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TABLA DE CONTENIDO
MARCO TEORICO ________________________________________________________________ 4
Uva _________________________________________________________________________ 4
Uva Isabella __________________________________________________________________ 4
Otras Propiedades Y Beneficios De La Uva:________________________________________ 4
VINO ________________________________________________________________________ 4
Mosto _____________________________________________________________________ 5
Alcohol ____________________________________________________________________ 5
Azucares ___________________________________________________________________ 5
Levaduras __________________________________________________________________ 5
PROPIEDADES Y MEDIDAS _______________________________________________________ 5
Densidad ___________________________________________________________________ 5
pH ________________________________________________________________________ 6
Refractmetro y grados Brix____________________________________________________ 6
Oxgeno Disuelto (O2) _________________________________________________________ 6
PROCESOS ___________________________________________________________________ 7
Fermentacin ________________________________________________________________ 7
Maduracin _________________________________________________________________ 7
Centrifugacion _______________________________________________________________ 7
INTRODUCCIN _________________________________________________________________ 9
OBJETIVOS ____________________________________________________________________ 10
Objetivo General _____________________________________________________________ 10
Objetivos Especificos ___________________________________________________________ 10
JUSTIFICACIN _________________________________________________________________ 11
MATERIALES Y METODOS_________________________________________________________ 12
Materiales ___________________________________________________________________ 12
Implementos De Laboratorio ___________________________________________________ 12
Materiales Para La Realizacion Del Vino _________________________________________ 12
Reactivos Para Laboratorios Finales _____________________________________________ 13
Implementos De Aseo ________________________________________________________ 13
Metodos ____________________________________________________________________ 13
Practica # 1 _______________________________________________________________ 13
Practica # 2 _______________________________________________________________ 14
Practica # 3 _______________________________________________________________ 14
Practica # 4 _______________________________________________________________ 15
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RESULTADOS __________________________________________________________________ 16
Practica N 1_________________________________________________________________ 16
Practica N 2_________________________________________________________________ 17
Practica N 3_________________________________________________________________ 17
Practica N 4_________________________________________________________________ 18
ANALISIS ______________________________________________________________________ 19
Practica 1 ___________________________________________________________________ 19
Practica 2 ___________________________________________________________________ 19
Practica 3 ___________________________________________________________________ 19
Practica 4 ___________________________________________________________________ 20
CONLUSIONES _________________________________________________________________ 21
TABLA DE IMAGENES ____________________________________________________________ 22
BIBLIOGRAFIA __________________________________________________________________ 23
WEBGRAFIA ___________________________________________________________________ 23
Anexos _______________________________________________________________________ 24
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PRACTICA DE VINOS

Grupo 265
Grupo de Laboratorio #6
Laura Camila Rodrguez Villamil 20142077026
Danna Yulieth Pieros Mesa 20142077029
Paola Geraldine Jimnez 20142077148

Presentado a: HERNN MAURICIO RIVERA ESCOBAR

Lic. En Qumica. Esp. En Bioqumica Clnica. MSc En Bioqumica

Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas

Facultad Tecnolgica
Tecnologa en Industrial
Qumica Industrial
16 de Mayo de 2015
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MARCO TEORICO

UVA

La uva como ya sabemos es un fruta con gran variedad de tipos, esta es obtenida de la vid, se dan
en racimos de entre 6 a 300, son dulces y pequeas, aunque en algunos casos pueden ser acidas
dependiendo de su tiempo de maduracin, se utilizan frescas para la produccin de mosto, vino o
vinagre. Contiene una gran cantidad de vitaminas, carbohidratos y protenas que benefician al
organismo, se calcula que por cada 100gr de uva hay 15,6gr de azucares presentes.

UVA ISABELLA

Esta uva en su estado maduro es rica en vitaminas A, B y C, contienen azcar saludable, en

particular la glucosa, que es el combustible del musculo y el mismo que contiene el plasma
sanguneo. Contienen la triada que forma la hemoglobina en la sangre: el hierro, el cobre y el
manganeso. Son especiales por el fosforo que llevan en forma de lecitina y este fruto drena las vas
biliares, que permite un verdadero lavado o purificacin de las sustancias toxicas al exterior,
mediante la bilis. Respecto al cncer, la ciencia ya ha sealado su accin preventiva. En la piel se
encuentran diferentes sustancias antioxidantes, como las flavonas que protegen a los vasos
sanguneos, previenen la arteriosclerosis y estimulan el sistema inmunitario. Otra sustancia que
contiene la uva es el resveratrol que se ha mostrado eficaz para prevenir el cncer y las
enfermedades cardiovasculares.

