Haccp Platos Calientes 3

PLAN HACCP Versin: 03
Aprobado por: Avelia Armijo

COMIDAS PREPARADAS CON Fecha: 06/06/2011
TRATAMIENTO TERMICO Pgina: 1 38
PLAN HACCP PARA LAS COMIDAS PREPARADAS CON

TRATAMIENTO TERMICO QUE SE PREPARAN EN CATERING ARMIJO
S.A.C.
Preparado por el:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE

CATERING ARMIJO S.A.C.
REVISIN N 02 VERSION N3 03
FECHA: 06 DE JUNIO DE 2011
ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

POR:
APROBADO POR: Gerente General
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN
N Equipo HACCP Firma

01 Gerente General
Sra. Avelia Armijo Ramos

02
Jefe de Aseguramiento de la Calidad/
Bach. Cinthia Chu Sin Rodriguez
03
Jefe de Administracin y
Logstica
Lucy Giovanna Pinedo Armijo
04
Jefe de Operaciones
Robert Pinedo Armijo Malmorejo

05
Nutricionista
Rosa Mara Miranda Correa

NDICE GENERAL
CONTENIDO Pg.
I. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO 6
II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA 7
III. DISEO DE PLANTA 8
IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 10
V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y EL USO 12
VI. DIAGRAMA DE FLUJO 14
VII. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 17
VIII. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL 24
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 26
X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP 29
XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 30
XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA 31
XIII. REGISTROS 31
INTRODUCCION
El presente manual de calidad expone de manera organizada y sistemtica, las medidas que deben
ser tomadas por la Empresa Catering Armijo S.A.C., para el procesamiento de alimentos
preparados con la finalidad de asegurar la calidad de nuestros productos y de su proceso.
Este manual est basado en el sistema de calidad: Anlisis de riesgos y control de puntos
crticos (HACCP), en el cual se analizan los peligros asociados desde la adquisicin de la materia
prima, su manipulacin durante el proceso, hasta su exposicin al consumidor final. En cada una
de estas etapas se identifican las operaciones crticas, teniendo en cuenta los peligros relacionados
con la inocuidad y se han desarrollado procedimientos para su control mediante el monitoreo,
establecimiento de registros, acciones correctivas y verificacin.
El cumplimiento de las disposiciones de este documento de trabajo es tarea de todos los miembros
de la planta, directivos y operarios, bajo la coordinacin del Jefe de Aseguramiento de la Calidad
con la autoridad necesaria para hacer que los procedimientos establecidos en el presente manual
se cumplan.
El Plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema de aseguramiento de
la calidad para la produccin de alimentos, que est basado en siete principios:
1.- Anlisis de peligros y riesgos

2.- Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCC)
3.- Establecimientos de lmites crticos
4.- Procedimiento de monitoreo
5.- Procedimiento de acciones correctivas
6.- Sistema de preservacin de registros
7.- Procedimiento de verificacin
En este sentido el sistema HACCP permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
en las lneas de procesamiento, motivo por el cual se elabor el presente documento, en el cual se
desarrollan Planes HACCP para el procesamiento de diferentes recursos hidrobiolgicos.
Estos planes estn basados en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas D.S. N 007-98-SA y en la Resolucin ministerial N 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para
la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas"
SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
Los 12 Pasos:
1 Formacin del Equipo HACCP
2 Descripcin del Producto
3 Intencin de Uso
4 Elaboracin de un Diagrama de Flujo
5 Verificacin in situ del Diagrama de Flujo
6 Anlisis de Peligros
(Principio 1)
7 Determinacin de PCCs
(Principio 2)
8 Establecer Lmites de Control

(Principio 3)
9 Implementar Sistemas de Vigilancia

(Principio 4)
10 Establecer Acciones Correctivas

(Principio 5)
11 Establecer Procedimientos de Verificacin

(Principio 6)
12 Establecer Sistemas de Registro y Documentacin

(Principio 7)
I. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO
La Empresa Catering Armijo S.A.C., R.U.C. 20493093844 ha preparado el presente Plan HACCP
para diversas comidas preparadas con tratamiento trmico que se elaboran en el comedor tiene
como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepcin, el
procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de ste a travs de
la vigilancia de los Puntos Crticos de Control (PCC).
La empresa esta ubicada en Av. Los Ingenieros N 301, Urb. Industrial La Merced, Distrito de
Ate, Departamento de Lima.
La representante Legal es la Sra. Avelia Armijo Ramos.
REQUISITOS PREVIOS
En la Empresa se cumplen los requisitos previos al Plan HACCP basados en:
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

Los Cdigos de Prcticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del Codex).
Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas
Para ello se han determinado los siguientes procedimientos en el Manual de BPM de la empresa:
PROCEDIMIENTO
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas y alimentos procesados
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos
PBPM-004 Almacenamiento por refrigeracin de materias primas y alimentos procesados
perecibles
PBPM-005 Almacenamiento por Productos Congelados
PBPM-006 Control de Mantenimiento y Calibracin de las Escalas de Medicin
PBPM-007 Capacitacin del Personal
PBPM-008 Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos
PBPM-009 Procedimiento de Transporte de Materia Prima y productos terminados
En el Programa de Higiene y Saneamiento se han considerado los siguientes procedimientos:
CDIGO PROCEDIMIENTO
POES-001 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de reas
POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Equipos, Maquinarias y
Otros
POES-003 Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal
POES-004 Procedimiento de Control de Plagas
POES-005 Procedimiento de Manejo del Agua

