Universidad Nacional Federico Villareal

Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias

Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniera Alimentaria

Asignatura Biologa y Ecologa (Prctica)

TemaDeterminacin de protenas (Gluten)

AlumnaHuamn Lzaro , William

DocenteBlgo. Jos Santamara Ballena

Ao Primero

Seccin A

Grupo 2 (10-12 am)

Fecha8 de agosto del 2011

I.-Objetivos

1. Determinar la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas

en funcin de la cantidad de gluten que contiene y la influencia de
ello en el precio.
2. Descubrir la gran importancia del contenido del gluten en los
alimentos que digerimos a diario.
3. Determinar las caractersticas fsicas del gluten y aprender las
cualidades con los que favorece a la industria panadera.

II.- Fundamento

o En la ingeniera alimentaria la industria panadera juega un papel

muy importante y el gluten es una sustancia indispensable en esta
industria. Adems de ello, es indispensable el uso y la aplicacin
de los conocimientos necesarios de las ciencias alimentarias en el
control de calidad de la produccin panadera; ya que, la cantidad
de protena que aportaran dichos productos a sus consumidores
es un factor vital en aspectos de control de calidad.

III.-Marco Terico

3.1.- Protenas

Las protenas, como los carbohidratos y las grasas, contienen

carbono, hidrgeno y oxgeno, pero tambin contienen
nitrgeno y a menudo azufre. Son muy importantes como
sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la
reparacin de los tejidos corporales. Las protenas son el
principal componente estructural de las clulas y los tejidos, y
constituyen la mayor porcin de sustancia de los msculos y
rganos (aparte del agua). Las protenas no son exactamente
iguales en los diferentes tejidos corporales. Las protenas en el
hgado, en la sangre y en ciertas hormonas especficas, por
ejemplo, son todas distintas.

Las protenas son necesarias:

Para el crecimiento y el desarrollo corporal;

Para el mantenimiento y la reparacin del cuerpo, y para el
reemplazo de tejidos desgastados o daados;
Para producir enzimas metablicas y digestivas;
Como constituyente esencial de ciertas hormonas, por
ejemplo, tiroxina e insulina.

Aunque las protenas liberan energa, su importancia principal

radica ms bien en que son un constituyente esencial de todas
las clulas. Todas las clulas pueden necesitar reemplazarse de
tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el
aporte de protenas.

Cualquier protena que se consuma en exceso de la cantidad

requerida para el crecimiento, reposicin celular y de lquidos,
y varias otras funciones metablicas, se utiliza como fuente de
energa, lo que se logra mediante la transformacin de protena
en carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no
suministran una cantidad de energa adecuada, entonces se
utiliza la protena para suministrar energa; como resultado hay
menos protena disponible para el crecimiento, reposicin
celular y otras necesidades metablicas. Este punto es
esencialmente importante para los nios, que necesitan
protenas adicionales para el crecimiento. Si reciben muy poca
cantidad de alimento para sus necesidades energticas, la
 protena se utiliza para las necesidades diarias de energa y no
para el crecimiento.
3.2.- Gluten

El gluten es un grupo de protenas presentes en algunos

cereales, especialmente en el trigo. Este ltimo est relacionado
con otros cereales de grano, como el centeno, la cebada y la
avena, debido a que estos granos tambin poseen algo de
gluten en su composicin.

Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua,

dos protenas del grano pertenecientes al grupo de las
prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para formar
una red proteica llamada gluten. En el proceso de panificacin,
las protenas del gluten son las responsables de la elasticidad y
extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtencin de
un buen pan. Sin ellas, el pan no poseera la estructura
adecuada y tampoco elevara (no leudara).

La mayora de las personas digieren el gluten fcilmente. Sin

embargo, una pequea parte de la poblacin es intolerante al
gluten, lo que es ms comnmente conocido como enfermedad
celiaca.

La gliadina parece ser la protena que presenta el mayor

problema en la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten; los
anticuerpos contra la gliadina son comnmente encontrados en
los complejos inmunes asociados con esta enfermedad.

IV.- Procedimiento

4.1.- Materiales

Harina panadera
Agua
 4.2.- Equipos

Balanza
Vasos de precipitado
Pizeta
Bagueta
Esptula

4.3.- Metodologa

a. Pesar 300 g de harina panadera

b. Agregar medio litro de agua potable
c. Agitar para disolver la harina
d. Manualmente hacer un lavado del residuo de la harina
(gluten)
e. Cuidadosamente se extrae el residuo (gluten) para
determinar su peso en relacin al peso de la harina

V.- Parte experimental y resultados

5.1.- Resultados obtenidos en la mesa de trabajo

Cantidad de harina utilizada: 300g

Marca de harina: Nicolini

Peso del biker vaco y sec: 28.9g

Peso de biker con gluten obtenido: 40g

Peso de gluten: 40 28.9= 11.1g

En un kg de harina habr: 37g 5.1.- Resultados obtenidos

en otras mesas de trabajo

A. Cantidad de harina utilizada: 300g

Marca de harina: La favorita
Peso del biker vaco y sec: 28g
Peso de biker con gluten obtenido: 40.5g
 Peso de gluten: 40.5 28= 12.5g
En un kg de harina habr: 41.7g

B. Cantidad de harina utilizada: 300g Marca de

harina: Molitalia
Peso del biker vaco y sec: 28g
Peso de biker con gluten obtenido: 34.5g
Peso de gluten: 34.5 28= 6.5g
En un kg de harina habr: 21.7g

VI.- Conclusiones

De los diferentes resultados obtenidos se puede apreciar que la

marca de harina con mayor contenido de gluten es La favorita. A
mayor cantidad de gluten, mayor ser el precio por kilogramo de la
harina.
Se determin la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas
en funcin de la cantidad de gluten que contiene y la influencia de
ello en el precio.
Se descubri la gran importancia del contenido del gluten en los
alimentos que digerimos a diario.
Se determin las caractersticas fsicas del gluten y aprender las
cualidades con los que favorece a la industria panadera.

VII.- Cuestionario

1. Qu tipos de protenas se encuentran en el gluten?

Gluten es una mezcla de protenas que se encuentra en algunos

cereales, especialmente en el trigo, la cebada y el centeno. Los dos
tipos de protena que conforman el gluten se llaman: glutenina y
gliadina.

Glutenina: Denominada tambin como glutena.Es una glutelina

derivada del trigo (Triticum). Es conocida como una de las
 protenas que contiene el trigo, junto con la gliadina para formar
el gluten. Debido a su estructura polimrica la glutenina es
extremadamente elstica y proporcionan adems una baja
extensibilidad siendo las protenas que dan fuerza al gluten
durante el amasado. Junto con la gliadina esta protena tiene como
funcin en el pan de retener el dixido de carbono durante la
fermentacin y poder hacer crecer la masa de pan.

Gliadina: es una glucoprotena presente en trigo y otros cereales

dentro del gnero Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se
distinguen en base a su motilidad electrofortica y su enfoque
isoelctrico. Sus tipos son los siguientes: -/-gliadinas -
Solubles en alcoholes de bajo porcentaje.
-gliadinas - Forma ancestral de la gliadina rica en cistina con
solo puentes disulfurosintercatenarios.
-gliadins - Soluble en acetonitrilos de alto porcentajes (3050%
acdicos).
Estn asociadas a una de las ms importantes patologas
alimenticias, como la enfermedad celaca en individuos sensibles
a las gliadinas, y

2. Importancia del gluten en la industria panadera

El gluten es importante en la industria panadera; ya que,

corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua
procedentes de los cereales molidos, son las responsables de
proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle.
El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de
carbono liberado durante la fermentacin y provocar el
'hinchamiento' de la masa. Cuando estas protenas se encuentran
en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas
de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de
protenas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten
se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia
y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad
 pegajosa a la masa). Aunque El gluten por s mismo no aporta
aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por s solo, no
es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el
mismo contenido de gluten se comportan de formas muy
diferentes.

3. Qu cereales contiene gluten?

Cereales:pan, bollera, galletas, cereales, pastas alimenticias y

por supuesto todos los productos de pastelera, panadera o
confitera y repostera as como todos los alimentos que
contengan galleta, o similares.

Legumbres en conserva: estas legumbres llevan harina como

antiapelmazante por lo tanto contienen gluten.

Patatas: pur de patata comercial: puede contener harina (con

gluten), patatas fritas comerciales: pueden contener harina (con
gluten).

Carne: carnes enlatadas, como por ejemplo el fiambre de carne

de cerdo, la mortadela, fiambre de jamn, salchichas y pats en
sus distintas variedades.

Embutidos en general.

Pescado: pescado precocinado, pescado congelado: puede

contener harina por lo tanto gluten.

Productos congelados: todos los rebozados y empanados.

Salsas y sopas: las que se desconozcan sus ingredientes de sobre

o en cubitos.

Sopas preparadas y enlatadas.

Lcteos: leche en polvo: puede contener harina (con gluten).

 Leche chocolateada Yogur puede contener harina (con gluten).
Flan comercial: puede contener harina (con gluten). Postres que
contengan chocolate. Postres preparados en sobre.

Fruta: en almbar: puede contener harina (con gluten).

Mermeladas: pueden contener harina (con gluten).Turrn y
similares: Turrones o similares. Verduras en conserva: por
ejemplo, esprragos. Alimentosgrasos: aceitunas en conserva.

Frutos secos y pelados : contienen sal, antifngico, harina de

trigo(por lo tanto gluten).

Agua de cebada: malta o espumoso.

Pastelera comercial: levadura comercial.

Cacao en polvo: azucarado o no.

Chocolate o sucedneo de chocolate: chocolate a la taza, chocolate

de mquinas automticas y de cafeteras.

Caf en grano o liofilizado: pueden utilizar harina (con gluten) en

el proceso de torrefaccin.

Malta: cerveza con y sin alcohol.

Licores de chocolate o de dulce de leche: pueden contener gluten.

Zumos de fruta espesos: puede contener harina (con gluten).

Colorantes alimentarios: colorantes en sobre artificiales o

sucedneos del azafrn

VIII. Fuentes http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0d.htm

http://www.food-info.net/es/qa/qa-wi4.htm

http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/IntoleranciaalGlute
n.pdf