GUA COMPLETA

DE LAS
TCNICAS CULINARIAS

POSTRES
CON MS DE
150 DELICIOSAS RECETAS
DE LA ESCUELA DE COCINA
MS FAMOSA DEL MUNDO
 Ttulo original:
Le Cordon Bleu Dessert Techniques

Traduccin:
Ana M. Prez Martnez
Especialista en temas culinarios

Coordinacin de la edicin en lengua espaola:

Cristina Rodrguez Fischer

Primera edicin en lengua espaola 2000

2000 Art Blume S.L.

Av. Mare de Du de Lorda, 20
08034 Barcelona
Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41
E-mail: info@blume.net
1999 Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV

I.S.B.N.: 84-89396-45-0

Impreso en Italia

Todos los derechos reservados. Queda prohibida

la reproduccin total o parcial de esta obra,
sea por medios mecnicos o electrnicos,
sin la debida autorizacin por escrito del editor.

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 Contenido
I N T RO D U C C I N 6

P O S T R E S D E F R U TA S 9

POSTRES HELADOS 31

FLANES Y CREMAS 45

SUFLS, MOUSSES Y MERENGUES 55

POSTRES DE QUESO 73

M A S A S Y TO RT I L L A S 83

TCNICAS BSICAS 97

PA S T E L E S 129

PA S TA S 151

CEREALES 181

PETITS FOURS 191

TO Q U E S F I N A L E S 197

GLOSARIO 214

NDICE 216

AG R A D E C I M I E N TO S 224
INTRODUCCIN

LA PRESENTACIN Y DECORACIN son factores esenciales en la preparacin del

plato visualmente ms importante de la comida. El captulo final del libro pasa
revista a los secretos de los chefs en la preparacin de los toques finales. El truco
para obtener virutas de chocolate, la forma de tamizar el azcar para conseguir
una capa decorativa ms ligera, y los secretos de las decoraciones con la manga
pastelera se explican en el captulo sobre los toques finales. Aunque la decoracin
no es siempre el punto central de una preparacin, una presentacin planificada es
esencial para el estilo.

LOS CHEFS INTERNACIONALES de Le Cordon Bleu comparten el arte culinario

y pastelero con sus estudiantes. Con dcadas de experiencia y muchos premios,
viajan por el mundo ofreciendo demostraciones prcticas, adems de participar
en festivales y actuar a modo de embajadores gastronmicos, no slo de disciplinas
tradicionales de la cocina clsica francesa, sino tambin de las diferentes tradiciones
culinarias, conocimientos e ingredientes de todo el mundo. Renombrado desde hace
ms de un siglo por sus excepcionales resultados en la docencia de sus chefs,
Le Cordon Bleu se encuentra en primera lnea educativa, al llevar la cocina
internacional al siglo XXI. Le Cordon Bleu ha sido seleccionado por el Ministerio
de Turismo de la Repblica Popular China para impartir docencia a sus chefs de elite
en Pars. Le Cordon Bleu ha firmado tambin una joint venture con el gobierno australiano
para impartir docencia en una nueva escuela de Le Cordon Bleu: chefs australianos para
las olimpadas del milenio de Sdney.

CMO UTILIZAR ES TE LIBR O

Esta obra abre las puertas
de Le Cordon Bleu tanto
a los cocineros noveles
como a los ms
experimentados. Cada
captulo le permite elegir
las bases de su postre,
ofrecindole un abanico
de opciones, desde las
sencillas a las complejas.
Una vez haya decidido un
estilo de postre encontrar
ms posibilidades de eleccin
para decidir el aspecto y
sabor de la preparacin.
El captulo de tcnicas bsicas
situado en la parte central
del libro ofrece un curso
de repaso sobre el equipo
y las tcnicas necesarias
para preparar los ingredientes
desde su estadio inicial. Para
proporcionar a su postre
un toque decorativo perfecto,
el ltimo captulo versa
sobre las decoraciones y
ofrece ideas de presentacin
tanto clsicas como
contemporneas.