POES-006 Procedimiento de Manejo de Residuos Slidos
POES-007 Procedimiento de Verificacin y Validacin del Programa de Higiene y
Saneamiento
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Nuestra Empresa Cumple con los principos generales de higiene para ellos nos basamos en las
siguientes normas:
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N
007-98-SA
Resolucin ministerial N 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema
HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas"
Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines (Resolucin
Ministerial N 363-2005/MINSA).
II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
POLITICA SANITARIA:
En la Empresa Catering Armijos S.A.C. nos dedicamos a la elaboracin de alimentos de la ms

alta calidad buscando la inocuidad de los mismos y la completa satisfaccin de nuestros clientes
trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento de la Calidad (BPM, POES y HACCP) y
mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la organizacin.
OBJETIVO:
El objetivo del presente documento es asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboran en
la Empresa para ello se ha elaborado el Plan HACCP para los diversos platos preparados con
tratamiento trmico y as evitar enfermedades y daos en los consumidores.
COMPROMISO GERENCIAL:
La Alta Gerencia esta comprometida con la implementacin, puesta en marcha y el cumplimiento

de los descrito en el presente Plan HACCP.
III. DISEO DE PLANTA
La Empresa esta ubicada en una zona Urbana alrededor existen calles; en las cercanas no existen
granjas, desmontes, terrales, basurales o aguas estancadas que de alguna forma sirva de criadero
para plagas y/o contaminantes del ambiente.
Los ambientes que comprenden la Planta son:
Almacn de productos secos

Almacn refrigerado/congelado
Almacn de Productos qumicos para limpieza y control de plagas
Cocina: Area comidas fras y comidas con Tratamiento Trmico.
Zonas de desinfeccin
Oficinas
Servicios Higinicos
Todos estos ambientes tienen pisos de concreto. Desde la entrada en la Planta hacia los vestuarios
y la zona de ingreso a la sala de proceso cumplan las normas sanitarias.
La sala de proceso cuenta con techos de material noble.
Las puertas de acceso a la sala de proceso cuentan con cortinas plsticas.
La Planta cuenta con servicios higinicos para hombres y mujeres ubicados en reas
independientes y distantes a todos los ambientes indicados. Dichos servicios tienen la capacidad y
requisitos que exige el Reglamento Sanitario de alimentos. Igualmente existen instalaciones para
el cambio de ropa separados para hombres y mujeres.
Equipos
Todos los equipos que intervienen en el proceso de produccin son de acero inoxidable y no
corrosivos, fcilmente desarmables, por lo tanto permiten una fcil y eficaz limpieza y
sanitizacin.
En el Figura N 1 se muestra la relacin de ambientes y facilidades con las que cuenta la Empresa.
PLANO DE DISTRIBUCIN (Figura N 1)

IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la
elaboracin de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirn peridicamente
durante las etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan. Asimismo, comprobarn
su eficacia mediante auditoras programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que
permitirn realizar propuestas de mejora.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
4.1 Gerente General

Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la poltica de la empresa en materia de inocuidad.
Asimismo se asegurar de brindar los recursos necesarios para la elaboracin, implementacin,
validacin y mejora continua del plan.
4.2 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Se encargar de la direccin del equipo HACCP asumiendo su jefatura. Verificar el xito de la
aplicacin del plan, inspeccionando los puntos crticos de control y revisando diariamente los
registros, supervisando el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento y del Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura. Adems, supervisar el control de los PCC, ejecutando las
acciones correctivas. Se encargar de la revisin constante del plan, manteniendo informado al
Gerente General sobre los avances del mismo. Adems, se encargar de elaborar y coordinar la
ejecucin de los programas de capacitacin del personal.
4.3 Jefe de Ventas

Es la persona responsable de la venta de la empresa y de atender cualquier reclamo de los clientes.
Participa en las reuniones del Equipo HACCP y revisa el Sistema HACCP con los dems
miembros del Equipo HACCP por lo menos una vez al ao.
4.4 Jefe de Administracin y Logstica

Es la persona responsable de la gestin de compras y de la seleccin y evaluacin de proveedores.
Revisa el Sistema HACCP con los dems miembros del Equipo HACCP por lo menos una vez al
ao.
4.5. Jefe de Operaciones

Es responsable de dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimientos del
establecimiento. Trabaja junto con el gerente general en la planeacin estratgica de la empresa.
Es miembro del equipo HACCP y con ste participa en la elaboracin y revisin del plan HACCP.
ORGANIGRAMA
El siguiente es el Organigrama de la Empresa Catering Armijo S.A.C. (Figura N 2)
V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y EL USO
La materia prima recepcionada y pesada pasa luego por los procesos de almacenamiento,
preparacin, coccin, se mantiene caliente hasta su distribucin.
NOMBRE DEL PRODUCTO COMIDAS PREPARADAS CON

TRATAMIENTO TERMICO (ensaladas
cocidas, guisos, arroces, asados, sopas, postres,
otros).
COMPOSICION (Materias primas, Carne cruda de bovinos, porcinos, ovinos,

caprinos, camlidos, equinos y otros; refrigeradas
ingredientes, etc.)
o congeladas.
Carnes crudas picadas y molidas.
Carnes procesadas refrigeradas o congeladas
(hamburguesas, milanesas, croquetas y otros
empanizados o aderezados).
Embutidos crudos (chorizos, salchichas, otros) y
piezas crnicas curadas (jamn serrano, jamn
crudo, otros).
Embutidos con tratamiento trmico (Curados:
jamn ingls, tocino, otros; escaldados: hot dog,
salchichas y fiambres: jamonada, jamn del pas,
mortadela, otros).
Pescados (refrigerados congelados).
Moluscos y crustceos crudos (frescos,
refrigerados y congelados).
Aves (Pollo, gallinas, pavo, pato,etc.)
Vsceras de aves, bovinos, ovinos, caprinos;
refrigeradas y congeladas.
Huevos.
Harinas y smolas.
Granos secos.
Fideos o Pastas desecadas con o sin relleno
(incluye fideos a base de verduras, al huevo,
otros).
Arroz.
Especias y Condimentos deshidratados.
Verduras
Agua.
Sal.
n C m (g/ ml) M (g/ ml)

Aerobios 5 2 104 105

mesfilos
Coliformes 5 2 10 102
CARACTERSTICAS
MICROBIOLOGICAS Sthaphyloccocus 5 1 10 102
(Resolucin Ministerial N 363 aureus
2005/MINSA) E. Coli 5 1 <3 ---
Salmonella sp 5 0 0 ---
(en 25 g)
TRATAMIENTO DE COCCION.
CONSERVACION
PRESENTACION Y Se traslada los alimentos preparados en envases
CARACTERISTICAS DE ENVASES protegidos y adecuados.
Y EMBALAJES
CONDICIONES DE Los alimentos son envasados y transportados a
ALMACENAMIENTO Y una temperatura mayor de 60 C.
DISTRIBUCION
VIDA TIL ESPERADA 3 Horas
INSTRUCCIONES DE USO Se mantendr en Tavolas a 60C

ETIQUETADO No presenta etiquetado
INSTRUCCIONES DE USO Alimento de consumo directo y servido a
temperaturas mayores a 60 C.
USO PREVISTO El producto ser consumido por los trabajadores
de las Empresas para los cuales el Servicio de
Catering elabora los alimentos.
VI. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE LAS COMIDAS PREPARADAS CON

TRATAMIENTO TERMICO
Diagrama de flujo Alimentos calientes
Recepcin
Almacenamiento
Almacn de congelados
Almacn refrigerado Almacn seco
Descongelado
Preparacin
Coccin
Embalaje
Transporte
DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIN INSITU DEL DIGRAMA DE

FLUJO
LNEA DE COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO
Recepcin de Materia Prima

La materia prima proveniente de los proveedores es transportada en movilidades limpias y
protegidos. Al momento de la recepcin se procede a la inspeccin y si fuera el caso pesado del
producto. Se verifica que los proveedores cumplan con los requisitos establecidos por la empresa
para cada producto.
Almacenamiento
Luego de la recepcin se almacenara los productos como correspondan. Los productos que
necesiten refrigeracin sern almacenados a las temperaturas especificadas en el Manual de BPM.
Los productos secos se controlara que no estn en el piso (mnimo a 20 cm), en un ambiente
fresco, ventilado y limpio. Los productos congelados sern almacenados a temperaturas menores
a -18C.
Descongelado
Los productos congelados sern descongelados antes de su preparacin siendo controlado el
tiempo y el mtodo que se va a utilizar.
Preparacin
Se procede a elaborar los alimentos segn el gramaje programado. El personal de cocina va a estar
correctamente uniformado cumpliendo las buenas prcticas de manufactura y los procedimientos
operativos de saneamiento, evitando una contaminacin cruzada y procurando que los productos
crnicos estn el menor tiempo posible en la zona de peligro (entre 5C 60C).
Coccin
El producto se va a considerar que esta cocido cuando alcance la temperatura de 74C en el centro
geomtrico del alimento.
Embalaje
Una vez preparado los alimentos se van a acondicionar y preparar para su envi a los clientes de
la empresa controlando el tiempo y la temperatura del mismo que no debe ser menor de 60C.
Transporte
Las comidas son transportadas en una movilidad adecuada de la empresa adecuada para tal fin, la
misma, que previamente han sido limpiada y desinfectada.
VII. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
El anlisis de peligros y la descripcin de las medidas preventivas para las materias primas e insumos se
muestran en el cuadro 1 y para cada una de las etapas del proceso se muestran en el cuadro 2.
Cuadro 1: Anlisis de peligros y medidas preventivas de las Materias primas e Insumos.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Identifique Identifique el Efecto Hay algn Justifique su decisin Qu medida(s) preventivas se
peligros (Gravedad) y la peligro potencial para la columna 4 puedan aplicar para prevenir
Materias primas potenciales Probabilidad de significativo en la (Causa) peligros significativos?
e Insumos introducidos, ocurrencia del peligro seguridad del
controlados (Riesgo) alimento?
aumentados en (Si/No)
este paso
Carne cruda de BIOLGICO: Cumplir con la evaluacin,
bovinos, Salmonella. sp. Gravedad: Serio No A pesar que es probable su seleccin y seguimiento de
porcinos, ovinos, Riesgo: Ocasional incidencia en el producto proveedores calificados.
caprinos, QUMICO: se exige al proveedor
camlidos, No hay. cumpla con los Cumplir con lo establecido en el
equinos y otros; especificaciones del Manual de Buenas Prcticas de
refrigeradas o FSICO producto. Manufactura con respecto a la
congeladas No hay. recepcin.
BIOLGICO:
Escherichia Coli, Gravedad: Serio No A pesar que es probable su Cumplir con la evaluacin,
Carnes crudas Staphylococcus Riesgo: Ocasional incidencia en el producto seleccin y seguimiento de
picadas y aureus, Salmonella se exige al proveedor proveedores calificados.
molidas sp. cumpla con los
especificaciones del Cumplir con lo establecido en el
QUMICO: producto. Manual de Buenas Prcticas de
No hay. Manufactura con respecto a la
recepcin.
FSICO
No hay.
BIOLGICO:
Carnes Escherichia Coli, Gravedad: Serio No A pesar que es probable su Cumplir con la evaluacin,
procesadas Staphyloccocus Riesgo: Ocasional incidencia en el producto seleccin y seguimiento de
refrigeradas o aureus, Salmonella se exige al proveedor proveedores calificados.
congeladas sp., Clostridium cumpla con los
(hamburguesas, perfringens especificaciones del Cumplir con lo establecido en el
milanesas, (envases al vaco) producto. Manual de Buenas Prcticas de
croquetas y otros Manufactura con respecto a la
empanizados o QUMICO: recepcin.
aderezados) No hay.
FSICO
No hay.
BIOLGICO:
Embutidos Escherichia Coli, Gravedad: Serio No A pesar que es probable su Cumplir con la evaluacin,
crudos (chorizos, Staphyloccocus Riesgo: Ocasional incidencia en el producto seleccin y seguimiento de
salchichas, otros) aureus, Salmonella se exige al proveedor proveedores calificados.
y piezas crnicas sp., Clostridium cumpla con los
curadas (jamn perfringens especificaciones del Cumplir con lo establecido en el
serrano, jamn producto. Manual de Buenas Prcticas de
crudo, otros). QUMICO: Manufactura con respecto a la
No hay. recepcin.
FSICO
No hay.
Embutidos con BIOLGICO:

tratamiento Escherichia Coli, Gravedad: Serio No A pesar que es probable su Cumplir con la evaluacin,
trmico Staphylococcus Riesgo: Ocasional incidencia en el producto seleccin y seguimiento de
(Curados: jamn aureus, Salmonella se exige al proveedor proveedores calificados.
ingls, tocino, sp., Clostridium cumpla con los
otros; perfringens, L. especificaciones del Cumplir con lo establecido en el
escaldados: hot monocytogenes. producto. Manual de Buenas Prcticas de
dog, salchichas y Manufactura con respecto a la
fiambres: QUMICO: recepcin.
jamonada, jamn No hay.
del pas,
mortadela, FSICO
otros). No hay.
BIOLGICO:
Pescados Escherichia Coli, Gravedad: Serio No A pesar que es probable su Cumplir con la evaluacin,
(refrigerados Staphylococcus Riesgo: Ocasional incidencia en el producto seleccin y seguimiento de
congelados). aureus, Salmonella se exige al proveedor proveedores calificados.
sp., Vibrio cumpla con los
cholerae, Vibrio especificaciones del Cumplir con lo establecido en el
parahaemolyticus. producto. Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura con respecto a la
QUMICO: recepcin.
Histamina Gravedad: Serio No A pesar que es probable su
(Caballa, bonito, Riesgo: Ocasional incidencia en el producto
perico, otros) se exige al proveedor
cumpla con los
FSICO especificaciones del
No hay. producto.
BIOLGICO:
Moluscos y Escherichia Coli, Gravedad: Serio No A pesar que es probable su
crustceos Staphylococcus Riesgo: Ocasional incidencia en el producto Cumplir con la evaluacin,
crudos (frescos, aureus, Salmonella se exige al proveedor seleccin y seguimiento de
refrigerados y sp., Vibrio cumpla con los proveedores calificados.
congelados) parahaemolyticus. especificaciones del
producto. Cumplir con lo establecido en el
Manual de Buenas Prcticas de
QUMICO: Manufactura con respecto a la
Biotoxinas Marinas recepcin.
(moluscos Gravedad: Serio No Actualmente el SANIPES
Bivalvos). Riesgo: Ocasional controla las playas de
donde se extraen los
FSICO moluscos bivalvos.
No hay.
BIOLGICO: Cumplir con la evaluacin,
Aves (Pollo, Salmonella. sp. Gravedad: Serio No A pesar que es probable su seleccin y seguimiento de
gallinas, pavo, Riesgo: Ocasional incidencia en el producto proveedores calificados.
pato,etc.) QUMICO: se exige al proveedor
No hay. cumpla con los Cumplir con lo establecido en el
especificaciones del Manual de Buenas Prcticas de
FSICO producto. Manufactura con respecto a la
No hay. recepcin.
BIOLGICO: Cumplir con la evaluacin,
Vsceras de aves, Escherichia Coli, Gravedad: Serio No A pesar que es probable su seleccin y seguimiento de
bovinos, ovinos, Salmonella sp. Riesgo: Ocasional incidencia en el producto proveedores calificados.
caprinos; se exige al proveedor
refrigeradas y QUMICO: cumpla con los Cumplir con lo establecido en el
congeladas No hay. especificaciones del Manual de Buenas Prcticas de
producto. Manufactura con respecto a la
FSICO recepcin.
No hay.
BIOLGICO:
Salmonella. sp. Gravedad: Serio No A pesar que es probable su Cumplir con la evaluacin,
Riesgo: Ocasional incidencia en el producto seleccin y seguimiento de
Huevos QUMICO: se exige al proveedor proveedores calificados.
No hay. cumpla con los
especificaciones del Cumplir con lo establecido en el
FSICO producto. Manual de Buenas Prcticas de
No hay. Manufactura con respecto a la
recepcin.
BIOLGICO:
Escherichia Coli, Gravedad: Serio No A pesar que es probable su Cumplir con la evaluacin,
Harinas y Salmonella sp. Riesgo: Ocasional incidencia en el producto seleccin y seguimiento de
smolas Bacillus cereus se exige al proveedor proveedores calificados.
(slo para harinas cumpla con los
de arroz y maz) especificaciones del Cumplir con lo establecido en el
producto. Manual de Buenas Prcticas de
No hay. recepcin.
FSICO
No hay.
Granos secos BIOLGICO: Gravedad: Serio No A pesar que es probable su Cumplir con la evaluacin,
Mohos Riesgo: Ocasional incidencia en el producto seleccin y seguimiento de
se exige al proveedor proveedores calificados.
QUMICO: cumpla con los
No hay. especificaciones del Cumplir con lo establecido en el
FSICO Manufactura con respecto a la
No hay. recepcin.
BIOLGICO: Gravedad: Serio No A pesar que es probable su Cumplir con la evaluacin,

Fideos o Pastas Mohos, Riesgo: Ocasional incidencia en el producto seleccin y seguimiento de
desecadas con o Coliformes, se exige al proveedor proveedores calificados.
sin relleno Staphylococcus cumpla con los
(incluye fideos a aureus, Clostridium especificaciones del Cumplir con lo establecido en el
base de verduras, perfringens (solo producto. Manual de Buenas Prcticas de
al huevo, otros). para pastas con Manufactura con respecto a la
relleno de carne), recepcin.
Salmonella sp.
QUMICO:
No hay.
FSICO
No hay.

Arroz Pseudomonas, Riesgo: Ocasional incidencia en el producto seleccin y seguimiento de
Enterobacter, se exige al proveedor proveedores calificados.
Micrococcus, cumpla con los
Bacillus.. especificaciones del Cumplir con lo establecido en el
No hay. recepcin.
FSICO
No hay.

Especias y Mohos, Riesgo: Ocasional incidencia en el producto seleccin y seguimiento de
Condimentos Coliformes, se exige al proveedor proveedores calificados.
deshidratados Escherichia coli, cumpla con los
Salmonella sp. especificaciones del Cumplir con lo establecido en el
No hay. recepcin.
FSICO
No hay.

Clostridium Riesgo: Ocasional incidencia en el producto seleccin y seguimiento de
Botulinum, Listeria se exige al proveedor proveedores calificados
Monocytogenes, E. cumpla con los
Verduras Coli, Salmonella, especificaciones del
Coliformes Totales producto.
y Fecales
QUMICO: Gravedad: Serio No Se exige y controla a los Cumplir con la evaluacin,

Presencia de Riesgo: Ocasional proveedores. seleccin y seguimiento de
agroqumicos, proveedores calificados
plaguicidas,
fungicidas. Cumplir con lo establecido en el
Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura con respecto a la
recepcin.
FSICO
No hay.
BIOLGICO: Gravedad: Serio No El agua es potable y se Anlisis peridicos fsico,

Presencia de Riesgo: Ocasional controla. qumico y microbiolgico del
Agua microorganis agua. Controlado por POES.
mos
patgenos. Anlisis peridicos fsico,
Gravedad: Serio No El agua es potable y se qumico y microbiolgico del
QUMICO: Riesgo: Ocasional controla. agua.
Presencia de
metales pesado
FSICO:
No hay.
BIOLGICO:
No.
QUMICO:
Sal No.
FSICO: Verificacin de Lista de

Contaminacin por Gravedad: Moderado No Impurezas provenientes del Proveedores Aprobados.
materiales extraos. Riesgo: Remoto proceso de fabricacin del Los insumos son adquiridos a
lote travs de proveedores
autorizados que cumplen con las
especificaciones requeridas por
la empresa.
Cuadro 2: Anlisis de peligros y medidas preventivas en las Etapas de Proceso.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Identifique Identifique el Efecto Hay algn Justifique su decisin Qu medida(s) preventivas
peligros (Gravedad) y la peligro potencial para la columna 4 se puedan aplicar para
Etapa del proceso potenciales Probabilidad de significativo en la (Causa) prevenir peligros
introducidos, ocurrencia del peligro seguridad del significativos?
controlados (Riesgo) alimento?
aumentados en (Si/No)
este paso
BIOLGICO:
Presencia de carga Gravedad: Muy Serio Si Puede haber carga Aplicacin de los POES y del
microbiana: Riesgo: Ocasional microbiana en la zona de Programa H&S.
Recepcin de la Salmonella, recepcin pero ello es poco Capacitacin del personal.
materia prima Coliformes, E. Coli probable por las labores de Supervisin del personal.
limpieza.
QUMICO:
No.
FSICO
No.
BIOLGICO:
Desarrollo Gravedad: Serio No Se controla la entrada y Cumplimento de las BPM.
microbiano Riesgo: Remoto salida de los productos
Almacenamiento aplicando PEPS (Primero
Productos Secos en Entrar Primero en Salir)
QUMICO:
Contaminacin por Gravedad: Serio No Por mal almacenamiento Se tiene una zona de
productos Riesgo: Remoto de productos qumicos almacenamiento para
qumicos. junto a los insumos. productos qumicos.
FSICO
No.
BIOLGICO:
Contaminacin Gravedad: Serio No Se almacena los productos Cumplimento de las BPM.
cruzada Riesgo: Ocasional cocidos y crudos
separados.
Almacenamiento
Refrigerado
Desarrollo Gravedad: Muy Serio Si Hay probabilidades Control de temperatura.
microbiano Riesgo: Ocasional razonables que los Cumplimiento de las BPM.
patgenos crezcan si la
temperatura no se mantiene
igual o menor a la que sea
QUMICO: suficiente para impedir su
No. crecimiento.
FSICO
No.
BIOLGICO:
Desarrollo Gravedad: Serio No Si no hay control de Control de temperatura.
Almacenamiento microbiano Riesgo: Ocasional temperatura puede haber Cumplimiento de las BPM.
Congelado crecimiento microbiano.
QUMICO:
No.
FSICO
No.
BIOLGICO:
Desarrollo Gravedad: Serio No Si no hay control de Control de temperatura.
Descongelado microbiano Riesgo: Remoto temperatura puede haber Cumplimiento de las BPM.
crecimiento microbiano.
QUMICO:
No.
FSICO
No.
BIOLGICO:
Contaminacin Gravedad: Serio No No se admiten empleados Control de los POES.
cruzada Riesgo: Ocasional enfermos. Los trabajadores
Preparacin se lavan las manos y lavan
y desinfectan los utensilios
y los equipos.
Desarrollo Gravedad: Muy Serio Si Durante la elaboracin el El personal est entrenado para
microbiano Riesgo: Remoto producto esta en la zona de trabajar slo la cantidad de
peligro (5 C a 60 C). producto necesario.
Control de temperatura.
Cumplimiento de las BPM.
QUMICO:
No.
FSICO
No.
BIOLGICO Gravedad: Muy Serio Si Proceso de coccin Controlar los parmetros de

Supervivencia de Riesgo: Remoto insuficiente: supervivencia tiempo y temperatura de la
Microorganismos de microorganismos coccin.
patgenos. patgenos. Por otro lado un Vigilar la higiene de los
Coccin producto poco cocido empleados y cumplir con las
vulnera sus condiciones BPM y POES.
facilitando el crecimiento
de los microorganismos
que aun queden viables en
QUMICO: su interior, as como los
No. que se depositen
posteriormente en l.
FSICO
No.
BIOLGICO Gravedad: Muy Serio Si Si la temperatura desciende Controlar los parmetros de

Desarrollo de Riesgo: Remoto debajo de los 60C facilita tiempo y temperatura del
Embalaje Microorganismos. el crecimiento de los producto antes del despacho.
microorganismos que aun
queden viables en su
interior, as como los que
se depositen
posteriormente en l.
QUMICO:
No.
FSICO
No.
BIOLGICO:
Contaminacin Gravedad: Muy Serio Si Por falta de limpieza del Vigilar la higiene del medio de
Transporte cruzada Riesgo: Ocasional medio de transporte. transporte a utilizar y cumplir
con las BPM y POES
QUMICO:
No.
FSICO
No.
VIII. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Se ha realizado la determinacin de los Puntos Crticos de Control slo para los peligros que son
potencialmente significativos en la seguridad del alimento (Cuadro 3).
Cuadro 3: Determinacin de los Puntos Crticos de Control en las etapas del procesamiento
ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLGICO:
Recepcin de la Presencia de carga microbiana: Salmonella, Coliformes, E. SI NO SI SI NO
materia prima Coli
Almacenamiento BIOLGICO
Refrigerado Desarrollo microbiano SI NO SI SI NO
Preparacin BIOLGICO
Desarrollo microbiano SI NO SI SI NO
Coccin BIOLGICO:
Supervivencia de Microorganismos patgenos. SI SI --- --- SI
Embalaje BIOLGICO:
Desarrollo de Microorganismos. SI SI --- --- SI
BIOLGICO:
Transporte Contaminacin cruzada SI NO NO --- NO
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
P1 Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI
NO No es un PCC PARAR (*)
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**
NO
Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **
SI NO
No es un PCC PARAR (*)
Se eliminarn los peligro identificados o se reducir su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
P4 posterior?
SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso descrito
PCC del plan de HACCP
La identificacin de los Puntos Crticos se realiz aplicando el rbol de Decisiones, adems de

los criterios y experiencia del equipo HACCP.
Se han determinado dos (2) Puntos de Control Crticos (PCC):
N PCC PUNTO CRTICO DE CONTROL

PCC 1 Coccin
PCC 2 Embalaje
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
Luego de determinar los puntos crticos de control se elabor la Tabla de Control del HACCP,
donde se muestran los lmites crticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los
registros a utilizar para cada uno de los puntos crticos.
Tabla de Control HACCP para las Comidas Preparadas con Tratamiento Trmico
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crtico Peligros Limites crticos para
de control significativos cada medida Monitoreo Acciones Registros Ve r i f i c a c i n
p re v e n t i v a c o r re c t i v a s
Que Como Frecuencia Quin
Supervivencia Los crnicos y dems S e c o n t r o l a El TAC va a monitorear la Cada vez que Tcnico de Si el producto no ha Registro Revisin de
de bacterias preparaciones slidas que t e m p e r a t u r a . temperatura durante la se elabora los Aseguramient alcanzado la HACCP 01 registros
patgenas necesiten ser sometidas a coccin antes de que el alimentos con o de Calidad temperatura de coccin Control de la (Verificacin
algn tipo de proceso de cocinero apague el fuego. tratamiento ( TA C ) . especificados se Temperatura de diaria)
coccin a una temperatura Dicho monitoreo se trmico y por prolonga el tiempo de Coccin
igual o mayor a 74C. realiza por cada producto producto.. Coccin hasta llegar a Calibracin
que se prepara y que es la temperatura Registro de semanal de
sometido a tratamiento especificada, luego se Calibracin de termmetros
trmico. registra la medida equipos e
correctora. instrumentos Anlisis
Durante el monitoreo se microbiolgico
COCCIN introduce el termmetro y Registro del producto,
se controla por lo menos Resultado del superficies
por 15 segundos. Control inertes y vivas
Microbiolgico semestralmente
Luego se registra dicha de alimentos en (verificacin
medicin. comedores. peridica).
Registro de Revisin del

Quejas del Sistema HACCP
consumidor anualmente
(Verificacin
Integral)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crtico Peligros Limites crticos para
de control significativos cada medida M o n i t o re o Acciones Registros Ve r i f i c a c i n
p re v e n t i v a c o r re c t i v a s
Que Como F re c u e n c i a Quin
S e c o n t r o l a l a Se monitorea con un Antes de Tcnico de Si la temperatura del alimento es Registro Revisin de

Desarrollo de La temperatura de los temperatura termmetro calibrado. cada Asegurami- menor de 60 C: HACCP 02 registros
Microorganismos alimentos deber ser igual o del producto despacho de ento de la 1. Calentar el alimento hasta Control de la (Verificacin
mayor a 60 C luego de despus del producto. Calidad llegar a la temperatura Temperatura diaria)
embalado el producto. embalaje. ( TA C ) . especificada. del embalaje.
2. Registrar la medida Calibracin
correctora. Registro de semanal de
Calibracin de termmetros
equipos e
EMBALAJE instrumentos Anlisis
microbiolgico
Registro del producto,
Resultado del superficies
Control inertes y vivas
Microbiolgic semestralmente
o de alimentos (verificacin
en comedores. peridica).
Registro de Revisin del

Quejas del Sistema HACCP
consumidor anualmente
(Verificacin
Integral)
X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP
Se han establecido procedimientos de verificacin para garantizar que el Sistema HACCP y

los procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento
Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos.
El responsable de realizar la verificacin del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad. Como actividades de verificacin se citan las siguientes:
Actividades de
Frecuencia Responsable
Verificacin
1. Verificacin del diagrama de
Anual Equipo HACCP
flujo.
2. Validacin de los PCC. Anual Equipo HACCP
3. Calibracin de termmetro
Anual Aseguramiento de la calidad
patrn.
4. Revisin de registros de
Diario Aseguramiento de la calidad
monitoreo de los PCC.
5. Pruebas microbiolgicas de agua. semestral Aseguramiento de la calidad
6. Auditoria interna. Semestral Auditor interno
7. Auditoria externa. Anual Entidad externa acreditada
8. Pruebas microbiolgicas de
Cada vez que se requiera Aseguramiento de la calidad
producto final.
Registros:
Registro HACCP 03 Acta de Reunin del Equipo HACCP
Registro HACCP 05 Control Microbiolgico del Producto
Registro PHS-10 Resultado del Control Microbiolgico del agua (Programa de Higiene y
Saneamiento)
Registro RBPM 10 Calibracin de los Equipos e Instrumentos (Manual de BPM)
XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
1. Toda queja del consumidor ser dirigida a travs del Gerente General ya que l es el
encargado de ver la comercializacin y venta dentro de la empresa.
2. El Gerente General le hace llegar un memorndum de queja al Jefe de Aseguramiento de la

Calidad.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar las quejas en el Registro HACCP N 04

quejas del cliente, e investiga las causas de la queja y si la misma es legtima.
4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitir un informe al gerente general con respecto a

la investigacin de la queja.
5. El gerente general se encargar de determinar si la queja ha sido legtima o no.
6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorndums del Gerente General son
archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO
Registro HACCP N 06 quejas del cliente
XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
A continuacin se describen los pasos a seguir en caso de que el producto tenga que ser
recolectado
1. Todo producto esta etiquetado con un cdigo de elaboracin. El siguiente es un ejemplo del
cdigo: 1200611. El primer dgito (1), representa al proveedor, los dos siguientes nmeros (20)
el da, a la vez los prximos dos nmeros (06) el mes, lo dos ltimos nmeros (11) el ao
respectivo (2011).
2. Si la empresa recibe la notificacin sobre la existencia de un producto riesgoso

inmediatamente se reunir el equipo HACCP.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o no.
4. Una vez que el Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide iniciar la recolecta identificar
primero el producto y las fechas de elaboracin que necesita recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos a su vez notificarn
al Jefe de Aseguramiento de la Calidad que clientes tienen el producto afectado y cunto
producto tienen ellos.
6. Los clientes sern notificados a travs del telfono, correo, y/o visita personal.
7. Todo el producto recolectado ser devuelto a la empresa.
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad notificar a travs de los medios noticiosos y la oficina local
gubernamental fiscalizadora.
9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto ser destruido por la empresa.
REGISTRO
Registro HACCP N 07 Procedimiento de Recolecta del Producto
XIII. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para las comidas preparadas con tratamiento
trmico se muestran a continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo
menos 1 ao a pesar que el producto tenga un tiempo de vida til de 24 horas y luego se
desecha
4
REGISTRO HACCP 003

ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa Catering Armijo S.A.C.:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_____________________________________
________________________ _____________________________
Avelia Armijo Ramos Cinthia Chu Sin
Gerente General Jefe de Aseguramiento de la Calidad
________________________ _________________________
Lucy Giovanna Pinedo Armijo Jhon Pinedo Armijo
Jefe de Administracin y Logstica Jefe de Ventas
____________________________
Robert Pinedo Armijo
Jefe de Operaciones
Fecha: Lima, 2011

REGISTRO HACCP 004

ACCIONES CORRECTIVAS
Fecha Operacin
Producto Hora Observaciones Accin Correctiva
(2011) Unitaria
OBSERVACIONES :...................................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................................................................
_______________________________ _________________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
REGISTRO HACCP 005

CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO
FECHA ANALISIS:
FECHA PRODUCTO LABORATORIO RESULTADOS

PRODUCCION
OBSERVACIONES :.................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
___________________________ __________________________
REGISTRO HACCP 006

QUEJAS DEL CLIENTE
FECHA CLIENTE PRODUCTO MOTIVO DE LA QUEJA DISPOSICIN DEL

PRODUCTO
OBSERVACIONES :................................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
...................................................................................................................
___________________________ ___________________________
REGISTRO HACCP 007

PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DEL PRODUCTO
PRODUCTO: CLIENTE:
FECHA
PRODUCTO CANTIDAD DISPOSICION DEL PRODUCTO
PRODUCCION
OBSERVACIONES :..............................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
___________________________ ___________________________

Haccp Platos Calientes 3

Caricato da

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PLAN HACCP Versin: 03

Aprobado por: Avelia Armijo

PLAN HACCP PARA LAS COMIDAS PREPARADAS CON

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE

FECHA: 06 DE JUNIO DE 2011

ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

APROBADO POR: Gerente General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN

N Equipo HACCP Firma

Sra. Avelia Armijo Ramos

Bach. Cinthia Chu Sin Rodriguez

Robert Pinedo Armijo Malmorejo

Rosa Mara Miranda Correa

I. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO 6

II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA 7

III. DISEO DE PLANTA 8

IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 10

V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y EL USO 12

VI. DIAGRAMA DE FLUJO 14

VII. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 17

VIII. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL 24

IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 26

X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP 29

XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 30

XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA 31

1.- Anlisis de peligros y riesgos

SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

1 Formacin del Equipo HACCP

2 Descripcin del Producto

4 Elaboracin de un Diagrama de Flujo

5 Verificacin in situ del Diagrama de Flujo

8 Establecer Lmites de Control

9 Implementar Sistemas de Vigilancia

10 Establecer Acciones Correctivas

11 Establecer Procedimientos de Verificacin

12 Establecer Sistemas de Registro y Documentacin

I. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

La representante Legal es la Sra. Avelia Armijo Ramos.

En la Empresa se cumplen los requisitos previos al Plan HACCP basados en:

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

En el Programa de Higiene y Saneamiento se han considerado los siguientes procedimientos:

POES-005 Procedimiento de Manejo del Agua

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

En la Empresa Catering Armijos S.A.C. nos dedicamos a la elaboracin de alimentos de la ms

La Alta Gerencia esta comprometida con la implementacin, puesta en marcha y el cumplimiento

III. DISEO DE PLANTA

Los ambientes que comprenden la Planta son:

Almacn de productos secos

La sala de proceso cuenta con techos de material noble.

Las puertas de acceso a la sala de proceso cuentan con cortinas plsticas.

PLANO DE DISTRIBUCIN (Figura N 1)

IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

4.1 Gerente General

4.2 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

4.3 Jefe de Ventas

4.4 Jefe de Administracin y Logstica

4.5. Jefe de Operaciones

V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y EL USO

NOMBRE DEL PRODUCTO COMIDAS PREPARADAS CON

COMPOSICION (Materias primas, Carne cruda de bovinos, porcinos, ovinos,

n C m (g/ ml) M (g/ ml)