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ANLISIS FISICOQUMICOS BSICOS EN TRES ESTADOS DE MADURACIN

EN FRUTOS DE MANZANA (Malus domestica)


BASIC PHYSIMICAL ANALYZES IN THREE STAGES OF MATURITY IN APPLE
FRUITS (Malus domestica)

Cala, Cristian; Bernal, Sara; Martnez, Javier; Espinosa, Karina; Bohrquez, Karen.
Semestre 2017-1

Fisiologa Vegetal (II) Profesor: Ing. Helber Enrique Balaguera


Programa de Ingeniera Agronmica

INTRODUCCIN:

El manzano es un rbol caducifolio de gran vigor que alcanza los 10-12m de altura con un tronco
y ramas principales de color grisceo y de corteza agrietada, con lenticelas, y una copa
redondeada y de ramificacin abierta, con la tendencia a la horizontalidad. Hojas simples,
ovales, de bordes aserrados, de color verde oscuro en el haz y con el envs de color verde
blanquecino. (M. Agust et al 2009). El fruto que se forma a partir del pednculo floral que se
vuelve carnoso es la manzana, suave y brillante de piel verde, amarilla o roja con una pulpa
dulce jugosa y que contiene semillas. (G. Fischer, et al 2012)

El primer productor de manzana es china, con 27865.889 t, producidas en 2007 en este mismo
ao en Colombia se produjeron 2530 t en un rea de 282ha. El departamento con mayor rea
sembrada es Boyac, dada las condiciones agroecolgicas adecuadas para su cultivo ya que en
la regin se han cultivado tradicionalmente. Este fruto fue introducido al pas por los
colonizadores y evangelizadores en el siglo XVI, y muchos materiales lograron una gran
adaptacin y se conservan hasta la poca contempornea, luego de sucesivos cultivos. (G.
Fischer, et al 2012)

Friedrich, recuerda que el crecimiento de los frutos de manzana, desde la antesis hasta que
alcanza la madures, describe una curva de tipo sigmoide, Magein concluyo que es una curva
doble sigmoide pues el crecimiento de esta fruta tiene un periodo corto que coincide con la
divisin celular post-antesis, que dura 40 das aproximadamente, una vez culminado este
tiempo, los frutos pasan por una fase de crecimiento lento, de una duracin aproximada de dos
semanas, atribuidos ms a cambios de la fisiologa del rbol que en la fruto. (G. Fischer, et al
2012)

Durante el proceso de maduracin que ocurre como parte del crecimiento del fruto, en una
secuencia de hechos naturales (Gallo, 1996), predominan las reacciones de hidrlisis mediante
la cual se desdoblan los carbohidratos (almidn y pectinas) que fueron sintetizados en el fruto
en estados tempranos de desarrollo, en molculas ms pequeas como azcares solubles y
cidos pcticos; estos procesos se ven reflejados en cambios del sabor, consistencia, color y
aroma (Parra y Hernndez, 2005). A su vez se presentan cambios bioqumicos en la tasa
respiratoria, produccin de etileno, actividad de la poligalacturonasa, azcares solubles y los
cidos orgnicos (Balaguera-Lpez y Herrera2012).

Por otra parte, (Caizares et al. 2003) mencionan que los estudios de crecimiento y desarrollo
de frutos son importantes para evaluar las etapas ptimas de maduracin, para determinar el
comportamiento del crecimiento a travs del tiempo, y as, estimar el tamao del fruto (Avanza
et al., 2008) y el peso en la cosecha (Ardila et al., 2011), con lo que se proponen estrategias de
manejo agrcola, para finalmente establecer etapas fenolgicas y analizar la formacin del fruto
y su desarrollo estructural (Mazorra et al., 2006). Al respecto, afirma que el tamao final de los
frutos, est determinado por tres procesos que corresponden a: la multiplicacin celular
(responsable de la formacin del ovario antes de la antesis); seguido de la divisin celular
(despus de la antesis y la polinizacin) y el tercero corresponde a la extensin celular, lo que
implica el desarrollo coordinado de un gran nmero de tejidos (Barcel et al., 2001). Aparte de
los factores genticos, nmero de semillas por fruto, (Fischer et al., 2012) mencionan influencias
externas y de la planta que regulan el tamao del fruto como el clima, el nmero y la posicin
de frutos en la copa, su posicin en la inflorescencia, la edad de la planta y el suministro con
agua y nutrientes.

El objetivo de la prctica fue caracterizar tres variables fisicoqumicas bsicas (solidos solubles
totales (SST), firmeza, color y acidez total titulable), en tres estados de la maduracin de fruto
de manzana (Malus domestica).

MATERIALES Y MTODOS:
Se obtuvieron los frutos de manera comercial en fruver en la ciudad de Tunja (Boyac) a una
altura de 2690 msnm, a una temperatura ambiente promedio de 13C, se seleccionaron los frutos
con base en sus tres estados de maduracin.

El material, fue tomado de 3 frutos por cada estado de maduracin que fueron llevados al
laboratorio de fisiologa vegetal de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, el
proceso se llev a cabo para determinar variables fsicas (color, firmeza) y qumicas como acides
total titulable y solidos solubles totales (SST). La firmeza se determin con un penetrmetro
digitalPCE-PTR200 (Albacete, Espaa) con aproximacin 0,05 N; el color se determin con el
colormetro, los slidos solubles totales (SST) a travs de un refractmetro digital Hanna
(Clarkson Laboratory and Supply, Chula Vista, CA) (0 a 85%) con precisin 0,1 Brix y la
acidez total titulable (ATT) de acuerdo con la metodologa descrita por la AOAC (AOAC,
1995), mediante la titulacin con NaOH 0,1 N.

Se grafic el comportamiento de cada una de las variables respecto al estado de maduracin.


Software Excel 2013. Las tasas de crecimiento y los modelos logsticos fueron establecidos
mediante anlisis funcional.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Firmeza del fruto

La firmeza se evalu en tres frutos de manzana en diferentes estados de maduracin (verde,


pintn y maduro). La firmeza para frutos verdes mostr su mximo valor de 24,6515,20 N
mientras que los frutos pintones mostro su mximo 42,2529,65 N y por ltimo los frutos
maduros tuvieron su pico mximo de firmeza 36,6029,65 N, varios especialistas afirman que
en manzanas este ndice no es muy indicado para medir la maduracin pero es ms eficiente en
la medida de madurez al final de una conservacin ms o menos prolongada (A. Buitrago et al
2002). Lo anterior se evidencio teniendo en cuenta que los frutos verdes deben tener ms firmeza
con relacin a los pintones y maduros.

40,00
34,35
35,00 32,32
30,00
Firmeza (N)

25,00
20,68 Verde
20,00
pinton
15,00 maduro
10,00

5,00

0,00
Verde pinton maduro
Estados de maduracion de manzana

Figura 1. Comportamiento de la firmeza (N) de frutos de manzana variedad Anna


(Malus domestica) en 3 estados de maduracin del fruto.

Color del fruto

Los valores para el fruto verde de manzana L 60,1652,86, A 22,2715,31 B 36,2127,10 para
los pintones L72, 5136,3 A 34,8221,47 B 26,794,92 y los maduros L 34,15 32,37 A
30,3026,44 B 3,362,26. En manzanas hay que tener la existencia de frutos que presentan
coloracin roja y otros no adems en la coloracin hay dos aspectos: la coloracin propiamente
dicha (aumento de xantofilas y carotenoides) y la desaparicin de la clorofila. Estos dos factores
no puede tomarse con seguridad como ndices de madurez, pues por ejemplo aplicaciones
tardas de nitrogenadas o despus de fuertes lluvias la clorofila se descompone ms lento caso
en el que el ndice de color no da ningn ndice de madurez (A. Buitrago et al 2002).
70

60 L L

Color de fruto (NM)


50

40
L B Verde
A
30
pinton
A A
20 B maduro

10
B
0
1 2 3
Estados de maduracion del fruto

Figura 2. Color del fruto de manzana en tres estado de maduracin en frutos de manzana
variedad Anna (Malus domestica)

Solidos solubles totales (SST)

