Curso de panificacin y repostera con masa madre

Clase 1
Inicio de una masa madre

Cmo hacer la masa madre?

Primero, es importante dejar en claro que no hay una nica forma de iniciar y
llevar adelante una masa madre. Hay personas que las prefieren ms espesas y
otras ms lquidas. Tambin hay diferencias al momento de mantener en el
tiempo una masa madre.

Lo importante es aprender a reconocer cuando este cultivo est saludable,

activo y tambin cuando deja de estarlo, entendiendo qu pudo haberlo
estropeado.

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En este curso voy a ensear aquellas formas y tcnicas que me parecen ms
simples y que realmente podemos integrar a nuestros hbitos. Tcnicas y
recetas que durante aos vengo usando en mi familia y con mis alumnos, en
las clases presenciales.

Consideraciones iniciales

Harina
Puede usarse algn trigo (duro, espelta, kamut, etc.) o centeno. El centeno
permite lograr el fermento con mayor facilidad.

Van a ver en los pasos para obtener la masa madre, que al usar harina de trigo
o de centeno las cantidades no son iguales, porque el peso de una y otra harina
es diferente.

Agua
Preferentemente filtrada, pero he utilizado diferentes aguas potables y no tuve
problemas para hacer y mantener el cultivo.

No usar agua con excesiva cantidad y olor a cloro y tampoco agua destilada.
Los minerales de las aguas son importantes en el proceso de fermentacin de
una masa madre.

El agua la uso a temperatura ambiente. En invierno, si la temperatura es muy

baja, se puede entibiar.

Recipiente
Utilizo un frasco de vidrio de boca ancha o en un recipiente de cermica (sin
esmaltados que puedan contener metales pesados).

Evitar el plstico.

Para cubrir el frasco (y evitar que ingresen moscas u otros insectos), mientras
la masa madre est fuera de la heladera y es alimentada sucesivamente, uso un
lienzo, repasador o trapo limpio de algodn, sujeto con una bandita elstica.

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 MTODO 1 sin microorganismos activadores -

(ste es el mtodo que est filmado y podemos ver los detalles en el video).

Hacen falta 4 cosas: Un recipiente, harina, agua y un lienzo.

Da 1
1) Colocar en el recipiente limpio, 1/4 taza de agua.

2) Agregar 3/8 taza de harina de trigo (1/4 + 1/8) o sino 1/4 taza de harina
de centeno.

3) Revolver y mezclar bien utilizando una cuchara de madera.

4) Tapar con un lienzo o repasador de tela de algodn, de forma que la

masa pueda respirar y no ingresen insectos.

5) Dejar a temperatura ambiente (ideal entre 20 a 28 C) y al reparo de la

luz directa del sol durante 12 hs.

6) Retirar el lienzo, revolver varias veces, volver a cubrir y dejar reposando

otras 12 hs.

Da 2
1) Agregar 1/4 taza de agua y 3/8 taza de harina de trigo (1/4 + 1/8) o sino
1/4 taza de harina de centeno. Revolver, tapar y dejar reposar unas 12
hs.

2) Al cabo de 12 hs. aprox. descartar la mitad del contenido del frasco y

agregar 1/4 taza de agua y 3/8 taza de harina de trigo (o sino 1/4 de
harina de centeno). Revolver, tapar y dejar reposar unas 12 hs.

Da 3
1) Descartar la mitad del contenido del frasco y agregar 1/4 taza de agua y
3/8 taza de harina de trigo (o sino 1/4 de harina de centeno). Revolver,
tapar y dejar reposar unas 12 hs.

2) Al cabo de 12 hs. aprox., alimentamos nuevamente la masa madre,

repitiendo lo hecho en el paso 1.

Da 4
Idem da 3

Posiblemente la masa madre crezca, duplicando su volmen, mostrando una

textura esponjosa.

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Esta es una muy buena seal.

Da 5
Al quinto da el proceso de fermentacin debe estar activo y estabilizado.
Deberamos sentir un aroma caracterstico (a levaduras y a alcohol) y tambin
observar la presencia constante de burbujas, que oscilan en mayor o menor
presencia en funcin de las horas que hayan transcurrido desde que la
alimentamos por ltima vez.

Ya podemos utilizar la masa madre en alguna receta, recordando siempre que

cada vez que alimentemos la masa madre tenemos que agregar igual o mayor
volmen (harina + agua) del que tenamos en el frasco.

Y si no quisramos crecer tanto, es decir, aumentar mucho el volmen de masa

madre que tenemos; entonces vamos a descartar una porcin de masa madre
antes de alimentarla.

(Esto se explica ms detalladamente y con ejemplos en el video animacin

/Scribe de esta clase.)

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 MTODO 2 con microorganismos activadores
Hacen falta 5 cosas: Un recipiente, harina, agua, lienzo y microorganismos
fermentadores (o activadores). stos pueden ser aportados por un poco de
kfir de agua, rejuvelac (o agua enzimtica), ciruelas secas, pasas de uva o uvas.
Si se usan frutas, stas deben ser orgnicas, libres de agroqumicos y de aditivos
qumicos que se usan para tiernizar y abrillantar als frutas desecadas.

Da 1
1) Colocar en el recipiente limpio, 1/4 taza de agua.

2) Agregar algn microorganismos activador:

1 cda. de kfir de agua o

1 cda. de rejuvelac o

10 uvas o

1 cda. de pasas de uva o

2 ciruelas desecadas.

3) Adicionar 3/8 taza de harina (1/4 + 1/8) si la hacemos con trigo o 1/4
taza si la hacemos con harina de centeno.

4) Revolver y mezclar bien utilizando una cuchara de madera.

5) Tapar con un lienzo o repasador de tela de algodn, de forma que la

masa pueda respirar y no ingresen insectos.

6) Dejar a temperatura ambiente (ideal entre 22 a 28 C) y al reparo de la

luz directa del sol durante 12 hs.

7) Retirar el lienzo, revolver varias veces, volver a cubrir y dejar reposando

otras 12 hs.

Da 2
Agregar 2 cdas. de agua y 3 cdas. de harina si usamos trigo, o sino 2 cdas. de
centeno.

Revolver, tapar y dejar reposando otras 24 hs.

Da 3
dem da 2.

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Da 4
Al cuarto da comenzaremos a sentir que se inici el proceso de fermentacin,
por el aroma (a levaduras y a alcohol) y tambin por la presencia de algunas
burbujas. Si al iniciar el proceso agregamos ciruelas, uvas o pasas de uva; ya
podemos retirarlas del recipiente.

A partir de ahora, cada vez que alimentemos la masa madre vamos a descartar
antes una porcin de la misma.

Descartamos entonces la mitad del contenido del frasco y agregamos taza

de agua y taza de harina de trigo o sino taza de harina de centeno.
Revolvemos, tapamos y dejamos reposar unas 12 hs.

Al cabo de 12 hs. aprox., alimentamos nuevamente la masa madre, repitiendo

lo hecho en el paso 1.

Da 5
Ya podemos utilizar la masa madre en alguna receta, recordando siempre que
cada vez que alimentemos la masa madre tenemos que agregar igual o mayor
volmen (harina + agua) del que tenamos en el frasco.

Y si no quisramos crecer tanto, es decir, aumentar mucho el volmen de masa

madre que tenemos; entonces vamos a descartar una porcin de masa madre
antes de alimentarla.

(Esto se explica ms detalladamente y con ejemplos en el video animacin

/Scribe de esta clase).

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 Cmo saber si mi masa madre est lista para usar?

Por lo general, no uso una masa madre que no tenga al menos 1 semana desde
que la inici.

Es decir, sea cual sea el mtodo que elijamos para hacer nuestra masa madre,
tratamos de continuar alimentndola durante 7 das antes de utilizarla.

Otra seal que puede mostrarnos que tenemos una masa madre activa, es que
duplique el volumen (o crezca considerablemente) entre alimentacin y
alimentacin. Esto suele suceder a las 3 o 4 hs. de haberla alimentado.

Tambin deberemos observar una actividad burbujeante intensa y un olor

cido caracterstico.

Idealmente habra que usar la masa madre cuando est bien activa,
burbujeante. Esto permitir que los panes tengan buena miga, salgan
esponjosos y sabor menos cido.

Si la masa madre se pasa de ese momento en el cual est bien burbujeante,

igualmente se puede usar, pero el pan tendr algo ms de sabor cido.

Para hacer panqueques o galletitas, no hace falta que la masa madre est en
su pico de actividad.

Uso y conservacin:

La masa madre puede hacerse un poco ms lquida o ms espesa, segn

preferencia. Cuando es muy lquida, tiende a homguearse con mayor
facilidad. Y si est muy espesa, se puede dificultar su uso en algunas
recetas.

Conservada a temperatura ambiente, debera ser alimentada al menos 2

veces por da. Puede alimentarse una sola vez, pero si mantenemos por
varios das la frecuencia de 1 alimentacin por da, la masa madre ir
perdiendo actividad fermentativa y las masas no van a tener buen
leudado.

Tener en cuenta que entre una alimentacin y otra deben transcurrir

unas menos 5 hs.

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 Cada vez que usemos masa madre, tener en cuenta reservar al menos
una pequea porcin para seguir alimentndola y tener para futuros
usos.

Luego de haber alimentado la masa madre, hay que esperar 5 hs.

aproximadamente antes de poder usarla, como para darle tiempo a los
lactobacilos y levaduras a que se alimenten de la harina que hemos
agregado.

Mantener el frasco o recipiente con la masa madre lejos de otros

fermentos abiertos (kombucha, chucrut, etc.) para evitar una
contaminacin cruzada. Idealmente mantener una distancia de por lo
menos 1,5 a 2 metros.

Una de las claves para tener una masa madre bien activa es al momento
de alimentarla, agregar como mnimo un volumen (suma de harina y
agua) igual o mayor al que tenemos en el recipiente.

Si esto va a hacer que crezcamos mucho y tengamos demasiada masa

madre, entonces sugiero descartar la mitad de la masa madre "vieja",
antes de volver a alimentarla. Si queremos alimentar la masa madre sin
descartar antes una porcin, vamos a terminar con cantidades cada vez
mayores de masa madre y en ltima instancia, terminaremos usando y
descartando mayor cantidad de harina. Con lo cual descartar una
porcin de masa madre antes de alimentarla nos permite mantener en
volmenes manejables, desperdiciar menos cantidad de harina y lograr
una actividad intensa de las levaduras.

Y esa masa madre de descarte, en realidad no es un descarte. Vamos a

ver en el curso como aprovecharla y hacer panqueques, crumpets,
brownies y algunas cosas ms. Y en ltima instancia, en lugar de tirar ese
descarte a la basura, les sugiero descartarlo en una compostera.

(Esto se explica ms detalladamente y con ejemplos en el video

animacin /Scribe de esta clase).

Como vimos, la proporcin de comida (harina + agua) con la que se

alimenta la masa madre, debe ser, como mnimo, similar a la cantidad
que queda en el frasco y como mximo, podemos triplicar el volumen
que tenamos. Por ejemplo, si al descartar parte de mi masa madre vieja,
me queda en el frasco 1 taza de masa madre, como mximo sugiero
agregar 1,5 tazas de harina y 1,5 de agua.

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 Si nuestra masa madre est siempre fuera de la heladera, sugiero una vez
por semana cambiarla de envase, para evitar el desarrollo de hongos u
organismos indeseados en las paredes del recipiente (donde se va
pegando y secando la masa madre vieja).

Si no vamos a utilizar la masa madre por varios das y no queremos

alimentarla da a da, podemos guardarla en la heladera, con tapa
hermtica. El fro ralentiza la actividad de los microorganismos y nos
permite conservar por varios meses la masa madre sin alimentarla.

Para esto, sugiero antes de llevarla a la heladera, alimentarla con harina

y agua, dejarla unas 4 o 5 hs. fuera tapada con un lienzo (de forma tal de
que los microorganismos se nutran con la harina agregada) y luego s,
colocarle la tapa hermtica y llevarla a la heladera.

Si bien la mayor parte de las personas que usa masa madre sugiere
tenerla en heladera no ms de una o 2 semanas, yo he conservado masa
madre durante 5 meses y luego al sacarla y reactivarla, estaba en
perfecto estado.

Para esto, es necesario que la masa madre que guardemos est madura.
Una masa madre madura es aquella que tiene por los menos unas 3 o 4
semanas de vida, que ya hemos usado varias veces para hacer pan (u
otras recetas) y que vemos que responde bien.

