UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE HUMBURGUESAS Y NUGGETS

CURSO

INDUSTRIAS CRNICAS

PROFESORA

PAMELA DIAZ

INTEGRANTES

CARRASCO ORTIZ, CRISTINA

ESPADIN MOLERO HENRY

LOYOLA GUEVARA KATHERINE

POZO PUCUTAY DIEGO

VILCARROMERO VEGA DARCY

LIMA, PER 2016

 I. INTRODUCCION

El nugget de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual

es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los alimentos fritos apanados como los
nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de la
palatabilidad proporcionado por un interior suave y hmedo, junto con una corteza
crujiente y porosa (Antanova y cols., 2003). La crocancia es uno de los atributos
texturales ms importantes y deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y
calidad de alimentos fritos apanados. Se ha sugerido que este atributo se puede
predecir por una combinacin de caractersticas mecnicas y acsticas. Sin embargo,
no se ha encontrado una relacin entre ambos parmetros (Antanova y cols., 2003).

La hamburguesa es un preparado crnico elaborado con carne picada a la que se

agrega sal y diversos condimentos y especias al gusto del elaborador (por este motivo
puede haber una gran variedad en la composicin de las hamburguesas). Este
producto se elabora con carne de res, de chancho o pollo; en todo caso es
aconsejable que la carne tenga poca grasa para evitar una disminucin de tamao
durante la fritura y mantener una buena calidad nutritiva. Su conservacin necesita
refrigeracin, de no ser guardada en la refrigeradora se tiene que consumir antes de
las 24 horas de su preparacin. A la hora del consumo, su fritura debe ser
suficientemente intensa para prevenir peligros sanitarios. (Mateo et.al, 2009).

Objetivos:

- Conocer el proceso de preparacin de nuggets y hamburguesas.

- Determinar el rendimiento de los productos elaborados.
 II. REVISIN DE LITERATURA

Hamburguesa

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) la definen

de la siguiente manera: la hamburguesa es un producto elaborado en base a carne
picada, con el agregado de sal, un resaltador de sabor y un antioxidante (cido
ascrbico ms conocido como vitamina C). Su contenido de grasa no puede exceder
el 20%. Debe utilizar carne picada y no est permitido el uso de menudencias ni la
utilizacin o el agregado de colorantes. Su perfil nutricional se puede definir como
hipercalorico, hiperproteico y con elevado contenido graso (Aguilar, 2003).

La carne que se usa para hamburguesa es de origen bovino, por lo tanto los valores
nutricionales son similares. Una hamburguesa es un alimento que brinda una
apreciable cantidad de protenas de alto valor biolgico y de una excelente
digestibilidad, ya que la carne al estar picada facilita la digestin y disgregacin.
Adems cuenta con un importante aporte de hierro y vitaminas del complejo B. El
hierro es un nutriente de suma importancia para el organismo, debido que forma parte
de las clulas sanguneas responsables del transporte de oxgeno a todo el
organismo. La deficiencia de hierro, es la causa principal de la anemia, y es la
deficiencia nutricional ms comn a nivel mundial (Aguilar, 2003).

Carne

Se considera como carne todas las partes de animales de sangre caliente, fresca o
preparada, que sirve para el consumo humano. Aqu tambin se incluyen las grasas,
embutidos, productos crnicos preparados a partir de la carne de los animales de
sangre caliente. Animales de sangre caliente son, en el sentido de la mencionada ley,
v.gr, los bovinos, ovinos, caprinos y cerdos. Tomando en cuenta sus peculiaridades y
valor para el consumo (Mira, 2008).
Las especies convencionales para carne en el mundo incluyen el ganado vacuno, los
bfalos, el ganado ovino, los cerdos, las cabras, los venados, los caballos y diversas
especies de ave de corral y de caza. Tradicionalmente, se considera que la carne es
una de las principales fuentes de protena, fundamental para la salud y el bienestar de
los consumidores. La carne molida no debe obtenerse de los desperdicios (sobras) de
retazos o recortes ni prepararse con carne de la cabeza, canilla, reas con
inyecciones, diafragma, parte central de msculos de la panza y recortes de huesos
(Mira, 2008).
La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte
cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no
separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hioideo y el
esfago, as como tambin indica los subproductos comestibles que son las partes y
rganos tales como: corazn, hgado, rones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o
grasa, de las especies de abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones. La
carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie brillante,
ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser caractersticos de la
especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos
hemorrgicos (Ruiz, 2002)

Calidad de la carne

Definicin: Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas

de los consumidores. La calidad de la carne bovina se define como el conjunto de
caractersticas logradas durante la produccin y procesamiento que permite brindar al
comprador un producto diferenciado a fin de que pueda escoger lo que llene sus
expectativas. Existen tres categoras asociadas a la calidad de la carne el valor
nutritivo (composicin qumica), la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y
satisfaccin al consumidor (mediante los sentidos) (Villana ,1990).

En general, cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina inmediatamente

se tiene en cuenta variables como terneza, color, jugosidad, sabor, aroma y vida til de
la carne (Villana ,1990).

Aspectos de la calidad de la carne

Atributos organolpticos.- Color: es el resultado de tres elementos y la cantidad de

pigmentos: mioglobina.

La forma qumica define el color (rojo o marrn). El nivel de pigmento y la cantidad de

luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro). La evolucin del pH
post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta a la
estructura de la superficie de la carne. Si el pH es elevado, la red proteica se deja
penetrar profundamente por los rayos de la luz y absorbe una parte importante lo que
se traduce en un color oscuro (Witting, 2001)

Los factores que contribuyen al color de la carne son los pigmentos, formados en su
mayor parte por dos protenas, la hemoglobina, que es el pigmento sanguneo y la
mioglobina, pigmento muscular. Los dos pigmentos principalmente tienen una
estructura similar, salvo que la molcula de mioglobina es una cuarta parte menor de
la hemoglobina. La cantidad de mioglobina en los animales vara con la especie, edad,
sexo, msculo de que se trate y actividad fsica; ello explica la gran variabilidad del
color de la carne (Witting, 2001).

Terneza.- la impresin de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamao

de la fibra), de la distribucin y del tipo de tejido conjuntivo que esta incluido y de otra
parte con la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos y la importancia de los
restos de la masticacin (Witting, 2001)

Actualmente el consumidor considera que la textura y dureza de la carne son las dos
propiedades ms importantes de la calidad organolptica, antes del color y sabor. La
textura es ms gruesa al aumentar la edad, de los animales machos es ms gruesa
que de las hembras, la de los animales de gran talla es ms gruesa que de los
pequeos, teniendo tambin alguna influencia la raza (Witting, 2001).

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

Aditivos: Los aditivos son sustancias que se aaden en pequeas cantidades a los
productos alimenticios con el fin de mejorar su calidad al consumidor, por lo tanto,
hacindolos ms apetitosos al modificar el aroma de cada preparacin (Villana
,1990).

Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia o mezcla de sustancias que sin
constituir por si misma un alimento, sin poseer valor nutricional o, si lo tiene su uso no
depende de este valor, se agrega, intencionalmente a los alimentos, bebidas,
productos alimenticios en cantidades mnimas regulada por Normas o
Reglamentariamente, con el objetivo de modificar sus caractersticas organolpticas
(Villana ,1990).

Los aditivos son compuestos que no suelen considerarse alimentos, pero que se
aaden a stos para ayudar en su procesamiento o fabricacin, o para mejorar la
calidad de la conservacin, el sabor, color, textura, aspecto o estabilidad, o para
comodidad del consumidor. Las vitaminas, minerales y otros nutrientes aadidos para
reforzar o enriquecer el alimento, quedan por lo general, excluidos de la definicin de
aditivos, tales como hierbas, especias, sal, levadura o protenas hidrolizadas para
destacar el sabor (Villana ,1990).
Condimentos: Los condimentos son substancias alimenticias que utilizamos para
sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, hacindolos ms apetitosos, ms
digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armona entre
todos los ingredientes de la preparacin sin alterar el sabor natural de lo que se
cocina. Estos pueden ser natural o de preparacin previa, domstica o industrial
(Villana ,1990).

Los condimentos estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los

platos incitan a comer ms, aumentan las secreciones digestivas necesarias para la
digestin, favorecen la conservacin de los alimentos (Villana ,1990).

Sal.- Nombre comn del cloruro sdico, sustancia blanca cristalina, de sabor acre y
muy soluble en agua, que se emplea como condimento.

Nitrito de sodio.- Conocido comnmente como salnitro, es usado normalmente en los

productos crnicos por su accin conservante, por su accin selectiva sobre
poblaciones de bacterias contaminantes y sobre todo por, su accin conservadora de
color.

Sirve para acelerar la salazn, dar coloracin al producto, inhibe el crecimiento

microbiano, controla el Clostriduim Botulinum.

Fosfatos.- Sirve para incrementar la capacidad de retencin de agua (CRA), torna

ms blanda la carne, la protena se vuelve ms soluble, incrementa el rendimiento,
acta sobre el pH.

Pimienta negra.- Es una baya redonda, carnosa, rojiza, de unos cuatro milmetros de
dimetro, que toma, cuando seca, color pardo o negruzco. Se arruga algo y contiene
una semilla esfrica, cornea y blanca. Es aromtica, ardiente, de gusto picante, y muy
usado para condimento.

Ajo en polvo.- Es blanco, redondo y de olor intenso caracterstico y se usa mucho

como condimento.

Huevo: pertenece a la familia de los productos lcteos y da firmeza al producto.

Nuggets

Historia de los Nuggets

Durante muchos aos se han elaborado diferentes tipos de productos crnicos,

derivados principalmente de las necesidades y exigencias de cada poca. Ms all de
desarrollar productos novedosos, se han creado opciones de uso de materias primas
de poco consumo o poca aceptacin, como es el caso de los pescados. En el caso
particular de la carne de Cachama se cuenta con muy pocos desarrollos tecnolgicos
sobre esta materia prima, sin embargo, se han tomado como referencia aquellos
procesos que presentan algunas semejanzas, los cuales se mencionaran a
continuacin (Antanova et al.2003).

Los nuggets fueron inventados por el profesor de tecnologa de los alimentos de la

Universidad Cornell, Robert C. Baker, en los aos 50, que lo public como trabajo
acadmico pero no patent los resultados de su investigacin (Antanova et al.2003).

Los nuggets surgieron como una variante apaada del pollo frito y como
aprovechamiento de la carne de la pechuga; originariamente se elaboraban troceando
la carne y rebozndola en harina, huevo y pan rallado dos veces, para proporcionar un
costra extra crujiente, pero esta receta original ha variado, pues actualmente adems
de picarse la carne de pollo, sta se mezcla con otros ingredientes como en la
formacin de las hamburguesas, albndigas o similares, como cebolla picada, yema
de huevo, pan rallado. Los nuggets industriales, adems de conservantes y
potenciadores de sabor, incorporan en la mezcla la piel de pollo y otros elementos
ms. Algunas fuentes indican que en algunos nuggets industriales, el contenido de
pollo representa slo el 50% del producto (Antanova et al.2003).

El rebozado de los nuggets tambin ofrece muchas posibilidades, desde el rebozado

clsico de harina, huevo y miga de pan, hasta el rebozado con frutos secos, palomitas
de maz trituradas, semillas, chips de cereales o frutas, etc. Los nuggets no siempre
tienen que ser un plato pesado y muy calrico, pues se evita frerlos en abundante
aceite prescindiendo de muchas caloras y grasas (Antanova et al.2003).

Carnes procesadas

Los productos crnicos procesados se definen como aquellos en los que se han
modificado las propiedades de la carne fresca mediante el empleo de una o ms
tcnicas, tal como picado o trituracin, adicin de condimentos, modificacin del color,
tratamiento trmico, etc. Existen centenares de productos crnicos procesados y
aunque cada producto tiene caractersticas especficas y mtodos de elaboracin
propios, todos ellos pueden clasificarse como productos picados y productos sin picar
(Mitsuoka, 2002).

Los productos picados implican una reduccin de tamao de la carne cruda, como es
el caso de los nuggets, de forma tal que el producto final est formado por pequeas
porciones de carne, por cubos o por rebanadas. La mayora de los productos picados
se incluyen entre los embutidos (Mitsuoka, 2002).

Nuggets

En ingls nuggets significa pepita', es un alimento compuesto total o parcialmente de

una pasta de pollo o de cualquier otra carne finamente picada, que se recubre de
rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rpida suelen
servir los nuggets fritos en aceite, pero tambin pueden hornearse.

El nugget de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual

es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los ingredientes principales para su
formulacin son: piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal,
emulsificantes y condimentos. A nivel industrial, la preparacin del nugget de pollo se
inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los
aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser
incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa
homognea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una
vez formada la masa de pollo, sta pasa a travs de una mquina formadora, que le
proporciona la forma caracterstica al producto. A travs de una cinta transportadora
se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor
continuo). Posteriormente, el producto ingresa al tnel de congelacin a una
temperatura de 25C y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente, son
envasados, y almacenados en una cmara (- 25 a -28C). Los alimentos fritos
apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al
aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y hmedo, junto con
una corteza crujiente y porosa (Antanova et al.2003).

La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables, ya que

se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos
investigadores han trabajado en diversas tcnicas para caracterizar y medir la
crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una combinacin de
caractersticas mecnicas y acsticas. Sin embargo, no se ha encontrado una relacin
entre ambos parmetros (Antanova et al.2003).
 III. MATERIALES Y METODOS

Hamburguesa

Materiales:

Carne de bovino molida

Grasa de bovina molida

Agua fra

Harina texturizada de soya previamente hidratada

Concentrado funcional de soya

Sal comn

Organo molido

Pimienta molida

Comino molido

Ajo deshidratado

Ajino moto

Cebolla en polvo

Procedimiento:

1. La carne fresca fue molida.

2. Luego se le aadi la sal, los condimentos, la sal, y la harina texturizada de

soya la cual fue previamente hidratada y mezclada con el colorante respectivo.

3. Luego se procedi a mezclar todo eso junto con la grasa.

4. Finalmente se realiz el moldeado dndole forma de circulo

 Nuggets

Materiales:

Pechuga de pollo molida

Agua/ hielo

Sal comn

Polifosfato

Emulsin de piel de ave: piel de ave, hielo, agua y concentrado funcional de

soya.

Procedimiento

1. La pechuga de ave fue molida

2. Luego en el ctter se aadi esta pechuga molida, junto con el agua, hielo, sal,
polifosfato y la emulsin de ave.

3. Luego se procedi a realizar pequeos moldes con la masa.

4. Luego se pas por un bao de harina, huevo y finalmente se procedi a

empanizar.

Emulsin de piel de ave:

El concentrado de soya se hidrat con agua y hielo

Luego en el cutter se mezcl la piel de ave libre de plumas con el concentrado de soya
hidratado hasta la formacin de una emulsin.
 Concentrado de soya Pechuga de ave
Agua
Hielo
Hidratar Molienda
Piel de Aditivos
ave
Cutterizar T<12C
Cutterizar

Emulsin de piel de ave 1 Pre- Dust

Moldear 2 Batter
3 Breading

Empanizar

Congelar

Nuggets

Figura 1: Diagrama de flujo de la elaboracin de Nuggets

 Carne molida
Sal
Agua

Harina Texturizada de soya Mezclar

Agua coloreada Harina Texturizada de soya
hidratada
Concentrado de soya
Congelar Grasa
Condimentos

Moler
Mezclar

Harina Texturizada de soya hidratada Moldear

Empacar

Hamburguesa

Figura 2: Diagrama de flujo de la elaboracin de hamburguesas

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

En la elaboracin de las hamburguesa se us un 29.79% de grasa lo cual equivale a

395.8 gramos esta proporcin usada concuerda con lo recomendado por Aguilar
(2013) quien menciona que la hamburguesa es un producto elaborado en base a
carne picada cuyo contenido de grasa no puede exceder el 20%, esto debe ser
considerado tanto por el aspecto sensorial como nutricional del producto.

Cuadro 1: Insumos utilizados en la elaboracin de hamburguesa

Carne molida 1200

Sal 40
Agua 251.6
Harina texturizada 63.8
Concentrado de soya 19.2
Grasa 395.8
Condimentos 54.2
Organo 1
Pimienta 2
Comino 0.6
Ajo molido 40
ajinomoto 0.6
Cebolla en polvo 10

Lpez y Sierra (1990) citado por Mateo et al., (2009) recomienda para embutidos
frescos niveles de hasta 3.5% para harinas y granulados de soya, 2% para aislados y
del 3.5 % para concentrados de soya. Los valores de harina concuerdan con los
usados en la prctica, donde se aadi un 3.19% de harina texturizada de soya
hidratada, Adems el autor menciona que esta adicin es beneficiosa siempre y
cuando se aplique con miras a sus propiedades funcionales o , modificar el valor
nutricional, por otro lado no debe ser usado en exceso ya que la protena de soya no
puede remplazar la protena crnica, haciendo que el producto pierda las
caractersticas sensoriales tradicionales; en base a lo expuesto es de importancia
recalcar que la harina texturizada usada en la prctica no produjo cambios sensoriales
desfavorable, debido al adecuado porcentaje empleado.

Mller y Ardono, (2006) menciona que las especias son sustancias provenientes de
ciertas plantas o partes de ellas, contienen sustancias aromticas. Utilizadas secas,
polvo o extracto como ingrediente en productos crnicos. Deben estar exentas de
sustancias extraas y partes de la planta que no posean las cualidades aromatizantes
y de sabor, entre las especias ms utilizadas en la elaboracin e hamburguesas se
encuentran: ajo, cebolla, pimienta blanca, pimienta negra, comino, jengibre, canela,
mostaza en polvo y organo (Mller y Ardono, 2006). En la prctica se usaron la
mayora de las anteriormente mencionadas en proporciones pequeas, ya que como
se mencion solo contribuye la funcin de mejorar el sabor, por otro lado otro de los
motivos de usar fracciones mnimas que consideramos importante es que si se emplea
en exceso podra tambin ser un riesgo de contaminacin ya que las especias molidas
tienen elevada carga bacteriana, esto concuerda tambin dentro de las sugerencias
que menciona el autor.

En la siguiente figura podemos notar que el color de la hamburguesa fue muy

agradable en crudo como en coccin, y en concordancia con lo que menciona Hough y
Fiszman, (2005) la apariencia es muchas veces el nico atributo en el cual se basa la
decisin de comprar un alimento.

Figura 3: Fritura de la hamburguesa

Piero et al., (2006) encontr que a menor contenido de grasa el rendimiento de

coccin es mayor, adems report que con 67.22 % de carne y 19.33 % de grasa el
rendimiento es de (71.5% +/- 3.86) este ltimo valor concuerda con el reportado en la
prctica (75.67%) adems de que es muy similar el % de carne y grasa de la
investigacin del autor con nuestro producto. Por otro lado cabe mencionar que
algunos autores como Magoli et al. (1996) al formular este tipo de hamburguesas de
carnes conteniendo 1 a 4% de concentrado de protena de soya encontr valores de
rendimiento de coccin de 71 a 75%, tambin muy cercanos al nuestro. En contraste,
Troy et al., (1999). , y Desmond et al.,(1998) reportaron menores valores (61- 67%) en
el rendimiento de coccin para carnes de hamburguesas. Concordamos adems con
el autor en recalcar que estas diferencias en el rendimiento se pueden deber no solo al
porcentaje de insumos usados en la elaboracin de la hamburguesa, sino tambin a la
calidad de la materia prima, como es sabido una carne tipo PSE van a tener una
menor capacidad de retencin de grasa y humedad, por ello creemos que es de suma
importancia hacer controles a la materia prima, proceso que en la prctica se omiti,
sin embargo obtuvimos un buen rendimiento por ello podemos confirmar que esta
materia prima fue de muy buena calidad.

Cuadro 2: Rendimiento de la hamburguesa frita respecto a la cruda

Total de hamburguesa cruda 2103.9

(18 hamb. de 117g)

Total de hamburguesa frita 1592.1

Rendimiento de fritura 75.67%

Con respecto a los nuggets Frey (1995) indica que estos son definidos como producto
reestructurados con forma caracterstica, elaborados a base de trozos o pasta de
pollo, con o sin piel aadida, rebozados o empanados, sometidos a fredo en aceite o
grasa, pudiendo ser o no congelados y requieren de ser cocinados para su consumo.
Con respecto a esto podemos afirmar que los nuggets elaborados fueron a base de
pechuga molida de pollo, con una emulsin de piel.

Para la elaboracin del nuggets, la pechuga de pollo fue molida y luego en el cutter se
mezcl con la emulsin de piel de ave cuidando que la temperatura no sea mayor de
12C y que el tiempo no exceda los 15 minutos. Con respecto a esto Frey (1995)
indica que si la temperatura supera los 12C es posible que se rompa la emulsin y
que el producto final resulte con una textura inadecuada.

Asimismo durante la preparacin de los nuggets se aadieron polifosfatos, los cuales

segn Tellez (1991) son utilizados para aumentar la retencin de la humedad de los
productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su
elevado poder de solubilizar las protenas.

Asimismo Prince y Bernard (2007) indican que otro de los ingredientes importantes
en la formulacin y que afectan la textura final del producto es la sal, el cual es el
ingrediente ms crtico en la elaboracin de embutidos despus de la carne, el uso
ms importante de la sal es impartir sabor y olor. Cuando la sal es usada en carnes,
en ciertas concentraciones (aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en
volver disponible la protena miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de
estabilizacin de las emulsiones crnicas, sistema de mayor importancia en los
productos de pasta fina, lo mencionado anteriormente es corroborado ya que el
producto final resulto con una textura adecuada, no solo por la incorporacin de
polifosfatos sino tambin por la adicin de sal.

Cuadro 3: Insumos utilizados en la elaboracin de nuggets

Pechuga de 1400
pollo
Sal 10
Polifosfato 40
Hielo 150
Emulsin de 418
piel de ave
Concentrado de 40
soya
Agua 80
Hielo 98
Piel de pollo 200

Otro de los ingredientes utilizados fue la protena de soya la cual se us

principalmente para mejorar la emulsin as como para reducir costos y sustituir a la
carne de ave, con respecto a esto Prince y Bernard (2007) indica que la protena de
soya tiene caractersticas muy importantes que vale conocer, una de ellas es que
contiene por lo menos 50% de protena, no tiene sabor ni olor, as como presenta un
bajo costo. Asimismo Varnam y Sutherland (2005) mencionan que el uso de protena
de soya promueve la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen las
prdidas durante la coccin y se mantiene la estabilidad, es factible en funcin a
costos, ya que es una forma econmica de sustituir la grasa y de alcanzar o
incrementar los niveles de protena del producto.

Finalmente luego del cutterizado se procedi a realizar el empanizado, el cual

consisti en baar a las piezas de pollo primero con harina, luego pasarlo por un bao
de huevo y finalmente recubrirlo con pan rallado antes de frer, esto se realiz ya que
sin este recubrimiento el producto que ser frito saldra poco jugoso, es decir
demasiado seco. Con respecto a esto Ulrich (2008) indica que para el empanizado se
deben usar tres ingredientes principales; harina, huevo y pan rallado. Con respecto a
esto dicho autor indica que se usa la harina para que el huevo se adhiera fcil a la
masa y se de esta forma se potencie la textura y el sabor. Por ltimo el uso de pan
rallado se hace para sellar la masa y para que el producto final tenga una textura ms
crujiente.

Con respecto al rendimiento de nuggets, en el cuadro 4 se aprecia que este valor fue
de 101.09% , este valor concuerda con lo expuesto pro Ulrich (2008) quien aduce que
en productos empanizados el rendimiento casi siempre es superior al 100% debido a
que se le incorpora insumos que incrementan su peso antes del fredo.

Cuadro 4: Rendimiento de fritura de los nuggets

Peso antes del empanizado 1907.6

Peso despus del empanizado 2291.6

Peso despus de la fritura 2316.5

Rendimiento de fritura 101.09%

Finalmente el producto fue frito, las caractersticas que presentaba el producto final fue
una textura crujiente, una masa compacta con un color dorado muy llamativo. Con
respecto a esto Prince y Bernard (2007) indican que los alimentos fritos apanados
como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de
la palatabilidad proporcionado por un interior suave y hmedo, junto con una corteza
crujiente y porosa.
V. CONCLUSIONES

Debido a los adecuados porcentajes de especias, grasa, carne y harina

texturizada empleados, se obtuvo una hamburguesa sensorialmente (Coloro,
aroma sabor, textura) aceptable.

En cuanto al rendimiento de coccin (75.67%) podemos concluir que el rango

es concordante a los valores tericos, y fue notorio que este est muy
relacionado con el contenido de grasa y texturizado proteico empleado.

El rendimiento de fritura de los nuggets fue de 101.09%

El empanizado hizo que el rendimiento fuera superior al 100%

Los nuggets fritos presentaron un color dorado, con textura crujiente y masa
compacta.

VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda no aadir demasiada grasa a la hamburguesa ya que esto

provocara una prdida de calidad nutricional y sensorial.

Realizar controles de pH en la materia prima (carne de res), con el objetivo de

evitar trabajar con una carne PSE, que perjudique el rendimiento del producto
final.

Aplicar las buenas prcticas de manufactura en todo el proceso de fabricacin

Mantener las materias primas en buenas condiciones de temperatura antes y
despus de su proceso
Utilizar los equipos limpios y desinfectados para evitar contaminacin con el
producto
VII. BIBLIOGRAFA

Aguilar, A. 2003. Elaboracin de Hamburguesas con Distintos Niveles (25. 50.

75. 100%) de Carne de Avestruz. Facultas de Ciencias Pecuarias.
Antanova, I; Mallikarjunan, P; Duncan, S.2003. Correlating Objective
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 VIII. CUESTIONARIO:

HAMBURGUESA:

1. Qu tipo de grasa lleva la hamburguesa, si le pondramos grasa de

cerdo que sabor tomara, a que producto se asemejara?

Algunas hamburguesa se prepara con un 100 % de carne de vacuno, y con un

contenido de 20% de grasa de vacuno, aunque se elaboran otras hamburguesas
conteniendo solo 90 % o 80% o menos de carne de vacuno, la grasa de cerdo dara un
sabor similar a chorizo, adems al agregar mayor grasa este producto se asemejara a
este el cual contiene mayor cantidad de grasa que de carne (Aguilar, 2003).

2. Cmo hidrata la harina texturizada de soya, que colorante usa, como

facilita la molienda?

La hidratacin se hizo con agua coloreada de rojo carmn, la molienda se facilita previa
congelacin de la mezcla en capas delgadas, de modo tal que su incorporacin a la
carne sea homognea (Valdiviezo, 2010).

3. Cul es la finalidad de adicionar a la masa harina texturizada de soya?

La introduccin del texturizado ha permitido ofrecer otro producto sumamente

conveniente desde el punto de vista econmico: ya que se distribuye como parte de la
cuota de carne. El producto tiene un nivel de carne que le permite conservar calidad
sensorial. Su textura imita perfectamente la del picadillo de carne de res y, aunque el
sabor de la carne est un poco diluido, esto no constituye un problema (Aguilar, 2003).

.
4. Cuento pesa aproximadamente una hamburguesa?

De 80 a 100 gramos (Aguilar, 2003).

5. A qu temperatura se congela y a qu temperatura se almacena?

Congelacin a -18C y almacenamiento tambin a esta temperatura produciendo la

disminucin de protena despus de los 45 das de almacenamiento, por la
desnaturalizacin de las mismas por el tiempo de almacenamiento en congelacin (-18
C) (Garca et al, 2002)

6. Describa el flujo de operaciones para la elaboracin de hamburguesa

Recepcin de la carne.

La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada.

Pre desmenuzado

El objetivo de esta operacin es conseguir la primera reduccin de tamao de las

piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picada. Esta reduccin se
hace manualmente con cuchillos o mecnicamente con mquinas troceadoras. Hay
varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.

Picado

Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del
producto. En la elaboracin de la hamburguesa el picado ser grueso para conseguir
una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras
separadas, que separan las fibras de la carne magra.

Amasado.

Con el amasado se compone la composicin de la masa de carne y se distribuye de

forma uniforme la sal y los dems ingredientes. Las amasadoras ms corrientes son
las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hlice o eje
espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la maquina trabaje al vacio por
cuestiones higinicas.

Moldeado y Extrusin.- El moldeo y la extrusin proporcionan a la carne

amasada la forma, el tamao y la textura adecuada.

El tipo de maquina utilizada para este proceso son:

- Maquinas llenadolas.* impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en

forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa.
- Maquina por extrusin en fro: la carne picada se introduce en un cilindro del
extrusor. donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular al
dispositivo de moldeado y/o corte.O puede ser manual (Valdiviezo, 2010).

NUGGETS

1. Qu ingredientes lleva la emulsin de piel de ave?

Emulsin de piel de ave:

Piel de ave 50%

Hielo 20%
Agua 20%
Concentrado funcional de 10%
soya

2. Qu ingredientes llevan los Nuggets?

Ingredientes

Pechuga de pollo molida(trozos de 13mm) 70%

Agua/hielo 7,5%

Sal comn 2,0%

Polifosfato 0,5%

Emulsin de piel de ave 20,0%

3. Qu funcin cumple el pre-dust?

Funcin del Pre-dust:

-Acondicionamiento del sustrato

-Soluciona problemas de adhesin

-Agrega sazonadores a los sistemas de cobertura

-Incremente el pick-up de la cobertura

-Mejora la uniformidad de la cobertura

(Sistemas de Coberturas, 2011)

4. Qu funcin cumple el batter?

Los Batters o Capeadores son suspensiones de slidos en lquidos y son utilizados

para:

-Cubierta externa Tempura, Corn Dogs

-Capa de unin Sistema de Cobertura

Componentes de un Batter:

-Harina de Trigo

-Harina de Maz

-Leudante

Funciones de un batter:

-Mezclabilidad (Habilidad de los slidos secos de mezclarse con agua)

-Homogeneidad, o no separacin una vez que el batter es mezclado

-Viscosidad

-Cualidades de Cohesin

-Cualidades de Adhesin

(Sistemas de Coberturas, 2011)

5. Qu funcin cumple el breading?

Los Breadings o Empanizadores son generalmente fabricados con cereales que han
sufrido un proceso trmico, molidos y pueden o no contener sabores y/o especias. Son
utilizados principalmente para:

-Textura
-Sabor

-Color

-Apariencia

Funciones de un breading:

-Granulometra:

Gruesa

-Crestas y Valles / Textura ms crujiente

-Cobertura pobre / pick-up elevado

-JBC frgil / equipo especial / quiebra

Mediana

-Cobertura buena / apariencia uniforme

Fina

-Polvo, no fluye libremente (oil spray/free flow agent)

-pick-up Bajo

-Base Harina equipo especial

-Color

El Color de los alimentos cocinados los hace ms atractivos a la vista

Los Colores se desarrollan por el uso varios ingredientes naturales y/o artificiales.

-Paprika, turmeric y annatto para acentos rojos, naranjas y amarillos

-El Caramelo para diferentes grados de caf

-Colorantes artificiales

-Oscurecimiento

Los componentes necesarios para una reaccin de oscurecimiento son: Humedad,

agentes reductores de azcar y aminocidos.
-Las aplicaciones para productos Full fry (foodservice) requieren de un empanizador
de oscurecimiento lento.

-Las aplicaciones para Horno requieren de un empanizador con un poco de color, pues
en el horno se desarrolla muy poco color.

-Absorcin, textura y porosidad

Textura

-En funcin de la granulometra y la densidad de la miga de la cobertura

Absorcin

-Afecta el tiempo que requiere la cobertura para fijarse al sustrato

-Densidad

porosa: alta absorcin

densidad: baja absorcin

-Granulometra -fina: alta absorcin

Densidad de la Miga

-Porosa: alta absorcin

-Densa: baja absorcin

Granulometra

-Fina: alta velocidad de absorcin, pero una baja absorcin total

-Gruesa: lenta velocidad de absorcin, pero alta absorcin total

(Sistemas de Coberturas, 2011)

6. Describa el flujo de operaciones para la elaboracin de Nuggets.

Emulsin de piel:

- Hidratar la protena de soya con hielo y agua en el cutter, hasta que

desaparezcan los grumos y la masa de la superficie brille.
- Incorporar la piel de ave (fra), previamente picada (3mm). Cutterizar hasta
formar una emulsin de aspecto cremoso.
- Almacenar a 2-3 C o utilizar enseguida.
Nuggets de ave:

- Picar la carne blanca (13mm)

- Incorporar la sal, fosfato y agua. Cutterizar 2 a 3 minutos.
- Incorporar la emulsin de piel y mezclar hasta obtener una masa uniforme.
- Enfriar la masa.
- Formar los Nuggets.
- Congelar rpidamente (-18C)