Taller de Panadería PDF

TALLER DE PASTELERA Y
PANADERA I
DOSSIER
DE
FICHAS TCNICAS
TRX 1101
INDICE
CAPITULO RECETA N
I PANADERA
PAN Churrascas con chicharrones 1
PAN de Manteca o Tortilla 2
PAN Amasado 3
PAN Bocado de Dama 4
PAN Coliza 5
PAN Hallulla 6
PAN Dobladitas 7
PAN Marraqueta 8
PAN Baguette 9
PAN Rositas 10
PAN Flauta 11
PAN Frica 12
PAN Hot-Dog 13
PAN Copihue o tapadito 14
PAN Molde blanco 15
PAN Molde Integral 16
PAN Integral (TAMAO INDIVIDUAL) 17
PAN Integral de Centeno (TAMAO INDIVIDUAL) 18
PAN Saborizado 19
PAN Ciabatta
20
PAN Pita o Figazza rabe
21
PAN Italiano
22
PAN Toscano
23
II PASTELERA
Crema Pastelera
24
Berlines
25
Donas (Donnuts)
26
Rollo de canela 27
Conejos 28
Glace Royal 29
Queque Arena 30
Queque mrmol 31
Queque Ingls 32
Empolvados 33
Bizcocho molde chocolate
34
Brazo reina 35
Torta de pia 36
Torta de Selva Negra 37
Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes 38
Merengue Suizo 39
Chilenitos 40
Prncipes 41
Palitas 42
Alfajores 43
Calzones rotos 44
Sopaipillas 45
Picarones
46
RECETA N 1
NOMBRE : Churrascas con chicharrones
CATEGORA : Panes tpicos nacionales
PAX : 2 unidad
INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D
Masa:
Harina panadera grs 500
Levadura fresca grs 15
Huevo und 1 (opcional)
Azcar granulada grs 5 (opcional)
Sal grs 5
Manteca hidrogenada grs 30
Leche en polvo grs 15
Agua (aproximadamente) cc 250
GARNITURA:
Chicharrones opcional
Grasa de cerdo 50 grs
Sal 10 grs
OPCIONAL
Cenizas kg 1 (opcional)
Huevo para dora unid 1 (opcional)
Aceite (para pintar lata)
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes
de comenzar el trabajo prctico.
Preparacin:
Pan de manteca:
1) Cortar la grasa de cerdo en cubos de 1 x 1 cm. Saltear sin aceite. Agregar un poco de sal y reservar.
mtodo directo:
2) Cernir la harina y formar un volcn o corona; agregar en el centro la leche en polvo, el azcar, la levadura
desmenuzada, el huevo, la manteca, el chicharrn de cerdo y la sal por fuera, alrededor del volcn
3) Ir agregando agua tibia (40 a 45 aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una masa blanda,
lisa y homognea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa.
4) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar tcnica de sobado)
5) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite , tapado con pao o alusado en la
Puerta del horno encendido mnimo.
6) Cortar trozos masa 20 a 25 grs, Hacer dos ovillo con la masa y disponerlos sobre lata ligeramente
aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plstico o pao de
cocina, sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mnimo) dejarles que doblar
su volumen fermentando mnimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 - 35 C grados.
7) Pintar con dora de yemas salada.( 1 yema, un poco de agua y pizca de sal )
8) Llevar al horno de 200 C por 15 minutos app., hasta que estn dorados.
9) Retira los panes horneados con la ayuda de una esptula, disponer sobre rejilla o budinera con papel
absorbente ( facilita la absorcin de del vapor del pan caliente )
Presentacin:
Montar los panes en plato.
Nota: Como opcin, durante el horneo, se puede enterrar

la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura
tiene que ser de 200 C por 25 - 30 minutos y no se debe
aplicar dora ni agua al producto.
RECETA N 2
NOMBRE : Pan de Manteca o Tortilla
PAX : 2 unidad 400 grs

D
Masa:
Harina Blanca grs 500
Levadura fresca
grs 15
(opcional)
Huevo und 1
(opcional)
Azcar granulada grs 5
Sal grs 10
Manteca hidrogenada
grs 75
Leche en polvo grs 15
Aceite para pintar lata # #
OPCIONAL
(opcional)
Cenizas kg 1
(opcional)
Huevo para dora unid 1
Preparacin:
mtodo directo:
1) Cernir la harina y formar un volcn o corona; agregar en el centro la leche en polvo, el
azcar, la levadura desmenuzada, el huevo, la manteca y la sal por fuera, alrededor del
volcn
2) Ir agregando agua tibia (40 a 45 aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una
masa blanda, lisa y homognea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa.
4) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite, tapado con pao o
alusado en la Puerta del horno encendido mnimo.
5) Cortar dos trozos masa, Hacer dos ovillo con la masa y disponerlos sobre lata ligeramente
aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plstico o
pao de cocina, sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mnimo)
dejarles que doblar su volumen fermentando mnimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 -
35 C grados.
6) Pintar con dora de yemas salada. ( batir 1 huevo con un poquito de agua)
7) Llevar al horno de 180 C por 12 a 15 minutos app., hasta que estn dorados.
8) Retira los panes horneados con la ayuda de una esptula, disponer sobre rejilla o budinera
con papel absorbente ( facilita la absorcin de del vapor del pan caliente )
9)
Presentacin:
Nota: Como opcin, durante el horneo, se puede enterrar

la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura
tiene que ser de 200 C por 25 - 30 minutos y no se debe
aplicar dora ni agua al producto.
RECETA N 3
NOMBRE : Pan Amasado
PAX : 11 panes de 50 gr.

