Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
CICLO : VII.
JUANJUI-PER
2016
ELABORACIN DE QUESO FRESCO.
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
3.1. Leche.
Segn Mauricio Zavala Jos 2005, la leche es un alimento de alto valor nutritivo,
cuyos componentes mayoritarios varan segn la alimentacin, raza, edad del animal,
forma de ordeo, entre otros factores. La capacidad nutritiva y valor biolgico de la
leche, est en la riqueza de sus slidos totales y en especial, en los slidos no grasos
(protena, lactosa, minerales).
La elaboracin de quesos constituye una de las principales forma de conservacin de la
leche.
3.2. Queso.
Medina Fernndez, M 2000, nos dice que segn la reglamentacin tcnico-sanitaria
de la leche y productos lcteos, el queso es el producto obtenido por coagulacin
enzimtico de la leche y/o determinados productos lcteos con previa o posterior
separacin de al menos parte del agua, lactosa, sales minerales, seguida o no de la
maduracin.
La norma COVENIN define al queso como el producto blando, semiduro, duro o
extraduro, madurado o no madurado y que puede estar recubierto, donde la
proporcin entre las protenas solubles y la casena no sea superior a la de la leche,
obtenido mediante:
a) Coagulacin total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos
obtenidos de la leche, por efecto del cuajo u otros coagulantes idneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulacin; y/o:
b) Tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la leche y/o de
productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas similares que el producto
definido en el apartado (a).
Desde el punto de vista fsico qumico, el queso se define como un sistema
tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en un
complejo caseinato fosfato clcico el cual por coagulacin engloba glbulos de
grasa, agua, lactosa, albminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras
sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o
se mantienen en la fase acuosa retenidas.
Calle Dvalos M. y Solano Castro A. 2003, indican que los quesos frescos se
comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado
un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que
oscila entre 50% y 80%.
La FAO 2009 establece que el cido lctico se obtiene por la fermentacin lctica de
azcares o se prepara sintticamente. Los productos comunes del comercio son
soluciones de 50-90%. Su frmula qumica es C3H6O3. Al ser de grado alimenticio se
usa directamente o diluido, de acuerdo a la concentracin del cido original y al
producto a ser acidificado.
Segn la FAO 2009, el cido ctrico puede ser producido por la recuperacin de fuentes
como jugo de limn o la fermentacin de soluciones de carbohidratos con Candida
spp. Su frmula emprica es C6H8O7 (anhdrido). Su forma de uso es de forma directa
o diluida. Se usa como acidulante, secuestrante; antioxidante; agente saborizante.
El manual de procedimiento la comisin del Codex Alimentarius 2007 establece los
siguientes criterios para la evaluacin del cumplimiento de la cantidad a utilizar de
cada uno de los cidos basado en buenas prcticas de manufactura:
La cantidad de aditivo aadido a los alimentos se limitar al mnimo nivel posible
necesario para lograr el efecto deseado.
La cantidad de aditivo que se convierte en un componente de los alimentos como
resultado de su uso en la fabricacin, transformacin o envasado de un alimento y que
no est destinado para llevar a cabo cualquier dao fsico, o de otro efecto tcnico en
el producto terminado en s, se reduce a la medida de lo razonablemente posible, y el
aditivo se elabora y maneja de la misma manera como ingrediente alimentario.
IV. MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES:
MTODOS:
Para la elaboracin del queso fresco se procedi segn el diagrama que se muestra
en la figura N 01:
Concentracin de
Leche fresca
solidos: 10 % 11%
Desuerado
Prensado 1h
Sellado y etiquetado
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
RESULTADOS:
LECHE FRESCA
Volumen 10L
pH 7
% Acidez 0,023
% Rendimiento 14,08
.()()(.)
% de acides = 100
=dxv
Densidad de la leche: 1,030 Kg/L
Volumen: 10L
= 1,03 10
= 10,3
1,450
% = 100
10,3
% = 14,08
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
Mauricio Zavala Jos. (2005). ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLGICOS
DE LA LECHE. MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIN DE CRIANZAS
DIRECCIN DE PROMOCIN AGRARIA PER. Disponible
en: http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/Material%20II/A%20arc
hivos%20internet/Biologia%20y%20fisiologia%20de%20la%20lactacion/agr
oin_doc2.pdf.
LECHE Y DERIVADOS LCTEOS. NORMA TCNICA PERUANA. INDECOPI. NTP
2002.001. 1998.
Calle Dvalos Marcelino y Solano Castro Arturo (2003). ELABORACION DE
QUESO FRESCO. PROYECTO Formacin y Fortalecimiento de una Red de
Micro productores Rurales de TALLAMAC Cajamarca. Disponible en:
http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol17.pdf.
FAO, 2009. CitricAcid. Codex Alimentarius. GSFA. Disponible en lnea:
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-
135.pdf
Codex Alimentarius. Mtodos de anlisis y muestreo para productos
lcteos. Primera Edicin 2007. Disponible en:
www.codexalimentarius.net/download/report/58/Al99_11s.pdf
Antonio Luis Grosso. DETERMINACIN DE GRASA Y SLIDOS TOTALES EN
LECHE Y DERIVADOS- GUA PRCTICA. LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA.
MARACAIBO, 2004.