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En el secado con aire la velocidad de extraccin de agua depende de las caractersticas del
aire y de las propiedades del alimento, as como el diseo del secador. La configuracin
bsica de un secador de aire es una cmara especial donde el alimento es colocado, este
est equipado con el sistema de generador de aire caliente y una serie de conductos que
permiten la circulacin del aire a travs del alimento. El aire es calentado mientras entra al
secador por medio de intercambios de calor haciendo uso de resistencias elctricas o
combinacin de gases de combustin de escape (Cnovas y Mercado, 1996). Este tipo de
secadores es usado en el proceso de manufactura de galletas, frutas secas y rebanadas de
vegetales.
La prdida de carga de un flujo de aire a travs de una capa del producto, conocida
generalmente como resistencia al flujo de aire y denominada presin esttica, influye en
este flujo y, en consecuencia, en la tasa de secado. Para determinado tamao de
ventilador, cuanto mayor sea el espesor de la capa del producto y menor la cantidad de
impurezas en ella, mayor ser el flujo de aire y tambin la tasa de secado. Esto, porque el
menor espesor de la capa y la menor cantidad de impurezas significan menos resistencia al
paso del aire a travs del producto.
Factores claves para el proceso de secado (UNESCO, 2005)
Al calentar aire, que est a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de
humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20C de aumento de
la temperatura del aire, su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por
consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio.
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los
productos est en constante movimiento y renovacin. Esta ventilacin se puede lograr en
forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores,
dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado, los productos tienen
que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los
componen.
KUROZAWA, L.E.; DUPAS, M.H.; JIN, K.P.: "Digital Tray Dehydrator Manual 3900",
Journal of Food Engineering, [en lnea] ISSN-0260-8774, DOI-
10.1016/j.jfoodeng.2011.07.033, (108): 4350, 2012.
Mercado, H. C. (1996). Dehydratation of Foods. New York, London. Chapman & Hall.