D
Masa:
Harina Blanca gr 500
Levadura fresca gr 15
Manteca Hidrogenada gr 40
Azcar granulada gr 5
Sal gr 10
Leche en polvo gr 15
Aceite para pintar lata # #

OPCIONAL
Preparacin:
mtodo directo:
1) Cernir la harina y formar un volcn o corona; agregar en el centro el azcar, la levadura
desmenuzada, la leche en polvo, la manteca y la sal por fuera, alrededor del volcn
2) Ir agregando agua tibia (40 a 45 aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una
masa blanda, lisa y homognea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa.
4) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite, tapado con pao o
alusado en la Puerta del horno encendido mnimo.
5) Cortar trozos masa de 50 grs Hacer ovillo con las trozos pequeo masa y disponerlos sobre
lata ligeramente aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y
cubiertos con plstico o pao de cocina, disponer sobre el horno o la puerta del horno ( el
horno debe estar prendido al mnimo) dejarles que doblar su volumen fermentando mnimo
20 a 30 minutos a temperatura de 30 - 35 C grados.
6) Pintar con dora ( batir 1 huevo con un poquito de agua)
7) Llevar al horno de 200 C por 12 a 15 minutos app., hasta que estn dorados.
8) Retira los panes horneados con la ayuda de una esptula, disponer sobre rejilla o budinera
con papel absorbente ( facilita la absorcin de del vapor del pan caliente )
Presentacin:
RECETA N 4
NOMBRE : Bocado de Dama
CATEGORA : Masas Sobadas (especial )
PAX : 16 unidades de 50 gr.

D
Masa:
Levadura instantnea gr 5
Sal gr 8
Manteca hidrogenada gr 15
Margarina de horneo gr 20
Aceite Maravilla cc 10
GARNITURA:
Semillas de amapola gr 10 (opcional)
Semillas de ssamo gr 10 (opcional)
OPCIONAL
Mejorador de masa gr 1 (opcional)
Preparacin:
1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, azcar, agua, sal y
mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente
hidratada
2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
3. Amasar por 10 minutos.
4. Uslerear hasta formar un rectngulo de unos 3 milmetros de grosor.
5. Pincelar con aceite y enrollar como si fuera un brazo de reina.
6. Cortar en porciones de 5 cm. con un cuchillo muy afilado y agregar dora.
7. Esparcir semillas (decoracin opcional)
8. Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente.
9. Hornear a 200 C por 12 a 15 minutos.
Presentacin:
RECETA N 5
NOMBRE : PAN Coliza
CATEGORA : Masas Sobadas (corriente)

D
Masa:
Levadura seca gr 5
Sal gr 15
OPCIONAL
Mejorador de masa (opcional) gr 1
Preparacin:
1. formar la masa con todos los ingredientes y la levadura previamente hidratada

3. Amasar hasta desarrollar el gluten.
4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas en forma rectangular de unos 12 x 8 cm.
5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20
minutos a temperatura ambiente.
6. Hornear a 230 C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 C por
6 - 7 min. en horno convencional.
Presentacin:
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la
coliza se convierte en especial. Se debe tener la precaucin de
que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto
para que no se infle.
RECETA N 6
NOMBRE : PAN Hallulla
CATEGORA : Masas Sobadas

D
Masa:
Levadura seca gr 5
Sal gr 15
OPCIONAL
Preparacin:
1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar,
agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura
peviamente hidratada
3. Amasar por 10 minutos.
4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas con un corta pastas de unos 12 cm. de
dimetro.
5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20
minutos a temperatura ambiente.
6. Hornear a 230 C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 C por
6 - 7 min. en horno convencional.
Presentacin:
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la

hallulla se convierte en especial. Se debe tener la precaucin de
que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto
para que no se infle.
RECETA N 7
NOMBRE : PAN Dobladitas
CATEGORA : Masas Sobadas

D
Masa:
Sal gr 15
levadura seca gr 5
OPCIONAL
Preparacin:
1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, azcar, agua, sal y
mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente
hidratada
4. Uslerear hasta un grosor de unos 4 milmetros, cortar las piezas con un corta
pastas de unos 20 cm. y doblar en cuatro, picar con tenedor
5. Pintar con dora (opcional) o con agua .
6. Hornear a 200 C por 12 a 15 min.
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la dobladita se

convierte en especial.
RECETA N 8
NOMBRE : Pan Marraqueta
CATEGORA : Masas Batidas

D
Poolish de 1 hrs
Masa restante:
Sal gr 10
Masa directa, sin poolish

Sal gr 10
Mejorador de masa gr 1
Opcional
Aceite cc 100 (para pincelar)
Preparacin:
Poolish o leudo ( mtodo indirecto)

1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura.
2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas.
Masa restante
1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.
2. Realizar fresage por 5 minutos. ( sobado)
3. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos. ( porcionar )
4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. ( reposo
temperatura ambiente )
5. Hacer ovillos de 100 gr. y dejar fermentar por 10 min.
6. Formatear juntando dos ovillos y aplastndolos al medio con un palo,
dando la forma caracterstica de marraqueta.
7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs.
8. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos.
9. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer
la formacin de costra.
Masa directa sin poolish

1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.
2. Formar una masa blanda y homognea.
3. Formar ovillos de 100 grs., juntndolos para dar forma.

4. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.
5. Agregar aceite en la superficie de los ovillos para luego doblar con un palo dando
la forma caracterstica de la marraqueta.
6. Dejar fermentar nuevamente hasta el doble de volumen por un tiempo de 25 - 30
minutos aprox.
7. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app.
8. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y
favorecer la formacin de costra.
Presentacin:
RECETA N 9
NOMBRE : Pan Baguette
CATEGORA : Masas batida

D
Poolish de 1 hrs gr 150
Harina Blanca gr 2
Levadura fresca cc 162
Agua (aproximadamente)
Masa restante: gr 350
Harina Blanca gr 2
Sal cc 135
Agua (aproximadamente) gr 1
Mejorador de masa (opcional)
Masa directa, sin poolish gr 500
Harina Blanca gr 15
Levadura fresca cc 225
Agua (aproximadamente) gr 1
Sal
Opcional cc 100
Aceite (para pincelar)
Preparacin:

Masa restante

2. Realizar fresage por 5 minutos.
3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos.
4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.
6. Formatear alargando con las manos los ovillos.

8. Hacer los cortes caractersticos.
9. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno
para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra.

3. Formar ovillos de 500 grs y formatear alargando el ovillo.

4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.
Presentacin:
RECETA N 10
NOMBRE : Pan Rositas

D
Poolish de 1 hrs
Masa restante:
Sal gr 10

Sal gr 10
Opcional
Aceite cc 100 (para pincelar)
Preparacin:

Masa restante
6. Formatear haciendo marcas caractersticas en forma de aspas.

3. Formar ovillos de 90 grs.
4. Dejar fermentar por 15 minutos app.
5. Marcar el producto con un timbre, palo o corte.
6. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.
Presentacin:
RECETA N 11
NOMBRE : Pan Flauta

D
Poolish de 1 hrs
Masa restante:
Sal gr 10

Sal gr 10
Opcional
Aceite 100 (para pincelar)
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre

antes de comenzar el trabajo prctico.
Preparacin:

Masa restante
6. Formatear alargando con las manos los ovillos.

3. Formar ovillos de 300 grs y formatear alargando el ovillo.
4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.
Presentacin:
Nota: El formato flauta es el de un baguette, pero ms corto y ancho.
RECETA N 12
NOMBRE : Pan Frica
CATEGORA : Masas sobadas blandas

D
Masa:
Agua cc 225
(aproximadamente)
Sal gr 10
Semilla de ssamo gr 25
OPCIONAL
Huevo unid 1 para dora

Preparacin:
agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.
3. Amasar por 5 minutos ms.
4. Fermentar la masa tapada con bolsa plstica o pao cocina por 10 minutos a
temperatura ambiente.
5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 140 gramos, pincelar con dora y
aplicar semillas ssamo.
6. Fermentar tapada aproximadamente por 20 minutos en un lugar tibio.
7. Hornear a una temperatura de 180 a 200C por 15 minutos.
Presentacin:
RECETA N 13
NOMBRE : Pan Hot-Dog

D
Masa:
Agua cc 225
(aproximadamente)
Sal gr 10
OPCIONAL

Preparacin:
4. Fermentar la masa con pao cocina o bolsa plstica por 10 minutos a

5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 120 gramos y estirarlos.
6. Fermentar tapada aproximadamente por 25 minutos a una temperatura de 35
C.
Presentacin:
RECETA N 14
NOMBRE : Pan Copihue o tapadito

D
Masa:
Agua cc 225
(aproximadamente)
Sal gr 10
OPCIONAL
Semillas de ssamo gr 25

Preparacin:
4. Fermentar la masa con pao cocina o bolsa plstica por 10 minutos a

5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 30 gramos y hacerlos rodar para
darles forma caracterstica.
6. Fermentar aproximadamente por 15 minutos a una temperatura de 35 C.
Presentacin:
RECETA N 15
NOMBRE : Pan Molde blanco
PAX :. 1 pan molde

D
Masa:
Agua cc 300
(aproximadamente)
Sal gr 10
OPCIONAL
Semillas de linaza gr 10

Preparacin:
2. Agregar la materia grasa ablandada.
3. Amasar.
4. Hacer un ovillo de 500 a 550 grs con la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de
un molde de cajn enmantequillado y enharinado.
5. Fermentar tapado con bolsa plstica aproximadamente por 1 hora a
temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio.
6. Pintar con dora o agua y aplicar las semillas de linaza. (opcional)
7. Hornear a una temperatura de 170 a 180C por 35 minutos
Presentacin:
RECETA N 16
NOMBRE : Pan Molde Integral
CATEGORA : Masas Integrales
PAX :.1 pan de molde

D
Masa:
Salvado de trigo gr 40
Agua cc 320
(aproximadamente)
Sal gr 10
OPCIONAL
Copos de avena gr 10
Preparacin:
1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca, salvado de trigo,
levadura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la
levadura.
3. Amasar hasta desarrollar el gluten
4. Hacer un ovillo de 500 a 550 grs con la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de
un molde de cajn enmantequillado y enharinado.
5. Fermentar alusados aproximadamente por 1 hora a temperatura ambiente o 30
minutos en un lugar tibio.
6. Pintar con dora o agua y aplicar los copos de avena. (opcional)
Presentacin:
RECETA N 17
NOMBRE : Pan Integral INDIVIDUAL

D
Masa:
Salvado de trigo gr 40
Agua cc 300
(aproximadamente)
Sal gr 10
OPCIONAL
Preparacin:
1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca, salvado de trigo,
levadura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la
levadura.
4. Formar ovilos de 50 gr.
5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio.

6. Pintar con dora o agua.
7. Hornear a una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos.

Presentacin:
RECETA N 18
NOMBRE : Pan Integral de Centeno

D
Masa:
Harina de centeno gr 250
Agua cc 300
(aproximadamente)
Sal gr 10
OPCIONAL
Preparacin:
1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca y centeno, levadura,
azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura.
4. Formar ovilos de 50 gr.
5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio.
6. Pintar con dora o agua.
7. Hornear a una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos.
Presentacin:
RECETA N 19
NOMBRE : Pan Saborizado
CATEGORA : Dependiendo del tamao seleccionado
PAX : Tomate, Albahaca, Ajo, Pimentn

D
Masa:
Sal gr 10
Manteca Hidrogenada gr 50
Leche en polvo gr 5
Huevo unid 1/2
Huevo para dora (opcional) unid 1
Rellenos:
Ajo entero gr 50
Tomate gr 50
Albahaca gr 50
Pimentn rojo unid 1

Preparacin:
3. Amasar por 5 minutos ms. (hasta desarrollar gluten)
4. Agregar sabor deseado y dar formato de 60 gr.
5. Fermentar la masa por 30 minutos a 35C.
6. Pintar con dora o agua y fijar alguna decoracin si lo desea.