Un grupo de investigadores ha demostrado que el resveratrol, que abunda en la piel de la uva

negra, es capaz de estimular las sirtuinas, unas enzimas celulares que retrasan el envejecimiento y
que podran prevenir enfermedades geritricas como el Alzheimer.

OTRAS PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA UVA:

1. La uva protege el sistema cardiovascular global.

2. Protege el sistema inmunolgico
3. Combate a los estados anmicos
4. Previene la formacin de la cataratas
5. Ayuda en la debilidad corporal

VINO

La fabricacin de vino es un proceso que se realiza ya hace muchos aos, se

podra decir que ha sido algo que ya lleva siglos, es un proceso complejo en el
cual el zumo o mosto de la uva, o fruta ya que hoy en da no solo se pueden
elaborar a base de uva sino tambin de otras frutas, mediante la fermentacin
alcohlica se transforma en una bebida alcohlica. El proceso de fermentacin
se debe a la accin de las levaduras como actores metablicos que convierten
los azucares en alcohol y en CO2. En la elaboracin del vino intervienen
muchos factores tanto externos como internos del proceso, en los factores o
caractersticas internas encontramos el ambiente de cosecha de la fruta,

FIGURE 1. PROCESO DE ELABORACIN DE VINO.

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seguido por su proceso de seleccin y acumulacin, se debe tener presente las propiedades
organolpticas de la fruta (Color, olor, textura y sabor), al igual que las propiedades qumicas; en
las propiedades externas estn la temperatura, la exposicin al sol o la luz, el envase, la
manipulacin durante el proceso, etc.

MOSTO

El mosto es la base principal de la elaboracin del vino, este se obtiene al separar la pulpa de la
fruta de las partes slidas, as nos quedara el zumo o jugo de la fruta para posteriormente mezclar
la parte soluble sea el zumo con agua.

ALCOHOL

Los grados de alcohol presentes en las bebidas alcohlicas, en el vino se producen de la

fermentacin y reaccin de los azucares y las levaduras que mediante la oxidacin de las mismas
va formando tomos de alcohol etlico (CH3-CH2-OH). El alcoholmetro es un instrumento especial
utilizado para conocer el grado o porcentaje de alcohol presente, en este caso en el vino, su
funcionamiento es similar al del hidrmetro, se introduce con cuidado y en posicin vertical en la
muestra de vino y se espera a que este flote libre y verticalmente.

AZUCARES

Los azucares presentes en el proceso se presentan desde el primer instante ya que la uva tiene su
propio azcar natural, al prepararse el mosto, los azucares siguen an presentes, pero en el
momento en que empieza la fermentacin del vino, estos con ayuda de las levaduras se alteran
transformndose as en alcoholes. Los azucares reductores reaccionan como agentes oxidantes del
vino y son monosacridos. Tambin hay azucares residuales, que son los presentes al final de la
fermentacin, ellos son los azucares que durante el proceso no fermentaron.

LEVADURAS

La levadura es acta en el proceso, al reaccionar y transformar el azcar en alcoholes. En la

industria vincola, se ha desarrollado un tipo de lavadura especial para la fabricacin del vino, su
funcin sigue siendo la misma, aunque contiene una concentracin distinta a la levadura comn.

PROPIEDADES Y MEDIDAS

DENSIDAD

La densidad es una propiedad qumica especfica que tiene todo

cuerpo constituido por tomos, o bien llamado toda materia. Esta
propiedad est determinada por la relacin entre la masa y
volumen de la sustancia, siendo calculada matemticamente con la
ecuacin Densidad=masa/vol. La densidad del vino se ve
involucrada tambin con la temperatura del mismo por lo que esta
se mide no solo con la relacin de masa/volumen, sino que se halla
tambin con el hidrmetro, mide la densidad relativa de un lquido,
consiste en introducirlo dentro del lquido y dejar que flote
verticalmente, este mtodo se basa en el principio de Arqumedes,
FIGURA 2. HIDRMETRO.
 6

determinando la medida de la masa volmica de un lquido con respecto a la flotabilidad que hay
en el mismo.

