Proyecto de Yogurt Casero I

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIOS DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN
U.E.N. ELAS ARAQUE MLLER
SANTA BRBARA- ESTADO BARINAS
EL YOGURT CASERO Y SUS PROCEDIMIENTOS TRADICIONALES

COMO MEDIO DE PRODUCCIN Y SUBSISTENCIA PARA EL
DESARROLLO ECONMICO DE LOS ESTUDIANTES
Trabajo presentado como requisito parcial para optar al Ttulo de Bachiller en ciencias.
Autores:
Altuve Gleiser C.I. 28.377.395
Hernndez Lorianny C.I. 27.095.097
Hernandez Wilmary C.I. 27.702.145
Mora Andry C.I. 27.274.285
Prez Luz C.I. 27.702.981
5 Ao Seccin D
Docente Asesor:
Carlos Daz
Santa Brbara, mayo 2017


Santa Brbara, mayo 2017

DEDICATORIA
A Dios por iluminar siempre nuestro camino y darnos la fuerza necesaria para
lograr nuestras metas y alcanzar el xito.
A nuestros padres quienes son para nosotros un gran tesoro, por su lucha,
ejemplo, comprensin, orientacin y enseanza que me han fortalecido para logar
nuestros triunfos, adems de ser amigos y compaeros incondicionales.
A nuestros Hermanos por su apoyo ilimitado y permanente, por ser amigos,
compaeros y estar siempre all conmigo.
A nuestros profesores, por prestarnos la colaboracin necesaria para nuestro
aprendizaje.
A Todos nuestros amigos por siempre estar presentes en nuestras vidas.
iii
AGRADECIMIENTO
Este trabajo, si bien ha requerido de mucho esfuerzo y dedicacin no fuese ser
posible su finalizacin sin la cooperacin de todas y cada una de las personas que a
continuacin citaremos.
La culminacin de este proyecto no hubiese sido posible sin el amor y
misericordia de Dios en nuestras vidas, que ha sido nuestra roca fuerte y fortaleza que
nos han sustentado supliendo todas nuestras necesidades y nos han guiado de la mano
en esta maravillosa aventura de estudiar y querer salir adelante, dndonos sabidura e
inteligencia para ser prximos bachilleres.
A nuestros padres, porque gracias a sus consejos llenos de sabidura y apoyo
hemos alcanzado un logro en cada uno de nosotros.
A todas nuestras familias, muchsimas gracias por transmitirnos toda esa buena
energa y por motivarnos siempre.
A nuestros profesores, muchas gracias por su tiempo invertido en la direccin
de este trabajo y confiar en nosotras.
A todos nuestros compaeros de estudio, nuestro ms profundo agradecimiento,
respeto, amistad y amor. Gracias por formar parte de nuestros sueos y acompaarnos
juntos en el logro de una misma meta.
A todos los involucrados en nuestro xito alcanzado, mil gracias.
iv
Autores:
Altuve Gleiser
Hernndez Lorianny
Hernandez Wilmary
Mora Andry
Prez Luz
5 Ao Seccin D
Docente Asesor:
Roviol Guerrero
RESUMEN
El principal objetivo de este proyecto de estudio es la realizacin del Yogurt
Casero mediante procedimientos tradicionales como medio de produccin y
subsistencia para el desarrollo econmico de los estudiantes del 5 ao seccin D
especficamente en el sector Mangos I de Santa Brbara, Estado Barinas. El mismo
se desarroll bajo un paradigma cualitativo, con la modalidad de proyecto Factible,
puesto que fue una investigacin de campo desarrollada con anlisis descriptivos
segn como acontecieron los hechos, basados en la realidad, mediante un diseo de
investigacin experimental. Se emple la tcnica de la observacin directa, ya que los
sujetos de estudio trabajaron directamente con el objeto de estudio que es la materia
prima, la leche en el cual requiri de un proceso qumico y natural de fermentacin
explcito en un diagrama de flujo y a su vez desarrollaron diversas tareas y
actividades mediante un plan de accin para culminar con la elaboracin del
producto. Se emplearon 2 litros de leche para fermentarla y pulpa de fruta de pia
para saborizar en el cual se obtuvieron 5kg de yogurt aproximados, resultando el
yogurt una apariencia limpia y fresca, de aroma y sabor agradable a pia, con buena
consistencia y viscosidad, que luego fueron vendidos para obtener ingresos
econmicos que se pueden proyectar a futuro y ampliar para emprender un buen
negocio como medio de subsistencia.
Descriptores: Yogurt, casero, procedimiento tradicional, subsistencia, produccin,

desarrollo econmico.
v
INDICE
Pg.
DEDICATORIA............................................................................................... ii
AGRADECIMIENTO....................................................................................... iii
RESUMEN iv
INTRODUCCIN... 8
CAPTULO I EL PROBLEMA
Planteamiento y Formulacin del Problema.................................................... 9
Objetivos de la Investigacin. 14
Objetivo General 14
Objetivos Especficos 14
Justificacin de la Investigacin 14
Delimitacin de la investigacin.. 16
Alcance de la Investigacin............................................................................... 16
CAPTULO II MARCO TERICO
Antecedentes 17
Antecedentes Histricos.................................................................................... 17
Antecedentes Investigativos............................................................................. 20
Bases Tericas 22
El Yogurt........................................................................................................... 22
Informacin Nutricional del yogurt................................................................... 24
Caractersticas qumicas de la leche.................................................................. 24
La Leche............................................................................................................ 25
Los microorganismos........................................................................................ 25
Materiales a utilizar en la elaboracin del yogurt............................................. 26
Alimento y cultivo para 5 litros de yogurt....................................................... 27
Para 1 litro de yogurt......................................................................................... 27
Procedimiento para elaborar el yogurt.............................................................. 27
Beneficios del yogurt....................................................................................... 28
vi
Bases Legales 29
Definicin de Trminos.. 35
Formulacin del sistema de variables............................................................... 37
Operacionalizacion de las Variables 38
CAPITULO III MARCO METODOLGICO
Naturaleza de la Investigacin 39
Tipo de investigacin... 40
Diseo de la investigacin 41
Tcnica e instrumentos de recoleccin de datos 44
Poblacin... 45
Muestra............................................................................................................ 45
CAPTULO IV ANALISIS E INFORMACIN LOS RESULTADOS
Anlisis de los resultados................ 47
Discusin y evaluacin de los resultados de la investigacin 50
Etiqueta del Producto...................................................................................... 54
Plan de Accin.................................................................................................. 55
CAPTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones y Recomendaciones................ 56
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................... 59
ANEXOS......................................................................................................... 63
vii
Introduccin
El yogurt se considera el producto lcteo ms importante y de mayor beneficio
para la salud de las personas, sin importar su edad, gnero o condicin social. Desde
esta perspectiva, nosotros decidimos llevar a cabo el estudio para elaborar un yogurt
casero a fin de obtener los conocimientos pertinentes del mismo sobre los
procedimientos y pasos para llevar a cabo su elaboracin, tomando como referencia a
sus autores y dems comunidad alrededor de la institucin, especficamente del sector
Los Mangos I donde provendra la materia prima para la elaboracin del yogurt, ya
que es una oportunidad base para crear nuestra propia empresa y de paso ofrecer
trabajo a otras personas. De all la presente investigacin se encuentra distribuida en
cinco captulos los cuales son:
Captulo I: Comprende el escenario de la investigacin descripcin de la
comunidad, ubicacin, historia de la comunidad. Se refiere adems al planteamiento
del problema, objetivo general de la investigacin, objetivos especficos,
justificacin de la investigacin, y la delimitacin.
Captulo II: Comprende el Marco Terico. Recoge las experiencias relacionadas
con la investigacin, referencias tericas y legales de la investigacin.
Captulo III: Esta referido a las consideraciones metodolgicas o marco
Metodolgico del proyecto su naturaleza y tipo de investigacin, diseo de
investigacin, metodologa, tcnica e instrumentos de recoleccin de la informacin,
poblacin y muestra. Captulo IV: En este se dan a conocer el Anlisis de los
resultados de la investigacin y su discusin y por ltimo el Captulo V: Comprende
las conclusiones y recomendaciones del proyecto.
8
CAPTULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento y formulacin del problema
El mercado mundial presenta una gran variedad de productos procesados a base de
lcteos que han ido aumentando y cambiando la cultura del ser humano a travs del
tiempo. No obstante, en aos anteriores las empresas ofrecan bsicamente leche y
algunos pocos productos, hoy da la oferta se ha diversificado hasta el punto de
encontrar arequipes, quesos frescos, maduros y semi maduros, suero de leche, dulces
de leche, avena, yogurt natural y de sabores, leche entera, completa y descremada de
larga duracin o para consumo inmediato y bebidas achocolatadas entre muchas otras
opciones; con una gran ventaja: la calidad, que segn los agroindustriales no tiene
nada que envidiarle a la que se consume en los pases desarrollados. Por
consiguiente, Carvajal y Urrutia (2010) en su estudio sobre la automatizacin del
yogurt expone que:
La produccin de yogurt es un proceso que requiere un grado de control de
tal manera que el producto final sea de buena calidad y alcance las
caractersticas deseadas. En la actualidad el control que se hace sobre esta
produccin es relativamente sencillo donde no existe intervencin alguna
de maquinaria si no, ms bien el control es netamente manual. (p.4).
9
Por consiguiente, y segn lo expuesto en la cita anterior, la produccin de yogurt
casero es un mtodo sencillo y aplicable en el hogar para la elaboracin de yogur en
pequea escala a partir de leche entera, por una fermentacin provocada por
microorganismos especficos que al introducirlos en la leche para su trasformacin
en yogurt, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche.
De tal manera, el yogur casero puede ser una alternativa de subsistencia
econmica razn por la cual se busca emplear procesos tradicionales que obedecen al
control manual, haciendo uso tambin de dispositivos adicionales tales como
sensores de temperatura, presin, medidor de la acidez en el yogurt, indicadores de
las variables que se manejan en el proceso tales como Ph, densidad, entre otros que
van a facilitar un mejor control sobre el proceso, y por consiguiente una
minimizacin respecto de las variaciones presentes en los estndares existentes para
el proceso.
En los ltimos cinco aos el Municipio Ezequiel Zamora ha basado su economa
en un conjunto de actividades agrcolas y pecuarias. La produccin municipal ms
importante ha sido de carne y leche, la cual ocupa uno de los primeros lugares en el
estado Barinas, proporcionando en un alto porcentaje de los ingresos. As mismo, las
industrias de la zona, son las derivadas de sus actividades agropecuarias, como los
quesos, la leche, entre otras.
De la misma manera, en la parroquia Santa Brbara contamos con una alta
obtencin de leche que demanda adems mejores remuneraciones por su
productividad y que actualmente las fuentes de empleo en la zona rural del municipio
se concentran principalmente en este producto. Sin embargo, no ha tenido un

10
aprovechamiento fructfero por parte de la comunidad Mangos I en relacin a su
uso como base del yogurt, provocando entonces la compra de productos externos y a
su vez costosos los cuales no tienen una totalidad benfica para la comunidad,
existiendo una baja comercializacin del yogurt natural en el sector Mangos I.
No obstante, los habitantes de dicha comunidad son personas trabajadoras que
poseen algunos conocimientos tradicionales acerca de la elaboracin de varios
derivados de la leche como la mantequilla, arequipe, leche condensada, dulce de
leche, que cuando se producen son fuentes de ingreso econmico que pueden
distribuirse y consumirse dentro de la localidad tomando en cuenta las normas de
higienes y dems pasos respectivos para su consumo.
Sin embargo, el problema radica en que actualmente los habitantes del sector
Mangos I no cuentan con un buen manejo y tratamiento de estos parmetros de
produccin. Es por ello, que el proyecto est pensado para una optimizacin de la
produccin y de esta forma obtener un mayor desarrollo tradicional, para una
produccin de mejor calidad del yogurt, ya que con el mtodo antiguo no se podra
cumplir con los pedidos necesarios y con un buen estndar de calidad.
Con respecto a la elaboracin del yogurt casero es un producto de calidad y de
fcil preparacin ya que en la mayora de los domicilios elaboran para su consumo
propio y para el beneficio que este trae en salud para los habitantes. Al respecto,
Rodrguez (2012) manifiesta la gran importancia de consumir yogurt como beneficio
para la salud en el ser humano exponiendo que:
Es muy importante impulsar el consumo del yogurt, debido a que adems de
sus propiedades alimenticias, posee beneficios que afectan a la nutricin

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humana como son el incremento de la digestibilidad de protenas y grasas;
mejora la utilizacin del hierro, calcio y fsforo; tiene efecto regenerador
sobre la flora intestinal; controla los niveles de colesterol y. previene
algunos tipos de cncer como el del colon; entre otros.
Es por ello, que a travs de este trabajo de investigacin se busca fermentar la
leche a travs de procedimientos tradicionales caseros y con algunos dispositivos
tcnicos, con la finalidad de obtener el yogurt para desarrollar nuevos productos
como complemento de la dieta de todo pblico, saliendo de los paradigmas
alimenticios para adquirir nuevos hbitos y manteniendo una visin sana.
Por tal razn es que se busca primeramente lograr los conocimientos sobre la
elaboracin del producto (yogurt) dentro de la comunidad del sector Mangos I,
por parte de los estudiantes licestas, siguiendo un procedimiento adecuado e
higinico para su produccin y comercializacin mediante los consumidores y
mantener la calidad que distinga el producto a elaborar, conservando as la
preferencia autctona de la materia prima local, tal como lo expresan Mrquez,
Varillas y Villamizar (2015):
Sin duda alguna, es necesario conservar la materia prima con la
produccin del derivado de la leche para que se d un crecimiento en la
distribucin del mismo a futuro por demanda, logrando ser unos de los
ms buscados en los diferentes comercios, interesados en la venta del
producto y por supuesto en la obtencin de ingresos para la mejora de la
economa familiar.
12
La afirmacin anterior de los autores, acentan la importancia de la produccin del
derivado (yogurt) para la bsqueda del beneficio econmico del sector en la
obtencin de mayores ingresos y as solventar los gastos familiares, ofreciendo una
mejor calidad de vida a los miembros de la comunidad, ya que la situacin actual as
lo exige para poder subsistir.
En relacin a esto, se abre la alternativa de ensear y aprender a procesar la materia
prima en alimentos de consumo masivo, como por ejemplo hacer con el tomate salsa
de tomate, con el pltano harina de pltano, con la manzana vinagre de manzana y en
este caso con la leche el yogurt, es decir, transformar los rubros existentes en nuevos
productos de consumo. Por lo tanto, el desarrollo de este proyecto presentar el diseo
y la viabilidad de un adecuado procedimiento tradicional en el proceso de produccin
del yogurt casero; esto sin duda alguna aumenta el nivel de productividad y de
autodesarrollo sustentable y econmico de la comunidad Mangos I en la eficiencia
productiva respecto de sus posibles competencias. Por tal razn surgen las siguientes
interrogantes:
Ser que la comunidad conocen los procedimientos tradicionales para elaborar el
yogurt casero?
Conocer la comunidad del sector Mangos I las normas de higiene y seguridad para
la elaboracin del yogurt casero?
Cmo evaluar el procesamiento de la elaboracin del yogurt casero para conocer la
factibilidad del proyecto y sus beneficios al consumidor?
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Objetivos del Proyecto:
Objetivo General:
Promover la elaboracin del yogurt casero mediante procedimientos tradicionales
como medio de produccin y subsistencia para el desarrollo econmico en los
estudiantes del 5 Ao Seccin D del Sector Mangos I, parroquia de Santa
Brbara, Estado Barinas Ao 2017.
Objetivos Especficos.
Realizar un estudio terico acerca de los procedimientos tradicionales en la
elaboracin del yogurt casero en el sector Mangos I de Santa Brbara, Estado
Barinas.
Orientar a la comunidad mediante una charla sobre las normas de higiene y
seguridad para la elaboracin del yogurt casero en el sector Mangos I de Santa
Brbara, Estado Barinas.
Evaluar el procesamiento de la produccin del yogurt casero para el conocimiento
de la factibilidad del proyecto y sus beneficios al consumidor en el sector Mangos I
de Santa Brbara, Estado Barinas.
Justificacin de la investigacin
Este proyecto tiene como soporte conocer cmo convertir la materia prima en un
producto totalmente transformado (YOGURT) la cual se va dar a conocer los
conocimientos acerca de la modalidad de la investigacin, as mismo sirva de base
para satisfacer la iniciativa y el incentivo de la venta del yogurt a futuro y ser de gran
importancia para la subsistencia y desarrollo econmico.
14
As mismo, de ser empleado como sustento de conocimiento para futuros
microempresarios, pues este sera algo equitativo porque el grupo de escolares que
trabajan en su proceso de elaboracin recibira ingresos econmicos y llegara a tener
una estabilidad mayor teniendo una mayor venta en produccin de yogurt y la
comunidad recibiendo un producto con ms protenas que abastecen la propiedad
alimenticia.
No obstante, el yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de aos. Durante
las ltimas dcadas, se ha renovado el inters por este alimento. En parte, este inters
se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena
fuente de protenas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los
poseen en bajas cantidades.
Es muy importante impulsar el consumo del yogurt, debido a que adems de sus
propiedades alimenticias, posee beneficios que afectan a la nutricin humana como
son el incremento de la digestibilidad de protenas y grasas; mejora la utilizacin del
hierro, calcio y fsforo; tiene efecto regenerador sobre la flora intestinal; controla los
niveles de colesterol y. previene algunos tipos de cncer como el del colon; entre
otros, como se mencion en el prrafo anterior.
El yogurt, analizado y estudiado como producto, es el pretexto perfecto para crear
una fuente econmica, aportar al desarrollo del municipio y, crear empleo, no solo
para el sector sino para aquellos que ofrecen las materias primas y aquellos que
comercializarn dichos productos. Es importante sealar que la realizacin del estudio
sobre el cmo elaborar el yogurt adems de permitir a travs del entorno estudiantil y
como futuros bachilleres en mencin Ciencias, la contribucin y participacin en la

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elaboracin de propuestas que vayan encaminadas a la satisfaccin de las necesidades
bsicas del ser humano, adems como estudiantes y habitantes de dicha comunidad
estamos comprometidos con el desarrollo y la calidad de vida del individuo; lo cual se
adquiere un compromiso irremplazable frente al abordaje de los problemas
econmicos que se suscitan hoy da en el pas.
Alcances
Como alcance de la presente investigacin se busca segn su propsito, Promover
la elaboracin del yogurt casero mediante procedimientos tradicionales como medio
de produccin y subsistencia para el desarrollo econmico del Sector Mangos I,
parroquia de Santa Brbara, Estado Barinas Ao 2017,mediante un estudio de
investigacin e indagacin de conocimientos sobre su proceso de produccin as
como tambin de las normas de higiene que deben cumplirse para llevar a cabo la
produccin del producto.
Delimitacin del problema
Esta investigacin se realiza en el Sector o la Comunidad Mangos I, Parroquia
de Santa Brbara, Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas, Venezuela; durante
el ao 2017.
16
CAPTULO II
MARCO TERICO
En este captulo se hace referencia a los antecedentes de la investigacin, bases
tericas, bases legales y definicin de trminos.
Antecedentes
Segn Arias (2009), los antecedentes reflejan los avances y el estado actual del
conocimiento en un rea determinada y sirve de modelo o ejemplos para futuras
investigaciones (pg. 106). Esto quiere decir que los antecedentes de la
investigacin son factores importantes para la elaboracin de un proyecto, trabajo de
grado o tesis ya que refleja los avances y aportes de otras investigaciones que sirvan
de apoyo a la presente la cual se podr utilizar como modelo para indagaciones
futuras.
Antecedentes histricos
Las antiguas tribus del Este, que eran pastores nmadas, preservaron la leche de
vaca, ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de partes de animales
como pieles o estmagos. Dice la leyenda, que el yogurt fue descubierto por el
descuido de un pastor que se olvid un poco de leche en una de estas pieles. Ms
tarde la encontr transformada en algo ms denso y sabroso. Las continuas
migraciones de las tribus de las estepas del Este europeo originaron la dispersin del
yogurt en el area mediterrnea. Ms adelante, durante las campaas militares de los
17
fenicios, egipcios, griegos y romanos, el yogurt lleg a ser usual en el todo el Oeste.
Su uso culinario no es una novedad. Los primeros libros rabes de recetas describen
su preparacin en diversos platos, y en Las mil y una noches, el yogurt aparece
como un sabroso manjar servido en suntuosos banquetes.
Recin a principios del siglo XX se comienza a estudiar los secretos del yogurt de
una manera cientfica, bsicamente gracias a las investigaciones realizados sobre la
flora bacteriana y los problemas intestinales por el bilogo ruso IIya llyich
Metchnikov, investigador del instituto del Pasteur de Pars. El llego a la conclusin
de que los pjaros viven ms que los mamferos gracias a su carencia de colon.
Precisamente en esta zona final del intestino se encuentran una diversidad de
bacterias nocivas que pueden causar, a lo largo de los aos, serias enfermedades que
acortan drsticamente la vida de las personas.
El yogurt se usa desde la antigedad por sus grandes beneficios. Se cree que se
form espontneamente por la accin del calor del sol sobre los recipientes en los que
se guardaba la leche, que estaban hechos con pieles o estmagos de animales en los
que se encuentran las bacterias que forman el yogurt. En trminos nutritivos, se puede
decir que el yogurt es uno de los alimentos ms completos que existen, dado su aporte
equilibrado de protenas, grasas, hidratos de carbono, calcio y fsforo. Es por ello que
est especialmente recomendado en pocas de crecimiento.
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron
hace 4.500 aos. Los antiguos blgaros, migraron a Europa desde el siglo II,
establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros
yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de

18
alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de
transporte. La palabra procede del trmino turco yourt (pronunciado [jaurt]), que a
su vez deriva del verbo yourmak , mezclar, en referencia al mtodo de preparacin
del yogur.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un
bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo
de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos
blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud,
Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondi a un
empresario espaol llamado Isaac Carasso el industrializar la produccin de yogur.
En1919 inici una planta de produccin de yogur en Barcelona, llamando a la
empresa Danone en honor de su hijo Daniel. Las primeras referencias de este
alimento aparecen en textos antiguos. Y dicen los especialistas que Moiss lo
menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo. Segn se
supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nmades delas
comunidades asiticas, quienes fueron desarrollando las primitivas tcnicas de
produccin. Se cree que los primeros surgieron de la fermentacin de la leche a la
simple accin del sol. En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recin se
populariz en el siglo XX, cuando los estudios cientficos de Metchnikov indicaron
una posible longevidad delos pueblos consumidores de este lcteo, especialmente de
las comunidades de los Balcanes. Y el mismo cientfico llev el fermento a Europa,
y origin esta industria. El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor

19
nutritivo, adems de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal;
restablece las funciones hepticas, brinda al organismo sustancias de alto valor
nutricional, de fcil digestin. Para la elaboracin en la actualidad, en tanques de
leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes necesarios,
se procede al procesamiento de incubacin, para obtener los diferentes grados de
coagulacin, segn el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado,
el semislido, entero o de dieta.
Antecedentes investigativos
Martnez (2003) realiz una investigacin sobre Estandarizacin de la produccin
de la mezcla base para yogur batido en la planta de lcteos de Zamorano - Honduras,
cuyo objetivo era la elaboracin de la mezcla base para yogur batido, llegando a la
conclusin de que el mtodo de enfriamiento con agua (4 -10C) y con una acidez de
0.55 ATECAL luego de la incubacin resulto en mejores atributos sensoriales de
acuerdo al anlisis exploratorio y de preferencia. La cantidad ptima de leche
descremada en polvo incorporada en la mezcla fue de 6.4%; presento una mejor
consistencia, viscosidad y apariencia que el yogur con 5.4% de leche descremada en
polvo. El agitamiento mecnico del cogulo a 0.8 ATECAL result en una mejor
consistencia, viscosidad y apariencia del producto final.
En su trabajo titulado Elaboracin de un yogurt con base en una mezcla de leche
y garbanzo (Cicer arietinum), Morales y Corts (2001) cuyo objetivo fue determinar
las condiciones experimentales de elaboracin de un yogur extendido con garbanzo,
para compararlo fisicoqumica, microbiolgica y sensorialmente con un yogur
elaborado con base en leche descremada. Los resultados indicaron que de las mezclas
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obtenidas por el mtodo de calificacin qumica (clculo de aminocidos) que
cumplieron con los objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche
descremada: extracto de garbanzo). Los yogur elaborados con la mezcla 70:30
adicionados con almidones modificados, no eliminaron la sinresis presente en los
productos as como tampoco mejoraron las caractersticas sensoriales de los mismos;
sin embargo, en el yogur elaborado con la mezcla 80:20, y el almidn modificado, y
se logr eliminar la sinresis obtenindose un yogur extendido con caractersticas
de sabor y textura similar a la de un yogur elaborado con base en leche, el cul fue
aceptado por el 80%.
La Universidad Nacional de Colombia (2009) present un trabajo de
investigacin titulado La Elaboracin de Yogur el cual indica que a pesar que el
contenido de slidos totales era el mnimo permitido, aproximadamente 9%, el
tiempo de incubacin fue menor del esperado ya que para la elaboracin de yogur se
parte generalmente de una leche con un contenido de slidos no grasos del 15 al 16%.
Esto se puede observar en la acidez titularle al trmino de la incubacin ya que los
valores que se especifican son de 75 a 90Th, y en el yogur con cultivo YC-380 se
obtuvo 103Th.
Segn Garca y Torres (2009) en su trbajo de grado titulado elaboracin de yogur
lquido a base de leche de bfala (bubalus bubalis) enriquecido saborizado con pulpa
de mango cuyo objetivos fue hacer un yogurt para el aprovechamiento de la
materia trabajo que fue realizado segn la investigacin a nivel descriptivo y un
diseo experimental como muestra se aplico una encuesta a 83 personas en el cual
concluye los siguientes, Es muy importante que las personas conozcan las
21
propiedades del Yogur as consumiran ms de lo que a veces o nada lo hacen, es un
producto de muy fcil elaboracin, y tambin es recomendado a las personas que
deben hacer dieta por la causa que sea, ejemplo la obesidad, Tambin se determin y
elaboro un proceso industrial novedoso como lo es la obtencin de un concentrado de
fruta (Mango Criollo Bocado Jobo) enriquecido con harina de semillas de auyama.
Bases Tericas
El Yogurt
El Yogurt es un producto, que se obtiene de la fermentacin de la leche por
microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus
bulgaricus). Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido
lctico como producto final del proceso de fermentacin. La accin de estas bacterias
desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se
transforma en cido lctico. Una de las propiedades ms destacables del yogur es su
capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una
mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los
antibiticos.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido
se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes. El cido lctico es tambin el que

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confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos
derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas
caractersticos. En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis
entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.
Al introducir microorganismos especficos en la leche para su trasformacin en
yogur, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche; El
yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una semana, sin sufrir
alteraciones en sus caractersticas fsicas y sensoriales (sabor y textura). Para
preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulacin del producto
elaborado; puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para
la elaboracin de postres, ensaladas, sopas y otros.
El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su dficit en la red comercial,
razn por la cual se plante este proyecto, en el cual se busca reemplazar algunas
actividades que obedecen al control manual, por medio de dispositivos tales como
sensores de temperatura, presin, medidores de la acidez en el yogurt, indicadores de
las variables que se manejan en el proceso tales como Ph, densidad, etc. estos
dispositivos van a facilitar un mejor control sobre el proceso, y por consiguiente una
minimizacin respecto de las variaciones presentes en los estndares existentes para
el proceso.
Tambin es muy utilizado en regmenes de adelgazamiento, dado su escaso
nmero de caloras, as como en la dieta de diabticos o enfermos del aparato
digestivo. Consumido en los cinco continentes, este producto ha ido evolucionando

23
hasta contar con mil y una variedades. As, en los mercados se pueden encontrar
yogures naturales, desnatados, con frutas, con cereales, con extracto de soja.
Informacin Nutricional del Yogur
El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que
les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales
estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos
que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de
colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur
obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.
Caractersticas qumicas de la leche
Conocer algunas caractersticas qumicas de la leche, grasa, acidez y pH, as como
las caractersticas fisicoqumicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez
y pH. Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la
composicin de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con
lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus.
Tcnicas. La grasa se determin por el mtodo de gerber, la acidez real por el mtodo
de hidrxido de sodio 0.1 N, por el mtodo oficial AOAC 947.05 y el pH se evalo
con un potencimetro por el mtodo FIL-IDF- acidez inica. La consistencia se
evalu por la prueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas
organolpticas (Rossel, 1982).

24
La Leche
La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser
humano por sus incomparables caractersticas nutricionales: contiene protenas de
alto valor biolgico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por
excelencia debido a su alta biodisponibilidad. La leche y sus derivados son alimentos
insustituibles en la alimentacin del ser humano, por las siguientes razones:
Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los nios
por poseer protenas, calcio, cinc, magnesio, potasio, fsforo, Vitamina D y
Vitaminas del complejo B, entre otros componentes.
Son esenciales para la formacin y mantenimiento de los huesos por ser fuente
natural de calcio, necesarios para una adecuada salud sea.
Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratacin y reposicin de los
depsitos musculares de protena, luego de realizar actividades deportivas.
Entre las protenas de la leche se encuentran la casena y las protenas del suero.
La casena, que representa el 80% de las protenas de la leche, es la que tiene el papel
ms importante en la elaboracin de quesos y yogures.
La lactosa, el azcar de la leche, es la que le otorga su dulzor caracterstico y juega
un rol importante en la elaboracin de productos lcteos acidificados, como por
ejemplo la ricota y el yogur.
Los Microorganismos
Bajo este trmino se designan a los seres vivientes de muy pequeas dimensiones,
entre los que se encuentran las bacterias, hongos y levaduras. Algunos de stos
25
causan enfermedades y son llamados patgenos, mientras que otros son tiles en la
elaboracin de diversos alimentos, entre los que se encuentran el queso y el yogur.
La leche contiene muchos nutrientes y constituye un excelente medio para el
desarrollo de microorganismos. Su uso para el consumo y la transformacin en
productos exige medidas de prevencin contra la invasin de microorganismos
patgenos del medio externo. Por esto, las condiciones higinicas con las que se
maneje la leche, ya sea cruda o de gndola, una vez que se haya recibido resultan de
vital importancia.
La temperatura de la leche, los utensilios a utilizar para la elaboracin de nuestros
productos y la mesada o superficie de trabajo deben encontrarse perfectamente
limpios y desinfectados. Es tambin de vital importancia el correcto aseo personal, es
decir, cumplir con las Buenas Prcticas de Higiene en la Elaboracin .Un mal manejo
tanto de las condiciones de elaboracin como de las de almacenamiento puede tener
como consecuencia el desarrollo de microorganismos patgenos y alteradores, que
provocan que la leche o el producto elaborado se echen a perder.
Materiales a utilizar para la elaboracin del yogurt
1. -Cocina -Termmetro de 100C
2. -Olla capacidad mayor a 5l
3. Envases hermtico capacidad de 10l
4. -Termo
5. Refrigeradora
6. -Cucharn
7. -Cuchara de sopa capacidad 15cc B

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Alimentos y cultivos para 5 litros de yogurt
5l de leche de vaca
-150 gramos de leche en polvo (15 cucharadas de leche en polvo)
-450 gramos de azcar blanca (25 cucharadas de azcar blanca)
-1 porcin de cultivo para 5l
Para 1 litro de yogurt
-1l de leche de vaca
-30g de leche en polvo (3 cucharadas de leche en polvo)
-90g de azcar blanca (5 cucharadas de azcar blanca)
-1/2 porcin de cultivo para 5l.
Procedimiento para la elaboracin del yogurt
1.- Colocar la leche de vaca en la olla y someterla a la accin del calor en la cocina.
Cuando alcance 30C agregar 15 cucharadas de leche en polvo. Esto sucede al cabo de
unos 2 minutos de haber de encendida la cocina.
2.- Dejar la leche bajo la accin del fuego hasta que alcance 85C; una vez que se
logra esta temperatura, disminuir la intensidad del fuego cambiando a mnimo. Dejar
actuar el calor entre 5 y 10 minutos, luego apagar la cocina.
3.- Dejar enfriar la leche hasta que alcance 45C. Esto ocurre aproximadamente al
cabo de media hora de haberla retirado del fuego. Se puede probar introduciendo el
dedo meique en la leche, esta no debe quemar, slo debe estar tibia. Lo anterior se
hace tomando una muestra de leche en una cuchara.
4.- Trasladar la leche que est a 45C a un envase hermtico en l se va a cortar o
coagular la misma, y de inmediato agregar el cultivo. Mezclar bien la leche con el

27
cultivo, esto se consigue agitando la leche con una cuchara. A continuacin se debe
colocar el taper dentro del termo, y se deja en reposo por un lapso de 5 horas.
5.- Pasadas las 5 horas se retira la leche que ya est cortada del termo y se coloca
en la refrigeradora por un tiempo de 5 horas.
6.- Una vez retirada la leche cortada de la refrigeradora se realiza el ltimo paso
que consiste en adicionarle el azcar, 450g o 25 cucharadas. Tambin si se desea se
puede agregar pulpa de frutas en este momento; para esto primero se mezcla la pulpa
de fruta con el azcar y luego se adiciona a la leche cortada.
Los beneficios del yogurt:
El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.
Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del
sistema inmunolgico.
Podra prevenir algunos tipos de cncer.
Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibiticos.
El yogurt libera el estmago de toxinas.
Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del envejecimiento.
El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.
Ayuda a los celiacos a sanar la flora intestinal y a absorber mejor los
nutrientes.
28
Para los intolerantes al azcar de la leche, el yogurt es una opcin muy
benfica.
Previene desnutricin y anemia.
Bases Legales
Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (1999)
Desde el art 299 al 310 de la Constitucin de la Repblica Bolivariana de
Venezuela establece como fuente principal del desarrollo socioeconmico el petrleo,
(PDVSA) cuya empresa genera estrategias decrecimiento, como por ejemplo:
la agricultura, la electricidad el transporte, la comunicacin, la educacin, la salud, etc.
Todas estas son ramificaciones del impulso social y econmico del Estado.
Artculo 299.
El rgimen socioeconmico de la Repblica Bolivariana de Venezuela se
fundamenta en los principios de justicia social, democracia, eficiencia, libre
competencia, proteccin del ambiente, productividad y solidaridad, a los fines de
asegurar el desarrollo humano integral y una existencia digna y provechosa para la
colectividad.
El Estado, conjuntamente con la iniciativa privada, promover el desarrollo
armnico de la economa nacional con el fin de generar fuentes de trabajo,
alto valor agregado nacional, elevar el nivel de vida de la poblacin y fortalecer
la soberana econmica del pas, garantizando la seguridad jurdica, solidez,
dinamismo, sustentabilidad, permanencia y equidad del crecimiento de la economa,
29
para lograr una justa distribucin de la riqueza mediante una planificacin
estratgica democrtica, participativa y de consulta abierta.
Artculo 305.
El Estado promover la agricultura sustentable como base estratgica
del desarrollo rural integral a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la
poblacin; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el
mbito nacional y el acceso oportuno y permanente a stos por parte del
pblico consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzar desarrollando y
privilegiando la produccin agropecuaria interna, entendindose como tal la
proveniente de las actividades agrcola, pecuaria, pesquera y acucola. La produccin
de alimentos es de inters nacional y fundamental para el desarrollo econmico y
social de la Nacin.
A tales fines, el Estado dictar las medidas de orden financiero, comercial,
transferencia tecnolgica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitacin de mano
de obra y otras que fueren necesarias para alcanzar niveles estratgicos de
autoabastecimiento. Adems, promover las acciones en el marco de
la economa nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la
actividad agrcola, por lo tanto el Estado proteger los asentamientos y comunidades
de pescadores o pescadoras artesanales, as como sus caladeros de pesca en aguas
continentales y los prximos a la lnea de costa definidos en la ley.
Por lo tanto, para la construccin del Estado Social de justicia y bienestar que
enuncia la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela, es indispensable
garantizar a las ciudadanas y los ciudadanos venezolanos el acceso oportuno a

30
alimentos de calidad, en cantidad suficiente, con preferencia de aquellos producidos en
el pas, sobre la base de las condiciones especiales propias de la geografa, el clima, la
tradicin, cultura y Organizacin social venezolana. Para un verdadero desarrollo rural
revolucionario es necesario superar la concepcin tradicional de mercado de alimentos
y productos agrcolas, con una visin productivista y rentista, en detrimento del
derecho fundamental de las venezolanas y los venezolanos a alimentarse.
Artculo 306.
El Estado promover las condiciones para el desarrollo rural integral, con el
propsito de generar empleo y garantizar a la poblacin campesina un nivel adecuado
de bienestar, as como su incorporacin al desarrollo nacional. Igualmente fomentar
la actividad agrcola y el uso ptimo de la tierra mediante la dotacin de las obras de
infraestructura, insumos, crditos, servicios de capacitacin y asistencia tcnica.
Ley Orgnica de Educacin
Artculo 3 La educacin tiene como finalidad fundamental el pleno desarrollo de
la personalidad y el logro de un hombre sano, culto, crtico y apto para convivir en una
sociedad democrtica, justa y libre, basada la familia como clula fundamental y en la
valorizacin del trabajo; capaz de participar activa, consciente y solidariamente en los
procesos de transformacin social; consustanciado con los valores de la identidad
nacional y con la comprensin, la tolerancia, la convivencia y las actitudes que
favorezcan el fortalecimiento de la paz entre las naciones y los vnculos de integracin
y solidaridad latinoamericana.
La educacin fomentar el desarrollo de una conciencia ciudadana para la
conservacin, defensa y mejoramiento del ambiente, calidad de vida y el uso racional

31
de los recursos naturales; y contribuir a la formacin y capacitacin de los equipos
humanos necesarios para el desarrollo del pas y la promocin de los esfuerzos
creadores del pueblo venezolano hacia el logro de su desarrollo integral, autnomo e
independiente.
Artculo 4 La educacin, como medio de mejoramiento de la comunidad y factor
primordial del desarrollo nacional, es un servicio pblico prestado por el Estado, o
impartido por los particulares dentro de los principios y normas establecidos en la ley,
bajo la suprema inspeccin y vigilancia de aquel y con su estmulo y proteccin moral
y material.
Pertinencia del proyecto de investigacin
El Plan Socialista Patria 2013-2019 y la soberana alimentaria
Se parte de ampliar el objetivo nacional: 1.4. Lograr la soberana alimentaria para
garantizar el sagrado derecho a la alimentacin de nuestro pueblo. Se adicionan a los
objetivos ya planteados, varios objetivos estratgicos y algunos generales (la idea es
hacerle aportes, fortalecerlos y sumar ms, tanto estratgicos como generales).
Se proponen incluir los siguientes artculos estratgicos y generales que ratifican las
acciones socialistas que deben ejecutarse para alcanzar la soberana alimentaria (el
orden de los mismos va acorde con el orden de prioridad que deben tener para
encaminar las polticas del Gobierno Bolivariano hacia el logro inequvoco de tan
importante objetivo nacional.):
Objetivos estratgicos:
Iniciar acciones para destronar el sistema veneno mercantilista de produccin de
alimentos mercanca contaminados, basado en el monocultivo explotador y

32
contaminante; que vulnera la seguridad alimentaria de las localidades e incluso
paraliza los procesos de integracin latinoamericana rumbo a la soberana alimentaria
del sur que proteja a los marginados, invisibilizados y excluidos del capitalismo.
Desmontar el sistema neocolonial de dominacin imperial que an controla buena
parte de los procesos educativos dirigidos a temticas agrcolas y agrarias en el pas,
que derivan en la profundizacin de la aplicacin de un sistema de produccin que
vulnera nuestro derecho a acceder a alimentos sanos que pueden ser producidos en
nuestras alegres tierras liberadas del latifundio.
Implementar la transicin en seis aos, del modelo agrcola capitalista depredador,
contaminante, dependiente y usurpador de tierras; al sistema de produccin
agroecolgica de alimentos sanos, de bajos insumos, de bajo riesgo, independiente,
colectiva, no contaminante y soberano.
Su objetivo general ms relacionado a nuestro trabajo de investigacin es la de
promover y ejecutar proyectos de produccin y mejoramiento gentico horizontal y
participativo de nuestras semillas criollas, donde los investigadores comprometidos en
conjunto con la comunidad, campesinos e indgenas, garanticen la preservacin y
conservacin de nuestro principal insumo para reproducir la vida: nuestras semillas.
La oportuna, vlida y trascendente creacin de dotar a la Venezuela Revolucionaria
con un PNF en esta rea del conocimiento, la ubicamos en la necesidad de avanzar en
la construccin de un nuevo conocimiento, el cual va sedimentando las bases de hacer
agricultura, de producir alimentos sanos y contribuir en la solucin de los distintos
problemas agro-ambientales que estamos acarreando. Se trata de florecer y
evolucionar en una nueva forma de hacer ciencia agrcola, pecuaria y forestal, la cual
33
se etiquete como una ciencia emergente de carcter radicalmente transformador en lo
productivo y tecnolgico, teniendo la pertinencia social por el respeto a la autntica
diversidad cultural y territorial que nuestro pas tropical nos brinda.
La normativa N 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de
las leches fermentadas (Yogurt, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius,
Volumen 12 quedan regulados los productos lcteos. El caso del yogurt est
actualmente en tratamiento en la correspondiente comisin. Las bebidas lcteas
fermentadas compuestas son productos lcteos compuestos, segn se definen en la
Seccin 2.3 de la Norma General del Codex para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada,
ingredientes no lcteos y/o aromatizantes y agua. Las bebidas lcteas fermentadas
compuestas tienen un contenido mnimo de ingredientes lcteos del 40% (w/w). Los
ingredientes no lcteos y/o los aromatizantes y el agua pueden mezclarse antes o
despus de la fermentacin.
34
Definicin de trminos bsicos
Bacteria: Microorganismo procariota unicelular, caracterizado por carecer de rganos
propios de las clulas eucariotas.
Casena: Albuminoide contenido en la leche, que se precipita por la adicin de cidos.
Catlisis: Aceleracin de una reaccin qumica producida por la presencia de una
sustancia que permanece aparentemente intacta.
Fermentar: Transformarse un cuerpo orgnico muy complejo en otros ms simples
por la accin cataltica de cuerpos llamados fermentos. En el habla corriente rehervir o
agriarse las conservas; agriarse la leche, el vino y otros lquidos; laudar, aleudar, la
masa del pan; hervir, rehervir, el mosto.
Fermento: Cuerpo orgnico que puesto en contacto con otro, lo hace fermentar.
Kfir: Leche fermentada artificialmente y que contiene cido lctico, alcohol y cido
carbnico.
Liofilizar: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos
orgnicos para asegurar su conservacin.
Lipasa: Enzima que produce la rancidez en la leche.
Materia prima: Se conocen como materias primas a los materiales extrados de la
naturaleza o que se obtienen de ella y que se transforman para elaborar bienes de
consumo
Microorganismo: llamado microbio u organismo microscpico, es un ser vivo que
slo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los
microorganismos es la microbiologa. micro del griego (diminuto, pequeo) y
bio del griego (vida) seres vivos diminutos.

35
Mermelada: Es la coccin de fruta con azcar y a su vez con pectina para una mejor
consistencia.
Yogurt: Es un producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica de la
leche.
Producto: Es cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para satisfacer un
deseo o una necesidad" El producto es parte de la mezcla de marketing de la
empresa, junto al precio, distribucin y promocin, lo que conforman las 4 Ps.
Proceso: es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se
realizan o suceden con un fin determinado.
36
Formulacin de sistemas de variables
Las variables representan a los elementos, factores o trminos que pueden asumir
diferentes valores cada vez que son examinados, o que reflejan distintas
manifestaciones segn sea el contexto en el que se presentan. Segn Ramrez (1998)
en los trabajos de investigacin las variables constituyen el centro del estudio y se
presentan incorporadas en los objetivos especficos, corresponde en esta parte del
trabajo identificarlas y de ser necesario clasificarlas segn sea la relacin que guarden
entre s (p.38).
La variable dependiente:
Segn Flames (2001), Es la que recibe los efectos producidos por la variable
independiente (p. 12). En el presente estudio la variable dependiente es: El Yogurt
La variable independiente:
Es la supuesta causa de los cambios observados al final del experimento. Para
Flames (2001), La variable independiente tiene que ser manipulable o, por lo menos,
el experimentador debe tener la capacidad para seleccionar sus valores (p.8). En el
presente estudio la variable independiente es:
Materia prima: leche y frutas.
37
Cuadro N 1. Operacionalizacin de las Variables
Objetivo General: Promover la elaboracin del yogurt casero mediante procedimientos tradicionales como medio de produccin
y subsistencia para el desarrollo econmico del Sector Mangos I, parroquia de Santa Brbara, Estado Barinas Ao 2017.
Instrumentos y
Variable Nominal Definicin Dimensiones Indicadores Tcnicas de
Anlisis
Elaboracin del yogurt Consiste en preparar un producto Contenido nutricional

casero lcteo fresco, mediante la accin Valor nutritivo Materia prima (leche ) Observacin
fermentativa de las bacterias de la Olor, color y sabor.
leche, con o sin la adicin de otros
productos lcteos. Tcnicas de
procesamiento:
Procedimientos Conjunto de acciones u operaciones Proceso Recepcin, Colado, Registro del
tradicionales manuales donde no se requiere el Artesanal Desnatado proceso
Estandarizado
uso de tecnologa sofisticada si no Tratamiento trmico
Observacin
el uso de las materias primas, Regulacin dela temperatura
mquinas y herramientas. Inoculacin
Incubacin, enfriamiento,
Son los medios que permiten a las conservacin
Medio de produccin y personas ganarse el sustento, siendo Desarrollo Registro del
Comercializacin
subsistencia para el sostenible en tiempo de crisis Sustentable anlisis.
desarrollo econmico. econmica, para mejorar el
bienestar sin alterar el medio
ambiente.
Fuente: Alumnos del 5 ao Seccin D. (2017)
38
CAPITULO III
MARCO METODOLGICO
El marco metodolgico es el procedimiento a seguir para alcanzar el objetivo
de la investigacin, est compuesto por la naturaleza de la investigacin, el diseo,
tipo, y la modalidad de la investigacin, poblacin y muestra, tcnica e instrumento de
recoleccin de datos y variables a evaluar. Arias (2004) expone que la metodologa
del proyecto incluye el tipo de investigacin, las tcnicas y los procedimientos que
sern utilizados para llevar acabo la indagacin. Es el como se realizar el estudio
para responder al problema (p.45).
Naturaleza de la Investigacin
Para el desarrollo de esta investigacin es preciso enmarcarla dentro de un contexto
metodolgico, que pueda permitir y organizar las acciones para la recoleccin de
datos, organizacin, anlisis e interpretacin de la realidad, y que obtenga mtodos
para caracterizar el objeto de estudio, con el fin de lograr los objetivos propuestos
dentro de la investigacin que est sealado por un modelo cualitativo. Cabe resaltar
que este modelo est desarrollando un medio de principios que satisface los estudios
de sus cualidades cuyo objeto es obtener mayor cantidad de resultados que presenta
esta investigacin en el grupo de estudiantes.
Dadas las caractersticas de los fenmenos sociales, parece ya estar demostrado que
stos difieren de los fenmenos naturales y que, por tanto, en su especificidad deben
39
ser investigados segn mtodos distintos, ciertamente contemplando los criterios y
exigencias epistemolgicos en cada caso. Esto hace que la presente investigacin
cualitativa encierre y sea concebida con unas caractersticas que la diferencian
notablemente de la investigacin cuantitativa.
Tipo de Investigacin
Es preciso tener en cuanto el tipo de investigacin a realizar ya que existen muchas
estrategias para su procedimiento metodolgico. Esto se refiere al tipo de estudio que
se llevar a cabo con la finalidad de recoger los fundamentos necesarios de la
investigacin. Por tal razn, la actual investigacin, se enfoc dentro de la modalidad
de proyecto factible, el cual el Manual de trabajo de Grado de especializacin,
Maestra y tesis doctorales de la Universidad Experimental Libertador (UPEL, 2005),
dispone que: La modalidad de proyecto Factible, consiste en la investigacin,
elaboracin y desarrollo de una propuesta de un modelo operativo viables para
solucionar problemas, requerimientos o necesidades de la organizacin o grupos
sociales; puede referirse a la formulacin de polticas, programas, tecnologas,
mtodos o procesos. (p.16).
En consecuencia, este trabajo estuvo apoyado en una investigacin de campo, tipo
descriptivo y documental. Que segn el manual de la UPEL (2005) destaca que:
La investigacin de campo es el anlisis sistemtico de problemas en la realidad con el
propsito, bien sea de describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores
constituyentes, explicar sus causas y efectos o producir su ocurrencia, haciendo uso de
mtodos caractersticos de cualquier paradigma o enfoques de investigaciones
conocidas o en desarrollo. (p.14).
40
El tipo de investigacin para efectos de la misma, segn Tamayo y Tamayo es
la descriptiva que comprende la descripcin, registro, anlisis e interpretacin de la
naturaleza actual, composicin o procesos de los fenmenos. El enfoque se hace sobre
conclusiones dominantes, o sobre una persona, grupo o cosa, se deduce o funciona en
el presente.
La investigacin descriptiva trabaja sobre realidades de hecho y su
caracterstica fundamental es la de presentar una interpretacin correcta. Esta puede
incluir los siguientes tipos de estudios: Encuetas, casos exploratorios, causales de
desarrollo predictivos, de conjunto y de correlacin.
De acuerdo al tema formulado concerniente a la elaboracin del yogurt por parte de
los estudiantes del 5 ao seccin D en el sector Mangos I, del Municipio Ezequiel
Zamora, se plantea la realizacin de una investigacin de campo como la define
Ballestrini (1998):
En la investigacin, elaboracin y desarrollo de una propuesta de
un modelo operativo viable para solucionar problemas,
requerimientos o necesidades de organizaciones o grupos sociales
puede referirse a la formulacin de polticas, programas,
tecnologas, mtodos o procesos. El proyecto debe tener apoyo en
una investigacin documental, de campo o un diseo que incluya
ambas modalidades.
Diseo de la Investigacin
Segn Sabino (2000) su objeto es proporcionar un modelo de verificacin que
permita contrastar hechos con teoras, y su forma es la de una estrategia o plan general
41
que determina las operaciones necesarias para hacerla. (p.91)El diseo de la
investigacin entonces se refiere a la manera, como se dar respuesta a las
interrogantes formuladas en la investigacin. Por supuesto que estas maneras estn
relacionadas con la definicin de estrategias a seguir en la bsqueda de soluciones al
problema planteado.
El diseo de investigacin constituye el plan general a seguir por el
investigador para obtener respuestas a sus interrogantes o comprobar la hiptesis de
investigacin. El diseo de investigacin desglosa las estrategias bsicas que el
investigador acoge para generar informacin exacta e interpretable. En este sentido,
Arias (1999), define el diseo de la investigacin como la estrategia que adopta el
investigador para responder al problema planteado (p.30).
De acuerdo a los objetivos planteados en la investigacin se ubic como se seal
en un diseo de campo. Este diseo de investigacin permite la recoleccin de los
datos claramente de la realidad, donde el investigador podr tomar en cuenta, que los
datos no han sido manipulados en ningn momento. Por tanto, en este caso fue dentro
del sector Los Mangos I, donde acontecieron los hechos en su ambiente natural, para
luego analizar e interpretar los resultados obtenidos.
Sin que se haga manipulacin alguna. Para la recoleccin de los datos se utiliz el
cuestionario y la observacin. Esto significa que los investigadores estuvieron
presentes en el lugar donde se desarroll la investigacin y recolectaron toda la
informacin para poder elaborar un yogurt casero.
De tal manera que las estrategias que se pueden asumir en la presente investigacin
son:
42
Documental.
De campo.
Experimental
Para la Universidad Santa Mara (2001) la investigacin documental, se ocupa del
estudio de problemas planteados a nivel tericos. (p.41)
Segn la Universidad Pedaggica Experimental Libertador (1998) la investigacin
Documental, es estudio de problemas con el propsito de ampliar y profundizar el
conocimiento de su naturaleza, con apoyo, principalmente, en trabajos previos,
informacin y datos divulgados por medios impresos, audiovisuales o electrnicos.
(p.6)
Tomando en cuenta, lo anterior, es importante destacar, que toda investigacin
documental debe tener, obligatoriamente, antecedentes, por lo tanto, el estudiante no
debe olvidar que cuando su investigacin es documental, se le ocurra decir que su
investigacin no tiene antecedentes.
En los diseos de campo los datos se obtienen directamente de la realidad, a travs
de la accin del investigador. Para la Universidad Pedaggica Experimental Libertador
(2001) la investigacin de campo es:
El anlisis sistemtico de problemas en la realidad, con el propsito bien sea de
describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes, explicar
sus causas y efectos, o predecir su ocurrencia, haciendo uso de mtodos caractersticos
de cualquiera de los paradigmas o enfoques de investigacin conocidos o en
43
desarrollo. Los datos de inters son recogidos en forma directa de la realidad; en este
sentido se trata de investigaciones a partir de datos originales o primarios. (p.5)
De acuerdo a esta definicin, vale la pena resaltar el hecho de que si el estudiante
define el nivel de profundidad de su investigacin como explicativa, lo recomendable
es que asuma la estrategia de campo.
El Diseo Experimental es un proceso que consiste en someter a un objeto o grupo
de individuos o determinadas condiciones o estmulos (variable independiente), para
observar los efectos que se producen (variable dependiente).Segn Stracuzzi y Pestana
(2004) se refiere a la estrategia que adopta el investigador para responder al problema,
dificultad o inconveniente planteado en el estudio.
Lo que significa que dicho diseo dentro de la presente investigacin comprender
una estructura donde al menos se manipula una variable y las unidades son asignadas
aleatoriamente a los distintos niveles o categoras de la variable o variables
manipuladas.
Tcnicas e Instrumento Para Recolectar La Informacin
Es una forma en la cual el investigador se encarga de diagnosticar todo el tipo de
informacin recolectada por ellos. La presente investigacin se logra a base de un
sistema de recoleccin de datos, haciendo uso de esta tcnica de recoleccin, se podr
tener una mayor informacin con la realidad exterior que presenta los departamentos y
as lograr detectar las posibles causas que generan un proceso de tcnicas adquiridas
por la investigacin. De tal manera, segn Vivanco M.(2005):
la recoleccin de datos es un procedimiento que sirve para llevar a cabo
todo los estudios elaborados a travs de observaciones directas, o
44
documentales que pueden desarrollarse sean de un medio de encuestas la
cual es orientada hacia la captacin que viven los empleados y los
clientes en la organizacin. (p.57).
En este sentido la observacin es una tcnica de actividad cotidiana, la cual se
expresa como una investigacin cientfica que logra adquirir buenos conocimientos y
estructuras que puedan poseer mayor ventajas de procedimiento para la recoleccin de
datos. En consecuencia la primera observacin directa es una forma que nos permite
captar bsqueda ptima que representa la empresa; Por lo tanto esta investigacin
puede clasificarse como un medio participativo y planificado que utiliza el equipo para
desarrollar de manera sistemtica sus estudios.
UPEL (2001), el anlisis cualitativo es una tcnica que indaga para conseguir
informacin de sujetos, comunidades, contextos, variables o ambientes en
profundidad, asumiendo una actitud absorta y previniendo a toda costa no involucrar
sus afirmaciones o prctica (p 56). Para poder entender los datos que se procesarn
de una forma cuantitativa, se le tendr que hacer un posterior anlisis cualitativo para
poder lograr razonar el porqu de los resultados arrojados por dicho estudio
cuantitativo de cada una de las preguntas hechas en las encuestas. Esto permitir tener
una idea ms clara de lo que se tendr que hacer para lograr los objetivos propuestos.
Poblacin y muestra
La poblacin representa todas las unidades de la investigacin que se estudia de
acuerdo a la naturaleza del problema, es decir, la suma total de las unidades que se van
a estudiar, las cuales deben poseer caractersticas comunes dando origen a la
investigacin. Arias (1999), seala que es el conjunto de elementos con
45
caractersticas comunes que son objetos de anlisis y para los cuales sern vlidas las
conclusiones de la investigacin. (p.98).
De acuerdo al autor la poblacin es un grupo de individuos situados
geogrficamente y limitados con caracteres semejantes, con diferentes actitudes que
representan la clula de un estado. Tomando en consideracin el concepto se puede
indicar que la poblacin en estudio est conformada por los estudiantes del 5 ao
especficamente del sector Mangos I de la parroquia de Santa Brbara, Municipio
Ezequiel Zamora.
No obstante, Los objetos de estudio utilizados en esta investigacin consisti en
utilizar (2lt) dos litros de leche para la realizacin del yogurt casero, mediante
procesos de fermentacin, las cuales fueron debidamente procesadas para obtener los
resultados esperados.
Hernndez y otros (2003), expresan que la muestra intencional permite al
investigador manejar a los sujetos a quienes va destinado el instrumento de
recoleccin de datos. Al respecto Falcar y Ruiz, (2006) manifiestan que son aquellas
en que el investigador utiliza criterio subjetivos para la escogencias de sus elementos
constitutivos (p.61). Por lo tanto la muestra es el mismo producto a elaborar.
46
CAPTULO IV
ANLISIS DE LOS RESULTADOS
Materiales y equipos:
Para cumplir con los objetivos durante la realizacin del presente trabajo se
ejecutaron una serie de procedimientos utilizando una variedad de materiales y
equipos que facilitaron la realizacin del proceso en la elaboracin artesanal del yogurt
casero.
Tabla N 1. Materiales y equipos utilizados en la investigacin.
MATERIALES EQUIPOS
Materia prima (2lt leche)

Balanza
Cuchillo
Molino manual
Bandejas metlicas
Cocina a gas
Baldes
Licuadora
Ollas de acero inoxidable
Colador
Envase refractario
Nevera
Envases plsticos
Fuente: Estudiantes del 5 ao
Materias Primas: El ingrediente principal utilizado fue la leche adquiridos
directamente por un productor local para la elaboracin del yogur casero.
47
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse
separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor
que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos
es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin
combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la
coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la
leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la
coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
-Leche fresca: 2 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o
caja) o en polvo.
-Leche en polvo: 100 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
-Azcar: 180 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).
-Cultivo de yogurt: 40 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias
Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las
tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya
preparado pero sin azcar, de color blanco y textura afanada. Si no se encontrara, pues
se podra usar yogurt natural, pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un
48
yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado
original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no).
- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa
fruta.
- Fruta: 100 gr/1lt. pulpa de fruta de pia. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa
(50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos
(esto se hace para tener el color natural de la fruta)
EQUIPOS Y MATERIALES
- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera.
INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Densmetro
- Termmetro
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DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
- RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua
potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.
- COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
- DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la
leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.
- ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad
apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue
aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos
por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de
90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio,
la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque
temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto
terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin.
- REGULACIN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfra a temperatura
ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las
enzimas del cultivo de yogurt.
- INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en
la proporcin de 20 gramos por litro de leche.
50
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50
gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y
colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida.
Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
- INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una
temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se
observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan.
- ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y
estar listo para su consumo.
- CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de
refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin
alteraciones significativas.
- COMERCIALIZACIN: La comercializacin debe realizarse con el producto
envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de
elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios
utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello
es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e
higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas
contagiosas.
51
Discusin de los resultados
Los resultados obtenidos en el producto fueron favorables respecto a su
rendimiento, la produccin fue la deseada y no tuvo ningn porcentaje de prdidas. El
yogur present una textura firme, requiri de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 grados centgrados, la cual permiti pasar por un proceso de
fermentacin en espacios calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado
ptimo de acidez; este proceso dur aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida
la acidez ptima, debi enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la
fermentacin.
As mismo, cumpli con los estndares de calidad necesarios y con las
caractersticas propias del yogurt, sin ningn conservante qumico. As mismo se
envas en potes plsticos de 500grs de yogurt recicladas previamente lavadas y
esterilizadas. En el que se obtuvieron 5kgs de Yogurt en 10 envases de 500grs
aproximadamente.
1.- Diagrama de Flujo Elaboracin Artesanal del yogurt
52
2.- Diagrama de flujo del proceso de preparacin del yogurt casero
53
Etiqueta del producto
54
Plan de Accin
Objetivo General: Promover la elaboracin del yogurt casero mediante procedimientos tradicionales como medio de produccin y subsistencia para
el desarrollo econmico del Sector Mangos I, parroquia de Santa Brbara, Estado Barinas Ao 2017.
OBJETIVOS ACTIVIDADES LUGAR FECHA RECURSOS RESPONSABLES OBSERVACIN

ESPECFICOS
Realizar un estudio Reunin del grupo de investigadores para el -Centros de -Impresiones.
terico acerca de los trabajo investigativo. Investigacin, -Fotocopias.
procedimientos Realizacin de mesas de trabajo. -Hojas
tradicionales en la Organizacin del estudio terico. Alumnos del 5
-Cyber Caf. Marzo Blancas.
elaboracin del yogurt Visitar entes productores de la localidad para Ao Seccin D
casero en el sector conocer el valor de la materia prima (leche). 2017
Mangos I de Santa Elaboracin final de un cuadro presupuestario de
Brbara, Estado costos.
Barinas.
. Orientar a la Visita comunidad Mangos I Para informarles Casa de -Hojas
comunidad mediante sobre la charla de Higiene y Seguridad. familia Blancas.
una charla sobre las Convocar a entes del liderazgo comunal para que Integrantes -Fotocopias-
normas de higiene y participen y colaboren en el proyecto para la -Impresiones.
del grupo de Abril
seguridad para la orientacin respectiva. -Trpticos. Alumnos del 5
elaboracin del yogurt Promover un espacio de intercambios de ideas y trabajo 2017 -Lminas. Ao Seccin D
casero en el sector experiencias para tomar las decisiones oportunas -Hojas
Mangos I de Santa en lo que respecta a la elaboracin del yogurt Blancas.
Brbara, Estado casero. -Cuaderno de
Barinas. Notas.
-Lapicero
Evaluar el Aplicacin de los conocimientos adquiridos Casa de Materia Prima
procesamiento de la durante el desarrollo del proyecto. familia Instrumentos
produccin del yogurt Facilitacin de la materia prima. Integrantes de cocina
casero para el Acondicionamiento del espacio fsico para el
del grupo de Mayo Cocina
conocimiento de la proceso de elaboracin el yogurt casero, Alumnos del 5
factibilidad del tomando en cuenta las normas de higiene y trabajo 2017 Refrigeracin Ao Seccin D
proyecto y sus seguridad. envases.
beneficios al Realizar una prueba sensorial para conocer el
consumidor en el sector sabor del producto elaborado.
Mangos I de Santa
Brbara, Estado Barinas
Fuente: Estudiantes del 5 ao seccin D (2017).
55
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El yogurt natural es una bebida alimenticia muy completa, porque posee protenas,
carbohidratos, vitaminas, grasas, minerales como el calcio y es de fcil
digestin incluso, para las personas con intolerancia a la lactosa. La pueden
consumir desde los nios, hasta personas de avanzada edad. Al concluir el proceso
de elaboracin del yogurt observamos que hay que tener muy en cuenta las variaciones
de temperatura ya que por un mnimo error se puede daar el producto final. Con este
laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de fcil realizacin y de un costo
accesible, pero requiere un tiempo aproximado de 8hrs y 35min.
Al proceso del yogurt mediante fermentacin lctica, atreves de ciertas bacterias
que se desarrolle en la leche utilizando lactosa (azcar comn) que se consider como
fuente de energa a la aplicacin del cido lctico, en el proceso del yogurt se produjo
un descenso del pH lo cual se consider la base de la elaboracin del yogurt. Se
determin que el proceso de fermentacin lctica es un proceso arobico donde se
utiliz glucosa para la obtencin de energa y como producto de desecho es cido
lctico a nivel celular.
El yogurt para qu tenga una apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable,
buena consistencia y viscosidad, no debe existir la presencia de suero y si lo hay que
separarlo. Y hay que aadir la mermelada para obtener el color caracterstico del sabor
56
adicionado, en este caso fue de pia. Este proyecto nos da las bases necesarias para
mejorar y elaborar un producto de excelente calidad y apto para el consumo humano.
Es imperativo sealar y revisa el cumplimiento de los objetivos propuestos para el
estudio y analizar las proyecciones futuras y alcances del estudio a partir de sus
resultados.
En torno a los objetivos especficos se puede decir que se cumplieron a cabalidad,
en el objetivo N 1, los y las estudiantes del 5 ao de la seccin D realizaron
reuniones para indagar acerca del proceso del yogurt como se elabora y como es el
procedimiento casero y fcil, el cual se realizaron mesas de trabajo para la
organizacin del estudio terico y a su vez armar el proyecto. De la misma manera,
realizamos un cuadro de costos para conocer los gastos para elaborar el yogurt y
gracias a Dios con ayuda de la comunidad y de productores contamos con la materia
prima.
En el objetivo N 2, los y las estudiantes del 5 ao de la seccin D nos
organizamos para conocer las medidas pertinentes en cuanto a la higiene y seguridad
para evitar que el trabajo nos quedase mal, ya que si no se sigue con un proceso de
salubridad a la hora de elaborar el producto, en nuestro caso el yogurt casero pues
puede ser que este no se procese y no se logre obtener un producto de calidad a pesar
de ser elaborado en casa. Sin embargo, orientamos a diversas personas de la
comunidad con una exposicin y repartimos folletos o trpticos para que conocieran
dicha forma de elaborar el yogurt.
Finalmente, al cumplir el objetivo N 3 nos llen de satisfaccin puesto que era el
momento ya de elaborar el yogurt casero, contamos con las medidas de higiene y
57
procesamos la materia prima para la obtencin del yogurt. No obstante, luego de
obtener el producto, estos fueron ofrecidos a algunos miembros de la comunidad para
la venta y con ello recolectar recursos con esto se muestra que el trabajo de grupo
sirvi como medio de subsistencia a pesar de la crisis en que vivimos actualmente los
venezolanos podemos darnos cuenta que se pueden emplear estrategias o tcnicas de
produccin caseras y artesanales que puedan servir para el desarrollo sustentable y a su
vez garantizar el desarrollo econmico de la localidad en la organizacin, el trabajo
para formar microempresas de produccin que generen empleo y medios econmicos
para la subsistencia en medio de la crisis en que vivimos.
De tal manera, para incentivar a los estudiantes a ser emprendedores y crear sus
propias microempresas se recomienda lo siguiente:
Implementar en la educacin media y diversificada un rea de aprendizaje donde
los estudiantes puedan ir a recibir apoyo sobre todos los temas referentes a la
produccin y el emprendimiento ya que estos temas requieren de un acompaamiento
de profesores especializados que aporten su experiencia para la consecucin y la
factibilidad del proyecto.
Fortalecer la asesora y la enseanza por parte de los docentes de metodologa para
la explicacin de la forma y elaboracin de los proyectos y as evitar el fracaso y
tantas correcciones a futuro.
As mismo, sera interesante que la institucin creara o se vinculara a redes de
contactos con microempresarios con el fin de ofrecerles a los estudiantes la
posibilidad de ampliar la visin que tengan estos para su futuro y aterrizarlos en
temas de actualidad.
58
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leche_elaboracion-del-yogurt.html [Consulta: 2011, Enero 06].
62
ANEXOS
63
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT
Materia Prima Leche
Yogurt natural
64
Enfriado
65
Saborizante del yogurt (pia)
Preparacin del almbar de pia
Materia Prima: Pia
Pelado
66
Troceado
Picado
67
Ingresar el azcar
68
Cocinar la pia a fuego lento para la obtencin del almbar
Ingresar el almbar de pia para el envasado del yogurt
69
Envasado del yogurt
70
Charla de Orientacin sobre la elaboracin del yogurt
71
72
73

Proyecto de Yogurt Casero I

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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIOS DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

U.E.N. ELAS ARAQUE MLLER

SANTA BRBARA- ESTADO BARINAS

EL YOGURT CASERO Y SUS PROCEDIMIENTOS TRADICIONALES

Santa Brbara, mayo 2017

MINISTERIOS DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

U.E.N. ELAS ARAQUE MLLER

SANTA BRBARA- ESTADO BARINAS

EL YOGURT CASERO Y SUS PROCEDIMIENTOS TRADICIONALES

Santa Brbara, mayo 2017

lograr nuestras metas y alcanzar el xito.

ejemplo, comprensin, orientacin y enseanza que me han fortalecido para logar

nuestros triunfos, adems de ser amigos y compaeros incondicionales.

A nuestros Hermanos por su apoyo ilimitado y permanente, por ser amigos,

compaeros y estar siempre all conmigo.

A nuestros profesores, por prestarnos la colaboracin necesaria para nuestro

A Todos nuestros amigos por siempre estar presentes en nuestras vidas.

Este trabajo, si bien ha requerido de mucho esfuerzo y dedicacin no fuese ser

La culminacin de este proyecto no hubiese sido posible sin el amor y

en esta maravillosa aventura de estudiar y querer salir adelante, dndonos sabidura e

inteligencia para ser prximos bachilleres.

A nuestros padres, porque gracias a sus consejos llenos de sabidura y apoyo

hemos alcanzado un logro en cada uno de nosotros.

energa y por motivarnos siempre.

A nuestros profesores, muchas gracias por su tiempo invertido en la direccin

de este trabajo y confiar en nosotras.

A todos nuestros compaeros de estudio, nuestro ms profundo agradecimiento,

juntos en el logro de una misma meta.

A todos los involucrados en nuestro xito alcanzado, mil gracias.

Descriptores: Yogurt, casero, procedimiento tradicional, subsistencia, produccin,

El yogurt se considera el producto lcteo ms importante y de mayor beneficio

procedimientos y pasos para llevar a cabo su elaboracin, tomando como referencia a

sus autores y dems comunidad alrededor de la institucin, especficamente del sector

trabajo a otras personas. De all la presente investigacin se encuentra distribuida en

cinco captulos los cuales son:

Captulo I: Comprende el escenario de la investigacin descripcin de la

comunidad, ubicacin, historia de la comunidad. Se refiere adems al planteamiento

del problema, objetivo general de la investigacin, objetivos especficos,

justificacin de la investigacin, y la delimitacin.

Captulo II: Comprende el Marco Terico. Recoge las experiencias relacionadas

con la investigacin, referencias tericas y legales de la investigacin.

Captulo III: Esta referido a las consideraciones metodolgicas o marco

Metodolgico del proyecto su naturaleza y tipo de investigacin, diseo de

investigacin, metodologa, tcnica e instrumentos de recoleccin de la informacin,

poblacin y muestra. Captulo IV: En este se dan a conocer el Anlisis de los

resultados de la investigacin y su discusin y por ltimo el Captulo V: Comprende

las conclusiones y recomendaciones del proyecto.

Planteamiento y formulacin del problema

El mercado mundial presenta una gran variedad de productos procesados a base de

tiempo. No obstante, en aos anteriores las empresas ofrecan bsicamente leche y

algunos pocos productos, hoy da la oferta se ha diversificado hasta el punto de

de leche, avena, yogurt natural y de sabores, leche entera, completa y descremada de

nada que envidiarle a la que se consume en los pases desarrollados. Por

consiguiente, Carvajal y Urrutia (2010) en su estudio sobre la automatizacin del

yogurt expone que:

La produccin de yogurt es un proceso que requiere un grado de control de

caractersticas deseadas. En la actualidad el control que se hace sobre esta

produccin es relativamente sencillo donde no existe intervencin alguna

de maquinaria si no, ms bien el control es netamente manual. (p.4).

casero es un mtodo sencillo y aplicable en el hogar para la elaboracin de yogur en

microorganismos especficos que al introducirlos en la leche para su trasformacin

en yogurt, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche.