UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

FACULDADE DE CINCIAS ECONMICAS

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM DESENVOLVIMENTO RURAL

FABIANA THOM DA CRUZ

PRODUTORES, CONSUMIDORES E VALORIZAO DE PRODUTOS TRADICIONAIS:

UM ESTUDO SOBRE QUALIDADE DE ALIMENTOS A PARTIR DO CASO
DO QUEIJO SERRANO DOS CAMPOS DE CIMA DA SERRA - RS

Porto Alegre
2012
 FABIANA THOM DA CRUZ

PRODUTORES, CONSUMIDORES E VALORIZAO DE PRODUTOS TRADICIONAIS:

UM ESTUDO SOBRE QUALIDADE DE ALIMENTOS A PARTIR DO CASO
DO QUEIJO SERRANO DOS CAMPOS DE CIMA DA SERRA - RS

Tese submetida ao Programa de Ps-Graduao

em Desenvolvimento Rural da Faculdade de
Cincias Econmicas da Universidade Federal do
Rio Grande do Sul, como quesito parcial para
obteno do ttulo de Doutora em
Desenvolvimento Rural.

Orientadora: Profa. Dra. Renata Menasche

Porto Alegre
2012
 DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAO NA PUBLICAO (CIP)
Responsvel: Biblioteca Gldis Wiebbelling do Amaral, Faculdade de Cincias Econmicas da UFRGS

C957p Cruz, Fabiana Thom da

Produtores, consumidores e valorizao de produtos tradicionais : um estudo sobre
qualidade de alimentos a partir do caso do queijo serrano dos Campos de Cima da Serra
RS / Fabiana Thom da Cruz. Porto Alegre, 2012.
292 f. : il.

Orientadora: Renata Menasche.

(Srie PGDR Tese, n. 49).

Tese (Doutorado em Desenvolvimento Rural) Universidade Federal do Rio Grande

do Sul, Faculdade de Cincias Econmicas, Programa de Ps-Graduao em
Desenvolvimento Rural, Porto Alegre, 2012.

1. Produto agrcola : comercializao. 2. Produtor rural. 3. Alimentos. 4.

Desenvolvimento rural : Campos de Cima da Serra (RS). I. Menasche, Renata. II.
Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Cincias Econmicas.
Programa de Ps-Graduao em Desenvolvimento Rural. III. Ttulo. IV. Srie.
 FABIANA THOM DA CRUZ

PRODUTORES, CONSUMIDORES E VALORIZAO DE PRODUTOS TRADICIONAIS:

UM ESTUDO SOBRE QUALIDADE DE ALIMENTOS A PARTIR DO CASO
DO QUEIJO SERRANO DOS CAMPOS DE CIMA DA SERRA - RS

Tese submetida ao Programa de Ps-Graduao

em Desenvolvimento Rural da Faculdade de
Cincias Econmicas da Universidade Federal do
Rio Grande do Sul, como quesito parcial para
obteno do ttulo de Doutora em
Desenvolvimento Rural.

Aprovada em: Porto Alegre, 1 de junho de 2012.

Profa. Dra. Renata Menasche (Orientadora)

Universidade Federal de Pelotas - UFPel, PGDR/UFRGS

Prof. Dra. Arlene Anelia Renk

Universidade Comunitria da Regio de Chapec - UNOCHAPEC

Prof. Dr. Artur Fernando Arde Correia Cristvo

Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro - UTAD

Dra. Juliana Ferraz da Rocha Santilli

Ministrio Pblico do Distrito Federal e Territrios

Prof. Dr. Sergio Schneider

Universidade Federal do Rio Grande do Sul - UFRGS
 Para Osmar e Fatima, que orientam os valores de minha vida.

Aos produtores de Queijo Serrano, com o propsito de que possam, preservando seu
saber-fazer, produzir e vender seus queijos sem constrangimento.
 AGRADECIMENTOS

Escrever meus agradecimentos tem, para mim, tambm funo ritual. Nesse sentido,
como lembra Mary Douglas a respeito da funo ritual, [...] concentrar a ateno, na medida
em que fornece um quadro, estimula a memria e liga o presente a um passado pertinente.1
Desse modo, ao registrar os diversos estmulos e apoios que recebi ao longo da trajetria que
culmina nesta tese, vinculo passado e presente e os preservo para memrias futuras.
A construo de uma tese, talvez pela longa trajetria que implica, acontece em fases.
Disciplinas, projeto, trabalho de campo, escrita. Em cada uma dessas fases, os colegas com
quem conversei e, que, gradativamente, contriburam para amadurecer o que vem a ser minha
tese foram diversos. Por isso, importante agradecer queles que participaram de uma, duas,
ou todas as fases, seja lendo o trabalho, conversando em encontros acadmicos, nos
corredores ou, quando em cidades distantes, at mesmo por audioconferncia.
Agradeo, primeiramente, a constante Presena Divina em minha vida, que, seja pelas
experincias vivenciadas, seja pelas pessoas com quem convivo, algumas h muitos anos,
outras desde perodos mais recentes, tem proporcionado que, a cada dia, eu me aproxime mais
de mim mesma.
Agradeo de modo especial a minha orientadora, Professora Renata Menasche, que, ao
longo desses anos, tornou-se amiga e grande incentivadora. A Renata, agradeo por apostar
em mim e me desafiar a sempre dar passos mais distantes, pelas ideias, sugestes, trabalhos
em conjunto e particularmente pelo brilho de seus olhos, evidncia da intensidade com a qual
se dedica ao seu trabalho.
Aos colegas do Grupo de Pesquisas e Estudos em Alimentao e Cultura, pelas
reflexes partilhadas. De modo especial, agradeo a Josiane Carine Wedig e Mariana Oliveira
Ramos, que, ainda que no integrem mais o grupo, foram importantes interlocutoras da
pesquisa, e tambm a Amlia Leonel Nascimento, Ana Maria Costa Beber, Carmen Janana
Batista Machado, Evander Elo Krone, Losane Hartwig Schwartz, Maurcio Dias Schneider e
Raquel Rau.
amiga e, mais recentemente, colega de Grupo de Pesquisa, Jaqueline Sgarbi Santos,
pela amizade que vimos nutrindo em torno de temas de pesquisa em comum.
colega e amiga Rozane Mrcia Triches, pelas profcuas conversas sobre nossos temas
de pesquisa.

1
DOUGLAS, Mary. Pureza e perigo: ensaio sobre as noes de poluio e tabu. Lisboa: Edies 70, 1991.
 querida amiga Snia de Souza Mendona Menezes, pela interlocuo durante a
pesquisa e pela influncia de sua determinao no que diz respeito a pesquisas para a
valorizao de alimentos tradicionais.
s queridas amigas e professoras de Lngua Inglesa, Patrcia Freitas Waengertner e
Rejane Witkowski, que, por meio de aulas que passei a chamar de English Therapy Classes,
me proporcionaram no apenas aprender o idioma, como tambm desfrutar timos momentos
de dilogo.
A Viviane Santi Martins, que, por meio de importantes dicas, contribuiu para o bom
andamento e desenvolvimento desta tese.
A Nilza Silva, que sabiamente procura mostrar o tamanho dos Homens em relao ao
Universo.
A Tnia Merker Candotti, pela incansvel disponibilidade e minuciosa reviso de
Lngua Portuguesa.
Ao Professor Sergio Schneider, pelas reflexes instigadas ao longo do curso e pelos
contatos com a Cardiff University, que tornaram possvel meu estgio de doutoramento
naquela universidade.
A Professora Mara Miele, que me recebeu na Cardiff School of City and Regional
Planning (CPLAN), Cardiff University, e a Margaret Roberts, secretria do curso que, com
grande solicitude, ajudou muito no perodo precedente viagem e durante o perodo de
instalao em Cardiff.
Aos amigos Daniela Pesconi Arthur e Craig Arthur, Matthew Nouch, Patrcia dos
Santos e Yi Li, pela amizade e companhia durante o perodo em Cardiff.
colega e amiga Camila Vieira da Silva, pela excelente companhia durante a insero
em campo. Sou muito grata pela oportunidade que tivemos de compartilhar alguns momentos
da experincia de estarmos em campo juntas.
s famlias de produtores de Queijo Serrano dos municpios dos Campos de Cima da
Serra onde desenvolvi a pesquisa de campo, que gentilmente me receberam em suas casas e
compartilharam um pouco de seus saberes e fazeres comigo. De modo especial, agradeo s
famlias de Vanderlei Elias Machado, de Lucila Maria Sgarbi Santos e de Maria Cleuza
Boeira Maciel, que me hospedaram em suas casas e contriburam muito para minha insero
em campo.
Aos tcnicos dos escritrios municipais da Emater/RS, pelo apoio durante a pesquisa de
campo.
A Saionara Araujo Wagner, pela interlocuo ao longo do desenvolvimento da tese.
 Ao Programa de Ps-Graduao em Desenvolvimento Rural e aos funcionrios e
professores que contriburam para o desenvolvimento da tese. Em especial, agradeo a Eliane
Sanguin, pelo profissionalismo e dedicao ao Programa e, em particular, aos alunos do
curso.
equipe do Curso de Planejamento e Gesto para o Desenvolvimento Rural
PLAGEDER , pela oportunidade de trabalhar como tutora a distncia em uma das disciplinas
oferecidas no curso, experincia que contribuiu no apenas para minha formao enquanto
doutoranda como tambm facilitou minha entrada em campo.
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES), pelas
bolsas de estudo que permitiram dedicao exclusiva tese e a oportunidade de desenvolver
estgio de doutoramento (doutorado sanduche) na Cardiff University, em Cardiff, Pas de
Gales.
Ao meu companheiro, Lus Fernando Heckler, que, no sentido mais genuno desta
palavra, esteve presente em todas as etapas do desenvolvimento da tese, ora prestando apoio
tcnico altamente qualificado para resolver problemas relacionados ao uso do computador ou
formatao de documentos, ora proporcionando carinho e estmulo. A presena e apoio de
Lus foram fundamentais para que a roda continuasse em movimento. Ainda que eu no
encontre palavra que traduza a gratido e alegria que sinto em compartilhar a vida ao lado de
Lus, preciso registrar meu muito obrigada.
A Cludio e Telmi Heckler, sogro e sogra, em nome de quem agradeo tambm a toda a
famlia de Lus Fernando, pelo incentivo e domingos de descontrao.
A toda a minha famlia, que, mesmo morando em Iju, h pelo menos 400 km de Porto
Alegre, onde moro, a cada visita minha terra natal, proporciona momentos de muita alegria
e sociabilidade, organizados em torno da preparao e partilha de comidas deliciosas.
Ao meu irmo Ricardo Thom da Cruz e minha cunhada Dnia Gambim, pela amizade,
momentos de conversas alegres e descontradas e, especialmente, pela generosidade e alegria
com que nos receberam em sua casa quando voltamos ao Brasil.
Aos meus pais, Osmar e Fatima Thom da Cruz, pelo exemplo e estmulo. Pelas
comidinhas de me e pelo incomparvel churrasco de pai, sabores que, tanto quanto
alimentam meu corpo, alimentam minha alma.
A todos que, de uma forma ou de outra, colaboraram nessa trajetria, minha gratido.
No momento em que descobrimos a natureza no sentido de physis,
podemos igualmente comear a compreender a complexidade das questes
com as quais se confrontam as cincias da sociedade. No momento em que
aprendemos o respeito que a teoria fsica nos impe para com a natureza,
devemos aprender igualmente a respeitar as outras abordagens intelectuais,
quer sejam as tradicionais, dos marinheiros e camponeses, quer as criadas
pelas outras cincias. Devemos aprender, no mais julgar a populao dos
saberes, das prticas, das culturas produzidas pelas sociedades humanas,
mas a cruz-los, a estabelecer entre eles comunicaes inditas que nos
coloquem em condies de fazer face s exigncias sem precedentes da
nossa poca.

Ilya Prigogine e Isabelle Stengers. A nova aliana: metamorfose da cincia. Braslia, Editora
Universidade de Braslia, 1991.
 RESUMO

O tema da valorizao de alimentos tradicionais e artesanais tem recebido redobrada

ateno no momento atual, em que, por um lado, h crescente demanda de consumidores por
alimentos naturais, artesanais, diferenciados e, por outro lado e ao mesmo tempo, realiza-se
discusso significativa no que tange a critrios de produo e avaliao desses produtos que,
dadas as especificidades, tm suas caractersticas comprometidas se avaliados de acordo com
os mesmos critrios que regem a produo industrial de alimentos. nesse contexto que a
presente pesquisa est inserida. Para o desenvolvimento da pesquisa, foi tomado como objeto
de estudo o Queijo Serrano, queijo tradicional feito artesanalmente a partir de leite cru nos
Campos de Cima da Serra, regio nordeste do Rio Grande do Sul. Os dados empricos foram
obtidos a partir de pesquisa etnogrfica, que priorizou especialmente produtores e
consumidores como interlocutores, mas tambm tcnicos e comerciantes de queijo. A anlise
dos dados obtidos proporcionou elementos para discutir a relao entre os modos de vida dos
produtores e a produo de queijo, para apreender as prticas, significados e lgicas
associadas produo, bem como aos utenslios empregados e ao prprio uso de leite cru para
a elaborao do produto. No que diz respeito ao consumo de Queijo Serrano, o estudo discute
as percepes de risco dos moradores da regio em relao ao produto e, ainda, as relaes
por meio das quais os queijos so comercializados, costumeiramente fundamentadas na
reputao dos produtores e em relaes de proximidade. Mudanas em curso na regio tm,
com maior ou menor intensidade, resultado em alteraes nos modos de produo, o que pode
at mesmo afetar a manuteno de caractersticas que conferem singularidade ao Queijo
Serrano. Evidenciando a relevncia da legitimao de conhecimentos empregados na
produo tradicional de alimentos, este estudo busca contribuir para a valorizao e proteo
desse tipo de produo, associada no apenas manuteno da renda como tambm
salvaguarda dos modos de produzir esses alimentos e dos modos de vida das famlias
produtoras.

Palavras-chave: Conhecimentos tradicionais. Queijos de leite cru. Percepes de risco.

Patrimnio cultural imaterial. Campesinato. Consumo.
 ABSTRACT

The debate on the valorisation of traditional and artisanal food has been receiving
increased attention recently. While there is growing consumer demand for natural, artisanal
and unique foods, simultaneously, there is a significant discussion about the criteria used to
assess these products which, given their singularity, can compromise their features if they are
evaluated according to the same criteria which regulate industrial food production This
research was conducted taking into account this context. For the development of this study,
Serrano Cheese was taken as the object of research; this is a handmade traditional cheese
made from raw milk and produced in Campos de Cima da Serra, a region located in the
northeast area of Rio Grande do Sul, the southernmost state of Brazil. Empirical data were
obtained from ethnographic research which prioritised information especially from producers
and consumers but also from technicians and cheese sellers. The data analysis provided
elements to discuss the relationship between producers lifestyles and cheese production; and
to capture the practices, meanings and logics associated with the production and with the
equipment, the tools and the raw milk employed in the production of the cheese. Regarding
the consumption of Serrano Cheese, the study discusses the risk perceptions of local
inhabitants in relation to the product, and the channels through which the cheeses are sold,
usually based on the reputation of the producers and on close relationships. Changes in
progress in the region, to varying degrees, have been resulting in alterations in the production
methods, which can even affect the maintenance of those characteristics which make Serrano
Cheese unique. By evidencing the significance of the knowledge legitimation employed in
traditional food production, this study aims to contribute towards the enhancement and
protection of this sort of production, which in turn is associated not only with the income
maintenance but also with the safeguarding of the production methods and the lifestyle of
producer families.

Keywords: Traditional knowledge. Raw milk cheese. Risk perceptions. Intangible cultural
heritage. Peasantry. Consumption.
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Figura ilustrativa indicando municpios pertencentes a Regio dos Campos

de Cima da Serra, Rio Grande do Sul. .................................................................................. 74
Figura 2: Prensagem da massa e escoamento do soro. ........................................................ 130
Figura 3: Coalhada sendo colocada no cincho. ................................................................... 132
Figura 4: Prensagem do queijo. .......................................................................................... 132
Figura 5: Principais etapas da produo de Queijo Serrano................................................. 134
Figura 6: Combinao de utenslios e estrutura antigos e queijeira de inox. ........................ 143
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Nmero de habitantes dos principais municpios produtores de Queijo Serrano. ... 74

LISTA DE BOX

Box 1: Inspeo de alimentos no Brasil .............................................................................. 242

 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

APA rea de Proteo Ambiental
APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
BPF Boas Prticas de Fabricao
BSE Encefalopatia Espongiforme Bovina
CEPETEC Centro de Ensino, Pesquisa e Tecnologia de Carnes
CISPOA Coordenadoria de Inspeo de Produtos de Origem Animal
CORASON A cognitive approach to rural sustainable development: the
dynamics of expert and lay knowledge
CUP Conveno da Unio de Paris
DO Denominao de Origem
DPDC Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor
EMATER/RS Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do Rio Grande do
Sul
EPA Environmental Protection Agency
EPAGRI/SC Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa
Catarina
FAO Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura
FDA Food and Drug Administration
FEPAGRO Fundao Estadual de Pesquisa Agropecuria
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
ICMS Imposto sobre circulao de mercadorias e prestao de servios
IG Indicao Geogrfica
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia
INPI Instituto Nacional da Propriedade Industrial
IP Indicao de Procedncia
IPHAN Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional
LAPOA Laboratrio de Anlises de Produtos de Origem Animal
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
MDA Ministrio do Desenvolvimento Agrrio
NZFSA New Zealand Food Safety Authority
ONU Organizao das Naes Unidas
PLAGEDER Curso Superior de Tecnologia em Desenvolvimento Rural
PNCEBT Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e
Tuberculose Animal
PROCON Programa de Defesa do Consumidor
PRONAF Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar
RIISPOA Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal
SAN Segurana Alimentar e Nutricional
SDC Secretaria de Desenvolvimento Agropecurio e Cooperativismo
SIE Servio de Inspeo Estadual
SIF Servio de Inspeo Federal
SIM Sistema de Inspeo Municipal
SISBI-POA Sistema Brasileiro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
SUASA Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria
 CONVENES

Neste trabalho, foram adotadas as seguintes convenes:

a) Os trechos em itlico representam falas, palavras e expresses dos interlocutores
da pesquisa ou termos em idioma estrangeiro citados em conformidade com a
bibliografia consultada. As aspas remetem a trechos, conceitos e termos citados
de acordo com a bibliografia consultada;
b) Para preservar a identidade dos interlocutores (produtores, consumidores,
comerciantes e tcnicos), seus nomes foram substitudos por nomes fictcios, e
no h meno explcita ao municpio a que cada um deles pertence;
c) Os trechos citados de obras de outros autores que tenham sido publicadas em
momento anterior ao novo Cdigo Ortogrfico foram adequados s mudanas
estabelecidas, sem, contudo, alterar-lhes o sentido;
d) Para a construo do texto, foi empregada tanto a primeira pessoa do singular
eu como a primeira pessoa do plural ns como forma de evidenciar e
distinguir as experincias vivenciadas particularmente pela autora da pesquisa
das experincias e reflexes construdas, no somente como decorrncia da
relao de orientao, como tambm daquelas proporcionadas pelo contato com
colegas e/ou pesquisadores;
e) Quando h citao de trechos de entrevistas das quais participaram mais de um
interlocutor, os nomes dos interlocutores so citados ao final do trecho, entre
parnteses, em ordem alfabtica.
 SUMRIO

1 INTRODUO ........................................................................................................................................ 20

1.1 Objetivo geral ........................................................................................................................................... 26

1.2 Objetivos especficos ................................................................................................................................ 26
1.3 Aspectos metodolgicos da pesquisa e do trabalho de campo .............................................................. 27
1.4 Anlise dos dados ..................................................................................................................................... 34
1.5 Organizao da tese ................................................................................................................................. 34
2 VALORIZAO DE ALIMENTOS TRADICIONAIS, REDES ALIMENTARES
ALTERNATIVAS E DESENVOLVIMENTO RURAL NO CONTEXTO BRASILEIRO .............. 37

2.1 O setor agroalimentar e o desenvolvimento rural ................................................................................. 39

2.1.1 A modernizao da agricultura no Brasil ................................................................................................... 41
2.2 A virada da qualidade e as redes alimentares alternativas ................................................................... 43
2.2.1 Desdobrando o significado de alternativo............................................................................................... 48
2.2.2 Tradicional, artesanal ................................................................................................................................. 56
2.3 Dinmicas de conhecimento e valorizao da origem dos alimentos ................................................... 65
2.3.1 Valorizao do conhecimento leigo e tradicional ...................................................................................... 65
2.4 Alimentos tradicionais e desenvolvimento rural ................................................................................... 68
3 O HOMEM DO CAMPO PLANTA PRO GADO: IDENTIDADE, MODOS DE VIDA E A
PRODUO DE QUEIJO SERRANO ................................................................................................. 72

3.1 Os Campos de Cima da Serra e a produo do Queijo Serrano .......................................................... 73

3.1.1 Colonizao dos Campos de Cima da Serra ............................................................................................... 75
3.2 A renda do queijo ..................................................................................................................................... 78
3.2.1 S faz queijo quem precisa: necessidade de produzir Queijo Serrano ....................................................... 80
3.3 Os produtores de Queijo Serrano ........................................................................................................... 83
3.3.1 Os produtores do legtimo Queijo Serrano ................................................................................................. 86
3.4 A lavoura, o gado e seus significados ...................................................................................................... 91
3.4.1 S tirava leite no perodo em que a natureza permitia: mudanas no manejo do gado e a produo
de queijo no vero ...................................................................................................................................... 92
3.5 A importncia da terra e o cuidado com a natureza e com os animais ............................................... 97
3.5.1 Os cuidados com a terra ............................................................................................................................. 97
3.5.2 O manejo dos animais ................................................................................................................................ 99
3.5.3 Do queijo, o soro para alimentar a criao ............................................................................................... 108
4 CAPRICHO, CAPRICHO, CAPRICHO: HIGIENE, UTENSLIOS E CONHECIMENTO NA
PRODUO DE QUEIJO SERRANO ............................................................................................... 113

4.1 Produo e processamento de alimentos: repensando as boas prticas ........................................ 114

4.2 A cincia do Queijo Serrano: ingredientes, utenslios e modos de fazer ........................................... 119
4.2.1 Sanidade do rebanho ................................................................................................................................ 119
4.2.2 A ordenha ................................................................................................................................................. 124
4.2.3 Do coalho prensagem ............................................................................................................................ 126
4.2.4 A limpeza ................................................................................................................................................. 134
4.2.5 O uso da madeira ...................................................................................................................................... 138
4.3 Limpo e sujo: noes relativas .............................................................................................................. 144
4.3.1 O rural como espao no limpo: risco para a produo de alimentos?..................................................... 147
5 SE O LEITE COZIDO, O QUEIJO NO SERRANO: TRADIO, CONHECIMENTO,
PERCEPES DE RISCO E DISCURSO INSTITUDO NO CONTROVERSO DEBATE
EM TORNO DE QUEIJOS FEITOS DE LEITE CRU ...................................................................... 153

5.1 Produo e consumo de Queijo Serrano: hbitos locais desafiando exigncias legais ..................... 154
5.2 A centralidade do leite cru para a produo do legtimo Queijo Serrano ......................................... 156
5.3 A regra dos sessenta dias: legitimidade construda ......................................................................... 159
5.4 Os pases da Unio Europeia e a regulamentao em torno de queijos feitos de leite cru ............... 164
5.5 Nunca ouvi falar que o queijo fez mal pra algum: percepes de risco em relao produo e
ao consumo de Queijo Serrano ............................................................................................................. 167
5.5.1 Percepes de risco em relao aos alimentos ......................................................................................... 169
5.5.2 Percepes de risco em relao ao Queijo Serrano ............................................................................. 177
5.6 A valorizao do conhecimento tradicional e o discurso competente ................................................ 184
6 A GENTE V COMENTAR: RELAES DE PROXIMIDADE E DE CONFIANA COMO
CERTIFICADORAS DA QUALIDADE DO QUEIJO SERRANO .................................................. 193

6.1 Confiana: entre os sistemas abstratos e a reputao pessoal ............................................................ 196

6.1.1 Confiana em sistemas abstratos e em sistemas peritos ........................................................................... 197
6.1.2 Reputao em sociedades face a face ....................................................................................................... 200
6.2 Produtor que tem boa fama tem fregus! Relaes de proximidade e confiana nos Campos de
Cima da Serra ......................................................................................................................................... 202
6.2.1 Os melhores queijos para os melhores compradores! .............................................................................. 211
6.3 A fama tanto corre do ruim quanto do bom: relaes pessoais e a no indicao de queijos de
alguns produtores ................................................................................................................................... 213
6.3.1 Rede de informaes e certificao informal do Queijo Serrano ............................................................. 213
6.3.2 Qualidade do Queijo Serrano sob suspeita ............................................................................................... 217
7 MUDANAS EM CURSO E ESTRATGIAS PARA A MANUTENO E VALORIZAO
DO QUEIJO SERRANO ....................................................................................................................... 228

7.1 Cultivos e manejo das propriedades ..................................................................................................... 230

7.1.1 Lavouras e reflorestamento ...................................................................................................................... 230
7.1.2 Queimadas ................................................................................................................................................ 232
7.2 Qualificao do Queijo Serrano como meio para a legalizao ..................................................... 240
7.2.1 Legalizao do Queijo Serrano ................................................................................................................ 240
7.2.2 Entre riscos de apreenso e exigncias para a legalizao ....................................................................... 249
7.3 Processos para a valorizao do Queijo Serrano: registro de Indicaes Geogrficas e de bens
culturais de natureza imaterial ............................................................................................................. 257
7.3.1 Imprecises e incertezas em torno de Indicaes Geogrficas no Brasil ................................................. 258
7.3.2 Registro de bens culturais imateriais ........................................................................................................ 266

8 CONSIDERAES FINAIS ................................................................................................................ 271

REFERNCIAS ................................................................................................................................................ 278

 20

1 INTRODUO

O tema da qualidade dos alimentos vem se colocando, especialmente desde as duas ltimas
dcadas, como relevante para pensar alternativas no apenas ao setor agroalimentar, mas tambm
produo local de alimentos e iniciativas de turismo rural, como tambm, em alguns contextos,
para estimular projetos associados a estratgias de desenvolvimento rural. De fato, seja em
decorrncia de recorrentes escndalos alimentares ou de movimentos de consumidores que
defendem alimentos produzidos localmente, com ateno sustentabilidade ambiental e ao bem-
estar animal2, essa tem sido uma das temticas presentes no apenas em estudos agroalimentares,
com foco na produo, aspectos estticos e politizao do consumo de alimentos (HARVEY;
McMEEKIN; WARDE, 2004; MAYE; HOLLOWAY; KNEAFSEY, 2007), como tambm
naqueles relacionados a estudos que apontam para a valorizao do rural. Particularmente nas
discusses que perpassam estudos sobre o setor agroalimentar, a noo de virada da qualidade
quality turn (GOODMAN, 2003; MURDOCH; MARSDEN; BANKS, 2000) emerge
fortemente relacionada a crticas e descontentamentos em relao aos impactos do atual modelo
de produo, processamento e distribuio de alimentos. A partir dessas crticas, vrios autores
tm sugerido a emergncia de outras estratgias, que estariam se estabelecendo e fortalecendo,
como argumenta Ploeg (2008), com base na construo e reproduo de circuitos curtos e
descentralizados, que ligariam a produo e o consumo de alimentos, preservando os modos de
produo locais e valorizando aspectos e caractersticas de cada comunidade ou regio.
Nessa perspectiva, a qualidade dos alimentos, para alm de atender a parmetros fsico-
qumicos e microbiolgicos, como os que norteiam a produo de alimentos em escala industrial,
est associada origem das matrias-primas e s caractersticas de produo e comercializao.
Nesse sentido, associada virada da qualidade, a noo de redes alimentares alternativas tem
estimulado reflexes crticas em relao ao sistema de produo e distribuio convencional, em
larga escala. Por meio dessa noo, aspectos como confiana, qualidade, transparncia e
localidade, bem como circuitos curtos de produo e consumo, tm sido defendidos dentre as
estratgias para a revitalizao de reas rurais (GOODMAN, 2002; 2004; MARSDEN, 2004;
PLOEG, 2008; SONNINO; MARSDEN, 2006).

2
Embora esse tema seja ainda incipiente no Brasil, discusses sobre bem-estar animal vm recebendo ateno
em pesquisas desenvolvidas, por exemplo, em pases europeus, onde preocupaes de parte de consumidores
em relao ao consumo de carnes e alimentos de origem animal apontam que, alm de ser considerada como
uma alternativa ambientalmente mais sustentvel, o tema do bem-estar animal orienta movimentos como o
caso do vegetarianismo e do veganismo. Para maiores informaes, ver, por exemplo, Cole et al. (2009) e
Miele e Evans (2010).
 21

Nessa discusso, interessante ressaltar que alimentos com caractersticas associadas

noo de redes alimentares alternativas, como, por exemplo, alimentos considerados locais,
tradicionais, artesanais, esto espontaneamente presentes em alguns contextos e, em outros,
vm sendo alvo de diversas iniciativas no sentido de reestabelecer esse tipo de produo,
como argumenta Fonte (2008; 2010). Por essa razo, a autora, se referindo ao processo de
relocalizao de alimentos, considera que, em pases ou contextos em que, em decorrncia de
sistemas agrcolas intensivos, conhecimentos locais e relaes de proximidade passaram por
processo de eroso, esto em curso iniciativas no sentido de promover a reconexo.
Diferentemente desses contextos, em pases ou regies onde a modernizao da agricultura foi
menos intensa, as iniciativas em curso no necessariamente implicam reconectar, mas sim
reconhecer, valorizar e legitimar prticas e modos de produo, conhecimentos e relaes de
proximidade presentes nessas regies.
De todo modo, seja por meio de estratgias de reconexo ou por meio da valorizao da
origem, como defende Fonte (2008; 2010), se, por um lado, alimentos tradicionais passam a
ter maior evidncia em decorrncia de iniciativas e projetos governamentais ou pela demanda
de consumidores por esses produtos, por outro lado, so alvo de presso no sentido da
legalizao, pois, em grande parte dos casos, especialmente em pases em desenvolvimento,
esto sendo produzidos de acordo com modo de fazer artesanal o que, via de regra, representa
produo informal3, em geral alheia a leis sanitrias, fiscais e ambientais vigentes. Para alm
de limites econmicos ou burocrticos para formalizar esse tipo de produo, os quais muitos
produtores de alimentos tradicionais, artesanais, enfatizam ao se referir s dificuldades de
atender s exigncias legais particularmente em termos de estrutura, utenslios e
equipamentos , pertinente ponderar ainda sobre as implicaes de tais exigncias no que
diz respeito manuteno de caractersticas, tcnicas e utenslios que constituem o
saber-fazer envolvido nesse tipo de produo (BLACK, 2005). Em geral, presses no sentido
da legalizao, ou seja, adequao a requisitos especialmente os sanitrios partem de
profissionais e reas acadmicas e/ou rgos de inspeo que, fundamentados por viso
higienista e evidncias consideradas cientficas, negligenciam os conhecimentos dos
produtores, os quais, passados de gerao em gerao, tm garantido a manuteno no
apenas dos alimentos em si como tambm a prpria reproduo social dessas famlias rurais e
de seus modos de vida.

3
Ao longo da tese, quando nos referirmos produo informal ou informalidade, estaremos fazendo meno
produo no formal de alimentos, questo problematizada no Item 7.2.1 do trabalho.
 22

nesse contexto que est inserida a produo de vrios alimentos tradicionais, entre
eles, queijos, doces, conservas, embutidos, farinhas, etc. Especificamente em relao aos
queijos, cabe mencionar, alm do Queijo Serrano, objeto de estudo desta tese, os
nacionalmente conhecidos Queijos de Coalho e Queijo Minas Artesanal, produzidos,
respectivamente, em vrias regies do Nordeste do Brasil e do Estado de Minas Gerais, e,
ainda, o Queijo Colonial, produzido na regio sul do Brasil. interessante ressaltar que os
volumes produzidos e comercializados desses queijos so bastante expressivos. No caso do
Queijo Minas Artesanal, apenas na Serra da Canastra so produzidas cerca de 4.470
toneladas/ano, o que representa uma produo mensal em torno de 372 toneladas (EMPRESA
DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL DE MINAS GERAIS
EMATER/MG, 2004). Em outras duas regies, Alto Paranaba e Serro, a produo anual ,
respectivamente, de cerca de 15.240 toneladas e 2.820 toneladas (EMATER/MG, 2003;
EMATER/MG, [2004]). Esses dados, ainda que correspondam apenas produo de queijos
artesanais realizada em um Estado brasileiro muito provavelmente aquele que apresenta
relevncia mais expressiva , evidenciam que o montante de queijos produzidos e
comercializados em distintas regies do pas significativo.
No Brasil, com relao no apenas aos queijos como tambm aos demais alimentos
tradicionais produzidos de modo artesanal, dentre os principais entraves relacionados
produo e comercializao no mercado formal, possvel identificar disputas que tm se
dado no mbito da possibilidade (ou no) de conciliar exigncias legais a esse tipo particular
de produo de alimentos. No caso dos queijos, um dos principais pontos desse conflito diz
respeito ao uso de leite cru, ou seja, no pasteurizado, impasse que, como veremos ao longo
da tese, est em discusso no pas. Embora tradicionalmente esses produtos tenham sido feitos
em pequenas estruturas, com utenslios especficos e segundo modo de fazer artesanal,
medida que o objetivo passa a ser a insero em mercados formais, torna-se necessrio alterar
estrutura, utenslios e, consequentemente, adaptar o modo de fazer. Como consequncia, no
raro, essas adequaes implicam mudanas no apenas nos modos de vida de seus produtores
como tambm nas prprias caractersticas dos produtos. Assim, se, por um lado, a qualidade
desses produtos afirma-se exatamente na diversidade, produo local, tradio, cultura e
relao com modos de vida, por outro, os desafios para a formalizao encontram-se em
atender exigncias legais que potencialmente comprometem a singularidade e diversidade
desses produtos.
Nas discusses que perpassam esse contexto que, de certo modo, paradoxal,
desenvolvemos a presente tese. Inicialmente e conforme proposto no projeto de qualificao
 23

de tese, defendido em maro de 2010 o projeto visava a estudar o contexto de produo e

consumo de dois queijos tradicionais os quais, apesar das presses no sentido da
modernizao, tm mantido caractersticas artesanais e tradicionais associadas aos sistemas de
produo, bem como relaes estreitas entre produo e consumo. Na poca, foram escolhidas
duas regies distintas do Brasil para realizar o trabalho de campo: os Campos de Cima da
Serra, no Rio Grande do Sul, regio produtora de Queijo Serrano e o Serto Sergipano do So
Francisco, no Estado de Sergipe, onde se destaca a produo de Queijo de Coalho.
Esperava-se que as semelhanas e diferenas entre essas regies proporcionassem um olhar
comparativo sobre o contexto de produo de queijos tradicionais e, desse modo,
contribussem para a anlise. Contudo, diferentemente do planejado, o trabalho de campo foi
desenvolvido apenas na regio gacha onde produzido o Queijo Serrano. Essa deciso
envolveu vrios fatores, entre os quais cabe mencionar os mais relevantes. A insero em
campo, que foi realizada inicialmente nos Campos de Cima da Serra, demonstrou a
necessidade de permanncia na regio por tempo maior que o que havia sido previsto para que
elementos constitutivos no apenas dos modos de vida como tambm aqueles relacionados
diretamente produo de queijo pudessem ser apreendidos em maior detalhamento. Somada
necessidade de maior tempo de insero em campo, a oportunidade de desenvolver parte dos
estudos de doutoramento na Cardiff School of City and Regional Planning, Cardiff
University, na cidade de Cardiff, capital do Pas de Gales, no Reino Unido, tambm
influenciou a deciso de no desenvolver o trabalho de campo no Serto Sergipano, pois,
alm do tempo requerido para organizao de documentos e preparao para a viagem, havia
o prprio tempo de estgio, de modo que ponderamos que no haveria tempo suficiente para
que o trabalho de campo no Serto Sergipano fosse desenvolvido com a dedicao e imerso
necessrias para garantir a qualidade do trabalho.
Apesar da reduo da rea de trabalho de campo, consideramos que, com as escolhas
feitas, a pesquisa no foi prejudicada. Ao contrrio, alm de a insero em campo e de os
dados coletados nos Campos de Cima da Serra terem sido bastante profcuos para a anlise
desenvolvida na tese, a experincia de viver durante um ano em contexto europeu trouxe
vrias reflexes para o desenvolvimento da pesquisa. De fato, no que concerne influncia do
estgio de doutoramento para o desenvolvimento da tese, merece meno o fato de que o
perodo vivendo em um pas em que a industrializao da alimentao marcadamente mais
intensa do que a que conhecia no Brasil, permitiu-me apreender, a partir da experincia do
estranhamento, o contexto a que se referem muitos dos autores lidos desde o incio dos
estudos de doutoramento, particularmente queles cujos livros e artigos esto relacionados a
 24

estudos sobre o setor agroalimentar. A esse respeito, cabe mencionar minha surpresa diante do
grau de industrializao de alimentos no Reino Unido: ainda que eu pudesse imagin-la
quando autores europeus mencionavam essa caracterstica, especialmente referindo-se a
pases do norte da Europa, no tinha de fato dimenso do que se tratava. Para exemplificar o
impacto de tal vivncia, vale comentar que, naquele contexto, possvel encontrar uma rede
de supermercados Iceland4 que oferece toda sorte de alimentos congelados, desde quitutes
para um coquetel at sobremesas, passando por comida chinesa, italiana, carnes e peixes. A
diversidade e hegemonia de alimentos congelados nessa rede tal que, ao invs de gndolas,
os corredores so separados por congeladores. Vale tambm referncia ao estilo de
alimentao, que pode ser ilustrado nas combinaes para almoo que incluem sanduche,
salgadinho e refrigerante, os chamados meal deals, vendidos inclusive em farmcias. O
grande nmero de consumidores adeptos dessas opes e os preos altamente competitivos
sugerem que, naquele contexto, alimentar-se de comida pronta, para alm da praticidade,
opo mais econmica do que comprar ingredientes frescos e preparar ou cozinhar alimentos
em casa.
Ainda em relao ao contexto britnico, ao mesmo tempo em que a industrializao dos
alimentos intensa (e, possivelmente, justamente por isso) e esses alimentos so opo mais
vivel economicamente, iniciativas no sentido de valorizar alimentos tradicionais, locais,
parecem estar se tornando cada vez mais relevantes. Essas iniciativas partem no apenas de
supermercados interessados em atingir um perfil de consumidores preocupados com questes
ambientais, sade e prazer mesa, como o caso da proposta de algumas redes de
supermercados, como, por exemplo, Marks and Spencer5, mas tambm do Estado. No caso do
Pas de Gales, por exemplo, interessante mencionar os festivais de comidas e bebidas
tradicionais que acontecem em vrias cidades do pas, as iniciativas relacionadas construo
e consolidao de feiras de produtores, a promoo da marca True Taste6, promovida pelo
governo para incentivar o consumo de alimentos locais, e de projetos como Food for Wales,
Food from Wales7, que se constitui em um plano estratgico para promover a produo e
valorizao de alimentos produzidos no pas.
Em resumo, a oportunidade de experienciar a realidade de um pas onde a alimentao
intensamente industrializada materializou, de certo modo, as leituras acadmicas que se
4
Para saber mais, acessar <http://www.iceland.co.uk/>.
5
Ver <http://www.marksandspencer.com/Food-Wine/b/199646031>.
6
Ver <http://www.walesthetruetaste.co.uk>.
7
Para saber mais, acessar
<http://wales.gov.uk/topics/environmentcountryside/foodandfisheries/foodpolicyandstrategy/foodstrategyforwales/>.
 25

referiam quele contexto e, desse modo, proporcionou um novo olhar em relao aos
alimentos tradicionais brasileiros. De fato, em decorrncia da apreenso de um contexto
significativamente mais industrializado do que o que eu vivenciara at ento, foi possvel
matizar a anlise da literatura que vinha orientando minhas reflexes, especialmente aquela
relacionada aos estudos sobre o setor agroalimentar, virada da qualidade e redes alimentares
alternativas, o que fez que tomssemos essas leituras no como referentes a um processo
homogneo nos diversos pases, mas sim como processos que apresentam singularidades, que,
nesse caso, procuramos analisar luz do contexto brasileiro.
De certo modo, a tese foi tambm influenciada pela percepo de projetos e iniciativas
que, como os que vm sendo desenvolvidos no Pas de Gales, mencionados acima, buscam a
revalorizao e reaproximao entre produtores e consumidores, situao que possvel
identificar em outros pases europeus, como Inglaterra e Esccia, onde tanto alimentos
tradicionais como formas de conhecimento necessrios para produzi-los foram, em grande
parte, erodidos. Os investimentos e esforos para, em certa medida, recuperar alimentos e
formas de conhecimento a eles associados legitimou a pertinncia de apreender as lgicas e
significados que perpassam os sistemas tradicionais de produo e, assim, qui influenciar a
valorizao de alimentos tradicionais que, em boa parte, continuam sendo produzidos e
preservados no Brasil o que no significa, contudo, como j argumentamos, que esses
modos de produo no sofram presses precisamente relacionadas informalidade do modo
tradicional de produo.
Ao longo da tese, procuramos, tanto do ponto de vista da produo quanto do consumo,
apreender lgicas e significados relacionados ao Queijo Serrano e, na medida do possvel, dar
centralidade s categorias que os prprios interlocutores identificam como importantes para
qualificar os queijos. Essa postura teve como pressuposto que, ao apreender e analisar os
modos tradicionais de produzir alimentos, embasados em tcnicas e cuidados artesanais,
historicamente adotados pelos produtores para garantir a qualidade aos produtos, poderia ser
possvel, de fato, propor estratgias para a valorizao e legitimao dessa produo.
Tendo em vista contribuies relativas elaborao de estratgias de desenvolvimento
rural a partir de iniciativas associadas a produtos tradicionais, o debate proposto nesta
pesquisa pode contribuir no apenas para a apreenso das lgicas, prticas, tcnicas e
conhecimentos que conformam sistemas tradicionais de produo, como tambm para
aprofundar o entendimento sobre as relaes entre produtores e consumidores e,
especialmente, sobre as perspectivas e motivaes de consumidores que priorizam o consumo
de alimentos alternativos. Assim, em resumo, a discusso proposta nesta tese diz respeito
 26

aos debates em torno de significados de produo e consumo e de sistemas e escalas de

produo e abastecimento de alimentos, particularmente aqueles considerados tradicionais,
que, no raro, esto associados a dinmicas de desenvolvimento rural.
Nesse sentido, cabe mencionar que o mtodo que fundamenta esta pesquisa, a
etnografia, talvez mais que qualquer outro, possibilita que, por meio da busca de categorias,
percepes e conhecimentos dos interlocutores da pesquisa, seja possvel identificar
elementos essenciais para distintos grupos sociais e, assim, dar evidncia a distintas
concepes e modos de vida.
Para o desenvolvimento da pesquisa, no foram estabelecidas hipteses, pois, mais que
confirmar suposies sobre os modos de produo e de comercializao de um alimento
tradicional, interessava-nos, sobremaneira, apreender elementos constitutivos da produo e
comercializao desse tipo alimento e de modos de vida a ele correspondentes. Contudo, para
orientar a pesquisa, tnhamos cinco questes norteadoras: Qual a relao da produo de
Queijo Serrano com os modos de vida dos produtores? Como a qualidade do queijo definida
e percebida pelos produtores? Quais as percepes de consumidores sobre o Queijo Serrano?
Como se estabelecem e so mantidas as relaes entre produtores e consumidores? Como
eventuais mudanas no sentido da adequao legislao tm afetado a produo de queijo e
os modos de produo?
Alm desse quadro de questes que orientaram a pesquisa, havamos definido um
objetivo geral e objetivos especficos, os quais explicitamos a seguir.

1.1 Objetivo geral

Tendo como universo emprico os contextos de produo e consumo do Queijo

Serrano, tradicionalmente produzido nos Campos de Cima da Serra (Rio Grande do Sul), esta
tese procura problematizar o tema da qualidade em relao produo e consumo de
alimentos tradicionais. Nesse sentido, o objetivo geral da pesquisa apreender as lgicas e
significados de produzir queijos tradicionais e analisar a insero e papel desses produtos em
suas regies, bem como as motivaes dos consumidores para consumi-los.

1.2 Objetivos especficos

a) Observar os modos de fazer queijo pelos produtores tradicionais e, durante as

distintas fases do processamento, distinguir e caracterizar as prticas adotadas,
buscando identificar os sistemas classificatrios dos produtores;
 27

b) Conhecer e discutir as percepes de produtores e consumidores em relao aos

riscos na alimentao;
c) Apreender as relaes que se estabelecem entre produtores e consumidores do
queijo em estudo;
d) Analisar as motivaes que levam consumidores a consumir (ou a evitar) o
produto;
e) Identificar e analisar as mudanas que afetam a produo do Queijo Serrano.

Para atingir os objetivos propostos, a pesquisa contemplou produtores, consumidores,

comerciantes (intermedirios) e tcnicos (tanto da Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso
Rural do Rio Grande do Sul EMATER/RS como das prefeituras). Como mtodo de
pesquisa, optamos pela etnografia e, entre as tcnicas, adotamos observao participante,
dirio de campo e entrevistas semi-estruturadas.
No item a seguir, discutiremos brevemente aspectos metodolgicos da pesquisa e do
trabalho de campo, enfatizando a opo por um mtodo qualitativo e, especialmente, pela
etnografia.

1.3 Aspectos metodolgicos da pesquisa e do trabalho de campo

Para compreender as lgicas e significados que conferem sentido produo e ao

consumo de Queijo Serrano nos Campos de Cima da Serra, optamos pela etnografia, mtodo
que, em certa medida (e mais do que outros mtodos de pesquisa), possibilita a tentativa de
pr-se no lugar do outro, como afirma Velho (1978). Assumindo esse pressuposto,
espervamos, assim, apreender experincias, caractersticas e detalhes que constituem os
modos de vida de produtores de queijo dos Campos de Cima da Serra, as relaes entre eles
com outros moradores da regio, com consumidores, com comerciantes de queijo e com
tcnicos. Esses grupos produtores, consumidores, comerciantes e tcnicos foram definidos
antes do trabalho de campo e referem-se posio que os principais interlocutores da
pesquisa assumem em relao ao queijo nos municpios da regio em que a pesquisa foi
conduzida. Esses municpios foram Bom Jesus, Jaquirana, So Francisco de Paula e So Jos
dos Ausentes. Antes de descrever mais detalhes da pesquisa, cabe, entretanto, explicar
brevemente a opo por mtodo de pesquisa essencialmente qualitativo.
Para essa explicao, vale mencionar inicialmente que, sendo este um trabalho que, em
boa medida, dedica-se discusso sobre a qualidade de alimentos e, somado ao fato de a
 28

pesquisadora ter formao em uma rea que prima pelo uso de mtodos de pesquisa
quantitativos, preditivos, fundamentados em tcnicas de anlise reconhecidas, que
possibilitem a repetibilidade dos experimentos, uma possibilidade factvel poderia ter sido a
anlise quantitativa de amostras de queijo para, a partir delas, quantificar micro-organismos
presentes nas amostras, em distintos tempos de maturao e, ainda, por meio de anlises
fsico-qumicas, como teor de protena, gordura e umidade, por exemplo, correlacionar as
variveis por meio dos dados encontrados.
Porm, ainda que a graduao em uma rea tcnica, a saber, em Engenharia de
Alimentos8, contribua especialmente para analisar o arcabouo no qual regulamentos
sanitrios e explicaes pautadas em cincia dos alimentos esto fundamentados, flagrante a
fragilidade de debates sobre as implicaes do sistema de produo de alimentos que orienta a
grade curricular do mencionado curso. Na abordagem na qual esse curso est embasado, a
qualidade est fortemente vinculada ao processamento de matrias-primas, com o objetivo de
aumentar a vida til dos produtos, prover facilidades de uso, melhorar a produtividade e
diminuir os custos de produo. Por outro lado, produtos tradicionais, produzidos por
agricultores em suas cozinhas ou em pequenas agroindstrias no so, em geral, considerados
como objeto de estudo relevante.
Diante de inquietaes decorrentes das caractersticas do curso, ainda na graduao e,
na sequncia, no Mestrado em Agroecossistemas9, procurei repensar as ferramentas tcnicas
oferecidas pelo curso de Engenharia de Alimentos, buscando aplic-las realidade,
caractersticas e especificidades da produo em pequena escala. Essa atitude partia do
entendimento de que no seriam necessrias grandes estruturas e equipamentos de amplas
dimenses para a obteno de alimentos seguros aos consumidores, mas seria, sim, necessrio
o envolvimento e comprometimento dos produtores em relao aos procedimentos e atitudes
relativos higiene e aos cuidados na produo. Embora no tenha descartado tais premissas,
essas foram relativizadas especialmente durante o doutorado ao aprofundar, por um lado,
leituras sobre as caractersticas, limites e alternativas do setor agroalimentar e, por outro lado,
leituras sobre produtos tradicionais. Assim, gradualmente, passei a avaliar que, para o caso da
produo tradicional de alimentos, seria preciso apreender o sistema de produzir que vem
sendo reproduzido por seus produtores. Desse modo, mais importante do que tentar conciliar

8
Trata-se do curso de graduao em Engenharia de Alimentos, oferecido pela Universidade Federal do Rio
Grande do Sul.
9
Trata-se do mestrado oferecido pelo Programa de Ps-Graduao em Agroecossistemas, Universidade Federal
de Santa Catarina.
 29

o modo tradicional de produo aos critrios legais, aumentando, muitas vezes, a escala de
produo para tornar a produo um empreendimento economicamente vivel, reconhecer
que o modo de produo tradicional garantiu, por sculos, alm de toda a diversidade de
sabores, a manuteno e reproduo de produtores e consumidores. Desse ponto de vista,
estudar as lgicas e significados envolvidos nos modos de produo tradicional de alimentos
colocou-se, ao longo de minha trajetria como doutoranda, como elementar para repensar a
produo no sentido da no artificializao decorrente da industrializao dos alimentos e, ao
mesmo tempo, como meio para legitimar a produo tradicional.
Assim, ainda que pudesse ser possvel como tentativa de dilogo com colegas de reas
tcnicas que tambm se dedicam a estudar alimentos realizar uma pesquisa de carter
quantitativo, como tantas outras que j foram desenvolvidas em relao aos mais diversos
alimentos no campo da cincia dos alimentos, esse tipo de abordagem para analisar a
qualidade desses produtos no seria, no entanto, capaz de informar a respeito dos significados
desses queijos para quem os produz e, particularmente no tocante s possveis contaminaes
microbiolgicas de amostras analisadas, no informaria, de modo algum, as percepes de
risco de moradores da regio produtora em relao ao consumo do produto. Por essa razo,
mesmo que dados de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas possam ser empregados
proficuamente para discutir a qualidade de alimentos, esse seria um recorte que no levaria
em considerao a complexidade das relaes em que o produto est inserido, os significados
que possui para quem o produz e para quem o consome e, tampouco, o que esse produto
representa em termos de aspectos econmicos, sociais e culturais nos contextos a que est
associado. Diante dessas inquietaes, o curso de Ps-Graduao em Desenvolvimento Rural
colocou-se como uma opo promissora pois, em virtude de seu carter multidisciplinar,
permite o dilogo entre distintas reas do conhecimento, de modo que, no que concerne ao
tema de pesquisa de interesse, proporcionaria elementos para avanar no debate que prope a
valorizao de alimentos tradicionais como uma dentre as estratgias associadas ao
desenvolvimento rural. Foi assim que, em decorrncia de minha trajetria acadmica e
motivada pelo interesse de apreender algumas das mltiplas percepes, conhecimentos e
prticas associadas ao contexto de produo e consumo de alimentos tradicionais em geral e
do Queijo Serrano em particular, a opo recaiu na pesquisa qualitativa e, de modo particular,
na pesquisa etnogrfica.
Essa opo como qualquer outra tem implicaes e, nesse caso, vale mencionar
algumas. Ao optar por desenvolver a pesquisa a partir de abordagem qualitativa,
diferentemente daquelas quantitativas, especialmente aquelas adotadas nas cincias naturais,
 30

os fenmenos complexos no podem ser reproduzidos em laboratrio e tampouco submetidos

a controle, no sendo, portanto, passveis de previsibilidade ou preditividade. Alm disso, em
pesquisa sociolgica, pressuposto bsico que a neutralidade no existe e a objetividade
relativa e est associada a critrios definidos pelo pesquisador, diferentemente das
expectativas de suposta neutralidade e objetividade que ainda pairam nas cincias naturais
(MARTINS, 2004). A subjetividade, associada proximidade que, no raro, se estabelece
entre pesquisador e pesquisado, tambm alvo de crtica comumente dirigida a pesquisas
qualitativas, como identifica Martins (2004). Essas crticas, entretanto, podem ser, em grande
medida, superadas pela visibilidade com que o pesquisador se coloca em relao pesquisa
o que, a propsito, tambm poderia ser adotado em pesquisas nas cincias naturais, dado que
a, rotineiramente, pesquisadores mantm estreitas relaes com empresas financiadoras de
suas pesquisas.
Referindo-se especificamente pesquisa antropolgica, Peirano considera que, entre
outros fatores,

[...] a pesquisa depende da biografia do pesquisador, das opes tericas da

disciplina em determinado momento, do contexto histrico mais amplo e,
no menos, das imprevisveis situaes que se configuram no dia-a-dia no
local da pesquisa, entre pesquisador e pesquisados [...]. [...] a antropologia,
na medida em que se renova atravs da pesquisa de campo, repele e resiste
aos modelos rgidos. Seu perfil, portanto, dificilmente se adequa s crticas
atuais sobre o 'positivismo' da prtica tradicional, o que, naturalmente, no a
impede de ser um tipo de conhecimento disciplinar, socialmente reconhecido
e historicamente em transformao. (PEIRANO, 1992, p. 9).

As ponderaes de Martins (2004) a respeito das diferenas entre pesquisas na rea das
cincias naturais e sociais e as contribuies de Peirano (1992) sobre a relao entre
pesquisador e pesquisado e, ainda, sobre a discrepncia entre esses distintos modos de fazer
cincia que, como defende a autora, no significa que antropologia, por exemplo, seja um
conhecimento menos disciplinar que aqueles de reas exatas, trazem pressupostos
fundamentais que se propem a explicar a opo por pesquisa essencialmente qualitativa, ao
invs, como discutimos, de apresentar e correlacionar dados quantitativos que no seriam
capazes de expressar a complexidade do contexto estudado.
Assim, inspirada por essas reflexes, o trabalho de campo foi planejado e conduzido. A
fase de imerso em campo aconteceu entre os meses de abril e agosto de 2010, perodo que
foi precedido por visitas de curta durao a municpios da regio dos Campos de Cima da
Serra. Em uma dessas visitas, em 2008, participei do Seminrio Nacional de Tropeirismo,
organizado bianualmente no municpio de Bom Jesus. Na ocasio, fiquei hospedada na casa
 31

de uma ex-produtora de queijo, atual moradora da cidade. Esse contato foi importante algum
tempo depois, durante a pesquisa de campo, pois, ao mencionar a relao com algumas pessoas
conhecidas na regio e, ainda, contar com indicaes pessoais para fazer contato com algumas
famlias de produtores e consumidores, colocava-se uma condio favorvel para contatar os
informantes. Outro contato importante foi um casal bastante conhecido no mesmo municpio,
pais de uma amiga, que no s me hospedaram em sua casa no incio do trabalho de campo e
fizeram contatos essenciais para viabilizar algumas visitas como tambm me acompanharam em
algumas incurses, facilitando a receptividade em algumas famlias. Nessas ocasies, a
conversa era mais espontnea e, eventualmente, voltava-se para assuntos do cotidiano da regio,
facilitando, desse modo, que eu apreendesse algumas categorias importantes para os
interlocutores. Em outro municpio, So Francisco de Paula, antes da insero em campo mas j
cursando o doutorado, tive a oportunidade de trabalhar como tutora do curso superior de
Tecnologia em Desenvolvimento Rural (PLAGEDER), vinculado ao Programa de Ps-
Graduao em Desenvolvimento Rural, desenvolvido em modalidade de ensino a distncia.
Essa oportunidade contribuiu para minha insero na comunidade e, posteriormente, durante o
desenvolvimento do trabalho de campo, facilitou contatos tanto com famlias urbanas como
rurais.
Para a seleo dos interlocutores da pesquisa, o critrio de aproximao e seleo foi
baseado no princpio de redes sociais, apresentado por Barnes (1987). Desse modo, ao longo do
trabalho de campo procurei chegar aos tcnicos e comerciantes e, especialmente s famlias de
produtores e consumidores, por meio de algum j conhecido ou mesmo de amigos em comum.
Assim, os contatos realizados nas primeiras visitas a campo foram mobilizados quando o
trabalho de campo iniciou. Os contatos prvios que j haviam sido realizados na regio, citados
anteriormente, facilitaram sobremaneira o desenvolvimento da pesquisa de campo, pois
permitiram-me, em tempo menor, ser apresentada para os interlocutores por uma pessoa natural
do municpio e, assim, em muitos casos, conquistar sua confiana e ser estimulada a visitar a
casa de algumas famlias, onde eventualmente seria convidada a pernoitar. O estabelecimento
dessa rede social de contatos deu-se, inicialmente, por meio de famlias urbanas, nas quais, to
logo, eu comentava que gostaria de conhecer famlias que produziam queijos no sistema antigo,
recebia a indicao de outros contatos a fazer. Seguindo a rede, as novas famlias pesquisadas
tambm indicavam vizinhos ou familiares com os quais eu poderia tambm entrar em contato,
de forma a seguir a rede social na qual os produtores e consumidores de queijo esto imersos.
Nas cidades da regio, muitos consumidores tambm indicavam produtores. Alm
disso, procurava ir a reunies de grupos de produtores e festas locais. Entrando em campo,
 32

percebi que era mais adequado ficar na cidade e, de l, organizar as visitas e planejar o
nmero de dias de permanncia na casa dos produtores com quem fazia contato. Assim,
quando era convidada para ficar hospedada em alguma casa na cidade, era na casa de
consumidores de Queijo Serrano que eu ficava, j que a maioria das pessoas consome o
produto. Desse modo, embora no tivesse previamente planejado, tive uma vista privilegiada
tambm dos hbitos e atitudes de alguns consumidores. Isso era possvel no s na famlia
onde eu ficava, mas tambm em relao a outras famlias, pois, estando hospedada nas casas
de moradores da regio, acabava conversando com vizinhos e, eventualmente, visitando
algum parente da famlia.
No caso da maioria dos produtores e de alguns consumidores, as entrevistas eram
realizadas, em geral, com a presena do casal e, em todos os casos, na residncia da famlia
entrevistada. Foram realizadas 10 entrevistas com produtores e 11 entrevistas com
consumidores. No caso dos tcnicos, as 6 entrevistas realizadas, exceo de uma, que foi
realizada na casa do interlocutor, foram realizadas nos locais de trabalho. J os contatos com
comerciantes foram realizados nas residncias deles que, em alguns casos, era o prprio local
de comercializao. Com esses interlocutores, foram realizadas 3 entrevistas. Alm dessas
entrevistas, que foram gravadas e, posteriormente, transcritas, vrias conversas e visitas
informais tambm foram realizadas. Nesse caso, o contedo das conversas informais e das
observaes realizadas durante as visitas foi registrado no dirio de campo.
importante registrar que contar com a indicao de pessoas locais possibilitou
conquistar mais facilmente espao e confiana para a insero em campo. Em alguns casos,
como ocorreu em relao a um comerciante e tambm em relao a um produtor, no houve,
inicialmente, receptividade a uma visita para conversar sobre o queijo, mas, quando a situao
passou a ser mediada por um conhecido da cidade com quem eu j estava em contato, tais
visitas foram permitidas. Na maioria dos casos, a insero em campo indicada como amiga de
uma famlia ou conhecida de algum evitou que eu entrasse em campo como especialista ou
fiscal dos queijos, o que certamente geraria sentimento de desconfiana, prejudicando a
comunicao.
Essas percepes, ao iniciar o trabalho de campo, alertaram-me que, para a maioria das
famlias, rurais ou urbanas, gerava-se uma situao de desconforto e desconfiana ante a visita
de uma pessoa estranha, o que estimulou algumas reflexes sobre a tendncia que vem se
colocando para que, do mesmo modo que nas cincias da sade, pesquisas na rea das
cincias humanas tenham seus projetos aprovados por comits de tica e solicitem, dos
interlocutores da pesquisa, consentimentos informados. A experincia de insero em campo
 33

que eu vivenciava, indicava que, se nem sempre era possvel contar com a confiana das
pessoas da regio para obter informaes sobre o Queijo Serrano, essa dificuldade
possivelmente teria sido amplificada se eu solicitasse um consentimento formal, por escrito,
para uma entrevista, por exemplo. O desafio que se coloca que esse procedimento, adotado
inicialmente na rea das cincias da sade, no necessariamente pode ser exigido sem danos
no caso de pesquisa na rea das cincias humanas. Nesse sentido, a principal crtica associada
a esse procedimento, diz respeito influncia da rea biomdica na avaliao da tica em
pesquisas com seres humanos. Essa crtica, como considera Diniz (2008) a partir de reflexes
sobre procedimentos metodolgicos e ticos utilizados na produo do documentrio
etnogrfico Uma Histria Severina, refere-se validade do modelo biomdico para
pesquisas qualitativas na rea das cincias humanas, especialmente naquelas que empregam
tcnicas de entrevista e etnografia. A autora aponta que, em decorrncia desse desencontro
entre o modelo biomdico e a pesquisa sociolgica, h [...] uma recusa sistemtica em
reconhecer a legitimidade dos atuais comits de tica em pesquisa para a avaliao de projetos
com metodologias qualitativas em Cincias Humanas. (DINIZ, 2008, p. 418).
Alm disso, no que concerne tica, no necessariamente o uso de consentimento livre
e esclarecido implica que o pesquisador agir de forma tica em relao aos interlocutores de
sua pesquisa ou a dados levantados em campo. Nesse sentido, no que tange pesquisa
etnogrfica, cabe mencionar os argumentos de Fonseca (2008), antroploga que chama a
ateno para a necessidade de desnaturalizao do uso do anonimato em textos etnogrficos e
fundamenta discusso sobre as implicaes do uso ou no desse recurso em distintos
contextos. Para a autora, o anonimato no necessariamente sinal de respeito ou de atitude
tica, pois nem sempre esse o desejo da comunidade estudada ou, ainda, pode, do mesmo
modo que rostos borrados ou tarjas empregadas para cobrir rostos em imagens, passar a
impresso de que os interlocutores seriam infratores.
Tendo em vista essas discusses, na presente tese, o uso de nomes fictcios, ainda que
no possibilite que moradores da regio, interlocutores da pesquisa, se reconheam ao longo
do texto, foi a opo que, pela tenso colocada em torno da comercializao informal do
Queijo Serrano, me pareceu a mais adequada pois, assim, evitaria a exposio explcita dos
interlocutores que, em algumas situaes, trazem informaes, que, dependendo como e em
que circunstncias forem lidas, poderiam gerar situaes constrangedoras.
Contudo, para alm do anonimato dos informantes, Vctora (2000) argumenta que tica
diz respeito tambm ao bom senso e a eticidade para decidir quais observaes feitas em
campo, mesmo quando consentidas, devem ou no ser publicadas. Desse modo, a discusso
 34

sobre consentimento informado estende-se para alm do prprio instrumento, pois, como
argumenta Vctora, [...] ele s encontrar sentido numa pesquisa que se proponha a no ferir
os parmetros ticos. (VCTORA, 2000, p. 82).
De todo modo e apesar das divergncias que pontuam esse debate, cabe reter que nos
termos como a exigncia de consentimento informado se d, ela acaba por preservar
pesquisadores e no entrevistados, comprometendo, ainda, possveis relaes de confiana
necessrias ao bom xito da pesquisa sociolgica, especialmente, a etnogrfica.

1.4 Anlise dos dados

A anlise dos dados, auxiliada pelo emprego de software para a anlise de dados
qualitativos, foi conduzida de acordo com tcnicas de anlise de dados sugeridas por Spink e
Lima (1999) e preceitos de visibilidade que, de acordo com as mesmas autoras, para alm da
objetividade, conferem rigor aos trabalhos cientficos. Por isso, todas as entrevistas, bem
como o dirio de campo, foram transcritos na ntegra, conformando dados que foram inseridos
no software NVIVO 810. Em seguida, todo o material foi lido e organizado em categorias que
foram pr-estabelecidas medida que o material ia sendo transcrito. Ao longo do trabalho,
algumas categorias foram incorporadas e/ou substitudas por outras ou foram ampliadas, de
modo a permitir sistematizao mais adequada dos dados. Para a anlise, o contedo de cada
categoria era lido separadamente, de acordo com a temtica em questo e, em alguns casos,
fazia-se correlaes entre categorias e municpios de origem dos dados e/ou grupo nos quais
os interlocutores haviam sido, a priori, organizados, a saber: produtores, consumidores,
tcnicos e comerciantes.

1.5 Organizao da tese

Alm desta introduo, a tese est organizada em mais seis captulos e, por fim,
Consideraes Finais. No segundo captulo da tese, faz-se uma breve retomada histrica do
setor agroalimentar no Brasil e, em seguida, aponta-se algumas das implicaes decorrentes
do modelo de modernizao da agricultura. Em decorrncia dos impactos desse modelo,
emergem debates que enfocam a temtica da qualidade dos alimentos, entre os quais, aqueles
relacionados noo de redes alimentares alternativas, noo que, tambm neste captulo,
procuramos problematizar. Em seguida, contextualizamos a discusso sobre a valorizao de

10
Para mais informaes, acessar <http://www.qsrinternational.com/other-languages_portuguese.aspx>.
 35

alimentos tradicionais e desenvolvimento rural e argumentamos que, no caso do Brasil, a

valorizao de conhecimentos, prticas e alimentos tradicionais, que, em muitos casos,
poderiam ser caracterizados como alternativos, pode ser elemento-chave para estratgias de
desenvolvimento rural.
Em seguida, no Captulo 3, partindo do pressuposto de que a produo de muitos
alimentos tradicionais est imbricada nos modos de vida das famlias produtoras, procuramos
apreender elementos constitutivos dos modos de vida dos produtores de Queijo Serrano dos
Campos de Cima da Serra. Para tanto, abordamos, inicialmente, o processo de colonizao da
regio e, subsequentemente, discutimos o papel da renda do queijo e as mudanas em relao
importncia desse produto no que tange manuteno econmica das famlias produtoras.
No item seguinte, analisamos as prticas e formas de manejo empregadas pelos produtores de
Queijo Serrano, especialmente pelos produtores do legtimo Queijo Serrano, para quem a
lavoura, o gado e o queijo apresentam significados particulares, que sero tambm
apresentados. Ao final deste captulo, discutiremos a centralidade da terra e a preocupao
com a natureza, caractersticas que conformam manejo especfico em relao aos animais para
a obteno de leite e carne, e ainda o destino do soro, efluente altamente poluente na produo
de lcteos em escala industrial, mas que, no sistema de produo aqui discutido, ajusta-se de
modo integrado ao ciclo de trabalho da propriedade.
Da reflexo sobre o modo de vida, tambm associado produo de queijo,
direcionamos-nos a apreender as lgicas e significados das prticas, tcnicas e conhecimentos
que, embora deslegitimados em relao ao conhecimento tcnico, so empregados pelos
produtores para a produo de Queijo Serrano h, pelos menos, dois sculos. Para isso, no
Captulo 4, tomamos primeiramente a discusso sobre pureza e perigo, de Mary Douglas e, a
partir dos argumentos dessa autora, discutimos noes de pureza, perigo, limpeza e sujeira
para, ento, descrevermos o processo de produo do Queijo Serrano, detendo-nos em
aspectos relacionados sanidade do rebanho, ordenha, modo de fazer o queijo, procedimentos
de limpeza e uso de utenslios. Na parte final desse captulo, procuramos complexificar a
anlise em torno da desvalorizao da produo tradicional de alimentos que, como
identificamos, est presente tanto na fala de tcnicos da rea de alimentos, como tambm, em
alguns casos, na fala dos produtores.
No captulo seguinte, Captulo 5, tomamos a discusso sobre queijos feitos de leite cru e
argumentamos que, ainda que arbitrariamente definido, o Brasil adota critrio que define que
queijos feitos de leite cru no podem ser comercializados com menos de 60 dias de
maturao, prazo bastante superior ao que, de fato, ocorre na regio. Ainda que esse prazo
 36

venha sendo discutido no Pas, inclusive no mbito do Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento (MAPA), h, ainda, muitas questes a serem problematizadas. Nesse contexto,
apresentamos, inicialmente, os hbitos de consumo de moradores dos Campos de Cima da
Serra em relao ao Queijo Serrano e, em seguida, trazemos elementos que apontam para a
arbitrariedade com que esse critrio foi definido. Discutimos tambm o caso de pases da
Unio Europeia, que, h cerca de 20 anos, encontraram estratgia para manter a produo de
queijos feitos de leite cru, o que foi possvel por meio da adoo de princpios de anlise de
risco. Por fim, contrapondo os riscos alegados em relao ao consumo de queijos de leite cru,
discutimos as percepes de risco de produtores, consumidores e comerciantes locais em
relao a esse alimento no contexto da regio produtora.
Em seguida, no Captulo 6, procuramos discutir e amplificar os significados e
implicaes dos termos confiana e reputao quando empregados em referncia a distintos
contextos de produo e consumo, notadamente aqueles em que h relaes prximas entre
produo e consumo, como o caso do Queijo Serrano. Inicialmente, a partir do trabalho de
Giddens (1991), discutiremos, por um lado, a noo de confiana na alta modernidade,
contexto em que processos e sistemas so desconhecidos da maioria das pessoas, e, por outro,
analisaremos a noo de confiana em contextos locais, marcados por relaes pessoais e pela
reputao, como analisa Bailey (1971). Tendo em vista essas duas dimenses de confiana,
discutiremos o contexto de produo e consumo de Queijo Serrano, que, como procuraremos
evidenciar, pautado por relaes de proximidade, em que a escolha dos queijos se d pela
reputao dos produtores. Nesse quadro, de valores compartilhados, a reputao dos
produtores e a avaliao dos considerados bons queijos so tomadas conjuntamente, de modo
que, na regio, h algo como uma certificao informal de queijos, que informa tanto sobre as
caractersticas do produto como sobre a reputao dos produtores.
Por fim, no Captulo 7, procuraremos refletir sobre as mudanas em curso nos Campos
de Cima da Serra que, direta ou indiretamente, tm afetado a produo de Queijo Serrano.
Esse o caso da proibio do uso do fogo para manejo dos campos nativos, das mudanas no
sistema de produo de queijo e, ainda, de projetos para a legalizao da produo com vistas
Indicao Geogrfica do produto. Como discutiremos, para alm desse instrumento, no caso
da valorizao dos modos de produo de produtos tradicionais, a abordagem que aponta para
o registro de bens de natureza imaterial traz importantes pistas para o reconhecimento e
proteo desses produtos.
 37

2 VALORIZAO DE ALIMENTOS TRADICIONAIS, REDES ALIMENTARES

ALTERNATIVAS E DESENVOLVIMENTO RURAL NO CONTEXTO
BRASILEIRO

A partir da segunda metade do sculo XX, em meio a amplo processo de modernizao

da agricultura, discusses sobre desenvolvimento rural ocultavam-se sob o vis do
desenvolvimento agrcola. Naquele contexto, produtividade era elemento primordial a ser
atendido. Contudo, apenas algumas dcadas mais tarde, a partir do final da dcada de 1970 e,
especialmente, a partir da dcada de 1990, crticas e questionamentos em torno dos impactos
sociais e econmicos e, posteriormente, ambientais, evidenciavam que o modelo industrial
adotado para o desenvolvimento da agricultura no era capaz de garantir desenvolvimento a
outras esferas da sociedade em geral e da sociedade rural em particular, notadamente no que
se referia a questes sociais e ambientais. Como consequncia, as implicaes do modelo de
agricultura em curso passaram a compor agendas de pesquisa, debates acadmicos, discusses
governamentais e lutas de movimentos sociais.
No Brasil, apesar de distintas abordagens e correntes tericas que discutem o
desenvolvimento rural, tomamos a definio de Kageyama (2008) que, de certo modo,
sintetiza esses distintos enfoques. A autora, a partir de interpretaes sobre o tema, considera
central a ideia de que desenvolvimento rural

[...] deve combinar o aspecto econmico (aumento do nvel e estabilidade da

renda familiar), o aspecto social (obteno de um nvel de vida socialmente
aceitvel) e o ambiental e que uma de suas trajetrias principais reside na
diversificao das atividades que geram renda (pluriatividade).
(KAGEYAMA, 2008, p. 71).

Associadas ao debate acerca das atuais discusses sobre desenvolvimento rural,

questes como esvaziamento do campo, problemas ambientais, agricultura altamente
dependente de combustveis fsseis, insegurana alimentar, m nutrio e problemas causados
por alimentao rica em gorduras e alimentos processados industrialmente integram a lista de
crticas relacionadas ao modelo de modernizao da agricultura. Como reflexos desses
questionamentos, apresentam-se novas abordagens para pensar o rural em geral e a produo
de alimentos em particular. Nesse sentido, especialmente na Europa e Amrica do Norte,
pesquisas acadmicas e movimentos sociais tm defendido a abordagem de redes alimentares
alternativas (alternative food networks). Respeitadas as diferenas entre distintas perspectivas
tericas sobre redes alimentares alternativas, grosso modo as crticas que fundamentam a
abordagem voltam-se ao sistema poltico e econmico relacionado s grandes corporaes de
produo e distribuio de alimentos, reivindicando questes como produo de alimentos
 38

com menor impacto ambiental, justia social, produo em pequena escala, cadeias curtas de
produo e consumo e valorizao de mercados de produtos singulares.
Tendo como pano de fundo o debate sobre desenvolvimento rural e redes alimentares
alternativas, neste captulo, em que nos propomos a contextualizar teoricamente temas
centrais apresentados ao longo da tese, detivemo-nos em aprofundar a discusso que coloca a
produo de alimentos como elemento estratgico para o desenvolvimento rural. Ao eleger
essa perspectiva, que toma os sistemas de produo e abastecimento de alimentos e, em
especial, a temtica relacionada qualidade e valorizao de alimentos tradicionais como foco
de anlise, foram colocados de lado outros temas e abordagens atuais e relevantes, tais como
as que se debruam sobre as agendas ambiental ou agrria, entre outras. Todavia, esse recorte
necessrio para que os objetivos da presente tese e deste captulo em particular sejam
atingidos. ainda importante salientar que esse recorte apenas analtico porque, de fato, as
recentes mudanas no ocorrem de modo desconexo, mas, ao contrrio, so tendncias
paralelas e complementares, que, juntas, conformam novas perspectivas em relao ao
desenvolvimento rural.
Como discutiremos ao longo do captulo, apesar de alguns limites que persistem em
relao perspectiva de redes alimentares alternativas, o debate tem avanado e, em termos
gerais, pode-se considerar que no possvel pensar em um modelo alternativo e outro
convencional como se fossem modelos ideais situados em polos diametralmente opostos, mas
em modelos que, ainda que com princpios bastante distintos, formam redes que se cruzam,
comunicam e, em alguns casos, se justapem. Essa conexo talvez seja a principal razo pela
qual a dificuldade em definir o que alternativo seja to marcada.
No caso do contexto brasileiro, a abordagem de redes alimentares alternativas, que
opondo-se ao sistema convencional de produo e distribuio de alimentos diz respeito
promoo e valorizao de alimentos produzidos localmente, em pequena escala, associados a
relaes de confiana, produo ecolgica e justia social, por exemplo, pode ser uma
interessante perspectiva de anlise. preciso considerar, entretanto, que essa abordagem
emerge em pases europeus e norte-americanos, particularmente naqueles onde o sistema
alimentar intensamente industrializado e controlado por grandes empresas, contexto em
relao ao qual vrios autores tm apontado para a pertinncia de processos como relocalizao
da produo e reconexo entre produo e consumo de alimentos. Por isso, para que essa
abordagem seja frutiferamente empregada para a realidade e situao brasileira no que concerne
produo, processamento e distribuio de alimentos, imperativo que os termos que
pontuam o debate daqueles pases sejam repensados em termos da conjuntura brasileira.
 39

Nesse sentido, o projeto que resultou no livro Naming food after places, organizado por
Maria Fonte e Apostolos Papadopoulos, traz importantes contribuies ao argumentar que, no
que diz respeito relocalizao de alimentos, estratgias de reconexo vm acontecendo em
pases onde, em decorrncia de sistemas intensivos de produo e processamento de
alimentos, o conhecimento e as relaes locais passaram por processo de eroso.
Contrariamente, em pases ou regies onde esses fenmenos no foram to intensos, pensar
em estratgias para o desenvolvimento rural implicaria no necessariamente reconectar,
mas sim reconhecer, valorizar e legitimar prticas e modos de produo, conhecimentos e
relaes de proximidade espontaneamente existentes. No caso da produo de alimentos
tradicionais, fortemente presente em vrias regies do Brasil, consideramos que a segunda
perspectiva apontada por Fonte (2010) especialmente profcua.
Tendo em vista essas questes, este captulo inicia com um breve histrico do setor
agroalimentar no Brasil e as implicaes decorrentes do modelo de modernizao da
agricultura. Diante dos impactos desse modelo, discutiremos a emergncia do debate que
coloca a qualidade dos alimentos como central para pensar outro modelo de produo,
perspectiva estreitamente associada abordagem de redes alimentares alternativas. Em
seguida, discutimos crticas e questionamentos que tm pontuado o debate em relao ao que
seria alternativo em um sistema alimentar que, muitas vezes, sobrepe e justape
alternativo e convencional. Subsequentemente, aps propor definies para os termos
tradicional e artesanal, argumentamos que, no caso do Brasil, a valorizao de
conhecimentos, prticas e alimentos tradicionais, que, em muitos casos, poderiam ser
caracterizados como alternativos, pode ser elemento chave para estratgias de
desenvolvimento rural.

2.1 O setor agroalimentar e o desenvolvimento rural

Nas ltimas dcadas, temticas relacionadas ao rural e ao setor agroalimentar tm

estado presentes em vrias discusses, especialmente em ambientes acadmicos e polticos,
mas tambm em agendas de movimentos sociais. Na Amrica do Norte, por exemplo, esse
debate, significativamente influenciado por movimentos sociais, perpassa questionamentos
sobre o atual sistema de produo e distribuio de alimentos, apresentando um vis que
aponta para a necessidade de tomar o controle das grandes corporaes e criar um sistema
alimentar mais justo e sustentvel (GOODMAN, 2003). J na Europa, o mesmo autor
considera que discusses relacionadas ao rural, que tm tido maior evidncia aps sucessivos
 40

casos de escndalos alimentares e em decorrncia de preocupaes com a reforma da poltica

agrcola, referem-se a mudanas institucionais e direcionam-se especialmente ao de
formuladores de polticas pblicas.
No caso do Brasil, a partir da dcada de 1990, a situao vivenciada pelo pas foi
decisiva para o surgimento e consolidao de debates em torno da temtica do rural. Entre os
fatores que teriam influenciado esse contexto, Schneider (2007) considera quatro elementos
fundamentais: as discusses em torno da importncia e potencial da agricultura familiar no
pas; a crescente influncia e ao no Estado em relao ao meio rural no Brasil (por meio,
por exemplo, de programas como o Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura
Familiar PRONAF , polticas de segurana alimentar e seguridade social); mudanas
polticas e ideolgicas e, ainda, discusses sobre sustentabilidade e meio ambiente.
Em relao ao setor agroalimentar em geral, trabalhos de autores que tm criticado a
transformao da agricultura em um processo altamente controlado, industrializado, passam a
sustentar crticas em direo ao modelo intensivo de produo e distribuio de alimentos.
Nesse sentido, a obra Das lavouras biotecnologia, de Goodman, Sorj e Wilkinson (1990),
emblemtica, especialmente por ser uma das primeiras obras a explicitar e questionar o
impacto das transformaes da agricultura nas ltimas dcadas. Mais recentemente, as crticas
de Ploeg (2008) em relao dominao exercida pelas grandes corporaes tambm tm
reforado os questionamentos em relao ao modelo hegemnico de produo de alimentos
que, de acordo com o autor, fortemente centralizado, formado por grandes empresas de
processamento e comercializao que operam em escala mundial. Para o autor, esses
imprios alimentares11 so construdos especialmente em torno de grupos de agronegcio,
grandes varejistas, mecanismos estatais, mas tambm leis, modelos cientficos e tecnologias.
As mudanas no setor agroalimentar, que aconteceram concomitantemente ao processo
de modernizao da agricultura, implicaram rpidas e profundas transformaes no sistema de
produo e distribuio de alimentos, particularmente ao longo do sculo XX. Ainda que em
intensidades e velocidades distintas, esse processo, ainda em curso, foi promovido por
indstrias do setor do agronegcio e facilitado por polticas governamentais

11
Imprios alimentares referem-se, para Ploeg (2008), a um novo e poderoso ordenamento, que reorganiza os
mundos social e natural, procurando submet-los a novas formas de controle centralizado (dos meios e
recursos de produo) e de apropriao massiva. o imprio que decide que produtos, que servios e quem
pode circular pelas redes e sob que condies. Para poder funcionar dessa forma, os imprios transformam
tanto o mundo social como o mundo natural (ou material) em espaos controlveis, o que torna necessria a
formalizao, padronizao e planificao.
 41

desenvolvimentistas. As implicaes e relevncia desse processo merecem que ele seja, ainda
que brevemente, relembrado. Para isso, mesmo sob risco de incorrer em simplificaes,
tomaremos o caso do Brasil como ilustrativo desse processo que, ainda que tenha iniciado em
momentos distintos e se desenvolvido em diferentes nveis de intensidade, tem transformado
os espaos rurais e a produo e processamento de alimentos em diversos pases.

2.1.1 A modernizao da agricultura no Brasil

Na esteira das mudanas relacionadas produo e distribuio de produtos agrcolas, a

oferta de alimentos passou a ser, cada vez mais, baseada no aumento de reas cultivadas, com
incremento de produtividade, principalmente nas regies Centro-Sul do Brasil. Essas
mudanas, que foram facilitadas por melhorias no sistema de transporte para escoamento da
produo, estiveram ligadas a iniciativas de reestruturao da produo para favorecer o
aumento da produtividade de alimentos para, com isso, abastecer o grande contingente de
pessoas que, at o final da dcada de 1970, em nmero expressivo, deixaram os espaos rurais
em direo aos centros urbanos para trabalhar no emergente setor industrial (SILVA, 1996).
Como em vrios outros pases, as mudanas e a reestruturao do sistema produtivo tambm
foram facilitadas pela adoo de pacotes tecnolgicos, baseados na utilizao de insumos
qumicos e mecanizao, o que foi impulsionado pelo desenvolvimento de indstria interna
com vistas a produzir insumos e equipamentos necessrios ao novo modelo agrcola. A partir
dos anos 1960, a industrializao da agricultura foi tambm incentivada pelo Sistema
Nacional de Crdito Rural, que vigorou entre 1965 e 1985 (LEITE, 2001; SILVA, 1996). Esse
novo padro promoveu a reorganizao da agricultura por meio da interveno do Estado no
sentido da acumulao industrial, do processo de integrao vertical a grandes empresas do
setor agroalimentar e do aumento de produtividade (SILVA, 1996).
Em decorrncia desse modelo de desenvolvimento, Silva (1996) considera ter havido a
passagem do complexo rural aos complexos agroindustriais. Naquele momento, em que o
objetivo principal era desenvolver o mercado interno, a agricultura teria se transformado em
indstria, pronta para a produo de mercadorias. Nessa viso,

[...] assumia-se, quase que naturalmente, que a dinmica econmica seria

dada pelos mercados urbanos e que a locao das atividades econmicas
seriam preferencialmente a localizadas. Esta situao era condizente com a
viso dominante no Brasil na segunda metade do sculo XX, qual seja, de
que o desenvolvimento deveria ser protagonizado pelo espao urbano-
industrial. Fazia-se assim uma associao entre desenvolvimento agrcola
como desenvolvimento rural, e desenvolvimento industrial como urbano.
(MIOR, 2005, p. 48).
 42

Esse modelo de desenvolvimento agrcola, fortemente associado industrializao da

agricultura, considerado por Silva (1996) como responsvel pela destruio da economia
natural e recomposio de outra harmonia, baseada no controle cada vez maior da natureza.
Nessa lgica, a agricultura teria sido colocada como subordinada ao capital, por meio de
crescente integrao grande agroindstria.
No que diz respeito ao contexto global, Goodman, Sorj e Wilkinson (1990) argumentam
que o componente central para a apreenso das mudanas na agricultura teria sido o processo
de dominao da natureza pelo capital, processo que teria sido pontuado particularmente por
dois movimentos, a saber, o apropriacionismo e o substitucionismo. Esses movimentos
corresponderiam, respectivamente, industrializao da produo rural e industrializao do
produto agrcola final12.
O modelo agrcola adotado favoreceu aos processos de industrializao e, no que se
refere ao processamento das matrias-primas, promoveu a produo em larga escala e a
formao de grandes complexos agroindustriais, com vistas ao aumento de produtividade.
Nos espaos rurais, as propriedades tradicionais, quando no capazes de acompanhar o
processo de modernizao agrcola, tornaram-se marginais ao sistema produtivo hegemnico
ou foram incorporadas por propriedades maiores.
As consequncias do modelo de modernizao da agricultura, seja pelos impactos
ambientais, pelas desigualdades sociais desencadeadas, seja pelas consequncias na sade da
populao do consumo de alimentos altamente processados, tm gerado discusses em torno de
sistemas que possam opor-se s caractersticas do modelo intensivo de produo e distribuio
de alimentos. Discusses nesse sentido ganharam fora e visibilidade, inicialmente na Amrica
do Norte e Europa, no incio da dcada de 1970, e, a partir da dcada de 1980, tambm no
Brasil. Nesses contextos, as crticas, ainda que tenham emergido de modo marginal, partiram de
vrios grupos da sociedade, que demandavam sistemas de produo menos danosos ao meio
ambiente, justia social, menor desigualdade econmica, qualidade dos alimentos, etc.

12
Goodman, Sorj e Wilkinson (1990) definem o apropriacionismo como um processo descontnuo mas
persistente de eliminao de elementos pontuais da produo agrcola para, aps sua transformao em
atividade agrcola, reincorpor-la na agricultura sob forma de insumos. Esse processo que, na opinio dos
autores, responsvel pela reduo da importncia da natureza, apresenta, entre alguns exemplos, a mudana
da semeadura mo pela mquina de semear e do uso de adubos orgnicos por fertilizantes sintticos. O
substitucionismo, por sua vez, diz respeito produo industrial de alimentos, que reduz produtos agrcolas a
insumos industriais. Nesse processo, produtos agrcolas seriam crescentemente substitudos por verses
industriais, como o caso, por exemplo, da margarina que, desenvolvida para substituir a manteiga,
produzida a partir de leos vegetais mais baratos, porm completamente distintos do leite, matria-prima
essencial para a produo de manteiga.
 43

As crticas ao modelo hegemnico de produo, processamento e distribuio de

alimentos contriburam para discusses em torno de alternativas capazes de superar os limites
ambientais, sociais e relacionados sade da populao. Em decorrncia desse contexto,
marcado por proposies de movimentos sociais e contribuies de pesquisas e discusses
acadmicas, na transio entre as dcadas de 1990 e 2000, emerge, em meio a outras
vertentes, a noo de redes alimentares alternativas. Como discutiremos a seguir, essa noo
est associada a um amplo conjunto de questes ou, como consideram Goodman, DuPuis e
Goodman (2012), contradies. Para esses autores, em resposta s incoerncias do sistema
alimentar industrial e s que se estabelecem nas relaes de comrcio no justas, aparecem
contrassensos como insegurana alimentar e m-nutrio, crise ecolgica e relacionada aos
modos de vida, escassez de recursos globais, agricultura convencional dependente de
combustveis fsseis, doenas associadas a dietas ricas em gorduras animais e alimentos
processados industrialmente.
Entre as questes ou contradies do atual sistema alimentar, a qualidade dos alimentos,
quando no em si uma questo, est fortemente associada aos problemas e limites
apontados, tornando-se, portanto, tema central na discusso sobre alternativas produo
hegemnica de alimentos.

2.2 A virada da qualidade e as redes alimentares alternativas

No meio acadmico, vrios autores tm apontado para a emergncia de outros modelos

de produo e distribuio de alimentos. Entre esses autores, Goodman, especialmente em
artigo publicado em 2003, considerava que aquele momento histrico indicava um
movimento do sentido da padronizao e da lgica da produo de mercadorias em massa em
direo qualidade alicerada em confiana, tradio, com base no local, em produtos
ecolgicos e novas formas de organizao econmica. Para o autor, as redes alimentares
alternativas, por meio da revalorizao de prticas alimentares vinculadas a espaos rurais,
poderiam criar novos espaos econmicos capazes de superar as foras globalizantes,
mercados no controlados, diviso do trabalho e poder de grandes empresas. Esse movimento
em direo qualidade, denominado por Goodman (2003) como virada da qualidade
quality turn , est fortemente associado proliferao de redes alimentares alternativas e
constituir-se-ia em resposta aos circuitos hegemnicos industriais de produo e distribuio
de alimentos.
 44

Para compreender esse movimento no sentido da qualidade, preciso refletir

primeiramente sobre a noo de qualidade dos alimentos, que, por si s, complexa e muitas
vezes imprecisa. Harvey, McMeekin e Warde (2004) lembram, por exemplo, que alimentos
so um caso muito especial de consumo por causa da bvia ameaa sade que emerge tanto
da falta de comida quanto de sua adulterao, j que pode-se morrer de fome ou envenenado
(HARVEY; McMEEKIN; WARDE, 2004). Os mesmos autores argumentam que o termo
qualidade, se empregado junto a adjetivos como m ou inferior, assume conotao
imediatamente negativa, mas, ao mesmo tempo, se empregado sem qualquer adjetivo, assume
valorao positiva.
Por essa razo, e como j defendido por Muchnick (2006), qualidade um termo que
pode assumir mltiplas dimenses e, por essa razo, requer um referencial, o que significa que
necessrio que o critrio que esteja em avaliao seja explicitado. Por isso, esse autor
argumenta que qualidade constituda por muitas qualidades: qualidade higinico-sanitria;
qualidade nutricional; qualidade organolptica; qualidade simblica; qualidade relacionada ao
impacto do produto sobre o meio ambiente e, em certos casos, qualidade de uso, atributo
associado facilidade e praticidade. Alm dos critrios que compem a qualidade dos
alimentos, poder-se-iam acrescentar ainda questes relacionadas justia social e econmica
e bem-estar animal, temas que tambm tm conformado a agenda de pesquisa sobre a
temtica da alimentao em geral e sobre a qualidade dos alimentos em especfico.
Referindo-se especialmente ao contexto de pases latino-americanos, Muchnick (2006)
refora, porm, que o principal problema da qualidade relaciona-se quantidade, ou seja, ao
modo de garantir meios que permitam populao acesso alimentao em quantidade
suficiente e com recursos suficientes para, com base em mltiplas dimenses de qualidade,
preo e disponibilidade, decidir que alimentos sero consumidos. Mas, diferentemente de
pases onde a escassez e a abundncia convivem com a desigualdade social como o caso
dos pases latino-americanos, aos quais Muchnick se refere , em contextos como os dos
Estados Unidos e Europa, mais do que quantidade e acesso aos alimentos, esto em pauta
questes qualitativas, ou seja, referentes s caractersticas dos alimentos disponveis. Esse
tema, embora esteja presente tanto em pesquisas acadmicas como em discusses polticas,
atrai especialmente o interesse pblico, o que, para Harvey, McMeekin e Warde (2004), seria
decorrncia, entre outros fatores, de crises de confiana no sistema de produo,
processamento e abastecimento de alimentos.
Para Sonnino e Marsden (2006), a qualidade dos alimentos envolve um processo social
de qualificao e, por essa razo, construda e negociada entre os atores envolvidos, de tal
 45

modo que contextos especficos de produo-consumo correspondam construo e

configurao da qualidade a partir de diferentes padres e locais de poder econmico. Isso se
reflete no modo como diferentes redes alimentares alternativas so construdas em diferentes
tradies culturais, estruturas organizacionais, percepes dos consumidores e suporte poltico
e institucional. Nesse sentido, os autores ilustram as vises de diferentes pases em relao
qualidade de produtos tradicionais e apontam dificuldades em generalizar aspectos ou
caractersticas da qualidade dos alimentos frente aos contextos e convenes especficas de
cada pas. Os autores reforam ainda que, por trs dos diferentes entendimentos de qualidade,
h diferentes mtodos e sistemas de produo, responsveis pela reforma e reorganizao da
rede de abastecimento de alimentos, o que revela uma disputa poltica que reflete diferentes
interesses, agendas e valores.
Goodman (2002; 2004) assinala que, na Europa, a discusso sobre circuitos curtos de
produo e abastecimento de alimentos emerge a partir de escndalos alimentares e do
gradual redirecionamento da poltica agrcola, que desloca objetivos estritamente
produtivistas e setoriais do rural em direo a polticas multidimensionais e mais endgenas
de desenvolvimento rural. nesse contexto e associado a uma maior reflexo crtica por
parte dos consumidores que o autor discute a virada da qualidade, que, em linhas gerais,
diz respeito produo de orgnicos, redes alimentares alternativas, temas relacionados
garantia da qualidade e estratgias territoriais para valorizar alimentos locais. Nessa
perspectiva, atributos como proximidade, reputao de produtores, modos de produo
tradicionais e vnculo entre produtos, histria e cultura da regio envolvem, de alguma forma,
caractersticas que superam a qualidade dos alimentos oriundos da produo em larga escala,
balizados pela busca da padronizao.
Tregear (2011) argumenta que, quando empregado pela primeira vez, o termo virada da
qualidade se apresentava como uma nova tendncia, contrria s foras globalizantes do
sistema alimentar contemporneo, por meio da qual os consumidores, estimulados por um
contexto de sucessivos casos de escndalos alimentares, demandavam alimentos mais
naturais. Embora concordando que houve aumento de consumo de alimentos locais e
regionais nas ltimas dcadas, a autora questiona a importncia atribuda aos escndalos
alimentares em relao mudana de comportamento dos consumidores. Para ela, essa busca
por qualidade esteve tambm associada proliferao de livros de receitas, chefs, campanhas
e polticas de incentivo a esse tipo de produo e consumo de alimentos considerados mais
naturais.
 46

Harvey, McMeekin e Warde (2004) esto de acordo com essa hiptese e consideram
que, embora os sucessivos casos de contaminao de alimentos tenham tido significativo
impacto em atrair a ateno dos consumidores para o tema da alimentao, eles no foram a
nica causa a influenciar tal comportamento. Os autores, entretanto, apontam alguns
paradoxos, como, por exemplo, o fato de os britnicos estarem investindo cada vez mais
tempo e dinheiro para assistir a programas e adquirir livros sobre culinria13, embora, entre
europeus de outros pases, sejam os que dedicam menos tempo para cozinhar. Apesar disso,
estariam dispostos a se envolver em aes pblicas e coletivas para expressar
descontentamento com o atual sistema alimentar.
Discusses sobre qualidade de alimentos e, em especial, sobre a virada da qualidade
esto fortemente relacionadas a movimentos que, como j discutimos, emergem a partir de
crticas e descontentamentos com os impactos do modelo de produo, processamento e
distribuio hegemnico. A partir dessas crticas, vrios autores tm apontado para a
emergncia de alternativas que estariam se estabelecendo e se fortalecendo como
argumenta Ploeg (2008), com base na construo e reproduo de circuitos curtos e
descentralizados, que ligam a produo e o consumo de alimentos, preservando os modos de
produo locais e valorizando aspectos e caractersticas de cada comunidade ou regio.
Emerge da ampla literatura sobre redes alimentares alternativas. Contrariamente s
redes convencionais que tm a produo de alimentos baseada em baixo custo,
convenincia, uniformidade, confiabilidade e previsibilidade , redes alimentares alternativas
estariam contribuindo para a promoo e valorizao de alimentos considerados de qualidade,
caracterizados por sabor e textura excepcionais, relaes de confiana, centralidade do local e
origem dos produtos, produo ecolgica, justia social, sistemas econmicos mais
equitativos e, ainda, garantias em relao segurana e valor nutricional.
Nesse debate, umas das questes que permanece como fator crtico diz respeito a escala
do local. Apesar de anos de debate, Fonte (2010) considera que no est claro como definir
qual seria a dimenso tima para ser local. Relacionado a essa discusso, Marsden (2004),
refletindo sobre a noo de qualidade no contexto do desenvolvimento e regulao de cadeias
de abastecimento de alimentos, considera, diante da aproximao entre produtores e
consumidores finais e da forte relao com a noo de localidade, ser mais apropriado utilizar
o termo curto ao invs dos adjetivos novo ou alternativo como um denominador

13
Em relao crescente valorizao da culinria, cabe mencionar que esta uma tendncia presente tambm no
Brasil, como indicam Gomes e Barbosa (2004), que discutem o assunto por meio da anlise de publicaes de
livros culinrios desde o incio do sculo XX at o incio do sculo XXI.
 47

comum para designar os tipos de circuitos de abastecimento de alimentos que esto

emergindo do debate sobre desenvolvimento rural. Para o autor, circuitos curtos poderiam se
constituir em importante veculo para a criao de vnculos mais efetivos entre espaos
agrcolas e sociedade urbana. Sonnino e Marsden (2006) defendem que circuitos curtos de
abastecimento, ainda que inseridos dentro de circuitos convencionais, podem proporcionar
novas relaes entre produtores e consumidores sendo, assim, capazes de promover a
ressocializao ou reespacializao dos alimentos. Nesse enfoque, qualidade,
transparncia e localidade tm caracterizado os circuitos curtos, na medida em que
relacionam qualidade e pequena produo, prticas tradicionais, paisagens, natureza e
recursos locais. Nessa perspectiva, as mudanas, que partiriam do setor industrializado e
convencional de produo e distribuio de alimentos em direo pequena produo e
relocalizao dos alimentos, tm sido apontadas como potencialmente envolvidas na
emergncia de circuitos alimentares capazes de revitalizar reas rurais.
Argumentos nesse sentido indicam que, ainda que coexistentes, h clara oposio entre
o sistema de produo e distribuio convencional e o alternativo, mas, alm disso, como
sugerem Tregear (2011), Marsden (2004) e Goodman (2003), dependendo do contexto a que
referido, o termo alternativo implica diferentes significados. Nesse sentido, Kneafsey et al.
(2008) avaliam que, enquanto, em geral, autores norte-americanos tm se referido ao
alternativo enfatizando questes ambientais e justia social, em explcita crtica ao sistema
econmico e poltico vigente, autores europeus, via de regra, empregam o termo alternativo
para se referir produo em pequena escala, circuitos curtos de produo e consumo e
valorizao de mercados de nicho. Os diferentes significados e entendimentos de pases
europeus e norte-americanos evidenciam que, entre iniciativas consideradas alternativas, h
diferenas fundamentais em relao aos objetivos, carter e prticas. Essas diferenas
requerem, portanto, identificar criticamente as motivaes e prticas em curso para que,
ento, o termo alternativo passe a ter sentido (KNEAFSEY et al., 2008).
Na mesma direo da avaliao de Kneafsey et al. (2008), a impreciso em torno da
definio de alternativo criticada por Tregear (2011), que sugere que as implicaes do
termo variam tambm de acordo com a perspectiva adotada por diferentes linhas de pesquisa
que abordam o tema14. A partir de aspectos positivos e problemas que emergem de distintas

14
Tregear (2011) indica quais seriam as principais perspectivas tericas que tm produzido larga bibliografia
sobre redes alimentares alternativas. Cada uma dessas perspectivas economia poltica, sociologia rural e
modos de governana e teoria das redes , seus autores mais relevantes e as contribuies em relao s redes
alimentares alternativas so apresentadas e brevemente discutidas pela autora.
 48

perspectivas, a autora desenvolve frutfera reviso crtica da literatura sobre o tema,

procurando problematizar argumentos comumente empregados em defesa de redes
alimentares alternativas.
Esse o caso, por exemplo, da centralidade e importncia do local, da origem dos
alimentos, das cadeias curtas de produo e consumo, defendidas no que se refere a vantagens
econmicas para os produtores, acesso a alimentos mais frescos e saudveis para os
consumidores e, ainda, no que concerne a sustentabilidade ambiental e justia social. Embora
Tregear (2011) reconhea que redes alimentares alternativas poderiam responder a essas
vantagens, ela chama a ateno para a necessidade de viso crtica em relao ao local,
pois, como argumenta a autora, ter origem local no necessariamente garante que a produo
de alimentos no esteja vinculada a algum tipo de explorao, excluso, ou ainda que os
recursos sejam distribudos de modo igualitrio entre grupos locais ou mesmo regies.
No prximo item, retomaremos a discusso sobre os riscos de idealizar o local. Por
hora, tomamos os questionamentos de Tregear (2011) como alerta com relao a certo
deslumbramento em relao noo de local. Crticas nesse sentido tambm sugerem que
outras caractersticas e aspectos constitutivos do que se tem defendido como redes alimentares
alternativas tambm podem estar sendo idealizados. Assim, se, por um lado, a noo de redes
alimentares alternativas facilmente empregvel, flexvel e adaptvel a vrias situaes, por
outro, a impreciso e at mesmo romantizao inerente ao alternativo abre precedentes para
uma srie de ponderaes que requerem discusses mais detalhadas para que a noo de redes
alimentares alternativas seja, de fato, significativa para pensar modelos distintos do modelo
convencional de produo e distribuio de alimentos. Entre essas questes, a apropriao de
atributos alternativos por grandes empresas, o local e as motivaes dos consumidores
merecem reflexo mais aprofundada. Por essa razo, o item a seguir dedica-se a problematizar
essas questes, inerentes noo de alternativo.

2.2.1 Desdobrando o significado de alternativo

A noo de redes alimentares alternativas indica, a priori, oposio s redes

convencionais de produo e distribuio de alimentos que, como j discutimos, tm sido
crescentemente criticadas no que diz respeito dominao econmica e social, danos
ambientais e relacionados sade dos consumidores. A oposio que se coloca entre o
convencional e o alternativo refora, de modo infrutfero, a dualidade entre os dois
possveis sistemas de produo, pois tal dualidade, em termos prticos e tericos, no permite
 49

esclarecer em que aspectos e em que medida estratgias alternativas diferem do que est em
curso no sistema convencional de produo e distribuio de alimentos.
De fato, situaes empricas sugerem que a polarizao alternativo/hegemnico ou
alternativo/convencional no suficiente para explicar casos como, por exemplo, os de
empresas com foco em produo de alimentos padronizados, genricos, que, diante da
crescente demanda, procuram atender a especificidades de mercado ou, ao contrrio, de
agricultores que produzem em pequena escala e buscam inserir seus produtos em mercados
convencionais. Situaes como as mencionadas, discutidas por Murdoch e Miele (1999),
no so os nicos exemplos. Incluem-se, na lista de casos que desafiam a dualidade entre
esses dois modelos, produtos certificados como orgnicos e/ou fair trade, produzidos por
comunidades rurais e exportados para vrios pases, como, no raro, acontece com caf e
acar, bem como, no caso estudado por Nel, Binns e Bek (2007), com o rooibos tea, um ch
nativo da frica do Sul. Merecem considerao, ainda, casos como os de produtos
tradicionais comercializados para grandes redes de supermercados ou redes de fast food, como
acontece com o renomado queijo Parmigiano Reggiano, comercializado para a rede
McDonalds na Itlia, para a produo do McParmigiano-Reggiano (NIEDERLE; CRUZ,
2010).
Esses exemplos sugerem que irreal considerar o alternativo e o convencional
como modelos totalmente antagnicos, pois, na realidade, como argumenta Fonte, Embora
os dois modelos convencional e alternativo sejam frequentemente considerados
autnomos, eles operam em espaos econmicos contguos, interseccionando e sobrepondo-se
um ao outro. (FONTE, 2010, p.1, traduo nossa). De acordo com a considerao de Fonte,
tambm Goodman, DuPuis e Goodman (2012) argumentam que alternativo e
convencional coexistem.
Essa sobreposio d-se, muitas vezes, como consequncia da apropriao do
alternativo pelo modelo convencional que, procurando responder demanda e s
preocupaes de consumidores, investe em iniciativas para se promover por meio de
argumentos como sustentabilidade, justia social e valorizao de tradies alimentares
locais. Este o caso, por exemplo, de grandes empresas do setor agroalimentar, como a Coca-
Cola, que tem em seu portflio o suco Laranja Caseira, que procura se diferenciar como um
suco fresco, natural, com os gominhos da laranja15. Mas no apenas no setor de
processamento que essa apropriao est em curso. Esse processo vem ocorrendo tambm em

15
Ver <http://www.cocacolabrasil.com.br/conteudos.asp?item=3&secao=36&conteudo=158>.
 50

grandes redes de distribuio, como o caso do WalMart, corporao com cerca de 10 mil
lojas distribudas em 28 pases: uma das redes, que, mundialmente, lidera o setor, promove,
por meio da bandeira da sustentabilidade, a valorizao de lojas ecoeficientes e o respeito
aos produtores, por meio do Clube do Produtor, entre outras campanhas e iniciativas
sustentveis16.
Alm do WalMart, tambm outras grandes redes de supermercados abrem espao em
suas prateleiras para produtos alternativos, muitas vezes produzidos e fornecidos sob a
marca prpria do supermercado. Esses encontros, como sugerem Goodman, DuPuis e
Goodman (2012), revelam que a interface entre o alternativo e o convencional vem se
tornando permevel, o que torna os limites entre esses modos de produo e distribuio ainda
mais confusos.
Iniciativas e tendncias como as citadas evidenciam que, seja no mbito do
processamento ou da distribuio, grandes empresas do setor alimentar, percebendo o
crescente apelo para questes ambientais, sociais e a valorizao do natural, tm procurado
estratgias para atender a essa demanda, criando produtos e lanando-os por meio de
campanhas publicitrias que associam ou vinculam esses produtos a novos atributos da
qualidade. Essa apropriao acaba por ofuscar os limites entre os produtos feitos em
pequena escala, associados a aspectos histricos e culturais especficos, e os produtos feitos
em larga escala, sobrepondo distintos sistemas de produo e distribuio de alimentos
(SONNINO; MARSDEN, 2006). Esse processo parece confirmar a percepo de Wilkinson
(2006), que considera que as opes por alimentos de outro tipo, que pareciam apenas
tendncias isoladas ou oportunidades de nichos de mercado, agora, cada vez mais, parecem se
tornar hegemnicas.
Mas, alm do risco que a sobreposio entre modelos considerados convencionais e
alternativos de produo e distribuio de alimentos representam, necessrio, por outro lado,
considerar tambm os riscos de romantizar a ideia de alternativo. Nesse sentido, Tregear
(2011) e Kneafsey et al. (2008) argumentam que tal romantizao poderia levar a uma noo
idealizada do local, que negligenciaria a possibilidade de que, mesmo em produtos e redes
locais, pode haver relaes de desigualdade social ou danos ambientais (GOODMAN, 2003;
TREGEAR, 2011). No mesmo sentido dessas crticas, Born e Purcell (2006) chamam a
ateno para os riscos da armadilha do local (the local trap) que, segundo os autores, se
refere tendncia de ativistas e pesquisadores em, sumariamente, assumir o local como

16
Ver <http://www.walmartsustentabilidade.com.br/home/>.
 51

melhor do que sistemas de produo de alimentos em larga escala, atribuindo-lhe

caractersticas como sustentabilidade, justia social, segurana e qualidade de alimentos, etc.
Os autores no afirmam que sistemas locais de produo no estejam potencialmente
marcados por esses adjetivos, mas alertam que essas caractersticas dependem dos atores,
agendas e metas envolvidas em cada caso e, portanto, no necessariamente escalas locais de
produo so inerentemente melhores.
Nessa discusso, Fonte (2010) argumenta no haver consenso se alimentos locais so
realmente alternativos ao sistema alimentar convencional ou se, por contraste, so meramente
uma reao defensiva, no-reflexiva contra a globalizao. De todo modo, embora a
proliferao de iniciativas e chamadas para a relocalizao da produo de alimentos nas
ltimas duas dcadas tenha levado muitos a imaginar que alimentos locais poderiam substituir
totalmente o sistema de abastecimento de alimentos dominante, Fonte (2010) argumenta que o
global e o local coexistiriam, o ltimo sendo alternativo na medida em que organizado em
diferentes princpios, sem, com isso, representar uma ameaa ao global. Essa perspectiva
defendida no apenas por outros autores dedicados aos estudos sobre o setor agroalimentar
(GOODMAN; DUPUIS; GOODMAN, 2012) como tambm por aqueles dedicados as
temticas do consumo (CONTRERAS, 2005).
Por parte do consumo, outra questo que emerge em relao s redes alimentares
alternativas sobre quem seriam os consumidores de alimentos alternativos e quais seriam
suas principais motivaes para essa orientao de consumo. Autores que discutem sobre o
tema argumentam que, em geral, os consumidores envolvidos em alguma iniciativa de compra
caracterizada como alternativa no seriam os que esto marginais ao sistema, mas, sim,
consumidores afluentes que, mais do que procurar, por meio do consumo, manifestar
contraposio ao sistema hegemnico, estariam buscando satisfao de interesses pessoais
(TREGEAR, 2011).
No caso do Brasil, no que diz respeito motivao dos consumidores em relao ao
consumo de alimentos alternativos, Guivant (2003), que pesquisou o perfil e as motivaes
de consumidores de frutas, verduras e legumes orgnicos comercializados em supermercados,
distingue dois grupos distintos de consumidores: um dos grupos, que a autora nomeou de ego-
trip, seria conformado por consumidores que ocasionalmente consumem orgnicos, mas que
procuram seguir um estilo de vida mais saudvel; consumidores do outro grupo, nomeado
como ecolgico-trip, consumiriam alimentos orgnicos no s por questes individuais, mas
tambm motivados por preocupaes ambientais e sociais. Outra pesquisa, conduzida por
Klafke (2009), procurou compreender as motivaes dos consumidores em consumir
 52

alimentos, a maioria deles orgnicos, provenientes de Assentamentos Rurais e

comercializados em uma loja no Mercado Pblico de Porto Alegre. Nesse caso, a autora
concluiu que a maioria dos consumidores daquela loja, preocupados principalmente com a
sade e bem-estar individual, argumentavam a escolha em virtude da saudabilidade dos
produtos ali comercializados.
Ainda no que diz respeito a algumas das motivaes pelo consumo de alimentos
alternativos, Barbosa (2009) aponta, entre outras tendncias da alimentao contempornea, o
interesse dos consumidores pela saudabilidade e origem dos alimentos. Em relao
saudabilidade, a autora explica que essa tendncia estaria intimamente ligada medicalizao,
porm, enquanto a medicalizao centra as preocupaes em torno de valor nutricional dos
alimentos e na busca pela sade e preveno de doenas, a saudabilidade, para alm dessas
expectativas, inclui a noo de bem-estar, envolvendo no apenas a sade do corpo mas tambm
aspectos ambientais.
Alm da saudabilidade, outra tendncia evidenciada por Barbosa (2009) a valorizao da
origem dos alimentos, que, como sugere a autora, poderia ser expressa por meio de trs eixos:
origem como fruio, origem como politizao do mercado e origem como rastreabilidade. A
fruio, de acordo com a autora, est na busca contempornea por produtos e servios, incluindo
a a alimentao, que, ao ter seus ingredientes e matrias-primas transformadas pelos
consumidores, torna-se algo nico, estilizado. A politizao do mercado, outra tendncia apontada
como valorizao da origem, relaciona-se ao interesse dos consumidores contemporneos por
produtos que tenham seus processos de produo e comercializao pautados em relaes justas e
equitativas. Essas expectativas, na ausncia de uma regulamentao global, partiriam de presses
de consumidores, caso que encontra significativo exemplo nos produtos produzidos sob os
preceitos de comrcio justo (fair trade), que, por meio de selos presentes nos rtulos evidenciam,
mais do que caractersticas de sabor ou preo, a dimenso tica, ecolgica e autntica dos
produtos. Na politizao do mercado valorizam-se, conforme Barbosa, produtos
preferencialmente pouco industrializados, artesanais e/ou locais, de modo a enfatizar atributos
como autenticidade, originalidade e naturalidade. Por fim, outro eixo relativo tendncia de
valorizao da origem a rastreabilidade, sistema burocrtico que documenta todos os estgios de
produo, processamento e distribuio dos alimentos com o objetivo de identificar a origem e
trajetria de um alimento ao longo de toda a cadeia produtiva. Esse sistema, que se desenvolveu
em decorrncia dos casos de contaminao dos alimentos, procura garantir segurana aos
consumidores, embora, como tambm considera Barbosa, no necessariamente a garante, razo
pela qual as vantagens da rastreabilidade no seriam consenso entre os pases.
 53

Discutindo as pesquisas mencionadas e, em harmonia com as crticas de Tregear (2011),

que sugere que a motivao dos consumidores seria, primeiramente, satisfao de interesses
pessoais, Cruz e Menasche (2011) sugerem que, em relao ao contexto brasileiro,
preocupaes e motivaes dos consumidores, em muitos casos, esto associadas a questes
individuais, enquanto motivaes de ordem ambiental ou social estariam presentes apenas em
uma parcela de consumidores sensveis ao consumo de alimentos locais.
Contrariando, de certo modo, as motivaes predominantemente individualistas dos
consumidores, Kneafsey et al. (2008) apresentam interessante abordagem para pensar redes
alimentares alternativas: os autores procuram explicar o alternativo e compreender o que
motiva as aes daqueles envolvidos em redes alimentares alternativas por meio do quadro
analtico da tica do cuidado.

2.2.1.1 A tica do cuidado

A tica do cuidado, como apresentam Kneafsey et al. (2008), tem origem na

psicologia e relaciona-se ao senso de responsabilidade pelos outros e empatia. Cuidado,
nessa perspectiva, envolveria colocar as preocupaes e necessidades dos outros como base
de ao. Em relao aos alimentos, as autoras discutem em que medida e como o cuidado
pode ser praticado no que diz respeito no s produo, comrcio, distribuio e consumo
de alimentos, como tambm ao relacionamento entre identidades, motivos e prticas de
produtores e consumidores. Esse cuidado, conforme eles argumentam, refere-se ainda aos
cuidados de produtores particularmente aqueles no envolvidos em agricultura industrial
com o solo, a gua e outros recursos naturais e tambm com a sade da famlia, da
comunidade, dos consumidores, etc.
Do ponto de vista dos consumidores, a relao entre cuidado e alimentos mais bvia,
j que h muitas evidncias de que possvel demonstrar afeto e cuidado por meio da comida.
Alm dos cuidados com as pessoas mais prximas, Kneafsey et al. (2008) ainda mencionam
que essa perspectiva envolve tambm responsabilidade em relao aos produtores, no apenas
com aqueles com quem se estabelecem relaes face a face, mas tambm com aqueles com os
quais h relaes mais distantes.
Triches (2010), em estudo sobre o Programa de Alimentao Escolar no municpio de
Rolante, Rio Grande do Sul, indica que as motivaes de gestores, pais, diretores e
merendeiras para apoiar a compra e preparo de alimentao escolar diferenciada, adquirida
em sua maioria de agricultores familiares do municpio, esto relacionadas a questes como
 54

sade e educao das crianas, qualidade dos alimentos e apoio aos agricultores do municpio.
Com base no caso estudado, a autora afirma que: Adquirir os gneros para a alimentao
escolar do agricultor local passou a ter mais sentido para o consumidor mediante a
incorporao de um sentimento de estar ajudando, de estar fazendo um bem. (TRICHES,
2010, p. 192).
A abordagem da tica do cuidado pode trazer, portanto, interessante contribuio para
compreender as motivaes dos consumidores em relao ao consumo de alimentos
produzidos ou distribudos de modos outros que no o convencional e, por isso, embora no
seja nosso objetivo aqui aprofundar tal perspectiva, importante t-la presente na discusso.
As motivaes de consumidores continuam sendo, de todo modo, questo controversa em
pesquisas sobre redes alimentares alternativas. Crticas nesse sentido no so novas
(GOODMAN, 2003), e, embora pesquisas tomando como central a perspectiva do consumo
venham sendo realizadas, h ainda lacunas que indicam a pertinncia da continuidade de
estudos sobre motivaes dos consumidores em relao ao consumo de alimentos
alternativos.
Para alm das motivaes dos consumidores, outras abordagens tm sido adotadas para
discutir redes alimentares alternativas. Este o caso da reconexo e da valorizao da origem
dos alimentos, perspectivas que discutiremos a seguir.

2.2.1.2 Reconexo e valorizao da origem dos alimentos

A perspectiva da reconexo tem recebido grande destaque nas discusses sobre redes
alimentares alternativas. Essa perspectiva de anlise refere-se, especialmente, ao caso de
alguns pases europeus e Estados Unidos, onde o sistema alimentar , inclusive, considerado
por alguns autores como sem local de origem definido (placeless in origin) ou caracterizado
como no-lugares (non-places) (MURDOCH; MIELE, 2004; PLOEG, 2008). Nesses
contextos, teria havido significativa perda de culturas alimentares locais e o abastecimento de
alimentos se d basicamente por grandes supermercados, pois j no h pontos de venda de
produtos agrcolas locais (FONTE, 2008). Em contextos marcados por essas caractersticas,
reconexo implicaria, ento, o reestabelecimento de conexes perdidas ou prejudicadas, um
retorno a provveis relacionamentos e prticas outrora existentes. Essas conexes, segundo
Kneafsey et al. (2008), para alm de relaes entre pessoas, como o caso da relao entre
produtores e consumidores, referem-se tambm s relaes entre amigos, colegas, solo,
animais, plantas, certificao, instituies, tecnologia e artefatos, enfim, todo o tipo de relao
 55

que facilitaria o processo de reconexo. Nesse sentido, os mesmos autores argumentam que
essa perspectiva envolveria reconexo de produtores com seus mercados; reconexo de
consumidores com produtores, processos e lugares, com o intuito particular de informar os
consumidores sobre a origem dos alimentos e a reconexo de pessoas com a Natureza, o que
estimularia atitudes no sentido de preservao ambiental, de cuidados com a sade e de nfase
em benefcios socioeconmicos de comprometer-se com a natureza. Na prtica, esse processo
de reapropriao de alimentos em mbito local vem acontecendo por meio, por exemplo, de
iniciativas como feiras de produtores, hortas comunitrias, entrega de caixas com alimentos e
projetos por meio dos quais a comunidade apoia diretamente a agricultura17.
J em contextos em que a produo de alimentos est enraizada em conhecimento local,
o que acontece, em geral, em regies onde o processo de modernizao da agricultura no
ocorreu de modo integral e homogneo, as culturas agrcolas e alimentares e as relaes locais
no foram totalmente extintas. Para compreender esses contextos que, diferentemente
daqueles aos quais Kneafsey et al. (2008) se referiam para discutir aspectos tericos e prticos
em torno da noo de reconexo, a perspectiva da valorizao da origem dos alimentos
pode ser mais promissora. Essa perspectiva considera a importncia do conhecimento local
para a manuteno da produo e distribuio de alimentos ali produzidos e, como sugere
Fonte (2008; 2010), emerge vinculada a contextos em que, como argumentamos,
conhecimentos locais foram preservados. Nesses casos, a produo de alimentos e
especialidades regionais foram mantidos at quando, no caso da Europa, passaram a ser
protegidos por processos de indicao de origem dos produtos.
No Brasil, recentemente vm sendo discutidos meios de valorizao desses alimentos e,
nesse sentido, cabe mencionar que alguns produtos com caractersticas consideradas
especficas tiveram sua origem reconhecida por meio de indicao geogrfica. Dentre
alimentos e bebidas, no pas, h atualmente onze Indicaes de Procedncia, incluindo, em
ordem cronolgica de concesso de registro, o vinho do Vale dos Vinhedos (RS), caf do
Cerrado (MG), carne do Pampa Gacho (RS), cachaa de Parati (RJ), manga e uva do Vale do
Submdio So Francisco, caf da Serra da Mantiqueira (MG), vinhos e espumantes de Pinto
Bandeira (RS) e, mais recentemente, os doces de Pelotas (RS), o Queijo do Serro (MG), o
Queijo Canastra (MG) e os vinhos da Vale da uva Goethe (SC). H, ainda, duas
Denominaes de Origem: o arroz do Litoral Norte (RS) e os camares da Costa Negra

17
Para exemplos mais detalhados, ver Kneafsey et al. (2008), que apresentam estudos de caso sobre iniciativas
de reconexo na Inglaterra, Esccia e Itlia.
 56

(CE)18. No ltimo captulo da tese, discutiremos os processos de Indicao Geogrfica, mas,

por hora, importante apreender que, diante da diversidade de alimentos que so produzidos
de acordo com conhecimentos e prticas que vm sendo passadas de gerao em gerao, o
nmero de produtos certificados e, mais importante, o modo como esses processos vm
ocorrendo no Brasil, no so representativos da variedade de prticas e produtos tradicionais
que podem ser encontrados nas mais diversas regies do pas. A grande maioria desses
alimentos, que, ao longo da tese, chamaremos de tradicionais, no legalmente protegida por
sua origem e tem produo e comercializao operando, em grande parte, de modo informal. Na
lista desses produtos, alm dos queijos, podemos incluir farinhas, doces de frutas, embutidos,
conservas, etc. No caso desses produtos e seus contextos de produo e consumo, parece-nos
mais adequado tomar a perspectiva que aponta para a valorizao da origem dos alimentos e,
contextualizando-a para algumas das diversas situaes encontradas no Brasil, aprofundar a
relao entre alimentos tradicionais, redes alimentares alternativas e desenvolvimento rural.
Antes, porm, de avanar nessa discusso, faz-se necessrio debruarmo-nos sobre a
definio de tradicional, categoria chave para a anlise proposta na tese. Imbricada a essa
categoria, a noo de artesanal tambm merece ateno. Para esse intento, no prximo item,
tomamos principalmente as contribuies de Giddens (1997) sobre tradio e, a partir delas,
procuramos elementos para definir as categorias tradicional e artesanal.

2.2.2 Tradicional, artesanal

Para apreender a noo de tradio e avanarmos em direo a uma definio de produo

tradicional de alimentos e de alimentos tradicionais, procuramos elementos na discusso sobre a
sociedade ps-tradicional ou da alta modernidade, proposta por Giddens (1997). Tendo em vista
a construo da tese em geral e deste item em particular, aprofundar a discusso sobre tradio,
realizada por esse autor, tem duplo efeito. Por um lado, traz contribuies que permitem aclarar
o movimento de idealizao do rural, que aponta para o aumento do consumo de alimentos
considerados naturais, artesanais, etc, que discutiremos na sequncia e, por outro, traz
evidncias que permitem construir base para avanar na compreenso e, qui, na definio da
produo tradicional de alimentos.

18
Para lista de todos os pedidos depositados e de registros concedidos pelo Instituto Nacional de Propriedade
Intelectual (INPI), conferir documento disponibilizado no website do Instituto, disponvel em
<http://www.inpi.gov.br/images/stories/downloads/indicacao_geografica/pdf/Planilha_de_pedidos_de_IG_par
a_o_portal_-_29-05-2012.pdf>.
 57

2.2.2.1 A idealizao do rural como busca da tradio perdida

O movimento no sentido de idealizao do rural, seja em decorrncia de sucessivos casos de

contaminao de alimentos ou de campanhas e ascenso da gastronomia vinculada valorizao
de alimentos, ingredientes e receitas locais, regionais, tem no atributo ruralidade, mais do que em
qualquer outro, como sugere Menasche (2010), um elemento de diferenciao de alimentos
desejveis daqueles produzidos industrialmente. Essa ideia, como propem a mesma a autora,
ilustrada na cena da animao Ratatouille, de 2007, do diretor Brad Bird. A cena se passa em
Paris, quando Anton Ego, um exigente crtico de gastronomia, vai a um restaurante que j havia
sido bastante conceituado, mas que, no momento, em decorrncia de crises e desde uma crtica de
Ego, estava em declnio. A opinio do crtico poderia restabelecer a reputao do restaurante, mas,
para isso, como sugeriu o prprio crtico ao ser questionado sobre o que gostaria de comer, ele
precisaria ser surpreendido. Deixemos parte o que se passava no contexto geral do filme e, em
especial, na cozinha do restaurante, pois o importante aqui o prato servido, que, do mesmo modo
que a animao, chama-se Ratatouille. Este, que um prato de origem camponesa, feito de
vegetais e originrio do interior da Frana, conduz o crtico, logo na primeira prova, s lembranas
da infncia, que, pelo que a cena sugere, passou-se no meio rural, sob os cuidados da me, que
preparava esse mesmo prato para Ego. Comovido pelo efeito da comida, o crtico reverte a situao
de declnio do restaurante, voltando a lhe conceder a reputao outrora conquistada.
Os elementos que compem a cena dessa animao ilustram uma discusso bastante atual,
qual seja a da (re)valorizao de ingredientes e de pratos simples, originrios de regies rurais.
Essa valorizao tem sido defendida no apenas por movimentos sociais, como o Slow Food19,
mas tambm tem ganhado evidncia em pesquisas acadmicas e debates polticos, particularmente
em pases europeus, onde polticas governamentais somam-se s estratgias para, ao mesmo
tempo, valorizar alimentos e espaos rurais20. A valorizao de alimentos e espaos rurais, como
discute Menasche (2010) est associada s expectativas dos consumidores em relao aos
alimentos que tm sua produo ligada ao rural e aos mitos do natural e do artesanal que, como
argumenta Eizner (1995), aproximam produtores e consumidores na busca urbana por imagens
dos sabores perdidos.

19
Ver <http://www.slowfoodbrasil.com> para o website brasileiro e <http://www.slowfood.com> para o website
internacional.
20
Nesse sentido, ver, por exemplo, o projeto Food for Wales, Food from Wales
(<http://wales.gov.uk/topics/environmentcountryside/foodandfisheries/foodpolicyandstrategy/foodstrategyforwales/>),
que se constitui em um plano estratgico para promover a produo e valorizao de alimentos produzidos no
Pas de Gales.
 58

Evidncias desse movimento so apresentadas tambm por Menasche que, em pesquisa

realizada com moradores de Porto Alegre, aponta para a valorizao do natural, [...]
construda como reflexo da crtica ao artificial, qualificativo atribudo aos alimentos
industrializados." (MENASCHE, 2003, p. 188, grifos no original). Entre os entrevistados,
atributos como natural, fresco, caseiro, prximo, tradicional [...] foram defendidos em [...]
oposio ao artificial, processado, distante, industrializado, moderno. (MENASCHE, 2003,
p.189, grifos no original). Entre aqueles que tm origem no rural, a mesma pesquisa
identificou a associao de lembranas de infncia relacionadas a comidas preparadas pelas
mes ou pelas avs.
Em relao particularmente ao contexto portugus, Cristvo (2002) aponta para
movimento semelhante. O autor, referindo-se s representaes urbanas em relao ao rural,
sugere que, em relao quele contexto, como decorrncia das desvantagens presentes no
meio urbano como, por exemplo, trnsito intenso, poluio, violncia, pobreza, entre outros,
h crescente interesse, particularmente da classe mdia e alta, por locais onde qualidade de
vida e segurana podem ser reencontrados. Esse contexto de representaes positivas de
urbanos sobre os campos e a natureza, como argumenta o autor, acentuou-se nas ltimas
dcadas, traduzindo-se em revalorizao social do rural, do local, da busca pelo singular e
autntico. Desse modo, o meio rural passa a ser valorizado tambm por sua dimenso
simblica e, para alm da produo de alimentos, passa a ser legitimado por meio de
representao do campo como local de liberdade, beleza, segurana e sade, de pertencimento
e enraizamento.
Do mesmo modo, Kneafsey et al. (2008), discutindo aspectos da desconexo entre
produtores e consumidores britnicos, argumentam, como j discutimos, que reconexo
implica restabelecer a conexo com relaes e prticas perdidas ou prejudicadas, o que,
segundo as mesmas autoras, encontra relao com o sentido de nostalgia em relao a um
tempo entendido como aquele [...] quando as coisas eram melhores, quando consumidores
conheciam de onde provinham seus alimentos, agricultores tinham uma vida decente, o
ambiente no estava degradado e a sade humana no estava ameaada. (KNEAFSEY et al.,
2008, p. 31, traduo nossa). Para os mesmos autores, nostalgia uma emoo poderosa
relacionada com a capacidade de idealizar o passado (o que, lembram, muitas vezes
aproveitado por campanhas publicitrias).
A idealizao do rural, como considerado por Menasche (2003; 2010), Eizner (1995) e
Cristvo (2002) pode ser analisada por meio de elementos oferecidos por Giddens (1997), na
discusso sobre tradio na modernidade e, particularmente, na alta modernidade. Para o
 59

autor, na passagem para a modernidade e alta modernidade que a tradio dissolvida, a

natureza invadida e transformada e imprevisibilidades e incertezas sobre o futuro
construdas conjuntamente com avanos tecnolgicos constituem-se em elementos com os
quais a humanidade passa a conviver.
A natureza assume, ento, papel interessante, pois O que natural o que permanece
fora do escopo da interveno humana. (GIDDENS, 1997, p. 96). Seguindo esse raciocnio, a
natureza vista como independente da atividade humana e assume significado de campo,
espao que entra em contraste com a cidade e muito frequentemente tem a conotao de uma
cena idlica rural. Essa imagem, como argumenta o autor, [...] absolutamente falsa, pois o
campo a natureza subordinada aos planos humanos, embora o mesmo autor pondere que a
natureza neste sentido, realmente preserva traos h muito tempo associados sua separao
da interveno humana. (GIDDENS, 1997, p. 97, grifos no original).
O fim da natureza , como proposto pelo mesmo autor, sua completa socializao e,
diante dessa ameaa, a busca pela tradio associa-se adoo de novos estilos de vida,
especialmente no ocidentais, embora [...] nenhuma tentativa para reanimar a natureza vai
reintroduzir a natureza como ela era anteriormente. (GIDDENS, 1997, p. 99).
Ainda que a tradio ou a revalorizao da tradio no seja capaz de reintroduzir a
natureza como ela foi outrora, movimentos de retorno ao campo, pautados por uma
idealizao do rural, como considerado por Menasche (2003) e Eizner (1995), ou pela
nostalgia, nos termos de Kneafsey et al. (2008), parecem oferecer certo conforto. A
valorizao do rural pode ser entendida, portanto, em termos da possibilidade de valorizar um
tempo em que no havia riscos ou, ao menos, em que os riscos no eram fabricados ou
imprevisveis.
Essa busca por segurana e conforto d-se tambm em relao a alimentos que, como
discutido por vrios autores, tm sido crescentemente valorizados por atributos associados ao
natural, que remetem a uma poca em que os gneros alimentcios eram produzidos no
ambiente domstico e, assim, conhecidos. Atualmente, distantes do local e origem de produo
e processamento dos alimentos, os consumidores presenciam sucessivos casos de contaminao
de alimentos. A romantizao do rural, associada ideia de alimentos naturais, assume,
gradativamente, maior importncia. nesse contexto que tomamos elementos apontados por
Giddens para propor significados associados no s produo tradicional de alimentos, como
tambm aos prprios alimentos tradicionais e suas interfaces com o natural e com o artesanal.
 60

2.2.2.2 Alimentos tradicionais

Seja por considerar que A modernidade, quase por definio, sempre se colocou em
oposio tradio. (GIDDENS, 1997, p. 73) ou talvez por considerar ainda que
ponderando que a tradio foi fundamental nas primeiras fases da modernidade que A
modernidade destri a tradio. (GIDDENS, 1997, p. 113) que o autor discute a noo de
tradio. A tradio, nos termos propostos por esse autor, marcada por carter repetitivo, o
que indica conotao temporal. De acordo com esse raciocnio, a tradio tem relao com o
tempo. Assumindo tal relao, nas palavras de Giddens,

[...] a tradio uma orientao para o passado, de tal forma que o passado
tem uma pesada influncia ou, mais precisamente, constitudo para ter uma
pesada influncia sobre o presente. Mas evidentemente, em certo sentido e
em qualquer medida, a tradio tambm diz respeito ao futuro, pois as
prticas estabelecidas so utilizadas como maneira de se organizar o tempo
futuro. O futuro modelado sem que se tenha a necessidade de esculpi-lo
como um territrio separado. A repetio, de uma maneira que precisa ser
examinada, chega a fazer o futuro voltar ao passado, enquanto tambm
aproxima o passado para reconstruir o futuro. (GIDDENS, 1997, p. 80).

O carter repetitivo da tradio no significa, contudo, que as tradies sejam estticas,

que no sofram mudanas ou alteraes ao longo do tempo. Apesar disso, a noo de tradio
pressupe persistncia e, por isso, crenas e prticas apresentam integridade e continuidade
que, segundo o mesmo autor, resistem s mudanas. As tradies se desenvolvem e
amadurecem ou enfraquecem e morrem e, por isso, a integridade de uma tradio,
compreendida no simplesmente como refratria ao tempo, mas sim como processo contnuo
de interpretao que permite estabelecer ligaes entre presente e passado, mais importante
para defini-la como tal do que seu tempo de existncia.
Nesse sentido, Giddens (1997) sinaliza para a importncia do ritual, elemento chave
para conferir integridade s tradies, pois, ao trazer a tradio para a prtica, o ritual
garantiria a preservao da tradio, no por mera repetio mecnica, mas sim por ser o meio
interpretativo da tradio. Essa interpretao por meio ritual, discute Giddens, no realizada
por qualquer indivduo, mas por guardies da tradio, membros da comunidade portadores
de

[...] muita importncia dentro da tradio porque se acredita que eles so os

agentes, ou os mediadores essenciais, de seus poderes causais [...],
portadores de habilidades que seriam provenientes mais de seu envolvimento
com o poder causal da tradio do que com o domnio de qualquer segredo
ou conhecimento esotrico. (GIDDENS, 1997, p. 83).
 61

Os guardies da tradio zelariam pelas verdades que as tradies contm ou revelam,

ou, como denomina Giddens, pela verdade formular. Mantendo os termos adotados pelo
autor, a tradio, portanto, embora tenha relao com o tempo, com a preciso com que
mantm elementos do passado, deve ser tambm, e principalmente, considerada no que
concerne conexo da prtica ritual com a verdade formular, conhecida e mantida pelos
guardies. Aos guardies autorizada a constante reconstruo da tradio e, em
consequncia, ainda que seja comum considerar a tradio intrinsecamente conservadora,
[...] podemos dizer que ela transforma muitas coisas externas em atividade humana.
(GIDDENS, 1997, p. 96).
Trazendo a discusso proposta por Giddens sobre tradio para pensar os alimentos,
poderamos argumentar que prticas de produo e preparao de alimentos em muitos
contextos rurais seguem modos de fazer rituais, conduzidos por produtores que detm
conhecimento e reputao necessrios para manter a produo. Nesses contextos, pode ser
mais frutfero pensar em modos de produo que envolvem no apenas o alimento, produto
final, mas todo o processo que, desde a origem das matrias primas, modos de produzir,
armazenar, consumir, etc, procura nutrir, no presente, os laos que ligam o passado ao futuro.
Aqueles que detm a habilidade e conhecimento de todo esse processo poderiam ser
considerados, para empregar o termo de Giddens, guardies da tradio. Eles seriam aqueles
que tm suas habilidades reconhecidas coletivamente e tambm os que tm legitimidade para
interpretar a tradio, uma vez que conhecem com propriedade todo o processo de produo.
A interpretao da tradio, no caso dos alimentos, poderia levar a adaptaes que
envolvem facilidades no processamento o que, muitas vezes, inclui a insero de elementos
modernos, como utenslios e ingredientes. Contudo, essas interpretaes, ou alteraes, no
implicam necessariamente que a tradio esteja se perdendo, pois, ainda seguindo a linha de
argumentao de Giddens (1997), no a repetio exata que garante a tradio, mas sim as
interpretaes pelas quais ela passa, muitas vezes necessrias para manter o passado
conectado ao presente e ao futuro.
Se empregarmos o exemplo do objeto de anlise desta tese, queijos artesanais, aqueles
produtores que so reconhecidos em suas regies como produtores de queijos legtimos
poderiam, ento, ser considerados os guardies da tradio, aqueles que guardam o
conhecimento para produzir, ou, nos termos de Giddens, aqueles que mantm a verdade
formular e, por meio de todo o ritual de produo, estariam interpretando e atualizando a
tradio envolvida no modo de fazer determinado queijo, este sim reconhecido como
tradicional. Nessa perspectiva, mais relevante avaliar todo o contexto em que cada produtor
 62

est inserido, desde o modo como mantm o rebanho e como aprendeu a produzir queijos, do
que deter-se em questes pontuais como escala de produo, sistema de ordenha ou tempo de
maturao. O que importante apreender, de fato, se e como as famlias vm mantendo a
tradio que lhes foi passada por geraes anteriores.
Nesse sentido, Delfosse (1995), referindo-se ao contexto francs, pondera que os
queijos seriam um bom exemplo de alimento que se coloca entre a tradio e a modernidade.
Para essa autora, a tradio estaria vinculada ao consumo de queijo, que se mantm como um
forte hbito pelo fato de ser um produto tpico, possuir especialidade local e estar vinculado a
uma regio de origem, ser produzido de acordo com tcnicas de produo particulares e
savoir-faire transmitido de gerao em gerao. J a modernidade estaria associada no
apenas tendncia de adaptao s novas demandas dos consumidores, principalmente em
relao a mudanas nas prticas alimentares e nas embalagens dos queijos, na mecanizao,
automatizao e inovaes tcnicas, de modo a produzir queijos com forma e gosto regulares
e facilmente transportveis, como tambm ideia de produtos limpos, feitos com higiene
perfeita.
Para a mesma autora, os produtores de alguns queijos ditos tradicionais aliam
tradio e modernidade no s na medida em que atendem a regulamentos sanitrios, mas
tambm na medida em que alteram a qualidade do leite em decorrncia da seleo e mudanas
na alimentao dos animais. Outro elemento que integra tradio e modernidade, de acordo
com anlise de Delfosse (1995), o fato de que, cada vez mais, queijos ditos tradicionais so
vendidos pr-embalados e, em alguns casos, so adaptados demanda por queijos com menor
teor de gordura, por exemplo. Nesse sentido, a autora avalia que a modernizao passa a ser
um dos meios adotados para que os queijos tradicionais no sejam condenados pela evoluo
do consumo, das prticas de compra e pela necessidade de baixar os custos de produo, mas,
sobretudo, pela evoluo das regulamentaes sanitrias.
Em relao aos alimentos de modo geral, Garcia (2003), analisando os reflexos da
globalizao na cultura alimentar no Brasil, considera que, como parte da mundializao da
cultura, o significado de tradio apresenta dois sentidos distintos: tradio enquanto
permanncia do passado distante (mundo anterior Revoluo Industrial) e tradio da
modernidade, como uma tradio reinventada, a qual recicla elementos da memria
internacional popular, recriando e atualizando elementos do passado que se misturam com o
presente. Para essa autora, a valorizao do tradicional associa valores vinculados natureza,
terra, origem rural e a uma suposta identificao com o autntico e o puro.
justamente quando cresce a utilizao de produtos industrializados que o argumento tradio
 63

ganha mais destaque. Esta busca pela tradio se enquadra perfeitamente na noo de
tradio da modernidade. (GARCIA, 2003, p. 491, grifos no original).
Com base nos argumentos de Giddens (1997) e tambm de Delfosse (1995) e de Garcia
(2003), poderamos tomar como central, para pensar uma definio de alimentos tradicionais,
o carter repetitivo da tradio que no implica, contudo, que no haja mudanas e
alteraes, as quais so necessrias at mesmo para interpretar e, assim, manter a tradio
ativa. Contextos em que tcnicas pr-modernas de produo de alimentos tm sido mantidas,
algo no sentido do que Garcia considera tradio enquanto permanncia do passado
distante, podem ser consideradas situaes pouco provveis ou, no mnimo, pouco comuns.
Porm, para alm dessas situaes, poderamos considerar tradicionais tambm modos de
produo que, seguindo modo de fazer aprendido com geraes anteriores, mantm
caractersticas da produo e processamento que, embora mais ou menos alteradas, conservam
elementos e prticas ensinadas por geraes anteriores. O resultado seria, do mesmo modo, a
produo de alimentos tradicionais. Nos Captulos 3 e 7 desta tese, mencionaremos mudanas
e atualizaes que produtores de Queijo Serrano vm adotando em relao ao sistema
produtivo e de processamento de queijos, de modo que, assim, acrescentaremos alguns
elementos empricos ao debate.
A definio de tradicional implica tambm discutir artesanalidade, caracterstica central
e frequentemente associada a alimentos tradicionais. Por isso, no tpico a seguir,
procuraremos avanar na definio dessa noo.

2.2.2.3 Alimentos artesanais

No que se refere a alimentos, a artesanalidade est fortemente vinculada noo de

tradio. Podemos sustentar essa afirmao argumentando que a ideia de tradio remete,
como j mencionou Garcia (2005), ao mundo anterior Revoluo Industrial, em que os
processos, visveis e conhecidos tanto no que diz respeito a ingredientes quanto a etapas de
produo, eram manuais e marcados pela no padronizao dos produtos e pela baixa (ou
inexistente) mecanizao do processo. Naquele contexto, no havia diviso social do trabalho,
e a produo de alimentos era realizada, em sua maioria, pelas prprias famlias, que
detinham o conhecimento e todos os meios de produo, desde ferramentas para a produo
de matria-prima, at utenslios para o processamento e elaborao dos produtos finais.
Assumindo essa concepo de artesanal, arriscamos argumentar que alimentos
considerados tradicionais so necessariamente artesanais, pois, ao seguir um saber-fazer
 64

tradicional, esses produtos seguem modos de produzir que tiveram suas tcnicas estabelecidas
h tempo significativamente longo, quando no se dispunha de mecanizao e/ou tcnicas
automatizadas de produo. Apesar de realizar alteraes e adaptaes, em geral, a maioria
dos produtores preserva grande parte das caractersticas do modo de fazer. Mas,
diferentemente de alimentos que remetem a uma tradio, h alimentos artesanais, produzidos
em pequena escala, sem automatizao de processos, que no necessariamente tiveram seus
processos de produo estabelecidos h sculos, ou seja, que no necessariamente possuem
um saber-fazer tradicional, podendo ser, portanto, considerados artesanais, mas no
necessariamente tradicionais.
Tradicionais ou no, alimentos considerados artesanais tm merecido a ateno de
consumidores. A busca por alimentos desse tipo artisanal reaction, como se referem
Murdoch e Miele (2004) apresenta-se em um contexto em que a valorizao de alimentos
feitos por meio de processos mais naturais, como, em geral, credita-se a alimentos locais,
tradicionais, orgnicos, tem se tornado crescentemente difundida. De fato, em um contexto
em que so presentes recorrentes casos de contaminao de alimentares, os consumidores
buscariam segurana por meio do consumo de alimentos conhecidos que, diferentemente
daqueles produzidos e processados de modo altamente intensivo e sem local de origem
definido (placeless in origin), ofereceriam garantias sobre seus produtores, ingredientes e
modo de processamento (MURDOCH; MIELE, 1999; 2004). Por essa razo, retomando aqui
a argumentao de Giddens (1997), na alta modernidade, em que os riscos produzidos pela
tecnologia passam a ser ameaa fabricada e imprevisvel com a qual a populao passa a
conviver, atributos relacionados produo local e origem reconhecida passam a constituir
aspectos crescentemente desejveis e valorizados e, at mesmo, idealizados, nos alimentos.
Aps discutir a noo de alimentos tradicionais e artesanais, voltamos perspectiva da
valorizao da origem dos alimentos, proposta por Fonte (2008; 2010). Como j indicado,
diferentemente da reconexo, noo mais adequada para referir-se a contextos em que houve
grande eroso de prticas e conhecimentos tradicionais, a perspectiva da valorizao da
origem dos alimentos refere-se a contextos que, como decorrncia de os processos de
modernizao da agricultura terem sido menos intensos, conservaram caractersticas que, de
acordo com as discusses j realizadas, apresentam elementos que, seja pelo modo de
produo e processamento ou pelo modo de comercializao, so caractersticos do que se
argumenta como redes alimentares alternativas.
 65

2.3 Dinmicas de conhecimento e valorizao da origem dos alimentos

A perspectiva da valorizao da origem dos alimentos, como j mencionamos,

sugerida por Fonte (2008; 2010) como decorrncia de resultados do projeto A cognitive
approach to rural sustainable development: the dynamics of expert and lay knowledge
CORASON , desenvolvido entre 2004 e 2007 em 10 pases europeus. A pesquisa procurou
no apenas identificar formas de conhecimento como tambm analisar as dinmicas de sua
interao no desenvolvimento de iniciativas conduzidas em reas rurais europeias. Os
resultados desse amplo projeto de pesquisa, recentemente publicados em livro, apresentam
como contribuio especfica uma crtica cincia moderna no que se refere perspectiva do
alimento local e do rural.
Alm disso, a originalidade do projeto CORASON centra-se em dedicar-se
compreenso do papel do conhecimento local no desenvolvimento rural contemporneo. Para
Fonte (2010), a observao de alimentos locais caminho interessante para explorar
dinmicas do conhecimento, no apenas porque a produo de alimentos est entre uma das
mais antigas atividades humanas, mas tambm porque, na segunda metade do sculo XX, a
agricultura tornou-se um campo especial para a aplicao do conhecimento cientfico. Pela
originalidade com que o projeto CORASON props-se a estudar o rural em geral e os
alimentos em particular, apresentamos e discutimos, a seguir, algumas das questes que
pontuam a abordagem terico-metodolgica e os resultados da pesquisa.

2.3.1 Valorizao do conhecimento leigo e tradicional

Atualmente, como argumenta Fonte (2010), conhecimento considerado um importante

recurso para o desenvolvimento econmico ainda que essa seja uma concepo que associe
progresso tecnolgico ao contexto urbano. De fato, o progresso tecnolgico estreitamente
vinculado ao conhecimento cientfico produzido em espaos urbanos, particularmente em
universidades, agncias governamentais e laboratrios industriais, enquanto reas rurais so
frequentemente tidas como ricas em recursos naturais, mas deficientes em capital humano e
em conhecimento (FONTE, 2010).
Ainda que seja possvel argumentar que, em contextos rurais europeus, como
decorrncia de significava poro da populao rural ter passado por processo de educao
formal e treinamento profissional, o conhecimento de produtores tenha cedido espao para o
conhecimento atrelado agricultura industrial, Fonte (2010) argumenta que h interao entre
formas de conhecimento, de modo que, mesmo em contextos onde o processo de
 66

modernizao da agricultura foi intenso, conhecimento local e prticas correlatas so

atualizados, mas no completamente erodidos.
Nesse debate, particularmente relevante a distino entre tipos de conhecimento. De
acordo com a discusso proposta por Fonte (2008; 2010), conhecimento tcito entendido
como um tipo de conhecimento transmitido discursivamente em uma comunidade por meio de
suas normas sociais e hbitos. No que se refere ao desenvolvimento rural, esse tipo de
conhecimento importante porque est relacionado manuteno de redes sociais informais e
relaes sociais. Distintamente, conhecimento leigo refere-se realidade objetiva, s
conexes causais prticas relacionadas ao funcionamento das coisas. Esse tipo de
conhecimento seria adquirido por meio de circunstncias experimentais particulares e
transmitido por peritos locais em situaes informais de aprendizagem. Conhecimento leigo
diz respeito, ainda, ao balano entre informaes provenientes do conhecimento cientfico e
experincia pessoal e prticas locais utilizadas pelos produtores para produzir e preparar
alimentos. Essa forma de conhecimento difere do conhecimento cientfico por no ser nem
padronizada nem formal. Por ser varivel de acordo com lugares e culturas especficas e,
ainda, como consequncia do desenvolvimento da agricultura industrial e servios de
extenso, o conhecimento leigo foi identificado ou nomeado tradicional e passou a ser
considerado como inferior ao conhecimento cientfico, sinnimo de algo ultrapassado,
esttico e intil (FONTE, 2008; 2010).
Reservemos essa distino entre conhecimento tcito, leigo e cientfico, salientando,
contudo, que a anlise de projetos relacionados produo e comercializao de alimentos
locais no pressupe oposio entre formas de conhecimento local/leigo e global/cientfico,
para retomarmos a distino entre pases onde houve processo de modernizao da agricultura
mais intenso e aqueles que ficaram mais ou menos margem desse processo, discusso
iniciada no item 2.2.1 deste captulo.
Como havamos argumentado, em muitos pases europeus, especialmente aqueles onde
os processos de industrializao da agricultura foram mais intensos, a perspectiva da
reconexo estaria em consonncia com a reconstruo de relaes sociais entre produtores e
consumidores, como um meio de fortalecer comunidades rurais e aumentar a sustentabilidade
dos sistemas de produo de alimentos. Entre os estudos de caso conduzidos em vrios pases
europeus estudados no projeto CORASON, Fonte (2010) considera que pases como Irlanda,
Alemanha, Esccia e Sucia poderiam ser mais bem analisados a partir da perspectiva da
reconexo. Nesses pases, a autora sugere a existncia de desertos alimentares, ou seja,
lugares onde no h potencial para o abastecimento local de alimentos e, em consequncia,
 67

onde supermercados constituem o nico lugar para adquirir alimentos. No contexto de

desertos alimentares, seria possvel identificar que o esforo para relocalizar os alimentos
implicaria necessariamente tentativas de recriar conhecimento leigo em relao a seu cultivo,
processamento e comercializao. Portanto, no contexto rural de alguns pases europeus,
Fonte (2010) aponta esforos para recriar condies para o desenvolvimento de conhecimento
leigo, no mais a partir do conhecimento tradicional este, em boa medida, erodido , mas
sim a partir de uma variedade de fontes, formais e informais, orais e escritas, e com
proeminente envolvimento de movimentos sociais, como os que apoiam a agricultura
orgnica.
Diferentemente do contexto desses pases, os estudos de caso conduzidos em pases
como Portugal, Itlia, Polnia, Noruega, Espanha e Grcia apontaram a existncia de
conhecimento tradicional e, nesse caso, Fonte (2010) considera que, nesses locais, direitos
socioeconmicos, cidadania rural, respeito pelo meio ambiente, comrcio justo e identidade
cultural ilustram um novo modelo de agricultura cvica e economia alimentar. Nesses casos, o
local denota um lugar onde histria comum e pertencimento foram consolidados em normas
coletivas, formas tradicionais de conhecimento e produtos tpicos. Nesses contextos,
tambm caracterizados por uma relativa marginalizao socioeconmica, persistncia de
pequenas unidades de produo de alimentos e prticas de consumo tradicionais, seria mais
adequado adotar a perspectiva da valorizao da origem dos alimentos (FONTE, 2010). Ainda
em relao a esses contextos, conhecimento tradicional envolve valores culturais como
elemento integrado dentro de um vasto e coerente complexo de crenas e conhecimento que ,
em grande parte, mantido coletivamente e transmitido de gerao em gerao, oralmente e por
meio de prticas comuns. Nessas regies, o termo tradicional pode ser usado como uma forma
de conhecimento que se estende criao e uso de tradies culturais que so recriadas todos
os dias, de tal modo que, nesse sentido, conhecimento tradicional tambm conhecimento
contemporneo (FONTE, 2010).
interessante ressaltar ainda que perspectivas que buscam combinar alimento local e
conhecimento local podem ser consideradas ponto de partida para a construo de uma nova
cincia da agricultura (FONTE, 2010). Desse ponto de vista, considerar as dinmicas locais
de conhecimento fundamental tanto para contextos em que se discute a reconexo, quanto
em contextos em que se discute a valorizao do conhecimento tradicional. Assumindo a
pertinncia dessas duas perspectivas, para ambos os contextos reconexo e valorizao da
origem dos alimentos , as estratgias, nos dois os casos, apontam para a reconstruo,
reconhecimento e legitimao do conhecimento local, que no consiste somente em
 68

importante recurso para desenvolvimento local, mas tambm elemento constitutivo da

identidade de comunidades rurais e da construo de seus sensos de lugar.
Alm disso, nas palavras de Fonte,

A revitalizao de economias alimentares locais implica necessariamente em

renovada ateno para condies locais de produo e consumo. Redes
alimentares locais podem no apenas representar resistncia s cadeias
alimentares globalizadas, sem local de origem placeless , mas podem
tambm servir como desafio a uma tendncia contnua em direo
simplificao e homogeneizao de tcnicas agrcolas e agroecossistemas,
levando reavaliao de formas tradicionais/locais de conhecimento e
tcnicas e seu reconhecimento como um recurso especfico e importante no
gerenciamento de ecossistemas agrcolas e naturais. (FONTE, 2010. p. 17,
traduo nossa).

Como resultado do projeto, Fonte (2010) salienta, por fim, que nenhuma nova economia
alimentar possvel sem uma reforma nos processos cientficos dominantes e de produo do
conhecimento.
Tendo argumentado sobre a centralidade do conhecimento tradicional, local, leigo, em
processos de relocalizao de alimentos, seja nos casos em que cabe falar em reconexo, seja
nos casos em que a valorizao da origem dos alimentos perspectiva mais adequada,
retornamos questo inicial deste captulo, que propunha pensar redes alimentares
alternativas e, em particular, a valorizao de alimentos tradicionais como elementos
estratgicos para o desenvolvimento rural.

2.4 Alimentos tradicionais e desenvolvimento rural

Como j discutimos, redes alimentares alternativas tm sido consideradas como capazes

de alavancar sistemas de produo e distribuio de alimentos menos impactantes do ponto de
vista ambiental, social e tambm em relao sade dos consumidores, seja por melhor
distribuio dos alimentos, seja pelo consumo no excessivo de alimentos intensamente
processados pela indstria. Contudo, essas discusses tm se dado quase que exclusivamente
em relao ao contexto europeu e norte americano, de modo que, como argumentam Nel,
Binns e Bek (2007) e Goodman (2003), redes alimentares alternativas no so muito
estudadas em pases do Sul. Por essa razo, a discusso sobre esse tema especialmente
interessante, pois h que se considerar que h diferenas essenciais entre os sistemas de
produo e abastecimento de alimentos naqueles pases e no Brasil, por exemplo.
No contexto de muitos pases europeus, como argumenta Fonte (2010), boa parte do
conhecimento tradicional foi erodido, e, agora, as tentativas para a construo de redes
 69

alimentares alternativas requerem, inicialmente, a reconexo entre produtores, consumidores e

natureza. Nesse sentido, Kneafesey et al. (2008) argumentam que, no Reino Unido, por
exemplo, a partir de iniciativas associadas perspectiva da reconexo, a primeira feira de
produtores foi lanada em 1997 e, em 2006, j havia cerca de 550 feiras espalhadas por vrias
cidades do Reino Unido. Alm de feiras, estratgias como entrega de cestas e projetos em que
consumidores apoiam diretamente os produtores, tm recebido crescente contribuio e
ateno da populao, rgos governamentais e movimentos sociais.
Contudo, diferentemente do contexto britnico, no caso do Brasil, h vrias feiras de
produtores que, h dcadas, ou, em alguns casos, h sculos, vm sendo mantidas. Alm
disso, especialmente em regies no metropolitanas, a relao entre produtores e
consumidores bastante prxima. Em contextos com essas caractersticas, se tomarmos o
caso de alimentos tradicionais, como os definimos, a discusso sobre redes alimentares
alternativas pode ser particularmente interessante. Nesse sentido, vale retomar a considerao
feita por Keneafsey et al. (2008), autores que, referindo-se ao contexto europeu, chamam a
ateno para o fato de que muitas prticas e iniciativas que tm sido consideradas
alternativas, h pouco mais que um sculo ou mesmo h algumas dcadas, eram habituais.
Mas, em reas rurais em que houve intenso xodo, mercados locais declinaram,
afetando, assim, a populao local. Nesses locais, frequentemente, estratgias de
desenvolvimento rural objetivam inverter essa tendncia e revitalizar economias locais, por
meio de incentivo produo local de alimentos (FONTE, 2010).
Nesse sentido, cabem as consideraes de Tregear et al. (2007), que, a partir de
processos de qualificao de alguns alimentos produzidos na Itlia e Reino Unido, discutem o
impacto da qualificao de alimentos regionais em relao ao desenvolvimento rural. Os
autores sugerem que processos de qualificao podem, de fato, ser empregados como parte de
uma estratgia territorial estendida, mas salientam que o sucesso desses processos de
qualificao depende de motivaes e de aes locais conjuntas. Ainda que, nesses casos, os
resultados possam ser diversos, os autores argumentam que o sucesso dessas estratgias
depende de quem controla os mecanismos para a qualificao. Geridos adequadamente,
ponderam, processos de qualificao podem contribuir para gerar benefcios em relao ao
desenvolvimento rural.
A distino feita por Fonte (2008; 2010), entre contextos caracterizados pela presena
de conhecimento e prticas tradicionais daqueles em que esses elementos foram erodidos
como decorrncia de intensos processos de modernizao agrcola, relevante para pensar
esses casos de qualificao. Nesse sentido, ainda que presente de modo diferenciado nos dois
 70

grupos de pases indicados, a autora que aqui nos inspira argumenta que conhecimento leigo
importante tanto em contextos de reconexo quanto de valorizao da origem dos alimentos.
Portanto, no que se refere demanda por qualidade e diversificao de alimentos, como
argumentado pela autora, seria necessrio um passo atrs em relao ao processo de
homogeneizao promovido pela produo e processamento de alimentos em escala industrial
Contudo, para que os alimentos tradicionais sejam, de fato, retomados ou valorizados,
preciso que conhecimento leigo e tradicional sejam considerados no como subalternos ao
conhecimento cientfico, mas, ao menos, como conhecimentos de igual importncia e
relevncia para a manuteno da produo e processamento de alimentos tradicionais. Desse
modo, possvel que alimentos tradicionais sejam, de fato, promotores de estratgias de
desenvolvimento rural, no como aquelas vinculadas ao processo de modernizao da
agricultura, mas como as que, mais recentemente, tm sido defendidas como redes
alimentares alternativas.
Nesse sentido, embora tenhamos presente que no necessariamente redes alimentares
alternativas so justas ou ambientalmente comprometidas, como j discutimos neste captulo,
ainda assim vlido pensar que, no caso de contextos como o brasileiro, estratgias para
valorizar prticas tradicionais de produo e processamento de alimentos no requerem, na
maior parte das vezes, ser (re)construdas, como frequentemente relata bibliografia sobre o
tema referindo-se ao contexto norte-americano e europeu, onde estratgias de produo e
distribuio so, muitas vezes, (re)construdas em oposio ao modelo convencional.
No caso de muitas regies e localidades do Brasil, diferentemente de contextos em que
a modernizao tecnolgica da produo e processamento de alimentos foi intensa, redes
alimentares alternativas esto, em muitos casos, presentes espontaneamente, seja em relao
ao modo de produo e processamento, seja em relao distribuio de alimentos,
circunstncia em que, muitas vezes, o alternativo alternativo justamente por no ter
acompanhado a modernizao do sistema agroalimentar. Nesses casos, estratgias de
incentivo e valorizao de modos de produo e distribuio tradicionais podem ser mais
eficazes do que estratgias no sentido de incentivar a adaptao e produo de alimentos s
regras do sistema convencional. Ao considerar a tradio como caracterstica
espontaneamente alternativa, poder-se-ia evitar a eroso no apenas de conhecimentos e
prticas que mantm a continuidade da produo de alimentos, mas tambm de toda rede de
relaes de proximidade, de conhecimento e modos de vida que se constituem em elementos
centrais para a produo de alimentos com caractersticas diferenciadas.
Por fim, vale ainda salientar que a comercializao dos alimentos, fundamental para
 71

qualquer estratgia de desenvolvimento rural, precisa estar associada noo de qualidade

pautada pela manuteno da singularidade dos produtos tradicionais, o que requer que o
conhecimento e as prticas tradicionais atreladas produo e processamento desses
alimentos sejam valorizados e legitimados. Portanto, especialmente em contextos em que os
processos de modernizao e industrializao da agricultura no foram muito intensos,
estratgias de desenvolvimento rural devem, de fato, incluir o reconhecimento, valorizao e
proteo de formas de conhecimento locais, tradicionais.

***
Neste captulo, em que defendemos que a produo de alimentos e, em especial, de
alimentos tradicionais, pode ser uma estratgia para o desenvolvimento rural, discutimos a
abordagem das redes alimentares alternativas e o papel do conhecimento local, tradicional
como elemento-chave para a manuteno e legitimao de alimentos tradicionais.
Argumentamos que a produo, o processamento ou a distribuio de alimentos tradicionais
so, em muitos casos, espontaneamente alternativos. Tendo argumentado sobre a centralidade
do conhecimento e de prticas tradicionais como elemento para pensar em estratgias de
desenvolvimento rural, no captulo seguinte, aprofundaremos a discusso que relaciona a
produo de alimentos tradicionais a modos de vida.
 72

3 O HOMEM DO CAMPO PLANTA PRO GADO: IDENTIDADE, MODOS DE

VIDA E A PRODUO DE QUEIJO SERRANO

Partindo do pressuposto de que a produo de alimentos tradicionais est imbricada aos

modos de vida das famlias produtoras, neste captulo tomamos os dados empricos coletados
na regio dos Campos de Cima da Serra para, a partir deles, discutir o modo como a prpria
histria da regio se mescla com as caractersticas das propriedades e com o manejo do gado
para que, desses animais, obtenha-se gado para venda e tambm leite para a produo de
queijo. Essas caractersticas configuram-se em elementos constitutivos da identidade e dos
modos de vida dos produtores de Queijo Serrano e, ao mesmo tempo, proporcionam renda
que contribui para a manuteno das famlias produtoras no campo.
Caractersticas naturais, como altitudes elevadas, pastagens nativas e temperaturas
baixas no inverno, combinadas s tcnicas artesanais empregadas na fabricao do queijo
como a utilizao de leite cru de vacas de corte, alimentadas a partir de pastagens naturais
fornecidas por campos nativos21 conferem ao produto caractersticas fsicas e organolpticas
nicas, que lhe do especificidade e o diferenciam de outros queijos produzidos na regio.
Embora haja particularidades comuns aos queijos ali produzidos, no h um nico padro
entre os produtores, sendo marcante a diversidade de sabores, texturas e aparncia dos
produtos. Contudo, apesar das diferenas, existe um saber-fazer compartilhado, que, no
limite, ir diferenciar os produtores tradicionais dos novos para usar a mesma distino
utilizada por Ambrosini (2007) e Krone (2009) produtores de queijo.
assim que, neste captulo, em que procuramos apreender elementos constitutivos dos
modos de vida dos produtores de Queijo Serrano dos Campos de Cima da Serra, exploramos
aspectos da produo dos queijos e do modo como viviam e vivem atualmente as famlias
produtoras. Inicialmente, abordaremos o processo de colonizao dos Campos de Cima da
Serra, j que este contribui para a compreenso da centralidade do gado na regio. Em
seguida, discutiremos o papel da renda do queijo e as mudanas em relao importncia
desse produto no que tange manuteno econmica das famlias produtoras. No item
subsequente, abordaremos as prticas e formas de manejo empregadas pelos produtores de
Queijo Serrano, especialmente pelos produtores do legtimo Queijo Serrano expresso
empregada localmente. Para os produtores de queijos considerados legtimos, que aqui

21
Recentemente, alguns produtores da regio, a partir do incentivo de projetos envolvendo a produo leiteira,
tm passado a cruzar o gado de corte, um gado rstico, com raas leiteiras e tambm fazer melhoramento das
pastagens nativas. No Captulo 7, retomaremos e discutiremos essas e outras mudanas.
 73

chamaremos de produtores tradicionais, a lavoura, o gado e o queijo apresentam significados

particulares, que sero tambm apresentados. Por fim, discutiremos a centralidade da terra e a
preocupao com a natureza, caractersticas que conformam manejo especfico em relao aos
animais para a obteno de leite e carne, e ainda o destino do soro, efluente altamente
poluente na produo de lcteos em escala industrial, mas que, no sistema de produo aqui
discutido, ajusta-se de modo integrado ao ciclo de trabalho da propriedade.

3.1 Os Campos de Cima da Serra e a produo do Queijo Serrano

Neste item, em que apresentamos o processo de ocupao dos Campos de Cima da

Serra e o incio da produo de Queijo Serrano, baseamos nossas pesquisas especialmente nos
trabalhos de Krone (2006; 2009), que proporcionam rica e detalhada descrio histrica da
regio dos Campos de Cima da Serra, situada no Nordeste do Rio Grande do Sul. Nessa
regio, que faz fronteira com o Estado de Santa Catarina, a altitude superior a mil metros
acima do nvel do mar, e a rea constitui-se na transio entre o Bioma Pampa (ou Campos
Sulinos) e a Mata Atlntica. Os invernos so, em geral, bastante rigorosos, podendo, em
alguns anos, inclusive nevar22. Na Figura 1, abaixo, esto em destaque os municpios
pertencentes a essa regio nos quais a produo de Queijo Serrano relevante.

22
A produo de Queijo Serrano estende-se tambm para a regio serrana de Santa Catarina, que apresenta
caractersticas semelhantes s dos Campos de Cima da Serra. Deixamos claro, portanto, que, apesar de o
Queijo Serrano no ser produzido apenas na regio do Rio Grande do Sul, este recorte foi opo da pesquisa,
que se ocupou de trabalho de campo menos abrangente geograficamente, privilegiando, assim, pesquisa mais
densa nos municpios pesquisados.
 74

Figura 1: Figura ilustrativa destacando municpios pertencentes a Regio dos Campos de Cima da
Serra, Rio Grande do Sul.

Fonte: Adaptao de Google Mapas,

Mapas 2012, cedido por Lus Fernando Heckler.
Os municpios gachos que possuem produo mais relevante de Queijo Serrano so
Bom Jesus, Cambar do Sul, Jaquirana, So Francisco de Paula e So Jos dos Ausentes.
Nesses
es municpios, de acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
IBGE
BGE (2010), o nmero de habitantes no elevado, como pode ser visto na tabela a seguir.

Tabela 1:: Nmero de habitantes dos principais municpios produtores de Queijo Serrano.
Municpio Nmero de habitantes (total)
Bom Jesus 11.519
Cambar do Sul 6.542
Jaquirana 4.177
So Francisco de Paula 20.537
So Jos dos Ausentes 3.290

Fonte: IBGE (2010)

De acordo com Ries e Messias (2003), nesses municpios, cerca de 70% dos
estabelecimentos rurais tm menos de 100 hectares, rea que, de acordo com os critrios do
Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (PRONAF), caracteriza esses
produtores
utores como pecuaristas familiares. Na regio, a pecuria ocupa mais de 90% das terras
dos municpios, de modo que se pode estimar que existam, nos municpios mencionados,
entre 2.500 a 3.000 pecuaristas familiares (RIES
( e MESSIAS,, 2003). Em relao produo
prod
de queijo, Ambrosini (2007) apresenta referncias sobre a quantidade de queijo produzida,
 75

anualmente, em cada um dos municpios da regio. exceo de Caxias do Sul que, de

acordo com os interlocutores de nossa pesquisa, no seria municpio produtor do legtimo
Queijo Serrano o montante de queijo produzido na regio, nos cinco municpios citados,
representa cerca de 700 toneladas/ano.
A centralidade da produo de gado presente hoje nos Campos de Cima da Serra
decorrncia do prprio povoamento da regio, que esteve relacionado com a ocupao da
terra e apropriao de reserva de animais, como gado e mulas, deixados para trs pelos padres
jesutas com o trmino das redues no Rio Grande do Sul, durante o sculo XVIII. Vejamos
mais detalhes desse processo.

3.1.1 Colonizao dos Campos de Cima da Serra

O povoamento dos Campos de Cima da Serra, que se deu, inicialmente, por portugueses
e seus descendentes e, mais tarde e minoritariamente, por imigrantes de origem alem e
italiana, fortemente marcado pelas rotas de tropeiros, que ligavam os Campos de Cima da
Serra a So Paulo (particularmente Sorocaba) e a Santa Catarina. A colonizao da regio dos
Campos de Cima da Serra desenvolveu-se a partir da doao de sesmarias e de grandes
propriedades latifundirias. O estabelecimento das primeiras fazendas na regio tinha como
objetivo a ocupao do territrio e o aproveitamento da imensa reserva de animais deixada
pelos padres jesutas com o fim das redues no Rio Grande do Sul durante o sculo XVIII. O
comrcio de gado e de muares para o centro do Brasil era rentvel para produtores e
comerciantes de animais (KRONE, 2009).
Segundo fontes orais e documentos encontrados na regio, a tradio da produo do
Queijo Serrano remonta a meados do sculo XVIII, quando era forte o vnculo com a atividade
tropeira. Entre esses documentos, h o relato, segundo o qual, em 1864, Antnio Machado de
Souza, liderando um grupo de oito homens, teria se proposto a fazer a travessia entre
Montenegro, na poca, So Joo do Montenegro, e os Campos de Cima da Serra. Ainda no
incio do trajeto, os desbravadores foram desafiados pelos irmos Brochier: caso conseguissem
fazer a travessia, ameaada no apenas pelo difcil acesso mas tambm por frequentes ataques
indgenas, deveriam trazer de Cima da Serra, como atestado da travessia, um queijo serrano. A
prova do Queijo Serrano, como ficou conhecido o episdio, foi finalizada 51 dias aps a sada
de Montenegro, quando, ao retornar, Antnio Machado de Souza teria apresentado o Queijo
Serrano como prova do sucesso da travessia (DAROS, 2000).
 76

Ainda mais antigo o documento indicado por Alves (2007) que, citando Barroso
(1992), menciona uma carta que teria sido elaborada por moradores da Frequezia e destricto
de Cima da Serra, em 1831, explicando as condies e o isolamento da regio e chamando a
ateno para a rica produo de gado, laticnios, couro, madeira, pinho, etc. Diante disso, os
assinantes da carta demandavam do governo melhores condies de acesso regio ou, como
consta no documento, [...] uhm caminho sufficiente para o tranzito das carretas [...]
(ALVES, 2007, p. 32).
Esses documentos trazem evidncias de que, em torno da metade do sculo XIX, havia
produo de queijos na regio dos Campos de Cima da Serra. Se a travessia dos irmos
Brochier explicita a reputao do Queijo Serrano j em 1964, na carta elaborada por
moradores da regio, em 1831, a produo de queijo fica implcita por meio da referncia aos
laticnios produzidos na regio. Esse documento indica ainda que, alm de laticnios, havia, na
regio, tambm produo de carne, pinho, madeira e couro, produtos que, inicialmente, eram
transportados da regio dos Campos de Cima da Serra at o Estado vizinho, Santa Catarina,
nas proximidades de Laguna, regio conhecida como Serra Abaixo. Posteriormente, a partir
da colonizao italiana, esses produtos dos Campos da Serra passaram a ser transportados
tambm para a regio de Caxias.
No auge do perodo do tropeirismo, durante os sculos XVIII e XIX, o Queijo Serrano,
ento transportado no lombo de mulas, estava entre os principais produtos que garantiam o
abastecimento alimentar das famlias produtoras, sendo utilizado como moeda de troca na
obteno de mantimentos, que eram trazidos pelos tropeiros. Se, dos Campos de Cima da Serra,
transportava-se charque, pinho e queijo, em geral, para Serra Abaixo, de l, subiam, para os
campos de altitude, produtos como sal, acar amarelo, farinha de mandioca, arroz, entre outros.
poca, a produo de queijos realizada apenas nos meses de primavera e vero,
quando as pastagens nativas ofereciam plenas condies para a alimentao do gado era
armazenada esperando o momento da comercializao, o que ocorria aproximadamente a cada
seis meses, ao fim do ciclo anual de produo ou quando a necessidade de buscar
mantimentos exigia que os tropeiros descessem a serra.
Os registros mencionados a prova do queijo e a carta de moradores demandando
melhores estradas sugerem, como vimos, que a tradio do Queijo Serrano refere-se, pelo
menos, ao incio do sculo XIX. possvel considerar, ento, que, h pelos menos dois
sculos, a produo do Queijo Serrano vem sendo passada de gerao a gerao, de modo que
prticas e conhecimentos relativos a esse produto vm sendo reproduzidos e perpetuados, sem
sofrer grandes modificaes.
 77

Curiosamente, embora a produo de queijo tenha se tornado atividade importante,

inicialmente a ordenha das vacas que compunham o rebanho de gado de raas de corte no
tinha como finalidade principal a obteno de leite para a fabricao de queijo. Nas
propriedades, em geral conformadas por grandes extenses de terra, a atividade de produo
de queijo concentrava-se basicamente nos meses de temperaturas mais elevadas, entre
setembro e abril, quando, alm de melhores condies climticas, a pastagem natural era mais
abundante e nutritiva. Durante o inverno, os animais eram levados para reas de serra, onde
ficavam isolados da presena humana e, em meio vegetao mais densa, podiam abrigar-se
do frio intenso e obter alimentao durante esse perodo. Para evitar que os animais se
tornassem xucros e bravios devido ao isolamento, era importante a realizao de um trabalho
prvio de amansamento do gado. Esse trabalho era efetuado no prprio manejo dos animais,
particularmente por meio da ordenha.
Por essa razo, Ambrosini (2007) considera, inclusive, que o queijo teria sido um
excedente da produo de gado de raas bovinas especializadas em carne e, por essa razo,
menciona que a produo de queijo constitua-se em [...] uma particularidade do sistema, j
que ele no foi intencionalmente organizado em funo da produo do queijo.
(AMBROSINI, 2007, p. 15). Entretanto, contrariamente a essa perspectiva, esta no
intencionalidade questionada por Krone (2009), que reconhece que a pecuria de corte era
a principal atividade produtiva das fazendas, mas argumenta que [...] produo de queijo
estava diretamente relacionada ao sistema de produo da pecuria de corte extensiva na
regio. (KRONE, 2009, p. 33-34). Para esse autor, o sistema de produo da pecuria
extensiva e o manejo e amansamento dos animais, elementos precursores da produo do
queijo, indicam [...] que a produo de queijo possua uma lgica prpria e que fazia parte do
sistema de produo da pecuria de corte extensiva, no sendo a produo de queijo uma
simples particularidade do sistema. (KRONE, 2009, p. 34).
Do mesmo modo que Krone (2009), entendemos que a produo do Queijo Serrano no
uma casualidade, mas que decorrente de condies ambientais, socioculturais e histricas.
Consideramos, portanto, pertinente a hiptese de que as condies favorveis de manejo dos
animais, o amansamento do gado e o ambiente natural propcio teriam sido elementos
essenciais para a consequente produo de queijos na regio. Somadas a esses elementos,
possvel que as dificuldades provenientes das grandes distncias que separavam as
propriedades produtoras de centros consumidores que ento se formavam e a alta
perecibilidade do leite, fatores que impediam sua comercializao in natura, tivessem sido
superadas por meio da transformao do leite em queijo.
 78

Se, inicialmente, o transporte dos queijos era feito por meio de mulas, por caminhos
estreitos, a partir da abertura de estradas e ferrovias, bem como do advento do transporte
motorizado, a atividade tropeira e o comrcio de queijos sobre o lombo de mulas chegaria ao
fim. Apesar disso, em grande medida, a lgica de reproduo social dos produtores de Queijo
Serrano no se alteraria, pois o queijo continuaria a ser produzido do mesmo modo, ainda que
pudesse ser comercializado com mais frequncia. Contudo, a partir da diviso das grandes
reas de terra e consequente formao de propriedades menores, o gado deixaria de ser, em
todas as propriedades, levado durante o inverno para reas de serra e, em muitos casos,
passaria a ser alimentado com lavouras plantadas, rao ou silagem durante essa estao
(como discutiremos adiante). Apesar dessas mudanas, o queijo ainda , para a maioria das
famlias produtoras da regio, o principal produto no que se refere garantia do
abastecimento familiar. Na atualidade, o queijo vendido para consumidores locais, pequenos
estabelecimentos comerciais ou atravessadores permanece assegurando s famlias
produtoras renda que permite acesso aos alimentos no produzidos na propriedade, como
veremos a seguir.

3.2 A renda do queijo

Evidncia da importncia da renda do queijo para as famlias produtoras a frequente

associao entre comercializao do queijo e aquisio do rancho termo empregado para se
referir compra mensal de alimentos para toda a famlia que, grosso modo, pode ser
comparada cesta bsica. Durante o trabalho de campo, muitas famlias produtoras
declararam, por exemplo, que o queijo renda para tudo, seu principal meio de manuteno,
o que garante o rancho mensal.
Do mesmo modo, as pesquisas de campo de Krone (2009) e Ambrosini (2007) indicam
que, no caso do Queijo Serrano, a renda do queijo destinada para as despesas da casa e,
especialmente, para a compra mensal do rancho. Assim como evidenciado por esses autores,
Cssio e Rita, jovem casal de produtores interlocutores desta pesquisa afirmaram que o queijo
o meio de sobrevivncia pra tudo. Pr comida, pr remdio, despesa do gado, do carro, pr
tudo. O casal explicou ainda que o passeio feito aps o casamento, realizado alguns anos antes,
foi viabilizado com a renda do queijo: fomos pr praia por causa do queijo. Se no, no ia. Eles
contaram, ainda, que o dinheiro da venda do gado seria mais um dinheiro de emergncia. Que
nem ns fizemos a casa e coisa. Isso a no dinheiro do queijo, n. Da dinheiro de gado, n.
Casa, mveis... [...] Mas pr tu viver assim, o dia a dia, do queijo. Tudo do queijo.
 79

Alm disso, esses queijos podem ser considerados um alimento que serve no apenas
para ser comercializado, gerando renda, mas tambm para estar presente na mesa dessas
famlias. Essa dupla importncia do queijo fica evidente na fala de Estevo. Vejamos.

[E pr vocs, a renda do queijo uma renda importante?] Sim. que nem a

gente tava falando antes. o que segura, o que nos mantm aqui, n. Eu
sei de gente a que criou a famlia produzindo queijo. Inclusive o meu pai. O
meu pai se criou com produo, com renda feita de queijo, n. E tambm
um alimento prs famlias, n. Quantas famlias que se alimentam disso, n,
que precisam. Porque o queijo, o queijo ele ... um quilo de queijo d pr ti
fazer vrias coisas. Tu alimenta muitas pessoas com um quilo de queijo, n.
(Estevo, produtor)

importante notar tambm que, alm de constituir-se em recurso bsico para a

alimentao das famlias que o produzem, o queijo tambm representa uma fonte de recursos
para a manuteno de jovens que precisam afastar-se de casa para estudar. Este o caso de
Reginaldo, tcnico na regio.

A minha famlia produziu queijo, sempre. At na verdade os meus estudos

no eram muito caros, mas l pr [cidade onde estudou] sempre foi a base
do queijo, n. [Tu que vendia ou eles vendiam aqui e te davam o dinheiro?]
s vezes vendiam e davam o dinheiro e muitas vezes no tinham dinheiro em
casa e eu saa com uma sacola de queijo. Passava em Canela, vendia e da
pegava o dinheiro e ia embora pr [cidade onde estudou]. (Reginaldo,
tcnico)

Chamando a ateno para a importncia da renda obtida a partir da comercializao do

queijo, Reginaldo, agora tcnico atuante na regio dos Campos de Cima da Serra, reconhece a
importncia da produo do queijo no que tange manuteno das famlias produtoras. De
acordo com esse interlocutor,

as propriedades aqui quase que todas elas, de pequenas e mdias, produzem

queijo. Muitos nos alegam que o alimento da mesa, a despesa mensal com
alimentao, luz, paga tudo com o valor do queijo. arrecadado pelo
queijo. [As despesas da casa?] As despesas da casa vm do queijo. Muitos.
Olha, eu acho que... eu no quero mentir, mas oitenta por cento dos
produtores rurais, se proibisse hoje, dizer que ningum mais fabrica queijo,
ah, muita gente passa fome. Isso notvel. (Reginaldo, tcnico)

A fala de Reginaldo indica que no apenas os agricultores sabem da importncia do

queijo, como tambm pessoas da cidade, entre essas, consumidores, tcnicos, comerciantes de
queijo. Como no caso desse tcnico, filho de produtores de queijo, muitos outros tcnicos que
trabalham na regio tm estreita ligao com a produo. Durante o trabalho de campo, um
fiscal da vigilncia sanitria com quem tive a oportunidade de conversar informalmente
apontou, do mesmo modo que Reginaldo, a centralidade da renda do queijo para as famlias
 80

produtoras. Para esse interlocutor, a fiscalizao sanitria no era rigorosa no municpio

porque todos sabem que esse queijo renda importante para as famlias. Parece ser consenso
que, se os produtores deixassem de produzir e comercializar o queijo, no haveria como viver,
pois essa renda considerada indispensvel para os produtores.
A postura do fiscal da vigilncia sanitria, explicitada acima, pode ser explicada de
acordo com a economia moral do campesinato que, como sugerido por Krone (2009) a partir
do trabalho de Scott (1976) sobre transformaes nas relaes entre camponeses, proprietrios
e Estado no sudeste asitico, estaria baseada na segurana de subsistncia. Embora haja, entre
os produtores de Queijo Serrano, interlocutores da pesquisa de Krone, o reconhecimento da
importncia e da necessidade do trabalho dos fiscais, quando a questo diz respeito a aes
punitivas em relao comercializao do queijo, percebe-se um ponto de inflexo pois, Na
medida em que o queijo e a renda obtida de sua comercializao responsvel em grande
parte pelo prprio sustento das famlias produtoras, as aes punitivas so consideradas
ilegtimas. (KRONE, 2009, p. 85). Isso aconteceria, como argumenta o mesmo autor,
porque, nesse caso, colocar-se-ia em risco a manuteno da produo e comercializao de
queijo, alimento que historicamente tem garantido a reproduo de muitas famlias
produtoras. Assim, as aes dos fiscais, ao ameaar a subsistncia das famlias, passam a ser
consideradas imorais e no legtimas.
interessante notar, contudo, que se hoje o queijo considerado, inclusive por fiscais,
fundamental para a manuteno e sobrevivncia das famlias produtoras, h algumas
geraes, o queijo no era produzido por todas as famlias do meio rural e, inclusive, h
evidncias de que sua produo estaria associada necessidade e certo desprestgio.

3.2.1 S faz queijo quem precisa: necessidade de produzir Queijo Serrano

Se hoje o queijo valorizado e produzido em vrias propriedades pois representa um

recurso importante, considerado indispensvel para a manuteno econmica das famlias
produtoras, h evidncias de que, no passado, apenas agregados e famlias que no
conseguiam sobreviver da produo e comercializao de gado de corte que faziam queijo.
Contudo, com o processo de partilha de terras em virtude de herana e consequente
reduo do tamanho das propriedades, a manuteno das famlias apenas a partir de rebanhos
de gado de corte passou a ser invivel. Nesse sentido, Matilde, tcnica na regio, pondera que,
com essa partilha, interessante que todos comearam a fazer queijo porque queijo d
dinheiro. Como consequncia da partilha de terras decorrente de processos de sucesso, teria
 81

havido, portanto, crescimento no nmero de propriedades produtoras de queijo. A relao

entre produo de queijo e necessidade ficaria mais evidente em visita a uma propriedade
bastante tradicional, conduzida pelo casal Getlio e Berenice. Descendentes de produtores de
gado, eles haviam morado por algum tempo na cidade e, h vrios anos, optaram por mudar
para a fazenda que, tendo sido do bisav de Getlio, vem sendo repassada de gerao em
gerao. No incio, comentou Berenice, a famlia do marido tinha cerca de 60 colnias de
terra (cada colnia corresponde, de acordo com a informante, a 48 hectares), e essa terra foi
sendo dividida, de gerao em gerao. Berenice ponderou que, diferentemente dela e de
Getlio, a primeira e segunda gerao a ocuparem a fazenda no faziam queijo, pois era tanta
terra que era possvel viver do gado de corte. Ela concluiria o argumento afirmando que s
fazia queijo quem precisava.
Do mesmo modo, Firmino, outro produtor de queijo, explicou que antigamente a famlia
tirava leite para costear os terneiros23, ou seja, para amans-los, e que isso aconteceria apenas
nos meses de vero. Nos demais meses do ano, no se fazia queijo pois, de acordo com esse
interlocutor, eles no precisavam. Eles tinham bastante dinheiro. Pra qu? Vendiam gado,
faziam outros negcios. No ficavam tirando leite. Depois comearam a tirar. E tem muita
gente rica que no tira leite pr criar os terneiros. S uns meses, depois larga.
As falas de Berenice e Firmino sugerem que nem sempre a produo de queijo foi
valorizada como fonte de recursos econmicos para as propriedades. Krone (2009) corrobora
essa perspectiva ao afirmar que A grande maioria dos fazendeiros da regio no se
interessava pela produo de leite ou de queijo, mas apenas pelo comrcio de animais.
(KRONE, 2009, p. 32). O leite e especialmente o queijo, considerados subprodutos da
atividade de pecuria de corte pelos donos de terra, [...] acabou passando para o domnio das
famlias de agregados que viviam e trabalhavam nas fazendas [...], de modo que foram estes
[...] os primeiros a se beneficiar da fabricao de queijos caseiros na regio. (KRONE,
2009, p. 32)24.
Reforando as evidncias de que h, na regio, associao entre produo de queijo e
necessidade ou certo desprestgio, Costa Beber e Menasche (2011), em pesquisa sobre a
atividade de turismo rural e suas interfaces com a alimentao, estudaram uma propriedade
rural localizada no municpio de So Jos dos Ausentes, regio dos Campos de Cima da

23
Terneiro o termo usualmente empregado na regio para se referir ao bezerro.
24
Krone (2009) ressalta, contudo, que havia alguns casos em que o proprietrio de terra explorava
economicamente a produo de queijos e que, nesse caso, embora produzido diariamente, apenas o queijo
fabricado no domingo seria do agregado.
 82

Serra. As autoras indicam que, antes da atividade de turismo na propriedade, a principal

atividade econmica era a pecuria extensiva, que teria garantido a renda da famlia por duas
geraes. Porm, quando essa atividade entrou em crise, a principal atividade econmica da
propriedade passou a ser a produo de queijos que, com o retorno econmico proveniente
das novas atividades ligadas ao turismo, seria abandonada, deciso que a famlia atribui
intensidade do trabalho requerido para a produo de queijos.
Essa aparente ambiguidade entre necessidade e valorizao do Queijo Serrano pode ser
mais apreendida se tomarmos a discusso de Menasche (2010), que trata de percepes do
rural, tanto de moradores rurais como de urbanos, por meio de suas prticas alimentares. A
autora considera que, entre moradores rurais descendentes de imigrantes italianos, a polenta
vista como alimento emblemtico da identidade desse grupo de interlocutores. Esse alimento,
que j era consumido na Itlia, na regio onde aqueles imigrantes tiveram origem, era a
comida tambm em tempos de escassez. Atualmente, a polenta apresenta significados
distintos para esses descendentes. Se, por um lado, especialmente para os mais jovens, o
consumo da polenta no apreciado o que, como argumenta Menasche (2010), pode ser
explicado pelo estigma presente na identidade de ser colono25, pela depreciao do rural e
pelo desejo de morar no meio urbano , por outro lado, a especialmente partindo de pessoas
mais velhas, possvel perceber um movimento de valorizao desse alimento, que aponta
para o rural [...] como smbolo de um rural convertido em tradio, valorizado.
(MENASCHE, 2010, p. 14).
No caso do Queijo Serrano, a necessidade fez com que vrias famlias passassem a
fabricar esse produto que, atualmente, recebe certo prestgio medida que os produtores
percebem alguma valorizao ainda que no por parte de rgos de fiscalizao26 do
queijo produzido. Em vrias situaes, durante conversas e visitas a propriedades, foram
relatados casos em que, orgulhosos, os produtores contaram que o queijo produzido
amplamente apreciado na cidade. Temos, ento, que, de uma situao de produo associada
necessidade, o queijo passa a representar no apenas garantia de acesso aos alimentos como
tambm, particularmente entre aqueles produtores reconhecidos como produtores de bons
queijos, certo prestgio.
Mas, se houve essas transformaes em relao ao tamanho das propriedades e, assim, a
necessidade de produzir queijo difundiu-se na regio, cabe apreender quem so, atualmente,

25
Para uma discusso sobre identidade colona, ver Menasche (2010).
26
No Captulo 7, trataremos da atuao de rgos de fiscalizao em relao ao Queijo Serrano.
 83

os produtores de Queijo Serrano e como a relao entre os modos de vida caractersticos da

regio associam-se manuteno da produo desse alimento. Nos itens a seguir,
procuraremos aprofundar essa relao, explorando aspectos no s da produo dos queijos
como tambm do modo como viviam e, especialmente, como vivem atualmente as famlias
produtoras.

3.3 Os produtores de Queijo Serrano

Para apreendermos elementos da identidade dos produtores de queijo nos Campos de

Cima da Serra, cabe definirmos, inicialmente, a noo de agricultura familiar e agricultor
familiar. Para tanto, tomamos a contribuio de Neves (2005), que considera que o termo
agricultura familiar resulta da convergncia de esforos de alguns intelectuais, polticos e
sindicalistas no sentido de [...] dar visibilidade ao projeto de valorizao de agricultores e
trabalhadores rurais precarizados diante de efeitos da interdependncia entre agricultura e
indstria. (NEVES, 2005, p. 23). No debate poltico e sindical, o termo, que vem
continuamente tendo seus significados redefinidos e justapostos, refere-se a um conjunto
heterogneo de produtores que organizam a atividade produtiva e a propriedade a partir da
disponibilidade dos prprios membros da famlia. Alm de agricultores, incluem-se tambm,
sob o ttulo de agricultores familiares, pescadores, artesos, assentados, extrativistas, entre
outros. Neves (2005) considera que, como categoria de ao poltica, o termo agricultura
familiar e tambm agricultor familiar [...] fundamental na construo da identidade de
atores aglutinados em torno da luta pelo reconhecimento da cidadania econmica e poltica.
(NEVES, 2005, p. 24). Como categoria analtica e conceitual, a autora aponta para a relao
do termo com discusses em torno da organizao e gesto das relaes de produo e
trabalho, que, nesse caso, esto fortemente vinculados dinmica da constituio da famlia.
Nesse sentido, a categoria agricultura familiar engloba a chamada agricultura de subsistncia
e a economia camponesa, evidenciando a presena de outros valores para alm daqueles
norteados pelos princpios do mercado.
A definio de Neves (2005) fundamenta e, de certo modo, explica a emergncia do termo
pecuarista familiar, empregado para se referir particularmente quela produo organizada pela
famlia em torno de atividades relacionadas pecuria de corte, em extenses relativamente
pequenas de terra. Esse termo, defendido e empregado por tcnicos na regio dos Campos de
Cima da Serra, definido por Cotrim (2003). O autor, que estudou produtores de gado de corte
em um municpio da Metade Sul do Rio Grande do Sul, considera que pecuaristas familiares
 84

pertencem categoria de agricultores familiares no que diz respeito gesto da propriedade, que
realizada pela famlia; racionalidade produtiva; ao emprego de mo de obra predominantemente
familiar e, ainda, ligao da identidade desses produtores como pecuaristas.
Contudo, ainda que essa definio de pecuarista familiar seja representativa da realidade
de muitos produtores rurais dos Campos de Cima da Serra, parece-nos interessante apreender
tambm como os produtores, interlocutores dessa pesquisa, se autoclassificam. Em conversa
com produtores de Queijo Serrano no parece haver consenso quando se trata de definir qual
atividade os identifica. Nas falas dos interlocutores, a autoidentificao aparece como
agricultor, produtor, trabalhador rural e, no caso das mulheres, alm de algumas categorias
citadas, h ainda referncia categoria domstica. O extrato de dilogo de Clarisse e Firmino,
produtores de queijo, ilustra o dissenso.

F: Eu acho que ns consideramos que ns somos criador, que a gente cria,

lida e trata e tira leite... C: E domstica. F: , o certo seria botar que ns
somos rural. [Como as pessoas se chamam?] A tem muitos meios... se tu
bota que tu criador ou pecuarista, eles vo achar que tu grande
pecuarista, que nem tem l no Mato Grosso. um problema isso a. Ento,
geralmente, se tu vai fazer um documento, se tu bota... claro que esse teu a
no vai para esse lado, mas se tu bota que tu criador, bah, esse cara
podre de rico, no podemos fazer os papeis pr ele. Se tu botar que tu
rural, da pr tu se aposentar, bem melhor. Ento, acho que bota como
rural. [...] C: , mas o certo rural, n. F: Que trabalha no interior, n.
(Clarisse e Firmino, produtores)

A fala do casal deixa implcita a tenso existente entre a forma como eles mesmos se
definem no que diz respeito atividade principal da propriedade criadores de gado e
produtores de queijo e o modo como racionalizam os benefcios de se declarar como rural,
por exemplo.
Em outra situao, Estevo, produtor de queijo, ao ser questionado sobre sua profisso,
respondeu, de forma reticente, pecuarista. Mas, quando questionado como, em geral,
costumam identificar-se, ele ponderou que

[...] na verdade, nos papel aqui, se chama mais agropecuarista. Mas pode
ser quase um, como que eu vou te dizer... um produtor familiar, n. Mas eu
acho que o que se trata mais aqui seria agropecuarista. uma mistura um
pouco. Na verdade, a gente lida mais como o gado mesmo, a vai mais pr
pecuria. Pr ser produtor, no caso, produtor agrcola, vamos dizer, da
seria... Eu acho mais mesmo uma mistura desses dois a: agropecuarista.
(Estevo, produtor)

Outro casal de produtores, Amlia e Josu, apontou para a importncia de outro grupo
de produtores de queijo, os empregados, situao que ocorre especialmente no municpio de
Bom Jesus. Vejamos o trecho de entrevista do casal.
 85

J: Os fazendeiros moram dentro de Bom Jesus. Da, eles botam um

empregado l no stio. Eles pagam seiscentos, oitocentos reais por ms pro
cara trabalhar na fazenda. S que da os caras ganham aquilo ali e no vo
no campo. Da eles fazem assim: No, eu dou o queijo pr vocs. Eu dou o
sal, eu... eu dou tudo pr vocs fazer queijo. Da todo dia tem que ir no
campo buscar as vacas. Tem que olhar todo dia, n. [risos] Eles fazem
assim, esses caras l em Bom Jesus. A: Bom Jesus e por aqui [So Jos dos
Ausentes] tambm tem uns. J: Eles fazem, por exemplo, assim, dez quilos de
queijo por dia. Da trinta dias, quantos quilos de queijo d? D trezentos
quilos, n, nos trinta dias. Trezentos quilos eles vendendo a cinco reais o
quilo, d mil e quinhentos reais. D mais do que o salrio deles por ms.
(Amlia e Josu, produtores)

Krone (2009) tambm indica a presena de empregados ou, como se refere esse autor,
agregados. Os termos no so, entretanto, sinnimos, pois, segundo explica esse autor, se
antigamente os agregados podiam adquirir terras como decorrncia do trabalho e da
possibilidade de receber terneiros a certos intervalos de tempo, no parece ser esta a situao
dos empregados que, como sugerem os interlocutores Amlia e Josu , recebem um salrio
para trabalhar. Diferentemente da relao com os empregados, no caso dos agregados, havia
uma relao de reciprocidade (embora assimtrica) entre proprietrio e agregado, relao que
se dava por meio do uso da terra em troca do que nela poderia ser produzido. Krone (2009)
lembra que a relao de agregao foi, durante muito tempo, parte integrante da vida das
fazendas nos Campos de Cima da Serra, mas que, atualmente, particularmente devido
diminuio das reas das propriedades e legislao trabalhista, no comum fazendeiros
destinarem pores de suas terras para os agregados. A relao com os agregados
substituda, ento, pela relao com os empregados que, nesse caso, so contratados, de modo
que o anterior compromisso informal substitudo por relao trabalhista27.
Embora no negligenciemos que as categorias agregado/empregado sejam relevantes no
que concerne ao contexto de produo do Queijo Serrano, especialmente no municpio de
Bom Jesus, o trabalho de campo no priorizou esse grupo. Assim, ao longo da tese, tomamos
como foco para a anlise desenvolvida aquele grupo que detm posse da terra e, em geral,
herdou no apenas a propriedade mas tambm o conhecimento sobre o manejo do gado e a
produo de queijo.

27
A categoria de agregado tambm estudada por Brando (1981) no contexto do municpio de Mossmedes,
interior de Gois. Para esse autor, agregado o trabalhador rural no proprietrio da terra que, juntamente com
a famlia, reside em terras de alguma fazenda, onde pode empregar a fora de trabalho. Essa categoria, como
cita o autor, deixou de existir medida que os proprietrios passaram a produzir de forma intensiva,
especialmente em decorrncia da modernizao agrcola e, em consequncia, gradativamente, os agregados
foram sendo expulsos de seus antigos locais de morada.
 86

Como vimos, mesmo entre aqueles que detm a posse da terra, no h consenso entre
como se autoidentificam em relao atividade desenvolvida. Para a perspectiva deste
trabalho, mais do que estabelecer categorias ou tipologias, importa como os produtores se
veem e reconhecem. Como indicam os trechos de entrevistas, esse tema remete a questes
mais abrangentes do que as que se referem ao trabalho desenvolvido na propriedade. Por essa
razo, optamos aqui por adotar a classificao que a maioria dos produtores emprega como
autoidentificao. Por isso, ao longo da tese, empregamos a categoria produtores, sabendo
que nela h vrios significados ainda em discusso.

3.3.1 Os produtores do legtimo Queijo Serrano

Se tomarmos aqueles produtores, proprietrios da terra, veremos ainda que h mais

questes imbricadas na discusso. Embora possamos considerar que a atividade central seja a
criao de gado, quando a questo passa a ser a produo de queijo, veremos que h um ponto
de inflexo entre aqueles produtores que fazem queijo e aqueles que fazem Queijo Serrano
legtimo.
Essa distino diz respeito a alguns critrios compartilhados na regio. Esses critrios
recorrentemente apareceram nas entrevistas, mesclados com as prprias caractersticas do
manejo do gado e da produo do queijo, como, por exemplo, a alimentao do rebanho em
campo nativo, o emprego de leite no aquecido (ou cozido) discusso que aprofundaremos
no Captulo 5 e a manuteno de prticas de produo tradicionais. Alm desses fatores,
outro, tambm recorrente, diz respeito ao tipo de gado utilizado, que deve ser comum, ou seja,
o leite empregado para a produo de queijo deve ser proveniente de vacas comuns, de raas
de corte, leite que, diferentemente daquele produzido por vacas de raas leiteiras, daria
origem a queijos considerados legtimos.
A diferenciao entre queijos produzidos com leite de vacas comuns e de raas leiteiras
apresenta, como veremos, implicaes muito mais complexas, pois, ao especializar o rebanho
(ou parte dele) para a produo de leite, os produtores alteram a organizao das atividades na
propriedade. Exemplo claro refere-se ao fato de que, na produo a partir de gado de corte, as
vacas so ordenhadas apenas uma vez ao dia, pois, alm de a produo de leite no ser alta28,
prtica comum deixar os terneiros com as respectivas mes depois da ordenha ou, ainda,
quando houver necessidade de sair sem poder tirar o leite, deixar o terneiro fazer o servio.

28
No caso de gado de corte, as vacas produzem, em mdia, 5 litros de leite ao dia, enquanto uma vaca de raa
leiteira, na regio, pode produzir, em mdia, 20 litros de leite ao dia, somadas duas ordenhas.
 87

Isso significa que, alm de fazer apenas uma ordenha por dia, quando necessrio ou se
deseja passar o dia ausente da propriedade, h a possibilidade de deixar o terneiro mamar o
leite. Como avalia Jonas, se a gente quiser sair dois, trs dias, larga os terneiros com as
vacas... , a vantagem da gente ter a vaca com terneiro isso.
Alm disso, o gado de raas de corte, j adaptado regio, bastante resistente e,
mesmo no caso das vacas em lactao, na primavera e vero, quando a pastagem nativa
abundante, esta essencialmente a alimentao dos animais. Apenas a partir do outono e mais
fortemente no inverno, aqueles produtores que fazem queijo durante todo o ano
complementam a alimentao das vacas com rao, silagem ou com pastagem cultivada, mas
o rebanho permanece no campo.
Bastante diferente o caso da produo de leite a partir de vacas de raas leiteiras, que,
na regio, so, em geral, jrsei e holandesa. Nesse caso, a ordenha deve ser realizada duas
vezes ao dia, na manh e no fim da tarde, e, ainda que a produo de leite possa ser maior,
necessrio, para tanto, que seja oferecido mais alimento a esses animais e, mesmo na
primavera e vero, quando a pastagem nativa abundante, preciso complementar a
alimentao para que as vacas no percam peso e mantenham a produo de leite. Por essas
caractersticas, bem como pela sensibilidade em relao aos invernos intensos e pela
suscetibilidade a doenas, a fala de alguns produtores expressa contrariedade em relao a
vacas de raas leiteiras, especialmente holandesas, que so definidas, conforme um produtor,
como melindrosas. Os depoimentos de produtores indicam o grau de exigncia dessas vacas
no que diz respeito alimentao e fragilidade dessas raas quando comparadas ao gado
comum.

Porque tu ter uma holandesa aqui... uma que ela exige muita, muita comida.
E um gado mais acessvel pr doena, por causa do clima, por causa de
tudo que coisa aqui na regio. Da a holandesa j mais... Tu v, aqui,
por exemplo, mamite muito difcil de dar. Que esse aqui um gado
comum. As vacas do em mdia de cinco litros, n. Da elas to com
terneiro ao p, n. Ento, por exemplo assim, se eu no quiser fazer queijo
trs ou quatro dias, eu largo, os terneiro mamam. O terneiro vence, no d
problema nenhum na bere das vacas, n. No fica um leite dum dia pro
outro, n. Se tu chegar a largar uma holandesa, j fica um resqucio de leite.
J perigoso de dar um problema tambm. Isso a a gente... no que a gente
seja veterinrio, uma coisa assim. Mas a gente mais ou menos a gente...
Porque vaca que fica um resqucio de leite na bere, ela mais acessvel
para dar um problema, dar uma febre, dar uma coisa assim. (Josu,
produtor)
 88

D: A vaca de alta produo, ela d mais a mamite. T:[...] Agora, uma vaca
de alta produo, aquilo um frango criado a, artificial. D: todo
deficiente de sade, no pode ter nada descontrolado. T: De fato. Ento,
assim. E a provoca qualquer descuidozinho, uma batidazinha na bere
pode trazer uma infeco, j atingir o leite. Isso tudo tem que ver, n. (Dulce
e Telmo, produtores)

Alm da alimentao e dos cuidados requeridos, no caso de vacas de raas leiteiras,

ainda que fosse possvel o terneiro permanecer com a me e beneficiar-se do resto do leite
aps a ordenha, no possvel no fazer a ordenha diria e deixar o servio a encargo dos
terneiros, pois a produo de leite muito mais alta que no caso de vacas comuns e, por isso,
no haveria como o terneiro mamar todo o leite. Portanto, no caso de rebanho de raas
leiteiras, no h dia livre, pois preciso estar na propriedade duas vezes ao dia para a
ordenha. Jonas explicita essa condio:

Porque minhas vacas no so sem terneiro. Tudo tem terneiro. [D mais

trabalho?] D, mas eu tiro leite s de manh. Eu no tiro de tarde, sabe. Eu
tiro s uma vez por dia. Ento a vaca com terneiro... Porque se a gente for
tirar duas vezes por dia, a gente tem que sair de casa sempre olhando no
relgio, por causa da hora de tirar o leite de tarde. A a gente trabalha prs
vacas. Da a gente vai trabalhar prs vacas. S faz aquilo ali, n. No sobra
tempo pr outra coisa. (Jonas, produtor)

Ora, temos ento que, em um dos casos, a produo de leite ajusta-se rotina j
existente nas propriedades da regio, enquanto, no outro caso, preciso reajustar as atividades
para que a ordenha seja feita duas vezes ao dia.
interessante apreender o depoimento de um casal de produtores, Clarisse e Firmino,
que, tendo melhorado um pouco o rebanho, durante os meses de vero, quando havia vrias
vacas em lactao com a produo de leite um pouco mais elevada devido grande
disponibilidade de pasto nativo, discutiam fazer a ordenha e, assim, queijo, duas vezes ao dia:
pela manh e ao fim do dia. Firmino contaria orgulhoso que, h algum tempo, havia vrias
vacas em lactao, com crias novas, que no venciam mamar todo o leite. Assim, era preciso
fazer duas ordenhas ao dia e, consequentemente, o trabalho de fazer queijo era dobrado.
Contudo, diferentemente do marido, Clarisse parecia contrariada ao lembrar esse tempo e
acrescentaria fala do marido que era um saco fazer duas vezes por dia o queijo. S em funo
do queijo, no tem... No d. No tem como. Do mesmo modo que Clarisse que, contrariando as
expectativas do marido, no tem inteno de aumentar a produo de queijo, Jonas, outro
produtor com quem tive contato durante o trabalho de campo, explicou que fazer queijo duas
vezes ao dia invivel. Para esse produtor, mesmo que essa alterao na rotina pudesse trazer
mais lucro, no valeria o esforo e a obrigao de assumir o compromisso duas vezes ao dia.
 89

Essa discusso encontra ressonncia com o estudo de Krone (2009), tambm

desenvolvido na regio dos Campos de Cima da Serra. Para esse autor, estabelece-se a uma
lgica do no-trabalho, que encontra sua maior expresso na reivindicao dos produtores
de no ser escravo de vaca.
A lgica do no-trabalho entra em clara oposio nova lgica que vem sendo
instituda pelos produtores que tm investido em rebanhos leiteiros e consequente aumento de
escala da produo de queijo. Esses, que teriam seus queijos classificados como no
legtimos, seriam os novos produtores, que se distinguiriam dos tradicionais no apenas
por diferenas no sistema produtivo, mas tambm, como considera Krone (2009), por
atividades de lazer e sociabilidade. De fato, os produtores que mantm vacas comuns para a
obteno do leite podem dispor de tempo para cavalgadas e participao em rodeios e
torneios, atividades que simulam a lida do campo e representam importante espao de
sociabilidade e valorizao da cultura local.
Somada a essa reflexo, o mesmo autor traz interessante anlise. Para os produtores
tradicionais da regio, o gado considerado ideal seria o gado rstico que, adaptado regio,
demandaria menos alimentos e teria menos doenas sendo, portanto, considerado um gado
forte. Do mesmo modo, tanto o leite quanto o queijo proveniente desse sistema tambm
seriam fortes. Novos produtores, entretanto, por no se inserirem nessa lgica, tm
investido em vacas de raas leiteiras, consideradas pelos produtores tradicionais como
melindrosas, que, por demandar mais alimentos e cuidados, so consideradas fracas, do
mesmo modo que considerado fraco o queijo feito a partir do leite ordenhado dessas
vacas.
Essa distino apareceu tambm durante conversa com interlocutores desta pesquisa,
em ocasies em que eram discutidas as diferenas entre queijo serrano e queijo colonial.
Ainda que nessa distino estejam presentes caractersticas como modo e local de produo
s seria Queijo Serrano aquele feito de leite produzido por vacas comuns, alimentadas de
campo nativo, de leite no aquecido , h tambm um forte elemento identitrio, pois, como
afirmou um dos interlocutores, queijo colonial feito em regies de colnia, por produtores
que so conhecidos e se reconhecem como colonos. Estes, diferentemente dos produtores de
Queijo Serrano, tocam o gado a p, enquanto aqueles tocam o gado a cavalo.
Essas distines entre produtores de queijo serrano e queijo colonial, de produtores
tradicionais e no tradicionais dizem respeito ao sistema produtivo, mas, mais do que isso,
apontam para diferenas culturais e identitrias. medida que os produtores de Queijo
Serrano afirmam-se em relao a um modo de vida especfico, elementos diacrticos de sua
 90

identidade vo tambm sendo explicitados. Nesse sentido, em relao a essa distino entre
produtores de queijo, Krone afirma que

[...] as diferenas no se restringem apenas ao mbito das dimenses

tcnicas, produtivas e econmicas relacionadas produo de queijo.
Tampouco diferem apenas a composio qumica do leite, as raas bovinas
ou o manejo diferenciado dos animais, mas igualmente pessoas, valores,
prticas, saberes e modos de vida. (KRONE, 2009, p. 104).

De fato, embora os produtores tradicionais afirmem no querer ser escravos de vaca,

como apontou Krone (2009), no dia-a-dia dos produtores tradicionais, a organizao do
trabalho est quase que totalmente associada manuteno do rebanho, ordenha e
produo de queijo. H, nesse caso, a liberdade de ter um ou dois dias de folga, mas,
cotidianamente, a lida com os animais que ir determinar a rotina.
No que se refere produo de queijo, a lgica de trabalho bastante similar entre os
produtores tradicionais, produtores do legtimo Queijo Serrano, que, entre outros fatores,
mantm o gado comum, fazendo, portanto, apenas uma ordenha ao dia, pela manh. Nesses
casos, as mulheres levantam antes do clarear do dia e vo para a cozinha aquecer a gua, que
servir para preparar o goles29, caf forte, bebido rapidamente e, geralmente, em p, e tambm
para o caf que, levado ao galpo, ir ser tomado como camargo, bebida que se constitui de
caf servido em uma caneca, sobre a qual se ordenha o leite. Embora essa prtica no seja
mais observada em todas as famlias produtoras, mantm-se em algumas propriedades, onde
realizada sob alguns cuidados: o leite utilizado para a preparao do camargo
cuidadosamente escolhido de acordo com a vaca, que deve estar em plenas condies de
sade e que, alm disso, proporciona, ao ter seu leite ordenhado, jato que contribui para a
formao de espuma, essencial na bebida.
Depois de tomado o camargo, inicia-se a ordenha que, em grande parte das
propriedades, manual. Com a diminuio do nmero de membros das famlias, reduziu-se
tambm o nmero de vacas em lactao a serem ordenhadas. Diferentemente do que ocorria
h algumas dcadas, quando, segundo informantes, se ordenhavam at 100 vacas por dia,
atualmente o nmero de vacas ordenhadas , em mdia, de 15. Isso acontece porque, em
geral, o marido, a esposa e algum filho que iro fazer todo o trabalho de ordenha.
Depois da ordenha, o leite cuidadosamente coado e levado para a sala onde o queijo
ser preparado, espao, em geral, contguo ao galpo. Nesse momento, encargo do homem

29
Uma das interlocutoras definiu o goles como um cafezinho com o qual, em geral, se comea o dia, mas que
tambm pode ser tomado no meio da manh ou depois do almoo e mesmo noite, antes de deitar.
 91

organizar o galpo e conferir o gado que est no campo, enquanto, em geral, cabe mulher a
continuidade do processo para a produo do queijo30. No captulo seguinte, retomaremos a
descrio dessa rotina, quando discutiremos as prticas e cuidados relacionados produo de
queijo.
Alm dessas atividades cotidianas, h preocupao em garantir a alimentao dos
animais, especialmente a partir do final do vero e incio do inverno, quando as pastagens
nativas entram em declnio. H algumas dcadas, a partir desse perodo do ano, cessava a
produo de queijo, e o gado era levado de reas de campo para encostas de serra, onde, como
j mencionamos, os animais ficavam mais bem protegidos do frio e dispunham de algum
alimento. Contudo, como j mencionado, com a diviso das propriedades, esse manejo tem
sofrido alteraes e, para garantir a produo de leite o ano inteiro, os produtores tm
encontrado outras estratgias para a manuteno do rebanho de leite mesmo nos perodos em
que o campo nativo no abundante. No prximo item, abordaremos essas questes,
procurando apreender os significados da lavoura e do gado para os produtores de Queijo
Serrano.

3.4 A lavoura, o gado e seus significados

Em uma das primeiras visitas regio dos Campos de Cima da Serra, no incio do
trabalho de campo, ouvindo um produtor explicar sobre sua propriedade, percebi que, quando
ele se referia lavoura, falava da pastagem, que, diferentemente do campo nativo, diz respeito
pastagem cultivada. Isso chamou minha ateno j que, por lavoura, esperaria encontrar
uma plantao de alimentos para consumo humano, especialmente gros ou cereais. Contudo,
naquele contexto, lavoura implica pastagem, no a nativa, mas a cultivada31. As lavouras tm
sido um investimento recorrente dos produtores que, h poucas dcadas, passaram a fazer
queijo durante todo o ano. Antes disso, como mencionamos, o queijo era feito apenas na
primavera e no vero, e o manejo do gado, especialmente durante os meses de inverno, era
realizado de modo distinto.

30
A diviso sexual do trabalho se faz presente nas atribuies e distribuio de todas as tarefas desenvolvidas
nas propriedades. Embora relevante, no avanaremos nesse tema, que pode ser aprofundado por meio do
trabalho de Krone (2009).
31
Entre as plantas utilizadas para a produo de pastagem cultivada, as mais citadas pelos produtores so aveia e
azevm e, em alguns casos, trevo.
 92

3.4.1 S tirava leite no perodo em que a natureza permitia: mudanas no manejo do gado e
a produo de queijo no vero

Inicialmente, as propriedades da regio tinham reas grandes ou, at mesmo, reas que
comportavam caractersticas diferenciadas. Assim, a partir da primavera, quando o campo
comeava a brotar, at o final do vero, o gado permanecia na rea de campo; no incio do
outono, quando as reas de campo j no ofereciam mais nutrientes suficientes para os
rebanhos, estes eram levados at as reas de encosta de serra, onde ficavam protegidos do frio
e dispunham de algum alimento. O ciclo fechava-se ao final do inverno, com o deslocamento
do gado para reas de campo que, ao final do inverno, seria queimado para que, na primavera,
j estivesse renovado. No Captulo 7, discutiremos sobre as queimadas, prtica tradicional,
que, atualmente, bastante controversa e legalmente proibida na regio. No sistema antigo de
manejo da propriedade, o queijo era produzido apenas na primavera e no vero, mantendo-se,
durante os meses frios, como relataram alguns interlocutores, apenas uma ou duas vacas
prximas a casa, para haver leite para o consumo da famlia. Contudo, com a diviso das
terras entre os filhos, muitas propriedades ficaram localizadas em regies predominantemente
de campo ou de serra e, somado ao fato de que, h cerca de uma dcada, vrios produtores
passaram a fazer queijo tambm nos meses de outono e inverno, o manejo do gado,
particularmente das vacas destinadas produo de leite, passou a sofrer alteraes.
Essas mudanas na produo vm acontecendo h poucas dcadas e, embora no seja
possvel precisar exatamente a partir de quando se passou a produzir queijo durante todo o
ano, alguns interlocutores apontam que esse processo iniciou h cerca de 30 anos e, de modo
mais intenso, h cerca de dez anos.

Bom, quando eu cheguei aqui, ainda a tradio era s fazer queijo durante a
primavera e vero. Trinta anos atrs comeou a mudar isso, com o advento
das pastagens [...]. Mais recentemente, h dez anos atrs, com batata, soja.
Ento essa troca aconteceu exatamente nesse momento. As pessoas no
tiravam... rarssimas propriedades tiravam leite inverno e vero. Muito
poucas. E as que tiravam no inverno e vero, normalmente entregavam pr
Corlac de Taquara. No fazia queijo, que da j eram umas propriedades
mais estruturadas. Mas a grande maioria s tirava leite no perodo em que a
natureza permitia, dava pro gado alimentao que era possvel, que eram as
pastagens nativas. [...] Mas hoje praticamente o queijo feito durante todos
os meses do ano, mais ou menos. (Gerson, tcnico)
 93

A: Naquela poca, mais era no vero s que ns fazia. No fazia no inverno.

Porque no inverno, faz pouco tempo que todo mundo t fazendo queijo. No
faz nem dez anos eu acho, n, Josu? J: No. No inverno . Porque da tinha
que tratar das vacas e da j era muito mais difcil. Eles largavam os
terneiros, apartavam. A: Tratavam, mas largavam os terneiros. Queijo era
s no vero tambm. No inverno... Depois que comeou a vir conta de luz
por ms, conta disso por ms, que da todo mundo se obrigou, da. Tem
que ter uma renda para, n, tem que ter um salrio para tu pagar isso a, n.
[risos] (Amlia e Josu, produtores)

Como mencionou Gerson, s tirava leite no perodo em que a natureza permitia, ou

seja, na primavera e no vero, quando os campos nativos esto verdes e ricos em nutrientes.
Nos meses de outono e inverno, em que a pastagem nativa no suficiente para nutrir o
rebanho, foi preciso encontrar meios de garantir a alimentao do gado, especialmente das
vacas utilizadas para a produo de leite e queijo durante todo o ano. A frase que inspira o
ttulo deste item, mencionada por Gerson, tcnico na regio, deixa implcita a ideia de que,
para produzir leite o ano todo, preciso investir na alimentao do gado, pois a natureza
apenas permite alimentao abundante e nutritiva, como j mencionamos, na primavera e no
vero. A prtica mais comum para a produo de leite nos demais meses do ano o emprego
de lavouras, ou seja, de reas de pastagem cultivada, que so plantadas ao final do vero, para
que, nos meses de outono e no inverno, se possa garantir a produo de leite. Alm de
pastagem cultivada, os produtores plantam tambm milho para a produo de silagem e,
menos comumente, de gros. Em alguns casos, compra-se rao. Outra prtica que tambm
est presente na regio o melhoramento de campo, que consiste em manejar o campo nativo
de modo que, no outono e inverno, quando a pastagem natural insuficiente, plantas
cultivadas estejam disponveis32. Mas importante ter presente que, para os produtores
tradicionais, essas so medidas empregadas quando o campo no suficiente para manter as
vacas produzindo leite, pois, primordialmente, o campo nativo considerado a melhor opo
e, mesmo no inverno, quando os campos esto secos, neles que as vacas passaro boa parte
do tempo. O trato silagem, milho ou rao oferecido aos animais durante a ordenha; no
caso das pastagens cultivadas, aps a ordenha, as vacas so soltas nessas reas e mantidas ali
por algumas horas para, logo em seguida, serem conduzidas s reas de campo nativo, onde
passam o restante do dia e a noite.
Assim, se antes a lida com o gado envolvia o deslocamento dos animais no incio do
inverno para regies de encosta de serra, agora, pelo menos para as vacas que compem o

32
Nesse caso, as plantas mais empregadas so aveia preta, azevm, trevo branco e vermelho e cornicho
(EMATER/RS, [2007]).
 94

rebanho que garantir a produo de leite, esse deslocamento no mais ocorre, e a

preocupao passa a ser ter alimento suficiente para mant-las produzindo leite durante os
meses frios. Nesse sentido, crescentemente, a organizao das propriedades tem se
conformado de acordo com a necessidade de alimentao do gado. Vejamos alguns
depoimentos.

[E dessa rea, uma parte de lavoura, para roa?] C: Roa no, lavoura s.
[E planta milho?] C: Mais milho e lavoura. R: E o restante campo, mato.
(Cssio e Rita, produtores)

[A gente viu ali outro dia que vocs plantam milho, tem as lavouras... o que
mais que vocs cultivam, plantam?] Pasto e milho e o leite, n. Plantamos
milho na poca certa e o pasto. No ms de maro, comea a plantar o pasto.
Geralmente ms de maro sempre tu reserva uma lavoura ali, mas que ela
no fique muito cheia de milho pra mim plantar um pasto porque tu precisa
ter um pasto no cedo. Porque s vezes uma vaca d cria, ela adoece,
qualquer uma coisa, e tu tem que botar no pasto. (Firmino, produtor)

Os depoimentos acima indicam que os produtores de Queijo Serrano organizam a

propriedade de forma a garantir o sustento do gado, especialmente das vacas que sero
ordenhadas. Como indicado por Firmino, a produo pasto e milho e o leite, ou seja, tudo o
que se produz na propriedade tem como destino a produo do leite e, portanto, a alimentao
do gado passa a ser central. Durante o trabalho de campo, no vi, nas propriedades visitadas,
plantaes para o consumo da famlia e, mesmo no caso de haver plantaes de milho,
produto que, como no caso da propriedade de Firmino, cultivado pela maioria dos
produtores, este ser utilizado, em muitas das propriedades, para a produo de silagem.
Desse modo, pode-se considerar que, uma vez que no h produo de alimentos para o
consumo, o queijo que garantir, ao ser comercializado, a aquisio de alimentos para a
famlia. Por essas razes, Vanice, produtora de queijo, durante caminhada pela propriedade,
enquanto explicava o manejo do gado, especialmente das vacas utilizadas para a ordenha,
resumiu o sistema na frase que d ttulo a este captulo: o homem do campo planta pro gado.
O gado tem, portanto, papel central na organizao das propriedades e na vida dos
produtores estando, inclusive, relacionado a momentos importantes, como o nascimento dos
filhos. Exemplo disso o costume que foi revelado por algumas famlias durante conversas
informais. De acordo com esse costume, os filhos (especialmente os meninos), logo ao nascer,
so presenteados, por seus padrinhos, com terneiros. Esse costume, explicaram algumas
famlias, seria um estmulo para que, desde cedo, os homens fossem formando seu rebanho.
Este o caso de Felipe que, durante a pesquisa de campo, completou 9 anos. Logo que
nasceu, Felipe ganhou de seu padrinho alguns terneiros e agora, ao cavalgar e acompanhar o
 95

pai na lida com o gado, reconhece quais so seus animais e os aponta no rebanho. Felipe,
apesar da pouca idade, est acostumado a contribuir com as atividades desenvolvidas na
propriedade e, ao descobrir que no compartilho dos mesmos conhecimentos e habilidades
dele e de sua famlia, surpreende-se. Vejamos as circunstncias.
Durante a pesquisa, fiquei hospedada por alguns dias na casa da famlia do menino e,
talvez por estar intrigado com minha presena e interesse em acompanhar todas as atividades,
desde a ordenha, cedo da manh, Felipe me questionou se eu sabia manear uma vaca. Diante
de minha resposta negativa, o menino perguntou ento se eu sabia tocar as vacas. Novamente,
resposta negativa. Felipe, persistindo em sua curiosidade, questionou ento se eu sabia
ordenhar. Novamente, respondi que no. A, no mais se contendo, o menino exclamou: Mas
ento, o que voc sabe fazer? Os pais repreenderam o menino, mas mal contendo o riso, pois,
de fato, todas aquelas atividades, naturalizadas mesmo para um menino de 9 anos, so
compartilhadas por todos. De fato, a lida com o gado faz parte da vida das pessoas,
especialmente das atividades masculinas.
Alm do manejo do gado, tambm desde criana que se aprende a fazer o queijo,
inicialmente, ajudando e realizando pequenas tarefas e, em seguida, fazendo queijo
eventualmente, quando os pais ou a me no esto em casa ou no podem faz-lo. Este o
caso de Cssio que, do mesmo modo que Felipe, tambm ganhou seus primeiros terneiros
quando beb. Ao completar 15 anos, Cssio comeou a fazer queijo das vacas do prprio
rebanho. Vejamos o trecho de entrevista em que Cssio explica essa trajetria.

[H quanto tempo vocs esto produzindo queijo?] Eu j produzia quando

morava l na minha av. Desde... deixa eu ver... desde 99 eu comecei a
fazer. Desde 99. [Neste ano, o interlocutor tinha 15 anos]. Faz onze anos.
[Comeou ajudando?] No, que eu comecei a fazer pra mim. Ajudando
desde antes. [Da voc ganhou o queijo?] , da eu comecei a fazer das
minhas vacas. Desde 99. Mas que eu ajudo com o queijo, desde que eu era
pequeno. Desde cinco, seis anos.

Se, desde que nascem os filhos, estes j tm relao com o gado, medida que essa
relao vai sendo nutrida, muitos jovens vo apreendendo, gradativamente, tambm sobre as
lidas na propriedade. Esses valores e conhecimentos, compartilhados desde o nascimento dos
filhos, so elementos centrais para a continuidade da produo, pois o trabalho com o gado e a
lida do queijo no so propriamente ensinados, mas compartilhados, de modo que, ao mesmo
tempo em que ajudam, os filhos se apropriam dos conhecimentos e prticas e, no caso do
Queijo Serrano, de sua receita.
 96

A transmisso do saber para o trabalho est em geral subordinada ao chefe de famlia

que, ao transmitir saber, transmite mais do que tcnicas, mas tambm valores e construo
de papis, como argumentam Woortmann e Woortmann (1997). Os mesmos autores,
referindo-se ao contexto do Serto Sergipano, consideram que, entre sitiantes, [...] a
transmisso do saber para o trabalho faz-se no prprio trabalho [...] (WOORTMANN;
WOORTMANN,1997, p. 11). Do mesmo modo como percebido por esses autores em
relao ao Serto Sergipano, na regio de produo do Queijo Serrano, como vimos
argumentando, o manejo do gado e a produo do queijo so, desde cedo, acompanhados
pelas crianas, em lida/trabalho que, nesse contexto, parece muitas vezes misturar-se ao
prazer de compartilhar as tarefas dos adultos.
Essa relao de trabalho e lazer apontada por Krone (2009), que lembra a
importncia dos rodeios e torneios na regio dos Campos de Cima da Serra. Nessas
ocasies, em que, entre outras atividades, h cavalgadas, provas de lao e montaria, o lazer
imita a lida do campo. Ainda que se referindo a situao distinta daquela encontrada nos
Campos de Cima da Serra, Menezes (2009), em estudo sobre a produo de Queijo de
Coalho no Serto Sergipano, tambm aponta para a forte relao daqueles produtores com o
gado e chama a ateno para a importncia das vaquejadas, festa rural popular que, como
afirma a autora, teria nascido da [...] apartao do gado e da busca de animais na caatinga.
(MENEZES, 2009, p. 50). Embora hoje, como afirma a mesma autora, as vaquejadas no
tenham mais o objetivo de apartar o gado, [...]o labor torna-se festa, a seriedade do
trabalho como cumprimento da obrigao, torna-se alegria. (MENEZES, 2009, p. 51).
Nesse caso, exatamente como nos Campos de Cima da Serra, as festas e momentos de lazer
replicam o manejo do gado, reforando a importncia e significados desses animais para os
produtores.
Como vimos, a organizao da propriedade d-se em torno do manejo e alimentao do
gado, e essa lida estende-se inclusive para momentos de lazer e sociabilidade. Entre os
produtos centrais dessa organizao est o leite, que permitir a produo de queijo. Mas,
mais do que isso, essa organizao diz respeito tambm manuteno de um modo de vida
que, ainda que em processo de mudanas, tem por objetivo a manuteno da terra. A terra,
mais do que um meio de trabalho para as famlias, como se referem Woortmann e Woortmann
(1997), outra categoria central para apreender a lgica de vida dos camponeses e, nesse
caso, dos produtores de Queijo Serrano.
 97

3.5 A importncia da terra e o cuidado com a natureza e com os animais

Na regio dos Campos de Cima da Serra, entre os produtores tradicionais, o cuidado

com a terra e com os animais expressa-se em vrias situaes do manejo e das prticas
cotidianas desenvolvidas nas propriedades.

3.5.1 Os cuidados com a terra

No que concerne importncia da terra, merece ateno o fato de dois casais, Vanice e
Vladimir e Berenice e Getlio, produtores de queijo, terem relatado que haviam nascido e se
criado no campo, mas, em algum momento e por certo tempo na juventude, tinham vivido em
reas urbanas. Outro casal, Adlia e Matias, tambm produtores de queijo, contaram que
haviam morado na cidade, mas, no satisfeitos com o modo de vida nesse espao, investiram,
assim que possvel, em um pedao de terra para voltar ao campo. Diferentemente de Adlia e
Matias, contudo, os outros dois casais receberam a terra de herana e, na ausncia de quem
dela cuidasse, Vanice e Vladimir voltaram a morar no campo aps a aposentadoria, enquanto
Berenice e Getlio abandonaram suas carreiras profissionais na cidade, ainda na juventude,
para retomar o modo de vida de seus pais.
Para esses trs casais, estar no meio rural e cuidar da terra so elementos centrais para a
organizao de suas vidas. Vanice contou que, mesmo quando morava na cidade, os finais de
semana eram dedicados propriedade da famlia, onde ainda viviam os pais do marido. Agora,
com a sucesso das terras, o casal gerencia a parte da propriedade que lhes coube na herana. A
produtora revelou ainda que os netos, de 13 e 4 anos, assim como a filha e o marido, que moram
na cidade, viriam quase todos os finais de semana visit-los e acrescentou, com orgulho, que as
crianas gostam muito da lida do campo, de cavalgar, participar de rodeios, e de fazer fogo de
cho no galpo. Tendo feito essa declarao, Vanice avaliou que, se o gosto dos netos pelo
campo e pelas lidas com o gado continuar, h esperana de que eles venham a morar no campo
e, assim como ela e o marido, possvel que eles continuem cuidando da terra.
A preocupao de Vanice com o futuro de sua propriedade pode ser explicada se
tomarmos a anlise de Woortmann (1990), que prope a noo de campesinidade como
caracterstica que pode estar presente em maior ou menor grau em distintos grupos rurais. O
autor, que considera as categorias terra, famlia e trabalho como centrais e interdependentes
no que se refere noo de campesinidade, argumenta que Nas culturas camponesas, no se
pensa a terra sem pensar a famlia e o trabalho, assim como no se pensa o trabalho sem
pensar a terra e a famlia. (WOORTMANN, 1990, p.23).
 98

A preocupao com a terra aparece na fala de muitos dos produtores dos Campos de
Cima da Serra, especialmente pela expectativa de que os filhos continuem na propriedade.
Entretanto, o vnculo e a preocupao com a terra, embora presente na fala da maioria dos
produtores, no unanimidade. Exemplo o caso de Helga, para quem a vida no campo
muito sofrida: por essa razo, ela argumenta que, no morando no stio, o filho ter melhores
condies de vida. Assim, diferentemente da maioria dos interlocutores, a produtora afirma
que o filho no gosta do stio e conta com orgulho que, tendo se formado como tcnico
agrcola, ele est morando na cidade e trabalhando como vendedor de mquinas e produtos
agrcolas.
O desejo de Helga de que o filho tenha uma vida melhor encontra ressonncia com
vrias pesquisas sobre juventude rural. Esses estudos, como indica Stropasolas (2004),
apontam para o esvaziamento do campo, em geral protagonizado por moas, processo que
resulta na masculinizao do campo pois, sem moas para casar, os jovens no tm como
constituir famlia. Carneiro (1998), a partir de pesquisa em duas regies brasileiras, aponta
que entre os jovens rurais, ao mesmo tempo em que h o desejo de ter uma vida melhor, de
mudar para a cidade, h tambm o desejo de permanecer na propriedade rural, ainda que no
necessariamente isso implique dar continuidade s atividades agrcolas.
Nos Campos de Cima da Serra, entre as famlias produtoras de Queijo Serrano, seja pela
valorizao que recentemente o queijo tem recebido, seja pelas facilidades de vida que os
jovens encontram hoje vivendo nos espaos rurais que, em algumas localidades da regio,
em muito se assemelham s da vida urbana , parece haver o desejo, tanto de pais quanto dos
prprios filhos, de que os jovens continuem vivendo no meio rural. A conversa com Nice,
filha e neta de produtores de queijo, evidencia esse comportamento. A jovem, que poca da
pesquisa de campo cursava o ensino mdio, afirmou que, do mesmo modo que o av e os
pais, gostaria de continuar morando no meio rural. Nice, em todas as oportunidades que tive
de encontr-la, estava arrumada e maquiada. Nesse sentido, vale tomar as contribuies de
Bourdieu (2006), que, ao analisar um baile em uma comunidade rural francesa, discute as
diferenas culturais entre o campo e a cidade e, entre outras questes, considera que,
comparadas com os rapazes, as moas seriam mais perceptivas aos modelos estticos e aos
ideais urbanos e, assim, assimilariam mais rapidamente os padres culturais presentes nesses
espaos. De fato, e agora voltando aos Campos de Cima da Serra, Nice no se distingue, de
modo algum, de qualquer moa da cidade. Mas, diferentemente da maioria das moas da
cidade, em um desses encontros, Nice revelou que gosta de ajudar e de acompanhar o av nas
atividades da propriedade, mas que, ao mesmo tempo, no perde a oportunidade de conversar
 99

e trocar mensagens com os amigos, por meio de sites e redes sociais disponveis para quem
acessa a internet, recurso que desfruta em sua casa. Nesse sentido, talvez, a proximidade com
atividades e recursos que at pouco tempo eram oferecidos apenas no meio urbano parecem
contribuir para que os jovens queiram permanecer no campo. Como considera Carneiro
(1998), Nesse processo de intensificao da comunicao entre universos culturais distintos,
as fronteiras entre o rural e o urbano tornam-se cada vez mais imprecisas no que concerne
s diferentes idealizaes e projetos dos jovens. (CARNEIRO, 1998, p. 115).
Embora discusses que remetam juventude rural sejam relevante tema de estudos, no
foi objetivo durante o trabalho de campo, como tambm no o aqui, aprofundar essa
questo. Cabe salientar, contudo, que, na regio dos Campos de Cima da Serra, parece estar
havendo um movimento ainda que no generalizado no sentido de valorizao, pelos
prprios moradores do campo, tanto pelos pais quanto pelos filhos, de que os jovens
permaneam nas propriedades e, com mais conforto e proximidade ainda que virtual do
meio urbano, possam seguir os passos dos pais e, ao continuar cuidando da terra, garantir a
sua manuteno.

3.5.2 O manejo dos animais

A terra, como discutimos, central para os produtores de Queijo Serrano, especialmente

para aqueles que temos considerado como produtores tradicionais. Retomando as
consideraes de Woortmann (1990) sobre campesinidade, alm da terra, o trabalho tambm
central para a definio dessa noo. No caso dos produtores de queijo estudados, terra e
trabalho esto fortemente associados. Nesse sentido, o trabalho de campo evidenciou que,
alm do cuidado com a terra, o manejo feito especialmente em relao ao gado ou seja, o
modo de trabalho vincula-se aos cuidados com as animais.
Uma primeira evidncia dessa caracterstica o fato de cada vaca empregada para a
produo de leite possuir um nome, por meio do qual chamada para o galpo na hora da
ordenha. Mas, mais do que um nome o que no foi observado em todas as propriedades e em
relao a todas as vacas , acompanhar a ordenha permite perceber que, em geral, os produtores
organizam essa atividade de acordo com as caractersticas de cada vaca, de modo a facilitar o
trabalho e criar um ambiente tranquilo para a ordenha pois, do contrrio, as vacas esconderiam
o leite. Vanice, ao contar sobre a diviso de tarefas durante a ordenha, explica que
 100

quando ele [o marido] est quase terminando, eu comeo a apojar. Mas o

tempo d. Tem umas vacas que demoram mais, como a [nome da vaca],
que demora. Mas da, ou eu posso fazer outra coisa enquanto ele est
tirando pr esperar bem a hora que ele termina pr ir direto, ou eu posso
comear a tirar antes. [...] Mas s vezes, quando no d tempo, que ns
temos trs vacas, colocamos trs vacas. Ento, s vezes quando eu vejo,
quando ele pega, por exemplo, uma vaca como a [nome de outra vaca] que
fcil de tirar, tirar rpido, eu solto aquela e nem ponho a outra. (Vanice,
produtora)

Alm de conhecer as caractersticas de cada vaca, os cuidados no manejo estendem-se

tambm aos terneiros. O interesse dos produtores tradicionais no especializar o rebanho
ainda que seja comum fazer melhoramento para aumentar a produo de leite, dar um
choque com um touro de raa leiteira ou com um touro de raa mais resistente , a inteno
manter o gado forte, bem adaptado regio e apropriado tanto para leite quanto para
carne.
Assim, diferentemente do sistema de produo especializado em raas leiteiras, mesmo
quando nascem machos, estes no so descartados, pelo contrrio: do mesmo modo que
terneiras fmeas, os machos so mantidos com a me at estarem crescidos ou at a me ter
outra gestao. De fato, a lgica que se implanta no caso de produo de leite baseada em
raas leiteiras outra: no h necessidade de manter os terneiros machos com as vacas, pois,
nesse caso, o rebanho no possui duplo papel, o de produzir animais para a comercializao e
o de produzir leite, como acontece no caso dos produtores tradicionais de Queijo Serrano.
Nesse sentido, Jonas resume essa questo.

, o gado comum um gado mais pr, pr criar, pr carne, pr abate.

Mas as minhas vacas comuns, gosto de tirar elas porque da se criam,
passam o inverno gordas e d terneiro bom. A gente aproveita tudo, n.
(Jonas, produtor)

Em geral, na produo tradicional, o terneiro no separado da me antes de seis meses

de idade e, em alguns casos, esse perodo pode se estender at um ano. Nesse perodo, alm
de estes serem fundamentais para a prtica do apojo, como veremos a seguir, permitem, como
j discutido, que, no caso de a famlia se ausentar da propriedade, no haja problema em
relao ordenha, pois, nesse caso, so os terneiros que fazem o servio.
 101

3.5.2.1 A prtica do apojo

Para os produtores, os terneiros so indispensveis, pois a ordenha feita com o terneiro

ao lado ou ao p , com o emprego do apojo33. Desse modo, a vaca, ao ser estimulada pelo
terneiro, solta o leite. Como explica Estevo, [o terneiro] apoja pr fazer a vaca descer o
leite.
Acompanhando a ordenha, foi-me explicado que a vaca sempre esconde um pouco de
leite para o terneiro. Ouvi tambm sobre uma prtica de fazer um segundo apojo para que,
ento, a vaca solte o resto do leite. Essa prtica, entretanto, no parece ser comum na regio e,
como explica Dalva, produtora de queijo, procura-se deixar o resto do leite para o terneiro.
Tem gente que apoja duas vezes pr tirar, n. Aqui no, tirado uma vez s. Depois, o que
sobra, o terneiro mama, pra criar o terneiro.
O apojo empregado para as vacas comuns. Como possvel perceber na regio,
produtores que possuem rebanho de raas leiteiras, como jrsei e holandesa, no utilizam essa
prtica. Tobias, produtor que, alm de vacas comuns, possui duas vacas holandesas, contou
que faz apojo nas vacas comuns, mas nas holandesas, no. Vejamos a explicao.

[E por que essas duas holandesas o senhor no apoja?] Quer ver... elas so
muito enjoadas. O terneiro vai soquear na bere delas. Ento a bere t
muito cheia e di. Ento elas ficam... elas no gostam. E o terneiro vai
mamar e ele soqueia para sair leite. (Tobias, produtor)

Por meio do apojo, o terneiro fica ainda encarregado de fazer a limpeza dos tetos. Mas,
como explica Estevo, no caso de no utilizar o terneiro, preciso fazer a limpeza dos tetos
com gua morna: agora, se for sem terneiro, da tu j tem que usar todo aquele processo de
passar gua morna nos tetos, lavar, secar, pra depois ordenhar. Com o apojo, o terneiro faz
essa limpeza. Os produtores Cssio e Rita confirmam a argumentao de Estevo e
consideram que, se no tiver terneiro, da sim tu tem que dar uma higienizada boa. Mas o
prprio terneiro deixa limpinho. Desse modo, como explicam os produtores, fazer a ordenha
com o terneiro tem claras vantagens: o terneiro ajuda a descer o leite e, ainda, faz a limpeza
dos tetos.

33
O apojo consiste em, pouco antes da ordenha, deixar o terneiro mamar os primeiros jatos de leite. De acordo
com os produtores, essa prtica permite que o terneiro faa a limpeza dos tetos e, ainda, estimule a vaca a soltar
o leite. Aps o apojo, durante a ordenha, o terneiro mantido ao lado da me e, s depois de terminada a
ordenha, que eles sero soltos juntos, para que o terneiro mame o resto do leite e, assim, o esgote dos tetos.
Como consequncia, os produtores argumentam que as vacas ficam livres de mastite, pois, por meio dessa
prtica, no sobra resduo de leite, o que poderia arruinar algum teto.
 102

Por essas razes, a prtica do apojo, largamente difundida na regio, empregada pela
maioria dos produtores, exceo daqueles que possuem rebanho especializado em vacas de
raas leiteiras. Em conversa com Priscila, tcnica da regio, foi possvel perceber haver certa
contrariedade em relao prtica, mas, como a prpria tcnica afirmou, [a] questo do apojo
aqui muito forte. Ela muito, muito enraizada. E tu vai, tu tenta explicar por a mais b e...
no!
A contrariedade expressa por alguns tcnicos da regio em relao ao uso do apojo
antes da ordenha diz respeito ao emprego da saliva dos terneiros que, de certo modo, nesse
caso, tem a funo tambm de atuar como agente antissptico. Essa prtica, contudo, no
atende aos preceitos de higiene recomendados pela maioria dos manuais tcnicos de produo
de alimentos. Rosa et al. (2009), entretanto, em manual sobre boas prticas de ordenha,
reconhecem que a saliva do bezerro pode ter [...] um efeito positivo na reduo de riscos de
mastite ambiental. (ROSA et al., 2009, p. 28). Por isso, no caso particular desse manual, a
ordenha com a presena dos bezerros ordenha com bezerro ao p , explicada e
reconhecida como uma prtica aceitvel de ordenha, ainda que, nesse caso, os autores do
manual recomendem que os tetos devem ser limpos com papel toalha aps o estmulo pelos
bezerros, antes de iniciar o processo de ordenha. Os mesmos autores indicam ainda que, no
caso de ordenha com a presena de terneiros, em decorrncia do prprio efeito positivo da
saliva, no seria necessrio fazer pr-dipping34.
Nos Campos de Cima da Serra, os tcnicos, em geral, seguindo as recomendaes da
maioria dos manuais tcnicos que, exceo do manual elaborado por Rosa et al. (2009),
sequer mencionam a possibilidade de a ordenha ser realizada com a presena dos terneiros,
sugerem o emprego de pr e ps-dipping. Essa prtica, defendida e indicada por alguns
tcnicos, como foi o caso em uma reunio para produtores, a qual acompanhei durante o
trabalho de campo, no , porm, empregada pela maioria dos produtores. Durante a reunio,
os produtores no se opuseram a essa recomendao dos tcnicos ou a questionaram, porm,
durante visitas a propriedades, tive a oportunidade de constatar a existncia de posies
contrrias a essa prtica. Firmino, por exemplo, manifestou desconfiana em relao aos
produtos utilizados para fazer dipping. Vejamos.

34
Pr-dipping um procedimento empregado para a antissepsia dos tetos antes da ordenha. O procedimento
consiste na imerso dos tetos em soluo desinfetante. No caso do pr-dipping, a imerso pode ser em soluo
de iodo (0,25%), clorexidine (de 0,25 a 0,5%) ou ainda cloro (0,2%). Alm de pr-dipping, h procedimento
semelhante que deve ser realizado aps o ordenha, o ps-dipping. Esse procedimento consiste na imerso dos
tetos em soluo desinfetante, em geral, soluo de iodo (0,5%), de clorexidine (de 0,5 a 1,0%) ou de cloro (de
0,3 a 0,5%) que, nesse caso, glicerinada (ROSA et al., 2009).
 103

Aquilo l eu acho que uma coisa que no funciona. Eles botam um produto
qumico pra lacrar a ponta do teto da vaca. Da tu vai engatar a teteira, t
aquela sujeira no teto da vaca. T louco! [E eles lavam o teto depois de usar
este produto?] Diz que lavam quando a gente t perto. Vai saber depois.
Ento tu botar um veneno ali, termina aquele veneno indo pro leite.
qumica, n.

Os produtores argumentam tambm que apojar seria melhor que lavar e secar os tetos,
pois a saliva do terneiro, como tambm considerado por Rosa et al. (2009), seria considerada
um antissptico natural. Roberto, tcnico da regio que, na reunio com produtores,
recomendou fazer pr e ps-dipping, ao ser questionado sobre como essa prtica poderia ser
conciliada com a prtica corrente do apojo, explicou que essa recomendao

seria mais uma preveno daquele leite residual que fica ali. o leite final.
o leite que a vaca sempre, digamos, esconde e depois deixa pro terneiro.
S que da isso mais uma prtica para se evitar uma contaminao de
mastite ou de originar uma mastite ali. Ento, se voc no usa, que voc
larga o terneiro, vamos supor, com a vaca, a voc no precisa fazer o ps-
dipping, porque o prprio terneiro vai esgotar aquele leite. (Roberto,
tcnico)

A recomendao do tcnico durante a reunio com os produtores no foi, contudo,

adaptada ao contexto da regio, onde o apojo prtica predominante. O mesmo tcnico,
entretanto, em outro momento, ao ser questionado durante entrevista sobre a possibilidade de
conciliar pr e ps-dipping com a prtica do apojo, relativizou as recomendaes que haviam
sido defendidas na reunio com os produtores, como indica o trecho de entrevista acima.
Poderamos inferir da, que, por um lado, em encontros formais, ignorando uma prtica
fortemente instituda entre os produtores, as orientaes tcnicas apontam para prticas
convencionais de ordenha. Essa atitude em relao ao tema indica que o apojo no parece ser,
por parte dos tcnicos, uma prtica reconhecida como central para a produo do Queijo
Serrano. Por outro lado, bem possvel que, em visitas s propriedades, os tcnicos
abstenham-se de proibir a prtica do apojo, seja pela ausncia de evidncias indicando riscos
associados a essas prticas, seja pelo fato de que, independentemente das orientaes
recebidas, tais recomendaes dificilmente sero adotadas pelos produtores. Os produtores,
como foi possvel acompanhar na reunio, ainda que tenham ouvido as recomendaes
tcnicas sem question-las, em geral, relativizam e selecionam o que reproduzir das
orientaes recebidas. Como consequncia, por mais que seja explicado por a mais b,
como indica Priscila, algumas medidas consideras pelos tcnicos como importantes para a
realizao da ordenha no so adotadas pelos produtores.
 104

Essa situao evidencia a ambiguidade com que os tcnicos da regio se colocam entre
as orientaes tcnicas e prticas tradicionais: se, por um lado, o discurso tcnico reproduz as
orientaes dos manuais negligenciando uma prtica tradicionalmente empregada na regio,
por outro lado, no h aes mais efetivas no sentido de coibir essa prtica.

3.5.2.2 A prtica da ordenha

Tendo feito o apojo, a ordenha realizada, em geral, sob comando do homem. Nessa
situao, a mulher ajuda. Em algumas propriedades, h ordenhadeira mecnica, mas, mesmo
nesses casos, so equipamentos simples, com quatro teteiras, que permitem, portanto, que seja
ordenhada apenas uma vaca por vez. Por isso, comum que, mesmo em propriedades que
tenham ordenhadeira, algumas vacas sejam ordenhadas mo.
Apesar de um nmero crescente de produtores investir em ordenhadeiras mecnicas,
este um tema que no aponta para qualquer consenso. Um produtor chegou a afirmar que, se
a ordenha fosse mecanizada, o queijo j no seria o legtimo Queijo Serrano, pois isso fugiria
da tradio. Vejamos o trecho de entrevista que indica essa relao.

Inclusive esse Queijo Serrano diz que no pode ser com ordenha. Esses que
to com o carimbo [carimbo da inspeo municipal] ali tudo com ordenha,
n. O queijo legtimo, o queijo que eles dizem, o queijo artesanal, manual.
No pode ser ordenhado, n. Da industrial, n. (Matias, produtor)

Outros produtores alegariam ainda que, durante a ordenha manual, possvel perceber
se h alguma alterao no teto, um ndulo, machucado ou rachadura e, assim, descartar o leite
daquele teto. Alguns produtores argumentam tambm que, empregando ordenha mecnica,
esse cuidado seria prejudicado. Como Tobias justifica, se tirar com a mo, v, quando t
tirando, v se t bom o leite. A tu no mistura. E se tira com a mquina, mistura tudo das
outras, tudo junto.
Vladimir expressou incerteza entre adquirir uma ordenhadeira ou manter a prtica
manual, considerada melhor, no em relao higiene, mas em relao manipulao e
observao da sade dos tetos das vacas.

Quem vai tirar o leite pro gasto, geralmente tira mo. E eu acho assim,
quer ver, a ordenha muito bom e eu quero ainda comprar a ordenha, s
que de repente tu pega ali e tu pe a ordenha na vaca. Tu no vai examinar
a vaca, tira a mo pr ver. E, s vezes, pode acontecer, porque, s vezes, eu
vou tirar leite de uma vaca: como que hoje ela t dolorida ali? Tava
tudo bem, tudo normal no leite, de certo que o teto que t trincado. Mas s
vezes ela machuca, uma outra corneia no bere e da sai sangue, fica
machucado. E da, se tu vai tirar com ordenha, tu no v. Tu coloca a
ordenha, de repente tu no vai notar. [...] E se a vaca tem um problema no
 105

teto, ou tem carnego, da aquele teto eu esgoto, mas tiro separado pr dar
pros bichos. No boto no queijo, no leite, n. a nica coisa que eu acho
assim que deve ser que saia melhor o leite na mo. Porque no por falta
de capricho, mas de repente a pessoa bota a ordenha na vaca e pode ter
algum... como eu digo, e da ele no v, n. No vai perceber, n. (Vladimir,
produtor)

Mas, diferentemente de Vladimir, que considera que possvel ter o mesmo nvel de
higiene tanto na ordenha manual quanto na mecnica, muitos dos produtores que mantm a
ordenha manual questionam a higiene do processo de ordenha mecnica, como ilustra o
trecho de entrevista a seguir.

A ordenha ... no quero, como diz o outro, j falar falando, mas tem gente
que tem ordenha pr pouca vaca e a ordenha o maior veneno pro queijo se
tu no usar o capricho, se tu no esterilizar todo o dia, lavar bem lavadinho.
Porque, se tu tem uma bactria dentro duma ordenha e tu no consegue
combater, fica tudo no queijo, n. E o leite passa ali, vai pro leite, do leite
vai pro queijo. (Matias, produtor)

Contrariamente, os produtores que possuem ordenha mecnica, embora reforcem a

necessidade de cuidados de limpeza e higiene, consideram que, aps a aquisio de
ordenhadeira, a qualidade do leite melhorou.

[Voc acha que a ordenhadeira melhorou para o queijo tambm?] Melhorou

porque ele sai um leite de mais qualidade, eu acho, n. Porque na mo
sempre cai alguma coisa. Claro que a gente sempre coa, mas mais
higinico. Na ordenhadeira, tu viu, no tem como pegar sujeira. (Clarisse,
produtora)

Que nem a ordenha. Essa eu tambm concordo que bom a ordenha pr

tirar o leite. Tirar mo tu nunca vai t com o leite limpo. Com a ordenha
diferente. (Cssio, produtor)

Outro cuidado que os produtores tm durante a ordenha prender as vacas e mane-las,

ou seja, amarrar suas patas traseiras e cauda para, assim, minimizar no s os movimentos do
animal como tambm evitar possveis contaminaes ocasionadas pela agitao da cauda. Em
geral, quem faz essas atividades e, ainda, coloca os terneiros para apojar as vacas, no quem
faz a ordenha. Desse modo, explicaram muitos produtores, o responsvel pela ordenha evita,
na medida do possvel, contato com materiais sujos, prtica que contribuiu para diminuir
possveis contaminaes do leite. Embora esse cuidado tenha sido mencionado em vrias
propriedades, interessante que, tradicionalmente, essa prtica no era comum. H algumas
geraes, cada membro da famlia tinha suas vacas e fazia todo o processo. Hoje, com cursos
e recomendaes de tcnicos, especialmente da EMATER/RS, parece estar havendo uma
mudana de comportamento ou de discurso em relao preocupao de no contaminar o
 106

leite. Vanice, que, durante a ordenha, responsvel por amarrar, manear e apojar as vacas
para que seu marido faa apenas a ordenha, resume essas recomendaes:

Os cuidados, basicamente: quem tira o leite ele [o marido], quem faz o

apojo sou eu. Ento, a lida mais suja... ele sai do teto de uma vaca pro teto
de outra vaca e assim vai. Sempre ali na tiragem do leite. E eu que fico, no
caso, eu que fico laando, maneando, apojando. a lida com corda, com
coisas que podem contaminar mais, fica separada, n. Basicamente ele
quem tira o leite. Ento, sem muito se envolver com corda, com maneia.
(Vanice, produtora)

A ordenha, atividade diria nas propriedades produtoras de Queijo Serrano nos Campos
de Cima da Serra, apresenta, como vimos, vrias inflexes e discusses. O consenso a
presena de terneiros que, como j argumentamos, esto diretamente ligados a essa prtica.
Mesmo as vacas ordenhadas com o auxlio de ordenhadeira so apojadas pois, como explica
Vanice, sem apojo, s vaca holandesa. E, para ter apojo, necessrio que o terneiro seja
criado junto com a me, prtica que explicaremos a seguir.

3.5.2.3 Os terneiros

Como vimos, os terneiros so fundamentais no sistema de ordenha tradicional. Alm de

estimular a descida do leite da vaca, fazem a limpeza dos tetos. Mas, associado a essa prtica,
h uma srie de cuidados em que, to importante quanto a produo de leite, destaca-se a
preservao do bem-estar dos terneiros.
Quando o terneiro est pequeno, comum que os produtores no tirem leite de um dos
tetos da vaca para deixar mais leite para o recm-nascido. Como argumenta Amlia,
prefervel fazer menos queijo a lograr o terneiro. Ns no gostamos de lograr os terneiros,
n. Quando novinho, ele tem que mamar bastante. Quando j esto maiores e, portanto,
todos os tetos so ordenhados, os terneiros so mantidos por algum tempo, aps a ordenha,
junto s mes, quando podem mamar o resto do leite que no foi ordenhado. Por volta do
meio dia, so, ento, apartados, ou seja, separados das vacas, at a ordenha do dia seguinte.
O cuidado com a alimentao do terneiro est, evidentemente, relacionado com o duplo
papel da produo desse gado, empregado tanto para corte como para leite, como j
discutimos. Porm, esse cuidado reflete tambm preocupao com o bem-estar dos animais,
como fica evidenciado na fala de Amlia e Josu.

J: Aqui oito meses, nove meses que s vezes fica [o terneiro junto me].
Da a gente observa assim. Por exemplo, uma vaca pegou cria. Tem umas
que se tu continuar tirando [leite], acho que elas continuam dando. A: So
dengosas com os terneiros, sabe. Elas so amojadas e querem aquele
 107

terneiro ali. J: Da tu pega, tira aquele terneiro ali pr dar um pouco de

condio pr ela. s vezes eu brinco em casa, mas tambm a coitada t
comendo trato pra trs, n. Porque da ela tem que dar leite pra ns, pro
terneiro ao p e pro outro que ela tem dentro da barriga. (Amlia e Josu,
produtores)

A preocupao de Amlia e Josu tanto com as vacas como com os terneiros. As

vacas amojadas, ou seja, prenhas, muitas vezes so dengosas e querem continuar com o
terneiro j criado, para continuar alimentando-o. Nesses casos, Josu explica como faz o
manejo:

Porque eles falam tambm assim em desmame precoce, que eles fazem.
Aquilo ali pr dar mais produo de terneiro, n. Se ns pegar, por
exemplo, assim: tu aparta uma vaca cedo e deixa at de tarde sem terneiro,
ela j d uma reao ali tambm. uma coisa que ela pega cria se ela tiver
estado corporal, n. No precisa tu apartar, n. Da repete cria estando com
terneiro ao p, n. E da, isso manejo que a gente faz, n. (Josu, produtor)

Amlia contou ainda, em tom de reprovao, que alguns vizinhos estariam apartando
terneiros novinhos. A fala da produtora elucida a insatisfao quanto ao manejo adotado:

Ns temos uns vizinhos aqui que fizeram desmame, to fazendo, comearam

faz uns trs anos atrs, fazer desmame com dois meses o terneirinho. Mas d
d. Porque da, pr tu fazer isso a, tu tem que dar ateno pro bichinho pr
dali ele se criar. Da eles s apartam, da vero vo deixando, vo
deixando. Da, quando chega no inverno os bichinhos j to fraquinhos,
magrinhos... (Amlia, produtora)

Outro casal de produtores, Cssio e Rita, revelam que, alm de dar mais servio e
requerer mais alimentao, fazer duas ordenhas ao dia no compensa, pois, se o terneiro
criado junto me, ele dar renda no ano seguinte, ao ser comercializado.

[E vocs tiram o leite s pela manh?] C: Isso. No, no. bem no

tradicional mesmo. R: Tirar leite noite no d. C: Alm de muito servio,
vai muito trato, da. No tem descanso. complicado, que assim a gente
cria o terneiro junto, que vai te dar uma renda daqui um ano. Tu vende ele,
n. Se tu tirar duas vezes por dia, j no faz uma coisa nem outra. (Cssio e
Rita, produtores)

Mas, alm desse argumento, os produtores consideram que, ao tirar leite duas vezes ao
dia, o terneirinho sofre bastante tambm. Embora haja um fim econmico em manter o
terneiro junto me, pois, desse modo, obtm-se leite e, ao final de um ano, um novilho
pronto para a venda, a preocupao em atender bem aos terneiros e mant-los por mais tempo
junto s respectivas mes, cuidado presente na fala da maioria dos produtores, revela
preocupao com o bem-estar dos animais, tanto dos terneiros quanto das vacas.
 108

3.5.3 Do queijo, o soro para alimentar a criao

Outra questo recorrente na produo de queijo o destino do soro. Enquanto na

produo industrial o soro, resduo lquido da produo de queijo, um efluente que requer
destino adequado por ser altamente poluente, no caso do Queijo Serrano, o soro no
representa impacto ambiental pois, como a produo ocorre em escala condizente com a
estrutura das propriedades, o efluente coletado e destinado criao de porcos e aos
terneiros, vacas e mesmo a animais domsticos, como cachorros. Esse aproveitamento do soro
tambm evidenciado em outros contextos onde h produo artesanal de queijo no Brasil.
Meneses (2008), em documento que proporcionaria evidncias para que o Queijo Minas
fosse reconhecido como patrimnio cultural imaterial do Brasil pelo Instituto do Patrimnio
Histrico e Artstico Nacional (IPHAN), explica que, no caso da produo de queijo Minas
Artesanal, um produtor explicou que, em fazenda que no tem produo de queijo, at os
cachorros so magros. Por meio dessa afirmao, o interlocutor de Meneses estaria fazendo
aluso ao fato de que, sem produo de queijo, no h soro, de modo que os animais
domsticos e os de criao, como porcos e aves, seriam privados desse alimento.
Do mesmo modo, Menezes (2009) tambm relata a importncia do soro para a produo
de Queijo de Coalho e afirma que, no caso de Sergipe, em que comum a produo desse
queijo em fabriquetas, os produtores de leite, em geral familiares dos donos desses
empreendimentos, vendem o leite para as fabriquetas, mas com a condio de que, ao final da
produo diria, a fabriqueta devolva o equivalente ao leite vendido em soro. Essa prtica,
fortemente presente na regio estudada por Menezes (2009), mantida pois, naquele contexto,
o soro fundamental para a alimentao dos porcos que, por sua vez, contribuem para a renda
das famlias.
Voltando aos Campos de Cima da Serra, vrios outros produtores indicaram a
importncia do soro na propriedade. Vejamos o trecho da entrevista da produtora Clarisse,
que, do mesmo modo que a maioria dos produtores, usa o soro para a alimentao de porcos
ou outros animais.

E tu v, da o leite... do queijo sai o leite pros porco, n, sai pros

cachorros... tem pr alimentao dos bicho, n. Sobra pros outros, n. D
pr muita coisa, n. Sobra dinheiro. [...] Tiro o leite, sobra o soro, tu faz
aproveitamento com o porco. Se tu no tem porco, tu d pros terneiros, tu
faz alguma coisa. D pros cachorros. (Clarisse, produtora)
 109

Em outras propriedades, os interlocutores explicaram ainda que, antes de dar o soro para
os porcos, era possvel deix-lo parado de um dia at o outro dia para retirar a nata, que era
ento empregada para fazer mistura35 ou para comer durante o caf com mistura.
O cuidado com a terra, o manejo dos animais e o destino do soro indicam que h, nas
prticas adotadas pelos produtores, um sistema em que as vrias dimenses da propriedade
esto articuladas. Nesse sistema, diferentemente do que ocorre na produo de alimentos em
larga escala, em que, como discutimos no Captulo 2, nem os ingredientes, nem os produtos
possuem lugar de origem especfico, em boa medida, h interdependncia entre insumos e
matrias-primas. A escala de produo do Queijo Serrano, que emprega os recursos da
propriedade e, na mesma propriedade, promove o manejo dos resduos, torna possvel garantir
o manejo diferenciado dos animais, bem como o destino dos efluentes, pois, dentro da
propriedade, como vimos, as etapas de produo esto integradas.
Durante o trabalho de campo, alguns produtores relataram ainda a importncia de
respeitar as fases da lua para fazer podas, cortar rvores, plantar, cuidar do rebanho, etc. Esse
foi o caso de Josu, que explicou que os antigos sabiam muito mais sobre as pocas certas da
lua. Referindo-se ao momento de cortar rvores para obter madeira, o mesmo produtor
considerou que

se tu falar para um agrnomo em lua, ele te chama de louco. crendice.

Mas ele diz assim: Se tiver adubo e tiver semente e a terra pronta, no tem
lua. Mas se tu plantar na lua, modifica. Uma batatinha, se plantar no estilo
de antigamente e tu colher ela na lua cheia, ela no murcha. Tu pode deixar
cinco meses a batata l num cantinho, suja de terra... (Josu, produtor)

A explicao de Josu remete noo de campesinidade, que considera que terra,

famlia e trabalho se justapem para que, por meio do trabalho na terra, garanta-se a
manuteno da famlia. Woortmann (1990), ao definir esse conceito, no estava se referindo
a um grupo especfico e ponderou que a campesinidade poderia estar presente em maior ou
menor grau entre distintos grupos rurais. No caso de produtores de Queijo Serrano nos
Campos de Cima da Serra, onde os modos de produo do queijo fortemente associado
aos modos de vida dos produtores, podemos argumentar que h elementos de
campesinidade, uma vez que as caractersticas presenciadas na regio indicam que o manejo
dos animais e da propriedade diz respeito a um amplo sistema que integra as diversas

35
Mistura so os ingredientes que compem uma das refeies presente na mesa dos produtores: o caf com
mistura. Pode-se incluir a, alm do caf e do leite, po, biscoitos, rosca, cuscuz, queijo e tambm, em alguns
casos, comidas que sobraram da refeio anterior.
 110

atividades desenvolvidas nas propriedades a conhecimentos e prticas compartilhadas e

reproduzidas pelas famlias produtoras.
Esses modos de vida, de trabalho, de cuidado com os animais e com a terra podem
tambm ser tomados luz das reflexes de Fonte (2008; 2010), que discutimos no captulo
anterior. De acordo com essa autora, em pases ou regies onde a modernizao da agricultura
no foi muito intensa, as culturas agrcolas e alimentares e as relaes locais nunca foram
totalmente extintas, de modo que estratgias para o desenvolvimento rural perpassam
reconhecimento, valorizao e legitimao de prticas e modos de produo j existentes.
Este o caso, como procuramos evidenciar, dos Campos de Cima da Serra, onde as prticas
de manejo e trabalho seguem lgica prpria que, ainda que influenciada por tcnicas e
prticas convencionais, mantm um modo particular de operar, que integra conhecimento
tradicional e recursos disponveis nas propriedades. No que se refere produo de alimentos,
essas caractersticas apontam para a valorizao da origem dos alimentos, perspectiva que,
como sugere Fonte (2008; 2010), emerge vinculada a contextos em que conhecimentos locais
esto conservados.
A relao entre agricultura, produo de alimentos e prticas e conhecimentos
tradicionais pode ser ainda analisada tomando-se o caso do Sistema Agrcola Tradicional do
Rio Negro, no Estado do Amazonas, registrado, em 2010, como patrimnio cultural imaterial
brasileiro pelo Instituto de Patrimnio Histrico e Artstico Nacional (IPHAN)36. O registro
desse bem imaterial, ancorado no cultivo da mandioca brava (Manihot esculenta), relaciona-
se aos saberes de 22 povos indgenas localizados ao longo do Rio Negro. Nesse caso, o que
interessante aprender que

[a] solicitao de registro se refere forma particular, e tradicional, de

praticar a agricultura desenvolvida na regio do Rio Negro. entendida aqui
como um conjunto de campo de expresses de saberes diferenciados que
tratam do manejo do espao, do manejo das plantas cultivadas, da cultura
material associada e das formas de alimentar-se decorrentes. A expresso
sistema, utilizada no ttulo [do dossi, documento para a solicitao de
registro], evidencia a interdependncia desses domnios de formas de fazer.
Trata-se de registrar uma diversidade de processos que envolvem vrias
escalas ecolgicas, biolgicas, socioculturais e temporais, que atravessam
domnios da vida material, social e econmica, que tm funes simblicas e
produtivas, que repousa sobre ecossistemas, plantas, conceitos e saberes,
normas sociais e que suprem necessidades biolgicas. (EMPERAIRE, 2010,
p. 9).

36
Para mais informaes sobre o Sistema Agrcola Tradicional do Rio Negro e demais bens registrados no
Brasil, acessar <http://www.iphan.gov.br/bcrE/pages/indexE.jsf>.
 111

Essa explicao diz respeito a um entendimento amplo sobre cultura, que engloba tanto
o que, especialmente para fins de registro junto ao IPHAN, tem sido definido como bens
culturais de natureza material e bens culturais de natureza imaterial, dimenses que, de acordo
com Londres (2010), tambm se referindo ao Sistema Tradicional do Rio Negro, esto
indissociavelmente integradas.
Ainda que, diferentemente do contexto do Rio Negro, no h, nos Campos de Cima da
Serra, a diversidade de espcies, como indicam os trabalhos de Emperaire, Velthem e Oliveira
(2008), Emperaire (2010) e Londres (2010), na regio dos Campos de Cima da Serra, alm do
manejo de plantas cultivadas ou no37 empregadas especialmente para a alimentao do
gado, h tambm a forte relao entre tcnicas e prticas, conhecimentos e sociabilidade
intimamente associados identidade e modos de vida dos produtores da regio.
Outro ponto que pode ser identificado como comum entre esses distintos contextos diz
respeito necessidade de identificar instrumentos legais para a proteo de sistemas
tradicionais, que permitam, ao mesmo tempo, a valorizao e o reconhecimento do papel dos
agricultores responsveis por reproduzir conhecimentos e prticas que do sentido a esses
sistemas (EMPERAIRE; VELTHEM; OLIVEIRA, 2008; LONDRES, 2010). Essa
perspectiva encontra consonncia tambm com argumentos de Fonte (2008; 2010) que,
referindo-se ao contexto europeu, considera que o reconhecimento, valorizao e legitimao
de formas tradicionais de conhecimentos e de prticas e modos de produo j existentes
dizem respeito tambm a estratgias para o desenvolvimento rural.
No caso dos Campos de Cima da Serra, mudanas em curso apontam para novas formas
de manejo que, possvel, modifiquem gradativamente o trabalho com a terra e o manejo dos
animais. Apesar dessas mudanas, provvel que elementos constitutivos desse modo de vida
e de produo mantenham-se em distintos graus nas propriedades produtoras de Queijo
Serrano. No Captulo 7, em que abordaremos as mudanas que, atualmente, destacam-se nos
Campos de Cima da Serra, retomaremos a discusso sobre patrimnios culturais, perspectiva
que pode se colocar como possibilidade inovadora de proteo de conhecimentos, prticas e
modos de vida associados produo tradicional de alimentos.

37
Fazemos referncia aqui noo de plantas cultivadas. Para Emperaire, Velthem e Oliveira (2008), cultivo
pode ser definido como [...] plantas que, mobilizando um conjunto de saberes e prticas, resultam de uma
intencionalidade de presena num lugar, sem omitir que essa noo de cultivo se insere num gradiente que vai
do espontneo ao cultivado. (EMPERAIRE; VELTHEM; OLIVEIRA, 2008, p. 3).
 112

***

Tendo em vista que a produo do Queijo Serrano diz respeito e fruto, como
argumentamos ao longo deste captulo, de um modo de vida particular, associado a
conhecimentos e prticas especficas, compartilhadas na regio, no captulo seguinte,
focaremos a produo de queijo, central para a manuteno das famlias produtoras. Para
tanto, ajustamos o olhar para apreender as tcnicas, prticas, utenslios e conhecimentos
adotados na regio para a produo do Queijo Serrano.
 113

4 CAPRICHO, CAPRICHO, CAPRICHO: HIGIENE, UTENSLIOS E

CONHECIMENTO NA PRODUO DE QUEIJO SERRANO

, o queijo bem limpo que nem diz o tio Ezequiel: o capricho, o capricho,
o capricho. limpeza, limpeza, limpeza. Esse o segredo. (Gilmara,
consumidora).

Nos Campos de Cima da Serra, se h uma palavra que possa caracterizar o bom Queijo
Serrano, essa palavra capricho. Como sugere o trecho de entrevista reproduzido acima, essa
considerada, na regio, a condio mais importante para a produo de bons queijos. De
acordo com os produtores, o queijo requer capricho e, ainda que no haja uma definio
precisa para esse termo, ele aparece nas entrevistas de produtores, consumidores, tcnicos e
comerciantes em referncia tanto s prticas de higiene adotadas quanto ao cuidado, carinho e
pacincia no fazer os queijos.
Embora, na grande maioria dos casos, o local utilizado e os cuidados empregados para a
produo de queijo no atendam s exigncias sanitrias presentes em regulamentos em
vigncia, do mesmo modo que no atendem ao regulamento especfico para a produo de
Queijo Serrano, assinado em dezembro de 201038, isso no significa que os produtores no
tenham critrios para a produo de queijos e que estes no estejam definidos e sendo
compartilhados na regio. Nesse sentido, merecem especial ateno as prticas adotadas para
a ordenha entre elas o apojo e a filtragem do leite , o uso dos utenslios, de panos, de gua
quente, bem como as prticas de limpeza. pertinente, portanto, apreender quais so os
cuidados empregados para a produo do queijo, o que faremos a partir da anlise do termo
capricho, categoria nativa que, pelo sentido que expressa, parece-nos apropriada para atender
a essa finalidade.
assim que, neste captulo, ao seguir as prticas e discursos no que se refere aos
utenslios e s tcnicas de produo empregadas, procuramos apreender as lgicas e
significados compartilhados entre os produtores para a produo do que se considera o
legtimo Queijo Serrano. Procuramos argumentar, luz da discusso sobre pureza e perigo,
proposta por Mary Douglas (1991)39, que o conhecimento dos produtores, ainda que centrado

38
Trata-se da Portaria n 214, de 14 de dezembro de 2010 (RIO GRANDE DO SUL, 2010). Ainda que essa
regulamentao especfica para o Queijo Serrano procure considerar o modo tradicional de fazer o queijo,
permitindo, por exemplo, que o terneiro esteja junto vaca na hora da ordenha e que a salga do queijo possa
ser feita no leite ou na coalhada, conforme o modo de fazer de cada famlia, h elementos referentes
infraestrutura que se colocam para alm da realidade e principalmente da escala de produo de muitas
famlias produtoras, representando um investimento alto demais para o retorno que as famlias, em geral,
obtm do queijo. Essa questo ser retomada no Captulo 7.
39
A primeira edio desse livro foi publicada, em ingls, em 1966.
 114

em categorias distintas das adotadas pelo discurso cientfico, est construdo com base em
experincia e fundamentado em noes e conhecimentos compartilhados.
Na primeira parte deste captulo, discutimos que, em geral, conhecimento popular ou
leigo deslegitimado quando se trata de aspectos de higiene ou medidas de profilaxia
adotadas para a produo de alimentos. Por isso, procurando compreender algumas razes
pelas quais tais conhecimentos so deslegitimados, tomamos a discusso sobre pureza e
perigo, de Mary Douglas, e, a partir dos argumentos dessa autora, discutimos noes de
pureza, perigo, limpeza e sujeira para, ento, descrevermos o processo de produo do
Queijo Serrano, detendo-nos em aspectos relacionados sanidade do rebanho, ordenha,
modo de fazer o queijo, procedimentos de limpeza e uso de utenslios. Ainda que
primordialmente descritiva, a segunda parte do captulo importante, pois fornece dados
empricos que dialogam com a parte inicial. Procuramos argumentar que as prticas e
conhecimentos dos produtores, embora no embasados em critrios presentes em
legislaes sanitrias, mesclam principalmente conhecimento tradicional e experincia.
Apesar disso, entretanto, essas prticas so, na maioria das vezes, desqualificadas ou
consideradas inadequadas para a produo de alimentos. Com o propsito de assinalar
razes associadas origem e persistncia da desvalorizao da produo tradicional de
alimentos, identificada, em particular, em depoimentos de interlocutores da pesquisa de
campo e, de modo geral, entre profissionais e tcnicos da rea de produo de alimentos,
na ltima parte deste captulo, ensaiamos explicaes que buscam apontar para algumas
respostas.

4.1 Produo e processamento de alimentos: repensando as boas prticas

Muitos estudos e pesquisas na rea de controle de qualidade dos alimentos, tanto na

produo industrial quanto em servios de alimentao, apontam para a importncia da
adoo de Boas Prticas de Fabricao (BPF), que conformam um conjunto de medidas que,
 115

de acordo com regulamentos sanitrios vigentes40, devem ser empregadas para o preparo de
alimentos. Essas normas dizem respeito no s s prticas em si como procedimentos de
higiene e limpeza pessoal e do ambiente , como sugere o termo, mas tambm estrutura e s
caractersticas fsicas dos locais onde os alimentos sero processados e/ou manipulados.
As normas e orientaes presentes nos regulamentos sanitrios so reproduzidas em
diversos manuais, sendo frequentemente replicadas, particularmente por meio de cursos de
capacitao, oferecidos para manipuladores de alimentos em indstrias incluindo a
agroindstrias familiares e servios de alimentao, como restaurantes e cozinhas de
escolas, hospitais, etc. Esses cursos so tambm exigncia da legislao e, especialmente por
isso, h investimentos por parte de indstrias e servios de alimentao, como tambm so
frequentes projetos que buscam recursos pblicos para a realizao dessas capacitaes junto
a agricultores, merendeiras, etc.
Em geral, tanto os manuais quanto os cursos transmitem as orientaes conforme
legislao vigente, o que, em geral, implica a replicao de noes de higiene pautadas na
importncia de ambientes com caractersticas especficas em termos de infraestrutura, como,
por exemplo, altura do p direito, layout desenhado de modo que no haja fluxo cruzado entre
as etapas de produo (o que, em resumo, representa que o local por onde as matrias- primas
entram no o local por onde o produto final dever sair), presena de banheiros, material
empregado para revestir paredes internas e material de mesas, superfcies e utenslios, entre
tantos outros requerimentos. Essas caractersticas procuram criar condies para que, em
locais onde os alimentos sero processados e armazenados, o ambiente e as superfcies
estejam livres de contaminaes fsicas e qumicas, mas especialmente microbiolgicas e,
assim, riscos envolvidos na produo e transporte de alimentos em grandes quantidades sejam

40
No Brasil, so cinco os principais regulamentos que se referem s Boas Prticas de Fabricao. No caso da
produo industrial de alimentos, h trs regulamentos sob mbito do Ministrio da Sade: i) Portaria
n 1.428, de 1993, que dispe sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e
Prestao de Servios na rea de alimentos (BRASIL, 1993); ii) Portaria n 326, de 1997, que define os
requisitos gerais sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997a); e iii) Resoluo RDC n 275,
de 2002, ato normativo complementar Portaria n 326, que define Procedimentos Operacionais Padronizados
(procedimentos que devem ser descritos em forma de itens para a realizao de operaes como limpeza,
higiene pessoal, manuteno de equipamentos, entre outros), e estabelece Lista de Verificao das Boas
Prticas de Fabricao (BRASIL, 2002). Sob mbito do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA), h a Portaria n 368, de 1997, regulamento similar Portaria n 326 do Ministrio da Sade
(BRASIL, 1997b). Por fim, no que se refere aos servios de alimentao, o que inclui, por exemplo, cantinas,
bufs, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, restaurantes, entre
outros, a regulamentao sanitria estabelecida pelo Ministrio da Sade, por meio da Resoluo RDC
n 216, de 2004 (BRASIL, 2004).
 116

evitados. Essa perspectiva, estabelecida com base no processamento e manipulao de

alimentos em grande escala, onde o fluxo de matrias-primas, produtos finais, pessoas e
atividades so intensos representa, para o caso da produo tradicional e/ou em pequena
escala, desafio significativo, j que se trata de contexto com caractersticas diversas daquelas
da produo industrial de alimentos.
Essa disjuno entre os regulamentos e a produo de alimentos tradicionais, realizada
em pequena escala, marcada no apenas pelo custo para alcanar estruturas que atendam s
exigncias e pela burocracia envolvida, como tambm e no raro pelo fato de que os
conhecimentos e prticas das pessoas que processam ou manipulam alimentos tradicionais e
artesanais no so considerados, uma vez que, no que se refere replicao do contedo de
manuais e cursos, a questo central ensinar o modo correto e considera-se que haja
apenas um de processar alimentos.
Esse o caso da maioria dos cursos de Boas Prticas de Fabricao, mesmo daqueles
que se propem a respeitar formas de conhecimento leigo ou tradicional. Um exemplo para
ilustrar a sobreposio de prticas corretas sobre o conhecimento tradicional a pesquisa de
Castro (2007), que, embora no se referindo a processamento de alimentos tradicionais, mas
sim a contexto de servios de alimentao, proporciona um exemplo interessante. Em seu
estudo, o autor se props a apreender a rotina de trabalho em restaurantes populares de um
bairro de Salvador, capital do Estado da Bahia. Apesar de afirmar partir do pressuposto da
pertinncia de considerar o conhecimento dos cozinheiros, principais interlocutores de sua
pesquisa, os parmetros empregados pelo autor para analisar as prticas adotadas pelos
cozinheiros foram aqueles determinados pela legislao pertinente ao servio de alimentao
Resoluo RDC n216 (BRASIL, 2004) , regulamento detalhadamente explicado no
trabalho de Castro. Com a justificativa de que o no cumprimento das exigncias legais
poderia comprometer a inocuidade de alimentos vendidos em restaurantes mais simples j
que, na viso do autor, as prticas populares, muitas vezes, contrariam os ensinamentos
cientficos e, consequentemente, colocam a sade de comensais em perigo , ainda que se
tenha proposto a dar voz aos cozinheiros, Castro (2007) o faz sempre em comparao com a
prtica correta, determinada pela legislao vigente. Paradoxalmente, o autor defende a
necessidade de compreender as prticas dos cozinheiros e procurar, por meio de dilogo
aberto e participativo, [...] introduzir harmonicamente as regras de higiene e manipulao
dos alimentos entre os cozinheiros. (CASTRO, 2007, p. 13).
Seguindo a mesma linha de argumentao, o autor refora que as classes populares no
teriam conhecimento adequado e, embora considerando a importncia de apreender como os
 117

cozinheiros trabalham, Castro (2007) afirma a necessidade de traduzir o conhecimento

presente nas leis para esses cozinheiros, sob o risco de a populao que frequenta os
restaurantes mencionados estar sujeita a alimentao insegura e insalubre. assim que,
ponderando que as prticas dos cozinheiros de restaurantes populares esto distantes das
exigncias e recomendaes presentes na lei, o autor considera que

Os personagens deste estudo so oriundos das camadas populares e residem

em locais com deficientes estruturas de saneamento bsico e,
consequentemente, suas prticas higinicas so resultantes dessas condies
sociais. So culturalmente distintas dos que tm maior acesso aos servios de
gua potvel e intradomiciliar frequente, tratamento de esgoto, etc. Assim, as
imagens de um mundo domstico com poucas alternativas de higienizao
so levadas prtica em locais que tambm no possui [sic] estruturas.
(CASTRO, 2007, p. 117).

Desse modo, ainda que tenha se proposto a compreender o conhecimento dos

cozinheiros, interlocutores de sua pesquisa, podemos considerar que Castro (2007) falha em
sua meta na medida em que, ao comparar conhecimento leigo e conhecimento tcnico,
desqualifica e deslegitima as prticas adotadas por seus interlocutores. Se tomarmos o
exemplo da pesquisa de Castro (2007) para, a partir dele, ampliarmos a reflexo sobre a
legitimao da produo de alimentos para a legitimao de prticas de cura, teremos que o
paralelo no to pouco evidente como aparenta.
Tomemos a pesquisa de Montero (1986), que procura analisar as representaes em
torno de doenas e prticas de cura utilizadas por um grupo religioso umbandista, grupo que,
diferentemente do que se outorga a mdicos, no detm, em nossa sociedade, os meios
hegemnicos de definir e curar doenas. Tendo como questo de pesquisa a possibilidade de
as classes populares, embora no formalmente organizadas, constiturem um espao de
produo cultural e ideolgica, a autora sugere que, apesar da hegemonia dos conhecimentos
da rea mdica, da no organizao do grupo religioso estudado e de no haver embasamento
em conhecimentos cientficos nos rituais empregados pelo grupo, h uma complexa rede de
conhecimentos e prticas para promover a cura. Diante dessas evidncias, a autora sintetiza
que, embora no fundamentado em conhecimento cientfico, o conhecimento presente nos
rituais apresenta sentido compartilhado pelo grupo.
Douglas (1991) considera que muitos estudos antropolgicos sobre religio, ao terem
sido apropriados pelo materialismo mdico, so interpretados de modo tal que os rituais
religiosos so explicveis em termos de salutar base higinica, embora que, de acordo com
outras interpretaes, esses rituais no seriam considerados to salutares assim, j que h uma
diferena significativa entre nossas noes (corretas) de higiene e aquelas dos primitivos.
 118

De todo modo, para Douglas, o materialismo mdico uma abordagem infrutfera, pois
procura explicaes apenas por meio de argumentos racionais. A autora tambm questiona o
argumento de que nossas tcnicas de limpeza e desinfeco teriam pouca semelhana com as
das purificaes rituais, abordagem que se fundamenta na ideia de que nossos hbitos seriam,
de fato, fortemente baseados em higiene e de que os de sociedades primitivas seriam
simblicos. Seguindo essa lgica, chegar-se-ia ao extremo de considerar que [...] ns
matamos os germes, eles afastam os espritos. (DOUGLAS, 1991, p.47). Mas, tanto quanto
em sociedades primitivas, [...] nossas ideias de impureza tambm so a expresso de
sistemas simblicos e [...] a diferena entre o comportamento face poluio numa e noutra
parte do mundo apenas uma questo de pormenor. (DOUGLAS, 1991, p.49).
Temos ento que, do mesmo modo que prticas de cura de grupos religiosos ou rituais
religiosos de sociedades primitivas, prticas e conhecimentos para produo de alimentos
tradicionais so compartilhados e considerados efetivos pelos produtores. Mas esses mesmos
modos de produo e conhecimentos so tidos, por muitos dos que no compartilham tal
modo de fazer, como ineficientes ou, como diria Douglas, simblicos. Contudo, como vimos
argumentando, no caso da produo de alimentos tradicionais em geral e do Queijo Serrano
em particular, as prticas e conhecimentos requeridos para a produo constituem-se em
combinao de conhecimento baseado em experincia emprica e, em maior ou menor grau,
de informaes tcnicas. Porm, mais importante, esse conhecimento , em geral,
compartilhado na regio. Apesar disso, entretanto, esse conhecimento , na maioria dos casos,
deslegitimado, mesmo por aqueles que se propem a valorizar o modo de fazer dos produtores
tradicionais.
Uma evidncia da desvalorizao do conhecimento tradicional so os cursos
oferecidos para agricultores que processam alimentos destinados ou no comercializao,
que pretendem ou no ampliar a escala de produo. Esses cursos, em geral, fundamentam-se
nas chamadas Boas Prticas, que, como j esclarecemos, abrangem um conjunto de regras ou
procedimentos que apresentam como objetivo garantir a qualidade higinico-sanitria dos
alimentos, tanto em mbito de produo industrial (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b) como
em relao preparao, por servios de alimentao (BRASIL, 2004). Ora, poder-se-ia
questionar que, se necessrio ensinar e aprender as boas prticas, a implicao subjacente
a essa exigncia que as prticas empregadas at ento pelos agricultores no seriam boas e,
por essa razo, precisariam ser revistas. Nessas circunstncias, via de regra, do mesmo modo
que a pesquisa de Castro (2007) ilustra em relao a cozinheiros de restaurantes populares de
Salvador, o conhecimento dos produtores relegado e desconsiderado. No caso do Queijo
 119

Serrano, isso significa ignorar o conhecimento, prticas e precaues tomadas pelos

produtores para evitar a contaminao do leite e do queijo e, assim, ensin-los a proceder do
nico modo aceitvel, correto, negligenciando e deslegitimando o conhecimento detido e
compartilhado e reproduzido por eles atravs de geraes.
Por meio do trabalho de campo e, neste caso, particularmente da observao
participante , procuramos identificar prticas e procedimentos de higiene adotados pelos
produtores e, em especial, pelas produtoras que so aquelas que, na maioria das famlias,
produzem o queijo. Para apreender essas prticas e procedimentos, centramos nossas
observaes e anlise na categoria nativa capricho, termo que revela os cuidados e higiene
adotados para a produo do queijo. No item seguinte, exploramos, ento, as principais
tcnicas e algumas das variaes que ocorrem entre as famlias produtoras no modo de fazer
queijo, desde os cuidados com a sanidade do rebanho e a ordenha at a limpeza de utenslios.
Embora predominantemente descritivo, o item importante por fornecer fundamento
discusso que faremos na sequncia, em que procuraremos argumentar que as prticas e
conhecimentos dos produtores, embora no necessariamente embasados em critrios presentes
em legislaes sanitrias, mesclam conhecimento tradicional, experincia compartilhada e,
ainda, cincia.

4.2 A cincia do Queijo Serrano: ingredientes, utenslios e modos de fazer

Como mencionado na introduo deste captulo, capricho a categoria nativa central

para se referir a Queijos Serranos bem feitos. Mas afinal, o que capricho? Tendo em vista
essa questo, procuramos apreender como esse termo adotado por consumidores, tcnicos,
comerciantes de queijo e, sobretudo, por produtores, de forma que, nos itens a seguir,
exploraremos os sentidos de capricho nas diferentes etapas da produo.

4.2.1 Sanidade do rebanho

Seguindo as explicaes dos produtores, o capricho tem incio no manejo do gado. Para
Estevo, a preocupao comea com o rebanho, com a sade das vacas: [o] cuidado principal
tu manter a vaca, tu ver que o rebanho t sadio, n. Alm dessas vacinas todas, tratar bem
a vaca, cuidar. As vacinas s quais se refere Estevo so para controle de febre aftosa e
brucelose. Sobre a brucelose, o casal de produtores Vladimir e Vanice explicou com detalhes
o sistema de vacinao.
 120

[A gente conversou ontem um pouco sobre controle do rebanho. Como a

questo da vacinao? Vocs comentaram que vacinam da aftosa j h uns
35 anos.] Va: Da aftosa, duas vezes por ano. Geralmente, uma vez o gado
todo, e outra vez s os terneiros. Uma vez, nessa poca aqui, feita a
vacinao de todo o gado e, depois, janeiro, final de dezembro, sei l,
parece que mudou um pouquinho, a feito s os terneiros. Mas essa
regulamentao geral para todo o Rio Grande do Sul, ento eles que
mandam isso a. Eles que determinam. [E da brucelose?] Va: Brucelose, so
terneiras de 3 a 8 meses. Ento, se rene uma faixa. feita em janeiro e em
julho, mas uma dose s por terneira, mas pr atingir todas as terneiras do
rebanho tem que... Aqui, como ns no temos o touro separado,
normalmente, em janeiro e julho que pega todas as terneiras. [E repete
todo o ano?] Va: Mas no nas mesmas terneiras. Todo o ano em novas
terneiras. s uma dose por terneira. Da t imunizada. E tem que ser dos 3
aos 8 meses, segundo o veterinrio, porque, se for antes ou depois... Depois,
no adianta mais e, antes, ela t muito novinha, ento no vai imunizar.
Ento, tem que respeitar essa faixa de idade da terneira. Vl: Eles vacinam e
marcam, n. Va: marcado tambm na cara, no rosto. A fogo. Bota o v e o
ano: vacinado em 2008, 2009... [E pr fazer a comercializao das novilhas,
isso conta?] Va: Qualquer gado eles to cobrando a vacina. Se tu for vender
os bois, por exemplo, e tu no tiver o registro da vacinao da brucelose das
tuas terneiras, independente de vender ou no... A no pode vender, eles
no te do autorizao. Vl: E vacinado s a fmea, o macho no.
vacinado s a terneira fmea. Mas, se a gente for vender um boi e no tiver
a fazenda, as vacinas ou, como que se diz, o atestado da vacina, no
vende. (Vanice e Vladimir, produtores)

Reginaldo, tcnico na regio, acrescentou s explicaes dos produtores que,

diferentemente da vacinao para febre aftosa, no caso da vacinao para brucelose, esta no
obrigatria, e a aplicao deve ser feita por veterinrio.

, aftosa feita porque isso t em lei, n. obrigatrio. [Ento tem controle

do rebanho de todos os produtores?] Sim, sim. A inspetoria tem controle de
todos eles. A, se ele ou no produtor de queijo, o rebanho tem que ser
vacinado. Sobre tuberculose e brucelose, a um pouco diferente, porque
no obrigatrio. O controle existe, mas j no to rigoroso. E a
prefeitura, vamos dizer assim, ela criou o SIM [Sistema de Inspeo
Municipal], faz uns dois, trs anos e da ela t fazendo a parte dela. J faz
trs anos que a Secretaria da Agricultura t incentivando o pessoal fazer a
brucelose nas terneiras, s as fmeas, de 3 a 8 meses. A o produtor contrata
um mdico veterinrio do seu gosto, uma pessoa confivel e paga, a
prefeitura no se envolve com isso. E o que a prefeitura faz, a Secretaria da
Agricultura disponibiliza, vamos dizer, cada distrito ou cada localidade
rene vinte, trinta, quarenta produtores e da a prefeitura cede o carro com
motorista, pr baratear essas vacinas nas terneiras, seno fica muito caro.
(Reginaldo, tcnico)

Outros tcnicos da regio e alguns produtores concordam que, para o caso da aftosa e da
brucelose, h maior controle e, como eles indicam, quase todo o rebanho j est imune a essas
zoonoses.
 121

, ns trabalhamos, alm da divulgao, das campanhas da vacinao da

aftosa e da brucelose, ainda do controle de tuberculose, n. Mas ... Isso
uma coisa que tem melhorado bastante, porque a aftosa j ... vamos dizer
assim, ela t num nvel, assim como a brucelose, num nvel de
obrigatoriedade. Ento, todo mundo sabe que tem que fazer. [...] E a
questo da brucelose, tambm essa tranquila. Essa t tranquila, o
rebanho... praticamente todo o rebanho coberto. (Nivaldo, tcnico)

Provavelmente daqui h dez anos todo o rebanho vai t imune brucelose.

(Gerson, tcnico)

Esse teste da brucelose, hoje ns j vamos pr... ns comeamos a vacinar

as terneiras em 2007, n. Ento, ns j tamos chegando quase que...
daquelas terneiras que foram vacinadas no comeo, so as vacas de hoje,
n. Algumas, n. Ento isso a, dentro de pouco tempo, esse problema vai
ser solucionado, vai ser resolvido, n.[...] E esse da tuberculose, esse a o
que mais tranca ainda hoje. (Estevo, produtor).

Mas, se, para o caso da febre aftosa e da brucelose, a vacinao j est em estgio
avanado, isso no verdade para a tuberculose, zoonose para a qual no h o mesmo
controle.

[E de tuberculose? No faz teste?] No, no. Eles at falaram de fazer teste

agora, mas o ndice tambm mnimo. Assim como o da brucelose, no se
tem notcias aqui pr essa regio de algum caso de brucelose ou
tuberculose. No se tem nunca... Isso h anos e anos e anos e se mantm.
Porque a alimentao toda a campo, no tem alimentao fechada, no
tem um confinamento, uma coisa assim. (Vanice, produtora)

[E em relao tuberculose, tem algum controle?] No, por enquanto ainda

no foi, no tem aqui isso ainda por obrigatoriedade. [No t sendo
cobrado?] No, no. (Telmo, produtor)

No caso da tuberculose, no h vacina disponvel, e o procedimento recomendado,

especialmente para rebanho leiteiro, o teste alrgico de tuberculinizao intradrmica
cervical (FIGUEIREDO; LBO; GONALVES, 2006). Em caso de resultado positivo, o
animal dever ser descartado, situao que considerada pelos tcnicos como agravante para
o controle dessa zoonose, j que no haveria fundos de indenizao para a aquisio de outro
animal sadio. Contudo, mais controversa ainda a obrigatoriedade de testar todo o rebanho,
incluindo aqueles animais que esto em outra rea que no aquela onde ficam as vacas de
leite.

O problema, outro srio que ns temos, tuberculose. Enquanto o governo

no fizer uma maneira de indenizar efetivamente o produtor, naquela perda
que ele tem... Porque o problema todo esse, ele no tem conscincia e
como ele diz que no um problema dele, isolado, do gado dele ter
tuberculose ou no, s vezes ele compra gado do outro e traz o problema
pr casa. Compra um touro, e o touro traz o problema pr casa. Ento, ele
precisaria, num primeiro momento, ser indenizado. Por exemplo, tu tem um
 122

rebanho, tu vai fazer o teste da tuberculose, esse o grande problema nosso,

no queijo hoje. Tu tem que testar todos os animais, independente se cinco
vacas de leite, mas, se tu tiver cem animais dentro da propriedade, tem que
ser feito nos cem. (Gerson, tcnico)

O que t se tentando agora com o Programa Nacional de Controle e

Erradicao da Brucelose e Tuberculose, que ele no obrigatrio ainda,
no como a vacinao pr brucelose e a vacinao pr febre aftosa. Mas
assim, em estabelecimentos que vo produzir derivados de origem animal,
ele realmente t sendo exigido, tanto que, no caso do Queijo Serrano, quem
quer legalizar, uma das exigncias tu ter o rebanho negativo pr brucelose
e tuberculose. (Priscila, tcnica)

O Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal

(PNCEBT), ao qual se refere Priscila, um programa do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), que tem por objetivo baixar a prevalncia e incidncia de casos de
brucelose e tuberculose no Brasil. Mas, como indica a mesma tcnica, embora o controle da
tuberculose seja compulsrio, para aqueles que desejam regularizar a produo de queijo, esse
controle passa a ser obrigatrio.
Apesar da preocupao, especialmente dos tcnicos, em relao tuberculose, no h
evidncias de casos de tuberculose notificados na regio, como tambm indicam depoimentos
dos tcnicos.

E a que nos preocupa um pouco ainda a tuberculose. [Tm casos na

regio?] No tm. Graas a Deus no tem, mas a gente se preocupa porque
tu sabe que s faz o teste de tuberculose quem obrigado a fazer. [Por qu?]
Porque no existe a obrigatoriedade da tuberculose hoje, n. [Ento, por
exemplo, quem quer ter o SIM quem faz?] A tem que ter. Porque a gente
v assim: os frigorficos vm aqui, matam, compram o gado pr abater e, se
d algum problema, a rs descartada. S que no d esse problema aqui.
Ento, as pessoas dizem que tuberculose no existe na regio. S que a
prpria sanidade animal, o departamento de sanidade animal do Estado,
prev que tem que ser feito o teste. No interessa se no existe o histrico na
regio. Porque uma possibilidade. Ela uma zoonose. Ento, como tem a
possibilidade, tu tem que zerar essa possibilidade, no pode existir. Ento
essa ainda uma coisa... (Nivaldo, tcnico)

[E h registros de casos de tuberculose na regio?] No. At de tuberculose

se deu uns dois, trs casos, e brucelose, a princpio, no se tem. Nem
fazendo esses exames. Tem feito assim num nmero x de animais, at
porque, alguns anos atrs, cinco anos atrs, se trabalhava nas casas rurais,
porque o turismo comeou. E por causa do camargo, da. Tinha uma
preocupao com o camargo tambm, aquele leite que usado no p da
vaca, na hora que t sendo ordenhado. [Eles ofereciam camargo pros
turistas?] Ofereciam. Ento, a gente criou, naquela poca, um programa de
fazer essa parte de diagnstico. Ento, a gente j fazia dos animais que
eram ordenhados, quase tudo. Mas nunca deu um caso. Aqui na nossa
regio. Aqui na nossa regio, nunca apresentou nenhum caso. (Roberto,
tcnico)
 123

curioso observar, entretanto, que, se por um lado, h preocupao em manter a

sanidade do rebanho, por outro, h resistncia dos produtores especialmente em relao ao
controle da tuberculose. Isso parece acontecer no apenas por no haver casos conhecidos na
regio, mas tambm pelo elevado valor que deve ser investido para o controle dessa zoonose.
Como agravante, sendo o controle compulsrio, os no produtores de queijo ou os produtores
no interessados em legalizar a produo de queijos ficam, de certo modo, isentos de fazer o
teste. Assim, os produtores que, procurando legalizar a produo de queijo, so orientados a
fazer o teste de tuberculose em todo o rebanho e no apenas nas vacas destinadas
produo de leite , questionam que, no sendo as propriedades vizinhas obrigadas a testar o
rebanho, expem-se os animais testados ao contato com outros que podem ser portadores da
doena. Como discutiremos no Captulo 7, este tem sido um dos impasses entre veterinrios e
produtores interessados em ter sua produo inspecionada pelo Sistema de Inspeo
Municipal (SIM) e, assim, legalizada. Esse impasse um entre vrios conflitos em curso na
regio dos Campos de Cima da Serra.
Alm das vacinas, os produtores mencionam ainda os cuidados em relao ao controle
de parasitas. Muitos dos produtores interlocutores da pesquisa afirmam adotar procedimento
distinto para eliminar parasitas para as vacas de leite, evitando resduos dos medicamentos no
leite e, assim, consequentemente, no queijo. Entre essas prticas, a mais comum ministrar
medicamentos diferenciados para as vacas de leite, como sugerem alguns produtores.

Verminose feito vermfugo, banhado quando necessrio. E pr essas de

leite a, eu no fao conforme eu fao nas soltas [vacas], pr no dar
problema no leite. Que nem esses vermfugos injetveis, eu no fao nelas.
S oral, n. Nas de leite, injetvel eu no fao, n. (Matias, produtor)

[...] a gente controla remdio de vermes. S que esse remdio de vermes, no

gado de leite, eu no... esses que tem a, ivermectina, eu no fao no gado de
leite. porque proibido. Ento, eu s uso no gado de leite remdio que d
pr ser em gado de leite. Mas no gado geral no, n. Porque, porque eu
tenho que por, mais ou menos, depende a poca, at, umas cinquenta vacas
de cria por ano. E eu no tiro leite de todas, n. Eu tiro, em mdia, umas
vinte s. Ento, aquelas outras que to fora, aquelas sim eu fao, n. Mas
daquelas vacas que eu pego pr tirar o leite, aquelas no feito esse
remdio, no se pode fazer. (Estevo, produtor)

J: Porque eu, aqui em casa, eu no fao remdio forte no meu gado por
causa que... A Amlia meio alrgica de usar essas coisas e eu no sou
muito assim de t botando muito veneno, n. Mas geralmente eu tenho uma
vizinhana por a que eles fazem ivomc hoje e amanh eles tiram leite e
bebem, n, tranquilo, n. [E bebem?] A: Bebem. Fazem queijo. J: Bebem.
Fazem queijo e comem, n. [E vocs no?] J: Eu no. A: Desde que ns
tnhamos as crianas pequenas, a vaca das crianas, das crianas beber
leite, no ia remdio, n, Josu. (Amlia e Josu, produtores)
 124

Os medicamentos mencionados so empregados no combate de parasitas, como, por

exemplo, vermes, berne e carrapato. Como indicado pelos produtores, h verses que, por
exigirem tempo de carncia41 inferior ao dos medicamentos empregados para gado de corte,
so recomendadas especificamente para gado de leite. Para a produo de leite, o tempo de
carncia dos medicamentos um fator importante pois, durante esse perodo, o leite
ordenhado deve ser descartado.
Em relao mamite, problema frequente em raas de vacas leiteiras, os produtores
alegam haver poucos casos da doena, pois, no caso de grande parte dos produtores, como
vimos no captulo anterior, as vacas empregadas na produo de leite so, em sua maioria,
gado comum, ou seja, no so vacas de raas leiteiras e, por essa razo, a produo de leite
menor. Sendo assim, os riscos de mamite diminuem e, somando-se a isso, o fato de essas
vacas serem criadas junto aos terneiros, que, aps a ordenha, esgotam o leite dos tetos, esses
riscos tornam-se ainda menores.
Em resumo, e apesar de algumas inflexes, como fica evidente no caso do controle de
tuberculose, o cuidado com o gado, que vai desde o controle da sanidade do rebanho
administrao de medicamentos e aos procedimentos para evitar mamite, considerado
fundamental pelos produtores.

4.2.2 A ordenha

Estando o gado e, especialmente, as vacas de leite saudveis, o passo seguinte a

ordenha que, em geral, comea ao nascer do dia e envolve toda a famlia. Uma consumidora,
lembrando a poca de juventude, quando morava no stio, revelou que o leite deveria ser
tirado cedo. Vejamos a explicao.

E tinha que se tirar o leite cedo pr no judiar do gado. E diziam que a vaca
tem que pastar o pasto ainda orvalhado, antes que seque, que o sol seque o
pasto. Ento, por isso, o tirar cedo. Quando umas pessoas soltavam o gado
tarde: Como relaxado, como preguioso, soltou o gado j com o sol
alto, terminou de tirar o leite com o sol alto. (rica, consumidora)

assim que produtor que caprichoso levanta antes do nascer do sol para fazer a
ordenha, situao tambm percebida entre produtores de Queijo Serrano na regio dos campos

41
O perodo de carncia, no caso da produo animal, o intervalo de tempo que deve ser respeitado entre a
ltima aplicao do produto veterinrio e o abate do animal ou o consumo do seu leite. Esse perodo
proporciona que a carne ou o leite proveniente de animais tratados no contenham resduos de substncias
qumicas como o caso da ivermectina em nveis que poderiam comprometer a sade dos consumidores
(BRASIL, [2010?]).
 125

da serra Catarinense. De acordo com o Crdova et al. (2010), em levantamento histrico sobre
a produo de Queijo Serrano naquela regio, um produtor teria mencionado que, depois da
ordenha, as vacas devem ser soltas cedo, para pastar sobre o orvalho.
Muitos produtores relataram que o cuidado para no contaminar o leite durante os
procedimentos de ordenha consiste, na medida do possvel, em ter uma pessoa apenas para
fazer a ordenha. Por isso, como indicado no captulo anterior, os produtores procuram
organizar essa atividade de forma que quem faz o trabalho de amarrar, manear prender as
patas traseiras e cauda para facilitar a ordenha e apojar no faa a ordenha. No que se refere
qualidade do leite, muitos tcnicos afirmaram ser essa a etapa mais importante, que merece
mais cuidado. Assim, embora tradicionalmente a mesma pessoa fizesse todo o processo, desde
manear a vaca, fazer o apojo at ordenhar, possivelmente como decorrncia do trabalho dos
tcnicos, esse cuidado e mudana de comportamento em relao ordenha foram observados
em vrias famlias produtoras.
Quando ordenhado mo, o leite recolhido em um caneco e acumulado em um balde
que, quando cheio, derramado em um tarro ou bombona, recipiente sobre o qual h um pano
ou coador, que coa o leite, evitando, assim, que ciscos ou pelos da prpria vaca estejam
presentes no leite do qual se far o queijo. Quando a ordenha mecnica, o leite acumulado
no tarro acoplado ao equipamento e, ao final, tambm esse leite coado sobre o pano. A etapa
de coar o leite considerada indispensvel e, como ouvi de uma consumidora e de vrios
produtores, a presena de ciscos ou pelos no queijo evidncia da falta de cuidado de quem
fez o queijo.

H: Tem que ter muito cuidado com higiene, n. Isso ... J: Desde a hora de
tirar o leite j tem que ter capricho. Desde tirar, na hora de ordenhar a vaca
j tem que ter capricho, seno... O queijo e tudo quanto coisa pr comer a
gente tem que caprichar. Mas o queijo, se a pessoa no cuidar, ele fica
muito... tem que coar o leite, n, pr no ir sujeira, no ir pelo. Porque
sempre cai um pelinho da vaca. Sempre cai, n. E se a gente... a gente
botando o coador, coa tudo aquelas... [A chega o leite limpinho?] J: Ah, .
Tem que ser, n. Seno sai um queijo cabeludo, n. coisa que acontece s
vezes, da gente se queixar, de ter gente que compra um queijo a, que diz
que cabeludo o queijo. o pelo da vaca, n, que mal coado, n.
relaxamento, da. (Helga e Jonas, produtores)

Mas d pr ver, por exemplo assim, tu corta o queijo tu acha um cisquinho,

uma coisinha, pelo. A tu j sabe que no t muito caprichado, n. (Amlia,
produtora)

Uma variao em relao ao modo de fazer queijo refere-se ao fato de alguns produtores
colocarem sal sobre o pano utilizado para coar o leite e, assim, durante o processo de coao
 126

do leite, o produto dissolvido neste. Nos casos em que o sal no colocado sobre o pano em
que o leite ser coado, ser adicionado mais adiante, depois de a coalhada estar espremida.

4.2.3 Do coalho prensagem

Nesse ponto, em que termina a ordenha e d-se incio produo do queijo em si, a
tarefa passa ao domnio feminino. De modo geral, quem faz o queijo a mulher e, apenas na
impossibilidade de ela o fazer, o homem assumir essa atividade. Desse modo, daqui em
diante, vamos nos referir s produtoras ou, em alguns casos, quando a atividade disser
respeito ao casal, aos produtores.
Seguindo o processamento do queijo, tambm comum, particularmente nos dias frios,
a adio de gua quente ao leite, antes de acrescentar o coalho, pois, assim, explicam as
produtoras, eleva-se a temperatura e facilita-se a coagulao do leite. Antigamente, os barris
eram de madeira e, por isso, explicam as produtoras, retinham melhor o calor. Com a
substituio desses barris por plstico ou alumnio, foram adotadas estratgias para manter o
leite morno, especialmente no inverno, poca em que comum ocorrerem temperaturas
baixas na regio. por isso que algumas produtoras relatam colocar um casaco ou cobertor
em torno do tarro ou bombona, para manter a caloria e, assim, favorecer o processo de
coagulao do leite. Com o mesmo objetivo, h casos em que o recipiente com o leite
colocado prximo ao fogo lenha.

[E vocs, naquela vez que eu vim aqui, eu vi que a senhora tem uma manta
em volta da bombona...] Direto, inverno e vero. No vero eu tambm uso.
Pr no esfriar, . Ele [leite] conserva a temperatura. Talvez o motivo esse
que o nosso queijo fica mais diferente. Porque a maioria por a eles no
cuidam, nem no inverno nem no vero. S que uma vez era barril de
madeira e a madeira ela... e aqui em casa, mesmo no tempo que ns usava o
de madeira, era colocado, s que era colocado s pano branco, s pano de
algodo. Os panos que a gente coava o leite, que iam ficando velhos, coisa
assim, era o pano que a gente colocava ao redor do barril. E da, depois que
terminou o barril de madeira tambm, que foram pr bombona de plstico,
da tivemos que aumentar mais a grossura da manta porque esfriava muito
mais no plstico. (Amlia, produtora)

Outro casal, que relatou saber de um produtor que tinha um sistema eltrico que era
colocado em torno do tarro para manter a temperatura, afirmava, contudo, preferir deixar o
tarro prximo ao fogo para, assim, mant-lo aquecido, situao evidenciada no trecho de
entrevista abaixo.

F: Tinha um cara ali, meu vizinho, ele tinha uma tal de cinta eltrica de
botar no tarro. Aquilo eu achava interessante, tambm. tipo um lenol
 127

trmico, sabe. Ele mandou fazer. Da ele tirava, vestia aquilo no tarro,
apertava e ligava na luz. [E botava em volta do tarro?] , tinha um elstico e
apertava ali. Ficava ali, ligava na luz e ficava aquecido o queijo. Mas no
tem como o fogo de cho, ali. Eu, quando eu que fao o fogo ali, eu boto o
tarro e arredo para perto do fogo e deixo o calorzinho nele. C: Eu fao
isso. (Clarisse e Firmino, produtores)

Na continuidade da preparao do queijo, tendo sido coado o leite e, nos dias frios, tendo-se
acrescentado gua quente, adiciona-se coalho, geralmente utilizado lquido, diludo em um pouco
de gua morna. Atualmente, a maioria das produtoras usa coalho industrial lquido, mas algumas
relatam j ter utilizado coalho em p. A quantidade e a qualidade do coalho so tambm
relevantes para a obteno de bons queijos, como sugerem os trechos de entrevista abaixo.

Se tu pe muito coalho o queijo fica rijo, da fica aquele queijo que tu morde
fica rangendo nos dentes. Houve uma poca que eles diziam que era gua
muito quente, mas no gua. a quantidade de coalho. Da eu descobri.
Fui diminuindo, diminuindo... at que ele coalhou e no ficou rijo. (Vanice,
produtora)

C: . E tambm o que muda os queijos o coalho. F: O coalho manda

muito. O coalho e o sal. C: . O coalho e o sal. E a mesma saca de sal e
tinha um problema naquela saca de sal, n. E da muita gente reclamou
daquele sal e da eu troquei, peguei outra saca e funcionou direitinho. Tu
viu que no tem mais cheiro? E o coalho tambm. Troquei o coalho, n.
[Mudou de marca?] Mudei de marca e olha, aquele coalho fedia, sabe. Abri
a tampinha ali, sabe, fedia o coalho. E da at eu falei l onde eu compro o
coalho [...]. (Clarisse e Firmino, produtores)

Mais antigamente ainda, antes de haver o coalho industrial, era comum o uso de
coalheira, coalho feito a partir do estmago de gado ou de tatu. H algumas dcadas,
entretanto, esse coalho foi gradualmente substitudo por coalho industrial de acordo com os
interlocutores, a substituio do coalho teria iniciado h cerca de trinta ou quarenta anos ,
mas, apesar disso, muitos produtores, particularmente os mais velhos, lembram que, quando
crianas, preparava-se a coalheira que seria utilizada para fazer os queijos. Segundo relato dos
produtores, o estmago do tatu teria maior poder de coagulao do que o de bovinos, mas o
preparo dos dois era feito do mesmo modo. Tirava-se o estmago do animal, limpava-se e
salgava-se, do mesmo modo que se salga charque. Depois de seco, os pedaos do estmago
iam sendo cortados e colocados em poro de gua ou soro da produo do queijo, em bacia
esmaltada ou porongo. O lquido dali resultante seria, ento, adicionado em determinada
proporo ao leite e, assim, procedia-se com a preparao do queijo.

J: Eles pegavam a coalheira, eles salgavam bem salgado assim e botavam a

secar no sol e depois eles colocavam aquela coalheira dentro duma vasilha.
At, na poca, eles colocavam dentro dum porongo. Da, por exemplo, eles
tiravam o soro e despejavam uns dois litros de soro dentro daquela
 128

coalheira ali e deixavam pousar. No outro dia, eles botavam no leite. [E ser
que dava diferena? O senhor lembra se tinha diferena entre o queijo que
usava a coalheira e o queijo que usa o coalho comprado?] J: Assim, por
exemplo assim... O gosto at no d diferena nenhuma, n. S que, por
exemplo assim, se tu usar aquilo ali, tu, no modo de olhar, ele mais
nojento, n. [risos] [...] Era o mesmo gosto o queijo. S que se tu ver fazer
aquilo ali, da tu no come, n. [risos] Se a pessoa tiver meio, n. Porque
essas coisas que a gente compra, tu no sabe onde que passou antes.
[risos] A: Mas natural. nojento, mas natural. E as coisas que a gente
compra industrializada, sabe l que nojeira, n. Que a gente sabe, n, que
tem. (Amlia e Jos, produtores)

[O senhor comentou outro dia que antigamente se usava tambm a coalheira,

n.] M: Ah , do gado. Do gado e do tatu. D: De vaca, quando carneava.
Enchia ela de sal, lavava ela, depois enchia bem de sal e dependurava. [A
senhora chegou a fazer?] D: Cheguei a fazer. M: , ns fizemos a. D: E era
muito bom aquele queijo. M: E o tatu, era o buchinho de tatu. D: Era muito
bom tambm. [E tinha diferena no queijo, comparado com agora, que usa
esse coalho?] D: No, no dava. [Fica igual?] D: . Pois , a natureza, n, o
que era. No tinha essas coisas qumicas; ento, da prpria vaca se fazia o
coalho. [...] [Vocs lembram mais ou menos quando deixou de usar este
coalho e passou a comprar?] M: Ah, agora... D: Ns morava l, j tinha. Isso
faz uns trinta, quarenta anos que comeou. M: Eu acho que mais, muito
mais. D: Mas d pra pr quarenta que t bom. (Dalva e Moiss, produtores)

Os produtores que ainda lembram dos queijos feitos com coalheira disseram que, em
relao ao gosto, a diferena pequena, mas, como diria Josu, referindo-se aparncia da
coalheira, mais nojento. Mas, como tambm indicam os produtores nos extratos de
depoimentos reproduzidos acima, os queijos feitos com a coalheira so considerados mais
naturais, pois se sabe o que est sendo colocado para coalhar o leite.
O coalho industrial, largamente utilizado, constitui-se de enzima proteoltica, substncia
orgnica capaz de degradar molculas de protena. Na maioria dos casos, a enzima empregada
para a produo de coalho a renina, extrada da mucosa gstrica de bovinos e que consiste
em mistura de quimosina e pepsina. No processo industrial, a renina extrada, por
macerao, de pedaos do abomaso uma das quatro partes que compem o estmago de
ruminantes, que tambm conhecido como coalheira de bezerros ainda no desmamados.
Depois da extrao, essa substncia , em seguida, purificada e conservada por meio de
aditivos. Embora atualmente esta ainda seja a principal fonte de coalho para a produo de
queijos, h pesquisas de produtos substitutos, como o caso de coalhos obtidos a partir de
culturas fngicas (LIMA; RIBEIRO; ARAJO, 2003).
Um produtor de Queijo Serrano, interlocutor da pesquisa, lembrou que, h vrias
dcadas, nas situaes em que no dispunha de coalho, seu pai utilizava folhas de pessegueiro
para a coagulao do leite. Vejamos o trecho em que o produtor explica o uso dessas folhas.
 129

[...] a folha do pessegueiro tambm coalha. [A folha do pessegueiro? Usava

tambm pra coalhar?] T: , o meu pai usava, quando no tinha o coalho. [E
como fazia?] T: Ele pegava um feixe de folha, lavava e colocava dentro do
leite. Botava ali e coalhava tambm. [E tinha diferena no queijo quando
usava?] T: A do pessegueiro meio azedinho o queijo, sabe. A folha azeda,
n. , meia cida, n. Ficava um queijo meio azedinho assim. [Ser que
agora ainda tem gente que usa a folha do pessegueiro?] Agora ningum mais
usa, nem a coalheira mais usa, porque agora tem muito coalho, em qualquer
lugar tem, n. Naquele tempo... (Tobias, produtor)

Crdova et al. (2010), referindo-se ao Queijo Serrano produzido nos campos da Serra de
Santa Catarina, indica que, alm do uso do estmago de animais, um produtor daquela regio
lembrou a possibilidade do uso de moela de galinha e tambm de folhas de figo em infuso,
ambos empregados como coalho. Os mesmos autores consideram que, na regio da Serra
Catarinense, a substituio de folhas de plantas ou coalho extrado diretamente do estmago
de animais por coalho industrial tenha ocorrido h cerca de 50 anos.
No que se refere ao uso de coalhos vegetais, vale mencionar que o Queijo da Serra da
Estrela, produzido na regio de mesmo nome, no norte de Portugal, tradicionalmente feito
com o uso de flor de cardo (Cynara L.) como agente coagulante. Em reviso de literatura
sobre agentes vegetais coagulantes na produo de queijo, Roseiro et al. (2003) apontam que,
alm de cardo, h vrias plantas que podem ser utilizadas para a coagulao do leite na
produo de queijo. No caso do Queijo da Serra da Estrela, utiliza-se extrato feito por meio da
macerao em gua de flores de cardo, o qual, adicionado ao leite, ir coagul-lo. Alm do
cardo, os mesmos autores apontam registros de pelo menos outras 14 plantas que tambm
teriam ao coagulante sobre o leite e, do mesmo modo que percebido por Tobias, produtor de
queijo dos Campos de Cima da Serra, em relao ao uso das folhas de pessegueiro, esses
pesquisadores relatam que o uso de algumas dessas plantas conferem sabor mais ou menos
amargo ou adstringente aos queijos.
Retomando a produo de Queijo Serrano, depois de adicionado o coalho que, como
vimos, atualmente utilizado pela maioria das produtoras em sua verso industrial e lquida,
espera-se 45 minutos ou uma hora, intervalo em que, em geral, as famlias tomam o caf da
manh. Aps esse perodo, o leite estar coagulado e, portanto, a coalhada estar pronta para
ser quebrada. Para dar seguimento a esse processo, com o auxlio de uma p de madeira,
mexe-se o leite j coalhado e, especialmente nos dias frios, comum a adio de mais um
pouco de gua quente que, novamente, ir elevar a temperatura e, nesse caso, facilitar a
prensagem da massa. Como relataram as produtoras, se a massa est quente, mais fcil
eliminar o soro da coalhada. A adio de gua quente mais comum em dias frios, mas
algumas produtoras afirmaram manter essa prtica mesmo no vero.
 130

A coalhada quebrada e, aps cerca de quinze minutos, tempo suficiente para a massa
sedimentar no fundo do tarro ou bombona, separa-se a coalhada do soro. O soro recolhido
em uma bombona ou, em alguns casos, conduzido por tubulao para fora da casa de queijo e,
como mencionamos no captulo anterior, ser destinado alimentao dos animais
domsticos e de criao. A massa ser ento prensada, em geral em sacos de rfia, algodo ou
nylon, sobre a queijeira, que pode ser descrita como uma mesa, tradicionalmente feita em uma
nica pea de madeira de araucria, com formato afunilado em um de seus extremos, de modo
a favorecer o escoamento do soro (Figura 2). A prensagem uma etapa importante e, de
acordo com os interlocutores da pesquisa, requer pacincia, dedicao e capricho. Nesse caso,
o termo capricho assume tambm conotao de dedicao, pois o queijo exige pacincia.

Figura 2: Prensagem da massa e escoamento do soro.

Fonte: banco de imagens da autora (2010-2012).

Acompanhando a produo de queijo em uma famlia, ouvi a produtora explicar que,
para fazer queijo, no se pode ter pressa, preciso pacincia para fazer queijo bom. A mesma
produtora, que, por problemas de sade, contava com a ajuda de um familiar mais jovem,
repreenderia o ajudante que, argumentando que tinha mais o que fazer, queria fazer tudo com
pressa. Diante dessa situao, a produtora afirmou: eu tambm tenho, mas no adianta, e
seguiu espremendo a massa que o ajudante j tinha dado por espremida.
Outros produtores tambm relataram que, para fazer bons queijos, preciso pacincia e
habilidade. Vejamos.
 131

, pacincia... O queijo exige pacincia. No pode ter pressa para fazer.

(Matias, produtor)

J: Por que o negcio o seguinte tambm. O queijo, vamos supor assim, no

adianta tu chegar l pr tu espremer, pr tu tirar o soro, tu d tudo, a fora
que tu tem, e tu dizer que vai tirar o soro. Tu no tira o soro. A: Tu tem que
ter a calma, tranquilidade. J: Tu tem que ter jeito pr tu tirar o soro. [No
s fora?] No, fora no adianta. Tu tem que ter jeito pr tirar o soro de
dentro do queijo, n Amlia? (Amlia e Josu, produtores)

No adianta a gente ter pressa pr fazer o queijo. Se a coalhada no t em

ordem pr fazer, que d o queijo que depois no sai... Eu acho que esses
vizinhos [referindo-se a vizinhos que tm dificuldade para comercializar o
queijo], eles sempre tm pressa, n. (Dulce, produtora)

Quando a coalhada est espremida, nos casos em que o sal no foi adicionado ao coar o
leite, a massa colocada em uma bacia e, ento, adiciona-se sal. A seguir, os queijos so
colocados nos cinchos42 (Figura 3), isto , em frmas de madeira, sobre panos utilizados
especialmente para essa funo, os panos do queijo. Atualmente, as frmas utilizadas pela
maioria dos produtores so retangulares, mas h alguns produtores que utilizam frmas
redondas. Como muitos interlocutores explicaram, na poca dos tropeiros, os queijos eram
redondos e significativamente maiores que hoje (naquela poca, era comum haver queijos
com 5 quilos, ao passo que hoje o peso , em mdia, 1,5 ou 2 quilos). A mudana de formato
foi explicada por vrios interlocutores como uma demanda dos prprios consumidores que,
pela convenincia de cortar fatias no mesmo formato que os pes, tambm retangulares,
teriam influenciado a gradual substituio de frmas redondas por frmas retangulares.

42
Na regio, bastante comum o emprego do termo cincho para se referir s frmas de fazer queijo,
particularmente aquelas feitas em madeira, mas tambm, em alguns casos, aquelas feitas em plstico
(polipropileno) ou, menos utilizadas na regio, aquelas feitas em inox.
 132

Figura 3: Coalhada sendo colocada no cincho.

Fonte: banco de imagens da autora (2010-2012).

Depois de a massa ser colocada no cincho, os queijos so prensados por meio de um
sistema de prensas bastante peculiar: sobre cada um dos cinchos, colocada uma tampa,
tambm de madeira, que cobre sua parte superior e, sobre elas, passar uma alavanca que fica
presa parede. No extremo oposto das alavancas, so colocadas pedras ou pesos, que
produziro presso sobre o queijo (Figura 4).

Figura 4: Prensagem do queijo.

Fonte: banco de imagens da autora (2010-2012).

 133

A queijeira ento lavada para retirar resduos de leite, soro e coalhada. Para isso, os
cinchos no so removidos. Depois de eliminar os resduos, algumas produtoras passam gua
quente para esterilizar a queijeira. Depois que os queijos so colocados nos cinchos, sob a
prensa, o material utilizado o vasilhame ser lavado. Os queijos ficaro nos cinchos, sobre
a queijeira, at a tarde, quando sero retirados das frmas, tero suas arestas aparadas e, em
alguns casos, mas somente quando produzidos em cinchos retangulares, sero cortados ao
meio, se for interesse dos produtores ter queijos menores. Nesse momento, os panos so
substitudos por panos limpos e secos, e os queijos sero novamente colocados nos cinchos,
ajustados sob as prensas, onde ficaro at o dia seguinte quando, aps a ordenha, sero
desenformados e colocados nas prateleiras. Aps esses procedimentos, os cinchos sero
lavados, para estarem prontos para a prxima produo de queijo. interessante notar que,
desde a etapa de prensagem at o momento em que o queijo estiver pronto para ir para a
prateleira, todo o processo se d sobre a queijeira.
De acordo com a legislao, as prateleiras so a nica exceo ao uso da madeira:
apenas durante a maturao, os queijos podem ser acondicionados sobre prateleiras de
madeira. Ainda neste captulo, retomaremos a discusso sobre o emprego de superfcies e
utenslios de madeira. A seguir, a sequncia de fotos apresentadas na Figura 5 ilustra as
principais etapas do processo.
 134

Figura 5: Principais etapas da produo de Queijo Serrano. a) Processo de coar o leite; b) Adio de
coalho; c) Quebra da coalhada; d) Adio de sal coalhada; e) Prensagem da coalhada; f) Coalhada
sendo colocada no cincho; g) Prensagem do queijo; h) Retirada dos queijos dos cinchos; i) Maturao
dos queijos.

Fonte: banco de imagens da autora (2010-2012).

Os baldes e canecas da ordenha, bem como a bacia para salgar a coalhada e outros
utenslios, considerados vasilhame do queijo, so utilizados apenas para a produo de queijo
e ficam restritos rea de produo de queijo. Todo o procedimento descrito para fazer os
queijos ser considerado feito com capricho se, durante todas as etapas, como j indicamos,
houver cuidados de higiene. Como veremos a seguir, mais importante do que qualquer outro
fator, a higiene que ir indicar se os queijos so feitos com capricho.

4.2.4 A limpeza

A questo da limpeza assunto que, ultrapassando os domnios da casa de queijo,

tema de conversa entre consumidores, que tomam este como um critrio para destacar os bons
produtores aqueles que fazem queijo com capricho daqueles que no tm tanto cuidado. A
 135

familiaridade com essa questo entre os consumidores deve-se, possivelmente, ao fato de

muitos deles terem alguma relao com o campo, seja por j terem morado na fazenda ou no
stio ou por terem familiares ou amigos que produzem queijo.

L: No precisa a casa de queijo ser cheia de coisa. Se voc olha o piso sujo,
as paredes sujas, a coisa de lavar, de fazer os queijos sujo... G: Tudo sujo
da. L: A voc olha, a gente v... o lugar de espremer o queijo, que a
queijeira, ela no pode ficar nada de resto de coisa. Tem que ser bem
limpinho. G: Uma gua quente, limpa bem, tira tudo aquela sujeira dali, que
ela fica limpinha, no fica cheirando. Deixa uma queijeira a sem lavar
direito, fica azeda. Aquele azedume pe na coalhada, vai pr coalhada.
Pano sujo tambm. Pano sujo pior ainda. (Gilmara e Leonel,
consumidores)

[...] sabe aquela queijeira que fica gosmenta, que no escaldada, que no
escovada, que no tirado o soro todo dia. E a o soro... se tu no tira
todo dia e no lava a vasilha que fica, que escorrido o soro, ele azeda. Ele
fica um mau cheiro e aquilo tudo so bactrias que to ali. Vamos dizer, t
aqui a casa de queijo. Tem o soro azedo ali, tem o soro derramado aqui, o
pano que mal lavado, a queijeira, o barril e tudo que mal lavado... no
tem condies. (rica, consumidora)

E tambm esses queijos, quando so ruins, cheira ruim, muito por causa
da limpeza, do capricho. O capricho vai tudo. O capricho de onde eles
fazem, como eles fazem a limpeza, s vez passa tudo pro queijo. Por isso que
eu digo que a limpeza a principal coisa, s vezes, num queijo. O erro t
muito na limpeza. (Mariela, consumidora)

Vejamos a resposta de Xavier, comerciante de queijo na regio, quando questionado

sobre a relao entre a aparncia do queijo e o modo como ele foi feito.

[D para perceber pela aparncia que feito sem capricho?] D.

Tranquilamente. [Como esse queijo?] No, s no tu ver, olhar o queijo,
tu j v se ele ... que nem uma roupa. Tu vai comprar uma roupa, se tu
v que uma manga t mais torta que a outra, tu, de vereda, j v. E a
mesma coisa o queijo. O queijo, se ele vem sujo, se ele... a formao
dele, se ele t bem adequado. At no prprio transporte dele a gente j
nota. Como que o cara traz, n. Se ele tem zelo pr trazer o queijo ou
se traz meio vontade. E a aparncia da a gente... isso na hora,
qualquer pessoa, por mais leiga que seja, ele j v. Eu te mostro trs,
quatro tipos de queijo, tu vai notar. Esse aqui bom, esse aqui no .
(Xavier, comerciante de queijo)

Do mesmo modo que para os consumidores e para os comerciantes de queijo limpeza

fundamental, tambm o para os produtores, que manifestam preocupao com higiene. Uma
produtora, bastante conhecida em uma das cidades dos Campos de Cima da Serra pela
qualidade do queijo que produz, explicou que, para o queijo, preciso tudo limpo, vasilhas,
panos, utenslios. Capricho em tudo. Ou, como explicou Moiss, outro produtor bastante
conhecido na regio, o queijo, noventa por cento capricho. Diante dessa afirmao, quando
 136

perguntei o que seriam os outros dez, o mesmo produtor acrescentou que [d]epois o resto
completa l conforme precisa. Mas o capricho, esse noventa por cento.
Ao se referir ao capricho, os produtores enfatizam a importncia da limpeza, que
comea no galpo, onde feita a ordenha. O galpo, mesmo nos casos em que feito de
madeira, com cho de terra batida, deve estar limpo, bem varrido e sem restos de esterco. J
no caso da ordenhadeira, quando utilizada, a limpeza feita logo em seguida ordenha do
leite. Com o equipamento ainda ligado, enxgua-se com gua e detergente e, depois, com
gua quente. Na sequncia, o equipamento pendurado para estar sequinho para o outro dia.

C: Detergente especial pra lavar as ordenhas. R: Passa as duas ordenhas na

gua fria primeiro [Com ela ligada?] Com ela ligada. Terminou o leite,
passa primeiro gua fria. Vai tudo pr dentro de um tarro. Passa na gua
quente. Mesma coisa. E passa na gua fria de novo. E da traz ali pro
tanque e lava eles por fora. C: Por dentro, a gente lava l nos balde, n. R:
Isso. Por dentro, j fica lavada l no galpo, com a ordenha ligada. E, por
fora, os canos, as teteira, tudo. Mas, por dentro, j passou gua limpa,
sabo, detergente. J t limpo. C: Pendura na sombra e deixa pro outro dia.
(Cssio e Rita, produtores)

Para a limpeza dos vasilhames e da queijeira, os produtores indicam o uso de gua,

sabo, escova, esponja e, por fim, gua quente, para esterilizar.

, eu passo gua quente na queijeira. Da, eu lavo ela com gua fria e a
esponja e, depois, a gua quente tira o resto da gordura que fica. Da fica
limpinha. Fica limpinha at o outro dia, n. (Cssio, produtor)

Lava os tarros da ordenha ali [no tanque] tambm. [Tu lava com qu?] R:
Com gua, sabo e esponja. C: A, depois, troca a gua do tanque. Deixa vir
gua nova pr lavar as parte do queijo, da. Os tarros do leite, do queijo. As
tampas. As bacias. R: As bacias, o saquinho que espreme... [E os panos, lava
ali no tanque tambm?] C: Os panos tambm. (Cssio e Rita, produtores)

Ah, isso a da limpeza tu aprende por tua conta mesmo. Mas, pr ser bom,
tem que ser caprichado. gua, gua fervida, gua... Isso a tem que ser
coisa... Eu no uso nenhum produto pra esterilizar a no ser gua e sabo,
gua quente. (Matias, produtor)

[Como faz para limpar a queijeira?] Ah, escovar todo o dia. Todo o dia,
antes de fazer o queijo, escovado. As frmas, tudo ali. (Moiss, produtor)

Os cinchos, ou frmas de madeira, so tambm lavados com bastante gua e sabo e,

depois, passa-se gua quente. Em todo o vasilhame, ser este o procedimento. Do mesmo modo
que o vasilhame do queijo empregado apenas para a produo dos queijos, os panos do queijo
so apenas para o queijo. Esses panos, trocados todos os dias, precisam ser sempre branquinhos,
pois, do contrrio, indicam falta de capricho. Para no deixar que eles fiquem amarelados, so
lavados todos os dias e, uma vez por semana, so fervidos em gua e sabo em p.
 137

[...] eu j ouvi falar de gente que no lava direito os panos, que fica tudo
vermelho, vai ficando duro, vai ficando sujeira no... Estraga os queijos. Diz
que fica gosto ruim nos queijos. Mas os meus, uma vez por semana eu fervo,
n. de algodo, n, de coar o leite tambm. D uma fervida com.... da eu
coloco Omo. Depois lava bem limpinho, tira bem o sabo. Fica tudo
branquinho assim. Ele nunca ficou amarelo ou avermelhado. Tudo
branquinho. (Amlia, produtora)

[E essa parte de limpeza, quais so os outros cuidados que tem que ter?] J:
Ah, limpeza, n. Lava bem, limpa o cincho, a queijeira, os panos. Os panos
de queijo que nem coeiro de criana assim, quando usam fralda de pano,
n. Hoje ningum mais usa, usa fralda descartvel. Mas o pano de queijo
tem que ser uma coisa que tem que ser muito bem lavado. Seno ele fica, ele
fica com cheiro ruim, n. Ento, tudo manda. O cincho tambm, bem
lavadinho. A queijeira, as vasilhas, tudo bem lavado. [Lava com gua e
sabo?] J: . Tem que ser. H: E passa gua quente, n. Esteriliza. (Helga e
Jonas, produtores)

Pr tu fazer teu queijo bem, tu usa dois panos. Um de manh e outro

tarde, quando corta. Da pe paninho seco e limpo. [...] E os paninhos, uma
vez por semana, a gente ferve eles com gua e sabo, porque o queijo junta
uma graxa, n. (Cssio, produtor)

I: Pano lavado e fervido uma vez na semana tambm. At ferve quantas vez
precisar. Se amarelou, tem que ferver. O cincho tem que lavar tambm,
escovar. J tem uma escova l junto pr no... (Dalva, produtora)

Se, na maioria dos casos, a mulher a responsvel pela produo dos queijos e
limpeza de utenslios e estrutura, durante as entrevistas tambm os homens se manifestaram a
respeito, explicando como a limpeza dos utenslios e panos deve ser feita. Assim, embora haja
diviso de tarefas, a produo de queijo conhecida pelo casal pois, na impossibilidade de a
mulher fazer o queijo, o homem quem ir faz-lo.
Com frequncia que varia entre os produtores e tambm de acordo com as condies
climticas, os queijos so lavados em gua, fria ou morna, ou, em alguns casos, no soro do
queijo, ainda morno. Essa prtica feita para acelerar a formao da casca e colorao
amarela, desejvel nos queijos, e tambm para deix-lo mais bonito, mais atraente ao
consumidor. Mas, independentemente da frequncia desde processo, os queijos so virados
todos os dias nas prateleiras, que tambm so limpas com frequncia, o que, do mesmo modo
que os queijos, varia de acordo com as prticas de cada local de produo e conforme as
condies climticas.

Se tu no tiver capricho como tu tem com o leite... Todo dia na tbua...

[Virar?] E toda semana lava aquela tbua bem lavadinha, enxuga. E todo o
dia tu tem que virar ele. De manh, tu pega um pano, vira ele na tbua e
passa ele ali. Se tu no fizer isso, ele gruda. Gruda ali at dizer chega.
(Moiss, produtor)
 138

4.2.5 O uso da madeira

Em duas das propriedades visitadas, chamou-me a ateno o fato de o assoalho das

casas de queijo ser do mesmo modo que toda a estrutura de madeira. O assoalho, nesses
casos, era frequentemente encerado e, mesmo que, em um dos casos, a visita foi feita sem
combinao prvia, estava muito limpo e brilhando. Assim, nas cidades, ouvi falar do queijo
de fulana ou fulano, to caprichosa ou caprichoso que at mesmo o assoalho encerado. Mas,
se isso aconteceu, tambm foi possvel encontrar casas de queijo que mesclavam estrutura e
utenslios de madeira, inox e plstico, os quais dispunham ou no dos cuidados e do padro de
limpeza relatados acima. Foi possvel visitar tambm casas de queijo de alvenaria, que,
embora desfrutassem de estrutura que procurava atender aos critrios estabelecidos pelo
regulamento sanitrio, apresentavam condies de higiene bastante precrias. Mas,
independentemente da limpeza de muitas das casas de queijo tradicionais, ou seja, daquelas
feitas em madeira e onde grande parte dos utenslios de madeira queijeira, p para mexer o
leite, cinchos, etc essa estrutura, bem como os utenslios listados, quando feitos em madeira,
tm sido gradualmente substitudos por outros materiais.
Desse modo, a madeira, que, como explicou uma produtora, condenada, vem, aos
poucos, cedendo espao a outros materiais. No caso das casas de queijo, a substituio por
construo em alvenaria; as queijeiras tm sido substitudas, em geral, por inox; e as frmas,
por sua vez, passam a ser, na maioria dos casos, de plstico (polipropileno)43 e,
minoritariamente, de inox. Essas mudanas so gradativas e comum encontrar, por exemplo,
casas de queijo de alvenaria, queijeiras de inox e cinchos de madeira. As combinaes entre
tradicional e moderno so feitas de acordo com as possibilidades e interesses de investimento
dos produtores e tambm de acordo com a adaptao a novos materiais. Nesse sentido,
interessante observar que vrios produtores explicaram que, tendo tentado mudar a frma de
madeira por plstico, preferiram voltar s antigas frmas, pois notaram diferena na
maturao do queijo.

E: Outra coisa que eu uso o cincho de madeira, que eu acho que fica
melhor, pelo menos eu me acerto mais. [Mais que o de plstico?] Mais que o
de plstico. [Tu acha que fica diferente? Tu tambm nota, Gisela?] G: , fica
mais sequinho, n. E: Eu noto que parece que ele solta melhor o soro, n,
fica mais sequinho, ele no fica... no sei, talvez... fica mais seco, n.
(Estevo e Gisela, produtores)

43
Especificamente, o material utilizado nesse caso o polipropileno. Porm, como na regio comum referir-se
a ele como plstico, este o termo empregado ao longo do trabalho.
 139

[O pessoal tem usado cincho de madeira aqui?] , aqui muito de madeira.

[...] Agora, o cincho de plstico eu, pr mim... Eu j vi uns quantos, j. Ele
custa a secar o queijo, sabe, da. Ele no enxuga bem o queijo pelo seguinte.
Eu no, mesmo que ele segura o soro. E esse [cincho]de pinheiro, no.
Esse tu faz a, trs, quatro dias j d pr fazer dinheiro, n. (Tobias,
produtor)

Como indicam os extratos acima, os cinchos de madeira so, muitas vezes, preferidos
pois, segundo vrios produtores, quando feito em frmas plsticas, o queijo necessita de mais
tempo para secar. Mas, se alguns produtores preferem as frmas de madeira s de plstico, a
dificuldade de higienizao da madeira faz que outros produtores prefiram as de plstico.
Esses produtores alegam que, como as frmas esto sempre em uso, se feitas em madeira,
ficam sempre midas e, por isso, com mau cheiro. Por essa razo, alguns produtores afirmam
querer substituir as frmas de madeira por plstico ou inox.

A: Agora, o cincho de madeira ele d trabalho pr cuidar. Ele suja bastante

mesmo. E ele estraga bastante tambm. J: E tu tem que escovar seguido. De
vez em quando, tu tem que fazer outro, trocar de cincho. A: Quase todo o
ano tem que fazer novo, porque ali no prego ele vai soltando ferrugem... J:
Por causa do sal. A: ... ele estraga, por causa do sal, n. J: E ele vai dando
problema, n. A: Por isso que eu digo que isso ali um problema que, se eu
conseguisse comprar uns cinchos de inox bem bom ou de plstico bem bom,
que desse certo nas medidas dos queijos que eu fao, eu j tinha at feito
isso a. Porque uma coisa que ruim mesmo de limpar, escovar ali
naquelas frestas. Vai abrindo um pouquinho, vai entrando, sabe. No limpa.
(Amlia e Josu, produtores)

[A senhora falou que vai trocar o cincho. Qual melhor?] Va: O indicado
o plstico, que o mais fcil de limpar. Tem menos contaminaes, segundo
as orientaes. Vl: O cincho, no caso ser de madeira, contaminao no d.
O problema do cincho de madeira... o que a gente deve fazer todo o dia
que tu tira, tu pega e lava ele, escova. O cincho no tem nada a ver. No caso
de guardar na tbua que poderia dar mais contaminao. Mas o que ainda
funciona melhor a tbua. Va: que a durabilidade do cincho de madeira
menor que a durabilidade do cincho de plstico. Claro, tem que cuidar
igual, tem que lavar igual, mas a durabilidade dele menor. E hoje, s se tu
mesma faa o cincho, porque difcil quem faa cincho de madeira. (Vanice
e Vladimir, produtores)

Do mesmo modo, h cuidados no s em relao limpeza, mas tambm no que diz

respeito ao uso da madeira. Os produtores no empregam qualquer madeira. No caso das
queijeiras, essas eram feitas em uma nica pea de araucria ou, como referem-se na regio,
de pinheiro, que, com a ajuda de uma enx ferramenta que permite esculpir peas
cncavas , eram cavadas e lapidadas para fazer a queijeira. As frmas, da mesma forma,
tambm no eram feitas de qualquer madeira. Vejamos as explicaes dos produtores.
 140

[A queijeira era de madeira?] Era tudo de madeira. [E era madeira de

pinheiro?] Era de pinheiro. Doutra madeira no presta. [No podia ser de
cedro?] No, no. No, de cedro dava. Essas outras madeiras depois, da
no presta, da pega no queijo. Aquelas madeira so, so amarguenta, a
pega no queijo. Da no presta. (Tobias, produtor)

[A gente tava comentando que ali na prateleira pode ser madeira.] Va: Deve
ser madeira. [ alguma madeira especfica?] Va: Geralmente madeira de lei
tambm. A mesma madeira do cincho. [Vocs sabe que madeira ali?] Va:
Ali pinheiro, n? Vl: Pinheiro. [E a do cincho?] Va: A do cincho tem
aquela... Vl: um tipo de uma madeira... um tipo assim dum cedrinho, n.
aquele cedrinho mesmo que usa pr casa, n. Bom aquele cedro velho,
antigo. Mas aquele cedro tambm, s vezes... antigamente eles usavam
aquela madeira de cedro. Mas a maioria eles usam, sempre mais usado no
cincho a madeira de pinheiro. [E pr fazer a queijeira tambm?] Vl: .
Geralmente era pinheiro. Se no tambm da madeira de cedro. Madeira de
cedro tambm faziam. (Vanice e Vladimir, produtores)

Para a maioria dos tcnicos, entretanto, embora estes reconheam que os produtores
limpem a queijeira e o espao para fazer os queijos, a presena de utenslios de madeira,
independentemente do mtodo de limpeza empregado, compromete a qualidade do queijo.
Vejamos o depoimento de Priscila, tcnica na regio.

Ento, s vezes, eles cuidam, claro, mas assim, tu entra em queijeiras que...
o que fica muito complicado pr inspeo, que tudo de madeira, que
onde feito o queijo, a queijeira em si, de madeira. Ah, mas eu limpo, eu
lavo toda a vez que eu fao queijo eu passo gua quente. Sim, realmente tu
chega ali t super limpo, mas a tu pensando na questo de inspeo mesmo,
a madeira uma coisa que j termina comprometendo a qualidade, n.
(Priscila, tcnica)

Essa viso est to difundida na regio que, mesmo as prateleiras para a maturao dos
queijos, que, de acordo com as legislaes sanitrias vigentes, podem ser de madeira, vm
sendo revestidas por plstico ou frmica, ou ainda, vm sendo substitudas por materiais
esmaltados. Os produtores, que crescentemente consideram a madeira condenada,
inadvertidamente fazem as alteraes e adaptaes por outros materiais com os recursos de
que dispem, de modo que, em alguns casos, essas estratgias tornam as prticas de limpeza
precrias, pois, sendo a superfcies aparentemente lisas, muitos produtores alteram a
frequncia e a intensidade da limpeza. Se, no caso da madeira, preciso esfregar para limpar,
no caso de materiais que passam a substitu-la ou a revesti-la, a prtica de limpeza , muitas
vezes, substituda pela mera remoo do soro que, durante a maturao, expelido pelos
queijos , por meio de uso de pano mido.
Contudo, contrariando a viso tcnica corrente que tem se difundido rapidamente
de que a madeira, por si s, comprometeria a qualidade dos alimentos, E. Ferreira e C.
Ferreira (2011), em reviso de bibliografia sobre o uso da madeira na produo de alimentos
 141

lembram que, historicamente, a madeira utilizada em utenslios e equipamentos para a

produo de bebidas artesanais e tambm de queijos. Especificamente em relao
centralidade da madeira na produo de queijos, os autores consideram que a superfcie
porosa da madeira proporciona a formao de biofilme, ou seja, uma camada muito fina
formada pela agregao de micro-organismos que, aderindo-se a uma superfcie, formam essa
fina camada, que, popularmente, denominada limo embora nem todo biofilme possa ser
considerado, de fato, limo. No caso de alguns alimentos, o desenvolvimento de biofilme em
superfcies contribui para a adeso e permanncia de leveduras e bactrias cido-lcticas,
responsveis no apenas pela produo de sabores e aromas no produto, como tambm pelo
desenvolvimento de comunidade microbiana que, ao competir por nutrientes, liberam
metablitos, estabelecendo, desse modo, um mecanismo de competio capaz de inibir o
crescimento de algumas bactrias indesejveis, como as patognicas.
A importncia da madeira evidenciada no caso do Ragusano, queijo italiano com
denominao de origem produzido na regio da Siclia, a partir de leite cru, e em tinas de
madeira. Tomando o caso desse queijo, Lortal et al. (2009) investigaram a segurana do uso
da madeira e a presena de micro-organismos patgenos com o intuito de avaliar a limpeza e
a manuteno desse utenslio e quantificar a microflora presente, especialmente quanto a
bactrias cido-lcticas. Aspectos como segurana, composio, microestrutura e o papel do
biofilme foram estudados e, como resultado, os autores apontam a presena de biofilme nas
tinas de madeira e, ao mesmo tempo, ausncia de patgenos como Salmonella, Listeria e
Escherichia coli O157:H7 no leite, que, para a validade do experimento, havia sido
anteriormente microfiltrado. Esses resultados, afirmam os autores, atestam a segurana do uso
das tinas de madeira. A ausncia de patgenos explicada pela inabilidade de essas bactrias
aderirem ou sobreviverem nos biofilmes, especialmente pela acidez ali presente, mas tambm
pela competio por nutrientes, pela temperatura da massa, que, por aquecimento, elevada a
40C, e, ainda, pela possibilidade de haver produo de bacteriocinas dentro do biofilme. A
acidificao espontnea gerada pelo contato com as tinas e, assim, com o biofilme,
proporciona situao que, como defendem os autores, revela a forte inter-relao entre o uso
desse utenslio e a produo e biodiversidade do queijo Ragusano (LORTAL et al., 2009).
No que se refere limpeza das tinas de madeira empregadas para a produo desse
queijo, Lortal et al. (2009) descrevem que, diariamente, a maioria dos produtores escova as
tinas e, em seguida, passa gua quente. Apenas a minoria teria afirmado no escov-las, mas,
mesmo nesse caso, passam gua quente para a limpeza. Do mesmo modo que descrito por
Lortal et al. (2009) em relao s prticas de limpeza adotadas por produtores de queijo
 142

Ragusano, os produtores de Queijo Serrano, como vimos, usam tcnicas e medidas de limpeza
que tambm envolvem o uso de gua quente.
Contudo, diferentemente do que descrevem Lortal et al. (2009) em relao ao
Ragusano, nos Campos de Cima da Serra, o uso da madeira contraditrio, pelo menos no
que se refere frma para fazer o queijo e queijeira, pois os barris utilizados para coalhar o
leite, que outrora foram de madeira, agora so de alumnio ou plstico. Nessa realidade, a
prpria fala dos produtores expressa desvalorizao em relao aos utenslios e estrutura
antiga, seja ao referir-se que a madeira contaminada ou, at mesmo, condenada, ou ao
explicar que casas de queijo em madeira no so corretas, pois este seria um sistema
desatualizado. Vamos retomar essa questo quando, no Captulo 7, discutirmos as mudanas
em curso na regio. Vale ainda retermos, como j argumentamos, que os produtores, com
base em racionalidade que envolve a relao entre custos e benefcios, adotam mudanas que
facilitam a limpeza ou a imagem do queijo. Assim, encontraramos na regio casas de queijo
de alvenaria, queijeiras de inox e os tradicionais cinchos de madeira, como ilustra a Figura 6.
Um produtor com pequeno rebanho de vacas da raa jrsei, que optara por estrutura de
alvenaria para a casa de queijo e o galpo onde seria feita a ordenha, afirmou no gostar de
usar as frmas de plstico para fazer o queijo e, em seguida, revelou que j havia
encomendado frmas novas, de madeira. Outro exemplo o de Clarisse e Firmino, que
afirmaram com orgulho que, depois das reformas e adequaes feitas na casa de queijo,
passou a ser comum os visitantes ou consumidores de passagem por ali elogiarem o queijo
que, apesar de agora ser produzido em casa de queijo de alvenaria e queijeira de inox,
continuava a ser feito no sistema antigo, com os cinchos de madeira. Vejamos um breve
trecho da fala de Firmino sobre essa questo.

Aqui em casa j chegou gente a e saram gabando: Ah, a casinha de

queijo do Firmino um troo traquejado, de lajota, bem limpinha.
Queijeira de inox... Vamos comprar dele l. (Firmino, produtor)
 143

Figura 6: Combinao de utenslios e estrutura antigos e queijeira de inox.

Fonte: banco de imagens da autora (2010-2012).

interessante, ento, perceber que o modo de fazer o queijo, os utenslios empregados e
at mesmo as possveis mudanas so cuidadosamente analisadas, e substituies e
adaptaes so realizadas aps ponderaes e avaliaes entre benefcios e alteraes
indesejadas nos queijos. Roberto, tcnico da regio, reconhece o conhecimento dos produtores
em sua fala, embora, na prtica, nem sempre esse conhecimento seja assumido como legtimo.

Eles [produtores] j vm do tempo dos avs deles produzindo, ento j se

criaram ali. E j, desde o tempo dos mais antigos, eles j sabiam o que tinha
que ter. Ter uma higiene, usar mais um sal pr no deixar o queijo to
cido, pr no alterar o gosto, enfim. Ento, mais ou menos, eles j tm,
dentro do parmetro deles, como devem usar as medidas pr no deixar
chegar naquele ponto. O vento, proteger do vento na hora que t
maturando, sol, pr no deixar rachar, no deixar fermentar. Todos esses
detalhes... Eles no sabem certo qual que a causa, mas ele sabem o que
tm que fazer pr no deixar o queijo chegar naquele ponto ali, n.
(Roberto, tcnico)

Como vimos argumentando, os produtores de Queijo Serrano possuem suas razes para
adotar um ou outro material, uma ou outra prtica e fazer adequaes que consideram
convenientes para facilitar o trabalho ou melhorar a imagem e caractersticas do produto.
Como sugere o depoimento de um dos interlocutores, a produo do queijo requer, alm de
prtica e dedicao diria, conhecimento:

Tem que ser tudo limpo, bem limpinho. No, para o queijo, tem que ter
cincia, seno fica uma porcaria. O queijo, pro trabalho que ele d, o queijo
tinha que fazer quinze reais o quilo, pelo trabalho que ele d. O cara fica
envolvido o dia inteiro. Lava o pano... Cedo tira as vaca, trata as vaca.
Depois vem, lida com o leite, bota a coalhada, depois faz o queijo. Dali a
 144

pouco, tem que pegar as vaca de novo pr tratar. Agora, daqui a pouquinho,
tem que virar o queijo no cincho ali. Tem que virar o queijo. Tem que lavar
os panos. Tem que arrumar tudo pra amanh de novo. (Tobias, produtor)

assim que, como disse Tobias, para o queijo, tem que ter cincia. Mas, como vimos, a
cincia dos produtores no necessariamente considerada como tal pelos tcnicos que, em
sua maioria, replicam as medidas e exigncias presentes nos regulamentos sanitrios, sem
considerar, portanto, a cincia dos produtores. Esse o caso, como sugerimos, do uso da
madeira que, como lembrado pelos prprios produtores, condenada. Mesmo as prticas de
limpeza nem sempre so consideradas adequadas pelos tcnicos que, ainda que pessoalmente
se mostrem receptivos s prticas tradicionais, buscam argumentos nas tcnicas e preceitos
cientficos, legitimados pelas regulamentaes sanitrias, para defender a necessidade de
alteraes nos modos de fazer dos produtores e dos utenslios tradicionais, como fica
especialmente evidenciado no caso da madeira.
Com o intuito de analisar as razes que levam desvalorizao no s de utenslios e
estrutura em madeira, como tambm das prprias prticas adotadas pelos produtores,
retomamos as noes de limpeza e sujeira, discusso que poder trazer pistas para refletir por
que, apesar do cuidado e zelo com que os produtores descrevem e desenvolvem a produo de
queijo, esse modo de fazer, que no atende aos critrios definidos pelos regulamentos
sanitrios considerado, pela grande maioria dos tcnicos, inadequado e, em consequncia,
sumariamente deslegitimado. Para tanto, partimos das noes de pureza e perigo, tal como
desenvolvidas por Mary Douglas.

4.3 Limpo e sujo: noes relativas

Ns matamos os germes, eles afastam os espritos. (DOUGLAS, 1991,

p. 47).

Noes de limpeza e sujeira, pureza e impureza, esto presentes em distintas sociedades

e, apesar de argumentos fundamentados em descobertas cientficas como o caso da
presena de micro-organismos , tais noes so perpassadas por valores simblicos e
culturais. Por essa razo, recorremos perspectiva proposta pela antroploga britnica Mary
Douglas, em Pureza e Perigo, livro originalmente publicado em 1966. A autora, que procura
refletir sobre as noes de higiene, poluio e impureza de distintos povos, define que

[...] impureza essencialmente desordem. A impureza absoluta s existe aos

olhos do observador. [...] A impureza uma ofensa contra a ordem.
Eliminado-a no fazemos um gesto negativo; pelo contrrio, esforamo-nos
positivamente por organizar o nosso meio. (DOUGLAS, 1991, p.14).
 145

Afirmar que impureza s existe aos olhos do observador, como sugere Douglas, implica
considerar que entendimentos sobre impureza so decorrentes da ordem e organizao
presentes e convencionadas pela sociedade na qual estamos inseridos, a partir da qual
olhamos o mundo. Nesse sentido, cabe ter presente a dimenso temporal, visto que noes e
entendimentos sobre impureza e medidas de higiene sofreram vrias alteraes ao longo da
histria.
No que diz respeito ao funcionamento do corpo humano e s prticas para manter o
corpo saudvel, as sociedades ocidentais empregaram distintos meios de explicar tal
funcionamento e, associadas a esses entendimentos, distintas prticas de higiene. No sculo
XVI, por exemplo, acreditava-se que banhos frequentes eram perigosos para a sade e, por
isso, o corpo e as roupas raras vezes eram totalmente lavados. Embora desagradveis para a
populao da poca devido particularmente ao mau cheiro provocado, sujeiras nas ruas
tambm no eram consideradas uma ameaa sade. J nos sculos XVIII e XIX, acreditava-
se que o ar era transmissor de doenas e, ento, preconizava-se a circulao e a purificao
deste por meio do uso de perfumes. Alm disso, os produtos empregados para limpeza
tambm sofreram imensas alteraes: em torno de 1850, era comum que lenis fossem
lavados utilizando-se urina velha ou cinzas misturadas em gua, fezes de pombo ou frango,
entre outros (CAMPKIN; COX, 2007).
Contudo, com a descoberta de que as bactrias transmitiriam doenas, para a qual o
trabalho do cientista francs Louis Pasteur, na segunda metade do sculo XIX, teve
importncia memorvel, houve significativa mudana de comportamento e, desde ento, a
ideia de impureza passou a ser estreitamente associada ao carter patognico das bactrias,
dos germes. Mas, como demonstra a histria, isso no significa que, antes de a cincia prover
elementos para tal associao, a sociedade ocidental no detivesse explicaes e noes de
pureza e higiene, bem como medidas para limpeza e profilaxia (DOUGLAS, 1991).
Alm disso, ainda que a cincia tenha proporcionado informaes e conhecimentos que
impulsionaram, nas sociedades complexas, profundas mudanas em relao a essas noes,
percepes sobre limpeza e sujeira no derivam apenas de argumentos cientficos e por essa
razo que Douglas (1991, p. 87) lembra que [...] no verdade que o nosso comportamento
se funde em conhecimentos cientficos e os deles [sociedades primitivas] num sistema
simblico: o nosso comportamento tambm tem uma significao simblica.
Embora argumentos cientficos tenham influenciado mudanas nas prticas de limpeza e
higiene pessoal e do ambiente, contextos culturais tambm apresentam importante influncia
no que se refere a noes de higiene. por isso que Campkin e Cox (2007) ponderam que
 146

Definies cientficas de sujeira e limpeza so produzidas dentro de contextos culturais e

histricos mais do que sobre verdades objetivas. (CAMPKIN; COX, 2007, p.2, traduo
nossa, grifos no original).
O desconforto relatado por Douglas (1991) ao entrar em um banheiro que fora
improvisado em um corredor de uma casa onde esta estava de passagem ilustra o carter
cultural de noes de organizao e limpeza. Como descreve a autora, apesar de
impecavelmente limpo, a decorao do banheiro foi mantida exatamente do mesmo modo que
quando o espao havia sido um corredor, de modo que era possvel encontrar ali um retrato,
livros, utenslios de jardinagem e botas de borracha. Enquanto corredor, este lugar tinha um
sentido que perdia com a sua transformao em quarto de banho. (DOUGLAS, 1991, p. 14).
Nessa discusso, dois pontos merecem destaque: o incmodo causado pela desordem,
ou seja, pelas coisas fora de seu lugar que, ao assumirem essa condio, passam a ser vistas
como impureza, e o carter condicional da noo de impureza, que, se vista como desordem,
pode mais facilmente ser relativizada e pensada a partir de seu carter cultural. Analisando
desse modo, o banheiro relatado por Douglas s ser considerado inapropriado queles que
compartilham valores comuns sendo, portanto, para essas pessoas, o banheiro relatado pela
autora uma situao de desordem.
No caso da produo de Queijo Serrano, podemos, do mesmo modo, considerar que h
valores comuns compartilhados na regio que, sob a categoria capricho, referem-se ao modo
adequado de produzir os queijos. Com vimos ao longo da descrio sobre a produo de leite
e de queijo, h cuidados e noes de sanidade animal e higiene que so empregadas para a
produo do queijo. Esses conhecimentos, associados experincia dos produtores, so
tambm compartilhados por consumidores, o que permite que os queijos produzidos na regio
sejam julgados, em geral, pelas mesmas categorias. As presses para a adequao lei e,
assim, para o atendimento dos vrios requisitos ali presentes, conformam, ento, exigncias
com pouco sentido, pois, se h cuidados j adotados, legitimados por consumidores, qual seria
a razo de tantas mudanas? Por outro lado, de acordo com a viso tcnica, as medidas de
higiene adotadas pelos produtores, alm de no atender aos requisitos em termos de estrutura
e utenslios, seguem modo de fazer que no corresponde aos cuidados necessrios para a
produo de alimentos incuos.
Tm-se assim, no limite, dois modos de ordenar o mundo e, desse modo, definir
impurezas e perigos. Para os produtores, a situao mais delicada pois, ao no atender aos
requisitos, continuam margem da produo de alimentos ou, como veremos no Captulo 7,
na clandestinidade. Parafraseando a afirmao de Douglas, empregada como epgrafe deste
 147

item, essa disjuno acontece porque o sistema correto, legitimado pelas regulamentaes
sanitrias e reiterado por tcnicos, no reconhece que os produtores tambm procuram matar
os germes, e no apenas afastar os espritos.
De fato, no contexto de produo do Queijo Serrano, as situaes vivenciadas em
campo indicam que capricho uma noo que se combina e se reinventa a partir de
conhecimentos tcnicos orientados por argumentos cientficos , conhecimentos locais e
prticas tradicionais. Essa combinao de elementos conforma o que se entende na regio por
capricho e, por ser este um atributo valorado positivamente e compartilhado naquele contexto
embora no necessariamente fora dele , estende-se tambm ao campo da moralidade, uma
vez que quem tem capricho, tem valor.
Cabe, por fim, identificar elementos explicativos para a viso depreciativa atribuda
produo tradicional de alimentos, discusso qual nos dedicaremos a seguir.

4.3.1 O rural como espao no limpo: risco para a produo de alimentos?

A representao do rural como espao sujo explorada por Cox (2007), que lembra que,
para os citadinos, subjacente imagem do rural, paira a ideia de um espao sujo. Para a
autora, enquanto a ideia do rural como puro e saudvel sempre foi fundamental para os
debates sobre a deteriorao urbana, pouca ateno tem sido dada s realidades da vida rural,
que historicamente baseada na sujeira real, ou seja, estrume, lama e suor humano. A autora
lembra que os projetos de desinfeco que tm tentado limpar e 'civilizar' a cidade
pavimentao e limpeza de ruas e canalizao de esgotos so praticamente inexistentes nos
espaos rurais, mesmo nos pases mais desenvolvidos, levando aos moradores da cidade
representaes tpicas do campo como sujo, no civilizado. A ambiguidade presente no modo
de perceber os espaos rurais explorada por Thomas (1996), que, analisando as mudanas
ocorridas especialmente na Inglaterra na transio do rural para o urbano, retoma o processo
de ascenso e valorizao dos espaos urbanos e, a partir da saturao do ambiente pela
poluio oriunda das indstrias e da aglomerao de pessoas, a revalorizao dos espaos
rurais.
Se, por um lado, h estudos que apontam para a valorizao do rural e, em decorrncia,
dos alimentos ali produzidos, como argumentamos anteriormente no Captulo 2, por outro
lado, tambm verdade que h certa desconfiana em relao limpeza e higiene dos
alimentos produzidos nesses espaos. Apresentemos duas situaes para ilustrar essa
ambiguidade.
 148

A primeira refere-se ao prprio trabalho de campo, quando um dos consumidores com

quem conversei durante a pesquisa contou que, sendo de Porto Alegre e atualmente morando
em uma das pequenas cidades dos Campos de Cima da Serra, costuma presentear famlia e
amigos com queijo. Numa dessas ocasies, o presente no foi bem recebido, pois a pessoa que
o recebeu levantou suspeitas sobre a qualidade higinico-sanitria do produto. Vejamos a fala
do interlocutor:

L em Porto Alegre, uma guria j me disse uma vez... levei um queijo pr

ela, e ela me devolveu. Disse que no ia comer. [Por qu?] Porque disse que
podia ter coliformes fecais. Uma guria que estudava veterinria... (Murilo,
consumidor)

Como explica Murilo, em uma situao particular, uma pea de queijo, que seria
entregue como presente a uma amiga, foi rejeitada pois esta, alegando contaminaes de
ordem microbiolgica, o teria sido recusado. provvel que a amiga em questo, estudante de
veterinria, como indica o interlocutor, tenha recusado o presente influenciada pela
preocupao em relao produo tradicional ou artesanal de alimentos, que, em geral, no
inspecionada, e, assim, possivelmente o queijo que a amiga de Murilo receberia no atendia
aos requisitos exigidos pelas legislaes sanitrias.
A outra situao, mais antiga, refere-se a uma palestra organizada para acadmicos do
curso de Engenharia de Alimentos a que tive a oportunidade de assistir. Na ocasio, a
palestrante, professora bastante conhecida e respeitada em sua rea de pesquisa, exaltou a
higiene dos alimentos produzidos em indstrias e, em contrapartida a esse padro de
excelncia, mencionou os produtos coloniais44, referindo-se a esses como produtos
cocoloniais, em clara associao entre alimentos produzidos no meio rural, por colonos, e a
presena de contaminaes de origem fecal. Os dois relatos sugerem a influncia de critrios
tcnicos no que diz respeito legitimao de um nico padro higinico-sanitrio possvel
para a produo de alimentos e, ao mesmo tempo e em consequncia, revelam que as medidas
de higiene adotadas por produtores rurais so simplesmente deslegitimadas e desconsideradas.

44
Dorigon (2008), em tese de doutoramento em que se props a analisar os mercados de produtos coloniais da
Regio Oeste do Estado de Santa Catarina, define produtos coloniais como [...] um conjunto de produtos
tradicionalmente processados no estabelecimento agrcola pelos agricultores os colonos para o
autoconsumo familiar, tais como salames, queijos, doces e geleias, conservas de hortalias, massas e biscoitos,
acar mascavo, dentre outros. (DORIGON, 2008, p. 01). Os colonos, responsveis pela produo desses
alimentos, como define o mesmo autor, so agricultores, descendentes de imigrantes europeus,
particularmente de origem italiana e alem, que, depois de inicialmente se instalarem na Serra do Rio Grande
do Sul, migraram, no sculo XX, para a regio Oeste de Santa Catarina, constituindo as colnias, termo que
faz referncia estrutura fundiria que orientou a colonizao das terras ocupadas pelos imigrantes.
 149

Voltemos a Douglas (1991) e nos detenhamos na afirmao de que [...] os alimentos

s so agentes de poluio quando as fronteiras do sistema social esto sob fortes presses.
(DOUGLAS, 1991, p. 151). Esse o caso, explica a autora, do sistema de castas, na ndia,
em que a preparao dos alimentos um ato ritual, que tem por finalidade tornar os
alimentos puros, isolados dos contatos necessrios embora impuros decorrentes de esse
ato depender do envolvimento de membros provenientes de vrias castas. Referindo-se a
esse sistema, a autora afirma que O cozinhar, confiado a mos puras, proporciona esta
ruptura ritual. Por toda a parte onde a produo dos alimentos passar por mos
relativamente impuras encontraremos uma ruptura deste gnero. (DOUGLAS, 1991, p.
151).
Seguindo esse pensamento, teorias sobre sujeira podem ser profcuas tambm para
apreender e confrontar questes como desigualdade e marginalidade. Como argumentam
Campkin e Cox (2007), discutindo sobre noes em torno de limpeza e sujeira, A
percepo da sujeira dos outros, sejam eles sendo os mal lavados ou cheirando como
estrangeiros, refora o sistema de valores dominantes e os limites sociais. (CAMPKIN;
COX, 2007, p.5, traduo nossa, grifos no original). No mesmo sentido, os mesmos autores
argumentam que a organizao do trabalho domstico pago um exemplo de como a ideia
de sujeira um meio de classificao social, pois, ao pagar para outros fazerem trabalhos
que envolvem contato com sujeira e ambientes sujos, estar-se-ia reforando certo status
social. Campkin e Cox (2007) consideram ainda que distines entre sujeira e limpeza
tambm so, em vrias reas, usadas como justificativa para a interveno de autoridades
dominantes para distinguir hbitos e prticas de no brancos e imigrantes, as quais so,
muitas vezes, consideradas como no higinicas. Como exemplo, os autores lembram dois
casos: o projeto de Americanizao, o qual, entre outros objetivos, ensinava mtodos e
padres de limpeza para negros e imigrantes no perodo aps a Guerra Civil nos Estados
Unidos e, ainda, a penetrao de produtos de higiene no Zimbbue, que se deu por meio de
campanhas associando limpeza, brancura e civilizao (CAMPKIN; COX, 2007).
Poderamos, ento, luz desses argumentos, considerar que o perigo em relao
produo de alimentos residiria no fato de estes serem feitos por pessoas que vivem s
margens da sociedade. Expliquemos. Do mesmo modo que algumas castas indianas
estudadas por Douglas (1991), os cozinheiros de baixa renda estudados por Castro (2007) e
os exemplos trazidos por Campkin e Cox (2007), tambm muitos agricultores,
especialmente aqueles tradicionais, poderiam ser vistos como margem da sociedade e, em
decorrncia, como pessoas no aptas para processar alimentos, pelo menos no do modo
 150

como sempre processaram, pois, nesse caso, esses alimentos representariam perigo para
grupos de comensais, que no aqueles que preparam tais alimentos.
Moura (1986), a partir de perspectiva antropolgica e procurando trazer elementos
constitutivos de uma definio de campons, discute, entre outros elementos, como ele
designado e tambm como se autodefine. Retomando o modo depreciativo com que os
camponeses eram visualizados desde sociedades antigas, como a romana, por exemplo, a
autora refere-se palavra latina que deu origem palavra campons paganus, que, em
portugus, tornou-se paisano, mas tambm pago, ou seja, no cristo, que precisa ser
convertido. Porm, ainda mais depreciativas, so as declinaes que a palavra tinha na
Alemanha no sculo XIII: [...] vilo, rstico, demnio, ladro, bandido e saqueador; e, no
plural, miserveis, mendigos, mentirosos, vagabundos, escrias e infiis. (MOURA, 1986, p.
16). Alm disso, referindo-se s categorias empregadas pelos prprios camponeses para se
autodefinirem, a mesma autora indica haver, no raro, [...] a aceitao de uma viso
depreciativa acerca de seu modo de vida. Consciente de sua condio subalterna, o campons
se v como o pobre e o fraco [...] (MOURA, 1986, p. 16).
Ora, se, como vimos argumentando, definies de higiene e pureza no esto livres de
interpretaes e valores simblicos, temos aqui que, do mesmo modo que est implcito que
um risco a manipulao de alimentos por pessoas margem da sociedade, tambm
representariam algum risco as prticas adotadas por agricultores em geral e produtores de
alimentos tradicionais em particular.
Para apoiar essa linha de argumentao, tomemos, novamente, as consideraes de
Douglas (1991). Se, como afirma essa autora, impureza desordem, coisas fora de seu
lugar, temos que O impuro, o poluente, aquilo que no pode ser includo se quiser manter
esta ou aquela ordem. (DOUGLAS, 1991, p.55), de modo que s h impureza se houver
sistema, organizao. Mas, como as impurezas no existem por elas mesmas, j que derivam
de desordem decorrente do sistema organizacional de cada sociedade, poderamos interpretar
a definio de impureza no campo simblico. Mantenhamos essas ponderaes da autora para
analisar o caso da produo de alimentos.
H alguns sculos, antes do incio do processo de industrializao, a produo e o
processamento de alimentos estavam associados pequena escala e ao ambiente domstico,
em que agricultores e agricultoras abatiam animais e processavam carnes e embutidos, faziam
queijos, conservas, compotas etc. Atualmente, entretanto, de acordo com o iderio
hegemnico, a produo de alimentos est associada estrutura industrial. De fato, com o
crescimento e urbanizao da populao, a escala de produo de alimentos foi
 151

redimensionada para, por meio da industrializao dos alimentos, aumentar a produo e a

produtividade. Como decorrncia, de modo gradual, a qualidade passou a ser associada a
grandes estruturas e a aspectos sanitrios de inocuidade , baseados na escala de produo e
no modelo produtivo de grandes indstrias de alimentos que, para garantir e controlar a
qualidade dos alimentos produzidos, adotara sistemas e ferramentas de controle, padronizao
e rastreabilidade (CRUZ; SCHNEIDER, 2010).
A transio da produo domstica para a produo industrial de alimentos instituiu
novas percepes sobre como e onde os alimentos devem ser processados. A influncia e
predominncia da produo industrial contribui para que seja cada vez mais desagradvel
pensar em animais sendo abatidos e manipulados por pessoas no vestidas de branco, fora de
estruturas com elevado p direito e mesas e utenslios de inox. Essa ideia fica expressa nas
consideraes de alguns consumidores dos Campos de Cima da Serra, que, durante suas falas,
sugerem que a indstria produziria alimentos com mais higiene. Este o caso de casal de
consumidores, rico e Neiva, que afirmaram que, quando recebem a visita dos filhos que
moram em outras cidades, preferem comprar queijo industrializado, fatiado, ao invs do
Queijo Serrano, pois associam a imagem desses queijos com mais higiene.

E: Ento a gente compra mais desse fatiado quando vm as pessoas assim

do... N: As pessoas... os meus [filhos] gostam mais daquele... E: ... daquele
l que mais higinico, parece. (rico e Neiva, consumidores).

Gilmara, outra consumidora de Queijo Serrano, suspeitando das medidas de higiene

adotadas pelos produtores na ordenha, conclui que por isso que o leite sendo pasteurizado,
acho que o nome, no sei como o nome, ele vai matar esses, essas impurezas que tm. E
fazer o queijo l na queijeira da gente no....
Embora controversa, a valorizao de alimentos industrializados em detrimento de
alimentos tradicionais, que apareceu na fala de muitos entrevistados, reflete preocupao
comum e, como indicado por Mariela, outra consumidora dos Campos de Cima da Serra, s
seriam comprados alimentos produzidos no meio rural quando a pessoa, a famlia que fez o
produto conhecida, quando se sabe como o produto foi feito (tema a ser analisado no
Captulo 6). Na ausncia de algum conhecido de quem comprar, volta-se aos alimentos
industrializados. Essa valorizao do industrial em detrimento do local, tradicional, pode,
entre inmeros fatores, ser reflexo tambm da ideia difundida de que as prticas empregadas
pelos produtores no so suficientes ou adequadas quando se trata do processamento de
alimentos.
 152

Contudo, diferentemente do que se estimula por meio de regulamentos sanitrios, que,

independentemente do modo e escala, determinam critrios nicos para a produo de
alimentos, procuramos mostrar que os produtores de Queijo Serrano, embora no empreguem
os critrios definidos por esses regulamentos, no deixam de adotar medidas de higiene e
limpeza. A questo central que, como, em muitos casos, essas medidas distinguem-se
daquelas ditadas por critrios legais, refora-se a ideia de que nenhuma prtica adotada no
sentido de garantir a qualidade higinico-sanitria dos produtos. Essa questo, somada ao fato
de que, como argumentamos, muitos produtores, por estarem margem da sociedade, so
considerados como manipuladores que, potencialmente, oferecem risco aos alimentos,
contribui para difundir e consolidar a ideia de que esse produtos so produzidos sem a higiene
necessria.
Da a importncia de buscar, como proposto neste trabalho, apreender as prticas e
conhecimentos a partir do ponto de vista dos produtores. Diferentemente de avaliar se as
prticas de processamento adotadas pelos produtores de Queijo Serrano so certas ou
erradas de acordo com regulamentos sanitrios vigentes, buscamos apreender os modos de
expresso e sistemas classificatrios presentes entre produtores desse queijo. assim que
apreendemos, especialmente por meio da categoria capricho, prticas, utenslios, cuidados e
conhecimentos necessrios para a produo do legtimo Queijo Serrano.
Como discutimos no Captulo 2, a valorizao de alimentos tradicionais, como o caso
do Queijo Serrano, requer precisamente a valorizao dos conhecimentos e prticas locais.
Por essa razo que, neste captulo, procuramos trazer elementos e evidncias de que as
prticas de limpeza e processamento adotadas pelos produtores seguem sistema classificatrio
compartilhado na regio que, embora, muitas vezes, no responda a critrios e exigncias
presentes na legislao, procura mesclar conhecimento tcnico e tradicional, em um processo
dinmico, que tem como objetivo maior a continuidade da produo do Queijo Serrano.

***

Dando sequncia discusso presente neste captulo, veremos, no captulo seguinte

em que tomamos como objeto emprico a centralidade do uso de leite cru para a produo de
Queijo Serrano , como o conhecimento perito ou tcnico, apoiado em critrios presentes em
regulamentos sanitrios e verdades cientficas, tende a desqualificar os argumentos e o
conhecimento tradicional. Nesse contexto, procuraremos dar continuidade ao debate acerca da
valorizao de alimentos tradicionais.
 153

5 SE O LEITE COZIDO, O QUEIJO NO SERRANO: TRADIO,

CONHECIMENTO, PERCEPES DE RISCO E DISCURSO INSTITUDO NO
CONTROVERSO DEBATE EM TORNO DE QUEIJOS FEITOS DE LEITE
CRU

No captulo anterior, discutimos que, embora o conhecimento dos produtores para a

produo de alimentos tradicionais seja fundamentado em experincia e coletivamente
compartilhado, o discurso cientfico institudo deslegitima conhecimentos que no aqueles
baseados em evidncias cientficas e preconizados pela lei. Tal situao representa importante
desafio para a comercializao de alimentos tradicionais, pois, na medida em que se procura
atender aos critrios definidos por lei para, assim, formalizar a produo, comprometem-se
justamente as caractersticas que conferem singularidade e diversidade a esses alimentos. No
caso do Queijo Serrano, soma-se ao emprego de prticas e utenslios tradicionais, como
discutido no captulo anterior, a utilizao de leite cru, elementos que, juntamente com as
caractersticas edafoclimticas da regio a inclusas as pastagens nativas e a configurao
racial do gado, conformam as condies de produo do legtimo Queijo Serrano.
Alm do desafio que a adoo de critrios presentes em legislaes sanitrias
fundamentadas na realidade e na escala de produo de indstrias de grande porte ,
representa para a manuteno das caractersticas e singularidades dos alimentos tradicionais,
discutiremos que ainda mais grave a arbitrariedade com que alguns critrios presentes em lei
foram definidos. Para tanto, tomando as restries legais para a produo de queijos feitos de
leite cru e a arbitrariedade com que a proibio desses queijos foi definida e adotada
inicialmente pelos Estados Unidos e, em seguida, por vrios pases da Amrica Latina, entre
eles o Brasil, neste captulo, procuraremos problematizar o debate sobre a valorizao de
alimentos tradicionais. Argumentaremos que, se, por um lado, o discurso institudo
deslegitima o conhecimento e as prticas tradicionais de produo de alimentos, por outro, as
prticas orientadas por percepes de risco diferenciadas daquelas que informam a
elaborao das leis de produtores e consumidores de regies onde h produo desses
alimentos colocam em questo os riscos apregoados pelo discurso institudo.
Dando continuidade s discusses iniciadas no captulo anterior, neste captulo,
analisamos o critrio que define prazo mnimo de sessenta dias de maturao para
comercializao de queijos feitos de leite cru e, juntamente com os dados empricos sobre a
produo e consumo de Queijo Serrano nos Campos de Cima da Serra, procuramos amplificar
o debate posto em torno da valorizao de alimentos tradicionais tomando o caso particular de
queijos artesanais de leite cru.
 154

Para tanto, apresentaremos inicialmente os hbitos de consumo dos moradores dos

Campos de Cima da Serra em relao ao Queijo Serrano. Contrariando o critrio legal, os
queijos so, em geral, consumidos com menos de sessenta dias de maturao. Em seguida,
traremos elementos para discutir a arbitrariedade com que esse critrio foi definido, bem
como a alternativa, com base em princpios de anlise de risco, que, h cerca de vinte anos, a
Unio Europeia encontrou como estratgia para manter a produo de queijos tradicionais.
Em contraponto aos riscos alegados ao consumo de queijos de leite cru, traremos reflexo as
percepes de risco de produtores, consumidores e comerciantes locais em relao a esse
alimento no contexto da regio produtora.

5.1 Produo e consumo de Queijo Serrano: hbitos locais desafiando exigncias legais

Como discutimos no Captulo 3, atualmente muitas famlias produzem queijo durante o

ano todo, mas, mesmo nesses casos, o fazem em pequena escala: desconsiderando as
variaes sazonais, pode-se dizer que, em geral, cada famlia produz diariamente de quatro a
oito quilos de queijo, aos quais correspondem aproximadamente quarenta a oitenta litros de
leite processados.
A comercializao do produto ocorre nas cidades dos Campos de Cima da Serra, por
meio de venda direta a consumidores ou em pequenos mercados da regio. Em alguns casos,
os consumidores deslocam-se at as propriedades produtoras para buscar queijos; em outros,
os produtores levam as peas de queijo at o mercado onde sero comercializados ou, ainda,
os intermedirios ou comerciantes de queijo, como so conhecidos na regio adquirem-no
dos produtores, para revender. Retomaremos a discusso sobre comercializao do Queijo
Serrano no Captulo 7, pois o que interessa reter aqui que, em qualquer situao, a venda
acontece preferencialmente depois que o queijo amarela, ou seja, quando forma uma casca
mais firme. Isso acontece a partir de uma semana ou dez dias, dependendo das condies
climticas (em geral, explicam os produtores, quanto mais elevada a temperatura e menor a
umidade, mais rpido o processo). Pode-se afirmar que, em mdia, a maturao realizada
durante dez a vinte dias, aps o que os queijos passam a ser comercializados prazo bastante
inferior ao de sessenta dias, estabelecido pela legislao para queijos elaborados a partir de
leite cru. Assim, apesar da importncia econmica, social e cultural do Queijo Serrano, a
maior parte da produo e comercializao acontece de modo informal e, em decorrncia, os
produtores esto sujeitos a presses por parte de rgos de fiscalizao sanitria e tambm
tributria.
 155

Dentre as iniciativas para formalizar a produo de Queijo Serrano, est a Portaria

Estadual n 214, aprovada no final de 2010 (RIO GRANDE DO SUL, 2010), que regulamenta
as caractersticas do Queijo Serrano e define as etapas e condies para sua produo. A partir
dessa Portaria, leis municipais relativas produo de Queijo Serrano foram unificadas e,
desde ento, um regulamento nico passou a balizar a produo de Queijo Serrano nos
Campos de Cima da Serra.
A recente regulamentao, alm de referir-se estrutura para ordenha e a todas as
etapas de produo de queijo, estabelece que o Queijo Serrano deva ser feito de leite cru
recm ordenhado. Contudo, seguindo a regulamentao federal, a utilizao de leite cru
implica que o tempo de maturao do queijo seja de, no mnimo, sessenta dias. Dessa forma,
o emprego de leite cru, indispensvel para a produo do legtimo Queijo Serrano, encontra
como desafio o fato de que, de acordo com os hbitos de consumo regionais, o consumo
ocorre geralmente antes dos sessenta dias.
Diferentemente do que ocorre nos Campos de Cima da Serra, o Estado de Minas Gerais
prope outro critrio para definir o tempo de maturao do Queijo Minas, queijo tambm feito
a partir de leite cru. Assim, de acordo com lei aprovada em 2002, a maturao do Queijo
Minas definida como [...] fase com durao especfica para cada microrregio e objetiva o
desenvolvimento do sabor desidratao e estabilizao do produto para atingir a
consistncia desejada. (MINAS GERAIS, 2002)45. Essa definio legal, embora bastante
controversa, abre precedentes para que o Queijo Minas, pelo menos dentro daquele Estado,
possa ser comercializado com menos de sessenta dias de maturao.
Alm dessas regulamentaes estaduais, em mbito federal, possivelmente influenciada
pelas discusses relacionadas ao I Simpsio de Queijos Artesanais do Brasil46, foi assinada,
em dezembro de 2011, a Instruo Normativa n57, que prev a comercializao de queijos
feitos de leite cru com menos de 60 dias de maturao (BRASIL, 2011). Esse regulamento,
embora tenha sido publicado e divulgado como um importante avano e reconhecimento do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), de fato, no que diz respeito a

45
Definio presente no Artigo 5, Captulo I, Lei n 14.185, de 31 de janeiro de 2002 (MINAS GERAIS, 2002).
46
O Simpsio, organizado pela Embrapa Agroindstria Tropical e EMATER/RS, aconteceu em novembro de
2011, em Fortaleza, Cear, com o objetivo de que profissionais, produtores, pequenas e mdias empresas,
discutissem temas relacionados valorizao, qualidade, segurana e certificao de queijos artesanais
brasileiros. O encontro teve como resultado direto a elaborao de uma carta que, de certo modo, reflete as
discusses e demandas de produtores, pesquisadores e tcnicos participantes do encontro. A carta est
disponvel em
<http://eventos.uece.br/siseventos/processaEvento/evento/downloadArquivo.jsf?id=23&diretorio=documentos
&nomeArquivo=23-30112011-091512.pdf&contexto=simposiodequeijos>.
 156

critrios e exigncias associados produo de queijos artesanais, no altera

significativamente a situao atual. Para alm dos limites e controvrsias associados ao
requisito que aponta para a necessidade de a queijaria estar situada em regio de indicao
geogrfica certificada ou tradicionalmente reconhecida, os problemas para a produo de
queijos artesanais no Brasil permanecem sendo os mesmos. Desse modo, apesar de ser
inegvel que esse regulamento representa um avano no que diz respeito ao reconhecimento
da possibilidade de maturao por menos de sessenta dias para queijos feitos de leite cru, na
prtica, o teor da Instruo Normativa n57 continua mantendo engessada a possibilidade de
regularizao da produo de queijos artesanais, pois, medida que esses produtos artesanais
passam a atender aos critrios estabelecidos pela norma, boa parte das caractersticas
singulares que distinguem esses queijos daqueles produzidos de acordo com processos
industriais comprometida.
Apesar de alguns avanos em relao ao uso de leite cru para a produo de queijo no
Brasil, as controvrsias que emergem da obrigatoriedade do prazo mnimo de maturao para
queijos desse tipo merecem que procuremos a origem de tal critrio. Porm, antes de
avanarmos nessa discusso, apresentaremos os critrios de avaliao da qualidade do
legtimo Queijo Serrano pelos moradores da regio onde esse queijo produzido.

5.2 A centralidade do leite cru para a produo do legtimo Queijo Serrano

Nos Campos de Cima da Serra, consenso entre produtores, consumidores, tcnicos e

comerciantes que, para ser considerado Queijo Serrano, o leite utilizado em sua produo
deve ser cru, ou seja, no pasteurizado, como expresso nos trechos de entrevista
reproduzidos a seguir.

, o que eu conheo do Queijo Serrano, o queijo aquele que feito no

cozido, n. [Leite cru?] Do leite cru. (Claudiane, consumidora)

Mas a grande caracterstica do Queijo Serrano de leite cru, que feito de

leite cru. (Xavier, comerciante)

Porque se tu no pasteurizar o leite, no fica... Porque o queijo muda muito

de sabor quando tu pasteurizar o leite. [...] Se tu pasteurizar, mesmo que
seja numa panela, no Queijo Serrano. outro. (Gerson, tcnico)

Eu acho que se ele [queijo] for sempre mantido com o leite, fazendo ele com
o leite cru, ele nunca vai deixar de ser Serrano. Agora, no momento que
comear a coz, a cozinhar o leite, da ele j no... ele j foge bastante da
caracterstica do Queijo Serrano. (Estevo, produtor)
 157

, e um queijo artesanal, todo ele. bem... Um leite sem processo nenhum,

n. E dentro disso com leite cru, n, sem conservante nenhum. Eu acho que
esse um segmento do legtimo Queijo Serrano. um queijo dentro duma
naturalidade dele. [Isso que caracterizaria ser serrano?] Serrano. (Telmo,
produtor)

Em geral, a expresso empregada para referir-se ao Queijo Serrano legtimo e

diferenci-lo de outros queijos, como o colonial, por exemplo, queijo no cozido. De acordo
com o sistema antigo de fazer o queijo, ou seja, o sistema feito de modo tradicional como
costumavam fazer os pais ou avs , o coalho deve ser adicionado ao leite imediatamente
aps a ordenha, sem que o leite seja aquecido. Esse queijo, como expressam os produtores,
o queijo no cozido. Como sugere Estevo no trecho de entrevista acima, se o leite for cozido,
a o Queijo j no seria mais o Queijo Serrano. Embora esse aquecimento no deva,
provavelmente, elevar a temperatura do leite acima de 40C, muitos produtores percebem essa
modificao como uma alterao no sistema antigo de fazer o queijo. Alterar esse modo de
fazer, visto, por alguns produtores, como ao que implicaria a perda de legitimidade do
queijo.
Alm disso, para alm do uso de leite cru, a naturalidade do Queijo Serrano, qual o
produtor Telmo se refere, diz respeito ausncia de qumica, ou seja, de produtos ou aditivos
alimentares para fazer o queijo: apenas, leite, sal e coalho. Esse tambm citado como um
fator determinante para a caracterizao do queijo e, mesmo nos casos em que o leite
aquecido, o fato de ser natural faz que ele, se produzido na regio, ainda possa ser
considerado Queijo Serrano. Em alguns casos, a naturalidade do queijo citada como
elemento diacrtico em relao aos queijos industrializados, como sugerem os trechos abaixo:

Mas, no meu ponto de vista, o Queijo Serrano nada mais do que... O leite
tem que ser de vacas rsticas, comuns. No pode ser vaca com gentica
especfica pr leite. A pastagem tem que ser a mais natural possvel, no
pode ser animais confinados, s a rao, essas coisas. E com aquela receita
antiga. Tem que ser com leite cru e no pode ser pasteurizado, n. A se
caracteriza o Queijo Serrano mesmo, n. (Reginaldo, tcnico)

C: Serrano esse queijo que ns fizemos, n. F: Mais natural, n. Mas o

cozido tambm ele o Queijo Serrano. Porque aquele queijo que eles fazem
l na indstria, aquele l um queijo diferente desse a. (Clarisse e Firmino,
produtores)

A naturalidade dos ingredientes e do processo tradicional de produo ope-se aos

processos industriais, desconhecidos dos produtores. Isso distingue os queijos da regio e lhes
confere status de natural, termo discutido no Captulo 2.
 158

Os trechos de entrevista tambm evidenciam que o leite cru considerado essencial na

produo de Queijo Serrano, do mesmo modo que o tambm na produo de muitos queijos
tradicionais, em diversos pases. Contudo, apesar da centralidade e importncia do leite cru na
produo de queijos tradicionais, este um ingrediente bastante controverso. No Brasil, a
comercializao de queijos feitos de leite cru proibida, de acordo com legislao federal
(BRASIL, 1996)47, exceo, como j dito, dos que apresentem, no mnimo, sessenta dias de
maturao. A regra incide tambm sobre o Queijo Serrano e reforada por meio da regulao
especfica para o processamento desse produto, que mencionamos no incio deste item. Porm,
como a comercializao se d quase que exclusivamente de modo informal, so critrios
particulares, definidos e compartilhados na regio que, de fato, indicam o tempo de maturao
desejado.

Pessoalmente, eu prefiro ele mais madurinho, n. [...] , 15 dias normalmente.

Muito verde ele fica com gosto do soro e a se perde o sabor do queijo, porque
ele fica com o gosto do soro. (rica, consumidora)

[E o queijo que a senhora prefere mais fresco ou mais maturado?] Mais fresco.
[Quando a senhora fala mais fresco, quantos dias?] at que ele fica
amarelinho. Eu no sei te dizer bem quantos dias, no. (Adelaide, consumidora)

[Com que tempo de maturao vocs costumam vender?] na base de quinze a

vinte dias. Sempre nessa base. [A j tem bem amarelinho?] J t bem amarelo,
j t firminha a massa. (Cssio, produtor)

Que o queijo, pr ele ficar bom mesmo, ele tem que ter o mnimo trinta dias, n.
Bem curado, n. Da ele fica melhor. E eles comem! Aqui eles procuram muito
queijo verde. Mas pr comer, no bom, no fica bom. (Moiss, produtor)

J: Eu gosto mais seco. [De quanto tempo?] J: Quinze dias. H: Quinze dias t
bem amarelinho... J: Quanto mais seco ele ficar, mais forte ele fica. Ele fica
mais picante, um pouquinho. (Helga e Jonas, produtores)

Como indicam os trechos acima, queijo muito verde consumido, mas em geral parece no
ser muito apreciado apresenta gosto de soro. Contudo, longe dos sessenta dias de maturao
exigidos pela lei, o consumo, em geral, ocorre entre quinze e vinte dias. Entre aqueles que gostam
de queijo mais forte, mais picante, comum a prtica de compr-lo e deix-lo maturando em casa
at, mais ou menos, 30 dias. As entrevistas e conversas com as pessoas da regio indicam que,
mais que o estabelecimento de um tempo de maturao, a cor do queijo que ir definir se est
adequado ao gosto de quem vai consumi-lo.

47
Conforme Item 7.1 do Regulamento tcnico de identidade e qualidade de queijos, disposto na Portaria n
146, de 7 de maro de 1996 (BRASIL, 1996).
 159

Porm, se, por um lado, h critrios compartilhados entre consumidores e produtores de

Queijo Serrano a respeito do tempo ideal de maturao dos queijos, por outro, esse
conhecimento, bem como os hbitos de consumo dele decorrentes, so irrelevantes diante de
critrios estabelecidos por lei. Assim como o Brasil, pases como Argentina, Austrlia e Nova
Zelndia48 tambm seguem o mesmo critrio de perodo mnimo de maturao, definido
inicialmente nos Estados Unidos.
A regra dos sessenta dias, que estaria associada ao fato de que esse tempo de
maturao seria suficiente para eliminar contaminaes microbiolgicas, entre elas as
ocasionadas por Escherichia coli, Salmonela, Staphylococcus aureus e Listeria
monocytogenes, alm das zoonoses tuberculose e brucelose, foi, contudo, definida a partir de
poucas evidncias cientficas e, por essa razo, torna-se interessante retomar a origem e o
contexto em que esse critrio foi definido. o que faremos a seguir.

5.3 A regra dos sessenta dias: legitimidade construda

A produo e consumo de queijos feitos de leite cru foram correntemente aceitos at,
pelo menos, 1850, quando o cientista francs Louis Pasteur props aquecer o leite em torno de
62C por pelo menos trinta minutos mtodo que ficou conhecido como pasteurizao ,
para, desse modo, eliminar micro-organismos que, como ele ento observou, eram
responsveis por alterar e deteriorar o leite.
Dcadas mais tarde, no incio dos anos 1920, vrias cidades nos Estados Unidos
passaram a exigir a pasteurizao do leite fluido. Ainda assim, por problemas que poderiam
ocorrer durante a distribuio e armazenamento do produto, recomendava-se que o leite fosse
fervido pelos consumidores antes do consumo. Nesse mesmo perodo, o governo estimulou o
consumo de queijo que, poca, produzido em grandes laticnios e, portanto, processado a
partir de leite pasteurizado, era considerado mais seguro que o consumo de leite fluido
(KNOLL, 2005).
Apenas um sculo aps a descoberta de Pasteur, no final da dcada de 1940, que a
determinao de um prazo mnimo de maturao para queijos feitos de leite cru foi proposta.
Essa iniciativa foi tomada pelos Estados Unidos, por meio do Food and Drug Administration

48
Austrlia e Nova Zelndia vm, desde 2008, discutindo a possibilidade de permitir a produo e consumo de
queijos feitos de leite cru com menos de sessenta dias de maturao (CAZAUX, 2009).
 160

(FDA)49. Esse critrio, aprovado por meio de lei federal em 1949, foi adotado no apenas
pelos Estados Unidos, mas tambm por vrios pases da Amrica Latina entre eles, o
Brasil50 alm de Austrlia e Nova Zelndia. Entretanto, crticas em relao definio desse
prazo tm emergido no apenas em pases europeus, onde forte a tradio em produzir
queijos feitos de leite cru, mas tambm nos Estados Unidos, onde a produo de queijos
artesanais vem sendo retomada (KNOLL, 2005). A emergncia e o fortalecimento de crticas
ao prazo mnimo de maturao fundamentam-se particularmente na impreciso e
arbitrariedade com que esse critrio foi definido (BRARD; MARCHENAY, 2004; DIXON,
2000; KNOLL, 2005).
Alm disso, pesquisadores pr-queijos de leite cru argumentam que, apesar de eliminar
micro-organismos patognicos, a pasteurizao do leite, especialmente na produo de
queijos tradicionais, tem sido processo pouco aceito por apreciadores de queijo. Dentre os
efeitos negativos alegados, esto os que seguem: 1) as culturas bacterianas que precisam ser
inoculadas aps a pasteurizao no refletem a diversidade de micro-organismos que
naturalmente ocorrem no leite, o que pode ser associado a fatores como clima, ambiente,
alimentao do gado, etc; 2) no leite cru, a produo natural de cido lctico cria ambiente
inspito para bactrias patognicas, controlando seu desenvolvimento; 3) o aquecimento do
leite destri certas protenas e aminocidos presentes no leite cru, que no podem ser
reconstitudos aps a pasteurizao; e 4) compromete-se a diversidade de sabores, decorrentes
de alteraes qumicas e sensoriais (DIXON, 2000; BRARD; MARCHENAY, 2004;
KNOLL, 2005).
Diante dessas controvrsias, torna-se especialmente interessante apreender o contexto
estadunidense quando da definio e aprovao legal do critrio que determina tempo mnimo
de maturao para queijos feitos de leite cru. Para tanto, Knoll (2005) apresenta interessante
retrospectiva histrica. A autora lembra que, aps a Guerra Civil (1861-1865), havia
comercializao de queijos artesanais no pas. No entanto, como efeito do desenvolvimento
de rodovias, que favoreceram que a produo de leite fosse facilmente escoada de
propriedades rurais para indstrias, gradativamente, os produtores deixaram de produzir
queijos e, ao mesmo tempo, o processamento industrial de leite e derivados, operado por

49
Food and Drug Administration (FDA), rgo vinculado ao Departamento de Sade dos Estados Unidos,
responsvel pela regulamentao e fiscalizao de medicamentos e alimentos (ver <http://www.fda.gov>).
50
No Brasil, a primeira regulamentao relacionada inspeo de alimentos de origem animal entrou em vigor
em 1952, por meio do Decreto n 30.691, que aprovou o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), estabelecido pela Lei n 1.283, de dezembro de 1950 (BRASIL,
1950; 1952).
 161

grandes laticnios, cresceu significativamente. No processo industrial, entretanto, a

pasteurizao tornou-se nacionalmente operao mandatria devido no apenas baixa
qualidade do leite, coletado de vrios produtores e transportado por longas distncias, como
tambm em consequncia de que, em alguns Estados, a pasteurizao de leite fluido para
consumo j era uma exigncia desde o incio do sculo XIX. Nessas circunstncias, o uso de
leite pasteurizado para a produo de queijos foi apenas consequncia, embora, como afirma
Knoll (2005), at o final da dcada de 1940, nenhuma regulamentao relativa produo de
queijos havia sido aprovada nos Estados Unidos. assim que, apenas no final da dcada de
1940, passou-se a discutir o regulamento para produo de queijos naquele pas. Na poca,
como salienta Knoll (2005), j no havia produo nacional significativa de queijos de leite
cru, fato que justificaria a agncia responsvel pelo controle de alimentos e medicamentos nos
Estados Unidos, o FDA, no ter feito avaliao detalhada de riscos em relao ao uso de leite
cru para a produo de queijos ou ainda no ter levantado outros mtodos de produo que
pudessem mesmo eliminar a pasteurizao (KNOLL, 2005).
Ainda que a definio e aprovao de critrio que estabelecia tempo mnimo de
maturao para queijos feitos de leite cru possa indicar que o FDA agiu apesar da
defasagem de tempo (no caso, cerca de cinquenta anos) de forma responsvel, evitando
novos riscos presentes nos mtodos de produo industrial, Knoll (2005) prope uma
interpretao mais acurada e sugere que, embora tenha alegado basear-se nas melhores
evidncias disponveis, o FDA teria afirmado que no era, ento, sabido com certeza quanto
tempo os queijos deveriam ser maturados de modo a serem seguros, mas que, como nenhum
surto envolvendo queijos com mais de sessenta dias de maturao havia sido relatado e que
micro-organismos patognicos tenderiam a morrer se mantidos por algum tempo em
temperaturas acima de 35F (1,7C), o FDA definiu o critrio de maturao mnima em
sessenta dias, a temperaturas no inferiores a 35F.
A arbitrariedade e as poucas evidncias cientficas com que a regra dos sessenta dias
foi definida so reforadas pelas prprias imprecises e incoerncias presentes em vrias
regulamentaes estaduais dos Estados Unidos, que probem a comercializao de queijos de
leite cru, mas no necessariamente probem a venda de leite cru para consumo e vice-versa.
Tal incoerncia, como sugere Knoll (2005), reflete o fato de [...] que as leis e regulamentos
dos estados no foram o resultado de cuidadosa investigao, mas foram adotados conforme
cada estado percebeu a lacuna em seus regimes regulatrios para os produtos lcteos.
(KNOLL, 2005, p. 48, traduo nossa).
 162

Passados mais de sessenta anos do estabelecimento desse critrio, tambm adotado por
vrios outros pases, um grande nmero de artigos cientficos parece corroborar a pertinncia
de tal regra. Entretanto, a validade desses estudos , muitas vezes, questionvel. o caso, por
exemplo, de pesquisa conduzida sob responsabilidade do prprio FDA, que teria confirmado
que, mesmo com mais de sessenta dias de maturao, queijos feitos de leite cru poderiam
estar contaminados. Outra pesquisa, ento conduzida por grupos opositores pasteurizao do
leite para produo de queijos, evidenciou que, na pesquisa encomendada pelo FDA, os
pesquisadores haviam inoculado cepas de Escherichia coli em amostras de queijo feito com
leite pasteurizado, de tal forma que a bactria inoculada no teria sido exposta ao cido lctico
naturalmente presente no leite cru, que cria condies inspitas para micro-organismos
patognicos. Alm disso, a quantidade inoculada teria sido muito superior que poderia, de
fato, estar presente durante o processamento ocorrido de modo natural (KNOLL, 2005;
PAXON, 2008).
Estudos como os mencionados, tanto em posio de condenar quanto de defender
queijos feitos de leite cru, mais do que trazer evidncias cientficas, corroboram a parcialidade
presente em torno do assunto. Nesse quadro, o governo da Nova Zelndia, procurando
tambm responder ao dilema colocado em torno da segurana e do risco oferecido por queijos
feitos de leite cru, props, por meio do rgo responsvel pela segurana dos alimentos New
Zealand Food Safety Authority (NZFSA) , um levantamento de pesquisas que associassem
evidncias de efeitos adversos relacionados ao consumo de produtos lcteos no
pasteurizados. O estudo, conduzido por Jaros, Cogger e French (2008), partiu de base de
dados contendo 272 artigos, dos quais apenas 84 foram, de acordo com a metodologia
empregada, considerados razoveis para avaliao. Com base nos artigos avaliados, os autores
indicaram no ser possvel demonstrar forte relao entre o consumo de leite cru ou produtos
lcteos feitos de leite cru e bactrias patognicas. Entretanto, apontaram evidncia moderada
entre o consumo de leite cru ou produtos feitos a partir de leite cru e patgenos como
Campylobacter spp.; Escherichia coli spp.; Listeria monocytogenes e Salmonella. Os autores
do relatrio indicam ainda que, em relao Listeria monocytogenes micro-organismo que,
por sua alta severidade, frequentemente utilizada como argumento para a proibio de
queijos de leite cru (BRARD; MARCHENAY, 2004) apenas nove entre os estudos
considerados vlidos referem-se a esse micro-organismo, dado que poderia sugerir que as
preocupaes e riscos que vm sendo vinculados presena de Listeria monocytogenes em
queijos de leite cru so sobre-estimados. O levantamento conduzido por Jaros, Cogger e
French (2008) no apresenta, entretanto, dados provenientes de produtos lcteos feitos de leite
 163

pasteurizado, comparao que, como argumentam alguns autores (PAXON, 2008; WEST,
2008), poderia indicar que, se houver contaminao ps-pasteurizao, os riscos sero ainda
maiores do que em leite cru ou produtos feitos a partir de leite cru, pois, nesse caso, no
haveria o positivo controle de patgenos, realizado espontaneamente por micro-organismos
como os Lactobacilos, por exemplo.
Em meio a esse debate, em que tanto opositores quanto defensores de queijos de leite
cru usam argumentos que se referem a evidncias cientficas, difcil avaliar a validade
desses dados e, consequentemente, a validade do conhecimento cientfico deles decorrente.
Tanto o teor de muitas pesquisas a respeito da pasteurizao de leite ou maturao de queijos
reafirma, por meio de evidncias cientficas, a regra dos sessenta dias, quanto a postura de
tcnicos sugere aceitar e reproduzir esse critrio. Essa tambm a postura de uma tcnica
escutada nos Campos de Cima da Serra. Vejamos o trecho de entrevista, a seguir:

[Pela lei, so sessenta dias de maturao, n? Se respeita isso?] Ento... no.

E isso o mais preocupante, porque [Queijo Serrano] feito com leite cru.
, tudo bem, mas ento, se fosse respeitado o tempo de maturao, tudo
bem, mas se sabe que no respeitado o tempo de maturao. [E tu j
encontrou a razo do por que ser sessenta dias?] No. Realmente assim. A
gente... tu aprende que assim porque . Ali j passou o perodo que os
micro-organismos poderiam se multiplicar ou at mesmo os que esto ali,
no caso, no iriam mais se desenvolver e se multiplicar. Com esse perodo,
tu s teria a quantidade que permitida. (Priscila, tcnica, grifos nossos)

Embora, como indica Priscila, as razes para que sejam necessrios pelo menos sessenta
dias de maturao no sejam claras, o fato de ser definida por lei torna a adoo da regra
vlida e inquestionvel. Essa atitude, que refora a legitimidade de determinao legal,
encontra sintonia com a concluso de Knoll que, referindo-se ao contexto dos Estados Unidos,
considera que [...] os estudos conduzidos em mbito federal assumem que leite cru
necessariamente contaminado com patgenos e, ento, procede-se no sentido de demonstrar
que o atual tempo de maturao requerido insuficiente para destruir tais micro-organismos.
(KNOLL, 2005, p. 70, traduo nossa).
Emerge da uma questo central: a cincia, ao ter seus argumentos apropriados por
agncias governamentais, responsveis pelo controle e fiscalizao da produo de alimentos,
serve de fundamento para a formulao de regras muitas vezes arbitrria, como visto no
caso da lei dos sessenta dias.
 164

5.4 Os pases da Unio Europeia e a regulamentao em torno de queijos feitos de leite

cru

Diferentemente dos Estados Unidos, a Unio Europeia, possivelmente a partir da

influncia dos pases onde h reconhecida tradio em produzir queijos, props alternativas
para garantir a segurana de consumidores sem, com isso, adicionar a etapa de pasteurizao,
que descaracterizaria queijos tradicionais. Essas iniciativas foram, em grande medida,
decorrentes de presso do Codex Alimentarius51, no incio da dcada de 1990, para tornar
obrigatria a pasteurizao do leite tambm na Europa. Na poca, diversos centros de
pesquisa europeus apresentaram argumentos pr e contra a pasteurizao e, em consequncia,
diferentemente da abordagem que considera a pasteurizao como nica forma de oferecer
segurana a queijos no maturados, feitos de leite cru, foi proposto um novo sistema de
regulao da produo e comrcio de produtos lcteos, baseado na anlise de riscos e
princpios de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)52 (DIXON, 2000).
As regulamentaes, com base no sistema sugerido, foram aprovadas pela Unio
Europeia em 1992 e 1993, sendo, respectivamente, referentes s regras para a produo e
venda de leite cru, leite tratado termicamente e produtos lcteos para consumo humano
(Council Directive 92/46/EEC), e referente a regras de higiene para gneros alimentcios
(Council Directive 93/43/EEC). Em resumo, a regulamentao da Unio Europeia permitiu a
comercializao de queijos de leite cru, independentemente do tempo de maturao, mas, em

51
Codex Alimentarius uma comisso criada em 1963, pela Organizao das Naes Unidas para Alimentao e
Agricultura (FAO) e Organizao das Naes Unidas (ONU), para desenvolver padres e orientaes para a
produo de alimentos, com o objetivo de proteger a sade dos consumidores e promover a coordenao entre
as normas adotadas (ver <http://www.codexalimentarius.net>). Em relao produo de queijos, o Codex
Alimentarius recomenda fortemente a pasteurizao de todos os produtos lcteos. Alegando riscos sade dos
consumidores, a comisso, no incio da dcada de 1990, incentivou a proibio, tambm na Europa, de queijos
de leite cru com menos de sessenta dias de maturao. Entretanto, particularmente em pases onde a produo
de queijos de leite cru valorizada notadamente a Frana, mas tambm na Itlia e Portugal, dentre outros ,
organizaram-se diversos movimentos no sentido de preservar a produo tradicional de queijos feitos de leite
cru. O clima de insatisfao com a postura do comit resumido por Brard e Marchenay (2004), que
questionam a suposta neutralidade do Codex Alimentarius em defender a segurana dos consumidores. Os
autores argumentam que norte-americanos so maioria no Codex Alimentarius e que, alm disso, as indstrias
tm representantes nos comits cientficos relativos s normatizaes. Como consequncia, ressaltam os
autores, algumas abordagens so privilegiadas em detrimento de outras, de tal forma que a definio das
normas sugeridas pelo Codex Alimentarius traduz um conceito de qualidade reduzido conformidade a um
conjunto de procedimentos tcnicos. As suspeitas no que se refere (im)parcialidade do Comit deixam
implcita a tendncia a no aceitar ou, pelo menos, questionar as normatizaes por ele propostas.
52
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou, no termo em Lngua Inglesa, Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP), refere-se a um sistema desenvolvido na dcada de 1960 nos Estados
Unidos, que baseia-se em conceitos de preveno e considera que todas as etapas de preparao dos alimentos
desde matriasprimas, processos, ambiente, pessoas, at estocagem, distribuio e consumo devem estar
sob controle. Esse sistema procura, assim, minimizar os riscos de contaminao durante todas as etapas do
processamento (GIORDANO; GALHARDI, 2004). Para tanto, necessrio monitorar e registrar diversas
variveis do processo, o que implica capacitao, comprometimento e, em certa medida, burocracia.
 165

contrapartida, passou a exigir de todos os pases membros do bloco que fossem empregados
controles baseados nos princpios de APPCC (DIXON, 2000). A partir de ento, os cuidados
de higiene, desde a alimentao e sade do rebanho at as etapas finais de produo e
distribuio e comercializao, passaram a ser cuidadosamente seguidos e documentados.
Apesar de representar um passo adiante em relao pasteurizao no sentido de
procurar preservar caractersticas da produo artesanal e propor negociaes, escolha de
mtodos e procedimentos que se propem a evitar riscos de contaminao durante a produo
, a exigncia de APPCC, na prtica, implica tambm adequao s normas j institudas.
Assim, se, por um lado, a Unio Europeia formalizou a elaborao e comercializao de
queijos feitos de leite cru, por outro, passou a exigir, de modo mais restrito, a adequao a
requisitos como infraestrutura, utenslios e registro de dados de produo.
Portanto, embora a Unio Europeia tenha proposto uma alternativa para a manuteno
da produo e comercializao de queijos feitos de leite cru, a questo subjacente a esse
debate encontra sntese nas ideias de Brard e Marchenay (2004), que consideram que, se o
objetivo dessa regulamentao era manter a diversidade dos produtos locais e suas qualidades
organolpticas, a aplicao das regras deveria ser mais pragmtica e priorizar procedimentos,
ao invs de estrutura, especialmente no caso da produo artesanal. No seria o caso,
argumentam os autores, de isentar produtos artesanais de controle sanitrio, mas de levar em
conta as caractersticas desse tipo de produo.
No mesmo sentido dessas crticas ao modelo adotado pela Unio Europeia para a
continuidade da produo de alimentos tradicionais, Nestle (2003) questiona a noo de
segurana dos alimentos e argumenta que essa , primeiramente, uma noo relativa, e no
uma caracterstica biolgica inerente aos alimentos, pois um alimento pode ser seguro para
algumas pessoas, e no para outras, seguro em alguns nveis de consumo, e no em outros,
seguro em um momento, mas no mais tarde.
A necessidade de relativizar a noo de segurana de alimentos e, ao mesmo tempo, de
contemplar aspectos culturais, encontra exemplo expressivo no caso do consumo de queijo
artesanal em Minas Gerais. Essa situao, ilustrada no documentrio de Helvcio Ratton, O
Mineiro e o Queijo53, lanado em 2011, trata dos desafios para a manuteno da produo do
tradicional queijo mineiro feito de leite cru em decorrncia das presses de critrios
presentes em regulamentos sanitrios. No filme, um dos produtores de queijo entrevistado

53
Para saber mais sobre o documentrio, acesse <http://www.omineiroeoqueijo.com.br>. Ainda, para discusso
sobre conflitos e contradies associadas produo de queijos artesanais a partir do documentrio O
Mineiro e o Queijo, ver Sgarbi, Cruz e Menasche (2012).
 166

lembra o caso do cigarro para ilustrar como poderia ser realizada a comercializao de queijos
feitos de leite cru. O cigarro, por seus malefcios sade, deve apresentar informaes no
rtulo informando os fumantes sobre os riscos associados ao tabagismo. Essa exigncia, que
entrou em vigor no Brasil no final da dcada de 1980, passou a obrigar as companhias de
tabaco a inserirem, em todas as embalagens, a frase: O Ministrio da Sade adverte: fumar
prejudicial sade. Desde essa campanha, as campanhas subsequentes para conscientizar os
brasileiros de efeitos provocados pelo cigarro ficaram mais explcitas, seja pelo uso de frases
mais eloquentes que a mencionada, seja pelo uso de imagens alusivas a doenas e
consequncias do tabagismo (INSTITUTO NACIONAL DE CNCER, 2008). tomando a
situao que envolve a obrigatoriedade de, no Brasil, estar explcito, nas embalagens de
cigarro, os riscos associado ao tabagismo que um dos produtores entrevistados no
documentrio O Mineiro e o Queijo prope uma soluo. Vejamos.

E se a gente v a no nosso pas que tem, onde vende o mao de cigarro, que
fala l que isso, que tem aquilo outro, que produz isso, que d essas tal de
doenas, eu vou l no queijo que tem os estafilococos, que tem tanto disso,
que tem aquilo, mas deixa vender o queijo no no? Porque a mesma
coisa, se o cigarro faz mal, o cara vai decidir l se quer comer aqueles
estafilococos a mais ou no. (Luciano, produtor de queijo entrevistado no
documentrio O Mineiro e o Queijo)

Como argumenta Luciano, no caso dos queijos, que, supostamente, teriam bactrias
patgenas, poder-se-ia proceder como no caso dos cigarros: explicitar no rtulo, informar aos
consumidores que o produto poderia ter determinadas bactrias e, ento, deixar a encargo de
cada indivduo a deciso de consumir ou no o produto.
A proposta do produtor mineiro em relao comercializao e consumo de queijos de
leite cru pode ser reforada por meio de argumentos como os de Sage (2007). Esse autor,
referindo-se ao contexto europeu, considera que os consumidores possuem capacidade para
avaliar, por si prprios, os benefcios e os riscos relativos ao consumo de um ou outro
alimento. Diante dessa considerao, o autor questiona qual seria, nesse caso, o papel das
normas de segurana dos alimentos para determinar a disponibilidade de determinados
produtos. A resposta que ele aponta simples: os regulamentos deveriam trabalhar no sentido
de evitar o risco, mas de modo que, ao invs de determinar os riscos tomando por base grupos
tolerantes ou neutros, tomassem como referncia categorias de consumidores consideradas
como sendo de alto risco, como idosos, crianas, mulheres grvidas e imunodeprimidos.
Como consequncia do atual modelo de regulamentao, que determina risco presente
em alimentos com base em consumidores saudveis, o mesmo autor considera que, em uma
 167

poca em que prevalece o discurso de soberania de escolha dos consumidores, um rigoroso

padro de segurana dos alimentos pode ter efeito de reduzir a variedade dos alimentos
disponveis. Nas palavras de Sage, [...] se padres de segurana dos alimentos so
determinados em nvel tal que incluem tambm a proteo de grupos de consumidores de alto
risco, como os mencionados, ento, h a probabilidade de que seja negada a pessoas em boas
condies de sade a oportunidade de consumir tais produtos. (SAGE, 2007, p. 207,
traduo nossa).
No caso do Queijo Serrano, para os consumidores, o consumo do produto, embora
sabidamente sem inspeo, no parece representar ameaa alguma sade apesar de o
principal argumento correntemente empregado por regulamentos sanitrios e rgos de
fiscalizao para coibir a produo e consumo desses produtos ser a garantia da sade pblica.
Assim, em um contexto de tenso entre produtores e rgos de fiscalizao, os consumidores
seguem adotando seus critrios prprios para escolha de queijos, critrios que, como
discutiremos no captulo seguinte, so definidos e compartilhados na regio e que, no caso do
queijo, sobrepem-se inclusive existncia de carimbo de inspeo ou rtulos nos produtos.
De acordo com os interlocutores da pesquisa, se adotados os cuidados necessrios para a
escolha de bons queijos, aqueles feitos com higiene, no haveria risco em consumir Queijo
Serrano. Essa a discusso que empreenderemos a seguir, ao buscar apreender as percepes
de risco de consumidores, produtores, tcnicos e comerciantes em relao ao Queijo Serrano.

5.5 Nunca ouvi falar que o queijo fez mal pra algum: percepes de risco em relao
produo e ao consumo de Queijo Serrano

Durante o trabalho de campo, alm dos interlocutores com quem conversei e com quem,
em alguns casos, convivi, procurei tambm as Secretarias Municipais de Sade para tomar
conhecimento de casos de toxinfeco alimentar notificados em alguns municpios da regio,
especialmente casos que pudessem ser relacionados ao Queijo Serrano. Em todas as visitas,
ainda que fosse relatado um ou outro caso de toxinfeco, nenhum deles envolvia o Queijo
Serrano. Como explicou uma enfermeira responsvel pelo setor de epidemiologia da
Secretaria de Sade de um dos municpios da regio estudada, praxe que sejam notificados
casos em que h mais de duas ou trs ocorrncias de toxinfeco relacionados a um mesmo
alimento. A mesma interlocutora, quando questionada se o queijo poderia trazer algum
problema de sade aos consumidores, respondeu que talvez vmito, diarreia, mas que isso no
seria fcil de notificar, pois no era facilmente diagnosticado: ou os sintomas seriam tratados
em casa ou, no hospital, o caso seria considerado rotavrus. Alm disso, casos envolvendo
 168

consumo de alimentos no ambiente domstico por uma ou duas pessoas de uma mesma
famlia possivelmente no seriam relacionados ao queijo e, por isso, como tambm explicado
por ela, ainda que oficiais, dados de notificaes no necessariamente refletem a realidade,
pois muitos casos podem no ser diagnosticados e notificados.
No negligenciando os limites relacionados a notificaes de casos de toxinfeces
alimentares, notvel no haver nenhum caso notificado na regio associado toxinfeco
alimentar envolvendo o Queijo Serrano. Contudo, apesar de no haver evidncias
significativas de que os queijos da regio possam acarretar problemas de sade, esses queijos
so considerados uma ameaa para a sade pblica. especialmente em torno desse
argumento que se implementam aes no sentido de coibir a comercializao informal e, ao
mesmo tempo, estimular que os produtores faam adequaes no sistema produtivo de modo
a atender aos critrios definidos em lei e, assim, dar continuidade produo sem problemas
com a fiscalizao.
Os consumidores, entretanto, embora acompanhem notcias sobre casos de apreenso de
queijo e sejam cientes das preocupaes de vrios produtores para entregar queijos nas
cidades, argumentam que no conhecem qualquer pessoa que tenha passado mal por comer o
queijo. Ento, alheios aos riscos alegados quanto ao consumo de queijo no inspecionado,
mantm a rotina de comprar queijos de produtores conhecidos, em quem podem confiar
discusso que veremos no captulo seguinte. Os produtores, por meio do mesmo argumento
de que no conhecem nenhum caso de doena ocasionado pelo consumo de queijo, mantm a
produo e, adotando medidas para se precaver da ao da fiscalizao, comercializam o
produto.
Essa breve descrio remete s percepes de risco, que, como argumentam vrios
autores, no envolvem apenas aspectos tcnicos, quantitativos, mas tambm, como fica claro
na situao de produo e consumo do Queijo Serrano, valores e contextos socioculturais.
Tendo em vista esse panorama, neste item, procuraremos contrapor as inconsistncias e
limites apresentados pela anlise de risco em alimentos atrelada perspectiva tcnica,
quantitativa para determinar riscos. Nesse intuito, exploraremos especialmente os argumentos
de Mary Douglas e Aaron Wildavsky, autores que apresentaram, no final da dcada de 1960,
uma perspectiva cultural sobre riscos e, ainda, de Ulrich Beck (1997), que defende que
estaramos vivendo em uma sociedade de risco. Em seguida, procuramos apreender e discutir,
a partir desses autores, as percepes de risco de consumidores, produtores, tcnicos e
comerciantes dos Campos de Cima da Serra em relao ao consumo de Queijo Serrano.
 169

5.5.1 Percepes de risco em relao aos alimentos

As incertezas diante da alimentao suscitam, cada vez mais, discusses sobre como os
consumidores tm percebido e reagido aos possveis riscos decorrentes das escolhas
alimentares. Os recorrentes casos de contaminao de alimentos so importante fonte de
evidncias para estudos tcnicos sobre riscos, os quais passaram a ser desenvolvidos a partir
da dcada de 1960. poca, aqueles estudos, de carter quantitativo, estavam inseridos em
disciplinas como toxicologia, epidemiologia, psicologia e engenharias. Os mtodos e
procedimentos para prever os riscos provinham de agncias dos Estados Unidos, entre elas a
Environmental Protection Agency (EPA) e o Food and Drug Administration (FDA). De
acordo com aquela perspectiva, ainda adotada, a anlise de riscos est alicerada em trs
pilares: avaliao, comunicao e administrao dos riscos. Nessa viso, os riscos podem ser
estimados cientificamente por meio de clculos quantitativos que determinam nveis ou
padres de aceitabilidade (FAO/WHO, 2006).
Guivant (2000) questiona fortemente esse modelo de anlise de risco. A autora, ao
discutir a presena de resduos de agrotxicos em alimentos, no apenas considera que o
modelo para estimar riscos apresenta como limites as dificuldades de determinar os efeitos
colaterais causados por um produto qumico, como ainda questiona os nveis de aceitabilidade
de contaminao, os quais so determinados em laboratrios e que, no limite, representariam
uma espcie de licena para poluir em pequenas doses. Nas palavras da autora, [...] muitas
vezes o que se afirmava como no prejudicial sade humana passou a ser descoberto como
prejudicial atravs de novas evidncias, em geral resultado de pesquisas de longo prazo.
(GUIVANT, 2000, p. 290). A mesma autora tambm salienta que, na perspectiva tcnica de
avaliao de risco, os leigos seriam considerados receptores passivos dos riscos avaliados e
comunicados por peritos, ponto esse passvel de questionamentos, j que os leigos no
necessariamente percebem os riscos exatamente como analisados e informados pela cincia.
No mesmo sentido dessas crticas, Sage (2007) lembra que, durante as dcadas de 1990
e 2000, intensas discusses relativas a regulamentaes sobre qualidade dos alimentos, em
curso no apenas no Reino Unido, mas em toda a Europa, consideravam apenas fatores
cientficos, ou seja, quantitativos. Desse modo, tomadas de deciso com base em cincia e
avaliao de risco passaram a ser o discurso universal entre diferentes nveis de
administrao.
Nesse sentido, tambm interessante o argumento de West (2008), que problematiza a
classificao proposta por Nestle (2003), para quem haveria duas abordagens para pontuar o
 170

debate a respeito de percepes sobre segurana e risco nos alimentos. Uma dessas
abordagens estaria baseada na cincia e enfatizaria a observao e evidncias empricas para
avaliar riscos; a outra, estaria baseada em valores, de modo que risco seria fundamentado de
acordo com contextos psicolgicos, culturais e sociais. West (2008) argumenta que essas
abordagens se sobrepem, pois a cincia no est livre de valores, assim como, da mesma
forma, abordagens com base em valores tambm consideram a cincia. Nesse sentido,
referindo-se ao caso de queijos feitos de leite cru, o mesmo autor salienta que h valores nos
argumentos apresentados em torno da pasteurizao do leite, do mesmo modo que argumentos
em favor de queijo de leite cru procuram evidncias cientficas para defender seu ponto de
vista.
De todo modo, apesar de tenses e questionamentos em relao neutralidade e
pertinncia de se empregarem apenas dados quantitativos para anlise de risco, os
parmetros para analisar risco em alimentos continuam sendo aqueles considerados fatores
cientficos. Esse mtodo, defendido a partir da necessidade de estabelecer parmetros
internacionais harmonizados para facilitar o comrcio de alimentos (FAO/WHO, 2006),
preconizado pela Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO) e
Organizao Mundial da Sade (OMS), instituies que teriam estimulado o apoio do
Codex Alimentarius, no incio da dcada de 1990, para harmonizar seu conjunto de normas
e metodologias. Como consequncia, esse mtodo foi incorporado por vrios pases, entre
eles o Brasil (BRASIL, 1999).
Contudo, esse modelo, apesar da complexidade de fatores quantitativos que tem
envolvido, apresenta fragilidades no que diz respeito a prever ou evitar casos de contaminao
de alimentos em larga escala, como foi o caso da crise da vaca louca. De fato, apesar de
mtodos como anlise de risco, parmetros de inocuidade e da adoo de sistemas e
ferramentas de controle do processamento, muitos casos de contaminao de alimentos no
tm sido evitados, gerando crises alimentares, ou food scares, termo que apareceu pela
primeira vez na dcada de 1980, empregado pela mdia de pases europeus para se referir aos
primeiros casos de contaminao de alimentos industrializados (KNOWLES; MOODY;
McEACHERN, 2007). Embora no haja uma definio lxica para food scares, o termo
refere-se genericamente a vrios casos relacionados segurana de alimentos, sendo
associado ansiedade dos consumidores em relao a incidentes de contaminao de
alimentos, quer tenham ocorrido por contaminaes de origem microbiolgica (Salmonella,
 171

Escherichia coli O157:H7, etc.), contaminantes qumicos (antibiticos, hormnios e dioxinas,

entre outros) quer estejam associadas a zoonoses (BSE, febre aftosa, gripe aviria, etc)54.
Alm de crticas no sentido da fragilidade do mtodo de anlise de risco e de segurana
do uso de biotecnologias para a produo de alimentos55, as crticas tambm se direcionam ao
reducionismo empregado para avaliar a segurana de alimentos que, se, por um lado, emprega
diversas variveis quantitativas, por outro, no considera variveis no quantificveis, como
crenas pessoais, aspectos culturais e fatores sociais e psicolgicos (SAGE, 2007). Para Sage
(2007), a crtica a esse modelo mais abrangente: o foco em fatores cientficos, segurana e
risco prestar-se-ia a obscurecer valores que levam as autoridades a defender o modelo
agroindustrial dominante em relao a outro que prope inovaes na cadeia de
abastecimento de alimentos.
No prximo item, voltaremos a essa discusso. Por hora, vale retomar a ideia de que,
para alm dos limites apresentados em relao ao mtodo de anlise de risco em alimentos,
em outras reas, h tambm dificuldades de estudos tcnicos, quantitativos, para determinar
novos padres para os riscos que emergem dessa nova etapa da modernizao. Beck (1997)
argumenta que esse um dos problemas da sociedade de risco e considera que A definio
do perigo sempre uma construo cognitiva e social. (BECK, p. 1997, p. 17). Referindo-
se ao contexto alimentar europeu, o mesmo autor sugere que as pessoas estariam menos
dispostas a aceitar riscos induzidos pela tecnologia ou pobremente entendidos pela cincia.
Assim, embora contaminantes microbiolgicos sejam considerados como a maior ameaa
para a sade, o pblico elenca pesticidas e aditivos, irradiao e engenharia gentica nos
mais altos pontos de sua lista de riscos percebidos. assim que, contrariando as
expectativas de mtodos quantitativos para definio e gerenciamento de riscos, cada
sociedade determina quais riscos seriam legtimos de serem evitados e quais riscos no
seriam, de fato, uma ameaa com a qual se preocupar, perspectiva que aprofundaremos a
seguir.

54
Para um panorama detalhado dos casos de crises alimentares no perodo entre 1986 e 2006, ver Knowles,
Moody e McEachern (2007).
55
Entre exemplos do uso recente de biotecnologia para a produo de alimentos, esto includos tomates que
permanecem disponveis para o consumo por perodos prolongados, arroz colorido e enriquecido com
vitaminas ou, tambm, feijo que tem sido melhorado por meio de biotecnologia para ser tolerante a um tipo
especfico de vrus que ataca a planta e, ainda, para proporcionar maiores teores dos aminocidos como
metionina e triptofano, importantes para a dieta humana.
 172

5.5.1.1 Perspectiva cultural sobre riscos

A importncia de aspectos cognitivos e sociais para a definio de perigo a discusso

central na obra que Mary Douglas e Aaron Wildavsky apresentaram, no final da dcada de
1960, em relao perspectiva cultural sobre os riscos. Esses autores partem da seguinte
questo: como as pessoas decidem quais os riscos com os quais se preocupar e quais riscos
ignorar? Diante de riscos que envolvem relaes entre pases, crises econmicas, violncia e
questes ambientais, as pessoas, de acordo com suas culturas e inseres sociais, reagem de
forma diferente a cada um desses tipos de riscos. Para os autores, os medos de uma sociedade
refletem princpios sociais que guiam o comportamento daquele grupo, de tal forma que A
escolha dos riscos e a escolha de como viver so tomadas juntas. Cada estilo de vida social
tem seu prprio portflio de riscos tpicos. Valores comuns levam a medos comuns.
(DOUGLAS; WILDAVSKY, 1982, p. 8, traduo nossa).
Na anlise proposta por esses autores, se os riscos so decorrncia de escolhas e
percepes culturais, os nveis de aceitabilidade destes no podem ser determinados somente
por meio da interao entre tecnologia e natureza, o que torna imprescindvel a abordagem
cultural para compreender os medos escolhidos e os ignorados por diferentes grupos sociais.
Nessa perspectiva, poderamos supor que, para alguns grupos sociais, as percepes de risco
associadas produo de alimentos estariam atreladas falta de inocuidade, de assepsia
durante o processo de fabricao, ao passo que, para outros consumidores, os riscos estariam
vinculados ao desconhecimento dos ingredientes, matrias-primas e processamento. Assim,
se, para alguns grupos, os riscos a evitar seriam os microbiolgicos, para outros, os maiores
temores estariam na presena de aditivos alimentares ou resduos de agrotxicos nos
alimentos.
O que nos parece central nesse debate que o modelo adotado para a produo de
alimentos, fortemente alicerado na cincia e na tecnologia e, por isso, considerado moderno,
incute na sociedade um padro de higiene e inocuidade que pressupe que qualquer sistema
de produo de alimentos que no atenda a tal padro seja tratado como ameaa sade dos
consumidores. No mesmo sentido dessa crtica, refletindo sobre o sistema agroalimentar,
Wilkinson e Mior (1999) consideram que

[...] a regulao dos mercados se constitui num terreno privilegiado de

definio de interesses entre os distintos atores, tanto na produo como no
consumo. A negociao em torno das regras e normas do mercado no se
traduz a critrios neutros de eficincia e/ou de interesses pblicos de sade e
higiene (WILKINSON; MIOR, 1999, p. 37).
 173

Do mesmo modo, Sonnino e Marsden (2006) consideram que h uma disputa poltica,
que se torna evidente em se tratando de grande parte do sistema de produo tradicional
que, ao preservar o saber-fazer, encontra dificuldades em responder s exigncias legais no
que diz respeito a estrutura sanitria e aspectos fiscais, entre outros. Black (2005) considera
que as regulaes sanitrias muitas vezes no respeitam a diversidade, a histria e o carter
cultural vinculado a mtodos de produo tradicionais. Dessa forma, os padres sanitrios
de qualidade, estabelecidos em torno da inocuidade dos alimentos, tm caminhado na
direo de intensa padronizao de processos e produtos, entrando, ento, em conflito com a
diversidade do saber-fazer tradicional.
Como temos argumentado, os padres de higiene e inocuidade estabelecidos pelo
sistema convencional de produo de alimentos, baseado em estimativas quantitativas de
risco, no consideram as percepes de risco dos consumidores. Assim, se retomarmos aqui
os argumentos de Beck e de Douglas e Wildavsky, temos que os padres estabelecidos
quantitativamente, ao no considerar as percepes de risco e perigos como construes
sociais, coletivas, ignoram que, para alguns grupos, o risco est no consumo de alimentos
industrializados, ao passo que, crescentemente, a segurana tem sido associada ao consumo
de produtos tradicionais, que tm seus mtodos e tcnicas de produzir conhecidas e
legitimadas social e historicamente.
No que diz respeito ao consumo de Queijo Serrano, os consumidores, alheios aos
sistemas de inspeo formais, empregam mtodos prprios para julgar a qualidade tema
que abordaremos no captulo seguinte e no consideram que haja risco no consumo dos
queijos produzidos na regio. Entretanto, a relao com outros alimentos provenientes de
indstrias convencionais ambgua. Mantenhamo-nos no caso dos queijos. Em algumas
situaes, queijos industrializados so considerados mais higinicos, como vimos no
Captulo 4, quando apresentamos a fala de um casal de produtores, rico e Neiva,
interlocutores desta pesquisa, que relataram que, quando recebem a visita dos filhos, que
moram em outras cidades, preferem comprar queijo industrializado, fatiado, ao invs do
Queijo Serrano, pois, por ser produzido industrialmente, percebido como mais higinico
do que o Queijo Serrano. Outra consumidora, Gilmara, considerou a pasteurizao do leite,
adotada por laticnios, positiva, pois assim seria possvel eliminar as impurezas do leite.
Mas, se essas so as percepes de alguns interlocutores da regio, outros lembram que
tambm na indstria de grande porte h problemas de contaminao do leite e, ainda mais
grave, de adulterao.
 174

O: Fica uma semana l armazenado [o leite]. Que nem eu sei. Da eles

pem naqueles resfriamento, n. Eu vi essa semana ainda, eles puxando
com o caminho l, l perto dos alunos, l no [colgio do municpio]. Eles
tm um mangueiro que leva l dentro do galpo. Suga o leite pr dentro
do caminho, n, enrola j de novo aquilo ali e vai...Tem umas coisas
assim... L: Tambm no muito limpo, no. (Leonel e Odlio,
consumidores)

Pr ver... o queijo no tem como falsificar ele, botar gua, botar outro
produto pr falsificar ele, n. No tem como. Acho que foi em Minas
Gerais, o ano passado, que tinha soda no leite. Ano passado, ano
retrasado. Passou no Jornal Nacional. Tinha soda no leite. (Jonas,
produtor)

S que uma coisa que a gente estranha assim. Diz que o leite cru tem
umas bactrias e tal e, quando vai pro mercado, botam soda e tanta coisa,
que prs crianas. A no faz mal, ningum v, ningum sabe. Tudo
assim. Mas a gente no dono da lei, no pode tambm t sugerindo nada
porque... Como sabe que houve exemplo, de anos atrs, empresa que usava
soda pra conservao de leite, sei l pr qu, e a fiscalizao no avaliou
isso a antes. (Telmo, produtor)

O caso de contaminao do leite com soda, lembrado por Jonas e Telmo, aconteceu
em 2007, quando dois laticnios do Estado de Minas Gerais foram denunciados por
adulterao, pois teriam adicionado ao leite, entre outros produtos, soda custica, para,
assim, aumentar a produtividade56. Nesse sentido, preciso pontuar que, se os alimentos
industrializados so alvo de desconfiana crescente no que se refere a ingredientes,
matrias-primas e mtodos de produo, por outro lado, tambm inegvel que existe
preocupao por parte de alguns grupos de consumidores em relao aos alimentos
tradicionais e/ou artesanais no que diz respeito higiene e aspectos sanitrios desses
produtos. Entretanto, o que merece mais ateno nessa ambiguidade o fato de que, quando
h casos de contaminao de alimentos oriundos do sistema industrial de produo, a
populao se volta para o conhecido, ou seja, para alimentos produzidos localmente, de
modo tradicional, artesanal, como argumenta Sage (2007)57.
Referindo-se ao contexto alimentar europeu, Beck (1997) analisa as percepes de
risco em relao aos alimentos no que ele denomina de sociedade de risco, perspectiva que
discutiremos a seguir.

56
Ver informaes adicionais em <http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u403426.shtml>.
57
Para exemplo relacionado ao contexto brasileiro, ver nota veiculada no Jornal gacho Zero Hora, na edio de
07 de novembro de 2007, que apresenta Seu Fernando, leiteiro de Santana do Livramento/RS, que, na poca
em que nacionalmente eram veiculadas notcias sobre a adulterao de leite com soda custica, aumentou
significativamente a comercializao de seu leite, vendido in natura, de porta em porta.
 175

5.5.1.2 Percepes sobre os alimentos na sociedade de risco

A partir do argumento de que a sociedade atual seria testemunha da transformao da

sociedade industrial clssica para a sociedade de risco, Beck (1992) prope uma analogia com
a transformao da sociedade feudal para a sociedade industrial e, desse modo, procura
compreender as mudanas que transformaro a sociedade industrial atual em direo a outro
tipo de modernidade, que o mesmo autor denomina de modernidade reflexiva ou sociedade de
risco. Nessa transformao, o mesmo autor argumenta que, se, da passagem da sociedade
feudal para a industrial, a religio foi desmistificada, agora o mesmo estaria acontecendo em
relao cincia e tecnologia, desenvolvidas pela sociedade industrial clssica.
Nesse sentido, Giddens (1997) argumenta que o conhecimento especialista, baseado na
cincia, estaria sendo questionado na chamada sociedade da alta modernidade termo que
esse autor utiliza para se referir ao que Beck considera como modernidade reflexiva ou
sociedade de risco. Para Giddens, nesse contexto, tanto especialistas como leigos sentem-se
desconfortveis diante da condio de incertezas crescentes em relao ao mundo,
proporcionada pelo conhecimento especializado. Como consequncias, o mesmo autor
considera que, na alta modernidade, o indivduo leigo sente-se liberto da obedincia a uma
nica fonte de autoridade e, ao mesmo tempo, perturbado, porque no haveria mais certezas
em que acreditar. Como, nas ltimas dcadas, as certezas das cincias passaram por mudanas
intensas, a cincia teria perdido parte da autoridade que outrora teria possudo, o que [...]
resultado da desiluso com os benefcios que, associados tecnologia, ela alega ter trazido
para a humanidade. (GIDDENS, 1997, p. 109).
Na sociedade de risco, as foras produtivas perdem a inocncia na reflexividade dos
processos de modernizao, de forma que os riscos se tornam perigos globalizados,
reconhecidos pela sociedade como um todo (BECK, 1992). A modernizao reflexiva seria
um novo estgio da sociedade, em que o progresso pode se transformar em destruio, de
modo que um tipo de modernizao destruiria outro e o modificaria. Esse novo estgio seria o
que o autor considera como sociedade de risco que, em suas palavras, seria a [...] fase do
desenvolvimento da sociedade moderna em que os riscos sociais, polticos, econmicos e
individuais tendem, cada vez mais, a escapar das instituies para o controle e a proteo da
sociedade industrial. (BECK, 1997, p. 15).
A modernizao reflexiva emergiria, ento, como autoconfrontao, como continuidade
dos processos de modernizao. Beck (1997) salienta, contudo, que a reflexividade que surge
nesse contexto no deve ser confundida com reflexo: para o autor, o ponto chave da
 176

reflexividade que, no processo de modernizao reflexiva, no mais possvel negar ou

ignorar os prprios efeitos e ameaas que esto sendo construdos no interior da atual
modernizao. No autoconceito da sociedade de risco, a sociedade torna-se reflexiva (no
sentido mais estrito da palavra), o que significa dizer que ela se torna um tema e um problema
para ela prpria. (BECK, 1997, p. 19).
No que tange alimentao, a discusso sobre sociedade de risco levaria ao
reconhecimento da reflexividade em relao ao atual sistema de produo e distribuio de
alimentos. As transformaes nas dietas assumem escala global, e os problemas alimentares
extrapolam questes como escassez e desnutrio, estendendo-se tambm a problemas de
sade decorrentes de dietas altamente calricas, ricas em gorduras e acares, tais como
obesidade, diabetes, doenas cardiovasculares. Alm disso, h problemas como a Gripe A ou
ainda aqueles relacionados a contaminaes de alimentos, como o emblemtico caso da vaca
louca (Encefalopatia Espongiforme Bovina - BSE), doena transmissvel aos seres humanos,
que passou a se manifestar em meados da dcada de 1985, no Reino Unido, e a recente
contaminao de vegetais na Europa, que aconteceu entre maio e junho de 2011, causada por
uma cepa incomum da bactria Escherichia coli58. Embora nem todos compreendam as causas
ou implicaes dessas ocorrncias ou alterem seus hbitos alimentares em decorrncia delas,
inegvel o conhecimento ou, para usar o termo de Beck (1992), a reflexividade sobre o tema.
assim que, de acordo com as informaes disponveis e os riscos percebidos, os
consumidores movimentam-se e tomam decises. O Queijo Serrano, como argumentaremos
em seguida, ainda que no tenha sido envolvido em qualquer caso notificado de toxinfeco
alimentar, tem sido alvo de presso por parte de organismos de fiscalizao sanitria, que
alegam que o produto representaria risco potencial sade dos consumidores. Os
consumidores, apesar de acompanharem essa tenso, no consideram o consumo desse queijo
um risco potencial.
A postura dos consumidores de Queijo Serrano, que bem pode representar a atitude dos
consumidores em geral e, ao mesmo tempo, os temores gerados em relao ao consumo de
outros alimentos trazem dados empricos pertinentes para a discusso sobre percepes de
risco em alimentos. De fato, como veremos a seguir, os consumidores de Queijo Serrano,
possuem seus prprios critrios e percepes de risco em relao ao produto.

58
Para mais detalhes, acessar
<http://www1.folha.uol.com.br/mundo/924343-reino-unido-tem-7-casos-de-bacteria-russia-veta-vegetais-
europeus.shtml>.
 177

5.5.2 Percepes de risco em relao ao Queijo Serrano

Durante as pesquisas nos Campos de Cima da Serra, quando o assunto envolveu os riscos
que o consumo de Queijo Serrano poderia representar, os interlocutores demonstraram
consenso. Em algumas entrevistas ou conversas informais, ouvi produtores, consumidores ou
comerciantes afirmarem espontaneamente, de modo eloquente, que o queijo no faz mal para
ningum, pois nunca ouviram falar de qualquer caso de morte ocasionado pelo consumo do
produto.

At hoje, que eu saiba, ningum morreu pelo queijo, comendo queijo daqui.
[...] E no de hoje que a gente come esse queijo. A gente come h muitos
anos. (Vernica, consumidora)

Porque eu nunca, durante todo esse tempo que eu trabalho com queijo, eu
nunca vi dizer de algum que morreu porque comeu queijo. No, um cara, o
fulano, comeu um queijo e se intoxicou e morreu. Eu nunca ouvi falar isso,
eu nunca soube de algum que comeu um queijo e morreu por causa do
queijo. (Xavier, comerciante)

E outra coisa que eu posso dizer, que tu pode botar em tuas pesquisas: eu
nunca ouvi dizer que queijo matasse ningum. (Firmino, produtor)

Quando diretamente questionados sobre os riscos que poderiam estar presentes no

consumo do Queijo Serrano, os interlocutores afirmaram, massivamente, que jamais tinham
ouvido falar de qualquer caso de bito ou toxinfeco alimentar decorrentes do consumo do
produto.

[J aconteceu algum caso aqui, de uma pessoa dizer que passou mal porque
consumiu queijo?] Nunca ouvi falar. Nunca ouvi falar. T com 52 anos e
consumo o Queijo Serrano no mnimo h 50 anos. Nunca ouvi falar que o
queijo tenha desencadeado alguma intoxicao ou que tenha algum tido
alguma doena especfica do leite assim, por uma vaca que no foi vacinada
de tal e tal doena, e desencadeado. Nunca ouvi falar. Nunca, nunca, nunca.
(Anglica, consumidora)

Eu fiquei trabalhando trinta anos na enfermagem do hospital, j apareceu

doena de todo tipo porque tu comeu uma coisa que tava estragada. E nunca
vi dizer que foi por causa do queijo. (Mariela, consumidora)

[Vocs acham que esse queijo pode trazer algum problema pr sade?] E:
No, eu acho que, cuidando bem do rebanho e cuidando bem da higiene,
dificilmente vai trazer, n. Pelo menos, que nem eu te falei antes, se tem
alguma, se surgir alguma coisa que algum adquirisse alguma doena do
queijo, talvez... nunca foi analisado, no se sabe at hoje. Mas, graas a Deus,
eu tenho sade e me criei comendo queijo, meus irmos tudo. Ento, acho...
G: , at hoje nunca ouvi de ningum que tivesse passado mal de comer
queijo. E: E uma coisa feita do leite e leite alimento que fortalece os ossos,
que nem diz o outro, n. preciso, n. (Estevo e Gisela, produtores)
 178

Para a grande maioria dos consumidores, comerciantes e produtores, interlocutores da

pesquisa, o Queijo Serrano parece estar acima de qualquer suspeita. E, contrariamente a
qualquer ameaa sade, esse queijo, por ser feito com leite, considerado um alimento
muito saudvel que, como argumentou Estevo, fortalece os ossos. Essa ideia est fortemente
presente na regio e, em vrias ocasies, ouvi relatos de entrevistados que associam a
longevidade de algumas pessoas que atingiram os oitenta, noventa anos sempre comendo
queijo ao consumo do produto.
Ao insistir em questes que procuravam explorar a relao entre o consumo de queijos e
problemas de sade, muitos interlocutores afirmaram que o nico problema que poderia
acontecer era o consumo excessivo de queijo, que teria como consequncia prender os
intestinos.

[Vocs acham que esse queijo pode trazer algum problema pr sade de
quem consome?] Difcil. S quem tem, assim... Mas nem alergia no existe.
Eu acho que no. No tem como. S se a pessoa tem, s vezes, dificuldade
assim pr funciona o intestino, n. (rico, consumidor)

Eu acho que queijo no faz mal pr ningum. O que faz os intestinos

presos, n, que fica... No tem uma pessoa que coma queijo que no me diga
que fica, que no tranca os intestinos, porque tranca. No sei por qu. Se
por causa do coalho, do... no sei. (Mariela, consumidora)

[E vocs j ouviram algum falar que o queijo pode causar algum problema
de sade?] J: No, o nico problema de sade que acontece do queijo , se
tu comer demais, resseca o intestino [risos]. Da tranca, n. Mas outra coisa
que o queijo...A: A nica coisa do queijo, que desde o tempo que ns era
criana: No come muito queijo que vai d dureira! a nica coisa. Mas
fazer mal, dar uma dor de barriga, uma febre, alguma coisa assim, nunca
aconteceu. J: Nunca aconteceu. (Amlia e Josu, produtores)

Alm de problemas relacionados ao consumo em excesso, os interlocutores consideram

que h tambm pessoas com problemas prvios de sade e que, no caso do consumo do queijo,
poderiam ter a sade agravada. Esse o caso, explicaram os interlocutores, de pessoas com
problemas de sade como colesterol alto, hemorroidas, presso alta, entre outros. Os trechos de
entrevista ilustram essa questo.

[Vocs acham que esse queijo pode causar algum problema para sade?] M:
Nunca! [enftico] S que coma demais, que nem uma neta, esses dias. Diz que
compraram um queijo e comeram tudo. Se comer demais... [risos] [A depois
ela ficou ruim] D: , d problema. [Mas ter vmito, diarreia...] M: No, no.
D: No, vmito, diarreia no d. M: Eu nunca ouvi falar. D: que o queijo
meio... sendo gordo... Eu, por exemplo, como porque gosto muito, mas quem
tem colesterol, da no pode. M: O queijo uma coisa forte, a pessoa no
come muito. S que tenha s vezes... mas no come muito, ele forte. Tu come
um pedacinho ali e j... (Dalva e Moiss, produtores)
 179

O queijo o seguinte. Todo mundo sabe que queijo um produto que

gorduroso. O leite gordo. Ento, quem tem problema de colesterol, alguma
coisa, no caso, no recomendado. Como comer... Tem gente que tem
problema de corao, de presso, vai comer a uma carne gorda, uma coisa
e come em excesso, faz mal. O queijo um alimento que gorduroso e coisa
e tal. Ento, no pode tambm querer comer demais. Mas ele tendo cuidado
e tal, no faz mal. A s faz bem comer queijo. (Xavier, comerciante)

O Queijo Serrano, por ser um alimento que, de acordo com o sistema classificatrio
local, considerado forte, no pode ser consumido por qualquer pessoa e em qualquer
quantidade. No que diz respeito classificao dos alimentos, Brando (1981), em pesquisa
realizada em meados da dcada de 1970 sobre o modo de vida de lavradores goianos, ao
referir-se ao sistema classificatrio de alimentos empregado por esse grupo social, menciona a
existncia, entre outras, da categoria forte, que, naquele contexto, diz respeito comida que
tem sustana, ou seja, aquela que mantm o trabalhador alimentado por perodo mais longo
e, ao mesmo tempo, capaz de produzir e conservar mais energia para o trabalho braal.
Ainda naquele contexto, o mesmo autor aponta a associao entre forte e sadio, pois todas as
coisas que so consideradas fortes esto associadas saudabilidade. Nesse sentido,

O mal que a comida forte pode fazer tem referncia com o aparelho
digestivo. Ela ataca o estmago, desarranja os intestinos, ofende o
fgado e, por consequncia, enfraquece o homem. Esta a razo pela qual a
comida forte nem sempre uma comida sadia. (BRANDO, 1981, p. 114,
grifos no original).

Woortmann (2004), discutindo os significados simblicos da comida e das prticas

alimentares, tambm relaciona alimento forte quele que tem sustana, de modo que apenas
alimentos fortes seriam considerados comida. O principal indicador da fortido do alimento
dado pela sensao de saciedade que propicia. (WOORTMANN, 2004, p. 12). Do mesmo
modo que Brando (1981), esse autor considera a associao entre a categoria forte e a
categoria sadio, de modo que A comida forte, ou simplesmente comida, aquela adequada
ao indivduo sadio (e no adequada ao doente). (WOORTMANN , 2004, p. 12). Contudo,
aqueles que no so sadios no devem comer comida forte, pois, explica o mesmo autor,
coloca-se, nesse caso, relao entre comida e organismo, de modo que, para os velhos e
doentes, crianas pequenas e mulheres menstruadas, a comida mais adequada a comida
fraca. Ainda que crianas e mulheres possam comer comida forte, de acordo com esse modelo
explicativo, no necessitam tanto dela quanto os homens adultos, que necessitam desse aporte
para ter resistncia para o trabalho.
Nessa discusso, a pesquisa de Krone (2009) traz interessante contribuio em relao
 180

s percepes dos moradores dos Campos de Cima da Serra sobre o consumo de Queijo
Serrano. O autor considera que, para os produtores da regio, as vacas comuns,
diferentemente daquelas de raas leiteiras, so consideradas fortes. Em consequncia, o leite e
o queijo dessas vacas, tambm em oposio aos das de raas leiteiras, so considerados fortes.
Os depoimentos dos interlocutores, somados aos dados da pesquisa de Krone (2009),
contribuem para corroborar a noo de que o Queijo Serrano, de acordo com o sistema
classificatrio da regio, considerado um alimento forte. Desse modo, no pode ser
consumido por qualquer pessoa e em qualquer quantidade. Assim, alm dos cuidados
relacionados ao estado de sade do comensal, como explorado por Woortmann (2004) em
relao aos hbitos alimentares de diversas sociedades camponesas brasileiras, nos Campos
de Cima da Serra, no que se refere ao consumo de Queijo Serrano, os interlocutores da
pesquisa chamaram a ateno tambm para aspectos como a quantidade consumida e, ainda,
para os cuidados de higiene e capricho empregados durante todas as etapas da produo do
queijo. Por essa razo, os moradores da regio ressaltam a importncia de comprar queijo de
quem conhecem e em quem podem confiar, mesmo que isso represente comprar queijos de
produtores que no tenham o sistema de produo adequado s exigncias sanitrias. Os
extratos de entrevista a seguir ilustram a importncia da quantidade consumida e da higiene
para que o queijo no comprometa a sade de quem o consome.

[Vocs acham que esse queijo pode causar algum problema de sade?] Se
comer demais... [risos] Mas verdade. No verdade, se comer muito
queijo, d problema. qualquer coisa... se tu comer demais... Se tu come
aquele maracuj ali, come trs, quatro pr ti v se no te d problema
tambm.[Comer demais at j me falaram que tranca o intestino. Mas de ter
problema de ter vmito, diarreia?] No, no. Isso a para d, s se j tem
problema no queijo. Mas, se o queijo saudvel, dificilmente...(Matias,
produtor)

No sei, tu vai ver nos teus resultados, mas a gente procura comprar o
queijo de pessoas que a gente sabe que tm um certo padro de higiene, que
trabalha, n, com seriedade. Mas ningum, nunca ouvi ningum dizer que
no ia comer um queijo porque tava com medo da sujeira e tal. (Murilo,
consumidor)

[Vocs acham que esse queijo pode causar alguma doena prs pessoas que o
consomem?] O: Acho que no, n. Dentro da higiene e tudo direitinho, no
tem como. T: No, esse no. [Vocs j ouviram falar de algum que tenha
passado mal por ter comido e ter tido algum problema de vmito, diarreia...]
T: No, isso nunca... nunca ouvi falar.[...] O: Agora eu acredito que o queijo
que faz mal, como eles falam, seja dessas queijeiras no higienizadas, n. E a
maneira... at o vasilhame que tu tira tem que ter t muito do limpinho, n.
Ento pode vir a dar uma infeco intestinal, uma coisa assim. Mas, sendo
tudo higienizado... A gente cresceu assim. A v j fazia, a me e o pai... tanto
que eu j aprendi com o pai, com a me. Nunca deu problema nenhum.
 181

(Conversa entre Odete, ex-produtora, e Tobias, produtor)

[Vocs j ouviram falar de qualquer pessoa que tenha tido algum problema
de sade por comer o queijo?] C: No, mas pode vir a ter se o produtor no
tiver conscincia pode vir a ter. Mas, assim, a gente nunca ouviu falar.
Porque tu fazer remdio de vermectina nas vacas, vai deixar o leite cido e
provavelmente vai fazer mal pr algum, n. Ou remdio de banho. Tem uns
ali que no d pr fazer na vaca, n. [Ou, se faz, tem que respeitar a
carncia?] Respeitar a carncia. Isso a vai de cada produtor ter
conscincia. Se tu tiver conscincia de fazer um queijo higinico, nunca vai
fazer mal pra ningum. (Cssio, produtor)

Muitos tcnicos, talvez pelo fato de que, em geral, nasceram e cresceram na regio,
compartilhando as mesmas percepes de risco dos demais interlocutores, assumem a mesma
postura dos demais interlocutores, moradores da regio e, diante da falta de evidncias de
casos de doenas ou toxinfeces relacionadas ao consumo de Queijo Serrano na regio, no
consideram que o consumo do queijo seja, de fato, um risco para a sade dos consumidores.

[E j teve algum caso de alguma toxinfeco, algum problema causado pelo

consumo de queijo?] Que eu saiba, nunca, nunca. Nos meus quarenta anos,
eu nunca ouvi falar. Nunca, nunca, nunca ouvi falar. (Matilde, tcnica)

[Da tua experincia, tu acha que esses queijos poderiam trazer algum
problema de sade?] , poder at acho que pode. Alguma coisa pode... Mal
estar, alguma coisa pode acontecer, mas... [Que tipo de problema tu acha
que poderia acontecer?] Ah, mais que uma diarreia ou algo assim, acho que
no. Problema srio no daria. Seria um probleminha momentneo, n, por
causa da adaptao a cada organismo, que diferente. Mas assim, desde
que eu nasci, e me conheo por gente e meus avs... Nunca teve problema.
Sempre teve queijo na mesa, sempre foi normal. Nunca deu problema. A
gente no tem conhecimento que deu problema, n. (Reginaldo, tcnico)

Por outro lado, h tambm tcnicos que se mostram reticentes em relao segurana
oferecida pelos queijos. Nesse caso, a situao ambgua. Se, por um lado, como tcnicos,
levantam riscos que podem estar atrelados ao consumo do produto, por outro lado, como
moradores da regio, como familiares de produtores e, acima de tudo, como consumidores,
ponderam que esses riscos no seriam inerentes a todos os queijos, mas que estariam
associados ao manejo do gado e, especialmente, a desateno s zoonoses, problema que foi
raramente mencionado por consumidores.

O que se diz que nunca morreu ningum comendo queijo, nunca ningum
teve problema. E, na verdade, a gente sabe que no bem assim, n, tem
que ter segurana em tudo. [Tu j ouviu algum caso de que esses queijos
pudessem causar algum problema de sade? H algum caso de ter causado
alguma intoxicao alimentar, por exemplo?] Eu nunca fiquei sabendo disso.
Mas, do jeito que as coisas acontecem hoje, muito rpido... E um cuidado
que a gente tem hoje com relao aos medicamentos veterinrios usados
no gado, n. (Nivaldo, tcnico)
 182

[E desde que voc est aqui, voc j ouviu falar que esses queijos pudessem
ter causado algum problema de sade?] Olha, que, a princpio, a gente
soubesse, nunca ouvi falar que soubesse que algum tivesse algum problema
que teve de ingerir ele. [Nem casos de zoonose nem de toxinfeco?] No,
no ouvi nada. [...] , que complicado porque as zoonoses principais, no
caso, seriam a brucelose, a tuberculose... Ento, como a nossa regio ela
tem ndices baixos dessas doenas, pode-se dizer que, de repente, no foi
ordenhada nenhuma vaca com essas doenas. Ento, no se tm dados.
Mas, de repente, se fosse ordenhar, at poderia, n. Porque ele facilmente
sai pelo leite, excretado por ali tambm, n. [E a poderia se manifestar?]
Se manifestar, . (Roberto, tcnico)

[E da tua experincia e acompanhamento, tu j ouviu falar que esses queijos

pudessem causar algum problema de sade?] J. J. E o que eu j vivenciei.
Intoxicaes. Leves, mas intoxicaes. [Diarreia, vmito, nesse sentido?]
Exatamente. Lgico que tem uma importncia de sade pblica muito
grande, n, mas eu, o que eu j pude ver, foi isso. O que eu acho, assim...
que hoje a preocupao maior deles com as zoonoses, por isso da questo
sanitria do rebanho, sabe. Hoje, t sendo muito batido da questo da
brucelose e da tuberculose, n, por, de repente, esse queijo, como j feito do
leite cru, exigido tambm que tudo tenha um rebanho negativo pr
tuberculose e brucelose, n. Porque so zoonoses, enfim, de grande
importncia na sade pblica e que a o negcio passaria de uma... no
vou dizer de uma simples intoxicao, mas, enfim, comparativamente, seria
um problema maior, n. (Priscila, tcnica)

Apesar de alguns tcnicos apontarem suspeitas quanto inocuidade dos queijos, de

modo geral, podemos considerar que, nos Campos de Cima da Serra, as percepes de risco
em relao ao consumo de Queijo Serrano remetem no apenas qualidade do produto, mas
tambm quantidade consumida e s condies de sade do comensal. Essa situao refora
que, mais do que resultado de anlises de dados quantitativos, que apenas levam em conta as
condies de processamento e qualidade do produto como considerado em mtodos de
anlise de risco convencionais , h elementos e valores compartilhados na regio, que
influenciam as percepes de risco sobre o queijo. Porm, como indicaram os interlocutores
no incio deste subitem, em hiptese alguma, o queijo considerado um risco vida dos
comensais.
Ao mesmo tempo, como vimos, as percepes de risco em relao aos alimentos
provenientes da produo em escala industrial so ambguas. Se os queijos industrializados
so, para alguns interlocutores, mais higinicos do que o Queijo Serrano, para outros, a
indstria fonte de contaminao e, mais grave, de adulterao do leite. Sob essas
circunstncias, retomando os argumentos de Beck (1997), poderamos discutir a noo de
reflexividade. Nos termos propostos por esse autor, como exploramos, a reflexividade seria
inerente sociedade atual, isto , sociedade de risco, pois, inevitavelmente, em maior ou
 183

menor grau, a sociedade toma conhecimento dos riscos associados ao desenvolvimento

tcnico-industrial. Porm, vale destacar que isso no necessariamente se caracteriza como o
que poderamos qualificar de consumo politizado, que se aproxima daquele que, como
definido por Barbosa, Portilho e Veloso (2009), evoca valores no econmicos, como
solidariedade, cidadania, participao, preservao ambiental e ao poltica.
No caso dos Campos de Cima da Serra, foi possvel perceber, particularmente em
conversas sobre alimentao, certa reflexividade, mas no em termos de politizao, pois,
embora os interlocutores tenham demonstrado preocupaes com aditivos alimentares
presentes em alimentos produzidos industrialmente, no h exatamente um engajamento no
sentido de defesa dos produtos locais ou de crtica aos alimentos industrializados. Nesse
sentido, no que se refere ao movimento de valorizao da qualidade e da origem dos
alimentos quality turn , como discutido no Captulo 2, interessante que a qualidade passa
e ser associada no aquela baseada em sistemas industriais, pautada em parmetros tcnico-
cientficos, mas sim qualidade que permite aos consumidores reconhecer a origem dos
alimentos e o modo de produo das matrias-primas e produtos finais, movimento que pode
ser defendido em termos do que chamamos de politizao do consumo. Entre os
desdobramentos desse movimento, interessante citar as aes que tm sido desenvolvidas
pelo Movimento Slow Food, no apenas na Europa, mas tambm no Brasil.
Esse processo de valorizao da origem dos alimentos nos conduz de volta ao foco deste
captulo, pois, no caso dos queijos tradicionais, como o Queijo Serrano, dar legitimidade
produo a partir de leite cru elemento central para a manuteno da singularidade deste e
de outros queijos tradicionais, feitos artesanalmente. Se, como vimos, as ameaas tomam por
base os riscos atrelados ao consumo de queijos feitos de leite cru no maturados, vimos
tambm que esse critrio foi determinado arbitrariamente e, ainda, no que diz respeito aos
Campos de Cima da Serra, apesar das tenses e riscos alegados ao consumo do Queijo
Serrano, consumidores, produtores, comerciantes e alguns tcnicos compartilham critrios
prprios para definir quando um queijo est apto ao consumo, quem pode consumi-lo e em
que quantidade.
Mas, em termos legais, esse conhecimento desconsiderado, como tambm o o
conhecimento e o saber-fazer dos produtores. Contudo, como argumentaremos a seguir, a
legitimao de produtos tradicionais passa, necessariamente, pelo reconhecimento e
valorizao de prticas e conhecimentos associados e esses produtos.
 184

5.6 A valorizao do conhecimento tradicional e o discurso competente

No debate em torno de queijos feitos com leite cru, argumentos pr e contra esse tipo de
queijo estiveram fortemente baseados em evidncias cientficas que, como vimos, no esto
isentas de parcialidade ou, como sugere West (2008), de valores. Ao mesmo tempo, ao longo
de dcadas de debate, formas de conhecimento tradicional, embora imprescindveis para a
produo desses queijos, foram gradativamente desconsideradas e substitudas por prticas
que, de acordo com mtodos de anlise de risco, seriam mais seguras.
Esse quadro, que resume a perspectiva hegemnica, tem sido confrontado, entretanto,
por novas abordagens que remetem para a importncia da valorizao do conhecimento
tradicional, especialmente em relao s prticas agrcolas. Essa a perspectiva de Fonte
(2008; 2010), que considera indispensvel recuperar e revitalizar formas de conhecimento
tradicional em iniciativas de valorizao da origem dos alimentos. Essa constatao , como
mencionamos no Captulo 2, resultado de projeto de pesquisa conduzido em dez pases da
Europa, com o objetivo de apreender dinmicas do conhecimento na valorizao de alimentos
locais. Como discutido por Fonte, tcnicas e formas de conhecimento tradicionais vm sendo,
recentemente, recuperados e valorizados como elementos estratgicos de desenvolvimento
rural. Nesse sentido, no que se refere pertinncia de formas de conhecimento tradicionais,
interessante notar que, em relao ao Queijo Serrano, se, por um lado, h um critrio que
define legalmente o perodo mnimo de maturao, por outro, h tcnicas e critrios
socialmente definidos e compartilhados, fundados na experincia e conhecimento local, que
permitem aos produtores, consumidores e comerciantes da regio, muitas vezes alheios
exigncia legal, elaborar critrios prprios para definir o perodo de maturao do Queijo
Serrano. Como vrios interlocutores afirmaram, a cor do queijo que deve ser amarelinha
que ir orientar a definio. Alm disso, como se observa na regio, o tempo para que o
queijo comece a amarelar est associado s condies climticas:

[E quanto tempo a maturao agora?] Depende muito do clima, n.

Quando t o clima seco, vamos dizer assim, frio, seco, ele seca ligeiro.
pouco tempo. A com uma semana j t pronto o queijo. E se tem umidade,
com chuva e tal, da ele demora mais. Depende muito do clima. [E o senhor
v pela aparncia?] , ele vai amarelando, vai ficando uma casca que vai
ficando firme. (Xavier, comerciante)

[Com quanto tempo de maturao vocs vendem?] Ah, uma semana. Se o

tempo tiver bom, a seca mais ligeiro. Se o tempo tiver muita umidade, ele
custa mais a secar. (Jonas, produtor)
 185

Entretanto, na fala dos tcnicos, essa relao no foi mencionada, talvez pelo fato de
que, para a maioria deles, a regra dos sessenta dias sobrepe-se a qualquer observao leiga.
A atitude reticente apresentada pelos tcnicos em relao ao conhecimento local e a rgida
observncia legitimidade da lei, internalizadas e disseminadas por eles, ficam ilustradas na
fala a seguir.

[E da tua experincia, conhecimento como veterinrio, voc acha que esse

queijo poderia, de fato, causar algum problema de sade?] Se ele for
consumido com um tempo mnimo de sessenta dias, que hoje o que se tem
em termos de anlise de produto com sessenta dias, n. A comprova que
prova que cai a praticamente zero o nvel de micro-organismos dele. Se for
consumido antes e o animal tiver infectado com alguma bactria, com
alguma enfim, algum micro-organismo ali, ele pode ser contaminado, n.
(Roberto, tcnico)

[...] a lei prev que tem que ser no mnimo sessenta dias. E, quando t na
lei, um pouco complicado de mexer. A tem que ser um estudo bem maior,
n. Que rgos competentes tm que fazer isso, provar isso pr tentar mexer
na lei. Mas acredito que pr comear, tem que ser, no mnimo, sessenta
dias, embora a gente saiba que as pessoas no esperam isso. Um grande
problema isso. S que a pessoa que aderir ao SIM [Sistema de Inspeo
Municipal], ela vai assinar um termo de compromisso que ela far isso,
embora ela no fazendo... Mas ela assinou um termo de compromisso.
(Reginaldo, tcnico)

A opinio dos tcnicos, particularmente de Reginaldo, deixa explcito que o fato de

estar presente na lei faz que a exigncia ainda que, como vimos, no esteja alicerada em
evidncias cientficas ou argumentos relevantes torne-se inquestionvel e irrevogvel. O
tcnico indica tambm que, se o objetivo do produtor legalizar a produo, ento ele ter
que aderir ao Sistema de Inspeo Municipal (SIM)59 e, assim, comprometer-se oficialmente
em responder a todas as exigncias previstas para a produo de Queijo Serrano, ou seja,
assinar documentos comprometendo-se a cumprir os requerimentos legais. Alm disso, na
fala do tcnico, ficam implcitas a desvalorizao e deslegitimao do conhecimento e
prticas dos produtores e consumidores em relao definio do perodo de maturao
adotado de fato na regio.
Contrariando o discurso tcnico e aproximando-nos da perspectiva adotada por Fonte
(2008) em relao ao conhecimento leigo (ou tradicional) no contexto europeu, o
conhecimento de produtores, consumidores e comerciantes em torno do processo de
maturao do Queijo Serrano receberia novo status. No entanto, a legitimidade da lei, que tem

59
No Captulo 7, discutiremos sobre os sistemas de inspeo e sobre o projeto que visa legalizao do Queijo
Serrano.
 186

sua relevncia ilustrada no trecho de entrevista reproduzido acima, que bem resume a postura
dos tcnicos da regio produtora de Queijo Serrano, evidencia a eficcia do que Chau (1989)
nomeia discurso competente. Segundo essa autora, esse o discurso [...] que pode ser
proferido, ouvido e aceito como verdadeiro ou autorizado. (CHAU, 1989, p. 6). Nas
palavras da autora, o discurso competente, enquanto discurso do conhecimento,

[...] o discurso do especialista, proferido de um ponto determinado da

hierarquia organizacional, de tal modo que haver tantos discursos
competentes quantos lugares hierrquicos autorizados a falar e a transmitir
ordens. O discurso competente tambm um discurso que no se inspira em
ideias e valores, mas na suposta realidade dos fatos e na suposta eficcia dos
meios de ao. Se trata tambm de um discurso institudo ou da cincia
institucionalizada e no de um saber instituinte e inaugural e que, como
conhecimento institudo, tem o papel de dissimular, em nome da
cientificidade, a existncia real da dominao. (CHAU, 1989, p. 10).

Ainda que, segundo a autora, esse discurso no exija submisso, ele demanda a
interiorizao de suas regras, na medida em que, ao neg-las ou no interioriz-las, corre-se o
risco de [...] ver-se a si mesmo como incompetente, anormal, a-social, como detrito e lixo.
(CHAU, 1989, p. 12).
O discurso competente reforado na medida do pressuposto de que fenmenos
naturais e humanos podem ser reduzidos e sistematizados para serem explicados,
estabelecendo, desse modo, relao entre teoria e prtica, em que [...] a teoria manda porque
possui as ideias e a prtica obedece porque ignorante. (CHAU, 1980, p.12). Nessa viso,
de base positivista, fica subjacente a ideia de que os tericos comandam, e os demais
submetem-se a eles, de tal forma que a prtica simples instrumento ou mera tcnica, que
aplica automaticamente regras, normas e princpios vindos da teoria.60 Nas palavras de Chau,
Se examinarmos o significado final dessas consequncias, perceberemos que nelas se acha
implcita a afirmao de que o poder pertence a quem possui o saber. (CHAU, 1980, p. 12).
No que se refere associao entre poder e saber, cabe lanar mo da abordagem
antropolgica, proposta por Latour (2000). O autor, que prope-se a seguir os passos da
cincia em construo e, nesse processo, considera que o acmulo e a organizao de

60
Esses pressupostos tm base no positivismo, perspectiva difundida especialmente por Auguste Comte (1798-
1857). Tendo como lema saber para prever, prever para prover, essa perspectiva defende que [...] o
conhecimento terico tem como finalidade a previso cientfica dos acontecimentos para fornecer prtica um
conjunto de regras e de normas, graas s quais a ao possa dominar, manipular e controlar a realidade
natural e social. (CHAU, 1980, p. 11-12). Essa relao entre teoria e prtica, supostamente em harmonia,
implica, de fato, que, quando as aes humanas individuais e sociais contradisserem as ideias, sero tidas
como desordem, caos, anormalidade e perigo para a sociedade global, pois o grande lema do positivismo :
Ordem e Progresso. S h progresso, diz Comte, onde houver ordem, e s h ordem onde a prtica
estiver subordinada teoria, isto , ao conhecimento cientfico da realidade (CHAU, 1980).
 187

informaes para a construo da cincia concentrado por um pequeno nmero de pessoas,

grupos ou instituies, que detero o conhecimento da originado e dominaro as tecnologias
da desenvolvidas. Essas pessoas sero, consequentemente, os porta-vozes desse
conhecimento, aqueles que podero, de fato, conhecer a realidade e, nas controvrsias
cientficas inerentes cincia em construo, so aqueles que falam e representam os
interesses prprios e/ou coletivos. Na definio do autor, porta-voz algum que fala em
lugar de quem no fala, como, por exemplo, um representante sindical ou um instrumento de
laboratrio. Na prtica, no h muita diferena entre pessoas e coisas: ambas precisam de
algum para falar em seu lugar. [...] Duvidar das palavras de um porta-voz, porm, exige
esforo muito maior [do que duvidar da palavra de uma pessoa], porque agora uma pessoa
o discordante contra uma multido o autor. (LATOUR, 2000, p. 120), que fundamenta
seus argumentos sobre os de outras pesquisas, ou seja, de outros autores. Quanto s pessoas
que no so porta-vozes caso da grande maioria, os ignorantes , caberia consider-las
como portadoras de ideias irracionais ou, pelo menos, [...] prisioneiras de muitos fatores
sociais, culturais e psicolgicos que as levam a apegar-se obstinadamente a preconceitos
obsoletos. (LATOUR, 2000, p. 302). Para redimir essa situao, prope o autor, seria
necessrio eliminar esses fatores, de modo que a mente da maioria das pessoas passasse a
entender os fenmenos como o fazem as mentes dos cientistas. Latour (2000) sugere,
entretanto, que Em vez de procurar explicaes para o fato de pessoas nutrirem crenas
estranhas, a primeira coisa que deve ser feita, quando se ouve uma dessas muitas histrias
sobre irracionalidade de algum, tentar inverter a concluso. (LATOUR, 2000, p. 311). Por
meio de exemplos, o autor argumenta que no h advogado eloquente que no seja capaz de
convencer que [...] os outros no so to ilgicos, mas simplistamente distantes de ns.
(LATOUR, 2000, p. 311, grifos no original).
A afirmao do discurso competente, como sugere Chau (1980; 1989), ou do papel dos
porta-vozes (LATOUR, 2000), somada deslegitimao do conhecimento tcito, leigo,
tradicional perante o conhecimento cientfico, apresenta consequncias diretas para a
agricultura. Especialmente no que se refere produo de alimentos, as implicaes do
discurso competente corroboram a necessidade de adaptar o modo tradicional de produo,
bem como suas tcnicas e utenslios, de forma que esse tipo de produo de alimentos
tambm atenda a critrios formais, esses supostamente definidos a partir de evidncias
cientficas e legitimados e disseminados pelo discurso tcnico da rea.
Para Sage (2007), apesar de a opo estar em preconizar elevados padres tcnicos,
apropriados para a escala de produo e implementao de boas prticas no gerenciamento da
 188

qualidade, um paradigma de segurana dos alimentos revisado, informado por uma

abordagem de precauo, reconheceria a competncia e o conhecimento artesanal e endmico
de queijeiros e outros produtores na cadeia de abastecimento de alimentos. Para o mesmo
autor, H, claramente, necessidade por um regime de segurana dos alimentos para proteger
a sade pblica, mas um regime que evite a implementao de um modelo de gerenciamento
de risco preocupado em alcanar contaminao zero em alimentos (no-germ food). (SAGE,
2007, p. 218, traduo nossa).
As evidncias e os argumentos apresentados ao longo deste captulo apontam para um
contexto em que, por um lado, legitimam-se critrios legais, com base na cincia e no
conhecimento perito, que so reforados e difundidos por meio do discurso competente e, por
outro, subsistem critrios leigos ou tradicionais, baseados em experincia e critrios
compartilhados localmente. Essas perspectivas colocam-se como opostas, na medida em que a
legitimao da primeira implica a negligncia da segunda. Entre esses opostos, provavelmente
estariam elementos em transio, ou seja, produtos tradicionais procurando, na medida do
possvel, adaptar tcnicas, utenslios e modos de fazer para, assim, responder ao discurso
institudo e ser, ento, aceitos como normal e correto. Contudo, como argumentamos, se a
cientificidade que sustenta o discurso competente no necessariamente est de fato baseada
em dados e evidncias cientficas, o conhecimento tradicional, desqualificado por no ter
bases e pressupostos cientficos, teria, na experincia e no conhecimento do modo de fazer,
elementos para ser reconhecido como legtimo e, assim, valorizado.
Ento, se verdade que o discurso competente pode ser desqualificado pela
arbitrariedade com que algumas normas e critrios foram institudos e que, por outro lado, a
relevncia do conhecimento tradicional tem emergido como estratgica para pensar o
desenvolvimento rural, a questo subjacente deixa de ser como adaptar ou flexibilizar a lei
para que, assim, alimentos tradicionais possam ingressar no mercado formal, passando a
interrogar sobre como valorizar e legitimar o conhecimento leigo, local, de forma a preservar
a diversidade e singularidade intrnsecas de alimentos tradicionais. Ao mesmo tempo, o
reconhecimento e a legitimao de prticas e conhecimentos tradicionais implicam a
valorizao de identidades e modos de vida rurais, como indicam pesquisas de Enticott (2003;
2007), autor que explora esse tema por meio das implicaes do consumo de leite cru em
comunidades rurais na Inglaterra.
 189

Uma das pesquisas de Enticott, publicada em 2003, foi desenvolvida no contexto em

que, em 1997, o Comit consultivo para segurana microbiolgica de alimentos61 recomendou
que a venda e consumo de leite cru fossem banidos do Reino Unido. Na ocasio, o pblico
foi, ento, por meio de consulta pblica, promovida pelo Ministrio da Agricultura na
Inglaterra e Pas de Gales, convidado a opinar sobre o assunto. Diante de forte oposio
medida, o Ministrio da Agricultura declarou que as vendas de leite cru poderiam continuar,
mas sob controle mais rgido. Enticott (2003), com o objetivo de apreender as atitudes
relacionadas sade e alimentao de moradores rurais e sua relao com produtos locais,
analisou o contedo das 1471 respostas escritas obtidas por meio da consulta pblica,
recebidas na Inglaterra. A maioria dessas respostas era proveniente de consumidores e
produtores de reas rurais, onde a venda e consumo de leite cru mais comum.
Em sua anlise, o autor aponta que o discurso dos moradores rurais indicou rejeio a
estilos de vida modernos e cientficos, bem como a noes de sade como postuladas pela
medicina convencional, sugerindo a expresso imunologia leiga para referir-se ao discurso
nativo a respeito da correlao entre alimentos naturais e sade. Em relao proibio de
leite cru, as principais crticas referiram-se perda de liberdade de escolha e hipocrisia
percebida na legalidade de atividades que so claramente mais prejudiciais ou arriscadas
sade, como fumar, consumir bebidas alcolicas ou dirigir. A hipocrisia qual os
interlocutores de Enticott se referem so coerentes com os argumentos apresentados no Item
5.4 deste captulo, em particular com o argumento de Luciano, produtor de Queijo de Minas.
Como vimos, esse produtor prope que, do mesmo modo que, no Brasil, embalagens de
cigarro devem informar sobre os riscos associados ao tabagismo, critrio semelhante poderia
ser adotado para o caso dos queijos feitos de leite cru. Como sugere o produtor, poder-se-ia
informar no rtulo sobre a possibilidade de haver microrganismos patognicos especficos
presentes nos queijos e deixar a encargo de cada consumidor a deciso de consumir ou no o
produto. Essa argumentao, como discutimos tambm no Item 5.4 deste captulo, implica
direito de escolha dos consumidores, posio tambm defendida por Sage (2007).
Retomando as revindicaes de moradores rurais da Inglaterra em relao ao consumo
de leite cru, Enticott (2003) considera os termos imunologia natural e imunologia do
impuro para referir-se, respectivamente, s alegaes de que: 1) leite no pasteurizado
natural e mais saudvel do que o pasteurizado porque preserva no apenas a estrutura natural
61
Trata-se do Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food / Food Standards Agency
(<http://acmsf.food.gov.uk>), vinculado Agncia de Normas Alimentares do Reino Unido, a Food
Standards Agency.
 190

do leite como tambm enzimas e protenas, ao contrrio do leite pasteurizado, que ameaa a
sade porque compromete o frescor e o sabor, ao mesmo tempo em que disfara impurezas e 2) a
sujeira vista como necessria para a construo de sistema imunolgico resistente, capaz de
combater infeces e curar doenas. Com base nessas duas noes leigas de imunologia, Enticott
(2003) prope a ideia de imunologia rural, que, alm das alegaes anteriores, englobaria ainda
elementos para a defesa e manuteno de identidades rurais, vinculadas a uma noo de modo de
vida positivamente valorizado em relao a outros. Assim, diante do que define como imunologia
rural, Enticott (2003) conclui que a opinio cientfica em reao ao consumo de leite cru
fortemente rejeitada pelas comunidades rurais que pesquisou, no apenas por causa de seus
argumentos sobre sade, mas porque suas implicaes modernizantes e regulatrias representam
um ataque direto ao modo de vida rural.
Alguns anos aps a publicao desse trabalho, Enticott (2007) conduziu um estudo de
cunho etnogrfico em uma localidade rural inglesa em que, do mesmo modo que em outras
localidades rurais do pas, comum o consumo de leite no pasteurizado. Para os moradores
rurais estudados, a pasteurizao atribuda remoo de todas as bactrias, malficas ou
benficas, o que resultaria em um produto sem vida. A pesquisa, que reforou a relao entre
consumo de leite cru e identidade rural, indicou que, ao consumir leite, consumidores e produtores
revelavam conhecer a natureza e, em decorrncia disso, pertencer ao rural. Nas palavras do autor,
No apenas a identidade rural que adquirida ao consumir leite no pasteurizado, mas tambm
uma identidade local, de comunidade. (ENTICOTT, 2007, p. 175, traduo nossa).
Os moradores rurais estudados por Enticott, ao defenderem fortemente seu modo de vida e,
no caso estudado pelo autor, particularmente as prticas alimentares, negam o discurso institudo,
reforando, desse modo, a identidade de ser rural, de pertencer a uma comunidade rural. Nesse
caso, fica implcita a ideia de que, ao valorizar prticas e conhecimentos locais ou, como
mencionado por Enticott (2003), a imunologia rural, valoriza-se no apenas a produo e
manuteno de alimentos tradicionalmente processados e consumidos no meio rural, mas tambm
identidades e modos de vida ligados ao meio rural. Nessa perspectiva, ao reconhecer formas de
conhecimento definidas como tradicionais, locais, leigas, torna-se possvel no apenas que
alimentos e prticas alimentares locais sejam valorizados, mas tambm que identidades e modos
de vida, elementos fundamentais para a revitalizao do rural, sejam reconhecidos, legitimados e
nutridos.
 191

Neste captulo, em que procuramos aprofundar a discusso em torno de desafios para

manter a singularidade de alimentos tradicionais em mercados formais, elegemos o critrio de
sessenta dias de maturao como requisito para comercializao de queijos feitos de leite cru a
fim de problematizar o contexto em que prticas e caractersticas da produo tradicional de
alimentos e especificamente de queijos de leite cru entram em conflito com critrios presentes
na legislao de alimentos.
Argumentamos que se, para atender exigncias legais, preciso adaptar ou alterar
caractersticas do modo de fazer tradicional, atributos que diferenciam os alimentos tradicionais
como diversidade, no padronizao e artesanalidade so desafiados e, desse modo, sob a
justificativa de acessar novos mercados, corre-se o risco de que esses produtos percam a
singularidade que os diferencia e qualifica para alm de critrios formais. Essas questes, para
autores como Brard e Marchenay (2004) e Knoll (2005), esto associadas ao modelo de
produo de alimentos que se pretende valorizar, necessitando ser abordadas e aprofundadas se o
que se pretende , de fato, a valorizao de alimentos tradicionais por suas caractersticas nicas e
diversidade inerentes.
No caso do Queijo Serrano, inegvel que a aprovao da lei que regulamenta sua
produo ocorrida em 2010 apresenta relevncia, pois traz visibilidade ao produto. Do mesmo
modo, inquestionvel que a Instruo Normativa n57 tambm representa um passo
significativo, pelo menos no que diz respeito ao reconhecimento, pelo MAPA, de queijos feitos de
leite cru no Brasil. Contudo, em termos prticos, difcil pensar em como essas regulamentaes,
pautadas em critrios alheios realidade e escala de produo no s do legtimo Queijo Serrano
como tambm da grande maioria dos queijos artesanais, poderiam ser implementadas. Alm do
perodo de maturao que, como vimos, definido com uma amplitude muito maior do que vem
ocorrendo na prtica, as exigncias e critrios para a legalizao da produo requerem tambm
rever utenslios tradicionalmente adotados pelos produtores como o caso de frmas de madeira
bem como infraestrutura, tema que abordaremos no Captulo 7.
O critrio que define tempo mnimo de maturao para queijos feitos de leite cru, apesar de,
como indicamos, ter sido arbitrariamente definido, foi legitimado e difundido no apenas nos
Estados Unidos, onde foi estabelecido pelo FDA, mas tambm em vrios outros pases, como o
Brasil. Embora a Unio Europeia no tenha adotado essa regra, instituiu, em contrapartida, que a
produo de queijos feitos de leite cru deve seguir os preceitos de APPCC, que, como vimos,
ainda que representem um avano no sentido de respeitar a diversidade e no padronizao desses
queijos, tambm seguem o discurso institudo e, assim, estabelecem exigncias rgidas em termos,
por exemplo, de estrutura e utenslios.
 192

Para que alimentos tradicionais possam, portanto, ingressar em novos mercados e,

assim, contribuir para revitalizar reas rurais, como propem diversos autores, faz-se
necessrio superar o discurso atualmente institudo sobre o tema, de modo que o
conhecimento tradicional seja considerado e valorizado. Vale destacar, com Brard e
Marchenay (2004), que no se trata de isentar a produo tradicional de controle sanitrio,
mas de considerar as caractersticas desse tipo de produo, fazendo-o no com base no
discurso institudo, mas a partir do conhecimento, experincia e prtica, especialmente dos
produtores. Desse modo, ao mesmo tempo em que identidades e modos de vida rurais so
reconhecidos, abre-se a possibilidade para que, de fato, alimentos tradicionais sejam
valorizados no apenas pelas caractersticas e qualidades que lhes so inerentes mas tambm
possam, tendo preservadas essas caractersticas, ingressar no mercado formal.

***

Em contextos em que h forte relao entre produtores e consumidores, relaes de

proximidade e de confiana so elementos-chave para a legitimao da qualidade de
alimentos tradicionais e, muitas vezes, configuram-se como ferramentas informais de
certificao dos produtos. Procurando compreender como relaes desse tipo so construdas
e nutridas, no prximo captulo, tomando o contexto de produo e consumo do Queijo
Serrano, discutiremos o tema da confiana em relao aos alimentos tradicionais.
 193

6 A GENTE V COMENTAR: RELAES DE PROXIMIDADE E DE

CONFIANA COMO CERTIFICADORAS DA QUALIDADE DO QUEIJO
SERRANO

Queijo [Serrano] a gente escolhe muito pela qualidade, pela higiene. Ns

no compramos, assim, de produtor que a gente no conhece. (Victor,
consumidor)

O trecho de abertura deste captulo deixa explcito o critrio mais relevante entre os
consumidores dos Campos de Cima da Serra para a escolha do Queijo Serrano. Conhecer o
produtor ou, pelo menos, sua fama, aspecto fundamental no que se refere comercializao
do queijo. A afirmao indica que conhecer o produtor proporciona a garantia de adquirir um
produto de qualidade. Na maioria dos casos, empregando as mesmas categorias que os
produtores, os consumidores referem-se aos bons queijos como aqueles produzidos com
capricho e higiene tema j abordado no Captulo 4. Para os consumidores ou, como so
chamados pelos produtores, para a clientela ou fregueses de queijo, se os queijos forem
elaborados de modo a atender a esses atributos, ento, so confiveis.
Para o caso da produo de alimentos, talvez mais do que para qualquer outro produto,
confiana ponto chave. Como lembram Harvey, McMeekin e Warde (2004), embora a
alimentao seja necessidade bsica, ela representa tambm um perigo potencial para a sade,
ocasionado pela dependncia de outras pessoas para que tenhamos acesso comida, o no nos
permite ter total controle sobre os alimentos que consumimos. Ao mesmo tempo, a
alimentao tambm envolve questes como aquelas relacionadas qualidade, sabor e
economia, alm de um nmero maior de preocupaes normativas e sociais relacionadas a
valores culturais, bem-estar animal e questes ambientais. Essas dimenses diferenciam
significativamente a comida de outras mercadorias (KJRNES; HARVEY; WARDE, 2007).
Por essas razes, mais do que em relao a outros produtos, quando se trata de
alimentao, os consumidores buscam a confiana e a segurana de estar adquirindo bons
alimentos. Em linhas gerais, poder-se-ia afirmar que, em contextos em que h contato entre
quem produz e quem consome, a confiana est embasada nas relaes sociais locais e nas
redes de interconhecimento ali existentes. Esse o caso, por exemplo, dos Campos de Cima
da Serra em relao ao Queijo Serrano: nesse contexto, a confiana est atrelada ao fato de
haver conhecimento quanto ao produtor e tambm quanto ao modo como o queijo
produzido.
Contudo, esse tipo de relacionamento no est presente no sistema de produo e
abastecimento de alimentos em sociedades ocidentais industrializadas onde, via de regra, as
 194

relaes envolvem pelo menos algum grau de impessoalidade e relaes formalizadas

(KJRNES; HARVEY; WARDE, 2007). Nesse modo de operar, os alimentos so
produzidos em larga escala, sem vnculo com lugares de produo produtos que, como
mencionamos no Captulo 2, so considerados sem origem, provenientes de no-lugares e
distribudos sem que haja relao direta entre produtores e consumidores. Desse modo, nesse
sistema, no possvel que se saiba exatamente quem produziu este ou aquele produto e
tampouco como ele foi produzido. A confiana nesse sistema de produo e distribuio ,
portanto, caracterizada por relaes impessoais e vinculada notoriedade da marca, ao rtulo,
embalagem, aos selos, que informam e certificam as caractersticas do produto. Mesmo
nesses casos, a importncia de relaes de proximidade, face a face, para a construo da
confiana evidenciada tambm pela estratgia de grandes empresas em disponibilizar
representantes para demonstrar novos alimentos e, assim, promover as vendas. Desse modo,
argumentam Zachmann e stby (2011), sistemas abstratos, sem contato pessoal com o
consumidor, so transformados em relaes pessoais.
Os mesmos autores, referindo-se ao contexto dos pases europeus, lembram que,
especialmente aps a I Guerra Mundial, a garantia de segurana dos alimentos passou
gradualmente das prticas tradicionais e conhecimento local para o Estado, grandes
corporaes e cincia. Recentemente, entretanto, ao mesmo tempo em que a confiana
continua sendo intermediada por essas instituies e por meio de rtulos que informam tanto
sobre aspectos de qualidade quanto sobre a origem dos produtores, formas tradicionais de
comrcio entre produtores e consumidores tais como venda direta e feira de produtores
esto, simultaneamente, sendo reconstrudas ou revalorizadas, como discutimos no Captulo
2. Essas formas de comrcio, fundamentadas em relaes mais prximas entre produtores e
consumidores, representam, de acordo com a anlise de Prigent-Simonin e Hrault-Fournier
(2005), formas alternativas de contrato social entre consumidores procurando segurana e
produtores procurando legitimidade.
Diferentemente de processos em curso em alguns pases europeus, notadamente aqueles
em que formas de conhecimento tradicional e relaes de proximidade entre produo e
consumo foram mais afetados pelo processo de industrializao e distribuio de alimentos,
em contextos como o do Queijo Serrano, as redes locais de produo e consumo no so
novidade e nem precisariam ser reconstrudas, uma vez que esse modo de comercializar, em
que as relaes de proximidade balizam e legitimam a qualidade dos produtos, esto
institudas.
 195

Neste captulo, procuramos discutir e amplificar os significados e implicaes do termo

confiana, quando empregado como referente a distintos contextos de produo e consumo,
mas especialmente em contextos em que h relaes prximas entre produo e consumo,
como o caso do Queijo Serrano, contexto marcado por relaes de proximidade entre
produtores e consumidores. Em regies caracterizadas por esse tipo de proximidade, a
reputao dos produtores traz pistas interessantes para analisar a confiana. No caso do
Queijo Serrano, a reputao est, muitas vezes, associada ao homem da famlia, embora, em
geral, seja a mulher quem faz o queijo. Essa no , contudo, uma regra, pois, como foi
possvel observar, h vrias mulheres que, atualmente, acompanham o marido na
comercializao do queijo ou assumem essa tarefa nos casos em que os consumidores
compram os queijos diretamente nas propriedades. Por isso, em alguns casos, a reputao em
relao aos queijos da mulher.
Como discutiremos, os interlocutores sugerem que queijos considerados pelos
moradores da regio como bons queijos seriam comercializados dentro da regio, de modo
que, na regio de produo, no haveria mercado para queijos considerados ruins. Essa
classificao dos interlocutores da pesquisa deve ser analisada tendo presente que a avaliao
de bom queijo definida de acordo com categorias locais que, no necessariamente, so
homogneas entre os moradores da regio. De fato, os queijos considerados bons so
adquiridos de produtores com reputao positiva, pelo menos no que se refere produo de
queijo e, como argumentaremos, essa no uma definio consensual e tampouco inaltervel
entre todos, pois conformada a partir das interaes entre os moradores da regio.
Neste captulo, alm desta breve introduo, discutiremos a noo de confiana no
contexto da sociedade da alta modernidade em que, como discute Giddens (1991), os
processos e sistemas so desconhecidos da maioria das pessoas e em contextos locais,
marcados por relaes pessoais e pela reputao, como analisa Bailey (1971). Tendo em mos
essas duas dimenses de confiana, discutiremos o contexto de produo e consumo de
Queijo Serrano que, como procuraremos evidenciar, pautado por relaes de proximidade,
em que a escolha dos queijos se d pela reputao dos produtores. Nesse contexto, de valores
compartilhados, a reputao dos produtores e a avaliao dos considerados bons queijos so
tomadas conjuntamente, de modo que, na regio, h algo como uma certificao informal dos
queijos, que informa tanto sobre as caractersticas dos queijos quanto sobre a reputao dos
produtores. Por fim, analisaremos a situao dos queijos que saem da regio de produo e,
assim, perdem as referncias compartilhadas na regio.
 196

6.1 Confiana: entre os sistemas abstratos e a reputao pessoal

Embora a palavra confiana seja comum e frequentemente empregada em conversas do

cotidiano, sua definio como conceito tem sido largamente abordada por diversas reas do
conhecimento cientfico, como economia, psicologia social e sociologia.
Em termos de significado, interessante mencionar que lnguas anglo-saxnicas tm
dois termos para se referir confiana. Na lngua Inglesa, por exemplo, podem-se empregar
os termos trust e confidence. Enquanto o primeiro termo refere-se firme confiana na
integridade, habilidade ou no carter de uma pessoa ou coisa, o segundo refere-se ao
sentimento de segurana, ao estado ou qualidade de estar certo, de estar seguro. Nesse
sentido, Kjrnes, Harvey e Warde (2007) exemplificam que, para o caso de um consumidor
britnico, por exemplo, que conhece e confia em seu aougueiro, o termo para confiana seria
trust, ao passo que, em relao segurana de processos de irradiao de alimentos, o termo
seria confidence. As lnguas latinas, entretanto, no apresentam essa distino to definida.
No portugus, por exemplo, a palavra confiar est associada a crena pessoal, convico ou
familiaridade. J a palavra confidence perde parte de seu sentido, pois, ao ser traduzida para o
portugus, aproxima-se do termo confiana se no tem exatamente esse significado.
Salvatore e Sassatelli (2004) consideram que, em anlises em nvel macro, a confiana
nos alimentos est associada relao entre mercado, Estado e consumidores. Nesse caso,
considerando a produo em larga escala e suas caractersticas, a confiana estaria mais
atrelada expectativa ou seja, confidence nas instituies e nos procedimentos legais
adotados por elas.
No mesmo sentido das definies de trust e confidence, Prigent-Simonin e Hrault-
Fournier (2005), estudando como a qualidade dos alimentos percebida quando h relao
direta entre produtores e consumidores no contexto francs, consideram outras duas
abordagens, tambm complementares, sobre confiana. Uma estaria relacionada crena,
efeito de uma fora que compensa o fato de que conhecimento e sempre ser limitado, e
outra relacionada ao conhecimento adquirido em fatos. Na ausncia de elementos que
remetem pessoalidade, a confiana poderia ser tambm avaliada no que diz respeito crena
de que sistemas e modos de produo no conhecidos pessoalmente seriam confiveis, como
proposto por Giddens (1991) em relao aos sistemas abstratos, como o caso, nas
sociedades da alta modernidade, do sistema bancrio e da informtica, por exemplo.
Apesar das muitas abordagens e reas em que o termo confiana vem sendo empregado
e discutido, importante considerar que ele varia no apenas conforme cada pas, mas
 197

tambm conforme o contexto cultural e o tipo das relaes sociais presentes (KJRNES;
HARVEY; WARDE, 2007; SALVATORE; SASSATELLI, 2004). No caso europeu, se os
recorrentes casos de contaminao de alimentos (KNOWLES; MOODY; McEACHERN,
2007), como discutimos no Captulo 2, no so necessariamente o nico fator a influenciar a
discusso sobre qualidade dos alimentos, tm, ao menos, contribudo centralmente para o
crescente debate sobre confiana nos alimentos, tema que passa a compor agendas de
pesquisa, especialmente naqueles pases. Nesse sentido, um exemplo relevante a pesquisa de
Kjrnes, Harvey e Warde (2007), que, a partir de caso emprico de seis pases europeus,
explorou a desconfiana dos consumidores em relao aos alimentos. Esses autores pontuam
o debate considerando duas formas de confiana: a das teorias culturais, que sugerem que
confiana emerge das relaes sociais implcitas ou enraizadas embedded em torno de
rotinas de consumo, e a das teorias institucionais, para as quais a confiana est alicerada
sobre a efetividade de procedimentos polticos e administrativos. A partir de anlise macro, os
autores consideram no s que essas formas de confiana podem existir simultaneamente, de
modo complementar, como tambm argumentam que o balano entre elas dependeria das
relaes entre os atores, especialmente entre mercado, consumidores e Estado.
Assumindo que confiana pode ser entendida a partir dessas duas dimenses, que dizem
respeito a informaes disponveis em distintos contextos, a seguir, exploramos duas
abordagens para o termo. Uma delas, a partir das contribuies de Giddens, aborda o tema da
confiana nas sociedades da alta modernidade, o que implica confiana em sistemas abstratos
e sistemas peritos. Outra abordagem, tomada a partir do trabalho de Bailey, discute confiana
associada reputao, como o caso de sociedades que o autor denomina face a face, ou
seja, sociedades em que, de modo geral, todos se conhecem pessoalmente.

6.1.1 Confiana em sistemas abstratos e em sistemas peritos

Para Giddens (1991), a necessidade de confiar emerge da impossibilidade de

acompanhar continuamente todas as atividades desenvolvidas por todos e, alm disso,
conhecer os pensamentos das pessoas ou conhecer detalhadamente todos os sistemas e
processos. Diante dessa impossibilidade que o autor pontua confiana como consequncia
da falta de informao plena.
Na alta modernidade, em que muitos sistemas e processos so desconhecidos pela
maioria das pessoas, o mesmo autor toma a ideia de confiabilidade em relao aos sistemas
abstratos sistemas com os quais os indivduos interagem cotidianamente, mas sobre os quais
 198

no dispem de conhecimento aprofundado, como o caso do sistema bancrio, informtica e

sistema de transporte areo, por exemplo e diferencia dois tipos de confiabilidade. Em um
dos casos, a confiabilidade diz respeito relao pessoal entre indivduos que, por se
conhecerem h tempo significativamente longo, cada um fidedigno aos olhos do outro. No
outro caso, argumenta o autor, a confiabilidade relativa aos mecanismos de desencaixe, ou
seja, queles relativos a contextos em que a atividade social foi retirada de contextos
localizados e em que as relaes sociais foram reorganizadas por meio de grandes distncias
em relao ao tempo e ao espao, contextos marcados pela presena de fichas simblicas
que encontram seu melhor exemplo no dinheiro e sistemas peritos. Essa seria a natureza das
instituies modernas, que est profundamente ligada ao mecanismo da confiana em
sistemas abstratos, especialmente confiana em sistemas peritos, conferida pela fidedignidade
que leigos depositam em sistemas peritos.
No contexto da alta modernidade, Giddens (1991) argumenta que atitudes de confiana
em relao a sistemas abstratos so, em geral, incorporadas s atividades cotidianas e, em
grande parte, reforadas pelas circunstncias do dia-a-dia. Nesses contextos, a confiana pode
ser pautada como uma aceitao tcita de circunstncias nas quais alternativas no so
possveis como, por exemplo, na situao hipottica indicada pelo mesmo autor, na qual uma
pessoa no quisesse tomar gua fluoretada, distribuda pelo sistema pblico de abastecimento
de gua. Essa pessoa poderia, por exemplo, mudar-se para outra regio ou tomar gua
engarrafada ao invs de gua da torneira, mas, ainda assim, dificilmente poderia recusar
completamente a gua fornecida pelo sistema pblico. Por meio desse exemplo, fica claro
que, na alta modernidade, muitas circunstncias no so escolhas e, portanto, preciso confiar
em sistemas abstratos, dos quais no possvel ter pleno conhecimento. Em suma, nas
palavras de Giddens, a confiana pode, ento, ser definida como [...] crena na credibilidade
de uma pessoa ou sistema, tendo em vista um dado conjunto de resultados ou eventos, em que
essa crena expressa uma f na probidade ou amor de um outro, ou na correo de princpios
abstratos (conhecimento tcnico). (GIDDENS, 1991, p. 36).
Nos casos em que no h confiana, o autor pondera que, ainda que haja circunstncias
em que a ausncia de confiana poderia ser caracterizada adequadamente como desconfiana,
como no caso de postura ctica em relao aos sistemas abstratos, o contrrio da confiana
no seria, simplesmente, desconfiana, mas sim ansiedade extrema. Para chegar a essa
concluso, o autor recorre relao entre confiana e segurana ontolgica que, como define,
uma forma de sentimentos de segurana no sentido amplo, que desenvolvida desde a
infncia (GIDDENS, 1991). Fundamentado em estudos sobre psicologia, Giddens (1991)
 199

argumenta que, na primeira infncia, as crianas, em sua maioria, recebem algo como
educao emocional, que as protege contra ansiedades ontolgicas s quais todos os seres
humanos esto potencialmente sujeitos. Nessa fase inicial da vida, a confiana nos outros
desenvolvida conjuntamente com o desenvolvimento de um senso interno de confiabilidade,
que fornecer base para uma autoidentidade estvel que, se no adequadamente desenvolvida,
contribui para ansiedades futuras ao longo da vida, as quais tero como consequncia adultos
inseguros e ansiosos, emocionalmente instveis, como argumenta o mesmo autor.

Se a confiana bsica no desenvolvida ou sua ambivalncia inerente no

dominada, o resultado ansiedade existencial persistente. Em seu sentido
mais profundo, a anttese de confiana portanto um estado de esprito que
poderia ser melhor sumariado como angst ou pavor existencial (GIDDENS,
1991, p. 90, grifos no original).

Coerentemente com a oposio confiana/ansiedade proposta por Giddens (1991), no

que diz respeito particularmente aos alimentos, em uma poca em que casos de contaminao
de alimentos so recorrentes (KNOWLES; MOODY; McEACHERN, 2007), os consumidores
estariam diante de um contexto que atualizaria o paradoxo do onvoro que, como considera
Fischler (1995), diz respeito ao fato de consumidores, ou comensais, ao mesmo tempo em que
desejam conhecer e provar novos sabores, aromas e texturas, convivem com incertezas frente
aos possveis efeitos que alimentos desconhecidos poderiam causar. O comensal moderno
conviveria, ento, entre a neofilia e a neofobia, entre a diversificao, a inovao e a
precauo conservadora diante dos perigos que podem estar presentes em um alimento
desconhecido. O paradoxo do onvoro estaria, assim, na atualidade, fortemente associado ao
que Fischler tem chamado de ansiedade urbana contempornea, situao em que as escolhas
alimentares no seriam mais to simples quanto outrora.
A ansiedade provocada pela falta de confiana em sistemas abstratos, como o caso da
produo industrial de alimentos, pode ser equalizada pela opo em consumir produtos que
tenham seus mtodos de produo e produtores conhecidos dos consumidores, situao que,
mais facilmente, pode acontecer em contextos pautados por relaes de interconhecimento,
em que possvel conhecer a reputao dos produtores. Nesses contextos, diferentemente da
confiana em sistemas abstratos, como discutido por Giddens, o tema da reputao pode
trazer importantes pistas para analisar a confiana. a essa discusso que nos dedicaremos a
seguir.
 200

6.1.2 Reputao em sociedades face a face

Para discutir o tema da reputao, a anlise de Bailey (1971), que, a partir da

observao do cotidiano em Valloire, uma pequena localidade nos Alpes franceses, traz
relevantes contribuies. O autor, que parte da ideia de pequenas polticas small politics
para se referir ao cdigo compartilhado e conhecido por todos que convivem em um mesmo
grupo social, explica que esse seria um cdigo de vida cotidiana, que diz respeito tambm
reputao, aos significados de ter um bom nome ou de, por outro lado, ser sociamente falido;
em resumo, o termo refere-se ao modo de se portar e de se relacionar socialmente.
Em pequenas comunidades onde todos se conhecem e, se no conhecem alguma pessoa
em particular, sabero quem poder falar sobre ela sociedades que o autor denomina de
sociedades face a face , h um conhecimento comum sobre todos os membros da
comunidade, de modo que no difcil para qualquer membro ter acesso a informaes sobre
outros membros. Essas informaes so a base para a reputao que, de acordo com Bailey
(1971), no uma qualidade inerente de cada pessoa, mas refere-se a um conjunto de opinies
que, nas sociedades face a face, as pessoas tm umas sobre as outras. Alm de envolver
distintos elementos, a reputao tambm est associada proximidade e ao nvel de interao
entre os indivduos pois, como argumenta o mesmo autor, somente as opinies daqueles com
quem provvel a interao so importantes. Assim, pessoas em lugares distantes, mesmo
que possam ler a respeito de algum de uma comunidade especfica, no teriam importncia
para a reputao dessa pessoa, a menos que houvesse contato direto entre elas, de modo que a
importncia da reputao de uma pessoa diminui medida que a intensidade da interao
tambm diminui.
Do mesmo modo, quanto mais diversas as formas de interao com outra pessoa,
maiores sero as ocasies para avaliar sua reputao que, ainda que superficialmente parea
breve e solidria ele um bom homem , conformada a partir de diversos aspectos do
comportamento e do processo por meio do qual se toma uma mdia desses diversos aspectos,
o que sempre arbitrrio e, portanto, varivel de acordo com o contexto e as pessoas
envolvidas. Desse modo, a partir dos mesmos fatos, pode haver distintas definies sobre a
reputao de uma dada pessoa, o que aponta para o fato de que, no raro, em uma
comunidade, no haja consenso sobre reputaes particulares.
Alm disso, Bailey (1971) considera que, mesmo aqueles que so julgados por ms
qualidades, seja em caractersticas particulares ou de modo geral, so, apesar disso,
considerados parte da comunidade. Nessa perspectiva, uma pessoa considerada, por exemplo,
 201

imoral, no menos parte de sua comunidade que uma considerada, pela maioria, como uma
boa pessoa. Desse modo, em resumo, isso significa que, invariavelmente, ter uma reputao
indica que o indivduo um membro da comunidade, independentemente de essa reputao
ser boa ou m.
De todo modo, independentemente da reputao que um indivduo possa ter, Bailey
(1971) chama a ateno para o fato de que, para encontrar as regras que mantm ou
comprometem reputao em qualquer cultura particular, preciso compreender as categorias
e valores compartilhados pelos membros de um mesmo grupo social. Por meio dessas
categorias e valores, cada grupo nomeia o mundo social e o natural, compartilha definies
sobre coisas boas e ruins e sobre moralidade, ou seja, tem uma cultura em comum. Sem saber
isso, no possvel apreender por que uma reputao considerada boa e outra m.
Temos, assim, a partir de ideias de Giddens (1991) e Bailey (1971), duas perspectivas
distintas para discutir confiana. Uma delas diz respeito s sociedades da alta modernidade e
outra s sociedades face a face. Embora seja possvel ponderar que ambas as perspectivas
possam estar simultaneamente presentes em determinados contextos, no que diz respeito aos
dados empricos apreendidos durante o trabalho de campo em relao ao sistema de produo
e, particularmente, de comercializao do Queijo Serrano, nos Campos de Cima da Serra,
podemos considerar que esse sistema est vinculado a rotinas de consumo e ao conhecimento
adquirido em fatos, informaes e dinmicas presentes nas relaes sociais observadas na
regio, valores e percepes compartilhadas o que, de modo geral, diz respeito confiana
associada reputao dos produtores.
Por essa razo, ainda que tendo presentes discusses sobre confiana que tomam
contextos pautados por relaes entre movimentos de consumidores, Estado e mercado em
mbito macro abordagem que orienta, por exemplo, o trabalho de Kjrnes, Harvey e Warde
(2007) , ou aquelas em que confiana contextualizada em sistemas abstratos, como
proposto por Giddens (1991), abstemo-nos de avanar nessas direes, por considerar ser aqui
mais relevante apreender, em mbito micro, como consumidores de alimentos tradicionais,
locais, movimentam-se e decidem de quem comprar e em quem confiar. Em outras palavras,
interessa-nos, particularmente, observar as relaes interpessoais e de proximidade, que, em
relao ao Queijo Serrano que circula nos Campos de Cima da Serra, sobrepem-se a outros
modos de escolha, evidenciando, assim, a importncia da reputao e das relaes de
interconhecimento. a partir dessa perspectiva que nos propomos a apreender o sentido de
confiana em contextos em que a produo e o consumo de alimentos tradicionais orientada
por relaes de proximidade.
 202

Essa opo, condizente com a escolha metodolgica que orientou o trabalho de campo
da pesquisa, permite visualizar com maior grau de detalhamento como se do as relaes
entre produtores, consumidores e comerciantes de uma determinada regio em relao aos
alimentos ali produzidos. Tal enfoque permite apreender como a confiana se estabelece e
mantida e quais mecanismos so utilizados para legitimar a produo tradicional, local, feita
em pequena escala. assim que, nos itens que seguem, exploraremos as relaes dos
moradores dos Campos de Cima da Serra no que diz respeito confiana em relao ao
Queijo Serrano.

6.2 Produtor que tem boa fama tem fregus! Relaes de proximidade e confiana nos
Campos de Cima da Serra

Ao chegar a uma das cidades da regio dos Campos de Cima da Serra e perguntar a
moradores onde possvel comprar um bom queijo, comum a indicao de algum produtor
e/ou local para adquirir o produto. De fato, durante os primeiros contatos nas cidades em que
o trabalho de campo foi realizado, nomes de bons produtores eram espontaneamente citados
em conversas informais. A fala de Nivaldo, tcnico que trabalha na regio, ilustra essa
questo: Chega aqui, por exemplo, uma pessoa de fora aqui do municpio e diz: Onde que
eu posso comprar um bom queijo? Pergunta pr dez pessoas, oito vo dizer a mesma coisa.
Vo dar duas ou trs dicas das mesmas pessoas.
De fato, como indicado por Nivaldo no trecho de entrevista citado acima, ao perguntar
para vrias pessoas de uma mesma cidade, bastante provvel que elas indiquem dois ou trs
produtores em comum. Naturalmente, a fama dos bons produtores se espalha e se consolida
no apenas na regio onde moram, mas tambm na regio ou cidade onde vendem seus
queijos. Como apresentamos no Captulo 3, o nmero de habitantes dos municpios onde h
produo de Queijo Serrano no elevado e, em consequncia, a maioria das pessoas se
conhece, se no por relao de parentesco ou amizade, por terem conhecidos em comum.
Desse modo, as informaes sobre os acontecimentos, fatos do dia a dia e, claro, sobre bons
queijos e bons produtores, correm fcil e rapidamente entre os moradores.
Alm disso, muitas pessoas que hoje moram em reas urbanas dos municpios da regio
j moraram no campo e, assim, conhecem e com certo grau de detalhamento a rotina dos
produtores e, em sua maioria, quais os procedimentos e cuidados necessrios para fazer um
bom queijo, caracterstica expressa nas falas de um produtor e de uma consumidora,
interlocutores da pesquisa:
 203

[...] quem habita as cidades hoje gente que era do interior, n. E essas
pessoas que eram do interior, que tm famlia no interior, eles conhecem.
[...] No vamos longe. Hoje uma grande populao de Caxias gente que foi
do interior. gente que fazia queijo, que os pais faziam, mesmo que no
fazia, eles conhecem o queijo (Estevo, produtor).

Olha, a gente tem sempre referenciais. Por ele [o marido] ter morado muitos
anos pr fazenda, pr fora, ele conhece muitas pessoas no interior e a gente
conhece, tem amigos que tm ainda fazendas, que tiram leite, que tm tambo
de leite, que ainda fazem o queijo, fazem a linguia nas suas casas, para seu
consumo prprio, e acabam sempre repassando para a gente. (Anglica,
consumidora)

O fato de uma significativa parcela de consumidores de Queijo Serrano ter morado em

propriedades em que o queijo foi e, em alguns casos, continua sendo produzido, contribui para
que esses consumidores tenham facilidade em julgar a qualidade do queijo pela aparncia,
caractersticas e formato. A escolha facilitada tambm pelo fato de haver diferentes formas,
cores, tamanhos e texturas, consequncia da no padronizao do produto. Assim, mesmo nos
casos em que no so os produtores que fazem a venda diretamente aos consumidores,
comumente esses so capazes de, nos mercados da regio, reconhecer, por meio da
observao das caractersticas dos queijos, quem o produtor. Vejamos alguns depoimentos
que ilustram essa questo.

[E como os consumidores identificam que o queijo de vocs? Pelo nome?]

Va: Pela caracterstica, pelo tipo de queijo que . Vl: Ela conhece a gente,
sabe que entrego sempre l. Sabe que eu s entrego sempre o meu, no
compro outros pr levar. Va: A gente meio que padroniza, n. Forminhas de
um quilo. Ento, os quadradinhos, pequenininhos, tu j identifica. Em
qualquer lugar que tu vai, em qualquer mercado que tu vai, sabe que tem
ali. (Vanice e Vladimir, produtores)

Na verdade a nossa frma um pouco diferente da dos outros, ento j

conhecem. Aquela frma mais compridinha. Os outros que vendem l so
diferentes. O pessoal prprio j conhece, n. (Estevo, produtor)

[E vocs sabem o que as pessoas que compram o queijo de vocs dizem?

Quem compra o queijo de vocs, compra sempre o de vocs?] Diz eles que
sim, que geralmente procuram aquele queijo, pelo tamanho. Geralmente
cada um procura... Cada um tem um sistema de fazer. O nosso quase tudo
de um quilo quadradinho. E outro vizinho faz comprido, outro faz maior.
Geralmente, quando a gente pergunta, ele diz: Queremos o quadradinho.
Da sabem que o nosso. (Cssio, produtor)

Nos mercados em que muitos dos consumidores adquirem os queijos, os consumidores

afirmam que, alm de confiar no produtor, adotam alguns procedimentos para a escolha dos
queijos e, ao mesmo tempo, confiam tambm no comerciante.
 204

[Dona rica, como em geral a senhora escolhe, as pessoas da cidade

escolhem? Os queijos no tm um rtulo, no tm uma identificao. Como
que costuma fazer para escolher?] Olha, a gente olha o aspecto externo,
claro. E uma das coisas apertar o queijo pr ver se ele no t duro, no t
um queijo seco, n. Isso importante. E muito se vai porque se conhecem as
famlias. Voc compra... Eu chego l e peo um queijo De quem esse
queijo? do fulano. l do Joo. T, o queijo bom, outra vez:
Olha, eu quero o queijo l do Seu Joo. Se ruim: Olha, tu no me
vende mais queijo do Joo porque eu no quero. (rica, consumidora)

Alguns consumidores afirmaram ainda que, mesmo que saibam quem o produtor,
fazem alguns testes para avaliar a qualidade dos queijos. Esse o caso no apenas de rica,
mas tambm de Anglica, consumidora fiel de Queijo Serrano, que afirma comprar o produto
sempre dos mesmos produtores, mas que, ainda assim, usa algumas tcnicas para escolher o
melhor queijo entre os disponveis:

[Mesmo desses produtores que vocs conhecem e compram, vocs tambm

fazem os testes?] Fizemos, fizemos com certeza. Com certeza a gente faz.
Ah, escolhe. Tem trs ou quatro, da se tu bota o dedo tu j v qual t
mais fofinho sem estar duro, n. Com a casquinha, mas bem fofinho, porque
da a massa dentro t bem molinha. (Anglica, consumidora)

Mas, apesar de esses procedimentos e tcnicas de escolha serem empregados, eles

parecem ser, para os consumidores da regio, o segundo critrio de escolha, pois, acima de
tudo, preciso conhecer o produtor. Nesse sentido, a forte ligao com o interior dos
municpios e as relaes de proximidade com os produtores constituem os principais
elementos para a escolha do queijo. De fato, bastante comum que consumidores conheam,
h anos, os produtores de quem compram. Em alguns casos, compra-se ou adquire-se
diretamente de familiares que permanecem vivendo no campo.

V: Queijo a gente escolhe muito pela qualidade, pela higiene. Ns no

compramos assim, de produtor que a gente no conhece. M: De qualquer
um, n. V: Se baterem ali, a gente no compra. Ento, no caso, eu estou
indicando o meu irmo de criao l, porque a gente conhece. (Marilise e
Victor, consumidores)

que a gente compra muito pouco queijo tambm, n. Quando eu compro,

quando a gente compra, ainda compro de algum de casa, n. [risos]
Normalmente, se eu compro, eu compro... quando eu no ganho, eu compro
dos meus irmos [Ou da tua me?] Da me eu nunca compro. Ela sempre me
d, n. Mas eu compro dos meus irmos, normalmente. s vezes, uma vez
que outra, a gente pega do [produtor do municpio], n, que um queijo que
a gente conhece. Mas eu ir ali na cooperativa comprar um queijo...[No
comum?] No. At acho que eu nunca comprei. (Claudiane, consumidora).
 205

O povo compra, mas a gente tem que conhecer, saber de onde vem o
produto, sabe. Eu vendo bem porque faz muitos anos que a gente vende, n.
Estou sempre vendendo uma coisa e outra, ento o povo pega confiana na
gente. Sabe o que a gente produz, n. (Jonas, produtor)

Eu tenho um fregus de queijo. Faz quarenta anos que eu vendo queijo pr

ele. Desde o tempo da minha me que ns vendia queijo pra ele. Ele disse
mesmo: Olha, Z, acho que o dia que tu dizer que no vai mais fazer
queijo, eu no como mais queijo. (Josu, produtor)

Como expresso acima, nas falas dos interlocutores, a maioria dos consumidores
menciona comprar ou consumir queijos de quem conhece. Essa parece ser tambm a atitude
de consumidores de feiras orgnicas estudados por Portilho e Castaeda (2011). Os autores,
que pesquisaram sobre a construo da confiana em relao ao consumo de alimentos
orgnicos, analisaram prticas de compra desses alimentos em duas feiras do Estado do Rio
de Janeiro: uma no Rio de Janeiro e outra em Nova Friburgo. Os resultados das pesquisas
apontaram que [...] a construo da confiana nos alimentos orgnicos se d a partir das
relaes de sociabilidade construdas e mantidas na feira. (PORTILHO; CASTAEDA,
2011, p. 13).
Ainda que, em ambas as feiras, as bancas possuam placas informando a origem dos
produtos e o selo da empresa certificadora, os autores pontuam que o comportamento dos
consumidores indica certa desconfiana em relao s certificadoras e, ao mesmo tempo,
confiana na interao face a face. Ante essa constatao, os autores consideram que Para a
construo da confiana, parece ser importante tambm a presena das mesmas pessoas de
sempre consumidores e produtores [...] pois, assim, h um sentimento compartilhado de que
os outros tambm confiam naqueles produtores, naqueles produtos (PORTILHO e
CASTAEDA, 2011, p. 18, grifos no original).
A pesquisa de Portilho e Castaeda (2011), embora esteja se referindo a um contexto
bastante distinto, sugere comportamento muito semelhante ao observado nos Campos de
Cima da Serra em relao ao Queijo Serrano. Em ambos os contextos, saber de quem se
compra e, alm disso, ter opinies compartilhadas sobre os produtos e produtores, requisito
fundamental para a manuteno da confiana.
Prigent-Simonin e Hrault-Fournier (2005) concordam que informaes e opinies
compartilhadas tm papel decisivo na escolha de produtos alimentares e, discutindo sobre
qualidade dos alimentos, analisam a confiana por meio de componentes que emergem em
relaes de proximidade. De acordo com essa anlise, h duas categorias de estratgias de
julgamento: uma associada ao uso de rtulos, marcas, prmios, etc, os quais tm impacto no
sentido de diminuir as dificuldades dos consumidores em relao s escolhas, e outra baseada
 206

em mecanismos pessoais. Nesse caso, informaes provenientes de amigos, famlia, colegas e

conhecidos tm papel determinante na construo ou manuteno da confiana, especialmente
em casos em que no h sistema pblico de informaes que possa validar a veracidade de
substncias e propriedades presentes (ou ausentes) nos alimentos.
Corroborando o argumento de Prigent-Simonin e Hrault-Fournier (2005) em relao
importncia de informaes e opinies compartilhas no que diz respeito s escolhas dos
alimentos, nos Campos de Cima da Serra, muito provavelmente, mais importante que a
presena de selos nas embalagens dos produtos, como sugerem alguns interlocutores da
pesquisa, a reputao dos produtores e as informaes que circulam entre os moradores.

Eu acho, eu penso que a gente tem a segurana que vem do supermercado

com um carimbo, com um selo. E isso d uma segurana, mas uma
segurana parcial, porque a gente nunca sabe, do produtor ao consumidor,
por onde isso passou, quem manuseou, quanto tempo... porque no selo eu
posso colocar o carimbo que eu quiser da data de vencimento e validade.
Ento, muitas vezes, a gente deixa de comprar em lugares que tm carimbo
e tm selo e tm... priorizando aquelas pessoas que a gente conhece.
(Anglica, consumidora)

So Francisco um local em que a gente praticamente conhece todo mundo,

n. Ento, qual a melhor apresentao quanto qualidade do queijo? No
o selo, mas quem te vende. A credibilidade de quem est te vendendo.
Ento, a qualidade se mantm em funo disso, n. (Lucas, consumidor)

J: Por exemplo, tu chega l no mercado, tu compra uma carne... A: Por isso,

ns falamos, s vezes, que rtulo no manda nada. J: Tu compra uma carne,
ela tem tudo quanto coisa, tudo embaladinho, tudo bonitinho, n. Ela t
tranquila, mas tu vai ver a procedncia daquela carne ali... o qu que eles
fizeram? Eles pegaram, botaram um remdio de cento e vinte dias de
carncia para no d... se uma mosca sentar no lombo da vaca, a mosca
morre. Agora tu imagine como que t tudo na vaca, n. Tu pega a carne
com noventa dias, com setenta e cinco dias, t pronta uma vaca, que os
caras aprontam l nessas pastagens, nessas coisas que eles fazem, n. Tu
acha que eles vo esperar mais quinze, vinte dias, trinta dias. (Amlia e
Josu, produtores)

O pessoal daqui, da regio mesmo, quando ele compra esse queijo, mesmo
sabendo que esse queijo no fiscalizado, que esse queijo no foi, no
passou por uma inspeo, o critrio que as pessoas daqui usam muito
assim... Ah, eu conheo o queijo do fulano. Bah, o queijo dele muito bom.
Ele muito caprichoso. Eu conheo a queijeira dele, bem limpinha. Eles
vo se baseando por isso, mas claro que no pensando por esse lado de se
um produto inspecionado ou no. No pensam assim. realmente assim...
Ah, fulano no muito caprichoso e tal, ento o queijo dele eu fico com um
pouco de medo, n, de consumir. Mas j o queijo l da fulana, por exemplo,
no. Ela muito caprichosa, eu conheo a queijaria dela, ento, o queijo
dela, alm de ser bom, olha, eu te indico porque ela muito caprichosa.
(Priscila, tcnica)
 207

Como indicam os interlocutores nesses trechos de entrevista, conhecer o modo de

produo ou processamento sobrepe-se a considerar os selos ou informaes que possam
estar presente nos rtulos.
Em relao comercializao de produtos agropecurios, particularmente por
agricultores familiares, Sabourin (2006) discute a centralidade de relaes de reciprocidade e
considera que, apesar dos processos de mercantilizao capitalista, existem ainda mercados
socialmente controlados. No Brasil, considera o autor, esse seria o caso de feiras locais e de
mercados de proximidade, os quais evidenciam, por meio de relaes diretas entre produtores
e consumidores, a mobilizao de laos de sociabilidade. Nesse sentido, o autor sugere que,
subjacente ideia de produtos territorialmente qualificados, h [...] um potencial de criao
de territorialidades humanas, socioeconmicas e culturais, por meio de relaes entre homens,
territrios, produtos e identidades diferentes. (SABOURIN, 2006, p. 222).
No caso do Brasil, em que vrios alimentos tradicionais so comercializados
informalmente, os meios pelos quais esses produtos so escolhidos pelos consumidores so
bastante distintos daqueles relacionados aos produtos formais, que dispem de informaes
no rtulo que indicam os ingredientes e o local de produo e, em alguns casos, selos que
informam sobre caractersticas da produo ou processamento do produto como o caso,
apenas para citar dois exemplos, de selos que certificam a produo orgnica, ou aqueles que
se referem ao emprego de mtodos de controle de qualidade ao longo do processamento,
como Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). No caso de alimentos
produzidos e comercializados de modo informal, que, em geral, no dispem de informaes
como aquelas presentes nos rtulos de alimentos industrializados, as estratgias para a escolha
dos produtos envolvem habilidade dos consumidores para julgar algumas caractersticas
visuais e informaes compartilhadas, e, especialmente, avaliar a reputao dos produtores.
Mesmo nesses casos, como vimos argumentando, isso no significa que no haja
critrios que orientem as escolhas dos consumidores. Para o caso do Queijo Serrano que, do
mesmo modo que a maioria dos alimentos tradicionais, no tem rtulo ou qualquer selo ou
marca que indique a procedncia , a estratgia pautada em mecanismos pessoais, redes de
sociabilidade e indicaes parece ser a mais relevante para a escolha de bons queijos nos
Campos de Cima da Serra. Reginaldo, tcnico da regio, ao explicar como os consumidores
escolhem o queijo, refora a estratgia empregada:

[Esse queijo, ele no tem nenhum rtulo, ele no tem uma identificao com
um produto que se compra no supermercado. Como que as pessoas escolhem
o queijo j que no tm nenhuma identificao?] Bom, geralmente, o queijo
 208

ele vem de alguma informao, n. A o consumidor relaciona o queijo ao

nome do produtor. Ah, eu quero queijo do fulano de tal, de tal localidade.
Da, j por propaganda boca a boca, por algo assim, a pessoa sabe,
procura. A um comenta: Olha, comprei um queijo bom l na propriedade
tal, de fulano. E um vai contando pro outro. Ou, daqui a pouco, essa
pessoa chega no comrcio e pega esse queijo. Daqui a pouco, nem sabe
quem o produtor, gosta muito, chega l, diz: Olha, eu comprei um queijo
assim, assim, assado. Da eles vo dizer: No, pelo estilo, do fulano de
tal. E da a pessoa passa a consumir. Dificilmente muda. Se um
consumidor fiel, ele continua. (Reginaldo, tcnico)

Para ilustrar a importncia de conhecer o produtor no que se refere escolha do Queijo

Serrano, cabe relatar situao de campo em que, fazendo uma refeio em um bar de uma das
cidades em que a pesquisa foi conduzida, conversava informalmente com a atendente, que se
mostrava interessada em saber por que eu estava estudando o Queijo Serrano. Durante a
conversa, perguntei se ela gostava desse queijo e, instintivamente, ela fez uma careta
indicando reprovao e explicou que s comia o queijo que a sogra dela fazia, pois esse ela
sabia como era feito. A atitude da moa repetiu-se, embora menos enfaticamente, em
conversas com outros consumidores. Do mesmo modo que ela, muitos consumidores com
quem conversei durante a pesquisa afirmaram que, nos casos em que o produtor no
conhecido, em geral, a opo por no comprar o produto.

Muitas vezes eles te oferecem em casa. Eu no compro. Eu compro de

pessoas que vendem um queijo em que eles conhecem o produtor, n. Essa
a maneira de a gente, vamos dizer assim, se precaver contra o mal uso de
um produto. (Lucas, consumidor)

Mas eu j comprei... teve um queijo uma vez que o [marido] ganhou... a era
muito ruim o queijo [risos] [Era ruim?] Amarguento. Depois ele disse: A
fulana l no capricha muito no queijo. Eu disse: Ai, ai, ai... [...] Da se
tu imagina, n... Quem sabe se nem as mos no lavam pra fazer o queijo.
bem nojento, a, n. [Por isso importante saber quem faz o queijo?] , por
isso que o bom comprar de quem tu sabe, n, como que o processo dele,
n. (Claudiane, consumidora)

Mas, por outro lado, para consumidores que no tm qualquer produtor conhecido, a
escolha pode se dar por indicao, pois, como sugeriu Reginaldo, informaes sobre bons
produtores facilmente aparecem em conversas informais com amigos e conhecidos ou nos
mercados onde o queijo comercializado. As falas de consumidores e produtores reforam a
importncia desse meio de decidir qual queijo comprar, qual queijo consumir.

E a gente escolhe muito por saber. Olha, a fulana faz queijo bom. J
comeu uma vez ou algum te disse que o queijo bom. Fulana
caprichosa, ou fulano. (rica, consumidora)
 209

s vezes chega gente aqui procurando o queijo e dizendo assim: Ah, eu

comi o queijo de vocs. No conheo vocs, mas eu comi em tal lugar e eles
me informaram que aqui tinha queijo bom, ento eu t chegando por isso.
[Indicado?] Indicado de outros. (Dulce, produtora)

Cada vez vai aparecendo mais fregus. Claro, tu comprou um queijo bom, l
na tua casa: Onde que tu comprou esse queijo bom? Ah, comprei l
em tal lugar. Da os caras: Ah, eu quero o queijo bom que tu vendeu pro
fulano, que tinha um queijo bom aqui. Ento, cada vez aumenta mais.
uma corrente, n. (Firmino, produtor)

A corrente a que se refere Firmino mantida e valorizada pelos produtores, para quem
contar com a confiana e reconhecimento dos consumidores, ou dos fregueses, motivo de
orgulho. Embora no seja possvel generalizar esse comportamento, razovel afirmar que
muitos dos produtores exaltam a relao que tm com seus fregueses e os elogios que
frequentemente recebem pelo queijo. Assim, ser conhecido como o homem do queijo bom ou
ter fregus esperando a entrega do queijo um estmulo para que os produtores mantenham a
qualidade e, consequentemente, uma relao positiva com os consumidores, como ilustram os
trechos de entrevista abaixo.

Uma histria engraada: o delegado que tinha a, at j morreu. Ele era

gaucho assim, comprou uma chcara. E eu vendia pr um rapaz l de
Vacaria [...], que ele cuidava abelha tambm. Ele veio aqui no delegado
arrumar uma caixa de abelha ali. E disse pro delegado: Eu vou passar
num amigo e levar uns queijos. o melhor queijo de Bom Jesus. Eu vou
passar l para levar os queijos. E deu o nome, n. T. Quando foi um dia,
na cidade, no Posto Serrano ali, ns chegamos pr abastecer, aquele
gaucho l, de bota e bombacha. Doutor Horcio pr c, doutor Horcio
pr l... Eu digo, esse aqui, , delegado. O senhor por acaso no o
delegado? Sou. Da eu me apresentei. Ah, o senhor o homem do
queijo bom [risos]. (Moiss, produtor)

Mas j aconteceu de eu chegar l [no mercado] e ter gente esperando o

nosso queijo pr levar. J aconteceu vrias vezes. E eu sei de alguns que
so consumidores fiis, n. (Estevo, produtor).

O pensamento aquele, n: Se eu no quero comer estragado, porque que

eu vou estragar pr vender pros outros? Ento... E depois, assim, se tu faz
uma freguesia, que tu tem pessoas que compram o teu queijo, porque o
queijo bom, pr que estragar? Ento, interesse meu manter um queijo de
qualidade, n. (Vanice, produtora)

A preocupao em ter um queijo bom e contar com a fidelidade dos fregueses tambm
se expressa em pequenas alteraes no queijo para atender ao gosto de um ou outro
consumidor. Mais ou menos sal, mais ou menos tempo de maturao so algumas das
adaptaes que, em geral, os produtores fazem para atender a distintas expectativas de quem
compra o produto. Assim, em alguns casos, h tambm uma espcie de retorno sobre a
 210

qualidade do queijo, algo como uma constante avaliao. Isso fruto da proximidade e
intimidade com que muitos produtores e consumidores se relacionam.
A importncia dessa proximidade, no que diz respeito confiana, foi tambm
percebida por Triches (2010). A autora, discutindo a qualidade dos alimentos no contexto do
Programa de Alimentao Escolar de Rolante, municpio gacho, considera que, do mesmo
modo que os consumidores fazem questo de comprar alimentos de agricultores do municpio
em quem confiam , [...] o agricultor pretende retribuir para manter essa relao. Dessa
forma, no s pensa no ganho, mas tambm na reciprocidade, no compromisso e no
comprometimento. (TRICHES, 2010, p. 193).
Nos Campos de Cima da Serra, embora as relaes entre produtores e consumidores
sejam de proximidade, no possvel dizer que, em todos os casos, os consumidores
conhecem pessoalmente onde e como o queijo produzido. Na maioria das vezes, o
produtor que vai at a cidade entregar o produto, mas no em todos os casos que a entrega
feita porta a porta. Alguns produtores preferem entregar os queijos em um mercado da cidade
e, assim, obter o dinheiro de uma vez, amontoadinho, ou, em troca dos queijos, adquirir
produtos do prprio mercado onde faz a entrega.

[Os produtores deixam o queijo e pegam o rancho? Isso comum?] Isso.

Fazem muito em troca de comida. A maioria. A grande maioria assim.
Eles trocam o produto deles, do interior, pela comida. (Volmir,
comerciante)

O queijo do mercado tu entrega mais baixo um pouquinho o valor, mas tu

recebe o dinheirinho amontoadinho ali. Quando ele [comerciante] no tem
naquele dia, daqui uns dois, trs dias, tu pode ir l pegar todo o dinheiro. E
o particular, tu vende pr um, tu vende pr outro, vende pr outro, vende
pr outro. Um no tem dinheiro, outro paga depois, outro j no paga mais,
o outro... Se tu recebe tudo pingadinho, se tu no tiver assim um critrio
muito bom... (Vanice, produtora)

Venda reunida melhor. A renda vem mais junta, n. (Dalva, produtora)

No caso, bastante frequente, em que os produtores entregam os queijos em mercados da

regio, a comercializao do produto no se realiza diretamente entre produtor e consumidor
final. Percebendo essa situao como comum na regio de estudo, ao questionar os
consumidores se eles conhecem o local onde produzido o queijo que, em geral, compram,
muitos afirmaram que no, situao confirmada tanto por consumidores como por produtores.
Vejamos.
 211

[E vocs j chegaram a visitar a produo desse queijo que seu filho

compra?] No, no. Porque ele [produtor] mora no interior, e a gente
no... Assim, conhece, mas no... (Mariela, consumidora)

[E l onde o Jonas faz queijo e onde a Guilhermina faz, tu chegou a ir

visitar, tu conhece?] No, no...Como eu conheo eles, a pessoa deles, a
fama, assim... a Guilhermina eu nem conheo, mas como dizem que bom
e bem feito, e bom mesmo... os queijos dela so bons... S por
informao assim. Mas o Jonas, tambm no sei nada... (Gilmara,
consumidora)

Ento tem gente que chega l no balco onde ns vendemos, que a mulher
pega, e ela liga: Oh, me traz o queijo que eu no tenho mais. Ah, eu
quero o queijo da Clarisse [esposa do entrevistado]. Mas tem gente que
nem sabe quem Clarisse na vida. Porque um queijo bom. Ah, eu quero
o queijo da Clarisse, seno eu no quero. (Firmino, produtor)

Mas, mesmo que, em alguns casos, no haja contato face a face entre produtores e
consumidores, a fama dos bons produtores se mantm. Como os trechos de depoimentos
acima reproduzidos indicam, ainda que nem todos os consumidores conheam pessoalmente
os produtores de queijo de quem compram, eles confiam neles, pois, alm de serem
avaliadas as caractersticas do queijo, a reputao de alguns produtores os precede, pelo
menos nos municpios da regio.

6.2.1 Os melhores queijos para os melhores compradores!

Queijos como de Jonas e de Guilhermina so esperados pelos consumidores e, nesses

casos, quando a entrega feita em algum mercado, o comerciante deixa algumas peas
desses queijos separadas, escondidas, para vender para os consumidores mais fiis. Esse
tipo de relacionamento entre o comerciante e o cliente, como apontam Kjrnes, Harvey e
Warde, (2007) referindo-se confiana baseada em relaes de proximidade, construdo
sobre um amplo e verstil conjunto de obrigaes mtuas, baseado em conhecimento
pessoal, experincia e redes locais. Os extratos de entrevistas abaixo ilustram a relao entre
comerciantes e consumidores em torno do Queijo Serrano, trazendo evidncias empricas
para os argumentos apresentados pelos autores h pouco mencionados:

Existe aquela coisa assim. Eu guardo o queijo, t separado pro bom

cliente, aquele que paga, ou paga vista, ou paga no final do ms
certinho, no atrasa pr pagar. Ento, isso a tambm ajuda muito no
dono do supermercado. [E a acaba, de alguma maneira, comprando
sempre no mesmo lugar?] Sempre, sempre no mesmo lugar, j tem
relaes, j sabe que aquele bom. (rica, consumidora)

[Outro dia, algum me falou que s vezes vocs guardam esses melhores
queijos pros clientes mais fiis. assim?] . Como o causo que eu fiz,
 212

n. Eu queria te mostrar esse queijo que eu tinha te falado. E o qu que eu

fiz? Como chegou s umas dez, doze frmas, eu guardei duas. Porque
dentro de... Foi sbado que chegou. Chegou umas quarenta frmas. O que
sobrou foi isso a. [Sobrou dois?] Sobrou dois e eu escondi. Tem uma
procura muito grande. (Volmir, comerciante)

Como expresso nos extratos acima, os melhores queijos so reservados para os

melhores fregueses, que, como definiriam alguns consumidores, so aqueles que pagam as
contas em dia e vo ao mercado com frequncia. Embora esses consumidores definam a
relao de forma um tanto utilitria, durante as visitas aos pequenos mercados da regio, foi
possvel depreender que, mais do que mera relao comercial, h laos de amizade,
expressos nas brincadeiras, no chimarro sempre pronto e rodando entre os clientes ,
bem como nas conversas sobre a famlia e o cotidiano. em espaos como esses que as
informaes e discusses sobre os queijos parecem encontrar espao privilegiado.
Nesse sentido, cabe trazer novamente os argumentos de Kjrnes, Harvey e Warde
(2007), que afirmam que confiana emerge e se retroalimenta por meio da dinmica
associada a atividades sociais. Tal comportamento sugere, de acordo com os mesmos
autores, a centralidade de normas e expectativas compartilhadas, alm de cooperao na
constituio de prticas cotidianas.
interessante notar que a confiana que emerge das relaes em torno do Queijo
Serrano fortemente fundamentada nas relaes, nas indicaes e recomendaes pessoais
sobre os produtores. Assim, como vimos, muitas vezes, compra-se pela reputao do
produtor ou pela confiana que se tem no comerciante, pois no em todos os casos que os
consumidores sabem onde e como, de fato, o queijo produzido. Como o produtor abaixo
sintetiza, h uma confiana, uma f que no se questiona.

[O queijo no tem uma marca, mas fica conhecido pelo nome do produtor,
n. Acho que fica um pouco assim aqui, n?] Acho que, de repente... vou
falar uma coisa bem diferenciada do queijo. A religio, acho que a pessoa
agarra uma confiana, uma f, pode ser at um pedao de pau, pr ele
um santo. (Telmo, produtor)

Telmo faz meno aqui confiana como f. Nesse sentido, a fama dos produtores
precederia qualquer informao adicional sobre o produto. E, do mesmo modo que a f,
nesses casos, no se questionam detalhes sobre os queijos: se o produto fortemente
recomendado, tem-se a certeza de que o produtor confivel e, ento, o queijo bom.
 213

6.3 A fama tanto corre do ruim quanto do bom: relaes pessoais e a no indicao de
queijos de alguns produtores

Do mesmo modo que acontece com os queijos considerados bons, acontece tambm
com os considerados ruins, ou seja, a rede social que permite a dinamicidade de informaes
sobre os produtores e seus respectivos queijos tambm informa sobre os queijos no
recomendados, ou seja, aqueles que no dispem de boa reputao. Alm dos queijos, outros
produtos da regio so aferidos por meio do mesmo sistema. assim que um critrio de
escolha bastante similar ao que empregado para o Queijo Serrano, baseado em informaes
presentes nas redes de relaes pessoais, parece ser empregado tambm para a escolha de mel,
produto que tambm mencionado na regio como sendo comprado apenas de conhecidos.

Tu sabe que batismo tem em tudo quanto coisa, n. At mel. Tu compra um

mel bom, um mel padro, que no batizado, n. E tem muita gente que
mistura o mel com acar e outras coisas, pra render mais.
Automaticamente, ele vende isso algumas vezes, tem um pseudo-lucro, n,
mas depois o pessoal passa a no comprar porque no tem qualidade.
(Lucas, consumidor)

Ns compramos [mel] porque a gente conhece a mesma pessoa que traz [...]
um produtor de mel e a gente j comprou de outras pessoas, mas comprou
uma vez s e no deu porque no era igual. No era igual e como eu te
disse. Eles fazem uma mistura de acar e melado embaixo e colocam s o
mel em cima. Da tira, no tem valor nenhum. Ele aucara tudo que tu tem
que atirar fora. No d nem pr usar. (Mariela, consumidora)

No caso do mel, diferentemente do que ocorre com o queijo, h a preocupao de o mel

no ser batizado, ou seja, adulterado pela adio de substncias como caramelo ou xarope
base de acar, por exemplo. Por isso, a escolha desse produto tambm requer cuidado.
Porm, como mencionado nos extratos de entrevista acima, os produtores que adulteram o
mel, aos poucos, vo sendo conhecidos por no oferecerem um mel puro e, em consequncia,
passam a ser referenciados entre os consumidores como maus produtores e, assim, pelo menos
na regio e na relao direta com os consumidores, possvel que tenham dificuldade para a
comercializao do produto.

6.3.1 Rede de informaes e certificao informal do Queijo Serrano

A mesma rede de relaes que, presente na regio, informa sobre os queijos, informa
tambm sobre outros produtos ali produzidos constituindo-se, portanto, importante meio pelo
qual as informaes circulam na regio. Para ilustrar como essas informaes so
compartilhadas, vale descrever situao vivenciada durante o trabalho de campo, quando
 214

estava hospedada na casa de uma famlia de consumidores, Leonel e rica. Durante o perodo,
em uma das manhs em que estava na casa do casal, chegou um conhecido, parente distante
da famlia. Enquanto o rapaz l estava, Leonel perguntou-lhe se ele ainda estava fazendo
queijo. O rapaz respondeu que havia parado, pois gostava de fazer festa e no tinha tempo de
sair, pois fazer queijo d muito trabalho. Depois que o rapaz saiu, Leonel contou-me que o
rapaz no tinha capricho, que o queijo que ele fazia ficava todo manchado e, por isso, ele
havia parado de fazer o produto. Possivelmente, da mesma forma que Leonel comentou
comigo que o queijo do rapaz no era bom, pois ele no era caprichoso, comentaria com
outras pessoas de suas relaes. Assim, ao que parece, dependendo da regio em que o queijo
ser comercializado, a reputao dos produtores fundamental para o xito da
comercializao dos queijos. Um fato relatado por Matias, um produtor de queijo da regio,
ilustra essa questo.

[E se no tem cuidado pr fazer o queijo?] Tu vende uma vez s. No v o

vizinho do pai, l? O homem [comerciante de queijo] parou de comprar o
queijo dele, disse que no d mais. Mas por que ele no t acertando os
queijos? Quem tem que se preocupar quem t fazendo o queijo, no quem
t comprando. O que t comprando, se ele [o queijo] t ruim, ele no vai
comprar mais. Ele vai achar outro que esteja bom, n. Mas se o cara
continua vendendo queijo ruim, ele, daqui a pouco, no vende pr mais
ningum. Se ele vender queijo, ento ele sempre tem que fazer um produto
que sempre seja bem aceito, n. (Matias, produtor)

De fato, como se comenta pela cidade sobre a reputao tambm no que diz respeito
produo de queijo, contrariamente ao que ocorre com os considerados como bons queijos,
aqueles avaliados como sendo produzidos sem capricho passam a no ser recomendados.
Nesse sentido, as relaes sociais tm papel indispensvel. O extrato de entrevista abaixo, que
inspira o ttulo deste captulo, ilustra como as informaes sobre os queijos circulam na
regio.

Claro, se eu sei que aquele produtor l... s vez a gente v comentar: Ah,
aquele produtor no muito caprichoso. A tu j procura no comprar,
n.[E se fala assim?] Pior que fala [risos]. Se fala assim, na verdade...
como que eu vou te dizer, n, Fabiana. Eu no conheo o geral, mas o
[marido da entrevistada], que conhece todo mundo, ele j diz: Ah, o queijo
do fulano assim, assado. Ento, a gente ouve. Ou comenta s vezes. A
gente v comentar. Ento, geralmente, j tem o cuidado de no comprar
desses. Tem isso, n. (Claudiane, consumidora)

Jonas, produtor de queijo, confirma a avaliao de Claudiane e considera que, tanto nos
casos em que os queijos so bons quanto naqueles em que no so bons, h uma rede de
informaes sobre os produtos e produtores. Vejamos.
 215

Um fala pro outro. Que a fama tanto corre do ruim quanto do bom, n. Se
ele ruim, todo mundo fala: Ah, aquele queijo do fulano l no d de
comer, n. Se bom, no, tambm vai a mesma coisa. Um fala pro outro.
(Jonas, produtor)

Assim, aliada reputao dos produtores, h uma espcie de controle sobre a qualidade
dos produtos. De fato, a rede de relaes que favorece que informaes sobre o queijo
circulem rapidamente na regio refere-se no apenas aos bons queijos e aos bons produtores
como tambm queles reconhecidos como ruins, ou seja, queles que, neste caso, no
desfrutam de boa reputao. Nessa situao, a mesma rede social presente na regio funciona
para difundir uma no indicao ao produto e ao produtor.

[E no caso de ser um queijo ruim, essa mesma rede que se forma pro queijo
bom tambm se forma pro queijo ruim?] Com certeza. Mas da excludo.
Depende, devolve o queijo. Chega ali e diz: Olha, esse queijo no deu pra
comer ou tem tal coisa. E o prprio revendedor, ele exclui. Ele mesmo
seleciona os seus produtores. Os que fornecem, n, pr revenda. (Reginaldo,
tcnico)

Do mesmo modo que discutido por Bailey (1971) em relao ao contexto de Valloire,
no caso do Queijo Serrano, ser considerado, de acordo com as categorias e valores locais
como um produtor relaxado, ou seja, no caprichoso, no implica que esse mesmo produtor
tenha reputao negativa em outros aspectos da vida social e, mais importante do que isso:
no necessariamente h consenso sobre aqueles bons e maus produtores de queijo pois, ainda
que haja categorias e valores compartilhados, h nuances e divergncias entre os julgamentos
de um ou outro produtor. De todo modo, o que importante apreender que h habilidade e
experincia por parte da maioria dos moradores da regio para avaliar as caractersticas dos
queijos, equalizar informaes acerca da reputao dos produtores e, assim, decidir em
consumir ou no um determinado queijo.
Portanto, em contextos locais, como ocorre na regio produtora de Queijo Serrano,
poder-se argumentar que, de certo modo, a reputao ou as reputaes construda e
mantida por meio de relaes sociais, familiaridade e valores compartilhados tem a funo de
garantir a qualidade do queijo e, nesse sentido, importante ressaltar que se trata aqui da
qualidade determinada de acordo com os critrios definidos e compartilhados na regio. Esses
critrios que, do mesmo modo que a reputao dos produtores, circulam entre os moradores
da regio, possibilitam que, ainda que o Queijo Serrano seja, de modo geral, comercializado,
sem marcas como as disponibilizadas pela maioria dos alimentos que tem sua produo
formalizada ou selos que o identifiquem, os consumidores sejam capazes de selecionar o
melhor queijo de acordo com as caractersticas de cada pea. Isso possvel no apenas
 216

devido diversidade de formas, cores, tamanhos, cheiros e texturas, consequncia da no

padronizao da produo, como tambm em decorrncia de critrios de julgamento
compartilhados e da experincia em avaliar a qualidade dos queijos. Na ausncia de rtulos
convencionais e embalagens, os consumidores reconhecem seu queijo favorito por meio do
nome do produtor ou mesmo pelas caractersticas do queijo e, frequentemente, o indicam para
outros consumidores.
Muchnik, Binabe e Cerdan (2005), que pesquisaram sobre o queijo de coalho, na
regio Nordeste do Brasil, salientam que, no caso daquele queijo, os consumidores
desenvolveram diferentes estratgias para julgar a qualidade do produto. Em geral, essas
estratgias envolvem experincia para julgar aspectos visuais e sabor e informaes sobre o
local de produo, o produtor e o comerciante.
Da mesma forma que acontece em relao ao queijo de coalho, consumidores de Queijo
Serrano, nos Campos de Cima da Serra, parecem empregar experincia prpria para avaliar a
qualidade do queijo, mas tambm, ao mesmo tempo, a rede social em que a produo e o
consumo do queijo est imersa permite e at favorece que informaes sobre queijos de
diferentes produtores se espalhem facilmente na regio ou, pelo menos, nas reas urbanas dos
municpios. Nesse sentido, as caractersticas relacionadas produo e ao consumo de Queijo
Serrano conformam algo como uma certificao informal, que garante aos consumidores
locais o consumo de queijos bem feitos. Reginaldo, tcnico na regio, parece concordar com a
existncia dessa certificao informal. Durante conversa sobre a qualidade dos queijos que
circulam na regio, ao afirmar que, embora no houvesse uma certificao formal para o
queijo, fui interrompida por Reginaldo, que completou a frase, pontuando que existe uma
[certificao] de confiana. Uma garantia de confiana, de produtor, de fidelidade.
assim que problemas relacionados aos queijos so mediados de forma simples, como
indica Xavier, comerciante de queijo na regio:

Ento eu, com essa longa data que eu j compro, tenho experincia, eu
conheo, n. E j at os produtores que eu sei: Aquele produtor tem queijo
bom, aquele outro no tem. Ento, da, a gente vai eliminando esses
queijos que no tm comrcio [...] At eu explico: No, tu tem que mudar
alguma coisa. Quem sabe tu capricha mais, bota um pouquinho de... v o
coalho que tu t botando, v o sal... Ento, a gente tenta orientar pr que
eles mudem pr melhorar. Mas tem muitos que no adianta tu orientar e
pedir. Ento, da, no caso, eu acabo no comprando mais. Ento, eu vou
selecionando. Pela aparncia, pelo sabor do queijo, pela qualidade, n.
(Xavier, comerciante)

Do mesmo modo que Xavier, a atitude de muitos consumidores refora essa tendncia,
como j mencionamos em relao ao conhecido, parente distante de Leonel, que, por no
 217

fazer um bom queijo, tinha dificuldades para comercializar e, por isso, teria optado por parar a
produo. Outro exemplo, j mencionado, diz respeito ao extrato de entrevista contendo o
comentrio de Matias sobre um produtor, vizinho de seu pai, que, por no ser caprichoso,
teria problemas para comercializar os queijos. Ao que parece, portanto, no caso do Queijo
Serrano, em que a produo e o consumo esto fortemente associados a relaes pessoais, so
as prprias relaes que parecem limitar o comrcio ou deslocar o produtor que no faz um
queijo adequado aos critrios socialmente compartilhados dentro dos limites da regio.

6.3.2 Qualidade do Queijo Serrano sob suspeita

Mas se, dentro da regio em que a rede social informa sobre os queijos, possvel, de
certo modo, garantir a qualidade do produto, fora do alcance dessa rede essa garantia se perde.
Evidncia desse fato que, em uma conversa informal com o dono de um restaurante
localizado em uma importante rodovia dos Campos de Cima da Serra, que, alm de servir
refeies, vende alguns produtos feitos na regio, entre eles, o Queijo Serrano, este revelou
que, enquanto o consumidor local pergunta sobre o produtor e analisa o queijo
cuidadosamente antes de compr-lo, as pessoas que no so da regio, que esto de passagem,
no esto, em geral, preocupadas em conhecer a origem do queijo ou o produtor. Nesse caso,
ento, esse sistema pessoal de certificao fica comprometido. Murilo, um dos consumidores
com quem conversei, referindo-se ao perodo em que havia recm chegado regio, evidencia
essa diferena de postura entre quem da regio e quem de fora: [Logo que voc veio para
c, voc j tinha esses critrios para escolher o queijo?] No, eu ficava deslumbrado com o
Queijo Serrano e comia qualquer um que eu visse pela frente.
Nesse caso, em que no se est inserido na rede de informaes, a qualidade perde uma
referncia importante, que o que se comenta nas cidades produtoras de queijo, onde todos
se conhecem. Quando se perde esse contato entre os consumidores, comerciantes e entre
produtores e consumidores, o desafio parece estar, ento, em como garantir, ainda que
informalmente, a qualidade dos queijos, o que relevante particularmente para os queijos que
so comercializados para alm dos limites dos municpios produtores. Como os extratos de
entrevista abaixo indicam, os queijos comercializados, mesmo em municpios vizinhos, no
contam com a mesma rede de informaes que garante a qualidade dos queijos
comercializados nas cidades da regio onde o queijo produzido:

Numa poca, o pai vendeu pr uns caras em Caxias [municpio vizinho

regio]. [...] Nunca deixaram de levar por causa da aparncia. Por que
compra em grande quantidade, n. Na verdade, que nem l, era grande...
 218

Que nem, no era um cara que comprava um queijo pr consumo. Ele

comprava pr revender, n. Ento, ele no ia l para comprar dois queijos
s porque tavam mais feios. Levava tudo, n. Sempre foi assim. (Claudiane,
consumidora)

Tem gente que no conhece de queijo, em primeiro lugar. E outra coisa: tem
gente que no liga, o queijo pra eles uma mistura. Ento, ele compra
queijo: Esse aqui? T bom, t bom. Pronto. Eles tm um queijo bom
guardado, os melhores eles [comerciantes] guardam. (Leonel, consumidor)

De acordo com alguns interlocutores da pesquisa, boa parte do queijo produzido nos
Campos de Cima da Serra comercializada em outros municpios que no aqueles produtores.
Reginaldo, tcnico em um dos municpios da regio, explica:

E poucos vendem, alguns vendem, mas poucos vendem o queijo dentro do

limite do municpio. Vamos dizer assim... uma metade do municpio, vamos
dizer, pro lado do litoral, pro lado sul do municpio sai o queijo pro litoral
ou pr Gramado, Canela, Taquara, Trs Coroas. E, vamos dizer, a parte
nordeste, norte do municpio... ah, Caxias do Sul que consome o queijo.
tudo Caxias. O grande comrcio do Queijo Serrano no dentro do
municpio. fora. (Reginaldo, tcnico).

Ainda no haja dados oficiais relacionados a quantidade de queijo que comercializada

fora da regio produtora, as informaes levantadas durante o trabalho de campo indicam que
o escoamento dos queijos para fora dos municpios acontece, em geral, por meio de
atravessadores, como so conhecidos na regio os comerciantes que compram queijo dos
produtores para revender em outros municpios. Em alguns casos, esses comerciantes
compram queijos de parentes ou vizinhos e, juntamente com os prprios queijos, os revendem
em alguma cidade prxima. Em outras situaes, os atravessadores so pessoas que fizeram
da comercializao do queijo sua profisso e, nesse caso, no necessariamente os produtores
com quem fazem negcios so parentes ou vizinhos, e, em geral, os volumes comercializados
so significativamente maiores. Esses comerciantes so conhecidos nos municpios e, em
conversas com produtores e consumidores, a presena e atuao dos atravessadores
frequentemente mencionada.

Ele [atravessador] ganha a porcentagem dele, mas as pessoas que no to

levando no to correndo o risco, n, de perder mercadoria. Tu pensa bem.
Se algum pega ele, pode perder toda a mercadoria, n. Da, o prejuzo
grande. Pr ele complicado, mas ele faz isso. (Claudiane, consumidora)

[Tem gente que, pr evitar os riscos de apreenso, entrega pr

intermedirio?] Tem. Uma grande parte usa. Uma grande parte usa o
intermedirio, que o caso que vende em casa, n. Vende na propriedade,
da o intermedirio que se lasque, n. [Ele que assume o risco?] Ele que
assume o risco. Por isso que ele ganha, porque ele compra por menos, n.
(Estevo, produtor)
 219

Em alguns casos, os comerciantes de queijos so percebidos de modo neutro, como se

exercessem uma profisso como outra qualquer. Em outros casos, conforme argumenta
Claudiane, os atravessadores so considerados favorecedores dos produtores que, no
dispostos a assumir os riscos de ter os queijos apreendidos durante o transporte at os locais
de comercializao, repassam a produo para outra pessoa vender62. Mas, diferentemente da
postura expressa nos trechos de entrevistas de Claudiane e Estevo, mencionados acima,
Matilde, tcnica da regio, caracteriza os atravessadores como um mal necessrio. Vejamos.

que, na verdade, eu sempre digo pro produtor que, assim como o

intermedirio, s vezes uma peste, ele um mal necessrio, porque, se tu
produz l na tua propriedade e eu sou o intermedirio, eu vou l, te pago e
deu pr bola. O pepino meu. Saiu da tua porteira, eu sou a responsvel. Tu
j vendeu. Tu t com o teu garantido. Ento, isso tambm um ponto que eu
percebo de comodismo do produtor, entende. (Matilde, tcnica)

O papel desses comerciantes de queijo , assim, bastante controverso. Se, para alguns
interlocutores, eles so uma opo para a comercializao dos queijos, para outros, so
considerados como um mal necessrio j que, quando os produtores no podem levar os
queijos ou no querem se arriscar, em geral, o atravessador quem assume os riscos. Durante
a pesquisa de campo, tive tambm a oportunidade de conversar com um interlocutor que,
bastante incomodado com a atuao dos intermedirios na regio, contou sobre rumores de
que alguns intermedirios conseguiriam carimbos com produtores j regularizados e que, com
isso, carimbariam queijos, mesmo aqueles produzidos sem inspeo. Esses carimbos,
concedidos, no caso, pelo rgo de inspeo de alimentos de origem animal do municpio,
permitem marcar o queijo e disponibilizar informaes como o nmero de registro mas, acima
de tudo, indicam que o produto em questo est de acordo com as exigncias do sistema de
inspeo do municpio. Em decorrncia desses rumores em relao ao uso ilcito do carimbo,
esse interlocutor chamou, durante toda a conversa, os intermedirios de picaretas, termo que,
em geral, empregado para referir-se a pessoas desonestas, que agem de m ndole ou, ainda,
que indicam ter habilidade para desempenhar determinada atividade que, de fato, no
dominam. Na situao descrita acima, sobre rumores de uso indevido de carimbos, o termo
picareta , muito possivelmente, empregado pelo interlocutor para reforar a desonestidade e
m inteno das atividades desenvolvidas pelos comerciantes.
Krone (2009), tambm se referindo ao contexto de produo e comercializao do
Queijo Serrano nos Campos de Cima da Serra, aponta que, diante das presses de rgos de
62
A discusso sobre aes fiscalizatrias, como as que envolvem multa e apreenso de queijo, sero retomadas
no Captulo 7.
 220

fiscalizao, muitos produtores, procurando evitar os riscos de terem os queijos apreendidos

durante a comercializao, sujeitam-se figura do atravessador, ainda que, nesse caso, o valor
recebido pelos queijos seja menor do que se os vendessem diretamente aos comerciantes
locais.
De todo modo e apesar das controvrsias existentes em relao ao papel dos
comerciantes ou atravessadores de queijo na regio, principalmente por meio deles que os
queijos cruzam as fronteiras dos municpios produtores. De acordo com a localizao da
regio de produo, os queijos so comercializados em um ou outro municpio, em geral, de
acordo com a proximidade geogrfica. Seguindo esse critrio, alguns interlocutores da
pesquisa explicaram, por exemplo, que, em geral, quantidade significativa de queijos
produzidos em So Francisco de Paula so comercializados em Gramado, Canela, Taquara,
Trs Coroas, Caxias do Sul; queijos de Bom Jesus so comercializados principalmente em
Caxias do Sul, mas tambm em So Marcos, e queijos de So Jos dos Ausentes so
comercializados principalmente em Serra Abaixo, em Ararangu, Cricima, Tubaro e
tambm Florianpolis.
Nivaldo, tcnico da regio, manifestou preocupao com os queijos que no so
classificados como bons pelos consumidores locais e, assim, no so comprados e tampouco
recomendados no municpio. A preocupao do tcnico diz respeito justamente ao destino
desses queijos que, como explica, so comprados por intermedirios e revendidos em outros
municpios.

Porque nos preocupa mesmo pr onde que vo esses queijos. [...] E a,

muitos compradores, vamos dizer assim, que existem muitos intermedirios
que so daqui ou que passam por aqui, que so da regio e passam por aqui
e levam esse queijo pr fora, principalmente para Santa Catarina e vendem
tudo. Pr quem que eles vendem esses queijos, eu no sei. Eles dizem que
vendem nos mercado a pr fora. Mas e quem que compra esse queijo l
depois? Porque tu imagina, o queijo j no sai daqui com uma qualidade
muito boa, da fica mais trs ou quatro dias andando, a no sei mais
quantos numa prateleira l. Porque o queijo, quando bom, quanto mais
maduro melhor ele fica, ele tende a melhorar a qualidade, que com o passar
do tempo as bactrias vo se extinguindo. [...] Ento, a gente se preocupa
com isso. Imagina, um queijo bom vai melhorando a qualidade, e o queijo
ruim vai piorando. [...] E a gente no sabe pr onde ele vai. (Nivaldo,
tcnico)

Amlia e Josu, produtores que, pela qualidade e caractersticas do queijo produzido,

gozam de boa reputao como produtores de queijo em um dos municpios da regio,
defendem a mesma posio de Nivaldo e explicam como os atravessadores revendem os
queijos que, na regio de produo, so desprezados.
 221

[O pessoal aqui que tem queijo bom tem fama, n. O queijo do fulano, pode
comprar que bom. E de quem tem queijo ruim, tambm tem fama?] J:
Da, por exemplo, eles fazem assim. Da vem os atravessadores. O negcio
deles no qualidade, quantidade. Da eles chegam l, compram, pagam
dois reais, trs reais [valor por quilo]. Da eles chegam l e vendem por...
Da eles chegam... Por exemplo assim: eles vo daqui a Porto Alegre
vendendo queijo, n. Da eles comeam a vender a doze. Vo vendendo, vo
vendendo. Da quando chega no ltimo do refugo, assim que t s... Da ele
chega l pro cara, ele j pagou trs, n. Olha, eu te vendo a cinco. E da
o cara compra porque ele sabe que da vai. (Amlia e Josu, produtores)

Na poca da pesquisa de campo, como explicou Josu, o valor pago pelos

atravessadores aos produtores pelos queijos era dois ou trs reais por quilo. Na mesma poca,
nas situaes em que os consumidores adquiriam os queijos diretamente dos produtores, o
valor variava de 10 a 12 reais por quilo, valor que poderia chegar a 15 reais quando os queijos
eram adquiridos em pequenos mercados locais dos municpios produtores.
Em virtude da boa fama do Queijo Serrano, os queijos que saem da regio de produo
que, como indicou Josu, so adquiridos pelos comerciantes por preos bastante inferiores
perdem, de certo modo, a certificao informal garantida pelas informaes presentes nas
redes de sociabilidade. Como agravante, no raro, comerciantes de queijo aproveitam-se no
apenas da possibilidade de adquirir queijos a preos baixos como tambm da reputao de
alguns produtores (que, em alguns casos, se estende a municpios vizinhos) para vender
queijos de qualidade inferior. Josu, produtor bastante conhecido na regio por fazer um
queijo considerado excelente por muitos moradores da regio, relata um caso que ilustra a
situao:

Eu nunca vendi um quilo de queijo aqui numa banquinha em Bom Jardim

[municpio pertencente ao Estado de Santa Catarina]. Nunca, nunca. Nunca
vendi porque eu j tenho meus fregueses e eu j vendo direto. Da, tinha
uma mulher em Ararangu, que ela veio aqui em casa uma vez e comprou
um queijo aqui e gostou, n. Da ela chegou numa banca, que ela veio numa
excurso, chegou em Bom Jardim, da ela veio falando que queijo melhor
que o meu no tinha. Da ela chegou numa banquinha l em Bom Jardim e
[...] perguntou pro cara: Tem queijo do Josu? O cara disse: Tenho,
tenho uns duzentos quilos. Da, ela chegou e fez a propaganda pro nibus
que ela tava na excurso. Da compraram e levaram todo aquele queijo.
Da, ela chegou l na casa dela e disse: Mas eu comprei um queijo do
Josu. E tinha uns cunhados dela: Do Josu? Mas . Da eles
comeram: No . Esse queijo no do Z. Duvido que seja. Da, eles
vieram aqui em casa e os rapazes perguntaram pr mim: Z, tu vendeu
queijo em Bom Jardim? Eu no, eu no vendi. (Josu, produtor)

A situao relatada por Josu no parece ser fato isolado, pois, como indica Vitrolles
(2011), como consequncia da valorizao e reputao do Queijo Serrano, comum que
queijos no legtimos sejam vendidos como se fossem Serrano. Para superar esse impasse,
 222

um dos produtores visitados, mostrou-me que seus queijos levam a marca de sua propriedade.
O produtor, com a inteno de garantir que seus fregueses de queijo reconhecessem
facilmente suas peas, marcou, em baixo relevo, na tampa dos cinchos, a marca da
propriedade, de modo que, ao fazer os queijos, a marca ficasse registrada, em alto relevo, nas
peas de queijo.
Do mesmo modo que esse produtor, Firmino, outro produtor de queijo, pensa que a
soluo para esse problema poderia ser carimbar os queijos, embora saiba que, para carimb-
los, preciso formalizar a produo, o que tampouco se coloca como uma soluo, pois,
dadas todas as exigncias para adequar a produo, a opo continua sendo a informalidade.

A gente j pensou em fazer um carimbo, mas a tu no tem como registrar,

da tu no pode vender... Acho que seria interessante cada propriedade ter o
seu carimbo, n. Porque eu j perdi negcio em Canela. Vendendo queijo
meu, os cara misturavam outros queijos, a estragavam, diziam que era os
meus, n. Ento, tendo o carimbo, o que teu, teu. (Firmino, produtor)

A situao que se coloca ambgua. Se, por um lado, os produtores reconhecem que
seria importante registrar seus nomes ou informaes que facilitassem aos consumidores
reconhecer a origem dos queijos, por outro, indicam que a formalizao, meio para conseguir
um carimbo para os queijos, investimento que, por representar valor bastante acima do
retorno que as famlias recebem da comercializao dos queijos, no colocado em um
horizonte prximo, discusso que aprofundaremos no prximo captulo. Alm disso, o fato de
a produo estar na informalidade no parece ser um problema para a comercializao, pelo
menos no que se refere preferncia dos consumidores. Quando questionados sobre os casos
de apreenso de queijos no legalizados e toda a ameaa em torno da produo informal de
Queijo Serrano, consumidores e produtores demonstram no se sentir intimidados ou em
situao de risco por lidar com queijos produzidos informalmente.

[E por ter essa questo de fiscalizao e do queijo ser um produto informal.

Isso influencia o consumo? Vocs tm receio de consumir por isso?] No.
Assim. So Francisco um local em que a gente praticamente conhece todo
mundo, n. Ento, qual a melhor apresentao quanto qualidade do
queijo? No o selo, mas quem te vende. A credibilidade de quem est te
vendendo. Ento, a qualidade se mantm em funo disso, n. (Lucas,
consumidor)

[Vocs acham que, porque tem essa ameaa de apreenso, o pessoal tem
parado de comer queijo?] No, nem de comer e nem de fazer! Todo mundo
continua igual... (Gilmara, consumidora)

[E aqui no municpio, depois dessas discusses, dessas ameaas de

apreenso, tu acha que isso influenciou os consumidores, isso muda a forma
como eles veem o queijo?] [...] a gente sabe exatamente os locais onde tm
 223

os queijos, n. Ento, tem alguns lugares aqui em So Francisco que tm o

Queijo Serrano verdadeiro, aquele que a gente gosta, que a gente foi criado
comendo ele, sabe? Ento a gente sempre vai atrs, n. Ah, o fulano t
entregando queijo em tal lugar. Ento ns vamos atrs desse queijo que a
gente j conhece. (Anglica, consumidora)

[Vocs acham que, porque tem essa fiscalizao, apreenso, etc, ser que os
consumidores ficam com medo de comer o queijo?] C: Eu acho que no.
Ningum para de comer. A procura, acho que tem aumentado. Aumentado...
R: Quem nunca comprou nosso queijo, compra uma vez, vem de volta. C:
Vem de novo. (Cssio e Rita, produtores)

O fato de no haver preocupao, particularmente por parte dos consumidores, em

adquirir queijos que no passam pelo controle de rgos de inspeo sanitria indica, de certo
modo, que as estratgias de escolha e as redes de conhecimento sobre o Queijo Serrano e seus
produtores so consideradas suficientemente eficazes pela maioria dos consumidores. Indica,
ao mesmo tempo, que o modo de fazer tradicional e as tcnicas adotadas pelos produtores so
legitimados no apenas pelos produtores, mas tambm pelos consumidores, capazes de julgar
quando o produtor ou no caprichoso e se o queijo , ou no, bom. Como vimos no Captulo
3, as prticas locais de preparao do queijo, especialmente em relao estrutura em que o
queijo preparado, no atendem s exigncias legais. Apesar disso, na regio em que o
Queijo Serrano produzido, os consumidores, alheios s regulamentaes sanitrias, mas
atentos aos cuidados empregados pelos produtores ao produzir os queijos, parecem equalizar a
qualidade por meio da escolha de queijos produzidos por produtores conhecidos ou que
tenham sua reputao conhecida.
O desafio que se coloca parece, ento, estar no fato de que boa parte do Queijo Serrano
sai dos limites da regio produtora e, assim, dos limites em que as informaes sobre os
produtos e produtores podem ser acessadas pela rede informal de informaes locais. Nesse
sentido, o caso do aafro da Mancha, na Espanha, estudado por Temple (2003), pode trazer
algumas pistas para pensar na situao do Queijo Serrano. Esse autor explica que, aps crises
decorrentes da competio com Ir e pases asiticos, a produo de aafro teria sido
praticamente extinta da regio da Mancha, tendo restado apenas uma propriedade,
transformada em Museu Ecolgico do Aafro. Quando o pequeno jardim do museu precisou
ser ampliado para atender demanda de turistas, o museu decidiu criar uma marca local para
o aafro produzido na regio e, contradizendo a lgica corrente, colocar uma clusula
proibindo a comercializao do produto para fora da regio da Mancha. Diante de novas
perspectivas, muitos produtores voltaram a produzir aafro e, em consequncia, antigas
aldeias passaram por um processo de expanso econmica.
 224

No caso do aafro da Mancha, discute o autor citado, limitar a comercializao

regio produtora implicava a no necessidade de adotar o mesmo sistema de controle de
qualidade por agentes externos produo, pois a qualidade, naquele caso, seria, ento,
definida de acordo com as caractersticas da produo local. Outra caracterstica considerada
positiva naquele processo foi que, sendo comercializado apenas na regio, vrios turistas
foram motivados a visitar o local e, nessas visitas, alm de conhecer e comprar o produto,
fazem refeies ou mesmo pernoitam na regio, mudanas que permitiram que outras
atividades, como aquelas ligadas aos restaurantes e pousadas, pudessem ser tambm
desenvolvidas. Diante das alteraes e aspectos observados em relao produo de aafro
na regio da Mancha, Temple (2003) defende que o modo como o processo foi ali conduzido
seria uma das alternativas para a produo de alimentos associada a estratgias de
desenvolvimento local.
Em consonncia com os argumentos de Temple (2003), Sabourin (2009) considera a
centralidade das relaes de proximidade no contexto da agricultura familiar. O autor avalia
que os valores que constituem essas relaes podem ser analisados por meio da confiana
definida pelo mesmo autor como valor moral que remete ao plano afetivo ou espiritual e
ainda por meio das prticas recprocas de ajuda mtua e de solidariedade, que envolvem
tambm uma produo material. Sabourin (2006), discutindo o princpio da reciprocidade,
argumenta que o intercmbio capitalista, apesar do inegvel progresso tecnolgico, gera
desigualdades, exploraes e insustentabilidade e, diferentemente dele, a reproduo ou a
atualizao de relaes e estruturas econmicas e sociais de reciprocidade gera formas de
organizao dos agricultores que, ainda que negligenciadas e dominadas pelo sistema de
intercmbio capitalista, seriam capazes de assegurar a sobrevivncia material da maioria das
populaes rurais e manter, nessas sociedades, valores humanos, entre os quais confiana. No
que diz respeito ao desenvolvimento rural ou regional, o mesmo autor, com base na discusso
sobre valores humanos em sistemas de intercmbio ou reciprocidade, avalia a necessidade de
reconhecer as interaes e interfaces entre sistemas de intercmbio e reciprocidade, uma vez
que no se trata de defender a exclusividade de um princpio ou outro, mas, sim, de
reconhecer ambos como coexistentes. Esses valores, explica o autor, no seriam dados
cultural ou socialmente, mas, sim, construdos e reproduzidos pelas relaes humanas
constitudas em estruturas de reciprocidade.
Embora as razes que tenham levado os produtores da regio da Mancha a limitarem a
comercializao apenas regio produtora tenham sido influenciadas pelas dificuldades de
concorrncia fora da regio de produo, iniciativas semelhantes poderiam ter impacto
 225

interessante para o caso de alimentos locais, tradicionais. Alm de contribuir para revitalizar a
regio, a valorizao no apenas da produo mas tambm da comercializao local poderia
ser capaz, como argumenta Sabourin (2006; 2009), de contribuir para revigorar e estimular a
manuteno de valores humanos. Alm disso, ao delimitar a comercializao regio de
produo ou arredores, a rede pessoal permaneceria ativa e, alm disso, os critrios de
produo poderiam ser mais condizentes com os modos de fazer tradicionais. Essa proposta
estaria em consonncia tambm com a perspectiva de Fonte (2008; 2010), que aponta para a
valorizao da origem dos alimentos.
Delimitando-se os limites de comercializao regio de produo, os critrios para
definir a qualidade poderiam ser outros que no aqueles atualmente vigentes para a produo
de alimentos os quais, como temos argumentado, so formulados para a produo em larga
escala, produzidos sem que os consumidores conheam a origem das matrias-primas e
caractersticas do processamento.
Nos Campos de Cima da Serra, durante o trabalho de campo, uma consumidora de
Queijo Serrano, analisando as presses para que os produtores de queijo atendam
regulamentao vigente, avaliou a situao da seguinte forma:

[a]cho que no tem o porqu estar fazendo os produtores pequeninhos... de

repente no vai sair o mesmo estilo do [queijo] que t saindo agora. Perde a
sua caracterstica se altera a estrutura dele. Eles [os produtores] to
sobrevivendo hoje porque eles to vendendo. Vendendo aqui ou as pessoas
vm aqui, compram e levam pr fora. Ser que no pode vender em Canela?
O pessoal vem de l e compra aqui. Quer dizer, no precisa estar l o
queijo. O pessoal vem atrs dele. (Vernica, consumidora)

Evidentemente, nos casos de alimentos de origem animal, que, em geral, envolvem

matrias-primas perecveis, plausvel que haja critrios para pautar a sanidade do produto,
mas esses critrios poderiam ser definidos levando-se em considerao os conhecimentos
presentes na regio, compartilhados entre produtores e consumidores. Desse modo, se as
normas e critrios fossem definidos de forma a contemplar os conhecimentos, tcnicas,
utenslios e as estruturas tradicionais ao invs de restringir-se s regras e normas definidas por
leis sanitrias, alheias realidade, ao modo de fazer e escala artesanal de produo, seria
possvel manter a singularidade de alimentos tradicionais.
Valorizar-se-ia, desse modo, no apenas o conhecimento requerido para fazer queijo o
legtimo Queijo Serrano como tambm a importncia das redes de sociabilidade que, como
procuramos argumentar, proporcionam garantias e, de certo modo, uma certificao informal
relativa ao local de origem e aos produtores do queijo. Entretanto, independentemente da
 226

estratgia empregada para a valorizao do Queijo Serrano, no que concerne confiana,

tema discutido neste captulo, cabe mencionar que, to importante quanto o conhecimento e
tcnicas dos produtores, a relevncia das redes de sociabilidade deve ser considerada, pois,
como mostramos, elas parecem hbeis em controlar e garantir, ainda que informalmente, a
qualidade do Queijo Serrano nos Campos de Cima da Serra.
O modo de comercializao de Queijo Serrano, como a que ocorre atualmente nos
Campos de Cima da Serra, diz respeito a um conjunto de informaes compartilhadas que,
por meio de critrios e classificaes locais, informam sobre as caractersticas do queijo e
sobre a reputao dos produtores, orientando, desse modo, a escolha dos queijos. Essa
escolha, como argumentamos nos Captulos 4 e 5, ainda que no seja guiada por valores como
os associados aos requisitos de higiene definidos pela legislao, referem-se aos melhores
queijos de acordo com critrios presentes na regio, que levam em conta categorias
compartilhadas entre moradores do local. Diante desse contexto, cabe salientar a centralidade
no apenas da diversidade dos modos de produo como tambm dos modos de
comercializao e de avaliao da qualidade. Quando os consumidores indicam comprar
apenas queijos bons, isso significa que eles seguem critrios pessoais ou locais para definir o
que so os queijos bons. E, salvo que esses queijos representassem uma ameaa sade
pblica o que no parece ser o caso a comercializao dos queijos na regio poderia ser,
do mesmo modo que os modos de fazer, legitimada como uma caracterstica constitutiva da
produo e comercializao do queijos que, por meio redes de relaes pessoais, fundamenta
modo singular de julgar a qualidade do produto e a reputao dos produtores.

***

Neste captulo, discutimos a centralidade das redes de sociabilidade presentes nos

Campos de Cima da Serra, que permitem que informaes sobre o que moradores da regio
consideram como bons produtores aqueles considerados caprichosos e como bons queijos
circulem facilmente entre os consumidores, produtores, tcnicos e comerciantes. Essa rede de
relaes funciona como uma certificao informal que, na regio, parece ter papel decisivo
para a aquisio de bons queijos. O desafio passa a ocorrer quando esses queijos saem da
regio de produo, em geral, por meio de atravessadores de queijo, como so conhecidos os
comerciantes que compram queijos dos produtores e os revendem fora da regio produtora.
Essa uma das situaes que tm merecido certa visibilidade na regio e, por isso,
atualmente, alega-se que projetos de certificao poderiam contribuir para diminuir a
 227

comercializao de queijos de m qualidade. Esse ser um dos temas abordados no prximo

captulo, em que discutiremos as mudanas em curso nos Campos de Cima da Serra em
relao ao Queijo Serrano.
Ainda no que diz respeito ao prximo captulo, as discusses feitas neste e nos captulos
anteriores procuraram dar conta de questes relativas produo de alimentos tradicionais em
geral e produo de Queijo Serrano em particular, mas, para a compreenso e anlise dessas
questes, optou-se por um recorte que apresentou os dados como que compondo uma
fotografia, ou seja, como que provenientes de uma realidade esttica. Contudo, a realidade
dinmica e, evidentemente, mudanas esto em curso tambm na regio estudada. assim
que, procurando contornar os possveis limites das anlises realizadas at aqui, no captulo
seguinte, apresentaremos as principais mudanas que vm ocorrendo na regio de estudo.
Tendo como pano de fundo tais mudanas, a discusso central do prximo captulo diz
respeito dinmica que se desenvolve a partir de alteraes propostas no s em relao ao
sistema produtivo como tambm no que diz respeito a estratgias de valorizao e
comercializao do Queijo Serrano. Buscaremos mostrar que essas propostas so recebidas e
interpretadas pelos produtores que, a partir de releituras que levam em conta suas prprias
experincias, produzem adaptaes que mesclam conhecimentos tcnicos e tradicionais.
 228

7 MUDANAS EM CURSO E ESTRATGIAS PARA A MANUTENO E

VALORIZAO DO QUEIJO SERRANO

tudo escondido. que nem o queijo: ns estamos roubando uma coisa que
nossa. Por que proibir uma coisa assim, se uma coisa saudvel? (Matias,
produtor)

Nos captulos anteriores, argumentamos que, nos Campos de Cima da Serra, a produo
do Queijo Serrano est associada aos modos de vida dos produtores e que no s as prticas e
procedimentos adotados, desde o cuidado com o gado at o processamento do queijo, como
tambm o emprego do leite cru para a produo do legtimo Queijo Serrano seguem
conhecimento construdo e compartilhado na regio. Esse conhecimento ultrapassa o mbito
da produo, estendendo-se tambm esfera do consumo, de tal modo que muitos
consumidores locais so hbeis em avaliar a qualidade dos queijos, seja pelas caractersticas
de cada produto, seja pelo local de produo ou pelo produtor. Nessa esfera, o conhecimento
requerido tambm compartilhado entre os moradores da regio e difundido em uma rede de
sociabilidade espontnea, que, de certo modo, tem a funo de informar sobre a qualidade dos
queijos e a reputao de seus respectivos produtores, servindo, portanto, como uma
certificao informal dos queijos.
Esse quadro, entretanto, vem sendo gradualmente reorganizado em decorrncia de
presses para alteraes no sistema produtivo, de processamento e de comercializao dos
queijos. Referimos-nos aqui especificamente proibio do uso do fogo para manejo dos
campos, do aumento de reas de produo de Pinus elliottii (ou apenas, como chamam na
regio, elliotti) e de lavouras de batata, cultivos que passaram a ser introduzidos em diversos
municpios dos Campos de Cima da Serra h algumas dcadas. No que diz respeito ao
processamento, as presses em curso apontam para a adequao da estrutura e substituio de
casas de queijo feitas de madeira, com utenslios de madeira que, atualmente, representam as
condies de parte significativa da produo do produto. Em decorrncia da condio no
formal da produo, so recorrentes casos de multa e apreenso durante a comercializao do
queijo. O trecho de entrevista apresentado no incio deste captulo ilustra a condio na qual
os produtores se veem a de transgressores da lei uma vez que preciso fazer tudo
escondido e at roubar, ainda que de si mesmo. Essa condio, considerada inconveniente
pelos produtores, um dos fatores que tem influenciado a substituio gradual das casas de
queijo e utenslios em madeira por infraestrutura em alvenaria e utenslios em inox e plstico.
Essas alteraes visam, de certo modo, a aproximar-se das condies para a legalizao da
produo para, desse modo, vender o produto sem riscos. Na prtica, contudo, na maioria dos
 229

casos, as alteraes realizadas no so suficientes para atender aos requisitos sanitrios

exigidos. Alm disso, o incentivo legalizao tambm est associado ao possvel
reconhecimento do Queijo Serrano por meio de selos ou de certificaes, como o caso, por
exemplo, do interesse pelo registro do produto como uma Indicao Geogrfica que, como
argumentam tcnicos da regio, no apenas evitaria que produtores de outros queijos se
beneficiassem da fama e reputao do Queijo Serrano para comercializar seus queijos como
tambm valorizaria e agregaria valor ao produto.
Embora mudanas e adaptaes tenham sido naturalmente operadas pelos produtores ao
longo da histria da produo do Queijo Serrano a ttulo de exemplificao, cabe citar o
caso da substituio do coalho, como discutimos no Captulo 4 , desde as ltimas dcadas, as
mudanas que nos propomos a analisar ao longo deste captulo parecem estar sendo mais
intensas e menos determinadas pelos produtores, mas sim por consequncia de aspectos legais
e difuso de informaes tcnicas. Os produtores, em sua maioria, assumem postura refratria
a essas mudanas. Ao mesmo tempo em que explicitam que gostariam de manter o manejo da
propriedade como faziam h algumas dcadas e vender os queijos sem medo de apreenses ou
multas, os produtores, em geral, no adotam, imediatamente, alteraes que exigem grande
investimento financeiro, mas sim, fazendo pequenas adequaes, esperam pelos
desdobramentos das incertezas inerentes aos processos em curso.
Tendo esse contexto como quadro de anlise, o objetivo deste captulo apresentar uma
reflexo sobre as principais mudanas em andamento nos Campos de Cima da Serra as quais,
direta ou indiretamente, esto relacionadas produo de Queijo Serrano. Nesse sentido,
analisaremos, inicialmente, os conflitos em torno do uso do fogo para manejo dos campos,
prtica tradicional, atualmente proibida na regio. Esse procedimento, dada a importncia dos
campos nativos para a manuteno do gado, central para a produo de leite e, em
consequncia, de queijo. Subsequentemente, analisaremos as aes de fiscalizao que visam
a coibir a comercializao do Queijo Serrano e argumentaremos que, especialmente em
decorrncia dessas aes, os produtores, gradativamente, vm alterando elementos da
infraestrutura e utenslios para a produo do queijo. Ante s recorrentes proibies de
comercializao de Queijo Serrano, analisaremos, ao final do captulo, dois instrumentos de
valorizao e proteo de alimentos tradicionais: o do registro como Indicao Geogrfica,
instrumento que vem sendo defendido na regio como meio de valorizao e proteo dos
queijos e outro, apresentado pelo IPHAN, o do registro de bens culturais imateriais, que, para
alm do produto final, visa ao reconhecimento dos modos de fazer.
 230

7.1 Cultivos e manejo das propriedades

Se, h algumas dcadas, a produo agropecuria na regio dos Campos de Cima da

Serra consistia, principalmente, no manejo do gado e na produo de queijo e, em algumas
propriedades, na produo de gros e vegetais para o consumo da famlia , atualmente, parte
das terras vm sendo compradas ou arrendadas para outros fins, como o caso de reas de
reflorestamento63 e de produo de verduras e tubrculos, especialmente, batatas.
De acordo com as informaes levantadas durante o trabalho de campo, a insero
desses novos cultivos est associada a dois fatores principais: a proibio do extrativismo da
araucria (Araucaria angustifolia) e a proibio do uso do fogo para manejo de reas de
campo. Aline Ramos e Anelise Ramos (2011), que discutem os impactos da proibio de
queimadas na regio dos Campos de Cima da Serra, enfatizam que a proibio do manejo dos
campos nativos para atividades ligadas pecuria bastante controversa na regio.
Atualmente, o uso do fogo para manejo dos campos prtica proibida de acordo com a Lei
Estadual n 9.519, de 1992 (RIO GRANDE DO SUL, 1992)64. Tal proibio, segundo as
autoras acima citadas, gerou constantes mudanas na atividade econmica da regio, pois,
tendo sido coibida a prtica tradicional de manejo dos campos, muitos produtores passaram a
se dedicar ao cultivo de monocultura ou a arrendar terras para esse modo de cultivo, como o
caso, principalmente, do incremento de lavouras de batata e de reas de reflorestamento com
espcies exticas, especialmente Pinnus elliotis ou Pinnus alba.
Diante desse contexto, analisaremos em separado os impactos advindos da proibio de
queimadas em campos da regio e do aumento de reas de reflorestamento ou de lavoura.
Contudo, na prtica, essas questes e suas consequncias esto imbricadas, conforme
alguns extratos de entrevistas de interlocutores evidenciam. Portanto, ainda que, para fins de
anlise, tentssemos separar esses dois processos, a interposio deles inevitvel, o que, em
alguma medida, est presente nos itens a seguir.

7.1.1 Lavouras e reflorestamento

Durante o extrativismo de araucrias nos Campos de Cima da Serra, que teve seu

63
Ainda que, como indica Barcelos (2010), o termo reflorestamento sugira conotao positiva, pois remete a
iniciativas associadas preservao ambiental, vamos adot-lo pois como, comumente, tem sido empregado
em debates acerca do tema de silvicultura.
64
Em janeiro de 2012, foi promulgada, pela Assembleia Legislativa do Rio Grande do Sul, lei estadual que
autoriza a prtica de queimadas em campos gachos. Essa lei, entretanto, foi, algumas semanas aps sua
publicao, considerada inconstitucional.
 231

apogeu entre as dcadas de 1930 e 1960, essas rvores foram largamente exploradas pelo
setor madeireiro at que, devido diminuio drstica do nmero de plantas, a explorao
passou a ser legalmente proibida. A proibio, que ocasionou grande retrao do setor
madeireiro da regio, coincidiu com polticas nacionais de incentivo silvicultura, de modo
que, tambm na regio dos Campos de Cima da Serra, alguns produtores e grandes empresas
do setor passaram a investir em reas de reflorestamento, principalmente empregando
espcies de pinus65.
O processo de insero de silvicultura na regio descrito por Machado (2011), que,
estudando os diferentes sistemas agrrios de Cazuza Ferreira, um dos distritos do municpio
de So Francisco de Paula, descreve que, desde o incio na dcada de 1970 at os dias de hoje,
como decorrncia de regulamentaes ambientais que cobem o corte da araucria e o manejo
dos campos nativos por meio do uso do fogo, houve a introduo de novas atividades, como a
silvicultura, a fruticultura e a agropecuria diversificada. Em relao a essas novas atividades,
o mesmo autor argumenta que duas delas tm particularmente contribudo para a degradao
ambiental na regio: a rpida expanso de reflorestamento com pinus, que, plantado em
grandes reas, em sistema de monocultivo, afeta a vegetao nativa e, adicionalmente, como
consequncia do uso intensivo de insumos qumicos, degrada o solo e contamina recursos
hdricos; e, ainda, a ampliao de lavouras, principalmente de alho e batata, que tambm tem
acelerado o processo de eroso e degradao dos solos (MACHADO, 2011).
Em geral, os proprietrios ou arrendatrios de reas de plantio de pinus ou produo de
verduras e tubrculos so, de acordo com explicaes de produtores e moradores da regio,
investidores de fora, que no tm relao familiar ou de longa data com a regio. Por essa
razo, esses arrendatrios, como se explica na regio, no possuem o mesmo apreo e, assim,
os mesmos cuidados em relao terra.
Os moradores da regio, que, nas ltimas dcadas, tm visto a intensificao dessas
culturas, descrevem essas mudanas, como ilustram os trechos de entrevista a seguir.

Olha, pra ser bem sincera, duns 10, 15 anos pr c, que comeou assim.
Porque esse perodo o perodo que, infelizmente, a gente tambm teve que
se desfazer das terras porque no tinha mais condies de queimar, no
podia queimar. A a terra no podia... no era apta pra roadeiras. Houve
umas multas e a gente no teve como segurar mais a terra e teve que se
desfazer em funo disso. E a parou o queijo, e a parou o gado e a vieram
as grandes plantaes de pinus e tomaram conta de tudo. (Anglica,
consumidora)
65
Para maior aprofundamento sobre a expanso da silvicultura no Brasil e, em especial, no Rio Grande do Sul,
ver Barcelos (2010).
 232

E aqui, a regio de [distrito de um dos municpios produtores de Queijo

Serrano] uma regio que no tem plantao de batata. mais em torno.
Tem muita plantao de pinus agora. Mas o mais forte daqui era a pecuria
e renda do gado, do campo. (Jonas, produtor)

D: Primeiro no existia granja grande pra c. Agora que tem granja. Ento
tudo era da lavoura. Os plantadores to enchendo os campos de batata, de
feijo, milho... M: A gente planta mais uma miudeza: moranga, batata doce.
Batata a gente plantava, mas agora, com essas granjas, nem... no
compensa mesmo, n. D: , e se no tratar, agora elas no se criam, n.
Tem que ser na base de remdio, passando nas folhas. (Dalva e Moiss,
produtores)

Veio o pinus e veio a batata e o gro, a soja, o milho. Ento, pessoas com
hbitos tradicionais j se perderam. (Matilde, tcnica)

Diante da insero desses cultivos, os produtores, em contrapartida, argumentam que,

se, por um lado, eles no podem fazer manejo de nenhuma araucria dentro da propriedade,
por outro, os produtores de elliotti e de lavouras esto degradando o solo e o ambiente.

At tem uns plantadores de batata aqui na regio... Bom, ele vai meio litro
de remdio por hectare. Da o cara diz assim: Olha, eu vou botar um litro
que eu garanto bem. S que o que ele t fazendo? Ele t criando
resistncia e t envenenando a coisa, n. No verdade? (Josu, produtor)

Diferenciando-se dos plantadores de batata, como so genericamente chamados na

regio, os produtores de queijo defendem-se, argumentando que eles cuidam da natureza, mas
que, apesar disso, so punidos.

E tu pode ver aqui. O proprietrio nessa regio o cara mais ecolgico que
existe. Ele no vai tirar um pau s pra estragar. Tu tira uma lenha porque tu
precisa. (Josu, produtor)

Situao to delicada quanto essa a proibio da queimada do campo, prtica

arraigada na regio para o manejo das pastagens. Especialmente em relao ao manejo dos
campos por meio do fogo, h um conflito intenso, pautado, por um lado, pelo papel
impositivo da legislao neste caso, estadual e, por outro, por produtores e alguns
pesquisadores e representantes polticos que argumentam em prol da manuteno dessa
prtica.

7.1.2 Queimadas

[E costuma fazer queimada do campo aqui?] M: Pois t meio proibido, mas

a gente d uma... D: Escapadinha [risos]. M: Se lugar que no d de
roar, tem que limpar, no . (Dalva e Moiss, produtores)
 233

Como indica a fala dos produtores Dalva e Moiss, apesar de legalmente proibido nos
Campos de Cima da Serra, o uso do fogo continua a ser empregado para o manejo dos
campos. Essa prtica se mantm porque, de acordo com os produtores interlocutores da
pesquisa, esse manejo permite no apenas eliminar, de modo eficiente, o capim seco e plantas
que no so nutricionalmente interessantes para o gado por exemplo, a vassoura e a
carqueja , como tambm estimula o rebrotamento do campo nativo para que este seja
renovado permitindo, ento, que o gado engorde. Vejamos na fala de dois casais de
produtores, explicaes sobre a importncia das queimadas no que se refere alimentao e
sanidade do rebanho.

C: E, s vezes, no tem nem como sobreviver. A macega vai ficando de dois

anos. Seca tudo e vai ficando dessa altura [indica a altura de
aproximadamente 1 metro com as mos]. Como que o gado vai pastar? R:
E por mais que elas [vacas] comam, no vai sustentar nada, porque seco,
n. que nem agora. Ns estamos quase em setembro. Agora queima tudo
em agosto, setembro j t pasto alto que as vacas pastam bastante. S
aquele pasto j sustenta. No precisa dar muito trato em casa. C: um
pasto renovado, n. (Cssio e Rita, produtores)

J: E isso aqui eu j fiz uns teste aqui. Queimava um lado e no queimava o

outro. Aonde queimado o gado se amontoa em cima e engorda melhor. A:
S pasta ali. J: Aonde no queimado... A: Onde t alto, eles no comem. J:
Alm de no engordar o gado, ele cria mais carrapato e piolho nas vacas,
mais imundcie, porque da, por exemplo, chega num tempo que tu bota fogo
no campo, ele mata o que ovo de carrapato, qualquer coisa assim.
Qualquer imundcie, ele d uma eliminada, n. E da d tudo essa diferena.
S que da eles no querem liberar isso a. (Amlia e Josu, produtores)

Como indica Josu, apesar das vantagens do uso do fogo para manejo dos campos, eles
no querem liberar essa prtica. O produtor refere-se aqui fiscalizao decorrente da
regulamentao ambiental estadual, que estabelece que proibido o uso do fogo ou
queimadas nas florestas e demais formas de vegetao natural. (RIO GRANDE DO SUL,
1992, art. 28).
Questionando essa proibio, que generaliza todos os ecossistemas presentes no Estado,
os produtores explicam que, na verdade, essa queima do campo um sapeco, uma limpeza,
pois o campo no fica queimando por muito tempo. Como evidncia da superficialidade e
rapidez com que o fogo empregado, explicam que, minutos aps a queimada, seria possvel
mesmo andar sobre a rea de campo manejada. Alm desses argumentos em favor da prtica,
os produtores explicam tambm que, quando usam o fogo para manejo do campo, empregam
medidas de controle para ele no se espalhe. Essas medidas envolvem o uso de aceiros reas
preparadas em torno da extenso a ser queimada para evitar que o fogo se alastre e ateno
 234

s condies climticas, horrio do dia e direo e velocidade do vento. O uso dessas medidas
pelos produtores reiterado por pesquisas desenvolvidas na regio (MACEDO, 2012;
RAMOS, Aline e RAMOS, Anelise, 2011), que indicam que, entre outros cuidados, os
produtores fazem aceiros para que o fogo no se espalhe para reas que no se planeja
queimar.
Macedo (2012), que conduziu pesquisa na regio, nos municpios de So Francisco de
Paula e Cambar do Sul, em 71 propriedades que se localizam dentro da rea de Proteo
Ambiental (APA) Rota do Sol, apresenta que, unanimemente, os produtores indicam
dificuldades em no usar o fogo para o manejo dos campos. Procurando apreender elementos
constitutivos dessa prtica, a mesma autora avaliou, em diferentes propriedades, o perodo do
ano e do dia em que o manejo era realizado, proporo de campo manejada a cada ano e a
cada dia e intervalo adotado para que uma mesma rea fosse novamente queimada.
Em relao ao perodo do ano, os interlocutores de Macedo afirmaram consensualmente
que o manejo com fogo deve ser realizado ao final do inverno, principalmente no ms de
agosto, quando o campo est com aparncia de palha seca ou macega seca. Alguns
interlocutores mencionaram ainda que observavam, alm do ms e aspecto do campo, o
perodo lunar.
No que diz respeito ao perodo do dia mais apropriado para a queimada, os
interlocutores de Macedo (2012) consideraram o perodo da manh e o do incio da tarde os
mais adequados. Porm, recentemente, com a proibio da prtica e consequente fiscalizao,
alguns produtores afirmaram que o manejo com o fogo estaria acontecendo tambm em
horrios mais avanados, j no fim do dia, pois assim seria menos provvel haver fiscalizao.
Jonas, produtor de queijo, argumenta inclusive que a proibio tem influenciado no
comportamento dos produtores, de modo que, para no se expor e, assim, evitar problemas
com a fiscalizao ambiental, os produtores estariam menos cuidadosos em relao s
medidas de segurana. Vejamos:

O produtor rural, ele sempre cuidou, sempre fez aceiro. Hoje o produtor t
cuidando menos do que cuidava porque, se o campo dele na beira da
estrada, ele bota fogo l e sai correndo pr se escapar da fiscalizao.
(Jonas, produtor)

O tamanho da rea queimada bastante varivel e influenciado pela quantidade de

material acumulado, caractersticas do terreno, tempo disponvel e horrio. Ao invs de um
tamanho em rea, os interlocutores de Macedo (2012) explicaram sobre as condies em que
fazem as queimadas e informaram que a rea a ser queimada definida de acordo com as
 235

caractersticas presentes em cada propriedade, como as trilhas feitas pelo gado nos trajetos
percorridos ao longo da propriedade, estradas, arroios, banhados, capes de mato, elevaes
do terreno, etc.
As reas queimadas variam de ano em ano e, em geral, aquelas recm queimadas so as
preferidas do gado e, portanto, as mais pastejadas, de modo que, ao final do inverno, no h
acmulo de campo seco nessas reas, no sendo imprescindvel, portanto, fazer nova
queimada. Desse modo, h um rodzio entre as reas queimadas e, embora no haja um
intervalo fixo em que uma mesma rea ser novamente queimada, os produtores avaliam o
estado da vegetao e decidem por queimar ou no. Apesar das singularidades entre cada
produtor, Macedo (2012) considera que, em geral, a queimada em uma mesma rea anual ou
bianual.
Macedo (2012) considera que a lgica de utilizao do fogo para manejo das
propriedades entre os interlocutores com quem desenvolveu sua pesquisa

[...] se relaciona a um modo de organizar a criao de gado de forma que o

sistema produtivo tenha pequeno grau de dependncia de insumos vindos de
fora da propriedade e comporte um determinado nvel de variao nos
aportes e sadas de matria e energia. Isso significa, por exemplo, a
possibilidade de variar o nmero de cabeas de gado por hectare, ou a
possibilidade de no-manejar (sic) uma rea com fogo em um ano. Essa
lgica parece permear no s a utilizao do fogo, mas a gesto da
propriedade de uma forma geral. (MACEDO, 2012, p. 39).

Como consequncia de no queimar os campos, os produtores argumentam o risco de

incndios espontneos. Essa posio sustentada por Macedo (2012), que defende que, em
reas em que h queima frequente de ecossistemas no florestais, eventuais incndios so
reescalonados, de modo que passam a ocorrer em menor intensidade e em tempos mais curtos.
Contrariamente, argumenta a autora, em reas no florestais em que no realizado manejo
com o fogo, eventuais incndios so mais intensos e, em geral, atingem reas maiores. Muitos
dos produtores com quem eu conversei durante o trabalho de campo, explicaram essa questo:

Nas beirada de mato, se tu no queimar, vo levantando as toiceiras assim,

n [fazendo sinal com a mo para indicar a altura de aproximadamente 1
metro]. E da vai caindo grimpa ali, vai secando. Ali a hora que pegar fogo,
da incendeia pr cima. E se todo o ano tu queima e limpa... (Amlia,
produtora)

Se no queimar, o que vai acontecer um dia dar um incndio muito

grande. Isso sim vai acontecer. Dar um incndio muito grande. Porque hoje
a gente, que produtor, que nem eu tava te dizendo, no pode queimar
campo. (Jonas, produtor)
 236

Se deixar sem queimar cinco anos, da o dia que pegar fogo, queima tudo.
(Cssio, produtor).

Se no queimar, que eles querem que no queime, mas no queimando

nunca, ele [campo] vai ficar de um jeito que o dia que ele pegar fogo, no
tem quem segura mais. Da casa, tudo... vai num eito s. No v a pra
fora, de vez em quando se v queimando at quase chegando nas cidades.
falta de controle, de queimada controlada, n. E tu queima um ano aqui...
Ento tu faz um aceiro. Queima s o que tu quer, n. Ento, pro outro ano,
tu queima o outro lado. Ento, ele fica baixo. (Moiss, produtor)

Se a queimada no periodicamente realizada, aps o inverno, a pastagem cresce de

forma desordenada e, por estar seca, em decorrncia das baixas temperaturas do inverno, os
campos ficam suscetveis a incndios criminosos ou espontneos, que podem ser altamente
destrutivos (RAMOS, Aline; RAMOS, Anelise, 2011).
Embora impactante do ponto de vista ambiental, Aline Ramos e Anelise Ramos (2011)
defendem que o uso do fogo a melhor soluo para o manejo dos campos da regio dos
Campos de Cima da Serra. As autoras explicam que, devido a temperaturas bastante baixas no
inverno, a vegetao resseca, de modo que se torna pouco nutritiva para o gado que, se for
alimentado somente em reas de campo em que as gramneas esto secas, no engorda, o que
afeta, assim, a renda oriunda da venda dos animais, destinada manuteno da famlia. Na
pecuria, se o campo no capaz de alimentar o gado e mant-lo gordo, os produtores fazem
a queimada, que, ao eliminar o capim seco, promove a renovao da pastagem tornando-a,
novamente, fonte de nutrientes para os animais. Aps ocorrida a queimada, o campo comea
a brotar, o verde da pastagem fica mais intenso, e o gado magro volta a engordar, ganhar fora
e ser vendido, garantindo, assim, a renda das famlias do campo. (RAMOS, Aline; RAMOS,
Anelise, 2011, p. 183).
Apesar desses argumentos em favor das queimadas, h, evidentemente, uma srie de
controvrsias em relao a essa prtica. Butzke e Sparemberger (2011)66, discutindo sobre a
problemtica do fogo nos Campos de Cima da Serra, concordam que a prtica afeta a
biodiversidade, mas, como salientam os autores, trata-se de um sistema de produo que,
nesse caso, adotaria o fogo ao invs de herbicidas, como ocorre na produo de gros.
Comparando os impactos causados pelo uso do fogo com os provenientes do plantio de
batatas, que pela grande quantidade de insumos qumicos empregados nesse cultivo, torna-se
prejudicial biodiversidade do solo e representa potencial contaminante das guas, o cultivo

66
Este artigo, bem como o artigo de Aline Ramos e Anelise Ramos (2011), est publicado no livro Queimada
dos Campos: o homem e o campo a natureza, o fogo e a lei, fruto de um projeto de pesquisa desenvolvido
na Universidade de Caxias do Sul e organizado por Alindo Butzke e Mardili Dalla Rosa.
 237

da batata considerado mais prejudicial para a regio. Nesse sentido, Aline Ramos e Anelise
Ramos (2011) so enfticas ao afirmar que o impacto causado pela queima controlada dos
campos [...] menor que a substituio dessa atividade econmica [pecuria] por cultivo de
batata ou espcies exticas. (RAMOS, Aline; RAMOS, Anelise, 2011, p. 183).
Outro argumento empregado para sustentar a proibio do uso do fogo para o manejo
dos campos diz respeito poluio atmosfrica decorrente da liberao de gases como o gs
carbnico. Em relao a essa questo, Butzke e Sparemberger (2011) consideram que o capim
seco no faz fotossntese, ou seja, no contribui para retirar gs carbnico do ar e, embora a
queima aumente os ndices de emisso desse gs, aps a queimada, assim que as gramneas
rebrotam, estas voltam a sintetizar o gs, processo que, para os autores, leva ao equilbrio
entre o que produzido e, posteriormente, absorvido do gs.
Nesse debate que, do mesmo modo que discutimos no Captulo 5 em relao ao uso de
leite cru para a produo de queijos, argumentos com base em cincia so empregados tanto
para sustentar quanto para refutar o uso do fogo nos Campos de Cima da Serra como prtica
de manejo dos campos. Como alternativa s queimadas, discute-se, na regio, outro tipo de
manejo do campo, como roar a rea ou fazer melhoramento de campo, tcnicas que, pelo
custo e efetividade dos resultados, so alternativas questionadas pelos produtores.

[E voc acha que daria pra fazer o manejo melhorando a pastagem ou, em
alguns casos, a queima importante?] No, eu acho que a queima
importante, at porque a pastagem, a de melhoramento, ela muito boa,
mas ela j um pouco mais cara, n. E tem reas que no d de fazer.
Morro com pedras, muito difcil. Pr fazer em toda a rea... da se torna
bem mais caro. Faz s numa parte. No, e a queima a alternativa mais
barata ainda, n, de reformar a pastagem, n. (Estevo, produtor)

C: O nosso campo muito de morro e pedra, no tem como roar. S fogo

mesmo, s queimando. [Um produtor me falou que mesmo que pudesse
roar, o valor seria bem maior.] C: mais caro, com certeza. Roar vai te
ter um custo de trator, roadeira... tipo uns 100 reais um hectare de campo.
bastante custo. E tu queima, d uma sapecada, d uma chuva, uma
semana depois j nasce tudo. Nossa queimada no queima mato, no
queima banhado. R: A roada eu acho que muito pior do que a queimada
porque no vai brotar que nem queimando. C: O prprio gado j no gosta.
R: O gado j no vai gostar de comer aquilo ali. E sei l, vai ficar coisas
secas. Por que vai roar, vai ficar tudo seco. E com o fogo, queima tudo e
brota tudo de novo. (Cssio e Rita, produtores)

Nessas discusses, entretanto, comumente a opinio e o conhecimento dos produtores

so negligenciados e, no raro, os produtores so considerados infratores. O trecho a seguir,
extrato de entrevista com um produtor, indica que, apesar dos cuidados e medidas de proteo
que os produtores explicam adotar para fazer a queima do campo, os argumentos e
 238

explicaes deles no so considerados vlidos para contrapor, em um primeiro momento, a

fiscalizao e, menos ainda, para repensar o critrio legal.

Por exemplo, t molhado aqui. D dois dias de sol, d uma enxugadinha no

capim, tu vai l, bota fogo, tu olha aonde tu vai botar fogo, n. Tu j bota
fogo perto dum banhado porque da a recm t comeando o fogo, ele no
vai queimar o banhado. Ele j vai queimar s dali pra l. Tu tem esse
controle. S que isso a eles no veem. Eles veem que a pessoa no tem
estudo, no tem assim uma defesa, um rgo pblico pra defender o pessoal.
Eles vm aqui e dizem olha, que nem eu dizer isso a pra vocs: No,
no, voc muito burro, voc no adianta nem t conversando. E chegam,
aplicam a lei que eles querem e pronto, n. (Josu, produtor)

Do mesmo modo que indica Josu, os interlocutores de Macedo (2012) afirmaram que
se sentem incomodados com a ideia de que eles fariam uso do fogo de forma indiscriminada,
sem nenhum tipo de precauo ou controle. No mesmo sentido dessa discusso, Aline Ramos
e Anelise Ramos (2011) chamam a ateno para o fato de que os produtores de gado da regio
dos Campos de Cima da Serra no tm tido oportunidade de participar de discusses sobre o
emprego do fogo para o manejo dos campos. Para a autoras, Mesmo que, eventualmente, [o
produtor] no tenha razo em seus argumentos, no se lhe pode tirar o direito de se manifestar
sobre questo que diz respeito diretamente ao seu modo de vida e sua sobrevivncia digna.
(RAMOS, Aline; RAMOS, Anelise, 2011, p. 186). Contudo, diferentemente do que no
apenas os produtores como tambm Macedo (2012) e Aline Ramos e Anelise Ramos (2011)
argumentam, as queimadas continuam legalmente proibidas no Estado.
A discusso sobre o uso do fogo como prtica de manejo agrcola no recente e
tampouco tema discutido apenas nos Campos de Cima da Serra. Muito antes do debate que
vem ocorrendo na regio, Candido, que estudou o modo de vida de caipiras do interior de So
Paulo, apontou a centralidade dessa prtica para a produo agrcola naquela regio, nas
dcadas de 1940 e 1950. Essa prtica, como explica Candido (2001)67, foi criticada por
Auguste de Saint-Hilaire que, em sua passagem pelo interior de So Paulo, na primeira
metade do sculo XIX, teria considerado o uso do fogo na agricultura uma prtica atrasada,
que, pela extenso de terra demandada, afastaria os lavradores uns dos outros, afastando-os de
ideias que inspirassem civilizao. Como soluo, poca, o naturalista considerou a
necessidade de uma reforma do sistema agrcola, de forma a empregar o uso do arado e de
adubos e, desse modo, manter a produo em reas menores, sem a necessidade de contnua
expanso e mudana de reas. Candido lembra, contudo, que a queimada de mato para fins

67
A primeira edio desse livro foi publicada em 1964.
 239

agrcolas decorrente das dificuldades de explorar o solo tropical de outro modo. Por meio
da queima da vegetao rasteira, a cinza resultante atua como fertilizante, apresentando
rpidos resultados. A longo prazo, todavia, a degradao do solo seria inevitvel pois, como
tecnicamente explicado, os nutrientes provenientes das cinzas so dissolvidos nas
primeiras chuvas e o hmus e as bactrias seriam destrudos pelo fogo. Candido, no entanto,
questiona-se se o lavrador poderia agir de outro modo e, para o caso do caipira paulista,
considera que A agricultura extensiva, itinerante, foi um recurso para estabelecer o
equilbrio ecolgico: recurso para ajustar as necessidades de sobrevivncia falta de
tcnicas capazes de proporcionar rendimento maior da terra. (CANDIDO, 2001, p. 59).
Respeitadas as diferenas de clima, solo e vegetao e, do mesmo modo, a diferena
temporal, a situao atualmente em curso nos Campos de Cima da Serra em relao ao uso
do fogo para manejo do campo encontra como maiores opositores, de forma semelhante
situao dos caipiras paulistas estudados por Candido (2001), argumentos tcnicos que no
levam em conta o conhecimento e as condies de produo da regio. Parafraseando
Candido (2001), poderamos questionar: o produtor de gado dos Campos de Cima da Serra
poderia ter desenvolvido e empregado outras tcnicas de manejo? Mais do que responder a
essa questo, cabe considerar, como vimos argumentando, as mudanas que decorrem da
proibio dessa prtica como, por exemplo, o aumento de reas de reflorestamento com
pinus e de lavouras comerciais. Aline Ramos e Anelise Ramos (2011), que lembram que
essas mudanas afetam tambm o potencial turstico dos Campos de Cima da Serra,
consideram que, no intuito de preservar o meio ambiente, a proibio das queimadas e
consequente produo de pinus e batatas tem acarretado maior degradao ambiental.
Murilo, consumidor de queijo e recente morador da regio, interpreta a situao de
modo similar. Vejamos.

Ser que esse o mundo que a gente quer? Pinus tomando conta de tudo e
a gente comendo queijo industrial, com o SIM [Sistema de Inspeo
Municipal], com tudo certinho, cheio de conservantes. Esse um problema
que ningum fala. So entraves que foram criados a. Dentro de uma
lgica de conservao, esto criando, na verdade, situao em que a
conservao da natureza a ltima coisa que t acontecendo. (Murilo,
consumidor)

Como indica Murilo, a situao das queimadas, em boa medida, assemelha-se da

produo do queijo, no sentido de que prticas tradicionais, fundamentadas em experincia
e em tcnicas e procedimentos definidos e compartilhados localmente, passam a ser
proibidas e fiscalizadas, coibindo, assim, o modo de manejar a propriedade.
 240

A questo central que perpassa essas proibies diz respeito negligncia com que o
conhecimento tradicional tratado, discusso que vimos desenvolvendo ao longo da tese. Do
mesmo modo que para as queimadas so propostas alternativas que no necessariamente
levam em conta a realidade, condies da regio e, principalmente, o conhecimento dos
produtores, as propostas para o processamento do queijo seguem essa mesma linha. Como
discutiremos a seguir, as mudanas indicadas em relao s instalaes e utenslios para a
produo de queijo no consideram, em sua totalidade, os modos de fazer tradicionais.

7.2 Qualificao do Queijo Serrano como meio para a legalizao

Eu, desde que me conheo por gente, o queijo condenado. (Dulce,

produtora)

Desde o incio da dcada de 2000, vrios municpios dos Campos de Cima da Serra tm
trabalhado em um programa para a qualificao do Queijo Artesanal Serrano, o Programa de
Qualificao e Certificao do Queijo Artesanal Serrano68 como ento passou a ser
denominado o tradicional queijo produzido artesanalmente na regio. Essa iniciativa, como
explicou uma tcnica da regio, foi consequncia de vrios fatores, entre eles, o da crescente
valorizao de produtos artesanais, tradicionais, em vrios pases do mundo e, mais
diretamente, o da evidncia nacional do Queijo Minas. poca, esse queijo j fazia parte de
um amplo projeto elaborado e conduzido no Estado de Minas Gerais para a valorizao do
produto que, possivelmente para diferenciar-se do industrial que, de fato, pouca semelhana
tem com o queijo minas tradicional , passou a ser chamado, por aquele projeto, de Queijo
Minas Artesanal. No caso do Queijo Serrano, entre as principais iniciativas do programa de
qualificao do qual objeto, est a legalizao da produo, tema que discutiremos a seguir.

7.2.1 Legalizao do Queijo Serrano

O programa que busca promover a legalizao do Queijo Serrano na regio dos Campos
de Cima da Serra encontra importante espao de desenvolvimento em um contexto em que os
produtores, sentindo-se ameaados por aes fiscalizatrias, tm procurado alternativas para
comercializar o produto com menor risco de apreenses ou multas. Como indica o extrato de
68
Esse programa est sendo desenvolvido pela EMATER/RS e prefeituras municipais dos Campos de Cima da
Serra, em parceria com o Laboratrio de Anlises de Produtos de Origem Animal (LAPOA), do Centro de
Ensino, Pesquisa e Tecnologia de Carnes (CEPETEC) Faculdade de Veterinria, Universidade Federal do
Rio Grande do Sul e Fundao Estadual de Pesquisa Agropecuria (FEPAGRO), como apoio da Empresa de
Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina (EPAGRI/SC) e recursos do Ministrio do
Desenvolvimento Agrrio (MDA) (EMATER/RS, [2011]).
 241

entrevista com que abro este item, afirmado pela produtora de queijo Dulce, que, na poca em
que o trabalho de campo foi realizado, tinha pouco mais de setenta anos, o queijo , h bastante
tempo, condenado. Essa afirmao atesta que a comercializao do produto vem sendo proibida
h bastante tempo e que, embora os interlocutores no soubessem precisar desde quando a
comercializao vem sendo coibida, aes de fiscalizao sobre o produto tm sido comuns na
regio. A fiscalizao, como explicaram os interlocutores, realizada por rgos estaduais
responsveis por questes tanto tributrias quanto sanitrias, embora, de acordo com a maioria
dos interlocutores, a atuao tributria seja considerada mais recorrente. Nesse contexto, alm
do emprego do termo condenado, comum na regio tambm o emprego do termo clandestino,
usado para se referir aos queijos que so comercializados sem carimbo, ou seja, sem a inspeo
e autorizao de rgos responsveis pela inspeo sanitria. Vejamos alguns trechos de
entrevistas em que duas consumidoras explicam essa situao.

Que as pessoas no pararam de produzir, s que hoje elas tm muita

dificuldade de revender. Por qu? Porque elas no podem mais trazer grande
quantidade da fazenda at a cidade ou da fazenda at um mercado, n. Ento,
normalmente, esse mercado clandestino. Ele clandestino, ele continua
acontecendo, mas ele acontece clandestino, com risco de que algum pegue e
tire toda a produo daquela famlia, daquele produtor. (Anglica,
consumidora)

E era proibido porque s poderia vender o queijo que fosse fiscalizado e

carimbado. Como aqui pouca lei, como se diz, porque um lugar muito
pequeno, n, aqui continua fazendo esses assim , como se diz, clandestinos.
Se chama queijo clandestino, como diz. Porque aqui no tem muito fiscal. Se
tu for sair daqui, tem esses fiscais, a eles j prendem. (Mariela, consumidora)

Condenado ou clandestino so termos que expressam o tom proibitivo com que, quando
se trata de fiscalizao, os moradores da regio se referem ao Queijo Serrano. Alm disso, como
indica Mariela, nos municpios a fiscalizao tenderia a ser mais complacente, de modo que os
riscos de apreenso estariam, de fato, na comercializao intermunicipal. Voltaremos a abordar
essa questo adiante pois, antes disso, interessante discutir o emprego dos termos condenado
e, especialmente clandestino, frequentemente presentes na fala dos moradores da regio para se
referir ao Queijo Serrano.
Esses adjetivos no so, contudo, exclusividade desse queijo. Somados aos termos ilegal
ou informal, esses qualificativos so frequentemente empregados para se referir a vrios
produtos artesanais, tradicionais, produzidos de modo informal, ou seja, que no esto
regularizados junto a rgos tributrios, de Vigilncia Sanitria ou de Sistemas de Inspeo
(para distino entre rgos de Vigilncia Sanitria e de Sistemas de Inspeo no que se refere
regularizao e fiscalizao de alimentos, ver Box 1).
 242

Box 1: Inspeo de alimentos no Brasil

No Brasil, a inspeo de alimentos realizada por diferentes rgos, responsveis por
distintos produtos ou por distintos estgios (em geral, durante a produo e durante a
comercializao). No que se refere ao tipo de alimento, a inspeo pode ocorrer por meio
do Ministrio da Sade, via Secretarias Estaduais e/ou Municipais ou, dependendo da
abrangncia da rea de comercializao, pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), secretarias de agricultura dos Estados e secretarias ou
departamentos de agricultura dos municpios.
Produtos elaborados a partir de matria-prima de origem animal so fiscalizados por
rgo ligado ao setor de agricultura. Nesse caso, a inspeo sanitria divide-se em trs
instncias: Servio de Inspeo Municipal (SIM), o Servio de Inspeo Estadual (SIE)
no Rio Grande do Sul, esse servio est sob a alada da Coordenadoria de Inspeo de
Produtos de Origem Animal (CISPOA) , e o Servio de Inspeo Federal (SIF). Para cada
uma dessas instncias, est associada uma rea de abrangncia para a comercializao, de
modo que produtos legalizados pelo SIM s podem ser comercializados no mbito do
municpio, produtos legalizados pelo SIE podem ser comercializados dentro dos limites de
cada Estado da federao e produtos legalizados pelo SIF podem ser comercializados em
todo territrio nacional (BRASIL, 1989). A diferena entre um servio e outro est
relacionada principalmente s exigncias no que se refere estrutura fsica e procedimentos
burocrticos, que tendem a ser mais rigorosos em sistemas de inspeo federal, seguido do
sistema de inspeo estadual e, por fim, do sistema de inspeo municipal (SGARBI,
2006). Portanto, especialmente para agroindstrias localizadas em municpios que no
absorvem parte significativa da produo, estratgico para o empreendimento que a venda
dos produtos seja realizada tambm em outros municpios, o que, legalmente, s pode
acontecer se o empreendimento for registrado pelo Servio de Inspeo Estadual ou
Federal, situao particularmente importante no caso de municpios que fazem fronteira
com estados vizinhos.
Produtos elaborados a partir de matria-prima de origem vegetal esto sob a alada do
Ministrio da Sade, por meio da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). A
fiscalizao desse tipo de produto pode ser realizada, dependendo do caso, pela ANVISA
ou pelas Coordenadorias estaduais e municiais de Vigilncia Sanitria. Nesse caso,
contudo, as atribuies para registro da produo, por exemplo, no so rgidas como no
caso de produtos de origem animal e, alm disso, o registro, independentemente se via
municpio ou Estado, no restringe a comercializao em nvel federal, como acontece em
 243

relao produo de alimentos de origem animal (PREZOTTO, 2005). A Vigilncia

Sanitria pode tambm fiscalizar qualquer produto alimentcio, mesmo os de origem
animal, quando este estiver sendo transportado ou disponvel nos pontos de
comercializao.
J, no caso da produo de bebidas (alcolicas ou no) e vinagres, o registro e a
fiscalizao esto sob responsabilidade do MAPA e, portanto, esses produtos, uma vez
legalizados, podem ser comercializados nacionalmente (SGARBI, 2006).
Com o intuito de unificar as distintas instncias de inspeo e, assim, permitir o
comrcio entre municpios e estados em todo territrio nacional, est em pauta, desde 2006,
a discusso sobre o Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria (SUASA) e,
em especial, do Sistema Brasileiro de Inspeo de Produtos de Origem Animal (SISBI-
POA), que, se adotados, permitiriam a comercializao de produtos de origem animal,
inclusive aqueles registrados e fiscalizados por Servios de Inspeo Municipal, em mbito
federal. Atualmente, so poucos os Estados e municpios que aderiram a esses sistemas,
pois, entre as dificuldades, est a necessidade de cada Estado e municpio que solicitar a
adeso estar equipado e capacitado para realizar as inspees requeridas.
Alm desses servios, h outros tambm relacionados fiscalizao dos alimentos,
como o caso do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO),
vinculado ao Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior, que
inspeciona caractersticas quantitativas de vrios produtos, entre eles, alimentos. Nesse
caso, o rgo avalia atributos como peso, medidas e informaes que devem estar presentes
nos rtulos. H ainda a Secretaria de Direito Econmico, rgo ligado ao Ministrio da
Justia, que, por meio do Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor (DPDC),
objetiva dentre outras atribuies em mbito nacional, bem como as instncias do
Programa de Defesa do Consumidor (PROCON) em mbito estadual e municipal, defender
os interesses de consumidores tambm em relao aos alimentos. Por fim, instncias do
Ministrio Pblico podem atuar, a partir de denncias, em questes relacionadas
qualidade dos alimentos, em qualquer etapa de sua produo e distribuio.

Como mencionado no Captulo 2, Wilkinson e Mior (1999), em anlise da produo de

lcteos pela agricultura familiar, pontuam que, no Brasil, at a dcada de 1950, no existia
regulamentao do setor primrio da cadeia produtiva do leite para normatizar as diversas
etapas da produo, de tal forma que no era possvel falar de setor informal. Apenas a partir
da aprovao do sistema de inspeo federal para produtos de origem animal, no incio da
 244

dcada de 1950, o leite entregue a laticnios passou a ser fiscalizado e, em decorrncia, passou
para o mbito do setor formal, o que levou, indiretamente, produtores tradicionais de leite e
derivados para a informalidade. Nesse contexto, os autores apontam para uma significativa
distino entre os termos informalidade e ilegalidade. Vejamos a definio desses autores.

O setor informal distingue-se do ilegal pelo fato de seus produtos no serem

proibidos, como no caso de drogas ou contrabando. Trata-se de uma
atividade cujos processos de produo no se enquadram nos padres de
regulao vigentes. Enquanto no primeiro caso o rgo repressor apropriado
a polcia, no segundo os organismos de fiscalizao so responsveis pelo
enquadramento. O setor informal, portanto, definido fundamentalmente a
partir das normas reguladoras do Estado (WILKINSON; MIOR, 1999,
p. 31).

Embora, nos Campos de Cima da Serra, os interlocutores, durante pesquisa de campo,

no tenham feito referncia ao termo ilegalidade, este tem sentido bastante prximo ao das
ideias de clandestinidade ou condenao, empregadas na regio para se referir situao de
informalidade em que o Queijo Serrano comercializado. De todo modo, independentemente
do termo empregado, todos remetem fragilidade de a produo desses alimentos no se ter
adequado s normas reguladoras. As consequncias de no ter a produo formalizada so
descritas por alguns interlocutores. Vejamos.

Eu lembro que desde que o meu pai fazia queijo, h muito tempo atrs, mas
no tanto tempo, porque eu no sou to velha assim, n. [A interlocutora
calcula e conclui que isso deve ter sido h cerca de vinte anos] Eles tinham...
sempre tinham a preocupao da fiscalizao. Ah, porque o fiscal vai
pegar os queijos. Tanto que o pessoal [intermedirios] vinha buscar e o
meu pai nunca saiu para levar num lugar pr vender. Ele sempre teve medo
mesmo. (Claudiane, consumidora)

E a fiscalizao t dando muito em cima desses queijos que no tm

registro, n. Ento, os mercados tiveram que parar de comprar esses
queijos. Mesmo que tenha muita procura, que esse queijo meu sempre foi
bem procurado onde eu largava l, mas por causa da fiscalizao, que
andou multando muito eles l, tinham que vender queijo escondido, n.
Ento, da, prejudicou, n. Ento a gente tem que vender at meio
escondido, n. No mercado, t meio difcil de conseguir. (Matias, produtor)

Tem lugar que no aceitam sem ter registro. Eu, por exemplo, eu vendia l
em Caxias num supermercado e ele desistiu de comprar de mim no por
causa do queijo, n, por causa que no tinha registro, n. Da a fiscalizao
batia e da [ele] no comprou mais. E ali eles usam comprar. De certo
nunca foi a fiscalizao l, da ele sempre compra, n. Mas tem muitos
lugares l em Caxias, mercado, supermercado, que eles no compram por
causa que no tem o carimbo, o registro. Da a fiscalizao pega e...
(Vladimir, produtor)
 245

Como indicam esses trechos de entrevista, uma das consequncias diretas de a produo
de queijo no estar adequada s regras sanitrias e fiscais a vulnerabilidade em relao
fiscalizao e, assim, ao aumento do grau de dificuldade para vender os queijos em mercados
da regio. Nos prximos itens discutiremos o papel e implicaes das aes de fiscalizao
que incidem sobre o Queijo Serrano.

7.2.1.1 Fiscalizao sobre os queijos

Como os trechos de entrevista acima indicam, vender queijos no inspecionados tem se

tornado mais difcil, especialmente em pequenos mercados de cidades prximas. Se at h algum
tempo esses mercados vendiam tais queijos, agora a tendncia, como explicaram os produtores
Matias e Vladimir, evitar a comercializao desses produtos pois, em virtude da fiscalizao, os
proprietrios desses mercados tm optado por evitar riscos de multas e apreenses.
Nesse contexto, as preocupaes dos interlocutores da pesquisa em relao fiscalizao
estiveram presentes em vrias situaes vivenciadas durante o trabalho de campo. Entretanto,
apesar de ser tema corriqueiro em conversas cotidianas, quando questionados sobre qual ou quais
seriam os rgos responsveis pela fiscalizao e quais seriam as razes das aes fiscalizatrias,
muitos interlocutores manifestavam dvidas e, no raro, incertezas quanto aos procedimentos
adotados pelos fiscais.
As incertezas percebidas nas falas dos interlocutores quanto fiscalizao que incide sobre
o Queijo Serrano foram apreendidas por Krone (2009) que, tambm se referindo regio dos
Campos de Cima da Serra, notou que comum entre os moradores da regio fazer distino entre
os rgos fiscalizatrios mencionando o pessoal do ICMS para se referir fiscalizao
tributria69 e o pessoal da sade em referncia fiscalizao sanitria. O mesmo autor tambm
cita que, para os produtores de queijo, interlocutores de sua pesquisa, o receio maior era em
relao ao pessoal da sade, ou seja, fiscalizao sanitria, que, como medida punitiva,
apreenderia os produtos, diferentemente do pessoal do ICMS, que, em caso de irregularidades,
limitar-se-ia aplicao de multas. Embora em nosso trabalho de campo essas categorias no
tenham sido apreendidas como foram por Krone (2009), h em comum entre ambos os trabalhos a
preocupao no apenas dos produtores como tambm da maioria dos moradores da regio sobre
a atuao desses dois rgos de fiscalizao em relao comercializao do Queijo Serrano.
A atuao desses rgos, entretanto, no parece ser vista, de modo algum, como

69
A fiscalizao tributria est associada ao Imposto sobre Circulao de Mercadorias e prestao de Servios
(ICMS), da a referncia ao pessoal do ICMS.
 246

importante para a proteo da sade dos consumidores principal justificativa presente em

regulamentos sanitrios ou positivamente associada ao papel da arrecadao de impostos,
objetivo da fiscalizao tributria. Ao invs de proteo sade dos consumidores ou
arrecadao de impostos, a fala de Reginaldo, tcnico da regio, sugere que seriam as
presses exercidas por grandes indstrias de laticnios da regio que influenciariam a
intensidade de aes fiscalizatrias.

E acredito que o que faz essa lei valer mais, essa presso toda, so as
grandes agroindstrias, n, de laticnios. Os grandes que to cercando os
pequenos. Um pequeno sozinho, ele no faz grande coisa. S que so muitos
pequenos sozinhos, que fazem uma rede grande. A ele concorrncia pr
essas empresas. Um no faz concorrncia, agora, todos os pequenos fazem
concorrncia. (Reginaldo, tcnico)

Em sua fala, Reginaldo prope que a fiscalizao que incide sobre o queijo , mais do
que decorrncia da prpria lei, presso de grandes indstrias para coibir a produo do Queijo
Serrano. Explicaes como a de Reginaldo foram tambm empregadas por outros
interlocutores da pesquisa, mas, como veremos, essas explicaes so voltadas,
particularmente, para a fiscalizao tributria, cuja ao, embora no tenha como
procedimento apreender os queijos, considerada mais frequente do que a fiscalizao
sanitria. Mais interessante do que a frequncia da ao desses rgos, entretanto, apreender
como a atuao deles percebida por moradores da regio.

7.2.1.1.1 Fiscalizao tributria

Em relao atuao de fiscais tributrios da regio, os interlocutores indicam que, em
relao a esse tipo de fiscalizao, o problema est em comercializar produtos sem emisso de
nota fiscal. Para explicar a atuao da fiscalizao tributria, duas linhas argumentativas
foram empregadas pelos interlocutores. Do mesmo modo que explicado por Reginaldo, no
trecho de entrevista anterior, para alguns interlocutores da pesquisa, a atuao da fiscalizao
tributria diz respeito presso que indstrias de laticnios da regio exercem como meio para
coibir a concorrncia dos produtores de Queijo Serrano. Os extratos de entrevista abaixo
corroboram esse argumento.

, essa fiscalizao mais s por causa dessas indstrias a, n, que eles

obrigam. Eles to pagando imposto, ento, eles querem mandar no
mercado, n. S que se ns formos pagar imposto, da no sobra nada. J
estamos pagando at o ar que respiramos, quase. (Matias, produtor)
 247

Os grandes que apertam os pequenos. Eles pressionam o governo, vamos

dizer. Eles pressionam o governo. Eles tem peso, eles pressionam o governo
pro governo dificultar o pequeno, apertar o pequeno, apertar o pequeno.
(Jonas, produtor)

Outra linha de argumentao empregada por moradores dos Campos de Cima da Serra
para explicar a ao do rgo de fiscalizao tributria aponta para a necessidade de os
municpios e o Estado arrecadarem impostos. Vejamos.

Porque o Estado acaba abrindo mo de receita se se estabelece um mercado

informal. Ento, no t tendo imposto, ICMS, sobre esse queijo. E ento,
pro municpio quanto pro Estado, isso acaba sendo um prejuzo, n. No
momento que eles conseguem padronizar tudo, botar um nmero e tal, eles
to cobrando imposto, n. Por isso, ento, essa fiscalizao tambm, n.
No podemos esquecer isso. Seria ingnua a nossa anlise se a gente no
considerasse isso, que tambm existe por trs um interesse de tributao.
(Murilo, consumidor)

E: Eu acho que eles vendem assim clandestino mais por causa do imposto.
N: Pois . E: por causa do imposto. Por que se no, da, qual o ganho
deles? Vai l na fazenda buscar, traz, a ganha quem? Nem eles ganham
nem quem vende ganha. (rico e Neiva, consumidores)

Ento, acho que isso a um meio do governo ganhar dinheiro. Isso a, vira
e mexe, o dinheiro vai pr prefeitura, vai pro governo. (Firmino, produtor)

Para a ao da fiscalizao tributria, como vimos, os interlocutores possuem, pelo

menos, duas linhas de argumentao: a presso de grandes laticnios em decorrncia da
competio que o Queijo Serrano representa para esses empreendimentos e a fiscalizao
como meio de aumentar a arrecadao de impostos pelos municpios ou pelo Estado.
Diferentemente da fiscalizao tributria, entretanto, que tem sua ao avaliada e
interpretada pelos moradores da regio, o papel da fiscalizao sanitria no parece ser claro.
Uma evidncia o fato de que os interlocutores da pesquisa, quando questionados sobre as
razes da ao da fiscalizao sanitria, no explicaram objetivamente qual a razo (ou
razes) para esse tipo de fiscalizao. Vejamos.

7.2.1.1.2 Fiscalizao sanitria

Como indicaram os interlocutores, a fiscalizao sanitria menos atuante que a
fiscalizao tributria, porm sua ao punitiva mais prejudicial aos produtores, pois implica
no apenas a incidncia de multa como tambm a apreenso dos produtos. A ao dos rgos de
fiscalizao sanitria, diferentemente da ao da fiscalizao tributria, no demonstra ter, de
acordo com os interlocutores da pesquisa, explicaes e aes claras.
 248

Eu acho que o motivo da fiscalizao quando d o azar de eles [fiscais]

estarem no ponto onde [o produtor] vai passar, n. Que nem eles fazem esse
controle nos mercado tudo. A vigilncia sanitria est em cima. E s vezes
tambm o que acontece alguma denncia, alguma coisa. Isso a pode
acontecer, n, o que mais difcil, mas pode, n. Se eles tiverem alguma
denncia que fulano l t... ou coisa parecida. Isso a relativo, n. No d pra
afirmar por que que eles fazem, mas... que d o azar de o cara passar na hora
que eles to ali, n. [Mas qual a razo de eles estarem ali, de ter essa ameaa?]
No, no... isso a no tem muito. Isso a difcil... (Estevo, produtor)

Alm disso, como discutimos no Captulo 3, os moradores da regio veem a ao dos

fiscais como ilegtima, especialmente quando h ameaa subsistncia das famlias produtoras.
Apesar de no compreenderem claramente as razes das aes de fiscalizao sanitria sobre o
Queijo Serrano, o que central a preocupao dos produtores no apenas em relao ao futuro
do produto e aos riscos de multa ou apreenso mas tambm ao fato de serem considerados
criminosos, transgressores da lei. Nesse quadro, muitos produtores indicam que gostariam apenas
de continuar produzindo queijos sem se sentirem ameaados ou coibidos. E essa parece ser a
principal motivao daqueles que investem para legalizar a produo de queijos, como
discutiremos a seguir.

7.2.1.2 Desafios e esferas da inspeo

Os produtores, procurando legalizar a produo de queijo, so orientados por tcnicos, em

geral veterinrios das prefeituras dos municpios produtores de Queijo Serrano, a fazer, alm de
uma srie de alteraes em relao infraestrutura e utenslios, o controle de sanidade do rebanho.
Como vimos no Captulo 4, para alm das mudanas na casa de queijo, o controle de sanidade do
rebanho constitui-se em impasse entre veterinrios e produtores esses ltimos interessados em
ter sua produo inspecionada pelo Sistema de Inspeo Municipal (SIM) para que, dessa forma,
esta seja legalizada.
Alm disso, os produtores questionam a validade da inspeo em geral j que, para a
maioria dos casos, a comercializao acontece fora do municpio, no sendo, portanto, vlida a
abrangncia da inspeo municipal. Firmino, produtor de queijo, explica os limites de legalizar a
produo por meio do SIM.

, eles fizeram o carimbo e tudo. Tinha uns a que tinham. [Era do SIM?]. ,
era do SIM. S que da tu no podia vender em Caxias. S valia dentro de So
Francisco. Eu vou pegar meus queijos e vou vender l em So Francisco de que
jeito? Se eu no puder levar pr Caxias que nem... Eu no, mas os outros que
podiam levar pr Caxias, Gramado, que nem a [vizinha do produtor], teria que
valer, n. No adianta tu levar para l [se referindo a cidade de So Francisco].
[E pr poder levar, da no o SIM?] Da no, da vai frio. Se eles te pegam,
eles te multam. (Firmino, produtor)
 249

Murilo, consumidor de Queijo Serrano, suspeitando das razes dessa diviso dos
servios de inspeo, questiona as reas de abrangncia de cada um dos Sistemas de Inspeo
para produtos de origem animal. Vejamos:

Deve ser os interesses das grandes corporaes que geraram essa

legislao desse jeito, porque so coisas que no tm lgica. Por exemplo, o
produtor pode vender o queijo dele em todo o municpio de So Francisco,
que so 600 mil hectares, 6 vezes a rea de Porto Alegre, onde moram 22
mil pessoas. Ento, essas 22 mil pessoas podem comer o queijo deles, desses
produtores que no d nada. Agora, se for vender em Caxias, ele pode cair
numa barreira de fiscalizao e perde o queijo e leva multa e tal. Qual a
diferena do organismo do Caxiense pro Serrano? Nenhuma. So pessoas
com o mesmo organismo. Se tem coliformes fecais aqui, vai ter l tambm.
Ento, no consigo entender. Acho que tem um exagero a. Sei que tem que
fazer controle na gua, pedir exame para laboratrio, envolve questes de
gado tambm. Eu acho que a sade pblica, n. Tem que ter algum controle,
mas acho que demais, assim. Acho que isso a t inviabilizando a
produo numa escala comercial. (Murilo, consumidor)

Para os produtores, como indicamos no incio deste item, a principal motivao para
que no apenas sejam feitas as alteraes requeridas para atender s exigncias legais como
tambm sejam feitos ajustes na escala e organizao do trabalho, a possibilidade de produzir
e, especialmente, comercializar os produtos sem o risco de terem o queijo apreendido ou de
receberem multas. Moiss, por exemplo, produtor que, pela qualidade dos queijos e excelente
reputao nos Campos de Cima da Serra, tem mais demanda do que oferta de queijos, prefere
vender o produto diretamente da propriedade para, assim, evitar problemas com a
fiscalizao. Mas esse no o caso da maioria dos produtores, que leva o produto para
comercializar em mercados locais ou mesmo em mercados ou pontos de venda de outros
municpios ou ainda, de produtores que, precisamente para evitar possveis constrangimentos,
optam por vender os queijos, ainda que por preo inferior, para atravessadores. Especialmente
para esses produtores, o grande objetivo de fazer investimentos para a legalizao vender o
produto sem riscos de multa e apreenso.

7.2.2 Entre riscos de apreenso e exigncias para a legalizao

no intuito de vender sem se submeter s presses decorrentes das fiscalizaes que

alguns produtores procuram adequar a estrutura e atender aos requisitos legais de produo.
Do mesmo modo que ocorre em relao proibio das queimadas, em que, como cita
Macedo (2012), os produtores se sentem incomodados pela desconsiderao das
regulamentaes em relao ao seu trabalho, acontece no caso da produo e comercializao
do queijo. Alguns interlocutores mencionam, inclusive, que, atualmente, o produtor tratado
 250

como bandido ou, como tambm ouvi durante o trabalho de campo, como traficante, em claro
paralelo entre a comercializao de queijo e o trfico de drogas ilcitas. Os extratos de
entrevista abaixo ilustram esse desconforto dos produtores.

O produtor rural, vou te dizer o que acontece. O produtor rural hoje t pior
do que esses bandidos a. Ele tem que... tudo que ele vai fazer escondido.
Tem que ser que nem quem rouba, mas escondido ainda.[...] ... No pode
fazer nada. Tem fiscalizao em cima de tudo. A gente no dono de mais
nada. A gente tem escritura, registrado em cartrio tudo, tudo das terras.
Mas nada disso manda, porque a gente no manda nas terras. (Jonas,
produtor)

Tu tem que fazer uma coisa que tua e sair escondido pr vender, como se a
gente estivesse roubado dos vizinhos a e tivesse que sair escondido pr
polcia no pegar, vamos dizer assim. (Cssio, produtor)

muita exigncia, n. Tu v, pr sobreviver, a gente tem que ser meio

escondido, fazer umas coisas escondidas, n. [...] Tu t roubando uma coisa
que tua mesma. Por isso que eles to lidando com esse Queijo Serrano.
(Matias, produtor)

Como indicam esses produtores, em decorrncia da fiscalizao, eles precisam fazer

umas coisas escondidas, situao que causa desconforto pois, como eles argumentam, pagam
impostos e trabalham bastante para, apesar disso, serem tratados como bandidos.
A situao dos produtores agravada pelo fato de que, at pouco tempo, no existia
legislao especfica para o Queijo Serrano. poca do trabalho de campo, no inverno de
2010, esse era o desafio que foi relatado por tcnicos da regio e, como mencionou Matias no
trecho de entrevista acima, essa era a razo pela qual eles to lidando com esse Queijo
Serrano. Ao se referir a eles, provavelmente Matias esteja fazendo referncia aos tcnicos que
trabalham no programa regional de qualificao e certificao do Queijo Artesanal Serrano, o
qual, entre outros objetivos, como mencionamos no incio deste item, busca a legalizao do
produto. Alguns trechos de entrevistas com tcnicos da regio ilustram a situao poca.

S que nesse mesmo tempo assim no existe o Queijo Artesanal Serrano,

ento tu tem a inspeo de um produto que no t relatado na legislao.
Ele ainda no t l. Ento ... Mas t sendo. No sei se s vezes a gente no
t dando um passo a mais, n, mas pr se busca esse servio a, enfim, esse
reconhecimento. Mas, tambm no d pr ficar esperando, n. No, vamos
espera sair na legislao. Como existe o Queijo Minas, n, ns estamos
pedindo que seja feito... Que o nosso governo estadual, agora nesse
momento, ns estamos pedindo que ele faa pro Queijo Artesanal Serrano
como Minas fez pro Queijo Minas. [...] Ento isso que a gente t pedindo,
pr ele ter pelo menos uma identidade estadual. No municpio j tem, n. S
que ns precisamos de mais, n. Agora aqui no municpio aqui ele pode ser
vendido, s que ns precisamos de mais. (Nivaldo, tcnico)
 251

Eu acho que o maior entrave de tudo isso, de todo esse trabalho que pode
at resultar em nada, que enquanto ele [queijo] no for uma lei, enquanto
o Queijo Serrano no for oficialmente considerado um produto, ns estamos
s com expectativa. (Gerson, tcnico)

Como explicou Nivaldo, ainda que alguns municpios dispusessem de regulamentos

especficos para o Queijo Serrano, isso no significava que o produto fosse reconhecido em
mbito estadual. A expectativa dos tcnicos foi atendida, quando, em dezembro de 2010, foi
assinada a Portaria Estadual n214, que aprovou o regulamento tcnico para a fixao de
identidade e qualidade do Queijo Serrano ou Queijo Artesanal Serrano (RIO GRANDE DO
SUL, 2010). Essa regulamentao, contudo, seguindo critrios federais para inspeo sanitria
de produtos de origem animal, define perodo de maturao mnimo de sessenta dias, prazo
significativamente superior ao que habitualmente ocorre na regio, como discutimos no
Captulo 5.
Mais recentemente, no final do ano 2011, como abordamos no Item 5.1, o MAPA
editou a Instruo Normativa n 57, que permite a comercializao de queijos artesanais
tradicionalmente elaborados a partir de leite cru com menos de sessenta dias de maturao,
desde que cumpridos os requisitos indicados no regulamento (BRASIL, 2011). Esses
regulamentos, sejam municipais, estaduais ou federais, refletem as exigncias do regulamento
mais abrangente no que se refere produo de alimentos de origem animal no Brasil70. Esse
regulamento, publicado no incio da dcada de 1950 (BRASIL, 1950), voltado para a
produo industrial de alimentos. Desse modo, no caso de queijos artesanais, ainda que haja
regulamentos estaduais especficos, preciso, em boa medida, adequar-se aos critrios
estabelecidos para a produo industrial de alimentos. Isso implica elevados investimentos em
infraestrutura e utenslios, especialmente se for considerada a escala de produo da maioria
dos queijos artesanais produzidos no Brasil.
Para aprofundar essa reflexo, tomaremos como exemplo a recente portaria que
regulamenta a produo do Queijo Serrano para, por meio dela, examinar os requisitos
especficos referentes s instalaes e ao funcionamento das queijarias artesanais em geral e,
especificamente, quelas que se destinam produo de Queijo Serrano. Entre os requisitos
descritos, a ordenha deve ser feita em rea calada e coberta, as estruturas para o
processamento dos queijos as casas de queijo, como so chamadas na regio devem ter

70
Esses regulamentos so fundamentados no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA), que, como o prprio nome indica, refere-se produo industrial e, portanto,
apresenta critrios definidos com base em escala de produo industrial. Para discusso mais ampla sobre
escalas de produo e qualidade dos alimentos, ver Cruz e Schneider (2010).
 252

rea de at 250m2, no podem ser contguas ao local de ordenha (galpo), devem ser de
alvenaria, com paredes impermeabilizadas com tintas lavveis ou revestidas de azulejo at,
pelo menos, dois metros de altura. As portas e janelas devem possuir telas removveis de
estrutura metlica e as portas devem ter sistema de molas para mant-las sempre fechadas.
Conforme esse regulamento, a queijaria dever ter distintas reas: recepo do leite (este
dever ingressar na rea de processamento por meio de um culo, ou seja, por meio de uma
abertura na parede que liga rea externa rea de processamento), fabricao, maturao,
embalagem e expedio. Essas reas, conforme indica o regulamento, podem ser projetadas
em um nico ambiente, mas o fluxo do produto deve ser contnuo, ou seja, deve seguir uma
linha consecutiva desde a entrada do leite at a sada dos queijos, na rea de expedio, a fim
de evitar contaminaes cruzadas, como, por exemplo, aquelas ocasionadas pelo contato entre
matrias primas e produtos j processados.
No que diz respeito aos utenslios, estes devem ser de materiais no porosos, lisos e
isentos de rugosidades, frestas e imperfeies. As bancadas de queijo ou queijeiras, como
so nominadas na regio devem ser construdas em estrutura metlica ou de alvenaria, sendo
nesse caso revestidas com azulejos ou cermica ou outro material lavvel. A superfcie deve
ser lisa e plana, recomendando-se, para seu acabamento, o uso de ao inoxidvel, ou a
aplicao de revestimento plstico, fibra de vidro, pedra ardsia, granito, ou outro material
impermevel. A madeira permitida apenas para as prateleiras onde o queijo ser maturado,
situao em que o uso desse material pode tambm ser substitudo por plstico, ao
inoxidvel ou outros materiais lavveis e atxicos. Alm de caractersticas de estrutura, o
regulamento refere-se tambm qualidade da gua utilizada tanto na rea de ordenha quanto
na rea da queijaria, aos procedimentos de higiene e limpeza das instalaes e higiene
pessoal dos envolvidos na produo.
Essa breve descrio dos requisitos que devem ser atendidos para a legalizao das
queijarias ilustra os desafios e as dificuldades tanto tcnicas quanto econmicas dos
produtores em atender a todas s exigncias e, assim, regularizar a produo. Ao mesmo
tempo, regulamentos como esse negligenciam a prtica tradicional na regio em relao
estrutura das casas de queijo, construdas em madeira. As caractersticas de muitas dessas
casas de queijo demonstram que, mesmo antes de a legislao de alimentos ter sido difundida
como hoje, havia noes para garantir a qualidade do leite e do queijo. Um exemplo que
algumas das casas de queijo, construdas h vrias dcadas, embora sejam prximas ao galpo
onde o leite ordenhado, foram construdas em nvel elevado, possuem culo neste caso,
uma pequena janela para a entrada do leite na rea de processamento, e os utenslios
 253

empregados so feitos em madeira especfica, que deve ser bastante dura e no ter cheiro que
possa comprometer as caractersticas do queijo.
Ainda em relao estrutura, interessante que muitos produtores ouvidos
manifestaram preocupao em relao ventilao dentro da casa de queijo para a maturao
do produto. Em alguns casos em que a casa de madeira havia sido substituda por alvenaria, o
processo de maturao foi prejudicado porque, diferentemente das casas de queijo de madeira,
as de alvenaria no proporcionariam o mesmo ambiente ventilado. Como soluo, uma
produtora de Queijo Serrano relatou ter construdo uma estrutura mvel, protegida com telas,
para que os queijos pudessem ser maturados em ambiente externo ao da queijaria. Outra
alternativa para minimizar os problemas decorrentes da pouca ventilao em casas de queijo
de alvenaria o uso de ventiladores, soluo tambm adotada por alguns produtores da
regio.
Do ponto de vista econmico, os investimentos para legalizar a produo, como
argumentou Cssio, produtor e interlocutor desta pesquisa, dizem respeito no apenas
construo de estrutura que atenda aos requisitos determinados pela legislao, mas tambm
s exigncias relacionadas comprovao da sanidade do rebanho. A dificuldade de atestar a
sanidade do rebanho, como discutido no Captulo 4, soma-se s dificuldades da maioria dos
produtores em investir em uma estrutura de processamento dentro dos requisitos legais cujos
investimentos, como indicaram alguns produtores, ficariam em torno de trinta mil reais.
Seguindo a mesma lgica com que Firmino, produtor de queijo, explicou quo elevado esse
valor, deve-se levar em conta a escala de produo da maioria dos produtores de Queijo
Serrano que, como j mencionamos, varia entre 40 e 80 litros dia, ou seja, de 4 a 8 quilos de
queijo por dia. Considerando as variaes de valor ao longo do ano, poder-se-ia tomar como
mdia de preo 10 reais por quilo, como sugeriu o mesmo produtor, de modo que essa
produo representa valor de 40 a 80 reais ao dia. Nesse caso, de acordo com o clculo
proposto por Firmino, assumindo o retorno da comercializao da produo anual de queijo,
seria necessrio trabalhar de um a dois anos, sem lucro algum e sem cobrir os custos de
produo, apenas para pagar os investimentos para a construo da estrutura exigida. Isso
representa, como reforou Firmino, investimento significativamente elevado para a realidade
econmica dos produtores da regio. O trecho de entrevista de Jonas, produtor bastante
conhecido no municpio onde mora, ilustra a dificuldade em legalizar a produo de queijo.
Vejamos.

Eles [tcnicos] dizem que pr fazer uma queijeira no sistema que eles
queriam saa de vinte e oito a trinta mil [reais]. Da eu fui e disse: Mas tem
 254

muita gente que vai ter que vender as vacas pra fazer a queijeira. Da ele
tem a queijeira e diz assim: Eu tenho a queijeira registrada, mas eu no
tenho as vaca. Eu tenho a queijeira. E qual a vantagem? Quantos anos a
pessoa vai levar pra recuperar aquele dinheiro que ela vai gastar na
queijeira como eles querem? Da comearam a me chamar de miservel.
(Jonas, produtor)

Diante do investimento necessrio para adequar a produo de queijo, a tendncia para

que o investimento se viabilize economicamente , em geral, aumentar a escala de produo,
o que, como argumentamos no Captulo 3, esbarra em outro desafio, que diz respeito ao
aumento de escala frente manuteno de um modo de vida especfico, associado ao manejo
de rebanhos de raas de gado de corte. De fato, nos casos em que produtores de Queijo
Serrano optaram por investir em infraestrutura com vistas legalizao da produo, houve
tambm melhoramento do gado com raas leiteiras ou, at mesmo, substituio das vacas
comuns por vacas de raas leiteiras. O trecho de entrevista com um tcnico da regio ilustra as
implicaes dessas mudanas.

[E esses produtores que vo mudando a estrutura, mudam tambm o gado?]

, ns at temos pensando bastante nisso, n. Estamos tentando ver o que a
gente pode fazer pra no mudar radicalmente o cruzamento do gado, porque
todo mundo vai querer colocar uma pontinha de holandesa ou jrsei, sei l,
pr aumentar um pouco a produo. (Nivaldo, tcnico)

As mudanas requeridas para legalizar a produo de queijos so discutidas pelos

produtores e alguns questionam se, tendo feitas todas as mudanas exigidas, o queijo poderia
ser ainda considerado artesanal. Vejamos as explicaes de dois produtores, Matias e Moiss,
sobre essa questo.

E, na verdade, desse Queijo Serrano, que eles [tcnicos] esto lidando a,

eles dizem que no pode ter [vacas] holandesa e nem jrsei. Tem que ser
vaca comum, n. E at o cincho de madeira. Tem que ser artesanal. Coisa
artesanal, de antigamente, como eles [produtores] faziam. (Matias, produtor)

O nosso artesanal, n. Tu viu a queijeira, n. De madeira. Sistema bem

antigo mesmo. [Com a pedra para prensar...] . No tem nada de fabriqueta,
como no [vizinho] ali. Aquele uma fabriqueta, fabrica, n. E tem muitos
por a. J ele no tem nada do artesanal. (Moiss, produtor)

As falas dos dois produtores indicam que, alm do rebanho, que no deve ser de vacas
de raas leiteiras, a madeira central para que o queijo possa ser considerado artesanal.
Retomando a noo de alimentos artesanais, discutida no Captulo 2, como argumentamos,
alimentos considerados tradicionais so necessariamente artesanais, pois, ao seguir um saber-
fazer tradicional, esses produtos seguem modos de produzir que tiveram suas tcnicas
estabelecidas h tempo significativamente longo, quando no se dispunha de mecanizao
 255

e/ou tcnicas automatizadas de produo. De fato verifica-se que, apesar de realizar alteraes
e adaptaes, em geral a maioria dos produtores preserva grande parte das caractersticas
artesanais no apenas em relao aos modos de fazer como tambm em relao
infraestrutura e aos utenslios associados produo de Queijo Serrano.
Alm de alguns produtores terem questionado a manuteno da artesanalidade, no que
se refere s possveis alteraes nas caractersticas do produto em decorrncia das mudanas
nas casas de queijo e nos utenslios empregados para a produo, as opinies dos produtores
expressam dissenso. Vejamos.

[Outra questo que vocs falaram da ordenha ser manual, em queijeira de

madeira. Isso tambm influenciaria nas caractersticas do queijo?] No sabor.
O queijo, eles exigem, quando for com carimbo, por causa da higiene, da
bactria, pode obter mais bactria. Mas a bactria, se tu no for
caprichado, at no inox ela vai existir. (Matias, produtor)

E: Outra coisa que eu uso o cincho de madeira, que eu acho que fica
melhor, pelo menos eu me acerto mais. [Mais que o de plstico?] Mais que o
de plstico. [Tu acha que fica diferente? Tu tambm nota Gisela?] G: , fica
mais sequinho, n. E: Eu noto que parece que ele solta melhor o soro, n,
fica mais sequinho, ele no fica... no sei, talvez... fica mais seco, n. [E de
mudar a queijeira de madeira pr essa revestida de inox, vocs notaram
alguma diferena no queijo, ou no trabalho?] E: No no trabalho, na higiene
sim, porque facilita, n. Mas que na verdade ns aqui usamos muito pouco
a queijeira de madeira, n, foi pouquinho tempo porque logo ns j
compramos aquela ali [revestida de inox]. Mas, claro, na limpeza muda
muito, porque ali tu passou uma gua quente, t limpa. No gruda resduo
nenhum. Em compensao, na de madeira, vai acumulando, ela vai
grudando, n. (Estevo e Gisela, produtores)

Esses trechos de entrevista indicam que os produtores procuram equalizar possveis

alteraes nos queijos e vantagens advindas da substituio de utenslios, por exemplo. Por
parte dos tcnicos, ainda que as opinies no sejam totalmente convergentes, h a tendncia
em ponderar que as mudanas necessrias para atender aos requisitos legais no iro
prejudicar as caractersticas do queijo. Porm, mais importante que possveis alteraes, essa
uma exigncia que, como explicaram vrios tcnicos, deve ser cumprida.
Entretanto, as preocupaes expressas por alguns interlocutores em relao s mudanas
requeridas para a legalizao da produo de queijos so pertinentes, na medida em que, para
atender aos requisitos presentes nos regulamentos sanitrios e, nesse caso, em especial
Portaria relacionada produo de Queijo Serrano, preciso fazer alteraes que, no limite,
podero comprometer at mesmo as caractersticas do queijo e, assim, a singularidade que o
distingue de outros queijos produzidos e comercializados na regio. Nessas circunstncias,
como consequncia das mudanas requeridas, a questo que se coloca que os regulamentos
 256

que pautam tais exigncias no levam em conta o conhecimento dos produtores e tampouco
buscam investigar sobre os riscos de usar um ou outro material que no aqueles caracterizados
por apresentar superfcie lisa, como o caso, por exemplo, do inox. Desse modo, estabelece-se
um contexto em que no apenas os investimentos so elevados demais para a escala de
produo de muitos alimentos tradicionais como tambm e, ao mesmo tempo, compromete-se
a singularidade dos produtos ainda que sem evidncias em relao aos riscos alegados ao
uso de estruturas e equipamentos de madeira, por exemplo. De fato, como vimos no Captulo
4 em relao ao uso de barris de madeira para a produo do queijo italiano Ragusano, h
evidncias de que esse material pode ter, inclusive, efeito positivo para a produo de queijos
artesanais.
Em meio a essa situao, como decorrncia de presso de rgos de fiscalizao
sanitria e orientaes tcnicas que refletem a legitimidade do discurso institudo, como
argumentamos no Captulo 6, nos Campos de Cima da Serra, observa-se que o uso da madeira
contraditrio. Por um lado, em diversos casos, apesar de vrias alteraes, as frmas de
madeira so mantidas e, em alguns casos, os produtores associam o uso de utenslios de
madeira ao processamento artesanal. Por outro lado e ao mesmo tempo, a fala dos produtores
expressa desvalorizao em relao aos utenslios e estrutura antiga, seja ao referir-se que a
madeira contaminada ou, at mesmo, condenada, ou ao explicar que casas de queijo em
madeira no so corretas, pois este seria um sistema desatualizado.
Essa contradio pode estar associada ao fato de que, de modo geral, os produtores
estariam dispostos a aceitar as alteraes, especialmente aquelas que representam facilidades
de limpeza, como, por exemplo, a substituio das frmas e da queijeira de madeira por
plstico e inox, respectivamente. Essas mudanas parecem ser decorrentes de um cuidadoso
balano entre as informaes apresentadas pelos tcnicos em relao aos requisitos presentes
nas legislaes sanitrias e os prprios mtodos e experincias acumuladas. assim que, na
prtica, procurando facilitar o trabalho e, mais facilmente, garantir a continuidade da
produo, muitas adaptaes e mudanas em curso mesclam o tradicional e o moderno,
que, como apresentado no Captulo 4, conformam distintas combinaes que, antes de serem
tomadas de modo arbitrrio, so realizadas aps ponderaes e avaliaes entre vantagens em
relao ao processo de produo e alteraes indesejadas nos queijos.
Desse modo, se, por um lado, as alteraes parecem responder ao desejo dos produtores
de ter menos trabalho pelo menos no que se refere limpeza da casa de queijo e de utenslios,
por outro lado, suas falas e atitudes indicam que as alteraes so tambm resposta
desvalorizao das estruturas e utenslios feitos em madeira.
 257

Em qualquer caso, o que parece central o desejo de resolver a situao e vender os

queijos sem riscos de multa e apreenso, como resume a fala do produtor Josu.

Mas se eu resolver de no entrar nesse negcio a, meu queijo, eu no tenho

problema pr vender. S que eu quero t dentro duma coisa pr ter uma
garantia pr mim poder vender meu produto sem t com problema de eu t
clandestino e ter que andar escondido. (Josu, produtor)

Entretanto, como discutido neste item, nem todos os produtores esto dispostos a fazer
os investimentos para atender a todos os requisitos exigidos. Alm disso, mesmo os
produtores que se propuserem a fazer as alteraes para legalizar a produo, alm de
alterarem a estrutura e utenslios da produo tradicional, possivelmente tero que aumentar a
escala de produo, o que poder influenciar inclusive na raa de gado a ser empregada para a
produo de leite. Essas mudanas, por sua vez, possivelmente sero outro fator a alterar as
caractersticas que conferem singularidade e, assim, diferenciam o Queijo Serrano de outros
queijos.
nesse quadro de incertezas mesmo quanto legalizao do Queijo Serrano que se
discute, na regio, estratgias para a valorizao e reconhecimento do produto. Nessas
discusses, o registro como Indicao Geogrfica (IG) tem sido considerado um importante
instrumento para a valorizao do Queijo Serrano. Entretanto, esse instrumento que se
propem a ser um meio para valorizao e proteo de produtos com caractersticas
especficas e notoriedade, tem sido amplamente questionado, especialmente em pases como o
Brasil, que no possuem tradio nesse tipo de registro. No item a seguir, procuraremos
aprofundar a discusso no apenas sobre os processos de registro de Indicao Geogrfica
como tambm sobre processos de registro de bens de natureza imaterial, estratgia que vem
sendo discutida no pas e que pode trazer pistas interessantes no que diz respeito valorizao
e legitimao de alimentos tradicionais.

7.3 Processos para a valorizao do Queijo Serrano: registro de Indicaes

Geogrficas e de bens culturais de natureza imaterial

Nos Campos de Cima da Serra, o projeto que tem estimulado a legalizao da produo
de Queijo Serrano, tem tambm o objetivo de registrar o produto como uma Indicao
Geogrfica. Esse objetivo , entre outros fatores, decorrncia da identificao de apropriaes
do nome Queijo Serrano e de falsificaes, que, como discutimos no Captulo 6, esto
associadas, de modo geral, fama e notoriedade do queijo e, especificamente, reputao de
alguns produtores. Contudo, a experincia de outros projetos relacionados s Indicaes
 258

Geogrficas indicam limites, entre os quais, destacam-se a excluso de muitos produtores e

mudanas no processo produtivo, as quais podem inclusive comprometer as caractersticas
originais dos produtos.
Para alm dos limites citados, preciso adensar a discusso no que tange valorizao,
legitimao e proteo de alimentos tradicionais pois, do contrrio, h indicativos que
apontam para a eroso de parte da diversidade associada produo e consumo desse tipo de
produto. Por isso, alm de discutirmos instrumentos como os que certificam a origem dos
produtos que, de certo modo, so orientados pela qualidade do produto final, como o caso
das IGs, procuraremos tambm discutir um instrumento que tem sido proposto pelo Instituto
do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional (IPHAN) para o reconhecimento de bens de
natureza imaterial, incluindo a vrios saberes associados culinria e aos modos de produzir
alimentos. Esse instrumento importante na legitimao da produo tradicional pois, para
alm do registro do produto, diz respeito ao registro dos modos de fazer associados aos
contextos de produo.
Nos prximos itens, discutiremos inicialmente a conjuntura das IGs no Brasil e, em
seguida, contextualizaremos a noo de referncia cultural, qual est associada ao registro
de bens de natureza imaterial, proposto pelo IPHAN.

7.3.1 Imprecises e incertezas em torno de Indicaes Geogrficas no Brasil

Em conversas informais nos Campos de Cima da Serra, o tema da certificao do

Queijo Serrano aparece espontaneamente, mas os contextos e sentidos em que o termo
empregado evidenciam uma mirade de entendimentos. Quando se fala em certificao, no
raro pode estar em evidncia a sanidade dos animais, ainda que, mais comumente, o termo
seja empregado para se referir no apenas legalizao da produo, em geral, a partir do
cadastro junto ao Sistema de Inspeo Municipal, como tambm ao projeto para o registro do
produto como Indicao Geogrfica.
O extrato de entrevista de um tcnico da regio ilustra como o termo certificao
usado tanto para se referir ao projeto que visa legalizao do Queijo Serrano quanto para se
referir ao projeto que busca uma Indicao Geogrfica para o produto71. Vejamos.

71
Embora o termo certificao seja empregado na regio para, de modo geral, se referir ao projeto que almeja
uma Indicao Geogrfica para o Queijo Serrano, juridicamente essa ferramenta no atribui uma certificao,
mas sim, um direito de propriedade intelectual coletiva, registro concedido pelo Instituto de Propriedade
Intelectual (INPI).
 259

[Quando voc fala em certificao, a que voc se refere?] Da certificao do

produto, que o que a gente tem buscado. Existe um projeto de certificao
e qualificao do Queijo Artesanal Serrano buscando inclusive a
denominao de origem, proteo. Mais a ttulo de proteo mesmo. E a
certificao pr gente conseguir vender ele legalmente, porque hoje o
queijo no existe. O Queijo Artesanal Serrano hoje um produto sem
identidade. A gente tem trabalhado pr isso, mas ainda t... no t distante,
a gente v que t mais prximo hoje, mas hoje ainda no pode ser vendido
como Queijo Artesanal Serrano. (Nivaldo, tcnico)

A impreciso presente na fala de Nivaldo reflete, de certo modo, as prprias

indefinies e dvidas que pairam sobre os processos de Indicao Geogrfica no Brasil. Uma
dessas imprecises, importante no que diz respeito aos queijos tradicionais, est associada ao
registro de IGs e legalizao sanitria e fiscal da produo de alimentos passveis de
registro. Mas, antes de adentrar nessa discusso, cabe, inicialmente, entender as principais
caractersticas desse instrumento no Brasil.

7.3.1.1 Debate sobre as Indicaes Geogrficas no Brasil

As IGs tm sido pautadas como instrumento relevante para a preservao e valorizao

de caractersticas de produtos agroalimentares que apresentam qualidades particulares,
decorrentes da influncia de fatores naturais ou humanos, por exemplo. De acordo com esse
instrumento, a reputao dos produtos valorizada por consumidores, mobilizando, por meio
de produtores e/ou os agentes de uma regio organizados, direito de propriedade intelectual
(BRUCH et al., 2009).
Inicialmente, os sinais distintivos como o caso das IGs no eram protegidos e, em
consequncia, falsificaes eram frequentes. Para minimizar esse tipo de apropriao,
surgiram os registros nacionais e, concomitantemente, tratados internacionais, como o caso
da Conveno da Unio de Paris (CUP), o Acordo de Madri, o Tratado de Lisboa e, nos anos
mais recentes, o Acordo sobre aspectos dos Direitos de Propriedade Intelectual relacionados
ao Comrcio (ADPIC ou TRIPS, na sigla em ingls). De modo geral, o objetivo desses
acordos promover a proteo dos sinais distintivos e a represso s falsas indicaes de
procedncia. Alm de indicar a procedncia de um produto, as IGs tiveram como objetivo
preservar nos produtos determinadas caractersticas decorrentes de suas origens. Atualmente,
entre os vrios tratados que regulamentam as IGs, o Brasil signatrio da Conveno da
Unio de Paris e do Acordo de Madri e, no contexto da Organizao Mundial do Comrcio,
 260

do Acordo sobre aspectos dos Direitos de Propriedade Intelectual relacionados ao Comrcio72.

No Brasil, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), por meio da
Secretaria de Desenvolvimento Agropecurio e Cooperativismo (SDC), responsvel por
questes que envolvem IGs de produtos agropecurios. Alm disso, o Instituto Nacional da
Propriedade Industrial (INPI) possui atribuio legal para estabelecer as condies de registro
das IGs no pas, que so definidas pela Lei n 9.279, de maio de 1996 (BRASIL, 1996, ttulo
IV), que diz respeito aos direitos e obrigaes relativos propriedade industrial.
De acordo com classificao presente nessa lei, constitui-se Indicao Geogrfica a
Indicao de Procedncia ou a Denominao de Origem. Indicao de Procedncia (IP)
refere-se ao nome geogrfico de pas, cidade, regio ou localidade de seu territrio, que se
tenha tornado conhecido como centro de extrao, produo ou fabricao de determinado
produto ou de prestao de determinado servio. Denominao de Origem (DO), de acordo
com a mesma lei, refere-se ao nome geogrfico de pas, cidade, regio ou localidade de seu
territrio, que designe produto ou servio cujas qualidades ou caractersticas se devam,
exclusiva ou essencialmente, ao meio geogrfico, includos fatores naturais e humanos.
A diferena entre esses dois tipos de IGs, como indica Bruch et al. (2009), diz respeito,
no caso de IP, notoriedade do local de origem dos produtos/servios, enquanto DO refere-se
qualidade ou caracterstica relacionada ao local (meio geogrfico) de origem, considerando-
se os fatores naturais (como, por exemplo, o clima e o solo) e humanos (como, por exemplo,
os conhecimentos tcnicos para elaborao de um produto)73.

7.3.1.2 Desafios para as Indicaes Geogrficas no Brasil

Contudo, como o uso de IGs recente no pas (basta ter presente que o primeiro registro
de IG, no caso uma Indicao de Procedncia, foi concedido em 2002 ao Vale dos Vinhedos,
regio da Serra Gacha), h alguns pontos de inflexo em relao ao emprego desse
instrumento. Entre essas questes em discusso, considerando os objetivos de anlise do
contexto de queijos tradicionais e, em especial, do Queijo Serrano, cabe mencionar

72
Para maiores detalhes sobre cada um desses tratados, conferir Bruch et al. (2009).
73
Ainda que, de acordo com as definies legais, o registro de uma Indicao Geogrfica como Indicao de
Procedncia ou como Denominao de Origem est associado, respectivamente, notoriedade do produto ou
s condies e caractersticas do local e da produo, Niederle (2011), discutindo o registro de Indicao
Geogrfica no contexto de produo de vinhos no Vale dos Vinhedos, Rio Grande do Sul, aponta a existncia,
naquele contexto, de uma perspectiva evolucionista. De acordo com essa perspectiva, o registro como
Indicao de Procedncia seria considerado uma fase preliminar, de organizao de produtores e de
qualificao do produto, etapa considerada necessria para posterior solicitao do registro como
Denominao de Origem.
 261

especialmente o entendimento de que necessrio que os produtos agropecurios estejam

adequados legislao sanitria e tributria para que, s ento, possam ser registrados como
uma IG. Esse entendimento pode ser decorrente da Lei n 9.279, mencionada acima, a qual,
no Artigo 182, considera ainda que de modo pouco preciso que, no caso de denominaes
de origem, requisitos de qualidade devem ser atendidos. Para Niederle (2011), que analisa o
tema da regulamentao das IGs no contexto vincola brasileiro, esse entendimento est
associado lacuna existente entre dois vieses de pesquisa sobre o tema no Brasil: um,
relacionado a questes tcnicas e mtodos de produo e outro, voltado rea jurdica, focado
em questes legais relacionadas propriedade intelectual e adequao dos projetos de IG s
normas e regulamentos. Essas duas linhas de pesquisa deixam em aberto como conciliar as
definies no mbito jurdico dinmica e aos objetivos das IGs (NIEDERLE, 2011).
Um exemplo que ilustra a lacuna entre questes tcnicas e jurdicas pode ser encontrado
no caso de queijos feitos de leite cru. De acordo com a regulamentao brasileira, para a
produo de queijos, via de regra, o leite deve ser pasteurizado para que, assim, o processo
seja adequado s normas legais. Esse tipo de processamento trmico do leite , contudo,
bastante controverso no que diz respeito manuteno das caractersticas organolpticas de
queijos tradicionalmente feitos de leite cru. Apesar disso, no Brasil, no que diz respeito s
IGs, questes como essa, em que elementos potencialmente essenciais para a manuteno da
singularidade de alimentos tradicionais entram em conflito com regras e regulamentos
vigentes, esto ainda em aberto. Nos termos em que as IGs esto colocadas no Pas, o modo
de processamento, alm de ser influenciado por parmetros sanitrios vigentes, pode ser
intensificado por critrios particulares definidos para cada IG. Esses critrios, em alguns
casos, podem, inclusive, ser mais restritivos que a legislao vigente ou, seno, podem
incorporar normas sanitrias e fitossanitrias, de modo que, assim, implicam incentivo
adequao da produo regulamentao em vigor. No que diz respeito a esse conflito,
Niederle (2011) pondera que essa uma

[...] discusso particularmente complexa porque este tipo de norma

geralmente define um padro similar para produtores, territrios e produtos
da mesma categoria, podendo colocar em risco a tipicidade relacionada
especificidade geogrfica, compreendidos a os aspectos naturais e humanos
que instituem a singularidade do produto. (NIEDERLE, 2011, p.226).

Nos Campos de Cima da Serra, os esforos associados ao projeto de qualificao e

registro do Queijo Serrano como um IG indicam, inicialmente, a necessidade de legalizao
dos produtores para, s ento, solicitar o reconhecimento do produto como uma IG. O
depoimento abaixo evidencia essa perspectiva.
 262

Eu acho que, depois que os primeiros conseguirem, a a coisa fica mais

concreta pros outros. Eles conseguem enxergar: Fulano deu certo. Mas
eu acho que no um caminho fcil, ele lento e ele deveria ter mais apoio
se querem realmente ter o nosso Queijo Serrano como uma indicao, de
Indicao Geogrfica. Realmente, vo ter que... assim, eu digo, no rgos
especficos, mas enfim, todo mundo. [Para ter Indicao Geogrfica, tem que
estar com a parte sanitria legalizada?] Exatamente. E, pr isso, os
produtores... medida que vai saindo as primeiras, os produtores vo se
motivando, vo vendo e, claro, consequentemente vo ver que as que to
registradas, legalizadas, conseguem agregar mais valor ao produto, ao
queijo. Ento, de repente, isso seja um incentivo pra eles. E eu acho tambm
que, se o objetivo realmente que o queijo seja legalizado, acho que todo
mundo tinha que junto trabalhar para que isso acontecesse. Porque um
processo bem lento, que precisa de muita conscientizao, sabe. (Priscila,
tcnica)

Como discutimos no item anterior, do ponto de vista de adequao aos requisitos

sanitrios, as exigncias para a legalizao da produo do Queijo Serrano implicam
alteraes de infraestrutura e de utenslios para o processamento. Por isso, possvel que
poucos produtores venham a ter sua produo de queijo legalizada e, em consequncia,
poucos sero os produtores que podero fazer uso do selo relativo Indicao Geogrfica no
rtulo de seus queijos.
Esse impasse leva a discusses relacionadas aos limites de instrumentos como IGs. Em
muitos casos, mais do que benefcios para os produtores e para a regio de um modo geral,
esses instrumentos implicam uma srie de questes como, por exemplo, a excluso de
produtores que no atenderem aos requisitos necessrios para fazer uso do sinal distintivo ou,
ainda, que ficarem fora da rea delimitada para a produo. Alm disso, como o registro deve
ser solicitado por meio, por exemplo, de uma associao ou de uma cooperativa, isto , por
meio de pessoa jurdica ainda que, como explicam Bruch et al. (2009), o direito do uso da
IG seja extensivo a todos os produtores que estejam na rea demarcada , possivelmente
poucos seriam os produtores contemplados pelo uso do sinal distintivo. Nos Campos de Cima
da Serra, embora recentemente tenha sido organizada e formalizada uma associao de
produtores de Queijo Serrano dos municpios de Bom Jesus e So Jos dos Ausentes a
Aprocampo , se considerado o nmero de produtores e a abrangncia da regio onde o queijo
produzido, notvel que a organizao de produtores ainda insuficiente para que o
processo seja, de fato, inclusivo. Desse modo, se, por um lado, o Queijo Serrano, por suas
caractersticas, poderia potencialmente ser reconhecido como uma IG, por outro lado, a
fragilidade das relaes entre os produtores e entre produtores e tcnicos mais uma
evidncia de que, possivelmente, esse seria um projeto que contemplaria poucos.
 263

Esse quadro aponta para uma situao em que, como indica Vitrolles (2011) referindo-
se ao contexto de produo e comercializao do Queijo Serrano nos Campos de Cima da
Serra, no necessariamente a escolha de IG como instrumento para buscar a valorizao do
Queijo Serrano a mais acertada pois, entre as implicaes do processo de registro, estariam a
excluso e/ou pouco envolvimento de produtores no projeto, alm de pouco contato entre os
prprios produtores; dificuldade dos produtores em cumprir as exigncias, o que
possivelmente incluiria requisitos em termos de legislaes sanitrias e fiscais; dificuldades
na delimitao e definio da rea a ser contemplada; risco de perda da diversidade do queijo
e padronizao da produo, pois as vrias receitas e modos de fazer so ameaados, na
medida que, para ter o queijo registrado como IG, preciso definir normas e procedimentos
que orientem a produo.
Em resumo, frente s caractersticas que compem o contexto dos Campos de Cima da
Serra em relao ao Queijo Serrano, Vitrolles (2011) considera que o registro como IG em
circunstncias como a do Queijo Serrano poderia, ao invs de proteger as especificidades de
um produto tradicional, entrar em conflito com a proposta de proteger patrimnios
alimentares e, assim, comprometer a diversidade, principal caracterstica dos sistemas locais
de produo de alimentos. As ponderaes de Vitrolles (2011) em relao a uma possvel IG
do Queijo Serrano podem ser estendidas a outros produtos tradicionais e seus contextos de
produo. De fato, as consequncias de processos de registro de produtos agroalimentares
como Indicaes Geogrficas tm sido amplamente debatidas, especialmente em pases
europeus, onde esses instrumentos tm sido empregados h mais tempo e que, portanto,
podem ter seus resultados avaliados a mdio e longo prazo.
Nesse sentido, tomamos as anlises presentes em duas pesquisas relacionadas ao tema
das Indicaes Geogrficas para alimentos tradicionais. Uma delas est relacionada
produo de presunto curado de Barrancos, tradicionalmente produzido na regio do Baixo
Alentejo, em Portugal, e outra sobre o caso de trs queijos tradicionais: dois franceses e um
polons.
Em relao ao presunto de Barrancos, Rodrigo e Veiga (2010) discutem a contribuio
da Denominao de Origem Protegida (PDO, na sigla em ingls) como estratgia para o
desenvolvimento rural sustentvel. Nesse trabalho, os autores argumentam que, embora
pesquisas relacionadas s etapas de produo, influncia de fatores climticos e de raa
empregada tenham servido para impulsionar a produo do produto at ento restrito
produo caseira, para atender ao mercado local e, ao mesmo tempo, de subsdio para o seu
registro, foram adotadas mudanas no processo produtivo, incluindo parmetros para controle
 264

da qualidade, como temperatura, umidade e ventilao. O presunto curado de Barrancos

atingiu amplo mercado, e o preo do produto aumentou, atraindo outros investidores de fora
da regio e ampliando as vagas de trabalho no municpio. Contudo, paralelamente a esse
processo, os produtores que se dedicavam produo caseira rejeitaram a proposta de
denominao de origem e mantiveram a produo e comercializao informal. Entre os
motivos associados recusa dos produtores em relao proposta, os autores citam o receio
de os produtores se exporem em virtude de a produo ser informal, os limites econmicos
para investimentos individuais para legalizar a produo e, alm disso, do desinteresse dos
produtores em formar uma cooperativa, pois, seja porque essa iniciativa no muito difundida
em Portugal, seja porque essa opo no faz parte de suas vises de mundo ou identidade
social, eles no apostam que esse tipo de organizao ser a melhor soluo. Diante desse
contexto, os mesmos autores ponderam que, ainda que o registro do presunto de Barrancos
tenha contribudo para o desenvolvimento do municpio, os produtores locais perderam poder
de barganha e representao, evidenciando a emergncia de assimetrias de poder.
Outra pesquisa que merece ateno a de Bowen e Master (2011). Os autores, a partir
da anlise da produo de queijos Corsican e Comt, na Frana, e do queijo Oscypek,
produzido na Polnia (e, ainda, de outro caso sobre iniciativas relacionadas
multifuncionalidade) chamam a ateno para trs potenciais contradies relacionadas a
processos de institucionalizao de sistemas alimentares baseados em patrimnio e tradio.
Essas contradies referem-se, em sntese, s diferentes perspectivas e motivaes das
pessoas locais e no locais em relao construo, definio e valorizao da cultura
alimentar. Essas distintas perspectivas, argumentam os autores, poderiam ter como
consequncia alterar ou distorcer produtos na tentativa de al-los de mercados locais para
extralocais. Outra contradio apontada pelos mesmos autores refere-se ao risco de reduzir a
diversidade caracterstica dos alimentos tradicionais, pois, ao transformar sistemas complexos
de conhecimento e prticas tradicionais dos produtores em um conjunto de padres facilmente
mesurveis e verificveis, h o risco de deslocar a produo da diversidade e especificidade
padronizao e homogeneizao. Por fim, a terceira contradio indicada por Bowen e Master
(2011) diz respeito possibilidade de estabelecer expresses culturais alimentares vinculadas
ao tempo e, assim, criar noes estticas de cultura.
Considerando esses possveis contrassensos em relao a projetos que visam a proteger
alimentos tradicionais, os mesmos autores ponderam que esses alimentos representam uma
mistura entre tradio e inovao, materialidade e simbolismos, mecanizao e artesanalidade.
Apesar disso, nos casos em que os processos de institucionalizao e codificao da tradio
 265

ocorrem de modo muito rpido, sem a devida ateno para questes como, por exemplo, a
complexidade das prticas e contextos de produo particulares e sem clara representao
para todos os atores envolvidos, so maiores as possibilidades de, sob alguma forma,
comprometer os produtos, as relaes sociais e os modos de produo.
Os exemplos e ponderaes trazidos por Rodrigo e Veiga (2010) e Bowen e Master
(2011), alm de considerar possveis desvantagens de instrumentos que, do mesmo modo que
IGs, buscam a valorizao institucional de alimentos tradicionais, indicam que, nesses
processos, parece ser recorrente a dicotomizao da produo em produtos locais para
mercados locais e produtos locais para mercados distantes. Nessa perspectiva, como
evidenciou a pesquisa de Rodrigo e Veiga (2010), a consequncia provvel que aqueles
produtores que adequarem a produo e o processamento para atenderem aos requisitos
previamente definidos podero empregar o sinal distintivo de origem e, assim, vender o
produto em mercados distantes. Por outro lado, os produtores que no atenderem a tais
requisitos seja por falta de condies financeiras para adequar a infraestrutura e o modo de
produo, seja como opo relacionada ao modo de vida em que esto imersos , no
podero, formalmente, beneficiar-se do sinal distintivo proporcionado pelo registro do
produto como uma IG, por exemplo. Para esses produtores, a questo que fica em aberto
poderia ser colocada nos seguintes termos: restar aos produtores que no cumprirem os
requisitos para legalizar-se, e qui fazer uso do sinal distintivo almejado em sua regio, o
mercado local associado ao peso depreciativo da informalidade?
Nessa discusso, cabe retomar a noo de redes alimentares alternativas, discutidas no
Captulo 2, para, luz dessa noo, propor a distino feita por Maye, Holloway e Kneafsey
(2007) entre produto e lugar e processo e lugar. De acordo com esses autores, a
perspectiva com base no processo seria aquela vista como a mais radical ou, nos termos do
debate de redes alimentares alternativas, a mais alternativa, pois questionaria valores sociais
e ticos do sistema agroalimentar dominante, procurando estabelecer relaes diretas entre
consumidores e produtores. Diferentemente dessa abordagem, aquela que foca o produto
apresenta uma estratgia defensiva, com o objetivo de produzir alimentos com origem
especfica para comercializ-los fora de sua regio de produo, como produtos de nicho.
Essa perspectiva, argumentam os autores, encontraria respaldo em projetos de Denominao
de Origem Protegida e Indicao Geogrfica Protegida (PDO e PGI, nas siglas em ingls).
Fonte (2010) questiona essa distino e argumenta que esses sistemas certificam todo o
processo e que, alm de proteger os nomes dos produtos, protegeriam tambm sua identidade
e reputao como bens coletivos. Porm, exemplos trazidos pela literatura, como o caso da
 266

pesquisa de Rodrigo e Veiga (2010) e Bowen e Master (2011), indicam os limites de

instrumentos voltados para a valorizao institucional da origem de produtos.
Desse modo, ainda que instrumentos relacionados ao reconhecimento da origem dos
alimentos possam trazer vantagens para produtores e regies onde esto inseridos, o ponto de
inflexo que essas possveis vantagens esto associadas a produtores organizados, que no
apenas se proponham a realizar os investimentos requeridos como tambm tenham condies
para isso. No caso do Queijo Serrano, como analisado por Vitrolles (2011), o contexto
organizacional e as condies relacionadas escala de produo e condies financeiras dos
produtores indicam que, no processo de solicitao de uma IG, poucos seriam os
beneficiados.
O debate colocado em torno de instrumentos de valorizao da origem, que, via de
regra, ocupam-se em reconhecer o produto final, no contempla, de fato, as mltiplas questes
nas quais, em geral, a produo tradicional de alimentos est imbricada. Por essa razo, se o
objetivo buscar atender s vrias dimenses constitutivas de produtos tradicionais, entre
elas, formas de manejo, tcnicas, prticas e conhecimentos especficos, bem como os diversos
modos de vida que articulam esse conjunto, e, ainda, contemplar maior nmero possvel de
produtores, possvel que outros instrumentos precisem ser acionados. Nesse sentido, uma
perspectiva que se coloca como adequada no que diz respeito valorizao e legitimao de
modos de fazer e saberes em que a produo tradicional de alimentos est fundamentada o
registro de bens culturais imateriais, que se prope no a registrar produtos, mas sim modos
de fazer a eles associados. No prximo item, discutiremos esse instrumento.

7.3.2 Registro de bens culturais imateriais

No Brasil, a proteo de bens culturais de valor histrico e artstico no recente: h

pelo menos 50 anos, uma prtica consolidada. Na perspectiva original, o nico instrumento
legal era o tombamento, que pode ser aplicvel apenas a bens materiais, como monumentos,
prdios e obras de arte, por exemplo. A partir de meados da dcada de 1970, entretanto, uma
nova abordagem para a preservao de bens culturais, fundamentada na noo de referncia
cultural, passou a ser introduzida no pas. Em consequncia, manifestaes culturais presentes
nas classes populares em geral, passaram a ser compreendidas como patrimnios culturais.
Essa noo, com base em uma concepo antropolgica de cultura, enfatiza a diversidade no
s da produo material, como tambm dos sentidos e valores atribudos pelos diferentes
sujeitos a bens e prticas sociais (LONDRES, 2000). Falar em referncias culturais nesse
 267

caso significa, pois, dirigir o olhar para representaes que configuram uma identidade da
regio para seus habitantes, e que remetem paisagem, s edificaes e objetos, aos fazeres
e saberes, s crenas, hbitos, etc. (LONDRES, 2000, p. 14, grifos no original).
A mesma autora considera, ainda, que as discusses acerca da noo de referncia cultural
fundamentaram a definio de patrimnio cultural presente no Artigo n216 da Constituio
Federal de 1988 (BRASIL, 1988). Nesse sentido, Santilli (2009) considera que a Constituio
representou um grande avano na produo de bens culturais, influenciando a atual concepo de
patrimnio cultural, que abrange bens de natureza material e imaterial, e, ainda, incluindo entre os
bens culturais passveis de serem registrados como patrimnios culturais as formas de expresso,
os modos de criar, fazer e viver e as criaes cientficas, artsticas e tecnolgicas dos diferentes
grupos sociais brasileiros.
A partir dessa concepo ampliada de patrimnio cultural, no ano 2000, por meio do
Decreto n 3.551 (BRASIL, 2000), bens culturais imateriais, como, por exemplo, formas de
expresso e modos de criar, fazer e viver, tornaram-se passveis de reconhecimento. Desse modo,
assim como prdios, monumentos e obras de arte, manifestaes culturais imateriais associadas a
sociabilidades, modos de vida, apropriao de recursos naturais e de relacionamento com o meio
ambiente, passaram tambm a ser passveis de registro74. De acordo com esse instrumento,
importante ter presente que o registro refere-se aos modos de fazer, e no ao produto final.
Entre os bens j registrados, cabe mencionar o Modo artesanal de fazer Queijo de Minas,
nas regies do Serro e das serras da Canastra e do Salitre, registrado em junho de 2008. Alm
disso, vale tambm mencionar o recente registro, em 2010, do Sistema Agrcola Tradicional do
Rio Negro, j mencionado no Captulo 3. Esse sistema agrcola, estabelecido em torno do cultivo
da mandioca brava (Manihot esculenta), est associado a mais de 22 povos indgenas localizadas
ao longo do rio Negro, no Estado do Amazonas, na regio Amaznica, e ampla diversidade
agrobiolgica, mantida por meio de complexas redes sociais. Na concepo de patrimnio
cultural, os sistemas agrcolas referem-se interconexo entre vrias dimenses, como explica
Emperaire.

74
Vale mencionar que, de acordo com Alves (2011), para efeito de registro, os bens culturais imateriais podem
ser enquadrados em quatro categorias: Saberes, Formas de Expresso, Celebraes e Lugares, que se aplicam,
respectivamente, a formas de expresso, conhecimentos e modos de fazer enraizados no cotidiano das
comunidades; rituais e festas que marcam a vivncia coletiva do trabalho, da religiosidade, do entretenimento
e de outras prticas da vida social; mercados, feiras, santurios, praas e demais espaos onde se concentram e
reproduzem prticas culturais coletivas. A lista de bens imateriais, que inclui, entre os 25 bens registrados, o
Ofcio das Paneleiras de Goiabeiras, o Ofcio das Baianas de Acaraj e o Modo de fazer Queijo de Minas
em trs regies do Estado de Minas Gerais, pode ser acessada em
<http://portal.iphan.gov.br/portal/montarPaginaSecao.do?id=12456&retorno=paginaIphan>.
 268

Entender sistema agrcola implica em dar conta de como se imbricam na

agricultura as dinmicas de produo e reproduo dos vrios domnios da
vida social, incluindo-se a os mltiplos significados que vo se constituindo
ao longo das vivncias e experincias histricas, orientadoras dos processos
de construo de identidades. Os saberes constitutivos dos sistemas agrcolas
e as atividades que os caracterizam resultam de processos, constantemente
re-elaborados, sendo o tempo presente apenas um momento em sua
trajetria. (EMPERAIRE, 2010, p. 19, grifos no original).

Nessa definio, para alm da diversidade e relao entre prticas, tcnicas e

conhecimentos com os processos de construo de identidade, o fator temporal, mencionado
pela autora, traz um novo elemento. Nesse sentido, clara a perspectiva de que esses sistemas
no so entendidos como estticos no tempo e impermeveis a mudanas, mas que esto em
constante re-elaborao.
Em resumo, o registro do Sistema Agrcola Tradicional do Rio Negro coloca novas
possibilidades para o reconhecimento de saberes como patrimnio, pois, para alm de modos
de fazer, como o caso de bens anteriormente registrados, incluindo a o Queijo de Minas, essa
perspectiva refora a importncia de um conjunto de conhecimentos, fazeres, prticas,
tecnologias, instrumentos e artefatos relacionados ao cultivo, transformao e consumo de
alimentos que, no caso do Sistema Agrcola do Rio Negro, est fundamentado na mandioca.
Tomando como inspirao a abordagem em que foram analisadas as caractersticas do
Sistema Agrcola Tradicional do Rio Negro, poderamos argumentar que o Queijo Serrano,
mais que um produto com caractersticas especficas associadas a fatores naturais e humanos
particulares, diz respeito a um amplo conjunto de saberes e prticas que, como discutimos no
Captulo 3, est associado ao modo de vida dos produtores e ao manejo dos animais; s
tcnicas, utenslios e experincia para a produo do queijo, como detalhado no Captulo 4;
aos critrios de definio da qualidade e redes de sociabilidade associadas escolha dos
queijos, como vimos nos Captulos 5 e 6; e ainda, ao manejo do campo que, como vimos
neste captulo, est associado ao uso do fogo. Desse modo, para alm de um produto, o Queijo
Serrano , ao mesmo tempo, consequncia e constituinte de um sistema mais amplo que, a fim
de ser preservado, deve ser reconhecido e, de algum modo, protegido em suas diversas
dimenses.
Ainda que o caso do Queijo Serrano no possa ser comparado ao da diversidade
agrobiolgica que fundamenta o Sistema Agrcola do Rio Negro, o que importa reter que
tampouco o contexto de produo do Queijo Serrano pode ser valorizado em sua totalidade
pelo uso de instrumentos que valorizam mais o produto final do que todo o contexto em que o
produto est imerso. Se analisados luz de parmetros outros que os empregados na prpria
 269

regio, as diversas dimenses associadas produo e consumo de Queijo Serrano perdem

sentido. Por isso, mais que obter o reconhecimento de um produto, trata-se de legitimar os
conhecimentos de produtores, moradores, enfim, das pessoas que do sentido ao local,
conferindo significado e significncia ao produto ali produzido.
Ao mesmo tempo em que novas perspectivas se abrem a partir do registro de bens de
natureza imaterial como proposto pelo IPHAN, colocam-se tambm alguns desafios. Entre
eles, conjuntamente ao registro de bens imateriais, emergem questes relacionadas aos
direitos autorais e propriedade intelectual coletiva, ao consumo e circulao dos bens,
particularmente naqueles aspectos implicados nas relaes de mercado, pois, como explica
Alves (2011), o registro tem valor declaratrio e, portanto, no cria direitos de qualquer
espcie.
Por essa razo, alm do registro, importante instrumento para a valorizao e
legitimao desses bens, sua proteo requer no apenas a atuao conjunta com outros
instrumentos com tambm, como argumenta Alves (2011), a criao de regime jurdico
especfico para a proteo de conhecimentos tradicionais. Nesse sentido, Santilli (2009), que
discute o sistema jurdico em relao agrobiodiversidade no contexto brasileiro, explica que
essa proteo pode se dar por meio de duas convenes: a Conveno para a Salvaguarda do
Patrimnio Cultural Imaterial e a Conveno sobre a Proteo e Promoo da Diversidade das
Expresses Culturais, ambas j incorporadas ao sistema jurdico brasileiro. A Salvaguarda do
Patrimnio Cultural Imaterial define a noo de patrimnio cultural imaterial enquanto a
segunda conveno reconhece a importncia de conhecimentos tradicionais e sua relao
positiva com o desenvolvimento sustentvel e a necessidade de proteo e promoo no
apenas desses conhecimentos como tambm da diversidade de expresses culturais.
No que se refere importncia de instrumentos de proteo da agrobiodiversidade,
Santilli (2009) lembra, ainda, a relao entre agrobiodiversidade e a concepo de Segurana
Alimentar e Nutricional (SAN), estabelecida pela Lei n 11.346, de setembro de 2006
(BRASIL, 2006). Essa Lei, que cria o Sistema Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional, estabelece que segurana alimentar e nutricional diz respeito ao acesso
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, [...] tendo por base prticas alimentares
promotoras de sade que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental,
cultural, econmica e socialmente sustentveis. (BRASIL, 2006)75. Essa definio, que

75
Definio presente no Artigo 3, Captulo I, Lei n 11.346, de 15 de setembro de 2006 (BRASIL, 2006).
 270

explicita a relao entre SAN e agrobiodiversidade remete, como defende Santilli (2009), no
apenas produo sustentvel de alimentos, como tambm diz respeito ao acesso
alimentao diversificada e, assim, a dietas equilibradas e ricas em nutrientes e tambm
adequadas realidade e aos aspectos culturais de cada regio.
Por fim, retomando a discusso inicial proposta neste item, poderamos, em sntese,
considerar que as IGs, como tm se colocado no Brasil, protegem o produto final enquanto,
como vimos, o registro de bens de natureza imaterial visa ao reconhecimento de modos de
fazer ou ainda de sistemas que contemplem as mltiplas dimenses de produo. Contudo,
esse registro no evita apropriaes indevidas e falsificaes dos produtos. H ainda alguns
passos a serem dados para o reconhecimento e a proteo desses alimentos de modo mais
amplo para que, de fato, esses instrumentos sejam efetivos tanto do ponto de vista da
preservao dos conhecimentos, prticas, modos de vida e diversidade agrobiolgica quanto
de proteo no que diz respeito circulao no mercado formal. Desse modo, possvel que,
de fato, alimentos tradicionais, como vimos argumentando em relao ao Queijo Serrano,
sejam legitimados e protegidos tambm por dimenses que dizem respeito diversidade,
sociabilidade e manuteno de modos de vida de diversas famlias e comunidades rurais.
 271

8 CONSIDERAES FINAIS

Paralelamente ao avano da industrializao, que aponta para a globalizao e

homogeneizao do consumo alimentar, culturas alimentares locais vm sendo
ressignificadas, de modo que, contrariamente tendncia que apontava unicamente para a
padronizao, atualmente perceptvel tanto a coexistncia de alimentos oriundos da
produo industrial como a permanncia e valorizao daqueles produzidos localmente, de
modo tradicional. Nesse processo, ao mesmo tempo em que houve acentuadas mudanas no
sentido da uniformizao de hbitos alimentares, foram tambm preservadas variedades
vegetais e animais associadas a hbitos de consumo locais.
Nesse contexto, caracterizado tanto pela homogeneizao dos alimentos em nvel global
quanto por iniciativas locais de preservao e afirmao de patrimnios alimentares locais, os
recorrentes casos de contaminao relacionados produo industrial de alimentos embora
no tenham sido o nico fator a influenciar esse processo associados a crticas ao sistema
hegemnico de produo e distribuio de alimentos, acentuaram o movimento de valorizao
de alimentos locais e da busca por alimentos considerados como naturais, artesanais,
tradicionais. Esse quadro, que diz respeito a um amplo movimento de reconhecimento e de
revitalizao de alimentos tradicionais, tem sido discutido por meio da noo de redes
alimentares alternativas entre outras abordagens tericas , que, associada noo de virada
da qualidade, enfatiza a centralidade de aspectos como confiana, qualidade, transparncia e
localidade em relao produo e consumo de alimentos.
Noes como a de redes alimentares alternativas, embora teis para analisar o atual
contexto de produo e consumo de alimentos, apresentam, contudo, alguns limites. Entre
eles, cabe considerar, por exemplo, que, sob as caractersticas positivas atribudas s redes
alimentares alternativas, h tambm inflexes que dizem respeito, particularmente,
apropriao de valores alternativos por grandes empresas de alimentos, que, percebendo
esse movimento de virada da qualidade, passam a desenvolver produtos, embalagens e
campanhas publicitrias promovendo alimentos que buscam enfatizar aspectos alternativos,
como expresso no apelo por caractersticas que, de algum modo, remetem ao rural, ao
caseiro, ao artesanal, ao natural e/ou, ao tradicional.
De todo modo, apesar de limites como esse, a noo de redes alimentares alternativas
mostra-se bastante til para analisar a tendncia que se coloca como contrria produo de
alimentos em larga escala. No tocante a esse movimento, a valorizao de alimentos
tradicionais, artesanais, pode ser explicada a partir de, pelo menos, dois contextos distintos.
 272

Um deles diz respeito a pases ou locais onde o processo de modernizao da agricultura

ocorreu de forma mais intensa, de modo que, em boa medida, a produo de alimentos deixou
os espaos rurais ou as cozinhas domsticas e passou a ser realizada em grandes estruturas
industriais, vinculadas a redes de distribuio organizadas de acordo com a crescente escala
de produo desses empreendimentos. Nesse processo de industrializao da produo e
processamento de alimentos, boa parte das tcnicas e dos conhecimentos necessrios ao modo
de produo tradicional foi erodida, do mesmo modo que o foram parte significativa das
relaes de proximidade entre produtores e consumidores. Nessas situaes, iniciativas no
sentido da valorizao de alimentos tradicionais demandam no apenas que os conhecimentos
e prticas para a produo de alimentos sejam revitalizados, como tambm que as relaes
entre produtores e consumidores sejam reestabelecidas, perspectiva que, como discutimos ao
longo da tese, remete reconexo.
Diferentemente do que ocorre em relao ao contexto acima mencionado, em pases ou
locais em que, em decorrncia de processos no homogneos de modernizao e
industrializao da agricultura, parte significativa da produo tradicional de alimentos foi
preservada, como tambm o foram relaes prximas entre produtores e consumidores tais
como aquelas mantidas em feiras de produtores, por exemplo. Nesses casos, mais que adotar
perspectivas que remetam reconexo, trata-se de considerar aes no sentido do
reconhecimento, legitimao e proteo de produtos locais, tradicionais, perspectiva que,
como tratamos, diz respeito valorizao da origem dos alimentos.
A discusso que aponta para essas duas perspectivas reconexo e valorizao da
origem dos alimentos traz elementos importantes que, como desenvolvemos ao longo da
tese, podem ser proficuamente empregados para analisar o caso do Brasil, onde, ainda que
tenha havido, principalmente a partir da dcada de 1960, significativo processo de
industrializao dos alimentos, vrias regies, especialmente aquelas onde esse processo foi
menos intenso, modos de produo, de processamento e de comercializao de alimentos
tradicionais, associados a conhecimentos locais, foram preservados. Nesse caso, como
procuramos argumentar, o desafio coloca-se no em relao perspectiva de reconexo, mas
sim de valorizao da origem dos alimentos. Nesse sentido, poderamos considerar ainda que,
no caso de muitos produtos tradicionais brasileiros, os modos de produo e comercializao
dizem respeito noo de redes alimentares alternativas e, nesse caso, o que interessante
apreender que caractersticas que conformam muitos desses casos esto espontaneamente
constitudas, no sendo, portanto, necessrios investimentos para reestruturao da produo e
para comercializao de alimentos tradicionais, pois estas, em grande medida, esto
 273

preservadas. Avanando nesse debate, a questo que se coloca que iniciativas no sentido de
valorizar e proteger produtos alternativos ou tradicionais, como empregamos ao longo da
tese , a fim de serem exitosas, devem considerar que, no caso desses produtos, modos de
produo, de processamento e de comercializao so elementos de um amplo conjunto de
significados e lgicas que, associados a tcnicas, utenslios, modos de vida e de manejos das
reas de produo, remetem marcante diversidade de produtos, to diversos quanto as
caractersticas de cada regio do pas. Para citar alguns exemplos ainda que esses no
abarquem a diversidade que caracteriza a produo tradicional de alimentos no Brasil , alm
dos queijos artesanais, h outros alimentos de produo expressiva em vrias regies do pas.
Esse o caso de derivados da mandioca, como as diversas farinhas e seus mltiplos usos, de
embutidos, de conservas, de doces de fruta e, ainda, de vrios outros alimentos produzidos nas
diversas regies brasileiras.
Em relao aos produtos citados, por exemplo, a perspectiva da valorizao da origem
dos alimentos pode ser ampliada para o reconhecimento de que, para alm de produtos, a
produo tradicional diz respeito combinao de diversas dimenses e significados
associados produo de matrias-primas, modos de processamento e redes de
comercializao, os quais, por sua vez, no raro esto associados a prticas, tcnicas e
utenslios, aos modos de vida e de relao com a natureza de quem os produz. De fato, de
modo geral, a produo de alimentos tradicionais resultado de combinaes de
caractersticas naturais, de ocupao da regio, de conhecimentos e de tcnicas particulares,
compartilhados entre os grupos produtores e repassados de pais para filhos, entre os quais,
alm dos relacionados ao manejo da propriedade, esto tambm os conhecimentos, as tcnicas
e as prticas, elementos que, articulados conjuntamente, so capazes de originar, ao final do
processo, produtos com caractersticas singulares.
No caso do Queijo Serrano, essas caractersticas referem-se no apenas s condies
edafoclimticas dos Campos de Cima da Serra como tambm ocupao da regio que,
fundamentada na criao de gado, influenciou os colonizadores, conformando, assim, a
principal atividade dos produtores rurais que, ao longo dos sculos, desenvolveram tcnicas
de manejo dos campos e de manejo do gado para a produo tanto de carne quanto de leite.
Como resultado, assim como discutido no Captulo 3, os modos de produzir dizem respeito
identidade e aos prprios modos de vida de produtores da regio que, por sua vez, esto
associados ao cuidado com a terra e com os animais. Esses modos de produzir e de viver,
dizem respeito tambm aos modos de fazer o Queijo Serrano, que, apesar da diversidade que
o marca, compartilha, para alm do uso do leite cru, medidas de higiene, utenslios, prticas e
 274

conhecimentos comuns, repassados ao longo de geraes, como procuramos evidenciar

especialmente nos Captulos 4 e 5. No que diz respeito comercializao, como vimos no
Captulo 6, parte significativa desses queijos comercializada tendo como referncia
principal a reputao de seus produtores que, mobilizando, para isso, a rede social na qual o
queijo est imerso, informa sobre as caractersticas dos queijos produzidos e comercializados
nos Campos de Cima da Serra.
Especialmente no mbito do consumo, o estudo sobre o Queijo Serrano indica que os
consumidores possuem critrios e tcnicas particulares para avaliar a qualidade dos queijos e,
em muitos casos, empregam as mesmas categorias e critrios que os produtores para, assim,
avaliar os produtos. Trata-se, portanto, de um sistema de produo que, ligado ao consumo,
delimita critrios prprios para a avaliao da qualidade que, mesmo que no condizentes
com regulamentos sanitrios formais, conformam algo como um sistema informal de
certificao da qualidade em que a confiana est associada reputao dos produtores e em
que a qualidade no estabelecida por critrios normatizados, como os estabelecidos para a
produo industrial de alimentos, mas sim por meio de critrios definidos e compartilhados
localmente. Como estudo futuro, caberia apreender quais so e como se conformam os
critrios de avaliao da qualidade do Queijo Serrano quando este adquirido pelos
consumidores em contextos em que no h relao direta com os produtores e regio de
produo, como o caso, por exemplo, de quantidade significava desse queijo que, como
apresentamos, comercializada fora de regio de produo.
Possivelmente, o que foi observado em relao ao Queijo Serrano no mbito do
consumo possa ser tambm observado em relao a outros alimentos tradicionais, produzidos
nas diversas regies do pas. Esse um tema que merece aprofundamento pois,
associadamente aos modos de fazer, existem tambm critrios de escolha e de avaliao da
qualidade que, diferentemente daqueles que orientam a produo industrial de alimentos, so
definidos e compartilhados ao longo do tempo e de acordo com os hbitos alimentares de cada
regio.
Contudo, se, por um lado, como procuramos evidenciar ao longo dos captulos, a
produo do Queijo Serrano diz respeito a um complexo sistema fundamentado em
conhecimentos, experincia, tcnicas e prticas desenvolvidas e reelaboradas atravs de
geraes, a situao de informalidade no qual ele comercializado coloca-o como mero
resultado de modos de fazer arbitrariamente definidos e desconexos dos modos de vida de
seus produtores. Ainda que as estruturas onde esses alimentos so processados e os utenslios
empregados no correspondam aos materiais exigidos por regulamentos sanitrios
 275

formalmente estabelecidos, h um conjunto de medidas e saberes, indissociveis dos modos

de vida e de produo, que tem garantido a manuteno desses alimentos e, em consequncia,
tem garantido alimento e, por meio da comercializao desses mesmos produtos, renda para
seus produtores.
No que diz respeito possibilidade de comercializao, sem riscos de multa e
apreenso, como almejam os produtores de Queijo Serrano, a questo subjacente discusso
diz respeito ao confronto entre diferentes saberes, ou, pelo menos, entre os saberes dos
produtores, pautados pela prtica e por experincias, e os que, sustentados por argumentos
cientficos, impem, por meio de regulamentos voltados para a produo industrial de
alimentos, a generalizao de requisitos similares, independentemente da escala e
caractersticas da produo. De fato, para alm de encontrar meios de garantir e legalizar a
produo de alimentos tradicionais, a questo que pontua esse impasse diz respeito
sobreposio do conhecimento institudo, que, como discutimos no Captulo 5, estabelece
relao segundo a qual formas de conhecimento tradicional, leigo, so desimportantes ou
subalternas em relao ao conhecimento formal, tcnico, fundamentado por evidncias e
argumentos defendidos como cientficos.
Como decorrncia, embora produtores de alimentos tradicionais tenham a produo
fundamentada em conhecimentos, tcnicas e prticas compartilhadas e desenvolvidas ao
longo do tempo, esse tipo de produo no reconhecido e legitimado do modo como
desenvolvido, sendo recorrentes iniciativas e projetos que apontam para a sua legalizao a
partir de critrios definidos para a produo industrial de alimentos. Entretanto, atender a
esses critrios e requisitos, como procuramos evidenciar, requer investimentos e alteraes
que, em muitos casos, no apenas so sobre-estimados em relao realidade e escala de
produo, como tambm podem, inclusive, comprometer precisamente o conjunto de
caractersticas que conferem singularidade a esses produtos.
Esse quadro aponta para os limites que tm se colocado no apenas no Brasil, mas
tambm em vrios pases que, ao estimular iniciativas de valorizao de alimentos
tradicionais, tm esbarrado em critrios sanitrios como os que definem utenslios e
estimulam a pasteurizao do leite para a produo de queijos que, ao serem cumpridos,
descaracterizam, em boa medida, os produtos originais. Nesse contexto, muitos so os debates
que tm sido travados em relao pertinncia e adequao da legislao sanitria no que diz
respeito ao contexto da produo e manuteno de caractersticas e de especificidades de
alimentos tradicionais.
 276

Como superao de tais impasses, uma alternativa que tem sido discutida no Brasil a
partir do caso de queijos artesanais diz respeito definio de critrios especficos para a
produo de alimentos tradicionais e artesanais. Apesar das dificuldades de elaborar tais
requisitos diante da diversidade da produo tradicional, se essa alternativa tiver consequncias,
o debate em curso indica que a definio de um regulamento especfico para esse tipo de
produo requer que a artesanalidade seja, de fato, considerada uma caracterstica indispensvel
para a manuteno das especificidades e, portanto, da qualidade desses produtos. Contudo, com
base nas discusses e evidncias apresentadas ao longo da tese, poder-se-ia argumentar que,
para alm da artesanalidade, h um conjunto de saberes, prticas e tcnicas constitutivo de
formas de conhecimento tradicionais que, associado aos modos de vida de seus produtores,
conformam um sistema que engloba diversas dimenses de produo, processamento,
comercializao e consumo, conferindo diversidade e especificidade a esses produtos,
qualidades que os distinguem e os tornam amplamente apreciados.
Portanto, para que instrumentos de valorizao de alimentos tradicionais sejam capazes de
reconhecer esses produtos em sua totalidade, ou seja, como resultado da inter-relao de vrias
dimenses, desde modos de vida, formas de manejo, processamento e hbitos de consumo,
necessrio, a priori, reconhecer que os conhecimentos que fundamentam a produo desses
alimentos so tradicionais, mas no por isso ilegtimos ou arbitrrios. Do contrrio, a discusso
sobre a valorizao de alimentos tradicionais ter sempre como limite a necessidade de adaptar
os modos de fazer e, portanto, tcnicas, utenslios e infraestrutura tradicionais, de modo a
contemplar requisitos institudos por regulamentos sanitrios estabelecidos para a produo
industrial de alimentos.
Entre os instrumentos que podem ser relevantes para a valorizao e proteo de
alimentos tradicionais, no contexto brasileiro, sobressaem-se as Indicaes Geogrficas e o
registro de bens culturais imateriais. Esses dois instrumentos apresentam limites, como fica
claro em relao ao entendimento de que, para ser registrado como uma IG, os produtos
agropecurios precisam atender aos regulamentos sanitrios vigentes e, ao fato de que o registro
como bem cultural imaterial no protege o produto de eventuais falsificaes, por exemplo. De
todo modo, apesar dos limites que apresentam, esses instrumentos corroboram a importncia de
reconhecer os patrimnios alimentares presentes no pas, o que essencial para a valorizao de
alimentos tradicionais. Especialmente em relao poltica de registro de bens culturais
imateriais, h ainda que reforar que essa aponta para a preservao da agrobiodiversidade
associada alimentao e, portanto, constitui perspectiva mais ampla e promissora no que
concerne efetiva valorizao de produtos tradicionais.
 277

Por fim, como vimos discutindo, para que os alimentos tradicionais sejam, de fato,
valorizados e legitimados, os conhecimentos, prticas e tcnicas associados a esses modos de
produo precisam tambm ser reconhecidos, o que implica reconhecer a centralidade do
conhecimento tradicional para a manuteno da produo, processamento e consumo de
alimentos tradicionais. A adoo desse entendimento, orientado pela legitimidade dos
diversos saberes, pode trazer novas perspectivas para a produo tradicional de alimentos e,
assim, compor uma estratgia ampliada para a promoo de iniciativas voltadas ao
desenvolvimento rural. Preservam-se, desse modo, no apenas os produtos e sua diversidade,
mas tambm os saberes, modos de vida e toda a rede de sociabilidade da qual os alimentos
tradicionais so elementos indissociveis.
 278

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