PH

El pH, nos mide la concentracin de iones de hidronio presentes en una sustancia, este nos permite
saber si la sustancia es acida, bsica o neutra; su escala de medicin es de 1 a 14, donde se dice
que la sustancia es acida si est por debajo de 7, bsica si est por encima y neutra si su pH es
igual a 7. En los vinos la acidez o los cidos presentes durante el proceso afectan el color, aroma y
sabor del vino, tambin salvaguarda el vino de las bacterias y controla el crecimiento y vida de las
levaduras presentes en el proceso de fermentacin y/o maduracin. Gran cantidad de vinos
regulan su pH entre 2,9 y 4,2; sin embargo se pueden encontrar vinos donde su acidez es mucho
mayor debido a las diferentes variables que hay en su produccin. Los niveles de acidez que
podemos encontrar en un vino pueden ser voltiles, de acides fija o real; los cidos que se
presentan durante el proceso, desde la cosecha de la uva hasta la fermentacin del vino son cido
mlico, ctrico, lctico y actico, todo esto respecto a las cualidades fsico-qumicas y organolpticas
de la fruta. Para realizar la medida de pH se utilizaron dos mtodos o instrumentos, uno fueron las
tiras reactivas para medir pH, tiras fabricadas con un papel filtro de alta calidad que se guarda
dentro de un frasco plstico para proteger de cualquier tipo de contaminacin externa, esta
mtodo tambin se conoce como la cromatografa del papel. Otra herramienta es el pH-metro,
instrumento estudiado y diseado desde finales del siglo XIX, pero que a mediados del siglo XX con
el diseo porttil de Arnold O. Beckman logro tener un gran avance y llegar as a los dispositivos
electrnicos que encontramos en los laboratorios modernos; su diseo consiste en un vidrio (el cual
tiene caractersticas fsicas, qumicas, de grosor, etc.) acompaado de una serie de electrodos y una
vlvula de vaco. Se introduce la varita en el vino, y se espera a que este estabilice la medida del
pH, luego se retira y se enjuaga con agua destilada, no puede secarse o ponerse en contacto con
algn medio que pueda cargarlo electrostticamente, ya que estoy no solo afectara las siguientes
medidas sino que tambin averiara la membrana de electrodos.

REFRACTMETRO Y GRADOS BRIX

En el proceso de produccin de vino, se deben tomar diferentes medidas, una de ellas es la

cantidad de azcar presente en el vino, esta se
da en grados brix. Esta medida tiene origen en
el siglo XIX cuando Brix un cientfico alemn
por medio de un hidrmetro, determinaba la
cantidad de azcar presente en el vino durante
su proceso de fermentacin, por cada grado
FIGURA 3. ESQUEMA DEL REFRACTMETRO. brix se dice que hay un gramo de azcar por
cada 100gr de jugo de uva en el proceso.
Tambin podemos con ayuda de los grados brix conocer el porcentaje de alcohol del vino, esto se
debe a que la uva contiene cierta cantidad de grados brix al ser cosechadas y se estima que al
menos un 55% del azcar se transforma en alcohol durante la produccin del vino, entonces se
multiplican los grados brix por 0,55, esto nos da el porcentaje equivalente de alcohol. El
instrumento utilizado para por medio de varios prismas.

OXGENO DISUELTO (O2)

El oxgeno disuelto es una medida que como su nombre lo indica nos permite conocer el grado de
oxigeno oxidado o presente en los vinos, esto nos da una idea de si el vino debe ser protegido del
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oxgeno o si por el contrario necesita molculas de O2 para precipitar su proceso de fermentacin.

El oxgeno disuelto en el vino puede medirse en cualquier etapa de manipulacin del vino, el
oxgeno disuelto se evala en porcentaje de saturacin, en mg/L de O2, el O2 tambin depende de
la temperatura del vino, por lo cual se mide en C. El instrumento para realizar esta medicin se
llama Oximetro y consiste en un aparato con un electrolito y dos membranas que se sumergen en la
sustancia, en este caso en el vino, se debe esperar a que la cifra en la pantalla se estabilice, esto
solo tarda unos segundos.

PROCESOS

FERMENTACIN

Como ya lo hemos dicho anteriormente es la parte del proceso de elaboracin de vino, donde las
levaduras y azucares reaccionan convirtindose los azucares en alcohol etlico. Es una transformacin
bioqumica, al principio de este proceso las levaduras necesitan oxgeno para reaccionar; sin
embargo con el desarrollo del proceso es necesario que la presencia del oxgeno sea mnima casi
nula para evitar la prdida de etanol. Otro factor importante en la fermentacin es la temperatura,
se debe controlar la temperatura del vino y del ambiente donde se almacena, el riesgo a la
desaparicin o muerte de las levaduras puede causarse cuando la temperatura sea mayor de 29.

FIGURE 4. PROCESO DE FERMENTACION.

MADURACIN

La maduracin de los vinos en la antigedad de daba en grandes bodegas de barricas en las que
se mantena controlada la humedad y temperatura por medio del tipo de madera que compona las
barricas. En el proceso de maduracin participan dos reacciones, la oxidacin fenlica en cual
tomos de benceno reaccionan controlando que la oxidacin y fermentacin del vino se pase de su
punto, otra reaccin es la polimerizacin que forma pigmentos y sabores.

