2006

PROYECTO OEA: PROGRAMA

HORIZONTAL DE TECNOLOGA
LIMPIAS Y ENERGAS RENOVABLES

PASOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN: GESTIN
DE LA CALIDAD Y GESTIN AMBIENTAL EN LA
PLANTA PILOTO DE LECHE LA MOLINA

Consultora: M. Sc. Luz A. Pisa Gonzales

Junio 2006

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INDICE

RESUMEN EJECUTIVO.......................................................................................2
1. METODOLOGA DE TRABAJO....................................................................3
2. INFORMACIN GENERAL...........................................................................3
3. ANTECEDENTES.........................................................................................3
4. PASOS A SEGUIR PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN SIG....................5
5. Bibliografa.....................................................................................................8

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RESUMEN EJECUTIVO

El presente documento forma parte de los resultados de las evaluaciones:

ambiental y de calidad realizadas a la Planta Piloto de Leche La Molina con
el objeto de definir cules seran los pasos a seguir para la implementacin
de un Sistema Integrado de Gestin en la Planta. Los documentos
mencionados forman parte de uno de los componentes del proyecto OEA
Programa Horizontal de tecnologas Limpias y Energas renovables que se
viene desarrollando actualmente bajo la direccin general del Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnologa e Innovacin Tecnolgica CONCYTEC
Per.

En este informe se sealan los pasos que se deberan seguir para lograr la
implementacin de un Sistema Integrado de Gestin para la Planta Piloto de
Leche La Molina, tomando en cuenta a las Normas ISO 9001 (Sistema de
Gestin de la Calidad) e ISO 14001 (Sistema de Gestin Ambiental).

Se ha tomado como base los resultados de las auditoras ambiental y de

calidad realizadas para tal efecto.

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1. METODOLOGA DE TRABAJO

Se realizaron dos auditoras previas: ambiental y de calidad teniendo como

criterios a las siguientes Normas: ISO 14001:2004 Sistema de Gestin
Ambiental e ISO 9001:2000 Sistema de Gestin de la Calidad.

Los hallazgos de dichas auditoras han servido de base para elaborar los
planteamientos que se detallan a continuacin.

2. INFORMACIN GENERAL

Empresa: Planta Piloto de Leche La Molina

Direccin: Av. La Universidad s/n La Molina (dentro de las instalaciones
de la Universidad Nacional Agraria La Molina).
Personal entrevistado: Ing. Max Galvn - Administrador
Ing. Silvia Peralta Jefe de Control de Calidad
Ing. Danny Domnguez Jefe de Produccin
Telfono: 51-1-3495764

3. ANTECEDENTES

La Planta Piloto de Leche La Molina es uno de los centros de produccin de

la Universidad Nacional Agraria La Molina y depende directamente del Vice
rectorado Administrativo. La Planta fue construida como resultado de un
acuerdo del gobierno del Per y del Real gobierno de Dinamarca firmado el
30 de Diciembre de 1964 No tiene fines de lucro y est orientada a la
enseanza, investigacin, capacitacin y proyeccin social.

La materia prima que utilizan actualmente para la elaboracin de productos

lcteos proviene de diversas fuentes: la leche proviene del establo de la
Universidad y las frutas provienen de proveedores externos.

La marca de los productos es La Molina y se ha posicionado en el

segmento de mercado de los distribuidores y supermercados.

Los productos La Molina tienen etiquetas y bolsas rotuladas:

Leche fresca pasteurizada
Yogurt: frutado y natural
Yogurt BIO, BIO real y BIO frutado

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Mantequilla
Leche chocolatada
Queso fresco, ricotta y mozzarella

4. PASOS A SEGUIR PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN SIG

A continuacin se propone una serie de pasos a tener en cuenta para la

implementacin de un Sistema Integrado de Gestin (SIG) en la Planta
Piloto de Leche La Molina que incluya los requisitos de las Normas ISO
9001:2000 e ISO 14001:2004, teniendo en cuenta los hallazgos de las
auditoras ambiental y de calidad.

Los requisitos de las Normas ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004 implican un

grado importante de dedicacin, sobretodo en las fases de elaboracin,
revisin, aprobacin de documentos e inicio de los registros en cada etapa.

En este punto la Planta Piloto de Leche La Molina se puede basar en sus

fortalezas: organizacin por funciones bien definidas, capacitacin de los
profesionales, trabajo orientado al cliente y alto grado de conocimiento de
sus procesos productivos. Estas fortalezas las han ido desarrollando en el
transcurso del tiempo.

Tomando en cuenta las caractersticas de la Planta Piloto de Leche La

Molina, la implementacin del Sistema Integrado de Gestin tendra que ser
sustentada ante el Vice rectorado acadmico, esta implementacin tendra
que estar sujeta a una priorizacin en la que se tome en cuenta tambin a
las inversiones de orden tcnico necesarias para mejorar su eficiencia.

Con lo anterior se deduce que antes de la implementacin de un SIG

(calidad ambiente) es necesario que la Planta Piloto implemente el
Sistema HACCP y realice las inversiones urgentes y necesarias en mejoras
tecnolgicas. Es necesario sealar que debe considerarse a la
implementacin del SIG como una oportunidad para ingresar al segmento
de mercado de productos certificados, lo que se reflejara en el precio de los
productos.

