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I. INTRODUCCION:
Unas respuestas a estos problemas constituyen las bebidas de origen vegetal, que son
elaboradas a partir de cereales, que presentan un alto contenido de protenas y
carbohidratos; sin embargo, algunas de estas no poseen caractersticas sensoriales
que satisfagan el gusto de los consumidores.
II. OBJETIVOS
Obtencin de sucedneo de quinua
Comparacin de leche de quinua con la leche de vaca
Elaboracin de yogurt proteico a partir de quinua
ORIGEN
Con la introduccin del trigo, la quinua fue desplazada hacia tierras ms altas y
desde entonces ha disminuido su produccin y consumo (SICA, 2001).
UBICACIN
Precios de exportacin
Sistema de races
Tallos
Hojas
Las hojas tienen peciolos y lminas. Los peciolos son largos, estrechos y
acanalados en su parte superior. La lmina tiene tres venas principales, que se
originan en el peciolo. Las hojas de las plantas jvenes son verdes, pero cuando
maduran, se vuelven de color amarillo o rojo (Gandarillas, 1979).
Las hojas son grandes en la parte inferior y pequeas en la parte superior. Son
dentadas, presentan de 3 20 dientes, segn la variedad (Tapia, 1979).
Flores
Fruto
El cultivo de la quinua es un cultivo de altura; crece entre los 1000 3000 metros
sobre el nivel del mar. La temperatura adecuada es de los 12 C a los 18 C; por
lo que el clima puede ser templado o fro.
Se requiere un suelo franco o franco arenoso, con un pH de 5.5 a 8.0, que sea
profundo y que posea buen drenaje (SICA 2001).
Las precipitaciones anuales de 600 a 2600 mm son las ms apropiadas y la
mnima no debe ser menor a 400 mm. La planta puede soportar la sequa, pero
no en exceso.
VARIEDADES DE QUINUA
BLANCA DE JULI: Originaria de Juli, Puno, seleccin efectuado a partir del ecotipo local,
semi-tarda, con 160 dias de periodo vegetativo, planta de color verde, de tamao mediano
de 80 cm de altura, panoja intermedia, a la madurez la panoja adquiere un color muy claro
blanquecino, de ah su nombre, grano bien blanco, pequeo, semi-dulce, rendimiento que
supera los 2300 kg/ha, relativamente resistente al frio, susceptible al mildiw y al granizo,
excesivamente susceptible al exceso de agua. Se utiliza generalmente para la elaboracin
de harina.
CHEWECA: Originaria de Orurillo, Puno, planta de color prpura verduzca, semi tarda,
con perodo vegetativo de 165 das, altura de planta de 1.20 m, de panoja laxa, grano
pequeo, de color blanco, dulce, resistente al fro, muy resistente al exceso de humedad
en el suelo, con sistema radicular muy ramificado y profundo, susceptible al ataque de
Ascochyta, deja caer sus hojas inferiores con mucha facilidad. El rendimiento es hasta
2500 kg/ha, los granos son usados para sopas y mazamorras (Mujica, 1997).
WITULLA: Seleccin efectuada a partir de ecotipo local, procedente de las zonas altas de
Ilave, Puno, cultivo generalizado de zonas fras y altas, planta pequea de 70 cm de altura,
de color rojo a morado con una amplia variacin de tonos, panoja mediana amarantiforme,
glomerulada e intermedia, de color rosado, de perodo vegetativo largo con ms de 180
das, grano mediano de color rojo a morado, con alto contenido de saponina, rendimiento
de 1800 kg/ha, muy resistente al fro, sequa y salinidad, as como a suelos relativamente
pobres, resistente al ataque de qhona-qhona y al mildiw, en casos de adversidades
abiticas inmediatamente deja caer sus hojas inferiores con facilidad, raz muy ramificada
y profunda, presenta movimientos nictinsticos muy pronunciados sobre todo como
defensa a la sequa y fro.
USOS DE LA QUINUA
En la alimentacin
Las semillas de quinua se utilizan previa eliminacin del amargo (saponinas del
epispermo) en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas,
pan, galletas y tortas (Ortega, 1992). A continuacin, se detallan algunas de las
presentaciones bajo las cuales se consume este pseudocereal:
Harina de quinua
Hojuelas de quinua
Expandido de quinua
En la alimentacin de animales
La planta completa, en estado fresco, se utiliza como forraje verde para los
animales (lvarez et al., 2002). Las partes de la planta que quedan despus de la
cosecha pueden ser picadas o molidas, a fin de elaborar concentrados y
suplementos alimenticios.
SAPONINAS
Las saponinas estn localizadas en el pericarpio de las semillas de la quinua. Dan
el sabor amargo y su contenido oscila en el rango del 0.1 al 5.0%.
Las saponinas son solubles en metanol y agua, consisten de una a seis unidades
de hexosas o pentosas, unidas a una sapogenina aglicona. Las saponinas
pueden tener agliconas esteroidales o triterpenoidales. Estas son capaces de
producir espuma estable en soluciones acuosas, bajar el nivel del colesterol y
producir hemlisis en las clulas sanguneas (Oakenfull,1981; Birk et al., 1980;
Price et al.,1989; Ruiz et al., 1979).
A ms del sabor amargo que proveen a la quinua, las saponinas pueden formar
complejos insolubles con minerales, como el zinc y el hierro, lo cual no permite
que los minerales sean absorbidos por el organismo (West et al., 1978; Price et
al., 1989).
Aunque se sabe que la saponina es altamente txica, para el ser humano, cuando
se administra por va endovenosa, queda en duda su efecto por va oral. Se
afirma que los medicamentos con base en saponina pueden ser administrados en
grandes dosis, por va oral, ya que no son absorbidos por las mucosas
intestinales y adems se desdoblan, bajo la accin de los lcalis y fermentos
intestinales (CRS, 2003).
Mtodos de desaponificacin