El oxgeno juega un papel importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que
los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos
vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderos), un ejemplo de este tipo
de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso, tpicos de la zona Montilla-Moriles. Otros vinos como
el vermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la artemisia absinthium).1

CENTRIFUGACION

Este proceso es un mtodo para la clarificacin del vino, esto con el fin de eliminar los residuos
slidos que se puedan encontrar existentes en el vino, una primera centrifugacin se lleva al sacar el
zumo de la fruta, luego de las mezclas y reacciones necesarias se pasa el vino por maquinas
centrifugadoras, en algunos casos de exponer el vino a una centrifugacin al vaco, esto consiste en

1 (Fundacin Wikipedia Inc. , 2015)

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introducir el vino en tubos que se ubican a los lados de un rotor, este es manejado por un motor y se
encuentra dentro de una cmara al vaco y refrigerada.
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INTRODUCCIN

La fabricacin de vino es un proceso que se realiza a base de fruta, mediante la fermentacin se

transforma en una bebida alcohlica. El proceso de fermentacin se debe a la accin de las
levaduras como actores metablicos que convierten los azucares en alcohol y en CO2. El tipo y la
concentracin de alcoholes en vinos son influenciados por las composiciones qumicas de la materia
prima, el cual depende de la variedad, estado de maduracin, condiciones atmosfricas durante la
maduracin y La tcnica usada durante el proceso de elaboracin del vino.

Teniendo en cuenta estos factores, Realizamos un anlisis de laboratorio, el cual, es esencial hoy en
da para permitir que el vino pueda ser testeado y analizado en base a su gusto y calidad. Por
esto realizamos diferentes pruebas en momentos especficos de la elaboracin para su
correspondiente anlisis, como grados brix, densidades y PH. Por otra parte en la prctica
tambin se incluye la determinacin de etanol en el reactivo por medio del espectrofotmetro, el
cual puede usarse en ste proceso para realizar un anlisis enzimtico ms preciso. En este informe
incluimos cada dato y procedimiento obtenido a partir de la prctica, mediante una secuencia
lgica y ordenada de pasos que permiten partir desde la recoleccin de materia prima, hasta la
elaboracin del mosto, mediciones, pruebas y anlisis, entre otros factores importantes para la
correcta elaboracin de vinos, determinando en que influye o afecta cada variable utilizada en el
proceso.
 10

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar dentro del laboratorio vinos con una variable que por medio de las medidas de sus
propiedades qumicas se pueda reconocer cuales son los cambios presentes en las diferentes
muestras elaboradas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Reconocer la medicin del pH como medida de acidez en el vino.

2. Observar por medio de un constante seguimiento los cambios fsico-qumicos de los
vinos.
3. Aprender y manejar los diferentes dispositivos y herramientas que se encuentran en
el laboratorio.
4. Plasmar en el informe todos los datos obtenidos.
5. Analizar los resultados de cada una de las prcticas realizadas.
 11

JUSTIFICACIN

En este laboratorio de qumica se realizaron inicialmente 3 tipos de mostos, realizados bajo las
mismas condiciones y respectivamente las mismas cantidades de materia prima, Teniendo como nica
variable un tipo diferente de sacarosa en cada uno de los reactores, utilizando como factor: Azcar
blanca, azcar morena y por ultimo panela respectivamente.

A lo largo del proceso, luego de la elaboracin de los mostos y un periodo de maduracin,

realizamos 3 prcticas adicionales en el siguiente orden:

1. Separacin del sistema mosto-vino y filtracin

2. Clarificacin Y filtracin al vaco, Anlisis fsico-qumico del vino
3. Maduracin y Prctica final espectrofotometra (determinacin de alcoholes por
espectrofotometra)

Con el objetivo de obtener resultados experimentales que no presenten un alto porcentaje de

discrepancia con respecto a la teora.

Cmo la variable afecta el proceso?

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica, la cual
consiste en la transformacin de azcares en alcohol etlico en ausencia de oxigeno (O2). La
fermentacin alcohlica es la base de la vinificacin, En el proceso las levaduras obtienen energa
disociando las molculas de glucosa y generan como desecho alcohol y dixido de carbono (CO2).
Sin embargo, su importancia no radica nicamente en la obtencin de etanol a partir de los
azcares, sino que adems durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de
productos secundarios que influyen en la calidad del vino.
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MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