Se caracterizaron los SST Los slidos solubles totales sirven para determinar los grados Brix
presentes en frutos; se evalu en los 3 estados de maduracin. En los frutos de manzana verde
presentaron 12,011,8Brix, mientras que los frutos pintones 15,013,0 Brix, y los frutos
maduros presentaron ms alto contenido de grados Brix su pico mximo tuvo 17,09,3. Se
evidencia que en la mayora de los frutos los cidos orgnicos disminuyen a medida que se
degrada el almidn por medio de la gluconeognesis (transformacin de cidos orgnicos-
azucares) aumentando su nivel de dulzura. El ndice refractometrico promedio oscila entre los
9 y 19 brix (A. Buitrago et al 2002).
En frutas tropicales se reporta que los SST aumentan en proporcin directa con el proceso de
maduracin (Almeida et al., 2011). El crecimiento del fruto y de la madurez, lo que en parte
explicara el incremento en los SST en etapas finales de los frutos. Lo cual es confirmado por
(Kays (2004) y Menndez et al. (2006) al afirmar que el incremento de la concentracin en SST
de los frutos cuando estn madurando, se debe posiblemente a la translocacin de la sacarosa
desde las hojas, por hidrlisis de almidn y polisacridos en las paredes celulares produciendo
azcares solubles que, segn (Gmez et al. (2002) y Fisk et al. (2006).
14

Solidos Solubles Totales( brix)


13,5

13

12,5 Verde

12 pintone
maduro
11,5

11

10,5
Verde pintone maduro
Estados de maduracion de manzana

Figura 3. Comportamiento de los slidos solubles totales (SST) en los frutos de


manzana. variedad Anna (Malus domestica)

Acides Total Titulable (ATT)

Los datos obtenidos de los frutos de manzana verde oscilan 0,500,46%, los pintones
0.820,67% y los maduros de 0,980,69% a medida que el fruto de manzana va madurando
aumenta su acidez total titulable, hay mayor degradacin del almidn. Segn (Gonzlez et al.
2014), la reduccin en acidez puede ser consecuencia de la degradacin de los cidos orgnicos
en los procesos de respiracin, mecanismo vital que ocurre durante la etapa de maduracin del
fruto, esto explicara el incremento y reduccin, en el porcentaje de acidez para las dos
variedades evaluadas conforme se dio el proceso de maduracin.

1,00
Acidez total titulabe (ATT%)

0,87
0,90
0,80 0,73
0,70
0,60
0,48
0,50
Verde
0,40
pinton
0,30
0,20 maduro

0,10
0,00
Verde pinton maduro
Estados de maduracion de manzana

Figura 4. Comportamiento de la acidez total titulable durante de frutos de manzana


variedad Anna (Malus domestica)
CONCLUSIONES:

Las caractersticas fsicas y qumicas de los frutos tienen una similitud entre ellos, ya que los
datos son homogneos; con los resultados obtenidos de los datos estudiados se puede considerar
que son favorables para el productor ya que sus frutos tienen entre ellos las mismas
caractersticas.

Se degrada la pared celular, se ven afectadas las protopectinas solubles dando como producto el
ablandamiento de los frutos de manzana, y basndose en los resultados obtenidos se confirm
la teora que en las manzanas la firmeza no es un ndice determinante en la maduracin. Ya que
los datos entre los diferentes estados de maduracin no se dan en orden ascendente.

En el color se degradan las clorofilas y se aumentan los carotenoides dando coloraciones


amarillos hasta naranjas rojos.

Durante su estado de maduracin verde, los slidos solubles totales (SST) son bajos, pero a
medida que va madurando aumenta su concentracin debido a la degradacin del almidn y
presenta un descenso en su estado ms avanzado de madurez, ya que los azucares y cidos
orgnicos pueden disminuir por procesos de respiracin para generar ATP y por eso se presenta
menor concentracin de grados Brix y debido a que es un fruto climatrico aumenta su tasa
respiratoria y es altamente perecedero.
BIBLIOGRAFIA:
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- Avanza, M., S. Bramardi y M. Mazza. 2008. Statistical models to describe the fruit growth
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- Mazorra, M., A. Quintana, D. Miranda, G. Fischer y M.Chaparro. 2006. Aspectos anatmicos
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- Barcel, C., G. Rodrigo, G. Sabater y R. Snchez. 2001. Fisiologavegetal. Ed. Pirmide,
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- Almanza, P., D. Velandia, Tovar l. 2016 propiedades fisicoqumicas durante el crecimiento y
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- Balaguera-Lpez, H.E. y A. Herrera, 2012. Estudio de algunos cambios bioqumicos durante


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Familia Myrtaceae). Rev. Bras. Frutic. 34(2) ,460-468. Doi: 10.1590/S0100-
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-M. Buitrago. Proyecto de micropagacion de manzana 2002.

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