Microbiologa de los alimentos

Prefacio a la microbiologa de los alimentos. Los microorganismos como productores de alimentos. Los microorganismos como
agentes de deterioro de alimentos. Microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos. Factores que
afectan el crecimiento bacteriano en alimentos. Crecimiento de microorganismos en medios naturales. Eliminacin de los
microorganismos de los alimentos. Antagonismo lctico.

1.- Introduccin a la microbiologa de los alimentos

La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de

los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de
los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de
alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecologa microbiana y de
biotecnologa para la produccin.

Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la nicrobiologa de

alimentos:

Los microorganismos como productores de alimentos

Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado

microorganimos para producir alimentos. Los procesos
microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les
confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas
organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables.

La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los

que intervienen microorganismos se basan en la produccin de
procesos fermentativos, principalmente de fermentacin lctica,
de los materiales de partida. Esta fermentacin suele ser llevada
a cabo por bacterias del grupo lctico. Como consecuencia de
 ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad
de supervivencia de especies bacterianas indeseables
(principalmente bacterias entricas), se acumulan en el alimento
cidos orgnicos de cadena corta que, adems de su efecto
antibacteriano, le confieren caractersticas de sabor agradable, y,
en cuiertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que
reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida
media o impiden la germinacin de esporas de bacterias Gram-
positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por
ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias
lcticas, es capaz de inhibir la germinacin de esporas de
Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicacin por la
toxina de esta bacteria).

Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos,

crnicos, vegetales fermentados, pan y similares y productos
alcohlicos.

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes

microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para
el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de
prdidas econmicas muy importante: aproximadamente el 20%
de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro
microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de
mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias,

mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes.
De todos los microorganismos presentes en un alimento slo
algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el
alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de
forma que la poblacin heterognea inicial presente en el
alimento va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y
a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen
colonizar todo el alimento desplazando a los dems. Por
consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando
una poblacin o tipo de micoorganismos predominante de forma
que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las
poblaciones iniciales.
 Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que
determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de
un alimento. Estos factores son:

Factores intrnsecos :

Constituyen los derivados de la composicin del alimento:

actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes,
estructura del alimento, agentes antimicrobianos
presentes, etc.

Tratamientos tecnolgicos:

Factores que modifican flora inicial como consecuencia del

procesado del alimento.

Factores extrnsecos

Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que

se almacena el alimento.

Factores implcitos

Comprenden las relaciones entre los micoorganismos

establecidas como consecuencia de los afactores a, b y c.

Diferentes tipos de alimentos son difenretemente atacables por

microorganismos. As cada tipo de alimento se deteriora por
accin de un tipo de microorganismo concreto establecindose
una asociacion es especifica entre el microorganismo alterante
y el producto alterado: as, por ejemplo, las carnes son los
alimentos ms fcilmente deteriorables debido a las favorables
condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de
los factores anteriores.

Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por

alimentos

Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son

potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos
casos, las patologas que se producen suelen ser de caracter
gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms
extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.

Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como

casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha
producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes
epidmicos ms o menos extendidos en el territorio; por ejemplo,
el nmero de brotes epidmicos asociados a alimentos durante
los ltimos aos en todo el territorio nacional ha oscilado entre
900 y 1000 brotes anuales.

Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de

dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestin
de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas
como consecuencia de la ingestin de ytoxinas bacterianas
producidas posr microorganismos presentes en los alimentos. En
ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas
por la presencia de microorganismos.

En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es

necesario que el microorganismo haya producido:

a) Suficiente nmero para colonizar el

intestino.

b) Suficiente nmero para intoxicar el

intestino.

c) Cantidades de toxina significativas.

Los tipos de microorganismos patgenos con importancia

alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso
de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en
el caso de las intoxicaciones.

Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las
condiciones anteriores es necesario que el microorganismo
presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible
con la temperatura corporal de los organismos superiores (40C).
Esto es la causa de que patgenos vegetales no sean patgenos
animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean de
gran relevancia en patologa.

Por su parte, un virus ser patgeno nicamente en el caso de

que las clulas animales presenten los receptores necesarios
para que el virus pueda adsorberse a ellas. Esta es la razn por la
que hay especificidad de reino entre virus animales, vegetales y
bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos.

