Elaboracion de Hot Dog de Ternera y Emulsion

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS
GONZAGA
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS
I. INTRODUCCIN
Mediante el presente informe queremos dar a conocer acerca de los

procedimientos, insumos, herramientas y dems utilizados para la elaboracin
de hot dog de ternera
El hot dog es una especie de alimento, algunas personas agregan condimentos

para que se vea mejor, ms adornado y el paladar tenga una mejor sensacin
de sabor. Tambin se le llama perro caliente, sin embargo, no tiene nada en
comn con el alimento, ya que las salchichas, aunque son calientes, no son de
carne de perro. Los hot dogs han adquirido formas locales en varios pases,
como agregar chile o tocino en Mxico. Fue inventado en el siglo XX, empezaron
a volverse famosos primero en Estados Unidos y luego en todo el mundo. Los
hot dogs tradicionales estn hechos de carne de vaca, de ternero, de pavo o
pollo y pueden encontrarse en dos variedades con o sin piel. Obviamente, no
son conocidos por su condicin de buenos o sanos para la salud.
GONZAGA
II. OBJETIVOS
Objetivos generales:
Elaborar un producto inocuo, extenso de microorganismos patgenos,
totalmente aceptable para el consumo humano
Objetivos especficos:
Aprender a elaborar Hot Dogs de Ternera.
Familiarizarnos con los procedimientos, equipos e Insumos utilizados
Para la elaboracin en derivados crnicos.
Analizar organolpticamente a nuestro producto obtenido, para
determinar su calidad, En el Hot Dogs de Ternera.
Aplicar la formulacin correspondiente
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III. MARCO TERICO

III.I Embutido
elaborado con carne de cerdo, grasa y condimentos, el hot dog es segn muchos
autores una invencin culinaria al igual que lo es la hamburguesa. de forma
tradicional se asocia al perrito caliente o a la comida callejera en pequeos
carritos preparados para ser comidos al instante.1
III.II Los embutidos escaldados
se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos

embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el
contenido de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las
protenas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el
tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que depende
del calibre.2
Este tratamiento de calor tambin puede realizarse ahumando el embutido a

temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de
embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso
emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados y no
completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder
aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms facilidad y sirven como
sustancia ligante durante el escaldado. As, se logra una mejor trabazn que
resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa3
III.III Hot dog
El termino hot dog se debe al periodista Thomas apodado como Ted Dorgan. El
hot dog es una de las comidas que le han dado notoriedad mundial, aunque es
un alimento norteamericano, se ha adaptado de manera muy particular, ya nadie
tiene que ver con el hot dog clsico, hoy es un mundo de ingredientes en un solo
platillo.
Esun alimento innovador, sin duda el mtodo de preparacin y el sabor de losin
gredientes mas la actitud innovadora son la clave del xito de este producto.4
III.IV Carne de ternera
La carne ms tierna es la de ternera o las reses menores de un ao de edad y

que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho ms suave.
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La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco aos. Los bueyes,
vacas y toros mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja, su
sabor y valor nutritivo es mayor.5
Valor nutricional de la carne de ternera
Cuadro 1. Valor nutricional de la carne de ternera
Composicin nutricional por cada 100 gr
Energa 229 Kcal

Protena 29.85 g
Grasa 11.3 g
Carbohidratos 0g
Sodio 409 g
Grasa saturada 4.24 g
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IV. METODOLOGA-PARTE EXPERIMENTAL
Se seleccion la materia prima, luego se trozo, luego la materia prima trozada

es llevada al molino para ser molida. Luego la masa es llevada a la maquina
cter donde se agregaron todos los ingredientes previos pesados, y con ello
obtener una pasta homognea. Posteriormente la pasta se embute en la
maquina embutidora, para luego ser atado. Luego en una olla se pone agua a
hervir hasta que se obtenga una temperatura de 80 C, y se agrega un colorante.
Una vez obtenida esa temperatura se introdujo las tiras de hot dogs y se dej por
un tiempo lmite. Luego se retiraron las tiras de hot dog y se dej enfriar
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V. Materiales prima e insumos, materiales y equipos

Carne de Vacuno
Grasa de Cerdo
Pellejo de Cerdo
Maicena
Hielo
Sal
Ajos
Pimienta
Comino
Glutamato mono sdico
Nuez Moscada
Saborizante
Colorante naranja
Fosfato
Colorante rojo fresa
Esencia de humo
Sal de cura
Sorbato de Potasio
cido ascrbico
MATERIALES
Depsito de acero inoxidable

Olla
Cuchillos
Cartucho Rilsan (celulosa)
2cm de ancho
Tablas de tefln
Lavadores de 3 plsticos 3uni.
Cap. 10Lt.
Pita de algodn.
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EQUIPOS:
Cter
Embutidora
Cocina a gas
Balanza
Cmara de refrigeracin (4-8 c)
Cmara Congelacin
Termmetro (0-100 c)
Cocinador a vapor
Molino de carne
Termmetro (0-100 c) de vstago
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VI. Formulacin de Hot Dog de Ternera
INGREDIENTES GRAMOS
Carne de Vacuno 3.500 +200 gr
Grasa de Cerdo 1.500 +200 gr
Hielo 2.500+200 gr
Emulsin (pellejo:H2O) 750 gr
Maicena 500 gr
Fosfato 25 gr
Polvo de Praga 20 gr
Sal 144 gr
Ajos 20 gr
Pimienta 12 gr
Comino 12 gr
Glutamato mono sdico 15 gr
Nuez Moscada 4 gr
cido Ascrbico 5 gr
Saborizante Hot Dog 5 gr
Sabor Humo 2 (ml)
Colorante rojo fresa 3(ml)
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VII. DIAGRMA DE PROCESO DE FLUJO
CONCEPTO DIARGRAMADO ELABORACION DE HOT DOG DE TERNERA DIAGRAMA N1

DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL
DIAGRAMA COMIENZA: SELECCIN DE CARNE DIAGRAMATERMINA: COMERCIALIZACION
DIAGRAMADOPOR: BRENDA RAMIREZ ZEA FECHA: 16/06/2017
Tiempo Smbolo Descripcin del Tiempo Smbolo Descripcin del

unitario Proceso unitario Proceso
(min) (min)
5 min Inspeccin de la pulpa 3min 1 Hace un control del

1 de vacuno congelado producto terminado,
se separan las
salchichas
Se pesa la carne y la defectuosas
2 min 2 grasa en una balanza 7
automtica 3 min Se empacan en
bolsas de polietileno
5 min 1 Se troza la pulpa 3 min Refrigera de 4 a 8 c

congelada de vacuno 1
y la grasa
3 min Se espera para

3 min 2 Se muele la pulpa de continuar el
vacuno ya trozada 2 empacado
5 min Hay retraso despus

1 del molido 4 min 1 Se produce la
comercializacin
2 min Emulsin, se agregan

los ingredientes de
3 acuerdo a la
formulacin.
4min Se embute la pasta en

4 la maquina
embutidora
RESUMEN
30min 5 Se escalda el Hot Dog Tiempo(min) Numero Evento

durante 30min a ms
de 80 c. Y se agrega
un colorante naranja 52 7 Operaciones
7 2 Inspecciones
5 min 6 Se enfran las 3 1 Actividad Combinada
salchichas durante 5 4 1 Transportes
min. 3 1 Almacenamiento
8 2 Retrasos
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VIII. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OPERACIN DEL HOT DOG DE

TERNERA
El procedimiento de elaboracin de Hot Dog de carne de vacuno se basar en

el diagrama de proceso de operacin (detallado en clase) y cuya metodologa
se describe a continuacin.
SELECCION DE LA MATERIA PRIMA
Se utilizar pulpa de vacuno y grasa de cerdo congelada de excelentes

caractersticas organolpticas.
TROZADO
Tanto la carne como la grasa de cerdo se trozarn con la ayuda de cuchillos de

aceros inoxidables.
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MOLIDO La pulpa de vacuno trozada se molera en un molino de carne

igualmente a grasa.
EMULSIONADO
Esta operacin se lleva a cabo en la maquina cter en la cual se incorpora todos

los ingredientes de acuerdo a la formulacin segn el orden establecido al
trmino de este proceso se obtiene una pasta fina y homognea.
EMBUTIDO-ATADO
Se embute la pasta en la maquina embutidora, y luego se ata.

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ESCALDADO
Se escalda (cocina) el Hot Dog durante 30min, la temperatura del agua debe ser
de 80c. En el agua de conocimiento se incorpora el colorante naranja.
ENFRIADO
Se enfra las salchichas durante 5 min, la temperatura del agua de enfriamiento

debe ser de 10c.
CONTROL DE CALIDAD
Se separan las salchichas defectuosas.

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EMBOLSADO-ALMACENAMIENTO
Se embolsa las salchichas en bolsa de polietileno, luego se almacenan en

refrigeracin a 4-8 c.
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IX. RESULTADOS POR OBJETIVOS
Evaluacin Sensorial de Salchicha Huachana
OLOR Y SABOR PUNTAJE TEXTURA
Muy agradable 5 Muy jugosa firme
Agradable 4 Jugosa firme
Moderadam, agradable 3 Moderadam. Jugosa. Y

blando
Desagradable 2 Escasamente jugosa y

blando
Muy agradable 1 Muy seco. Duro o gomoso
COLOR PUNTAJE
Muy bueno 5
Optimo 4
Estndar 3
Aceptable 2
Malo 1
Muestra Olor Sabor Textura Color
Hamburguesa 5 5 5 5
de Pollo
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X. Cuestionario:
1. Porque es importante que la materia prima (carne de vacuno y grasa de

cerdo) estn congeladas?
Para obtener la estructura tridimensional y al ser congeladas coagula las

protenas.
Aumenta la consistencia de la carne para facilitar el corte durante su posterior
picado o triturado. Para que no se produzca sobrecalentamiento de la masa o
desgarramiento de la carne.
2. Qu pasara con el producto si al finalizar el proceso de emulsin la

temperatura de la pasta seria de 25 C? Qu precauciones debe tener en
cuenta para evitar esto?
No se formar la emulsin y se romper; la temperatura ideal es entre 12 y 14C
3. Qu pasara con el producto si se escaldara a 95 C?
La envoltura del embutido que se us en este caso celulosa podra romperse, y

no habra un escaldado uniforme.
4. Qu caractersticas debe tener la grasa de cerdo?
Debe utilizarse grasa fresca; la grasa debe ser de la pierna o del lomo de cerdo.
La grasa no debe ser blanda.
5. Por qu se debe seguir el orden establecido para elaborar el hot dog de

ternera?
Debe seguirse el orden establecido, ya que de esa manera se obtendr un

producto de calidad.
Al principio fosfato, ya que separa la actina y miosina; enseguida se agrega el
hielo para enfriar la masa y al final ya que es un carbohidrato que aumenta la
temperatura.
GONZAGA
XI. Conclusin
La elaboracin de Hot Dog de Ternera en el laboratorio ha fortalecido la parte

prctica del curso de crnicos y nos ha ayudado a saber, elaborar el hot dog de
ternera y que parmetros se debe tener en cuenta. Es un alimento innovador, sin
duda el mtodo de preparacin y el sabor de los ingredientes ms la actitud
innovadora son la clave del xito de este producto.
Es un cocido el hot dog , tradicionalmente a la plancha o al vapor y se sirve en
un parcialmente en rodajas bollo . tpicos aderezos incluyen mostaza , ktchup,
cebollas, mayonesa , saborear , ensalada de col , queso, chile , aceitunas
y sauerkraut.
GONZAGA
XII. BIBLIOGRAFIA
1. https://es.scribd.com/doc/96379856/Ingenieria-y-Tecnologia-de-Productos-
Carnicos
2. https://es.scribd.com/doc/57487295/embutidos-escaldados
3. https://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente
4. https://es.scribd.com/doc/96379856/Ingenieria-y-Tecnologia-de-Productos-
Carnicos
5. http://www.frigocolanta.com/carne-de-ternera/
GONZAGA
I. INTRODUCCIN
La emulsin crnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida

de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e
ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogneo, que no permite
distinguir a simple vista las partculas de sus constituyentes. Usualmente se
ahma o se le aade extractos de humo.
La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos
productos (frankfurter, bologna, mortadella) o mezclada con otros elementos
gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos o vegetales) que le confieren
al producto terminado un carcter especfico que lo identifica (mortadella, jamn
tipo chopped.
Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua)

son variables segn el tipo de producto y la calidad de este.
GONZAGA
II. OBJETIVOS
Objetivos generales:
Elaborar un producto inocuo, extenso de microorganismos patgenos,
totalmente aceptable para el consumo humano
Objetivos especficos:
Aprender a elaborar emulsin y los ingredientes que sin aadidos
Familiarizarnos con los procedimientos, equipos e Insumos utilizados
Para la elaboracin en derivados crnicos.
Analizar organolpticamente a nuestro producto obtenido, para
determinar su calidad, En la emulsin
GONZAGA
III. MARCO TERICO

Durante las ltimas 4 dcadas se han desarrollado dos teoras, diferentemente
orientadas, para explicar los mecanismos de formacin y estabilizacin de una
emulsin crnica o pasta fina crnica. Son las teoras de la emulsin y de la
retencin mecnica. La primera hace nfasis en la emulsin de la grasa por las
protenas, mientras que la otra resalta la importancia de la gelificacin de las
protenas en la retencin de la grasa y el agua.1
Teora de la emulsin crnica
En la teora de la emulsin crnica, las pastas finas se asimilan a una emulsin

del tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definicin de una
emulsin verdadera, pues para la formacin de esta se requiere que un lquido
(grasa o aceite) se disperse en otro lquido inmiscible (agua); sin embargo, se
considera que la estructura y propiedades de las pastas empleadas en la
elaboracin de embutidos de pasta fina son muy parecidas a las de las
emulsiones verdaderas. As, la fase continua sera el agua, la discontinua la
grasa y el agente emulsor las protenas solubles en solucin salina
(miofibrilares).
Teora del atrapamiento fsico o retencin mecnica
En la teora del atrapamiento fsico o retencin mecnica, la pasta se representa

estructuralmente como un sistema mltiple compuesto por la mezcla de sales
disueltas, fragmentos de fibras musculares y del tejido conectivo, miofibrillas,
protenas miofibrilares solubilizadas, protenas sarcoplasmticas y pequeas
partculas de grasa de diversos tamaos, suspendidas en una fase acuosa. Lo
ms probable es que estas partculas sean slidas o semislidas, pues la grasa
porcina no funde por debajo de 20 C, ni se disuelve en agua (la temperatura
durante la etapa final del proceso en la cutter generalmente no sobrepasa 13-14
C), entonces, se encuentran dispersadas mecnicamente y atrapadas dentro
de una matriz proteica altamente viscosa que impide fsicamente su
coalescencia
Aunque que no hay una completa certeza sobre cul es el mecanismo exacto de
estabilizacin de una pasta fina o emulsin crnica, al parecer este se basa en
el papel principal de la matriz proteica de la fase acuosa comparado con el de
las reacciones de la interface. Varios autores consideran que no existe una
separacin estricta entre ambas teoras, sino que se asemejan y se
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complementan, considerando que ambos fenmenos, emulsin y retencin,

ocurren conjuntamente durante la preparacin de la pasta, aunque actualmente
las evidencias favorecen el modelo de la retencin mecnica como el mecanismo
primario de la formacin y estabilizacin de una pasta fina.
Esto significa que la pasta fina o emulsin crnica no es un sistema simple

formado por agua, grasa y protenas solubilizadas, sino multifsico, que tiene
varios elementos diferentes en conjunto: una fase dispersante formada por una
solucin acuosa de ingredientes solubles y una solucin coloidal de protenas;
una fase dispersa formada por una suspensin de miofibrillas, fragmentos de
fibras (hinchadas por imbibicin de agua), partculas de grasa, etc.; una emulsin
de glbulos de grasa por las protenas solubles y una espuma por el aire
incorporado en la pasta durante su elaboracin
GONZAGA
IV. Materiales prima e insumos, materiales y equipos
Pellejo de cerdo
Agua Hervida
Sal
MATERIALES
Depsito de plstico
Cuchillos
Olla
EQUIPOS
Balanza
Molino de carne
Procesador de alimentos o cuter
GONZAGA
V. DIAGRMA DE PROCESO DE FLUJO

CONCEPTO DIARGRAMADO ELABORACION DE EMULSION DIAGRAMA N1
DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL
DIAGRAMA COMIENZA: SELECCIN DE CARNE DIAGRAMATERMINA: COMERCIALIZACION
DIAGRAMADOPOR: BRENDA RAMIREZ ZEA FECHA: 16/06/2017
Tiempo Smbolo Descripcin del Tiempo Smbolo Descripcin del

unitario Proceso unitario Proceso
(min) (min)
5 min Inspeccin de la pulpa 3min Se refrigera,

1 de vacuno congelado 5 incorporar mximo
10 cm7
Se pesa la carne y la Se refrigera,

2 min 2 grasa en una balanza 3 min 1 incorporar mximo
automtica 10 cm
5 min 1 Se troza la pulpa

congelada de vacuno 8min Se espera para que
2
y la grasa despus sea
utilizado
3 min 2 Se cocina con agua el

pellejo hasta su
ablandamiento
5 min 1 Hay retraso despus

del cocido
2 min Se muele le pellejo

3 dos veces o hasta q
no este grumoso
5 min Se emulsionar en el
4 cter pellejo y hielo
RESUMEN
Tiempo(min) Numero Evento
18 5 Operaciones
7 2 Inspecciones
3 1 Almacenamiento
13 2 Retrasos
GONZAGA
VI. Descripcin del Proceso de Operacin de la Elaboracin de

Emulsin.
Seleccionar el pellejo de cerdo. Se debe seleccionar el pellejo de cerdos
tiernos (60-75 kg). Y edad 6 meses.
Trozar: Se troza el pellejo de cerdo previamente desgrasado.
Cocinar: Si cocina con agua el pellejo hasta su total ablandamiento.
Moler: Una vez conocido el pellejo se muele por el disco fino en el

molino de carne.
Emulsionar: Se hace una pasta fina en el procesador de alimentos o en

la maquina cuter, utilizando una proporcin de:
Pellejo de cerdo : Agua Hervida
1 : 2
El agua hervida se incorpora lentamente a medida que se va refinando el pellejo

antes de finalizar se incorpora sal 0.15%.
GONZAGA
Esto es con respecto a la formulacin, pero nosotros le aadiremos hielo, para

la emulsin para que se utilizada instantneamente.
Refrigerar: una vez que se ha hecho la emulsin se lleva a refrigeracin

en bandejas de plstico, incorporar mximo 10 cm de altura.
VII. Formulacin de la emulsin de Pellejo de Cerdo

Emulsin de pellejo
INGREDIENTES PROPORCION
Pellejo de cerdo 1
Agua hervida 2
Sal 0.15%
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VIII. RESULTADOS POR OBJETIVOS
Evaluacin Sensorial de Salchicha Huachana
OLOR Y SABOR PUNTAJE TEXTURA
Muy agradable 5 Muy jugosa firme
Agradable 4 Jugosa firme
Moderadam, agradable 3 Moderadam. Jugosa. Y

blando
Desagradable 2 Escasamente jugosa y

blando
Muy agradable 1 Muy seco. Duro o gomoso
COLOR PUNTAJE
Muy bueno 5
Optimo 4
Estndar 3
Aceptable 2
Malo 1
Muestra Olor Sabor Textura Color
Hamburguesa 5 5 5 5
de Pollo
GONZAGA
IX. Cuestuario:
1 Por qu se selecciona el pellejo de cerdos jvenes de 6 meses de edad para

la elaboracin de la emulsin?
Porque los cerdos de 6 meses tienen un pellejo ms suave, de coccin ms

rpida as ahorraremos tiempo y combustible
2 Por qu se utiliza agua hervida para preparar emulsin?
Porque as se emulsionar correctamente el pellejo
3 Por qu se incorpora sal?
Se incorpora como conservante en algunos casos cuando no lo utilizan al

instante
4 Qu pasara si no se mantiene la proporcin 1:2 de pellejo y agua

respectivamente?
La emulsin no sera correcta, ya que si se hace 1:1 el hot dog saldra

demasiado duro, y no se hace ms de 1: porque si no el hot dog estara
demasiado blando
5 Qu beneficios otorga al hot dog, incorporar emulsin de pellejo?
Mejora el sabor
Atena el color de la pasta
Baja costos
Da elasticidad
GONZAGA
X. CONCLUSION
La elaboracin de la emulsin en el laboratorio ha fortalecido la parte prctica
del curso de crnicos y nos ha ayudado a saber, elaborar la emulsin que ser
parte de la preparacin del hot dog de ternera y que parmetros se debe tener
en cuenta
Los emulsionantes hacen posible que los fabricantes de productos crnicos

mejoren la calidad de sus productos a la vez que reducen costes de forma
significativa en emulsiones de productos crnicos procesadas tanto en fro
como en caliente.
GONZAGA
XI. BIBLIOGRAFIA
1. https://www.ecured.cu/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica

Elaboracion de Hot Dog de Ternera y Emulsion

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS

Mediante el presente informe queremos dar a conocer acerca de los

El hot dog es una especie de alimento, algunas personas agregan condimentos

III. MARCO TERICO

III.II Los embutidos escaldados

se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos

Este tratamiento de calor tambin puede realizarse ahumando el embutido a

III.III Hot dog

III.IV Carne de ternera

La carne ms tierna es la de ternera o las reses menores de un ao de edad y

Valor nutricional de la carne de ternera

Cuadro 1. Valor nutricional de la carne de ternera

Composicin nutricional por cada 100 gr

Energa 229 Kcal

IV. METODOLOGA-PARTE EXPERIMENTAL

Se seleccion la materia prima, luego se trozo, luego la materia prima trozada

V. Materiales prima e insumos, materiales y equipos

Depsito de acero inoxidable

VI. Formulacin de Hot Dog de Ternera

VII. DIAGRMA DE PROCESO DE FLUJO

CONCEPTO DIARGRAMADO ELABORACION DE HOT DOG DE TERNERA DIAGRAMA N1

Tiempo Smbolo Descripcin del Tiempo Smbolo Descripcin del

5 min Inspeccin de la pulpa 3min 1 Hace un control del

5 min 1 Se troza la pulpa 3 min Refrigera de 4 a 8 c

3 min Se espera para

5 min Hay retraso despus

2 min Emulsin, se agregan

4min Se embute la pasta en

30min 5 Se escalda el Hot Dog Tiempo(min) Numero Evento

VIII. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OPERACIN DEL HOT DOG DE

El procedimiento de elaboracin de Hot Dog de carne de vacuno se basar en

SELECCION DE LA MATERIA PRIMA

Se utilizar pulpa de vacuno y grasa de cerdo congelada de excelentes

Tanto la carne como la grasa de cerdo se trozarn con la ayuda de cuchillos de

MOLIDO La pulpa de vacuno trozada se molera en un molino de carne

Esta operacin se lleva a cabo en la maquina cter en la cual se incorpora todos

Se embute la pasta en la maquina embutidora, y luego se ata.

Se enfra las salchichas durante 5 min, la temperatura del agua de enfriamiento

Se separan las salchichas defectuosas.

Se embolsa las salchichas en bolsa de polietileno, luego se almacenan en

IX. RESULTADOS POR OBJETIVOS

Evaluacin Sensorial de Salchicha Huachana

OLOR Y SABOR PUNTAJE TEXTURA

Muy agradable 5 Muy jugosa firme

Agradable 4 Jugosa firme

Moderadam, agradable 3 Moderadam. Jugosa. Y

Desagradable 2 Escasamente jugosa y

Muy agradable 1 Muy seco. Duro o gomoso

Muestra Olor Sabor Textura Color

1. Porque es importante que la materia prima (carne de vacuno y grasa de

Para obtener la estructura tridimensional y al ser congeladas coagula las

2. Qu pasara con el producto si al finalizar el proceso de emulsin la

No se formar la emulsin y se romper; la temperatura ideal es entre 12 y 14C

3. Qu pasara con el producto si se escaldara a 95 C?

La envoltura del embutido que se us en este caso celulosa podra romperse, y

4. Qu caractersticas debe tener la grasa de cerdo?

5. Por qu se debe seguir el orden establecido para elaborar el hot dog de

Debe seguirse el orden establecido, ya que de esa manera se obtendr un

La elaboracin de Hot Dog de Ternera en el laboratorio ha fortalecido la parte

La emulsin crnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida

Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua)

III. MARCO TERICO

Teora de la emulsin crnica