Prof.

Uelinton Pinto
FCF - Universidade de So Paulo
uelintonpinto@usp.br
Crdito: Mariza Landgraf

Deteriorao de frutas e
hortalias
Deteriorao ativa
Micro-organismo patognico planta
Reduo da qualidade sensorial

Deteriorao passiva

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 Deteriorao de frutas e
hortalias

Deteriorao ativa
Deteriorao passiva
M.o. oportunistas acessam tecidos internos
Induzida por
Leses
Danos na colheita
Insetos
Caixas de transporte
M.o. patognicos
Frio

Deteriorao de frutas e
hortalias
Deteriorao passiva
M.o. oportunistas acessam tecidos
internos
Induzida por
Leses
Aberturas naturais das plantas
Estmatos
Lenticelas

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 Microbiologia de frutas e
hortalias
Perdas microbianas
20% de vegetais
colheita consumo
Manifestaes
Variadas
Produto
Ambiente
M.o. envolvido

Tipos de deteriorao de frutas

e hortalias
Dependente da composio do produto

Fatores intrnsecos
Eh elevado
aW
Elevada
pH
Hortalias
5,0 6,0
Frutas
Maracuj 1.9 2,2
Ma 2,9 3,6
Laranja 3,0 4,0
Tomate 4,0 4,5
Figo 4,8 5,0

3
 Tipos de deteriorao de frutas
e hortalias
Vegetais no climatricos
Maturao pra com a colheita
Feijes, morango, alface
Vegetais climatricos
Maturao no pra com a colheita
Mais suscetveis deteriorao microbiana
Amadurecimento excessivo
< integridade celular senescncia
Deteriorao do tecido
Banana, tomate, abacate, manga

Vegetais so normalmente ricos em carboidratos complexos

Celulose

Pectina

ligaes glicosdicas tipo - 1,4 Ligaes tipo beta 1-4

Amido (amilose)

ligaes glicosdicas tipo - 1,4

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 Tipos de deteriorao de frutas
e hortalias
Enzimas degradativas
5 classes importantes
Pectinases
Mais importantes
Celulases
Proteases; Fosfatidases; Dehidrogenases

Dentre as pectinases:
Poligalacturonidases (PG) (exo e endo): hidrolisam as ligaes glicosdicas
1-4 originando cido galacturnico
Pectato liase (PL) (exo e endo): quebram as cadeias de cido pctico em
monmeros pela eliminao de molcula de gua
pectina-esterases ou polimetilesterase (PME) (exo e endo): hidrolisam
steres metilados do cido pectnico originando cido pctico.

CLULA VEGETAL= PAREDE CELULAR + PROTOPLASTO

Parede celular:
o Celulose (PRINCIPAL), lignina, hemicelulose, compostos
pcticos, suberina, cutina, ceras, minerais e gua.
o Compostos pcticos polmeros de cido galacturmico

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 Parede da clula vegetal

Tipos de deteriorao de frutas

e hortalias

Deteriorao de vegetais podrido mole

Bactrias do gnero Erwinia, especialmente E. carotovora
Pseudomonas tb participam.
Atuam sobre a pectina (produzem pectinases)
despolimerizao da pectina consistncia mole, aspecto
molhado.

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 Tipos de deteriorao de frutas e
hortalias causadas por bactrias
Podrido mole
Hidrlise da pectina
Amolecimento
Aparncia encharcada, mushy

pimento melo cebola

Tipos de deteriorao de frutas e

hortalias causadas por bactrias
Apodrecimento mole
Principais causadores
Erwinia carotovora
Pseudomonas spp (P. marginalis)
Pseudomonas fluorescentes (refrigerao)
Vegetais afetados
Cebola, cenoura, salso, tomate, pimento,
melancia, bara, etc.

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 Tipos de deteriorao de frutas e
hortalias causadas por bactrias
Apodrecimento mole
Principais causadores
Erwinia carotovora
Vegetais afetados
Cebola, cenoura, salso, tomate, pimento,
melancia,etc.

Tipos de deteriorao de frutas e

hortalias causadas por bactrias
Deteriorao preta
Problema para
crucferas
Xanthomonas
campestris

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 Tipos de deteriorao de frutas e
hortalias causadas por bactrias
Mancha angular da folha
Problema para pepino
Pseudomonas syringae (patognico para algumas
plantas)

Deteriorao de frutas
Fungos e leveduras
Bactrias tem menor importncia no inicio da deteriorao
de frutas devido o pH cido

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Apodrecimento por fungos

Pode ser por Fusarium, Rhizopus e Cladosporium

Tipos de deteriorao de frutas

e hortalias
Apodrecimento preto

Apodrecimento azul

Penicillium em laranja

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Tipos de deteriorao de frutas
e hortalias
Apodrecimento marrom

Apodrecimento verde

Tipos de deteriorao de frutas e

hortalias causadas por fungos
Apodrecimento fngico cinza
Miclio cinza
Favorecido por umidade e temperatura
elevadas
Botrytis cinerea

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 Tipos de deteriorao de frutas e
hortalias causadas por fungos
Apodrecimento fngico cinza
Fungo pode penetrar na epiderme ntegra ou
atravs de ranhuras
Vegetais afetados
Cebola, alho, morango, pepino, brcolis, batata,
repolho, etc.

Tipos de deteriorao de frutas e

hortalias causadas por fungos
Amolecimento por Rhizopus
Aparncia mole e mushy
Vegetal coberto por crescimento
cotonoso e com manchas pretas
(esporngio)
Amplamente distribudo na
natureza
Penetrao atravs de feridas
ou ranhuras
Vegetais afetados
cenoura, batata, melancia,
meles, etc.

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 Tipos de deteriorao de frutas e
hortalias causadas por fungos
Apodrecimento por Phytophora
No campo = patologia
No mercado = deteriorao
Afeta plantas diferentes de maneiras
diferentes

Tipos de deteriorao de frutas e

hortalias causadas por fungos
Apodrecimento por Phytophora

Vegetais afetados: aspargo, abbora, berinjela,

pimentes, pepino, etc.

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 Tipos de deteriorao de frutas e
hortalias causadas por fungos
Antracnose
Causa manchas nas folhas, frutos e favas
Colletotrichum

manga

Tipos de deteriorao de frutas e

hortalias causadas por fungos
Antracnose
Fungo vive no solo no resduo das plantas e nas
sementes (tomate)
Disseminao favorecida no clima quente e
mido
Vegetais:
Feijes, banana, melancia, tomate, etc.

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 Microbiologia de vegetais
frescos prontos para o consumo
Vegetais minimamente
processados

Vegetais prontos para o consumo Ready to

eat (minimamente processados)

Fluxograma geral para produo de vegetais minimamente

processados:

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 Processamento mnimo de
http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm abbora

Contagem total de aerbios em vegetais prontos

para consumo

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 Produtos RTE/RTU (ready
to eat or to use)
Fracionamento
> risco de contaminao
Equipamentos
Manipulador
> superfcie de contato
> umidade
Extravasamento de nutrientes
RTE (RTU) + suscetveis ao crescimento
de patgenos e de deteriorantes

Produtos RTE/RTU (ready

to eat or to use)
Embalagem
Filme de alta permeabilidade a O2
Preocupao com qualidade do produto
Escurecimento enzimtico
Filme de baixa permeabilidade a O2
Preocupao com C. botulinum e L.
monocytogenes

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 Produtos RTE/RTU (ready
to eat or to use)
Embalagem em atmosfera modificada
Reduz a concentrao de O2
Aumenta a concentrao de CO2
Leva reduo
Da taxa de respirao
Do processo de senescncia
Altera a microbiota
Pseudomonas so inibidas por altas
concentraes de CO2

Produtos RTE/RTU (ready

to eat or to use)
Alteraes nas qualidades sensoriais
Resultam em rejeio do produto
Populaes microbianas
>7-8 log ufc/g
Alteraes inaceitveis na cor
Escurecimento enzimtico
Populaes >8 ufc/g
Outros defeitos visuais
Quebra da textura

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 Produtos RTE/RTU (ready
to eat or to use)
Anlise microbiolgica
Leveduras
Importantes causadores de deteriorao
Populaes < que populao de bactria

Portanto
Contagem de psicrotrfico importantes
Contagem de leveduras

Fatores que influenciam na

deteriorao de vegetais prontos para
consumo

pH do produto Atmosfera de Temperatura de Micro-

estocagem estocagem organismos
predominantes
>4,5 Ar Refrigerado (<7C) Pseudomonas

<4,5 Ar Refrigerado mas Fungos

com abuso de Bactrias do cido
temperatura (>7C) ltico
>4,5 Atm Modificada Abuso de Erwinia
(%O2 < 1 e CO2 > temperatura (>7C)
10)
<4,5 Atm Modificada Abuso de Leveduras e
(%O2 < 1 e CO2 > temperatura (>7C) bactrias do cido
10) ltico

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Patgenos associados a vegetais
Perigos biolgicos
Bactrias formadoras de esporos
Vegetais que crescem prximo ao solo
C. botulinum
B. cereus
C. perfringens

Patgenos associados a vegetais

Perigos biolgicos
Bactrias formadoras de esporos

Bactrias no formadoras de esporos

Contaminao por contato com humanos ou
animais
Enterotoxignica e enterohemorrgica E. coli
C. jejuni
L. monocytogenes
Salomonella
Shigella
S. aureus
Vibrios spp

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 Patgenos associados a vegetais
Perigos biolgicos
Bactrias formadoras de esporos
Bactrias no formadoras de esporos
Vrus
Hepatite A
Norwalk
Rotavirus
Parasitas
Cyclospora cayetanensis; Giardia lamblia
Cryptosporidium parvum

Bibliografia consultada
Brackett, R.E. Fruits, vegetables, and grains. In: Doyle,
Beuchat, Montville, ed. Food microbiology fundamentals
and frontiers. 2nd ed. ASM press, 2001. p. 127 138
Sperber, W.H., Doyle, M.P. Compendium of the
Microbiological Spoilage of Food and Beverages.
Springer, 2009.
Jay, J.M., Loessner, M.J., Golden, D.A. Modern food
microbiology. 7th ed. Springer, 2005, p. 125-147.
Ragaert, P., Devlieghere, F., Debevere, J. Role of
microbiological and physiological spoilage mechanisms
during storage of minimally processed vegetables.
Postharvest Biol. Technol. 44:185-194, 2007.
Sapers et al.(ed.) Microbiology of fruits and vegetables.
Boca Raton, 2006, 634p.

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