Curso de panificacin y repostera con masa madre

Clase 5

Repostera en 1 etapa

La repostera en una etapa, consiste, tal como lo dicen las palabras, en reunir
todos los ingredientes que forman parte de la receta y hacerlos fermentar
todos juntos. La nica excepcin para este tipo de preparaciones puede ser el
bicarbonato de sodio, que segn la textura o tipo de masa que vayamos a
hacer, se agrega luego de que la masa haya fermentado, justo antes de
moldearla y hornearla.

1. Pastafrola

2. Galletitas de naranja

3. Budn Chai

4. Pan dulce

5. Rolls de canela

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PASTAFROLA

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Molde de 26 cms aprox.
1 y tazas de harina integral
de trigo
taza de masa madre
2/3 taza de azcar mascabo
1 huevo
3 cdas. de manteca
cta. de bicarbonato de
sodio
1/8 cta. sal integral molida
1 cta. de extracto natural de
vainilla
Ralladura de 1/3 de limn
Extras:
Ghee/manteca o aceite de
coco para la tartera
400 grs. aprox de mermelada
de membrillo, ciruela, frutos
rojos u otra
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1. Derretir la manteca.
2. Mezclar en un bol la harina, sal, bicarbonato,
azcar y ralladura de limn.
3. Hacer un hueco en el centro del bol y
agregar la masa madre, vainilla, manteca
derretida y el huevo (de ste ltimo, reservar
1 cda. para pintar la pastafrola).
4. Amasar, cubrir con un lienzo y dejar
fermentando a temperatura ambiente entre
10 y 16 hs.
5. Transcurrida la fermentacin, enharinar la
mesada y colocar el bollo. Cortar del mismo
un tercio y reservarlo para hacer la
cuadrcula. (ver este paso en el video)
6. Estirar el resto de la masa con palote,
dndole forma circular. Colocarla en la
tartera previamente aceitada.
7. Rellenar con mermelada de membrillo,
ciruela u otra.
8. Tomar la masa reservada, y darle forma de
cilindro Cortar la misma en ocho pedazos
iguales.
9. Cada parte estirarla nuevamente formando
palitos. Colocarlos encima de la mermelada,
armando una cuadrcula. Unir los extremos a
la base de la tarta. (ver en el video)
10.Pintar con el huevo reservado los
bastoncitos y el borde de la masa.
11.Hornear a unos 180 C durante 30 min.
aproximadamente.
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GALLETITAS DE NARANJA

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 Rinde 500 grs. aprox.
Aclaraciones:
Tener en cuenta que la masa
cede y se expande en el horno,
con lo cual, al momento de
formar las galletitas, dejar
sufiente espacio entre una y
otra en la asadera.
1 tazas de harina integral
de trigo
taza de masa madre
taza de manteca
1 taza de azcar mascabo
1 huevo
cta. de sal integral molida
1 cta. de bicarbonato de
sodio
cta. de extracto natural de
vainilla
Ralladura de de naranja
Extras:
Almendras o nueces,
activadas y deshidratadas,
para decorar cada galletita
Ghee/manteca o aceite de
coco para la asadera
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1. Derretir a fuego bajo la manteca.
2. Mezclar en un bol la harina, ralladura y sal.
3. Licuar el huevo con la masa madre, el
extracto de vainilla, la manteca derretida y el
azcar.
4. Mezclar las dos preparaciones y amasar
hasta fomar un bollo y unir bien los
ingredientes.
5. Tapar con repasador o lienzo y dejar
fermentando a temperatura ambiente, unas
8 a 14 hs.
6. Agregar el bicarbonato y amasar/mezclar el
bollo como para integrarlo.
7. Enmantecar una asadera e ir colocando las
galletitas. Para esto, conviene agarrar
porciones de la masa con una cuchara
humedecida en agua, ubicarlas en la asadera
y con la misma cuchara aplastar la galletita,
dndole la forma deseada. El espesor
sugerido es de cm. aprox.
8. Encima de cada galletita, pueden colocar
almendras o nueces picadas,
presionndolas ligeramente.
9. Cocinar en horno a fuego medio (180 200
C), unos 15 min.
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BUDN CHAI

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Molde de 24 x 11 x unos 8 cms
aprox. de altura.
2 tazas de harina integral de
trigo
taza de masa madre
1/3 taza de agua
1 y tazas de azcar
mascabo
1/3 taza de manteca
2 huevos
Ralladura de naranja
1 cta. de canela
cta. de jengibre molido
cta. de clavo de olor
molido
1/3 cta. de ans molido
Nuez moscada a gusto
cta. de sal integral molida
cta. de bicarbonato de
sodio
1 cta. de extracto natural de
vainilla
Extras:
Ghee/manteca o aceite
de coco para el molde
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1. Mezclar en un bol la harina de trigo con las
especias, sal y bicarbonato.
2. Derretir la manteca y licuarla con los
huevos, la ralladura de naranja, vainilla y
azcar.
3. Hacer un hueco u hoyo en el bol que
contiene la harina y agregar la masa madre,
el agua y el licuado de azcar, manteca y
huevos.
4. Amasar mezclando bien los ingredientes,
logrando una pasta homognea (la textura
es ms lquida que la de una masa de pan).
5. Tapar con un lienzo y dejar fermentando a
temperatura ambiente, unas 8 a 14 hs.
6. Pasado el tiempo de fermentacin, colocar
la pasta en el molde enmantecado.
7. Hornear a fuego mnimo (160 170) C
aprox.), unos 60 minutos min. aprox.
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PAN DULCE

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Rinde 4 panes dulces de 450 grs.
o 2 de 900 grs. o 1 de 900 y 2 de
450 grs. aprox., pero al momento
de usar los moldes tradicionales
de pan dulce los de papel
usamos moldes ms chicos. Por
ejemplo, el pan dulce que va a
pesar 450 grs. una vez cocido, se
coloca dentro de lo que es el
molde de 250 grs. de un pan
dulce comn. El que pesa 900
grs., se moldea dentro de los
moldes de 450 grs.
convencionales.
4 y tazas de harina integral
de trigo
1 y tazas de masa madre
1 y 1/3 tazas de azcar
mascabo
2/3 taza de pasas de uva
taza de castaas de caj
taza de nueces
1/3 taza de almendras
1 y manzana grande
2 huevos
1 cta. de extracto natural de
vainilla
1 cda. de ron o vino tinto
orgnico (optativo)
cta. de sal integral molida
Ralladura de de limn o
naranja orgnico
4 cdas. de aceite de girasol
alto oleico o manteca
taza de agua para remojar
las pasas
Extras:
Aceite de girasol alto oleico
para el molde
Frutas secas para pegar
encima del pan dulce
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1. Remojar las pasas con el extracto de vainilla,
el vino y el agua, por lo menos 2 horas.
Idealmente 10 a 16 hs.
2. Cortar al medio las almendras, castaas,
nueces y colocarlas en un bol.
3. Pelar las manzanas y rallarlas. Agregarlas a la
preparacin, juntos con el azcar, el huevo
(reservar una pequea cantidad para pintar
los panes dulces), la sal y el aceite.
4. Mezclar los ingredientes.
5. Aadir las pasas remojadas (con el lquido de
remojo), la masa madre y la ralladura de
limn.
6. Ir agregando la harina, a medida que se
amasa, hasta lograr una masa de textura
media, similar a la del pan, pero ms
pegajosa. (ver video para detalles del armado
y amsado del bollo)
7. Tapar el recipiente con un repasador o tela
hmeda y dejar fermentando a temperatura
ambiente, unas 12 hs.
8. Aceitar los moldes.
9. Luego colocar la masa sobre una mesada
ligeramente enharinada.
10. Dividir el bollo (en el caso del ejemplo del
video, hacemos 1 pan dulce de 900 grs. y 2
de 450 grs.). Darle un leve amasado,
aplanarla y arrollarla, dndole la forma del
recipiente en el cual se va a cocinar.
11.A modo de decoracin, pintarlos con huevo
batido (puede diluirse ligeramente con agua)
y pegarles frutas secas cortadas en
pequeos trozos.
12. Dejar levar nuevamente de 20 a 60 min. Se
debe lograr que el pan dulce crezca, pero
que no desborde el molde.
13. Llevarlos al horno, y cocinarlos a fuego
mnimo (160C aprox.), unos 60 min.
aproximadamente
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ROLLS DE CANELA

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Rinde 25-26 rolls aprox.
3 tazas de harina integral de
trigo
taza de masa madre de
trigo
1 taza de leche de
almendras
taza de aceite de coco o
manteca
1/3 taza de azcar mascabo
1 cta. de extracto natural de
vainilla
1 cta. de bicarbonato de
sodio
cta. de sal integral molida
Para el relleno:
taza de aceite de coco
o manteca
taza de azcar
mascabo
2 cdas. de canela
Ingredientes para el glas:
1/8 taza de aceite de
coco o manteca
1/4 taza de azcar
mascabo
Copyright15.
1. Derretir/fundir el aceite de coco o la
manteca.
2. Mezclar en un bol la harina (reservar de
taza para el moldeado final de la masa),
azcar y sal.
3. Hacer un hoyo en el medio de la mezcla de
slidos y agregar la masa madre, el extracto
de vainilla, el aceite de coco derrtido y la
leche. Mezclar las dos preparaciones y
amasar hasta fomar un bollo. La masa es
hmeda, algo ms tierna que la de un pan.
Para terminar de armar el bollo y
desprenderlo del bol, usamos el taza de
harina que habamos separado.
4. Cubrir el bol con un lienzo y dejar fermentar
a temperatura ambiente unas 8 a 16 hs.
5. Transcurrido ese tiempo, tomar el bollo y
agregarle (introducirle amasando) la
cucharadita de bicarbonato (ver este paso
en el video).
6. Colocar la masa sobre una mesada
ligeramente enharinada y dividirla en 2.
7. Tomar una parte y estirarla con palote,
dndole forma rectangular, con un espesor
de 3 a 5 mm. Aprox. Si la dejamos muy finita,
se va a quebrar y si queda muy gruesa, va a
tener mucho sabor a masa de pan.
8. Repetir el paso con el otro pedazo de masa.
9. Fundir el aceite de coco del relleno y
pincelar con rectngulos con el aceite
lquido.
10. Espolvorear encima el azcar mascabo y
la canela molida.
11.Enrollar con cuidado.
12. Cortar porciones de unos 2,5 a 3 cm de
espesor.
13. Colocarlos rolls en la asadera aceitada,
tocndose uno al lado del otro.
14. Derretir el aceite de coco del glas y
pincelar los rolls. Espolvorear encima el
azcar mascabo.
Hornear
2016 a fuego
- Alex von medio (180 20011C
Foerster