IMPLEMENTOS DE LABORATORIO

1. Pipetas
2. Peras
3. Tubos de ensayo
4. Gradillas
5. Vidrio de reloj
6. Pizeta con agua destilada
7. Probetas
8. Frascos goteros
9. Planchas de calentamiento
10. Balanzas de mano
11. Balanza analtica
12. Mecheros
13. Rejillas
14. Esptula
15. Balones de 10 ml
16. Vaso de precipitado
17. Termmetro
18. Pinzas para tubo de ensayo
19. Agitador
20. Centrifugadoras
21. Ph-metro
22. Oximetro
23. Refractmetro
24. Espectrofotmetro
25. Olla
26. Trpode
27. Cintas de PH

MATERIALES PARA LA REALIZACION DEL VINO

1. Uvas ( 4 Kilos )
2. Azcar Morena ( Marca Manuelita ) 100 gr
3. Azcar Normal ( Marca Manuelita ) 100 gr
4. Panela
5. Agua ( 1000 ml )
6. Levadura ( 1 gr )
7. Fosfato de Amonio ( 0,25 gr )
8. Sulfato de Amonio ( 0,40 gr )
9. Hidrxido de Sodio
10. Birreactor
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REACTIVOS PARA LABORATORIOS FINALES

1. Solucin Fehling A
2. Solucin Fehling B
3. Lugol
4. cido Clorhdrico
5. Bicarbonato
6. Dicromato de Potasio

IMPLEMENTOS DE ASEO

1. Bata
2. Guantes
3. Tapabocas
4. Toallas desechables
5. Agua destilada
6. Agua de grifo

METODOS

PRACTICA # 1

FIGURE 5. DIAGRAMA DE FLUJO PRACTICA 1

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PRACTICA # 2

FIGURE 6.DIAGRAMA DE FLUJO PRACTICA 2

PRACTICA # 3

3.1

FIGURE 7.DIAGRAMA DE FLUJO PRCTICA 3.1

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3.2

FIGURE 8.DIAGRAMA DE FLUJO PRCTICA 3.2

PRACTICA # 4

FIGURE 9.DIAGRAMA DE FLUJO PRACTICA 4

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RESULTADOS

Antes de iniciar la primera practica en el laboratorio, elaboramos unos sencillos bioreactores en

casa. Tomamos dos botellas de 1.5 Lt. Les hicimos un agujero en la parte superior cerca a la tapa, a
ese agujero conectamos una manguera que en su otra punta tena una bomba, la cual se llen de
gas en el tiempo de fermentacin. Se sell en la tapa para que no pudiera tener fuga el gas, ni
tampoco hubiera ingreso de oxgeno al mosto.

PRACTICA N 1

En esta prctica se elabor el mosto del vino, sin embargo como recomendacin del profesor
nosotros llevamos ya despellejada y sin semillas, el zumo de la uva. En el laboratorio calentamos el
zumo de la uva para luego mezclarlo con la cantidad correspondiente de agua, las cantidades
correspondientes de zumo de uva y agua lo veremos en la ficha del vino; luego agregamos el
azcar blanca y la levadura junto con el fosfato de amonio ((NH4)3PO4) y el sulfato de amonio
((NH4)2SO4), las sales y la levadura las pesamos con el vidrio de reloj en las pesas analticas, para
obtener medidas ms precisas.

Posteriormente a las mezclas, el mosto se puso a calentar hasta que tenga una temperatura de
40C, esto lo hicimos para que las levaduras se activaran y as luego comenzara el proceso de
fermentacin; luego lo retiramos del mechero, apagamos la vlvula de gas, y lo agitamos
constantemente hasta que tuviera una temperatura de 30C, finalmente introducimos el mosto en el
bioreactor nmero 1 y le pusimos su respectiva ficha (Anexo 62), no sin antes tomar las medidas
pertinentes.

Los mismos pasos se repitieron por segunda vez pero en esta ocasin se agreg azcar morena, ya
que el azcar o endulzante fue la variable que escogimos.

Se volvi a realizar el procedimiento por tercera vez pero en esta ocasin se en lugar de azcar se
aadi panela rayada previamente.

Azcar Azcar Blanca Azcar Morena Panela

Medidas
Densidad 2,13372g/ml 2,13512g/ml
Brix (Refractmetro) 10 Bx 10 Bx 20 Bx
O2.D (Oximetro) 0,22 mg/L 0,47 mg/L 0,69 mg/L
pH (pH-metro) 3,12 a 20C 3.14 a 20C 4,1 a 20C

FIGURE 10.TABLA 1. MEDIDAS DE LOS MOSTOS.

En la tabla anterior (Tabla 1) podemos observar las diferentes medidas que se le realizaron a cada
uno de los mostos antes de introducirlo al bioreactor.
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Al finalizar la prctica los vinos de dejaron en un lugar fresco a temperatura ambiente y donde no
les daba luz, despus de 15 das, el mosto dejo todos los slidos en la parte baja de la botella
presentndose as un lquido ms claro, este es el vino que se obtuvo del mosto, se extrajo y se pas
a otra botella.

PRACTICA N 2

En esta prctica realizamos el proceso de clarificacin del vino, se pas todo el vino a una probeta
y se puso en tubos de centrifuga, los cuales despus pusimos en las centrifugadoras, pusimos las
centrifugadoras a 400 revoluciones por 5 minutos, se retiraban los tubos de enjuagaban para
retirar las impurezas y se volva a llenar de vino y a poner en la centrifuga; el vino ya centrifugado
se pona en un nuevo envase, y el proceso se repeta hasta terminar de centrifugar todo el vino.

Dispusimos de una centrifugadora que tena capacidad de 8 tubos y otras dos de 4 tubos. Esta
prctica tardo aproximadamente 150 minutos.

PRACTICA N 3

En esta prctica se midi nuevamente el pH, grados brix, densidad y oxgeno disuelto.

Se abord con la prueba de oxidacin en esta mezclamos 3ml de vino con K2Cr2O7 al 10% de
concentracin y 4 gotas de cido sulfrico se agitaba para que la mezcla se homogenizara, luego
se calentaba la mezcla, el calentamiento era intermitente; si la prueba era positiva este deba
tornarse a un color suave y deba tener un olor agradable. Este procedimiento se repiti con los
otros dos vinos. En esta el vino con azcar morena en un primer instante se torn de color negro pero
al repetirlo dio positivo y su color fue naranja. Al final las tres soluciones nos dieron resultados
positivos.

El siguiente procedimiento fue Fehling, tombamos una muestra de vino, se agregaban las gotas, las
cuales se agregaban por las paredes del tubo de ensayo, se calentaba intermitentemente y se
agitaba, si el color era naranja la prueba era positiva pero si se tornaba de color verde era
negativa, solo una muestra de vino nos dio positiva, el vino endulzado con Panela.

Los grados de alcohol se midieron con el alcoholmetro, esto consista en poner una muestra de vino
de 160ml en una probeta (anexo 41) se introduca el alcoholmetro verticalmente, se esper hasta
que este flotara libremente y luego se tom la medida, que se dio por el nmero, en el caso del vino
1, se dio por el numero sobre el cual el lquido quedo perpendicularmente al alcoholmetro.

VINO Vino 1 Vino 2 Vino 3

MEDIDAS (Azcar Blanca) (Azcar Morena) (Panela)
Alcohol 2 Medida no valida Medida no valida
Brix (Bx) 3 Bx 5 Bx 7 Bx
Densidad 0,99 1 1,1 1 1.2 1
pH 3,38 a 21,0C 3,92 a 21,0C 4,49 a 21,6C
O2. D. 0.4 mg/L 2,9 mg/L 2,04 mg/L

FIGURE 11.TABLA 2. MEDIDAS DEL VINO EN PROCEDIMIENTO DE PRACTICA 3

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PRACTICA N 4

La prctica de espectrofotometra, en esta prctica hicimos dos disoluciones:

En un baln aforado de 10 ml, mezclamos 1ml de vino y 9ml de agua destilada luego se agito para
homogenizar la mezcla, se pas a un tubo de ensayo; este procedimiento se hizo con los tres vinos,
cuando ya se terminaba de realizar la disolucin, esta se pona en un tubo de ensayo y se dejaba
en la gradilla, esta disolucin se marc como 1:10. Luego se realiz una disolucin un tanto ms
concentrada 1:5, para esta ya no se tomaba solo 1ml sino 2ml de vino y 8ml de agua destilada.

Mientras se preparaban las disoluciones, en 6 tubos de ensayo se introducan 10ml de Dicromato de

Potasio (K2Cr2O7) y se ponan en una beaker con agua sobre una plancha de calentamiento a 50C.
Luego de 5 min se retiran los tubos de la plancha de calentamiento y se ponen a la gradilla,
tenemos 6 tubos cada uno con 10 ml de K2Cr2O7, y 6 tubos con disoluciones de 1:10 y 1:5 de los
tres vinos, entonces se toma 1ml de cada disolucin de vino y se agrega respectivamente a un tubo
con K2Cr2O7, se marca cada tuvo correspondiente al vino y a la disolucin. Se ponen nuevamente a
calentar, agitando constantemente los tubos de ensayo, despus de 20 minutos de toma una muestra
en el espectrofotmetro, este paso lo realizo el profesor, l puso en una ventana la cantidad de
cada una de las muestras, dndonos as los datos. Despus de tomarse esta medida, se llevaron los
tubos de ensayo nuevamente a la plancha de calentamiento. Despus de 40 min se tom una nueva
medida.