7. Hornear a una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos, dependiendo del
tamao de las piezas.
Presentacin:
RECETA N 20
NOMBRE : Pan Ciabatta
CATEGORA : Masas Saborizadas y tnicos
PAX :. depender del corte realizado

D
Poolish de 1 hr
Masa restante:
Sal gr 15
Aceite de maravilla cc 200
Cebolla unid 1
Aceite oliva cc 100
Organo gr 5

Sal gr 15

Preparacin:
Poolish
Masa restante
3. Estirar y doblar en rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar
a 35C por 30 minutos.
4. Estirar y doblar en rectngulos durante dos minutos, humedecer con aceite,
aplicar harina sobre sta y reposar a 35C por 1 1/2 hora.
5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo
por 40 minutos.
6. Hornear a 220 C por 10 minutos con vapor al inicio.
Masa directa:
1. Mezclar en un bol los ingredientes cuidando de no juntar la levadura con la sal.

3. Estirar la masa no muy delgada.
4. Dejar fermentar por un tiempo de 15 min. en forma de plancha.
5. Agregar harina en la superficie de la masa y trozar en cortes irregulares.
6. Dejar fermentar nuevamente por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox.
Presentacin:
RECETA N 21
NOMBRE : Pan Pita o Figazza rabe

D
Masa:
Agua cc 225
(aproximadamente)
(opcional)
Sal gr 15

Preparacin:
1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca, levadura, agua, sal y
mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura.
2. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.
3. Cortar y ovillar trozos de masa de 30 gramos.
4. Uslerear los ovillos en todas direcciones para obtener piezas redondas y
delgadas.
5. Hornear durante 2 a 3 minutos a 300 C, cuidando que la masa no quede muy
dorada.
6. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar reposar envueltas dentro de
un pao para que recupere la forma.
Presentacin:
RECETA N 22
NOMBRE : Pan Italiano
PAX :.depender del corte realizado

D
Poolish de 1 hr
Masa restante:
Sal gr 15

Sal gr 15
Aceite de oliva cc 50
Preparacin:
Poolish
Masa restante
por 40 minutos.
Masa directa:
1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva.
3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina.
4. Dar cortes irregurales.
5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T
30C y 85 % HR)
Presentacin:
Nota: Estos panes son rsticos, irregulares y con una costra de harina.
En el caso del pan italiano, la masa va sin adicin de otros sabores.
Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con mtodo
directo.
RECETA N 23
NOMBRE : Pan Toscano
CATEGORA : Masas Saborizadas y tnico
PAX :. depender del corte realizado

D
Poolish de 1 hr
Masa restante:
Sal gr 15
Aceitunas verdes o negras gr 100

Sal gr 15
Aceite de oliva cc 50

Preparacin:
Poolish
Masa restante
por 40 minutos.
Masa directa:
1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva y aceitunas

descarozadas.
3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina.
4. Dar cortes irregurales.
5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T
30C y 85 % HR)
Presentacin:
Nota: Estos panes son rsticos, irregulares y con una costra de

harina. En el caso del pan toscano, la masa va con aceitunas
picadas.
RECETA N 24
NOMBRE : Crema Pastelera
CATEGORA : Decoracin-Relleno
PAX : 600 cc de crema

D
Leche lquida cc 500

Yemas unid 3
Almidn maiz ( maicena gr 50
)
Esencia vainilla cc 5
Preparacin:
Mtodo directo:
1. Colocar a hervir en olla 2/3 de leche con la esencia de vainilla y toda la azcar
granulada.
2. Aparte en un bol colocar la leche restante ms la maicena, yemas de huevo y
emulsionar enrgicamente. Reservar.
3. Cuando la leche de la olla rompa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de
maicena y yemas sin dejar de revolver con cuchara de madera.
4. Llevar a ebullicin a fuego suave (3 minutos) sin dejar de revolver porque de lo
contrario se pega en las paredes de la olla, quemndose y finalmente ahumando la
preparacin.
5. Tambin se puede realizar a mtodo directo disolviendo la maicena en la leche y
emulsionando todos los ingredientes para que se disuelvan, para luego llevar a
ebullicin para que espese la maicena.
6. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar
con bolsa plstica para evitar formacin de corteza mientras enfra para posterior
uso.
Mtodo directo:
1. Disolver la maicena en leche y agregar el resto de los ingredientes.
2. Revolver hasta disolver las yemas y el azcar.
3. Dar coccin hasta que la solucin espece a una temparatura de 100 C
(ebullicin).
RECETA N 25
NOMBRE : Berlines
CATEGORA : Masas dulces de levaduras fritas

D
Masa:
Sal gr 1
Zeste de limn ( opcional) unid 1/2
Mantequilla sin sal gr 80
Huevos un 2
Aceite para freir lt 1
Papel absorbente rollo 1
Relleno: (Elegir opcin)

Crema pastelera cc 100
Mermelada gr 100
Dulce de membrillo gr 100

Preparacin:
1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azcar, zeste, sal y agua tibia,
cuidando de disolver la levadura en una porcin de agua.
2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa.
Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)
3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr.
4. Dejar fermentar sobre un pao con harina y alusados, en un lugar tibio durante
30 minutos.
5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres
dedos).
Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 C.
6. Introducir los berlines con la ayuda de un espumador para evitar quemarse.
Dar vuelta para que se termine su coccin y sacar.
Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.
7. Una vez frios realizar un corte transversal y rellenar con crema pastelera,
mermelada, o dulce de membrillo dependiendo del gusto.
8. Finalmente decorar espolvoreando azcar flor.
Presentacin:
RECETA N 26
NOMBRE : Donas (Donnuts)
CATEGORA : Masas dulces de levaduras fritas
PAX : 23 unidades de 60 gr

D
Masa:
Sal gr 1
Zeste de limn unid 1/2
Huevos un 2
Papel absorbente rollo 1
Decoracin:
Cobertura amarga gr 100
Cobertura blanca gr 100
Mostacillas colores gr 20
Papel mantequilla plgo. 1/4
Azcar flor gr 100

Preparacin:
1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de
disolver la levadura en una porcin de agua.
2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa.
Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)
3. Una vez formada la masa formar ovillos de 70 gr. y estirar con los dedos para dar forma de aro.
4. Dejar fermentar sobre un pao con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos.
5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos).
Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 C.
6. Introducir las donas con la ayuda de un espumador para evitar quemarse.
Dar vuelta para que se termine su coccin y sacar.
Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.
7. Una vez frias decorar espolvoreando azcar flor o cobertura derretida y mostacillas de colores.
Presentacin:
Nota: Tambin pueden utilizarse para decorar

nueces picadas, coco rallado, almendras, etc.
RECETA N 27
NOMBRE : Rollo de canela
CATEGORA : Masas dulces de levaduras horneadas
PAX : 15 rollos

D
Masa:
Huevo unid 2
Leche lquida cc 150
Esencia de vainilla cc 5
Relleno:
Brillo en polvo gr 100
Canela en polvo gr 20

Preparacin:
1. Formar una masa con la harina cernida, margarina derretida, huevos, leche,
azcar, vainilla y levadura.
2. Amasar hasta el desarrollo del gluten.
3. Estirar la masa de 0,5 cm de espesor.
4. Esparcir una delgada capa de crema pastelera, espolvorear azcar, canela y
enrollar cortando de 1 cm. de ancho.
5. Fermentar por un tiempo de 20 minutos aproximadamente.
6. Hornear a una temperatura de 200 C por un tiempo de 10 a 12 minutos.
7. Aplicar brillo
Presentacin:
Nota: En el caso de trenzas y otros formatos de

este tipo, se pueden hornear con la crema
pastelera y frutas.
RECETA N 28
NOMBRE : Conejos
CATEGORA : Masas dulces de levaduras horneadas

D
Masa:
Huevo unid 2
Leche lquida cc 150
Huevo para dora unid 1
Decoracin:
Brillo en polvo gr 100

Preparacin:
1. Formar una masa con la harina cernida, margarina, huevos, leche, azcar,
vainilla y levadura.
2. Amasar hasta el desarrollo del gluten.
3. Hacer ovillos de 70 a 80 gr y hacerlos rodar aplastando un extremo, a fin de

darle forma de gota.
4. Pintar con dora y dejar fermentar por 20 minutos.
6. Cortar para darle forma a las orejas, aplicar la crema pastelera, abrillantar y
decorar con cobertura derretida.
Presentacin:
RECETA N 29
NOMBRE : Glace Royal
CATEGORA : Bao Decoracin
PAX :

D
Masa:
Huevo (claras) unid 1
Azcar flor gr 250
Jugo de limn Gotas 5
Preparacin:
1. Colocar las claras de huevo en un Bol e incorporar el azcar flor cernida poco a
poco. Batir.
2. Agregar el jugo de limn colado sin celdas.
3. Tapar con papel hmedo o bolsa plstica ya que se reseca con el aire.
RECETA N 30
NOMBRE : Queque Arena
CATEGORA : Masas batidas con materia grasa
PAX : 1 unidad en molde cajn

D
Masa:
Huevo unid 5
Polvos de hornear gr 10
Zeste de limn pizca 1
Maicena gr 150
Papel mantequilla pliego 1/4

Preparacin:
1. Cremar la materia grasa con el azcar y agregar de a poco los huevos, vainilla y
zeste de limn.
2. Sin dejar de cremar, aadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de
hornear.
3. Procesar hasta obtener un batido homogneo.
4. Vaciar a un molde enmantequillado y enharinado.
5. Hornear a una temperatura de 180 C por unas 40 minutos o hasta introducir un
palo de brocheta al centro y ste salga seco.
6. Servir espolvoreando azcar flor.
Presentacin:
Nota: Hacer un corte transversal en la superficie del

queque, una vez transcurridos 20 minutos de horneo,
con el fin de provocar un agrietamiento controlado de
la preparacin.
No exceder el batido (trabajo de mquina) para no
desarrollar el gluten de la harina.
RECETA N 31
NOMBRE : Queque mrmol
PAX : 1 unidad en molde de cajn

D
Masa:
Huevo unid 4
Cacao en polvo gr 15
Leche lquida cc 100
Esencia Vainilla cc 5
Zeste de limn Pizca 1
Azcar flor gr 250
Decoracin:
Cobertura blanca gr 50

Preparacin:
1. Cremar la materia grasa con la mitad del azcar y agregar de a poco yemas de
huevo, la mitad de las clara de huevo, vainilla, leche y zeste de limn.
2. Sin dejar de cremar, aadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de
hornear.
3. Aparte, batir el resto de las claras a nieve con lo que queda de azcar e
incorporar a la mezcla anterior con movimientos suaves.
4. Separar , aproximadamente, 1/4 de la mezcla y agregarle el cacao.
5. Vaciar ambos batidos a un molde enmantequillado y enharinado, alternndolas
para lograr un efecto marmoleado.
6. Hornear a una temperatura de 180 C por unas 40 minutos o hasta introducir un
palo de brocheta al centro y ste salga seco.
7. Hacer un corte transversal en la superficie del queque una vez trascurridos 20
minutos de horneo.
8. Servir decorado con cobertura.
Presentacin:
Nota: No exceder el batido (trabajo de mquina) para

no desarrollar el gluten de la harina.
RECETA N 32
NOMBRE : Queque Ingls
PAX : 2 panes de pascua de 1 kg cada uno

D
Pasas rubias gr 65
Almendras gr 35
Fruta confitada gr 85
Man gr 35
Nueces gr 125
Ron cc 15
Nuez moscada unid 1
Anis en polvo gr 2
Jengibre en polvo gr 3
Agua para macerar fruta cc 100
Polvo de hornear gr 50
Leche lquida cc 250
Agua para la masa cc 65
Huevos unid 4
Miel gr 100
Azcar rubia gr 375
Preparacin:
1. Cremar la margarina con el azcar rubia y la miel

2. Agregar los huevos de a uno y la leche, mientras se contina cremando para
homogenizar.
3. Agregar las frutas y aromticos y revolver.
4. Finalmente, cernir la harina con los polvos de hornear y aadir la mezcla anterior,
revolviendo hasta incorporar bien todos los ingredientes. Agregar agua si es
necesario.
5. Vaciar a moldes enmantequillados y enharinados.
6. Hornear a una temperatura de 180 C por una hora aproximadamente o hasta
introducir un palo de brocheta al interior del producto y ste salga seco.
7. Decorar con glac royal.
RECETA N 33
NOMBRE : Empolvados
CATEGORA : Masas batidas sin materia grasa ( mtodo Fro)

D
Masa:
Huevos unid 6
Azcar flor gr 50

Preparacin:
1. Separar las claras de las yemas.

2. Batir las claras al punto suspensin o punto nieve. Incorporar 120 gr de azcar
granulada en forma de lluvia (70%) y terminar de batir hasta disolver los cristales
de azcar y lograr la consistencia deseada. Reservar.
3. Batir yemas con 30 gr de azcar (30%) hasta lograr punto rubans.
4. Incorporar las claras batidas sobre las yemas en forma envolvente, seguido de la
incorporacin de harina previamente tamizados (la harina debe incorporarse en
unas 3 a 4 tandas estimativamente)
5. Manguear pequeos discos sobre una bandeja de horno con papel mantequilla
aceitado y espolvoreado con azcar flor.
7. Unir de a dos con manjar y espolvorear azcar flor.
RECETA N 34
NOMBRE : Bizcocho molde chocolate
CATEGORA : Masas batidas sin materia grasa ( mtodo Caliente)
PAX : 1 unidad aro 20 cm

D
Masa:
Huevos unid 5
Cacao en polvo gr 40

Preparacin:
1. Poner los huevos enteros con el azcar en un bol a bao mara y revolver hasta
que la preparacin quede tibia y se disuelvan los cristales.
2. Retirar del bao mara y batir hasta que se triplique el volumen.
3. Incorporar harina y cacao previamente tamizados en forma envolvente.
(la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente)
4. Disponer en molde de aluminio, de preferencia con base desmontable;
enmantequillar y enharinar los costados y la base.
6. Verter la masa batida de chocolate en el molde, alisar la superficie, introducir al
horno y hornear a una temperatura de 180c por unos 30 a 40 minutos aprox.
RECETA N 35
NOMBRE : Brazo reina
CATEGORA : Masas batidas sin materia grasa
PAX : 1 unidad

D
Masa:
almidon de maiz ( maicena) gr 20
Huevos unid 6
Aromatizante (Zeste limn o gr 10
naranja)
Montaje:
Azcar granulada (para el
papel) gr 50
Papel mantequilla pl 1/4
Relleno:
Manjar gr 600
Nueces gr 100
Decoracin:
Manjar gr 400
Crema batida cc 300
Nueces gr 20

Preparacin:
1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo fro: batir los huevos con el azcar
hasta que triplique el volumen.
2. Dejar batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes,
intercalada con el aromtico escogido.
3. Espatular sobre la mitad de un pliego de papel mantequilla aceitado procurando
formar un rectngulo.
4. Hornear a una temperatura de 220 C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha
de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada.
5. Sacar del horno y voltear sobre la otra mitad de papel mantequilla azucarado.
Cortar inmediatamente los cuatro bordes.
Relleno:
1. Espatular el manjar, esparcir las nueces picadas y enrollar suavemente tratando
de no dejar aire entre las capas.
2. Apretar y refrigerar envuelto en papel.
Decoracin:
1. Retirar el papel.
2. Calentar el manjar en una olla o al microondas para que se licue y utilizar para
baar el rollo.
3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly con el azcar.
RECETA N 36
NOMBRE : Torta de pia
CATEGORA : Pastelera tradicional
PAX : 1 torta 12 personas (aro 20 cm )

D
Bizcochuelo:
Huevos unid 6
Azcar flor gr 50
Almbar:
Canela en rama gr 2
Clavo de olor gr 1
Limn o naranja unid 1/2
Cognac cc 20
Relleno y Montaje:
Crema batida lt 800
Mermelada damasco gr 100
Pia en conserva gr 200
Bandeja con blonda unid 1

Preparacin:
Bizcochuelo:
hasta que triplique su volumen.
2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes.
3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en ste, espatulando hasta que
quepan tres discos.
4. Hornear a una temperatura de 220 C por un tiempo de 7 a 10 minutos
aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del
horno y cortar inmediatamente los tres discos.
Almbar:
1. En una olla hervir agua, azcar, canela y zeste de limn o naranjas y clavo de
olor hasta que el azcar se encuentre disuelto.
2. Enfriar y aromatizar con cognac.
Montaje:
1. Disponer el disco base y humedecer con el almbar.
2. Esparcir mermelada de damasco y luego crema batida a chantilly con el azcar.
Agregar trozos de pia.
3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.
4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revs (para aprovechar su lado
ms plano), humedecer con almbar y emparejar con crema chantilly al igual que
los bordes de la torta.
5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoracin utilizando una manga
pastelera y trozos de pia.
Nota: Si no se dispone de ms tiempo, el

bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y
hornear en molde aro 12.
RECETA N 37
NOMBRE : Torta de Selva Negra

CATEGORA : Elaboracin de tortas
PAX : 1 torta 12 personas (aro 20 cm )

D
Bizcochuelo:
Huevos unid 6
Cacao amargo en polvo gr 30
Papel mantequilla pl 1
Almbar:
Canela en rama gr 2
Clavo de olor gr 1
Limn o naranja unid 1/2
Cognac cc 20
Relleno y Montaje:
Crema batida lt 800
Mermelada cida gr 100
Cerezas marrasquino gr 25
Bandeja con blonda unid 1
Preparacin:
Bizcochuelo:
hasta que triplique su volumen.
2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida junto con el cacao con
movimientos envolventes.
3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en ste, espatulando hasta que
quepan tres discos.
4. Hornear a una temperatura de 220 C por un tiempo de 7 a 10 minutos
aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del
horno y cortar inmediatamente los tres discos. Dejar enfriar.
Almbar:
1. En una olla hervir agua, azcar, canela y zeste de limn o naranjas y clavo de
olor hasta que el azcar se encuentre disuelto.
2. Enfriar y aromatizar con cognac.
Montaje:
1. Disponer el disco base y humedecer con el almbar.

2. Esparcir la mermelada y luego crema batida a chantilly con el azcar. Agregar
las guindas.
3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.
4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revs (para aprovechar su lado
ms plano), humedecer con almbar y emparejar con crema chantilly al igual que
los bordes de la torta.
5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoracin utilizando una manga
pastelera, guindas marrasquino y cobertura.
Nota: Si no se dispone de ms tiempo, el

bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y
hornear en molde aro 12.
RECETA N 38
NOMBRE : Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes
CATEGORA : Masas escaldadas
PAX : 15 Choux de 30 gr.
INGREDIENTE UND/ME CANTIDA OBSERVACIONES

D D
Masa Choux:
Huevos unid 4
Caramelo:
Agua cc 100
Limn unid 1/2
Papel aluminio hoja 1
Crema pastelera con manjar:

Leche lquida cc 500
Maicena gr 50
Esencia vainilla cc 5
Manjar gr 300
Decoracin:
Azcar flor gr 100
Preparacin:
Masa Choux
1. Calentar el agua con la margarina hasta que sta se derrita.

2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla.
Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.
3. Manguear la forma deseada sobre sil pat o bandeja de horno enmantequillada.
4. Hornear a 200C los primeros minutos o hasta que las piezas crezcan y tomen
color dorado. Finalizar horneado a 180C para que sequen en su interior.
Crema Pastelera con manjar:
Elaborar crema pastelera segn receta 024 y agregar manjar revolviendo

enrgicamente. Enfriar.
Caramelo:
1. Dar coccin al azcar humedecido en agua. Cuando comience a hervir agregarle

gotas de limn y dejar en el fuego hasta que adquiera color dorado.
2. Detener la coccin en un bao Mara fro y formar el pelo con ayuda de dos
usleros cubiertos de papel aluminio aceitado y dos tenedores.
Montaje
1. Cuando los repollitos se encuentren fros, se les hace un agujero en la base o un

corte transversal para rellenar usando una manga pastelera con la crema de
manjar.
2. Se espolvorean con azcar flor y se decoran con pelo de caramelo.
RECETA N 39
NOMBRE : Merengue Suizo
CATEGORA : Decoracin - Relleno
PAX :

D

Claras ( 4 und) CC 100

Preparacin:
1. Calentar claras y azcar a bao mara hasta disolver los cristales.

2. Llevar la mezcla tibia a la batidora elctrica y procesar hasta que se enfre y
tome consistencia firme caracterstica de ese merengue.
RECETA N 40
NOMBRE : Chilenitos
CATEGORA : Masa Amarilla
PAX : 10 unidades

D
Masa:
Margarina horneo gr 65
Huevo und 5
Vino blanco cc 60
Manjar gr 300

Preparacin:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino
blanco y margarina.
3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de
dimetro, aproximadamente.
6. Rellenar con manjar y cubrir con merengue suizo. Dejar secar en el horno a una
temperatura de 100 C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una
ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin

picar con tenedor para que se inflen y
posteriormente, utilizarlas en montaje de
platos.
RECETA N 41
NOMBRE : Prncipes
PAX : 10 unidades

D
Masa:
Huevo und 5
Vino blanco cc 60
Manjar gr 300
Decoracin:
Mostacillas colores gr 20

Preparacin:
blanco y margarina.
dimetro, aproximadamente.
6. Poner manjar encima, cubrir con abundante cantidad de merengue y
espolvorear mostacillas.
7. Dejar secar en el horno a 100 C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme
una ligera costra.

posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
.
RECETA N 42
NOMBRE : Palitas
PAX : 10 unidades

D
Masa:
Huevo und 5
Vino blanco cc 60
Manjar gr 300
Nueces (opcional) gr 50

Preparacin:
blanco y margarina.
4. Uslerear, picar con un tenedor, cortar valos y ponerlos sobre una lata de horno
limpia y seca, haciendo presin en el centro del dedo.
6. Rellenar con manjar mezclado con nueces y cubrir con abundante cantidad de
merengue.
7. Dejar secar en el horno a 100 C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una
ligera costra.

