Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin

u Universitaria, Ciencia y Tecnologa
Universidad Politcnica Territorial de Yaracuy
Arstides Bastidas
San Felipe Yaracuy

ELABORACION DE NUGGETS A PARTIR DE CARNE DE CACHAMA CON

ADICIONES DE CARNE DE SOJA COMO COMPLEMENTO PROTEICO,
DESTINADO A FORMAR UNA ALTERNATIVA NUTRITIVA PARA LA
POBLACION VENEZOLANA.

Colectivo:
Abimiteth Jimnez Exp 39551
Jos Chacin Exp: 38284
Lorenzo Parra Exp: 38296
 JUSTIFICACION

Motivado a la baja produccin de productos alimentarios elaborados a

partir de la carne de cachama a nivel nacional, y la necesidad de generalizar
un producto de fcil obtencin con altos ndices de calidad proteica o
nutricionalmente balanceado, se justifica la elaboracin de un producto
tecnolgicamente modificado para cubrir las necesidades del pblico
consumidor desde el punto de vista nutricional y econmico, cabe destacar
que al ser un alimento obtenido a partir de una materia prima con poca
demanda comercial, se simplifica su acceso facilitando as su produccin en
masa para cubrir necesidades proporcionales a su produccin,
adicionalmente y como punto fundamental se debe tomar en cuenta la
presencia del ingrediente activo y fuente sustancial de protenas (La carne
de soja). Obteniendo as un alimento con altos contenidos energticos, ya
que la soja aporta 11 de los 21 aminocidos, en su mayora esenciales, y
fibra diettica. Un producto con tales caractersticas se transforma en un
prospecto para la disminucin significativa de los inconvenientes de
hambruna, desnutricin y alimentacin balanceada en el pas, a niveles
proporcionalmente similares de su propagacin o distribucin.

Importancia
Actualmente, la nacin se encuentra en un caos econmico que
imposibilita el consumo constante de productos crnicos y derivados,
debido a su alto costo y dificultad de obtencin. Este inconveniente puede
ser combatido con la elaboracin sustancial de productos cuya materia
prima base sean de fcil obtencin, con altas proporciones nutritivas y
adicionalmente presentados al pblico consumidor en una va cmoda de
consumo, como lo son los Nuggets. La alta disponibilidad de materia prima,
sumado a la viabilidad de la misma con respecto al costo determina y
justifica su relevancia, al ser tambin un producto con adiciones de soja
aumenta la confiabilidad del cliente y abre su paladar a nuevos proyectos
 alimentarios como este, instruyendo a los distintos tipos de consumidores
con respecto a las distintas opciones de reemplazar el consumo de
productos crnicos, realizando campaas a nivel nacional donde su objetivo
principal sea el de estimular a las masas de adquirir nuevos productos
otorgando confiabilidad ya que al ser nuevos, como todo ser humano
aunque tenga la informacin a la mano desconfan por ser de dudosa
procedencia. Obteniendo xito en dichas campaas y recibiendo la
aprobacin de ciertos grupos de consumidores, sera un avance para los
productores de alimentos aplicando nuevas tecnologas o simplemente
materia prima diferente a la estndar, adicionalmente el pblico consumidor
podra disponer de un producto factible a nivel nutricional y econmico
proporcionando incluso ms balance alimenticio que muchos derivados y
productos crnicos actuales.

OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto a base de carne de cachama, con adiciones de carne
de soya utilizada como complemento proteico destinado a ser un aporte
nutricional en la dieta de la poblacin al ser un alimento de fcil acceso y con
un alto ndice de nutrientes elementales para el desarrollo del ser humano.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elaborar el esquema tecnolgico sistematizado necesario para la produccin

del alimento, resaltando los posibles puntos crticos de control, definiendo
cada etapa del proceso a nivel tecnolgico lo cual funcionar como base
fundamental para evaluar la efectividad del mismo.

Crear una campaa enfocada a la generalizacin del producto, y la

familiarizacin o el aumento del margen de confiabilidad del pblico
consumidor al estar en presencia de un alimento de muy escasa produccin
a nivel nacional, dirigida al pblico en general en la cual se destaquen los
beneficios a obtener tras el consumo del mismo, y la viabilidad con respecto
al fcil acceso debido al bajo costo y la disponibilidad de la materia prima
para su elaboracin.

Obtener un producto que cumpla con las especificaciones planificadas, y

pueda ser considerado un alimento nutricionalmente factible y viable.

