CHARCUTERIA

INTRODUCCION
La palabra charcutera es un galicismo que se utiliza para denominar a los
establecimientos especializados en la venta de productos elaborados
generalmente de cerdo, es decir embutidos, salchichneria diversos tipos de
fiambres recortes grasos o de carnicera

Algunas de las preparaciones de la charcutera son: salchichones ahumados,

patas , salchichas, jamones, galantitas, etc. Por mucho tiempo permanecieron
como especialidades regionales dominando el proceso de salado y ahumado.

A finales del siglo XIX la charcutera comenz a aparecer en los mens de gala,
gracias al chef Louis francoise drone nacido en 1825 en sarthe . establecindose
despus en Paris bajo el segn do imperio el cual impuso nuevos mtodos dentro
de la charcutera . escribi un articulo llamado traite de la charcutera ancienne
et moderne ( tratado de la charcutera antigua y moderna) el 9 de diciembre de
1893 y fue publicado en el peridico le fgaro con una gran variedad de recetas

En 1963 fue fundada la asociacin de charcutera de Sainte-antoine para

estudiar y promover la gastronoma especializada en puerco y charcutera

En Mxico desde la poca de la conquista y la colonia los espaoles introdujeron

el cerdo en la dieta de sus conquistados, iniciando de esa manera el intercambio
de costumbres, comidas y habitos culinarios entre dos mundos

No se tiene una fecha exacta de cuando se inicio la manufactura de estos

productos en nuestros pais pero se presume que fue de elaboracin casera en
haciendas, convenios de acuerdo a las citas de salvador novo y armando fraga
cuando en sus cronicas mencionan los ingredientes chorizo en algunos platillos
consumidos en esa epca

Con la independencia , la reforma y el porfirismo nuestra gastronomia se amplio

y se crearon nuevas necesidades , los gustos adquirieron el refinamiento de
cocinas europeas, principalmente la francesa y por lo mismo se busco la
industralizacion del pais pues muchos de esos productos eran exportados de
Europa y nosteamerica.

Despus de la revolucion y con la calma politica y social, se dio en todo el pais la

completa modernizacion por medio de la industrializacin

El desarrollo de la ganaderia comercial y el avance tecnologico que permitio

enfriar los productos, hizo posible la aparicion de las empacadoras, ya que hasta
esa epoca las tiendas de ultramarinos oy abarrotes contaban con productos
envasados de importacin, como carnes frias, jamones dehuesados, ediablados,
butifarras, mortadelsa, salchichones, pates francese de higado de ganso, liebres
o pavo. Casi todas estas tiendas, estaban en maos de espaoles
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La calida del chorizo de Toluca, que se podia conseguir en la plaza del volador,
era y sigue siendo reconocido por su sabor y excelencia. En esta tradicin se
destaca la fabrica d conservas alimenticas, mejor conocida como la toluquea de
Dionisio astivia que inicio actividades en 1980.

Denominacin
La denominacin alternativa chacinera se debe a que en la antigedad se venda
chacina exclusivamente. La denominacin charcutera es considerada un
galicismo proveniente de la palabra Charcuteria en idioma francs (y ste tiene
su origen en la palabra chair cuite), empleada igualmente en idioma ingls. Este
tipo de establecimiento en Italia tiene el nombre de salumera, derivado del
nombre latino "sal", por venderse en dicho comercio productos en salazn.

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne

picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera)
que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin
industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que
resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los
embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en
charcuteras.

Elaboracin del embutido

La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

1. Picado y Embuchado. Para la elaboracin artesanal (Vase matanzas del

cerdo) o caseras de estos productos se utiliza una mquina especfica,
encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne
y en una segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo.
2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada
capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del
color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se
realiza el curado de diferentes formas.

Composicin
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de
agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado,
pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos
que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir
diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas
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ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el
producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, el alginato,
musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno suele
hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el
propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de
colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico)...

Tipologas
Existen diferentes variedades dependiendo de:

Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, toro, caballo, de pescado,

etc.
Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc.

Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas

de tipo Brhwurst), crudo, seco, etc.

Su forma de embutido: cular, vela, etc.

Servir
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a
varias personas en una presentacin adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la
mayora de los casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin inglesa de cold cut). Por
regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina
entrems) o bien en una merienda o cena informales.

MOUSSE

El termino Mouse se traduce del frances como espuma, asi mismo puede ser
utilizado para describir ciertos platos que son : ligeros aireados o espumosos en
textura. Como profesional sin embargo, hay interpretaciones especifivas las
cuales tenemos que tomar en consideracin

MOUSSE EN GARDE MANGER

En el departamento contemporaneo de garde manger, la definicio culinaria de un

mousse es: una mezcla de ingredientes cocinados, hecho en pure y cuajado o
ligado por una gelatina sin sabor, aspic, en el cual un aireante o crema montada
o claras de huevoc montadas se le incorporan.

Como es un preparacin en el departamento de garde manger, el Mouse siempre

es servido frio atractivamente presentado en un molde o cortado.

EL MOUSSE EN LA COCINA CALIENTE

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Algunos productos que se preparan en otras estaciones de la cocina tambien se
les puede llamar Mouse, para prevenir confusione innecesarias, esto
mencionado justifica la siguiente discusin: una farsa de pescado ( mousseline)
que puede ser cocinada al horno utilizada como relleno de un filete de pescado y
despus formado en rollo, o bien en forma de un quennelle, cocinado y servido
caliente, casualmente puede ser referida como mouse ( esto se refiere appareil a
la mezcla ) es muy importante darse cuenta que este appareil en en realidad una
farsa o mousseline

MOUSSE EN LA PASTELERIA

Otras delicadesa o manjares tambien referidos propiamente como un Mouse son

servidos como postre de estos son el mouse de en un mMouse de vainilla.

En un Mouse que se sirve como postre, pueden diferir los componentes basicos
la funcion de cada componente y el metodo apropiado de cada enmsamblaje son
consistente con la definicin de Mouse

EL MOUSSE INTERPREADO POR ESCOFIER

Escofier es indudablemente aceptado como la autorida de las preparaciones

clasicas sin embargo, el limita un poco su descripcin del termino Mouse . si la
preparacin se va a servir caliente o fria, escofier basa su terminologa ( Mouse /
mousseline) estrictamente es el tamao del producto final. Esto es , una porcion
individual en fporma diminuta lo llama mousseline y en una porcion multiple
Mouse.

UN MOUSSE ESTA COMPUESTO DE:

1. Base ( sabor, color, cuerpo y caracyteristica)

2. estabilizador ( estructura)

3. aireante ( ligero en textura y color y delicadeza)

RADIO BASICO PARA UN MOUSSE:

1 lt. ase (preparada)

.030 kg. Gelatina disuelta

.240 lt. Agua vino, fondo corto y jugo

1 lt. Crema montada medir la crema despus de estar montada aprox. .

600 lt.

FARSA
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Gastronomas de Europa

Espaa
En Espaa existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el
chorizo, el salchichn y la sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con
sangre), la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cerdo y nunca son
ahumados. Otros ejemplos son ms exticos como el botillo, elaborado con los
huesos del cerdo. El jamn si bien no es un embutido, es el fiambre ms popular,
tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay
variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida que
se va hacia el norte.

Italia
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el
Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca
di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la
mortadela oblonga, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.

Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chourio, la
Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpico, la Linguia, la
Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.

Gastronomas de Amrica
En Argentina, Uruguay, Chile y Per se denomina chorizo al embutido fresco,
poco o muy condimentado, que se consume cocinndolo sobre brasas.

Carnicera
La Carnicera (a veces tambin como carnecera) es un establecimiento donde se
comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano.
Generalmente en la carnicera se realizan las tareas de procesado finales tales
como despiece y el picado las carnes. El equipamiento mnimo de una carnicera
consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de
cuchillos y un mostrador refrigerado.
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Historia

Ilustracin medieval del Tacuina sanitatis (siglo XIV).

Desde la poca romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado

y a veces dotado de ciertos privilegios. En la edad media europea era un cargo
hereditario. En 1096 se cre el primer establecimiento de venta de carne en
Paris (actual Place du Chtelet) de esta forma se inici la casta de la Grande-
Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco
hacindose ms ricos (eran slo unas 20 familias aproximadamente). Los
estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne
justo en el instante en el que se pesaba la carne en balanzas, y no a ojo como se
vena haciendo desde muy antiguo.

Hoy en da las carniceras venden carnes frescas en su mayor parte del local,
pero poco a poco se abre paso a otros productos que se exponen a la venta como
son los embutidos.

Tipos de carniceras
Charcutera - Especializada en la comercializacin de embutidos, en
especial se puede hablar de salchichera si la venta es exclusiva de
salchichas.
Casquera - Se denomina as al establecimiento donde se venden las
vsceras de animales

Volatera - Se distribuyen carnes de ave: pavo, gallina, etc.

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Carniceras de equino - Se vende carne de caballo.

Carniceras: aquellos establecimientos dedicados a la manipulacin,

preparacin y presentacin y, en su caso, almacenamiento de carnes y
despojos frescos (refrigerados o congelados), as como, pero sin
elaboracin propia, de preparados de carne, productos crnicos y otros
productos de origen animal.

Carniceras-salchicheras: lo mismo que el anterior pero con obrador de

elaboracin de preparados de carne (frescos, crudos-adobados, etc.) y
embutidos de sangre entre los que se consideran las morcillas y la
butifarra negra. Tambin incluye la salazn de tocino.

Carniceras-charcuteras: lo mismo que el anterior pero dnde tambin se

pueden elaborar platos cocinados crnicos.

Cecina
La cecina es una chacina similar al jamn y realizado mediante el curado de la
pata de vacuno. Tambin se hace de chivo, de caballo e incluso de conejo o
liebre, si bien la de vaca es la nica que se encuentra recogida como Indicacin
Geogrfica Protegida. Muy tpico de la provincia de Len y apreciada en toda
Espaa. Est catalogada como Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) por la
Unin Europea, y con Denominacin de origen por el Ministerio de Medio
Ambiente, y Medio Rural y Marino, en Espaa.

Caractersticas
Aspecto exterior tpico: la cecina tendr un color tostado, pardo,
ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboracin.
Coloracin y aspecto del corte: al corte, la cecina tendr tonalidades de
color, desde un color cereza a granate, acentundose ste en los bordes al
final del proceso madurativo, y presentar un ligero veteado de grasa, que
le proporcionar su jugosidad caracterstica.

Peso: el peso mnimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas ser el
siguiente:

1. Tapa: 4 kg.

2. Contra: 5 kg.

3. Babilla: 3,5 kg.

4. Cadera: 3 kg.

Sabor y aroma: carne de sabor caracterstico, poco salada, de consistencia

poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de
maduracin un aroma caracterstico, apoyando el conjunto de sabores.
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Forma de presentacin de las piezas: las piezas se presentaran enteras,
envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al
vaco, o incluso en otros sistemas, que apruebe el Consejo Regulador.

Obtencin del producto

Una vez seleccionadas las piezas, que slo podrn proceder de establecimientos
crnicos autorizados (mataderos y salas de despiece), se procede a la curacin
que consta de seis operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento,
ahumado y secado.

El perfilado permite ajustar la forma de las piezas que se van a someter a

una salacion.
El salado tiene por finalidad la incorporacin de la sal comn a la masa
muscular, favoreciendo la deshidratacin de las piezas y su perfecta
conservacin, adems de contribuir al desarrollo del color y aromas tpicos
de los productos curados. El tiempo de salazn tendr una duracin
mnima de 0,3 das y mximo de 0,6 das por kg. de peso.

Lavado: su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua

templada.

Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de

constitucin; hacer penetrar la sal de una manera homognea y uniforme;
producir la microflora caracterstica y canalizar los procesos bioqumicos
de hidrlisis enzimtica que producirn el aroma y sabor caractersticos.
Esta fase tiene una duracin comprendida entre los 30 y 45 das.

Ahumado: a continuacin se podrn ahumar las piezas, utilizando para ello

lea de roble o encina. La duracin de esta fase estar comprendida entre
los 12 y 16 das.

Secado: se proceder a la clasificacin de las piezas segn peso y

conformacin. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de
ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la
temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y
cerrar ventanas". En estos locales permanecern hasta completar su
maduracin.

Todo este proceso tendr una duracin mnima de siete meses contados a partir
de la fecha de salado.
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Jamn serrano

El jamn, o jamn serrano es un alimento obtenido a partir de la salazn y

secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco. Este mismo producto recibe
tambin el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas
delanteras. Es distinto del Jamn Ibrico, que procede de una raza distinta de
cerdo, y del Jamn de Bellota, que es como se conoce popularmente al Jamn
Ibrico de Bellota, que procede de cerdo de raza ibrica y que adems ha
ingerido cierta cantidad de bellota durante el perodo de montanera. Conviene
aclarar que el cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamn y paletas de
cerdo Duroc son un tipo de jamn ms infiltado y con ms grasa dorsal que el
jamn de cerdo blanco.

Caractersticas
El jamn serrano curado que tiene tres denominaciones:

bodega curacin de 9 a 12 meses,

reserva de 12 a 15 meses y

gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.

Caractersticas

La denominacin "jamn serrano" est protegida como Especialidad Tradicional

Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unin Europea 2082/92, 1 en el que
se definen las caractersticas del proceso y del producto terminado dentro de
esta denominacin tambin hay tres categoras que tiene estipulada esta
organizacin y que poda se como la anterior del jamn curado de cerdo blanco
"bronce para jamones de 9 a 12 meses de curacin, plata para los de 12 a 15
meses y oro para los que tengan una curacin superior a los 15 meses.

Denominaciones de Origen
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el jamn de cerdo Duroc,
el Jamn de Trevlez,2 pueblo de la provincia de Granada, y el * jamn
Denominacin de Origen Jamn de Teruel,3 localizado en Teruel, dentro del
Sistema Ibrico donde se dan las condiciones para su correcto secado.

En Portugal se utiliza la palabra "presunto" para denominar este tipo de jamn.

En Argentina se distingue el jamn serrano del jamn crudo por estar el primero
recubierto de pimentn y por venderse ms estacionado.

En el llamado proceso de curacin se pueden encontrar tres factores

imprescindibles que, al conjugarse, producen una maduracin ideal en los
jamones.

Los mtodos de elaboracin lenta y artesanal en oposicin a las

innovaciones tecnolgicas que aceleran la produccin.
Inviernos fros y secos y veranos suaves y cortos.

Jamn de cerdo blanco Jamn de cerdo ibrico

Jamn de cerdo Duroc

Produccin
88,7% 11,3%
(2003)

Mezclas de las razas Duroc, Cerdo ibrico (suroeste de Espaa y

Landrace, Large White, Portugal) con cerdos de la raza
Raza
Pietrain Duroc.

Duroc 100 % Cerdo ibrico 100 %

Alimentaci Piensos de cereales
Pienso, Pasto y bellotas
n
Piensos de cereales
Denominaci Jamn curado, jamn serrano Jamn ibrico de cebo, de recebo.
n
Jamn Duroc Jamn ibrico de bellota
12-24 meses 14-36 meses
Curacin
14-30 meses 24-38 meses

Etapas del proceso

Salazn
Despus de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y
paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la
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deshidratacin de las extremidades del cerdo y su perfecta conservacin. La
duracin aproximada en la sal es de un da por Kg. de peso, permaneciendo a
una temperatura de entre 1 y 5 C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

Asentamiento
Cuando el jamn se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va
a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, sta se encuentra concentrada
en la superficie mientras que las regiones del interior prcticamente no
contienen sal. Por ello es necesario un perodo de postsolado o equilibramiento,
donde por proceso de difusin se tiende a una distribucin uniforme de la
concentracin salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duracin mnima
del equilibramiento es variable y va en funcin del contenido graso de cada pieza
ya que la penetracin salina por difusin est muy condicionada por la presencia
de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duracin entre los
50 y 90 das. Otro factor importante es que mientras se est produciendo la
penetracin de sal al interior del jamn, hay un proceso de salida de agua al
exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es
necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cmara donde
se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde
los 5 C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 20 C en el momento en que se
les traslada al secadero natural.

Lavado con agua caliente

Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones
en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas pas por frotamiento ayudan a
este proceso. Actualmente existen mquinas automticas para efectuar el lavado
y frotamiento de las piezas.

Es importante que la sal est limpia y que el lavado sea correcto para evitar que
el depsito de la sal en el exterior del jamn inhiba el crecimiento de la flora.
Hasta aqu, se ha hecho un buen proceso del jamn que puede servir para
cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamn va
a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antisptico que
se puede asignar a la sal a las variaciones climticas, contaminacin bacteriana,
agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc.

El lavado tambin se puede realizar inmediatamente despus de sacar la pierna

de la sal. S se hace esto, hay que dejar la pierna pocos das ms (1,5 a 2 das por
Kg.), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares. Tambin se consigue
que una vez hecho el lavado, se pueda inocular con el hongo especial, y no volver
a intervenir la pierna hasta el final del proceso.
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Secado y maduracin
Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilacin y
temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y
20C.

Este periodo de reposo favorece la fusin natural de parte de las grasas de su

proteccin adiposa, consiguiendo una distribucin uniforme de las grasas en el
tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma
caracterstico y nico.

Envejecimiento en bodega
Despus de una clasificacin previa segn su peso, calidad y conformacin, los
jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la ltima fase de curacin,
madurando lentamente. Permanecern entre 6 y 18 meses segn la clasificacin
anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 C y con humedades
relativas en torno al 40-65%.

Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir
realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por
ningn procedimiento no consagrado por la tradicin y la prctica. Es una
cuestin de sensibilidad, pues el resultado final depender tanto de las
caractersticas del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el
trabajan, y que con una dedicacin total y una experiencia manifiesta, han de
combinar los factores de altitud, microclima, grado higromtrico, variaciones
diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es
la obtencin del Jamn Ibrico de Bellota.

Propiedades nutricionales
Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificacin de sus protenas y
sus grasas durante su curacin hace del jamn un producto ligero, con ms
protenas y menos grasas que el producto en fresco. Sus protenas son de alta
calidad, es decir, contiene todos los aminocidos esenciales (100 g de jamn
serrano equivalen al 33% del consumo diario de protenas recomendado).

Adems, es un producto que no necesita colorantes. El jamn serrano es muy

digestivo y sano. Contiene cidos grasos insaturados y es un alimento rico en
vitaminas B1 y B6, fsforo, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado
por el Centro Grand Forks de Investigacin de Nutricin Humana, asegura que el
serrano es muy recomendable para retrasar la aparicin de la fatiga en los
deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales.4
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Posee un buen equilibrio de cidos grasos, de similar naturaleza que las del
aceite de oliva. Adems, pese a que est curado en sal, apenas contiene este
mineral. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 g de sal a la semana.

Produccin y consumo
Espaa es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003
super los 41,5 millones de piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a
jamones y el 13,5% restante a las paletas. Espaa es igualmente el primer
consumidor con un consumo por habitante y ao de 5 kg.5

La Unin Europea, es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio

comercial de jamones y paletas curados. Espaa ocupa un segundo puesto en el
ranking exportador Europeo por detrs de Italia. Los pases de la Unin Europea
son los principales destinos de las exportaciones espaolas de jamn curado.
Francia, Alemania y Portugal, conjuntamente, concentran el 75,8% del volumen y
el 70,6% del valor total de las expediciones

Longaniza

Trozo de longaniza.
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un
alimento proveniente de Espaa pero fabricado en muchos otros pases como los
que agrupa el cono sur, pero tambin el resto de Amrica desde el sur de Los
Estados Unidos, Mxico, El Caribe y Centroamrica.

Composicin
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Est compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada
condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa
(intestino) natural de cerdo, por una envoltura sinttica. Se caracteriza por ser
un embutido largo y angosto. En algunos lugares de Espaa se le da el nombre
de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado
curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca
(recin hecha).

Variantes por pases

En algunas zonas de Chascoms (Argentina), este embutido adopta el nombre de
butifarra, del cual se producen distintas variedades en funcin de la poca del
ao. Se hace butifarra de huevo durante cuaresma, que se come cruda, y con
setas o castaas en otoo, sta ltima variedad durante la celebracin de la
castaada, en la festividad de Todos los santos.

La longaniza valenciana, donde se le llama longaniza, se toma frita, a la plancha

o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero tambin se puede dejar secar y
tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamndose por eso "longaniza
de Pascua". Su longitud est en torno a 10 centmetros y en su elaboracin se
pueden incluir semillas de ans como aromatizante.

La longaniza es uno de los embutidos tradicionales de Aragn, est compuesta

por carne de cerdo bien picada (la de Aragn ha de tener como mnimo el 70%
de magro y panceta, un 30% como mximo de papada o tocino), algo de
pimienta, sal, ajo, vinagre, organo, nuez moscada, comino, tomillo, ans o vino
oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar segn las
tradiciones o el gusto del consumidor. Adems la longaniza se puede cocinar de
muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La
longaniza elaborada en Aragn ha de tener como mnimo entre 20 y 70 cm. de
largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre
30 y 49 mm. de calibre). La longaniza de Graus (Huesca) es reconocida en su
entorno como una de las mejores. La longaniza fresca de Fuentes de Ebro
(Zaragoza), con su toque de canela y ans, es bsica para la receta de huevos al
salmorejo. En Aragn, la longaniza fresca se conserva en "parras" de arcilla, tras
ser ligeramente frita en manteca de cerdo, que luego cubre los trozos de
embutido, preservndolos del aire.

El relleno es tpico y se produce en toda Navarra, aunque el ms afamado sea

quizs el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en
lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrn, perejil, tocino a dados finos y
especias. Est embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros
matices, resulta un tanto pastoso. Es un producto ligado a las fiestas de los
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pueblos aunque podemos adquirirlo durante todo el ao, si bien su temporada
natural es en invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces
acompaado de salsa de tomate, y, tambin se puede utilizar para rellenar
asados y verduras.

El fuet, espetec, tastet o secallona es un embutido tpico de la gastronoma

catalana, en castellano se conoce como longaniza. Est hecho de carne magra de
cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida
en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se
formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores
distintos en funcin del proceso de fermentacin que haya pasado y del tipo de
especias que se hayan usado. Se puede comer cuando est tierno o, esperando
un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una
despensa. Actualmente, el centro geogrfico de la creacin de fuet es Osona, que
usa cerdos de Vic como base, y Vic, pero se hace en toda Catalua. La variante
ms gruesa del fuet se llama longaniza, que puede parecerse ms al salchichn o
al salami.

En la zona del Caribe, la longaniza espaola fue adaptada para incorporar

ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la poca de la colonia se
adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limn, ajo,
organo y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios
das, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad
vara enormemente, puesto que la mayora de la longaniza es producida
artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos
un 70% de carne magra.

En Chilln, Chile es caracterstico la fabricacin de la longaniza y del chorizo,

debido a la fuerte inmigracin que recibi el pas de espaoles durante fines del
siglo XIX y comienzos del XX.

La longaniza en la literatura
En la obra de la literatura espaola, El Lazarillo de Tormes, se hace alusin a
este alimento: Estbamos en Escalona, villa del duque della, en un mesn, y
diome un pedazo de longaniza, que le asase.

La longaniza en la TV
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En el programa mexicano "El Chavo del 8" el profesor "Jirafales" es llamado
"Maestro Longaniza" debido a que es muy alto y delgado. Ese sobrenombre es
dicho por sus alumnos en las Escenas de la Escuelita, pero en escenas como el
Ao Nuevo, Don Ramn le dice frases, como "Tiene razn el Maistro Longaniza",
refirindose al Profesor Jirafales.

La Longaniza en el ftbol
El equipo ublense de Chilln, recibe el apodo de Longaniza Mecnica, debido a
que la ciudad de Chilln, en Chile, de donde es originario este equipo, es famosa
por la produccin de longaniza, adems por el color rojizo de la camiseta de ese
club.

Morcilla (Rellena)

Bodegn del siglo XVII en el que aparecen unas morcillas.

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La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su
mayora de cerdo) coagulada, de color oscuro caracterstico. Es un alimento muy
extendido que puede encontrarse en muchos pases, existen muchas variedades.
Su elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza del
cerdo, rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo.

Historia
Segn el filsofo griego Platn (Mithacos, 428 a. C.), la morcilla fue inventada
por el griego Aftnitas. Aparece una mencin a la morcilla en la Odisea de
Homero.

Etimologa
La palabra morcilla es original de la Pennsula Ibrica, y procede del cltico
mukorno que significaba 'mun' mezclada con el significado del vasco mukurra,
'objeto abultado y disforme'.

La morcilla en Europa
Alemania

Wurstebrot.
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En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemenete, se denomina
Blutwurst (salchicha de sangre), aunque de forma similar: Rotwurst,
Schwarzwurst, Topfwurst o Blunzen (austriaco). Las morcillas alemanas suelen
tener por regla general pequeos trozos de grasa en pequeos dados repartidos
a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color caracterstico.
Suelen estar especiadas.

Flnz - Es un nombre genrico que se le da a la morcilla del Rheinland, se

denominada tambin morcilla de Colonia, e incluso de forma jocosa:
Klsche Kaviar (caviar de colonia).

Mppkenbrot - Se trata de una especialidad de la cocina de Westfalia que

suele llevar pan: Pumpernickel. Morcilla con diferentes cereales en su
interior

Grtzwurst

Wurstebrot - Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con

sangrede cerdo, centeno y tocino. Suele comerse frito en la sartn.

Beutelwurst - Es una morcilla de aspecto seco en su interior que contiene

harina.

Espaa

Morcilla de Burgos cocida

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Existen diversas morcillas en la cocina espaola, la mayora de ellas formaron
parte de la alimentacin bsica de las clases humildes y hoy en da son servidas
en tapas o en bocadillos. Algunos ejemplos de morcillas espaolas son:

Morcilla de Burgos - Se trata de una de las ms conocidas, que se elabora

con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentn, sal y cebolla, as como
alguna especia ms al gusto. Se embute en tripa de cerdo o tambin en
intestino de vaca seco, ms fino.

Morcilla de Len - Se compone de sangre, grasa de cerdo y sobre todo

grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo. Nunca lleva
arroz. [1]

Morcilla de Maracan: Es la nica que se come fuera de la tripa, extendida

sobre pan. Es una variedad de la morcilla de Len. [2]

Morcilla de Palencia - que es una morcilla de cebolla de elaboracin

artesanal con un proceso de elaboracin largo, lento y complejo.

Morcilla de Valladolid - elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla

(20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentn, organo y,
opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa
natural de cerdo o vacuno. Se cuece a 80-90C en caldera abierta hasta
conseguir el punto ptimo. Inmediatamente se enfra en agua. Cuenta
realmente con tres variedades, la morcilla fresca, la morcilla con piones
de Valladolid y la morcilla tanganillo.

Morcilla asturiana forma parte habitual del compango de la fabada

asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.

Morcilla en caldera Tpica de la comarca andaluza de La Loma de

beda(Jan), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piones, de
elaboracin artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en
una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ocios. Si visitan
beda no deben marcharse sin probar la morcilla en caldera.

Morcilla manchega De la Regin de La Mancha, tpica a base de sangre y

manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piones (a
veces tambin con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en
aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es
inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la
morquera.

Morcilla canaria La morcilla de Teror dulce con almendras es la ms tpica.

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Otras variedades espaolas incluyen miga de pan, piones e incluso productos
dulces. Otros lugares en los que se elabora frecuentemente son el Pas Vasco,
Navarra, Extremadura, Asturias, la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La
Mancha. Una variante de la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre
de cerdo con piones.

Italia
En Italia se las llama frecuentemente sanguinaccio (es decir algo compuesto con
-sangre-); y son comunes en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria, Marcas;
pero en las regiones precitadas en pocas relativamente recientes se ha suplido
casi siempre la sangre por chocolate usndose de tal manera como bombones
para festejar en carnaval; los sanguinacci rellenos principalmente con sangre son
sin embargo muy consumidos en Piamonte, Lombarda y -especialmente- en el
Friuli donde suelen acompaar a la polenta -en idioma friulano a las morcillas se
les dice sangan; tambin son muy consumidas en el Valle de Aosta.

En Portugal

Rodajas de morcela portuguesa cocida

En Portugal se las llama morcelas y son comunes en las cocinas de todo el pas.
Hay muchas variedades.

Se emplea frecuentemente la morcela en la elaboracin de las Favas con

chourio y del Cozido portuguesa.

Reino Unido
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En la cocina inglesa se denomina Black pudding y ha estado tradicionalmente
unido al Full English breakfast. En Irlanda aparece de la misma forma pero
completamente blanca, (conocida como white pudding) en el Irish breakfast. Es
un alimento muy popular especialmente en el norte de Inglaterra, en Escocia e
Irlanda.

En el pueblo de Ramsbottom (Lancashire, Inglaterra) tiene lugar anualmente la

Competicin Mundial de Tiro de Morcilla, que consiste en derribar la mayor
cantidad posible de una pila de budines de Yorkshire (Yorkshire pudding)
ubicados a un par de metros de altura, empleando a lo sumo 3 morcillas. Por
supuesto que las morcillas empleadas son las famosas Bury Black Puddings, que
son una especialidad de la regin. Cuenta la leyenda que el evento se remonta a
la Guerra de las Dos Rosas, cuando las fuerzas contrarias de la casa de Lancaster
y de la casa de York se quedaron sin municin y comenzaron a arrojarse
morcillas y budines unos a otros.

En Amrica
Ro de la Plata
En Uruguay se consume morcilla tanto salada como dulce (con pasas de uva,
man, nueces, etc.*) y constituye uno de los ingredientes de el asado tradicional
(junto con otros embutidos y achuras tanto vacunas como ovinas) y parrilladas en
general. En Argentina la morcilla que contiene nueces, pasas de uva, man es
llamada comnmente "morcilla vasca". Se puede consumir en fro o en caliente.
De asarla, es conveniente no cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace. Se
la encuentra en dos tamaos, la "comn" del tamao de unos 10 a 15 cm. de
largo, y la "bombn" mucho ms pequea, que se usa como aperitivo antes de la
parrillada o en "picadas". El "sndwich de morcilla" (emparedado de morcilla) es
denominado morcipn y se prepara abriendo por la mitad "en mariposa a la
morcilla" y luego asndola a la brasa o con fuego muy suave el pan usual es una
hogaza de "pan francs" dividida en mitades que sirven de tapas al sndwich, en
el morcipn (a modo semejante con lo que se hace con el choripn) la morcilla
suele estar condimentada con la salsa chimichurri.

Chile
En Chile la morcilla se llama frecuentemente prieta. El envoltorio es grueso
como para comerlo, por lo que la manera regular de comerla es abrirla por la
mitad a lo largo y extraer el contenido, que generalmente es enriquecido con
cebolla picada y especias. Se puede comer sola o con pan, su sabor es muy suave
y sabroso si los ingredientes son de buena procedencia, subiendo la calidad del
producto. Se sirve en asados y parrilladas.
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Colombia
En Colombia ocasionalmente se la conoce como rellena. La morcilla colombiana
se prepara con arroz, arveja y sangre de cerdo, es particularmente conocida la
morcilla de la regin de Santander, tanto del departamento de Santander como
del Norte de Santander (morcilla Santandereana).

Mxico
En Mxico se conoce como moronga o moronga o rellena, y se consume
principalmente en el norte y centro del pas, sin grandes modificaciones en la
receta, la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con chile
verde en julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en
trozos y no en parrilla. Ocasionalmente, dependiendo la regin, puede
prepararse con semillas de man u otras. En Yucatn es llamada en lengua maya
choch, aunque en Mrida, la capital, se le refiere simplemente como morcilla;
normalmente se come acompaado de frijoles y chicharrn, que los yucatecos
llaman chicharra.

Per
En Per la morcilla es llamada "sangrecita" o "relleno" y se prepara con sangre
de res o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparacin vara.
Generalmente contiene pequeos trozos de aj y cebolla china e incluye parte de
la grasa animal.

Puerto Rico
La morcilla es un manjar considerado tpico en Puerto Rico. Por lo general se
consume en las festividades navideas. La morcilla es tambin popular en otras
partes del Caribe.

Nicaragua
En Nicaragua, El Salvador, Guatemala, Honduras la morcilla se llama "moronga"
y es sangre de cerdo con bastante arroz.

Venezuela
En Venezuela se elabora con sangre de ganado porcino, bovino e incluso caprino
(en este caso se les llama "morcillas de chivo", populares en el Occidente del
pas). Por regla general se suelen rellenar con arroz, cebollas picadas o aj (para
hacer morcilla picante); si bien en Oriente se le aade azcar para darle un
sabor dulzn (en especial en la poblacin de Carpano, donde se las conoce
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como morcilla carupanera). Se consumen fritas, asadas a la parrilla (como
acompaante de la carne) o bien desmenuzada y sofrita con alios como relleno
de arepas.

Asia

Unas sundae de Corea.

A lo largo de Asia existen diferentes pueblos y regiones que elaboran embutidos

con sangre coagulada de cerdo. La mayora de las morcillas se consumen como
aperitivo.

En China se tiene el "tofu de sangre" (Chino tradicional: Pin: fue duf)

en su mayora se elabora de sangre de cerdo o de pato, pudindose
emplear tambin de pollos o vacas.

En Taiwn, pastel de sangre de cerdo (chino tradicional: se elabora de

sangre de cerdo y arroz glutinoso. Se suele cocer y servir como un snack o
cocinada en un hot pot.

En Corea son muy conocidas la que pueden categorizarse como morcillas.

El sundae ms comn en la cocina coreana se elabora de fideos de patata,
centeno, y sangre de cerdo, no obstante existen variedades con semillas de
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ssamo, cebollas verdes, soja fermentada, arroz dulce, brotes, junto con
otros ingredientes comunes.

Un plato similar a la "morcilla china" puede encontrarse en Filipinas

denominado dinuguan (procedente de la palabra dugo que significa
"sangre") consiste en un cocido de carne de cerdo picada en conjuncin
con su sangre. Algunos filipinos lo denominan "carne de chocolate".

En el Tbet se emplea la sangre coagulada del yak para hacer un plato

tradicional.1