La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos

tipos: microorganismos endgenos presentes en el interior del
alimento, y microorganismos exgenos depositados en la
superficie del alimento. Lospprimeros suelen estar asociados a
alimentos animales ya que los patgenos de animales pueden
serlo de humanos, mientras que los patgenos vegetales no
pueden serlo ebido a las diferencias entre ambos tipos de
microorganismos.
 Por ltimo, debido a la importancia en salud pblica de las
toxiinfecciones alimentarias, la labor del microbiologo de
alimentos se dirige, en muchos casos, al control destinado a
evitar el consumo de productos elaborados en condiciones
deficientes y que, por tanto, sean potencialmente peligrosos. Para
ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un anlisis
microbiolgico de alimentos:

a) Las fuentes de contaminacin del

alimento.

b) Las rutas de infeccin del patgeno.

c) La resistencia de los patgenos a

condiciones adversas.

d) Las necesidades de crecimiento de

los patgenos.

e) Minimizar la contaminacin y el
crecimiento de los microorganismos.

f) Tcnicas de deteccin y aislamiento.

g) Metodo de muestreo proporcional al

riesgo.

Todo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas

microbiolgicas de cada alimento, lo que comprende la definicin
de cada alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre
la tolerancia del nmero de microorganismos permisibles. (los
llamados valores de referencia).

2.- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos

Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un
alimento, actuan sobre l todos los factores fsicos o qumicos debidos a la
composicin del alimento en s y a las condiciones en las que se encuentra. En
este sentido, los factores que afectan al crecimiento bacteriano en los
alimentos son parcialmente equivalesntes a los factores de resistencia a la
colonizacin microbiana de un alimento.

Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulacin tecnolgica,

son los siguientes:

Tratamientos que manipulan la temperatura

Refrigeracin

Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos

a temperaturas inferiores a 10C y superiores al punto de
congelacin del agua. La baja temperatura es,
evidentemente, un factor limitante del crecimiento
microbiano. Segn su comportamiento frente a la
temperatura, los organismos pueden ser trmofilos,
mesfilos y psicrotrofos.

Al tratar la refrigeracin de alimentos, hay que considerar

varios aspectos:

La refrigeracin es un factor de seleccin de

poblaciones bacterianas
 A temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los
organismos psicrfilos crecen ms
rpidamente que los mesfilos y, por tanto, la
baja temperatura per se supone un factor de
seleccin de la flora del alimento de gran
importancia. Este hecho, unido a que a
temperaturas inferiores a la ptima los
periodos de latencia se alargan mucho,
especialmente en bacterias mesfilas, hace
que la poblacin bacteriana esperable tras
largos periodos de refrigeracin est
constituida mayoritariamente por psicrfilos, y
que, por consiguiente, los procesos que se
produzcan a esta temperatura sean,
predominantemente, de alteracin ms que
de desarrollo de microorganismos patgenos.

Choque de fro

Cuando se enfra rpidamente un alimento

muchas de las bacterias mesfilas que
normalmente resistiran la temperatura de
refrigeracin, mueren como consecuencia del
choque de fro. Esto es ms frecuente en
Gram-negativas que en Gram-positivas.

El fro produce alteraciones metablicas en los

microorganismos

A baja temperatura las rutas metablicas de

los microorganismos se ven alteradas, como
consecuencia de su adaptacin al fro. Estos
cambios metablicos pueden dar lugar a que
se produzcan deterioros diferentes a los
causados por los mismos microorganismos a
diferentes temperaturas.

En resumen, el deterioro de alimentos

refrigerados se produce por microorganismos
psicrofilos porque, aunque sus velocidades
de crecimiento son lentas, los periodos de
almacenamiento son muy prolongados. Los
microorganismos patgenos son, en su
mayora, mesfilos y no muestran crecimiento
apreciable, ni formacin de toxinas, a
temperaturas de refrigeracin correctas.
Ahora bien, si la temperatura no es
controlada rigurosamente puede producirse
un desarrollo muy peligroso rpidamente.
Refrigeracin

Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos

a temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua.
Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene
en un congelador casero (en torno a -2 a -10C) y las
conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes
que pueden llegar a -30 a -80C. La congelacin detiene el
crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores
(hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las
bacterias y mueren.

A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las

bacterias es mayor que en temperaturas de congelacin
ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas temperaturas
tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas. La
congelacin puede producir lesiones subletales en los
microorganismos contaminantes de un alimento. Este
aspecto hay que considerarlo al hacer control
microbiolgico.

Durante la congelacin la carga microbiana continua

disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimticas
de las bacterias pueden continuar dando lugar a ms
deterioro.

Tras la congelacin los microorganismos supervivientes

pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de
la integridad estructural del alimento como consecuencia
de la congelacin puede producir un ambiente favorable
para el deterioro microbiano.

Altas temperaturas

Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo

producen inevitablemente la muerte del microorganismo o
le producen lesiones subletales. Las clulas lesionadas
pueden permanecer viables; pero son incapaces de
multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.

Aunque se han observado excepciones, est

perfectamente establecido que la cintica de
termodestruccin bacteriana es logartmica y en ella se
pueden determinar para cada microorganismo y alimento
los valores de termodestruccin D y z que, en conjunto con
la medida de los valores de carga microbiana inicial del
alimento permiten disear el tratamiento adecuado para
conseguir los niveles microbiolgicos tcnicamente
aceptables.
 La velocidad de termodestruccin se ve afectada por
factores intrnsecos (diferencia de resistencia entre
esporas y clulas vegetativas, localizacin intra o
extracelular de las bacterias patgenas), factores
ambientales que influyen el crecimiento de los
microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y
factores ambientales que actan durante el tratamiento
trmico (pH, aw, tipo de alimento, sales, etc.).

Radiacion ultravioleta

La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en

el nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo
de irradiacin. Por tanto se pueden calcular valores anlogos a D
para la irradiacin.

Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de

las diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes
cepas de una misma especie pueden tener una resistencia
distinta.

El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra

en el saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse
para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los
manipuladores de alimentos.

Radiacion ionizante

La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su

dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su
poder de penetracin es uniforme. Es letal por destruccin de
molculas vitales de los microorganismos, esto los consigue sin
produccin de calor, por lo que los alimentos se conservan
frescos. La mayora de los daos son a nivel ADN.

La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere

segn las especies e incluso segn las cepas, aunque las
diferencias de resistencia entre cepas de una mismas especie
son generalmente lo suficientemente pequeas para no tenerlas
en cuenta a efectos prcticos. Las bacterias Gram-negativas son
generalmente ms sensibles a la irradiacin que las Gram-
positivas y las esporas an ms resistentes. En general, la
resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo orden que
la de las formas vegetativas bacterianas. Los virus son an ms
resistente que las bacterias a la radiacin.

Actividad de agua reducida.

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una

forma disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus
 funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad
de agua es mediante la actividad de agua (a w). La aw de un
alimento puede reducirse aumentando la concentracin de
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin
del agua o mediante la adicin de solutos.

La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos

basado en la reduccin de la aw, durante el curado y el
salazonado, as como en el almbar y otros alimentos azucarado
son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la a w. Un
pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la
alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya
acompaada por otros factores antimicrobianos.

La mayora de las bacterias y hongos crece bien a a w entre 0,98 y

0,995; a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la
masa celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de
latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en
condiciones de alto contenido de sal (baja a w). Dependiendo de la
capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmfilos,
xerfilos y halfilos (segn va aumentando su requerimiento de
sal). Sin embargo, la baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad
de las bacterias: una baja aw protege los microorganismos
durante tratamientos trmicos.

pH Y LA ACIDEZ.

- En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica

reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes
(inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia
en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles
son ms efectivos que los inorgnicos en la aciclificacin del medio intracelular;
se supone que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la
membrana celular en su forma no disorciada (lipoflica) y posteriormente se
disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la actividad
enzimtica.

- La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de

hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las
bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida
del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms
energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se
produce la muerte celular.

6.- POTENCIAL REDOX.

- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos
los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos
de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica
las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado
para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar
energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los
microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios
negativos. cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango
de valores redox.

7.- ACIDOS ORGANICOS.

- La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las

molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la
ms soluble en las membranas celulares, por esto slo los cidos orgnicos
lipoflicos tienen actividad antimicrobiana.

- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan

por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un
desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de
la forforilacin oxiclativa. como consecuencia de esto las bacterias no pueden
obtener energa y mueren.

- La mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como nhibidores

del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms eficaces a altas
concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado del cido es
ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es como micostticos.

- De todos los cidos el ms efectivo es el actico.

8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.

- Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y
potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura
y sensibilidad al crecimiento microbiano.

- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los

agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien
retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los
productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y
evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms
drstico aplicado a ciertos productos curados.
- Se desconoce el mecanismos excto de la inhibicin de las bacterias por el
nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas, evita su
desarrollo.

9.- GASES COMO CONSERVADORES.

- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los

microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el
envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la
inhibicin de los microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se
han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales, establos y
compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han
aplicado a los alimentos.

- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con

eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este efecto se
manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de
latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica. Su
mecanismos de inhibicin no se conoce con claridad, aunque se debe a la
presencia del CO2 (y quiz a la formacin de cido carbnico) y no a la
ausencia de oxgeno. Los mohos y las levaduras son alga ms resistentes al
CO2 que las bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Gram-
positivas).

- La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con la

forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin, aunque este
gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente
celulares. Su accin txica es selectiva: las bacterias son ms resistentes que
los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como
antifngico.

- El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su actividad

est relacionada con su accin como agente alquilante. Los mohos y levaduras
son ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas.