PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO 01

HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

EXECUTANTE Ajudante de limpeza

REA Toda a rea da Unidade de Alimentao e Nutrio
OBJETIVO Garantir a higienizao do ambiente, o bem estar profissional evitando a
transmisso de doenas.

o Primeiro recolhido os pratos/copos/talheres das mesas e dispostos numa

bancada e ento realizada a limpeza das mesas, com uma flanela seca e
posteriormente umedecida em soluo clorada;

o Depois feita a limpeza do cho, com vassoura de cerdas macias; aps isso a
funcionria passa o esfrego com soluo de gua sanitria e desinfetante;

o Obs.: Nos dias de faxina (sextas-feiras), realizada a lavagem do cho com gua
e sabo;

o Aps a limpeza do salo, a funcionria realiza a lavagem do cho da cozinha

quente, o cho da rea dos freezers e da rea de lavar panelas com gua e sabo.
Depois passa o rodo para escoar a gua de enxague;

o A seguir vem a lavagem de panelas, feita com bucha e sabo neutro e enxgue
com gua corrente;

o Com os equipamentos desmontveis (cortador de legumes, liquidificador,

amassador de batatas), segue-se:

Colocar as luvas e botas de borrachas;

Desmontar o equipamento;
Retirar restos de comida do equipamento com a esponja ou pano seco;
Lavar com detergente neutro com ajuda de esponja;
Borrifar gua sobre o equipamento;
Secar com pano seco e limpo;
Remontar o equipamento;
Guardar o material utilizado.

o Ao trocar de avental, a funcionria da limpeza realiza a lavagem do banheiro

com gua corrente, sabo em p e gua sanitria. Depois do enxgue, adiciona
desinfetante. Os utenslios como vassoura, rodo, vassourinha, bucha, luvas e
avental so de uso exclusivo das dependncias do banheiro!

o Obs.: Essas aes so realizadas, pelo menos, 2 vezes ao dia, ao final de cada
turno de refeio (caf da manh e almoo) ou sempre que necessrio!
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO 02

PR-PREPARO E PREPARO DAS CARNES E SALADAS

EXECUTANTE Ajudante de cozinha

REA Cozinha fria
OBJETIVO Visa retirar peles, ossos, fatiar/cortar as carnes. Selecionar, higienizar,
descascar, cortar, montar.

o Aps descongelar as carnes, sob refrigerao, prossegue-se o pr-preparo,

onde a funcionria responsvel retira as peles, ossos (se o preto a ser
preparado assim o exigir);

o Cortar em pedaos ou fatiar em bifes a depender da forma de apresentao

do prato;

o As carnes para dieta a mesma funcionria responsvel pelo pr-preparo

quem assa; As outras carnes sero reservadas, pois a cozinheira quem
preparar;

o Depois a funcionria realiza a limpeza da superfcie/tbuas/facas e organiza

o espao;

o Para as saladas, primeiro feita a seleo dos vegetais/legumes;

o Segue-se a higienizao com gua corrente, sanitizao (15 min) e enxgue;

o Cortar os vegetais/legumes de acordo com a preparao;

o Se for o caso, cozinhar e montar;

o Reservar sob refrigerao ou no balco quente de acordo com a preparao.

o Obs.: Essa mesma funcionria a responsvel pela coleta das amostras de

alimentos diariamente.

o Obs.: Todas as sextas-feiras essa funcionria realiza a limpeza e lavagem dos

freezers e geladeira.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO 03

HIGIENIZAO DOS COPOS/TALHERES E PRATOS

CONFECO DOS SUCOS

EXECUTANTE Ajudante de cozinha

REA Cozinha de lavagem de pratos/cozinha fria
OBJETIVO Higienizar os utenslios utilizados pelos comensais; preparar os sucos;
auxiliar no processo de segurana alimentar.

o Os utenslios recolhidos das mesas e que foram dispostos na bancada so

recolhidos pela ajudante que realiza a limpeza para retirada de resduos
alimentares e so colocados na pia de lavagem;

o realizada a lavagem com gua corrente e detergente neutro, seguido de

enxgue em gua corrente;

o Estes so dispostos sobre a mesa de apoio para escorrerem/enxugados e

posteriormente acondicionados em vasilhas plsticas para essa finalidade;

o Os talheres ainda so separados individualmente em saquinhos plsticos antes de

ser acondicionado na vasilha plstica;

o SUCOS:

o Os sucos so preparados de fruta ou polpa de fruta congelada;

o Se fruta realizada a seleo das mesmas, com posterior higienizao;

o Se polpa de fruta realizada a lavagem dos saquinhos de polpa antes de abrir;

o Para ambas as formas de fazer os sucos, utilizada gua mineral potvel (do
garrafo);

o Depois de adoado, reservado no freezer aguardando a distribuio;

o Depois a funcionria realiza a lavagem dos utenslios utilizados e limpeza e

organizao do ambiente.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO 04

PREPARO DOS DEMAIS PRATOS

EXECUTANTE Cozinheira
REA Cozinha quente
OBJETIVO Servir pratos elaborados e incuos

o Seleo, lavagem e coco do arroz; Se arroz temperado, proceder a preparao

do tempero (refogado no alho, na cenoura com cebola, na ervilha, etc.);

o Com o feijo a mesma coisa: selecionar os gros, temperar e cozinhar;

o As carnes, j pr-preparadas, so temperadas conforme a preparao e a seguir

cozidas, assadas ou fritas;

o Com o macarro tambm feito da mesma forma: cozido, escorrido e

temperado, com molho de tomate ou ao alho e leo;

o Obs.: Essa mesma funcionria tambm realiza o pr-preparo de carnes para

auxiliar a ajudante de cozinha e, no momento da distribuio das refeies,
auxilia no balco quente servir as carnes.