Aj

Capsicum annurum L.
Solanaceae (Dicotilednea)

Descripcin botnica
Hierba o subarbusto de hasta 1 m de alto. Hojas ovadas hasta elpticas, agudas
o acuminadas en el pice, atenuadas basalmente, a menudo asimtricas,
lmina de 3-8 cm de largo y 3-4 cm de ancho. Inflorescencia en fascculo
axilar de 2 3 flores; cliz truncado, 1-2 mm de largo; corola blanca,
blanquecina o amarillenta. Fruto: baya, oblongo-ovada, liso, lustroso. Semilla:
lisa y reniforme.
Distribucin
Cultivado. Amazonas, Hunuco, Loreto, San Martn.
Usos
Fruto Parasitosis intestinal: se tritura el fruto en agua, se filtra y el lquido
resultante, mezclado con agua tibia, se utiliza en lavativas por las noches.
Infecciones de la piel, heridas: se tritura el fruto seco, se coloca sobre las
heridas (no abiertas) y se cubre con una venda.
Reumatismo: se fricciona la zona adolorida con el fruto fresco
Hojas Galactgeno: masticar las hojas frescas ayuda a la produccin de leche.
Abscesos: las hojas, untadas con aceite, se aplican sobre los abscesos abiertos.
Semillas Odontalgia: se coloca una semilla sobre la pieza dolorosa
Compuestos presentes
Capsina, lpidos, carbohidratos, protenas, vitaminas A, B Y C.
Observaciones
Probar que el preparado no sea picante para aplicar en parasitosis intestinal.

Cocona
Solanun sessiliforum Dunal
Solanaceae (Dicotilednea)

Descripcin botnica
Arbusto de 2 m de alto, tallo tomentoso. Hojas ovadas, fuertemente
oblicuas en la base, borde sinuado agudamente angulado, pice
subagudo, 30 cm de largo, 20 cm de ancho, pubescentes en el haz.
Flores en racimos axilares cortos; cliz profundamente partido,
segmentos cortos, ovados, agudos; corola con un tubo muy corto,
segmento ovado-oblongos, agudos. Fruto esfrico, ovoide u oblongo,
finamente tomen toso. Semillas sublenticulares.
Distribucin
Amazonas, Cuzco, Hunuco, Loreto, Madre de Dios, Paseo, San
Martn.
Usos
Hojas Quemaduras: se machacan las hojas crudas y el jugo se aplica
directamente sobre la herida.
Frutos Infecciones de la piel: el jugo de los frutos se frota sobre las zonas
infectadas de rasca-rasca y caracha.
Compuestos presentes
Protenas, carbohidratos, lpidos, fibras, ceniza, vitaminas A, B, B 2, B5
y C, calcio, fsforo, hierro.
Observaciones
Los frutos son comestibles.

==== USO PRINCIPAL - ALIMENTICIO

La cocona tiene un sabor muy caracterstico que no se puede comparar con el
sabor de otras frutas. No obstante, algunas personas dicen que se parece al sabor del
tomate y limn juntos, lo que tiene sentido ya que la cocona perdi su importancia
cuando se introdujo estas dos especies en el Amazonas. Aunque sea de la familia de la
naranjilla, su sabor es distinto. Sus nombres en ingls, Orinoco apple y peach tomato,
tampoco se refieren al sabor, pues no se parece al sabor de la manzana y del durazno. La
mayor semejanza est en la forma y en el color de la pulpa.
La pulpa de la placenta es ligeramente ms cida y mucho ms sabrosa que la
pulpa adherida a la cscara. En algunas etnovariedades la pulpa presenta un sabor
suavemente amargo, que puede ser en funcin del suelo o del agua con la cual se
riega. Debido a la baja relacin slidos solubles/acidez (s.s./acidez) (3,5 a 6,0;
Andrade et al., 1997), la cocona presenta poco grado de azcar. Por esto, el fruto
es raramente consumido in natura, excepto como complemento de bebidas
alcohlicas.
La preparacin de jugos, dulces, mermeladas y compotas es el principal uso de los
frutos (vea seccin 7 a continuacin). Los frutos tambin pueden ser consumidos en
forma de salsa para acompaar asado de corazn de vacuno (conocido en el Amazonas
peruano como anticucho) y en las sopas de pescado (popularmente denominadas de
caldeirada o peixada en el Amazonas brasileo).

PROCESO TECNOLOGICO
Aunque exista una razonable demanda popular para la cocona en el Amazonas
Occidental, slo un empresario ha invertido en el proceso tcnico-industrial de la
cocona
hasta ahora. Esto no es por falta de informacin, pues la Universidad del Amazonas
Peruano, Iquitos, Per, ha desarrollado diversos procesos para permitir su
industrializacin. Como ocurre con la mayora de los frutos del Amazonas, la no
utilizacin de la informacin disponible es slo por la dificuldad de crear mercados, ms
que por la falta de produccin u opciones de proceso. A continuacin, se presentan 4
opciones tecnolgicas para obtener productos de calidad de exportacin. Vale decir, que
tanto la comunidad internacional como las comunidades nacionales del Amazonas
desean
consumir productos de calidad de exportacin.
La tecnologa desarrollada en Per no distingue entre la pulpa adherida a la
cscara y la pulpa de la placenta (que tiene mejor sabor). Por lo tanto, an existe la
necesidad de investigacin y desarrollo para determinar la calidad de los productos
elaborados si se preparan en base a esta distincin.
Seleccin - Se separan los frutos que no son adecuados para la elaboracin (frutos
cortados, verdes, con gusanos, etc). Una buena seleccin de los frutos permitir
un buen porcentaje de aprovechamiento (entre 94 a 98%). Los frutos con 7,5 a 8
Brix y 3,5 a 3,8 de acidez tuvieron un mejor aprovechamiento en el proceso,
debido a sus caractersticas organolpticas.
Lavado - Se hace por inmersin en agua potable a temperatura ambiente (27 C),
a la cual se le agrega un desinfectante (Tego 51B) a 0,5%. En esta etapa se
observa que la fruta flota en un 100%, se recomienda realizar el remojo
agitndola constantemente. Depues de la inmersin se enjuagan los frutos
rocindolos con agua potable a temperatura ambiente, con el objeto de eliminar
alguna suciedad o germicida residual.
Corte - Despus de eliminar el pednculo adherido al fruto, se corta el fruto en
cuatro partes, de este modo es ms fcil sacar la pulpa. El corte se realiza
mediante cualquier instrumento cortante inoxidable.
Preparacin de la pulpa - Se puede hacer en la pulpadora-refinadora,
utilizando
paletas revestidas de goma, con baja velocidad (360-400 rpm) y malla gruesa (5
mm). Mediante este proceso se obtiene una pulpa acuosa de color amarillo que
contiene semillas, algunas fibras y algunos trozos de cscara. Esta ltima, que se
encuentra adherida a la parte carnosa del fruto, es la que se utiliza en la elaboracin de
mermelada

Estabilizacin con adhitivos qumicos - Despus de obtener la pulpa

refinada se
agregan soluciones de cido ascrbico al 0,1% y de sorbato de potasio al 0,1%,
para prevenir el cambio de color y la contaminacin por hongos y levaduras,
respectivamente.
Llenado - El llenado se hace mientras est caliente el material, a no menos de
85C.
Sellado - Se realiza inmediatamente despus de rellenar los recipientes.
Enfriamiento - Se hace con agua a temperatura ambiente, luego de realizar las
dos ltimas operaciones.
Almacenaje - Se debe hacer en lugar seco a temperatura ambiente, y se evala el
producto terminado.

Plantas Medicinales
de Uso Popular en la
Amazona Peruana
KEMBER MEJIA * ELSA RENGIFO

Producto Pasta de Aj roja

Productor
Por la Unin y Esperanza Ltda., Comuna de Pencahue, Talca,
VII Regin de Maule, Chile.
Descripcin Fino producto artesanal chileno a base de aj rojo picante.

Presentacin
Frasco de vidrio transparente de 170 g.
Etiqueta definida por cliente.

Embalaje Por definir.

Ingredientes Aj rojo (77%), .vinagre blanco, aceite de maravilla, sal, ajo.
Duracin 3 aos a partir de la fecha de elaboracin.
Produccin
Los ajes son cosechados durante marzo, y son llevados a
la planta de proceso, aqu son pesados, lavados ,
despepados y vueltos a pesar. Luego se cuecen con aceite,
vinagre, sal y ajo, esta mezcla es molida formando as una
pasta la que se vuelve a cocer para posteriormente
envasarla al vaco en caliente, previa esterilizacin de los
frascos. Finalmente se pausterizan los frascos para eliminar
posibles contaminantes.
La elaboracin de la pasta de aj es un proceso manual.

Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos a la cosecha.

Anlisis Anlisis solicitados por el cliente
.
Instrucciones de uso
Es una pasta muy picante, Se recomienda consumirla con
pan, carne, verduras o como ingrediente en sopas y salsas.
Despus de abrir mantener refrigerado.
Beneficios alimentarios
El aj contiene capcaicina, un alcaloide que produce el
sabor picante, y la sensacin de ardor. Este sustancia
provoca adems una dilatacin de los vasos sanguneos y
activa la circulacin del sangre. Aparte el consumo de aj
puede matar grmenes patgenos y estimula las enzimas
digestivas, el sistema inmunolgico y el metabolismo.
CONSERVAS

COCONA
(Solanum sessiliflorum Dunal):
CULTIVO Y
UTILIZACION
Danilo Fernandes da Silva Filho
Manaos, agosto de 1998.

Marco terico
El Capsicum frutescens es un arbusto de la familia de las solanceas, una de las cinco
especies cultivadas del gneroCapsicum, que proporciona varias de las variedades cultivares
ms picantes de aj. En la Amazona Peruana se conoce a una variedad de C. frutescens
como aj charapita y es muy apreciado en la gastronoma.
A diferencia de las otras especies domsticas de Capsicum, no se cuenta con evidencia fsil
de C. frutescens en los yacimientos arqueolgicos americanos, pero se supone que se
domestic en Centroamrica, probablemente en Panam, difundindose paulatinamente
por el rea del Caribe y el norte de Sudamrica. Es endmica de Centro y Sudamrica,
Guyana Francesa Guyana Surinam Venezuela Brasil Colombia Ecuador Per

La Cocona es una fruta ctrica tropical oriunda de la Amazona

del Per, perteneciente a la familia de las solanceas. Se
cultiva generalmente en suelosde textura arcillosa y rica en
materiaorgnica y con buen drenaje. Se comercializa
mayormente en las zonas de produccin. Se le considera
como el tomate de la Amazona, preparado con aj y para
mezclar con ensaladas. Caractersticas de la Cocona Vara en
sus formas, puede ser redonda u ovalada, en diversos
coloresdesde el amarillo hasta el rojizo, con un peso que vara
entre 24 y 250 grs. El sabor es ligeramente cido. La mejor
forma de consumir la cocona es en jugos, mermeladas, jaleas,
compotas y dulces. Es tambin aparente para preparar salsas
para acompaar los anticuchos y en las sopas de pescado.

Valor Nutritivo
La cocona posee un alto valornutritivo, rica en hierroy vitamina B5 (Niacina); adems de
calcio, fsforo y pequeas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina. Esta fruta tiene un
bajo aporte calrico y contenidos significativos de fibra alimenticia.

I. OBJETIVOS GENERALES
*Que el alumno aprenda los procesos de elaboracin de encurtidos.
II. OBJETIVOS ESPECIFICOS
*Que el alumno aprenda los procesos de elaboracin de encurtidos utilizando los utensilios
apropiados, aplicando las Buenas Prcticas de Manufacturay aprender los beneficios de
elaborar encurtidos

Materiales e insumos
-Termmetro
- PH-metro o cinta indicadora de acidez
- Tazones
- Cuchillo, tabla de picar
- Envases de vidrio
- Vinagre blanco
- Azcar
- Sal -Aj Charapita (Capsicum Annuum). -Coconas (Solanum sessiliflorum) Frescas
Pintonas -Cebolla (Allium cepa)

Bibliografa
http://www.acomerperu.com/art/art_ali/artali002_ajicharapita.html
http://www.canelaycomino.com/2009/02/cocona-charapa-salsa/

Industrializacin del Aj:

Salsa de Aj

[pic]

Profesor: Ing. Agr. Jos Romn Miranda.

Alumna: Karen Rodrguez Daz.

I.- Introduccin

Entre los atributos del aj destaca su sabor fuerte y picante, por lo cual es muy conocido entre las especies.
No obstante, tambin existen variedades de tipo dulce, las que no son tan requeridas y utilizadas en
nuestro pas. Su sabor picante se debe a la capsaicina (0,12 a 1,4%), y los pigmentos que le dan su color
son la clorofila y algunos carotenoides en su etapa de inmadurez, y el color rojo es otorgado por la
capxantina (1). Su nombre cientfico es Capsicum annuum, y proviene de la familia Solanceas. En
Amrica del Sur se encuentra su origen botnico, abarcando Per, Ecuador y el norte de Chile. (2)
El aj nos aporta nutrientes, conteniendo Vitamina A en mayor cantidad que cualquier otra planta
comestible. Entre otras caractersticas contiene Vitamina B y C, tiamina, niacina, potasio, magnesio y
riboflavina, siendo una buena opcin para las personas que se cuidan del colesterol y grasas saturadas, ya
que incrementa el metabolismo. (4)
El aj tiene variados usos, entre los que se halla el consumo en fresco y su industrializacin. Hay muchas
maneras de que este alimento se vuelva un producto industrializado, entre las cuales est el congelado, el
deshidratado, como conserva, pickles, paprika, extractos, colorantes, fermentados y/o elaboracin de
salsas (2).Todos ellos tienen la funcin de ser utilizados como saborizante en las comidas.
Algunas variedades de aj ms conocidos en Chile son el aj Cristal, el Anaheim, el Cacho de cabra y el
Jalapeo.
II.-Objetivos

Objetivo general:

Conocer el procedimiento de un proceso industrializado de elaboracin de salsa de aj.