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 Tambin tengamos en cuenta que una masa madre ms espesa se
conserva en heladera mejor y por ms tiempo.

Para reactivar una masa madre que estuvo en heladera, alimentarla 2 o

3 veces durante el da (cada 5 hs. aprox.).

En resumen, cuando quiero hacer crecer una masa madre para usarla en
diferentes recetas, la alimento y mantengo fuera de la heladera, a
temperatura ambiente.

Cuando quiero almacenarla porque no la voy a usar por varios das o

semanas, la conservo en heladera. (Ver ejemplos de esto en el video
animacin / Scribe)

Masa madre deshidratada

Esta es una opcin para conservarla por muchos meses, como mnimo 1 ao.
Para esto esparcir la masa madre en un plato o fuente con un espesor de no
ms de 2 mm. Cubrirla con un lienzo, de forma de que no ingresen moscas u
otros insectos. Dejarla a temperatura ambiente y al cabo de 3 a 7 das estar
seca, crujiente.

En ese momento colocarla en una bolsa o envase hermtico.

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Para reactivarla, colocamos los trozos de masa madre deshidratada (el
equivalente a taza de masa madre activa) en un frasco limpio y de boca
ancha (de capacidad mnima de 600 o 700 cc.).

Agregamos de taza de agua, revolvemos y dejamos la masa madre

hidratndose durante unos 10 minutos.

Luego agregamos taza de harina (de trigo o de centeno integral) y

revolvemos la mezcla, airendola.

Tapamos el frasco con un lienzo o trapo de algodn limpio y lo dejamos a

temperatura ambiente (ideal entre 22 a 28 C) durante 24 hs.

A partir de ah continuamos alimentando la masa madre al menos 2 veces por

da, agregando siempre como mnimo un volumen (suma de harina y agua)
igual o mayor al que tenemos en el recipiente.

Problemas con la masa madre

Diferentes situaciones pueden hacer que las levaduras o los lactobacilos de la

masa madre no estn activos. Por ejemplo, si la tienen fuera de la heladera
olvidarse de alimentarla a diario, o alimentarla con poca cantidad de harina
frente a la cantidad de masa madre que tenamos en el recipiente o tener
temperaturas extremas por varios das (inferiores a 15 C o superiores a 30 C)
u otras.

Cuando pierden actividad los lactobacilos, el pan pierde su sabor cido

caracterstico.

Cuando las levaduras son las que no estn muy activas, suele suceder que el
pan no leuda correctamente. Es probable que el contenido de alcohol haya
crecido demasiado (justamente lo que se percibe es mucho olor a alcohol en
la mas madre) y esto es lo que le quita actividad a las levaduras. Por lo general
sucede cuando no se usa la masa madre por muchos das.

Para solucionar estos problemas, tomar 1 cda. de la masa madre y mezclarla

con 3/8 taza de harina (1/4 + 1/8) si la hacemos con trigo o 1/4 taza si la
hacemos con harina de centeno y taza de agua.

Continuar alimentando la masa madre ms seguido (cada 5 hs. aprox.). De esta

forma, ayudamos a desarrollar levaduras que harn que el pan leude mejor.

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En caso de que aparezca un hongo en la superficie de la masa madre,
posiblemente hubo alguna contaminacin cruzada (con algn otro alimento)
o nos olvidamos de alimentarla por varios das.

Si el hongo es solo superficial y no est contaminado todo el recipiente, se

puede intentar recuperarla Para esto, descartar el hongo y la capa superficial
de la masa madre. Con otra cuchara limpia tomar 1 o 2 cucharadas de masa
madre (de la parte de ms abajo del recipiente), colocarlas en otro recipiente
limpio y alimentarla. Volver a alimentarla cada 5 o 6 hs., por lo menos 2 veces
ms. Posiblemente la hayamos recuperado.

Nota:
Algunas masas madres comerciales no son verdaderas masas madres, sino
preparados saborizados artificialmente con cido lctico para lograr el sabor
cido propio de una buena fermentacin.

Los panificados elaborados con estos leudantes acidificados, no producen las

bacterias benficas y enzimas que se generan en la verdadera fermentacin
usando masa madre.

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