UNIVERSIDADE DE SO PAULO

FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS

Programa de Ps-Graduao em Tecnologia Bioqumico-Farmacutica
rea de Tecnologia de Alimentos

Estudo da estrutura de massas de pes elaboradas a partir de

diferentes processos fermentativos

Vanessa Cukier de Aquino

Dissertao para obteno do grau de

MESTRE

Orientadora:
Profa.Dra. Suzana Caetano da Silva Lannes

So Paulo
2012
1
 2

Vanessa Cukier de Aquino

Estudo da estrutura de massas de pes elaboradas a partir de diferentes

processos fermentativos

Comisso Julgadora
da
Dissertao para obteno do grau de Mestre

Prof. Dr. Adalberto Pessoa Junior

presidente

____________________________
1o. examinador

____________________________
2o. examinador

So Paulo, _________ de _____.

 3

Resumo

AQUINO, V. C. Estudo da estrutura de massas de pes elaboradas a

partir de diferentes processos fermentativos. 2012. 87 f. Dissertao (Mestrado)
Departamento de Tecnologia Bioqumico-farmacutica, Universidade de So
Paulo, 2012.

Massas de pes so preparadas a partir da mistura de farinha de trigo, gua,

sal e fermento. Ao entrar em contato com a gua e sofrer amassamento mecnico, a
farinha de trigo tem a propriedade, quase exclusiva, de produzir uma massa coesa e
viscoelstica, por conter protenas formadoras de glten. O processo de mistura
pela qual passam as massas de pes, seguido de etapas de fermentao
fundamental para o bom desenvolvimento da massa e qualidade final do po
acabado.
As anlises de textura (back extrusion e extensibilidade) e volume, em massa
crua de po, podem avaliar o desenvolvimento e a qualidade de massas, eficcia de
formulaes e a eficincia dos ingredientes usados na melhoria do desenvolvimento
da massa e do po acabado.
O projeto teve como objetivo elaborar formulaes de massas de pes por
diferentes processos de fermentao e test-las atravs das anlises de textura por
extensibilidade e back extrusion, e volume sendo esta ltima sugerida para esse fim.
Tambm foi testada a substituio de parte da farinha de trigo por triticale.
As formulaes utilizadas incluram diferentes mtodos de preparo de
massas, como mtodo direto e indireto, sendo nove formulaes propostas. Pelo
mtodo direto o fermento seco instantneo adicionado diretamente farinha e em
seguida os demais ingredientes da formulao so adicionados, em uma nica fase,
seguido das etapas de mistura e fermentao.
J para as massas elaboradas de forma indireta, preparou-se uma massa
fermentada denominada esponja, que foi feita com parte da farinha e da gua e todo
fermento seco instantneo da formulao, deixada fermentar durante uma hora. Em
uma segunda fase, a esponja foi adicionada ao restante dos ingredientes, seguido
das etapas de mistura e fermentao.
Os resultados das anlises mostraram as diferenas do comportamento
reolgico de massas preparadas por diferentes processos fermentativos e a
 4

influncia dos ingredientes como, o iogurte, adicionado por conter substncias que
so encontradas em pes fermentados naturalmente, resultando no aumento dos
parmetros reolgico das massas contendo esse ingrediente.

Palavras-chave: textura de massa, back extrusion, fermentao

 5

Abstract

AQUINO, V. C. Study of the dough structure of bread made

from different fermentation processes. 2012. 87 f. Dissertao (Mestrado)
Departamento de Tecnologia Bioqumico-farmacutica, Universidade de So Paulo,
2012.

Dough of bread are prepared from the mixture of flour wheat, water, salt and
yeast. By contacting the water and suffer mechanical kneading the flour has property,
almost exclusively, to produce a cohesive dough and viscoelasticity, which contain
gluten-forming proteins. The mixing process through which runs the dough of bread,
followed stages of fermentation is essential for the dough development and final
quality of the finished bread.
The analysis of texture (back extrusion and extensibility) and the
volume dough of raw bread, can measure the development and quality of
dough, formulations effectiveness and efficiency of ingredients used in enhancing
development of dough and the finished bread.
The project had the object to develop formulations of doug for different
fermentation processes and test them through the analysis of texture by extensibility
and back extrusion, the latter being suggested for this purpose. Also was tested the
substitution of part of the flour for triticale.
The formulations used included different methods of preparation of dough, as
a direct and indirect method, being nine formulations proposed. Through direct
method the instant dry yeast is added directly to flour and then other ingredients
formulation are added in a single phase, followed by stages of mixing and
fermentation.
To the dough produced in an indirect way, has been prepared a fermented
dough called sponge, which is made with part of the flour
and water and all instant dry yeast used in the formulation, and left to ferment for one
hour. In a second phase, the sponge was added to the rest of the
ingredients, followed the steps of mixing and fermentation.
The analysis results showed the differences of rheological behavior of doughs
prepared by different fermentation processes and the influence
of ingredients as yogurt, added to contain substances that are found in naturally
 6

fermented breads, resulting in the increase of rheological parameters of the

dough containing this ingredient.

Keywords: dough texture, back extrusion, fermentation

 7

LISTA DE FIGURAS

Figura 1- Estrutura anatmica de um gro de trigo..........................................14

Figura 2 - Representao da estrutura da amilose...........................................16
Figura 3 - Representao da estrutura da amilopectina...................................16
Figura 4 - Estrutura do glten: gliadina e glutenina...........................................18
Figura 5 - Brotamentos de clulas de levedura com formao de cadeias
curtas ................................................................................................................20
Figura 6 - Saccharomyces cerevisiae...............................................................21
Figura 7- Aps hidratao, glutenina pura (esquerda) e gliadina pura (centro)
mostram diferenas fsicas. Glten, no entanto, apresenta propriedades que
combinam os extremos de seus dois componentes..........................................33
Figura 8 - Apresentao esquemtica da interao entre os diferentes
ingredientes (amido, lipdio, clulas de ar e glten) aps a etapa de mistura e
fermentao.......................................................................................................34
Figura 9 - Fluxograma utilizado no preparo das amostras e anlises de textura
e volume...........................................................................................................53
Figura 10 - Ingredientes pesados......................................................................54
Figura 11- Mistura e sova da massa..................................................................55
Figura 12 - Ponto de vu da massa...................................................................55
Figura 13 - Massa boleada...............................................................................55
Figura 14 - Diviso da massa............................................................................56
Figura 15 - Massa aberta...................................................................................56
Figura 16 - Massa rolada..................................................................................56
Figura 17 - Amostras de massa crua de po tipo baguete aps a
2 fermentao...................................................................................................57
Figura 18.- Amostra de massa crua de po tipo baguete cortada em partes de
7 cm depois da 2 fermentao para anlise de textura back extrusion........57
Figura 19 - Amostra no copo acrlico do aparelho.............................................57
Figura 20 - Anlise de extruso.........................................................................58
Figura 21 - Amostra de massa crua de po tipo baguete antes da
2 fermentao para anlise de extensibilidade..................................................58
Figura 22 - Anlise de extensibilidade em massa de po crua tipo baguete....59
 8

Figura 23 - Teste de volume antes da 2 fermentao...................................59

Figura 24 - Teste de volume aps 2 fermentao.........................................60
Figura 25 - Grfico mdio da anlise de back extrusion da amostra ETG........64
Figura 26 - Grfico comparativo dos resultados das anlises de
back extrusion...................................................................................................65
Figura 27 - Grfico comparativo dos resultados da anlise
de Extensibilidade............................................................................................71
Figura 28 - Grfico comparativo dos resultados de crescimento do volume
das amostras....................................................................................................75
 9

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composio da farinha com 72% de extrao................................15

Tabela 2 - Leveduras identificadas em massa azeda........................................22
Tabela 3 - Leveduras para diferentes aplicaes em panificao .....................24
Tabela 4 - Compostos produzidos durante a fermentao e / ou panificao..38
Tabela 5 - Formulaes Experimentais de Massa de Po tipo Baguete.............52
Tabela 6 - Formulaes Experimental de Fermento do Mtodo Indireto
(Esponja)..............................................................................................................52
Tabela 7 - Resultados do Ponto de Quebra (N), Firmeza (N), Consistncia (N.s),
Coesivisade (N) e ndice de Viscosidade (N.s) das amostras no teste de back
extrusion........................................................................................................................64
Tabela 8 - Resultados mdios da anlise de extensibilidade medida das
amostras................................................................................................................70
Tabela 9 - Resultados mdios de volume medido das amostras..........................74
 10

LISTA DE SMBOLOS

N newton
N.s newton por segundo
C graus celsius
mL mililitro
 11

Sumrio

1 INTRODUO........................................................................................13
1.1 Definio.................................................................................................13
1.2 Ingredientes Utilizados............................................................................13
1.2.1 Farinha de Trigo......................................................................................13
1.2.2 Triticale....................................................................................................18
1.2.3 Fermento Biolgico (levedura)................................................................20
1.2.4 gua........................................................................................................24
1.2.5 Sal...........................................................................................................25
1.2.6 Gordura...................................................................................................26
1.2.7 Iogurte.....................................................................................................29
1.3 Processo de Produo de Massa de Po...............................................30
1.4 Etapas Bsicas na Produo de Pes....................................................32
1.4.1 Mistura, Amassamento e Desenvolvimento da Massa de Po..............32
1.4.2 Diviso, Boleamento e Modelagem........................................................35
1.4.3 Fermentao..........................................................................................36
1.4.3.1Fermentao com Levedura Comercial.................................................36
1.4.3.2 Fermentao Natural.............................................................................39
1.4.4 Inciso...................................................................................................43
1.4.5 Assamento............................................................................................43
1.4.6 Resfriamento..........................................................................................43
1.5 Reteno de Gs na Massa de Po.......................................................43
1.6 Propriedades Reolgicas de Massa de Po..........................................46
1.7 Anlise de Textura..................................................................................48
2 OBJETIVO..............................................................................................50
3 MATERIAL E MTODOS........................................................................51
3.1 Material...................................................................................................51
3.2 Mtodos..................................................................................................51
3.2.1 Preparo das Amostras.............................................................................51
3.2.2 Anlise de Textura..................................................................................56
3.2.2.1 Back extrusion.......................................................................................56
3.2.2.2 Extensibilidade......................................................................................58
3.2.3 Anlise de Volume.................................................................................59
 12

3.4 Anlise dos Dados.................................................................................61

4 RESULTADOS E DISCUSSO.............................................................62
4.1 Back Extrusion.........................................................................................62
4.2 Extensibilidade..........................................................................................69
4.3 Volume......................................................................................................73
5 CONCLUSO............................................................................................77
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..........................................................78
ANEXO I LAUDO TCNICO DA FARINHA DE TRIGO...........................85
ANEXO II FICHA TCNICA MARGAINA PROBISC LT 80.....................86
ANEXO III - FICHA TCNICA GORDURA VEGETAL PROPAN 00LT......87
 13

1 INTRODUO

1.1 Definio

Pes so os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou outras farinhas,

adicionados de lquido, resultantes do processo de fermentao ou no e coco,
podendo conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem os produtos.
Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2005).
H cerca de 12.000 anos a espcie humana comeou a comer um tipo de
massa crua feita apenas de gua e farinha. Acredita-se que os egpcios, foram os
primeiros a consumir massa fermentada e assada h 3.000 anos a.C. As primeiras
fermentaes comearam, provavelmente, a partir de microrganismos que estavam
presentes no ar (POMERANZ, 1987).
O que chamamos hoje de po representa o desenvolvimento e o
aprimoramento tcnico progressivo dos produtos fermentados base de trigo ao
longo de milhares de anos. Tradicionalmente, origina-se da farinha derivada do trigo.
Diversos outros tipos de cereais, leguminosas e at legumes podem ser modos,
produzindo uma farinha. No entanto, a capacidade das protenas presentes no trigo
de transformar o mingau de farinha e gua em uma massa glutinosa, que se torna
po, limita-se em geral ao trigo e a algumas outras sementes de cereais
habitualmente utilizadas (CAUVAIN; YOUNG, 2009a).

1.2 Ingredientes Utilizados

1.2.1 Farinha de Trigo

O trigo um cereal da famlia das gramneas que d fruto seco sob a forma
de espiga. Entre as diversas espcies existentes, o Triticum aestivum L (trigo
comum) representa mais de 90% da produo mundial, sendo a espcie de maior
interesse comercial, pois usada na fabricao de pes, bolos, biscoitos e produtos
de confeitaria (ORNELAS; KAJISHIMA; VERRUMA-BERNARDI, 2007).
A farinha de trigo indicada para o uso em panificao a do tipo forte ou
especial, por ser rica em protenas de tima qualidade, formadora de glten,
conseqentemente o resultado obtido ser uma massa de boa consistncia. A
 14

quantidade de protena na farinha de trigo em base seca deve variar de 10,5% a

12%, 72% a 78% de carboidratos, 2,5% de lipdeos e menos de 0,5% de cinzas
(SINGER, 2006).
Os cereais integrais fornecem quantidades significativas, na dieta, de
vitaminas do complexo B, principalmente tiamina, riboflavina, niacina e piridoxina.
Trigo, cevada e aveia tambm so moderadas fontes de biotina (10 - 100 mg / 100
g) e, juntamente com o centeio, de cido flico (30 - 90 mg / 100 g). Como os
cereais contm, naturalmente, baixo teor de lipdios, eles tendem a ter baixos teores
de vitaminas lipossolveis A, D, E e K. Os cereais contm cerca 1,5 - 2,5% de
minerais. Os minerais em maior concentrao (16 - 22% do teor de cinzas totais) em
todos os cereais so, fsforo, geralmente associado a fitatos, clcio e magnsio.
Trigo, centeio e aveia so classificados como fontes ricas em fsforo (200 - 1200
mg / 100 g), enquanto a cevada considerada como uma fonte moderada (100 - 200
mg / 100 g). Os nveis de potssio so elevados no trigo, centeio, cevada e aveia,
mas nenhum cereal considerado fonte de sdio na dieta. Tambm so
classificados como fonte moderada de clcio (100 - 200 mg / 100 g), magnsio (100
- 200 mg / 100 g), ferro (1 - 5 mg / 100 g), zinco (1 - 5 mg / 100 g) e cobre (0,1 - 1 mg
/ 100 g). O trigo uma importante fonte alimentar de selnio, um micronutriente
essencial. Os cereais so importantes fontes de minerais, mas tambm contm
cido ftico (1 - 4%), que considerado um fator antinutricional. cido ftico possui
alta atividade quelante que pode diminuir a biodisponibilidade de minerais
(DEWETTINCK et al., 2008).

ENDOSPERMA

FARELO

GRMEN

Figura 1. Estrutura anatmica de um gro de trigo

(DEWETTINCK et al., 2008).
 15

Na Figura 1 observada a estrutura de um gro de trigo, e consiste em trs

principais partes: grmen, farelo e endosperma. O grmen de trigo (2 4% do peso
do gro) compreende o embrio. O farelo de trigo (7 8% do peso do gro) consiste
de vrias camadas distintas e so ricos em polissacardeos no amilceos, como
arabinoxilanos (70%), celulose e -glucanos. O endosperma est localizado dentro
da camada do farelo e composto de endosperma amilceo (81 84% do peso do
gro) e uma camada chamada aleurona (5 8% do peso do gro) (DEWETTINCK et
al., 2008).
A farinha de trigo representa em mdia 72% do gro de trigo. Uma extrao
maior levaria a uma incorporao de casca na farinha, pela impossibilidade dos rolos
separarem o endosperma da casca. Essa farinha designada como farinha com
72% de extrao e sua composio est apresentada na Tabela 1 (CIACCO;
CHANG, 1986).

Tabela 1- Composio da farinha com 72% de extrao (CIACCO; CHANG,

1986).
Componente %
Umidade 11-14
Protena 8-15
Lipdeos 0,8-1,1
Cinzas 0,44
Carboidratos 72-78

O grnulo de amido presente na farinha constitudo de 24% de amilose e

76% de amilopectina. A amilose, (Figura 2), um polmero linear contendo
aproximadamente 4.000 unidades de glicose unidas por ligaes (1 - 4). A
amilopectina, (Figura 3), tem uma estrutura altamente ramificada onde cada
ramificao contm de 20 a 30 unidades de glicose e cada molcula de amilopectina
contm centenas de ramificaes. As unidades de glicose so unidas por ligaes
(1 - 4) e os pontos de ramificaes so efetuados por meio das ligaes (1 - 6)
(CARR, 2003).
 16

Na panificao, alm da importncia na formao do miolo, o amido fonte

de acares que so formados atravs da sua quebra pelas enzimas amilases,
tornando-se substrato para a levedura durante a fermentao.

Figura 2. Representao da estrutura da amilose (RIBEIRO; SERAVALLI,

2007).

Figura 3. Representao da estrutura da amilopectina (RIBEIRO;

SERAVALLI, 2007).

As pentosanas so polissacardeos (no amido) que representam apenas 2%

a 2,5% da farinha. So um grupo de macromolculas heterogneas compostas por
unidades de xiloses unidas por ligaes (1 - 4) e outros acares ligados cadeia
principal por ligaes (1 - 3), como a arabinose, glicose e frutose. Devido a sua
alta absoro de gua, as pentosanas influenciam no comportamento viscoelstico
da massa (CARR, 2003).
A fibra diettica inclui amido resistente, celulose e outros polissacardeos
complexos, como arabinoxilanos, -glucanos, pectinas e arabinogalactanos,
juntamente com a lignina. Cereais, como trigo, so ricos em fibra alimentar insolvel.
Embora contenham apenas cerca de 1,5 a 7,0% de lipdios nos gros de
cereais, incluem-se cidos graxos essenciais, vitaminas lipossolveis e
fitosteris. Trigo, centeio e cevada tm, geralmente, na composio cidos graxos,
cido palmtico e cidos linolico, e o centeio contem um pouco a mais de cido
linolnico (DEWETTINCK et al., 2008).
 17

A farinha de trigo contem cerca de 2,5% de lipdeos, sendo quase 1% lipdeos

no-polares (triglicerdeos, diglicerdeos, cidos graxos livres e steres de esterol).
Os dois principais grupos de lipdeos polares so os glicerdeos galactosil (0,6%) e
os fosfolipdeos (0,9%). No processo de mistura, ambas as classes de lipdeos
formam complexos com o glten (CAUVAIN; YOUNG, 2009a).
A farinha de trigo deve ter propriedades tecnolgicas especficas para a
fabricao de diferentes produtos. Dentre essas caractersticas, uma das principais
fora da massa, que est relacionada quantidade de protenas formadoras de
glten e atividade da enzima - amilase. Os fatores que determinam a qualidade
da farinha podem ser inerentes ao trigo, que resultam das condies de cultivo, ou
induzidos pelo processamento de converso do trigo em farinha (SINGER, 2006).
As protenas do trigo so divididas em dois grupos, um deles formado pelas
albuminas e globulinas, representando 15% das protenas totais e, o outro, formado
pela gliadina e glutenina que representam 85% das protenas, as quais formam o
glten, essencial na formao da massa.
A gliadina tem peso molecular na faixa de 25.000 a 100.000 e caracterizada
pela alta extensibilidade e baixa elasticidade. solvel em etanol 80%. A glutenina
tem peso molecular de 40.000 a milhes e apresenta baixa extensibilidade e alta
elasticidade. solvel em lcali ou cido. A gliadina e a glutenina so ricos em
asparagina, prolina e aminocidos sulfurados. A cistina e a cistena (aminocidos
sulfurados) so os principais responsveis pela caracterstica de estrutura elstica e
extensvel das protenas do glten. A gliadina apresenta apenas ligaes
intramoleculares, o que resulta no seu baixo peso molecular e na sua baixa
elasticidade. Por outro lado, alm das ligaes intramoleculares, a glutenina
apresenta ligaes intermoleculares que justificam seu alto peso molecular e sua
alta elasticidade (EL-DASH et al., 1983) .
A estabilidade das gliadinas e gluteninas devida principalmente s pontes
de hidrognio entre os grupos amidas da glutamina com outros radicais suscetveis
a esse tipo de interao, s pontes de dissulfeto e s interaes hidrofbicas.
Acredita-se que, nas gliadinas, as pontes de dissulfeto ocorram preponderantemente
dentro da molcula, unindo pores da mesma protena. Nas gluteninas, as pontes
de dissulfeto unem cadeias de protenas, formando agregados de alto peso
molecular. Na farinha, as gliadinas e gluteninas formam agregados proticos
estveis. Entretanto, quando a farinha misturada com gua, esses agregados so
 18

destrudos, formando pequenas unidades com seus grupos reativos mais expostos.
Esses grupos rearranjam-se e, atravs de ligaes, formam uma rede com
propriedades viscoelticas. Esse complexo protico formado pelas gluteninas e
gliadinas denominado glten (Figura 4) (CIACCO; CHANG, 1986).

Figura 4. Estrutura do glten: gliadina e glutenina (ARAJO et al., 2008).

1.2.2 Triticale (Triticosecale wittmack)

O triticale um pseudo cereal resultante do cruzamento do trigo (Triticum

spp.) com o centeio (Secale Cereale L.). No triticale combina-se a capacidade de
alta produtividade do trigo com a tolerncia ao estresse do centeio (LUKASZEWSKI,
2006).
O triticale ( Triticosecale sp. Wittmack) foi o gro de cereal relatado pela
primeira vez a ser produzido intencionalmente, e foi desenvolvido em 1875 pelo
cruzamento do trigo, pai do sexo feminino (Triticum spp. Linnaeus) com o centeio,
pai do sexo masculino (Secale cereale Linnaeus), e foi desenvolvido para mesclar os
atributos positivos de ambos os pais em uma nica planta, ou seja, o utilitrio do
trigo em produtos alimentares e tolerncia do centeio de crescimento em
ambientes que no so ideais para cultivo. Variantes de triticale apresentam
anfiploide genomas do trigo (AABBDD) e (RR) do centeio. Estveis tetraplidel,
hexaplide (AABBR / D) e octoploide cultivares (AABBDDRR) de triticale foram
criados. O resultado do cruzamento do trigo e centeio resulta em cultivares primrio;
cultivar de triticale secundrio resulta do cruzamento de dois cultivares de triticale ou
um cultivar de triticale com um cultivar de trigo ou centeio. Os cultivares de triticale
so ainda classificados pelas condies necessrias ao progresso do estado
vegetativo para reprodutivo; cultivares de triticale de inverno requerem tratamento
 19

pelo frio, enquanto os cultivares de primavera no, e cultivares de triticale facultativo

tm requisitos intermedirios de tratamento pelo frio (MCGOVERIN et al, 2011).
O triticale tem o alto potencial de rendimento e a qualidade do gro de trigo, e
a tima resistncia a patgenos do centeio. Sua farinha rica em protenas,
desenvolvendo bom sabor aps assamento e mostra estabilidade s variaes
ambientais. Alm disso, a lisina, que limitante no trigo, est presente em
quantidade superior no triticale. Os dados indicam que a qualidade nutricional do
triticale considerada superior do trigo, considerando seu maior teor de cinzas.
Seu menor rendimento de moagem, volume e textura do po desencorajam seu uso
em panificao (EREKUL; KOHN, 2006)
O teor de protena na farinha extremamente importante porque quase todas
as propriedades da farinha (teor de glten, absoro de gua, requerimento de
mistura e volume do po) so altamente correlacionadas com os teores de
protena. Em 1999 - 2001 o teor de protena nos cultivar de triticale investigados
variaram 9,7-14,5% com a mdia de 11,8% e com d.p. de 1,44. O teor de
glten foi geralmente baixo e, em alguns casos no foi detectado. A ausncia de
glten mostra que a protena do triticale se comporta como a do centeio, e muito
baixa para produzir po de boa qualidade (TOHVER et al., 2005).
O triticale foi introduzido no Brasil em 1961 e o primeiro cultivo comercial
ocorreu em 1982, a partir de ento a rea cultivada aumentou substancialmente,
ultrapassando os 130 mil hectares em 2004. Maiores incrementos ocorreram nos
estados de So Paulo e no norte do Paran, devido melhor adaptabilidade do
triticale ao estresse hdrico, a solos cidos e ao menor custo de produo, quando
comparado a outros cereais. Nesses locais, o gro colhido tem qualidade superior e
a farinha utilizada em mesclas com farinha de trigo, para a fabricao de biscoitos
e massas para usos diversos, alm de formulaes de raes para sunos e aves. A
farinha utilizada para compor misturas ou blends, para produtos especficos, a
fim de melhor adequar a farinha nos diversos processos industriais, como a
produo de massas alimentcias, biscoitos e bolachas, reduzindo, com isso, alguns
custos de produo (NASCIMENTO JUNIOR et al., 2008)
O potencial de uso da farinha de triticale em panificao pode ser mais
promissor quando utilizado em misturas com farinha de trigo (DOXASTAKIS et al.,
2002).
 20

Na alimentao animal, o triticale utilizado, predominantemente, como fonte

energtica na formulao de dietas, possuindo ampla gama de usos potenciais, quer
sob a tradicional forma de gros secos, como tambm de forragem verde, de
silagens de planta inteira ou de gros midos, de pr-secados e fenos, e mesmo,
por meio de pastejo direto (LOPES et al., 2008).

1.2.3 Fermento Biolgico (levedura)

Entende-se por leveduras um grupo particular de fungos unicelulares, tambm

conhecidos como fermentos, amplamente distribudos na natureza (gua, ar, solo,
plantas e animais). Exigem menos umidade que as bactrias, porm mais do que os
bolores. Como os bolores, preferem temperaturas de 20C a 30C pra se
desenvolver. Podem-se desenvolver tanto na presena como ausncia de oxignio
(leveduras fermentativas), e meios com pH cido favorece o seu desenvolvimento.
So caracterizados por sua capacidade de transformar os acares mediante
mecanismos redutores (fermentao) e tambm oxidantes. As clulas de leveduras
se apresentam de forma pequena e do origem por germinao a novas clulas
iguais (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). Este processo de diviso mittica iniciado
pelo ncleo da clula de levedura madura, que se dividem em duas partes, cada
uma com cromossomos e genes complementar e idntico. Em seguida, a
clula forma um pequeno ndulo ou "broto" (Figura 5) que gradualmente aumenta
de tamanho. Citoplasma e um dos ncleos recm-formados migra da clula "me"
para o broto, que quando atinge um determinado tamanho, h a formao de uma
parede, separando a nova "filha" da clula me (PYLER; GORTON, 2008).

Figura 5. Brotamentos de clulas de levedura com formao de cadeias

curtas (PYLER; GORTON, 2008).
 21

As leveduras do gnero Saccharomyces possuem suas clulas redondas,

medindo 5 a 10 micra, ovais ou alongadas e que podem formar pseudomiclio. A
reproduo por germinao particularmente ativada em condies de aerobiose e
de uma nutrio suficiente e apropriada. Os fatores qumicos que influenciam a
atividade das leveduras so o pH, os nutrientes disponveis e a presena de
substncias capazes de bloquear o desenvolvimento e de inibir a atividade de
fermentao. Para a fermentao de massas se utiliza a levedura Saccharomyces
cerevisiae, (Figura 6), capaz de fermentar os acares produzindo dixido de
carbono e lcool (QUAGLIA, 1991; GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).

Figura 6. Saccharomyces cerevisiae (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).

Historicamente, muitas espcies diferentes de leveduras

Saccharomyces foram definidas com base em diferenas na sua capacidade
de fermentar carboidratos. Leveduras Saccharomyces so cultivadas por
humanos h milhares de anos: a produo de vinho remonta a, pelo menos, 5400-
5000 aC, e leveduras de cerveja desidratada tm sido encontrado em resduos
de cerveja egpcia e po feito a cerca de 1000 aC. Ao longo do
tempo, Saccharomyces cerevisiae evoluiu para uma espcie bastante diferente de
seus parentes selvagens, e tornou-se especializada na produo rpida de dixido
de carbono e etanol a partir de acares. A Tabela 2 lista as espcies de leveduras
identificadas em uma amostra de massa azeda de trigo e centeio (KULP; LORENZ,
2003).
 22

Tabela 2- Leveduras identificadas em massa azeda (KULP; LORENZ, 2003).

Espcies de Levedura Fonte
Saccharomyces cerevisiae Massa azeda de
Centeio, milho e trigo
S. chevalieri
S. curvatus Massa azeda de
S. exiguus (T. holmii, C. milleri) Centeio e trigo
S. fructuum Massa azeda de trigo
S. inusitatus Massa azeda de trigo (So Francisco)

S. Panis fermentati
Candida boidinii
C. crusei Massa azeda de
Centeio e trigo
C. guillermondii Massa azeda de trigo
C. norvegensis Massa azeda de trigo
Hansenula anmala Massa azeda de trigo
H. subpelliculosa Massa azeda de trigo
Pichia satoi Massa azeda de centeio
Torulopsis delbrueckii Massa azeda de centeio e milho

O uso das leveduras em alimentos processados de origem pr-histrica. O

cozimento e a preparao dependem da habilidade do fermento em realizar
fermentao anaerbica dos acares, produzindo dixido de carbono e etanol.
Enquanto a maioria das leveduras no pode crescer na ausncia de oxignio
(leveduras aerbicas), a maioria das leveduras complexas Saccharomyces podem
sobreviver sem oxignio, utilizando o processo de fermentao. Como o prprio
nome diz leveduras Saccharomyces sensu stricto espcies so especializados para
o crescimento em hidratos de carbono. Na ausncia de oxignio, elas
transformam hidratos de carbono, geralmente seis molculas de carbono como a
glicose, em etanol e CO2 atravs do processo de fermentao (SICAR; LEGRAS,
2011). Na preparao de vinhos, lcool o primeiro produto de interesse, enquanto
que na panificao, a obteno do dixido de carbono da fermentao mais
importante. At meados do sculo dezenove, a pesquisa de Louis Pasteur sobre a
aplicao e seleo de leveduras de fermentao era mais uma arte do que cincia.
Com os esclarecimentos de Pasteur de aspectos quantitativos da fermentao e
com o trabalho de microbiologia de Koch, Hansen, e outros, a capacidade de
identificar, isolar, e preservar determinadas cepas desejveis de levedura para
vrios propsitos foi desenvolvida (STAUFFER, 1990).
 23

O fermento de padeiro (Saccharomyces cerevisiae) propagado sob

condies rigorosas, controladas e definidas de modo a garantir a qualidade do
produto final que atenda aos requisitos de forma consistente de muitos
clientes. Fermento de padeiro deve exibir metabolismo respiratrio eficiente durante
sua produo a fim de produzir biomassa, economicamente, a partir de matrias-
primas. A funo mais importante da levedura de padeiro em panificao a
produo de CO2 na massa durante o processo de panificao atravs da
fermentao alcolica de acares. Alm disso, capaz de produzir compostos de
sabor e aroma desejvel a partir de produtos do metabolismo secundrio,
aumentando assim o sabor e aroma caracterstico de produtos panificados
(PATTISON; HOLY, 2001).
Em panificao, normalmente utiliza-se fermento biolgico que pode ser de
trs tipos: fresco, seco, e seco instantneo (GUARIENTI, 2004).
O fermento biolgico fresco deve apresentar caracterstica de massa
prensada, homognea, pastosa de consistncia firme. Cor creme claro,
caracterstico, cheiro e sabor prprio. A umidade mxima permitida 75% e cinzas
de 5%. O fermento biolgico seco e seco instantneo deve apresentar
caractersticas de p, escamas, grnulos ou cilindros de tamanhos variveis, cor do
branco ao castanho claro, cheiro prprio e sabor prprio. A umidade mxima deve
ser 12% (BRASIL, 1977).
Na grande maioria das padarias em regies temperadas do mundo, a
levedura a ser usada para fazer o po chega na forma de fermento prensado
contendo cerca de 25% de gua e uma massa com consistncia semelhante a
blocos, e geralmente comprimido e embalado em recipientes de plstico ou de
papel, que precisam ser armazenados em refrigerador, porque, em temperaturas
muito acima de 10 C, os carboidratos de armazenamento so metabolizados e por
sua vez leva produo de calor. Quando pressionado o fermento
desidratado sob condies controladas, aps ser misturado com vrios
componentes protetores, uma suspenso com um teor de 6-8% de gua
obtido. Isto referido como fermento de levedura seca ativa. Um desenvolvimento
tem sido a produo de fermento biolgico seco instantneo, tambm muitas vezes
referido como pequenas partculas de fermento biolgico seco, considerando que a
levedura seca ativa precisa ser reconstituda pela suspenso em gua quente antes
de ser misturada com a massa, e o fermento biolgico seco instantneo no requer
 24

tal reconstituio. O produto perde instantaneamente a atividade na presena de

oxignio, e assim precisa ser embalado a vcuo ou embalado na presena de um
gs inerte, como nitrognio (ROSE; HARRISON, 1993).
Duas categorias de fermento de padeiro (Saccharomyces cerevisiae) so
usadas na indstria de panificao moderna. Existem cepas de leveduras
otimizados (Tabela 3) para utilizao na massa sem adio de acar e leveduras
que so especializados para o uso em massa de po doce onde o acar
adicionado em at 30% em relao ao peso da farinha. Tal concentrao alta de
sacarose exerce estresse osmtico severo na levedura. Cepas de leveduras que
tm maior tolerncia ao alto estresse da sacarose so desejadas em produtos de
levedura de padeiro. A cepa de levedura para uso em uma ampla gama
de massas de po tem a necessidade de combinar o metabolismo eficiente
da maltose, o que relevante para a atividade fermentativa na massa sem adio de
acar, com forte adaptao ao hiper-osmtico, o que relevante para a massa de
po adoado, capaz de exercer o estresse hiper-osmtico perto do limite de
crescimento do S. cerevisiae. Por isso, procurou-se gerar linhagens de
leveduras com estas caractersticas combinadas (HIGGINS et al., 2001; ANDO et al.,
2006).

Tabela 3 - Leveduras para diferentes aplicaes em panificao (HUI et al., 2004).

Aplicaes Gnero Espcies
Multipropsito Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces rosei
Massa com alta quantidade de
acar Saccharomyces rouxii
Saccharomyces delbrukii
Melhora de sabor
Candida lusitaniae
Massa azeda
Saccharomyces exiguus
Torulopsis holmii
Candida milleri

1.2.4 gua

A gua possui a funo de hidratar a farinha, dissolver parte das protenas,

incha os gros de amido assegurando a unio das protenas que daro origem
 25

rede de glten na qual se insere o amido. Ao mesmo tempo promove a formao de

um meio mido favorvel s atividades fermentativas e enzimticas (SCHMIDT-
HEBBEL, 1981; MATUDA, 2008).
Sua dosagem nas formulaes determinante na consistncia final da massa
contribuindo para a maciez e textura do po. A insuficincia de gua provoca uma
baixa hidratao do glten, que no desenvolve adequadamente sua elasticidade,
enquanto, uma quantidade excessiva de gua resulta em uma massa grudenta com
baixa resistncia extenso. A temperatura da gua adicionada deve ser ajustada
a fim de se obter uma massa com temperatura adequada no final do batimento,
controlando assim a atividade da levedura. A determinao da temperatura da gua
a ser adicionada leva em considerao os seguintes fatores: temperatura do
ambiente, temperatura da farinha, coeficiente de atrito e temperatura final desejada
da massa (CARR, 2003).
A gua atua tambm como solvente e plastificante e permite que, durante o
processo de cozimento do po, ocorra o fenmeno de gelatinizao do amido
(PAVANELLI, 2010).

1.2.5 Sal

O sal indispensvel em qualquer formulao de po. O sal exerce

basicamente duas funes principais: a primeira contribuir para o sabor do po. A
segunda funo do sal relaciona-se com as propriedades reolgicas da massa, pois
o sal faz com que a massa fique mais forte, ou seja, o sal aumenta a resistncia
extenso do glten (PAVANELLI, 2010).
O sal atua principalmente sobre a formao do glten, a gliadina, um de seus
componentes, tem baixa solubilidade em gua com sal, o resultado de uma massa
obtida com gua e sal uma maior quantidade de glten formado com fibras curtas,
como conseqncia das foras de atrao eletrostticas que ocorrem na rede
formada com o sal, apresentando uma massa rgida e mais compacta (QUAGLIA,
1991).
O sal tem propriedade anti-sptica e atua tambm durante a fermentao,
retardando especialmente as fermentaes secundrias dos microorganismos
produtores de cidos, diminui o desenvolvimento de dixido de carbono, com uma
relativa diminuio da porosidade do produto final, sua adio s vezes atrasada
 26

at que a massa esteja parcialmente fermentada. Tambm favorece a colorao da

superfcie do po, dando a casca uma colorao mais viva e confere um aroma mais
intenso, comparado a pes sem sal (QUAGLIA, 1991; KENT; EVERS, 1994).
O sal tambm influencia na durao e conservao do produto, devido a sua
capacidade de absorver gua (higroscopicidade). Em um po conservado em
ambiente seco, o sal reduz a transferncia da umidade do produto ao ar retardando
o ressecamento e endurecimento da casca, e em po conservado em ambiente
mido, o sal tende a adquirir a umidade do ar, introduzindo-a no produto, exercendo
um efeito negativo sobre o tempo de conservao (QUAGLIA, 1991).

1.2.6 Gordura

leos Vegetais e Gorduras Vegetais: so os produtos constitudos

principalmente de glicerdeos de cidos graxos de espcie(s) vegetal (is). Podem
conter pequenas quantidades de outros lipdeos como fosfolipdeos, constituintes
insaponificveis e cidos graxos livres naturalmente presentes no leo ou na
gordura. Os leos vegetais se apresentam na forma lquida temperatura de 25C e
as gorduras vegetais se apresentam na forma slida ou pastosa temperatura de
25C (BRASIL, 2005).
Gordura, leos, gordura vegetal, so usadas na produo de pes por vrias
razes. Na panificao eles conferem maciez, melhorando o sabor e a qualidade
dos produtos (SULTAN, 1976).
Na formulao de certos pes se introduz uma quantidade mnima de gordura
(entre 1 e 6%) com a finalidade de obter massas mais extensveis, mais estveis na
fermentao e com maior aumento de volume aps forneamento. Os produtos
obtidos apresentam maior volume, textura mais suave, alvolo mais fino e maior vida
til (RIBOTTA; TADINI, 2009).
Em po que ser armazenado por um perodo significativo de tempo aps ser
assado, a gordura vegetal um ingrediente essencial, pois pode funcionar como um
auxiliar no aumento da vida de prateleira. Po contendo gordura na formulao
permanece mais palatvel por um perodo mais longo de tempo do que po
preparado sem gordura vegetal. Em adio a sua propriedade antienvelhecimento,
gordura vegetal tem outra funo em panificao. O aumento de volume
 27

significativo, em pes elaborados com gordura vegetal, por volta de 10%. A gordura
ou gordura vegetal tambm age como plastificante de massa (HOSENEY, 1994).
Quando a gordura vegetal adicionada h um "encurtamento" da massa, o
glten menos desenvolvido, mas, ao mesmo tempo, os cristais de lipdios podem
contribuir para a estabilizao das bolhas de ar incorporadas. Lipdios cristalinos
com pontos de fuso mais elevados, que permanecem slidos no final da prova so
mais eficazes para a reteno de gs, porque gotculas de leo no adsorvem na
interface lquido-gs. leo ou gordura com ponto de fuso mais baixo e,
portanto, pouco ou nenhum cristais de lipdios presentes durante a prova, no
provocam as mesmas melhorias na qualidade do po, atribudos a gordura slida
(PAREYT et al, 2011).
O termo 'Shortening' foi originalmente usado para descrever a funo de um
lpido slido utilizado em produtos de panificao, no qual lubrifica ou enfraquece a
massa de po, conferindo uma textura macia ou efeito 'curto' aos produtos
nos quais ela usada. Mais tarde, 'shortening' foi usado para definir um grupo
de lipdios slidos formulados especialmente para aplicaes em produtos
de panificao. Shortenings so feitas a partir da origem cristalinas dos lipdios e
leos vegetal e / ou animais e so constitudos de quase 100% de lipdios. Durante
o fabrico de shortening, os lipdios so (parcialmente ou totalmente) hidrogenados
para aumentar o seu teor de slidos. Shortenings so geralmente feitos de uma fase
de leo e uma fase lipdica slida e, portanto, so considerados como material semi-
plstico (PAREYT et al, 2011).
Entende-se por margarina o produto gorduroso em emulso estvel com leite
ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados alimentao
humana com aroma e sabor caracterstico. A gordura lctea, quando, presente no
dever exceder a 3% m/m do teor de lipdios totais (BRASIL, 1997).
A manteiga e a margarina so emulses de gua e leo, com uma fase
plstica contnua. Elas contm cerca de 80% de gordura e o resto consiste de sal,
protena e gua. A fase gordurosa na manteiga a gordura do leite; na margarina
pode ser uma variedade de gorduras ou leos de origem animal ou vegetal. O flavor
na margarina devido adio de leite pasteurizado, inoculado com
microrganismos selecionados que promovem, por fermentao, um flavor
semelhante ao da manteiga. A estabilidade das emulses na manteiga e na
 28

margarina mantida pela consistncia semi-slida da fase contnua e no por uma

perfeita emulso (ARAJO et al., 2008).
As propriedades fsicas dos lipdeos consistem em um critrio til para avaliar
a utilidade de uma gordura para aplicao em um produto especfico. Essas
propriedades esto diretamente relacionadas com a composio qumica dos
triglicerdeos.
O ponto de fuso de mistura de triglicerdeos diferentes a temperatura na
qual o ltimo trao de slido se funde. Nos triglicerdeos puros, o ponto de fuso
funo do comprimento da cadeia (quanto maior o peso molecular, maior o ponto de
fuso); das ramificaes (cidos graxos com cadeias lineares tm ponto de fuso
maior que os ramificados); do grau de insaturao de seus cidos graxos
constituintes (quanto maior o grau de insaturao, menor o ponto de fuso). As
gorduras tm em sua composio, diferentes triglicerdeos, cada um com um ponto
de fuso. Dessa forma, uma gordura no tem um ponto de fuso definido, mas sim
uma faixa de temperatura de fuso, onde abaixo dessa faixa, todos os triglicerdeos
componentes estaro slidos (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).
As misturas de triglicerdeos so lquidas na temperatura de fuso e quando
resfriados at sua temperatura de solidificao, formaro cristais. Os triglicerdeos
so polimrficos, isto , eles podem existir em vrios arranjos cristalinos diferentes,
cada um com um ponto de fuso caracterstico. As formas mais conhecidas so trs
e so denominadas de , e . A estrutura e as propriedades dos cristais, os quais
so produzidos pelo resfriamento de uma mistura complexa de triglicerdeos, so
fortemente influenciadas pela velocidade de resfriamento e temperatura. A
consistncia e as propriedades funcionais (entre as quais maleabilidade ou
plasticidade) das gorduras tambm so muito influenciadas pelo estado de
cristalizao. Entre as seguintes gorduras alimentcias: manteiga de cacau, leo de
coco, leo de milho, leo de girassol e toucinho predomina a forma , e nas
seguintes: leo de algodo, leo de palma e creme de leite, predomina a forma .
A utilidade de uma gordura, em uma aplicao em alimentos, totalmente
dependente de suas caractersticas de fuso e cristalizao. Por exemplo, na
manteiga e margarina, deseja-se uma textura plstica para que no adquira dureza
no resfriamento, que dificulte o deslizamento sobre o po, ou pelo contrrio, fique
to fluido que escorra pelo po (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).
 29

1.2.7 Iogurte

O iogurte um gel cido produzido pela fermentao de uma mistura de

leite padronizado, pela cultura de bactrias produtoras de cido ltico, cepas
de Streptococcus thermophilus (ST) e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
(LB). O componente slido no gorduroso do leite pode ser elevado para 12% ou
mais para produzir um creme como gel. A gordura no produto ajustada para se
qualificar como de baixo teor de gordura ou iogurte sem gordura (HUI et al., 2004).
O catabolismo da lactose pelo S. thermophilus, L. delbrueckii subsp.
Bulgaricus, L. acidophilus e bifidobactria resulta principalmente na produo de
cido ltico ou cidos ltico e actico quando a bifidobactria utilizada na cultura
inicial. O cido ltico importante na produo do iogurte primeiro pela
desestabilizao das micelas de casena pela progressiva converso do complexo
coloidal clcio/fosfato em frao solvel de fosfato de clcio que difunde para a fase
aquosa do leite. Isto resulta na micela sendo gradualmente depletado pelo clcio,
levando a coagulao da casena em pH 4.6 4.7 e a formao do gel de iogurte.
Uma vez que essa condio fsica foi estabilizada, formado o solvel lactato de
clcio. O cido ltico tambm d ao iogurte sabor caracterstico distintivo
aumentando e contribuindo com o sabor aromtico do produto. Diferentes formas de
cido ltico podem ser produzidas (por exemplo L(+), D(-) ou DL(). Na cultura inicial
do iogurte S. thermophilus produz principalmente cido ltico L(+) e cido ltico D(-)
produzido pelo L. delbrueckii subsp. Bulgaricus. Geralmente o iogurte contem 45-
60% cido ltico L(+)e 40-55% cido ltico D(-) e a taxa de cido ltico L(+):D(-)
pode ser usado para avaliar a qualidade do iogurte (TAMIME; ROBINSON, 1999).
Alm do efeito de reduo do pH e formao de sabor, S. thermophilus
desempenha um papel importante na criao da textura do iogurte atravs da
produo de exopolissacardeos. Exopolissacardeos produzido pelas culturas
iniciais de fermentos afetam a textura do iogurte e melhoram as caractersticas
sensoriais, tais como sensao na boca, brilho, corte e cremosidade
(PURWANDARI; SHAH; VASILJEVIC, 2007)
Os exopolissacardeos so produzidos por muitas culturas de bactrias
produtoras de cido ltico durante a fermentao. Numerosos estudos tm
documentado seus efeitos significativos sobre as propriedades de textura de
produtos lcteos fermentados. Exopolissacardeos so carboidratos com alto peso
 30

molecular com um suporte principal de subunidades repetidas de monossacardeos

(FOLKENBERG et al., 2006).

1.3 Processo de Produo de Massa de Po

Na panificao, os mtodos pelos quais se obtm o desenvolvimento da

massa podem ser enquadrados em quatro grupos principais de processamento:
mtodo direto, esponja e massa, processamento rpido e desenvolvimento
mecnico da massa (CAUVAIN; YOUNG, 2009).
No mtodo indireto ou esponja e massa, um dos mais aplicados em
preparaes de massas fermentadas, os ingredientes so misturados em dois
estgios distintos: uma mistura previamente elaborada (levain ou pr-fermento ou
esponja), tornando o fermento plenamente ativo sem a presena dos demais
ingredientes, que poderiam retardar ou at mesmo inibir a reproduo do fermento e
o prprio processo de fermentao. Aps essa fermentao, a esponja retorna
batedeira e os demais ingredientes so adicionados. Um levain de levure, ou
esponja, a mistura lquida de gua, parte da farinha da massa e do fermento
biolgico comercial, resultando na criao de uma esponja leve e arejada com CO2.
Antes de passar para a prxima fase de preparo da massa, dada esponja uma
extensa pr-fermentao variando o perodo de 1 4h ou at mesmo 16h. Os
restantes dos ingredientes so misturados na esponja e a massa resultante ento
dividida, modelada e levada fermentao final antes de assar (CANELLA-RAWLS,
2009; CAVANAGH et al., 2010).
Segundo Hicsasmaz et al., (2003) o processo industrial mais comum de fazer
po pelo mtodo esponja, envolvendo de 10-20 minutos para a mistura, 2-3 h de
fermentao, 10-15 minutos de modelagem e fermentao da massa, seguida de
45-60 minutos de fermentao final no total de 4-5 h. Do-Maker e AMFLOW so
modificaes do processo de massa esponja que envolvem pr-fermentao (2-4 h)
seguida de adio de ingredientes secos, mistura intensa, modelagem e
fermentao final, levando diminuio no tempo de processo.
O processo mais simples de se elaborar po o sistema de mtodo direto.
Nesse sistema todos os ingredientes da formulao so misturados para
desenvolver a massa que em seguida deixada fermentar. Durante a fermentao,
a massa usualmente sovada uma ou mais vezes. Depois da fermentao, ela
 31

dividida em pedaos do tamanho do po, arredondada, modelada na forma do po,

e colocada em assadeira. A massa deixada em uma fermentao adicional (prova)
at o aumento de tamanho. Depois de atingido o tamanho desejado, ela colocada
no forno e assada (HOSENEY, 1994).
No processamento rpido um tempo muito curto (menos de uma hora) ou
nenhum tempo de fermentao dado massa depois do processo de mistura e
antes da diviso. H a incluso de melhoradores para auxiliar no desenvolvimento
da massa e na reduo do perodo de fermentao. Entre os processos incluem o
desenvolvimento de massa ativada, onde adio de agente redutor (cistena),
adio de agentes oxidantes, adio de uma gordura ou emulsificante, adio de
gua extra massa, para compensar a falta de amaciamento natural, e fermento
extra para manter o tempo normal de fermentao; massa sem descanso
produzida com amassadeira em espiral onde no requerida uma estrutura celular
fina no produto assado, havendo reduo do tempo de mistura; e o mtodo de
massa no desenvolvida onde a massa misturada em amassadeira em espiral ou
dada uma mistura extra em uma amassadeira de baixa velocidade convencional
acelerada, e dividida imediatamente aps o processo de mistura, passando por um
ou dois perodo de descanso.
E no desenvolvimento mecnico da massa a funo fundamental do processo
de mistura gerar quantidades significativas de energia, facilitando o
desenvolvimento da massa, e esta vai sem demora da amassadeira para a divisora
para o processamento adicional (CAUVAIN; YOUNG, 2009a).
No desenvolvimento mecnico da massa no h um perodo de fermentao
aps desenvolvimento da massa e as mudanas causadas pelo perodo de
fermentao so alcanadas na amassadeira pela adio de melhoradores, gua
extra e pela energia mecnica. O nico processo de desenvolvimento mecnico da
massa que resistiu ao tempo foi o CBP (Chorleywood Bread Process) ou Mtodo
Chorleywood de Panificao. Nesse mtodo o processo de mistura e
desenvolvimento da massa feito em uma operao nica, entre 2 e 5 minutos, com
um insumo de energia fixo; adio de um melhorador oxidante; adio de gua
extra, para deixar a consistncia da massa comparvel da fermentao de larga
escala; adio de fermento extra, para manter o tempo de fermentao final,
comparvel ao da fermentao em larga escala; incluso de uma gordura com alto
ponto de fuso, emulsificante ou combinao de gordura e emulsificante; e controle
 32

do espao livre da amassadeira, para obteno das estruturas celulares

determinadas do po (CAUVAIN; YOUNG, 2009).