20 min 40 min
Vino Az. Blanca 1:10 3,132 3,190
Vino Az. Morena 1:10 3,373 3,476
Vino Panela 1:10 3,551 3,760
Vino Az. Blanca 1:5 3,472 3,660
Vino Az. Morena 1:5 3,775 4,081
Vino Panela 1:5 4,149 3,100

FIGURE 12.TABLA 3. RESULTADOS OBTENIDOS EN ESPECTROFOTOMETRIA.

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ANALISIS

PRACTICA 1

En nuestra primera practica pudimos observar que las mediciones de los vinos varan, esto se debe a
que el azcar en los vinos es diferente y por tanto sus propiedades reaccionan y actan de
diferentes maneras, por ejemplo el azcar moreno contiene minerales y aminocidos ausentes en el
azcar blanco lo que produce que al momento de reaccionar con las levaduras el porcentaje de
acidez (el cual se mide con el pH) sea ms elevado que el del azcar blanca.

La variacin de la densidad la relacionamos con la solubilidad que tiene cada azcar. Los
resultados de esta prctica fueron satisfactorios ya que se puede evidenciar las diferencias de las
variables del azcar presente en cada vino.

PRACTICA 2

Esta prctica la pudimos desarrollar fcilmente, ya que contamos como se nombr anteriormente,
con las capacidad de las tres centrifugas y con el tiempo suficiente, la clarificacin que se logr
despus de este procedimiento fue notable, puede verse en los anexos.

Despus de la centrifugacin no solo cambio el tono del vino, sino que no quedaron solidos presentes
en ese momento, el olor, aroma del vino tambin se senta ms fuerte, ms dulce y a la vez como
alcohol.

PRACTICA 3

Esta prueba determinaba si los azucares estaban teniendo un proceso positivo al transformarse en
alcohol, para eso los colores de la prueba de oxidacin deban ser suaves y su olor agradable,
pero la tonalidad de los vinos de azcar blanca y morena se torn oscura, deducimos que
probablemente durante el proceso de elaboracin las levaduras murieron y no cumplieron su funcin
como reactores sobre los azucares, en el vino de panela si fue positiva la prueba. No creemos que
sea la variable la causante de que no se encontrara alcohol presente en los vino, la nica
explicacin que se puede encontrar a esto es la desaparicin de las levaduras por la presencia de
oxigeno de ms en el proceso.

En la prctica de Fehling obtuvimos resultados positivos, esta prueba mide los aldehdos y
compuestos no reductores de las sustancias, las cetonas presentes en la sustancia.

Tambin se logr determinar el grado de alcohol presente en el vino con el alcoholmetro, como lo
podemos ver en la Figura 10, Tabla 2 los grados o porcentaje de alcohol presente en el vino fueron
muy bajos y nulos para los vinos 2 y 3, esto se debe a lo ya mencionado anteriormente, los azucares
presentes al principio de la elaboracin del vino no reaccionaron satisfactoriamente con las
levaduras transformndose estos en alcohol, en su lugar se calcula que las levaduras murieron o
desaparecieron y no pudieron hacer el metabolismo del azcar.
 20

PRACTICA 4

Esta prctica nos permite determinar el grado de alcohol presente en vino as como su absorbancia
y concentracin, esta prctica tuvimos que repetirla dos veces debido a que en una primera vez la
solucin para la curva de calibracin del espectrofotmetro no estaba en una disolucin o
concentracin que permitiera medir el vino. Despus de tener los datos se realizaron los clculos
pertinentes para hallar el grado o porcentaje de alcohol presente. Ver anexo 4 y 5.
 21

CONLUSIONES

1. Los resultados demuestran que a pesar de seguir rigurosamente el proceso, en la etapa de

fermentacin pudo haber un factor que alterara los resultados obtenidos en cada uno de los
mostos aunque el algunas pruebas los resultados fueron positivos no se logr una
aproximacin a los resultados tericos.

2. En cada uno de los laboratorios aprendimos y diferenciamos algunos factores de cambios

como que el azcar morena contiene minerales y aminocidos que estn ausentes en el
azcar blanco lo que produce que al momento de reaccionar con las levaduras el
porcentaje de acidez sea ms elevado que el del azcar blanca. Y en los resultados
obtenidos pudimos notar que el azcar blanco en comparacin con el azcar morena o la
panela siempre fueron ms bajos.