RECETA N 43
NOMBRE : Alfajores
PAX : 10 unidades

D
Masa:
Huevo und 5
Vino blanco cc 60
Montaje:
Manjar gr 300
Coco rallado gr 50

Preparacin:
blanco y margarina.
dimetro aproximadamente.
6. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco rallado.

RECETA N 44
NOMBRE : Calzones rotos
CATEGORA : Pastelera Chilena
PAX : 20 unid. de 40 Grs.

D
Masa:
Polvo de hornear gr 10
Azcar flor gr 300
Zeste de limn pizca 1
Jugo de naranja cc 300
Salsa de Cola de mono:

Aguaardiente o pisco cc 50
Leche condensada tarro 1/2
Caf instantneo gr 1
Leche lquida cc 50
Clavo olor unid 1
Preparacin:
1. Juntar harina, jugo de naranja, polvos de hornear, azcar, esencia de vainilla y

zeste de limn.
2. Amasar la masa unos 5 minutos y agregar la margarina ablandada con las
manos.
3. Continuar amasando hasta desarrollar el gluten.
4. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast.
5. Uslerear sobre superficie enharinada hasta dejar de 0,5 cm. de grosor. Obtener
rectngulos de 5 por 10 cm., hacer corte y dar forma.
6. Freir por ambos lados en aceite a una temperatura de 170C, secar y
espolvorear azcar flor condimentada con canela en polvo. Servir con salsa.
Salsa de cola de mono:
1. Hervir todos los ingredientes, a exepcin del licor, hasta obtener punto de
salsa.
2. Aromatizar con aguaardiente o pisco y servir tibia o fra.
.
RECETA N 45
NOMBRE : Sopaipillas
PAX : 100 unid. de 20 gr.

D
Masa:
Zapallo cocido molido gr 275
Margarina de horneo (opcional) gr 30
Levadura fresca (opcional) gr 10
Sal gr 10
Papel absorbente rollo
Salsa de chancaca
Chancaca gr 250
Canela en rama rama 1
Zeste de Naranja unid
Zeste de limn unid
Agua cc 400
Preparacin:
1. Formar una masa con la harina, levadura (opcional), pur de zapallo tibio, sal
y margarina (opcional) y trabajar hasta desarrollar el gluten.
2. Envolver en alusa plast y dejar reposar en un lugar tibio por 10 minutos.
3. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con molde redondo
de 6 cm. de dimetro. Picar con un tenedor y freir a 170 C.
4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de chancaca, de un da para otro.
Salsa de chancaca:
1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revolviendo hasta que
el bloque de chancaca se deshaga. Continuar la coccin hasta obtener punto de
salsa.
RECETA N 46
NOMBRE : Picarones
PAX :

D
Masa:
Zapallo cocido molido gr 220
Sal gr 1
Leche lquida cc 220
Zeste de naranja unid
Papel absorbente rollo
Azcar flor gr 100
Salsa de caramelo

Jugo de Limn unid
Agua cc 100
Preparacin:
1. Formar una masa con la harina, polvo de hornear, esencia de vainilla, zapallo
molido y zeste de naranja.
2. Aadir la leche de a poco, hasta formar una masa suave y esponjosa. Amasar
hasta desarrollar el gluten.
3. Reposar por 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast.
4. Ovillar de a 50 gr. y formar argollas con las manos.
5. Freir por ambos lados en aceite a 170 C, secar y espolvorear azcar flor.
Servir con salsa.
Salsa de caramelo:
1. Poner el azcar con el agua y gotas de limn a fuego en una olla.

2. Dejar reducir hasta obtener un caramelo color mbar.
3. Agregar 300 cc de agua y dejar a fuego bajo, sin parar de revolver, hasta que
el caramelo se disuelva y continuar la reduccin hasta obtener punto de salsa.

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TALLER DE PASTELERA Y

PAN Copihue o tapadito 14

PAN Molde blanco 15

PAN Molde Integral 16

PAN Integral (TAMAO INDIVIDUAL) 17

PAN Integral de Centeno (TAMAO INDIVIDUAL) 18

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Nota: Como opcin, durante el horneo, se puede enterrar

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Leche en polvo grs 15

Agua (aproximadamente) cc 250

Aceite para pintar lata # #

Nota: Como opcin, durante el horneo, se puede enterrar

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Aceite para pintar lata # #

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

1. formar la masa con todos los ingredientes y la levadura previamente hidratada

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la dobladita se

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Masa directa, sin poolish

Poolish o leudo ( mtodo indirecto)

Masa directa sin poolish

3. Formar ovillos de 100 grs., juntndolos para dar forma.

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Poolish o leudo ( mtodo indirecto)

1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.

7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs.

Masa directa sin poolish

3. Formar ovillos de 500 grs y formatear alargando el ovillo.

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Masa directa, sin poolish

Poolish o leudo ( mtodo indirecto)

Masa directa sin poolish

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Masa directa, sin poolish

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre

Poolish o leudo ( mtodo indirecto)

Masa directa sin poolish

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Huevo unid 1 para dora

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Huevo unid 1 para dora

4. Fermentar la masa con pao cocina o bolsa plstica por 10 minutos a

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre

4. Fermentar la masa con pao cocina o bolsa plstica por 10 minutos a

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

4. Formar ovilos de 50 gr.

5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio.

7. Hornear a una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos.

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre

5. Fermentar la masa por 30 minutos a 35C.

6. Pintar con dora o agua y fijar alguna decoracin si lo desea.

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES