UNIVERSIDAD tcnica DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECURIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERA AGROIDUSTRIAL

Asignatura: Industria Grasas y Aceites

Ciclo: 8mo Fecha: 20/10/2017

Docente: Ing. Maricela Trvez

Estudiantes: Henry Almache, Paola Alvarez

Tema: Caractersticas qumicas y nutricionales de las grasas y aceites

1. INTRODUCCIN

Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos, que se componen de glicridos
de cidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Podrn contener pequeas
cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de
cidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites. Las grasas de origen
animal debern proceder de animales que estn en buenas condiciones de salud en el
momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano. Se entiende por grasas
y aceites vrgenes las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar la
naturaleza del aceite, por procedimientos mecnicos, por ejemplo, extrusin y prensado,
y por aplicacin nicamente de calor. Podrn haber sido purificados por lavado,
sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente. (CODEX STAN 19, 1981)

Respecto a su composicin qumica hay que decir que las grasas son sustancias complejas
formadas bsicamente por cidos grasos (biomolcula de naturaleza lipdica formada por una
larga cadena hidrocarbonada lineal) y glicerina (alcohol con tres grupos hidroxilos (OH)). Los
cidos que entran en la composicin de las grasas no se asemejan de algn modo a los cidos
generalmente conocidos como por ejemplo l cido actico o el vulgarmente conocido como
vinagre. Los cidos de la molcula de grasa son sustancias slidas o aceitosas y su molcula
contiene muchos tomos de carbono, de 16 a 18.

2. DESARROLLO:

Cuando se combina una molcula de glicerina con tres de cidos grasos, el resultado es una grasa.
Para su nomenclatura se llama segn el nombre del cido que se adhiere al grupo OH de la
glicerina. Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos por su
estructura qumica y sus propiedades fsicas, las grasas tambin cumplen funciones tanto
estructurales como metablicas y constituyen una parte muy importante de la dieta alimenticia;
Son un conjunto de sustancias que tienen en comn su insolubilidad en agua y su solubilidad en
solventes orgnicos, cabe mencionar que las grasas y aceites contienen en su estructura carbono,
hidrgeno, oxgeno, fragmentos protenicos, diversas resinas y materiales mucilaginosas.
Proporciona una fuente alta de energa de aproximadamente 9 kcal/g3-5, garantizan la absorcin
y transporte de las vitaminas A, D, K, E. Las grasas a temperatura ambiente son slidas, debido a
que en su estructura predominan los cidos grasos saturados. Sin embargo los aceites al tener una
mayor proporcin de cidos grasos insaturados son lquidos a temperatura ambiente. La grasa se
denomina visible cuando puede ser aadida voluntariamente (ejemplo. Mantequilla) y no visible
cuando forma parte de tejidos o de otros componentes de los alimentos. (Amundsen AL, Ose L,
Nenseter MS, 2002)

La mayor proporcin de grasas y aceites que consumimos estn compuestas por triglicridos y
stos estn constituidos por cidos grasos que pueden ser una combinacin de saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas de origen animal como: mantequilla, carnes
grasosas, leche completa, quesos grasosos, tocino, embutidos, contienen principalmente cidos
grasos saturados y el exceso de consumo de los mismos se asocia con la aparicin y desarrollo
enfermedades como la obesidad, la diabetes y la enfermedad cardiovascular. Por el contrario las
grasas que estn compuestas por cidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados)
tienen efectos beneficiosos en la salud.

Las grasas a temperatura ambiente son slidas, debido a que en su estructura predominan los
cidos grasos saturados. Sin embargo, los aceites, al tener una mayor proporcin de cidos grasos
insaturados, son lquidos a temperatura ambiente. La grasa se denomina visible cuando puede ser
aadida voluntariamente (margarina, mantequilla, aceite...) y no visible cuando forma parte de
tejidos o de otros componentes de los alimentos. Los lpidos simples incluyen los cidos grasos y
los steres de cidos grasos con glicerol (monoglicridos, diglicridos, triglicridos), de este
grupo los triglicridos son los que merecen mayor atencin por su importancia y abundancia estas
partculas llamadas triglicridos estn formados por una molcula de glicerol (alcohol soluble en
agua) y tres molculas de cidos grasos unidos por uniones de tipo ster .Los cidos grasos
desempean un importante papel en las grasas, dado que forman parte de los triglicridos (en los
que se unen al glicerol), pero tambin de los fosfolpidos (junto con glicerol, grupo fosfato y otros
grupos hidroflicos); adems, pueden esterificarse con el colesterol (para dar lugar a steres del
colesterol).

Segn Danae (1981), su punto de fusin depende de la longitud de la cadena de los cidos grasos
constituyentes y, especialmente, de su grado de insaturacin. Los triglicridos que contienen
cidos grasos no saturados tienen puntos de fusin ms bajos que los que contienen cidos grasos
saturados. Los cidos grasos ms corrientes en la naturaleza son los que tienen una cadena
variable de alrededor de 18 tomos de carbono. De acuerdo con el grado de insaturacin, es decir,
segn el nmero de enlaces dobles presentes en su molcula, los cidos grasos no saturados se
agrupan en series olica o enica (un doble enlace), linolica o dienica (dos enlaces dobles),
linolica o trienica (tres enlaces dobles) y araquidnica o tetraenica (cuatro dobles enlaces). La
oxidacin correspondiente a los dobles enlaces de los cidos grasos es un proceso espontneo por
accin del aire, que contribuye al enraizamiento de las grasas.
 Tabla 1.1
Punto de fusin en C de cidos grasos en aceites y grasas

Fuente:
https://books.google.com.ec/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasa
s+y+aceites&source=bl&ots=HyGClV6QQ1&sig=GoUiO40h-
um7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=o
nepage&q&f=true

Caractersticas Nutricionales

Las grasas proporcionan al organismo energa y cidos grasos esenciales y, adems, realizan
funciones estructurales y reguladoras. Energa Las clulas del cuerpo, excepto las del sistema
nervioso central y los glbulos rojos, pueden utilizar cidos grasos directamente como fuente de
energa. El cerebro, aunque normalmente emplea carbohidratos, tambin es capaz de utilizar
cuerpos cetnicos, que se forman a partir de los cidos grasos durante los periodos de ayuno. Las
grasas pueden ser fuente de energa inmediata o servir como un reservorio de energa para cubrir
las necesidades a ms largo plazo. De hecho, mientras que el cuerpo acumula cantidades pequeas
o limitadas de protenas y de carbohidratos, almacena la mayor parte del exceso de energa en
forma de triglicridos en las clulas del tejido adiposo. Este almacn est continuamente
renovndose con el control de la hormona del crecimiento, insulina, epinefrina, ACTH y
glucagn.

Los cidos grasos se clasifican como esenciales en funcin de la posicin del primer doble enlace,
contando a partir del grupo metilo que est al final de la cadena de grupos acilos. Los mamferos
no poseen enzimas capaces de sintetizar dobles enlaces en las posiciones n-3 y n-6 del cido
graso; por ello, necesitan obtener con la dieta los cidos grasos esenciales linoleico y
alfalinolnico. Durante muchos aos, los cidos grasos polinsaturados linoleico, linolnico y
araquidnico fueron considerados esenciales; sin embargo, recientes investigaciones han
mostrado que el cido araquidnico puede ser sintetizado en el cuerpo a partir del linoleico y, por
tanto, no tiene que ser necesariamente suministrado como tal en la dieta.

El almacenamiento excesivo de grasa no slo parece antiesttico e indeseable, sino que se

relaciona con diversos perjuicios para la salud; pero una cierta cantidad de grasa corporal es
necesaria, ya que protege los rganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo asla frente a los
cambios de temperatura, tanto por elevacin como por descenso trmico. Por otra parte, los
lpidos, en particular los fosfolpidos, ejercen un importante papel en la integridad estructural y
en la funcin de las membranas de las clulas; adems, al ser hidrosolubles ayudan en el transporte
de otras grasas dentro y fuera de las clulas. Las funciones reguladoras en combinacin con otros
nutrientes, las grasas proporcionan una textura que aumenta la palatabilidad de los alimentos,
haciendo ms apetecible su consumo. Tambin retrasan el vaciado del estmago, contribuyendo
a la sensacin de saciedad.

