CONGRESO VISIN-FIA-USMP

LA INDUSTRIA GASTRONMICA EN
EL PER
Mg. Oscar Osso Arriz
Email: oscarosso59@hotmail.com
oscar.osso@ulcb.edu.pe
 Es el estudio de la
relacin del ser
humano con su
alimentacin y
todo lo relativo a
sta en su entorno
Gastronoma ambiental,
geogrfico, social
y cultural.
 Estudia
varios
componentes
culturales
tomando
Gastronoma
como eje
central la
comida.
 Existe un arte
culinario
Gastronoma caracterstico en
cada pueblo,
cultura y regin.

La alimentacin
est regida por la
Gastronoma cultura de cada
lugar.
 La sublimacin
de la
alimentacin y
Qu permite convertir el
la acto de comer
gastronoma? en un placer
para los
sentidos y para
el intelecto.
 Saber apreciar
todos los
atractivos que
Qu ofrece una buena
permite la mesa, cuyos
gastronoma? ingredientes
principales deben
ser los alimentos
que se sirven.
8
 La utilizacin
con mucho
cario de los
Qu permite conocimientos
la culinarios del
gastronoma? cocinero para
dar satisfaccin
a sus
comensales.

9
31/10/2016 10
 Es la persona que se
Gastrnomo ocupa de esta ciencia.
13
 Decir que la comida es un aspecto
fundamental de la cultura puede parecer
una exageracin pero es una verdad
demostrada y evidente.
La UNESCO considera que el nivel
cultural de los pueblos se mide por tres
criterios:

msica comida cermica

 La gastronoma
peruana, es
un producto de
mestizaje,
sabor, ingenio
GASTRONOMA
y de continuo
PERUANA intercambio
de alimentos de
otras culturas
culinarias.
 La cocina peruana
representa una
simbiosis de culturas
culinarias.
No slo tiene hondas
GASTRONOMA races pre incas,
incas y coloniales
PERUANA hispanas, sino
tambin que a lo
largo de su historia
ha incorporado
estilos gastronmicos
mulatos, europeos y
orientales.

16
 LA INDUSTRIA
GASTRONMICA

El 50 % de restaurantes que abren

sobrevive luego del primer ao.

Casi un 50% cierra antes de los

tres meses pues no existe un
conocimiento vasto de lo que
significa la responsabilidad de
otorgar un verdadero servicio de
alimentacin. 31/10/2016 17
 LA INDUSTRIA
GASTRONMICA
Hay un 34% de personas que
comen fuera de su casa este
nmero va en aumento cada
ao.

La mayor muestra de
innovacin en este sector se da
en la transformacin del
producto. 31/10/2016 18
 LA INDUSTRIA
GASTRONMICA

Existe un boom de la
cocina del autor.

La industria gastronmica
mueve recursos por US$1.500
millones anuales y emplea a
ms 300 mil personas.
31/10/2016 19
 LA INDUSTRIA
GASTRONMICA
En Per existen alrededor de
220 mil establecimientos
dedicados al expendio de
alimentos y bebidas.

El 1.2%, es decir 800 locales,

cuentan con la acreditacin del
programa Restaurantes
Saludables, que lidera el
Ministerio de Salud (Minsa).
31/10/2016 20
 LA INDUSTRIA
GASTRONMICA

En el 2015 ingresaron 4.22

millones de turistas.
informe global Dictination Cities Index

El 43% de los turistas llegan

motivados por la gastronoma.
Cmara de Comercio de Lima

La Industria Gastronmica peruana

tiene un gran potencial exportador
31/10/2016 21
 LA INDUSTRIA
GASTRONMICA

En el extranjero se duplica la
presencia de restaurantes de
comida peruana.

La revista National Geographic incluy

a Lima, la nica ciudad de Latinoamrica,
como uno de los diez destinos
gastronmicos para visitar en el mundo
durante el 2016. (Mincetur),
31/10/2016 22
 LA INDUSTRIA
GASTRONMICA

El ceviche, el lomo saltado, la causa limea

y la gran variedad de platillos peruanos
estn de fiesta por el cuarto galardn que
ha obtenido la cocina peruana en la
edicin mundial de los World Travel
Awards 2015.

Este reconocimiento se suma al

nombramiento como Mejor Destino
Culinario de Sudamrica.
23
Este rubro favorece a 5,5 millones de personas (20% de la
PEA), ya que brindan trabajo a los que laboran en:

Agricultura

Transporte

Ganadera

Pesquera

Industria de productos
Alimenticios

24
Manufactura de menaje

Madera

Utensilios

Manteles

Acero

Mercado
 Tiendas

Restaurantes

Comedores populares

Franquicia

Turismo
 QU TENEMOS?

Gran Riqueza
Aroma Originalidad
Variedad alimenticia
Perfil del comensal
peruano
El 50% considera que la gastronoma
es lo que mejor nos representa como
peruanos en el mundo.

Tenemos una marca que nos

distingue.

1/3 de su presupuesto familiar

se destina a la alimentacin
Perfil del comensal
peruano

Es de buen comer

Las porciones abundantes

Tiene buena sazn y aromas y

bien desarrollado sus papilas
gustativas.
Abundante especera, aj y
condimentos.
 Perfil del
comensal peruano

Es ms exigente

Antes era ms
consumista

Mejor decoracin y
presentacin

Ms gastrnomo ms
gourmet31/10/2016 30
PREFERENCIAS A RESTAURANTES EN TIEMPOS
LIBRES
(%)

Pollera 56
Cebichera 24
Chifa 20
Restaurante campestre 11
Restaurante tpico 11
Restaurante de comida rpida 8
Pizzera 6
Picantera 5 31
10 PLATOS TPICOS QUE REPRENTAN MEJOR
AL PER EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMA

Pollo a la brasa

Ceviche

Olluquito con charqui

Picante de cuy

Causa rellena de pollo o atn

10 PLATOS TPICOS QUE REPRENTAN MEJOR
AL PER EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMA

Lomo saltado

Aj de gallina
Rocoto relleno

Papa a la Huancana

Anticuchos
LOS 6 PLATOS MS CONSUMIDOS POR LOS
PERUANOS

El Ceviche Pollo a la Lomo

brasa
saltado
(INC-2004
Patrimonio Cultural
INC-2010 Patrimonio
de la Nacin) Cultural de la Nacin.
PRODUCE- 28 de El tercer domingo de
junio da del julio como el Da
ceviche del Pollo a la Brasa.
 Cul plato de comida lo siente
ms peruano?
%
Ceviche 64
Picante de cuy 12
Pollo a la brasa 8
Papa a la huancana 6
Tacacho con cecina 5
Adobo 31/10/2016
5 35
LOS 6 PLATOS MS CONSUMIDOS POR LOS
PERUANOS

Seco chancho
norteo al palo La
pachamanca
con El tercer domingo
de Octubre como
frejoles el Da
del chancho al
palo
Haciendo una divisin segn sus caractersticas
se dividen en:
LA COCINA COSTEA

LA COCINA LA COCINA CRIOLLA

MARINA Arroz con pato, Cau
Ceviche de pescado y cau, lomo saltado, papa
mariscos a la huancana,
carapulcra..)
 LA COCINA ANDINA

Patasca Pachamanca Cuy

chactado,
carnero al
palo,
 LA COCINA DE LA SELVA

Ensalada de
chonta/
palmitos,
Juanes Tacacho
Inchicapi de
con gallina con
cecina man,
Patarashca,
Timbuche 39
 POSTRES Y DULCES

Suspiro
Kinkon Turrn Alfajor a la
limea

 BEBIDAS

Pisco chicha Chicha

sour de jora morada

 Qu se propone desde la industria
alimentaria?
Mejoras su
Comer rico,
estndar de Productos
sano y
servicios
peruano Orgnicos

Manipulacin Alimentacin saludable

de las materias basada en los
primas e productos
emblemticos de
Calidad
insumos nuestro pas como los
granos, pescados,
del men
alimenticios frutas y papas nativas.

Demanda de Comprar
Buen
productos insumos
nativos ambiente
peruanos
 Qu se propone desde la industria
alimentaria?
Trabajar en un sistema de
estandarizacin de inocuidad
alimentaria, tanto en el sector
hospitalidad como en los que
proveen servicios de
alimentacin colectiva y
catering.
La capacitacin previa a fin
de exigir a los trabajadores
una certificacin como
manipuladores de alimentos
Necesitamos que se
siga fortaleciendo la
marca Per.
Innovacin, creatividad,
formacin de cuadros
tcnicos en cocina y saln,
propuestas de rutas
gastronmicas de cocina
saludables y de poltica
ambiental.
Es necesario
sensibilizar a los
empresarios para lograr
un buen nivel de
gestin alimentaria.
43
Qu se propone desde la industria culinaria?

Formular una poltica de estado de

fomento de gastronoma para el
2021, la cual deber reconocer a la
cocina peruana como Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad
por parte de la UNESCO

PROPUESTA AL
EJECUTIVO
 ALGUNOS LINEAMIENTOS

Fortalecimiento de los
establecimientos
pequeos y medianos de
comida

La promocin El fortalecimiento
de habilidades
de la inclusin empresariales
 DIOS PROSPERE AL PER
Se es lo que Se es y se debe ser
se come lo que se come

31/10/2016 46