Hay dos aspectos de la elaboracin casera: el lado culinario y el de ingeniera.

Muchos amantes de
la cerveza comienzan a preparar, ya sea para mejorar una receta, tratar de clonar su cerveza
favorita, o incluso simplemente para ver cmo funciona. Sin embargo, despus de preparar unos
pocos lotes, el proceso de elaboracin de la cerveza puede ser muy desafiante desde el punto de
vista de la ingeniera.

Es Beer O'Clock

Mientras escribo esto, es viernes y hemos tenido una semana larga y muy productiva. Al igual que
yo, probablemente se est preguntando qu tipo de IPA va a ordenar con sus nachos ms tarde.
Somos muy afortunados de tener una seleccin tan amplia de cervezas disponibles en los EE. UU.,
Gracias al reciente aumento de las cervezas artesanales. Pero en lugar de ir a nuestra
microcervecera local, podramos dar un paso ms e intentar hacer nuestra propia cerveza.

Aqu, le ofrecemos un curso intensivo sobre elaboracin de cerveza y le explicamos cmo puede
mejorar el proceso de elaboracin de cerveza con simulaciones de CFD. El objetivo principal es
averiguar cmo enfriar cinco galones de agua hirviendo lo ms rpido posible. Pero, primero: un
poco de contexto.

Cmo elaborar cerveza: 101

Hacer tu propia cerveza es relativamente sencillo. Si puedes hacer t, probablemente puedas

hacer cerveza.

Aqu est mi lista de los siete pasos para elaborar cerveza:

El proceso comienza remojando la cebada malteada agrietada en agua caliente alrededor de 150
F-160 F por una hora. Para las cerveceras caseras, esto se hace tpicamente en un refrigerador,
de modo que la mezcla permanezca a una temperatura constante. Remojar la cebada reduce el
almidn en azcares para que sea ms fcil para la levadura consumirlo durante la fase de
fermentacin.

Despus de una hora, el lquido resultante, el mosto, se mueve a un hervidor donde se hierve
durante una hora (o hasta dos horas para algunos IPAs con ms sabor). El lpulo se agrega durante
el proceso de ebullicin. Las adiciones hechas al principio del proceso de ebullicin contribuyen a
la amargura de la cerveza, mientras que los lpidos aadidos ms tarde contribuyen al sabor de
lpulo que la mayora de nosotros amamos. Para las cervezas hoppiest, se agregan incluso ms
lpulos justo despus del paso de ebullicin o unos pocos das despus del proceso de
fermentacin. El lpulo tambin se usa como agente conservante.

A continuacin, enfriaremos el mosto lo ms rpido posible, antes de agregar la levadura para

comenzar el proceso de fermentacin.

Ahora, debemos ser pacientes durante unos das y dejar que la levadura haga su magia.

Despus del tiempo asignado, agregamos algo de azcar al resultado, embotellamos la cerveza y le
damos un nombre. Llammoslo hopsol 1.0 por ahora.

Otro paso aburrido ... Necesitamos esperar unas semanas mientras el azcar agregado carboniza
las botellas.

Finalmente: podemos probar nuestro producto, alardear sobre l y repetir el proceso.

Ese es el procedimiento estndar. Pero, por qu conformarse con el estndar cuando podemos
mejorar el proceso? La mayora de los pasos anteriores se pueden optimizar con simulaciones.
Comencemos con el ms crucial: Paso 3: enfriar el mosto.

Cmo puedes enfriar 5 galones de mosto tan rpido como sea posible?

En el Paso 3, el mosto hirviendo debe enfriarse muy rpido por varias razones.

En primer lugar, debe ser lo suficientemente fro para que la levadura sobreviva. En segundo lugar,
el enfriamiento limita la produccin de compuestos de azufre y otros contaminantes durante el
proceso de enfriamiento. Estos compuestos estn asociados con sabores desagradables en la
cerveza terminada. Finalmente, algunas protenas necesitan ser chocadas trmicamente para que
se precipiten.

No abordaremos estos motivos en detalle, ya que preferimos centrarnos en el aspecto de

ingeniera del proceso. El tamao de un lote tpico de cerveza casera es de entre cinco y diez
galones. El problema de enfriar el lquido se vuelve an ms difcil en una instalacin industrial,
donde la cantidad de mosto que se va a enfriar es enorme.
Algunas ideas sobre cmo proceder

1. Agregar hielo a la tetera

He visto en YouTube que podras intentar arrojar hielo en la caldera hirviendo. No recomendara
esto, ya que podra introducir contaminantes en la cerveza y la diluira.

2. Colocando la tetera en un bao de hielo

Qu hay de colocar la tetera hirviendo en un bao de hielo en el fregadero de nuestra cocina? Si

bien esta es la forma ms barata, no es la ms eficiente. Le dejar que lo descubra por su cuenta
utilizando nuestra interfaz de transferencia de calor conjugada (incluida en el mdulo CFD y el
mdulo de transferencia de calor).

El enfriamiento del hervidor en un bao de hielo se puede modelar de manera muy similar a la
Conveccin libre en un tutorial modelo Water Glass, que se encuentra en nuestra Galera de
modelos.

Conveccin libre en un vaso de agua.

Este modelo trata la conveccin libre y la transferencia de calor de un vaso de agua fra calentada
a temperatura ambiente. Inicialmente, el vaso y el agua estn a 5 C y luego se ponen sobre una
mesa en una habitacin que est a 25 C de temperatura. El problema de enfriamiento de la
caldera en ebullicin podra modelarse de la misma manera al establecer la temperatura inicial del
mosto a 100 C y la temperatura de la pared externa a 0 C.

3. Use un enfriador de mosto

Alternativamente, podramos usar un enfriador de mosto. Las enfriadoras de mosto bsicas

consisten en una tubera larga helicoidal que sumerge en la caldera al final del proceso de
ebullicin. A continuacin, ejecutar agua fra de su fregadero en la tubera para enfriar el mosto.
Boceto de una enfriadora de mosto.

Como se puede deducir por la forma, el procedimiento de modelado para este enfriador de mosto
es idntico al que se encuentra en nuestro modelo de problema de calentamiento geotrmico de
un bucle de estanque:

En este ejemplo, un estanque se utiliza como un depsito trmico y el fluido circula bajo el agua a
travs de tuberas de polietileno en un sistema cerrado. El modelo averigua cunta calor se
transfiere del estanque al fluido de trabajo en las tuberas. Con este fin, la interfaz de flujo de
tubera no isotrmica configura y resuelve las ecuaciones para la temperatura y el flujo de fluido
en el sistema de tuberas.

En la interfaz fsica de flujo de tuberas, las tuberas estn representadas por lneas 1D, en lugar de
tuberas 3D reales, lo que reduce drsticamente la carga computacional de dicho modelo. La
siguiente instantnea muestra un posible diseo para la enfriadora de mosto, sumergida en la
caldera de ebullicin, y el campo de temperatura correspondiente dentro de las tuberas:

Tambin podramos combinar los mtodos 2 y 3 para obtener resultados ms rpidos, es decir,
usar un enfriador de mosto mientras el hervidor est en un bao de hielo.

4. Use un intercambiador de calor de placas

Otra opcin es utilizar un intercambiador de calor de placa plana o de contraflujo. Un

intercambiador de calor es un dispositivo que transfiere calor de un fluido a otro. El agua,
inicialmente a baja temperatura y utilizada como refrigerante, se calienta mientras el mosto se
enfra. La siguiente imagen muestra un intercambiador de calor de placa plana.
Intercambiador de placas planas utilizado para enfriar la cerveza en un establecimiento local
"elabora tu propia cerveza".
Estos tipos de intercambiadores de calor son muy populares debido a su tamao compacto.
Muchos fabricantes de cerveza tambin usan intercambiadores de calor a contracorriente.

