ELABORACION DE ESTIMULANTES

INTRODUCCIN
Es fascinante cmo la cultura puede llegar a
incidir en los hbitos y modos de comer de
las gentes. As por ejemplo, el hbito de
tomar caf, una bebida amarga y
desagradable en las primeras degustaciones,
es adquirido a travs de la repeticin que se
establece socialmente. Hoy en da el caf es
una bebida consumida por millones de
personas en multitud de pases.

Resulta paradjico que sustancias

estimulantes como el caf o t se consuman
habitualmente en momentos de pausa,
sociabilidad y relajacin en pases
industrializados.

El ritmo de vida frentico en las grandes

ciudades "obliga" a sus gentes al consumo
de estos productos, que en las ltimas
dcadas se ha incrementado
considerablemente.

PRODUCTORES
PRODUCCIN MUNDIAL DE CAF VERDE, T Y MATE, Y CACAO EN GRANO
(FAO, 2004) en miles de T.
LOS 10 PASES MAYORES PRODUCTORES DE CAF VERDE EN EL MUNDO
(FAO, 2004) en miles de T.

LOS 10 PASES MAYORES PRODUCTORES DE T Y MATE EN EL MUNDO (FAO,

2004) en miles de T.

LOS 10 PASES MAYORES PRODUCTORES DE CACAO EN GRANO EN EL

MUNDO (FAO, 2004) en miles de T.
CONSUMIDORES

LOS 10 PASES MAYORES CONSUMIDORES DE CAF VERDE EN EL MUNDO

(FAO, 2004) en gramos/da/persona.

La media de consumo de caf verde en gramos por persona y da es:

LOS 10 PASES MAYORES CONSUMIDORES DE T Y MATE EN EL MUNDO

(FAO, 2004) en gramos/da/persona.
La media de consumo de t y mate en gramos por persona y da es:

LOS 10 PASES MAYORES CONSUMIDORES DE CACAO EN GRANO EN EL

MUNDO (FAO, 2004) en gramos/da/persona.

La media de consumo de cacao en grano en gramos por persona y da es:

COMPOSICIN
Los productos estimulantes son muy dispares en cuanto a su composicin se refiere. El
contenido energtico, por ejemplo, del caf y el chocolate es muy diferente. Sin embargo,
todos estos productos tienen en comn la presencia de sustancias qumicas estimulantes,
como son la cafena en el caf, el mate, la cola y el guaran, la teofilina en el t, la
teobromina en el chocolate o la taurina y la cafena en bebidas energticas.

Todas estas sustancias tienen como principio activo alguna metilxantina que forma parte de
un grupo de alcaloides estimulantes.

Teofilina Teobromina Cafeina

Cmo actan? Bien, todas estas sustancias suelen excitar a los receptores de
neurotransmisores del sistema nervioso central, como la noradrenalina y la dopamina.
Ambas se vinculan a efectos promotores de la alerta, la vigilia y la atencin. La cafena, por
ejemplo, logra aumentar los niveles de noradrenalina y dopamina en la corteza cerebral, lo
que explica buena parte de sus efectos favorables sobre la concentracin.

Tambin tienen un efecto diurtico sobre los riones. As, infusiones como el mate y el t
resultan depurativas y contienen sustancias antioxidantes que preservan el organismo.

El mate contiene cafena en cantidades algo menores a las del caf. El guaran, planta
amaznica con la que se elaboran bebidas, posee unas cuatro veces la concentracin de
cafena del caf. El cacao, por su parte, contiene tanta cafena como teobromina, pero en
menor grado.

Las recin aparecidas bebidas energticas presentan unos contenidos en taurina y cafena
muy superiores a las bebidas refrescantes de cola, caf o t. La normativa espaola que rige
el etiquetado de este tipo de productos (RD 906/2003) fija que deben expresar "contenido
elevado de cafena" cuando el contenido en cafena supere los 150 mg/l.

El consumo abusivo de estos productos tiene repercusiones para la salud, ya que provocan
insomnio, irritabilidad, nervios, hipertensin arterial y arritmia cardaca. Una dosis de 10 g
de cafena puede ser mortal.

A continuacin se muestra el contenido de cafena de diferentes productos estimulantes. El

contenido puede variar segn la planta (variedad...), marca comercial y extraccin (coccin,
instantaneizacin, descafeinado).

CONTENIDO DE CAFENA DE DIFERENTES PRODUCTOS ESTIMULANTES (mg

cafena/porcin comestible):

Hay quienes afirman que el chocolate es antidepresivo e incluso adictivo. Qu contiene?

Bien, el chocolate adems de tener un agradable sabor dulce, contiene fenilalanina que
genera en nuestro cuerpo la secrecin de "hormonas de la felicidad" (serotonina, dopamina
y endorfinas). Adems el chocolate contiene varias sustancias que contribuyen a nuestro
equilibrio emocional, como el magnesio y el anandamida.

En la siguiente tabla se muestra el contenido nutricional del cacao y de diferentes productos

derivados de l:

COMPOSICIN DE DIFERENTES PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO (g/100 g

de porcin comestible):
 Fuente: tablas de composicin de alimentos del CESNID.

PROCESO DE ELABORACIN DEL CAF

El caf es una bebida que se obtiene a partir de la
infusin de las semillas tostadas de la planta del caf.
La planta del caf se denomina cafeto. Pertenece al
gnero Coffea, de la familia de las rubiceas.

Los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir

ms de 12 m de altura en estado salvaje, incluso
algunas variedades, 20 m. Sin embargo, el caf en
plantaciones tiene una altura de 2 m a 3 m con el fin
de facilitar el cultivo y la recoleccin.

Su tronco es recto y liso, con ramas flexibles y finas.

Sus hojas son perennes, duras, lanceoladas y segn la
variedad tiene cualquier tono de color en una gama
que va del verde amarillento hasta el verde oscuro.
La flor es de color blanco, tiene un
olor parecido al jazmn y una vida
muy corta, ya que a los tres das de
florecer, deja paso al fruto.

El fruto del cafeto tiene la

apariencia de una cereza pequea.
Cuando nace es de color verde y
durante los ocho u once meses
siguientes, segn la especie y la
zona de cultivo y maduracin, pasa
por las distintas tonalidades que van
del amarillo al rojo.

En el interior de cada cereza o

drupa, hay dos semillas separadas
por un surco y rodeadas de una
pulpa amarilla. Son los granos de
caf. Los granos estn protegidos
por una pelcula plateada y
recubiertos por una pielecilla de
color amarillo llamada pergamino.
Dentro del gnero Coffea existen muchas especies y variedades de caf. De entre todas
ellas, las especies ms importantes, con las que se elabora la mayor parte de los cafs
comerciales son la Coffea arabica, la Coffea caneophora o robusta y la Coffea liberica.

Tanto sus diferencias botnicas, como la procedencia de las mismas, hacen que el caf que
se obtiene de unas plantas y otras presente matices distintos.

Coffea arabica:

Proporciona un caf agradable, suave, aromtico, con poco cuerpo y con

una moderada cantidad de cafena.

Esta especie es originaria de Etiopa, es la especie ms apreciada y

antigua que se conoce. Su rea de cultivo se localiza en zonas
intertropicales a una cierta altura, desde los 900 m hasta los 2.200 m sobre
el nivel del mar.

Representa el 70 % de todo el caf del mundo, pero es ms difcil de

cultivar, ya que es ms susceptible a las enfermedades, a las plagas y a las
heladas, por lo que es, lgicamente, el ms caro. Existen muchas
variedades de arbica; la typica y la bourbon son las ms caractersticas y
mejor conocidas, y de ellas proceden otras cepas como maragogype, tico,
kent, mokka o blue mountain.
Los granos, por lo general, son ms grandes (de 8 mm a 16 mm), largos y
planos y con un periodo de maduracin de siete a nueve meses.

Coffea caneophora o robusta:

Proporciona un caf fuerte, amargo, astringente y picante, poco

aromtico, con mucho cuerpo y un contenido de cafena mayor.

El uso comercial de robusta se da primordialmente en mezclas donde se

aprecia el cuerpo que aporta, y en cafs solubles, donde el procesado
elimina su penetrante sabor. Esta variedad procede de la ribera del ro
Congo, es una planta fuerte y resistente que crece en regiones hmedas.
Las plantaciones se encuentran entre los 200 m y los 600 m, aunque
podemos encontrar algunas al nivel del mar.

Es una especie ms resistente a plagas y enfermedades, pero su sabor

no es tan agradable. Por ello, esta especie constituye slo el 25 % de la
produccin mundial de caf, a pesar de ser ms barata.

Produce unos granos ms redondeados y pequeos que el arbica (6

mm a 10 mm), con un periodo de maduracin mayor, hasta once meses.
Las variedades ms comunes de robusta son java, kouilou, niaolili y
congensis.

Coffea liberica:
Proporciona un caf con un sabor peculiar, por lo que su consumo no est muy
generalizado, sin embargo es particularmente apreciado en los pases escandinavos.

Es originario de los alrededores de Monrovia en Liberia y su descubrimiento data de

finales del siglo XIX. En Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de caf
liberiano, como ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la ltima la que ms se
encuentra en cultivo.

Esta especie constituye slo el 1 % de la produccin mundial de caf.

Es un arbusto que puede llegar a medir hasta 20 m de altura. Tiene las hojas muy grandes
y el tamao de los granos doblan al del arbica. Crece bien en grandes altitudes.
Su popularidad en el consumo se debe bsicamente a su efecto vigorizante, tonificante y
estimulante, consecuencia de la presencia de la cafena en aproximadamente un 0,75 % al
1,5 % del peso.

Nutricionalmente, el aporte energtico del caf es de 2 kcal por taza, 1 mg de sodio (Na), 2
mg de calcio (Ca), 0,1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fsforo (P) y 36 mg de potasio (K), y la
bebida est constituida por un 98 % de agua.

Existen varios tipos de caf en el mercado:

Caf tostado (tostado natural): el caf natural es aquel que se tuesta

sin ningn tipo de aditivos, sometindolo a una corriente de aire
caliente que, en contacto con el caf, hace que el grano crezca
considerablemente y pierda aproximadamente un 18 % de su peso.

