Manual de Buenas Prcticas de

Produccin Acucola de Bagre para la

Inocuidad Alimentaria
Elaborado por encargo del SENASICA en el:
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.
Unidad Mazatln en Acuicultura y Manejo Ambiental

CIAD, A.C. Unidad Mazatln

Av. Sbalo Cerritos s/n, Apartado Postal 711
C.P. 82010, Mazatln, Sinaloa, Mxico
Tel: (669) 989 87 00
Fax: (669) 989 87 01
Correo electrnico:
agarcia@ciad.mx
ocalvario@ciad.mx

Compilado y escrito por:

Dr. Armando Garca Ortega

Dr. Omar Calvario Martnez

Esta publicacin ha sido revisada por un Comit Cientfico/Tcnico de especialistas y autoridades en

acuacultura e inocuidad de los alimentos.

2007 por el Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Unidad Mazatln en Acuicultura
y Manejo Ambiental y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, SAGARPA.

Primera Edicin consta de 1,000 ejemplares

Reservados todos los derechos

ISBN: XXXXXXXXXX

Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, almacenada en un sistema o transmitida, en
ninguna forma o en ningn medio, electrnico, mecnico, fotocopia, grabado, o de otra manera, sin el
permiso de los copropietarios.

Para simplificar la informacin, se han utilizado los nombres de los productos comerciales. Este manual
no pretende recomendar productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe una crtica implcita de
productos similares que no se mencionan o ilustran.

ii
Presentacin
Pendiente por parte de SENASICA

iii
Indice

1. Introduccin

2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales e internacionales relevantes aplicables para el

control sanitario y comercializacin de bagre

3. Buenas Prcticas y consideraciones relacionadas con la inocuidad del producto en el cultivo de

bagre

4. Implementacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola relacionadas con la inocuidad

del producto en la granja.

5. Descripcin de las Buenas Prcticas de Cultivo de bagre relacionadas con la inocuidad del
producto durante el manejo del agua

6. Descripcin de las Buenas Prcticas de Cultivo de bagre relacionadas con la inocuidad del
producto durante el manejo del alimento

7. Descripcin de las Buenas Prcticas de Cultivo de bagre relacionadas con la inocuidad del
producto durante el manejo de sustancias qumicas y frmacos

8. Consideraciones relacionadas con la inocuidad del producto durante la cosecha

9. Requerimientos para el establecimiento de un sistema de trazabilidad en la produccin acucola

de bagre

10. Recomendaciones para establecer un programa de capacitacin en las Buenas Prcticas de

Produccin Acucola relacionadas con la inocuidad del producto.

11. Recomendaciones para establecer un Programa de Verificacin Interna

12. Bibliografa consultada

13. Anexos

iv
 1. Introduccin
A partir de la ltima dcada ha aumentado considerablemente el inters del pblico y de los gobiernos de
diversos pases por la forma en la que se producen los alimentos para el consumo humano, los cuales
deben estar libres de cualquier caracterstica que ponga en riesgo la salud de los consumidores. Los
casos de intoxicacin por consumo de alimentos contaminados y los casos de fraudes en la calidad del
alimento ocurridos en diversos pases, han aumentado la preocupacin de los consumidores que
demandan a los gobiernos mejoras en las leyes actuales para establecer controles ms eficientes en
materia de inocuidad alimentaria.

De igual manera que en otras industrias para la produccin de alimento para consumo humano, la
acuacultura tambin se encuentra sujeta a la aplicacin de las nuevas regulaciones y cambios en las
legislaciones internacionales relacionadas con la produccin de alimentos aptos para el consumo
humano. El objetivo de estas leyes es que todas las industrias productoras de alimentos asuman la
responsabilidad de garantizar productos seguros para el consumidor. En el caso de la produccin de
peces por acuacultura, lo anterior significa que durante el proceso de cultivo se debe evitar la presencia
de peligros biolgicos (bacterias, virus, parsitos) y qumicos (residuos de medicamentos veterinarios,
plaguicidas, metales pesados, toxinas) en el producto. El riesgo de contaminacin de los productos
acucolas por cualquiera de estos peligros se puede prevenir implementando en la granja programas de
control como las buenas prcticas de produccin acucola. As mismo, se espera que las autoridades
correspondientes elaboren, emitan y vigilen la aplicacin de normas y regulaciones relacionadas con la
inocuidad de los peces producidos en granjas acucolas.

Las buenas prcticas de produccin y procesamiento de productos acucolas incorporan entre otros los
siguientes aspectos: a) seleccin de sitio y diseo de la granja, b) fuente de huevos o cras, c) programas
de monitoreo y control del agua, alimento, frmacos y criterios de sanidad, d) cosecha, e) inspeccin
final del producto y f) programas de entrenamiento para el personal. La aplicacin de las buenas
prcticas de produccin acucola en los sitios de cultivo es la base para la implementacin de los
sistemas de trazabilidad y los sistemas de reduccin de riesgos, tales como los Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos (HACCP por sus siglas en ingls).

En la actualidad es fundamental tener conocimiento de estos nuevos sistemas de reduccin de riesgos

de contaminacin en la produccin de peces por acuacultura. Lo anterior es consecuencia de las
modificaciones e implementacin de nuevas leyes que regulan la produccin de alimentos aptos para el
consumo en los mercados nacionales e internacionales. La formalizacin de los mercados y los
requerimientos por parte de los consumidores, requieren la integracin de documentacin que permita la
trazabilidad de los productos alimenticios a lo largo de toda la cadena productiva. En el caso de los
productos de la acuacultura, se requiere una base de informacin que incluya los aspectos de control
sanitario y de inocuidad del producto desde la obtencin de cras, mtodos de cultivo, aplicacin de
sustancias qumicas y manejo durante la cosecha, hasta su produccin primaria. La aplicacin de
sistemas de reduccin de riesgos tales como las Buenas Prcticas Acucolas, son una herramienta que
permite la integracin de esta informacin.

1
 1.1 Presentacin

En la elaboracin de este manual de buenas prcticas para la produccin acucola de bagre de canal
(Ictalurus punctatus) se siguieron las referencias establecidas por dos instancias de la Organizacin de
las Naciones Unidas (ONU): la Organizacin para la Alimentacin y Agricultura (FAO, por sus siglas en
ingls) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) a travs de la comisin del Codex Alimentarius.
Como miembro de la ONU, se espera que las autoridades en Mxico encargadas de regular a la industria
de los productos pesqueros y la acuacultura, fijen los niveles de calidad sanitaria para la elaboracin de
productos acucolas aptos para el consumo humano tomando como base las recomendaciones
contenidas en el presente documento.

Para asegurar el cumplimiento de los requerimientos de inocuidad para el consumo de los productos
acucolas, adems de realizar inspecciones del producto final despus de ser procesado como ocurre en
la actualidad, se requiere llevar un control a lo largo de toda la cadena productiva, integrando las
actividades de control en la produccin con las del procesamiento. Por estas razones se proponen las
Buenas Prcticas de Produccin Acucola, para cumplir con las expectativas del consumidor y las
entidades reguladoras en Mxico y en el mundo para la prevencin de posibles problemas con la calidad
e inocuidad de los productos acucolas.

Este manual aplica solamente para las operaciones de produccin de bagre que se destinar para el
consumo humano. En estos sistemas de produccin las granjas generalmente obtienen sus huevos o
cras de laboratorios o criaderos, usan alimentos balanceados durante todo el ciclo de cultivo y pueden
utilizar frmacos u otros qumicos en algn momento durante el proceso de cultivo.

Las leyes y reglamentos en materia de inocuidad en los alimentos estn en constante actualizacin, de
igual manera se van incorporando nuevos requerimientos conforme avanza el conocimiento de las
condiciones ptimas para garantizar la aptitud de consumo de los productos acucolas. Por lo tanto, la
informacin contenida en este manual es sujeta a revisin y actualizacin para cubrir los requerimientos
que sobre la materia surjan de las Normas Oficiales Mexicanas y otras reglamentaciones de carcter
nacional e internacional. La informacin sobre los cambios en las leyes relacionadas con los aspectos de
salud pblica e inocuidad de los productos de la acuacultura muchas veces no son de fcil acceso a los
productores acucolas y al pblico en general. Por lo que este tipo de documentos son guas que
permiten proveer informacin relevante y auxiliar en el entendimiento de esta materia a todos los
interesados en la produccin de peces por acuacultura.

1.2 Objetivos y metas

El presente manual tiene como objetivo dar a conocer y describir los principios de las Buenas Prcticas
de Produccin Acucola de Bagre, las cuales abarcan la fase de cultivo y alimentacin de los peces,
desde el cultivo de cras y la engorda a talla comercial hasta la cosecha. El transporte y el procesamiento
de los peces y otros productos acucolas son temas que se cubren en el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acucolas de esta misma serie de manuales
sobre la inocuidad en el consumo de los productos de la acuacultura.

As mismo, son objetivos de este manual describir los requerimientos para la trazabilidad del bagre
producido por acuacultura y recomendar el contenido de los programas de capacitacin de verificacin
interna de las buenas prcticas acucolas durante la produccin de bagre. Con esta informacin, los
productores de bagre, contarn con un marco de referencia que les permita la correcta aplicacin de
sistemas de reduccin de riesgos durante el proceso de cultivo.

2
 1.3 Antecedentes

La FAO y la OMS son las dos organizaciones internacionales que tienen asignaciones especficas en
materia de inocuidad en la produccin de alimentos, incluyendo los productos acucolas y pesqueros.
Estas organizaciones tienen diversas comisiones de expertos para discutir los temas relacionados con la
sanidad en la produccin de alimentos y sobre la inocuidad alimentaria. De las diversas reuniones y
estudios realizados se ha concluido que las enfermedades provocadas por alimentos contaminados
posiblemente sea el problema de salud ms importante a nivel mundial y una de las principales causas
que contribuyen a reducir la productividad econmica (WHO, 1999).

Por tal motivo, la Comisin del Codex Alimentarius fue creada para desarrollar estndares, guas y
cdigos de prcticas bajo la supervisin del Programa de Estndares de Alimentos de la FAO/OMS. El
principal objetivo de este programa es el de proteger la salud de los consumidores y garantizar prcticas
justas en el comercio de alimentos, adems de promover la coordinacin en las organizaciones
internacionales del trabajo dirigido a establecer estndares en alimentos. Es tarea de cada pas el de
desarrollar las legislaciones adecuadas siguiendo las guas establecidas por el Codex y de informar y
realizar programas de educacin para alcanzar la inocuidad de los alimentos para el consumo humano.

En Mxico, corresponde al Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

(SENASICA) de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA) el desarrollar documentos para dar a conocer los mtodos de produccin para asegurar la
inocuidad en los productos acucolas. Actualmente se cuenta con tres publicaciones que describen las
Buenas Prcticas de Produccin Acucola enfocadas a la aptitud para el consumo para especies
acuticas de importancia comercial: camarn, moluscos bivalvos y trucha arcoiris. De manera similar,
otras especies acucolas de importancia comercial o que representan un riesgo sanitario tambin estn
bajo consideracin oficial para que se establezcan las BPPA para cada caso. El presente manual
constituye una parte importante de esos esfuerzos.

3
 2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales e internacionales
relevantes aplicables para el control sanitario y
comercializacin de bagre
El comercio internacional de los productos de la pesca (incluyendo los productos de la acuacultura) es
masivo, complejo y con muchas diferencias entre las naciones, principalmente en cuanto a la legislacin
existente y su aplicacin para determinar la inocuidad del producto. Ningn otro tipo de protena animal
es tan activamente comercializado a nivel global, como lo es el proveniente de la pesca, lo cual ha
generado en algunas ocasiones conflictos entre los pases.

Con la globalizacin de los mercados de alimentos se ha incrementado el comercio entre las naciones, al
mismo tiempo que se ha incrementado la posibilidad del desarrollo de incidentes a nivel internacional,
causados por alimentos contaminados. Asegurar la inocuidad de los alimentos, requiere de la decidida
participacin de las autoridades competentes a nivel nacional, conjuntamente con una estrecha
colaboracin con las diversas organizaciones internacionales involucradas. Esta colaboracin entre
autoridades facilita el intercambio de informacin de manera rutinaria, el rpido acceso a la misma (en
caso de que se presente una emergencia que pudiera llegar a afectar la salud de los consumidores) y la
implementacin de medidas preventivas y correctivas para evitar su recurrencia.

Mantener la salud de los consumidores, constituye uno de las premisas ms crticas e importantes dentro
de la cadena alimenticia. An cuando se realizan esfuerzos considerables para cumplir con este
requerimiento, problemas relacionados con la inocuidad alimentaria no pueden ser excluidos
completamente, con lo que se genera un impacto a la salud pblica, las actividades de productores y
gobierno, as como al comercio en general.

La implementacin de sistemas de trazabilidad efectivos que permitan circunscribir este tipo de

problemas a una regin, una empacadora, un grupo de productores, o inclusive a un lote de organismos,
contribuir a reducir el costo econmico, que de otra manera afectara a toda la cadena de distribucin. A
partir del 1 de enero de 2005 los pases que conforman la Unin Europea iniciaron la implementacin de
sistemas de trazabilidad, sistemas que son obligatorios a partir del 1 de enero de 2007. Dichas acciones
han sido seguidas tanto en los Estados Unidos de Amrica, como en Japn. Por su parte, los pases
exportadores a dichos mercados estn siendo sujetos a dicha reglamentacin, lo cual puede provocar
fricciones entre las naciones y el establecimiento de barreras comerciales, en caso de no cumplirse.

Actualmente, la actividad comercial se lleva a cabo no solo entre pases individuales, tambin se han
establecido acuerdos comerciales con varios pases o bloques comerciales regionales, como por ejemplo
la Unin Europea, en los cuales se han implementado regulaciones ms estrictas para definir la inocuidad
de los alimentos y de esta manera prevenir, controlar o minimizar los riesgos para su consumo.

Por otro lado, es importante considerar las disposiciones establecidas por el gobierno de los Estados
Unidos, con el objeto de prevenir ataques terroristas a travs de las cadenas de abastecimiento de
alimentos, bebidas y frmacos. Dichas disposiciones aplican tanto a los nacionales de ese pas, como a
los pases exportadores a ese mercado.

Las normas y regulaciones relevantes que aplican a la inocuidad, el control sanitario y la comercializacin
del bagre han sido definidas tanto por organismos nacionales como internacionales, los cuales se
describen a continuacin.

2.1 Internacionales

Dentro de las organizaciones internacionales relacionadas con aspectos de inocuidad de alimentos

provenientes de la acuacultura (Fig. 1), es importante sealar la labor de la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) para
el establecimiento de la Comisin del Codex Alimentarius, conjuntamente con los trabajos de la

4
Organizacin Mundial de Comercio (OMC), la Comisin de las Comunidades Europeas (CCE) y la Red
Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) . Estas organizaciones han
contribuido de manera significativa en la actualizacin de los problemas relacionados con la salud
humana y animal, as como la proteccin al ambiente dentro de un nuevo esquema de comercializacin a
nivel mundial.

Por otro lado, tomando en cuenta la importante actividad comercial entre Mxico y Estados Unidos, se
presentan las organizaciones estadounidenses involucradas en aspectos de inocuidad alimentaria.

Figura 1. Principales organizaciones internacionales y nacionales relacionadas con aspectos de

inocuidad alimentaria.

2.1.1 Organizacin Mundial de Comercio (OMC)

El antecedente de la OMC se remonta al ao 1948, cuando las Naciones Unidas crean el Acuerdo
General de Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT, por sus siglas en ingls). Durante esa poca, el
comercio internacional experiment un crecimiento muy importante tanto en bienes como en servicios y
fue a travs del GATT que se establecieron los mecanismos iniciales de regulacin comercial. En abril de
1994, los pases miembros del GATT firmaron el tratado de Marrakesh, el cual establece importantes
acuerdos para la liberacin del comercio y compromisos para su cumplimiento.

La OMC fue formada en enero de 1995 con el objetivo de promover el comercio internacional, de manera
libre, justa, predecible y fluida. A travs de la OMC se llevan a cabo negociaciones comerciales, se
resuelven disputas comerciales, se revisan polticas comerciales y se apoya a naciones en desarrollo en
polticas comerciales a travs de asistencia tcnica y programas de entrenamiento. A partir del ao 2007,
la OMC se encuentra conformada por 150 pases miembros incluido Mxico y 31 gobiernos

5
observadores, lo cual representa ms del 90% de la poblacin mundial. Debido a su situacin de
pobreza, insuficientes recursos humanos y bajo nivel de diversificacin econmica, la OMC considera a
32 miembros como pases subdesarrollados.

Se ha reconocido que los recursos pesqueros, independientemente de que sean capturados o

provenientes de la acuacultura, son utilizados generalmente para la alimentacin humana, por lo que
estn sujetos a regulaciones de higiene a nivel nacional e internacional. La OMC ha implementado dos
acuerdos relacionados con plantas y animales provenientes de la acuacultura, el Acuerdo de Aplicacin
de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS, por sus siglas en ingls) y el Acuerdo Sobre Barreras
Comerciales para el Comercio (TBT, por sus siglas en ingls). El SPS proporciona las reglas bsicas
para la inocuidad alimentaria conjuntamente con estndares de salud para animales y plantas, mientras
que el TBT cubre todos los requerimientos tcnicos, estndares y consideraciones especficas a nivel
internacional y regional que no estn cubiertas por el SPS.

2.1.2 Comisin del Codex Alimentarius

El Codex fue creado por las Naciones Unidas en 1963 como una comisin conjunta de la FAO y la OMS,
con el objeto de proteger la salud del consumidor, al mismo tiempo que se cumplan con prcticas justas
para el comercio de alimentos. El Codex est apoyado por la ONU y por ms de 160 pases incluido
Mxico, por lo que sus acciones tiene una gran influencia a nivel mundial. La OMC reconoce al Codex
como un importante punto de referencia para el comercio internacional de alimentos.

Desde su creacin, el Codex ha trabajado en la elaboracin de estndares, guas y recomendaciones

relacionadas con los alimentos para el consumo humano. An cuando los pases miembros son invitados
a aceptar dichos estndares, los gobiernos de cada pas deciden si son implementados o no. Los
documentos elaborados por el Codex no se encuentran directamente ligados a tratados internacionales
de comercio tales como el GATT.

Existen varias comisiones dentro del Codex, las cuales definen las guas y estndares en alimentos,
destinados a proteger la salud de los consumidores a nivel mundial. Entre ellos podemos mencionar a:

a) Comit del Codex en Peces y Productos de la Pesca.

b) Comit del Codex en Higiene de Alimentos.

c) Comisin Intergubernamental de Investigacin Ad Hoc en Alimentacin Animal.

d) Comit del Codex en Aditivos y Contaminantes en Alimentos.

e) Comit del Codex en Residuos de Medicamentos Veterinarios en Alimentos.

f) Comisin Intergubernamental de Investigacin Ad Hoc en Alimentos Derivados de la

Biotecnologa.

g) Comit del Codex en Sistemas de Inspeccin y Certificacin de Alimentos Importados y

Exportados.

En la Tabla 1 se presentan algunos documentos elaborados por el Codex, los cuales son de relevancia
para los productos derivados de la acuacultura.

6
Tabla 1. Estndares, guas y reportes internacionales de relevancia sobre inocuidad alimentaria en
T T

acuacultura.
Organizacin Documento Contenido

FAO-WHO Principios y directrices para la aplicacin de la El documento presenta principios y guas

evaluacin de riesgos microbiolgicos (1999).
Codex Principios y directrices para el intercambio de
Alimentarius informacin en situaciones de emergencia relacionadas faciliten el intercambio de informacin entre
con la inocuidad de los alimentos (2004).
Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(2003).
generales para el anlisis de riesgos
microbiolgicos
El documento presenta principios y guas que
pases, en caso de presentarse un evento que
afecte a la salud humana.
En este documento se definen bases slidas para
asegurar la higiene de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimenticia. En este se recomienda
la aplicacin de estos principios, conjuntamente
con los cdigos especficos de prcticas de
higiene y con las directrices sobre criterios
microbiolgicos.

Comisin de Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria (2000)
las
Comunidades
Europeas, Directiva 91/493/CEE del Consejo, de 22 de julio de
Consejo de la 1991, por la que se fijan las normas sanitarias
Unin aplicables a la produccin y a la puesta en el mercado
Europea de productos pesqueros.
Directiva 96/23/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996,
relativa a las medidas de control aplicables respecto de
determinadas sustancias y sus residuos en los
animales vivos y sus productos
Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de
1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios higiene de los alimentos
Directiva 93/54/CEE del Consejo de 24 de junio de
1993 por la que se modifica la Directiva 91/67/CEE
relativa a las condiciones de polica sanitaria aplicables productos de la acuacultura
a la puesta en el mercado de animales y de productos
de la acuacultura
Reglamento (CE) n 178/2002, de 28 de enero de
2002, por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislacin alimentaria, se
crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y
se fijan procedimientos relativos a la inocuidad
alimentaria.
Organizacin Control of Foodborne Tramatode Infections (WHO,
Mundial de la 1995)
Salud
Food Safety Issues Associated with Products from
Aquaculture (WHO, 1999)
Poltica alimentaria, legislacin, controles y
asesoramiento cientfico que garanticen la salud y
proteccin de los consumidores
Documentos que fijan las normas sanitarias
aplicables a la produccin, puesta en el mercado
de productos pesqueros y las medidas de control
aplicables respecto a determinadas sustancias y
sus residuos en los animales vivos y sus productos
Documento relacionado a todos los aspectos de la
Documento relacionado con el control de la salud
para la produccin y puesta en el mercado de
Documento que establece los principios y
requisitos generales de la legislacin alimentaria y
la trazabilidad de los productos
En este informe se seala la grave y creciente
problema de salud pblica que crean las
trematodiasis de transmisin alimentaria. Estas
infecciones se adquieren por haber ingerido
pescado de agua dulce, mariscos y plantas
acuticas crudos o insuficientemente elaborados.
Se mencionan los problemas ocasionados por el
consumo de alimentos crudos o cocinados
inadecuadamente y las estrategias para introducir
cambios en hbitos de consumo

7
 2.1.3 Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN)

Durante la asamblea general de la OMS en el ao 2000, los pases participantes decidieron adoptar
varias resoluciones sobre inocuidad alimentaria. Las resoluciones acordadas por la asamblea, consideran
incrementar la comunicacin relacionada con temas de inocuidad alimentaria y proporcionar los
mecanismos para mejorar la capacidad de respuesta a problemas hacia la salud humana causados por
contaminacin natural, accidental y/o intencional a los alimentos. En octubre del 2004, la OMS en
conjunto con la FAO, constituyeron el INFOSAN con el propsito de satisfacer ambos requerimientos.

Se espera que las actividades realizadas por el INFOSAN complementen y apoyen los sistemas de alerta
existentes dentro de la OMS, sistemas que estn enfocados a combatir la dispersin e impacto de
enfermedades por medio de una rpida identificacin, verificacin y comunicacin de posibles riesgos a
la salud humana. La informacin relevante se encuentra contenida dentro del documento Principios y
directrices para el intercambio de informacin en situaciones de emergencia relacionadas con la
inocuidad de los alimentos (FAO/WHO, 2004).

2.1.4 Comisin de las Comunidades Europeas (CCE)

La Unin Europea (UE) ha establecido un importante esquema legislativo sobre inocuidad alimentaria,
salud y bienestar de los animales, conjuntamente con aspectos en materia fitosanitaria para los pases
que conforman la UE. Dicha legislacin es aplicada, parcialmente, a pases que exportan a la UE
animales, plantas, o productos derivados de los mismos.

La responsabilidad principal para el cumplimiento de estas leyes, recae en los Estados miembros,
conjuntamente con la Comisin de las Comunidades Europeas. Actualmente, la Comisin cumple con
esta obligacin a travs de la Oficina Alimentaria y Veterinaria. Esta oficina efecta auditorias y
supervisiones in situ respecto a los controles de inocuidad alimentaria que realizan los Estados miembros
y los pases exportadores de productos a la UE. Tambin informa sobre los resultados de sus
inspecciones y formula recomendaciones a las autoridades nacionales, locales y a los consumidores.

La Comisin de las Comunidades Europeas ha hecho de la inocuidad alimentaria una de sus prioridades
principales, por lo que a elaborado el Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria (Comisin de la
Comunidades Europeas, 2000). En este documento se establecen los pasos a seguir para desarrollar
una poltica alimentaria nueva y dinmica, modernizar la legislacin fijando un conjunto coherente y
transparente de normas, reforzar los controles desde la explotacin hasta la mesa del consumidor y
aumentar la eficiencia del sistema de asesoramiento cientfico para garantizar un elevado nivel de salud y
proteccin de los consumidores.

Las prioridades estratgicas del Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria incluyen:

a) Crear una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

b) Implementar slidamente el enfoque de la granja a la mesa en la normativa alimentaria.

c) Establecer el principio segn el cual las empresas productoras de alimentos para consumo
humano son las primeras responsables de la inocuidad alimentaria, por lo que los Gobiernos de
los Estados miembros deben supervisar y controlar a estas empresas.

d) Evaluar la eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estados miembros para realizar las
actividades arriba mencionadas, por medio de auditorias e inspecciones.

El Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, adoptado el 28 de Enero del
2002, es el texto fundador de la nueva legislacin en materia de inocuidad alimentaria, por lo que se
considera la base de la misma. Este reglamento establece los principios y los requisitos generales de la
legislacin alimentaria y define la creacin de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. El objetivo

8
principal de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria es contribuir a la proteccin de la salud
humana dentro del rea de inocuidad, a travs del cual se restablezca y mantenga la confianza de los
consumidores hacia los alimentos.

El artculo 18 del mencionado reglamento, requiere que todas las substancias que sean incorporadas o
se espere sean incorporadas dentro de los alimentos deban ser rastreadas a lo largo de todas las etapas
de produccin, procesamiento y distribucin, permitiendo de esta manera la trazabilidad hacia el
productor o al consumidor. Dentro del citado artculo se especifica la necesidad de contar con sistemas
de trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimenticia, de tal manera que la informacin contenida en
estos sistemas este a disposicin de las autoridades, que as lo requieran. Todos los alimentos para
consumo humano, as como el alimento balanceado para animales, que se coloque en los diferentes
mercados debern ser etiquetado adecuadamente de tal forma que se facilite su identificacin y
trazabilidad. Aquellos productos que no cubran estos requerimientos legales, en particular los relativos a
inocuidad alimentaria, sern retirados del mercado. Estas regulaciones fueron implementadas a partir del
1 de enero de 2005 y son de carcter obligatorio a partir del 1 de enero de 2007.

2.1.5 Food and Drug Administration (FDA) y el United States Department of Agriculture (USDA)
de los Estados Unidos

Los Estados Unidos de Amrica representan el socio comercial ms importante para Mxico, por lo que
las reglamentaciones en materia de inocuidad de alimentos en este pas pueden afectar a los productos
mexicanos de exportacin a este mercado. Una de las agencias encargadas de la proteccin de los
consumidores es la FDA. La FDA promueve y protege la salud pblica permitiendo que solamente
productos que garanticen la inocuidad de los alimentos que lleguen al mercado. As mismo, ayuda y
orienta a los productores y consumidores de alimentos para que conozcan cules son los riesgos a la
salud del consumidor que pueden derivarse de los alimentos. Por ejemplo, para la obtencin de alimentos
sanos, la FDA promueve buenas prcticas de manejo sanitario de los alimentos por parte de los
consumidores y productores. De la misma manera, promueve la deteccin, seguimiento y prevencin de
enfermedades relacionadas al consumo de alimentos.

Por su parte, el USDA a travs del Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) tiene entre otras
funciones, evaluar y regular los riesgos asociados con las importaciones de productos de origen animal y
vegetal, por lo que es importante conocer las reglamentaciones que esta agencia tiene en materia de
inocuidad alimentaria

As mismo, es importante considerar la Ley de Seguridad de la Salud Pblica, Preparacin y Respuesta

ante el Bioterrorismo de 2002 (Ley contra el Bioterrorismo), formulada e implantada por el gobierno de
los Estados Unidos. Esta ley establece medidas para prevenir ataques terroristas a travs de las cadenas
de abastecimiento de alimentos, agua y frmacos, requiere del registro de todos los proveedores de
alimentos de alimentos, tanto internos como de aquellos pertenecientes a pases exportadores hacia los
Estados Unidos, as como de la documentacin necesaria que permita identificar a los distribuidores y
recipientes de dichos productos.

2.2 Nacionales

Como en otros pases, en Mxico existe un marco legal que permite el desarrollo de la acuacultura.
Dentro del artculo 27 de la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos se tiene reguladas las
actividades de manejo, aprovechamiento, explotacin, conservacin y preservacin de bienes propiedad
de la nacin, incluidas las actividades relacionadas con la pesca y la acuacultura.

Tanto la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, como la

Secretara de Salud cuentan con atribuciones especficas en cuanto a aspectos relacionados con la
inocuidad alimentaria (Fig. 1).

9
 2.2.1 Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA). Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA)1 P P

1
PDireccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera, SAGARPA/SENASICA
P

(PARA EL EDITOR: la linea anteriror debe quedar como pie de pgina)

El enfoque de la SAGARPA en cuanto a alimentos, incluye aspectos relacionados con la sanidad,

inocuidad y calidad de los mismos. Esto significa la disponibilidad y acceso de la poblacin a alimentos
suficientes, inocuos y de calidad. Para el cumplimiento de este objetivo se crea el Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), rgano desconcentrado de la SAGARPA,
que sustituye a la Comisin Nacional de Sanidad Agrcola y Ganadera (CONASAG).

Pendiente por parte del SENASICA

Para la produccin y procesamiento de bagre la SAGARPA ejerce acciones regulatorias a travs de la

Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera de SENASICA, quien tiene
atribuciones en los aspectos relacionados con la sanidad e inocuidad alimentaria.

2.2.2 Secretara de Salud

En Mxico la Secretara de Salud es la encargada de reglamentar los temas relacionados a la salud de

las personas. La Ley General de Salud reglamenta el derecho a la proteccin de la salud que tiene toda
persona en los trminos del artculo 4 de la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos.
Establece las bases y modalidades para el acceso a los servicios de salud y la concurrencia de la
federacin y las entidades federativas en materia de salubridad general. Esta ley es de aplicacin en toda
la Repblica y sus disposiciones son de orden pblico e inters social.

La Ley General de Salud cuenta con el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios,
reglamento en el cual se consideran aspectos relacionadas con las especificaciones de carcter sanitario
y las normas aplicables. La lista de normas relacionadas con los productos acucolas se detallan en el
Anexo III de este manual.

Dentro del ttulo sptimo de la Ley General de Salud, referente a productos de pesca, acuacultura y sus
derivados, se establece que la Secretaria de Salud, en coordinacin con las dependencias competentes,
determinara, lo salubre o insalubre de una zona de produccin o extraccin de productos de la pesca, as
como del agua que se destine al abastecimiento de dichas zonas, de acuerdo con los resultados de los
anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y especiales de esas aguas.

La Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) es un rgano

desconcentrado de la Secretara de Salud con autonoma tcnica, administrativa y operativa, que tiene
como misin proteger a la poblacin contra riesgos sanitarios, para lo cual integra el ejercicio de la
regulacin, control y fomento sanitario bajo un solo mando, dando unidad y homogeneidad a las polticas
que se definan.

10
 3. Buenas Prcticas y consideraciones relacionadas con la
inocuidad del producto en el cultivo de bagre

Para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola (BPPA) durante el proceso de cultivo
de bagre, es necesario considerar las normas, recomendaciones y actividades que estn destinadas a
garantizar que los productos acucolas mantengan las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad
requeridas para el consumo humano y conservacin del ambiente. La aptitud para el consumo del bagre
producido por acuacultura puede verse afectada por diversos factores, como la contaminacin debida a
descargas industriales, agrcolas o provenientes de asentamientos humanos, la falta de instalaciones
adecuadas en la granja, la carencia de programas eficientes de higiene del personal de la granja y de las
instalaciones y equipo, la utilizacin no controlada de qumicos y frmacos, y el uso de alimentos
contaminados.

En la produccin de bagre se requiere que todas las actividades que ocurren antes, durante y despus de
la produccin, se realicen con el objetivo de obtener productos de alta calidad sanitaria conforme a las
leyes y reglamentos en materia de alimentos para consumo humano. Para ello se recomienda la
aplicacin de los principios de buenas prcticas en todos los eslabones de la cadena productiva. Aunque
la implementacin de estos sistemas para asegurar la aptitud para el consumo de los productos
alimenticios es una realidad en otras industrias, en la acuacultura recientemente se estn implementando
estas prcticas para especies de alto valor comercial que son comercializadas globalmente y para las
especies que, por sus caractersticas biolgicas, pueden representar un alto riesgo en su consumo.

3.1 Buenas Prcticas

Las Buenas Prcticas de Produccin Acucola para la Inocuidad Alimentaria son sistemas elaborados
para la reduccin de riegos de contaminacin de los peces durante la produccin acucola. En general,
los cdigos de buenas prcticas deben ser guas flexibles para usarlas en sistemas especficos para una
produccin responsable y su uso debe de ser guiado por el sentido comn.

Las buenas prcticas en el cultivo de bagre estn dirigidas a asegurar una produccin sostenida,
considerando los aspectos de aptitud para el consumo del producto final y de reduccin del impacto al
medio ambiente.

Para las actividades de produccin de bagre en granjas acucolas en nuestro pas, no existe un
documento que describa las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre (BPPAB). En el caso
particular de peces, solamente existen documentos que describen las BPPA en la produccin de trucha y
tilapia. Para elaborar el presente documento, se consideraron diversos aspectos tericos y prcticos en la
produccin acucola para reducir los riesgos de contaminacin en el bagre cultivado. As mismo, tambin
se consideraron diversos aspectos relacionados con la implementacin de las BPPAB en las granjas, los
cuales involucran a los diversos sectores que participan en la actividad, como por ejemplo:

El conocimiento y sensibilizacin por parte de las personas y organizaciones que

participan en la produccin de bagre, sobre los problemas potenciales de
contaminacin de los productos derivados de la acuacultura.

El efecto positivo o negativo, de otras actividades humanas sobre la inocuidad para

el consumo de los productos acucolas.

El conocimiento de los aspectos legales relacionados con la aplicacin de los

sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin en los alimentos para que en
su caso, se propongan modificaciones a los mismos a travs de las instituciones
competentes.

11
 Los procedimientos para la implementacin de las BPPAB y la creacin de grupos
que las promuevan.

Los procedimientos de verificacin (interna y externa) y cumplimiento de las

BPPAB.

Los mecanismos de actualizacin, revisin y mejoramiento de las BPPAB.

La organizacin de talleres enfocados a la capacitacin y resolucin de los

aspectos tcnicos de la implementacin, as como del seguimiento de las BPPAB.

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre tiene como objetivo asegurar
que el producto que se obtiene a pie de granja sea apto para el consumo, es decir que se encuentre libre
de bacterias, parsitos o compuestos qumicos que atenten contra la salud de los consumidores. Es
importante resaltar que, adems de la obtencin de un producto apto para el consumo humano, la
implementacin de BPPAB en la granja ofrece diversas ventajas, como por ejemplo:

a) Se obtiene un alto nivel de calidad sanitaria a los alimentos.

b) Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los

consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el
externo.

c) Contribuye a la reduccin de costos y a disminuir sustancialmente la destruccin o

re-procesamiento de productos, lo que resulta en un aumento de la productividad.

d) Aumenta la autoestima e importancia del trabajo en equipo, ya que las personas

involucradas pasan a un estado de conciencia, ganando auto-confianza y satisfaccin
de que la produccin se realiza con un alto nivel de seguridad. Al mismo tiempo genera
ganancias institucionales.

e) En el aspecto legal, la implementacin de las BPPAB facilita la comunicacin de las

empresas con las autoridades sanitarias, puesto que la empresa ha resuelto premisas
como el cumplimiento de las buenas prcticas sanitarias y el nfasis en el control del
proceso de cultivo, asegurando de esta forma la calidad sanitaria el cual es el punto
central de la responsabilidad del gobierno y la industria para proteger la salud de los
consumidores.

12
Como anteriormente se describi, las BPPAB son una serie de procedimientos que contienen los
requerimientos bsicos que ayudan en la prevencin de problemas de contaminacin que pueden ocurrir
durante la fase de cultivo del bagre y que ponen en riesgo la aptitud para el consumo del producto final.
En la Figura 2 se muestra un esquema general de los aspectos ms importantes en la aplicacin de las
BPPAB.

Seleccin del sitio Abastecimiento y control

(Captulo 4) de calidad del agua
(Captulo 5)

Recepcin y almacenamiento
Fuente de huevos o cras del alimento. Alimentacin
(Captulo 4) (Captulo 6)

Cultivo

Criterios de sanidad Uso de qumicos y

(Captulo 4) frmacos (Captulo 7)

Cosecha (Captulo 8)

Figura 2. Se han agrupado en siete bloques los aspectos ms importantes en el cultivo de bagre
para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola para la Inocuidad
Alimentaria.

3.2 Consideraciones de inocuidad del producto

Como todos los alimentos para el consumo humano, los productos de la acuacultura son susceptibles de
ser contaminados por diversos peligros, lo cual puede ocasionar problemas de salud pblica. Por lo que,
para lograr una alta calidad del producto acucola, se han establecido lineamientos sobre la
responsabilidades que se deben tener a nivel de produccin o granja acucola. Organizaciones
internacionales como la FAO, han desarrollado lineamientos los cuales se solicita a los gobiernos que
observen los siguientes aspectos relacionados con la inocuidad de los productos acucolas:

13
 Asegurar la aptitud para el consumo de los productos de la acuacultura y la
promocin de actividades dirigidas a mantener la calidad sanitaria de los
productos.

Promover la participacin activa de los productores y sus comunidades en el

desarrollo responsable de las prcticas de manejo acucola.

Realizar esfuerzos para mejorar la seleccin y el uso de los alimentos acucolas y

sus aditivos. As mismo, promover las prcticas sanitarias y de higiene as como el
uso mnimo de agentes teraputicos, frmacos, hormonas, antibiticos y otros
qumicos que se utilizan para controlar enfermedades.

Regular el uso de qumicos en la acuacultura que sean peligrosos a la salud

humana y al medio ambiente.

Eliminacin de los desechos y despojos de animales muertos, excesos de

frmacos y otros qumicos peligrosos de tal manera que no constituyan un peligro
para el hombre y el medio ambiente.

Asegurar la inocuidad de los alimentos producto de la acuacultura y promover

esfuerzos para mantenerlos libres de contaminacin a travs de cuidados antes,
durante y despus de la cosecha, incluyendo el transporte.

A nivel granja, la aplicacin sistemtica de las BBPAB permite disminuir significativamente la presencia
de potenciales agentes peligrosos en el producto final. Se considera un agente peligroso a aquel
elemento fsico, qumico o biolgico que constituye un riesgo a la salud humana.

En el bagre producido por acuacultura, la aptitud para el consumo se puede definir como la caracterstica
que tiene el producto de estar libre de cualquier sustancia o material extrao que represente un peligro
para la salud del consumidor. Esta caracterstica en el bagre cultivado puede verse afectada durante la
produccin y cosecha por contaminantes qumicos o biolgicos. As mismo, se puede presentar
contaminacin durante el procesamiento del producto en cualquiera de los siguientes eslabones
posteriores a la produccin en la granja: recepcin del producto primario, procesamiento, transporte,
comercializacin y distribucin.

Para lograr la produccin de bagre de acuerdo a los criterios de inocuidad de los alimentos, se deben
considerar los siguientes aspectos para la aplicacin de las BPPAB:

Una seleccin adecuada del sitio de cultivo indica que la granja deber utilizar un
abastecimiento de agua (ver Captulo 5) que no este en riesgo de contaminacin
por descargas de otros afluentes. Se debe contar con una buena calidad del agua,
tanto qumica como microbiolgica, durante todo el ciclo de cultivo y en cantidad
suficiente de acuerdo a la capacidad de carga de la granja y las metas de
produccin. As mismo, los parmetros fsico-qumicos del agua en la granja deben
cumplir con los requerimientos para la especie.

El sitio elegido o sus alrededores no debe tener un historial de uso agrcola que
haya ocasionado la contaminacin del suelo con plaguicidas u otras sustancias
qumicas.

El diseo y construccin de un centro de produccin acucola adecuado a las

necesidades del cultivo, en donde las diferentes reas del proceso de cultivo sean
independientes.

14
 El mantenimiento de la higiene en todas las instalaciones, adems de los
materiales y utensilios en la granja, as como del personal que labora en ella.

El uso de alimentos balanceados que cumplan los requerimientos nutricionales de

los peces y de las normas que rigen la calidad sanitaria de los mismos. Se debe
tener un control estricto sobre el manejo del alimento y la alimentacin de los
peces en la granja.

El manejo adecuado de los peces durante el proceso productivo debe permitir la

incorporacin de medidas sanitarias preventivas, ya que con ello se disminuyen las
probabilidades de aparicin de enfermedades infecciosas y el uso de frmacos y
otros compuestos qumicos.

Procedimientos de produccin adecuados durante el ciclo de cultivo que eviten la

contaminacin de los peces. Por ejemplo, la utilizacin de cualquier sustancia
qumica en la granja debe realizarse de forma responsable.

El uso de huevos o alevines producidos en criadero, que estn libres de cualquier

contaminacin biolgica o qumica y con calidad certificada.

Todo el personal que labora en la granja debe tener un entrenamiento o

capacitacin que le permita entender la importancia de una adecuada aplicacin de
las BPPAB.

Estos y otros aspectos relacionados con la inocuidad del bagre producido por acuacultura sern descritos
en detalle en las siguientes secciones del manual.

15
 3.3 Identificacin de los peligros

La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) y la OMS han definido diversos peligros en los
alimentos que pueden tener un efecto negativo en la salud del pblico consumidor (Tabla 2).

Tabla 2. Riesgos potenciales para la salud humana en los sistemas de produccin de alimentos.

Parte del sistema en donde

Tipo de riesgo Caracterstica del riesgo
Antibiticos Los residuos pueden representar
un riesgo crnico para la salud
humana. Su uso puede promover
la resistencia a los antibiticos, lo
que amenaza la salud animal y
humana.
Microorganismos patgenos Pueden causar enfermedades
agudas en los seres humanos o
los animales.
Secuelas a largo plazo en los
seres humanos.
Plaguicidas Su uso inadecuado puede causar
enfermedades agudas o
crnicas, o la muerte en los
trabajadores agropecuarios. Los
residuos en los alimentos o el
agua pueden causar enfermedad
humana crnica o aguda.
Micotoxinas Pueden causar enfermedades
crnicas en los seres humanos.
Enfermedades parasitarias Pueden causar enfermedades
agudas o crnicas en los seres
humanos.
Metales pesados o desechos Pueden causar enfermedades
txicos agudas o crnicas en los seres
humanos.
ocurre el riesgo
Usados como aditivos en los
alimentos.
Usados para tratar infecciones en
los animales.
Algunos viven en el tracto
digestivo de los animales y los
seres humanos, otros en el
ambiente. Pueden introducirse en
cualquier punto del sistema
alimentario.
Aplicados en la produccin, la
elaboracin o la distribucin.
Ocurren naturalmente en las
plantas y en los productos de
origen animal cuando el alimento
se almacena inadecuadamente
en condiciones que permiten el
crecimiento de hongos.
Los parsitos se encuentran
vivos en los animales, el agua o
el suelo.
Entran por el suelo, el agua o los
alimentos contaminados.

Fuente: OPS, OMS, 1999.

El peligro en un alimento destinado para el consumo humano se define como el agente de origen fsico,
qumico o biolgico en, o la condicin en, el alimento con el potencial de ocasionar efectos adversos en la
salud del consumidor (Codex Alimentarius Commission, 2003). La manera de entender la correlacin
entre la reduccin de los peligros asociados con la produccin de los alimentos y la reduccin del riesgo
para los consumidores es de una importancia fundamental en la elaboracin de los controles adecuados
para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Generalmente se considera que los mismos peligros en la aptitud para el consumo que se presentan en
los peces silvestres capturados se pueden encontrar en los peces producidos por acuacultura. Bajo

16
algunas circunstancias, el riesgo de dao a la salud humana puede incrementarse en la acuacultura
comparado con las pesqueras, como por ejemplo la presencia de residuos de frmacos u otros qumicos
en los peces de granja. Otro ejemplo es cuando se cultiva a grandes densidades, los peces pueden sufrir
infecciones cruzadas de patgenos dentro de una misma poblacin de peces. En contraste, los peces de
granja pueden representar un riesgo de dao menor comparados con los peces silvestres. Por ejemplo,
en los sistemas de cultivo intensivo en donde los peces reciben exclusivamente alimentos balanceados,
los riesgos asociados con la transmisin de peligros a travs de la cadena alimenticia son reducidos.

En el caso de los peces producidos por acuacultura, los peligros potenciales incluyen los residuos de
frmacos o medicamentos veterinarios u otros qumicos que se utilizan en la produccin y que pueden
sobrepasar los lmites permitidos. Tambin la contaminacin de origen fecal que puede presentarse en
las granjas que se ubican en zonas cercanas a asentamientos humanos o a otras instalaciones de cultivo
de animales, por ejemplo granjas porccolas (Codex Alimentarius Commission, 2002a). En general los
peligros en los productos de la acuacultura se clasifican en peligros biolgicos y peligros qumicos (Anexo
IV).

3.3.1 Peligros biolgicos

Un peligro biolgico son los organismos vivos y productos de origen biolgico que tienen el potencial de
contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los consumidores y de los peces, as
como en la calidad del producto final. Los peligros biolgicos en los peces cultivados que pueden causar
un dao en la salud de los consumidores son organismos parsitos y bacterias patgenas.

Parsitos

Los parsitos que pueden causar enfermedades al hombre y que son transmitidas por el consumo de
pescado se conocen como helmintos. Las principales enfermedades derivadas de los parsitos son las
nematodiasis, cestodiasis y trematodiasis. Entre los parsitos que se pueden encontrar en los peces
producidos por acuacultura estn los nemtodos (Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Eustrongylides
spp. y Gnathostoma spp.), los cestodos o solitarias (Diphyllobothrium spp.) y los trematodos (Chlonorchis
sinensis, Opisthorchis spp., Heterophyes spp., Metagonimus spp., Nanophyetes salmonicola y
Paragonimus spp.). El peligro de los parsitos provenientes de los peces se presenta en los casos de que
el pescado se consume crudo o no esta lo suficientemente cocinado, como lo es cuando se prepara en
ceviche o marinado.

Bacterias patgenas

El nivel de contaminacin por bacterias del pescado depender del medio ambiente y de la calidad del
agua en la cual los peces son cultivados. Entre los factores ms importantes que afectan el contenido de
bacterias patgenas en los peces estn la temperatura y salinidad del agua, la proximidad de la granja
acucola a las reas de asentamientos humanos, la cantidad y calidad del alimento consumido por los
peces y los mtodos de cosecha y procesamiento. Los peligros asociados con bacterias patgenas en los
peces producidos por acuacultura se pueden dividir en dos grupos: las bacterias que se encuentran de
forma natural en el medio ambiente y las bacterias que se presentan como el resultado de la
contaminacin derivada por heces humanas o animales o por introduccin al medio acutico (WHO,
1999). Ejemplos de bacterias que pueden representar un peligro a la salud humana y que pueden
presentarse en peces cultivados son Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Vibrio
parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae, Clostridium botulinium, Listeria monocytogenes,
Streptococcus initiae, Erysipelothrix rhusiopathiae, Leptospira interrogans, Yersinia enterocolitica,
Pseudomonas ssp., Mycobacterium ssp., las cuales son bacterias que se encuentran normalmente en el
medio acutico (WHO, 1999; Huss et al., 2004). Existen otras bacterias patgenas que se pueden S S

introducirse a las instalaciones acucolas por medio de agua contaminada por desechos domsticos o de
animales, estas son Salmonella spp., Shigella spp. y Escherichia coli.

17
Si el bagre producido por acuacultura es cocinado antes de su consumo, se considera que no existen
peligros biolgicos ya que los posibles organismos patgenos se eliminarn antes del consumo de la
carne de pescado (US-FDA, 2001). Si la intencin de consumo es en forma de carne cruda, entonces
deben realizarse los controles preventivos necesarios durante la produccin y procesamiento para
eliminar la posibilidad de encontrar parsitos y microorganismos en el producto final. Entre las formas de
eliminar los parsitos estn el congelamiento del producto y el tratamiento con calor a altas temperaturas.
Las bacterias pueden eliminarse aplicando altas temperaturas y con la prevencin de la contaminacin
cruzada en los productos cocinados. En general, la contaminacin por peligros biolgicos puede
prevenirse por medio de la aplicacin de medidas sanitarias en personal, instalaciones y equipo de
acuerdo a las BPPAB (Captulo 4).

La identificacin de otros peligros biolgicos en el bagre requiere de la investigacin de casos en los que
por ejemplo ocurran infecciones de patgenos a travs de la introduccin de peces contaminados a la
granja o de la introduccin de qumicos no permitidos a travs de la cadena alimenticia. Por lo que se
recomienda realizar revisiones constantes de la informacin disponible para la identificacin de nuevos
peligros biolgicos relacionados con el cultivo de bagre.

3.3.2 Peligros qumicos

En el cultivo de peces de agua dulce, son varios los peligros qumicos que pueden ocasionar
contaminacin del producto final. Estos peligros qumicos los constituyen algunos agroqumicos como los
plaguicidas y fertilizantes, los compuestos qumicos para el tratamiento del agua, los frmacos que se
usan para el control de enfermedades en los peces, los metales pesados y algunos compuestos de
origen natural, como las micotoxinas, que provienen de alimentos para peces contaminados. Estos
contaminantes pueden acumularse en los peces y alcanzar niveles mayores a los permisibles que
pueden causar dao a la salud humana. Generalmente este peligro se asocia con la exposicin
prolongada de los peces a esos contaminantes.

En el caso del bagre producido por acuacultura, se identifican dos tipos de peligros qumicos
relacionados con la especie, que seran los provenientes de la contaminacin por algunos productos
qumicos como los plaguicidas y metales pesados y del uso de frmacos (US-FDA, 2001).

Los plaguicidas, los compuestos para el tratamiento de agua y los desinfectantes, deben ser usados de
forma que no representen un peligro de contaminacin en la produccin de bagre. Estos compuestos
representan un peligro a la salud humana si no son utilizados de forma adecuada. Por lo que es seguir
las regulaciones aplicables a los productos que se utilizan y establecer las buenas prcticas en su uso
para reducir los riesgos. En el Captulo 7 se describe la utilizacin de las sustancias qumicas en la granja
de acuerdo con las BPPAB.

Otro peligro qumico lo constituyen los metales pesados, ya que altos niveles de estos compuestos
pueden ser txicos. Generalmente la contaminacin por metales se asocia a las descargas de aguas
utilizadas en la industria qumica, por lo que se debe asegurar que el agua utilizada para el cultivo de
bagre se encuentre libre de posibles contaminaciones de este tipo (Captulo 4). En la Tabla 3 se
describen los lmites para metales pesados en el agua de cultivo de peces de agua dulce y que pueden
ser utilizados como referencia. As mismo, en el Anexo V se indican los lmites mximos para los peligros
qumicos en el pescado de acuerdo a la NOM-027-SSA1-1993.

En lo que respecta al uso de frmacos y medicamentos veterinarios en acuacultura, su uso sin control y
abuso pueden tener como consecuencia la acumulacin de residuos no deseados en los peces o en el
medio ambiente (Hernndez Serrano, 2005; Cabello, 2006). As mismo, el uso continuo de antibiticos y
otros medicamentos puede favorecer el desarrollo de resistencia por parte de los organismos patgenos
a los que se trata de eliminar, lo que creara mayores problemas en lugar de solucionar los que estn
presentes. Por lo que para reducir las posibilidades de que se presenten enfermedades en los peces, es
recomendable implementar programas de prevencin de enfermedades y enfatizar la importancia de un

18
manejo adecuado durante todas las fases del cultivo por medio de las BPPAB. En el Captulo 7 se
describe con mayor detalle el uso adecuado de los frmacos en el cultivo de bagre.

Tabla 3. Lmites para algunos metales, plaguicidas y otros compuestos qumicos en el agua de cultivo de
peces de agua dulce.

Sustancia Lmite mximo

Mercurio (Hg) 0.05 g/L

0.03 mg/L
Plomo (Pb)
incubacin de huevos 0.07 mg/L

Aguas blandas: 0.004 mg/L

Cadmio (Cd)
Aguas duras: 0.012 mg/L

Cobre (Cu) 0.1 mg/L

Niquel (Ni) 0.02 mg/L

Cromo (Cr) 0.05 mg/L

Aluminio (Al) 0.1 mg/L

Arsnico (As) 0.05 mg/L

0.1 mg/L, tolerancia hasta 8 mg/L

Manganeso (Mn)
dependiendo de la qumica del agua

Bifenilos policlorados 14 ng/L

DDT 1.0 ng/L

Lindano (v-HCH) 80 ng/L

Fenoles 6 17 ng/L

Petrleo 0.3 mg/L

Gasolina 1.0 mg/L

Fuente: Schlotfeldt y Alderman, 1995.

19
 4. Implementacin de las Buenas Prcticas de Produccin
Acucola relacionadas con la inocuidad del producto en la
granja

4.1 Buenas Prcticas para la seleccin del sitio de ubicacin de la granja

En la seleccin del sitio donde se ubicar la unidad de produccin acucola y en el diseo de la granja, se
deben seguir los principios de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre (BPPAB). Es
importante considerar que, adems de garantizar las condiciones fsico-qumicas ptimas para el cultivo
de esta especie, se deben conocer y tomar en cuenta los peligros potenciales a la inocuidad del producto
final durante cada una de las fases del cultivo.

La seleccin de un sitio para la acuacultura depende de la especie y la tecnologa que se va a ser

utilizada para su cultivo (Fig. 3). Los peligros para la salud humana que existen en la seleccin del sitio
para el cultivo de bagre se relacionan con la contaminacin qumica del suelo y agua en el sitio y que
pueden tener un efecto en la calidad del agua para el cultivo.

Para la aplicacin de los principios de BPPAB, a continuacin se enumeran los puntos importantes que
se deben considerar para la seleccin de un sitio para la produccin acucola:

Verificar que los parmetros fsico-qumicos (temperatura, salinidad, dureza de

agua, etc.) ptimos para el crecimiento de los peces estn presentes durante el
ciclo de cultivo.

Antes de construir la granja, debe realizarse un estudio del suelo para determinar
las concentraciones y la magnitud de cualquier parmetro que pueda tener un
efecto en la inocuidad del producto final. Tambin es necesario consultar y conocer
los planes de desarrollo de la zona.

Las granjas no deben localizarse en sitios expuestos a descargas de plaguicidas u

otros qumicos agrcolas o industriales.

Las granjas deben ubicarse en reas donde el riesgo de contaminacin por

cualquier peligro fsico, qumico y biolgico es mnimo, y donde las posibles fuentes
de contaminacin pueden ser controladas. Es importante considerar la ubicacin
de la granja en relacin con otras granjas cercanas.

La construccin de los estanques o canales de corriente rpida debe realizarse

sobre suelos que estn libres de concentraciones de qumicos que puedan
ocasionar la presencia de niveles inaceptables de contaminacin en los peces.

Las granjas de peces no deben construirse en reas de frgil equilibrio ecolgico o

en lugares donde es imprctico la correccin de problemas relacionados con la
seleccin del sitio, como cuando se presentan los suelos altamente cidos,
orgnicos o permeables.

Las entradas y salidas del agua de cada estanque o canal deben estar separadas,
de manera que las fuentes de agua y los efluentes de cada uno de ellos no se
mezclen.

As mismo, las entradas y salidas de los estanques o canales deben estar

controladas para prevenir la entrada de otras especies de peces no deseadas.

En relacin con la ubicacin de las granjas de peces, es importante mencionar que si la granja utiliza
agua o terrenos de jurisdiccin federal, se debe contar con la concesin acucola correspondiente

20
expedida por la CONAPESCA, la cual contempla varios requisitos que la granja debe cumplir para su
operacin.

Figura 3

4.2 Disminucin de riesgos en granjas ya establecidas

Para lograr la disminucin de riesgos en granjas ya establecidas, es necesaria la aplicacin de las

buenas prcticas de produccin acucola de bagre para establecer las bases de higiene y sanidad
necesarias para una produccin libre de contaminacin en el bagre de canal y que ofrezca un producto
seguro para el consumo humano. Paralelamente, es necesario el establecimiento de un programa de
capacitacin sobre las buenas prcticas de acuacultura para todo el personal de la granja, considerando
los diferentes niveles de la estructura de la empresa con el fin de que todo el personal labore bajo la
misma poltica y asuma las responsabilidades que le competen para garantizar una produccin inocua de
bagre.

En el caso de las granjas que ya estn establecidas y se encuentran en operacin, es necesario

investigar las actividades que se realizan en los alrededores del sitio de la granja y en las cercanas de la
fuente de agua que utilizan. Es muy importante conocer la existencia de posibles fuentes de
contaminacin provenientes de actividades agrcolas, acucolas, ganaderas o industriales, o por
actividades relacionadas con los asentamientos humanos. Si se ha identificado alguna de estas
actividades, se deben analizar sus descargas de agua ya que pueden llegar a contaminar el suelo o las
fuentes de agua que utiliza la granja de bagre. Por medio de los anlisis de agua y organismos
patgenos realizados en laboratorios certificados, se deben determinar si existen peligros qumicos o
biolgicos en niveles que pongan en riesgo la aptitud para el consumo de los bagres. Es recomendable
que estos anlisis se realicen regularmente (ver Captulo 5) o cuando se han detectado problemas de
sanidad en la regin donde se ubica la granja de bagre.

Si en los anlisis de agua se llega a detectar la presencia de algn peligro, se debern implementar las
medidas correctivas correspondientes de acuerdo al tipo de peligro presentado. En el caso de los peligros
biolgicos y dependiendo del peligro que se haya presentado, se podr corregir el problema de
contaminacin por medio del uso de sustancias qumicas o frmacos (ver Captulo 7), siempre y cuando
se respeten los niveles aceptados para el uso de cada sustancia qumica y la aplicacin de stas se
realice siguiendo los principios de las buenas prcticas de produccin acucola. En el caso de peligros
qumicos, se deben considerar los niveles mximos permitidos para cada uno de los peligros detectados,
y si stos llegasen a ser sobrepasados, el producto deber desecharse de forma adecuada y la causa de
la contaminacin deber ser investigada.

Como referencia, en el Anexo V se describen las especificaciones sanitarias y los lmites mximos para
los peligros biolgicos y qumicos en los productos de la pesca frescos-refrigerados y congelados de
acuerdo a NOM-27-SSA1-1993. Es importante mencionar que se est elaborando una actualizacin
sobre los aspectos sanitarios relacionados con los productos descritos en esta norma. Por lo tanto, se
debe revisar si hasta la fecha ya se cuenta con nuevas disposiciones. As mismo, en el caos de las
descargas de agua, se cuenta con una norma oficial para reducir y prevenir la diseminacin de patgenos
a travs de stas, por lo que las granjas debern dar cumplimiento con la NOM-001-ECOL-1996, la cual
es una norma en materia de descargas.

21
 4.3 Consideraciones de higiene y salud del personal

Adems de las prcticas de higiene y salud relacionadas con las instalaciones y equipos utilizados en las
actividades de produccin en las granjas, las buenas prcticas de produccin acucola de bagre tambin
consideran importante la higiene personal y la salud de todos los trabajadores de la granja. Es importante
que se tenga un alto nivel de higiene personal y que este nivel se mantenga durante todas la etapas de la
produccin para evitar la contaminacin de los peces. Lo anterior involucra la participacin de todo el
personal tcnico y de administracin de la granja, ya que para que los trabajadores que laboran en las
reas de produccin cuenten con la infraestructura, equipos y materiales necesarios para mantener una
buena higiene personal, es importante que la empresa asegure que stos estarn disponibles y que se
mantienen en buen estado. Es recomendable que los responsables de la granja elaboren un reglamento
de higiene y control de salud del personal, el cual deber ser del conocimiento de todos los trabajadores
y estar colocado en un lugar visible para que los visitantes temporales a la granja tambin conozcan este
reglamento.

A continuacin se enlistan los principios que deben considerarse para alcanzar un nivel aceptable de
higiene personal en la granja:

Las instalaciones de la granja deben contar con los equipos y materiales

adecuados para lavar y secar las manos de forma higinica. As mismo, se debe
contar con instalaciones adecuadas para baos y cuartos donde el personal puede
cambiarse de ropa. Estas instalaciones deben estar adecuadamente localizadas,
designadas y mantenidas. Las descargas de las instalaciones sanitarias en la
granja deben disponerse de forma adecuada de tal manera que no exista un riesgo
de contaminacin del agua utilizada para la produccin de los peces.

El personal de la granja deber ser capacitado en temas de higiene de acuerdo a

su actividad. Es importante que el personal conozca y aplique los principios de
higiene personal para prevenir la contaminacin qumica o biolgica de los peces.

En el caso de que algn trabajador padezca una enfermedad infecto-contagiosa

que pueda ser transmitida a travs de los alimentos (tifoidea, hepatitis, tuberculosis
u otras), no debern trabajar con los productos y/o manipularlos hasta que se
hayan recuperado. La misma recomendacin aplica si presenta heridas infectadas
o infecciones en la piel.

El personal de la granja deber contar con indumentaria de trabajo limpia y en los

casos requeridos la indumentaria y equipo necesarios apropiados (por ejemplo
overoles y guantes los cuales debern ser de materiales impermeables de fcil
limpieza y desinfeccin y no porosos).

El personal deber presentarse con el cabello cubierto, las manos limpias, uas
cortas y sin esmalte. Durante la cosecha se debe prohibir el uso de todo tipo de
joyas, adornos, relojes y maquillaje.

Se deben evitar las acciones que puedan contaminar el producto, como por
ejemplo manejar los peces con las manos sucias, fumar o comer en las reas de
produccin, toser o estornudar sin la debida proteccin.

Antes de iniciar labores, todo el personal debe lavarse las manos con agua y jabn
y de preferencia tambin utilizar un desinfectante. La misma situacin se aplica
para despus de ir al bao y cada vez que interrumpa sus actividades. En el caso
de la utilizacin de guantes que estn en contacto con el producto, stos debern
ser impermeables y estar limpios y desinfectados.

22
 4.4 Instalaciones, equipo y utensilios

En la granja se debe contar con las instalaciones, equipo y utensilios necesarios para la adecuada
ejecucin de las labores de produccin. Esto implica tener el nmero suficiente de cada una de ellos, as
como mantenerlos en buenas condiciones de uso. Por ejemplo, en el caso de las redes, cepillos para la
limpieza y equipos similares, se debe tomar en cuenta el desgaste que presentan con el tiempo y
reemplazarlos por equipos nuevos antes de que sufran deterioro. Respecto a las instalaciones, se debe
disponer de secciones o reas adecuadas para los diferentes procesos de produccin. En diferentes
secciones de este manual, se especifican los requerimientos mnimos de las diversas reas de
produccin para realizar el cultivo de forma segura para evitar riesgos de contaminacin de los peces. Es
importante indicar que tambin se debe contar con los servicios de apoyo, mantenimiento y reparacin
necesarios. A continuacin se describen los puntos ms importantes que deben considerarse para
mantener la inocuidad del producto y que estn relacionados con las instalaciones y equipos acucolas:

Una de las principales fuentes de contaminacin es la que proviene de las

personas, equipo, materiales y vehculos que ingresan a la granja. Las polticas de
ingreso a las instalaciones de la granja de cualquier persona, equipo y material
debern estar claramente definidas y se debe asegurar que se cumplan estas
disposiciones. La entrada de personal ajeno a la granja deber estar controlada.
As mismo, se debe contar con una cerca o barda para establecer claramente los
lmites de la granja.

Para evitar contaminaciones qumicas o biolgicas entre las diferentes reas y que
puedan afectar adversamente la aptitud para el consumo del producto, las reas de
produccin deben estar fsicamente separadas y ubicadas adecuadamente (Fig. 4).
En caso que existan otras actividades diferentes a las de cultivo (por ejemplo:
estanques de demostracin, para la pesca u otros) se deber contar con reas
especficas separadas para estas actividades.

Debe existir espacio suficiente en cada rea para permitir la instalacin de equipos
e instrumentos que se requieran para que el personal efecte sus labores
correctamente, tambin las instalaciones deben estar diseadas para que se
realicen con facilidad todos los servicios de limpieza y de mantenimiento. As
mismo, se deber contar con reas de trnsito que permitan el paso de equipo,
material, personal y la intercomunicacin entre las reas que as lo requieran.

Se deber contar con instalaciones sanitarias como baos, letrinas, lavabos,

regaderas, reas de limpieza, y stas deben estar provistas de agua corriente,
papel higinico, jabn desinfectante, toallas desechables y recipientes para la
basura. Estas instalaciones y los materiales debern estar ubicados en un rea
separada del lugar donde se manipulen los alimentos y de las reas de produccin.

Figura 4

La granja debe contar con una cantidad suficiente de agua para las instalaciones
sanitarias y de higiene del personal, y adems se debe contar con las instalaciones
adecuadas para su almacenamiento y correcta distribucin. Estas instalaciones
deben estar separadas de las instalaciones de abastecimiento de agua para la
produccin de los peces. As mismo, se deber contar con un drenaje separado
para las descargas de efluentes de las instalaciones sanitarias y stas no se deben
descargar a la fosa de sedimentacin o en conjunto con las descargas de los
sistemas de produccin de la granja.

23
 Es recomendable la instalacin de sistemas de desinfeccin (vados, arcos
sanitarios o pediluvios) en los accesos a la granja (Fig. 5). As mismo, se debe
contar con tapetes sanitarios a la entrada de las instalaciones donde se realicen
actividades sensibles a la contaminacin biolgica, como por ejemplo la sala de
incubacin de huevos y cultivo de alevines.

Figura 5

La cubierta en las mesas u otras superficies de trabajo debe ser lisa, impermeable,
resistente a la accin de los desinfectantes, cidos, lcalis, solventes orgnicos y al
calor moderado y tendr una altura tal que responda a los requerimientos
antropomtricos promedio.

La granja debe contar con un rea exclusiva para el almacenamiento de los

compuestos qumicos que se utilizan en la granja. Los productos qumicos debern
estar debidamente etiquetados con instrucciones de uso para evitar el uso
incorrecto y provocar una contaminacin del producto. As mismo, debe existir un
rea especial para el guardado de guantes, mandiles, botas, cubiertas para la
cabeza y otro tipo de equipo de proteccin.

El equipo y materiales necesarios para realizar las labores de limpieza en la granja

debern estar presentes en cantidades suficientes y en buenas condiciones. Todo
el equipo y utensilios en la granja deben mantenerse limpios y en caso necesario,
tambin deben desinfectarse. Es importante que el equipo y material de limpieza
que est asignado a una seccin especfica de la granja sea utilizado
exclusivamente para esa rea y no sea utilizado en otra rea para prevenir la
contaminacin cruzada.

La granja debe contar con instrumentos de precisin y calibracin apropiados para

las labores de pesado y medicin del tamao de los peces. As mismo, se sugiere
contar con un microscopio para la observacin de organismos parsitos y micro-
organismos.

Es importante hacer notar que todas las instalaciones de los servicios auxiliares,
como las de energa elctrica, agua, drenaje, gas y otros, se deben ajustar a las
disposiciones oficiales vigentes.

Cuando la granja cuente con el proceso integrado de cultivo y procesamiento del

producto, se debern tener instalaciones especiales post-cosecha independientes.
As mismo, si la granja distribuye los peces a sus clientes, se deber contar con un
transporte adecuado para el producto, por ejemplo tener contenedores refrigerados
en el caso que se distribuya el producto eviscerado o fileteado, o contar con
contenedores adecuados para el transporte de peces vivos.

4.5 Sistema de control de plagas

La presencia de plagas de insectos, roedores u otros animales en las instalaciones acucolas puede
ocasionar problemas de contaminacin biolgica y qumica en el producto final. La contaminacin
biolgica se da cuando las plagas son fuente transmisora de enfermedades a travs de la cadena
alimentaria. La contaminacin qumica en el producto acucola se puede ocasionar cuando se utilizan de
forma inadecuada las sustancias qumicas para el control de plagas en la granja. Por lo que se debe
atender las siguientes observaciones:

24
 Evitar la creacin de un ambiente en la granja que atraiga a roedores u otras
plagas. Existen lugares en la granja, como por ejemplo el almacn de alimentos,
que son ms susceptibles a la invasin por plagas. Los problemas con plagas se
pueden evitar aplicando las buenas prcticas de higiene.

Es importante implementar un programa de control de plagas que incluya la

prevencin, deteccin y erradicacin de las mismas. Este programa debe
considerar un manejo integral para el control de la fauna nociva, el cual incluye las
instalaciones, la aplicacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola y los
mecanismos de control como lo son la fumigacin y los dispositivos requeridos
para ello.

Los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que se apliquen para el control de

plagas deben ser aplicados por personal debidamente calificado y siguiendo
cuidadosamente las instrucciones de aplicacin para cada producto (Fig. 6).

Figura 6

El responsable de la aplicacin de cualquier sustancia empleada para el control o

eliminacin de plagas en la granja, debe cumplir con las especificaciones
establecidas en el catlogo oficial vigente de plaguicidas del CICOPLAFEST.

4.6 Abastecimiento de agua y hielo

En la granja se requieren dos tipos de abastecimiento de agua: el agua para el cultivo de los peces
(Captulo 5) y el agua para las dems instalaciones y procesos complementarios. Estos dos
abastecimientos de agua deben ser independientes y estar separados. El agua que se utiliza para las
actividades de limpieza y enjuague debe ser potable y se debe contar con la suficiente cantidad para
realizar todas las actividades durante el ciclo de produccin. En este aspecto se recomienda tener en
cuenta lo siguiente:

En la granja debe existir un suministro de agua potable con adecuada presin.

El agua potable deber ser usada en todas las actividades que se requieran (por
ejemplo actividades de limpieza de instalaciones, equipos y utensilios) para evitar
la contaminacin de los peces.

El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso de produccin deber ser
producido a partir de agua potable. El hielo debe obtenerse de distribuidores
autorizados y se debe tener precaucin para evitar su contaminacin durante su
traslado y utilizacin.

El hielo utilizado deber ser apto para consumo humano, envasado y a granel y
deber estar protegido de cualquier contaminacin.

25
 4.7 Manejo de desechos

La basura proveniente de las instalaciones sanitarias debe colocarse en bolsas

cerradas y depositada en contenedores cerrados para su posterior remocin de
acuerdo a los requerimientos municipales.

De igual manera, los desechos provenientes de las actividades de mantenimiento y

limpieza de las instalaciones deber ser depositado en contenedores
especficamente asignados para este tipo de basura para ser removidos
adecuadamente de la granja.

Los desechos de frmacos y otros productos qumicos utilizados en la granja

debern ser colectados en contenedores especficos para su remocin de acuerdo
a los requerimientos municipales.

Los desechos derivados del proceso de produccin, el eviscerado, la basura y

otros materiales de desecho debern colectarse, almacenarse adecuadamente y
ser removidos de las instalaciones (Fig. 7).

Figura 7

El local para los contenedores de basura y materiales de desecho debern ser

mantenidos apropiadamente.

La descarga de desechos no debe representar un riesgo de contaminacin en la

granja.

Para desechar los peces muertos y vsceras que se colecten durante cualquier
etapa en la produccin, se debe contar con un lugar adecuado para el
enterramiento de los desechos. Este lugar debe cumplir con los requerimientos
municipales para este tipo de instalaciones.

4.8 Establecimiento de un programa de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipo y utensilios

Para asegurar que todas las instalaciones, equipos y utensilios estn limpios, se deber contar con un
manual de procedimientos y con un programa permanente de limpieza y desinfeccin que puede incluir
algunas de las siguientes etapas:

Pre-limpieza: Preparacin del rea y equipo. En esta etapa se incluye la remocin

de materia orgnica e inorgnica con la finalidad de facilitar las labores
subsecuentes y evitar contaminacin del producto. Estas actividades incluyen, por
ejemplo, cepillar las paredes o pisos en el caso de las instalaciones, o cepillar las
superficies de los equipos y utensilios.

Pre-enjuague: Enjuagar con agua limpia, para remover grandes piezas de

sedimento y exceso de lodos, as como cualquier otro desecho.

Limpieza: Tratar las superficies de las instalaciones o equipos con productos de

limpieza biodegradables. El tratamiento puede realizarse con cepillos o esponjas
limpios.

26
 Enjuague: Con agua limpia para remover la suciedad y los residuos de
detergentes.

Desinfeccin: En caso de usar desinfectantes, se debe aplicar solamente los

productos de grado alimenticio y en las concentraciones adecuadas. Si se requiere,
se puede aplicar calor para destruir los microorganismos que puedan estar
presentes sobre la superficie a desinfectar.

Post-enjuague: Un enjuague final apropiado con agua potable para remover todos
los residuos de desinfectantes.

Almacenamiento: Los utensilios, contenedores y equipo deben estar limpios y

desinfectados antes de ser almacenados para evitar su contaminacin.

Verificacin de la eficiencia de la limpieza: se deber verificar si las instalaciones,

materiales y equipos fueron limpiados de forma eficaz. La verificacin puede
realizarse de manera visual.

El personal deber estar capacitado en temas de higiene y sobre el uso de herramientas y productos
especiales de limpieza y desinfeccin. As como tambin debe conocer la importancia de la
contaminacin y de los peligros involucrados. Es importante determinar la periodicidad de las actividades
de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las actividades de produccin y a la frecuencia de uso de los
materiales y equipos. En el Anexo VI se enlistan las sustancias qumicas utilizadas para la limpieza y
desinfeccin en la granja y las instrucciones de uso.

Mantenimiento de locales, equipos y utensilios

Las instalaciones, materiales, utensilios y todo el equipo en la granja incluido el

sistema de drenaje, deben ser mantenidos en buen estado y en orden.

En su caso, se deben establecer procedimientos para el mantenimiento,

reparacin, ajuste y calibracin de aparatos. Estos procedimientos debern
especificar el mtodo usado, la persona responsable del mantenimiento y su
frecuencia.

Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se deben limpiar adecuadamente los
materiales y equipo utilizados (Fig. 8).

Figura 8

4.9 Criterios en sanidad acucola

La sanidad acucola es el estudio de las enfermedades que afectan a los organismos acuticos
cultivados, silvestres y de ornato, as como al conjunto de prcticas encaminadas a la prevencin,
diagnstico y control de las mismas (NOM-010-PESC-1993). Uno de los objetivos de estas acciones es la
prevencin de enfermedades, para evitar la aplicacin de algn tratamiento qumico para recuperar el
buen estado fisiolgico de los organismos. La mayor parte de las acciones encaminadas a la prevencin
de enfermedades en los peces tendrn un efecto positivo en las caractersticas de aptitud para el
consumo del producto.

27
Un factor fundamental para asegurar la calidad del producto acucola es el manejo adecuado de los
diferentes factores fsico-qumicos y biolgicos que intervienen en el proceso productivo, los cuales
ayudan a reducir el estrs en el que se pueden encontrar los peces en cultivo. De esta forma se reducen
las posibilidades de aparicin de enfermedades y la necesidad de aplicar compuestos qumicos en
alguna etapa del ciclo reproduccin y que pueden representar un peligro a la salud humana. El estrs
ocurre cuando cambian repentinamente las condiciones ambientales necesarias para el cultivo adecuado
del bagre o cuando esas condiciones estn por debajo del ptimo. En la Tabla 4, se presenta un resumen
con las diferentes causas de estrs en el cultivo de bagre y que deben evitarse para no afectar la calidad
del producto.

28
Tabla 4. Causas de estrs en los peces de agua dulce durante su cultivo en granjas acucolas.

Factor Requerimientos

Baja o sobre saturacin de oxgeno Mnimo 4 mg/L, mximo no debe exceder 150% de saturacin durante
disuelto en el agua cuatro a seis horas

Mnimo 0.6C, mximo 48.9C. No se deben exceder los 5.6C en

Baja o alta temperatura del agua
incrementos o reducciones rpidos de temperatura.

pH Mnimo 4.5, mximo 10.5.

Causa

Falta de vitaminas, amino cidos esenciales y minerales en el alimento.

Nutricin inadecuada
Exceso o falta de protena, lpidos o carbohidratos.

Alimentacin de los peces durante periodos de baja concentracin de

Prcticas de alimentacin deficientes oxgeno en el agua. Alimentacin antes del transporte. Alimentacin
durante horas inadecuadas.

Manipulacin descuidada de los peces. Mantenimiento prolongado de los

Mal manejo
peces en confinamiento (a muy altas densidades).

Dosificacin inadecuada y uso inapropiado de qumicos durante un

tratamiento. Aplicacin inadecuada del tratamiento qumico. Aplicacin
Efectos negativos de qumicos
accidental de agroqumicos. Residuos qumicos en el suelo o en los
alimentos balanceados.

Incrementa el nmero de organismos patgenos. Se reduce la capacidad

Baja calidad de agua
de los peces para resistir infecciones.

Fuente: Lee, 1991.

A continuacin se mencionan otras medidas de sanidad acucola que tienen relacin con la inocuidad de
los alimentos en la produccin de bagre:

Procedimientos de cuarentena para importaciones y exportaciones, y para la

prevencin y control de enfermedades de bagre de acuerdo a las regulaciones
oficiales (NOM-010-PESC-1993; NOM-011-PESC-1993).

Se debe utilizar huevos y cras certificados (Fig. 9). Aunque hasta la fecha no
existe una certificacin oficial en la produccin de huevos y cras de bagre de
canal.

Figura 9

29
 Es importante mantener densidades de siembra adecuadas a la especie y a las
tcnicas de cultivo. Para esto se debe considerar la edad y talla de los peces, la
capacidad de carga de los estanques o jaulas en la granja, la biomasa y talla
esperada al momento de la cosecha.

Se deben satisfacer los requerimientos nutricionales de los peces a travs de

alimentos balanceados de buena calidad durante la produccin de cras y durante
la engorda en estanques o jaulas.

Para mantener la calidad del agua es necesario usar densidades de peces y

cantidades de alimento adecuadas a la capacidad de carga de la granja. La
alimentacin debe ser apropiada de acuerdo a las BPPAB para que el alimento sea
consumido completamente sin dejar exceso de residuos en el agua.

Respecto a la organizacin en la granja, es recomendable establecer un sistema

de trabajo en el cual se asigne personal especfico para cada una de las reas de
produccin.

Es necesario realizar monitoreos de rutina en busca de enfermedades y obtener

una diagnosis definitiva para cada caso de problemas con la salud de los peces. Lo
anterior para la aplicacin de programas de certificacin (patgenos especficos) y
vigilancia constante.

Los peces muertos deben ser desechados en forma sanitaria para evitar la
propagacin de enfermedades. La causa de la muerte de los peces debe ser
investigada.

No se debe permitir la entrada y permanencia de animales domsticos en las

instalaciones de la granja, ya que stos pueden constituir una fuente de infecciones
al introducirse en los estanques o jaulas. Adems de que las heces de estos
animales pueden contaminar el agua de cultivo, lo que constituye un peligro para la
inocuidad del producto. En el caso de los perros que son utilizados como guardias
de las instalaciones, no se deber permitir en ningn momento el acceso de stos
a las reas de produccin, las cuales debern estar debidamente cercadas y
cerradas al acceso de estos animales.

Se debe mantener una buena calidad del agua de acuerdo a los requerimientos de
la especie, calidad bacteriolgica del agua, niveles permitidos de contaminantes
qumicos (metales pesados, plaguicidas, etc.) en agua y suelo, adems de que el
sitio de produccin est lejos de fuentes potenciales de contaminacin.

La granja debe contar con un plan de administracin y manejo que incluya un

programa sanitario, un programa de monitoreo y acciones correctivas, verificacin
de los procedimientos de las operaciones de cultivo de los peces y un registro
ordenado de estas operaciones.

El equipo y las instalaciones de cultivo deben estar diseadas y construidas para

asegurar una produccin ptima durante la fase de engorda.

Estas consideraciones deben comprenderse de manera integral, ya que cada una es importante para la
mantener la salud de los peces y para la obtencin de productos sanos e inocuos. Muchas de estas
actividades estn relacionadas entre s y deben realizarse en conjunto para obtener los resultados
esperados.

30
 5. Descripcin de las Buenas Prcticas de Cultivo de bagre
relacionadas con la inocuidad durante el manejo del agua
Los productores de bagre, conjuntamente con todos aquellos usuarios del agua, deben procurar la
conservacin de este recurso y de esta manera mantener el cultivo de manera sustentable en el tiempo.
Los acuicultores deben comprometerse a hacer un uso racional y evitar acciones que lleguen a modificar
los cuerpos de agua en los cuales realizan sus cultivos. El deterioro de las caractersticas fsicas,
qumicas y biolgicas del agua, tiene consecuencias directas sobre el desarrollo de los organismos y
finalmente en la viabilidad econmica de la actividad.

Proporcionar las condiciones adecuadas para la engorda de los organismos reduce la posibilidad de
desarrollo de enfermedades y consecuentemente del uso de sustancias qumicas para su tratamiento.
Dichas sustancias pueden estar presentes en el producto final, las cuales pueden afectar la salud de los
consumidores. La seleccin adecuada del sitio de cultivo, conjuntamente con los anlisis de calidad del
agua contribuye a reducir este problema.

5.1 Determinacin de puntos de muestreo y control de calidad del agua

El encargado de la calidad del agua en la unidad de produccin, deber asegurarse que el agua usada
en la granja cubra los requerimientos biolgicos de la especie (Fig. 10). Adicionalmente deber identificar
cules son los agentes de peligro que puedan provocar problemas de contaminacin qumica y/o
biolgica a la unidad de produccin, por ejemplo:

Figura 10

Contaminacin proveniente de otras granjas

Contaminacin proveniente del fondo de los embalses o estanques

Contaminacin por plaguicidas

Contaminacin por aguas residuales

Contaminacin industrial

Posteriormente, deber establecerse la frecuencia con la cual se presenta dicha contaminacin

(constante o intermitente) y determinar la hora de mayor impacto. Esta informacin deber analizarse
conjuntamente con los lmites mximos permisibles para los principales contaminantes qumicos en el
agua (Tabla 3) y determinar si estos pueden llegar a provocar un problema a la salud humana.
Finalmente se deber elaborar un programa de muestreo y realizar los anlisis especficos para los
peligros identificados.

En caso de presentarse problemas por contaminacin biolgica o qumica deber considerarse la

realizacin de los siguientes muestreos, con el propsito de contribuir a identificar la procedencia e
impacto de los mismos:

31
 Adyacente a la fuente de contaminacin (ejemplo: a la salida del dren agrcola o en el
cuerpo de agua que acarrea desechos industriales, cercano a la zona de influencia del
agua residual de una zona urbana, etc.)

Antes de que el agua entre a las instalaciones de cultivo.

En el canal de distribucin de agua.

En la entrada de la sala de produccin de alevines y cras.

En la entrada y salida de cada uno de los estanques o canales que conforman el sistema
de cultivo.

En el canal de descarga de la granja.

Cuando los resultados de dichos anlisis no sean concluyentes, podr ser necesario definir un programa
de muestreo ms intenso, no solo en los puntos antes mencionados, sino tambin a diferentes horas
durante el da.

Si los resultados de dichos anlisis se encuentran por debajo de los niveles descritos en la Tabla 2,
contienen niveles aceptables de contaminantes, pueden eliminarse o disminuirse significativamente,
entonces se puede proceder con el cultivo. As mismo, es necesario considerar los posibles impactos a
las poblaciones silvestres, por lo que es necesario realizar un estudio de impacto ambiental al rea
afectada.

La evaluacin inicial de la calidad del agua contribuye a la seleccin adecuada del rea de cultivo. Sin
embargo, con el propsito de garantizar que no se excedan los lmites de tolerancia de calidad de agua a
lo largo del proceso de cultivo y en el producto final, deber establecerse un programa de monitoreo
rutinario del agua empleada.

La Tabla 5 resume informacin necesaria para la identificacin, control y monitoreo de agentes peligrosos
que pueden llegar a afectar el agua empleada para el cultivo.

32
Tabla 5. Gua de formato de identificacin de fuentes externas e internas de posible contaminacin del
agua.

Posibles fuentes Medidas correctivas Posibles fuentes Medidas correctivas

externas de (a = granjas nuevas; b = granjas internas de
contaminacin establecidas) contaminacin

Drenes agrcolas a) No establecerse en zonas Defecacin humana Colocar letrinas en

contaminadas.
b) Cambiar la toma de agua hacia
zonas no contaminadas
Efluentes de industrias a) No establecerse en zonas
contaminadas
b) Cambiar la toma de agua hacia
zonas no contaminadas
Efluentes de desarrollos a) No establecerse en zonas
urbanos contaminadas
b) Cambiar la toma de agua hacia
zonas no contaminadas
lugares lejanos a los
estanques y limpieza
diaria mediante
cuadrillas de limpieza.
Defecacin animal Prohibir la presencia de
(perros, patos, cerdos animales domsticos en
etc.) la granja
Uso de fertilizantes Utilizar fertilizantes
orgnicos contaminados inorgnicos o
con peligros biolgicos fertilizantes orgnicos
y/o qumicos no contaminados

Fumigacin area a) No establecerse en zonas Acumulacin de basura Establecer cuadrillas de

contaminadas cerca de los estanques limpieza, colocar botes
b) Solicitar a los usuarios de este y fuentes de agua de basura
tipo de servicios que nos se fumigue
cuando hay vientos
Desembocadura de a) No establecerse en zonas Acumulacin de Establecer pozas de
efluentes de agua dulce contaminadas animales muertos cerca entierro con cal lejos de
con residuos de minas b) Cambiar la toma de agua hacia de los estanques o las zonas de estanques
zonas no contaminadas fuentes de agua y recursos de agua.

Suelo contaminado por a) No establecerse en zonas Uso inapropiado de Establecer

uso de suelo anterior contaminadas qumicos (antibiticos, metodologas de uso de
b) Anlisis de suelo y determinacin plaguicidas otros los qumicos, darle
de peligros y niveles qumicos) seguimiento

Zonas ganaderas a) No establecerse en zonas Presencia de plagas Mantener estndares

vecinas contaminadas como roedores, de limpieza e higiene
b) Cambiar la toma de agua hacia cucarachas etc. en toda la granja, uso
zonas no contaminadas de control de plagas
mediante trampas.
Presencia de aves a) No establecerse en zonas de Controlar con mtodos
acuticas y otros migracin de aves amigables
animales silvestres

5.2 Tabla de parmetros ptimos de calidad de agua para el cultivo de bagre

De manera rutinaria deben realizarse anlisis para monitorear y mantener la calidad del agua en las
unidades de produccin. Se debe procurar que el cultivo se realice dentro de condiciones favorables para
el crecimiento de los organismos, lo cual contribuye a disminuir los problemas causados por diferentes
enfermedades y el posible uso de sustancias qumicas, antibiticos, etc. que pudieran llegar a
manifestarse en el producto final. La Tabla 6 presenta los valores ptimos y niveles de tolerancia para el
cultivo de bagre.

33
La calidad de las evaluaciones de los diferentes parmetros debe mantenerse por medio del uso de
equipos calibrados y verificados, siguiendo las especificaciones del fabricante. As mismo, es importante
asegurarse que los reactivos empleados no rebasen las fechas de caducidad del producto.

Los diferentes anlisis requeridos en las unidades de produccin pueden conjuntarse en tres grupos: a)
aquellos que utilizan equipos y materiales de fcil manejo, mismos que pueden efectuarse despus de un
entrenamiento muy sencillo para el personal que los maneja (oxgeno disuelto, salinidad, pH,
temperatura); b) los que pueden realizarse en reas habilitadas como laboratorios dentro de la granja y
emplean estuches especiales comerciales (alcalinidad, amonio, nitritos), este tipo de anlisis requiere
personal que este capacitado formalmente en este tipo de determinaciones y c) los anlisis que deben
realizarse en laboratorios especializados y en algunas ocasiones autorizados por dependencias oficiales
(metales pesados, nitrgeno total, slidos suspendidos, plaguicidas, etc.).

Tabla 6. Parmetros ptimos y nivel de tolerancia de calidad de agua para el cultivo del bagre.

Parmetro Nivel ptimo Nivel de tolerancia

Oxgeno disuelto (mg/L) 5 - 15 2 300 % de saturacin

Salinidad () 0.5 - 3 <1-8

pH 6-9 5 - 10
Alcalinidad total (mg/L
20 - 400 < 1 - > 400
CaCO3) B B

Dureza total 20 - 400 20 -400

Depende de la
Dixido de carbono (mg/L) 0 concentracin de oxgeno
disuelto

Amonio no-ionizado, N-
0 < 0.2
NH3 (mg/L)
B B

Nitrito, N-NO2 (mg/L) B B 0 Depende de la

concentracin de cloruros

Temperatura (C) 22 - 30 0 - 40

Fuente: Tucker y Robinson, 1990; Martin-Zaldivar et al., 2000.

5.3 Criterios de monitoreo de la calidad del agua y uso de formatos

El monitoreo o seguimiento de la calidad del agua durante todo el proceso de cultivo requiere:

Personal capacitado en la implementacin de buenas prcticas de cultivo

Personal capacitado en mtodos de anlisis fsicos y qumicos del agua

Equipo adecuado y materiales suficientes para llevar a cabo el monitoreo

De manera rutinaria, capturar la informacin referente a los parmetros de calidad del agua
y su posterior almacenaje, de tal forma que se garantice su integridad. Esta informacin

34
 deber estar disponible para su anlisis y/o para revisin por parte de la autoridad que as
lo requiera.

Contar con el apoyo de laboratorios externos especializados y aprobados por la autoridad

para anlisis sanitarios, aguas residuales, microbiolgicos, etc. Bajo condiciones
especficas y como requerimiento de alguna autoridad, ser necesario solicitar los servicios
de laboratorios de prueba que cuenten con la aprobacin otorgada por la Entidad Mexicana
de Acreditacin (EMA). En la pgina electrnica de la EMA
(http://www.ema.org.mx/ema/pdf/LABORATORIOS%20DE%20ENSAYO/AGUA.pdf) se
puede consultar la lista de laboratorios acreditados, los mtodos de anlisis en los que
estn acreditados e informacin de la empresa a la que pertenecen.

De acuerdo al tamao y distribucin de la granja, definir los puntos de muestreo

Tomando en cuenta el problema que se detecte, disear formatos para recabar la

informacin adecuada y poder instrumentar medidas de prevencin cuando se presenten
problemas. Los siguientes ejemplos pueden ser utilizados como guas para la elaboracin
de formatos especficos.

Gua para elaborar un formato de registro interno de muestreo de agua.

Fecha de Descripcin de la Anlisis Punto de Identificacin

muestreo muestra solicitados muestreo de la muestra

35
 Gua para elaborar un formato de registro interno de resultados del anlisis de agua.

Identificacin Fecha de Fecha de Fecha de Laboratorio Resultado

de la muestra muestreo recepcin reporte que realiza
el anlisis

5.4 Consideraciones en caso que el agua de cultivo no cumpla con las especificaciones de calidad

La calidad del agua no solamente debe de cubrir los requerimientos fsico-qumicos de la especie, sino
que debe estar libre de contaminantes qumicos y biolgicos que puedan afectar la inocuidad del
producto final y en consecuencia al consumidor. La seleccin del sitio es el primer paso importante tanto
para el xito del cultivo como para asegurar la inocuidad del producto final.

Si durante la eleccin del sitio se detectan niveles de contaminacin de cualquier producto qumico o de
cualquier agente biolgico que sean inaceptables, que representen un peligro para la salud del hombre y
que no se pueda eliminar mediante acciones correctivas, el sitio se debe declarar inaceptable para llevar
a cabo prcticas de cultivo de bagre.

De la misma manera, en el caso de granjas que ya se encuentre en operacin y se determine la

presencia de cualquier contaminante qumico o biolgico en el producto final con concentraciones
superiores a los especificados en la NOM-027-SSA1-1993 (Anexo V), se deber considerar el tratamiento
del agua o la disponibilidad de fuentes alternativas de agua para el cultivo. En caso contrario, se deber
declarar dicha zona como un sitio inaceptable para realizar prcticas de cultivo.

36
 6. Descripcin de las Buenas Prcticas de Cultivo de bagre
relacionadas con la inocuidad del producto durante el manejo
del alimento

6.1 Criterios de seleccin de los alimentos para el cultivo de bagre

El alimento balanceado es el insumo de ms costo en el cultivo de bagre y es determinante para alcanzar

las metas de produccin esperadas. Sin embargo, el alimento balanceado tambin es una posible fuente
de contaminacin que puede afectar la aptitud para el consumo del producto final. Un alimento
adecuadamente formulado de acuerdo a los requerimientos nutricionales del bagre y que haya sido
elaborado con ingredientes de alta calidad, producir un crecimiento y sobrevivencia ptimos. As mismo,
un alimento apropiado permitir que a travs de una buena nutricin de los peces, stos sean ms
resistentes a las enfermedades, evitando as el uso de productos qumicos para solucionar brotes de
enfermedades que pueden afectar la calidad del producto. Para tener un sistema de produccin eficiente
en el cultivo de bagre, adems de la seleccin del tipo de alimento, es muy importante la seleccin del
tamao de partcula adecuado para la talla de los peces. Existen varios tipos de alimentos balanceados
para bagre, generalmente las granjas usan alimentos de engorda flotantes, ya que de esta manera se
tiene un mejor control de la alimentacin. Tambin existen alimentos sumergibles los cuales se pueden
usar en la alimentacin durante el invierno. La composicin nutricional de los alimentos balanceados
cambia de acuerdo al tamao del bagre, ya que sus requerimientos nutricionales son diferentes
dependiendo de la etapa de desarrollo en que se encuentren.

En Mxico los alimentos balanceados para peces son producidos a escala industrial por varias
compaas, y a stas corresponde garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos para la produccin
de bagre. Esto significa que los alimentos, adems de estar garantizados para cubrir los requerimientos
nutricionales de cada etapa del bagre en la granja, deben estar elaborados con ingredientes que no estn
contaminados. Para ello, las plantas de produccin de alimentos deben observar los principios de las
Buenas Prcticas de Fabricacin de Alimentos para Acuacultura (FAO, 2001) y seguir las
recomendaciones del Cdigo de Buenas Prcticas en Alimentacin Animal establecidas por la Comisin
del Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission, 2002b).

6.2 Manejo del alimento en la granja

El manejo del alimento y la alimentacin de los peces son aspectos igualmente importantes como la
calidad nutricional del alimento. Para conservar la calidad de los alimentos balanceados, stos deben
mantenerse en buenas condiciones y protegidos de la contaminacin por plagas, qumicos o
microorganismos durante su transporte, recepcin, almacenamiento y manejo. Para la obtencin de un
bagre de granja que cumpla los requerimientos de aptitud para el consumo, se deben evitar los peligros
que estn asociados con el uso de los alimentos balanceados en la granja. Estos peligros son la
contaminacin qumica o biolgica y el uso incontrolado de frmacos en el alimento. Para evitar que el
bagre de granja represente un riesgo para los consumidores por problemas de contaminacin en el
alimento balanceado, se recomienda observar los criterios generales derivados de la propuesta para el
Cdigo de Prcticas para los Pescados y Productos de la Pesca (Codex Alimentarius Commission,
2002a) para establecer las buenas prcticas de manejo del alimento en la granja.

La adecuada utilizacin del alimento en la granja permite obtener mejores tasas de conversin alimenticia
y reduce el impacto en el medio ambiente originado por la produccin de peces. Adems de que un buen
manejo reduce los riesgos de contaminacin del alimento. Una vez que el alimento llega a la granja, la
calidad de fbrica del mismo puede verse afectada por diversos factores. Por lo que se debe establecer
un control para asegurar que el alimento es utilizado de forma adecuada para prevenir su deterioro y para
garantizar que no se contaminar durante su almacenamiento y manejo. Durante el manejo del alimento
por parte del personal de la granja, se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

37
 La granja debe tener un almacn o bodega adecuados donde exclusivamente se
guarde el alimento. Este debe estar ventilado y con paredes y techo a prueba de
goteras para proveer un ambiente fresco y seco. As mismo debe estar situado
estratgicamente para la recepcin del alimento y para su distribucin a la granja.
Generalmente el almacn se ubica en un rea aislada de las instalaciones de
cultivo y con un acceso separado, lo que permite reducir el riesgo de transmisin
de enfermedades a travs del personal o de los vehculos de entrega.

El almacn debe tener un tamao suficiente que permita el almacenamiento de los

alimentos en lotes perfectamente marcados de acuerdo a su tipo, fecha de compra
y caducidad. Debe mantenerse un registro de permanencia del alimento en el
almacn.

El almacn debe ser vigilado y protegido contra la introduccin de aves, roedores u

otro tipo de plaga. As mismo, debe mantenerse limpio y no debe almacenarse
cerca o en contacto con plaguicidas, herbicidas, combustibles u otros agentes
qumicos que representen un riesgo para la inocuidad de los alimentos.

En la granja se debe designar al personal que estar a cargo de la recepcin del

alimento y de llevar el control del alimento balanceado que se utiliza para alimentar
a los peces en cada estanque o jaula. Estas labores requieren que el personal
tcnico dedicado a estas tenga una capacitacin adecuada (Fig. 11).

Figura 11

El alimento debe comprarse y utilizarse antes de la fecha de expiracin de la vida

de anaquel.

Los sacos o costales de alimento en el almacn deben estar colocados sobre

tarimas o entablados y no deben estar en contacto con las paredes del almacn.
Se recomienda apilar mximo 10 costales de alimento de 20 kilos, tambin dejar un
espacio de al menos 10 cm entra cada pila de costales para que haya una buena
aireacin. El amontonar costales del alimento puede ocasionar la formacin de
finos y se aumenta la probabilidad de contaminacin del alimento por hongos (Fig.
12).

Figura 12

El alimento debe almacenarse de forma que se use primero el alimento que lleg
primero a la granja. Esta prctica se realiza para minimizar el crecimiento de
microorganismos contaminantes y para asegurar una adecuada actividad de los
aditivos del alimento, y de los alimentos con medicamentos.

Adems de estas observaciones, existen aspectos tcnicos importantes en el uso del alimento y la
alimentacin de los peces en la granja. Por ejemplo, la cantidad de alimento a ofrecer en cada uno de los
estanques o jaulas de engorda estar en funcin de la biomasa bajo cultivo y de la temperatura del agua.
Como referencia se incluye una tabla con la cantidad de alimento a proporcionar a los bagres de acuerdo
a la variacin estacional de la temperatura del agua (Tabla 7).

38
Tabla 7. Frecuencia y cantidad de alimento para el bagre de canal en engorda a diferentes temperaturas
(estanques y jaulas).

Temperatura del agua Frecuencia de alimentacin Alimento (% de la biomasa)

31C en adelante 1 vez/da 1

26.5-30C 2 veces/da 3

20-26C 1 vez/da 2

14-19C 1 vez/da 2

10-13C Cada 3er. Da 1

Menos de 9C Cada 3 o 4 das 1/2

Fuente: Robinson y Brunson, 2001.

Esta y otra informacin sobre los programas o estrategias de alimentacin adecuadas para el bagre estn
disponibles por parte de las plantas productoras de alimentos acucolas o en diversos libros y
documentos sobre el cultivo de peces. Debido a la variedad de alimentos y condiciones de cultivo, no
existe un mtodo que pueda ser aplicado en todas las granjas y para todos los meses de ao. Por lo que
los responsables de la unidad de produccin sern quienes determinen cul es la mejor estrategia para
su granja en trminos de tipo de alimento y alimentacin de los peces. El productor de bagre puede
consultar a diversas fuentes de informacin o con especialistas en nutricin y alimentacin de peces para
conocer las mejores estrategias de alimentacin que se adapten a cada caso particular.

6.3 Criterios de monitoreo y diseo de formatos para la inspeccin y control de los alimentos

De manera similar a las recomendaciones para el control de la calidad de agua, parta el manejo de
alimento se requiere tener formatos de control del alimento en la granja. Estos formatos deben considerar
varios aspectos que deben ser registrados en la hoja de control:

Nombre y direccin de la granja.

Fecha de compra del alimento y fecha de arribo a la granja.

Nombre y direccin de la compaa que elabor el alimento.

Tipo de alimento, cantidad, nmero de lote y fecha de expiracin.

Clave asignada en la granja al lote de alimento recin llegado.

Fechas de uso y relacin del nmero de estanque o jaulas de bagre en los cuales
el alimento fue utilizado.

Las condiciones de temperatura y humedad del almacn.

La presencia de plagas en el almacn y si se utiliz algn qumico para su

prevencin o control.

Un apartado para anotar observaciones.

39
 Nombre y firma del responsable de los alimentos del almacn.

Es importante destacar que el registro de uso y control de la calidad del alimento debe llevarse
independientemente de los registros de alimentacin y de crecimiento de los peces en cada estanque o
jaula en la granja (Fig. 13).

Figura 13

6.4 Criterios para el uso de alimentos medicados

Las acciones de prevencin de enfermedades de los peces a travs de las buenas prcticas constituyen
la mejor forma de evitar el uso de frmacos durante el proceso de cultivo de bagre. El uso no controlado
de frmacos puede ocasionar la acumulacin de residuos en los peces y el medio ambiente, adems de
que el uso continuo de antibacteriales y antiparsitos puede favorecer la resistencia de los organismos
patgenos a estos productos El control de enfermedades a travs de frmacos debe realizarse solamente
cuando se tiene un diagnstico correcto realizado por un veterinario o un especialista calificado en
enfermedades de peces.

En muchos casos, la aplicacin de frmacos para el tratamiento de enfermedades de peces se realiza a

travs del alimento. En el caso del alimento medicado de origen comercial, las plantas productoras de
alimentos para bagre debern contar con la licencia correspondiente para la elaboracin de alimentos
medicados y cumplir con los lineamientos que establece el Codex Alimentarius a travs del Codex
Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods (2001). Actualmente existen varios tipos de
antibiticos en el mercado, pero son pocos los que estn aprobados por las agencias reguladoras para su
uso en alimentos para peces (Anexo VII). Por lo que el productor de bagre debe asegurarse que los
frmacos utilizados en los alimentos medicados que utilizar en su granja estn registrados y su uso en
acuacultura est permitido.

Los tratamientos con el alimento medicado deben realizarse de forma completa, es decir, siempre deben
aplicarse las dosis recomendadas y durante el periodo de administracin para el que se prescribi el
medicamento. El tratamiento debe continuar an despus de que los peces aparentemente se hayan
recuperado. El alimentar a los peces con concentraciones menores o por menor nmero de das con el
alimento medicado puede ocasionar que las bacterias desarrollen una resistencia al antibitico. En este
caso, el antibitico no funcionar para controlar otras infecciones que puedan presentarse posteriormente
en la granja. Despus de su aplicacin, los medicamentos veterinarios deben retirarse y se debe
considerar un periodo de retiro adecuado para cada producto antes de la cosecha. Como referencia, en
el Anexo VII se especifican los tiempos de retiro para los medicamentos veterinarios aprobados en los
Estados Unidos para su uso en acuacultura. Lo anterior debido a que en Mxico an no se cuenta con
tablas de medicamentos aprobados para su uso en el cultivo de peces.

No es recomendable utilizar frmacos en la granja para adicionarlos directamente al alimento. Si no se

cuenta con alimentos medicados comerciales, se pueden utilizar los frmacos aprobados para mezclarlos
con el alimento en la granja. En este caso el medicamento se debe prescribir y administrar por un
profesional responsable de la aplicacin de qumicos y frmacos facultado por la autoridad sanitaria
correspondiente.

En el manejo de alimentos medicados es importante considerar que stos se deben marcar y almacenar
lejos del alimento normal, de preferencia en otro lugar para evitar confusiones y que se aplique el
alimento medicado a peces sanos. Tambin es muy importante limpiar meticulosamente cualquier
material o equipo que fue utilizado para elaborar o almacenar los alimentos medicados en la granja, para
evitar que los residuos de frmacos lleguen a contaminar el alimento normal.

40
El uso directo de los frmacos y otros qumicos para controlar enfermedades en peces y otros
organismos acuticos se describe en la Seccin 7.2.

41
 7. Descripcin de las Buenas Prcticas de Cultivo de bagre
relacionadas con la inocuidad durante el manejo de sustancias
qumicas y frmacos
Adems de los riesgos de contaminacin qumica en los productos acucolas que pueden derivarse por
una inadecuada seleccin del sitio o por el uso de agua de mala calidad, tambin existe el riesgo de
contaminacin de los peces debido al uso inapropiado de sustancias qumicas y frmacos en la granja.

Existen estrictas regulaciones para la venta y aplicacin de los productos qumicos y frmacos en las
granjas productoras de alimentos para el consumo humano en algunos pases. En Mxico, hasta la fecha
no se cuenta con una lista de productos qumicos aprobados para su uso en la acuacultura. Sin embargo,
se toman como referencia los listados elaborados por autoridades sanitarias en Norteamrica y Europa,
las cuales han evaluado y verificado la eficiencia y seguridad de los productos qumicos que son
utilizados comnmente en la acuacultura. Estos estudios han derivado en la prohibicin de algunos
productos por tener efectos negativos en la salud del consumidor, y para otros productos se han fijado
lmites mximos para la presencia de residuos en los productos acucolas.

En aos recientes se ha dado mucha importancia al uso responsable en acuacultura de compuestos

qumicos potencialmente txicos o bio-acumulables. Mediante el control estricto de frmacos y otros
qumicos en la produccin, se asegurar que los organismos no contengan residuos de estos productos
al momento de la cosecha.

7.1 Seleccin de sustancias qumicas y frmacos

El primer criterio para la seleccin de qumicos y frmacos a ser utilizados en las granjas acucolas es
utilizar solamente productos autorizados y bajo ninguna circunstancia utilizar sustancias prohibidas. En
caso de que no exista una lista de productos autorizados, se puede usar como referencia la establecida
por la FDA de Estados Unidos (Anexo VII).

En caso de ser necesario, es recomendable utilizar solo aquellos qumicos o frmacos que han
demostrado su eficacia para el tratamiento de las enfermedades en bagre y que su uso ha sido aprobado
por las autoridades correspondientes. Debe existir un acuerdo entre las autoridades y los productores
para la seleccin y uso de cualquier compuesto qumico.

Se han elaborado regulaciones o directivas relativas a las medidas de control aplicables en el uso de
determinadas sustancias y presencia de sus residuos en los animales vivos y sus productos (Consejo de
la Unin Europea, 1996). En esta directiva, que aplica a los peces y otros productos de la acuacultura, se
proporciona una lista de compuestos sujetos a restricciones o prohibiciones y para los que se deben
realizar anlisis para su deteccin antes de su comercializacin. Los compuestos son:

a) Sustancias antibacterianas, incluidas las sulfamidas y quinolonas.

b) Otros frmacos: antihelmnticos, anticoccidianos, incluidos los nitroimidazoles,

carbamatos y piretroides, tranquilizantes, antiinflamatorios no esteroides (AINS),
otras sustancias que ejerzan una actividad farmacolgica.

c) Otras sustancias y contaminantes medioambientales: compuestos organoclorados

(incluidos los PCB), compuestos organofosforados, elementos qumicos,
micotoxinas, colorantes, otros.

Para otras sustancias se tienen restricciones y prohibiciones de acuerdo a informacin de la FAO y la

FDA. Ninguna de las siguientes sustancias deber se utilizada durante el proceso de cultivo:
cloranfenicol, nitrofuranos (incluyendo furazolidona, nitrofurazona), dimetridazol, fluoroquinolonas,
clenbuterol, dietilstibestrol (DES), ipronidazol, otros nitroimidazoles y los glicopptidos.

42
 7.2 Criterios de aplicacin de frmacos y sustancias qumicas

En la aplicacin de cualquier sustancia qumica en la granja, los productores de bagre deben tener en
cuenta la responsabilidad que adquieren con su uso y considerando la inocuidad del producto final, la
seguridad del personal que los manipula y los daos al medio ambiente que se pueden derivar por su uso
inapropiado.

Todos los qumicos y frmacos que se usen para el cultivo de bagre deben cumplir con las regulaciones y
guas nacionales e internacionales en la materia. En el Anexo VII se describen los frmacos aprobados
para su uso en acuacultura y las dosis recomendadas para su uso. Todos los productos qumicos y
frmacos deben almacenarse y transportarse de acuerdo a las indicaciones en la etiqueta del producto
(Fig. 14). As mismo, deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones de la compaa que los fabric y en
el caso de los frmacos, debe tenerse en cuenta los periodos de retiro.

Figura 14

Es importante que los productores conozcan los mtodos para la aplicacin de cualquiera de los
compuestos, considerando las dosis adecuadas, el periodo de permanencia, el uso apropiado y otra
informacin, incluyendo las precauciones de seguridad para el ser humano y el ambiente. Los frmacos o
medicamentos de uso veterinario autorizados para acuacultura que se usarn en la granja deben estar
registrados por la autoridad nacional competente y deben ser prescritos y distribuidos por personal
autorizado de acuerdo a las regulaciones nacionales.

Las estrategias para el control de la salud de los organismos en cultivo en granjas y centros de
produccin de cras deben enfocarse a la prevencin de las enfermedades a travs de buenas prcticas
de manejo, ms que en el tratamiento de las enfermedades. Los antibiticos no deben utilizarse como
medida preventiva o como promotores de crecimiento, esto para evitar crear resistencia de las bacterias
a los antibiticos. Antes de administrar antibiticos a los organismos se debe contar con un diagnstico
apropiado de la enfermedad y de la evolucin de la misma. Una vez que se ha realizado el diagnstico de
la enfermedad y se ha detectado el agente patgeno, se deben realizar antibiogramas para determinar la
sensibilidad de las bacterias a los antibiticos y as seleccionar un frmaco de eficacia comprobada.

Nunca se deben utilizar dosis menores a las recomendadas a su uso porque no se eliminar a las
bacterias y se crear resistencia al medicamento, adems de que el tratamiento no cumplir con el
objetivo de eliminar la enfermedad de los organismos. Es muy importante considerar que los residuos de
los frmacos crean contaminacin en el producto final y en el ambiente. Por lo que se deben conocer los
periodos de permanencia y de retiro de los productos que sean utilizados. As mismo se subraya
nuevamente la importancia de que estos productos se apliquen por personal calificado.

El manejo en la granja de las sustancias o materiales peligrosos debe realizarse adecuadamente, ya que
los productos qumicos pueden ser peligrosos y que los accidentes pueden ocasionarse por descuidos,
desconocimiento, carencia de equipo o fallas en el mismo producto. Existen diferentes sustancias
peligrosas que representan un alto riesgo para la salud por tener propiedades corrosivas, irritantes,
txicas, radioactivas o flamables, por lo que representan un riesgo para la salud, los peces, el ambiente y
la propiedad.

43
 7.3 Monitoreo y gua de formatos de registro para evitar residuos de frmacos y sustancias txicas en
el producto final

Para la evaluacin de la presencia de algn frmaco en el producto acucola, los criterios de monitoreo
deben basarse en el conocimiento de sus caractersticas, como por ejemplo el tiempo de eliminacin o
permanencia en los organismos, ya que cada producto acta de manera diferente entre diferentes
especies. Tambin deben conocerse su efecto potencial en el consumidor. As mismo se debe tener
registro detallado de cuando se aplic el frmaco, la duracin del tratamiento, porqu se dio ese
tratamiento y en que dosis se proporcion. Estos registros ayudarn a saber en ciclos posteriores,
cuntas veces se han aplicado los mismos frmacos.

En caso que se hayan utilizado antibiticos en la granja y para evitar riesgos al consumidor, no se deben
cosechar los peces si la aplicacin de los antibiticos no se realiz de forma responsable y si no se
observaron estrictamente los periodos de retiro. Se deben realizar anlisis en los peces para la bsqueda
de los antibiticos utilizados, con el objetivo de determinar que ya no hay residuos en los tejidos. En caso
de que existan residuos se deben dejar a los organismos ms tiempo en los estanques, canales o en un
medio limpio para permitir la eliminacin de los mismos.

Al igual que para otros parmetros, la utilizacin de formatos de registro son de gran utilidad para el
control de los productos qumicos y frmacos destinados a usos acucolas en un centro de produccin de
bagre para evitar residuos en el producto final. La Tabla 8 muestra un ejemplo de formato para el control
de uso de sustancias qumicas en una granja acucola.

44
Tabla 8. Formato gua para el control de productos qumicos en un centro de produccin de bagre.
T T

Nombre de la granja:

Nmero de estanque o jaula:

Fecha de anlisis:

Fecha en la que se espera cosechar:

No. de organismos muestreados:

Tipo de anlisis:
Nombre de los Establecer los Establecer los Establecer si Especificar Revisar el
contaminantes lmites puntos en donde se se rechaza por los monitoreo y las
qumicos mximos realiz el muestreo, sobrepasar resultados acciones
identificados. permitidos o el mtodo de lmites o si se del correctivas
los niveles de anlisis y quin lo acepta por anlisis. cada semana,
tolerancia hace. estar debajo al inicio y antes
establecidos de los lmites de la cosecha,
para cada El tiempo antes de aceptables. dependiendo
agente la cosecha depende Indicar accin del problema y
qumico de del tiempo en que correctiva en del agente
acuerdo a cada contaminante su caso. qumico.
normas sea eliminado del
nacionales e organismo.
internacionales
. En su caso realizar
el anlisis
correspondiente de
msculo para
garantizar su
ausencia.

Debido a que los anlisis de productos qumicos tienen un alto costo para los productores acucolas, es
recomendable reducir al mnimo su uso o decidir no utilizar los productos qumicos. Cuando se de el
caso, se sugiere especificar en un registro especial cundo y como se utilizaron los productos qumicos a
travs de todos los estados en la produccin de un estanque. Cualquier cambio o modificacin debe ser
registrado y justificado en alguno de los formatos que a continuacin se presentan o en algn registro
similar. En la Tabla 9 se presenta un formato para llevar un registro de los anlisis realizados en
estanques en los que se sospeche de contaminacin presente y se realice muestreo de la calidad. La
toma de muestras y anlisis se deben realizar por laboratorios autorizados.

45
Tabla 9. Formato para la determinacin de la calidad del agua en caso de sospecha de algn
contaminante qumico o biolgico.

Fecha y hora de la Estanque o Anlisis del agua y Producto del Plan de

Resultados
prueba o anlisis jaula causa del anlisis anlisis y razn muestreo

Con los formatos en las Tablas 10 y 11 se puede dar seguimiento a la aplicacin de medicamentos y
qumicos por estanque, de tal manera que se pueda conocer con seguridad la ausencia o posible
presencia de peligros. Por ejemplo al vender el producto, con los registros se puede demostrar la
utilizacin o no utilizacin de algn producto en particular y cules si se aplicaron con conocimiento de
fecha, dosis, frecuencias, etc. El llevar este tipo de registros dar confianza al comprador de que el
producto que est adquiriendo es inocuo. La tica en el llenado de los formatos deber de ser una regla.

Tabla 10. Formato de registro de aplicacin de medicamentos y compuestos qumicos en los estanques o
canales.

Diagnstico Tratamiento Fecha del Tiempo de

Fecha y hora Estanque Forma de Periodo de
(razn del y frmaco Dosis ltimo la ltima
de aplicacin o jaula aplicacin retiro
uso) empleado tratamiento dosis

46
Tabla 11. Formato de registro del uso de frmacos.
T T

Nombre de la granja:

Nmero de estanque o jaula:

Tiempo de Responsable Fecha

Enfermedad Agente Mtodo de Fecha y hora
Dosis eliminacin del programada
diagnosticada teraputico uso de Aplicacin
en das tratamiento de cosecha

47
 8. Consideraciones relacionadas con la inocuidad del producto
durante la cosecha
El bagre de canal cultivado en granja puede ser cosechado de diferentes formas. La cosecha puede ser
parcial o total y se usan varios mtodos como la pesca con anzuelo, el desage del estanque, con red o
acorralamiento. La cosecha de bagre se debe realizar de manera cuidadosa para asegurar la aptitud para
el consumo del producto en la fase final del cultivo. Durante la cosecha deben tomarse precauciones para
evitar las raspaduras o dao en la piel y carne de los peces. As mismo debe evitarse el estrs
innecesario de los peces durante la cosecha, ya que la calidad de la carne puede ser afectada. Si los
bagres no se transportarn vivos a las plantas de procesamiento o mercados, es recomendable sacrificar
a los peces lo ms rpidamente posible.

En este captulo se destacan los requerimientos bsicos de limpieza e higiene, reduccin del dao fsico,
contaminacin durante el manejo y la posible alteracin del producto durante la cosecha, de tal manera
que puedan repercutir en la calidad y aptitud para el consumo del producto final.

Para prevenir y reducir los niveles de contaminacin qumica o biolgica durante la cosecha se debern
tener en cuenta los siguientes aspectos:

Las instalaciones, materiales e instrumentos utilizados para la manipulacin de los

peces debern mantenerse limpios, desinfectados (ver seccin 4.8 y Anexo VI) y
en buen estado (Fig. 15). Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se
limpiarn adecuadamente los materiales e instrumentos. Para la cosecha es
recomendable utilizar materiales no-corrosivos, no-txicos, lisos, impermeables, de
fcil limpieza y desinfeccin.

Figura 15

Se deben aplicar tcnicas apropiadas de cosecha para evitar el dao fsico y el

estrs en los peces (Fig. 16).

Figura 16

El bagre no debe someterse al calor extremo o a variaciones bruscas de

temperatura, o exponerse directamente al sol o a superficies que hayan sido
calentadas por el sol. Se deben mantener temperaturas baja durante la cosecha
para evitar la proliferacin de microorganismos que pueden afectar la calidad del
producto.

Se debe lleva un control durante la cosecha para evitar la mezcla de peces de

diferentes lotes. Se recomienda no realizar la cosecha simultnea de dos o ms
lotes sin tener personal especficamente a cargo del registro y control de los lotes
cosechados. Cada uno de los lotes cosechados debe ser identificable
posteriormente para cumplir con los requerimientos para la trazabilidad del
producto.

48
 Una vez realizada la cosecha, los bagres deben ser lavados inmediatamente de tal
manera que queden libres de cualquier sedimento. El lavado se debe realizar con
agua limpia y a una presin de agua adecuada.

Los contenedores en donde se depositarn y transportarn los peces cosechados

debern ser de materiales lisos, impermeables y no-corrosivos que permitan su
limpieza.

Para matar a los peces como referencia se debern usar mtodos que lleven a la
inconsciencia a los peces sin dolor o excitacin hasta la muerte. Por ejemplo, la
aplicacin de un golpe a la cabeza.

Si los peces no son utilizados inmediatamente para su eviscerado, se debern

mantener a temperatura de refrigeracin (4C) hasta su procesamiento, tratando
siempre de mantener la cadena de fro.

Se debern aplicar medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada, La

cual se puede presentar cuando los peces cosechados entran en contacto con
peces contaminados con microorganismos o superficies de contenedores o mesas
contaminados con microorganismos o sustancias qumicas. Ejemplos de las
medidas de prevencin son el sealamiento de las reas de procesamiento, evitar
el contacto del producto con superficies, materiales de empaque, materias primas,
utensilios, guantes y vestimentas que no cumplan con los requerimientos sanitarios
o que estn contaminadas.

Los desperdicios de la cosecha se almacenarn higinicamente en una zona

aparte y en contenedores cerrados apropiados para este propsito. El manejo de
los desechos deber realizarse como se recomienda en la Seccin 4.7.

En el caso en que se realice el eviscerado en la misma granja inmediatamente

despus de la cosecha, este se debe realizar en un rea limpia, con equipos y
materiales hechos de materiales lisos, impermeables, no-corrosivos y no-txicos
que permitan su limpieza y desinfeccin. El rea de procesado debe contar con
drenaje separado de los flujos de agua del sistema de produccin.

El personal encargado de realizar la cosecha y eviscerado de los peces deber

seguir las consideraciones sobre higiene y salud descritas en la Seccin 4.3 del
presente manual y debe usar el equipo necesario para esta actividad.

Dependiendo del destino del producto ser el procesamiento que se les aplique a los peces cosechados.
El producto puede destinarse para: venta a pie de granja; para ser transportado a plantas procesadoras;
para transportarse entero o eviscerado a los restaurantes o mercados donde se realizar su venta o
consumo, o para transportarse vivo. Si el producto va a ser transportado a otros sitios despus de la
cosecha, se debe utilizar un camin refrigerado con control de temperatura. Otras formas de transporte
incluyen cajas de poliuretano con hielo.

49
 9. Requerimientos para el establecimiento de un sistema de
trazabilidad en la produccin acucola de bagre
La disponibilidad en el mercado mundial de un gran nmero de productos provenientes de la acuacultura
y la percepcin, por parte del consumidor de los riesgos en los alimentos y el uso de medicamentos poco
controlados, ha demandado mayores controles que garanticen la inocuidad de los alimentos (Fig. 17).
Con el incremento en el tamao de la cadena de produccin y suministro de alimentos, se propicia la
perdida de calidad sanitaria y aumenta la posibilidad de causar daos a la salud de los consumidores.
Por lo tanto, asegurar la inocuidad alimentaria requiere de la implantacin de sistemas de informacin
que permitan identificar el origen y procesamiento de los mismos. Esta informacin deber ser colectada
y compartida entre los diferentes sectores involucrados, de tal forma que pueda lograrse una cadena de
trazabilidad.

Figura 17

En julio de 2004, la Comisin del Codex Alimentarius en su reunin anual celebrada en Ginebra, adopt
la siguiente definicin sobre el concepto de trazabilidad: capacidad para rastrear el recorrido de un
alimento a travs de las etapas de produccin, procesado y distribucin. Con la implantacin de sistemas
de trazabilidad es posible el acceso a todos los registros de procesamiento, conjuntamente con la
trazabilidad de los materiales empleados y de esta manera contribuir a definir la necesidad de retiro y
recuperacin de productos no seguros, en caso de presentarse riesgos a la salud pblica.

Un sistema de trazabilidad eficiente permite a la industria alimentara rastrear cualquier producto que no
cumpla con las expectativas de los consumidores y/o la legislacin del pas donde se produce o del pas
en el que se consume. El principal objetivo de un sistema de trazabilidad esta orientado a establecer la
historia del producto, es decir identificar un lote y los materiales usados para su produccin y poder
seguir dicho lote a lo largo del proceso de produccin, procesado y distribucin. Entre ms preciso y
eficiente sea el sistema de trazabilidad, mejor y ms rpida ser la capacidad de los productores para
identificar y resolver problemas en sus productos.

El uso de sistemas de trazabilidad contribuyen a:

Rpido retiro del mercado de productos que pueden afectar la salud de los
consumidores.

Minimizar el impacto del retiro de estos productos, identificando solo aquellos lotes
con problemas, en lugar del retiro generalizado del mismo.

Demostrar que los productos de ciertas empresas no estn implicadas en dichos

retiros, asegurando una segregacin e identificacin muy clara de los mismos.

Identificar problemas relacionados con terrorismo o alteracin de los productos a lo

largo de la cadena alimenticia.

Reforzar la confianza del consumidor, a travs de la habilidad de la industria para

rpidamente identificar y retirar productos potencialmente dainos.

Mejorar la logstica y la calidad de la informacin disponible, mejorando la

eficiencia.

Crear sistemas de retroalimentacin para mejorar la calidad, condicin y

distribucin de los productos.

Proporcionar transparencia en las rutas de distribucin y mejorar la colaboracin

entre los diferentes participantes de la cadena alimenticia.

50
 Contar con informacin necesaria, adecuada y disponible para las operaciones
entre empresas, los consumidores, inspectores gubernamentales o auditores
tcnicos.

Definir consecuencias y obligaciones legales hacia las empresas responsables de

un problema y de proteccin a las no implicadas.

Los sistemas de trazabilidad son o sern obligatorios para toda la industria de produccin de alimentos
en la Unin Europea (UE), los Estados Unidos de Amrica (EUA) y Japn, as como para todos aquellos
pases exportadores hacia esos mercados (vase captulo 2 de este manual). An cuando, asegurar que
estos productos son seguros y que no hay riesgo de contaminacin o enfermedad para los
consumidores, ha sido el principal objetivo de los organismos reguladores en estos pases, aspectos
relacionados con el ambiente, comercio y calidad de los productos estn tambin tomando relevancia.
Esto ha generado una legislacin muy amplia, conjuntamente con la disponibilidad de guas y estndares
internacionales desarrollados para la industria de los alimentos.

Si bien en algunos casos la trazabilidad no es explcitamente mencionada, todos los aspectos que se
relacionan con la inocuidad de los alimentos, calidad y comercio de productos alimenticios estn basados
en la habilidad para identificar y rastrear los productos. Las autoridades competentes en la UE consideran
a la trazabilidad como un instrumento que permita identificar y resolver problemas de inocuidad
alimentara, definir programas de monitoreo de residuos txicos, prevencin de fraudes con respecto al
origen de los productos, especies, etc.

Los consumidores de los pases que conforman la UE, conjuntamente con los de los EUA y Japn son
cada vez ms crticos y demandan mayor informacin para seleccionar la compra de productos basados
en consideraciones morales, ticas y religiosas. Ejemplos del tipo de informacin solicitada incluyen
aspectos ecolgicos y ambientales, conocer si los organismos cultivados fueron modificados
genticamente, as como datos relacionados con los ingredientes y el valor nutricional de los productos.
No solo los consumidores estn solicitando mayor informacin, las compaas procesadoras y
distribuidoras a menudo requieren evidencia documental para apoyar sus campaas publicitarias y
promover la venta de sus productos de acuerdo a las preferencias de sus clientes.

Implementar sistemas de trazabilidad permite a la industria alimenticia cumplir con la legislacin

requerida para exportar al mercado europeo, americano y japons; fomentar la aplicacin de sistemas de
reduccin de riesgos, favorecer el comercio (calidad y condiciones sanitarias de los productos,
mantenimiento de las relaciones comerciales, optimizacin de la produccin, etc.) y prevenir problemas
relacionados con fraudes (salud pblica y comercio).

Al principio, la reglamentacin existente y la implantacin de este sistema de trabajo puede parecer

abrumador. Sin embargo, es poco el trabajo adicional que necesita realizarse para completar las
prcticas de manejo existentes en unidades de produccin bien organizadas. Poder garantizar la
inocuidad alimentaria y establecer una marca para esos productos, por medio de un sistema de
trazabilidad, constituye por tanto un valor agregado a los productos y beneficia a toda la industria de los
alimentos.

9.1 Trazabilidad en la acuacultura

El objetivo global de un sistema de trazabilidad para la acuacultura busca definir una historia
documentada de cada lote de organismos, desde el inicio del cultivo hasta el momento en el cual los
organismos son cosechados. Los registros generados en las unidades de produccin deben mostrar el
tipo, cantidad y fecha en las cuales se adicionan los alimentos y si es el caso, los medicamentos
suministrados a los organismos. A su vez, estos registros deben permitir establecer la trazabilidad de los
insumos suministrados con los registros de los proveedores. La disponibilidad de registros adicionales a
la alimentacin y medicacin deben estar ligados al nmero de lote asignado en la unidad de produccin

51
y de esta manera mantener un control eficiente de los sistemas de produccin, calidad e inocuidad
alimentaria de los productos producidos.

La Figura 18 representa un diagrama de flujo general, del proceso de cultivo de peces proveniente de la
acuacultura, seguido de una descripcin de los aspectos de trazabilidad considerados en cada uno de
ellos. El diagrama agrupa los procesos desarrollados dentro de la unidad de produccin y separa
aquellos que se dan fuera de la misma.

Para cada una de las etapas consideradas, es necesario contar con los diferentes registros requeridos y
garantizar su mantenimiento, conservacin y almacenaje. Si bien los registros pueden capturarse por
medio de lectores de cdigo de barras, microcomputadoras, etc., los cuales facilitan su manejo, el uso de
libretas con pastas duras y hojas foliadas, constituyen una alternativa apropiada. Sin embargo, es
altamente recomendable transferir toda esta informacin a bases de datos, lo cual permite un rpido
acceso a los registros y facilita la generacin de reportes para un lote especfico de organismos.

52
Figura 18. Diagrama de flujo general para el cultivo de peces, mostrando
los principales procesos que teorticamente la componen
(modificado de Derrick y Dillon, 2004).

53
a) Suministro de huevos/juveniles: La fuente de huevos o juveniles debe ser registrada y especificar si
esta proviene de un proveedor comercial, un laboratorio propio o capturado del medio natural (Fig. 19).

Al inicio de la cadena de produccin es importante que la identidad de la especie sea determinada. El

sector productivo debe utilizar el nombre cientfico y complementar sus registros con el nombre local. Es
recomendable que la salud de los organismos sea determinada por medio de una verificacin y
certificacin veterinaria. Cuando los organismos son obtenidos a partir de un proveedor comercial, esta
informacin debe ser proporcionada por el proveedor y enviada con el embarque, conjuntamente con el
cdigo de identificacin del lote del proveedor. Si este no es el caso, entonces la unidad de produccin es
responsable de asegurarse que la informacin relevante sea colectada y registrada.

Figura 19

b) Transporte: Antes de transportar a los organismos al lugar en el cual sern cultivados, ser necesario
proporcionarles las condiciones adecuadas en cuanto oxgeno, temperatura y proteccin durante el viaje
(Fig. 20).

La documentacin relativa al envi de juveniles por parte del proveedor, deber acompaar el embarque
hasta la unidad de produccin. Esta documentacin deber incluir adems los formatos de aviso de
produccin y gua de pesca de la CONAPESCA-SAGARPA.

Figura 20

c) Recepcin en la unidad de produccin: Al recibirse los huevos o juveniles en la unidad de produccin,

toda la documentacin proporcionada por el proveedor deber ser revisada y registrada, conjuntamente
con la fecha y hora de entrega de los organismos (Fig. 21). Dentro de la unidad de produccin se deber
asignar un nmero de lote, por medio del cual pueda relacionarse con el (los) numero (s) de embarque
del proveedor.

Figura 21

d) Aclimatacin: En la mayora de los casos, los organismos que arriban a la unidad de produccin sern
colocados dentro de tanques, con el propsito de proporcionar las condiciones necesarias para su
recuperacin despus del transporte y para aclimatarlos a las condiciones locales. Cualquier
transferencia de los organismos de un contenedor a otro lugar especfico, deber contar con su registro
correspondiente y de esta manera permitir su trazabilidad.

54
e) Siembra en estanques/jaulas: Una vez aclimatados los organismos estos son trasladados a estanques
o jaulas para su cultivo (Fig. 22). Como se menciono en la seccin 9.2.4, se registrarn estos
movimientos, de tal manera que se identifique de manera inequvoca el lote de organismos colocados en
un estanque o jaula especfico. Adicionalmente a la identificacin del lote, la informacin referente a la
produccin deber registrarse de tal forma que este fcilmente disponible al personal de la unidad de
produccin y pueda revisarse o referirse a esta durante el proceso.

Figura 22

f) Alimentacin: Para asegurar la inocuidad de los productos provenientes de la acuacultura es muy

importante tomar en cuenta la naturaleza y composicin de los alimentos utilizados, especialmente con
especies carnvoras cuyos alimentos pueden derivarse de otras fuentes marinas. La cantidad y el
momento en el cual se lleva a cabo la alimentacin a los organismos es crtica, para asegurarse que la
eficiencia de crecimiento sea maximizado. Por lo tanto, definir la trazabilidad de la fuente de alimento
empleado as como los registros de alimentacin para cada lote de organismos es esencial. La
adquisicin de alimento proveniente de fabricantes que han implantado sus propios sistemas de calidad y
trazabilidad, permite asegurarse que los alimentos cumplen con las especificaciones requeridas y que
estos no se encuentran contaminados con productos qumicos. Estos controles permiten minimizar
posibles problemas sobre la inocuidad y calidad de los productos (Fig. 23).

Cada envo de alimento deber contar con un nmero de lote asignado por el proveedor. Esta
informacin ser registrada al momento de recibirse en la unidad de produccin y utilizada en conjunto
con la cantidad de alimento proporcionada a cada estanque o jaula, de esta manera podr identificarse la
fuente de alimento proporcionada a los organismos.

Figura 23

g) Aplicacin de medicamentos: Adicionalmente a los requerimientos de trazabilidad establecidos para el

alimento adquirido y suministrado a las unidades de produccin, es necesario contar con evidencia
documental de la aplicacin de medicamentos a los organismos cultivados. El uso de ciertos
medicamentos en la acuacultura, incluyendo antibiticos como el cloranfenicol, han sido prohibidos en
varios pases importadores as como en la Unin Europea (Fig. 24)

Si bien algunos otros medicamentos pueden ser utilizados durante el cultivo, es necesario que los
organismos se sujeten a un periodo de retiro y de esta manera asegurar que no se encuentren residuos
de los medicamentos en el producto final. Es necesario el uso de registros que demuestre la naturaleza y
suministro de los medicamentos empleados, conjuntamente con las condiciones de almacenamiento de
los mismos.

En un gran nmero de casos, los antibiticos son administrados con el alimento, por lo que es importante
que este medicamento medicado sea claramente identificable, almacenado separadamente y utilizado
solo cuando su uso se necesario y aprobado.

Figura 24

55
h) Cosecha: La hora, fecha y condiciones de la cosecha de cada lote de organismos debe ser registrada
y el producto etiquetado antes de ser transportado a la unidad de empaque y/o procesamiento (Fig. 25)

Figura 25

Los productores acucolas, como los productores de cualquier otro tipo de alimentos, deben ser capaces
de satisfacer los requerimientos de trazabilidad contenidos en la legislacin y proporcionar informacin de
inters para los distribuidores y consumidores, sin que esta llegue a confundirlos. Por lo tanto, para
cumplir con la trazabilidad es necesario considerar:

a) Informacin mnima contenida en la etiqueta de salida de la granja: nombre de la especie y

del producto, pas de origen, nombre del productor, especificar que el producto proviene de
una unidad de produccin acucola, cantidad neta, fecha de caducidad y condiciones de
almacenaje del lote producido.

b) Informacin que debe estar a disposicin de los interesados: se debe mantener informacin
adicional que pueda ser requerida por los distribuidores, para satisfacer los intereses de los
consumidores y de las autoridades competentes. Los consumidores, principalmente los
pertenecientes a la Unin Europea, estn interesados en conocer si los productos acucolas a
su disposicin provienen de organismos genticamente modificados as como los datos del
proveedor de crias, los ingredientes del alimento utilizado para la alimentacin de los
organismos cultivados, el uso de medicamentos en las unidades de produccin, los mtodos
de colecta y procesamiento primario, afectacin al ambiente as como consideraciones ticas.

56
 10. Recomendaciones para establecer un programa de
capacitacin en las Buenas Prcticas de Produccin Acucola
relacionadas con la inocuidad del producto
La evolucin de los mercados, la mejora en la organizacin del trabajo, las exigencias impuestas a los
procesos productivos, los avances tecnolgicos, etc. requiere de las empresas, incluidas por supuesto
aquellas dedicadas a la acuacultura, contar con programas de capacitacin para sus trabajadores a
travs de los cuales se incremente la productividad y se mantenga la competitividad. A travs de la
capacitacin no solo se mejora el nivel educativo y habilidades tcnicas de los trabajadores, tambin se
favorece la capacidad para relacionarse con los dems miembros de la unidad de produccin y se
propicia el bienestar del personal (Fig. 26).

Figura 26

Un programa de capacitacin por niveles jerrquicos sobre buenas prcticas de produccin acucola de
bagre (BPPAB), requiere que las empresas cuenten con un organigrama claramente establecido donde
cada persona cumpla con funciones especficas. Este organigrama puede estar estructurado (de acuerdo
a la capacidad de organizacin de la granja) como se presenta en la Figura 27, en el cual existe una
direccin a cargo de un gerente general o responsable de la unidad de produccin, con varios
responsables de rea a su cargo. Los responsables de rea son apoyados a su vez, por un grupo de
tcnicos quienes se encargan de realizar tareas especficas. Cuando la empresa es pequea, la
asignacin de tareas puede definirse utilizando una tabla con los nombres del personal responsable. Para
el desarrollo de las BPPAB es recomendable contar con personal que posea diferentes conocimientos,
habilidades y experiencias, de tal forma que se desarrolle un sistema efectivo para su implementacin.

57
 Figura 27. Diagrama de organizacin mostrando las reas mnimas con
las que debe contar la unidad de produccion. Los trminos
empleados son solo ilustrativos, por lo que los nombres
asignados pueden cambiar. Dependiendo del tamao y nivel de
organizacin de la empresa podrn especificarse otras
funciones, adecuando la estructura final del organigrama.

El programa de capacitacin por niveles jerrquicos tiene como objetivo informar y capacitar al personal
que laboran en la granja acucola, de la responsabilidad adquirida para producir alimentos que no lleguen
a causar dao a la salud del consumidor, independientemente si su comercializacin se realiza en los
mercados locales, nacionales o internacionales. No importa en que nivel de la jerarqua dentro de la
unidad de produccin se encuentre el personal, la filosofa de las BPPAB debe estar presente en la
mente de cada una de las personas que intervienen en el cultivo del bagre.

El desarrollo de esquemas de capacitacin, que busquen la implementacin de BPPAB, es muy

importante para obtener un producto final libre de riesgos para el consumidor. Los programas de
capacitacin pueden incluir medidas o planes de prevencin, seguridad e higiene en el trabajo. Debido a
que una gran cantidad de estas medidas son muy estrictas, la empresa debe motivar a todo su personal
para que participe decididamente en estas actividades. El sistema que se implemente en las unidades de
produccin con el fin de lograr la inocuidad alimentaria, forma parte de un trabajo de equipo y debe ser
concebido de manera integral, de tal forma que pueda adecuarse constantemente. Para lograr este
objetivo, es necesario establecer una serie de prcticas rutinarias que implican la revisin constante de
las operaciones que se realizan en la granja, conjuntamente con el llenado de formatos para cada uno de
los pasos o etapas importantes tendientes a asegurar la inocuidad del producto (Fig. 28).

La capacitacin en cada nivel jerrquico deber contemplar los principios de las BPPAB y considerar,
para cada fase del cultivo, los puntos de contaminacin en los que el producto podra contaminarse con

58
agentes biolgicos (virus, bacterias, hongos, parsitos), sustancias qumicas (plaguicidas, metales
pesados, quimioteraputicos, otros qumicos) o si la calidad del producto se reduce por alguna otra
circunstancia. Por lo tanto es necesario definir las obligaciones de cada individuo dentro del proceso de
BPPAB y de esta manera evitar que ocurran problemas con el producto en esos puntos de
contaminacin. Adicionalmente, se deber entrenar al personal para tomar el registro correspondiente y
dar seguimiento a cada una de las medidas realizadas durante el proceso de produccin a travs de
formatos. Es fundamental que el personal reconozca la importancia de mantener estos registros
actualizados. Cada vez que se incorpore personal nuevo a la empresa, ste deber de llevar un curso de
capacitacin sobre BPPAB antes de integrarse al equipo de trabajo.

Figura 28

Para dar seguimiento y verificar el cumplimiento de las buenas prcticas de produccin relacionadas con
la inocuidad del producto es necesario seleccionar y entrenar a personal de la misma unidad de
produccin, en la conduccin de auditorias internas (vase captulo 11 de este manual). A travs del
desarrollo de auditorias internas, se identifican puntos de mejora y se determina el grado de cumplimiento
de buenas prcticas implantadas, con miras a cumplir los requisitos establecidos por la autoridad
competente.

La empresa debe impulsar el mejoramiento constante de las BPPAB e incentivar a sus trabajadores
cuando estas se cumplan satisfactoriamente. As mismo, debe proporcionar todo el material, equipo e
instalaciones necesarias para alcanzar los objetivos propuestos para el control en cada una de las etapas
del cultivo.

10.1 Nivel responsable de la unidad de produccin

La implementacin de las BPPAB requiere de la participacin continua del responsable de la unidad de

produccin, para establecerlas exitosamente (Fig. 29). El responsable de la unidad de produccin no solo
debe dominar los conceptos fundamentales y conocer a detalle las BPPAB, sino tambin debe
proporcionar un estmulo importante con su participacin como lder tcnico de la granja y estar atento de
que todos los operadores y tcnicos cumplan con las funciones encomendadas. Muchas empresas han
capacitado a su personal e invertido grandes sumas de dinero en adquirir equipos para darle seguimiento
a problemas de ndole qumico o microbiolgico. Sin embargo, han fallado en generar un inters real por
parte de los responsables de las unidades de produccin en la temtica de la inocuidad alimentaria.

Figura 29

Dentro de los programas de capacitacin es importante mantener una actualizacin constante de la

informacin que posee el responsable de la unidad de produccin sobre las instituciones que a nivel
internacional y nacional estn elaborando regulaciones en materia de inocuidad alimentaria. Los cambios
en legislacin, requerimientos para la exportacin y cambios a las BPPAB, debern ser rpidamente
incorporados y cubiertos dentro de los programas de capacitacin.

Particularmente, la capacitacin a nivel de responsable de la unidad de produccin en BPPAB debe de

considerar:

Conocimiento de las instituciones internacionales y nacionales relacionadas con la

inocuidad de los alimentos y de las normas, regulaciones, lineamientos, que aquellas
expiden con relacin a la misma.

59
 Conocimiento del concepto de BPPAB relacionadas con la inocuidad del producto, en este
caso produccin de bagre.

Entrenamiento terico y prctico en sistemas de calidad y trazabilidad.

Entrenamiento sobre la elaboracin de formatos que permitan darle seguimiento a las

medidas que se apliquen en sus respectivas granjas.

Una seccin sobre manejo de bases de datos para llevar el control de los formatos.

10.2 Nivel responsable de rea

El responsable de rea debe contar con conocimientos tcnicos sobre todas aquellas tareas que estn
bajo su responsabilidad (Fig. 30).

Figura 30

Un programa de capacitacin para la inocuidad alimentaria del bagre, a nivel responsable de rea debe
incluir:

Introduccin a los aspectos de inocuidad, importancia, historia, etc.

Reglamentos nacionales e internacionales con respecto a la inocuidad alimentaria.

Generalidades sobre la aplicacin y la capacitacin en BPPAB en todo lo relacionado con

la calidad del agua, alimento, frmacos y sustancias qumicas, conjuntamente con
inocuidad alimentaria.

Una seccin para la capacitacin en BPPAB en medidas de bioseguridad e higiene de

personal, limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipo y utensilios relacionados con la
inocuidad alimentaria.

Entrenamiento terico y prctico en sistemas de calidad y trazabilidad.

Una seccin para mtodos de muestreo.

Una seccin para la elaboracin de formatos para darle seguimiento a las medidas que se
apliquen en sus respectivas unidades de produccin.

Una seccin sobre manejo de bases de datos y control de formatos.

10.3 Nivel tcnico u operadores

En este nivel se considera a todo el personal que apoya a los responsables de cada una de las reas de
produccin. Conjuntamente con el responsable de la unidad de produccin y los responsables de rea,
deben estar conscientes de las responsabilidades que implica la implementacin de las BPPAB
relacionadas con la inocuidad (Fig. 31).

Normalmente, el personal tcnico ser el encargado de llevar los registros correspondientes y ponerlos a
disposicin de los responsables de rea para su revisin, por lo que la capacitacin en este tema es

60
indispensable. La inversin que se realice en este sentido determinar el cumplimiento de los objetivos
establecidos para las BPPAB.

Figura 31

La organizacin de una granja de cultivo debe considerar contar con tcnicos encargados de las diversas
reas de produccin y procurarse el apoyo especializado por parte de los Comits de Sanidad Acucola
del estado y/o instituciones acadmicas. El personal tcnico debe haber concluido, como mnimo, un
curso especfico en una de las siguientes reas:

Calidad de agua

Nutricin y alimentacin

Sanidad e higiene

Apoyo y mantenimiento

Manejo de sustancias qumicas

La capacitacin en BPPAB a nivel tcnico se debe de realizar una vez que los responsables de rea o el
responsable de la unidad de produccin, hayan definido las BPPAB que se implementarn en la granja.
Los temas mnimos que debern considerarse en la capacitacin son:

Conceptos bsicos sobre la inocuidad de los alimentos y su importancia en los diferentes

aspectos relacionados con el cultivo (produccin, cosecha, manejo del agua, alimento,
sustancias qumicas y frmacos)
.
Seccin que explique los conceptos de BPPAB.

Seccin orientada al seguimiento de un sistema de trazabilidad en la unidad de produccin.

Explicacin de la importancia del llenado de los formatos, del rigor con la que se deben de
llenar y la importancia de la honestidad en la veracidad de la informacin.

Buenas prcticas de higiene y mantenimiento de la salud del personal.

61
 11. Recomendaciones para establecer un Programa de Verificacin
Interna
El programa de verificacin interna de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre (BPPAB),
debe ser una actividad que permita la evaluacin del proceso productivo y de esta manera lograr un
producto de calidad e inocuo. Dicha evaluacin debe de realizarse mediante el anlisis de evidencia
objetiva que permita diagnosticar la implementacin, seguimiento y adecuacin a las BPPAB (Fig. 32).
Como resultado de este proceso de verificacin se debern de establecer los lineamientos para llevar a
cabo las acciones correctivas necesarias y de esta forma cumplir con el objetivo de las BPPAB.

Figura 32

La verificacin debe determinar el grado en que las actividades relacionadas con la produccin se
realizan conforme a las BPPAB, siguiendo un calendario preestablecido que debe ser dado a conocer a
los evaluadores y evaluados con la suficiente anticipacin. La verificacin debe estar basada en un
documento que defina las buenas prcticas, mismo que debe estar disponible para todo el personal para
su consulta y aplicacin (por ejemplo este manual).

El responsable de la unidad de produccin debe asegurarse que las verificaciones se realicen por
personal entrenado y calificado, bajo condiciones adecuadas y con el enfoque hacia la mejora y
retroalimentacin de las BPPAB. El personal de la empresa debe participar tanto en las verificaciones
internas, como en el proceso de aplicacin de acciones correctivas y preventivas fuera de las
verificaciones.

El programa de verificacin deber definirse por medio de un procedimiento que contenga las siguientes
secciones:

Seleccin de evaluadores internos: el responsable de la unidad de produccin deber

seleccionar al personal que pueda llevar a cabo esta actividad, basndose en la
experiencia operativa que tengan en el proceso de produccin de bagre, BPPAB, cursos
de capacitacin para realizar evaluaciones o auditorias, etc. Tambin podr solicitarse la
verificacin por parte de un evaluador externo a la empresa.

Programacin anual de verificaciones internas: el responsable de la unidad de

produccin, conjuntamente con los responsables de rea, debe establecer un programa
anual de verificaciones internas en el cual se especifique la frecuencia con la cual deben
de llevarse a cabo las verificaciones. El responsable de la unidad de produccin o los
evaluadores internos pueden solicitar la realizacin de una verificacin interna fuera del
programa anual, cuando a su criterio se observen problemas que puedan llevar a
comprometer la implementacin y seguimiento de las BPPAB.

Desarrollo de una verificacin interna: el evaluador interno debe dar a conocer al

responsable de la unidad de produccin la fecha en que se realizar la verificacin, con
una anticipacin mnima de 10 das naturales antes de realizarse. Al inicio de la verificacin
deber de presentarse el objetivo y alcance la evaluacin, as como la naturaleza de las
muestras de la misma. En el Anexo VIII se presenta un formato de verificacin que podr
ser usado para incorporar la informacin de los evaluadores y evaluados, conjuntamente
con los documentos y requisitos que deben de verificarse. La verificacin de las BPPAB
consiste en entrevistas con el personal sujeto a verificacin, revisiones a la documentacin
presentada y observacin de las actividades realizadas.

Seguimiento: el responsable de la unidad de produccin en conjunto con los responsables

de rea, debern analizar las no-conformidades, as como los hallazgos susceptibles de
acciones preventivas y designar responsable(s) de cada una de las acciones correctivas y

62
 preventivas necesarias. Los responsables de cada accin correctiva analizarn las no-
conformidades y hallazgos y procedern a proponer las acciones correctivas o preventivas
pertinentes y la fecha programada para su cumplimiento (Tabla 12). El responsable de la
unidad de produccin deber informar a los evaluadores de este programa, de tal forma
que los evaluadores pueden verificar el cumplimiento de cada una de las acciones
correctivas y la fecha de cumplimiento. El seguimiento, verificacin y cierre de las acciones
preventivas es responsabilidad del responsable de la unidad de produccin y de los
responsables de rea.

Otras acciones correctivas y preventivas: las acciones correctivas se aplican a una no-
conformidad, defectos u otra situacin indeseable, por lo que, adems de los resultados de
las verificaciones internas, toda accin correctiva seguir el mismo procedimiento al de una
verificacin interna. Las acciones preventivas deben aplicarse en todo momento en que el
personal de la empresa detecte causas potenciales de no-conformidades, defectos u otra
situacin a fin de prevenir su recurrencia.

63
 Tabla 12. Formato de acciones correctivas implementadas para las no-conformidades detectadas

Resultado de la evaluacin en sitio realizada del fecha, por el grupo evaluador interno nombre de los
evaluadores internos a la unidad de produccin nombre.

NC Descripcin de la No Conformidad Accin(es) correctivas Responsable Fecha

no. propuestas cumplimiento
da/mes/ao

A continuacin se describen las tareas, por niveles jerrquicos, del personal que tiene responsabilidades
dentro del programa de verificacin interna.

11.1 Nivel responsable de la unidad de produccin

El responsable de la unidad de produccin es responsable de los aspectos organizativos, control de

documentos, revisin de solicitudes, ofertas y contratos. Tambin esta encargado de establecer las
relaciones con los clientes y en su caso atender las quejas y sugerencias manifestadas.

El personal directivo debe de llevar a cabo las revisiones al programa de verificacin interna, tomando en
cuenta las evaluaciones internas, los informes del personal directivo y de supervisin, etc.

11.2 Nivel responsable de rea

Los diferentes responsables de rea colaboran con el responsable de la unidad de produccin en la

organizacin, control de documentos, subcontratacin y atencin a clientes. Son los encargados de
realizar la contratacin de servicios y suministros, controlar el trabajo, implementar las acciones
correctivas necesarias y en su caso, participar en las evaluaciones internas.

Colaboran con el personal tcnico en la implementacin de acciones preventivas, control de registros y

en el seguimiento y cumplimiento de los requisitos tcnicos mencionados anteriormente.

11.3 Nivel tcnico u operadores

64
El personal tcnico realiza labores relacionadas con la implementacin de acciones preventivas y captura
de registros. Particularmente est a cargo del seguimiento y cumplimiento a los requisitos tcnicos
mencionados anteriormente.

65
 12. Bibliografa consultada
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Consejo de la Unin Europea. 1993. Directiva 93/54/CEE del Consejo de 24 de junio de 1993 por la
que se modifica la Directiva 91/67/CEE relativa a las condiciones de polica sanitaria aplicables
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Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario Oficial n L 031 de
01/02/2002 p. 0001 - 0024
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http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/aquaculture/en/index.html Fecha de
acceso: 13 marzo 2006.

69
13. Anexos

ANEXO I

Glosario

Accin correctiva: accin tomada para eliminar las causas de una no-conformidad,
U U

defectos u otra situacin indeseable a fin de prevenir su recurrencia.

Accin preventiva: accin tomada para eliminar las causas potenciales de no-
U U

conformidades, defectos u otra situacin a fin de prevenir su ocurrencia.

Aditivo alimentario: es el ingrediente que se adiciona al alimento balanceado para
U U

peces para cumplir un objetivo especfico y que se en cantidades muy pequeas. Por
ejemplo los pigmentos.
Agua potable: se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda
U U

aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su

contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas es inferior al establecido en
el Reglamento de la Ley General de Salud.
Alimento medicado: cualquier alimento para peces que contenga medicamentos
U U

veterinarios o frmacos usados para el tratamiento o prevencin de enfermedades en

los peces.
Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje,
U U

rea con resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o cosas para su custodia,
suministro o venta.
Area de cultivo: Zona geogrficamente delimitada para el desarrollo de actividades
U U

relacionadas con la produccin por mtodos controlados de determinada especie

acucola.
Bioseguridad: es el grupo de estrategias para prevenir, controlar y/o erradicar
U U

enfermedades infecciosas econmicamente importantes. Estas estrategias son claves

en cualquier esfuerzo de exclusin de patgenos.
Buenas prcticas de produccin acucola para la inocuidad del producto: condiciones
U U

fsicas que debe de cumplir el rea de cultivo e instalaciones complementarias, as

como el conjunto de procedimientos de higiene y sanidad que deben desarrollar y
realizar el personal que labora en ellas, para que los productos obtenidos sean aptos
para consumo humano.
Calidad alimentaria: aspectos relacionados con la preferencia de los consumidores,
U U

relativos al sabor, color, olor, textura, talla, etc.

Consumidor: persona fsica o moral que adquiere o disfruta como destinatario final los
U U

productos. No es consumidor, quien adquiera, almacene o consuma productos con

objeto de integrarlos en procesos de produccin, transformacin, comercializacin o
prestacin de servicios a terceros.
Contaminacin cruzada: presencia de entidades fsicas, qumicas o biolgicas
U U

indeseables en un producto procedente de otros procesos de produccin

correspondientes a otros productos.
Contaminado: aquel producto o materia prima que contenga microorganismos,
U U

hormonas, bacteriostticos, plaguicidas, partculas radiactivas, materia extraa, as

como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites permisibles
establecidos.

70
Control de peligros: un punto, paso o procedimiento en el proceso de produccin del
alimento en el cual un control pueda ser aplicado y que de como resultado que un
peligro a la inocuidad del producto se pueda prevenir, eliminar o reducir a niveles
aceptables.
Control sanitario: conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo,
verificacin y en su caso, aplicacin de medidas de seguridad y sanciones, que ejerce
la autoridad competente con la participacin de los productores, comercializadores y
consumidores, en base a lo que establecen las normas oficiales mexicanas y otras
disposiciones aplicables.
Correccin: accin tomada para eliminar una no conformidad detectada.
Corrosin: deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos, como
resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema metal-contenido.
Cuarentena: retencin temporal de los productos, las materias primas o los materiales
de envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentran dentro de las
especificaciones y regulaciones.
Cultivo extensivo: acuacultura de baja densidad que se practica en pozas o estanques
para la subsistencia de los acuacultores. El cultivo extensivo se caracteriza por cuerpos
de agua grandes en los cuales hay un control muy limitado por parte del acuacultor. El
mayor porcentaje de alimento es normalmente el obtenido mediante la productividad
primaria y/o la cadena natural trfica. No hay alimento suplementario.
Cultivo intensivo: el cultivo de organismos acuticos a densidades altas con mayores
medidas de control por parte de los acuacultores. Tanques y canales de corriente
rpida son ejemplos de sistemas en los que se lleva a cabo el cultivo intensivo. La
alimentacin de los organismos depende en su mayor parte del alimento balanceado
balanceado que proporciona el acuacultor y en mnima parte por alimento natural.
Cultivo semi-intensivo: acuacultura que se considera entre los sistemas extensivo e
intensivo. Se caracteriza por cargas moderadas de organismos en cuerpos de agua que
son controlados parcialmente. El alimento es en parte natural obtenido mediante la
fertilizacin de los cuerpos de agua y en parte alimento suplementario proporcionado
por el acuacultor.
Defecto: incumplimiento de un requisito de uso intencionado o de una expectativa
razonable, incluyendo lo concerniente a seguridad.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a
contaminacin del alimento mediante el uso de agentes qumicos, mtodos fsicos o
ambos, higinicamente satisfactorios.
Detergente: material tensoactivo diseado para remover o eliminar la contaminacin de
alguna superficie de algn material.
Diagnosis: identificacin de la causa de un sndrome o enfermedad especfica.
Equipo: se consideran como equipo todos aquellos aparatos necesarios para llevar a
cabo los procesos analticos, pero que no proporcionan resultados cuantitativos para
los mismos, como son: embarcaciones, motores, vehculos, etc.
Especificacin: documento que establece requisitos.
Estudio sanitario: informe por escrito, de la evaluacin de todos los factores
ambientales incluyendo las fuentes de contaminaciones actuales o potenciales, que
pudieran alterar la calidad del agua en un rea de cultivo de bagre.
Evaluacin: anlisis sistemtico con el fin de determinar en qu medida un elemento es
capaz de satisfacer los requisitos especificados.

71
Evidencia objetiva: informacin que puede ser probada como verdadera, basada en
hechos obtenidos por medio de la observacin, medicin, prueba u otros medios.
Frmaco: sustancia que se emplea con fines teraputicos, de prevencin y control de
enfermedades, en algunos casos facilita el manejo del cultivo de la especie (por
ejemplo: anestsicos antibiticos).
Formato: documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las
actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso.
Grupo coliforme: bacilos gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios
facultativos, que fermentan la lactosa con formacin de gas en 48 h a 35 0.5 C.
HACCP: (siglas en ingls de Hazard Anlisis and Critical Control Point), Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control es un mtodo sistemtico para la identificacin,
evaluacin de riesgos, seguridad y control de los peligros fsicos, qumicos y biolgicos
asociados con la produccin de alimentos para el consumo humano.
Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final.
Infraestructura: sistema de instalaciones, equipos y servicios necesarios para el
funcionamiento de una organizacin.
Inocuo: aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud.
Inocuidad: se refiere a la ausencia de riesgos asociados con la enfermedad o muerte
causada por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos, compuestos
qumicos o txicos de origen natural.
Lmites crticos: el valor mnimo o mximo en el cual un peligro biolgico, qumico o
fsico pueda ser controlado en un punto de control para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable la ocurrencia del peligro identificado.
Limite mximo: cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia
extraa, plaguicidas, radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales
pesados y metaloides entre otros, que no se deben exceder en un alimento, bebida o
materia prima.
Limpieza: conjunto de procedimientos que tienen como objeto eliminar tierra, residuos,
suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
Material peligroso: aquel que por su concentracin, volumen y caracterstica
representan un riesgo para la salud, al ambiente y a la propiedad.
Medidas de prevencin: son aquellas que se encargan de darle al bagre las mejores
condiciones posibles para evitar factores estresantes y mantener su sistema inmune en
las mejores condiciones posibles para resistir la presencia de patgenos que hayan
entrado a pesar de las medidas de proteccin.
Medidas de proteccin: tienen como objeto evitar la entrada de patgenos al sistema
por todos los medios posibles de manera amigable para el ambiente.
Medidas de seguridad: se consideran medidas de seguridad las disposiciones que dicte
la autoridad sanitaria competente, de conformidad con los preceptos de esta Ley y
dems disposiciones aplicables, para proteger la salud de la poblacin. Las medidas de
seguridad se aplicarn sin perjuicio de las sanciones que, en su caso, correspondieren.
Metal pesado y metaloide: elementos qumicos que tienen un peso atmico entre 63 y
200 y una gravedad especifica mayor de 4,0; que por su naturaleza presenta una gran
reactividad y que dependiendo de su concentracin, forma qumica o su acumulacin
en el organismo, pueden causar efectos indeseables en el metabolismo.

72
Microorganismos patgenos: parsitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias y virus
de tamao microscpico capaces de causar alguna enfermedad.
Monitoreo. Muestreo dirigido para conocer prevalencia y severidad de la enfermedad
detectada. Seguimiento en el tiempo de cualquier parmetro que pueda ser medido.
No-conformidad: incumplimiento de un requisito especificado.
Norma Oficial Mexicana (NOM): la regulacin tcnica de observancia obligatoria
expedida por las dependencias competentes que establece reglas, especificaciones,
atributos, directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un producto, proceso,
instalacin, sistema, actividad, servicio o mtodo de produccin u operacin, as como
aquellas relativas a terminologa, simbologa, embalaje, etiquetado y las que se refieren
a su cumplimiento o aplicacin.
Parsito: organismo que vive a expensas de otro organismo vivo, provocndole dao.
Patgeno: organismo que produce enfermedades.
Peligro biolgico: organismos vivos y productos de origen biolgico que tienen el
potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los
peces y los consumidores, as como en la calidad del producto final. Los peligros
biolgicos en los peces pueden ser organismos parsitos y bacterias.
Peligro qumico: en el cultivo de bagre son los que representan los plaguicidas, otros
qumicos industriales y de origen natural y los productos utilizados como medicamentos
veterinarios. Estos contaminantes pueden acumularse en los peces a niveles mayores
a los permisibles que pueden causar dao a la salud humana. Generalmente este
peligro se asocia con la exposicin prolongada a esos contaminantes.
Plagas: organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los
productos.
Plaguicidas: cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir,
destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los
bienes del hombre o el ambiente.
Prevalencia: nmero de organismos que se infectan en una poblacin dada en un
tiempo determinado.
Rastreabilidad: habilidad para rastrear la historia, aplicacin o localizacin de un
elemento por medio de identificaciones registradas.
Registro: documento que provee evidencia objetiva de las actividades ejecutadas o
resultados obtenidos.
Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria.
Residuos: cualquier sustancia extraa que permanece en el bagre cultivado antes de
su cosecha y que es resultado de una aplicacin o exposicin accidental. Por ejemplo
los residuos de frmacos, qumicos utilizados para la limpieza e higiene de la granja,
aditivos alimentarios, promotores de crecimiento, hormonas, plaguicidas y metales
pesados. Los niveles mximos permitidos de residuos para muchas sustancias se
especifican por el Codex u otras agencias reguladoras.
Resistencia a los antibiticos: cuando las bacterias son sometidas por largos perodos
de tiempo a un mismo antibitico, las bacterias sobrevivientes o resistentes se
multiplican y el antibitico deja de ser efectivo. Cuando las bacterias son sometidas a
dosis no letales a un antibitico y stas crean cepas resistentes al mismo.
Revisin: actividad emprendida para asegurar la conveniencia, adecuacin y eficacia
del tema objeto de la revisin para alcanzar los objetivos establecidos.

73
Sanidad acucola: estudio de las enfermedades que afectan a los organismos
acuticos, cultivados, silvestres y de ornato, as como al conjunto de prcticas
encaminadas a la prevencin, diagnstico y control de las mismas.
Seguimiento: verificar la aplicacin de las acciones correctivas o preventivas.
Seguridad: estado en el cual el riesgo de dao personal o material, est limitado a un
nivel aceptable.
Sustancia qumica: cualquier elemento, compuesto qumico o mezcla de elementos o
compuestos. En trminos de enfermedades, son los desinfectantes y otros compuestos
de uso comn para su prevencin y control. El uso de algunos de estos se encuentra
restringido o prohibido en acuacultura.
Sustancia peligrosa: aquella que representa un alto riesgo para la salud por tener
caractersticas o propiedades de ser corrosiva, irritante, txica, radioactiva, flamable,
explosiva, oxidante, pirofrica, inestable y otra que pueda causar dao a la salud.
Txico: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo
humano produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de
manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte.
Trazabilidad: capacidad para rastrear el recorrido de un alimento a travs de las etapas
de produccin, procesado y distribucin.
Verificacin: confirmacin del cumplimiento de los requisitos especificados por medio
del examen y aporte de evidencia objetiva.
Vigilancia: observacin sistemtica y examen de muestras de poblaciones especficas
de animales acuticos diseada para detectar la presencia de agentes infecciosos con
el propsito de controlar la dispersin de brotes de enfermedades.

74
 ANEXO II

Principales Abreviaturas incluidas en el manual

Acrnimo Nombre original Traduccin al espaol

BPPA Buenas Prcticas de Produccin Acucola

Buenas Prcticas de Produccin Acucola
BPPATi
de Tilapia
Codex Codex Alimentarius Comisin Comisin del Codex Alimentarius

CONAPESCA Comisin Nacional de Acuacultura y Pesca

DOF Diario Oficial de la Federacin

Food and Agriculture Organization of the United Organizacin de las Naciones Unidas para la
FAO
Nations Alimentacin y la Agricultura
FDA Food and Drug Administration
Acuerdo General de Aranceles Aduaneros y
GATT General Agreement on Tariffs and Trade
Comercio
NOM Norma Oficial Mexicana

ONU United Nations Organizacin de las Naciones Unidas

OPS Organizacin Panamericana de la Salud

Secretara de Agricultura, Ganadera,
SAGARPA
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
Secretara del Medio Ambiente y Recursos
SEMARNAT
Naturales
Servicio Nacional de Sanidad, Calidad e
SENASICA
Inocuidad Agroalimentaria
SSA Secretara de Salud
Agreement on the Application of Sanitary and Acuerdo de Aplicacin de Medidas Sanitarias
SPS
Phytosanitary Measures, y Fitosanitarias
Acuerdo Sobre Barreras Comerciales Para el
TBT Agreement on Technical Barriers to Trade
Comercio
WHO World Health Organization Organizacin Mundial de la Salud

WTO World Trade Organization Organizacin Mundial de Comercio

75
 ANEXO III

LEGISLACION EN MATERIA DE ACUACULTURA E INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS1 P P

Dependencia Ley Objeto

Secretara de Ley Federal del Mar (Publicada en el Ley de jurisdiccin federal la cual rige en las zonas
Marina DOF del 8 de enero de 1986) marinas del territorio nacional y en las zonas marinas
donde la Nacin ejerce derechos de soberana,
jurisdicciones y otros derechos. Establece
disposiciones de orden pblico, en el marco del
sistema nacional de planeacin democrtica
Ley de Aguas Nacionales (Publicada Ley de observancia obligatoria en todo el territorio
en el DOF del 1 de diciembre de 1992) nacional en materia de aguas nacionales
(superficiales o del subsuelo), sus disposiciones son
de orden pblico e inters social. Regula la
explotacin, uso o aprovechamiento, distribucin y
control de dichas aguas, as como la preservacin de
su cantidad y calidad para lograr un desarrollo
sustentable.
Ley Federal de Derechos en Materia de En esta ley se establecen los lineamientos en materia
Agua de derecho por uso o aprovechamiento de bienes del
dominio pblico de la nacin como cuerpos
receptores de las descargas de aguas residuales.
Tambin se menciona el derecho de pago sobre agua
por uso, explotacin o aprovechamiento de aguas
nacionales.
SAGARPA Ley de Pesca (Publicada en el DOF del Ley de orden pblico en lo relativo a los recursos
25 de junio de 1992) naturales que constituyen la flora y fauna cuyo medio
de vida total parcial o temporal sea el agua, garantiza
la conservacin, preservacin y aprovechamiento
racional de los recursos pesqueros y establece las
bases para su adecuado fomento y administracin.
Secretara de Ley Federal Sobre Metrologa y Ley de orden pblico e inters social, se encarga de
Economa Normalizacin (Publicada en el DOF contribuir en la integracin del programa nacional de
del 1 de julio de 1992) normalizacin con las propuestas de NOM, verifica el
cumplimiento de las NOM.
SEMARNAT Ley General de Equilibrio Ecolgico y Ley reglamentaria que se refiere a la preservacin y
Proteccin al Medio Ambiente restauracin del equilibrio ecolgico y proteccin al
(Publicada en el DOF del 28 enero de ambiente en el territorio nacional y las zonas sobre
1998) las que la Nacin ejerce su soberana y jurisdiccin.
Secretara de la Ley Federal de Reforma Agraria Ley de orden pblico e inters social. Se legislan
Reforma Agraria (Publicada en el DOF del 26 de febrero aspectos relacionados con la tenencia de la tierra
de 1992)
Secretara de Ley General de Salud (Publicada en el En su titulo sptimo, referente a productos de pesca,
Salud DOF del 7 de febrero 1984) acuacultura y sus derivados se estable que la
secretara en coordinacin con otras dependencias
competentes determinar lo salubre e insalubre de
una zona de produccin o extraccin de productos de
la pesca, as como del agua que se destine al
abastecimiento de dichas zonas, de acuerdo con los
resultados de diferentes anlisis de esas aguas.
1
P Basado en informacin proporcionada por el Instituto Nacional de la Pesca.
P

76
 NORMAS OFICIALES MEXICANAS EN MATERIA DE ACUACULTURA E INOCUIDAD EN LOS
ALIMENTOS1 P P

Clave, fecha de publicacin Ttulo

y dependencia
NOM-010-PESC-1993 Que establece los requisitos sanitarios para la importacin de organismos
16 agosto 1994 acuticos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la
Secretara de Pesca acuacultura u ornato, en el Territorio Nacional.

NOM-011-PESC-1993 Para regular la aplicacin de cuarentenas, a efecto de prevenir la introduccin y

16 agosto 1994 dispersin de enfermedades certificables y notificables, en la importacin de
Secretara de Pesca organismos acuticos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo,
destinados a la acuacultura y ornato en los Estados Unidos Mexicanos.

NOM-027-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y

3 marzo. 1995 congelados. Especificaciones sanitarias.
Secretara de Salud

NOM-028-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva.

3 marzo 1995 Especificaciones sanitarias.
Secretara de Salud

NOM-029-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustceos frescos-refrigerados y

27 febrero 1995 congelados. Especificaciones sanitarias.
Secretara de Salud

NOM-030-SSA1-1993 Productos de la pesca. Crustceos en conserva. Especificaciones sanitarias.

31 enero. 1995
Secretara de Salud

NOM-031-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos-

6 marzo 1995 refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
Secretara de Salud

NOM-032-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos en conserva.

6 marzo 1995 Especificaciones sanitarias.
Secretara de Salud

NOM-048-SSA1-1993 Que establece el mtodo normalizado para la evaluacin de riesgos a la salud

9 enero 1996 como consecuencia de agentes ambientales.
Secretara de Salud

NOM-110-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su

16 octubre 1995 anlisis microbiolgico.
Secretara de Salud

NOM-112-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnicas del nmero

19 octubre 1995 ms probable.
Secretara de Salud

NOM-113-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de microorganismos coliformes

25 agosto. 1995 totales en placa.
Secretara de Salud

NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos

22 septiembre 1995
Secretara de Salud

NOM-115-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en

25 sept. 1995 alimentos.

77
 NORMAS OFICIALES MEXICANAS EN MATERIA DE ACUACULTURA E INOCUIDAD EN LOS
ALIMENTOS1 P P

Clave, fecha de publicacin Ttulo

y dependencia
Secretara de Salud

NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,

28 agosto 1995 bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Secretara de Salud

NOM-128-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Que establece la aplicacin de un sistema de anlisis de

12 junio 1996 riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de
Secretara de Salud productos de la pesca.

NOM-129-SSA1-1995 Bienes y Servicios . Productos de la pesca: secos-salados, ahumados, moluscos

10 dic. 1997 cefalpodos y gasterpodos frescos-refrigerados y congelados. Disposiciones y
Secretara de Salud especificaciones sanitarias.

NOM-001-SEMARNAT-1996: Que establece los limites mximos permisibles de contaminantes en las

6 enero 1997 descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
SEMARNAT
1
P Fuente: http://www.economia-nmx.gob.mx
P

78
 NORMAS OFICIALES MEXICANAS RELATIVAS A LA SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS CENTROS
DE TRABAJO1 P P

Clave, fecha de publicacin Ttulo

y dependencia
NOM-005-STPS-1998. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo para
2 de febrero 1999 el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias peligrosas.
STPS

NOM-006-STPS-2000 Manejo y almacenamiento de materiales. Condiciones y procedimientos de

9 marzo 2001 seguridad.
STPS

NOM-010-STPS-1999 Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se

13 marzo 2000 manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias qumicas capaces de
STPS generar contaminacin en el medio ambiente laboral.

NOM-017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal. Seleccin, uso y manejo en los centros de

5 noviembre 2001 trabajo..
STPS

NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos de

27 octubre 2000 sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo.
STPS

NOM-026-STPS-1998 Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos

13 octubre 1998 conducidos en tuberas
STPS

NOM-028-STPS-2004. Organizacin del trabajo. Seguridad en los procesos de sustancias

14 enero 2005 qumicas.
STPS

NOM-116-STPS-1994 Seguridad-respiradores purificadores de aire contra partculas nocivas.

1er febrero 1996
STPS
1
P Fuente: http://www.economia-nmx.gob.mx
P

79
 NORMAS OFICIALES MEXICANAS RELACIONADAS CON EL
MANEJO DE RESIDUOS PELIGROSOS1 P P

Clave, fecha de publicacin Ttulo

y dependencia
NOM-052-SEMARNAT-1993 Que establece las caractersticas de los residuos peligrosos, el listado de los
22 octubre 1993 mismos y los lmites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al
SEMARNAT ambiente.

NOM-053-SEMARNAT-1993 Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extraccin para
22 octubre 1993 determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad
SEMARNAT al ambiente.

NOM-054-SEMARNAT-1993 Que establece el procedimiento para determinar la incompatibilidad entre dos o

22 octubre 1993 ms residuos considerados como peligrosos por la Norma Oficial Mexicana
SEMARNAT NOM-052-ECOL-1993

NOM-087-SEMARNAT- Proteccin ambiental. Salud ambiental. Residuos peligrosos biolgico

SSA1.2002 infecciosos. Clasificacin y especificaciones de manejo.
17 febrero 2003
SEMARNAT Secretara de
Salud
1
P Fuente: http://www.economia-nmx.gob.mx
P

80
 ANEXO IV

Tabla de posibles peligros a la salud humana relacionados con el cultivo de bagre de canal.
Actividad Origen Peligros Control
Seleccin del sitio y Descargas de efluentes Contaminacin qumica Identificacin de las fuentes
abastecimiento de domsticos o provenientes de y biolgica. contaminantes y evitar el uso de
agua actividades agrcolas, agua o suelos contaminados.
ganaderas o industriales.
Conocer la historia de uso del
Presencia de contaminantes suelo y fuentes de agua y realizar
qumicos en el agua o suelo. monitoreos sobre la calidad de
ambos.

Tratamiento del agua eliminado los

peligros biolgicos.

Residuos de sustancias
Obtencin de qumicas en los huevos o
huevos o cras cras.
Introduccin de parsitos o
microorganismos patgenos.
Cocinar o procesar
adecuadamente el bagre antes de
su consumo.
Contaminacin qumica Adquirir los huevos y cras de
y biolgica. proveedores registrados y
certificados que garanticen la
calidad del producto.

Manejo del Uso de alimentos elaborados Contaminacin qumica Obtener el alimento de compaas
alimento con ingredientes prohibidos o y biolgica. confiables que estn registradas y
con altos niveles de certificadas.
sustancias qumicas dainas.
Realizar de forma adecuada el
Uso de alimentos almacenamiento y el manejo del
descompuestos o que han alimento en la granja.
sufrido contaminacin por
plagas. Supervisin del uso de alimentos
medicados en el alimento.
Uso no controlado de
frmacos en el alimento.

Uso de qumicos y Uso no controlado y
frmacos supervisado de diversos
qumicos y frmacos.
Contaminacin qumica. Almacenar las sustancias qumicas
de acuerdo a las instrucciones del
fabricante. Su aplicacin debe
supervisarse por un tcnico
calificado.
Los frmacos deben utilizarse bajo
los principios de las BPPAB.

Higiene y sanidad Malas prcticas de higiene y Contaminacin qumica Realizar las actividades de
sanidad en la granja y biolgica. limpieza y sanitarias en la granja
de acuerdo a las BPPAB.

81
 ANEXO V

Lmites mximos de peligros qumicos y biolgicos para los productos de la pesca frescos,
refrigerados y congelados de acuerdo a la NOM-027-SSA1-1993.

(Es importante mencionar que se est elaborando una actualizacin sobre los aspectos sanitarios para
los productos descritos en esta norma. Por lo tanto se debe revisar si los datos ya fueron publicados para
tomar en cuenta las nuevas disposiciones).

Qumicos

Especificacin Lmite mximo

Nitrgeno amoniacal 30 mg/100 g

Metales pesados

Especificacin Lmite mximo

Cadmio (Cd) 0.5 mg/kg

Mercurio (como Hg) 1.0 mg/kg

Mercurio (como metil mercurio)* 0.5 mg/kg

Plomo (Pb) 1.0 mg/kg

* Es necesario nicamente en los casos en que el mercurio total supere el nivel de referencia
establecido, con la finalidad de aceptar o rechazar el lote.

Plaguicidas

Los productos objeto de esta Norma no deben contener residuos de plaguicidas como Aldrin, Dieldrin,
Endrin, Heptacloro y Kapone u otros prohibidos en el Catlogo de Plaguicidas publicado en el Diario
Oficial de la Federacin.

Fsicos

Los pescados frescos-refrigerados y congelados debern estar exentos de materia extraa.

82
cont. Lmites mximos de peligros qumicos y biolgicos para los productos de la pesca frescos,
refrigerados y congelados de acuerdo a la NOM-027-SSA1-1993.

Microbiolgicos

Especificacin Lmite mximo

Mesoflicos aerobios 10 000 000 UFC/g

Coliformes fecales 400 NMP/g

Vibrio cholerae O:1 toxicognico* Ausente en 50 g
Salmonella sp. Ausente en 25 g

Staphylococcus aureus 1000 UFC/g

* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras
Dependencias del Ejecutivo, determinar los casos en los que se habr de identificar la presencia de este agente
biolgico.
UFC= Unidades formadoras de colonias
NMP= Nmero ms probable

Parsitos

Especificacin Lmite mximo

Parsitos 2/kg de unidad de muestra

Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios permitidos para los pescados congelados, son los siguientes:

Antioxidantes: ascorbato de potasio y ascorbato de sodio en una cantidad no mayor de 1g/kg expresado
como el cido.

Retenedores de humedad: fosfato tribsico de calcio, polifosfato tetrapotsico, pirofosfato tetrasdico,

polifosfato de sodio, fosfato monopotsico, fosfato monosdico, trifosfato pentapotsico y trifosfato de
sodio; en una cantidad no mayor de 5 g/kg expresado como P2O5, solos o combinados.

83
 ANEXO VI

Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente en la industria de

los alimentos1. P P

Agentes Compuesto Funciones Limitaciones

lquidos y
concentracion
de uso

Agua Agua limpia, agua Solvente para la mayora Las aguas duras (ricas en carbonatos) deja
potable y agua de mar de los limpiadores depsitos sobre las superficies y la
qumicos y transportador humedad residual permite el crecimiento
de material arenoso microbiano sobre las superficies lavadas

Alcalis fuertes Hidrxido de Sodio, Detergentes alcalinos. Altamente corrosivos. La remocin total es
(1 al 5 %) Ortosilicato de Sodio, Actan sobre grasas y difcil. Peligrosos. Irritante para la piel y
Sesquisilicato de sodio protenas, precipitan las membranas mucosas
aguas duras

lcalis suaves Carbonato de Sodio. Detergentes alcalinos Medianamente corrosivos. Irritantes para la
(1 al 10 %) Tetraborato de Sodio Suavizadores de aguas piel a altas concentraciones. En soluciones.
(BORAX). Fosfato calientes, pueden daar el aluminio y estao
trisdico

cidos Acidos hidroclrico, Detergentes cidos. Muy corrosivo para los metales, pero
inorgnicos sulfrico, ntrico Disminuyen la cuenta pueden ser parcialmente inhibido por
(0.5 %) y fosfrico microbiana. Produce un agentes anticorrosivos. Irritantes para la piel
pH cido de 2.5 o menor, y membranas mucosas
remueve precipitados
inorgnicos de las
superficies. Excelentes
para la limpieza de
tanques de cultivo

cidos Acidos glucnico Detergentes cidos. Corrosivo en estao y hierro.

orgnicos actico, actico Excelentes para la Moderadamente corrosivo, pero pueden ser
(0.1 a 2%) hidroxi-actico, lctico, limpieza de tanques parcialmente inhibido por agentes
ctrico, tartrico anticorrosivos

Agentes Jabones. Alcoholes Superficies hmedas, Algunos producen espuma en exceso.

aninicos sulfatados. detergentes efectivos No son compatibles con agentes catinicos
(0.15 % o Hidrocarburos penetran en grietas y
menos) sulfatados Amidas telas. Emulsificadores de
sulfuradas aceites, grasas, ceras, y
pigmentos. Compatibles
con limpiadores alcalinos
y cidos
1
P PFuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspeccin y Vigilancia Para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss,
1994. Assurance of Seafood Quality.

84
cont. Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente en la
industria de los alimentos1. P P

Agentes Compuesto Funciones Limitaciones

lquidos y
concentracion
de uso

Agentes Amonio cuaternario. Efecto humectante. No compatibles con agentes aninicos.

catinicos Accin antibacterial
(0.15 %)

Agentes no Polietenoxieter. Excelente detergente para Puede ser sensible a cidos

inicos Acido aminograso aceites, usados en mezcla
(0.15 %) condensado. Acido con humectantes para
etileno oxidograso controlar la espuma
condensado.

Agentes Pirofosfato de Detergentes fosfatados. Los fosfatos son inactivados por la

secuestrantes tetrasodio. Forma complejos solubles exposicin prolongada al calor y son
concentracin Tripolifosfato de con iones metlicos como inestables en solucin cida. Disolucin
depende de la sodio. hierro, magnesio y calcio lenta en agua fra.
dureza del Gluconato de sodio. para prevenir la formacin
agua de pelculas sobre equipo y
utensilios. Para usos
generales

Agentes Ceniza volcnica Ayuda suplementaria para No muy eficientes en superficies raspadas.
Abrasivos, Harina slica Fibra remover extrema suciedad Peligro, partculas de estos materiales
concentracin de acero Piedra de superficies. Puede ser pueden quedar embebidas en el equipo y
variable pmez Cepillo p/ usado con detergentes. ms tarde aparecer en la comida. Puede
restregar Feldespato. causar daos en la piel a los trabajadores.

Compuestos Acidos Se usan con limpiadores No son germicidas eficientes debido a su

clorinados diclorocianrico y alcalinos para eliminar alto pH. Su concentracin varia
(1 %) triclorocianrico. protenas dependiendo del limpiador alcalino y
Diclorohidantoina condiciones de uso.

Enzimas Enzimas proteolticas Digiere protenas y otros Son inactivadas por el calor y algunas
(0.3 a 1.0 %) complejos orgnicos personas llegan a ser hipersensibles a las
preparaciones comerciales.

Propiedades generales de los agentes limpiadores:

Completa y rpida solubilidad, no ser corrosivo a superficies metlicas, brindar completo ablandamiento del agua,
o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente accin humectante y emulsionante de la grasa.
Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. Excelente dispersin o suspensin. Excelentes
propiedades de enjuague. Accin germicida. Bajo precio. No txico.
1
P PFuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspeccin y Vigilancia Para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss,
1994. Assurance of Seafood Quality.

85
Comparacin de los agentes fsicos y desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria
alimentaria1. P P

C
l
Efectivo contra: bacterias Excelente Bueno Bueno Bueno Bueno
Gram positivas (clostridios,
Bacillus, Estafilococos)
Gram negativa: (E. coli, Excelente Bueno Bueno Pobre Bueno
Salmonella)
Esporas Bueno Bueno Pobre Regular

Bacteriofagos Excelente Bueno Bueno Pobre

Propiedades

Corrosivas No Si Ligero No Ligero

Afectadas por agua dura No No Ligero Algunos Ligero

Irritante para la piel Si Si Si No Si

Afectados por materia No Mayora Parcialmente Mnimo Parcialmente

orgnica
Incompatible con: Material Fenoles, Plata, Almidn Agentes Detergentes
sensible Aminas, humectantes alcalinos
Metales aninicos Jabones Surfactantes
suaves catinicos
Estabilidad en solucin Se pierde Se pierde Estable Estable
rpidamente lentamente
Estabilidad en solucin Inestable Usar a menos Estable Estable
caliente (mayor de 66C) de 45C
Deja residuos activos? No No Si Si Si

Pruebas para detectar No Simple Simple Simple Difcil

residuos qumicos activos necesarios
Niveles mximos permitidos No limite 200 ppm 25 ppm 25 ppm
por FDA
Eficiencia a pH neutral Si Si No No No

1
P PFuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspeccin y Vigilancia Para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss,
1994. Assurance of Seafood Quality.

86
cont. Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria
alimentaria.1 P P

Agentes gaseosos esterilizantes:

1. El oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable y
explosivo, por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinacin de 90% de xido de
etileno y 10% de CO2, para reducir sus caractersticas explosivas y flamables. No debe permitirse
residuo alguno en los alimentos tratados con ste producto.
2. El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfeccin
del agua. Es muy txico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad
relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin superficial ya que no tiene accin
permanente.
3. La beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de cuartos o edificios enteros.
Agentes Fsicos:
4. Calor seco, requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura.
5. Calor hmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la destruccin por calor
hmedo en la forma de vapor saturado a presin.
6. Accesibilidad, bajo costo, ningn residuo txico, muy efectivo contra los microorganismos bajo
condiciones adecuadas de tiempo y temperatura.
Radiacin Ultravioleta:
7. La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, est
tipo de desinfeccin debe limitarse a las superficies y aire.
Radiaciones Ionizantes:
8. Solamente las radiaciones gama de istopos radiactivos o de reactores nucleares, y radiaciones
beta de aceleradores de electrones son capaces de suministrar la penetracin de la materia, en
forma suficiente para producir una esterilizacin efectiva.
Esterilizacin por Filtrado:
9. Solamente puede hacerse a lquidos y grasas. La eliminacin bacteriolgica depende del
dimetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de
contaminacin inicial.
Verificacin de la Eficacia de los Procedimientos:
10. Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la
vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los productos.
11. En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que entran en
contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar
cualquier residuo
CONSIDERACIONES GENERALES:
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos,
generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de
microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin
puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una
limpieza completa.
1
P PFuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspeccin y Vigilancia Para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss,
1994. Assurance of Seafood Quality.

87
 ANEXO VII

Tablas de frmacos y sustancias qumicas autorizadas

Frmacos aprobados por la FDA de Estados Unidos para su uso en el cultivo de bagre y otros
peces (revisada en 2003)1. P P

Nombre y fabricante Especies Indicacin Dosis Limitaciones/comentarios

para el bagre

Chorionic Hembras y Auxiliar en mejorar la 50 a 510 IU/libra - Hasta tres dosis. La dosis
gonadotropin machos de induccin al desove en machos total no debe exceder 25,000
(Chorulon de et, Inc.) peces 67 a 1816 IU/libra IU en peces que sern
en hembras utilizados para consumo
humano
Oxytetracycline Bagre Control del septicema 2.5 a 3.75 g/100 - En racin mixta
monoalkyl trimethyl hemorrgico bacterial y lb/da durante 10 - Temperatura del agua no
ammonium enfermedades por das debe estar por debajo de los
(Terramycin de Pfizer) pseudomonas (Aeromonas 16.7C
liquefaciens, - Permitir 21 das de tiempo
Pseudomonas) de retiro
Sulfadimethoxine Bagre Control de septicema 50 mg/kg/da - En el alimento
ormetoprim (Romet 30 entrica (Edwardsiella durante 5 das - Permitir 3 das de tiempo
de Alpharma Inc.) ictaluri) de retiro
Tricaine Peces de las Para la inmovilizacin 15 a 330 mg/L - Polvo se disuelve en agua
methanesulfonate familias temporal o anestesia - La concentracin depende
(Ictaluridae, del grado deseado de
Salmonidae, anestesia, especie, tamao,
Esocidae, temperatura y dureza del
Percidae) agua, estadio de desarrollo;
pruebas preliminares deben
realizarse con algunos peces
- Permitir 21 das de tiempo
de retiro
- Temperatura del agua debe
estar por arriba de los 10C
Formalin (Parasite-S Todos los Control de protozoarios En tanques y - El frmaco no debe
de Western Chemical) peces (Chilodonella, Costia, canales: mximo someterse a temperaturas
Formalin (Formalin-F Epistylis, Ichthyophthirius, 250 l/L por 1 debajo de 4.4C
de Natchez Animal Scyphidia, Trichodina spp.) hora - No aplicar en estanques si
Supply y Paracide-F y tremtodos monognicos En estanques de la temperatura del agua es
de Argent laboratories) (Cleidodiscus, tierra: 15 a 25 l/L mayor a 26.7C, si hay
Dactylogyrus, Gyrodactylus por tiempo blooms de fitoplancton o si el
spp.) indefinido oxgeno disuelto es menor a
5 mg/L
-Los estanques pueden
tratarse nuevamente 5 o 10
das despus si es necesario

Todos los Control de hongos de la Huevos de todas - Pruebas preliminares

huevos de familia Saprolegniaceae la especies: 1000- deben realizarse para
peces 2000 ppm durante determinar la sensibilidad de
15 minutos cada especie
1
P US Food and Drug Administration. http://www.fda.gov/cvm/aqualibtoc.htm
P

88
cont. Frmacos aprobados por la FDA para su uso en acuacultura (revisada en 2003) P

La FDA especifica que la autorizacin aplica solamente a los frmacos que son sujetos de aprobacin
para su aplicacin como frmaco nuevo para animales (New Animal Drug Application: NADA). Los
ingredientes activos de otras fuentes o compuestos similares hechos por otras compaas no
especificadas como NADA, no estn aprobados como frmacos para su uso en acuacultura.

La autorizacin de estos frmacos aplica solamente para el uso de acuerdo a las especificaciones
establecidas en la etiqueta del producto.

89
 Productos de baja prioridad regulatoria para su uso en la acuacultura1 P P

Nombre Indicaciones

Acido actico Se usa en solucin a una concentracin de 1000-2000 mg/l durante 1-10 minutos como
parasiticida en peces.
Cloruro de calcio Se usa para incrementar la concentracin de calcio en el agua para asegurar una adecuada
dureza del huevo. Las dosis a usarse sern aquellas necesarias para incrementar la
concentracin de calcio a 10-20 mg/L de carbonato de calcio. Tambin se utiliza para
incrementar la dureza del agua hasta 150 mg/L como ayuda en el mantenimiento del balance
osmtico en los peces al prevenir prdidas de electrolitos.
Oxido de calcio Se usa para eliminar protozoarios en peces juveniles y adultos a una concentracin de 2000
mg/L durante 5 segundos.
Dixido de carbono Gas que se usa como anestsico en peces.
Tierra de Fuller Se usa como material filtrante, adems para reducir la adherencia de los huevos de peces
para mejorar la eclosin.
Ajo (entero) Se usa para controlar las infestaciones de helmintos y piojos marinos en salmnidos marinos
en todas sus etapas de vida.
Perxido de hidrgeno Se usa en concentraciones de 25-500 mg/L para controlar hongos en todas las etapas de
vida de los peces, incluidos los huevos.
Hielo Se utiliza para reducir la tasa metablica de los peces durante el transporte.
Sulfato de magnesio Se usa para tratar infestaciones externas de trematodos monognicos e infestaciones
externas de crustceos en peces en todas las etapas de vida. Se usa en peces de agua
dulce. Los peces son sumergidos en una solucin de 30,000 mg/L de sulfato de magnesio y
de 7000 mg/l de cloruro de sodio durante 5-10 minutos.
Cebolla (entera) Uso permitido: para tratar parsitos externos de crustceos y para detener a los piojos
marinos de infestar las superficies externas de los peces en todas las etapas de vida.
Papaina Usada en solucin a 0.2% para remover la matriz gelatinosa de los huevos de peces para
mejorar la eclosin y reducir la incidencia de enfermedades.
Cloruro de potasio Se usa como auxiliar en la regulacin osmtica para aliviar el estrs. Las dosis usadas son
las necesarias para incrementar la concentracin de iones de cloruro a 10-2000 mg/l.
Compuestos de iodo Se usan como desinfectantes de huevos de peces a tasas de 50 mg/l por 30 minutos durante
el endurecimiento del agua y a 100 mg/L por 10 minutos despus del endurecimiento del
agua

Bicarbonato de sodio Se usa en concentraciones de 142-642 mg/L durante 5 minutos para introducir dixido de
carbono en el agua para anestesiar a los peces.
Cloruro de sodio (sal) Se usa como solucin a 0.5-1% por un periodo indefinido de tiempo como un auxiliar en la
regulacin osmtica y para prevenir el estrs. Se usa a concentraciones de 3% durante 10-
30 minutos para eliminar parsitos.
Sulfito de sodio Se usa en solucin a 15% durante 5-8 minutos para tratar huevos y mejorar su eclosin.
Hidrocloruro de tiamina Para prevenir o tratar deficiencias de tiamina en salmnidos. Los huevos se sumergen en una
solucin de hasta 100 por cuatro horas durante el endurecimiento del agua. Las cras con
saco vitelino, se sumergen en una solucin de hasta 1000 por una hora.
Urea y cido tnico Se usa para desnaturalizar el componente adhesivo de los huevos de peces a
concentraciones de 15 g de urea y 20 g NaCl/5 L de agua por aproximadamente 6 minutos,
seguido de un tratamiento separado con una solucin de 0.75 g de cido tnico/5 L de agua
por 6 minutos. Estas cantidades sirven apara tratar aproximadamente 400,000 huevos.
1
P PUS Food and Drug Administration. http://www.fda.gov/cvm/aqualibtoc.htm. Aunque estos productos no estn
aprobados por la FDA, pueden ser utilizados en acuacultura.

