ASIGNATURA: Microbiologa Alimentos

PROGRAMA: Tecnologa de Alimentos

PROFESOR: Dra. Nelys Herrera Funez

DEFINICIONES IMPORTANTES EN MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

1. INTOXICACIN:

Cuando el microorganismo responsable se multiplica en el alimento produciendo la toxina que al ser ingerida,
da origen a la enfermedad.
2. INFECCIN:

Es la entrada y desarrollo o multiplicacin de un agente infeccioso en el organismo de una persona u animal,

Puede ser a travs de una herida o al ingerir un alimento contaminado. Son de dos tipos:
Infecciones Invasivas:

Cuando el microorganismo patognico se refiere en los intestinos, invadiendo la mucosa y otros tejidos.
Toxiinfecciones:

Cuando el microorganismo se ingiere con el alimento, se desarrolla en el tracto intestinal y elaboran toxinas
que lesionan los tejidos o interfieren en el funcionamiento normal de un rgano o tejido.
3. AGENTE INFECCIOSO:

Un organismo principalmente microorganismos pero incluyendo los helmintos, que sea capaz de producir una
infeccin o una enfermedad infecciosa.
4. CONTAMINACIN:

Presencia de un agente infeccioso en una superficie como el cuerpo humano, vestidos, utensilios, mesas,
paredes, pisos, animales, agua, leche y alimentos.
5. HUESPED U HOSPEDERO:

Es una persona o animal vivo, inclusive las aves y los artrpodos, que en circunstancias naturales permiten la
subsisentecia o el alojamiento de un agente infeccioso. Algunos protozoarios y helmintos pasan por fases
sucesivas en huspedes alternos de diferentes especies. Encontramos dos tipos de huspedes:

Husped Primario o definitivo: Husped en que el parsito llega a la madurez sexual.

Husped Secundario: Es aquel en que el parsito se encuentra en su forma larvaria o asexual, es decir
no ha alcanzado su madurez sexual.

6. VECTOR:

Es un artrpodo u otro animal que transmite el parsito al husped, bien sea por inoculacin al picar, por
depositar el material infectante en la piel o mucosas o por contaminar alimentos u otros objetos. Pueden ser:

Vectores Mecnicos: Moscas, cucarachas.

Vectores Biolgicos: Cuando los parsitos se multiplican en ellos.
7. TOXINA:

Sustancia microbiana perjudicial para el hospedador.

8. ENTEROTOXINA:

Toxinas formadas por microorganismos en el interior del intestino y que producen dao a este. Generalmente
se producen por la esporulacin del microorganismo.
9. PORTADOR:

Es una persona o animal infectado, que alberga un agente infeccioso especfico de una enfermedad, sin
presentar sntomas clnicos de esta y constituye fuente potencial de una infeccin para el hombre.

Portador Sano: El estado de portador puede ocurrir en un individuo durante el curso de una infeccin
inaparente, generalmente denominado portador sano o asintomtico, como en el caso del SIDA.

Portador en incubacin o convaleciente: Aparece durante el periodo de incubacin, en la fase de

convalecencia y posconvalecencia de infecciones que se manifiestan clnicamente.

Portador Temporal: El estado del portador es ser breve.

Portador Crnico: El estado del portador es prolongado.

10. RESERVORIO:
Cualquier ser humano, animal, artrpodo, planta, suelo o materia inanimada, donde normalmente vive y se
multiplica un agente infeccioso y del cual depende para su supervivencia, reproducindose de manera que
pueda ser transmitido a un husped susceptible.

11. ZOONOSIS:

Es una infeccin o una enfermedad infecciosa transmisible, en condiciones naturales, entre los animales
vertebrados y el hombre.
12. PATOGENICIDAD:

Es la capacidad de un agente infeccioso de producir enfermedad en un husped susceptible.

13. PERODO DE INCUBACIN:

Es el intervalo de tiempo que transcurra entre la exposicin a un agente infeccioso y la aparicin del primer
signo o sntoma de la enfermedad que se trate.

14. MNIMA DOSIS DE INFECCIN (MDI):

Dosis mnima necesaria para que aparezcan los sntomas de una enfermedad o se produzca la misma.
FACTORES QUE AFECTAN AL MDI:
1. Variables del Microorganismo o del parsito:

Dao o stress del microorganismo

Interaccin del microorganismo con el alimento y el ambiente
Susceptibilidad al pH
Inmunologa del microorganismo
Interacciones con otros microorganismos
2. Variables del Husped:

Edad
Estado de Salud
Medicamentos que est consumiendo o le hayan prescrito
Desrdenes metablicos
Alcoholismo, cirrosis
Cantidad de alimento consumido
Variacin de la acidez gstrica, por uso de anticidos, variacin natural o aclorhidria.
Desordenes genticos
Estado nutricional
Competencia inmune
Historia mdica
Ocupacin.

