Prctica N 4

DETERMINACIN DE PROTENAS (MTODO KJELDAHL)

OBJETIVOS
Conocer el Mtodo Kjeldahl para la determinacin de protenas, su fundamento qumico y el
equipo especial que se utiliza.
Conocer la importancia de la determinacin de protenas en la Industria de los Alimentos.

PRE-LABORATORIO
Lea atentamente la Gua de Prctica antes de iniciar el trabajo de laboratorio para conocer las
sustancias que se emplean como catalizador en la digestin de muestra y cual medio de fijacin
de nitrgeno proteico despus de la destilacin.

Cada estudiante debe traer un esquema de trabajo (flujograma) para facilitar el desarrollo de la
prctica. Es indispensable para entrar a la Prctica. El profesor lo pedir a la entrada de la
sesin.

MATERIALES Y REACTIVOS
1 Baln Kjeldahl de 500 ml.
1 Fiola de 500 ml.
Equipo Kjeldahl para la determinacin de protenas.
Bao de agua fra.
cido Sulfrico (H2SO4) p.a 95-97%.
cido Brico (H3BO3) p.a 95-97%.
H3BO3 al 2%.
Hidrxido de Sodio (NaOH) al 40% fro.
Perlas de vidrio.
Solucin antiespumante (Silicone).
50% de mezcla de reactivo de Selenio en Sulfato de Potasio.
Azul de metileno-Rojo de Metilo (Indicador)
Muestras (*)
Equipo 1: Leche en polvo.
Equipo 2: Salchicha.
Equipo 3: Jamn cocido.
Equipo 4: Jamn endiablado.
Equipo 5: Mortadela
(*): Debe traerlo el equipo de Trabajo. Se utiliza en la Prctica menos de 2 gr.

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 FUNDAMENTOS TERICOS

Las protenas se encuentran tan ampliamente distribuidas en las materias primas animales y
vegetales que es prcticamente imposible consumir alimentos naturales que no las contengan, a no ser
que hayan sido separadas previamente por procedimientos especiales. El contenido de protena cruda de
un ingrediente se determina usualmente por medio del Mtodo Kjeldahl, en el cual se mide el contenido
de nitrgeno proteico total en la muestra. Este valor es convertido a un valor total de protena cruda,
mediante la multiplicacin por un factor que es distinto para las protenas animales y para los vegetales y
presenta tambin diferencias dentro de cada tipo. Para las protenas vegetales, cuyo contenido de
nitrgeno oscila entre el 16,4 % y el 18,7 %, se aplica el factor general de conversin 5,7. Para las
protenas animales que contienen aproximadamente 16 % de nitrgeno, se aplica el factor 6,25. Como
caso particular para la casena de la leche, que contiene 15,5 %, se aplica el factor 6,38.

Como se indic anteriormente, el mtodo de valoracin de nitrgeno proteico de mayor

aplicacin universal en alimentos, es el ideado por el cientfico dans Johan Gustav Christoffer Thorsager
Kjeldahl (1849-1900). Kjeldahl ide este mtodo en 1883 mientras trabajaba en los laboratorios de la
Cervecera Carisberg situada en Copenhage, en la que fue Jefe del Departamento de Qumica. Cuando
se emplea el Mtodo Kjeldahl para determinar protenas, la materia orgnica es destruida por accin del
cido Sulfrico (H2SO4) concentrado el cual acta en presencia de un catalizador que aumenta el punto
de ebullicin. El nitrgeno presente queda en solucin en forma de Sulfato de Amonio [(NH4)2SO4], ste
por adicin de un lcali fuerte (NaOH al 40%), se transforma en Amonaco (NH4), el cual es destilado y
retenido en forma de Borato o Sulfato de Amonio (NH4BO3 NH4SO4) segn el medio de fijacin que se
emplea. Por ltimo, el nitrgeno presente en la solucin fijadora se determina directamente por titulacin y
se multiplica por el factor de conversin a protenas que nos aproxima el valor real en la muestra
analizada. El mtodo utiliza perlas de vidrio para controlar para controlar la ebullicin. Las ecuaciones
para determinar el % de Nitrgeno y % de protenas son:

0,014 100
% =

% = %

Donde: Factor de Conversin especfico para cada alimento.

Por ejemplo, el K para la carne y productos crnicos es: Kcarne = 6,25; resultante de la
100
operacin: K = = 6,25,
16
% N total de la carne = 16;
Para los K especficos de diversos alimentos, ver Tabal 1

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 TABLA 1. Factores de conversin de protena usados para convertir nitrgeno a
protena, entre diferentes ingredientes alimenticios.
Factores de
Ingredientes
conversin
CEREALES
Harina, harina integral 5.83
Harina, extraccin media o baja 5.70
Macarrones, espagueti, pastas de trigo 5.70
Salvado 6.31
Arroz 5.95
Centeno 5.83
Cebada 5.83
Avena 5.83
LEGUMINOSAS, NUECES Y SEMILLAS
Cacahuate (man) 5.46
Soya, semillas, harina o productos 5.71
NUECES
Almendra 5.18
Nuez de Brasil 5.46
Coco (sin corteza) 5.30
Castaa 5.30
Otras nueces 5.30
SEMILLAS
Ajonjol, crtamo, girasol 5.30
LECHE
Leche, todo tipo, fresca o seca 6.38
ACEITE Y GRASAS
Margarina (vegetal o animal) 6.38
OTROS ALIMENTOS (*) 6.25
(*): Se toma como factor emprico para la mayora de los alimentos.