Caf torrefacto (tostado torrefacto): el caf torrefacto se diferencia

del caf natural en que, antes de llegar al punto del tueste deseado, se
introduce en la tostadora azcar (un mximo del 15 %) que, por
efecto del calor, carameliza y envuelve el grano.
Los granos que se obtienen son ms brillantes, de color ms oscuro y
de sabor ms amargo. Espaa y Portugal son los pases de consumo
casi exclusivo de este tipo de caf.
Caf soluble: el caf soluble es el extracto de caf obtenido gracias a la deshidratacin
o secado del caf. Para llevar a cabo este proceso se pueden utilizar dos tcnicas. La
ms antigua, que data de principios del siglo XX, utiliza la tcnica de calor o
evaporacin mediante la inyeccin del aire caliente. El otro mtodo utiliza el fro y es
el llamado caf liofilizado. Una vez obtenido el caf tostado o torrefacto, se coloca en
grandes cafeteras (como si se estuviera preparando un gigantesco caf) de acero
inoxidable cerradas hermticamente para conservar los aromas y el sabor. A
continuacin se filtra y se elimina el agua mediante la inyeccin de aire caliente.
Cuando el agua se evapora, el polvo resultante es el caf soluble, que se envasa al
vaco. Se le denomina soluble porque al mezclarlo con agua se disuelve de forma
rpida y sin formar grumos.
Caf soluble liofilizado: el caf liofilizado es el caf soluble que se obtiene mediante la
congelacin a -40 C y a baja presin atmosfrica. A continuacin, se eleva
bruscamente la temperatura y la presin para transformar el hielo en vapor de agua y
deshidratar las partculas de caf.
Esta tcnica permite obtener un caf que conserva hasta el momento de su consumo
todos los aromas de los granos utilizados en su preparacin.
Caf descafeinado: el caf descafeinado es el caf natural al que se le elimina la
cafena. Esta extraccin de la cafena se realiza sobre el caf verde, es decir, antes del
tostado.
Existen varios mtodos para descafeinar el caf que siguen un mismo procedimiento y
que slo se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados. Dichos agentes pueden
ser el agua, disolventes orgnicos y clorados fundamentalmente. En cualquiera de los
casos, el procedimiento es similar: primero se realiza un pretratamiento con vapor de
agua hasta alcanzar una humedad del 40 %; posteriormente se realiza la extraccin de
la cafena con los agentes antes comentados; a continuacin se eliminan los posibles
restos de estos agentes a travs de nuevo de vaporizacin; posteriormente se procede al
secado mediante aire caliente justo antes de proceder al tostado.
La legislacin europea permite etiquetar el producto como descafeinado si el mximo
Caf descafeinado: el caf descafeinado es el caf natural al que se le elimina la cafena.
Esta extraccin de la cafena se realiza sobre el caf verde, es decir, antes del tostado.
Existen varios mtodos para descafeinar el caf que siguen un mismo procedimiento y
que slo se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados. Dichos agentes pueden
ser el agua, disolventes orgnicos y clorados fundamentalmente. En cualquiera de los
casos, el procedimiento es similar: primero se realiza un pretratamiento con vapor de agua
hasta alcanzar una humedad del 40 %; posteriormente se realiza la extraccin de la
cafena con los agentes antes comentados; a continuacin se eliminan los posibles restos
de estos agentes a travs de nuevo de vaporizacin; posteriormente se procede al secado
mediante aire caliente justo antes de proceder al tostado.
La legislacin europea permite etiquetar el producto como descafeinado si el mximo de
cafena contenida no supera el 0,12 % en el caf tostado, y un 0,3 % en el caf soluble, es
decir 5 mg/taza. El caf normal puede tener quince o veinte veces ms.

Proceso de elaboracin de distintos cafs:

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El paso siguiente a la recoleccin es separar del fruto o cereza las dos semillas de caf y
reducir el contenido de humedad del caf verde hasta el 12 %. Existen en uso dos mtodos
de procesado: en seco (natural) y en hmedo (lavado).

Procesado en seco
Este mtodo se aplica a prcticamente todo el caf arbica de
Brasil y tambin al caf robusta en muchas reas. En general,
se considera que con esta tcnica se obtiene un caf de peor
calidad que con el mtodo hmedo y el producto final se cotiza
a un precio inferior.
El proceso en seco empieza con el lavado de las bayas recin
recolectadas, no slo para limpiarlas sino tambin para su
seleccin, ya que los granos defectuosos, debido sobre todo a
que estn infestados de insectos o demasiado maduros, flotan y
son separados con facilidad.
Las
cerezas se
extienden
luego al
sol dos o
tres
semanas
en amplias
explanadas
,
extendidas
en capas
finas para
su secado.
Se rastrillan y se mueven varias
veces al da para que todas las
bayas reciban el calor del sol. Por
las noches, y en caso de lluvias, se
cubren para protegerlas.
Finalmente el proceso puede
concluir con el uso de mquinas de
aire caliente para acelerar el
secado.

La humedad de las cerezas se

reduce aproximadamente al 10 % o
12 % desde el 75 % que traen del
campo. Llegado este punto la
cscara es ms quebradiza, ha
adquirido un tono marrn oscuro y
permite or el sonido de las
 semillas sueltas en el interior.

La etapa final es el descascarillado,

que consiste en la eliminacin de
las cubiertas secas golpeando o
trillando las bayas, para liberar el
grano de caf. El descascarillado se
puede realizar manual o
mecnicamente.

Procesado en hmedo
En general, con el procesado en hmedo se consigue
un caf de mayor calidad. A excepcin de en Brasil,
prcticamente todo el caf arbica se procesa en
hmedo.
Antes de iniciar el procesado se realiza una seleccin,
con distintas etapas, de las bayas en canales de agua.
En la primera etapa por flotacin se eliminan las
piedras y la tierra, y se rechazan las bayas inmaduras
y las demasiado maduras. En la segunda etapa se
clasifican en funcin del tamao, hacindolas pasar
por una serie de cribas y compuertas. La clasificacin
permite tener un rendimiento mejor en las mquinas
despulpadoras.
En el despulpado, los
granos se pasan por
una despulpadora para
eliminar la cscara roja
externa y, a su vez, la
mayor parte de la
pulpa adherida a los
granos.
Finalmente los granos
llegan al tanque de
fermentacin, donde
permanecen en remojo
unas 36 horas
aproximadamente para
que los fragmentos de
pulpa todava
adheridos a los granos
y la capa mucilaginosa
sean descompuestos
por los enzimas
naturales del muclago,
que dejan los granos
 con slo la cubierta
apergaminada.

Los granos, una vez

eliminado el muclago
pero todava con el
pergamino, son
enjuagados, aclarados
y extendidos en unas
plataformas y se
exponen al sol para
que se sequen
rastillndolos y
removindolos. O bien
son sometidos a una
mquina secadora a
baja temperatura hasta
que su contenido en
humedad es de un 11
% o 12 %.
Los granos con
pergamino suelen
almacenarse durante
meses en una
atmsfera controlada.
Cuando la exportacin
es inminente, los
granos se pasan por
una mquina
descascarilladora para
eliminar el pergamino
y obtener el caf
verde.
Despulpado

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Pulido/clasificacin/categorizacin

Los granos de caf se someten a un procesado adicional, el abrillantado. El abrillantado

consiste en la eliminacin de la cutcula plateada, a excepcin de la que queda retenida en
el corte central del grano. EL objetivo es puramente esttico.

A continuacin se seleccionan los granos verdes y se clasifican en funcin de varios

criterios, entre los que predominan el tamao y la densidad.

La medicin del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamao.
Despus, y dado que el grano del mismo tamao pueden tener distintos pesos, se somete a
otro proceso donde son detectados por el mtodo del aire o la gravedad.

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Almacenamiento y transporte
A partir de aqu el caf est listo para partir rumbo a
los pases compradores. El caf verde se introduce en
sacos, con una medida estndar de 60 kg. En el
almacenado del caf se controla la temperatura y la
humedad relativa para evitar problemas y cambios en
el producto.

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INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN DEL CAF VERDE

El caf verde llega a la fbrica desde los pases de origen en sacos
perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y
variedad.

Primeramente se realiza un control de calidad de los granos:

calibre, humedad, peso y calidad organolptica.

La degustacin del caf es la evaluacin

sensorial del caf que valora algo ms que su
sabor (olor, gusto y tacto). Normalmente los
granos de caf se catan en el pas de origen
para clasificarlos y cuando se vende al pas
importador.

Antes de almacenarlo en los silos, se somete a

una ltima fase de limpieza con mquinas de
aspiracin y vibracin que permiten garantizar
la eliminacin total de las ms mnimas
impurezas, como ramitas, fracciones de hojas...

El caf verde, ya en los silos, est listo para ser

procesado.
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Tostado del caf

Natural
El tueste es un proceso vital del que depender la futura calidad del caf. Las
transformaciones que el caf experimenta en este proceso determinarn el aroma, el
cuerpo, el sabor, el grado de acidez...
El proceso de tostado se hace a una
temperatura de unos 200 C y provoca
que el grano pierda la humedad (prdida
de peso 16 %-18 %), aumente el
volumen, cambie de color y se
desprendan de l compuestos
aromticos voltiles.

Los tostadores son hornos que trabajan

en continuo o en discontinuo. El
modelo de tostador ms corriente consta
de un tambor rotatorio horizontal con
una corriente de aire caliente que
traviesa el tambor. El aire se calienta
directamente con gas o con quemadores
de combustin lquido.

Una vez alcanzado el nivel de tostado

deseado deben enfriarse
inmediatamente. El enfriamiento debe
ser rpido y a ser posible igual que el
tueste por aireacin, con lo cual se
garantiza un tueste uniforme. En la
etapa de enfriamiento, se les puede
aadir a los granos una pequea
cantidad de agua, que facilitar el
enfriamiento rpido.
La eleccin del tostado ms o menos intenso se hace en funcin de varios factores,
como la variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, la forma en
que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un tostado ligero, mientras que
para un exprs el tostado debe ser ms intenso.

Adems, a medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se

intensifica el brillo. La eleccin del grado de tueste ms conveniente la establecen los
maestros tostadores, autnticos expertos del caf.

Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informtica, han permitido

automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros tostadores tcnicas
avanzadas para lograr el punto ptimo y homogneo de tueste segn los criterios
elegidos.
 Torrefacto
El caf torrefacto es caf natural al que durante el tostado se le ha aadido en la
tostadora una cantidad de azcar (el contenido mximo ser de 15 kg de azcares por
100 kg de caf verde) que por efecto del calor carameliza y envuelve el grano.

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Mezclado
El caf que llega a los hogares o a las
cafeteras casi nunca es caf de una sola
variedad, sino que es el resultado de una
cuidadosa mezcla de distintas variedades.

El objetivo de las mezclas es el de obtener

un caf de calidad. La calidad de un buen
caf viene dada por el equilibrio de sus
caractersticas organolpticas: aroma, cuerpo
y sabor. Normalmente, para conseguir el
equilibrio perfecto se recurre a la
combinacin de cafs de diferentes
variedades de distinto origen y especie. Se
combinan en distintas proporciones hasta
conseguir un conjunto aromtico que se
adecue a los gustos del consumidor en
funcin al mercado al que va destinado.

En cualquier caso, el proceso de aroma

mezcla o blend es delicado y requiere
especiales conocimientos para encontrar la
que mejor se ajusta al gusto buscado.

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Molienda
La molturacin del caf es necesaria para permitir una rpida extraccin por el agua
caliente del material soluble, es decir, para la preparacin de la infusin. ste se puede
moler en casa, en el punto de venta o en la industria.

El tamao de partcula requerido puede variarse en funcin del mtodo de extraccin

utilizado para preparar la bebida. Por ejemplo, las cafeteras de precolacin necesitan un
caf molido grosero para reducir la cantidad de partculas finas que pasan a la taza de caf.

Industrialmente, los molinos ms utilizados son los molinos de rodillos mltiples, que
consisten en grupos de pares de rodillos. El tamao de partcula se reduce progresivamente
segn se va avanzando por los diferentes pares de rodillos, y el grado de molienda se
determina por el nmero de pares de rodillos empleado.

Una vez molido, el caf pasa a unos silos de desgasificacin durante varias horas antes de
envasarse.

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Envasado en grano y molido
El envase es un elemento bsico a la hora de mantener la calidad del
caf. Un envase adecuado es aquel que, tanto por su material como
por su sistema, permite aislar el caf de los elementos externos:
humedad, luz, olores, aire, calor...

El caf en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural

desprendiendo gases y sustancias voltiles. Por ello, a la hora de
envasarlo, se suele utilizar una vlvula unidireccional hacia el
exterior -vlvula de control de aromas-: impide la entrada de
oxgeno del exterior a la vez que permite liberar el exceso de gases
que expulsa el caf que, de lo contrario, provocaran que el paquete
se hinchara. Este sistema tambin se utiliza en ocasiones para el
caf molido.

Pero el sistema ms extendido para el molido es el envasado al

vaco: tras introducir el caf tostado y molido en los paquetes, se
extrae el aire de su interior y se cierra hermticamente.

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Fabricacin de caf instantneo

El caf instantneo o soluble es un extracto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente

de las semillas del caf tostadas. La extraccin se realiza por medios fsicos y empleando
nicamente agua pura.

El caf soluble fue inventado por el qumico americano-japons Satori Kato, de Chicago en
1901. Su comercializacin de forma masiva no fue un hecho hasta que transcurrieron casi
cuarenta aos.
Durante la dcada de 1930, Brasil estaba sufriendo graves problemas de excedentes de
produccin y encarg a la multinacional suiza Nestl un estudio para evitar la destruccin
de stocks. Ocho aos ms tarde el caf soluble fue aceptado por los consumidores y se
populariz durante la Segunda Guerra Mundial al ser consumido por los soldados
norteamericanos. Durante las dcadas de 1950 y 1960 sus tasas de crecimiento se situaban
por encima del 25 %

Hoy en da es uno de los principales productos dentro de la categora de bebidas. Su uso

esta extendido:
Como competencia del caf molido o en grano, especialmente cuando ste es de baja
calidad.
Para bebedores ocasionales.
Por su rpida preparacin.
Otros productos (cappuchino, caf helado...)
Para su elaboracin se parte de caf tostado y molido.
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Extraccin

El objetivo de la extraccin es transferir al agua las sustancias solubles del caf. La

extraccin del caf es un proceso similar al que se realiza en la cafetera domstica, donde
los granos de caf tostados y molidos son percolados en agua caliente. En el proceso
industrial se han empleado dos mtodos:

En el primero, la extraccin en masa, los granos fragmentados sufren una infusin en

agua caliente en percoladores de acero inoxidable presurizados. Posteriormente se
separan las partculas de caf del extracto mediante centrifugacin.
El segundo mtodo es el de precolacin en bateras. Las
bateras son tanques verticales o torres, conectados entre s,
cargados con caf tostado y molido por el cual se hace circular
agua caliente. El agua a la mxima temperatura (175 C) se
introduce por el extractor cargado con el caf ms extrado (el
ltimo extractor) para extraer los solutos ms difciles de
solubilizar; circula de uno a otro extractor y finalmente llega
con la mnima temperatura (100 C) al extractor recin cargado
(al primer extractor) para recuperar los solutos ms fcilmente
extrables del caf. De este extractor se recoge finalmente el
producto lquido constituido por los componentes solubles del
caf que el agua en su recorrido ha ido disolviendo.
Con este mtodo se consigue un extracto soluble que preserva
las caractersticas del caf torrado, rico y aromtico.

Acabada la extraccin, los materiales insolubles del extracto se

eliminan mediante centrifugacin, el extracto se enfra mediante
intercambiadores de calor de placas o tubulares y se almacena
en tanques refrigerados.

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Concentracin
El extracto de caf podra pasar directamente a ser
deshidratado, pero el producto sufrira una gran prdida de
componentes voltiles aromticos obteniendo un polvo de
baja calidad. Igual que en otros procesos de deshidratacin,
primeramente se acostumbra a eliminar toda el agua posible
del extracto mediante otras operaciones de deshidratacin.
Existen dos mtodos utilizados en la concentracin del
extracto de caf, la evaporacin trmica o la concentracin
por congelacin.

La evaporacin trmica se realiza en evaporadores de placas

donde mediante el calor se evapora el agua y se concentra el
extracto. Este mtodo tiene un problema, la prdida de las
sustancias voltiles por el efecto del calor. Esto se soluciona
extrayendo y recuperando mediante condensacin los
compuestos voltiles.

La concentracin por congelacin consiste en enfriar el

extracto de caf por debajo de su punto de congelacin y en
eliminar los cristales de hielo formados. De este modo no se
produce ninguna prdida de los compuestos voltiles, ni se
causa ningn deterioro al aroma, ya que no se calienta.

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Deshidratacin
Con la deshidratacin se persigue obtener un producto en polvo
fcil de disolver en agua caliente. La industria del caf utiliza la
deshidratacin por atomizacin o la liofilizacin para conseguirlo.

Deshidratacin por atomizacin:

El extracto concentrado es atomizado (pulverizado por medio de

unas boquillas) en forma de gotitas en el extremo superior de una
torre de secado. Este pulverizado cae a lo largo de la torre
arrastrado por una corriente de aire muy caliente y provocando la
evaporacin del agua. El producto recolectado en la base de esa
torre es el caf soluble, que puede ser transformado en caf
aglomerado si se lo somete a una etapa adicional de procesamiento.

La aglomeracin va encaminada a conseguir un producto de

estructura esponjosa que facilite la disgregacin y solubilizacin
inmediata en agua o leche. El proceso de aglomerado consiste en
humedecer el caf en polvo con vapor seco en condiciones
controladas, que provoquen que las partculas se peguen unas a
otras constituyendo los grnulos de aglomerado. Este aglomerado
caliente y hmedo pasa por una criba preliminar. Se selecciona el
aglomerado de tamao adecuado y se vuelve a deshidratar en un
deshidratador de lecho fluidificado. En algunas industrias esta
operacin se realiza, simplemente, reintroduciendo las partculas de
polvo finas en el deshidratador junto con el extracto que se debe
atomizar.

Con la atomizacin se pierden inevitablemente compuestos

voltiles del aroma. Por esta razn, esta tcnica se aplica a la
produccin de caf polvo instantneo de calidad estndar.

Deshidratacin por liofilizacin:

En el secado por liofilizacin el extracto se congela a temperaturas

inferiores a los -30 C. Una fina capa de producto se extiende sobre
una cinta transportadora en la que se produce la congelacin del
 producto en varias etapas controladas.

A continuacin, la capa congelada se tritura y criba hasta obtener el tamao de partculas

deseado y las partculas congeladas se conducen al tnel de liofilizacin, donde se
combinan condiciones establecidas de alto vaco y suaves perfiles de calentamiento, dando
lugar a la sublimacin del agua. Los grnulos se desecan y alcanzan la temperatura
ambiente fijada, con lo que se da por concluido el proceso.

Esta tcnica es la utilizada en la elaboracin de caf instantneo de alta calidad, porque no

se produce ninguna prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro al
aroma ya que no se calienta.
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Envasado

Los extractos de caf normalmente se

envasan en frascos, cuya boca se sella
con un diafragma de papel impermeable
para evitar la captacin de humedad del
ambiente. En los cafs liofilizados de
muy alta calidad se aplica vaco antes
del sellado y se inyecta nitrgeno o
CO2, o una mezcla de ambos gases, para
hacer mnimo el contenido de oxgeno y
reducir las alteraciones oxidativas.
Tambin se pueden envasar en dosis
individuales en bolsas de papel
laminado con aluminio.
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Distribucin y venta
El caf envasado colocado en cajas
de cartn, paletizado y envuelto en
film plstico retrctil es transportado
en camiones hasta el punto de venta.

En supermercados e hipermercados
encontramos los cafs ms
comerciales y de calidades estndar.
En cambio, en tiendas especializadas
existe una ms amplia variedad de
cafs y de ms alta calidad.

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Consumidor final

Para el caf es muy importante su conservacin. Los

dos mayores enemigos del caf son la humedad y el
oxgeno. En este sentido es muy importante tanto el
recipiente en el que se guarde como el tiempo de
conservacin.

Si el caf debe conservarse durante ms de una semana,

ser conveniente guardarlo en un recipiente hermtico
en el congelador, nunca en la nevera, ya que la
humedad se condensar en la superficie del envase
perjudicar gravemente al caf. Si se guarda en grano,
no hace falta descongelarlo para molerlo.

En el caf molido, la superficie que queda expuesta al

aire es mayor, por lo que los aceites empiezan a
evaporarse y el aroma desaparece. Por ello, la mejor
recomendacin es moler el grano justo antes de
preparar la infusin. Como sta no es una prctica
habitual en el hogar, se suele optar por comprar caf
molido que, gracias a la tcnica de envasado al vaco,
llega en perfecto estado de conservacin. Se
recomienda que no se guarde el caf durante ms de
una semana. Una de las grandes ventajas del caf es
que se puede tomar de muy distintas formas,
dependiendo del gusto de cada consumidor. Su
versatilidad admite, tanto la degustacin de la infusin
sola, como la preparacin combinada con distintos
elementos.
PROCESO DE ELABORACIN DEL CHOCOLATE
El chocolate procede de la semilla del pequeo rbol
del cacao, conocido en botnica por Theobroma
cacao. "Theobroma", en griego, significa "bebida de
los dioses".
El rbol del cacao fue cultivado por los aztecas de
Mxico mucho antes de la llegada de los europeos.
Sus habas eran
apreciadas,
tanto por su
utilizacin
como moneda,
como para la
produccin de
un brebaje
picante
llamado
"chocoltatl", al
que se le
atribuan
propiedades
afrodisacas y
era considerado
alimento de los
dioses.

En Europa, el
cacao empez
a consumirse
como bebida, a
partir de las
habas de cacao
molidas a las
que se les
aada azcar.

Posteriormente,
hacia 1828, el
holands Van
Houten
desarroll el
chocolate
slido, tan
familiar para el
consumidor
moderno. Para
ello ingeni el
proceso de
 extraccin de
la grasa del
cacao (manteca
de cacao), que
aadira a la
masa dura que
formaban las
habas molidas
con azcar.

A da de hoy, el chocolate es conocido por todos por

sus cualidades y tiene un importante papel
gastronmico.

En el siguiente diagrama se reflejan los procedimientos ms representativos en la

elaboracin del chocolate:
Recoleccin de las habas de cacao
Por las condiciones mediambientales de lluvia, temperatura y suelo
que requiere el cultivo, la produccin de cacao en el mundo se
encuentra en zonas tropicales.

Existen tres variedades principales de cacao:

Actualmente el cacao ms aromtico del mundo se cultiva en Venezuela, en la poblacin

costera de Chuao. Su calidad est avalada por una denominacin de origen.
Theobroma cacao normalmente comienza a fructificar a los tres aos y la produccin de
bayas mxima se da a los ocho o nueve aos. Los rboles exhiben simultneamente flores,
bayas en desarrollo y frutos maduros, por lo que la cosecha se extiende durante varios
meses.

La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor.

Est rellena de una pulpa viscosa, dulce y comestible, que
encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos). Los
granos o habas del cacao tienen la forma de las judas y su sabor
es muy amargo y astringente.

La recoleccin se realiza manualmente, cortando los frutos del

rbol con un cuchillo. Para los frutos de las ramas superiores
utilizan un cuchillo especial fijo a un palo largo.

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Fermentacin

Tras la recoleccin, las bayas maduras se transportan a un lugar adecuado, se abren y se

separan las semillas junto con la parte de pulpa adherida. En este punto se genera un gran
volumen de residuos, que se aprovecha para la alimentacin animal y como compostage.
Es recomendable que se almacenen las bayas durante una semana antes de la fermentacin,
ya que se consigue una menor acidez del cacao.
Las semillas con pulpa adherida obtenidas se apilan y se cubren con hojas de banano o se
pasan a cestos o cajones para que tenga lugar la fermentacin. La fermentacin en pilas es
un sistema econmico (utilizado por pequeos productores de frica), pero con los cajones
se consigue un mejor control.

La fermentacin dura entre cinco y siete das. El

proceso es ms rpido con semillas criollo que con
semillas forastero.

Con la fermentacin se persiguen tres objetivos: la

eliminacin de la pulpa mucilaginosa, la muerte de la
semilla y el inicio del desarrollo del aroma, sabor y
color. La etapa de fermentacin tiene una gran
importancia para determinar la calidad del cacao en
polvo y del chocolate de confitera.

Si elaboramos chocolate con semillas forastero sin

fermentar, los cotiledones secos dentro de la semilla
adquieren tonalidades grises (en vez de pardo o
prpura). Obtendremos chocolate con sabor muy
desagradable, amargo y astringente, y de color gris
oscuro.

Semillas fermentadas
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Secado

El secado es necesario para evitar el deterioro de las semillas durante el almacenado y

transporte. Se realiza extendiendo las semillas sobre bandejas, al sol.
Tambin es muy comn el uso de deshidratadores. stos varan ampliamente en cuanto a
grado de sofisticacin y, en algunos casos, llegan a construirse a partir de materiales de
desguace. Los deshidratadores industriales estn formados por una plataforma metlica
perforada sobre la que se extienden las semillas. Bajo la plataforma se encuentra una
cmara cerrada de aire caliente que asciende atravesando y secando el lecho de semillas.

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Almacenado y transporte

Los medios de almacenado y transporte siguen siendo relativamente rudimentarios en

muchas reas productoras. Generalmente se utilizan sacos de camo, que son fuertes,
pueden apilarse con facilidad y de ellos que pueden extraerse muestras fcilmente con una
aguja de toma de muestras en los controles de calidad.
El problema que
presentan estos
sacos es que
permiten la
captacin de
humedad en la
bodega del
barco, as como
la exposicin al
ataque de
insectos y
roedores.
Cuando los
sacos salen del
lugar de origen
(frica,
Centroamrica...
) estn a unos
30 C. Al llegar
a su destino (el
norte de Europa,
Norteamrica...)
 la temperatura
de la bodega del
barco desciende
hasta cerca del
punto de
congelacin,
producindose
escarcha sobre
el metal fro del
navo.
Para evitar que
las semillas
capten
humedad, se
debe ventilar la
bodega del
barco mediante
sistemas de
circulacin de
aire forzado.
Tambin se
debe evitar el
contacto de los
sacos con las
paredes.

En grandes
producciones
tambin se
emplean
contenedores,
que protegen
con mayor
eficacia de
insectos y
roedores.

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INDUSTRIA CHOCOLATERA

Limpieza

Una vez en la industria de

transformacin, se efectan
controles de calidad (anlisis
sensoriales de color y olor, y
pruebas analticas) y se realiza una
limpieza antes de entrar en el
proceso de elaboracin.

Las semillas se limpian con

diferentes mecanismos de cepillos,
chorros de aire y tamices para
eliminar todas las impurezas que
pudiesen contener, ya sean piedras,
cuerpos extraos o simplemente
polvo.

En el dibujo se esquematiza el
proceso de limpieza de las
semillas.

Tostado

Una vez limpio se procede al

tostado, un proceso fundamental,
ya que en l se desprende la
cubierta, se desarrolla el aroma,
sabor y color del cacao, se
eliminan los cidos voltiles y se
reduce la humedad del grano (de
entre el 6 % y 7 % a entre 1 % y 2
%).

Segn la procedencia y el tipo de

producto que se quiera elaborar se
elegir el mtodo de torrefaccin
adecuado. Por ejemplo, para los
cacaos en polvo en los que se desea
que presenten una coloracin ms
rojiza, se emplean temperaturas
ms bajas.

En la actualidad el tostado se
realiza en diferentes modelos de
tostadores continuos, por
conveccin de aire. Se dividen en
tres etapas: precalentamiento,
tostado y enfriamiento. En el
precalentamiento se desprenden
parte de las cubiertas del cacao (la
temperatura no supera los 100 C).
Las temperaturas mximas se
alcanzan durante la fase de tostado,
generalmente entre 125 C y 130
C. Es aqu donde se producen los
cambios fsicos y qumicos del
tostado. Finalmente las semillas se
enfran rpidamente para no perder
su aroma.

El tamao variable de las habas de

cacao, as como el porcentaje de
habas rotas y trituradas, hacen que
durante el tostado haya semillas
que se sobrecalienten y otras que
no queden suficientemente
tostadas. Esto repercute en la
calidad del chocolate final. A causa
de estos inconvenientes se estn
desarrollando tecnologas
alternativas al tostado: tratamientos
trmicos por aire caliente, con
vapor saturado o radiacin
infrarroja.

Las altas temperaturas que aqu se

alcanzan inactivan la Salmonella y
otras formas vegetativas de
microorganismos. Despus del
tostado ya no se realiza ningn
tratamiento trmico, por lo que se
deben adoptar estrictas
precauciones para garantizar que
no se produzcan contaminaciones
posteriores.

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Descascarillado y trituracin

La cascarilla (o cubierta) de la semilla es la principal portadora de contaminantes,

pesticidas y microorganismos. Por esto y por razones tecnolgicas (desgaste del molino) se
debe eliminar de la forma ms completa posible. La presencia de cascarilla afecta
especialmente la calidad de bebidas hechas con cacao, ya que ste sedimenta rpidamente.

Las semillas tostadas pasan por rodillos de impacto, que consisten en pares de rodillos de
seccin hexagonal que rotan en el mismo sentido y entre los cuales pasan las semillas. La
semilla se fragmenta en porciones de diferentes tamaos.
Seguidamente se hacen pasar por diferentes tamices de tamao cada vez ms pequeo, en
los que quedan retenidas las diferentes fracciones. Unos aspiradores separan la cascarilla,
que tiene un peso inferior al del cacao.

As obtenemos por un lado la cascarilla troceada y por el otro el cacao limpio y troceado.

Los procesos descritos hasta el momento suponen una prdida de 17 kg a 20 kg por cada
100 kg de cacao al eliminar las impurezas y cascarilla.

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Molienda

El cacao entra en el molino, donde por medio de martillos o por mecanismos de friccin se
reduce el tamao de partcula y se funde la manteca del cacao, contenida en el interior de
las clulas. Han de superarse los 34 C (punto de fusin de la manteca de cacao), para que
la manteca se funda. El tamao final de partcula es aproximadamente de 100 micras.*

Las dos funciones de los molinos, calentamiento y molido, dejan el cacao convertido en
una masa fluida que permite trasladarlo, por medio de bombas y tuberas, a las distintas
mquinas que completarn su elaboracin.

La pasta de cacao se puede prensar para obtener por un lado manteca de cacao y por otro la
torta de cacao. Muchas industrias pequeas compran la torta de cacao y resto de
ingredientes, y elaboran su chocolate a partir de este punto.

Cacao Manteca de cacao

* (1 micra corresponde a una milsima de milmetro).

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Amasado
Se dosifican los ingredientes: pasta de
cacao, manteca de cacao y/o lecitina,
azcar y leche, en funcin del producto
que se vaya a elaborar. Se mezclan en la
amasadora para que se produzca un
contacto ntimo entre los diferentes
ingredientes.

Todos ellos (cacao, azcar y cualquier

slido de la leche) deben estar
convenientemente triturados de forma
que las partculas sean suficientemente
pequeas para que no sean detectadas
por la lengua. Para conseguirlo se
procede al refinado.

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Refinado

El cacao, junto con el resto de ingredientes, pasa

entre cilindros cuya presin aplasta y reduce el
tamao de las partculas hasta 25-30micras.
Las papilas gustativas de la lengua, a este tamao de
partcula, detectan una sensacin agradable de
cremosidad.

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Conchado

Aunque en la fermentacin, la desecacin y el tueste se

desarrollan precursores del sabor del chocolate, estn
tambin presentes muchos compuestos qumicos
indeseables. stos dan lugar a sabores cidos y astringentes
en el paladar. El objetivo de conchar es el de eliminar los
sabores indeseables, a la vez que desarrollar los agradables.

Este proceso se lleva a cabo en las conchas, mquinas cuyo

nombre procede de la forma que tenan antiguamente.

Las conchas agitan la masa por medio de brazos mecnicos

o piedras en vaivn, lo que produce un calentamiento por
friccin que evapora la humedad y cidos voltiles que
pueda contener el producto.
Concha longitudinal
El conchado se prolonga durante horas y
horas segn la calidad del producto que se
desea elaborar. En todo momento se
controla la temperatura, que no debe exceder
los 70-80 C.

Concha con tres brazos amasadores-agitadores que giran en sentido contrario. Este modelo
tiene una gran superficie rascadora.
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Templado

El chocolate procedente de las conchas (70-80 C) se atempera a temperaturas ms bajas

para que se produzca una correcta cristalizacin de la manteca de cacao. As conseguiremos
un aspecto y textura adecuados.

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Moldeo

El chocolate pasa por unas cabezas

dosificadoras que llenan por igual los
moldes. stos se encuentran a la misma
temperatura que la masa para evitar
contrastes de temperatura.

En este momento se aaden las avellanas,

almendras, arroz tostado, pasas...

Los moldes se someten a una serie de

vibraciones para eliminar las burbujas que
pudieran haberse formado al caer la masa
al molde. Luego entran a un tnel, a baja
temperatura, que enfriar uniformemente
el chocolate hasta endurecerlo y darle su
forma definitiva.
Al enfriarse la masa se contrae ms que el
molde, por lo que slo con darle la vuelta
se desprende del molde y cae a una cinta
transportadora. Aqu un detector de
 metales asegura que ningn cuerpo
extrao haya penetrado en la masa
durante el proceso de fabricacin.
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Envasado y etiquetado

La tableta pasa a una plegadora-envasadora, que la envuelve primeramente en papel de

aluminio o pergamino y despus en papel etiquetado con toda la informacin destinada al
consumidor que marca la legislacin.

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Distribucin y venta

El chocolate es un producto muy sensible a las variaciones de

temperatura. Con el calor se funden los cristales de la manteca de
cacao que hemos inducido en el templado y se producen otros. Esto
deteriora la textura del producto y su calidad. Por este motivo muchas
industrias paralizan la lnea de produccin durante los meses de
verano.

Las condiciones ptimas para la conservacin del chocolate son

alrededor del 60 % de humedad y 15 C.