UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

1. DATOS PRELIMINARES
Asignatura: Procesos Lcteos
rea: Ingeniera aplicada
Semestre: IX
Crditos: 3

2. FUNDAMENTACION
La Tecnologa de Lcteos se considera una herramienta fundamental en el
aprovechamiento de la leche de forma integral para la consecucin de derivados aptos para
el consumo humano, es importante en el proceso de investigacin y desarrollo de nuevos
productos en donde se apliquen diferentes alternativas para la obtencin de productos que
satisfagan las necesidades y expectativas de los consumidores y ayude a mejorar la salud
de la poblacin y a dar soluciones a los problemas inherente al sector.

3. OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA

3.1. Objetivo educativo
Despertar en el estudiante, una actitud crtica, progresista y comprometida con la realidad
de nuestra regin caribe, que lo lleve a ser un profesional integro y con una adecuada
proyeccin social.
3.2. Objetivos Instructivos
- Dirigir los procesos de transformacin de la leche hacia la obtencin de derivados lcteos
aptos para el consumo humano.
- Analizar los fenmenos y las variables que se aplican en los procesos de la industria Lctea.

4. CONTENIDO
4.1. UNIDAD I: COMPOSICION Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
4.1.1. Objetivos
-Identificar los componentes que hacen parte de la leche.
-Analizar las propiedades de cada uno de los componentes y su influencia en la calidad de
la leche.
-Identificar las propiedades fisicoqumicas de la leche.
-Determinar mediante anlisis organolpticos y fisicoqumicos la calidad de la leche.
4.1.2. Sistema de conocimientos
-Definicin y composicin de la leche

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-Fases de la leche.
-Propiedades fisicoqumicas de la leche
-Determinacin de adulterantes
-Legislacin Colombiana.
4.2. UNIDAD II: TRATAMIENTOS PREVIOS A LA LECHE.
4.2.1. Objetivos:
-Analizar el fundamento de cada una de las operaciones de los tratamientos previos a los
diferentes procesos de los derivados lcteos.
-Discutir los diferentes mtodos de estandarizacin utilizados en la industria lctea.
4.2.2. Sistema de Conocimiento
-Filtracin
-Homogenizacin
-Descremado
-Estandarizacin
4.3. UNIDAD III: CONSERVACION DE LA LECHE DE CONSUMO
4.3.1. Objetivos:
-Analizar y aplicar los diferentes mtodos de conservacin que puede ser sometido la leche,
con el fin de conservar su calidad microbiolgica y nutricional
-Comprender el funcionamiento de los equipos utilizados en cada mtodo de conservacin.
4.3.2. Sistema de conocimientos
- Conservacin por fro: Refrigeracin
- Conservacin por calor: Pasteurizacin, Esterilizacin (UHT)
4.4. UNIDAD IV: QUESOS
4.4.1. Objetivos:
-Analizar los fenmenos que ocurren durante el procesamiento de los diferentes tipos de
quesos
-Diferenciar las clases de quesos
-Elaborar diferentes tipos de quesos
4.4.2. Sistema de conocimientos
- Definicin y principios fundamentales
- Parmetros involucrados en la tecnologa quesera
-Clasificacin de los quesos
-Elaboracin de quesos (Fenmeno de la coagulacin)
-Maduracin de quesos
-Legislacin Colombiana.

4.5. UNIDAD V: CULTIVOS LACTICOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS

4.5.1. Objetivos:

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-Identificar los diversos tipos de cultivos lcticos utilizados en la fabricacin de productos
lcteos.
-Analizar los fenmenos de transformacin propios de cada uno de los procesos lcteos de
fermentacin desarrollados por los microorganismos.
- Elaborar diferentes tipos de yogur.
4.5.2. Sistema de conocimientos
-Cultivos lcticos
-Yogur batido y aflanado
-Suero costeo
-Legislacin colombiana
4.6. UNIDAD VI: HELADOS
4.6.1. Objetivos:
-Analizar las funciones de cada uno de los ingredientes en el helado.
-Realizar clculos para mezcla y rendimiento de helados
-Producir helados
4.6.2. Sistemas de conocimientos
-Materias primas para la elaboracin del helado
-Calculo de mezcla
-Elaboracin y control de calidad del helado
-Defectos de helado
-Legislacin Colombiana
4.7. UNIDAD VII: MANTEQUILLA
4.7.1. Objetivos
-Analizar las operaciones preliminares y tratamientos necesarios realizados a la crema para
la fabricacin de mantequilla
-Identificar los equipos necesarios para los procesos continuos y discontinuos.
4.7.2. Sistemas de conocimientos
-Principios fundamentales para la elaboracin de mantequilla
-Obtencin, tratamiento y calidad de la crema
-Proceso de elaboracin y equipos
-Control de calidad en la mantequilla
-Legislacin
4.8. UNIDAD VIII: LECHE CONCENTRADA Y EN POLVO
4.8.1. Objetivos:
-Analizar los mtodos de evaporacin y secado para la obtencin de leche en polvo.
-Reconocer los equipos utilizados en estos procesos.
4.10.2. Sistema de Conocimientos.
-Leche concentrada

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-Leche en polvo
-Legislacin
4.9. UNIDAD IX: DULCES DE LECHE
4.9.1. Objetivos
- Analizar la funcin de cada uno de los componentes de la mezcla en las caractersticas
organolpticas del producto final.
-Producir arequipe y panelitas
- Identificar los defectos ms comunes en los dulces de leche.
- Estudiar la legislacin colombiana referente a los dulces de leche.
4.9.2 Sistema de Conocimientos
-Caractersticas de la materia prima
-Tecnologa.
-Defectos en los dulces de leche
-Control de calidad
-Legislacin

5. BIBLIOGRAFIA
-HARBUT, J. 2001. Enciclopedia mundial del queso. Grupo Zeta.
-INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS. ICTA. Universidad Nacional.1993.
Tecnologa de elaboracin de quesos
-MADRID. A; CENZANO. I. 1995. Tecnologa de la elaboracin de helados. Mundi prensa.
-ROBINSON. R. 1987. Microbiologa Lactolgica. V. I y V. II. Zaragoza, Acribia.
-SPREER. 1991. Lactologa Industrial. 2 ed. Zaragoza, Acribia. .
-VEISSEYRE, R. 1980. Lactologa Tcnica. 2 ed. Zaragoza, Acribia.
-TAMIME. A; ROBINSON . R. 1991. Yogur: Ciencia y Tecnologa. Zaragoza, Acribia.
-TIMM. F. 1989. Fabricacin de helados. Zaragoza, Acribia.
-VARMAN. A; SUTHERLAND. 1995. Zaragoza, Acribia.
-WALSTRA, JENNES. 1987. Qumica y Fsica lactolgica. Zaragoza, Acribia.
-KEATING. 1999. Introduccin a la lactologa. 1999. Limusa
-Revistas Cientficas disponible en la biblioteca, paginas internet, Base de datos