La importancia de las grasas en la alimentacin viene dada por varias caractersticas como:
constituyen el combustible metablico de mayor capacidad calrica (1 g de grasa aporta 9 kcal),
mientras que 1 g de hidratos de carbono (HCO) o protenas aporta 4 kcal. El almacenamiento de
la energa en forma de grasa es la manera ms econmica de mantener una reserva energtica en
el organismo. Otra de las caractersticas de los cidos grasos esenciales, que no se pueden
sintetizar en el organismo y que cumplen, adems, funciones importantes en el desarrollo
embrionario, el trasporte, metabolismo y mantenimiento de la funcin e integridad de las
membranas celulares. Por ultimo son un vehculo para el transporte de vitaminas liposolubles
(vitaminas A, D, E y K).

La influencia de la cantidad y tipo de grasa consumida en la elevacin del colesterol sanguneo y

en el aumento del riesgo cardiovascular ha sido tema central de atencin durante los ltimos aos.
Por otra parte, esta implicacin posiblemente haya sido la que ms trascendencia ha tenido entre
los profesionales sanitarios y la poblacin general, al pensar en la relacin nutricin salud. Es
cierto que un excesivo consumo de grasa saturada (y en menor medida de colesterol) puede
provocar elevaciones en el colesterol sanguneo, especialmente en personas predispuestas, y a
largo plazo aumentar el riesgo cardiovascular. Sin embargo, recientemente se han realizado
interesantes estudios que han puesto de relieve la importancia de diversas fracciones de la grasa
en la proteccin cardiovascular y en el riesgo/proteccin frente a otras muchas patologas como
hipertensin, diabetes, procesos inflamatorios, enfermedades pulmonares, problemas de visin,
desarrollo del neonato.

CONCLUSIONES:

Es necesario conocer sobre los diferentes tipos de grasas de la alimentacin en el

organismo, ya que las grasas son un grupo de compuestos heterogneos y de gran
complejidad. Muchos interrogantes tienen que ser despejados todava, pero de lo que no
cabe duda es que las grasas son mucho ms que una fuente de energa y un condicionante
del riesgo cardiovascular.
Dentro de la alimentacin las grasas y los aceites cumplen una funcin muy
importante. Con el trmino "grasa" se designan todas las grasas slidas y por
aceite a las grasas lquidas a temperatura ambiente; representan la fuente principal
de energa procedente de los alimentos, garantizan la absorcin y transporte de las
vitaminas A, D, K, E adems que aportan 9 kilocaloras a la dieta.
BIBLIOGRAFA:

Amundsen AL, Ose L, Nenseter MS, NtaniosFY.Plant sterol esterenriched

spreadlowers plasma total and LDL colesterol inchildren with familial
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Ascherio A, Hennekens Ch, Buring J, Master C, Stampfer M, Willet W. Trans-fatty

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Cervera P, Clapes J. Alimentacin y dietoterapia, 2. ed. Edt Interamericana

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Cleghorn CL, Skeaff CM, Mann J, Chisholm A. Plant sterolenriched spread

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DISPONIBLE EN:
http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/prejuicios_y_verdades_sobre_grasas.p
df

PREJUICIOS Y VERDADES SOBRE LAS GRASAS Y OTROS ALIMENTOSR.

M. Ortega F. Prez Jimnez L. Bult Sagnier E. Martn Quesada
ANEXOS

Anexo1. Fuente:
https://www.google.com.ec/search?q=caracteristicas+quimicas+y+nutricionales+de+las+grasas&source=lnms&tb
m=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjw0eyK_MvXAhUL72MKHSSHC-UQ_AUICigB#imgrc=BPJt1vnykWUAsM:

Anexo 2. Fuente: http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas.html