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GRUPO N
Emisin: 01-06-05
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
1 CRTICOS DE CONTROL
Vigencia: 01-07-05
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1. PROPSITO
2. ALCANCE
Todas las etapas del proceso comprendidas desde la recepcin de materia prima
hasta su expedicin como producto terminado dentro de las categoras de peligros:
biolgicos, qumicos y fsicos.
3. DEFINICIONES
Punto Crtico de Control (PCC) Son aquellos puntos del flujograma donde es
posible eliminar o disminuir dentro de lmites aceptables un Peligro.
Lmite Crtico (LC) Son los valores mnimos o mximos de un parmetro fsico,
qumico o microbiolgico que deben ser controlados en un PCC.
Validacin: La revisin inicial por el equipo HACCP para constatar de que todos
los elementos del Plan HACCP son efectivos.
4. RESPONSABLES
5. DESCRIPCIN
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/30/Organigrama.doc
Para cumplir esta meta, la empresa tiene como Misin asegurar a sus clientes la
provisin de alimentos inocuos implementando para ello un sistema HACCP. La
Direccin se compromete a aportar los recursos necesarios (econmicos y
humanos) para lograr un diseo, desarrollo e implementacin exitoso del
programa.
4. Ricotta Semimagra.
5. Queso Mascarpone.
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/9/Plano%20de%20planta.xls
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/23/Flujograma.xls
3 COMPOSICIN Y REQUISITOS
4 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS:
Especificacin
Parmetros Tcnica Unidad
Mnimo Target Mximo
Humedad FIL 4A (82) 48.0 60.0
Materia grasa en
FIL 5B (86) 35.0
extracto seco
Protenas totales g/100 g 25.0
Cenizas 1.0
Sodio 130
mg/100 g
Calcio 690
Vitamina A 800
UI/100 g
Vitamina D 25
PH 5.00 6.00
5 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Consistencia: semidura
Aspecto: homogneo
Textura: fibrosa, lisa, elstica y cerrada.
Color: blanco amarillento, uniforme.
Sabor: lctico, poco desarrollado a ligeramente picante.
Olor: lctico, poco perceptible.
Corteza: no posee.
Ojos: no posee. Eventualmente podr presentar aberturas irregulares (ojos
mecnicos).
7 CARACTERSTICAS FUNCIONALES
Maquinabilidad: consistencia plstica, no untuosa, que permite su rallado,
cubeteado y feteado, sin desgranes ni empastes.
9 VIDA TIL
3 meses si se mantiene a temperatura de refrigeracin (4 8 C)
12 meses si se conserva en freezer ( - 18 C).
Una vez descongelada, el producto no se puede volver a congelar.
10 REFERENCIAS
Norma FIL 50B (85). Leche y productos lcteos Mtodos de muestreo
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma general para el queso.
Norma FIL 99 A (87). Evaluacin sensorial de productos lcteos.
VER ARCHIVO:
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/27/diagflujo.doc
VER FORMULARIO A:
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/37/Formulario%20A.doc
VER FORMULARIOS B:
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/18/FormularioB1.doc
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/36/FormularioB2.doc
VER FORMULARIO C:
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/28/Formulario%20C.doc
VER FORMULARIO D:
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/34/Formulario%20D.doc
6. REGISTROS DE LA CALIDAD
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/24/Registros.xls
7. ANEXOS
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/21/Procedimientos.doc
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/25/Curriculum%20Director
%20Gral..doc
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/11/Curriculum%20Jefe
%20auditoras.doc
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/12/Curriculum%20Jefe
%20Calidad.doc
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/13/Curriculum%20Jefe
%20Compras.doc
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/14/Curriculum%20Jefe
%20Mantenimiento.doc
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/15/Curriculum%20Jefe
%20Produccin.doc
http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/26/Curriculum%20Jefe
%20RRHH.doc
8. REFERENCIAS
Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food quality and safety
systems A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) system(1998).
http://www.foodhaccp.com/
http://www.fsis.usda.gov/index.htm
http://inppaz.org.ar
http://www.alimentosargentinos.gov.ar
9. REVISIONES