Edulcorantes.

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Edulcorantes

Desde tiempos ancestrales la humanidad ha tenido una marcada preferencia

hacia los alimentos dulces. El azcar fue el edulcorante ms consumido en el
mundo hasta mediados del siglo XX y a fines del siglo XVII se deca que el azcar
era responsable de provocar un gran nmero de enfermedades y surgi la
necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azcar de los alimentos,
sumado a que durante la Segunda Guerra Mundial hubo una escasez importante
de azcar y un cambio de la esttica a favor de una figura delgada anim a las
mujeres a recurrir a sustitutos artificiales

Los edulcorantes deban proporcionar las mismas cualidades y sensaciones que

produca el azcar en los alimentos. Los edulcorantes artificiales han ganado
espacio como herramientas de la dieta ya que proporcionan el sabor dulce del
azcar, pero sin el aporte calrico de esta, por lo tanto pueden ayudar a bajar de
peso y a la adhesin de la dieta. Los edulcorantes artificiales se emplean para
reemplazar total o parcialmente el azcar, adems poseen un mayor poder
endulzante que la sacarosa (30 a 300 veces) y son ms econmicos. Pueden
contribuir al control de peso o de glucosa en sangre.

El auge de este tipo de productos se debe a la preocupacin actual por el

denominado sndrome metablico y todas las enfermedades relacionadas, como el
sobrepeso y la obesidad, la diabetes, la hipertensin arterial o las dislipemias.

Algunos extractos del azcar son naturales y algunos son sintticos. Aquellos que
no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales, como
resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribucin y energa es a
menudo insignificante. La sensacin de dulzura causada por estos componentes
es a veces notablemente diferente de la de la sacarosa, de manera que
frecuentemente stos son usados con mezclas complejas que alcanzan una
sensacin de dulzura ms natural.

Algunos edulcorantes no azcares son polioles, tambin conocidos como

"alcoholes de azcar". stos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero
tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio
rango productos alimentarios. Como con todos los productos alimentarios, el
desarrollo de una formulacin para reemplazar la sacarosa, es un complejo
proceso de patentado.
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Clasificacin:
Existen numerosas sustancias edulcorantes con capacidad de endulzar los
alimentos. Se clasifican en:

Edulcorantes naturales:

o Monosacridos (glucosa, fructosa, galactosa).

o Disacridos (sacarosa, lactosa)

Edulcorantes nutritivos, derivados de productos naturales:

o Derivados del almidn: jarabe de glucosa.

o Derivados de la sacarosa: azcar invertido.

Azcares-Alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol

Neoazcares: fructo-oligosacridos.

Edulcorantes intensos:

o Edulcorantes qumicos, de sntesis o artificiales: aspartamo,

acesulfamo, sacarina, ciclamato

o Edulcorantes intensos de origen vegetal: estevisidos (estevia),

glicirricina

Los edulcorantes naturales y nutritivos aportan energa en mayor o menor medida.

En el caso de los derivados de hidratos de carbono, como los monosacridos,
disacridos, derivados del almidn y sacarosa, contribuyen a la ingesta energtica
con 4 Kcal/g.

Respecto a los polioles, conservan parte del dulzor de los azcares originales, pero
se absorben poco en el intestino delgado, por lo que son utilizados en algunos
productos para reducir el aporte de azcares y energa. Cuando llegan al intestino
delgado, los polioles reclaman agua, formndose una solucin isotnica que
alcanza el colon. Es por eso que si la cantidad de polioles es muy elevada, es fcil
que se produzca una diarrea osmtica, de ah que se deba advertir de este hecho
en el etiquetado de los alimentos que los contienen.

Los edulcorantes intensos son ampliamente utilizados en productos alimentarios

con el objetivo de reducir la cantidad de caloras. Se aaden a los alimentos para
darles dulzor sin aportar prcticamente energa. Su capacidad de endulzar puede
alcanzar desde cientos hasta miles de veces ms poder edulcorante que el azcar.
Muchos de ellos son acalricos, como la sacarina, el ciclamato y el acesulfamo,
aunque tambin los hay con una pequea cantidad de caloras. El aspartamo tiene
un gran poder edulcorante, de ah que se considere acalrico al utilizarse en
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cantidades muy pequeas. Es

importante tener en cuenta que muchos edulcorantes intensivos tienen unas
cualidades de sabor que hacen que no sean ideales para la sustitucin del azcar.
Por ejemplo, la sacarina tiene un regusto metlico y puede parecer algo amarga.

Caractersticas edulcorantes nutritivos:

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Ejemplos de edulcorantes
artificiales
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