3. En el proceso de la centrifugacin, no conocamos este mecanismo y aprendimos que consiste

en la separacin de un slido de un fluido por accin de un medio filtrante y un gradiente
de presin y en el vino se ve reflejado en el cambio de tonalidad y olor, el cual para
nosotros luego de este proceso el olor y color ms agradable era el del vino con azcar
blanca y el olor y color ms fuerte era el vino realizado con panela

En prueba de oxidacin deban ser suaves y su olor agradable, pero la tonalidad de los vinos de
azcar blanca y morena se torn oscura, deducimos que probablemente durante el proceso de
elaboracin las levaduras murieron y no cumplieron su funcin como reactores sobre los azucares,
aunque en el vino de panela la reaccin fue positiva.

En conclusin las propiedades utilizadas en el proceso de produccin en cada tipo de sacarosa

puede alterar el resultado por los componentes y pureza de cada una de estas afectando el
resultado del reactor.
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TABLA DE IMAGENES

FIGURE 1. PROCESO DE ELABORACIN DE VINO. ______________________________________________ 4

FIGURA 2. HIDRMETRO. _________________________________________________________________ 5
FIGURA 3. ESQUEMA DEL REFRACTMETRO. __________________________________________________ 6
FIGURE 4. PROCESO DE FERMENTACION. ____________________________________________________ 7
FIGURE 5. DIAGRAMA DE FLUJO PRACTICA 1 ________________________________________________ 13
FIGURE 6.DIAGRAMA DE FLUJO PRACTICA 2 _________________________________________________ 14
FIGURE 7.DIAGRAMA DE FLUJO PRACTICA 3.1 _______________________________________________ 14
FIGURE 8.DIAGRAMA DE FLUJO PRACTICA 3.2 _______________________________________________ 15
FIGURE 9.DIAGRAMA DE FLUJO PRACTICA 4 _________________________________________________ 15
FIGURE 10.TABLA 1. MEDIDAS DE LOS MOSTOS. ______________________________________________ 16
FIGURE 11.TABLA 2. MEDIDAS DEL VINO EN PROCEDIMIENTO DE PRACTICA 3 ______________________ 17
FIGURE 12.TABLA 3. RESULTADOS OBTENIDOS EN ESPECTROFOTOMETRIA. ________________________ 18
 23

BIBLIOGRAFIA

Gallego, J. G. (2008). Maridaje, enologa y cata de vinos. Mlaga: IC Editorial .

Puerta, A. (2000). Elaboracin de vino. Lima: ItDG.

Segarra, O. (2004). La Cultura del Vino . Barcelona: Editorial Amat SI.

WEBGRAFIA

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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/306598/contLinea/ficha_tecnica.html

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de Vino: http://es.wikipedia.org/wiki/Vino

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de Alcoholimetro: http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol%C3%ADmetro
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ANEXOS

Anexo 1
 25

Anexo 2
 26

Anexo 3
 27

Anexo 4
 28

Anexo 5
 29

Anexo 6
 30

Anexo 7
 31

Anexo 8
 32

Anexo 9
 33

Anexo 10
 34

Anexo 11
 35

Anexo 12
 36

Anexo 13
 37

Anexo 14
 38

Anexo 15
 39

Anexo 16
 40

Anexo 17
 41

Anexo 18
 42

Anexo 19
 43

Anexo 20
 44

Anexo 21
 45

Anexo 22
 46

Anexo 23
 47

Anexo 24
 48

Anexo 25
 49

Anexo 26
 50

Anexo 27
 51

Anexo 28
 52

Anexo 29
 53

Anexo 30
 54

Anexo 31
 55

Anexo 32
 56

Anexo 33
 57

Anexo 34
 58

Anexo 35
 59

Anexo 36
 60

Anexo 37
 61

Anexo 38
 62

Anexo 39
 63

Anexo 40
 64

Anexo 41
 65

Anexo 42
 66

Anexo 43
 67

Anexo 44
 68

Anexo 45
 69

Anexo 46
 70

Anexo 47
 71

Anexo 48
 72

Anexo 49
 73

Anexo 50
 74

Anexo 51
 75

Anexo 52
 76

Anexo 53
 77

Anexo 54
 78

Anexo 55
 79

Anexo 56
 80

Anexo 57
 81

Anexo 58
 82

Anexo 59
 83

Anexo 60
 84

Anexo 61

VINO 1 (Azcar Blanca) VINO (Azcar Morena) VINO (Panela)

1000L H2O 1000L H2O 1000L H2O
500 ml de zumo de Uva 500 ml de zumo de Uva 500 ml de zumo de Uva
1g Levadura 1g Levadura 1g Levadura
100gr Azcar Blanca 100gr Azcar Morena 100gr Panela
0,25 Fosfato de Amonio 0,25 Fosfato de Amonio 0,25 Fosfato de Amonio
0,40 Sulfato de Amonio 0,40 Sulfato de Amonio 0,40 Sulfato de Amonio
38 gotas NaOH 20 gotas NaOH -----------------
Anexo 62