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Objetivos
Aplicaciones
Existen cuatro razones fundamentales para justificar el estudio del comportamiento reolgico de
los cuerpos. En primer lugar contribuye al conocimiento de su estructura, por ejemplo, existe
cierta relacin, entre el tamao y forma molecular de las sustancias en disolucin y su
viscosidad, as como en el grado de entrecruzamiento de los polmeros y su elasticidad. En
segundo lugar ayuda al control de los procesos como por ejemplo, el control de la masa durante
la fabricacin del pan.
En tercer lugar la reologa presta una valiosa ayuda al diseo de mquinas, es preciso que tolvas,
tuberas y bombas se adecuen a las caractersticas de los productos con los que va a ser utilizada,
cuanto mejor se conozca la reologa del producto a procesar ms eficaces sern las mquinas,
finalmente sus caractersticas reolgicas influyen de un modo considerable en la aceptacin de
un producto como por ejemplo la extensibilidad de la margarina, la viscosidad de los batidos y la
dureza de la carne.
Equipos
1 penetrmetro
Procedimiento
Determinacin de la textura de un tomate mediante sus grados Brix utilizando un penetrmetro.
A la hora de realizar una medicin con los penetrometros debe de tener en cuenta algunos
factores que son importantes. Una vez preparada la fruta e instalado el puntal adecuado en los
penetrometros, segn se especifica en el manual de los estos, deber proceder a medir la firmeza
con los penetrometros digitales en los dos puntos elegidos. Para efectuar una medida correcta de
la firmeza se deben tener muy en cuenta los siguientes puntos:
La fruta debe sujetarse firmemente y estar apoyada contra una superficie fija y dura en el
momento de efectuar la medicin (como por ejemplo, una mesa o un plato), de manera que se
pueda aplicar correctamente la presin con los penetrometros.
Al realizar la medicin, el cabezal de los penetrometros, el puntal de penetracin y la propia
fruta deben estar en lnea. Tiene que evitar todo tipo de giros o movimientos del puntal de
penetracin durante la medicin. Debe de efectuar la presin con el puntal de manera
completamente perpendicular, evitando introducirlo con otros ngulos.
La presin efectuada con el puntal sobre el fruto ha de ser LENTA y UNIFORME hasta que se
alcance la muesca marcada en el propio puntal. Una presin efectuada demasiado rpida o de
forma irregular puede arrojar medidas muy alejadas de valores medidos correctamente. La
duracin del proceso desde que se inicia la presin sobre la fruta hasta que se alcanza la muesca
del puntal ha de durar unos 2 segundos (nunca menos tiempo).
Asegrese que todas las mediciones se hacen que con los penetrometros estn en condiciones la
ms parecidas posibles, de manera que no se alteren los resultados y sea factible una
comparacin y tratamiento estadstico de los datos obtenidos.
Si desea obtener una gran precisin en sus medidas con los penetrometros, lo ideal es utilizar un
puesto de prueba que le permitir aplicar la presin sobre la fruta de manera controlada,
sometindola tanto a un esfuerzo como un ngulo de penetracin constantes.
Equipos
Estufa.
Consistmetro de Bostwick.
Procedimiento
En esta prctica se van a utilizar 3 formulaciones diferentes para as comparar como afectan los
diferentes aditivos las propiedades de flujo despus de alcanzar la temperatura de ebullicin.
1) Pesar los ingredientes utilizando balanzas y/o probetas graduadas
2) En la formulacin A: preparar formulacin bsica ( 4gr de almidn + 59ml de agua) y
aadir 12gr de sacarosa
3) En la formulacin B: preparar formulacin bsica (4gr de almidn + 44ml de agua) y
aadir 15ml de cido ctrico
4) En la formulacin C: preparar formulacin bsica (4gr de almidn + 44ml de agua) y
aadir 12gr de sacarosa y 15ml de cido ctrico.
5) Medir el pH de cada formulacin.
6) Colocar en la estufa
7) Cuando cada muestra alcance el punto de ebullicin, dejar en ebullicin abierta por 1
minuto
8) Determinar las propiedades de flujo de cada formulacin con el consistmetro Bostwick
que determina en un proceso de comparacin fsica el recorrido de flujo en un tiempo
determinado de un lquido que se extiende o de un material pastoso. Este procedimiento
de medicin empleado con el consistmetro Bostwick tambin se conoce como test de
Bostwick. El consistmetro de Bostwick se compone de una bandeja dividida mediante
una corredera vertical en dos cmaras de tamao diferente. La cmara ms pequea del
consistmetro Bostwick sirve para la recepcin de una sustancia de muestra y se debe
llenar y enrasar con ayuda de una esptula. La cmara ms grande se encuentra sobre el
suelo y est equipada con un escalamiento de ruta grabado. Una vez llena la muestra y
abierta la corredera con el consistmetro Bostwick se determina la distancia que la
sustancia cubre en un determinado periodo de tiempo en el fondo escalado de la bandeja.
Para alcanzar elevada precisin de repeticin y valores comparables, es absolutamente
necesario durante la realizacin de la prueba una alineacin absolutamente horizontal del
consistmetro Bostwick. Por este motivo el consistmetro Bostwick viene equipado de
manera estndar con un nivel as como pies de nivelacin.
9) Tomar nota de todas las medidas y de las observaciones.
Equipos
Estufa
Consistmetro de Bostwick
Procedimiento
Para esta prctica se van a utilizar 4 formulaciones diferentes con el fin de comparar los efectos
de cada aditivo en la consistencia de la salsa de tomate.
1) Pesar los ingredientes utilizando balanzas y/o probetas graduadas.
2) Preparar las 4 formulaciones:
Formulacin A: Salsa de tomate.
Formulacin B: Salsa de tomate+pectina.
Formulacin C: Salsa de tomate+CMC.
Formulacin D: Salsa de tomate+pectina+CMC.
3) Nivelar el consistmetro con ayuda de los tornillos niveladores, asegurar que ste no se
mueva y se encuentre a la temperatura especificada por el ensayo.
4) Ajustar la temperatura de la muestra a 20 1C, mezclar cuidadosamente con ayuda de
una esptula, procurando no incorporar burbujas de aire; manteniendo cerrada la puerta
de la cmara, llenar completamente sta con el producto.
5) Con ayuda de la esptula enrasar la parte superior de la masa del producto a ensayar,
removiendo el exceso de ste.
6) Soltar sbitamente la puerta de la cmara, a la vez que se empieza a tomar el tiempo y se
deja que el producto fluya libremente por el canal.
7) Treinta segundos despus de abierta la puerta se lee en la escala marcada en el fondo del
instrumento la distancia mxima en centmetros que alcanz el producto.
8) Limpiar y secar el instrumento antes de repetir, con otra porcin de muestra, el
procedimiento descrito. No debe lavarse con agua caliente, cuando el instrumento va a
ser usado inmediatamente, ya que esto modificara la temperatura especificada por el
ensayo.
9) Tomar nota de todas las medidas y tambin observaciones.
Preguntas de evaluacin y consulta
Bibliografa