Equipo Kjeldahl: Son aparatos utilizados para la determinacin de protenas y el contenido de

Nitrgeno por el Mtodo Kjeldahl. Comprende el digestor (ah se realiza la etapa de digestin) y el
destilador donde se realiza la correspondiente destilacin.

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4
5
 Fig. 5.- Equipo Kjeldahl existente el Laboratorio

Mezcla catalizadora:
5 % de la mezcla del reactivo de selenio en sulfato de potasio, sulfato de sodio, etc.
3,5 % de sulfato de cobre.
3,5 % de selenio en sulfato de potasio. Al comprarlo en la casa comercial se debe solicitarlo para
determinar el nitrgeno total.

Etapa de Digestin:
Destruccin de la materia orgnica por accin del cido sulfrico concentrado y en caliente. ste
acta sobre la materia orgnica deshidratada y la carboniza. El carbn es oxidado a CO2 y el
nitrgeno reducido a NH3.
El amonaco desprendido queda fijado en el cido sulfrico como sulfato de amonio, que es
estable a las condiciones de trabajo, de esta manera, no hay riesgo de perderse.
Reaccin (digestin):

3C + 2N + 3H2SO4 3CO2 + 2NH3 + 3SO2

K2SO4 + H2SO4 2KH-SO4
2KH-SO4 + 2NH3 SO4 (NH4)2 + K2SO4

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 Etapa de Destilacin:
Liberacin del amonaco mediante el uso de un lcali fuerte (NaOH al 40 %). Destilacin del
amonaco liberado, recogindolo en un volumen conocido de cido brico.
La destilacin se lleva a cabo en la parte intermedia del equipo teniendo cuidado de que el tubo
de salida del refrigerante est sumergido dentro de la solucin para que no se pierda nitrgeno.
El agua y el NaOH que van a ser aadidos dentro al baln deben estar fros para que no
comience la reaccin y se pierda nitrgeno. Si est caliente, la reaccin es exotrmica y el NaOH
explota ocurriendo prdida de nitrgeno. Si durante la mezcla hay reaccin, se libera NH 3
originando prdidas de nitrgeno. El baln con la muestra tambin debe enfriarse primero con el
aire acondicionado y despus sumergirlo en un bao de agua fra.
Reaccin (destilacin):

SO4(NH4)2 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O + 2NH3

Fijacin: 2NH3 + H2SO4 SO4(NH4)2

Titulacin: el Borato de Amonio formado se titula con una solucin valorada de H2SO4 0.1N
de HCL 0.1N.
Reaccin:

2NH4H2BO3 + H2SO4 (NH4)SO4 + 2H3BO3

PARTE EXPERIMENTAL

Pese entre 0,5 y 1,5 grs. de la muestra correspondiente sobre un trozo de papel, haga una
papeleta y transfirala al baln Kjeldahl, aada unas perlas de vidrio y 18,0 grs. de la mezcla
catalizadora (5% de reactivo de Selenio en Sulfato de Potasio). La mezcla catalizadora debe ser
selenio para determinar nitrgeno, la cual acelera la reaccin y las perlas son para controlar la
ebullicin.

Digestin: Aada 25 ml de cido Sulfrico p.a. 95-97% y coloque el baln Kjeldahl en la parte de
digestin del equipo. Caliente suavemente hasta que la mezcla deje de hacer espuma. Luego
aumente la temperatura gradualmente hasta que el lquido entre en ebullicin, mantenindola
hasta 15 minutos despus de que el mismo se haga transparente. Esto ocurre entre 90 y 120
minutos aproximadamente. Es normal que la mezcla cambie de colores durante esta etapa.
Cuando la mezcla cambia de color es porque ha superado la carbonizacin. En la etapa de
digestin no se pierde el nitrgeno porque ste se fija como sulfato de amonio.

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 Destilacin: En una fiola de 500 ml coloque 5 gotas de indicador (Azul de Metileno-Rojo de
Metilo), 100 ml de cido Brico al 2%. Coloque esta fiola en la parte de recepcin del destilado,
teniendo cuidado que el tubo de salida del refrigerante est sumergido dentro de la solucin.

Aada al baln Kjeldahl 250 ml de agua destilada fra y con mucho cuidado y dejndolo rodar por
la pared del baln 100 ml de Hidrxido de Sodio al 40% fro. Coloque el baln en la parte de
destilacin del equipo, abra el paso de agua del refrigerante y suministre calor a la mezcla;
mantenga la ebullicin hasta que haya destilado aproximadamente 150 ml. Retire la fiola hacia el
escaln inferior de la parte de recepcin del equipo. Deje destilar otros 5 minutos y lave con una
piseta el extremo del tubo refrigerante, apague el equipo y cierre el paso de agua.

Titulacin: Titule el contenido de la fiola con una solucin de cido Sulfrico 0,1 N ( cido
Clorhdrico 0,1 N). Importante: Debe sustituir la Normalidad indicada en la Identificacin del
reactivo.

0,014 100
% =

% = %

Donde K: Factor de Conversin de Nitrgeno a protena (debe ubicarla en la Tabla 1)