Puede modelar estos dispositivos siguiendo las instrucciones paso a paso en el modelo de
Intercambiador de calor de carcasa y tubo, que muestra los principios bsicos de la configuracin
de un modelo de intercambiador de calor. En el modelo, dos fluidos separados a diferentes
temperaturas fluyen a travs del intercambiador de calor, uno a travs de los tubos (lado del tubo)
y el otro a travs de la carcasa alrededor de los tubos (lado de la carcasa).

El uso de un intercambiador de calor no solo es la forma ms rpida de enfriar el mosto, sino que
tambin es la ms eficiente. De hecho, la mayor parte del calor tomado del mosto se transfiere al
agua. Esta agua puede ser reutilizada para empinar el prximo lote de cebada malteada. De esta
forma, no se desperdicia energa!

Tu turno para mejorar tu proceso de elaboracin de la cerveza con simulaciones

Aqu, hemos discutido los problemas de transferencia de calor conjugado, un modelo de flujo de
tubera y un modelo de intercambiador de calor. Te animo a que intentes modelar estas diferentes
estrategias de enfriamiento en COMSOL Multiphysics y descubras qu funciona mejor. Puede
configurar y resolver estos modelos utilizando el Mdulo CFD, el Mdulo de transferencia de calor
y el Mdulo de flujo de tubera.

Despus de todo este modelado, tu cerveza debe ser muy sabrosa y tus amigos probablemente
pidan ms. Es hora de escalar y usar un tanque mezclador ms grande, para que ya no tenga que
revolverlo manualmente. Los tanques de mezcla se pueden modelar utilizando el Mdulo
mezclador, un complemento al Mdulo CFD que le permite analizar mezcladores de fluidos y
reactores agitados.

Modelo de un mezclador turbulento con un impulsor de tres palas. El modelo tambin considera la
forma de la superficie libre.

Si tiene alguna pregunta sobre los modelos que he presentado aqu, comunquese con nuestro
equipo de Soporte Tcnico. Si an no es usuario de COMSOL Multiphysics y desea obtener ms
informacin acerca de nuestro software, contctenos a travs de este formulario; nos encantara
comunicarnos con usted.
Modelar la fermentacin en la elaboracin de la cerveza produce un mejor producto

Detrs de cada vaso de cerveza hay una serie de pasos que brindan su sabor nico. La
fermentacin, el proceso durante el cual los azcares se convierten en alcohol, es uno de estos
pasos importantes. Con la ayuda de COMSOL Multiphysics, podemos estudiar el proceso de
fermentacin, identificando formas de optimizar su eficiencia y servir una cerveza de mejor sabor.

Detrs de las cmaras de cerveza cervecera

Vivir en Boston, una de mis actividades favoritas cuando tengo un tiempo de inactividad es visitar
las muchas cerveceras locales de la ciudad. Si bien las cervezas en s le dan un sabor a la ciudad
(juego de palabras), los tours que se ofrecen en estas cerveceras ofrecen una mirada ms
profunda sobre cmo los sabores de las cervezas estn intrincadamente elaborados. Esto me ha
dado una nueva apreciacin del arte y la ciencia detrs de la elaboracin de la cerveza. Y con tal
apreciacin ha surgido un inters en aprender ms sobre el proceso de elaboracin de cerveza en
general.

Una fotografa de una seleccin de diferentes cervezas.

Disfrutando de algunas muestras de cerveza local en una cervecera de Boston.

En una publicacin anterior del blog, mi colega Fabrice Schlegel discuti los diferentes pasos
detrs de la elaboracin de la cerveza, as como el papel de la simulacin en la mejora del proceso.
Hoy nos enfocaremos en un paso especfico - la fermentacin - y cmo se puede usar COMSOL
Multiphysics para modelar esta fase.

Explorando el proceso de fermentacin

Para comenzar, consideremos los cuatro ingredientes bsicos que componen la cerveza:

Agua

Fuente de almidn (cebada malteada)

Agente de fermentacin (levadura)

Saborizante (saltos)

Primero, los granos de cebada se empapan y se secan para formar malta, y luego la malta se
hierve y se mezcla para convertir los almidones liberados en un lquido azucarado llamado mosto.
Despus de que se hierve con lpulo y quizs con otros saborizantes, el mosto se enfra a travs de
un intercambiador de calor. El enfriamiento es necesario para preparar el mosto para la prxima
etapa del proceso de elaboracin, que es, lo adivin, la fermentacin.

