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PREPARACIN DE YOGURT
Gestin de la inocuidad
PRESENTADO POR:
DOCENTE:
TUMBES PER
2017
Cabe resaltar que al haber desarrollado esta prctica, sent mucha alegra,
acogindome a la confianza, para poder llevar a cabo este proceso de
desarrollo tcnico que es lo que se necesita de un ingeniero agroindustrial de
lo cual supe apreciar valores encontrados a lo largo de todo el proceso por el
cual las bacterias cumplen el rol importante en la fermentacin de la leche.
Este informe ayuda a resaltar que salga a la luz los progresos y desarrollos de
las tcnicas empleadas en el conocimiento de ciertos procesos para su
posterior utilizacin, ya que ello motiva a formarse con una visin empresarial.
LOS AUTORES
B) PRUEBA DE REDUCTASA:
2. ANLISIS ORGANOLPTICO:
b) Las instalaciones:
c) Proceso productivo:
1. RECEPCIN DE LA LECHE.
2. ESTADARIZACIN DE LA LECHE
3. AGREGADO DE AZCAR
Incorporar a la leche entre el 6,5% y el 8,5% de azcar.
5. ENFRIAMIENTO A 43C
8. ENFRIAMIENTO
Enfriar la mezcla rpidamente a temperatura de refrigeracin.
9. BATIDO
Al da siguiente romper el cogulo hasta lograr la completa homogeneidad.
10. SABORIZACIN
Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia. Tambin pueden
adicionarse frutas picadas.
11. ENVASADO
12. CONSERVACIN
13. ETIQUETADO
Cada envase contendr 100 ml que servirn para preparar 50 litros de yogurt
cada vez. Los envases deben ser previamente esterilizados.
La leche cruda utilizada debe ser higienizada por medios fsicos (mediante un
lienzo o colador fino para sacar las impurezas) y sometida a pasteurizacin
o tratamiento trmico equivalente para asegurar la denominada fosfatasa
residual negativa que es una medida que se puede utilizar para evaluar si la
PASOS:
1. se prepararon los medios de cultivo como es el agar Sabouraud el cual
es para encontrar mohos y levaduras, se prepar 200ml de este, es de
color medio anaranjado de la imagen. El caldo brilla se prepar a simple
concentracin 500ml es el de color verde de la imagen. el caldo lauril
sulfato se prepar a doble (200ml) y a simple concentracin (200ml),
tanto el brilla como el lauril sulfato es para encontrar coliformes totales
tambin se prepar el agua pectonada 100ml este ultimo es el principal
para sembrar las muestras.
2. Estos cultivos son vertidos en tubos, luego son esterilizados y
posteriormente se procede a sembrar.
Costos:
Costos directos:
RUBRO CANTIDAD UNIDAD COSTO UNT COSTO
TOTAL
Leche fresca 10 litro 3.00 30.00
Fermento 1 frasco 5.00 5.00
lctico
Leche en 3 unidades 3.00 9.00
polvo
azcar 1 kg 3.00 3.00
algarrobina 1 frasco 12.00 12.00
envases 10 unidad - -
total 59.00
Costo unitario:
RESULTADOS:
EN EL CALDO LAURIL SULFATO SOBRE COLIFORMES TOTALES ESTUVO DENTRO DE LOS LIMITES
MAXIMOS ES UN PRODUCTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO, POR LO TANTO YA NO ERA
NECESARIO SEGUIR CON EL CALDO BRILLA.
EN EL MOHOS Y LEVADURAS TIENE 1000UFC POR LO QUE ESTABA EN LOS LIMITES PERMITIDOS
PARA YOGURT. EN LA NORMA 591.
Elaboracin de peptona