Los Utensilios de Cocina y su Historia

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14/6/2017

El conocimiento que tenemos de los utensilios de cocina antes del arqueolgica. El problema de cocer los alimentos
y manipularlos se han solucionado de diferentes formas. Cada
cultura ha utilizado utensilios aprovechando los materiales que la naturaleza les proporcionaba en su entorno. De
esta manera se sabe de la utilizacin de conchas de tortugas o moluscos por parte del
hombre primitivo; tubos sellados de bamb en diferentes lugares de Asia; o grandes
cuencos de piedra tallados por los americanos prehispnicos.

El desarrollo de la cermica permiti la creacin de mltiples utensilios de cocina. Mediante

el recubrimiento de la loza con materiales naturales y, ms tarde de cermica vidriada, se
poda convertir un recipiente poroso en un vaso resistente al agua. Los productos de
cermica eran tan resistentes que incluso despus del uso masivo de metales como el
bronce o el

hierro, las clases menos pudientes las preferan debido a su bajo costo de produccin.

En la Edad Media se cocinaba a fuego abierto y los tiles utilizados (de barro, hierro o
bronce) solan ser ollas, sartenes y calderos.

En el siglo XIX aumenta la variedad de materiales y encontramos desde cacerolas de

cobre o hierro forjado a cacerolas de aluminio. La cermica, nunca olvidada, resurge
con fuerza en este siglo. Tambin se produce una preocupacin por los efectos nocivos
del uso de distintos materiales en la fabricacin de utensilios. Desde principios del siglo
XX el uso del plstico y derivados (descubierto en 1850) se hizo extremadamente popular y lleg a sustituir a otros
materiales tanto en el mbito domstico, como industrial inicindose la era del plstico. Se consolida el uso del
aluminio gracias a su abaratamiento.

El acero inoxidable fue inventado a principios del siglo XX cuando se descubri que
una pequea cantidad de cromo aadido al acero comn, le daba un aspecto
brillante y lo haca altamente resistente a la suciedad y a la oxidacin. El
abaratamiento del aluminio lo consolidan como materia. En general,

ocurri en 1679, pero no fue hasta 1919 en que el espaol Jos Alix Martnez
patenta lo que se denomin como olla exprs.

Uno de los grandes problemas ocultos para la salud que tuvo y tiene la humanidad
estuvo directamente relacionado con el uso de los utensilios de cocina , tanto es as que en todos los tratados de
los rabe por el conocido al-Kalam-la, escrito a comienzo del siglo xv por un ta al-Arbuli, en dicho tratado se deca
lo siguente En cuanto a los recipientes en los que se deben de guisar los alimentos se aconseja que sean de oro
en primer lugar y de plata en el segundo si no existe un imperativo legal ( Corn IX, 34 Y 35) Les siguen en
excelencia los recipientes de cermica vidriada y los de barro cocido, aunque estos ltimos adverta que no deba
de guisar ms que una sola vez y en los vidriados un mximo de cinco, porque la comida antigua que entra en los
poros queda all y se corrompe y cuando se calienta en el fuego, volviendo a la comida como si fuera una levadura
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, haciendo que se corrompa esta, diciendo que es la causa segura para la produccin de fiebres ptridas, prurito y
sarna, especialmente si el ambiente exterior viene a favorecer esta accin.. Respecto a
los recipientes de cobre no debe guisarse en ellos porque su propia naturaleza es
nociva.

Contaminacin por metales a travs de los utensilios de cocina

Las herramientas que se utilizan para preparar los alimentos, como por ejemplo las ollas
y sartenes, estn elaborados ya sea por uno o por varios metales. Cada uno de estos
materiales poseen ventajas y desventajas, las cuales son
importantes conocer a la hora de escoger en qu superficie
vamos a cocinar nuestros alimentos, especialmente en la forma
en que puedan afectar la salud.

Sin darnos cuenta, contaminamos nuestros alimentos en la

propia cocina, con reconocidos txicos como metales pesados
o productos sintticos.
Este es un hecho an ms paradjico cuando se consumen
productos ecolgicos. Se compran estos alimentos porque nos
certifican que no han intervenido productos txicos en ninguno
de sus procesos de cultivo, crianza o elaboracin y luego en
casa van directos a una sartn de material antiadherente, a una olla de aluminio, o bien a una cazuela que
posiblemente libera plomo.
La intoxicacin con metales pesados sucede porque nuestro organismo no tiene sistemas para eliminarlos. Su
acumulacin produce una toxicidad lenta, insidiosa e inevitable.
Debido a que la ingesta excesiva de metales pesados en la dieta, puede representar graves consecuencias para la
salud de los humanos, numerosas investigaciones cientficas han estudiado las caractersticas de los materiales
que componen los utensilios de cocina, y si pueden llegar a contaminar los alimentos que se van a consumir.

Los principales materiales utilizados en industria de los utensilios de cocina son: el acero inoxidable, diferentes
tipos de aluminio, cermica, vidrios y superficies con capas antiadherentes.

A continuacin se describirn brevemente:

Existe un acero inoxidable sin nquel, del tipo 434, que puede ser utilizado en ollas, pero que al no ser tan brillante,
su mercadeo se podra dificultar.

Con respecto al cromo que forma parte del acero inoxidable, la exposicin excesiva a este metal puede causar
dermatitis, asma bronquial y lceras.

Cermica

Las ollas de cermica son ms comnmente utilizadas en la poblacin hispana, donde se han
encontrando cantidades importantes de plomo, sustancia sumamente txica y que podra ser
muy peligrosa en especial para los nios y mujeres embarazadas, inclusive luego de un periodo
corto de uso.

El esmaltado es el acabado vtreo de la cermica. Los esmaltados de porcelana que no estn

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rallados ni desconchados no desprenden ningn componente txico. Los utensilios de barro no deben estar
barnizados y en caso de tener esmalte deben certificarnos que no contienen plomo.

Esmaltado tradicional

Tambin pueden contener plomo u otros metales pesados los esmaltados y los barnices de
cazuelas metlicas o de barro.

Adems, si el esmaltado se desgasta o se deteriora por un golpe, el alimento queda expuesto al

material que hay en la base. Es importante que siempre nos informemos de que no contienen
plomo.

La intoxicacin por plomo suele ser lenta y crnica, dando lugar a problemas gastrointestinales,
fatiga, ansiedad, insomnio, problemas del sueo y un largo etc. Los nios son ms sensibles pudiendo producir en
ellos, entre otros sntomas, mermas en el cociente intelectual y trastornos de atencin. Cuidado tambin con los
alimentos enlatados y antiguas canalizaciones de agua con tuberas de plomo.

Cobre

Este metal es un excelente conductor del calor, por lo que hace el proceso de coccin es ms eficiente. Se ha visto
que este compuesto tambin se trasmite a los alimentos que se cocinan,

En el caso de utilizar utensilios de hierro, aluminio o cobre al menos hay que tener muy
en cuenta que no entren en contacto con sustancias cidas (vinagre, limn, frutas,
tomates) ya que la reaccin qumica que se produce aumenta considerablemente
los niveles de intoxicacin por estos metales

El vidrio est fabricado bsicamente con slice, cal y sosa. Es un material inerte y no
poroso.

Hierro fundido

Este material es fuerte y muy resistente al desgaste o corrosin que se produce a lo largo del tiempo. No obstante,
el hierro del utensilio puede pasar a los alimentos, especialmente si estos son cidos, lo cual podra provocar
problemas de salud, ya que el exceso de hierro se deposita en rganos como el hgado, el bazo y el corazn,
dandolos a largo plazo, principalmente a los hombres, quienes tienen requerimientos de hierro menores que el
de las mujeres.

Si bien es cierto el uso de utensilios de hierro puede beneficiar a personas con

anemia por deficiencia de este mineral, es preferible que la recuperacin sea a
travs de alimentos fuentes de hierro y una buena alimentacin en general, ya
que este padecimiento podra est ligado a otras deficiencias nutricionales.

El hierro no es un buen conductor de calor (por lo que cocinar en utensilios de

hierro requiere mayor consumo energtico que con el resto de materiales),
pesa mucho y tiene el problema aadido de los cuidados que necesita para
evitar la oxidacin.

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En cuanto a la posible incorporacin de hierro en la dieta, se trata de un tema controvertido y no hay consenso
acerca de la absorcin de este hierro ni que el hierro que pueda absorberse sea realmente fisiolgico. Pero lo ms
importante en caso de decidir comprar utensilios de hierro colado es que el fabricante pueda certificar que no
contienen plomo.

Aluminio

El aluminio es un excelente conductor del calor, por lo que los alimentos se preparan en menor tiempo. No
obstante, hay evidencia de que un consumo excesivo de aluminio podra ser un factor que influye en el desarrollo
de desordenes graves como el Alzheimer, ya que se han encontrado cantidades anormales de aluminio en las
neuronas de pacientes con esta enfermedad. Adems, est asociado a otros efectos adversos como la anemia,
osteomalacia (huesos ms blandos), y sndromes neurolgicos en pacientes con insuficiencia renal, debido a no
solo a los tratamientos que estos pacientes reciben sino tambin a la menor capacidad de excretar el aluminio por
la orina.

Estas cantidades mayores de aluminio ingerido provienen de diferentes

fuentes como por ejemplo el agua, medicamentos y alimentos preparados
o almacenados en utensilios de aluminio.

El uso de utensilios de aluminio o cocinar con papel de aluminio son

factores relacionados con la intoxicacin por este metal (cuidado con el
papillotte y con los envases de aluminio de la comida industrial!!).

Es un material prohibido para uso culinario en muchos pases, sin

embargo es habitual encontrarlo en cocinas de restaurantes y colegios.
Slo el aluminio anodizado ha recibido un tratamiento especial que lo
protege de la corrosin y lo sella (este material es de diferente color en interior y exterior) con lo que no se
incorpora aluminio a los alimentos que contiene.

Se trata de un buen conductor del calor y un metal ligero, de modo que habitualmente forma parte de base de
sartenes y de menaje o de los fondos difusores. No presenta ningn problema cuando est sellado por materiales
inocuos.

Capas antiadherentes:

Las capas antiadherentes estn conformadas por un compuesto mejor conocido como Teflon , el cual se ha visto
que tiene una baja toxicidad, excepto cuando es sometido a temperaturas mayores de 270 C, a partir de la cual se
liberan sustancias dainas.

Uno de los compuestos txicos es el cido perfluorooctanoico (PFOA; por

sus siglas en ingls) o C8 sustancia prcticamente indestructible y
acumulativa. , que se utiliza para favorecer las propiedades antiadherentes
en las ollas. La Agencia Protectora del Medio Ambiente de Estados Unidos,
ha descrito que esta sustancia es daina, especialmente para los nios y
mujeres embarazadas.
Otros de los efectos adversos que se han asociado al antiadherente son la
infertilidad femenina y mutaciones en rganos como la prstata, el hgado,
los riones y timo.

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Se sabe que en el ao 1961 Dupont ya conoca que el APFO se acumula en el cuerpo, no se descompone en el
medio ambiente y causa dolencias en animales (cncer endocrino y sanguneo, esterilidad, hipotiroidismo,
problemas en el hgado, malformaciones en fetos). A pesar de eso, continu con los vertidos en aguas y a la
atmsfera, por lo que se ha encontrado APFO en ros, mares, plantas, animales (incluso osos polares, ballenas),
en alimentos y en la sangre del 95% de los estadounidenses y en personas de todo el mundo.
El APFO o C-8 es un material necesario para la adhesin de cualquier antiadherente a su base. La razn por la
cual el uso de esta sustancia es peligrosa en el tefln es porque la superficie del tefln se deteriora rpidamente,
no es estable y las partculas del tefln no tienen la dureza necesaria para evitar que el C-8 se volatilice. Si bien
sus cualidades antiadherentes son buenas, no lo es su durabilidad. Por esta razn, han aparecido alternativas al
tefln: antiadherentes ms resistentes o que se aplican a temperaturas muy elevadas, manteniendo su superficie
totalmente sellada.

Se habla de la emanacin de productos qumicos txicos al calentarse el tefln por encima de 160, que pueden
matar a un pjaro que se encuentre cerca. El APFO se encuentra tambin en cajas de patatas fritas, de palomitas,
de hamburguesas, etc. Un ex qumico de DuPont ha asegurado que los alimentos contenidos en estos envases
pueden absorber sustancias txicas. No se dispone de estudios en humanos con evidencias, aunque s en ratas.

DuPont slo ha admitido la relacin con tasas elevadas de colesterol y triglicridos. No

obstante, la Agencia de Proteccin Ambiental de EE.UU. ha acusado a DuPont de ocultar
informacin, por lo que ha pagado cuantiosas multas y compensaciones y las compaas
que lo fabrican fueron obligadas a reducir el 95 % de las emisiones de APFO en el ao
2010, y a erradicar los rastros de APFO de todos los utensilios de cocina y de artculos que
lo contienen y estn relacionados con alimentos.

Si se decide utilizar utensilios revestidos con tefln hay que tener cuidado de no
someterlos a temperaturas elevadas (por ejemplo fritos, ya que la temperatura en el
momento de agregar los alimentos es superior a 225 C, salteados, horneados) y
desecharlos en cuanto la superficie sufra algn deterioro (ralladuras, roces, erosiones).

Los plsticos que encontramos en tantsimas aplicaciones de la vida diaria son todos altamente contaminantes en
su produccin, slo una mnima parte son biodegradables y pocos son reciclables.

Contienen sustancias que actan en nuestro organismo como disruptores hormonales, es decir que interfieren en
las funciones de nuestro sistema hormonal. Esto causa demostradas alteraciones (a las que son ms sensibles
fetos y nios), sobre todo los plsticos que contienen:

Ftalatos: hacen flexible los plsticos.

Bisfenol A: componente del policarbonato, envases de comidas, latas, etc.

En contacto con los alimentos una parte pasa inevitablemente a ellos. En la cocina deberamos anularlos, o al
menos no deberamos calentar en ellos ni tampoco poner comida caliente, grasas, lquidos o cidos. Adems hay
que tener en cuenta que el ms inestable de todos es el film de cocina.
El polipropileno es el nico plstico recomendado por la OMS para estar en contacto con alimentos por su
estabilidad tanto en contacto con cidos como alcalinos y por su resistencia al calor.

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Ante esta situacin cabe plantearse si a pesar de que
las legislaciones establecen lmites de seguridad, en
realidad algn lmite es seguro, puesto que los
materiales txicos se acumulan en nuestro
organismo sin posibilidad de eliminacin.
Es necesario conocer las alternativas de que
disponemos para poder elegir a la hora de comprar y
hacerlo en funcin de nuestra salud no por modas de
consumo!

Acero inoxidable

Se le llama acero inoxidable a la aleacin de

diferentes metales, como hierro, cromo, manganeso y
nquel, en diferentes proporciones, dependiendo de la
calidad del producto; y es conocido por su resistencia
y durabilidad.

El conocido acero 18/10 de las bateras de cocina o cuberteras significa que en su

composicin contiene 18 partes de nquel y 10 de cromo. El acero inoxidable es
bastante estable en contacto con los alimentos, pero libera pequeas cantidades de
estos metales pesados a la comida, por lo que no deben utilizarlo por ejemplo
personas con alergia a alguno de estos metales.
El ms aconsejable es el acero quirrgico (T-304) ya que no es poroso, aunque
siempre hay que tener cuidado con las ralladuras y deterioros de la superficie. Algunos
de estos componentes pueden ser dainos para la salud, en especial el nquel, el cual
es uno de los metales ms txicos de la tabla peridica, asociado a desordenes como el cncer. Los utensilios de
cocina de acero inoxidable pueden contener desde 0% a 31% de nquel, el problema es que no es frecuente
obtener los datos sobre estos porcentajes a la hora de adquirir los productos, por lo que el acero inoxidable podra
contribuir al consumo de nquel en la dieta en cantidades importantes, llegando a exceder inclusive las cantidades
permitidas.

Se recomienda a cualquier persona que se sepa alrgica al nquel, evitar los utensilios de acero inoxidable. Por
otro lado, si no se sabe si se es alrgico al nquel, se debe evitar de todos modos cocinar comidas muy cidas con
acero inoxidable.

El Vidrio

El vidrio borosilicato es un tipo de vidrio que debido a su bajo coeficiente de expansin resiste los cambios de
temperatura. Nos da todas las garantas en la cocina, puesto que contiene ningn metal y no reacciona con ningn
material con el ni calor (se trata del vidrio utilizado en laboratorios por su arreactividad).
As que es una buena alternativa para sustituir los recipientes de plstico e incluso para
cocinar y para congelar.

A algunos tipos de vidrio se les aaden metales pesados para cambiar sus
caractersticas, por ejemplo las cristaleras de vidrio fino, las cuales contienen plomo, a
menos de que el fabricante indique lo contrario.

Silicona

Es un polmero sinttico de los silicatos y se obtiene a partir de slice de arena. Ahora est ampliamente difundido

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su uso en moldes, esptulas y otros utensilios que adems de ser antiadherentes
son flexibles.

La silicona es estable e inerte, no reacciona al estar en contacto con los alimentos

y resiste temperaturas desde la congelacin al horneado. Hay diversas calidades
de silicona y diferencias en su flexibilidad, duracin y precio. La calidad superior es
la denominada silicona platino por su estabilidad, durabilidad y flexibilidad.

Cuando elijmos un utensilio de silicona, debemos asegurarnos de que los

colorantes que contiene no son txicos.

Titanio

Este es un metal muy liviano, por lo que se utiliza para otros fines como artculos deportivos, y es muy resistente
contra la corrosin y las abolladuras.

La principal caracterstica del titanio es que es un metal

compatible con el organismo de los seres humanos, y por
esta razn se tolera su presencia y no se dan reacciones
alrgicas por parte del sistema inmunolgico.

Actualmente se le ha dado gran importancia a los

utensilios de cocina con titanio ya que no se da traspaso
de metales a las comidas, adems que tiene una
respuesta rpida al calentamiento y por lo tanto menos
energa para cocinar los alimentos. No obstante, este
material tiene un elevado valor econmico debido a los
altos costos de produccin y fabricacin, lo que limita su
adquisicin. En el mercado espaol ya se encuentran
disponibles materiales de cocina con titanio
(www.nutraease.es).

Es un metal inerte y atxico, de gran dureza y resistencia y que no produce alergias, por lo que se utiliza en ciruga
y para prtesis e implantes (no confundir con los rechazos que puede ocasionar, stos no son alergias, es decir no
hay implicacin inmunolgica).

Tambin hay utensilios de cocina que lo incorporan en el revestimiento, dando lugar a un antiadherente muy
resistente y estable.
Recomendaciones

Por todo lo mencionado anteriormente, el aluminio se debe evitar completamente, mientras que con los dems es
importante que se investigue y se conozca la calidad de la superficie en la que se van a preparar los alimentos que
se van a consumir diariamente.

Con respecto al Teflon , se deben seguir las recomendaciones de desechar el utensilio de cocina cuando este se
agriete y se comience a desprender el antiadherente. Asimismo, con este tipo de material se debe evitar cocinar
con altas temperaturas ya que, como se mencion, se generan sustancias dainas para la salud.

Es posible consultar en internet acerca de la marca que se quiere adquirir, los metales utilizados en su fabricacin,
comentarios y opiniones de personas que ya los han adquirido, as como el mantenimiento que se les debe dar. De
esta forma se logar estar mejor informado acerca del producto en el que se est invirtiendo, ya que este puede
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llegar a tener un papel clave en la salud a largo plazo.

Los cacharros de cobre son ideales para decoracin, pero nunca para cocinar en ellos. Para este uso podemos
encontrar utensilios de cobre recubiertos de acero inoxidable. El cobre es el mejor metal conductor del calor,
seguido por el aluminio, y suelen formar parte de los fondos difusores de ollas y cazuelas, pero no deben estar en
contacto con el alimento.

Si estas interesado por tu salud y la de los tuyos solicitar una a Nutraease ( www.nutraease.es) una demostracin
de sistema de coccin . Os sorprendern

Bibliografa

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Desarrollado por Grupo Aqualai

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