8
POSTRES DE FRUTAS
EN SALADAS DE FRU TAS


F RU TAS M O LDE ADAS



F RU TAS E SC ALFADAS


FRU TAS ASADAS Y FRI TAS



POSTRE S DE FRU TAS H O RN E ADAS



POST RE S DE PAN Y FRU TAS



POS T RE S DE FRU TAS SE C AS

 Tcnicas bsicas
                                                                                                           

P R E PA R A R PA S TA
DE HOJALDRE
La pasta de hojaldre sube al
hornearse formando capas finas
y crujientes, a la vez ligeras y
mantecosas. Se utiliza para cubrir
o tapar postres, como base para
tartas o para intercalar un relleno
entre capas. Para prepararla se
siguen tres pasos: la elaboracin
de la pasta bsica o detrempe,
cuya textura elstica permite
alcanzar el paso siguiente, es
decir, la incorporacin de la
mantequilla; y por ltimo el
1 Derrita y enfre unos 75 g de
mantequilla. Tamice la harina
y la sal sobre un mrmol o en
2 Mezcle los ingredientes con
una rasqueta de plstico
o contine trabajando con los
3 Trabaje la pasta hasta que sea
homognea, pngala sobre
un papel sulfurizado enharinado
extendido y doblado de la pasta un cuenco. Haga un hueco en el dedos. Roce un poco ms de y hgale un corte en forma de
enriquecida para incorporar del centro y vierta dentro el agua y agua si fuese necesario para cruz. Envuelva la pasta con el
todo la mantequilla. la mantequilla derretida. Empiece obtener una pasta hmeda. papel y enfrela unos 30 minutos.
a mezclar la pasta con los dedos. Si le aade demasiada, quedar
pegajosa.

                                                                                             

INCORPORAR
LA MANTEQUILLA
No intente agilizar el proceso
acortando los tiempos de
enfriado. Si la pasta no reposa
y se enfra, la mantequilla se
derretir separndose de ella.
D a la mantequilla una forma
oblonga de unos 2 cm de grosor
y enfrela. La proporcin de
mantequilla es importante:
si se pone poca, la pasta queda
pesada, pero si agrega demasiada
queda grasienta. Algunos
pasteleros pesan la pasta bsica
1 Tras enharinar ligeramente la
superficie en la que trabaja,
extienda la pasta dejando una
2 Coloque la mantequilla en el
centro y dblele por encima
cada una de las secciones de
3 Enharine ligeramente la pasta
y el rodillo, luego presione la
pasta para sellar la mantequilla.
y aaden exactamente la mitad zona ms gruesa en el centro. la pasta para envolverla por Extienda el paquete formando
de su peso en mantequilla. Extindala en cuatro secciones completo. Estire la pasta sobre un rectngulo, dblelo y enfrelo
dndole forma de cruz. la mantequilla si fuese necesario. 30 minutos.

PA S TA D E H O J A L D R E
U NA PASTA DE HOJALDRE PERFECTA
375 g de mantequilla Aplaste el resto de mantequilla
Uno de los fallos ms frecuentes al preparar la pasta de hojaldre
500 g de har ina de fuerza formando un cuadrado de unos
consiste en acelerar el proceso. Slo con paciencia se obtienen
buenos resultados. Dedique un da para prepararla hacindolo 2 cucharaditas de sal 2 cm de grosor. Extienda la pasta
con tiempo y cuidado y mantngala fra. Todos los ingredientes 250 ml de agua helada dndole forma de cruz, pero deje
y el equipo (tambin sus manos) deben estar fros. en el centro una par te que sea lo
La harina de fuerza contiene una elevada proporcin de gluten, Derrita y enfre 75 g de mantequilla. sucientemente amplia para colocar
que da cuerpo a la pasta aportndole elasticidad. Al cocerse, la Mezcle la harina y la sal dentro de la mantequilla. Ponga la mantequilla
mantequilla se derrite y la pasta forma capas finas que atrapan un cuenco o sobre una tabla de en el centro, doble las secciones de
el aire y se hinchan gracias a la elevada temperatura del horno. mrmol y realice un agujero en el pasta por encima y aplstela con el
Enfre la pasta una vez extendida, doblada y volteada y antes centro. Vierta dentro el agua y la rodillo.
de darle su forma final. Enfre la preparacin antes de hornearla. mantequilla derretida y amselas Extienda, doble y d la vuelta a la
Cueza la pasta de hojaldre a temperatura elevada, 200-220 C, con la harina hasta que obtenga una pasta 6 veces, y enfrela alrededor de
para que se hinche y quede crujiente y dorada. pasta blanda. Amsela hasta formar 30 minutos entre cada proceso par a
una bola lisa ligeramente elstica. que repose. Enfrela antes de
Tpela y djela reposar 30 min utos. utilizarla. Para 1,25 kg.