MARCO TEORICO

Colossoma macropomum de la subfamilia Serrasalminae, conocido

como cachama, cherna, tambaqu o pac negro, es un pez originario de la cuenca
del Orinoco y de la Amazonia.

Tiene un comportamiento migratorio (reoflico) y se desplaza muchos

kilmetros aguas arriba, durante el verano. Su reproduccin se cumple cada ao,
cclicamente, en el invierno: deja sus huevos fertilizados en la margen de los ros y
en zonas recin inundadas, donde crecen los alevines silvestres. Inicialmente no
presenta dimorfismo sexual y slo alcanza la madurez sexual a los 3 aos. Los
adultos miden de 7 a 12 dm de largo, y hasta 35 kg de peso; son de color gris a
negro; sus aletas pectorales son pequeas, y negras como el resto de las aletas.
Se alimentan principalmente de microcrustceos planctnicos, frutos, algas y larvas.

La caracterizacin de una especie en particular, resulta de gran inters

cuando se comienza una investigacin sobre la misma. De esta manera, se
conocern las caractersticas importantes que pueden ser claves para la iniciacin
de otros caminos sobre la misma investigacin.

Desde 1976 se han venido realizando estudios concernientes a la cachama,

los cuales han sido dirigidos hacia aspectos de gran relevancia como lo es la
induccin de su reproduccin en cautiverio, alimentacin, diferentes factores que
implican un aumento de su productividad, etc. habindose obtenido, hasta los
momentos, excelentes logros en las diferentes investigaciones llevadas a cabo
sobre la especie en cuestin. Sin embargo, poco se ha investigado sobre su
utilizacin y el aspecto tecnolgico, que es de suma importancia, ya que se podra
lograr una comercializacin adecuada para una especie autctona cuya produccin
puede llegar a ser muy alta en Venezuela.

APROVECHAMIENTO COMERCIAL DE LA CACHAMA

Una vez que se conoce la composicin proximal del msculo de la cachama,

se pueden proponer diferentes maneras de utilizacin de esta fuente natural para
alimento humano o pueden proponerse procesamientos adecuados para su
utilizacin sin transformar los constituyentes principales. La cachama presenta una
musculatura bastante desarrollada por lo que podra pensarse que la utilizacin de
este pescado en forma de filetes sera un gran xito comercial.

Tambin es conocido, que la presencia de compuestos hemo, alteran la

estabilidad del msculo en el almacenamiento, ya que estos compuestos
prooxidantes de gran importancia. Segn Tappel (1965), todos los compuestos
hemos naturales catalizan la oxidacin de los lpidos insaturados, unindose con los
cidos grasos libres formando compuestos que son ms susceptibles al ataque del
oxgeno, producindose la rancidez, lo cual tambin implica un cambio de color en
el msculo.

Como se dio a conocer en un trabajo realizado por Luna y col. (1982) sobre
las actividades del venezolano hacia el pescado como alimento, como una de las
principales de desvalorizacin del mismo, son las espinas y el olor, teniendo el
parmetro espinas un 45.1% como factor de rechazo.

Tipos de cachamas y sus caractersticas

La cachama es un pez de porte relativamente grande, ampliamente

distribuido desde el Orinoco en toda la cuenca amaznica, ha representado
durante muchos aos un excelente, abundante y apetecido producto de la pesca
fluvial, principalmente en los ros Guanare, Portuguesa, Apure y sus afluentes
Orinoco, ofertndose con apreciable abundancia en los mercados locales y
algunas ciudades de importancia en el pas. Entre las especies de cachamas ms
importantes econmicamente, tenemos:

La cachama negra: cherna, tambaqu o pac negro (Colossoma

macropomum) es un pez originario de la cuenca del Orinoco, desde donde se
distribuy a la Amazonia. Tiene un comportamiento migratorio (reoflico) y se
desplaza muchos kilmetros aguas arriba, durante el verano. -Su reproduccin se
cumple cada ao, cclicamente, en el invierno: deja sus huevos fertilizados en la
margen de los ros y en zonas recin inundadas, donde crecen los alevines
silvestres. Inicialmente no presenta dimorfismo sexual y slo alcanza la madurez
sexual a los 3 aos. -Unas de las caractersticas que presentan los adultos es que
miden de 7 a 12 Decmetro de largo, y hasta 35 kilogramos de peso; son de color
gris a negro; sus aletas pectorales son pequeas, y negras como el resto de las
aletas.
Se alimentan principalmente de microcrustceos planctnicos, frutos, algas y
larvas.

