HISTORIA DEL FRIO EN LOS ALIMENTOS

1. FRIO NATURAL
El arte de la refrigeracin basado en el hielo natural es muy antiguo y se practic mucho antes
de construirse cualquier mquina trmica.
La primera constancia escrita que se tiene sobre almacenes de hielo data del siglo XI a.C. en
China, desde entonces los seres humanos han utilizado el fro tanto para la conservacin de los
alimentos como para su ingestin, tanto sea en sorbetes, helados o introducido dentro de sus
copas para mantener baja la temperatura de sus bebidas. Por Marco Polo sabemos que siglos
antes de Cristo se elaboraban helados en China los cuales se vendan por las calles, pasando
esta costumbre primero a la India para extenderse posteriormente a Persia y por ltimo a Grecia
y Roma.
2. GRIEGOS Y ROMANOS
Los griegos la trasportaban desde el Monte Olimpo para refrescar sus vinos. Sneca
reprochaba a los romanos la costumbre de tomar helados hasta en invierno y Plutarco cuenta
como los romanos "ponan alrededor del frasco de agua una gran cantidad de nieve".
Refrescaban los romanos el vino especiado que tomaban en unas copas en forma de botellita,
que eran de oro, plata o cristal que se rellenaba de hielo picado.
Los griegos y los romanos compriman la nieve en pozos aislados con pasto, paja y ramas
de rboles. La nieve comprimida se converta en hielo para ser usado en pocas de mayor
calor. Esta prctica la describe Peclet y ha llegado hasta casi mediados del siglo XX en algunas
zonas rurales catalanas, donde existan los llamados pous de gla. Estos pozos se construan
en laderas umbras de los montes, de forma cnica con la base en la superficie y con un pozuelo
en el fondo separado por una rejilla y en forma que se pudiese recoger y verter fuera el
agua producida por la fusin de hielo. A medida que se iba echando la nieve o el hielo en estos
pozos, se rociaban con agua helada y, una vez llenos, se cubran su boca con paja y tablas que
aislaban el hielo del calor exterior; as conservaban hielo preparado en invierno.
3. EGIPCIOS, INDUES Y OTROS PUEBLOS
Otros escritos antiguos describen cmo los egipcios, hindes y otros pueblos,
empleaban procedimientos para producir hielo artificialmente, en general parecidos en
sus principios. Se llenaban con agua vasijas poco profundas de arcilla porosa u otro material
anlogo y se colocaban sobre gruesos lechos de paja durante la noche. Si las condiciones
atmosfricas eran favorables: fro, aire seco y una noche sin nubes, la prdida de calor, debida
a la evaporacin nocturna, originaba la formacin de finas capas de hielo en la superficie. La
paja impeda la conduccin del calor desde la tierra ms caliente y la forma de las vasijas, poco
profundas y de una gran superficie, facilitaba la evaporacin y la prdida de calor por radiacin.
Estos primeros mtodos de producir refrigeracin son otro notable ejemplo de la habilidad
humana, patente en toda la historia de la termotecnia y las mquinas trmicas, para desarrollar
un arte til mucho antes de la existencia de las correspondientes bases racionales y cientficas;
facultad de utilizar y creer lo que no se entiende que ha marcado la evolucin de la humanidad.

El primer helado que tom un occidental en la Edad Media fue el ofrecido por Saladino a
Ricardo Corazn de Len, el ambicioso rey que estuvo en las Cruzadas en el ao 1190,
y que tom un sorbete enfriado con nieve del Lbano, pasando a Europa trado por los
rabes entrando por Espaa y Sicilia. Pero como siempre hay un listillo encontramos en
una crnica florentina del siglo XV un inventor del sorbete diciendo lo siguiente:
Bernardo Bountalenti, hombre de sagaz inteligencia, conocido por sus
numerosos inventos y maravillosas innovaciones, fabric el primer sorbete.
La conservacin de la nieve se haca en aljibes subterrneos en todo el mundo conocido,
pero la primera referencia escrita que se tiene nos la da en 1364 un famoso fraile llamado
Niccolo da Poggibonsi que tras su peregrinacin a Tierra Santa escribi: Damasco es
una ciudad muy fra y la nieve dura en las montaas que la rodean hasta junio. En
la primavera se transporta hasta la urbe en camellos y all se vende. Tambin la
guardan en subterrneos y la consumen en sus bebidas, la cual se transportaba
desde los montes dentro de cajas forradas de plomo.

4. PRIMEROS MTODOS ARTIFICIALES: LAS MEZCLAS ARTIFICIALES

La utilizacin de los procesos qumicos mediante mezclas refrigerantes se puede considerar

como una etapa intermedia entre el fro natural y el fro artificial, y desde antiguo se conoca
que aadiendo ciertas sales, como por ejemplo el nitrato sdico, al agua, se consigue disminuir
su temperatura.
Este procedimiento era utilizado en la India en el siglo IV y durante la dominacin musulmana
en la pennsula Ibrica. As, los Omeyas introdujeron en Crdoba los sorbetes que elaboraban
usando una mezcla de nieve con salitre.
5. SIGLO XVI
En 1553 un mdico espaol, aposentado en Roma, Blas Villafranca se ocupaba, en su libro,
editado en Roma, Methodes refrigerandi del enfriamiento del agua y el vino por medio de
mezclas refrigerantes, nombrando por primera vez la palabra refrigerar en el sentido de lograr
y mantener una temperatura inferior a la del ambiente.

Fue en el siglo XVI cuando la industria del hielo se consolida al descubrirse el nitrato de etilo,
producto que unido al hielo produce bajsimas temperaturas.

6. SIGLOS XVII, XVIII Y XIX

Tan extendido est el uso del hielo en Madrid que a mediados del siglo XVII se hacan
inspecciones como la que sigue y que est fechada el 11 de diciembre de 1654: En
conformidad de lo mandado por los Srs. Alcaldes de la Casa y Corte de S.M., yo Juan de
Monzn, su escribano, para ajustar si el administrador de la nieve de la obligacin de
esta Corte se cumple con la que tiene convenida en la Sala, fui a los puestos que abajo
irn declarados.

El puesto de la Puerta Cerrada tenia a las nueve dadas de la maana una ser de hielos.
En el puesto de la Carrera de San Jernimo, hacia las cuatro calles, no haba nieve ni
hielos a la dicha hora. En la plazuela del Matute, a la dicha hora, no haba nieve ni hielos,
y al salir de puesto a hacer diligencia, llego el carro con hielos para el dicho puesto.
Puesto de la Puerta del Sol, que esta a la entrada de la calle Carretas, a la dicha hora, no
haba nieve ni hielos; y para que ello conste lo puse por diligencia y de ello doy fe.-Juan
de Monzn.

Pese a la costumbre del consumo de hielo en la alimentacin y los refrescos los galenos de la
poca eran detractores de tomar comidas fras porque produca: pasmos, flaquezas de
estmago y las hijadas, piedras y riones y detenimiento de la orina y perlesas o los
entusiastas defensores de la nieve que decan: beber fro es cosa sabrosa y natural porque
la sed, como dice Aristteles, es un apetito de hmedo y fro como el hambre lo es de lo
seco y caliente y por esto naturalmente queremos la bebida fra.

Se sabe, por ejemplo, que en Pars, en el ao 1680, haba doscientos fabricantes de helados
que formaban un gremio.

Gran importancia tuvo en el Siglo de Oro el beber fro. Los cocineros Pedro Mejas o Francisco
Franco comentan la nueva moda de las personas elegantes y ensean la forma de enfriar: con
agua, salitre, nieve, al aire o en stanos y cuevas con vasijas de barro.

En el Alczar la racin personal incluye una cantidad de nieve al llegar el calor. En el ao 1598
cuesta tres reales el azumbre y se pagaba la tercera parte al contado por mesadas y lo dems
en libranzas de alcabalas de Madrid, cobraderas al ao siguiente.

En 1607 Pedro Xarques se obliga a vender nieve en Madrid a cambio de la exclusiva de su

comercio, para lo cual construye en la hoy Glorieta de Bilbao unos depsitos subterrneos para
almacenar la nieve que trae en recuas desde la sierra del Guadarrama, a este lugar los
madrileos lo bautizan con el nombre de 'los pozos de nieve'. Una vez muerto este seor
continan con el negocio sus herederos.

Es lgico pensar que lo que es moda para el rey tambin lo sea para los nobles, por lo que se
puso de moda la nieve en las comidas, de hecho existe un comentario de Casiano del Pozzo,
criado del cardenal Barbieri, del ao 1626 en el describe un banquete ofrecido por la Condesa
de Olivares a dicho prelado en l cuenta: "... Para las frutas vinieron algunos vasos hechos
en la forma de lata de leche congelada, diversas clases de frutas en almbar, membrillo
helado..."

En 1673 se distribuye en invierno en el Alczar diecinueve azumbres de nieve cada da y en

verano cuarenta y tres azumbres, llegando la nieve a Palacio a las seis de la maana
hacindose la distribucin en pequeas cantidades a lo largo del da hasta las diez de la noche.

En 1607 se descubri que poda utilizarse una mezcla de agua con sal para congelar el agua.
Es en 1786 cuando se inicia la venta de un refresco que se considera muy espaol, del que soy
muy aficionado, la horchata de chufa, y su primera licencia de venta en Madrid recogido en el
libro de alcalde de casa y corte del Ayuntamiento de la Capital y que dice: Doy licencia a
Vicente Casanova y Jos Beyo para que en calidad de por ahora venda en su casa y
portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas...

A finales del siglo XVII se habla de 'agua de nieve', que no es otra cosa que nieve derretida.
Se hacen helados que por su solidificacin se dividen en 'sorbetes', que no era otra cosa que
helado sin cuajar, lquido an, y la 'garrapiada' que es helado ya slido.

En el siglo XVII, las mezclas refrigerantes son utilizadas en la investigacin cientfica por Robert
Boyle y por el astrnomo fsico francs Philippe Laire ms tarde, en el siglo XVIII, numerosos
fsicos y qumicos emplean mezclas refrigerantes en el laboratorio.
Destaca en su estudio Antoine Baum, farmacutico y catedrtico del Collge de Pharmacie de
Pars desde 1758, y miembro de la Academia de Ciencias desde 1771, que invent la escala de
aremetro de su nombre, en 1760; e investig sobre la fabricacin de porcelana. Tambin
fund industrias para producir cloruro amnico y acetato de plomo, y prepar frmulas
magistrales conocidas. Public Disertation sur l'ther en 1757 y Chimie experimentale et
raisone entre otras obras.
En sus escritos expone, adems, que sobre la misma poca, form hielo artificial gracias a que
el ether expuesto al aire se evapora con la mayor prontitud y produce al evaporarse un fro muy
sensible en el cuerpo que se evapora.
Estas mezclas permitieron experimentos a bajas temperaturas y as, en 1715, utilizando una
mezcla de nieve y nitrato amnico, Fahrenheit estableca el cero de su termmetro; en 1760
von Braun congel el mercurio a -40?C, etc.
En el siglo XIX numerosos cientficos como: von Karsten en 1840, Hanemann en 1864, Rdorff
en 1869, Pfandler en 1875 y Brendel en 1892 estudiaron las leyes que rigen las mezclas
frigorficas, y las mezclas de hielo y sal comn, que permiten disminuir la temperatura hasta -
20?C, se emplearon corrientemente para congelar productos alimenticios, y todava en 1904,
Emilio Carbonell y en 1912, Jos Gres, registraron patentes espaolas de mezclas refrigerantes
para conservar alimentos.
Estos mtodos sin embargo, son discontinuos y de capacidad muy limitada, por lo que no se
puede hablar de refrigeracin hasta la invencin de los mtodos continuos, de dos tipos bsicos:
consumidores de trabajo y consumidores de calor

7. LOS APARATOS PARA FABRICAR HIELO, LAS NEVERAS Y LOS FRIGORFICOS

Los primeros receptculos para conservar el hielo, precursores de las neveras, eran slo
armarios de madera cerrados en los que se introduca el hielo, el cual se tena que reponer una
vez se derreta y que era suministrado por repartidores que los traan desde las fbricas en
carros tirados por caballos y que en Espaa, en concreto en Sevilla, estuvieron operativos hasta
los primeros aos de la dcada de los sesenta del siglo XX y que se vendan a razn de un real,
el cuarto de barra de hielo.

Pero no debo adelantar acontecimientos porque en primer lugar he de contar la no tan

apasionante historia del descubrimiento del fro en los laboratorios de Europa.

El primer experimento de laboratorio para conseguir fro se debe al escocs William Cullen
que, en 1784, mediante evaporacin de ter en un recipiente semivaco consigue hielo, lo que
no pasa de ser un experimento de laboratorio sin objetivos comerciales. No fue hasta 1834,
cuando un ingeniero estadounidense, llamado Jacob Perkins, patenta una mquina que
consegua hacer hielo y que era refrigerada con ter; ningn fabricante se interes por el invento
entonces. Diez aos ms tarde, en 1844, John Gorrie inventa una mquina que comprime y
expande el aire y que enfra la superficie de contacto. En 1871, Kart von Linde, consigue un
avance definitivo en la tcnica de congelacin al inventar una mquina que emplea ter metlico
y amoniaco como refrigerante. Este invento tardara en comercializarse, ya que no fue hasta el
ao 1918 cuando la marca estadounidense Kelvinator lanza al mercado el primer frigorfico, el
cual se compona de un armario de madera con un compresor que enfriaba el agua por
amoniaco. En Europa comercializ el invento la empresa Electrolux en el ao 1.931 y, en
Espaa, no empez a venderse hasta el ao 1952, tardando en entrar en los hogares como
consecuencia de la recesin econmica en la que se viva. En el ao 1931 Thomas Midgley
revolucion el mtodo de refrigeracin al conseguir una molcula formada por un tomo de
carbono al que aadi dos tomos de cloro y otros dos de carbono y que bautiz como gas
fren, bsico hasta hace poco para los frigorficos y los aires acondicionados, hasta que se supo
que daaba la capa de ozono de la Tierra, en el ao 1992, cambindose por el llamado fro
verde compuesto de hidrocarbonos.

Desde su primera comercializacin poco ha avanzado la tcnica de congelacin domstica. Se

aadi el congelador y se han anulado los gases fluocarbonados que son nocivos para la capa
de ozono; el resto son pequeas mejoras, como puede ser la circulacin de aire en el interior
del frigorfico, el llamado sistema Nofrost o el control de la temperatura

8. REVOLUCIN EN LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.

Pero la gran revolucin en la conservacin de los alimentos y el comercio lleg con el

descubrimiento del fro industrial que no se aplic hasta el ltimo cuarto del siglo XIX, cuando
Charles Tellier en 1874 bota el primer barco frigorfico y que transport desde El Havre a Buenos
Aires un cargamento de carne fresca en una travesa que dur 105 das, algo que hubiera sido
un gran triunfo comercial si lo hubiera hecho en otro puerto deficitario en estos alimentos ya que
de todos es conocido que Argentina es la mayor exportadora de carnes del mundo. El
cargamento estaba compuesto por 10 vacas, 12 ovejas y 2 terneros que fueron refrigerados por
aire seco a cero grados.

El invento de Tellier si fue aprovechado por los ingleses que tres aos despus transportaron
desde Australia treinta toneladas de carne al Reino Unido, para pasar en 1891 a ms de medio
milln de toneladas de carne de cordero enviada desde Nueva Zelanda.

9. LOS CONGELADOS LLEGAN A LOS ESTABLECIMIENTOS DE VENTA AL PBLICO

Cuando el neoyorquino, Clarence Birdseye se decidi a acompaar al misionero, W. Grenfell

a la pennsula de Labrador en 1912 no poda imaginar que sus dotes de observacin y su
sentido prctico haran cambiar la vida de la humanidad y de camino su cuenta bancaria. All
observ como los nativos congelaban el pescado exponindolos rpidamente a los efectos del
fro y el viento glido de aquellas tierras para guardarlos y consumirlos meses ms tarde sin
que aparentemente hubieran cambiado de textura o de sabor. Con sus dotes de observacin
comprob que dicha congelacin deba de hacerse nada ms pescado porque eso evitaba la
formacin de cristales de hielo que rompan las paredes de las clulas.

De regreso a Estados Unidos en 1917 comenz con sus ensayos de refrigeracin, lo que le
llev a patentar casi 300 inventos en los ocho aos que tard en perfeccionar el proceso antes
de comercializar los productos.

No se puede decir que la primera inversin fuera exagerada, ya que slo gast 7 dlares en la
compra de un ventilador elctrico, los cubos de salmuera y las tortas de hielo.

En 1924 comenz su empresa con la venta de guisantes congelados, pero ah lleg su poder
de persuasin para convencer a los comerciantes para que adquiriesen o le alquilasen los
cajones para almacenar sus congelados, todo un triunfo de ventas y de cambio de mentalidad
en el comercio de alimentos.

Los primeros vehculos frigorficos con frutas, pescados o carnes fueron vendidos al pblico en
el ao 1930 bajo marca registrada probando cajas de exhibicin en las tiendas y en 1934 el
riesgo compartido con las empresas.

En 1944 la compaa de Birdseye comenz el alquiler, con opcin a compra, los furgones
refrigerados para transportar los alimentos, lo cual hizo que la distribucin se hiciera a nivel
nacional con lo que se convirti en un personaje casi de leyenda.

En los aos sesenta del siglo XX son especiales para los congelados ya se comercializa el
horno microondas y ocurre algo que hace que los consumidores compren los productos cuando
los astronautas que van a la Luna comen alimentos congelados.

Clarence Birdseye muere en 1956 en Nueva York, el mundo de los congelados ya es imparable
para entonces.

10. LAS CUMBRES DE LA REFRIGERACION Y SUS IMPORTANCIAS.

El posterior desarrollo de la refrigeracin continua tuvo tres centros: Europa (destacando Gran
Bretaa), Australia y los Estados Unidos.
Europa necesitaba la refrigeracin para sus industrias de lechera, de la cerveza y
de destilacin, y para poder importar alimentos perecederos, en especial los britnicos.
Australia se estaba convirtiendo en un gran productor de carne y precisaba la refrigeracin para
poder vender sus productos en el extranjero
Eplogo
Cabe sealar que al principio y durante muchos aos, los escpticos opinaron que la
refrigeracin artificial jams se convertira en una industria importante. Adems de las
dificultades sealadas antes, existieron otras menos lgicas; por ejemplo, en 1877 A. W.
Hoffman escribi en The Journal of the Franklin Institute:
La mquina de hielo, por ms que mejoren y aumenten sus efectos, nunca podrn, en la zonas
del norte, donde los inviernos generalmente son fros y con escarcha, adquirir suficiente
importancia como para siquiera suscitar demanda. Servirn meramente como valiosos
sustitutos que podrn independizarnos de la variabilidad de las estaciones.
Esta profeca se basaba en creer la recoleccin de hielo en los lagos y ros durante la temporada
invernal para almacenarlo y usarlo en el verano sera siempre suficiente para cualquier
necesidad frigorfica. A pesar de esta prediccin, la prctica de acumular hielo ha desaparecido,
mientras que la industria de la refrigeracin y acondicionamiento de ambientes ha adquirido
enormes proporciones en todo el mundo; por ejemplo en Espaa es el sector en el trabajan ms
ingenieros. La mquina frigorfica y la bomba de calor, la misma mquina trmica utilizada en
sentido contrario, han contribuido a elevar la calidad de vida de la humanidad de forma
inimaginable por los pioneros de siglo XVIII

a. ELABORE UN MAPA CONCEPTUAL DE LA HISTORIA DEL FRIO EN LOS ALIMENTOS

b. SELECCIONE LAS PALABRAS MAS IMPORTANTES DE LA LECTURA Y ELABORE
MAPAS MENTALES
c. MEDIANTE UN DIAGRAMA DE ISHIKAWA (CAUSA Y EFECTO) MUESTRE LOS
PROCESOS QUE ALTERAN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
d. SEGN LA DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS CLASIFIQUE LOS ALIMENTOS E
INDIQUE LOS FACTORES IMPORTANTES EN LA PROTECCION DE ALIMENTOS
PERECEDEROS.