90
Productos alguicidas aprobados por la FDA para uso animal1 P P

Nombre Comercial Registro Registrado por Indicaciones para su uso

EPA

Nombre comn: Cobre quelado (Chelated Copper)

Algae-Rhap CU-7 Liquid 55146-42 Agtrol Chemical Alguicida de amplio espectro para uso en granjas,
Products criaderos de peces y lagos
Algimycin PLL 7364-10 Great Lakes Alguicida para pequeas pozas de peces
Biochemical Co.,Inc. ornamentales y albercas.
Algimycin PLL-C 7364-9 Great Lakes Alguicida para albercas, estanques, lagos, y
Biochemical Co.,Inc. aguas similares.
Aquatrine Algaecide 8959-33 Applied Biochemists, Alguicida para peces y camarones de acuacultura
Inc. instalaciones acucolas (ejem., estanques,
pozas y raceways)
Copper Control 47677-8 Argent Chemical Alguicida para estanques de peces y laboratorios.
Granular Laboratories, Inc
Cutrine Algaecide 8959-1 Applied Biochemists, Alguicida para peces, lagos y laboratorios
Inc.
Cutrine Granular 8959-3 Applied Biochemists, Alguicida granular para el control de Chara y
Algaecide Inc. Nitella en estanques de peces, lagos y
laboratorios.**
Cutrine Plus Algaecide 8959-10 Applied Biochemists, Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos, y
/Herbicide Inc laboratorios
Cutrine Plus II 8959-20 Applied Biochemists, Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos, y
Algaecide Inc. criaderos. De acuerdo al registro este producto
no esta siendo distribuido
Cutrine Plus Granular 8959-12 Applied Biochemists, Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
Algaecide Inc. estanques de peces y criaderos.
Cutrine Plus granular 8959-12 Applied Biochemists, Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
Algaecide Inc estanques de peces y criaderos.
Komeen Aquatic 1812-312 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
Herbicide estanques de peces y criaderos.
K-Tea Algaecide 1812-307 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
estanques de peces y criaderos.
SCI-62 Algicide/ 61943-1 Chem-A-Co., Inc. Alguicida/bactericida para lagos y estanques.
Bactericide
Slow Release Algimycin 7364-26 Great Lakes Alguicida para estanques, lagos; especialmente
PLL Concentrate Biochemical Co., Inc. para Chara y Nitella.
1
P PTexas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para
algunos de estos productos no se tiene informacin sobre su uso en la produccin de bagre.

91
cont. Productos alguicidas aprobados por la FDA para uso animal1 P

Nombre Comercial Registro Registrado por Indicaciones para su uso

EPA

Nombre comn: Cobre (Copper)

Alco Cutrine Algaecide 5481-140 Amvac Chemical Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
RTU Corporation estanques de peces y criaderos. De acuerdo al
registro este producto no esta siendo distribuido
Nombre comn: Cobre como elemento (Copper as elemental)

Algon Algaecide 11474-15 Sungro Chemicals, Inc. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
estanques de peces y criaderos.
AV-70 Plus Algicide 12014-10 A & V Inc. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
estanques de peces y criaderos.
A & V-70 Granular 12014-5 A & V Inc. Alguicida granular para lagos y estanques.
Algaecide
Nombre comn: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)

Blue Viking Kocide 1812-314 Griffin Corporation Alguicida para lagos de agua dulce y estanques
Copper Sulfate Star
Glow Powder
Blue Viking Kocide 1812-313 Griffin Corporation Alguicida para lagos, estanques y encerradas.
Copper Sulfate Star
Shine Crystals
Calco Copper Sulfate 39295-8 Calabrian International Para control de algas en aguas cerradas, lagos y
Corporation estanques.

Copper Sulfate Crystals 56576-1 Chem One Corporation Control de algas en lagos y estanques cerrados.
Copper sulfate Large 1109-1 Boliden Intertrade, Inc Para control de algas en lagos y estanques.
Crystal
Copper Sulfate Medium 1109-19 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y estanques
Crystals
Copper Sulfate 35896-19 C.P. Chemicals Alguicida/herbicida para flujo de agua controlada
Pentahydrate en lagos y estanques.
Algicide/Herbicide
Copper Sulfate 1109-32 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y estanques
Superfine Crystals
1
P PTexas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para
algunos de estos productos no se tiene informacin sobre su uso en la produccin de bagre.

92
cont. Productos alguicidas aprobados por la FDA para uso animal1 P

Nombre Comercial Registro Registrado por Indicaciones para su uso

EPA

Nombre comn: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)

Copper Sulfate Powder 1109-7 Boliden Intertrade, Inc Para control de algas en lagos y estanques
Dionne Root Eliminator 34797-39 Qualis, Inc. Para control de algas en lagos y estanques
Granular Crystals 1109-20 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y estanques
Copper Sulfate
Kocide Copper Sulfate 1812-304 Griffin Corporation Alguicida para lagos y estanques.
Pentahydrate Crystals De acuerdo al registro, este producto no est
siendo actualmente distribuido.
Root Killer RK-11 8123-117 Frank Miller & Sons, Para control de algas en agua cerradas (ejem,
Inc. lagos y estanques).
De acuerdo al registro, este producto no est
siendo actualmente distribuido.
SA-50 Brand Copper 829-210 Southern Agricultural Para control de algas en estanques.
Sulfate Granular Insecticides, Inc.
Crystals
Snow Crystals Copper 1109-21 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y estanques.
Sulfate
Triangle Brand Copper 1278-8 Phelps Dodge Refining Para control de algas en aguas cerradas, lagos,
Sulfate Crystals Corporation estanques y reservorios.
1
P PTexas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para
algunos de estos productos no se tiene informacin sobre su uso en la produccin de bagre.

93
Productos txicos registrados para peces1 P PT

Nombre Comercial Registro Registrado por Indicaciones para su uso

EPA

Nombre comn: Antimycin

Fintrol Concentrate 39096-2 Aquabiotics Txico de peces/ piscicida

Corporation
Nombre comn: Cube Resins/Rotenone

Chem-Sect Brand 1439-157 Tifa Limited Cube Txico de peces/ piscicida

Chem Fish Regular resins/rotenone
Chem-Fish Synergized 1439-159 Tifa Limited Txico de peces/ piscicida
Finely Ground Cube 6458-6 Foreign Domestic Txico de peces/ piscicida
Powder Chemicals Corp
Fish-Tox-5 769-309 Sureco, Inc. Txico de peces/ piscicida
Martin's Rotenone 299-227 C.J. Martin Company Txico de peces/ piscicida
Powder
Noxfish Fish Toxicant 432-172 Roussel Uclaf Txico de peces/ piscicida
Liquid Emulsifiable Corporation
Nusyn-Noxfish Fish 432-550 Roussel Uclaf Txico de peces/ piscicida
Toxicant Corporation
Pearson's 5% Rotenone 19713-316 Drexel Chemical Txico de peces/ piscicida
Wettable Powder Company
Powdered Cube 769-414 Sureco, Inc. Txico de peces/ piscicida
Prentox Prenfish 655-422 Prentiss Incorporated Txico de peces/ piscicida
Toxicant
Prentox Rotenone Fish 655-691 Prentiss Incorporated Txico de peces/ piscicida
Toxicant Powder
Prentox Synpren Fish 655-421 Prentiss Incorporated Txico de peces/ piscicida
Toxicant
Rotenone 5% Liquid 47677-3 Argent Chemical Txico de peces/ piscicida
Emulsifiable Laboratories, Inc.
Rotenone 5% Fish 47677-4 Argent Chemical Txico de peces/ piscicida
Toxicant Powder Laboratories, Inc.
1
P PTexas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para
algunos de estos productos no se tiene informacin sobre su uso en la produccin de bagre.

94
Productos herbicidas registrados1 P P

Nombre Comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso

Nombre comn: Acid blue and acid yellow

Aquashade 33068-1 Applied Biochemists, Control de plantas acuticas con filtros de luz
Inc. selectiva; til en lagos naturales y estanques
artifcales de flujo controlado.
Nombre comn: Dichlobenil

Acme Norosac 10G 2217-679 PBI/Gordon Control de malezas acuticas para lagos y
Corporation estanques.
Casoron 10-G 400-178 Uniroyal Chemical Herbicida acutico para malezas para malezas
Company, Inc. sumergidas en aguas sin flujo.
Nombre comn: Diquat dibromide

Aqua Clear 2155-63 I. Schneid, Inc. Eliminador de vegetacin de contacto no

selectivo para malezas acuticas.
Aqua-Kil Plus 37347-6 Uni-Chem Corp. of Eliminador de vegetacin de contacto no
Florida selectivo para malezas y pastos acuticos.
Aquaquat 5080-4 Aquacide Company Eliminador de malezas lquido para lagos y
estanques y pozas con flujo controlado.
Aquatic Weed Killer 10292-13 Venus Lab. Inc. Eliminacin de malezas y algas acuticas
Clean-Up 2155-64 I. Schneid, Inc. Alguicida, eliminador no selectivo de malezas
Conkill 10088-13 Athea Laboratories, Herbicida de contacto no selectivo para malezas
Inc. acuticas.
Contact Vegetation 8123-102 Frank Miller & Sons, Para el control de vegetacin acutica.
Controller Inc
Diquat-L Weed Killer 34704-589 Platte Chemical Co., Eliminador de malezas acuticas para lagos y
1/5 Lb. Inc. estanques de flujo controlado.
Formula 268 AquaQuat 1685-64 State Chemical Eliminador de malezas acuticas para lagos y
Manufacturing Co. estanques de flujo controlado.
Ind-Sol 435 10827-78 Chemical Specialties, Eliminador de malezas no selectivo para lagos y
Inc. estanques.
Miller Liquid Vegetation 8123-37 Frank Miller & Sons, Para el control de la vegetacin acutica.
Control Inc
1
P PTexas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para
algunos de estos productos no se tiene informacin sobre su uso en la produccin de bagre.

95
cont. Productos herbicidas registrados1 P P

Nombre Comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso

Nombre comn: Diquat dibromide

Norkem 500 5197-37 Systems General, Inc. Eliminador de malezas de contacto, no selectivo
para estanques y lagos de flujo controlado.
PDQ Non-Selective 2155-43 I. Schneid, Inc. Alguicida y eliminador de malezas no selectivo.
Weed Killer
Selig's Mister Trim No. 491-201 Selig Chemical Industries Eliminador de vegetacin no selectivo para
10 malezas acuticas.
Watrol 1769-174 NCH Corporation Herbicida para malezas acuticas.
Weedtrine D Aquatic 8959-9 Applied Biochemists, Inc. Herbicida acutico para lagos y estanques de
Herbicide peces.
Yardman 10663-11 Sentry Chemical Eliminador no selectivo de malezas, algas y
Company follaje acutico.
Nombre comn: Endothall

Aquathol Granular 4581-201 Elf Atochem North Herbicida acutico en estanques y lagos.
Aquatic Herbicide America, Inc.
Aquathol K Aquatic 4581-204 Elf Atochem North Herbicida acutico de contacto para estanques
Herbicide America, Inc. y lagos.
Hydrothol 191 Aquatic 4581-174 Elf Atochem North Alguicida/ herbicida acutico para lagos y
Algicide and Herbicide America, Inc. estanques.
Hydrothol 191 4581-172 Elf Atohem North Alguicida/ herbicida acutico para lagos y
Granular Aquatic America, Inc. estanques.
Algicide and Herbicide
Nombre comn: Fluridone

Sonar A.S. 62719-124 DowElanco Herbicida para el manejo de vegetacin

acutica en estanques de agua dulce, lagos y
canales de drenaje.
Sonar SRP 62719-123 DowElanco Herbicida para el manejo de vegetacin
acutica en estanques de agua dulce, lagos y
canales de drenaje.
1
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algunos de estos productos no se tiene informacin sobre su uso en la produccin de bagre.

96
cont. Productos herbicidas registrados1 P P

Nombre Comercial Registro Registrado por Indicaciones para su uso

EPA

Nombre comn: Glyphosate

Rodeo 524-343 The Agricultural Group of Herbicida acutico para aplicaciones en agua
Monsanto Company dulce y salobre.
Nombre comn: 2,4-D

Weed-Rhap A-4D 5905-501 Helena Chemical Company Para control de malezas acuticas en lagos y
estanques
Weed-Rhap A-6D 5905-503 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuticas en lagos y
Herbicide estanques.
Nombre comn: Acetic Acid, 2,4

A C Aquacide Pellets 5080-2
Nombre comn: 2,4-D and Butoxyethyl Ester
Aquacide Company Herbicida para malezas sumergidas en lagos
recreacionales y estanques.
Predominantemente para plantas de hojas
anchas.

Aqua-Kleen 264-109 Rhone-Poulenc Agricultural Herbicida granular acutico para controlar

Co. malezas.
Navigate 264-109-8959 Applied Biochemists, Inc. Para controlar malezas en lagos y estanques.
Nombre comn: Dimethylamine salt of 2,4-D

Clean Crop Amine 34704-645 Platte Chemical Co., Inc Herbicida acutico para malezas sumergidas y
2,4-D Granules flotantes.
De acuerdo al registro, este producto no esta
siendo actualmente distribuido.
Clean Crop Amine 6 34704-646 Platte Chemical Co., Inc. Herbicida para lagos y estanques.
2,4-D Herbicide
Rhodia 2,4-D Gran 20 42750-16 Albaugh Herbicida para malezas acuticas en lagos y
estanques.
De acuerdo al registro, este producto no esta
siendo actualmente distribuido
1
P PTexas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para
algunos de estos productos no se tiene informacin sobre su uso en la produccin de bagre.

97
cont. Productos herbicidas registrados1 P P

Nombre Comercial Registro Registrado por Indicaciones para su uso

EPA

Nombre comn: Dimethylamine salt of 2,4-D

Weedestroy AM-40 228-145 Riverdale Chemical Para el control de malezas de hojas anchas y
Amine Salt Company malezas acuticas en lagos y estanques.
2,4-D Amine 4 42750-19 Albaugh Herbicida para malezas acuticas en lagos y
Herbicide estanques.
2,4-D Amine 6 42750-21 Albaugh Herbicida para malezas acuticas en lagos y
Herbicide estanques.
2,4-D380 Amine 407-430 Imperial, Inc. Herbicida acutico para lagos y estaques
Weed Killer
Weedar 64 264-2 Rhone-Poulenc Agricultural Herbicida para hojas anchas; txico para
Co. invertebrados acuticos.
Nombre comn: Isooctyl ester of 2,4-D

Barrage (Weed-Rhap 5905-504 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuticas en lagos
LV-5D Herbicide) y estanques.
Brush-Rhap Low 5905-498 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuticas en lagos
Volatile 4-D Herbicide y estanques
2,4-D Granules 228-61 Riverdale Chemical Para el control de hoja ancha y ciertas malezas
Company acuticas.
2,4-D L. V. 4 Ester 228-139 Riverdale Chemical Para el control de malezas acuticas en lagos
Company y estanques
2,4-D L. V. 6 Ester 228-95 Riverdale Chemical Para el control de malezas acuticas en lagos
Company y estanques
SEE 2,4-D Low 42750-22 Albaugh Herbicida para malezas acuticas en lagos y
Volatile Ester estanques.
Solventless Herbicide
2,4-D L. V. 4 Ester 228-139 Riverdale Chemical Para el control de malezas acuticas en lagos
Company y estanques De acuerdo al registro, este
producto no esta siendo actualmente
distribuido
1
P PTexas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para
algunos de estos productos no se tiene informacin sobre su uso en la produccin de bagre.

98
cont. Productos herbicidas registrados1 P P

Nombre Comercial Registro Registrado por Indicaciones para su uso

EPA

Nombre comn: Isooctyl ester of 2,4-D

2,4-D LV Ester 6 5905-93 Helena Chemical Company Herbicida acutico selectivo. De acuerdo al
registro, este producto no esta siendo
actualmente distribuido
Visko-Rhap Low 42750-17 Albaugh Herbicida acutico para malezas en lagos y
Volatile Ester 2D estanques. De acuerdo al registro, este
producto no esta siendo actualmente
distribuido
Weed-Rhap Low 5905-507 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuticas en lagos
Volatile Granular D y estanques
Herbicide
Weed-Rhap LV-4D 5905-505 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuticas en en
Herbicide lagos y estanques
Weed-Rhap LV-6D 5905-508 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuticas en en
lagos y estanques Comentarios: De acuerdo al
registro, este producto no esta siendo
actualmente distribuido
1
P PTexas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994. Para
algunos de estos productos no se tiene informacin sobre su uso en la produccin de bagre.

99
 ANEXO VIII

Formato de Verificacin Interna de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Bagre

El formato que se presenta a continuacin esta basado en las buenas prcticas de produccin acucola
de bagre descritos en este manual (Fig. 33). A travs de este formato de verificacin se determina el
estado de avance de las buenas prcticas implantadas en la unidad de produccin y en su momento, ser
empleado y evaluado por la autoridad correspondiente para otorgar un reconocimiento oficial de su
cumplimiento.

Figura 33

A continuacin se presentan las indicaciones generales para su llenado:

Nombre de la empresa: especificar la razn social de la empresa de acuerdo a su RFC.

Ubicacin de la unidad de produccin: direccin donde se encuentran las instalaciones

de la unidad de produccin.

Nombre del responsable de la unidad de produccin: persona encargada de dirigir la

operacin tcnica de produccin.

Grupo evaluador: personal de la empresa designado para llevar a cabo el proceso de

verificacin.

Responsables de atender la verificacin: personal designado por la empresa para

atender y responder al grupo evaluador.

Periodo de realizacin de la verificacin: fecha y hora de inicio (da en el cual inicia la

verificacin, dia/mes/ao; hora) conjuntamente con fecha y hora de trmino (da en el cual
concluye la verificacin, dia/mes/ao; hora).

Documento de referencia utilizado para la verificacin: El documento de referencia

utilizado para la verificacin deber estar disponible tanto para el solicitante, como para el
evaluador, de tal forma que la verificacin se realice siguiendo las indicaciones sealadas
en ese documento. En este caso deber seguirse lo descrito en el Manual de Buenas
Prcticas de Produccin Acucola de Bagre.

Documentos y requisitos sujetos a verificacin: listado de buenas practicas que sern

revisados y examinados por el Grupo Evaluador. El personal sujeto a verificacin deber
proporcionar evidencia documental y/o evidencia fsica que demuestre su implementacin
y seguimiento (permisos, licencias, procedimientos, actas, programas, instalaciones,
formatos, observaciones a las actividades realizadas, etc. Dependiendo de la evidencia
proporcionada el evaluador deber definir si se cumple o no con el requisito, marcndolo
en la columna correspondiente: cumple (C); no cumple (NC); cumple parcialmente (CP) o
el requisito en cuestin no aplica (NA).

Descripcin de las no-conformidades identificadas: en caso de que el evaluador

considere que algn documento o requisito no ha sido cubierto, o ha sido cubierto
parcialmente, deber especificar su nmero, el documento o requisito objeto del problema
y una descripcin que indique las razones por las cuales no se considera cubierto o
cubierto parcialmente.

100
 Conclusiones del Grupo Evaluador: en esta seccin, el Grupo Evaluador deber de
reportar los resultados de la verificacin y sugerir el cumplimiento total, parcial o nulo del
solicitante a las buenas prcticas.

Respuesta del evaluado a la verificacin: en este espacio el solicitante podr manifestar

su opinin con respecto a la forma en la cual se condujo el proceso de verificacin.

Acto de cierre de la verificacin: con el propsito de dar validez y seguimiento a la

verificacin realizada, tanto el evaluador como el evaluado debern de firmar en los
espacios proporcionados.

101
 BPPAB

FORMATO DE VERIFICACION INTERNA DE LAS BUENAS

PRACTICAS DE PRODUCCION ACUICOLA DE BAGRE

Nombre de la empresa:
Ubicacin la unidad de
produccin:
Nombre del responsable de
la unidad de produccin:
1. GRUPO EVALUADOR

NOMBRE INICIALES

2. RESPONSABLES DE ATENDER LA VERIFICACION

NOMBRE CARGO

3. PERIODO DE REALIZACION DE LA VERIFICACION

FECHA Y HORA FECHA Y HORA DE

DE INICIO: TERMINO:

4. DOCUMENTO DE REFERENCIA UTILIZADO PARA LA VERIFICACION

1
5. DOCUMENTOS Y REQUISITOS SUJETOS A VERIFICACION

CUMPLIMIENTO
PERMISOS, LICENCIAS, DOCUMENTOS, ETC.
C CP NC NA
GENERAL
5.1. Constitucin legal de la empresa
5.2. Organigrama
5.3. Designacin de responsables de rea
5.4. Copia de la concesin acucola vigente o copia de la concesin de agua
por CNA
5.5. Copia sellada del aviso de produccin o aviso de cosecha para
SAGARPA.
5.6. Documentos de importacin de huevos, cras y reproductores expedido
por la CONAPESCA (pedimento de importacin, certificado de sanidad de
origen y de lote)
5.7. Certificados de unidad de cuarentena expedido por la CONAPESCA
5.8. Documentos de control interno para cada rea y actividad (formatos)
5.9. Anlisis sanitario parasitolgico
SELECCION DEL SITIO DE CULTIVO PARA GRANJAS POR ESTABLECERSE
5.10. Evaluacin de caractersticas hidrolgicas
5.11. Historial y evolucin del sitio de cultivo
5.12. Estudio del sitio de cultivo (identificacin de peligros o fuentes de
contaminacin qumica y biolgica)
5.13. Estudio del rea aledaa al sitio de cultivo(identificacin de peligros o
fuentes de contaminacin qumica y biolgica derivadas de otras actividades
cercanas)
DISMINUCION DE RIESGOS EN GRANJAS EN OPERACION
5.14. Estudio del suelo y agua in situ (libre de contaminacin qumica y
biolgica)
5.15. Estudio del rea aledaa (identificacin de fuentes de contaminacin
qumica y biolgica del agua derivada de otras actividades cercanas)
5.16. Programa de muestreos para el anlisis de los peligros identificados
(incluye la identificacin de los puntos de muestreo)
CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
5.17. Reglamento de higiene localizado en reas especificas de la unidad de
produccin y control de salud del personal
5.18. Vestimenta de trabajo del personal limpia
5.19. Disponibilidad de equipos de proteccin para el personal
INSTALACIONES DE PRODUCCION, SANITARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.20. Instalaciones limpias y adecuadas al proceso de produccin
5.21. Instalaciones sanitarias limpias y equipadas con drenajes separados

2
 CUMPLIMIENTO
PERMISOS, LICENCIAS, DOCUMENTOS, ETC.
C CP NC NA
5.22. reas de trabajo y almacenes separados para evitar la contaminacin
cruzada
5.23. Equipo y utensilios limpios y en su caso desinfectados
5.24. reas especficas y limpias para almacenar por separado alimento,
sustancias qumicas, equipo y utensilios
SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
5.25. Programa y procedimientos de control de plagas
5.26. Ausencia o confinamiento adecuado de animales domsticos en la
unidad de produccin
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO
5.27. Suministro de agua potable
5.28. Verificar que la calidad del agua y del hielo empleados, se ajusten a la
normatividad correspondiente
MANEJO DE DESECHOS
5.29. Programa de manejo de desechos para la eliminacin apropiada de
desechos orgnicos e inorgnicos
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
5.30. Manual de procedimientos de limpieza y desinfeccin de instalaciones,
equipo y utensilios
5.31. Programa de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipo y
utensilios
CRITERIOS DE SANIDAD ACUICOLA
5.32. Poltica de bioseguridad
5.33. Dispositivos y procedimientos de bioseguridad
5.34. Programa de vigilancia, seguimiento y control de enfermedades del
bagre
5.35. Instalaciones para reas de cuarentena
MANEJO DEL AGUA
5.36. Registros de los parmetros fsico-qumicos del agua de cultivo
MANEJO DEL ALIMENTO
5.37. Compra de alimentos de lotes garantizados
5.38. Registros de recepcin, almacenamiento y control de uso del alimento
5.39. Control de alimentos medicados
MANEJO DE SUSTANCIAS QUIMICAS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS
5.40. Formatos de uso y control de sustancias qumicas
5.41. Formatos de uso y control de medicamentos veterinarios de uso
acucola
5.42. Diagnstico de enfermedades para la aplicacin de sustancias qumicas
y medicamentos veterinarios

3
 CUMPLIMIENTO
PERMISOS, LICENCIAS, DOCUMENTOS, ETC.
C CP NC NA
5.43. Verificacin del control de organismos antes de la cosecha
(cumplimiento de tiempos de retiro de los medicamentos veterinarios
utilizados)
CONSIDERACIONES DURANTE LA COSECHA
5.44. reas de cosecha, equipo y utensilios limpios y en su caso
desinfectados
5.45. Control de higiene del personal en el rea de cosecha
5.46. Procedimientos de higiene del personal antes y durante la cosecha
5.47. Procedimientos de limpieza y desinfeccin del equipo y utensilios antes,
durante y despus de la cosecha
5.48. Lavado adecuado del producto
5.49. Aplicacin de medidas para evitar la contaminacin cruzada del
producto
TRAZABILIDAD
5.50. Sistema de trazabilidad
CAPACITACION
5.51. Programa de capacitacin en BPPAB a todos los niveles y
documentacin de soporte (constancias, registros, etc.)

4
6. DESCRIPCION DE LAS NO-CONFORMIDADES IDENTIFICADAS

No. PERMISOS, LICENCIAS, DESCRIPCION

DOCUMENTOS, ETC.

5
7. CONCLUSIONES DEL GRUPO EVALUADOR

8. RESPUESTA DEL EVALUADO A LA VERIFICACION

9. ACTO DE CIERRE DE LA VERIFICACION

DESIGNACION NOMBRE FIRMA FECHA

Evaluador:

Responsable de
atender la verificacin: