SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL RISARALDA
CENTRO DE ATENCION AGROPECUARIO
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL

PROTOCOLO N1
PULPA DE FRUTA

1. NOMBRE PRODUCTO: PULPA DE FRUTA

2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Producto no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la
fraccin comestible de algunas clases de frutas frescas, sanas, maduras y limpias, sometido a un
proceso de produccin y conservacin adecuada.

La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la separacin de las
partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cscara, semillas y bagazo mediante
procesos tecnolgicos adecuados.

3. APECTOS NORMATIVOS
Resolucin 7992/91 (Ministerio de Salud)
Resolucin 14712 de 1985 (Ministerio de Salud)
NTC 5468. Jugo, zumo, pulpa, nctar de fruta.

4. FORMULACIN DE ELABORACIN
INGREDIENTES PORCENTAJE
Pulpa de fruta 100%
Acido ctrico Ajustar el pH 3.5 a 3.8
Conservante ( acido ascrbico) 0.02 0.05 %

5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

a. Recepcin y almacenamiento de materias primas: Recepcin de las materias primas

requeridas para el proceso y almacenamiento de acuerdo a las especificaciones para cada tipo
de materia prima en insumo.

b. Alistamiento y seleccin de las materias primas: Alistar y seleccionar las materias primas
de acuerdo a las cantidades y especificaciones de calidad requeridas.

c. Limpieza y desinfeccin: Se lava con jabn y abundante agua potable; luego se desinfecta
con una solucin de 5 ml de hipoclorito en 10 litros de agua durante 7 minutos. Enjuagar con
suficiente agua potable.

d. Pesaje: Pesar la fruta o pulpa de fruta en la balanza y/o gramera de acuerdo a las cantidades.
As mismo pesar los aditivos.
e. Escaldado: Se llevan las frutas al proceso de escaldado durante 5-6 minutos a una
temperatura de 70-75 C.

f. Adecuacin: Se pelan y trocean las frutas en dimensiones medianas para que luego pasen a
la despulpadora.
MANUAL DE PROCESOS FRUTAS Y HORTALIZAS
Cdigo: CAI-P09
Fecha: 30/10/2015
Versin: 1
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g. Despulpado: Se pasan los trozos de fruta por la despulpadora; durante este proceso se
separan las semillas de la fruta; de esta manera se obtiene la pulpa.

h. Pasteurizado: Llevar la pulpa durante 30 minutos a una temperatura de 65C.

i. Empaque: Empaque recomendado, bolsa de polietileno.

j. Almacenamiento: En congelacin a una temperatura de -18 a -20C

6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

ALISTAMIENTO Y SELECCIN
DE MATERIA PRIMA

LIMPIEZA Y DESINFECCIN Solucin de hipoclorito de 5 ml en

10 litros de agua por 7 minutos

PESAJE

ESCALDADO Temperatura 70-75 C durante 5-6

minutos

ADECUACIN Pelar y trocear la fruta

DESPULPADO Separar la semilla de la fruta

PASTEURIZADO
A 65 C por 30 minutos

EMPAQUE Bolsa de polietileno

ALMACENAMIENTO
Congelacin de -18 a -20C

MANUAL DE PROCESOS FRUTAS Y HORTALIZAS

Cdigo: CAI-P09
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