120
 Pasta de hojaldre
                                                                                                           

EXTENDER Y DOBLAR
La forma correcta de extender y doblar la pasta es manteniendo sus extremos
rectos y alineados al doblarlos como una carta. De esta forma, la pasta sube
homogneamente y sus capas quedan consistentes.

1 Extienda la pasta formando un rectngulo alargado. Piense en la

pasta como en tres secciones cuadradas: doble el tercio inferior
sobre el centro.
2 A continuacin, doble
el tercio superior sobre el
inferior.
3 Obtendr como resultado
un cuadrado de tres capas
cuyos extremos estarn
alineados.

                                                                                             

D A R L A V U E LTA
A L A P A S TA Y
DEJARLA REPOSAR

Envuelva la pasta con pelcula

transparente o papel sulfurizado
enharinado y enfrela 30 minutos
cada vez que la extienda; dblela
y dle la vuelta. Este proceso debe
repetirse 6 veces en total para
obtener capas ligeras as como
hojaldradas.

1 D un cuarto de vuelta al
cuadrado, de forma que el
pliegue superior se encuentre
2 Presione los extremos de la
ahora a la izquierda y el extremo
derecho original del cuadrado
quede encima.
pasta para sellarlos, luego
extienda la pasta formando un
cuadrado como antes.
3 Doble la pasta como antes.
Hgale unas marcas con
el dedo para recordar el nmero
de veces que la ha doblado,
extendido y volteado. Djela
enfriar.

                                                                                             

C O R TA R F O R M A S
BSICAS 1 Extienda la pasta dndole el
grosor deseado y pngala
sobre una superficie de trabajo
Para asegurarse de que la pasta
fra y limpia. Pinclela con un
de hojaldre subir de forma
glaseado de huevo (vase
homognea, debe darle igual
pgina 123).
grosor al extenderla con el
rodillo.

2 Enfre o congele la pasta

30 minutos, luego crtela
dndole el tamao requerido
con un cortapastas engrasado.

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 GUA COMPLETA
DE LAS
TCNICAS CULINARIAS

POSTRES
Ms de 150 recetas deliciosas, desde helados hasta pasteles, pasando por
frutas y decoraciones. Ilustrado con secuencias paso a paso que le ensearn
a dominar cualquier tcnica y receta desde las bsicas hasta las ms avanzadas,
este libro tambin le guiar en la creacin de postres deliciosos
para cualquier ocasin.

Ms de 150 creaciones deliciosas de Le Cordon Bleu que sorprendern

a la vista deleitando el paladar.
Cientos de fotografas realizadas durante el trabajo de los chefs
de Le Cordon Bleu facilitan el dominio de las tcnicas para postres.
Consejos de los expertos para que siempre pueda obtener los mejores
resultados.
Los procesos paso a paso le guiarn en cada estadio de los postres, ya sean
sencillos o elaborados.
Ideas para guarniciones imaginativas, efectos decorativos
y presentaciones sorprendentes.
Tcnicas y recetas bsicas.
Las recetas de este libro ilustran las exquisitas
habilidades decorativas y el buen gusto que
caracterizan a Le Cordon Bleu.

ISBN 978-84-89396-45-6

9 788489 396456