La fermentacin es un proceso que implica convertir el azcar en alcohol. Tales reacciones

generalmente ocurren en un tanque cerrado que est en condiciones anaerbicas, variando los
marcos de tiempo segn el tipo de levadura que se use y la temperatura de fermentacin. Una vez
que el mosto se ha enfriado a una temperatura de menos de 20 C, se agrega levadura a la mezcla
y el mosto comienza a fermentar. A medida que se lleva a cabo la conversin, nos queda un
producto al que ahora podemos llamar "cerveza".

Una fotografa de un tanque de fermentacin utilizado para la elaboracin de cerveza.

Tanques de fermentacin Imagen de Frder Mikrobryggeri - Trabajo propio. Licencia bajo CC BY

2.0, a travs de Flickr Creative Commons.

Cuando se trata de cmo procede la fermentacin, el tipo de levadura, la temperatura y el

contenido de azcar inicial juegan un papel importante. Nuestro modelo tutorial de Fermentacin
en Cerveza artesanal demuestra cmo se puede utilizar COMSOL Multiphysics para predecir dicho
resultado.

Modelado de fermentacin en cervecera con COMSOL Multiphysics

El anlisis presentado hoy involucra dos configuraciones de modelos diferentes. La configuracin

inicial utiliza la interfaz de ingeniera de reaccin para modelar la fermentacin, suponiendo un
tipo perfectamente mezclado. La otra configuracin, en comparacin, analiza la fermentacin en
una geometra de tanque esferoidal, que representa la transferencia de masa, la transferencia de
calor y la conveccin natural. Ambos modelos se centran en un tipo de levadura seleccionada que
prospera a temperaturas cercanas a los 12 C, que es ideal para preparar lager.

Adems de tener en cuenta los diferentes azcares (maltosa, que es predominante, glucosa y
maltotriosa) en el anlisis, se incluyen dos tipos de aromatizantes: acetato de etilo o EtAc y
acetaldehdo o AcA. EtAc (un ster) causa un sabor deseable en la cerveza, mientras que AcA (un
aldehdo) le da a la cerveza un sabor pobre.

Los mecanismos del proceso de fermentacin dependen de la concentracin de levadura, que se

modela como una especie libre, as como de la velocidad de reaccin. Los coeficientes de
rendimiento se usan como un medio para calcular las concentraciones del producto y corregir los
niveles de produccin de alcohol. Dentro de este ejemplo, tambin se computan el dixido de
carbono gaseoso y disuelto. Tenga en cuenta que las cinticas discutidas aqu son las mismas tanto
en los modelos perfectamente combinados como en los que dependen del espacio.

Modelo perfectamente mezclado

Ahora que hemos abordado la cintica de reaccin subyacente, volvamos nuestra atencin al
modelo perfectamente mezclado. Para resolver este ejemplo, utilizamos la interfaz de ingeniera
de reaccin, aplicando el tipo de reactor de volumen constante y en lotes en condiciones no
isotrmicas. El agua se incluye como solvente, ya que se supone que la mezcla de mosto tiene
propiedades trmicas similares. Con una temperatura inferior a la temperatura inicial del tanque,
se usa un medio refrigerante durante el proceso de fermentacin.
La serie de grficos que se muestra a continuacin ilustra los resultados de nuestro modelo inicial.
Aqu, tanto la temperatura en el medio de enfriamiento como la temperatura inicial del tanque se
establecen en 12 C. La velocidad de enfriamiento es de 8 W / (m3K).

Grficos que representan los resultados de la simulacin para el modelo perfectamente mezclado.

Con el tiempo, todos los distintos azcares disminuyen, mientras que el contenido de alcohol
supera el 5%. Qu significa esto para el sabor de nuestra cerveza? Debido a que contendr una
gran cantidad de aldehdos, la cerveza probablemente tendr un sabor bastante pobre. Para darle
un mejor sabor, una opcin es extender el tiempo de fermentacin. El contenido de aldehdo
finalmente pasar por encima de un mximo y comenzar a disminuir. Si est buscando reducir el
contenido de aldehdo a un ritmo ms rpido, un enfoque alternativo es aumentar la
concentracin inicial de levadura.

Adems, podemos ver a partir de los resultados que el aumento de la temperatura que se observa
inicialmente se corresponde con el consumo rpido de glucosa. Como lo indica el grfico final,
toda la glucosa se ha consumido despus de 60 horas.

Modelo dependiente del espacio

Cambiando de marcha, echemos un vistazo a nuestro modelo dependiente del espacio. Para el
modelo, optamos por utilizar un tanque esferocnico, un reactor comn donde se lleva a cabo la
fermentacin. Algunas de las ventajas de este diseo de tanque son que permite que la levadura
se separe fcilmente del lquido en la parte superior o inferior del tanque y ofrece un mejor
control de la temperatura. Mientras que los tanques a veces simplemente se colocan en un
entorno refrigerado, la mayora de los equipos actuales de elaboracin de cerveza incluyen una
cubierta de refrigeracin incorporada.

Un esquema del tanque esferoconical utilizado para la fermentacin.

Para crear nuestro modelo dependiente del espacio, utilizamos la funcin Generar modelo
dependiente del espacio. Debido a la simetra rotacional, es posible modelar todo el sistema en 2D
a travs de una geometra axisimtrica. El elemento de enfriamiento se implementa como una
condicin de lmite de Flujo de calor convectivo, una impulsada por una diferencia de temperatura
entre el medio de enfriamiento y el tanque.
Al combinar tres interfaces, la interfaz de Transporte de Especies Diluidas, la interfaz de Flujo
Laminar y la de Transferencia de Calor en Fluidos, consideramos la conveccin natural como la
nica fuente de mezcla. La temperatura es la nica propiedad que se supone que influye en la
densidad de la mezcla, y un trmino fuente se agrega a la interfaz de flujo laminar para simular
esto.

Echemos un vistazo a los resultados de la simulacin. A la izquierda, tenemos un grfico que

representa la concentracin de maltosa dentro del tanque despus de 200 horas. A la derecha,
tenemos un grfico que representa la temperatura dentro del tanque despus de 95 horas. Los
hallazgos de ambos estudios sugieren un sistema bien mezclado en el tanque.
Resultados de simulacin para el modelo dependiente del espacio. Izquierda: un grfico que
muestra la concentracin de maltosa dentro del tanque despus de 200 horas. Derecha: un grfico
que muestra la temperatura dentro del tanque despus de 95 horas.

El siguiente conjunto de grficos corresponde a la recirculacin que se extiende desde la pared del
tanque alrededor del rea central del tanque. Dicha recirculacin, resultado de la conveccin
natural, ofrece una forma eficiente de mezclar el mosto durante la fermentacin. Mirando la
trama a la izquierda, tenga en cuenta que hay varias ondas que se muestran. Este es un signo de
una malla no resuelta. Sin embargo, una malla mejor resuelta no tiene un gran efecto sobre las
concentraciones y la temperatura de la especie. Adems, aumenta significativamente el tiempo de
clculo.
Parcelas que muestran la velocidad aerodinmica.

Comparando los resultados

Al comparar la eficiencia de enfriamiento entre los dos modelos, el reactor esferoconical sale hacia
arriba, manteniendo la temperatura cerca de una constante de 12 C. Lograr las mismas
condiciones de proceso dentro del modelo perfectamente mezclado requerira aumentar la
capacidad de la tasa de enfriamiento en un mnimo de un orden de magnitud.

Para obtener un producto con las mismas propiedades que en el modelo perfectamente mezclado,
la fermentacin dentro del tanque esfrico deber extenderse ms all de 200 horas. La
recompensa al final es una cerveza de mayor calidad y, por lo tanto, de mejor sabor.