Los profesionales de la Planta Piloto de Leche La Molina tienen algunos

retos a superar:

1. Terminar con la implementacin del sistema HACCP,

2. Realizar las gestiones necesarias para incrementar su presupuesto y
tener la oportunidad de mejorar la maquinaria existente,
3. Buscar los contactos necesarios para captar cooperacin tcnica
internacional o socios estratgicos que trabajen en desarrollar
investigaciones en el desarrollo de productos y que al mismo tiempo
signifique mejorar la tecnologa usada actualmente,

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4. Dedicar un tiempo adicional importante a las actividades de

implementacin del SIG y

Es necesario sealar que a continuacin se mencionan los pasos a seguir

para la implementacin del SIG tomado en consideracin los requisitos de
las Normas respectivas, pero habra que considerar tambin a los
procedimientos operativos relacionados a sus lneas de produccin.

Algunos procedimientos que se encuentran elaborando u otros que elaboren

en el marco de la implementacin del Sistema HACCP, tales como: control
de proveedores, inspeccin y auditoras podran ser adaptados al SIG.

Pasos a seguir para la implementacin de un SIG en la Planta Piloto de

Leche La Molina:

1. Capacitacin / sensibilizacin inicial:

Los profesionales de la Planta Piloto de Leche La Molina deben recibir
capacitacin al inicio de la implementacin respecto a los siguientes
temas:

a. Interpretacin de la Norma ISO 9001:2000

b. Interpretacin de la Norma ISO 14001:2004
c. Enfoque a Procesos

2. Organizacin:

i. Nombrar a las personas que tendrn las siguientes

responsabilidades: Alta direccin, representante de la direccin,
coordinador del sistema.
ii. Nombrar a las personas que formarn parte del Comit de
Calidad: parte de este Comit puede ser integrado por el equipo
que se encarga de implementar el sistema HACCP, generalmente
est formado por personas que toman decisiones en las distintas
reas; este equipo se encargar de proponer, elaborar, revisar,
aprobar y difundir todo lo relacionado a la implementacin del
SIG.

3. Definicin del mapa de procesos de la Planta Piloto de Leche La Molina

Es necesario identificar y definir los procesos que sern parte del SIG. En
el Informe de auditora de calidad se propone un mapa de procesos que
debe ser confirmado por los profesionales de la Planta Piloto de Leche
La Molina.

4. Definicin del alcance del SIG

Luego de identificar y definir los procesos que se llevan a cabo en la la
Planta Piloto de Leche La Molina, es necesario definir si todos o parte
de ellos se incluyen en el SIG.

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5. Planificacin:
i. Elaborar la Poltica integrada de gestin (incluye requisitos de
ambas normas), ya existe la Poltica de Calidad.
ii. Caracterizar a los procesos identificados
iii. En base a la Poltica y a la caracterizacin de los procesos, definir
los objetivos de calidad con indicadores de desempeo medibles y
sus respectivos responsables.

En el Informe de la auditora de calidad se presentan los

resultados del anlisis FODA con el que se podrn definir luego,
lneas de accin y la estrategia para desarrollarlas.

6. Elaboracin de documentos:
a. Iniciar la elaboracin del Manual del Sistema Integrado de Gestin, el
que se ir completando a medida que se avance con la
implementacin.

b. Elaboracin de Procedimientos:
i. Elaboracin y control de documentos
ii. Control de registros

7. Responsabilidad, autoridad y comunicacin

i. Elaboracin de un Manual o Registro de descripcin de funciones
que existen en la Planta Piloto de Leche La Molina
ii. Elaboracin del procedimiento: Comunicacin interna y externa

REALIZACIN DEL PRODUCTO

8. Gestin de recursos
i. Elaboracin del procedimiento: Capacitacin
ii. Elaboracin del Programa de mantenimiento preventivo de
equipos y maquinarias
9. Procesos relacionados con el cliente
i. Elaboracin del procedimiento: Determinacin y actualizacin de
requisitos legales y otros requisitos

Aspectos ambientales: en el Informe de la Auditora ambiental se han

identificado los aspectos ambientales. Ahora es necesario sistematizar
esta informacin, a travs de los siguientes pasos:

ii. Elaboracin y desarrollo del procedimiento: identificacin y

evaluacin de aspectos ambientales
iii. Elaborar lista de aspectos ambientales
iv. Elaborar Programa de Gestin ambiental, que incluye
fundamentalmente el establecimiento de objetivos, metas, los
respectivos controles operativos, responsables y plazos para
demostrar que la Planta Piloto de Leche La Molina controla sus
Aspectos ambientales significativos.

v. Elaboracin del procedimiento: Atencin de reclamos

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10. Compras
i. Elaboracin del procedimiento: Compras y seleccin, evaluacin
de proveedores

11. Produccin y prestacin del servicio

i. Elaboracin de procedimientos operativos respecto a los procesos
operativos incluidos en el alcance del SIG.
ii. Elaboracin del procedimiento: Identificacin y trazabilidad
iii. Elaboracin del procedimiento: almacenamiento

12. Control de dispositivos de seguimiento y medicin

i. Elaboracin del procedimiento: control de dispositivos de
seguimiento y medicin

13. Elaboracin del Plan de Manejo de Residuos

MEDICIN, ANLISIS Y MEJORA

14. Elaboracin de encuestas para medir la satisfaccin del cliente

15. Elaboracin del procedimiento: Auditora interna

16. Elaboracin del procedimiento: Revisin por la Direccin

SEGUIMIENTO Y MEDICIN DEL PRODUCTO

17. Elaboracin del procedimiento: Control de no conformidades

18. Elaboracin del Plan de Contingencias

19. Elaboracin del procedimiento: Accin correctiva y preventiva

20. Desarrollar cursos de Capacitacin en las siguientes materias:

i. Auditoras internas
ii. Legislacin ambiental e impactos ambientales
iii. Gestin de residuos

5. Bibliografa

Sistema de Gestin de la Calidad ISO 9001:2000

Sistema de Gestin Ambiental ISO 14001:2004.