La cachama blanca: comnmente tambin llamada pac blanco, mbira o

pez chato, cuyo nombre cientfico es (Piaractus brachypomus), es un pez de la
familia Characidae originario de la Amazonia. Es de color plateado y aletas rojizas.
Alcanza 88 centmetros de longitud y 20 kilogramos de peso. Prolifera en aguas
con temperaturas entre 23 y 27 grados Celsius. -Los jvenes se encuentran
solamente en aguas negras bajas, pero los adultos nadan a lo largo de los ros,
especialmente los bosques inundados durante la estacin de lluvias. Las hembras
ponen los huevos, que son fertilizados posteriormente por sus contrapartes
masculinas; la pareja abandona los huevos. Se alimenta de plantas cadas, frutos,
larvas e insectos. La carne de este pez es muy apreciada y actualmente se cra la
especie en estanques.

La cachama tambacu o cachamoto: cuyo nombre cientfico es Colossoma X

Piaractus, puede lograr una longitud total de ms de 100 cm y un peso de 40 kg.
Es una especie hbrida, que se ha producido del cruce de la cachama negra, la
cual presenta un gran potencial de crecimiento, sin embargo no resiste
temperaturas menores a los 16 C. Con la cachama blanca, ya que esta se
desarrolla productivamente en regiones que invierno alcanzan los 16 C. Por esta
razn se cruza la hembra de la cachama negra, con el macho de la chama blanca.
Como resultado, tambacu posee gran capacidad de adaptacin a las diferentes
condiciones ambientales, y son resistentes a la manipulacin y a las
enfermedades, siendo poco exigentes en cuanto a la calidad del agua. Igualmente,
Presenta un buen tamao, rpido y crecimiento. Gracias a ese tipo de cruce,
tambacu poseen un color dorado oscuro. Por otra parte, su alimentacin es
omnvora por naturaleza, ya que consume frutas que caen al agua, como guayaba,
mango, jobo, guama, etc. As como tambin, come diversos invertebrados
acuticos. En cuanto a su reproduccin, el tambac puede desarrollar huevos y
semen, sin embargo es estril. Para la produccin de alevines de tambac, se
sigue con las hembras de cachamas negra y macho de cachamas blanca.

La soja o soya (Glycine Max) es una especie de la familia de

las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido
en aceite y alto de protena.

El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente)

se utilizan en la alimentacin humana y del ganado. Se comercializa en todo el
mundo, debido a sus mltiples usos.

El cultivo de soja, adems de ser un factor muy valioso, ayuda al ser humano
si se efecta en el marco de un cultivo por rotacin estacional, ya que fija
el nitrgeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos
intensivos. En cambio, el monocultivo de soja, acarrea desequilibrios ecolgicos y
econmicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones

Clasificacin

El nombre de gnero Glycine fue introducido originalmente

por Linnaeus (1737) en la primera edicin de Genera Plantarum. La
palabra glycine deriva del griego - glykys (dulce) y se refiere, probablemente al
dulzor de los tubrculos comestibles con forma de pera (apios en Griego)
producidos por la enredadera leguminosa o herbcea trepadora, Glycine apios, que
ahora se conoce como Apios americana. La soja cultivada primero apareci
en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el nombre de Phaseolus max L.La
combinacin, Glycine max (L.) Merr., fue propuesta por Merrill en 1917, ha llegado
a ser el nombre vlido para esta planta.

Como otras cosechas de larga domesticacin, el parentesco de la soja moderna con

las especies de soja que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con
ningn grado de certeza. Es una variedad cultural con un amplio nmero de
cultivares.

El gnero Glycine Wild. se divide en dos subgneros: Glycine y Soja. El

subgnero Soja Moench incluye la soja cultivada, G. max (L.) Merr., y la soja
silvestre: G. soja Siebold & Zucc. Ambas especies son anuales. La soja crece solo
bajo cultivo mientras que G. soja crece en forma silvestre en China, Japn, Corea,
Taiwn y Rusia. Glycine soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor
silvestre. En la actualidad, el subgnero Glycine consiste en al menos 16 especies
silvestres perennes: por ejemplo, Glycine canescens, y G. tomentella Hayata que
se encuentra en Australia y Papa Nueva Guinea

Composicin qumica de la semilla

Juntos, aceite y contenido de protenas cuentan son el 60%

aproximadamente del peso seco de la soja; protena 40% y aceite 20%. El resto se
compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. Los cultivares
comprenden aproximadamente 8% cscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes
de hipoctilo o germen.

La soja es un alimento muy rico en protena. Algunos de sus derivados se

consumen en substitucin de los productos crnicos, ya que su protena es de muy
buena calidad. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminocidos (los nios
9) de los 20 necesarios para fabricar protenas. Las protenas ms completas, es
decir, con todos los aminocidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos
de origen animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminocidos esenciales en la
edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede
compensarse fcilmente incluyendo semillas de ssamo (con relativa alta
concentracin de metionina), cereales (como avena, maz o arroz negro), frutos
secos (como cacahuetes y almendras) o legumbres en la alimentacin diaria.

La mayora de la protena de soja es un depsito de protena relativamente

estable al calor. Esta estabilidad al calor permite resistir coccin a temperaturas muy
elevadas a derivados de la soja tales como el tofu, el jugo de soja y las protenas
vegetales texturizadas para ser hechas.

Los principales carbohidratos solubles, sacridos, de soja madura son: el

disacrido sacarosa (2,508,20%), el trisacrido rafinosa (0,101%) compuesto por
una molcula de sucrosa conectada a una molcula de galactosa, y el
tetrasacrido estaquiosa (1,40-4,10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos
molculas de galactosa. Los oligosacridos rafinosa y estaquiosa protegen la
viabilidad de la semilla de soja de la desecacin pero no son digeribles y por lo tanto
contribuyen a la flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros
animales monogstricos. Los oligosacridos no digeridos son degradados en el
intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dixido de
carbono, hidrgeno, metano, etc.

Se sabe que la soja se cultiva en China desde hace ms de cuatro mil aos
y que recin en los ltimos aos, su consumo y sus derivados comenzaron a tener
preponderancia en los pases europeos. Lo evidente es que hoy todos la distinguen
como la legumbre ms completa en relacin al resto, tanto por su calidad como por
la cantidad de nutrientes que aporta y la importancia de stos para la salud.

Es que el alimento oriental que supo ser por mucho tiempo como una gran
desconocida, acotada al vegetarianismo y a sociedades concretas, hoy se acerca a
la cocina latina y comienzan a conocerse y difundirse sus bondades y propiedades,
como ingrediente en alimentos de consumo habitual.

Lo ms importante, adems del cambio de paladar y de hbitos es saber que

la semilla de soja est compuesta principalmente por protena y aceite. El resto de
su composicin son hidratos de carbono y ceniza.

Su riqueza proteica la convierte en una buena sustituta de

productos crnicos, por ser sta de muy buena calidad y por aportar aminocidos
esenciales.

Sin embargo, tambin se destaca porque en su composicin se encuentran

elementos tan interesantes para la salud como los isoflavonas, la lecitina, cidos
grasos esenciales o fibra.

De este alimento, adems, pueden obtenerse multitud de derivados, como el

aceite de soja, salsa de soja, brotes de soja, el tofu, la bebida de soja, tempeh, miso,
etc.

Numerosos estudios han demostrado los beneficios de la soja y se le asignan

propiedades sobre la salud, como la de ser fuente de protenas en la alimentacin,
prevenir trastornos cardiovasculares, aliviar los trastornos de la menopausia por la
accin de las isoflavonas y los fitoestrgenos, prevenir la osteoporosis en la mujer
o reducir la tasa de glucosa sangunea.

A pesar de las investigaciones que hacen referencia a los beneficios de esta

semilla, hay muchas fuentes que discuten sus propiedades y discrepan sobre los
resultados, discutiendo fundamentalmente las caractersticas de su siembra y
cosecha.
 Sin embargo, en general, la soja es reconocida por ser la legumbre de mayor
cantidad de protena. Pero se destaca tambin por la gran calidad de dicha protena,
prcticamente equiparable a la de la carne. Adems, la soja es la planta leguminosa
que ms protena utilizable produce por hectrea.

Por lo general, las protenas provenientes de los alimentos de origen vegetal

tienen un bajo contenido de aminocidos esenciales. La soja, en cambio, contiene
estos aminocidos en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades de un
adulto normal.

La protena de soja presenta gran estabilidad al calor, lo que le permite resistir

la accin a temperaturas ms elevadas y trabajar con sus derivados fcilmente en
la cocina. Esta porcin de soja cobra suma importancia en las dietas vegetarianas,
y en las personas que desean obtener una alimentacin saludable libre de grasas
saturadas y de protenas de origen animal

Presencia de isoflavonas en la soja

A travs de estudios epidemiolgicos se ha establecido una estrecha

asociacin entre la elevada ingesta de alimentos de origen vegetal y la baja
incidencia de enfermedades crnicas. Entre ellos las isoflavonas, que forman parte
de un grupo mayor de fotoqumicos, llamados flavonoides y que se encuentran en
una gran variedad de vegetales, pero especialmente en la soja.

Las isoflavonas son un estrgeno vegetal, de estructura similar a la hormona

sexual femenina (estrgeno). Su accin sobre el cuerpo humano es ms dbil que
la de la verdadera hormona, pero no obstante han demostrado ejercer efectos
biolgicos en las mujeres de gran importancia para la salud.

Las semillas de soja son la mejor fuente de genistina y daidzeina, isoflavonas

fotoqumicas, que han demostrado una menor incidencia de enfermedades
cardacas y con un menor riesgo de padecer cncer, adems de presentar efectos
positivos sobre los huesos y los sntomas posmenopusicos.

La sabidura oriental va contagiando a todo Occidente. De hecho, los

habitantes de pases asiticos que consumen una dieta tradicional incluida la soja,
son mucho menos propensos a padecer enfermedades cardacas, cncer de mama
y de prstata, fractura de cadera derivada de la osteoporosis.

Antecedentes:

Durante muchos aos se han elaborado diferentes tipos de productos crnicos,

en el caso particular de los peces se cuenta con muy pocos desarrollos
tecnolgicos, sin embargo se han tomado aquellos que observen semejanza con el
presente trabajo como referencia; los cuales se mencionan a continuacion:

En el 2007, Aguilar , elabor croquetas enriquecidas con molleja de pollo, en

el trabajo Elaboracin de croquetas enriquecidas a partir de mollejas de
pollo. Obtuvo pues, un producto de caractersticas fsicas que fueron
aceptadas por los consumidores, adems realizo el balance de materiales
utilizados, obteniendo un rendimiento superior al 85%, tambin realiz el
anlisis de los costos de los ingredientes, obteniendo un precio unitario,
apenas mayor a pequea escala, lo cual resulta muy rentable.

En el 2006, Chan y Garca elaboraron croquetas con una mezcla de carne

de pollo y avestruz, en esta investigacin lograron producir una emulsin
crnica con un tipo de carne no convencional, como lo es la de avestruz.
Proponiendo as una alternativa e incluyendo un tipo de carne que tiene poca
proyeccin en nuestro pas, siendo un factor importante, el precio que la
croqueta present por la inclusin de la carne de avestruz; el cual haca de
la croqueta un producto no rentable.

Para el 2004, Corona y Daniel, desarrollaron nuggets de pollo adicionados

con verduras crucferas, como el brcoli, col de Bruselas y coliflor, y fibra
dietara, con el afn de obtener un alimento con antioxidantes y ayudar a la
digestin. Notaron dentro de sus resultados, que el costo del nuggets se vea
reducido por la adicin de las verduras y la fibra, que el contenido de lpidos
fue menor que en el nuggets sin verduras y sin fibra y que la adicin de estos
ingredientes dan una variedad al sabor tradicional del nuggets de pollo, que
logro tener buena aceptacin en la evaluacin sensorial.
 Bases Legales:

Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud. Regula la produccin,

procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados.

Decreto 2278 del 2 de agosto de 1982 de Ministerio de Salud. Reglamenta

el sacrificio de animales de abasto pblico para consumo humano,
procesamiento, transporte y comercializacin de su carne.

Decreto 561 de 1984 del Ministerio de Salud. Regula la captura,

procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca.

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Regula las actividades de

fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio
nacional.

Esquema tecnolgico

Almacenamiento

Una vez recibida e inspeccionada la carne de pollo fresca, en cestas de plstico

debidamente cubierta con bolsas de fuelle previamente identificadas para evitar
daos fsicos que puedan causar un defecto en la calidad de la misma, en este
proceso la carne de pollo se mantiene en una cava de congelacin.
 Tronchado (Pre-ruptura)

En esta operacin se busca la reduccin del tamao de la carne de pollo

congelada hasta obtener piezas aproximadamente de diez (10) cm (tamao
adecuado para el posterior molido), a travs de un equipo dotado de cortadores de
golpe. Finalmente los pedazos son depositados en carritos, dispuestos para los
equipos.

Molienda

En esta operacin se introduce la carne tronchada contenida en el carrito al equipo

de molienda en donde se aumenta el rea superficial de la carne para facilitar la
accin de los aditivos sobre las protenas musculares y reducir el tamao del las
piezas crnicas y de los tejidos conectivos que esta tenga, con el fin de lograr una
pasta crnica con caractersticas de firmeza y textura uniformes.

Mezclado

En esta parte del proceso se hace la adicin de los distintos ingredientes no

crnicos a la carne fresca segn la secuencia que estipula el orden de produccin,
con esto se persigue dar una distribucin ntima entre la carne de pollo y los
dems ingredientes que se adicionan. Con el mezclado, se transforman las piezas
crnicas molidas anteriormente en una pasta que permite el ensamblado y el
formado de productos finales.

Enfriamiento

En esta etapa se tiene especial cuidado en el control de la temperatura de la pasta

mezclada, para garantizar los estndares de produccin de la planta. Luego que la
mezcla ha sido preparada, se lleva la pasta a bajas temperaturas para dar
estabilidad a la misma, adems de facilitar el formado del producto.

Moldeado

Esta operacin consiste en el porcionado de la pasta crnica que ha sido enfriada

en piezas de tamao y forma uniformes, segn el producto final que se desea
conseguir (Nuggets o Milanesas).
 Rebozado

La aplicacin del batido se realiza por medio de la aspersin uniforme de ste

sobre cada una de las piezas crnicas formadas. Este sistema para la aplicacin
se divide en dos secciones: la preparacin de la mezcla (batido) y la de aplicacin
del batido sobre las piezas. La planta cuenta con un equipo que prepara la
mezcla, el cual est directamente conectado con el equipo de aplicacin del batido
por aspersin. Es importante mencionar que la aplicacin se realiza en toda el
rea superficial de la pieza.

Empanizado

En este paso se logra la cobertura de cada pieza con pan granulado. Obteniendo
piezas crnicas consistentes formadas y cubiertas con batido y pan. El equipo
contiene rodillos que garantizan la uniformidad de la adiccin. Aunque el proceso
es automatizado la adicin del pan granulado al equipo es manual.

Pre-Coccin

Al llegar a esta parte del proceso las piezas son sometidas a una etapa de pre-
coccin, con el fin de reforzar y dar estabilidad al mismo, adems de desarrollar el
color caracterstico de cada producto y de reducir el contenido de humedad.

Congelacin individual

En este sistema el producto pasa a travs de un tnel de congelacin dotado de

una cinta transportadora que se enrolla sobre un tambor en espiral. Este tipo de
tneles utiliza un flujo de aire fro que atraviesa el equipo y en contracorriente
pasan los productos a congelar, cada espiral descansa sobre barandillas laterales
y verticales de la espira inmediatamente inferior, lo que evita la congelacin de
sta. El equipo est dotado de un sistema de descarche continuo y automtico
mediante aire que elimina la escarcha que se produce evaporndola durante el
proceso de congelacin. Este sistema de congelacin posee ventajas tales como:
 La disposicin del flujo de aire fro vertical da una mejor trasferencia de calor y
reduce la deshidratacin del producto. Los parmetros de trabajo se pueden
cambiar sobre la marcha.

La estructura de construccin es de acero inoxidable lo que facilita su limpieza y

da una larga vida al equipo

Empacado y sellado

El producto es empacado en bolsas de polietileno de baja densidad, stas

cumplen la funcin principal de actuar como barreras de defensa primaria para el
posterior manejo y comercializacin. En esta etapa se realizan verificaciones de
peso y condiciones del producto terminado. El producto pasa en bolsas por el
detector de metales y seguidamente por una selladora automtica. Luego de ser
empacados las bolsas se introducen en cajas y se arreglan en paletas, estas son
pesadas y correctamente forradas e identificadas antes de llevarlas al
almacenamiento.

Almacenamiento

Los alimentos crnicos precocidos, al igual que un sin nmero de productos

crnicos, son muy susceptibles al deterioro; por tal motivo, stos son almacenados
inmediatamente despus del paletizado para no perder la cadena de frio en la
cava de almacenamiento de producto terminado, en donde el mismo permanece a
una temperatura de -18C, hasta su posterior liberacin y despacho