1.4 Etapas Bsicas na Produo de Pes

1.4.1 Mistura, Amassamento e Desenvolvimento da Massa de Po

Baguete um po longo, normalmente de massa branca e magra (sem

adio de gordura), crocante em seu exterior - devido alta temperatura de coco
e do vapor de gua aplicado no incio do assamento, com cortes diagonais feitos
imediatamente antes de ser colocado no forno. A palavra baguete francesa e
significa basto (CANELLA-RAWLS, 2009).
O processo de mistura da massa de po passa por diversos estgios at a
formao: hidratao, mistura, desenvolvimento do glten e ruptura. A mistura da
massa de po, em particular, o nvel de energia transmitida parte integrante do
desenvolvimento da massa. bem conhecido que o aumento do nvel de energia
transmitida para a massa durante a mistura aumenta o volume do po e a maciez do
miolo. Durante a formao da massa ocorre o incremento da consistncia
(resistncia crescente ao processo de mistura), denominada desenvolvimento da
massa (KILCAST, 2003; CAUVAIN; YOUNG, 2009a).
O amassamento a transferncia de energia massa que, na quantidade
adequada, possibilitar a formao das caractersticas viscoelsticas necessria
para se obter o po (CARR, 2003).
Durante o amassamento a farinha absorve a gua. A quantidade de gua
absorvida depende de diversos fatores como a granulometria, contedo protico,
qualidade e umidade da farinha, umidade do ambiente e grau de consistncia que se
queira dar a massa. A porcentagem de hidratao da farinha em torno de 60%, e
em farinhas de trigo com elevado teor protico a porcentagem de hidratao chega
at 68-70% (QUAGLIA, 1991).
Em massa de po os principais elementos estruturalmente relevantes
so grnulos de amido, protenas solveis e insolveis em gua e ar
aprisionado. Aps a adio de energia, quando a farinha misturada com a gua,
durante o amassamento, as protenas comeam a se tornar hidratadas resultando
em uma interligada e contnua rede, viscoelstica, que classificadamente descrita
 33

como a fase contnua de glten (Figura 8). Os lipdios naturalmente presentes na

farinha tambm participam da formao dessa rede por meio de glicolipdios e
monodiglicerdios que se ligam ao amido por meio de interaes com a amilose. A
viscoelstica rede de protena constituda de glutenina (propriedades elsticas)
e gliadina (propriedades viscosas) que so as principais protenas insolveis em
gua, capazes de interceptar e reter bolhas de gs (Figura 7).

Figura 7. Aps hidratao, glutenina pura (esquerda) e gliadina pura (centro)

mostram diferenas fsicas. Glten (direita), no entanto, apresenta propriedades que
combinam os extremos de seus dois componentes (PYLER; GORTON, 2008).

Uma segunda fase contnua consiste de gua livre, onde grnulos de

amido e componentes solveis em gua esto localizados, e uma terceira
fase consiste de gs disperso. As trs fases resultam na microestrutura da massa. A
microestrutura de alimentos determina, entre outras coisas, a aparncia, a vida de
prateleira, percepo do sabor e reologia (ESKIN, 1990; CHIN; CAMPBELL, 2005a;
JEKLE; BECKER, 2011; ARAUJO et al., 2011).
 34

Figura 8. Apresentao esquemtica da interao entre os diferentes

ingredientes (amido, lipdio, clulas de ar e glten) aps a etapa de mistura e
fermentao (PAREYT et al, 2011).

Segundo Ktenioudaki et al. (2009), a aerao durante processo de preparo do

po um importante aspecto para determinar a textura do produto final depois de
assado e, recentemente, tem recebido muita ateno. A aerao comea com a
mistura, onde ar incorporado no sistema de massa sob a forma de bolhas. Durante
a fermentao, o gs produzido pela atividade da levedura se difunde nas bolhas de
ar anteriormente incorporadas e faz com que a massa se expanda.
Segundo Baker e Mize1, (1941 apud Peighambardoust et al., 2010) a aerao
da massa de po durante a mistura foi estudado e foi estabelecida que o estado de
aerao da massa imediatamente aps a mistura pode ter enorme influncia sobre a
textura do po assado. Demonstrou-se a necessidade de incorporao de bolhas de
ar durante a mistura para fornecer os locais de nucleao durante a fermentao.
A qualidade do po de trigo determinada largamente pelo volume. O
principal papel da levedura o aumento do volume da massa pelo desenvolvimento
do gs dixido de carbono resultante da fermentao alcolica do acar da massa.

1
J.C. Baker and M.D. Mize, The origin of the gas cell in bread dough, Cereal Chemistry 19 (1941), pp. 8494. Baker and Mize, 1941.
 35

O volume final obtido durante a fermentao ocorre em uma temperatura

constante a cerca de 30 C. O volume obtido no final da etapa de fermentao
chamado de volume da massa, e o volume adicional obtido durante o assamento
chamado de salto de forno (CARTER, 1989; ROSE; HARRISON, 1993).
Um tempo de fermentao abaixo do ideal produz pes de volume reduzido,
clulas do miolo muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom-avermelhado. J no
caso do tempo que excede o ideal, os pes apresentam casca de cor plida,
alveolagem grosseira, textura ruim e sabor e aroma excessivamente cidos
(GUARIENTI, 2004).
A capacidade da massa de ser estendida em membrana fina um importante
parmetro no processo, pois indica o batimento timo, mais conhecido como ponto
de vu. Se a mistura continuar aps o pico de resistncia, a massa torna-se mole,
menos resistente ao mecnica e perde a habilidade de reter gs durante a
fermentao. Uma boa massa definida por sua habilidade de reter o gs e pela
promoo de sua propriedade viscoelstica, assim o volume da massa pode
expandir adequadamente durante a fermentao e nas etapas que antecedem o
assamento (MATUDA, 2008).

1.4.2 Diviso, Boleamento e Modelagem

Uma vez que o volume promovido pela fermentao estiver completo, poder
ser iniciada a modelagem do po. A diviso e a pesagem so etapas sucessivas ou
simultneas que se seguem fermentao e, s vezes, ao amassamento. Elas tm
por objetivo a obteno de fraes de massa de peso determinados, regulares e
apropriados aos pes que devem ser fabricados. Quando se modela o po,
gerada uma tenso, como no desenvolvimento, amassamento e mistura da massa.
A modelagem, realizada antes da fermentao, ou aps, dependendo do tipo de
po, tem por finalidade dar pea de massa a forma apropriada ao po (ALLAM;
MCGUINNESS, 2004; GUARIENTI, 2004).
O boleamento consiste em circundar a massa com equipamento apropriado,
ou com as mos em formato de concha, no caso de formulaes caseiras, mantendo
as mos sempre em contato com a massa, em movimento sentido anti-horrio,
comeando a rolar a massa para criar uma bola, apertando contra a superfcie de
trabalho, depois deixando massa descansar por 20 minutos antes de modelar
 36

(ALLAM; MCGUINNESS, 2004). Um bom boleamento simplifica a modelagem

posterior, e ainda auxilia na reteno de gases produzidos pelo fermento. Nesse
procedimento uma pelcula formada em volta da massa, devido ao esticamento do
glten exterior em uma camada lisa, retendo o gs gerado durante a fermentao
(CANELLA-RAWLS, 2009).

1.4.3 Fermentao

1.4.3.1 Fermentao com Levedura Comercial

A maioria dos produtos de panificao, principalmente pes so fabricados

usando leveduras como agentes de fermentao. As leveduras usadas so cepas de
Saccharomyces cerevisiae que, quando incorporados massa, transformam o
amido em acares pela ao enzimtica. Os acares alimentam o fermento
produzindo etanol e dixido de carbono (CAUVAIN; YOUNG, 2009a; ROSE;
HARRISON, 1993).
A fermentao da massa constitui uma etapa bsica do processo de
panificao, responsvel pela textura e aroma do po, pela formao dos alvolos
internos e pelo crescimento da massa (GUARIENTI, 2004).
Do ponto de vista bioqumico, d-se o nome de fermentao s trocas ou
decomposies qumicas produzidas nos substratos orgnicos mediante a atividade
de microrganismos vivos. Assim, h vrias classes de fermentaes, dependendo
dos tipos de organismos que as produzem e dos substratos. Segundo a origem, a
palavra fermentao (fermentare = ferver) significa simplesmente uma ligeira
condio de ebulio e foi empregada primeiramente na produo de vinhos. A
liberao de gs carbnico ocasiona uma movimentao violenta suficiente para dar
a impresso de um lquido em ebulio. Depois que Gay-Lussac estudou o
fenmeno trocou o significado da palavra, entendendo-se por fermentao a ciso
do acar em lcool e gs carbnico. Com o aumento do conhecimento atravs das
investigaes de Pasteur sobre as causas dessas trocas na natureza da matria em
fermentao, associou-se a palavra aos microorganismos e depois s enzimas.
Hoje em dia, no amplo sentido em que se emprega a palavra, pode-se definir
fermentao como um processo no qual existem trocas qumicas em um substrato
 37

orgnico pela ao das enzimas elaboradas por certos tipos de microrganismos

(GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
Os ingredientes essenciais de fermentao em panificao so: fermento,
farinha e gua. Durante a fermentao, o fermento sofre metabolismo anaerbico,
produzindo gs dixido de carbono no qual areja a massa. Em adio ao efeito da
fermentao, o fermento tambm confere sabor ao produto de panificao (ESKIN,
1990).
Crescimento (aumento da massa) e reproduo (germinao, maturao e
separao) requerem energia. Esta energia obtida por catabolismo da glicose, por
fermentao ou respirao. O primeiro ocorre quando o oxignio essencialmente
ausente e o ltimo tendo lugar na presena de oxignio. As equaes so as
seguintes:

Fermentao: C6H12O62 CO2 + 2 C2H5OH+ 2 ATP

Respirao: C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP

A escolha determinada em nvel fisiolgico com a concentrao de oxignio na

gua em torno da levedura. O ponto crucial nessas reaes o piruvato. Na
ausncia de oxignio, o fermento converte este composto em dixido de carbono e
etanol (fermentao), enquanto que, se o oxignio est disponvel, o piruvato entra
no ciclo de Krebs e convertido em dixido de carbono e gua (respirao)
(STAUFFER, 1990).
Durante a fermentao, uma srie de elementos tais como enzimas
proteolticas, vrios cidos orgnicos e inorgnicos (Tabela 4) alteram s
caractersticas coloidais do glten, que se torna capaz de formar paredes em torno
de cada clula de gs que se forma, ao mesmo tempo em que conserva sua
extensibilidade e elasticidade, podendo ento reagir, sem ruptura, s presses
desenvolvidas na massa.
 38

Tabela 4 - Compostos produzidos durante a fermentao e / ou panificao

(PYLER; GORTON, 2008).

cidos orgnico lcoois Aldedos e cetonas Compostos

carbonlicos

Butrico Etanol Acetaldeido Furfural

Succinico n-propanol Formaldeido Metional
Propinico Isobutanol Isovaleraldeido Glioxal
n-butrico lcool Amil n-Valeraldeido 3-Metil butanol
Isobutrico lcool Isoamil 2-Metil butanol 2-Metil butanol
Isovalrico 2,3-Butanediol n-hexaldehido Hidrximetil
Heptanico -lcool feniletil Acetona furfural
Pelargnico Propionaldeido
Piruvico Isobutiraldeido
Palmitico Metil etil cetona
Crotonico 3-butanona
Itaconico Diacetil
Levulinico Acetoina
Actico
Ltico
Frmico
Valrico
Caprico
Caprilico
Laurico
Miristico
Hidrocinamico
Benzlico

Uma das reaes mais importantes que ocorre e que tem efeito nas
caractersticas da massa seu aumento de acidez. A farinha contm bactrias do
cido ltico e cido actico. As bactrias do cido ltico fermentam glicose
produzindo cido ltico de acordo com a seguinte equao:

C6H12O6 2 HO3H5O3
Este cido ltico exerce um efeito mensurvel na reduo do pH da massa.
As bactrias do cido ltico simultaneamente convertem lcool em cido actico
como segue:
C2H5OH + O2 HC2H3O2 + H2O
 39

O cido actico, entretanto, um cido mais fraco que o cido ltico e ioniza
apenas muito ligeiramente, portanto, seu efeito no pH menos pronunciado (EL-
DASH et al., 1983).
A presena de sais de amnia nos nutrientes do fermento ajuda a acidificao
posterior da massa. A levedura assimila a amnia para dar o nitrognio necessrio
para seu metabolismo, ela libera os cidos sulfrico e hidroclrico, como mostrado
pelas seguintes equaes simplificadas:

(NH4)2SO4 + assimilao da levedura H2SO4

cido sulfrico

NH4CL + assimilao da levedura HCl

cido hidroclrico

O cido sulfrico e o cido hidroclrico ionizam quase completamente,

abaixando o pH na massa. O pH da massa logo aps a mistura de
aproximadamente 5,3, mas ele pode ser reduzido a valores to baixo, com 4,5 no
final da fermentao. Essa reduo no pH tem efeito marcante na hidratao e
intumescimento do glten, na velocidade de ao da enzima e sobre vrias reaes
qumicas que envolvem o processo de oxidao-reduo (EL-DASH et al., 1983).

1.4.3.2 Fermentao Natural

Quando os primeiros seres humanos colheram e aprenderam a moer as

sementes de gramneas em farinha, misturar farinha com gua e assar, resultando
em uma massa que d um po, eventos esses que foram compreensivelmente
perdidos na antiguidade. Esta descoberta tambm permitiu a massa descansar e
tornar-se infectada com micro-organismos produtores de cido e gs, provavelmente
uma mistura de levedura e bactrias do cido ltico. O po assado tinha muito mais
textura atraente que o po no levedado achatado (ROSE; HARRISON, 1993).
Bactrias produtoras de cido lctico tm uma longa histria de uso em uma
ampla variedade de fermentao de cereais em geral e, especificamente, na
produo de po (TIEKING; GNZLE, 2005). A primeira evidncia de
panificao de massa fermentada datada por volta de 1500 a.C. por pinturas de
 40

murais egpcios. A massa azeda foi usada como um agente de fermentao na

produo de po, at que foi substituda por fermento de padeiro, no sculo 19, a
partir de ento, seu uso foi reduzido para po artesanal e po de centeio. Hoje em
dia, massa azeda empregada na fabricao de uma variedade de produtos como
pes, bolos e biscoitos, sua aplicao continua aumentando (CORSETTI;
SETTANNI, 2007).
Denomina-se fermento natural o fermento de massa azeda de farinha e gua
que se deixa ao ar durante um tempo mais ou menos longo. Durante este tempo,
como conseqncia da contaminao por microorganismos do ar (fermentos lticos
e acticos), h o surgimento do fenmeno de fermentao (formao de lcool,
cido ltico, cido actico e cido butrico) e fenmenos de reproduo de
microorganismos, os mais importantes dos quais so os sacaromicetos. Uma parte
dessa massa (fermento natural) introduzida em uma nova massa de farinha e gua
e atua como agente fermentador (QUAGLIA, 1991).
Um estudo realizado com massas de fermentao natural, conhecida como
massa azeda, colheu amostras de padarias e os microorganismos presentes foram
isolados. Farinhas de trigo e centeio so utilizadas no preparo dessas massas
azedas, e foram constatados ecossistemas onde ocorrem interaes fundamentais
entre as bactrias produtoras de cido ltico e leveduras. Como regra geral,
bactrias produtoras de cido ltico foram os organismos predominantes, embora
em muitos casos, as clulas de levedura tambm esto presentes em nmeros
significativos (GL et al., 2005).
Cada massa azeda pode ser considerada um micro habitat em que leveduras
e bactrias lcticas coexistem em equilbrio dinmico. Os primeiros so
responsveis pelo processo de fermentao, enquanto o segundo determina
a acidificao da massa. O estudo da biodiversidade de leveduras em massa
azeda importante para o conhecimento ecolgico bsico e suas
respectivas aplicaes prticas. O nmero e as espcies de leveduras presentes
em massa azeda so influenciados pelo grau de tolerncia do fermento aos cidos
orgnicos produzidos pelas bactrias lcticas e as fontes disponveis de carbono. No
entanto, os parmetros tecnolgicos, tais como temperatura, composio da farinha,
grau de hidratao da massa, teor de cloreto de sdio e o tempo entre a
reconstruo da massa, so importantes para a seleo da micro biota. Todos esses
fatores, bem como a interao entre si contribuem para o desenvolvimento de uma
 41

micro biota especfica. A investigao da composio da a micro biota especfica

foi objeto de numerosos estudos, revelando uma grande diversidade de bactrias
lcticas (LAB), principalmente Lactobacillus (L.) espcies, e leveduras. As espcies
de leveduras mais freqentes detectados em massa azeda so Saccharomyces
cerevisiae, Candida krusei, C. milleri, Pichia anomala, P.subpelliculosa,
S. exiguus, Torulaspora Holmi e C. Humilis (PULVIRENTI et al., 2004;
VOGELMANN; HERTEL, 2011).
A fermentao com massa azeda tem recebido uma popularidade crescente
devido aos seus efeitos benficos sobre o sabor, textura, vida de prateleira,
nutricional e de promoo das propriedades de sade dos pes resultante. Massa
azeda desenvolve por fermentao espontnea de leveduras e bactrias lcticas em
misturas de farinha de cereais e gua, com as bactrias produtoras de cido
lctico sendo responsvel pela acidificao da massa e as leveduras pela
fermentao atravs da ao de CO2 produzido. Normalmente, uma
comunidade microbiana estvel surge durante o perodo de descanso da mistura de
farinha / gua (VRANCKEN et al., 2010).
A produo de cido durante a fermentao com massa azeda aumenta
a atividade de enzimas, como amilases e proteases. As alteraes qumicas
e microbianas em massa azeda dependem do tipo de farinha, quantidade de gua,
temperatura, tempo, tipo e quantidade de cultura inicial. Massa azeda
tradicionalmente um dos principais mtodos para melhoria do sabor e textura de
pes. Fermentao com massa azeda tambm pode modular as propriedades
nutricionais em uma srie de maneiras, tais como aumento dos nveis ou
biodisponibilidade de compostos bioativos, e retardando a digestibilidade do
amido (FLANDER et al., 2011). Fermentao com massa azeda geralmente
avaliado pela medio de parmetros tais como pH, acidez e microflora. Po
produzido com massa azeda espontnea com pH baixo e uma alta taxa de cido
lctico e cido actico tm maior volume e mais baixas taxas
de endurecimento durante o armazenamento (GL et al., 2005).
Na fermentao de leveduras e bactrias lticas so produzidos metabolitos,
que possuem efeito positivo sobre a textura e envelhecimento do po, por
exemplo, cidos orgnicos, exopolissacardeos e / ou enzimas. Exopolissacardeos
produzido por bactrias produtoras de cido ltico tm potencial para substituir
hidrocolides mais caros utilizados como corretivos orgnicos para pes. Alm de
 42

melhorar as qualidades de textura do po, a fermentao com massa azeda tambm

resulta no aumento da biodisponibilidade de minerais e reduz o teor de
fitato. Molculas de amido podem ser afetadas por enzimas produzidas por bactrias
do cido ltico, causando uma variao nas propriedades de retrogradao do
amido. Por sua vez, diminui a taxa de envelhecimento (ARENDT; RYAN; BELLO,
2007).
As bactrias produtoras de cido lctico (LAB) e produtoras de
exopolissacardeos (EPS) ganharam ateno considervel na indstria de
laticnios fermentados devido sua aplicao potencial da viscosidade, de textura e
como agente emulsificante. Os exopolissacardeos produzidos por esses
microorganismos tem categoria alimentar com estatus GRAS (geralmente
reconhecido como seguro) e uma importante fonte alternativa natural para os
aditivos comerciais de origem vegetal ou animal. A maior parte desses aditivos
utilizados so quimicamente modificados para melhorar as propriedades
reolgicas do produto e, portanto, no so permitidos na maioria dos pases da
Unio Europia (LIN; CHIEN, 2007). Polissacardeos que so secretados por
bactrias para o meio ambiente so chamados de exopolissacardeos (EPS). Duas
classes de EPS de bactrias lticas podem ser distinguidas, homo
polissacardeos extracelular sintetizado (HoPS), composto de apenas um tipo
de monossacardeo e so sintetizados extracelularmente por glucan
e fructosiltransferase (glicosiltransferases), usando sacarose como o doador de
glicosil, e hetero polissacardeos (HePS), com regulares unidades de repetio. As
unidades de repetio de HePS so compostas de 3-8 pores de carboidratos que
so sintetizados intracelularmente a partir de precursores de nucleotdeo de acar.
A aplicao de HePS est atualmente limitada a culturas iniciais lcteas
"viscosas empregado para melhorar a textura de iogurte e outros produtos lcteos
fermentados, enquanto HoPS so geralmente aplicadas para melhorar as
caractersticas estruturais de assados. Um dos lactobacilos chave de massa
azeda Lb. sanfranciscensis, tem sido bem caracterizado por sua contribuio para o
aprimoramento do contedo de polissacardeo de massa azeda, devido produo
de EPS. A formao de EPS uma caracterstica bem aceita de bactrias
produtoras de cido ltico em massa azeda, uma vez que esta
caracterstica influencia a viscosidade da massa azeda (CORSETTI; SETTANNI,
2007).
 43

1.4.4 Inciso

Inciso o corte na superfcie da massa aps a fermentao. Tendo como

objetivo aliviar a presso da massa durante o assamento, aumentando a rea da
casca durante a expanso. chamada de pestana e propicia uma aparncia
caracterstica e atrativa ao po francs (CARR, 2003).

1.4.5 Assamento

No incio do assamento realizada uma breve vaporizao. O vapor se

condensa sobre a superfcie do po e causa uma diferena de temperatura entre o
forno (220 - 250C) e a massa (25 - 30C), formando uma pelcula sutil. Este
fenmeno torna a massa mais suave e cria uma barreira sada de gs carbnico,
permitindo maior desenvolvimento e crescimento, conferindo maior volume. A
pelcula de gua sobre a massa, formada pela condensao do vapor, se evapora
lentamente. Assim, os processos qumicos na superfcie so lentos permitindo a
obteno de uma casca menos dura e mais crocante. O cozimento da casca torna-
se regular e a abertura da pestana retardada. As reaes de Maillard e
caramelizao so influenciadas pela umidade do ambiente, assim a cor da casca
diferente. Em fornos saturados de vapor, a cor da casca amarela dourada e com
brilho que no obtido na ausncia de vapor (MATUDA, 2004).

1.4.6 Resfriamento

O resfriamento uma etapa to importante quanto s demais. O produto deve

ser resfriado em ambiente limpo e livre de contaminaes, principalmente por
esporos de mofo. Sugere-se que o resfriamento do po seja feito em temperatura
ambiente, protegido de corrente de ar (GUARIENTI, 2004).

1.5 Reteno de Gs na Massa de Po

Dois fatores principais parecem ser importantes para o volume final e

textura do po assado. O primeiro a capacidade das propriedades reolgicas da
massa, que precisa ter um equilbrio timo entre a fora e a extensibilidade para o
 44

melhor desempenho. Como mencionado, as propriedades da massa so

fundamentais na determinao da capacidade de expanso. O segundo fator
a estrutura da clula de gs e sua estabilidade. Vrios mecanismos influenciam a
estabilidade das clulas de gs. Um deles o desproporcionamento em que as
clulas de gs grandes crescem em detrimento das menores devido presso de
Laplace. A outra a coalescncia das membranas, que separam o gs, com
a ruptura das bolhas no contato. Os compostos ativos naturais da superfcie da
farinha de trigo, protenas e lipdios podem absorver o gs / interface lquido entre a
lamela lquida ao redor das clulas de gs, e da fase gasosa influenciando esses
dois mecanismos (GANDIKOTA; MACRITCHIE, 2005).
O segundo maior componente especfico das clulas do amido na clula do
endosperma, e o mais importante em termos de propriedades funcionais da
farinha, so as protenas do glten. Protenas do trigo, especialmente protena do
glten e suas fraes, so geralmente reconhecidos como os fatores mais
importantes que regem as propriedades viscoelsticas da massa de farinha e na
sua qualidade em panificao. A qualidade do trigo determinada pelo alto peso e
distribuio molecular das subunidades de glutenina. Este pertence famlia de
protenas prolaminas de gros de cereais de armazenamento e so caracterizados
por seu alto teor de aminocidos prolina e glutamina. So classicamente divididos
em gliadinas monomricos e gluteninas polimricos, com os ltimos
compreendendo subunidades que so divididos com base em suas massas
moleculares em subunidades de alto peso molecular de glutenina (HMW-GS) e de
subunidades de baixo peso molecular de glutenina (LMW-GS) (PECIVOV;
PAVLNEK; HRABE, 2010; TOSI et al, 2011).
As protenas de armazenamento do endosperma so excelentes preditores
de desempenho do glten de trigo. Variaes na distribuio do peso molecular de
protenas do endosperma do trigo tm sido, significativamente associadas com a
elasticidade e a extensibilidade da massa e a qualidade dos produtos finais de
classes diferentes de trigo (TSILO et al., 2011).
A idia de que a estrutura da massa baseada em uma rede tridimensional e
extensiva de interaes de subunidades de protenas gliadina e glutenina atravs
de ligaes covalentes e no covalentes para formar o complexo glten, resultando
em uma massa viscoelstica unida por ligaes cruzadas de dissulfeto, parece ser
suprimido gradualmente, e o papel da ligao no covalente ser estressado, no
 45

deixando dvida de que os grupos tiol e as pontes de dissulfeto desempenham

um papel importante na determinao do glten e nas propriedades da massa.
Ambos, gliadina e glutenina, contm pontes de dissulfeto. As de gliadina so
principalmente intramoleculares, que promovem conformaes moleculares
envolvidas ou globulares. Em comparao, muito mais pontes de dissulfeto ocorrem
entre as cadeias polipeptdicas de glutenina e do origem a grandes
agregados moleculares. A diferena entre gliadina e glutenina em sua
tendncia para formar pontes de dissulfeto intra e intermolecular devido diferente
seqncia de aminocido. As propriedades viscoelsticas da glutenina so
baseadas na presena de propores adequadas de ambas, intra e intermoleculares
pontes de dissulfeto.
As protenas do glten contm quantidades relativamente pequenas de
cistina e cistena (em mdia 2 a 3%). A cistena, um aminocido com um
grupo tiol, facilmente oxidado a cistina, que pode formar uma -SS- ponte entre
duas cadeias polipeptdicas adjacentes. Grupos sulfidrila, assim, tornam-se
envolvido no desenvolvimento da massa por um mecanismo em que os pares
desses grupos so ligados por oxidao para formar grupos de dissulfeto,
com ligao enxofre-enxofre tornando-se uma ligao covalente. Se esta ligao
envolver os grupos -SH- ligados a diferentes cadeias polipeptdicas, em
seguida, ligaes cruzadas de dissulfeto so estabelecidas entre essas (LSZTITY,
1996; PYLER; GORTON, 2008; MARIOTT et al, 2009).
Os espirais das molculas de protena so mantidos juntos por vrios tipos
de ligaes incluindo ligao dissulfeto (-SS-), e o rompimento dessas ligaes,
permitindo a molcula desenrolar, e se rejuntar em posies diferentes, que liga as
separadas molculas de protena conjuntamente, constitui uma parte importante
do desenvolvimento da massa. Os grupos sulfidril (-SH) tambm esto
presentes nas molculas de protena como grupos laterais do aminocido cistena. A
reao entre o grupo -SH- e ligao - SS- permite novas relaes inter e intra-
proteina/ polipeptideo a ser formado via ligao -SS-, e o efeito deste intercmbio
o relaxamento da massa pelo alvio da tenso induzida pelo processo de mistura. O
fator mais importante no fortalecimento do complexo de protenas de glten a
oxidao de grupos -SH- com formao de intermolecular e intramolecular ligao -
SS-. Tem sido demonstrado que oxidantes e agentes redutores podem alterar as
 46

propriedades funcionais de protenas do glten durante o amassamento da massa

(KENT; EVERS1994;PERMYAKOVA, TRUFANOV, 2011).
Oxidantes so usados em sistemas de massa de po para branquear a
farinha e posteriormente o miolo do po e para promover a formao de
ligao dissulfeto entre as protenas, o que melhora a fora da massa e geralmente
resulta em maior volume especfico do po (SANDHU; MANTHEY;
SIMSEK, 2011). O uso de aditivos como antioxidantes, enzimas, emulsificantes e
hidrocolides uma prtica comum para melhorar o desempenho na panificao de
uma farinha inferior ou misturas de farinhas. Em geral, a adio de
hidrocolides em massa tem conseqncias importantes no processo
de panificao: eles requerem uma adio suplementar de gua e as interaes que
estabelecem com os outros componentes da massa levam a mudanas nas
propriedades reolgicas da massa (CORREA et al, 2010).

1.6 Propriedades Reolgicas de Massa de Po

A reologia o estudo de como os materiais deformam, fludo ou no, quando

uma fora aplicada. As propriedades reolgicas de alguns materiais podem ser
descritas por um nico valor. Na literatura de qumica do cereal, as medies so
feitas com faringrafo ou mixgrafo e referidas como medies reolgicas. Estes
instrumentos medem como a massa deforma e flui. Portanto, eles se ajustam
claramente definio do estudo reolgico. O problema com o uso desses
instrumentos para estudos reolgicos, que no podemos definir a tenso sobre a
amostra em qualquer momento durante o perodo do teste (HOSENEY, 1994).
Massa de po um complexo e no linear, sistema viscoelstico dependente
do tempo, e suas propriedades reolgicas so difceis de caracterizar. A massa de
po apresenta comportamento reolgico intermedirio entre um lquido viscoso e um
slido elstico. A massa pode ser esticada como uma borracha, mas ao contrrio
da borracha, que se recupera completamente aps a libertao, a massa recupera
apenas parcialmente. Assim, a massa apresenta ambas as caractersticas, elstica e
viscosa. A elasticidade uma propriedade importante em massa de po, porque
considerada um requisito para reter os gases formados pela fermentao. Sem
a expanso da massa e reteno das bolhas de gs durante a fermentao em
processo de panificao, pes no teriam a textura aberta nem seriam mastigveis.
 47

Da mesma forma que a elasticidade pode ser crucial para as qualidades do

produto acabado, ela pode causar problemas na produo industrial de produtos
de massa, onde pedaos grandes de massas so moldados em
formas finas utilizando rolos de laminao. Propriedades viscoelsticas de massa
de farinha de trigo tm efeitos profundos na maquinabilidade da massa,
caracterstica de textura e capacidade de manter o produto final (BOLLAIN;
COLLAR, 2004; CHAKRABARTI-BEL et al, 2010; JEKLE; BECKER, 2011).
A palavra viscoelstico significa que o material expe simultaneamente
alguma propriedade de elasticidade de um slido ideal e alguma propriedade de
fluidez de um lquido ideal. Alguns autores reservam a palavra viscoelstico para
materiais que so mais slidos do que lquido. No slido viscoelstico h uma
deformao instantnea quando uma fora de deformao aplicada e o material
continua a deformar enquanto a fora for comprimida contra ele. Quando a fora
removida h alguma recuperao da forma original (componente elstico), mas no
uma recuperao completa (componente viscoso) (BOURNE, 2002).
As macro-propriedades da massa mudam ao longo do tempo. No final do
processo de mistura ela apresenta caractersticas viscoelsticas, consideradas
ideais para o processo subseqente. O perodo de descanso modifica essas
propriedades, deixando a massa mais flexvel (relaxada). A diviso e o boleamento
revertem essa propriedade em certo grau, e a massa se torna mais elstica (menos
relaxada). O perodo de fermentao intermedirio reduz a elasticidade,
possibilitando a modelagem adequada no formato de um po. Na fermentao as
caractersticas so novamente modificadas, no apenas pelo relaxamento, mas
tambm pelas mudanas na composio da matriz pelos produtos da fermentao
(etanol e dixido de carbono), pela ao dos aditivos (oxidantes e enzimas) e pela
ao das proteases nativa da farinha (CAUVAIN; YOUNG, 2009a).
Medidas reolgicas de massa de po so largamente classificadas em
tcnicas empricas e fundamentais. Os mtodos empricos fornecem informaes
teis e so amplamente aceitos para a caracterizao do controle de qualidade de
farinhas. Os mtodos fundamentais proporcionam melhores e definidas condies
experimentais de estresse e tenso que permitem que os resultados sejam
interpretados em unidades fundamentais. O Dobraszczyk-Roberts Sistema de
Inflao de Massa (DIS), por exemplo, um teste recentemente introduzido de
reologia fundamental de massa e mede a relao de estresse e tenso com base na
 48

inflao de uma massa laminada. As deformaes envolvidas em testes de extenso

biaxial so relevantes para o tipo de deformao da massa em torno de uma bolha
de gs em expanso durante a fermentao e assamento. Medies de reologia de
massa usando o Dobraszczyk-Roberts Sistema de Inflao de Massa (DIS), foram
analisadas e interpretadas de vrias formas anteriormente. Dobraszczyk e Roberts e
Dobraszczyk descreveu as curvas de tenso-deformao usando a relao lei de
potncia e Dobraszczyk et al, utilizadou a equao exponencial (CHIN; CAMPBELL,
2005a).

1.7 Anlise de Textura

Textura a manifestao sensorial e funcional da estrutura, propriedades

mecnicas e de superfcie dos alimentos, detectados atravs dos sentidos de viso,
audio, tato e sinestsicos. A textura analisada pelo atributo de qualidade, que
denota o frescor do produto e a excelncia da preparao de alimentos, que
contribui para o prazer de comer (SZCZESNIAK, 2002).
O teste de compresso-extruso consiste na aplicao de uma fora em um
alimento at este fluir atravs de uma sada que pode ser lateral, sob a forma de
uma ou mais ranhuras ou orifcios que esto na clula ou caixa de ensaio. O
alimento comprimido at sua estrutura ser rompida. Geralmente a fora mxima
necessria para realizar a extruso medida e usada como um ndice de qualidade
de textura. Este tipo de teste usado em lquidos viscosos, gis, gorduras, frutas e
vegetais frescos e processados. A extruso requer que o alimento flua sob presso,
sendo razovel usar em alimentos que fluir facilmente sob uma fora aplicada. Um
tipo simples de compresso-extruso aquele em que o alimento colocado em um
recipiente com o topo aberto. Um pisto forado para baixo na caixa at o alimento
subir atravs do espao entre o pisto e a parede da caixa. Isto chamado de back
extrusion test porque o alimento move-se em direo oposta ao pisto (BOURNE,
2002).
As medies em grandes deformaes podem ser realizadas por extenso da
massa crua, por extensibilidade de glten e sistema de inflao de massa.
A extensibilidade uniaxial pode ser avaliada pelo Kieffer (clulas/massa),
equipamento de extensibilidade desenvolvido pela Stable Micro Sistems para o
analisador de textura TA-XT2. A resistncia extenso e a extensibilidade so
 49

determinadas no modo de tenso por registro da fora de pico e da distncia no

limite de extenso.
A extensibilidade Bi-axial pode ser medido pelo sistema de inflao de massa
em 22 C aps 5 minutos de descanso. O dispositivo infla um pedao de massa pelo
deslocamento de volume de ar, usando um pisto impulsionado pelo analisador de
textura. A presso medida por um transdutor de presso e o volume da massa
inflada calculado a partir do deslocamento do pisto (BOLLAIN; COLLAR, 2004).
O Extensgrafo um instrumento utilizado em conjunto com o Faringrafo
para avaliar as propriedades reolgicas da massa de po em laboratrios da
indstria de moagem e de panificao. composto de trs partes: (1) dispositivos de
formao da massa, que volta e enrola a massa com as dimenses padro, (2) um
armrio de fermentao com temperatura controlada para permitir que a massa
descanse, e (3) o mecanismo que estica a massa e l as alteraes em vigor com a
extenso. Trs parmetros so obtidos a partir da curva do Extensgrafo: (1) a
energia, que medida sob a rea da curva; (2) a resistncia extenso, que a
fora de 50 mm de alongamento medida em unidades de fora da UE (Unidades
Extensgrafo) e (3) de extensibilidade, que o comprimento da curva, medido em
milmetros. O mtodo padro para o uso do Extensgrafo descrito na AACC
Mtodo n 54-10, Mtodo ISO n 5530-2 e Mtodo ICC n 114 / 1 (BOURNE,
2002).
O Alvegrafo foi inventado por Marcel Chopin em 1920 como um instrumento
emprico de medir a qualidade da farinha. O instrumento infla e explode as bolhas
de massa e mede a presso durante a operao de inflar. A massa misturada,
moldada em pedaos lisos (boleadas), e assegurada no instrumento, e a presso do
ar usada para explodir a bolha de massa. Presumivelmente, a idia por trs do
teste de que ao explodir a bolha, est relacionada com a expanso das bolhas
(clulas de gs) em fermentao de massa. Em quanto que o extensgrafo estica a
massa em uma forma uniaxial (em um nico eixo), o alvegrafo, estica a massa em
todas as direes. Isto um alongamento biaxial, que tem a vantagem de ser o tipo
de expanso que realmente ocorre em fermentao de massa (HOSENEY, 1994).
 50

2 OBJETIVO

Objetivo Geral
O objetivo do trabalho avaliar a estrutura de massas de pes obtidas por
diferentes processos de fermentao.

Objetivos especficos:
- formular diferentes massas de pes do tipo baguete elaboradas pelos processos
de mtodo direto e mtodo indireto (ou esponja) com a finalidade de avaliar os
parmetros de textura das massas formuladas;
- Avaliar a substituio parcial de farinha de trigo por farinha de triticale, e a resposta
reolgica de acordo com o mtodo de preparo e a combinao dos ingredientes das
formulaes;
- Avaliar a adio de iogurte nas propriedades reolgicas em massa de po de
acordo com o mtodo de preparo;
- Avaliar as estruturas das massas cruas das formulaes obtidas por anlises de
textura (back extrusion teste e teste de extensibilidade);
- Avaliar o crescimento qualitativo das massas de pes formuladas.
 51

3 MATERIAL E MTODOS

3.1 Material

Para o preparo de massa de po tipo baguete foi utilizado farinha de trigo tipo
1 especial da marca Anaconda Premium (12,40% de umidade, glten mido 34,04%
e 0,49% cinzas Max; conforme laudo de anlise do fabricante em anexo) e
armazenada em geladeira a 7 C; fermento biolgico seco instantneo da marca
Fleischmann, armazenado em geladeira a 7 C; sal refinado de mesa da marca
Cisne; gordura vegetal low trans Propan 00 LT (10 g de gorduras totais, 2,8 g
gorduras saturada, 0,4 g gorduras trans em poro de 10 g e SFC (%) 10,0 C 6-12,
conforme ficha tcnica do fabricante em anexo) e margarina low trans Probisc 80 LT
(8 g de gorduras totais, 4 g de gorduras saturadas, 17 mg de sdio e 45 mcg de
vitamina A e SFC (%) 10,0 C 35,0-41,0, conforme ficha tcnica do fabricante em
anexo), da marca Bunge Alimentos S.A.; iogurte integral natural da marca Paulista
(12 g de carboidratos, 5 g de protenas, 5,9 g de gorduras totais sendo 3,9 g de
gorduras saturadas, 85 mg de sdio e 199 mg de clcio em 170 g por poro, de
acordo com o indicado na embalagem pelo fabricante); e gros de triticale que foram
cultivados e selecionados pela Embrapa Trigo, e recebidos sem casca.

3.2 Mtodos

3.2.1 Preparo das Amostras

Foram elaboradas 9 formulaes, conforme Tabelas 5 e 6, e fluxograma de

preparo (Figura 9).
Foi escolhida a formulao G (com gordura vegetal) como padro, variando a
partir dela, as demais.
 52

Tabela 5 - Formulaes Experimentais de Massa de Po tipo Baguete

Ingredientes (g) IG M G EM EG EIG TIG TG ETIG ETG

Farinha de trigo 160 160 160 64 64 64 112 112 44,8 44,8
Triticale - - - - - - 48 48 19,2 19,2
Fermento biolgico seco instantneo 3,2 3,2 3,2 - - - 3,2 3,2 - -
Sal 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4
gua 80 96 96 24 24 8 80 96 8 24
Margarina - 8 - 8 - - - - - -
Gordura Vegetal 8 - 8 - 8 8 8 8 8 8
Iogurte 16 - - - - 16 16 - 16 -
Esponja de farinha de trigo+triticale - - - - - - - - 171,2 171,2
Esponja de farinha de trigo - - - 171,2 171,2 171,2 - - - -
Total (g) 269,6 269,6 269,6 269,6 269,6 269,6 269,6 269,6 269,6 269,6
IG=iogurte+gordura vegetal; M=margarina; G=gordura vegetal; EM= esponja + margarina; EG= esponja+gordura
Vegetal; EIG= esponja+iogurte+gordura vegetal; TIG= triticale+ iogurte+gordura vegetal; TG= triticale+gordura
Vegetal; ETIG= esponja+triticale +iogurte+gordura vegetal; ETG= esponja+triticale+gordura vegetal;

Tabela 6 Formulaes Experimentais de Fermento do Mtodo Indireto (Esponja)

Esponja de Esponja de
farinha de trigo farinha de trigo
Ingredientes(g) e farinha de triticale
Farinha de trigo 67,2 96
Farinha de triticale 28,8
Fermento biolgico seco instantneo 3,2 3,2
gua 72 72
Total (g) 171,2 171,2
 53

Mtodo Indireto
Mtodo direto

Preparo e
Pesagem dos
fermentao da ingredientes
esponja

i
Mistura e Tempo de mistura:12 minutos
amassamento Temperatura final massa: 26 C
Mistura de farinha,
gua e fermento
fermentado por 1h a
28 C seguido do
mtodo direto de
Fermentao 30 minutos - 28 C
preparo

Peso de corte:
2 partes de 25g - extensibilidade Diviso e Anlise de 2 partes de 10g
2 partes de 10g - volume (acomodadas
boleamento volume
1 parte de 199,6g - extruso em proveta)

Formato cilndrico: 2
partes de 25g e 1 parte Modelagem
de 199,6g

2 Fermentao
1 hora - 28 C

Anlise de textura e
Leitura do crescimento
do volume

Figura 9. Fluxograma utilizado no preparo das amostras e anlises de textura

e volume
 54

Em todas as formulaes foram elaboradas massas de po tipo baguete pelo

mtodo direto, onde os ingredientes so misturados em uma etapa, ou pelo mtodo
indireto, onde h preparo prvio da esponja (EL-DASH et al., 1983), composta por
60% do total da farinha, 75% do total da gua e 100% do fermento. Aps a mistura
dos ingredientes a esponja foi deixada fermentada por 1 h e, posteriormente,
adicionada aos demais ingredientes, seguindo-se o mtodo direto de preparo.
Inicialmente foram separados e pesados todos os ingredientes (Figura 10), e
as sementes de triticale trituradas em processador Performa Magiclean Duetto, Arno
450 w. Foram usados os ingredientes nas propores de: 100% de farinha (160 g), e
os demais ingredientes calculados em relao ao peso da farinha, com fermento
seco instantneo a 2%, (3,2 g), sal a 1,5%, (2,4 g), iogurte a 10%, (16 g), gua a
60%, (96 g) e gordura vegetal low trans ou margarina low trans Probisc 80 LT a 5%,
(8 g). Nas formulaes contendo triticale e farinha de trigo os 100% de farinha foram
compostos por 70% de farinha de trigo e 30% de farinha de triticale.

Figura 10. Ingredientes pesados

No preparo das massas a temperatura ambiente foi mantida a 23C. Esperou-

se que a farinha de trigo atingisse 20C e a gua aquecida temperatura de 42C.
Em seguida, a massa foi preparada em Batedeira Kitchen Aid 525, primeiro foi feita
a mistura dos ingredientes com o misturador tipo raquete (Figura 11) em nvel 2 de
velocidade por 1 minuto, adicionando-se a gua, lentamente (com o iogurte
conforme a formulao), e depois a gordura vegetal low trans ou a margarina low
trans Probisc 80 LT (conforme a formulao). Aps a mistura prvia, trocou-se o
misturador tipo raquete pelo de gancho (Figura 11) e em nvel 5 iniciou-se o
amassamento por mais 11 minutos, totalizando 12 minutos de amassamento, at a
 55

massa atingir o ponto de vu (Figura 12) e desenvolver, ficando com temperatura de

260 C no final do batimento.

Figura 11. Mistura e sova da massa

Figura 12. Ponto de vu da massa

Aps a elaborao a massa foi boleada (Figura 13) e transferida para um

recipiente de vidro, fechado com filme plstico para evitar formao de crosta por
ressecamento da massa, e levada para fermentar em estufa incubadora B.O.D Mod.
347 CD, temperatura de 280 C por 30minutos.

Figura 13. Massa boleada

Aps a fermentao, a massa foi sovada para retirada do gs formado,

dividida e boleada da seguinte forma: duas partes de 10 g (anlise de volume), duas
partes de 25 g (anlise de extensibilidade) e 199,6 g (anlise de back extrusion),
(Figura 14).
 56

Figura 14. Diviso da massa

3.2.2 Anlise de Textura

3.2.2.1 Back extrusion

No teste de back extrusion a massa foi boleada, aberta e enrolada no formato

de baguete no comprimento de 28 cm como demonstrado nas Figuras 15 e16.
Aps a modelagem a massa foi colocada em assadeira forrada com folha de
silicone antiaderente, envolvida por filme plstico para evitar formao de crosta por
ressecamento da massa, e levada para fermentar novamente em estufa incubadora
B.O.D Mod. 347 CD temperatura de 280C por 1 hora.

28 cm

Figura 15. Massa aberta Figura 16. Massa rolada

Ao trmino da 2 fermentao as amostras (Figura 17) foram levadas para a

anlise de back extrusion em texturmetro TA-XT2 - Stable Micro Systems com
probe back extrusion.
Os parmetros da anlise de back extrusion foram: probe back extrusion A/BE
(copo acrlico 55x70 mm e disco com 40 mm de dimetro), distncia 25,0 mm,
velocidade do teste 2,0 mm/s, distncia de 25.0 mm e temperatura da amostra 28C,
 57

avaliando-se o ponto de quebra, firmeza, consistncia, coesividade e ndice de

viscosidade.

Figura 17. Amostras de massa crua de po tipo

baguete aps a 2 fermentao

Para a anlise de back extrusion a massa foi cortada em partes de 7 cm

transversal, no comprimento, com aproximadamente 50 g, (Figura 18), e transferidas
para o copo de acrlico, prprio do equipamento (Figura 19), completando
aproximadamente 75% de amostra, sendo delicadamente agitadas para
acomodao da amostra e em seguida o teste de back extrusion foi realizado
(Figura 20). Foram elaboradas duas amostras de massas e os testes realizados em
quadriplicata.

Partes de 7 cm

Figura 18. Amostra de massa crua de po tipo baguete cortada em partes

de 7 cm depois da 2 fermentao para anlise de textura back extrusion

Figura 19. Amostra no copo acrlico do aparelho

 58

Figura 20. Anlise de extruso

3.2.2.2 Extensibilidade

Para o teste de extensibilidade as massas foram boleadas, abertas e

enroladas em formato cilndrico no comprimento de 12 cm (Figura 21). Aps a
modelagem, a massa foi colocada em assadeira forrada com folha de silicone
antiaderente, envolvida em filme plstico para evitar formao de crosta por
ressecamento da massa, e levadas para fermentar, em estufa incubadora B.O.D
Mod. 347 CD, temperatura de 280C por 1 hora.

12 cm

Figura 21. Amostra de massa crua de po tipo baguete antes da 2

fermentao para anlise de extensibilidade

Aps o tempo da 2 fermentao as amostras foram pinadas entre as placas

do probe tensile gripe, do texturmetro TA-XT2 - Stable Micro Systems (Figura 22).
Os parmetros da anlise de extensibilidade foram: probe tensile gripe,
distncia 25,0 mm, velocidade do teste 2,0 mm/s e temperatura da amostra 25C,
avaliando-se, desta forma a resistncia da massa extenso quando a fora de
tenso aplicada.
 59

Figura 22. Anlise de extensibilidade em massa de po crua tipo baguete

A anlise de extensibilidade foi realizada em duplicata.

3.2.3 Anlise de Volume

Para anlise de volume as massas foram boleadas e acomodadas em

proveta, sendo a abertura fechada com filme plstico para evitar formao de crosta
por ressecamento da massa (Figura 23).

Figura 23. Teste de volume antes da 2 fermentao

As amostras foram colocadas em estufa incubadora B.O.D Mod. 347 CD,

temperatura de 280 C por 1 hora. A leitura da anlise de volume foi realizada ao
trmino do tempo de 1h de fermentao (Figura 24).
 60

Figura 24. Teste de volume aps

2 fermentao

A anlise de volume foi realizada em duplicata.

 61

3.4 Anlise dos dados

A anlise dos dados foi realizada com o software SPSS Statistics 17.0, com
anlise de mtodo de TUKEY- LSD, com comparao entre mdias e anlise de
varincia de caminho nico com 5% de significncia (P<0,05).
 62

4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 Back Extrusion

As propriedades reolgicas mudam durante todas as etapas do

processamento de pes. As condies de tenso so altas quando a massa
misturada sob altas velocidades at que se torne elstica e coesa. Quando a massa
sujeita laminao as condies de tenso so intermedirias. As condies de
tenso so baixas durante o processo de fermentao. Conhecer as propriedades
reolgicas da massa pode indicar de como esta ir se comportar durante as vrias
condies de processamento. As caractersticas reolgicas da massa so as
principais responsveis pela obteno do resultado desejado, isto produo com
qualidade tecnolgica.
A reologia da massa, no entanto, determinvel em relao natureza dos
elementos da matriz, que so nesse caso, as protenas do glten. A maioria das
pesquisas em massas alimentcias se refere mensurao das caractersticas
reolgicas, correlacionando-as com as caractersticas do po (efeitos dos aditivos,
como oxidantes, surfactantes, comportamento da fermentao, volume do produto e
caracterstica do miolo), e com o propsito de associar essas determinaes s
caractersticas fsicas do glten, as quais podem ser determinadas (CAUVAIN;
YOUNG, 2009a).
As massas passam por experincias de diferentes tenses durante as
sucessivas fases de panificao em que submetido a diferentes tipos de
deformaes, variando entre a deformao de cisalhamento para alongamento.
A mistura e o desenvolvimento da massa envolvem deformaes maiores das
ocorridas durante a fermentao e crescimento no forno (ROUILLE et al, 2005).
Em padarias automatizadas o conhecimento da viscosidade da
massa desempenha um papel importante no controle de produo e projeto de
equipamentos. A viscosidade da massa pode estar relacionada com a qualidade do
produto e pode controlar a qualidade em alguns casos. Processos industriais de
massa geralmente envolvem taxas grandes de tenso de cisalhamento e fluxo
extensional, e a viscosidade da massa de farinha de trigo pode depender do tipo
e das propriedades da farinha de trigo utilizada, da combinao da
massa preparada, condies de mistura e tempo de descanso (ARABO, 2011).
 63

As propriedades de textura de todos os produtos a base de cereais so

fortemente influenciadas pela qualidade dos ingredientes usados e de como so
combinados na formulao. No po, a chave das caractersticas de textura vem do
desenvolvimento da rede de glten da massa. A rede de glten retm pequenas
bolhas de ar na massa, promovendo a expanso do dixido de carbono produzido
pelos fermentos de panificao (KILCAST, 2003).
A anlise de back extrusion em massa de po crua pode avaliar a qualidade
de farinhas, formulaes, por exemplo, como a substituio de ingredientes,
eficincia dos aditivos e ingredientes que melhorem a formao e o desenvolvimento
da massa, obtendo como resultados parmetros reolgicos que indicam a qualidade
dos produtos testados.
A anlise por back extrusion tambm pode ser muito til no estudo de massas
grossas, como massa de macarro, porque a fora requerida para criar o fluxo pode
ser gerada (OSORIO; STEFFE, 1991).
Nas curvas que so produzidas no teste de back extrusion quando a
superfcie da amostra atingida, o disco penetra a uma profundidade de 25 mm.
Neste ponto ocorrer a fora mxima. O pico ou a fora mxima tomado como
medida da firmeza quanto maior o seu valor mais firme a massa. A rea positiva
da curva tomada como medida da consistncia - quanto maior o valor, maior a
consistncia da massa. A regio negativa do grfico produzida quando o probe
retorna, sendo o resultado o peso da massa que levantada principalmente sobre a
superfcie em volta do disco. Portanto, dando novamente indicao de
consistncia/resistncia ao escoamento do disco. A fora negativa mxima (pico
negativo) tomada como indicao de coesividade da massa quanto mais
negativo o valor mais coesa a massa. A rea da regio negativa da curva poder
referir como trabalho de coeso quanto maior o valor, maior a resistncia para
retirada da massa que uma indicao de coesividade e tambm de
consistncia/viscosidade da massa. De todas as amostras analisadas obtiveram-se
curvas mdias, conforme exemplificado na Figura 25 (NOTA DE APLICAO
TEXTURE EXPERT EXCEED, 2001).
 64

Fora (N)
F o r c e (N )
3 0

2 5

2 0

1 5

1 0

0
0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0

T im e ( s e c .)
- 5

Tempo (s)
- 1 0

Figura 25. Grfico mdio da anlise de back extrusion da amostra ETG

Os resultados do teste de extruso esto apresentados na Tabela 7.

Tabela 7 - Resultados do Ponto de Quebra (N), Firmeza (N), Consistncia (N.s),

Coesivisade (N) e ndice de Viscosidade (N.s) das amostras no teste de back
extrusion.
Ponto de ndice de
Firmeza Consistncia Coesividade
Amostra Quebra Viscosidade
N N N.s N N.s
dp dp dp dp dp
G 0,09a0,01 28,02a,b,c1,74 106,55a,b14,93 7,92a2,31 35,63b12,96
EG 0,08a0,01 24,84a,b1,73 115,72a,b15,64 10,30a0,66 62,77a,b11,25
M 0,09a0,00 33,57c,d3,01 149,23b,c30,80 9,05a4,11 53,45a,b29,16
EM 0,08a0,01 26,67a,b3,66 99,95a24,67 7,86a1,15 37,51b6,03
IG 0,08a0,01 36,41d4,42 161,37c25,17 11,79a0,74 66,52a,b11,32
EIG 0,08a0,01 23,99a2,08 131,29a,b,c14,86 10,08a1,44 70,97a12,44
TG 0,09a0,02 27,23a,b2,91 116,46a,b13,33 9,44a1,51 52,61a,b13,38
ETG 0,08a0,02 26,41a,b2,15 129,52a,b,c20,58 10,53a0,71 66,79a,b13,56
ETIG 0,08a0,01 30,81b,c,d3,77 138,42a,b,c25,97 10,42a2,35 57,08a,b19,75

G= Gordura vegetal; EG= Esponja + gordura vegetal; M= Margarina; EM=esponja+margarina;

IG= iogurte+gordura vegetal; EIG= Esponja+iogurte+gordura vegetal; TG= triticale+gordura vegetal;
ETG= esponja+triticale+gordura vegetal; ETIG= esponja+triticale+iogurte+gordura vegetal.
dp = desvio padro

Letras iguais na mesma coluna indicam variao no significativa entre as

formulaes analisadas (p< 0,05) Tukey- LSD.
 65

Para melhor visualizao na Figura 26 encontra-se a comparao dos

resultados dos parmetros obtidos na anlise de textura pelo teste back extrusion.

G= gordura vegetal; EG= esponja + gordura vegetal; M= margarina; EM=esponja+margarina;

IG= iogurte+gordura vegetal; EIG= esponja+iogurte+gordura vegetal; TG= triticale+gordura vegetal;
ETG= esponja+triticale+gordura vegetal; ETIG= esponja+triticale+iogurte+gordura vegetal.

Figura 26. Grfico comparativo dos resultados das anlises de back extrusion

A anlise de textura, de back extrusion, fornece resultados do ponto de

quebra, firmeza, consistncia, coesividade e ndice de viscosidade, que mostraram o
comportamento da massa, de acordo com sua formulao e mtodo de preparo.
O ponto de quebra indica a fora inicial necessria para a amostra comear a
fluir, dado importante que pode mostrar, por exemplo, a fora inicial necessria em
laminao de massas de pes. Em relao s amostras analisadas, apresentadas
na Tabela 7, no houve diferena significativa (p>0,05) no ponto de quebra.
A firmeza informa a fora mxima de resistncia da massa formada durante
as etapas de mistura, com o desenvolvimento da massa, e fermentao, essa
informao auxilia, por exemplo, no desenvolvimento de misturadores de massas,
fornecendo a fora requerida necessria para se misturar os ingredientes e
desenvolver a massa. A firmeza tambm pode ser utilizada para testar pes que
passam pela etapa de modelagem sendo desejvel que o produto final mantenha o
formato adquirido aps o crescimento da massa pela fermentao e assamento. Em
relao s amostras analisadas, apresentadas na Tabela 7, comparando com a
amostra padro G, a amostra IG resultou diferena significativa (p<0,05), com
aumento da firmeza e as amostras EG, M, EM, EIG, TG, ETG E ETIG no
 66

resultaram diferenas significativas (p>0,05). As amostras G, EG, EM e TG

resultaram diferenas significativa (p<0,05) com diminuio da firmeza, comparada
amostra IG. As amostras M e ETIG comparada amostra IG no resultaram
diferenas significativas (p>0,05). E a amostra EM comparada amostra M e a
amostra EIG comparada amostra IG resultaram em diferena significativa (p<0,05)
com diminuio da firmeza, obtida como resposta reolgica ao mtodo indireto, ou
esponja, de preparo.
A consistncia de um produto est fortemente relacionada com sua
formulao, quantidade de ingredientes lquidos e slidos, ou ingredientes que
alterem a caracterstica, como melhoradores de massa. Em relao s amostras
analisadas, apresentadas na Tabela 7, comparando com a amostra padro G, a
amostra IG resultou diferena significativa (p<0,05), com aumento da consistncia, e
as amostras EG, M, EM, EIG, TG, ETG e ETIG no resultaram diferenas
significativas (p<0,05). As amostras EG, EM e TG, resultaram diferenas significativa
(p<0,05) com diminuio da consistncia, comparada amostra IG e as amostras M,
EIG, ETG e ETIG comparada amostra IG no resultaram diferenas significativas
(p<0,05). E a amostra EM comparada amostra M resultou em diferena
significativa (p<0,05) com diminuio da consistncia.
As caractersticas de coesividade e propriedades elsticas da massa so
resultado do desenvolvimento total da mesma durante o processo de mistura,
tornando a massa resistente extenso (ESKIN, 1990). A coesividade indica o
quanto massa est unido, ligada, e como a massa ir aderir, por exemplo, em uma
superfcie de contato. Esse dado muito importante no caso de massas que passam
por etapa de laminao seguida de modelagem. Em relao s amostras analisadas
apresentadas na Tabela 7, no houve diferenas significativas (p>0,05).
O ndice de viscosidade indica a resistncia da massa em fluir (escoar) entre
a parede do copo e o pisto (probe) do equipamento, quando a Fora Normal
aplicada. Essa propriedade est relacionada aos ingredientes das formulaes,
mtodo de preparo, parmetros de processo e temperatura final da massa.
A questo da taxa de fluxo inconsistente tem sido encontrada para
ser intrnseca massa de po, dado que o fenmeno observado em
qualquer massa de po, com ou sem fermentao. A experincia tem mostrado que
a taxa de fluxo de massa torna-se mais consistente quando a massa se torna mais
extensvel, o que acontece quando a massa super desenvolvida na misturadora.
 67

Os mtodos convencionais utilizados para testar a reologia da massa, com

base em medies de extensibilidade da massa e de absoro de
gua pela farinha, no se relacionam com as variaes da taxa de fluxo durante
a laminao, e tm sido de uso limitado na resoluo de problemas. Assim,
importante determinar as propriedades reolgicas das massas, e ganhar
uma compreenso das interaes entre a massa de po e o processo de
laminao. De fato uma melhora na compreenso da reologia da massa pode ter um
impacto de longo alcance no s sobre as indstrias de processamento de massa
de po, mas tambm nas indstrias agrcolas em geral, prevendo a espessura da
massa durante a laminao atravs de uma melhor compreenso da reologia da
massa, sendo uma rea contnua de pesquisa em cincias de cereais
(CHAKRABARTI-BELL et al, 2010).
Em relao s amostras analisadas, apresentadas na Tabela 7, comparando
com a amostra padro G, a amostra EIG resultou diferena significativa (p<0,05),
com aumento no ndice de viscosidade e a amostras EG, M, EM, IG, TG, ETG e
ETIG no resultaram diferenas significativas (p>0,05). Comparada amostra EIG
as amostras EG, M, IG, TG, ETG e ETIG no resultaram diferenas significativas
(p>0,05).
A amostra M, em sua formulao, teve a gordura vegetal substituda por
margarina. Comparada amostra padro G, a amostra M apresentou aumento nos
parmetros de textura, mas estatisticamente no significativo (p>0,05). Esse
aumento devido s caractersticas fsicas da margarina, que tem maior ponto de
fuso contendo 40% de gorduras saturadas e mais quantidade de slidos
temperatura ambiente comparado a gordura vegetal que tem menor ponto de fuso
contendo 28% de gorduras saturadas e menor quantidade de slidos temperatura
ambiente, proporcionando a massa, que contm a margarina, aumento nos
parmetros reolgicos. Pes formulados com gordura vegetal diferem
significativamente em volume e maciez da textura (MOUSIA et al., 2007).
Na formulao EM, alm da substituio da gordura vegetal por margarina,
foi tambm aplicado o mtodo esponja no preparo. Comparando amostra M,
elaborada pelo mtodo direto, a amostra EM apresentou diferena significativa
(p<0,05), com diminuio da firmeza e consistncia indicando o resultado da
influncia do mtodo esponja de preparo nas respostas reolgicas, sendo que uma
 68

etapa a mais de fermentao deixa a massa mais macia devido s alteraes fsico-
qumicas que ocorrem na massa, alterando sua textura.
A amostra TG, em sua formulao, teve substituio de 30% da farinha de
trigo por farinha de triticale e comparada amostra padro G no apresentou
diferenas significativas (p>0,05). Ao aplicar o mtodo esponja nas formulaes
contendo o triticale, ETG e ETIG (contendo iogurte), no resultaram diferenas
significativas (p>0,05) nos parmetro de textura analisado por back extrusion,
comparada amostra padro G, mostrando que o mtodo esponja no influenciou
na reologia dessas formulaes. Segundo Tohver et al., (2005) as misturas de
farinha de triticale (at 50%) com farinha de trigo produziram pes com qualidades
similares aos pes feitos com apenas farinha de trigo.
A amostra IG teve substituio parcial de 10% da gua da formulao por
iogurte, resultando diferena significativa (p<0,05), com aumento nos parmetros de
firmeza e consistncia quando comparada amostra padro G, esse aumento nos
parmetros reolgicos da massa, resultante da adio do iogurte pode ser justificado
pelo fato do iogurte conter substncias como exopolissacardeos, um polissacardeo
produzido pelas bactrias produtoras de cido ltico, que so responsveis pela
textura do iogurte, podendo ter contribudo com o desenvolvimento da massa, e
tambm, por conter protena e gordura do leite podendo ter influenciado na textura
da massa.
Segundo Arendt et al, 2007, na fermentao natural em massa de pes por
levedura e bactrias lticas so produzidos metablitos, que possuem efeito positivo
sobre a textura e envelhecimento do po, como cidos orgnicos e
exopolissacardeos.
Segundo Tieking e Gnzle (2005), estudos mostram a evidncia do
exopolissacardeos, produzidos por lactobacilos, melhorando efetivamente os
parmetros reolgicos da massa e a qualidade do po.
Os exopolissacardeos produzidos por microorganismos comestveis com
categoria GRAS (Geralmente reconhecido como seguro) so uma importante fonte
de alternativas naturais para os aditivos comerciais de origem vegetal ou animal. A
maioria dos aditivos utilizados quimicamente modificada para melhorar as
propriedades reolgicas de produtos e, portanto, no so permitidos na maioria dos
pases da Unio Europia. Desde a popularidade dos recursos naturais, com
produtos alimentares sem quaisquer aditivos, tem aumentado o uso de
 69

exopolissacardeos, podendo resultar em um produto final seguro, natural e

saudvel com textura aprimorada e maior estabilidade, que pode ter um impacto
importante sobre o desenvolvimento de novos produtos (LIN; CHIEN, 2007).
A amostra EIG apresentou diferena significativa (p<0,05) com diminuio da
firmeza, comparada amostra IG. Uma vez que as formulaes M e EM, IG e EIG,
so as mesmas, as alteraes nos resultados ocorreram com a mudana do mtodo
de preparo. A diminuio na firmeza da massa, quando aplicado o mtodo indireto
(ou esponja), se deve ao fato de que as funes principais do mtodo esponja so
modificar o sabor e contribuir para o desenvolvimento final da massa atravs da
modificao da suas propriedades reolgicas a partir do processo natural enzimtico
(CAUVAIN; YOUNG, 2009a).
Segundo Stauffer (1990), os cidos da fermentao tambm participam na
maciez do glten, e melhoram a maquinabilidade da massa, contribuindo na
melhoria total da qualidade. O processo esponja em massas confere um po com
uma estrutura celular fina. Geralmente, confere sabor bem desenvolvido, sendo
considerado processo base para preparao de pes americanos (HOSENEY,
1994).
Os cidos actico e ltico so formados e representam 95-98% da acidez,
relatada por estudos de processos esponjas e massas (STAUFFER, 1990). O
aumento no ndice de viscosidade apresentado na amostra EIG comparado a
amostra G, elaborada pelo mtodo esponja e contendo iogurte na formulao,
provavelmente se deve maior quantidade de cidos proveniente de um tempo mais
longo de fermentao e do prprio iogurte o que contribuiu com o aumento da
atividade enzimtica das enzimas proteolticas e amiolticas presentes na farinha de
trigo. Na prtica, o termo massa macia e viscosa , muitas vezes, confuso.
possvel ter massas que so macias sem serem viscosas e vice versa (CAUVAIN;
YOUNG, 2009b).

4.2 Extensibilidade

A maioria dos equipamentos para anlise de textura de massa crua de po,

como Kieffer (probe de extensibilidade desenvolvido pela Stable Micro Sistems para
o analisador de textura TA-XT2), extensgrafo, alvegrafo, tm como resultado da
anlise de textura a resistncia extenso.
 70

A anlise de extensibilidade da massa mede a fora mxima de resistncia da

massa extenso quando uma fora de tenso aplicada. A Tabela 8 apresenta os
resultados mdios das amostras analisadas.

Tabela 8 - Resultados mdios da anlise de extensibilidade medida das amostras

Amostra TENSO
N
dp
G 0,28e0,01
EG 0,19a,b,c0,01
M 0,25d,e0,01
EM 0,23c,d0,02
IG 0,30e0,03
EIG 0,23b,c,d0,02
TG 0,18a,b0,01
ETG 0,17a0,02
ETIG 0,20a,b,c,d0,01
G= gordura vegetal; EG= esponja + gordura vegetal; M= margarina;
EM = esponja+margarina; IG= iogurte+ gordura vegetal; EIG= esponja
+iogurte+gordura vegetal; TG = triticale+gordura vegetal; ETG = esponja
+triticale+gordura vegetal; ETIG= esponja+triticale +iogurte+gordura vegetal
dp= desvio padro

Letras iguais na mesma coluna indicam variao no significativa entre as formulaes

analisadas (p< 0,05) Tukey- LSD.

Para melhor visualizao, a Figura 27 mostra a comparao dos resultados

da fora mxima de extenso medida das amostras.
 71

G= gordura vegetal; EG= esponja + gordura vegetal; M= margarina;

EM = esponja+margarina; IG= iogurte+ gordura vegetal; EIG= esponja
+iogurte+gordura vegetal; TG = triticale+gordura vegetal; ETG = esponja
+triticale+gordura vegetal; ETIG= esponja+triticale +iogurte+gordura vegetal

Figura 27. Grfico comparativo dos resultados da anlise de extensibilidade

Segundo Sullivan et al. (2010), massas que so caracterizadas por alta

extensibilidade (isto , maior distncia antes da ruptura) e alta resistncia mxima
extenso (ou seja, aumento da fora necessria para romper a massa de po) so
provveis de se obter um po com qualidade.
Segundo Panfield e Campbell1, (1990 apud Matuda, 2008), a adio de
gordura vegetal aumenta a extensibilidade da massa, auxilia na reteno dos gases
produzidos durante a fermentao, aumenta o volume especfico e reduz a taxa de
envelhecimento de pes.
Os resultados apresentados na Tabela 8 mostram uma diferena significativa
(p<0,05) com diminuio da tenso de extensibilidade nas amostras EM, EG e EIG,
elaboradas pelo mtodo esponja, diminuindo a fora necessria para estender a
massa, tornando-as mais extensveis quando comparada amostra padro G.
Segundo Cauvain e Young, (2009a), o carter reolgico do glten formado
durante o processo de mistura inicial da esponja mudar, com a esponja ficando
muito macia e perdendo grande parte de sua elasticidade, ao ser levada massa do
po, onde efetivar a produo de uma rede de glten mais macia e mais extensvel

1
PENFIELD, M. P.; CAMPBELL, A. M. Experimental Food Science, San Diego: Academic Press, 1990. 541p.
 72

depois do segundo processo de mistura. Esponjas so utilizadas para conferir vrias

vantagens no processo de panificao, incluindo maior extensibilidade a massa
(CAVANAGH et al., 2010).
Segundo Komlenicet al (2010) o extensgrafo fornece informaes sobre a
extensibilidade e resistncia extenso da massa. Uma caracterstica muito
desejvel na massa uma boa combinao de resistncia e boa extensibilidade. E o
autor conclui que a modificao das propriedades reolgicas tem sido observada
em massas de farinha de trigo, devido adio de acidificantes biolgicos (bactrias
produtoras de cido lctico) e qumicos. Massas com valor mais baixo de
pH apresentaram diminuio da extensibilidade e o especfico volume de pes foram
aumentados pela adio de acidificantes biolgicos.
A amostra IG no apresentou diferena significativa (p>0,05) comparada
amostra padro G e M, mas comparada s demais amostra apresentou diferena
significativa (p<0,05) com aumento da tenso de extensibilidade, o que a tornou
mais resistente extenso, aumentando a fora necessria para estender a massa,
demonstrando a influncia do iogurte no desenvolvimento da massa.
A amostra IG no apresentou diferena significativa (p>0,05) comparada
amostra padro G, mas quando aplicado o mtodo esponja no preparo da massa
que foi o caso da formulao EIG resultou diferena significativa (p<0,05) com
diminuio da tenso de extensibilidade comparada s amostras G e IG,
demonstrando a influncia do mtodo esponja na resposta reolgica da massa,
tornando a massa mais extensvel.
A amostra TG apresentou diferena significativa (p<0,05) com diminuio da
extensibilidade comparada amostra padro G. Segundo Doxastakis et al. (2002),
em comparao ao po de trigo, triticale contm baixo teor de glten e
viscoelasticidade. Em massa elaborada com triticale foi rotineiramente observado
que a viscosidade aumentava em relao massa de po de trigo, com inferiores
propriedades reolgicas e fora de glten, provavelmente devido ao genoma R, do
centeio. Testes com faringrafo, mixografo alveografo mostraram que a massa de
triticale absorve menos gua, tm menor tempo de desenvolvimento, foi menos
tolerante mistura e tinha menor fora do que massa base de trigo (MCGOVERIN
et al., 2011).
Como as formulaes TG, ETG e ETIG, so compostas de 30% de triticale e
70% de trigo, observou-se uma diminuio da tenso de extensibilidade ou da fora
 73

necessria para estender a massa, uma vez que a extensibilidade da massa est
diretamente relacionada ao desenvolvimento do glten que ocorre no processo de
mistura da massa, e o triticale contm menor teor de glten, portanto sendo um
resultado esperado, mas esse fato no alterou a formao da massa, modelagem,
fermentao e anlises de textura e volume.

4.3 Volume

A anlise de volume foi feita de forma emprica. Testes empricos, muitas

vezes medem variveis mal definidas que so indicadas pela experincia prtica, e
esto relacionados a algum aspecto da qualidade de textura. Dispositivos tm sido
desenvolvidos nos diferentes setores da indstria que so adequados aos tipos de
produtos especficos. At para o mesmo tipo de produto, diferentes fabricantes de
alimentos tm desenvolvido seus dispositivos de forma caseira (KILCAST, 2003).
Os patamares alcanados pela massa durante a expanso no dependem
somente da quantidade de ar ocludo, mas tambm so dependentes
da estabilidade da estrutura da clula de gs. Medio de capacidade de
expanso parece ter potencial como predito de qualidade em panificao
(GANDIKOTA; MACRITCHIE, 2005).
No entanto, as fases subseqentes (sova, laminao e modelagem) causam a
subdiviso das clulas de gs j existentes, melhorando assim o seu nmero e
tamanho. Os ncleos de gs expandem durante a fermentao devido liberao
de gases, e durante o cozimento, devido expanso desses gases com o aumento
da temperatura (SROAN; BEAN; MACRITCHIE, 2009).
Ao ser colocado em proveta, a massa fica confinada pela parede da mesma e
isso determina o seu formato e a orientao do crescimento, ficando com formato
verticalmente alongado.
A energia liberada pelo processo de fermentao utilizada pelo fermento
para crescer e agir na massa. Na massa de po, quando o oxignio limitado, o
fermento quebra o acar parcialmente, produzindo lcool e dixido de carbono,
conhecido como fermentao alcolica, que a mais desejvel, e a massa dever
ser mantida em torno de 22C e 28C. O tempo desse processo foi convencionado
em aproximadamente uma hora, que dependente da quantidade de fermento e
temperatura do meio.
 74

Por meio de atividade qumica a massa aumenta de temperatura, ficando em

torno de 30C, patamar favorvel fermentao alcolica, nesse limite uma pequena
parcela de cido actico e ltico ser produzida sendo benfico ao sabor, textura e
aroma do po. No entanto, em temperaturas mais elevadas, uma quantidade
excessiva de cidos ser produzida, juntamente com cido butrico muito
indesejvel, resultando em produto de baixa qualidade com sabor e odor azedo e
desagradvel (CANELLA-RAWLS, 2009).
O teste de volume aps 1 h e 30 min de fermentao apresentou as taxas de
crescimento das amostras representadas na Tabela 9.

Tabela 9 - Resultados mdios de volume medido das amostras

Amostra VOLUME
mL
dp
G 25a,b1,22
EG 27a,b,c1,12
M 25a,b0,87
EM 24a,b0,83
IG 29c1,92
EIG 24a0,87
TG 24a0,87
ETG 27b,c1,64
ETIG 30c1,64
G= gordura vegetal; EG= esponja + gordura vegetal; M= margarina;
EM=esponja+margarina; IG= iogurte+ gordura vegetal;
EIG= esponja+iogurte+gordura vegetal; TG= triticale+gordura vegetal;
ETG= esponja+triticale+gordura vegetal;
ETIG= esponja+triticale +iogurte+gordura vegetal
dp= desvio padro

Letras iguais na mesma coluna indicam variao no significativa entre as formulaes

analisadas (p< 0,05) Tukey- LSD.

Para melhor visualizao, a figura 28 apresenta o comparativo dos resultados

mdio da anlise de volume das amostras.
 75

G= gordura vegetal; EG= esponja + gordura vegetal; M= margarina;

EM=esponja+margarina; IG= iogurte+ gordura vegetal;
EIG= esponja+iogurte+gordura vegetal; TG= triticale+gordura vegetal;
ETG= esponja+triticale+gordura vegetal;
ETIG= esponja+triticale +iogurte+gordura vegetal.

Figura 28. Grfico comparativo dos resultados de crescimento do volume das

amostras

Padeiros referem que a formao da estrutura de glten da farinha de trigo,

com gua, fermento e outros ingredientes funcionais como o desenvolvimento que
confere propriedade de reteno de gs da massa. Melhorias na reteno de gs
na massa, com grande rendimento de volume gerando pes mais suaves so vistos
como mais frescos pelo consumidor. Uma formao de estrutura de glten
adequada com uma boa propriedade de reteno de gs essencial para melhora
de volume e textura de pes (KILCAST, 2003).
Tem sido conhecida h algum tempo que a adio de pequenas quantidades
de gordura em massa de po leva melhora do volume do po e fornece uma
estrutura do miolo mais fina e uniforme. A relao direta tem sido demonstrada entre
a razo slida / lquida da gordura vegetal e o desempenho que a gordura produz no
produto assado. Quando a proporo de gordura slida (cristalina) aumenta para um
nvel ideal em panificao, o desempenho tambm melhora (BROOKER, 1996). As
amostras IG e ETIG apresentaram diferena significativa (p<0,05) com aumento do
volume comparada com a amostra G. Ambas a amostras contm iogurte que
 76

resultou em melhora no desenvolvimento e na reteno do gs na massa. Na

amostra ETIG alm da adio de iogurte, teve a substituio parcial de 30% de
farinha de trigo por triticale e aplicao do mtodo esponja o que tornou a massa
mais extensvel. As demais amostras no tiveram diferenas significativas (p>0,05)
de volume, comparadas amostra padro G.
Observou-se que o mtodo esponja no preparo das amostras EG, EM, EIG
no teve influncia no crescimento das massas. Sawa et al., 2009 concluiu em seu
trabalho que a adio de monoglicerdios aumentou o volume de pes elaborados
pelo processamento rpido canadense (CSP), mas teve pouca influncia em pes
elaborados pelo processo de massa e esponja (SDP). O autor conclui tambm que o
processo de preparo de po tem uma forte influncia sobre o desempenho
relativo deste aditivo, sugerindo que em padarias comerciais, a escolha
de monoglicerdios pode variar dependendo do processo de panificao.
 77

5 CONCLUSO

As formulaes de massas cruas de pes foram testadas (textura e volume)

para constatar sua qualidade. A anlise de textura sugerida de back extrusion se
mostrou eficaz para esta finalidade, tal como a anlise de extensibilidade, uma vez
que os resultados obtidos por essas anlises foram coerentes e de acordo com a
literatura pesquisada. Aparentemente os pes obtidos com essas massas
apresentaram caractersticas aceitveis.
A farinha de triticale misturada farinha de trigo, a 30% do total da farinha,
resultou em massa de po de boa qualidade e textura, uma vez que no apresentou
diferena significativa nos parmetros do teste de back extrusion, quando
comparada amostra padro. Apresentou diminuio significativa no parmetro de
extensibilidade, pela menor quantidade de glten, o que no influenciou de maneira
negativa, podendo ser uma farinha alternativa para substituir parcialmente a farinha
de trigo tendo um custo mais baixo e valor nutricional mais elevado por ser um gro
integral. A adio de iogurte formulao contendo farinha de triticale e preparada
pelo mtodo esponja resultou em aumento de volume comparada amostra padro.
Ao adicionar iogurte na massa de po a 10% em relao ao peso da farinha,
obteve-se um aumento nos valores dos parmetros de firmeza e consistncia, e
aumento no volume quando comparada amostra padro, indicando que a adio
do iogurte foi capaz de interferir positivamente na formao da massa de forma
natural sem o uso de aditivos qumicos, podendo ser uma alternativa barata a ser
utilizada em massas de pes e outras massas como bolos e biscoitos, para melhoria
desses produtos.
As formulaes contendo margarina e iogurte, ao serem elaboradas pelo
mtodo esponja resultaram em diminuio da firmeza no teste de back extrusion; a
formulao contendo margarina ao ser elaborada pelo mtodo esponja resultou
diminuio da consistncia; e as formulaes padro e a contendo iogurte ao serem
preparadas pelo mtodo esponja resultaram diminuio da tenso no teste de
extensibilidade, o que tornou as massas mais extensveis. Esses resultados
demonstram as repostas reolgicas exercidas pelo mtodo esponja de preparo.
 78

6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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 85

ANEXO I LAUDO TCNICO

DA FARINHA DE TRIGO

ALVEOLINK NG ALVEO HC CHOPIN

Anaconda Inds. e Agricola de Cereais S.A. CLIENTE: X Aprovado
Aprovado c/
Av. Venceslau de Queiros, 44 N. FISCAL: restrio

Jaguar - So Paulo SP Reprovado

FONE: (11) 3769-1200 OPERADOR : ANDERSON

DATA : 30/08/10 REFERENCIA AMOSTRA : PRU01P/PRF01P
HORA : 06:51 NOME DO FICHEIRO : 08240305A110

TEMP. LABO. : 21 (C) HIGRO. LABO. 74 (%) RESULTADOS

FARINHA : PREMIUM MOINHO AACC 54 30 A

RESULTADOS FSICO-QUMICOS METODOLOGIAS DE ANLISES P = 115 mmH2O

UMIDADE : 12.40 (%) AACC 44 15 A e/ou NIR L = 60 mm
CINZAS : 0,49 (%) ICC n104 G = 17.2
GLTEN MIDO : 34,04 (%) AACC 38 12 W = 279 10e-4J
FN : 342 (s) AACC 56 81 B P/L = 1.92
GRANULOMETRIA : X (%)retido AACC 66 20 Ie = 62.1 %
COR : -2,76 KJ KENT JONES W( 0) = 0 10e-4J
93,98 L MINOLTA
COMENTRIOS: CONTM 200 ppm de Ferro e cido Flico - RDC n344 - MS Encarregado Coordenadora
VLIDO PARA FAB. 30/08/10 a 05/09/10 - VAL. 28/12/10 a 03/01/11 Lote: 219 10/242 a 248 Camila
Gilmar
PACOTE 1 Kg

ANEXO II - FICHA TCNICA MARGAINA PROBISC LT 80

86
 87

ANEXO III - FICHA TCNICA GORDURA VEGETAL PROPAN 00LT