BIBLIOGRAFA:

INPPAZ. Instituto panamericano de proteccin de alimentos y

zoonosis. http://intranet.innpaz.org.ar/nhp/ehome.asp
ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD. El control de las enfermedades transmisibles en el
hombre. 12 ed. Washington: La organizacin, 1978. 406 p.
F.D.A. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. The bad bug book. http://vm.cfsan.fda.gov/list.html
 HISTORIA DE LA MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

HISTORIA

Nacimiento de la microbiologa

La microbiologa surgi como ciencia tras el descubrimiento, gracias al perfeccionamiento del

microscopio, de los microorganismos. El naturalista holands Antoni van Leeuwenhoek fue el
primero en describir, en 1683, estos organismos (a los que bautiz como animlculos), que
observ con la ayuda de un microscopio construido por l mismo.

Fue a partir de la segunda mitad del siglo XIX cuando los conocimientos de la microbiologa
avanzaron de forma notable, gracias, por una parte a Louis Pasteur (considerado el padre de la
microbiologa moderna) y, por otra, a Robert Koch (descubridor del agente responsable de la
tuberculosis o bacilo de Koch). Este desarrollo se vio particularmente estimulado por las
implicaciones de la microbiologa en el estudio de muchas enfermedades. De este modo, los
trabajos de estos dos investigadores y de sus discpulos permitieron descubrir numerosos
microorganismos patgenos, proporcionando las bases para el control diversas enfermedades.

Pasteur hizo importantes contribuciones en el campo de la qumica orgnica a mediados del siglo
XIX, desarroll varias vacunas, incluida la de la rabia, y desautoriz la teora de la generacin
espontnea. Se le considera fundador de la microbiologa. Desarroll la teora de los grmenes para
determinar la causa de muchas enfermedades.

Adems, Pasteur, durante una conferencia pronunciada en la Sorbona en 1864, estableci un

principio fundamental para el avance de las investigaciones los microorganismos, como los
restantes seres vivos, no aparecen de manera espontnea, sino a partir de grmenes existentes
en el medio (fue el final de la teora de la generacin espontnea que, durante 200 aos, haba
generado una gran controversia). Pasteur describi tambin el origen bacteriano de los procesos de
fermentacin y de muchas enfermedades infecciosas.

El bacterilogo alemn Robert Koch obtuvo en 1905 el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina.
Conocido como padre de la bacteriologa moderna, Koch demostr que las enfermedades
infecciosas estn provocadas por microorganismos y elabor tcnicas para aislar e identificar
bacterias patgenas.

Normalmente tendemos a asociar estos pequeos organismos con infecciones, enfermedades como
el SIDA, o deterioro de alimentos. Sin embargo, la mayora de los microorganismos contribuyen de
una forma crucial en el bienestar de la Tierra ayudando a mantener el equilibrio de los organismos
vivos y productos qumicos en nuestro medio ambiente: Los microorganismos de agua dulce y
salada son la base de la cadena alimentaria en ocanos, lagos y ros; los microorganismos del suelo
destruyen los productos de desecho e incorporan el gas nitrgeno del aire en compuestos orgnicos,
as como reciclan los productos qumicos en el suelo, agua y aire; ciertas bacterias y algas juegan un
papel importante en la fotosntesis, que es un proceso que genera nutrientes y oxgeno a partir de
luz solar y CO2 siendo un proceso crtico para el mantenimiento de la vida sobre la Tierra; los
hombres y algunos animales dependen de las bacterias que habitan en sus intestinos para realizar
la digestin y sntesis de algunas vitaminas como son la K y algunas del complejo B. Los
microorganismos tambin tienen aplicaciones industriales ya que se utilizan en la sntesis de
productos qumicos como son acetona, cidos orgnicos, enzimas, alcohol y muchos medicamentos.
El proceso de produccin de acetona y butanol por bacterias fue descubierto en 1914 por Chaim
Weizmann, un polaco que trabajaba en Inglaterra para Winston Churchill. Cuando estall la primera
guerra mundial en agosto de ese ao, la produccin de acetona era esencial en el proceso de
fabricacin de las municiones, por lo que el descubrimiento de Weizmann jug un papel
determinante en el desarrollo de la guerra. Despus de la guerra, rehus todos los honores que le
propuso el gobierno britnico. Sin embargo, utiliz su influencia para que el gobierno britnico
ayudara a establecer el estado judo en Palestina. En 1949, Weizmann fue elegido el primer
presidente de Israel.

La industria alimentaria tambin usa microorganismos en la produccin de vinagre, bebidas

alcohlicas, aceitunas, mantequilla, queso, yogurt y pan. Adems, las bacterias y otros
microorganismos ahora pueden ser manipulados para producir sustancias que ellos normalmente
no sintetizan. A travs de esta tcnica, llamada ingeniera gentica, las bacterias pueden producir
importantes sustancias teraputicas como insulina, hormona de crecimiento humana e interfern.

Actualmente sabemos que los microorganismos se encuentran en todas partes; pero hace poco,
antes de la invencin del microscopio, los microorganismos eran desconocidos para los cientficos.
Miles de personas moran en las epidemias cuyas causas no se conocan. El deterioro de los
alimentos no se poda controlar siempre y muchas familias enteras moran debido a que no existan
vacunas y antibiticos disponibles para combatir las infecciones. Nosotros podemos hacernos una
idea de cmo se han desarrollado nuestros actuales conceptos de microbiologa repasando los
acontecimientos histricos que han cambiado nuestras vidas.
PARAMETROS INTRINSECOS Y EXTRINSECOS DE LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO
MICROBIANO

debido a que nuestros alimentos son de origen vegetal y animal, vale la pena examinar las
caractersticas de los tejidos vegetales y animales que influyen en el crecimiento de los
microorganismos. Las plantas y los animales que sirven como fuente de alimento, todos ellos han
desarrollado mecanismos de defensa contra la invasin y proliferacin de microorganismos, y
algunos de estos actan en los alimentos frescos, teniendo en cuenta estos fenmenos naturales se
puede hacer uso eficaz de cada uno de ellos o de todos para prevenir o retardar la alteracin
microbiana de los productos que de ellos derivan.

PARAMETROS INTRNSECOS

A los parmetros de los tejidos vegetales y animales que son parte integrante de los tejidos se les
denomina as, y son los siguientes:

pH

Disponibilidad del agua

Potencial de oxido reduccin (Eh)

Contenido de nutrientes

Constituyentes antimicrobianos

Estructuras biolgicas

pH

se ha determinado perfectamente que la mayora de los microorganismos crecen mejor a valores

de pH en torno a 7.0 (6,6-7,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de 4.0, las bacterias
tienden a ser ms exigentes en sus relaciones con el pH que los mohos y las levaduras, siendo las
bacterias patgenas las ms exigentes.

Con respecto a los pH mnimo y mximo de los microorganismos (fig. 1) no se les atribuyen limites
exactos, ya que se sabe que los valores reales dependen de otros parmetros de crecimiento, por
ejemplo, se ha demostrado que los phs mnimos, de algunos Lactobacilos dependen del tipo de
cido usado, siendo los cidos ctricos, clorhdrico, fosfrico y tartrico los que permiten el
crecimiento en un valor ms bajo que los cidos actico o lctico. En presencia de NaCl 0,2 M se ha
demostrado que Alcaligenes faecalis crece en un intervalo de pH ms amplio que en ausencia de
NaCl o que en presencia de citrato sdico 0,2 M.

Las frutas bebidas refrescantes, el vinagre y los vinos se hallan por debajo del punto en el cual las
bacterias crecen normalmente. La excelente calidad de conservacin de estos productos es debida
en gran parte al pH. Es una observacin corriente que las frutas generalmente se enmohecen y son
alteradas por levaduras y esto es debido a la capacidad de estos microorganismos para crecer en
valores de pHs 3,5 que es considerablemente ms bajo que los valores mnimos para la mayora de
las bacterias de la alteracin de los alimentos y de todas las bacterias de la intoxicacin alimentaria.

La mayora de las carnes y alimentos marinos tienen un ph final definitivo de 5,6 y ms elevados,
esto hace a estos productos sensibles a las bacterias, as como a la alteracin por mohos y levaduras.

La mayora de las hortalizas tienen valores de phs ms elevados que las frutas, estas deben estar
sometidas ms a la alteracin bacteriana que fngica.

En cuanto a la conservacin de carnes, se sabe que la carne de los animales fatigados se altera con
mayor rapidez que la de los animales descansados y que esto es consecuencia directa del pH final
alcanzado despus de la terminacin de la rigidez cadavrica.

Despus de la muerte de un animal de carnicera bien descansado, el habitual 1% del glucgeno se

convierte en cido lctico, que directamente causa la disminucin del pH, desde aproximadamente
7,4 hasta 5,6 dependiendo del tipo de animal por ejemplo se ha demostrado que despus de la
rigidez cadavrica los valores del pH ms bajo de la carne de vaca eran 5,1 y el ms elevado 6,2.

El pescado por ejemplo el eglefino puede alcanzar un pH definitivo de 5,6, tiene mejores cualidades
de conservacin que la mayora de los dems pescados cuyos pH varian de 6,2 a 6,6.

Algunos alimentos se caracterizan por la acidez intrnseca, otros deben su acidez o pH a las
actividades de determinados microorganismos, el cual recibe el nombre de acidez biolgica y es
propio de productos fermentados como la leche fermentada, encurtidos y el chucruta (es una
comida tpica de Alemania, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y Rusia que se prepara
haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).).

Independientemente del origen de la acidez, el efecto sobre la calidad de la conservacin parece ser
el mismo. Algunos alimentos son ms capaces que otros para contrarrestar los cambios de pH, se
dice que estn tamponados. En general las carnes estn ms tamponadas que las hortalizas,
contribuyendo a esta capacidad de tamponado de las carnes estn varias protenas; las hortalizas
son generalmente ms pobres en protenas y por ello carecen de la capacidad de tamponado para
contrarrestar los cambios de pH durante el crecimiento de los m.o.

La acidez natural o intrnseca de los alimentos, especialmente de las frutas, es posible que se haya
desarrollado como una forma de proteger los tejidos frente a la destruccin por microorganismos.
Es de inters que las frutas tengan valores de pH por debajo de los necesarios para algunos m.o. de
la alteracin. La funcin biolgica del fruto es la proteccin del cuerpo de la planta, la semilla, este
hecho ha sido muy importante en la evolucin de los frutos actuales. Aunque el pH de un animal
vivo favorece el crecimiento de la mayora de m.o de alteracin, intervienen otros parmetros
intrnsecos para permitir la supervivencia y el crecimiento del organismo animal.

Efectos del pH

El pH desfavorable afecta por lo menos a dos aspectos de la clula microbiana que respira:

1. El funcionamiento de sus enzimas

2. Transporte de nutrientes al interior de la clula
La membrana citoplasmtica de los m.o es relativamente impermeable a los inones H+ y OH-. Por
esta razn su concentracin en el citoplasma permanece constante a pesar de las variaciones que
se puedan dar en el medio circundante.

Se comprob que la regin externa de las clulas durante la fermentacin de la glucosa es mas
acida que 5,8 que cuando la levadura de panadera esta en reposo. Cuando se sitan m.o por encima
o por debajo de la neutralidad, su capacidad para multiplicarse depende de su capacidad para llevar
el pH del medio a un valor o a un intervalo ms ptimo.

Bacterias como Clostridium acetobutilicum elevan el pH del sustrato reduciendo el acido butrico a
butanol, mientras que Enterobacter aerogenes produce acetoina a partir del acido pirvico para
elevar el pH de su medio de crecimiento.
(fig. 1)

Disponibilidad del agua o contenido de humedad

Uno de los mtodos ms antiguos para preservar los alimentos es el mtodo del secado o
desecacin que es una consecuencia directa de la extraccin o ligacin de la humedad, sin la cual
los m.o. no crecen. La disponibilidad del agua se debe definir en trminos de Aw en el medio. Este
parmetro se define mediante la presin del vapor del agua del sustrato del alimento con respecto
a la presin del agua pura a la misma temperatura.

La Aw de la mayora de los alimentos frescos esta por encima de 0.99. en general las bacterias
necesitan para su crecimiento valores de Aw mas elevados que los hongos , teniendo las G- mayores
necesidades que las G+. la mayora de las bacterias de alteracin crecen por debajo de un Aw =0.91
mientras que los mohos son capaces de crecer a valores bajos de 0.80. con respecto a las bacterias
de las intoxicaciones alimentarias se ha averiguado que S. aureus crece en valores tan bajos como
0.86 mientras que Clostridium botulinum no crece por debajo de 0.94.

Las levaduras y los mohos crecen en un intervalo ms amplio