Tese - Segurança Alimentar PDF

Universidade de Coimbra
Faculdade de Medicina
Dissertao para obteno do grau de mestre em Sade Pblica
Higiene e Segurana Alimentar em

Cantinas Hospitalares e Satisfao dos
Utilizadores
Maria Salom Reis Pereira Gonalves
Setembro 2009
Universidade de Coimbra
Faculdade de Medicina
Dissertao para obteno do grau de mestre em Sade Pblica
Higiene e Segurana Alimentar em

Cantinas Hospitalares e Satisfao dos
Utilizadores
Aluna: Maria Salom Reis Pereira Gonalves

Orientador: Professora Llita Santos
Co-Orientador: Dr. Antnio Carlos de Paiva Ramalheira
Setembro 2009
queles que tornam a minha vida possvel: aos meus pais, ao meu namorado,
aos meus irmos, minha famlia e amigos.
i

Desceu-se ao fundo da caixa de Pandora;
Os males que a cornucpia da pathologia verte sobre as
nossas cabeas j se no combatem s nos seus effeitos,
mas nas suas causas.
Ricardo Jorge, SANEAMENTO DO PORTO, 1888
ii
AGRADECIMENTOS
com muita satisfao que expresso aqui o mais sincero agradecimento a todos aqueles que tornaram a
realizao deste trabalho possvel.
Desde o incio, contei com a confiana e o apoio de inmeras pessoas e instituies. Sem aqueles
contributos, esta investigao no teria sido possvel.
Professora Llita Santos, orientadora desta tese, pelo apoio, incentivo e disponibilidade demonstrada em
todas as fases que levaram concretizao deste trabalho.
Ao Dr. Antnio Ramalheira, co-orientador, pela utilidade das suas recomendaes e a cordialidade com que
sempre me recebeu.
Aos responsveis organizacionais que autorizaram a realizao do estudo, aos Hospitais da Universidade
de Coimbra, ao Centro Hospitalar de Coimbra Hospital Geral, Maternidade Bissaya Barreto e Hospital
Peditrico e ao Instituto Portugus de Oncologia de Coimbra, bem como aos servios de alimentao de
cada hospital que se mostraram sempre receptivos, o meu muito obrigada.
s centenas de profissionais de sade que prescindiram de algum do seu precioso tempo para responder
ao questionrio.
Aos organismos onde prestei e presto servios, aos meus superiores hierrquicos e colegas, que sempre
demonstraram um grande apoio e disponibilidade.
Aos amigos, pelo interesse e disposio em colaborar sempre que solicitada a sua ajuda.
A todos eles deixo aqui o meu profundo agradecimento.
iii
NDICE GERAL

NDICE GERAL ......................................................................................................................................... IV
NDICE DE QUADROS E FIGURAS ................................................................................................................. V
NDICE DE SIGLAS E ABREVIATURAS ........................................................................................................ VII
RESUMO ..................................................................................................................................................... IX
ABSTRACT ................................................................................................................................................. XI
INTRODUO ............................................................................................................................................ 10
PARTE I ENQUADRAMENTO TERICO........................................................................................... 13
CAPTULO I .................................................................................................................................................. 14
1. Fundamentos de higiene alimentar ....................................................................................................... 14
CAPTULO II ................................................................................................................................................. 18
2. Microbiologia dos alimentos ................................................................................................................. 18
CAPTULO III ................................................................................................................................................ 25
3. Doenas de origem alimentar .............................................................................................................. 25
CAPTULO IV ................................................................................................................................................ 39
4. Boas prticas de higiene ..................................................................................................................... 39
CAPTULO V ................................................................................................................................................. 52
5. Implementao e gesto de sistemas de segurana .............................................................................. 52
PARTE II CONTRIBUIO EMPRICA ............................................................................................. 61

I CONSIDERAES GERAIS ............................................................................................................................. 62
1. Objectivos e Conceptualizao do Estudo ............................................................................................. 62
2. Populao e Amostra .......................................................................................................................... 64
4. Tratamento Estatstico de Dados.......................................................................................................... 66
5. Caracterizao Geral da Amostra ......................................................................................................... 68
II ANLISE DOS RESULTADOS .......................................................................................................................... 70
1. Anlise descritiva................................................................................................................................ 70
2. Anlise inferencial............................................................................................................................... 80
3. Outros pressupostos de anlise ........................................................................................................... 87
III DISCUSSO E CONCLUSO .......................................................................................................................... 93
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................................. 103
ANEXOS .................................................................................................................................................... 107
iv
NDICE DE QUADROS E FIGURAS
Tabela n1 Testes estatsticos utilizados para analisar as hipteses de estudo ................................................... 66

Tabela n2 - Caracterizao geral da amostra .................................................................................................... 68
Tabela n3 - Frequncia na utilizao da cantina do hospital/Experincia em se pronunciar sobre a alimentao da
cantina ............................................................................................................................................................ 69
Tabela n4 - Tipo de alimentao ...................................................................................................................... 70
Tabela n5 - Retira a farda para fazer a refeio................................................................................................. 70
Tabela n6 - Classificao da alimentao do ponto de vista subjectivo ................................................................ 71
Tabela n7 - Variedade de ementas .................................................................................................................. 71
Tabela n8 - Tempo mdio de espera ................................................................................................................ 72
Tabela n9 - Presena de sintomas de intoxicao alimentar ............................................................................... 72
Tabela n10 - Confiana nas condies de higiene ............................................................................................. 73
Grfico n1 - Total de confiana ....................................................................................................................... 74
Tabela n11 - Percepo de condies de higiene .............................................................................................. 75
Grfico n2 - Total de percepo de condies de higiene .................................................................................. 76
Tabela n12 - Grau de satisfao dos utilizadores relativamente ao servio de alimentao do hospital ................... 76
Tabela n13 - Classificao do servio de alimentao do hospital ....................................................................... 77
Tabela n14 - Reclamaes por escrito ............................................................................................................. 77
Grfico n3 - Avaliao das condies de higiene e segurana das cantinas ........................................................ 78
Quadro n1 Efeito do sistema HACCP na avaliao global das cantinas ............................................................ 80
Quadro n2 Efeito da satisfao nos resultados de confiana e percepo de higiene ........................................ 81
Quadro n3 Comparao mltipla das mdias das ordens para o efeito da satisfao nos resultados de confiana e
percepo de higiene ....................................................................................................................................... 81
Quadro n4 Efeito da profisso nos resultados de confiana e percepo de higiene .......................................... 82
Quadro n5 Comparao mltipla das mdias das ordens para o efeito da profisso nos resultados de confiana e
Quadro n6 Efeito da idade nos resultados de confiana e percepo de higiene ............................................... 83
Quadro n7 Efeito do gnero nos resultados de confiana e percepo de higiene ............................................. 83
Quadro n8 Efeito do tipo de alimentao nos resultados de confiana e percepo de higiene ........................... 84
Quadro n9 Comparao mltipla das mdias das ordens para o efeito do tipo de alimentao nos resultados de
Quadro n10 Efeito do gnero na realizao de reclamaes escritas ............................................................... 85
Quadro n11 Efeito da idade na realizao de reclamaes escritas ................................................................. 85
Quadro n12 Efeito da confiana e percepo da higiene na classificao atribuda ao servio de alimentao ..... 86
Quadro n13 Relao entre confiana e percepo da higiene ......................................................................... 86
Quadro n14 Relao entre confiana e avaliao da qualidade subjectiva da alimentao servida no hospital ..... 86
v
Tabela n15 Relao entre a apresentao de sintomas de intoxicao alimentar e a Avaliao Global do servio de
alimentao do hospital .................................................................................................................................... 87
Grfico n4 - Total de confiana dos utilizadores no servio de alimentao hospital 1........................................ 88
Tabela n16 Relao entre a apresentao de reclamaes por escrito e a Avaliao Global do servio de
alimentao do hospital .................................................................................................................................... 90
Tabela n17 Relao entre o nvel de satisfao e a Avaliao Global do servio de alimentao do hospital........ 91
Tabela n18 Relao entre a classificao atribuda e a Avaliao Global do servio de alimentao do hospital .. 92
vi
NDICE DE SIGLAS E ABREVIATURAS
ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
aw actividade da gua
CDC Center for Disease Control
CHC Centro Hospitalar de Coimbra
DDO - Doenas de Declarao Obrigatria
DECO Associao de Defesa do Consumidor
DGS Direco Geral da Sade
D.P. Desvio Padro
E.U.A. Estados Unidos da Amrica
EFSA European Food Safety Authority (Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos)
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Organizao das Naes Unidas para a
Agricultura)
HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo)
HG Hospital Geral
HP Hospital Peditrico
HQS-KF - Health Quality Service do Kings Fund
HUC Hospitais da Universidade de Coimbra
ICMSF Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos
INSA Instituto Nacional de Sade Pblica Dr. Ricardo Jorge
IPO Instituto Portugus de Oncologia
ISO - International Organization for Standardization
JCI - Joint Commission International
MBB - Maternidade Bissaya Barreto
NASA Agncia Espacial Norte Americana
vii
OMS Organizao Mundial de Sade (WHO World Health Organization)
PCC - Ponto crtico de controlo
RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed
SIDA - Sndrome da imunodeficincia adquirida
SPSS Statistical Package for the Social Sciences
VIH - Vrus da Imunodeficincia Humana
VTEC - Escherichia coli verotoxignica
viii
RESUMO
A segurana alimentar um imperativo nas unidades hospitalares, no s pela influncia que pode ter nos
seus funcionrios, enquanto utilizadores das suas cantinas, mas tambm, porque se pode inferir que uma
m aplicao das normas de higiene pode tambm influenciar o estado de sade e/ou a recuperao dos
doentes a internados. Sendo a segurana alimentar uma exigncia da actualidade, em qualquer servio
que envolva o fornecimento de alimentos, tambm os hospitais acompanham esta necessidade, enquanto
fornecedores de alimentao aos seus utentes e profissionais, cabendo-lhes salvaguardar a segurana
alimentar ao longo de todo o percurso feito pelos alimentos at ao consumo final.
Neste sentido, assumem-se como objectivos desta investigao a verificao da influncia da aplicao de
um sistema de autocontrolo baseado nos princpios HACCP nas condies de higiene e segurana
alimentar das cantinas hospitalares; a verificao da influncia da higiene e segurana alimentar na
satisfao dos utilizadores das cantinas hospitalares (profissionais) e por ltimo a verificao das variveis
demogrficas, como o sexo e a idade, a carreira profissional e os hbitos alimentares dos utilizadores na
influncia da sua confiana e percepo de higiene e segurana alimentar das cantinas hospitalares.
O estudo classifica-se como descritivo com componente correlacional, de natureza exploratria e envolveu
a participao de 500 profissionais, utilizadores das cantinas dos hospitais, que constituram a amostra
seleccionada atravs de uma tcnica de amostragem informal com alocao proporcional de casos.
Os dados provm dos questionrios preenchidos pelos profissionais de sade de cada hospital, utilizadores
das cantinas hospitalares, distribudo de forma proporcional ao nmero mdio de refeies dirias
fornecidas por cada hospital. Paralelamente, aplicou-se uma grelha de avaliao, de observao directa,
para verificao das condies de higiene e segurana alimentar, a nvel de infra-estrutura e funcionamento
do servio de alimentao. Os hospitais abrangidos no presente estudo foram: o Hospital da Universidade
de Coimbra (HUC), o Instituto Portugus de Oncologia (IPO) e o Centro Hospitalar de Coimbra (CHC),
incluindo o Hospital Geral (HG), a Maternidade Bissaya Barreto (MBB) e o Hospital Peditrico (HP).
Aps a realizao do presente estudo, e analisados e discutidos os resultados obtidos, pode-se concluir
que a implementao de um sistema de autocontrolo baseado nos princpios HACCP no se encontra
obrigatoriamente associada s condies de higiene e segurana alimentar das cantinas hospitalares,
tendo a hiptese sido refutada. No que respeita influncia das variveis scio-demogrficas na confiana
dos utilizadores das cantinas e na sua percepo de higiene, verificou-se que nem todas tm um efeito
estatisticamente significativo.
ix
Quanto satisfao dos utilizadores das cantinas, pode-se concluir que esta est directamente relacionada
com a sua confiana e percepo das condies de higiene. Paralelamente conclui-se que a percepo de
higiene est relacionada com a satisfao, sendo que a percepo individual de cada pessoa influencia o
seu grau de satisfao relativamente ao servio de alimentao.
Por outro lado, podemos ainda concluir que a idade traduz uma maior predisposio/disponibilidade para
efectuar uma reclamao por escrito no que concerne a questes de higiene e segurana alimentar e que a
classificao atribuda ao servio de alimentao dos hospitais, por parte dos utilizadores das cantinas,
influenciada pela confiana e pela percepo de higiene alimentar que aqueles tm relativamente ao
servio, sendo que a prpria percepo de higiene alimentar est associada confiana atribuda ao
servio de alimentao.
Conclui-se ainda que a avaliao da alimentao do ponto de vista subjectivo, atribuda pelos utilizadores
das cantinas, pode ser influenciada pela confiana depositada pelos prprios, no servio de alimentao,
em termos de higiene alimentar.
Relativamente aos pressupostos sugeridos, que se revelavam de interesse e pertinncia para o presente
estudo, ainda que no fossem passveis de verificar estatisticamente, podemos concluir, de uma forma
geral, que a avaliao global das condies de higiene e segurana do servio de alimentao atribuda a
cada hospital pelo investigador corroborada pelas respostas dadas pelos utilizadores das cantinas
hospitalares.
O cumprimento das condies de higiene e segurana nos servios de alimentao, quer a nvel estrutural,
quer a nvel funcional, deve ser uma preocupao constante das instituies. S assim se pode alcanar
uma refeio segura (no s do ponto de vista nutricional mas tambm do estado de higiene), que v de
encontro s exigncias e expectativas dos consumidores, cada vez mais exigentes.
x
ABSTRACT
Food safety is mandatory in hospitals, not only by the influence it may have on their employees as users of
their canteens, but also because we can infer that a misapplication of the rules of hygiene can also influence
the health and/or the recovery of patients admitted there. Being food safety nowadays a demand in any
service involving the provision of food, hospitals also follow this requirement, as providers of food to their
patients and professionals, they must ensure food safety throughout the course made by food until its final
consumption.
In this sense, the objectives of this research are: checking the influence of applying a system of self-control
based on the HACCP principles in the conditions of hygiene and food safety of the hospital canteens,
assessing the influence of hygiene and food safety in meeting hospital canteens users satisfaction
(professionals) and finally verifying demographic variables such as gender and age, career and eating
habits of the users on the influence of their confidence and awareness of food hygiene and safety of the
hospital canteens.
The study is classified as descriptive with a co relational component of exploratory nature and involved the
participation of 500 professionals, users of hospitals canteens, which constituted the sample selected
through a random sampling technique with proportional allocation of cases.
The data results from questionnaires completed by health professionals in each hospital, users of hospital
canteens, distributed in proportion to the average number of daily meals provided by each hospital. In
parallel, we applied an evaluation grid of direct observation to verify the conditions of hygiene and food
safety, the level of infrastructure and of the food service running. The hospitals included in this study were:
the University Hospital of Coimbra (HUC), the Portuguese Institute of Oncology (IPO) and the Hospital
Center of Coimbra (CHC), including the Hospital General (HG), Maternity Bissaya Barreto (MBB) and
Pediatric Hospital (HP).
After the completion/realization of this study, and after the review and discussion of results, it can be
concluded that the implementation of a system of self-control based on the HACCP principles is not
necessarily associated with hygiene and food security in hospital canteens and the hypothesis has been
refuted. Regarding the influence of socio-demographic variables in the confidence of the canteen users and
their perception of hygiene, it was verified that not all have a statistically significant effect.
As far as canteen users satisfaction is concerned, it can be concluded that this is directly related to their
confidence and perception of hygiene conditions. It seems that the perception of health is related to
satisfaction, and the individual perception of each person influences the degree of satisfaction with food
service.
xi
On the other hand, we can also conclude that the age reflects a greater willingness / readiness to make a
complaint in writing concerning the issues of hygiene and food safety and the classification assigned to food
service in hospitals, by canteen users is influenced by the confidence and awareness of food hygiene that
they have regarding the service. Being that the own perception of food hygiene is associated with the trust
given to food service.
Concerning the suggested assumptions, which were of major importance and relevance to this study,
although they were not likely to be seen statistically, we can conclude, in general, that the overall
assessment of hygiene and safety of the food service assigned to each hospital by the investigator is
supported by the answers given by users of hospital canteens.
The compliance/enforcement of hygiene conditions and safety in food service, both at structural or functional
level, should be a constant concern of the institutions. Only thus a safe meal can be achieved (not only in
terms of nutrition but also of cleanliness), meeting all the requirements and expectations of consumers, who
are becoming more and more demanding.
xii
HigieneeSeguranaAlimentaremCantinasHospitalareseSatisfaodosUtilizadores
INTRODUO
Nos dias de hoje, a higiene e segurana alimentar assumem-se de grande importncia. No sendo um
tema recente, uma vez que faz parte integrante do desenvolvimento do ser humano no que concerne aos
seus hbitos e costumes, sem dvida um assunto que sempre assumiu uma importncia primordial,
antigamente um pouco dissimulada, sendo actualmente um tema que se assume perante toda uma
sociedade, cada vez mais interessada e conhecedora.
As doenas originadas pelo consumo de alimentos contaminados constituem um importante problema de

sade pblica. Na verdade, qualquer gnero alimentcio pode estar contaminado desde a sua origem e
pode ser contaminado em qualquer uma das suas fases, da produo ao consumo (ZANUSSI
PROFESSIONAL, sd).
Os custos que se associam a uma contaminao acidental dos alimentos e o consequente

desenvolvimento de doenas, constituem um risco importante para as empresas do sector alimentar.
Para alm de terem como consequncia a perda de dias de trabalho, devido ao fecho temporrio da
actividade por parte das autoridades competentes, associada uma imagem depreciativa do
estabelecimento e do servio, que, em muitos casos, dificilmente recupervel (ZANUSSI
PROFESSIONAL, sd).
Cada vez mais, a importncia da alimentao no meio hospitalar tem-se revelado como um instrumento
de melhoria no processo de cura dos pacientes internados, sendo um factor importante no controlo da co-
-morbilidade e na reduo da estadia hospitalar (DURN et al, 2003).
A segurana alimentar um imperativo nas unidades hospitalares (FERNANDES, 2004), no s pela

influncia que pode ter nos seus funcionrios, enquanto utilizadores das suas cantinas, mas tambm,
porque se pode inferir que uma m aplicao das normas de higiene pode tambm influenciar o estado
de sade e/ou a recuperao dos doentes a internados.
Sendo a segurana alimentar uma exigncia da actualidade, em qualquer servio que envolva o
fornecimento de alimentos, tambm os hospitais acompanham esta necessidade, enquanto fornecedores
de alimentao aos seus utentes e profissionais, cabendo-lhes salvaguardar a segurana alimentar ao
longo de todo o percurso feito pelos alimentos at ao consumo final (FERNANDES, 2004).
Desta forma, dentro do conjunto de riscos existentes no meio hospitalar, deve ter-se em conta a
possibilidade de que os alimentos servidos podem ser veiculo de perigos, que derivam num agravamento
ou no aparecimento de um problema de sade nos mesmos e, por isso, os servios de alimentao
Maria Salom Reis Pereira Gonalves 10

hospitalar devem oferecer, cada vez mais, um servio onde a qualidade seja sinnimo de segurana
alimentar, no que respeita quer segurana nutricional, quer segurana higinica (DURN et al, 2003).
no aspecto de higiene alimentar que se enquadra o desenvolver de todos os procedimentos realizados

nas cozinhas hospitalares, para conseguir os nveis de segurana que devemos dar aos utentes e
profissionais, para alm destes serem exigidos legalmente (DURN et al, 2003).
O actual marco normativo, o Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29

de Abril de 2004, obriga todos os operadores das empresas do sector alimentar, onde se enquadram as
cantinas hospitalares, a serem os responsveis por todas as fases de produo, transformao e
distribuio de gneros alimentcios. Para isso, estes devem dispor de um sistema de autocontrolo
baseados nos princpios HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controlo).
Este sistema de HACCP est especialmente concebido para a segurana dos alimentos. um sistema
preventivo que visa identificar os perigos associados e as medidas preventivas para os controlar. Este
instrumento avalia os riscos dos perigos associados aos alimentos e implementa medidas preventivas
para o seu controlo, em todas as fases de produo (DURN et al, 2003).
A aplicao desta metodologia vai conduzir a uma garantia de que as entidades que implementam este
sistema esto capazes de garantir o controlo e rastreio dos perigos em todas as fases do processo
alimentar (produo, manuseamento e distribuio) (LAMARES, sd).
Por outro lado, o novo enfoque no controlo dos alimentos obriga formao dos manipuladores dos
gneros alimentcios. Esta formao deve estar relacionada com as tarefas que se realizam e com os
riscos que advenham das suas actividades, para a segurana dos alimentos que se preparam e
distribuem nos hospitais (DURN et al, 2003).
Assumem-se como objectivos desta investigao a verificao da influncia da aplicao de um sistema

de autocontrolo baseado nos princpios HACCP nas condies de higiene e segurana alimentar das
cantinas hospitalares; a verificao da influncia da higiene e segurana alimentar na satisfao dos
utilizadores das cantinas hospitalares (profissionais) e por ltimo a verificao das variveis scio-
-demogrficas, como o sexo, a idade, a carreira profissional e os hbitos alimentares dos utilizadores na
influncia da sua confiana e percepo de higiene e segurana alimentar das cantinas hospitalares.
O presente estudo incide em hospitais da cidade de Coimbra, entre os quais o Hospital da Universidade
de Coimbra (HUC), o Instituto Portugus de Oncologia (IPO) de Coimbra e o Centro Hospitalar de
Coimbra (CHC), incluindo o Hospital Geral (HG), a Maternidade Bissaya Barreto (MBB) e o Hospital
Peditrico (HP).
Os dados provm da aplicao de 500 questionrios aos profissionais de sade de cada hospital,
utilizadores das cantinas hospitalares (anexo I), distribudo de forma proporcional ao nmero mdio de

refeies dirias fornecidas por cada hospital, e pela aplicao de uma grelha de avaliao (anexo II)
para verificao das condies de higiene e segurana alimentar, a nvel de infra-estrutura e
funcionamento do servio de alimentao.
A presente tese est dividida em duas partes distintas. Na primeira parte faz-se um enquadramento
terico onde se aborda alguns fundamentos ligados segurana e higiene alimentar. A segunda parte
dedicada ao contributo pessoal onde se caracterizam, apresentam e discutem os resultados desta
investigao.

PARTE I
ENQUADRAMENTO TERICO

CAPTULO I
1. FUNDAMENTOS DE HIGIENE ALIMENTAR
1.1. SEGURANA ALIMENTAR
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), a segurana alimentar uma prioridade da sade
pblica, visto que milhes de pessoas adoecem todos os anos e muitas morrem como resultado do
consumo de alimentos inseguros. Em todos os continentes foram documentados graves surtos de
gastroenterites. No que concerne segurana alimentar global, a OMS aponta como principais
preocupaes a propagao de perigos microbiolgicos (incluindo bactrias tais como Salmonella ou
Escherichia coli), os contaminantes qumicos, a avaliao de novas tecnologias alimentares (tais como os
alimentos geneticamente modificados) e ainda a aplicao de sistemas de segurana alimentar para
garantir uma segurana alimentar em toda a cadeia alimentar.
Neste sentido, a OMS est a trabalhar para minimizar os riscos sanitrios desde a produo primria at
ao consumidor, de modo a prevenir surtos da doena e promover as 5 chaves para a segurana alimentar
(WHO, 2008).
Assim, como parte da sua estratgia para diminuir o nmero de doenas de origem alimentar, a OMS
identificou a necessidade de transmitir uma mensagem simples, mas apoiada em dados cientficos, de
modo a educar todos os tipos de manipuladores de alimentos, incluindo os consumidores comuns, tendo
desenvolvido as 5 chaves para uma alimentao mais segura: 1 - Mantenha a limpeza; 2 - Separe
alimentos crus de alimentos cozinhados; 3 - Cozinhe bem os alimentos; 4 - Mantenha os alimentos a
temperaturas seguras; 5 - Use gua e matrias-primas seguras.
Na verdade, embora esteja a ser feito grande esforo, por parte das entidades governamentais de todo o
mundo, no sentido de promover a melhoria da segurana da cadeia alimentar, a ocorrncia de doenas
de origem alimentar continua a ser um problema significativo de sade pblica, quer nos pases
desenvolvidos quer nos pases em desenvolvimento. Anualmente, estima-se que cerca de 1.8 milhes de
pessoas morram devido a doenas diarreicas, sendo que a maioria est ligada ao consumo de alimentos
ou gua contaminados (OMS e INSA, 2006).

BERNARDO (2006) refere que as modernas questes de segurana alimentar so especialmente o

resultado da presena de perigos para a sade, nos alimentos, que decorrem do seguinte:
Novos processos de produo animal e vegetal, com recurso a promotores de crescimento

(anabolizantes), cujos resduos podem atingir concentraes perigosas nos alimentos;
Utilizao generalizada (nem sempre convenientemente controlada) de pesticidas, antibiticos,

fertilizantes orgnicos dos solos ou mesmo aditivos alimentares;
Persistncia de parasitismo crnico nos animais, camuflados pela utilizao de medicamentos e

condies artificiais de explorao (Salmonella, Yersinia, Campylobacter, Micobacterium, Brucella);
Os novos hbitos de vida, tendo como consequncia a falta de tempo, levam a que as pessoas
recorram cada vez mais s refeies pr-cozinhadas ou prontas a cozinhar e tambm toma de
refeies em unidades de restaurao. Neste ltimo caso, a falha ou falta de cuidados de higiene ou
abrandamento nos programas de vigilncia sanitria tero repercusses muito maiores, atingindo
simultaneamente um nmero muito elevado de pessoas (Listeriose, Salmoneloses,
Campylobacteriose).
A restaurao colectiva e a indstria agro-alimentar actualmente confrontam-se com o aumento da

legislao na rea da qualidade e segurana alimentar. As exigncias e as preocupaes actuais por
parte dos consumidores e organismos oficiais, como o caso da ASAE (Autoridade de Segurana
Alimentar e Econmica), tm originado uma revoluo ao nvel de procedimentos adoptados at hoje
(OLIVEIRA, 2007).
Assim, a aposta na qualidade e segurana alimentar ter de ser, obrigatoriamente, a principal estratgia a
seguir pelos operadores da restaurao colectiva, de modo a manterem-se no mercado de forma
credvel, sendo que um dos objectivos fundamentais da legislao alimentar em vigor assegurar um
elevado nvel de proteco da sade pblica (OLIVEIRA, 2007).
1.2. MARCOS NORMATIVOS E LEGAIS
Desde h muito tempo que a segurana alimentar uma questo importante para a sociedade, tendo-se
verificado uma crescente preocupao dos consumidores que se apresentam cada vez mais exigentes
com os produtos e servios que lhes so fornecidos (S e MAGALHES, 2009).
A Unio Europeia est empenhada em garantir que todos os cidados possam consumir alimentos que
respeitem os mesmo padres elevados de segurana. A melhoria da segurana alimentar sempre foi um

objectivo da aco da Unio Europeia, sendo que as primeiras regras sobre segurana dos alimentos
datam dos seus primrdios. Contudo, com as crises alimentares da dcada de 90 verificou-se a
necessidade de substituir a legislao, at ento adoptada, por uma abordagem mais simples e mais
abrangente (COMISSO EUROPEIA, 2005).
De modo a ir de encontro a estas preocupaes, tem sido publicado um conjunto de legislao europeia
relativa segurana alimentar, da qual se destaca o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de Janeiro,
que, para alm de criar a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA), determina os
princpios e normas gerais da legislao alimentar e estabelece procedimentos em matria de segurana
dos gneros alimentcios e os Regulamentos (CE) n 852/2004 e n 853/2004, ambos de 29 de Abril,
relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros alimentcios de origem animal,
respectivamente. Em Portugal, a publicao destes Regulamentos complementada pelo Decreto-Lei n
113/2006, de 12 de Junho, que revoga o Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro, pondo, desta forma,
termo s dvidas instaladas entre autocontrolo e o HACCP (S e MAGALHES, 2009).
1.3. SEGURANA ALIMENTAR EM HOSPITAIS
Assegurar a segurana dos alimentos nos cuidados de sade torna-se um desafio dirio uma vez que
existem muitos potenciais riscos de contaminao na alimentao hospitalar, durante todo o circuito de
processamento at ao consumidor final. So preparados grandes volumes de refeies, manipulados e
servidos por uma variedade de pessoas, a serem consumidos por um grande volume de indivduos.
Assim, a alimentao em meio hospitalar um processo complexo que envolve vrias vertentes em
termos de produo, processamento e distribuio dos alimentos at aos consumidores finais. Uma vez
que a qualidade e a segurana do servio de refeies num hospital deve ser assegurada com o maior
rigor, a avaliao estrutural e tcnico-funcional dos sistemas de restaurao hospitalar, constitui um
processo dinmico e de grande importncia. O leque de consumidores finais diverso: por um lado os
utentes do hospital, que se encontram internados, pelas mais diversas causas, estando partida com um
maior compromisso da sua imunidade, e por outro lado os funcionrios do hospital e os
acompanhantes/visitantes.
Atendendo a que cada vez mais existe a preocupao particular com as patologias ligadas ao consumo
de alimentos, a restaurao hospitalar vista como um factor que pode influenciar o processo de
recuperao dos pacientes internados, j que desempenha um papel no controlo de co-morbilidade e na
reduo da durao do internamento. A alimentao hospitalar torna-se numa premissa essencial, em
paralelo com tratamento clnico, para a recuperao do paciente.

O binmio segurana e nutrio assumem um papel primordial num servio de restaurao colectiva. A
alimentao hospitalar dever oferecer cada vez mais um servio cuja qualidade seja sinnimo de
segurana alimentar e valor nutricional.
1.4. A SITUAO DOS HOSPITAIS PORTUGUESES
Cada vez mais, os servios de alimentao dos hospitais tm de reflectir uma preocupao crescente. A
rea da alimentao um dos sectores avaliados pelas entidades de acreditao das instituies de
sade Joint Commission International (JCI) e Health Quality Service do Kings Fund (HQS-KF), cujo
objectivo orientar as instituies hospitalares no sentido de melhorar a qualidade dos cuidados de
sade prestados, para o qual procedem a uma superviso da estrutura e organizao das mesmas. Estas
entidades referem a necessidade dos hospitais possurem servios de nutrio e alimentao/servios de
alimentao e diettica devidamente organizados, cuja responsabilidade passa pelo circuito de
alimentao hospitalar e pela terapia nutricional (NORONHA, 2008).
Segundo o estudo realizado por NORONHA (2008), que teve por base avaliar a evoluo da situao
alimentar nos hospitais portugueses, no que respeita a pessoal, circuitos, instalaes e equipamentos,
verificou-se que, nos ltimos 10 anos, houve um aumento significativo dos hospitais que implementaram
o sistema HACCP, o que revelou uma maior sensibilizao por parte das instituies. Contudo, um
estudo realizado pela Associao de Defesa do Consumidor (DECO), em 2005, a 21 hospitais, com o
objectivo de avaliar o modo de funcionamento e o estado de higiene e conservao em que as refeies
chegam aos pacientes e aos funcionrios, conclui que grande parte das cantinas teve nota negativa
(DECO, 2005).
Aps consciencializao dos resultados obtidos, a DECO reivindica uma fiscalizao mais eficaz das
refeies, que no se devem ficar apenas pelo controlo da higiene dos manipuladores de alimentos, mas
devem passar tambm pelas condies estruturais das cantinas, equipamento, instalaes sanitrias e
vestirios.
J em 2007, a operao inspectiva e fiscalizadora da ASAE, a bares e refeitrios hospitalares, com o

objectivo de verificar se os servios de fornecimento de refeies cumpriam as regras de segurana
alimentar e de qualidade dos gneros alimentcios, que decorreu a nvel nacional, levou ao encerramento
de algumas cozinhas e instaurao de processos de contra-ordenao por inexistncia do sistema
HACCP (controlo de perigos e pontos crticos), falta de requisitos de higiene, falta de formao do
pessoal, inexistncia do livro de reclamaes ou deficientes condies tcnico-funcionais (ASAE, 2007).

CAPTULO II
2. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Os microrganismos, e os seus efeitos sobre o ser humano e sobre os alimentos, so alvo de estudo
desde as primeiras experincias de Louis Pasteur, durante o sculo XIX. Na verdade, um conhecimento
melhorado dos microrganismos e dos seu efeitos sobre a qualidade e a higio-sanidade dos alimentos
permitiu, em poucos anos, uma grande evoluo na produo, na conservao, no armazenamento e na
qualidade higio-sanitria, e at nutricional, de muitos alimentos (BREDA, 1998).
2.1. OS MICRORGANISMOS
sabido que os microrganismos so nossos aliados na fabricao de numerosos produtos alimentares,

tornando-se indispensveis na sua produo, apresentando assim um efeito benfico na alimentao
humana. Contudo, os microrganismos podem produzir alteraes nos alimentos, tornando-se nefastos
para o homem.
Os germes infecciosos ou as suas toxinas, transmitidos pelos alimentos, so a causa de inmeros casos
de doenas de origem alimentar, em todo o mundo (LACASSE, 1995).
De todos os microrganismos que intervm na alimentao, o grupo das bactrias aquele mais
importante, no s pelo nmero como pela diversidade e pela frequncia das suas aces. Na sua
maioria, os alimentos, a no ser que tenham sido perfeitamente esterilizados, contm uma quantidade
imensa de bactrias por grama, em especial superfcie. Quando colocadas em condies propcias,
estas bactrias multiplicam-se nos alimentos aproveitando as substncias nutritivas contidas no produto.
Desta forma, medida que ocorre o crescimento bacteriano, a composio qumica do alimento tambm
se altera, levando igualmente a modificaes no aspecto, no cheiro e no sabor (LACASSE, 1995).
Tal como as baterias, os fungos tambm representam um grupo imponente de microrganismos. Os

fungos esto presentes nos alimentos muito facilmente, encontrando nestes os nutrientes necessrios ao
seu crescimento. Se as condies ambientais o permitirem, os fungos podem-se desenvolver facilmente,
levando a uma deteriorao rpida do produto (LACASSE, 1995). O autor refere ainda que, do ponto de

vista sanitrio, os fungos presentes nos alimentos so, habitualmente, considerados inofensivos, porm,
nos anos 60, descobriu-se que algumas estirpes de mofos podem produzir micotoxinas temveis,
especialmente nos cereais, nos produtos deles derivados e nas oleaginosas.
Para alm dos fungos e das bactrias, podem estar presentes nos alimentos outros microrganismos. No
entanto, eles no podem multiplicar-se no alimento nem transform-lo, assumindo, de certa forma, um
efeito sobre os alimentos insignificante e desprezvel. No entanto, do ponto de vista sanitrio, estes
microrganismos assumem a sua importncia. Na verdade, a presena destes microrganismos nos
alimentos pode provocar infeces virais (vrus), parasitoses (protozorios e vermes parasitas) ou
intoxicaes alimentares (algas unicelulares) (LACASSE, 1995).
Evitar a perda de alimentos por deteriorao tem sido desde longa data uma das grandes preocupaes
do homem. Todos os alimentos, qualquer que seja a sua origem ou natureza, esto sujeitos a
estragarem-se. O controlo dos microrganismos presentes nos alimentos cada vez mais um
procedimento da actualidade, tendo em vista que se deve garantir o fornecimento alimentar e a sade
das populaes humanas em crescimento constante.
2.2. ORIGEM DOS MICRORGANISMOS
A presena dos microrganismos nos alimentos pode ter diferentes origens, entre as quais as microfloras
do solo, da gua, do ar e do prprio alimento, bem como os microrganismos introduzidos durante a
manipulao dos alimentos (LACASSE, 1995).
A microflora do solo condicionada pelas condies climticas e o teor de matria orgnica que contm,
favorecendo o desenvolvimento de diferentes espcies microbianas, nas diferentes condies, sendo os
tubrculos e as razes os produtos alimentares mais expostos aos microrganismos do solo. Por outro
lado, as frutas e legumes podem tambm ser contaminados por disperso do p (pelo vento e pela
chuva). Por norma, enquanto a epiderme natural do alimento estiver intacta, os germes permanecem
superfcie, bastando uma lavagem adequada antes de se descascar ou tratar o alimento para reduzir
substancialmente a amplitude deste tipo de contaminao. Nas patas dos animais e sobre a sua pele,
plos ou penas tambm se podem encontrar microrganismos de partculas de solo, havendo necessidade
de uma maior preocupao no momento do abate e operaes nas carcaas de modo a evitar que haja
contaminao das partes comestveis (LACASSE, 1995).
No que respeita microflora da gua, esta assume uma importncia e diversidade muito variveis de
acordo com o seu nvel de poluio. Para alm da flora puramente hdrica, a gua acolhe diversos
microrganismos provenientes das partculas de solo que transporta. Por outro lado, as chuvas levam
tambm os microrganismos do ar para o solo e os cursos de gua e ainda, as actividades agrcolas e os

esgotos so fontes importantes de contaminao da gua por germes entricos de origem animal e
humana. Em termos de sade pblica, a contaminao fecal da gua requer uma especial importncia
dado que grande nmero de espcies patognicas excretado nas fezes dos humanos e animais
doentes ou portadores. A propagao destes germes facilitada por via hdrica, quer seja directamente
pela gua de consumo ou por aquela que acrescentada aos alimentos, quer indirectamente, no
momento da irrigao ou do tratamento dos alimentos. Na verdade, a gua a principal via de
disseminao dos microrganismos fecais, sendo a sua qualidade microbiolgica de grande importncia
na contaminao dos alimentos (LACASSE, 1995), da que aquela que entra nos processos de
preparao, produo e confeco dos alimentos deva ser com garantia de qualidade.
No ar, dada a ausncia de alimento e a falta de humidade, este no um meio propcio ao crescimento
dos microrganismos, no existindo por isso verdadeiramente uma microflora especfica do ar. No entanto,
neste meio pode-se encontrar microrganismos em densidade extremamente varivel e proveniente de
diferentes fontes, entre as quais a flora da superfcie do solo, das matrias em decomposio ou da
vegetao, que levantada pelo vento, microrganismos fixados s poeiras de origem diversa ou nas
pequenas gotas em aerossol provenientes de quedas de gua, de lquidos de pulverizao e de irrigao.
Tambm as gotas bucais e nasais emitidas pelos seres humanos contm grande carga de
microrganismos da flora respiratria, dos quais alguns so patognicos (Staphylococcus aureus, etc.). Em
contacto com o ar, estes germes morrem mais ou menos rpido, contudo, quando se encontram
alimentos na proximidade das fontes emissoras, podem ser contaminados. Nos locais superpovoados,
onde a renovao do ar escassa, proporciona este tipo de contaminao (LACASSE, 1995).
Por outro lado, os produtos de origem vegetal e animal tambm so portadores de uma microflora
prpria. Relativamente aos produtos de origem vegetal, enquanto os tecidos internos contm,
normalmente, poucos microrganismos, j os seus tegumentos (epiderme e outros revestimentos
externos) albergam grande quantidade de microrganismos da flora do solo e da gua, assim como
contaminantes do ar. A prpria epiderme e os diferentes invlucros de revestimento da fruta e legumes
formam uma barreira que se ope penetrao dos microrganismos contribuindo para o prolongamento
da conservao destes alimentos aps a colheita. Porm, a manipulao durante a colheita, o transporte
ou o preparo podem danificar a epiderme ocorrendo o contacto dos microrganismos com os tecidos
internos dos alimentos. As medidas de precauo que evitam a danificao dos invlucros protectores
das frutas e legumes devem ser tidos em considerao de forma a facilitar a sua conservao. Por outro
lado, a lavagem das superfcies dos vegetais, imediatamente antes do seu tratamento , por si s, um
meio de diminuio da carga microbiana do produto (LACASSE, 1995).
O autor refere ainda que, nos produtos de origem animal, a pele dos animais, que possui uma flora
normal bem estabelecida e estvel, um veculo de grande nmero de microrganismos, especialmente
nas patas, nos plos e nas penas, provenientes do solo, das matrias fecais, da gua, do ar, da comida,
dos insectos e dos roedores, para alm de que os animais albergam um grande nmero de

microrganismos nas suas vias respiratrias e digestivas. durante o abate, a esviscerao e o corte das
carcaas que os germes das superfcies e das vsceras contaminam a carne de forma mais ou menos
significativa dependendo das medidas de higiene adoptadas. Do mesmo modo, um ovo com casca
fissurada, peixes esviscerados e embalados numa mesma operao, so tambm exemplos nos quais a
contaminao de origem animal amplificada (LACASSE, 1995).
Outro aspecto relevante que, durante as diferentes fases de manipulao a que so submetidos os
alimentos, podem ser introduzidos microrganismos ao produto. Assim, os equipamentos e utenslios que
entram em contacto com os gneros alimentcios, bem como os prprios manipuladores, podem originar
uma contaminao adicional ao alimento, o que diversifica a microflora presente naquele e aumenta o
nmero total de germes. Claro est, que a amplitude destas contaminaes vai depender directamente do
nvel de higiene e das medidas adoptadas em todas as fases, desde a colheita ou o abate at ao
tratamento final (LACASSE, 1995).
2.3. FACTORES DETERMINANTES NO DESENVOLVIMENTO DOS

MICRORGANISMOS
Como todos os seres vivos, os microrganismos necessitam de um conjunto de factores (intrnsecos e

extrnsecos) que favoream o seu crescimento e desenvolvimento. Estes factores variam para bolores,
leveduras, bactrias e fungos e tambm para classe, gnero, espcie e estirpe.
Para que ocorra desenvolvimento microbiano crescimento e multiplicao, ento necessrio que
sejam reunidas determinadas condies (ARAJO, 1997; BREDA, 1998).
pH
O desenvolvimento microbiano s pode ocorrer dentro de uma determinado intervalo de pH, sendo
considerado um pH ptimo para uma espcie, aquele onde o microrganismo apresenta um crescimento
mais rpido (LACASSE, 1995). BREDA (1998) refere que, uma vez que o pH do meio influencia o valor da
taxa de um crescimento exponencial dos micrbios, possvel, para cada microrganismo, determinar um
pH ptimo ou mais frequentemente um intervalo de pH e um pH de inactivao, sendo os valores de
pH que rondam a neutralidade (7,0) os mais adequados ao desenvolvimento microbiano.
Actividade da gua
A actividade da gua (aw), que mede a disponibilidade da gua de um produto, neste caso de um
alimento, varia entre 0 e 1. O teor em gua de um alimento um factor importante que determina a

facilidade com a qual os diferentes microrganismos nele podem crescer e, consequentemente alter-lo,
uma vez que todo o microrganismo s se pode desenvolver num substrato na medida em que nele
encontrar uma quantidade suficiente de gua para o seu funcionamento, sendo que um alimento que
apresente uma aw baixa (com baixo teor de gua) pouco propcio ao desenvolvimento dos
microrganismos (LACASSE, 1995; BREDA 1998). No entanto, LACASSE (1995) refere que, ainda que o
crescimento microbiano finde completamente num produto alimentar com uma aw de 0,60 ou menos, no
significa que acontea o desaparecimento dos microrganismos. A verdade que existe um grande
nmero de espcies microbianas que podem sobreviver em estado de vida latente nos alimentos cuja
disponibilidade de gua no suficiente para permitir o seu desenvolvimento. Contudo, uma hidratao
do produto poder permitir uma retoma do desenvolvimento microbiano.
Potencial de oxirreduo
O desenvolvimento microbiano tambm influenciado pelo potencial de oxirreduo. Por um lado,

existem microrganismos que apenas se desenvolvem na presena de oxignio no meio, por outro,
existem aqueles microrganismos que s se desenvolvem quando h ausncia de oxignio, podendo
assim ser classificados em diferentes categorias, em funo das suas relaes com o oxignio (BREDA,
1998).
Concentrao em substrato/nutrientes
Segundo BREDA (1998), a disponibilidade de alimento (substrato) um factor importante para os

microrganismos, j que a sua ausncia ou baixa concentrao limita o seu desenvolvimento. A grande
parte dos microrganismos desenvolve-se sobre um alimento, encontrando a um conjunto de nutrientes
necessrios ao seu crescimento. Por exemplo, no caso dos hidratos de carbono simples e os
aminocidos, que entram na composio de muitos alimentos, so largamente utilizados pelos
microrganismos com fonte de carbono e energia.
Temperatura
Os microrganismos podem pertencer a grupos diferentes, em funo das suas preferncias trmicas,
dado que para se manterem e poderem multiplicar, cada espcie microbiana necessita de uma
temperatura adequada, existindo temperaturas ptimas que, quando aliadas aos outros factores
determinantes, propiciam que a multiplicao seja mais rpida (LACASSE, 1995)
Tempo
Uma vez encontradas as condies favorveis ao desenvolvimento microbiano, o crescimento e a diviso

microbiana podem acontecer.

Uma vez que as bactrias reproduzem-se por diviso binria, originando duas novas bactrias
exactamente iguais, significa que, sob condies favorveis, uma diviso ocorre cada 20 a 30 minutos, o
que significa que, em condies positivas, uma clula pode originar, em apenas 8 horas, mais de 17
milhes (BREDA, 1998).
2.4. CONTAMINAO E DETERIORAO DOS ALIMENTOS
Segundo o Codex Alimentarius, entende-se por contaminao a introduo ou ocorrncia de um

contaminador nos alimentos ou no ambiente dos alimentos. Sendo o contaminador qualquer agente
biolgico ou qumico, matria estranha, ou outra substncia adicionada sem inteno aos alimentos que
possa comprometer a segurana e a adequao dos mesmos, podemos falar de alguns perigos que
podem estar na causa da contaminao alimentar. O Codex Alimentarius define perigo como um agente
biolgico, qumico ou fsico nos alimentos, ou as condies em que estes se encontram, com o potencial
de causar um efeito adverso para a sade.
Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza e, normalmente, so agrupados em
trs categorias:
Perigos fsicos
Estes perigos, ainda que tenham uma menor significncia em termos de sade pblica, em comparao
com os perigos biolgicos, por vezes podem constituir um risco grave para a sade do consumidor. Os
perigos fsicos incluem um vasto nmero de materiais de natureza diversa, desde materiais de
embalagem e/ou acondicionamento das matrias-primas, de produtos em curso de preparao e/ou
confeco ou de produtos finais, dos equipamentos e utenslios e mesmo dos prprios manipuladores
(BAPTISTA e LINHARES, 2005). Os autores referem que os materiais intrnsecos s prprias matrias-
primas (ossos, espinhas e talos vegetais) devem ser minimizados durante o processamento, podendo
existir, sempre que necessrio, processos adicionais de inspeco para assegurar a segurana do
consumidor. J a presena de materiais estranhos aos alimentos, extrnsecos s matrias-primas, esta
uma situao indicadora de falhas no sistema de segurana alimentar e das boas prticas de higiene
Perigos qumicos
BAPTISTA e LINHARES (2005) referem que salvo raras excepes, os perigos qumicos esto relacionados
com contaminaes graves e de certa forma, so responsveis por problemas de sade que no se
manifestam de forma aguda. Na verdade, existe uma enorme gama de substncias qumicas indesejveis

que podem entrar na cadeia alimentar, por diversas razes, e constituir perigo para a sade dos
consumidores.
Nesta categoria, podemos incluir um vasto conjunto de perigos de origens diversas, desde perigos
associados s caractersticas das prprias matrias-primas at aos perigos criados ou introduzidos
durante a confeco dos alimentos, passando por aqueles que resultam da contaminao de matrias-
-primas utilizadas. Deste conjunto, podemos destacar os aditivos alimentares (quando utilizados em
concentraes indevidas), os pesticidas qumicos, medicamentos veterinrios (como por exemplo
hormonas, antibiticos), metais pesados (mercrio, chumbo, cdmio, etc.), toxinas naturais (como por
exemplo toxinas associadas a mariscos, cogumelos), alergenos (glten, lactose, etc.), qumicos criados
pelo processo de confeco e/ou introduzidos nos alimentos (como por exemplo, produtos de limpeza e
desinfeco) (BAPTISTA e LINHARES, 2005).
Perigos biolgicos
De entre as trs categorias, o perigo biolgico aquele que representa maior risco inocuidade dos
alimentos. nesta categoria que se incluem as bactrias, fungos, vrus e parasitas patognicos e toxinas
microbianas. Grande parte destes organismos est frequentemente associada manipulao dos
alimentos por parte dos operadores e aos produtos crus contaminados utilizados como matria-prima. No
entanto, muitos destes microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so
processados. Sendo a maior parte destruda por processamentos trmicos, muitos podem ser controlados
por prticas adequadas de armazenamento e manipulao, boas prticas de higiene e fabrico, controlo
adequado do tempo e temperatura de confeco (BAPTISTA e LINHARES, 2005).
LACASSE (1995) admite que, sendo um processo pelo qual os alimentos so tornados imprprios, a
deteriorao pode ter diversas origens, sendo as alteraes de origem microbiana aquelas que
apresentam uma maior importncia, no s por se tratar do tipo de contaminao mais frequente na
armazenagem, levando a perdas econmicas considerveis, mas porque dizem respeito sade pblica,
sendo que determinados microrganismos podem multiplicar-se ou segregar substncias txicas nos
alimentos que se consomem.
sabido que uma interveno controlada de determinados microrganismos nos alimentos pode originar
modificaes desejveis e benficas. Contudo, as mudanas de origem microbiana levam, com maior
frequncia, a uma deteriorao que torna o produto imprprio para o consumo, em maior ou menor
espao do tempo. Na verdade, a presena de microrganismos no alimento, por si s, no explica a sua
deteriorao, devendo as condies ambientais serem propcias ao seu desenvolvimento (LACASSE,
1995).

CAPTULO III
3. DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
As doenas devidas a alimentos contaminados so provavelmente o mais

vasto e disseminado problema de sade no mundo contemporneo e
uma importante causa de reduo da produtividade econmica
OMS 1989 (ARAJO, 1997)
As doenas de origem alimentar continuam a ser responsveis por elevados nveis de morbilidade e
mortalidade na populao em geral, especialmente nos grupos de risco que inclui crianas e jovens,
idosos e imunodeprimidos. A fim de reduzir a incidncia e as consequncias econmicas das doenas de
origem alimentar, um departamento da OMS (Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne
Diseases) tem ajudado os Estados-Membros a estabelecer e reforar os programas para garantir a
segurana alimentar, desde a produo at ao consumo final (WHO, 2009).
Segundo a OMS, as doenas de origem alimentar abrangem um grande leque de doenas e so um

problema crescente de sade pblica a nvel mundial.
De acordo com a definio do CDC Center for Disease Control, nos Estados Unidos, considerada
uma doena transmitida por alimentos, um incidente onde duas ou mais pessoas apresentem os mesmos
sintomas de doena, aps terem ingerido um mesmo alimento, e as anlises epidemiolgicas apontem o
alimento como a origem da doena. No entanto, h situaes, de acordo com a gravidade, como o caso
da ocorrncia de botulismo ou envenenamento qumico, onde um nico caso pode ser suficiente para
desencadear aces (BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
Felizmente, so cada vez mais raros os casos de doenas de origem microbiana transmitidas por
ingesto de alimentos contaminados, pelo facto de existir uma crescente melhoria das condies higio-
-sanitrias, uma utilizao de programas de controlo de qualidade microbiolgica cada vez mais
sistemticos e eficazes e existncia de processos, cada vez mais seguros, do ponto de vista de sade
pblica, utilizados durante o processamento, transporte, armazenamento e distribuio dos alimentos. No
entanto, os casos registados e notificados por doenas de origem alimentar so apenas uma pequena
fraco de todas as ocorrncias efectivas, dado que o reconhecimento e a notificao dos casos, pelas

autoridades de sade, dependem, entre outros factores, da participao das vtimas, do registo por parte
das autoridades mdicas e das aces desenvolvidas pelas entidades nacionais com responsabilidade de
vigilncia sanitria (BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
A OMS estima que o conhecimento oficial das doenas de origem alimentar seja de 10% em relao ao
total de ocorrncias (SOARES, 2007).
SATIN (1999), divide as doenas alimentares em trs categorias: as infeces alimentares, as intoxicaes
alimentares e as toxinfeces alimentares.
No que se refere s infeces alimentares, estas acontecem quando h ingesto de gneros alimentcios
que contm microrganismos patognicos em quantidade suficiente para colonizar e multiplicarem-se no
aparelho gastrointestinal, provocando sintomas e consequncias tpicas desses organismos na vtima. As
infeces alimentares surgem como a forma mais frequente de doena alimentar, tendo como exemplos
mais tpicos a gastroenterites por Salmonella, Shigella e Campylobacter (SATIN, 1999).
Por outro lado, as intoxicaes alimentares acontecem por ingesto directa de toxinas ou venenos, ou
seja, a doena causada pelo consumo de alimentos contaminados com um nmero notvel de
microrganismos, nomeadamente bactrias ou algum produto txico resultante do crescimento destas
(BREDA, 1998). Estas toxinas so produtos acessrios normais do metabolismo dos micrbios e so
desenvolvidos nos alimentos muito antes destes serem consumidos. A contaminao estafiloccica e o
botulismo so os exemplos mais conhecidos de intoxicao alimentar (SATIN, 1999).
Por ltimo, as toxinfeces alimentares resultam da combinao das duas caractersticas anteriores.
Neste caso, os alimentos ingeridos j possuem uma quantidade suficiente de microrganismos para
provocar uma infeco no aparelho digestivo da vtima. Uma vez instalada a infeco, h a produo de
toxinas no prprio aparelho digestivo, provocando os sintomas tpicos da doena. Esta categoria
apresenta-se como uma das formas mais graves de doena por origem alimentar pois no se refere
apenas ingesto nica da toxina mas uma produo contnua de toxinas pela bactria infecciosa. Nas
toxinfeces podemos evidenciar como microrganismos tpicos, a Clostridium perfringens, a Escherichia
coli e a Vibrio cholerae (SATIN, 1999).
No entanto, outros autores, apenas fazem distino de dois tipos de toxinfeces alimentares: as
infeces alimentares, que se devem ingesto de um grande nmero de germes infecciosos vivos e as
intoxicaes alimentares que resultam da absoro de toxinas microbianas formadas no alimento antes
do seu consumo (LACASSE, 1995).
Durante as infeces alimentares, um agente patognico (bactria, vrus ou parasita) ingerido com os
alimentos, em quantidade suficiente (dose infecciosa). Este agente, encontra no intestino um ambiente
favorvel para se desenvolver e infectar o organismo, no obstante as defesas deste. J nas intoxicaes
alimentares a toxina microbiana presente no alimento antes do seu consumo que a nica responsvel

pelos sintomas da doena (LACASSE, 1995; SOARES, 2007). Contudo, LACASSE (1995) refere que a
maioria das bactrias responsveis por infeces alimentares segrega tambm, no stio da infeco, uma
ou vrias toxinas que contribuem para a virulncia dessas estirpes. Da que determinados
microrganismos so dificilmente catalogados numa ou noutra categoria (agente de infeco ou de
intoxicao alimentar) porque no respondem perfeitamente aos critrios anteriormente definidos (como
por exemplo o Clostridium perfringens e Bacillus cereus).
Assim, para que ocorra uma doena de origem alimentar, por via da aco de agentes biolgicos, o
alimento deve ter presente o microrganismo patognico ou a sua toxina. Porm, esta no uma condio
suficiente para que a doena ocorra, sendo necessrio verificar-se o seguinte:
O microrganismo patognico tem de encontrar-se em quantidade suficiente para causar uma

infeco ou para produzir toxinas;
O alimento tem de ser capaz de sustentar o crescimento dos microrganismos patognicos;
O alimento tem de permanecer na zona de perigo de temperatura (4C e os 63C), por tempo
suficiente para que o microrganismo se multiplique e/ou produza toxina;
O alimento tem de ser ingerido em quantidade suficiente, de forma a ultrapassar o limiar de

susceptibilidade (dose infectante) do indivduo que ingere o alimento (BAPTISTA e ANTUNES,
2005).
Porm, as doenas de origem alimentar no se distinguem facilmente entre si uma vez que os seus
sintomas so, na maioria das vezes, muito semelhantes, entre nuseas, vmitos, dores abdominais e
diarreia. Para se determinar a causa exacta da doena necessria, muitas vezes, um estudo
aprofundado que engloba uma anlise qumica ou microbiolgica dos alimentos, o que s acontece
quando o nmero de vtimas elevado ou quando a gravidade da doena o exigir (LACASSE, 1995).
As doenas de origem alimentar no podem ser consideradas como um problema menor. Ainda que na
maioria dos casos, os seus sintomas no sejam prolongados, verdade que em muitos outros casos
podem causar efeitos de doena permanente e at a morte como resultado de complicaes a longo
prazo (SATIN, 1999). Por outro lado, as doenas de origem alimentar podem acarretar grandes prejuzos
econmicos e outras complicaes para as diversas actividades do mercado alimentar com todas as
consequncias a que isso conduz (BREDA, 1998).
A prevalncia destas doenas influenciada por diversos factores, entre os quais, as alteraes
ambientais, a industrializao, os estilos de vida, a urbanizao, as mudanas de hbitos, o comrcio
internacional, o alongamento da cadeia alimentar e ainda pelos conhecimentos, atitudes e
comportamentos dos manipuladores de alimentos tanto profissionais como domsticos e tambm pela
prpria informao do consumidor (SOARES, 2007).

3.1. ALGUNS FACTORES QUE CONTRIBUEM PARA AS DOENAS DE

ORIGEM ALIMENTAR
Durante todo o processo de manipulao dos alimentos podem ser introduzidos contaminantes aos
produtos. Desta forma, as doenas de origem alimentar podem estar em causa pelos seguintes factores:
higiene pessoal inadequada, transmisso de bactrias a partir de alimentos crus ou
superfcies/equipamentos contaminados para alimentos prontos a consumir (contaminao cruzada), uso
de alimentos (matrias-primas) contaminados e manipulados de forma incorrecta, equipamentos e
utenslios contaminados, temperaturas inadequadas que permitem a proliferao microbiana,
processamento inadequado dos alimentos, existncia de pragas (insectos e roedores, por exemplo),
contaminantes qumicos nos alimentos, manipuladores infectados, falhas nos processos de controlo e
ms condies higio-sanitrias (BREDA, 1998; SOARES, 2007).
A preveno das doenas de origem alimentar assenta em medidas reguladoras de vigilncia e

educacionais que incluem um esforo multi-sectorial importante. Estas medidas, associadas s boas
prticas reduzem os riscos envolvidos no aparecimento de doenas de origem alimentar. Assim, os
servios de sade, em particular os servios de sade pblica apresentam um papel importante, uma vez
que a interveno dos servios de sade organizados permite o tratamento, preveno e controlo das
situaes, impedindo ou diminuindo o seu impacte na vida das populaes (SOARES, 2007).
3.2. AGENTES PATOGNICOS ALIMENTARES
3.1.1. Bactrias
Staphylococcus aureus
Segundo HERITAGE et al (2002), no Reino Unido, Satphylococcus aureus possivelmente a causa mais
comum de intoxicao alimentar. Contudo, o verdadeiro nmero de casos difcil de determinar uma vez
que a doena tem uma durao muito limitada j que os sintomas apenas persistem durante menos de
meio dia. De acordo com os autores, a fonte primria de estirpes de Satphylococcus aureus causadores
de intoxicaes alimentares a flora comensal da pessoa que prepara os alimentos. Na verdade, existem
muitos portadores saudveis de Satphylococcus aureus, sendo as pessoas com leses cutneas
infectadas queimaduras, furnculos, acne, etc. os portadores mais provveis. Assim, a transmisso
de estafilococos para os alimentos pode ser facilitada se o manipulador de alimentos no cumprir com as
boas prticas de higiene e comportamento pessoal (HERITAGE et al, 2002; ARAJO, 1997).

Clostridium Botulinum
O Clostridium botulinum, encontra-se no solo e no intestino de alguns animais, exercendo a sua aco
por intermdio de uma toxina que pode provocar a morte. A ingesto de alimentos com toxina botulnica
leva a intoxicaes cuja gravidade depende, sobretudo, da quantidade da toxina ingerida (ARAJO,
1997). BREDA (1998) refere que quando entra na corrente sangunea, esta bactria transportada ao
sistema nervoso central, provocando sintomas de cariz nervoso, embora precedidos de perturbaes
gstricas, que podem ter uma evoluo fatal, se no for diagnosticada atempadamente. Os sintomas
diferem consideravelmente das outras toxinfeces alimentares de origem bacteriana, aparecendo
gradualmente perturbaes neurolgicas: problemas de viso, secura na boca e em seguida, dificuldade
em falar e engolir (LACASSE, 1995).
Em Portugal, no ano de 2007 foram notificados 10 casos de botulismo, registados, na sua totalidade, na
Regio Norte (DGS, 2008).
Clostridium perfringens
O Clostridium perfringens dos germes mais amplamente distribudos na natureza, sendo que a sua
capacidade de esporular ajuda a esta ampla distribuio (ARAJO, 1997).
Os sintomas incluem geralmente diarreia e dores abdominais, surgindo, por vezes, nuseas, anorexia e
cefaleias ligeiras (ARAJO, 1997).
Segundo ARAJO (1997), os pratos confeccionados de vspera para consumo no dia seguinte tm sido
origem de grande nmero de intoxicaes, sobretudo pratos de carne com molho que aps confeco
arrefecem lentamente e no dia seguinte so insuficientemente aquecidos.
HERITAGE et al (2002), referem que os incidentes de intoxicao alimentar por Clostridium perfringens
do-se com mais frequncia em instituies tais como hospitais, escolas ou residncias universitrias,
onde so preparadas refeies em larga escala.
Bacillus cereus
O Bacillus cereus um bacilo que pode adquirir a forma de esporo e que est frequentemente ligado
contaminao de cereais, como o arroz, e outros alimentos. Alguns dos esporos produzidos podem
sobreviver confeco dos alimentos, germinando em bacilos que podem crescer e produzir toxina
(BREDA, 1998).
A ingesto de alimento contaminado pode provocar dois tipos de manifestao clnica da doena,
correspondentes a uma toxina diferente: uma caracterizada pela intensidade de vmitos que surgem
rapidamente (de 30 minutos a 5 horas aps ingesto) e outra que se traduz por diarreia abundante com
dores abdominais que surgem aps uma dezena de horas depois de o alimento contaminado ser ingerido

(BREDA, 1998). No entanto, esta bactria para alm de provocar intoxicao alimentar, pode dar lugar a
uma infeco veiculada atravs dos alimentos, onde o perodo de incubao mais longo do que o
perodo latente da intoxicao (HERITAGE et al, 2002).
Salmonella
A salmonellosis uma das causas mais frequentes de doenas alimentares, sendo a Salmonella
typhimurium um dos ofensores tpicos alimentares, bem como a Salmonella enteritidis, encontrada em
ovos.
Alguns investigadores referem que o aumento dos problemas com salmonelas, deve-se a diversos
factores, entre os quais o aumento da quantidade de alimentos preparados, a utilizao de mtodos
incorrectos de armazenamento dos alimentos, o crescente hbito de consumo de alimentos crus ou
incorrectamente cozinhados, o incremento do comrcio internacional dos alimentos e ainda a diminuio
das resistncias do homem s infeces devido ao aumento dos nveis de higiene (BREDA, 1998).
Segundo LACASSE (1995), a incidncia de salmoneloses muitas vezes cclica, atingindo um ponto
mximo nos meses estivais (Julho a Setembro), onde a temperatura ambiente mais propcia ao
desenvolvimento bacteriano nos alimentos e a frequncia de piqueniques e de banquetes frios mais
frequente nesta poca do ano. Aps a ingesto de um grande nmero de bactrias vivas, a infeco
declara-se. Os sintomas manifestam-se sobretudo atravs de diarreia e dores abdominais
acompanhadas, na maioria dos casos, de febre (LACASSE, 1995).
A salmonela pode desencadear uma patologia de gravidade variada e, embora a maioria dos doentes
recuperem aps alguns dias, determinados indivduos tm de ser hospitalizados e naqueles mais
vulnerveis pode mesmo ser fatal (LACASSE, 1995). O autor refere que nos indivduos mais vulnerveis
como lactentes, crianas, idosos, doentes crnicos, o quadro pode agravar-se, podendo as salmonelas
atingir zonas mais profundas e disseminar-se por via linftica e sangunea, provocando uma septicemia e
uma infeco generalizada que, muitas vezes, pode ser mortal. Por outro lado, alguns indivduos podem
ser infectados mas, se usufrurem de boa sade e forem bem nutridos, podem no demonstrar qualquer
tipo sintoma da doena, tornando-se portadores assintomticos e continuar a excretar salmonelas nas
fezes, sem disso terem conhecimento (BREDA, 1998).
Segundo a OMS, a salmonelose constitui um dos mais comuns problemas de sade pblica e representa
um custo significativo em muitos pases. Milhes de casos humanos so reportados anualmente no
mundo, originando milhares de mortos todos os anos (WHO, 2005).
Num estudo efectuado em 2007 pela Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar (EFSA), a
salmonelose, ocupa o segundo lugar enquanto infeco zoontica, com cerca de 151.995 casos humanos
confirmados, tendo sido notificados em Portugal, de acordo com o mesmo relatrio, 482 casos
confirmados. O relatrio de Doenas de Declarao Obrigatria (DDO) 2003-2007 da Direco Geral de

Sade (DGS), refere que em Portugal, no ano de 2007 foram notificados 43 casos de febre tifide e
paratifide e 461 casos de outras salmoneloses (DGS, 2008).
Segundo S e FERREIRA (2007) a diminuio do risco baseia-se na implementao de medidas

preventivas em trs grandes linhas de actuao que passa pelo controlo de Salmonelas nos alimentos
para animais prevenindo-se a introduo de bactrias nos animais; pelo aumento da higiene durante o
abate e posteriormente no processamento da carne; pela preparao final do alimento e educao da
indstria e do consumidor na implementao de medidas efectivas de higiene. Na realidade, a incidncia
de salmonelose tem vindo a diminuir na Unio Europeia com uma tendncia significativa, sendo as
principais fontes de infeco a carne fresca de aves de capoeira e carne de porco. No que se refere aos
ovos, alguns estados membros comunicaram 0.8% de amostras positivas (EFSA, 2009).
Shigella
Segundo a OMS, a Shigella um gnero de bactria considerada, a nvel mundial, como uma das
principais causas de diarreia e disenteria (diarreia com sangue e muco nas fezes).
A Shigella est pouco distribuda pelo ambiente, no havendo conhecimento de reservatrios animais,
excepo do homem. eliminada pelas fezes do indivduo portador ou do indivduo infectado durante o
perodo de convalescena. A contaminao pode acontecer atravs das fezes, directamente atravs das
mos ou, com maior frequncia, indirectamente atravs dos alimentos ou gua contaminada por matrias
fecais ou tendo os insectos como vectores intermdios (ARAJO, 1997).
Uma vez no organismo, a Shigella pode invadir e destruir as clulas de revestimento do intestino grosso,
provocando ulcerao da mucosa e diarreia sanguinolenta. Para alm da diarreia, os sintomas de
infeco incluem febre, clicas abdominais e dor rectal. A maioria dos pacientes recupera, sem
complicaes dentro de sete dias (WHO, 2009).
Em Portugal, no ano de 2007, foram notificados 12 casos de shigelose (DGS, 2008).
Yersinia enterocolitica
A bactria do gnero Yersinia compreende trs espcies principais que so conhecidas por causar
infeces humanas: yersinia enterocolitica, y. pseudotubercolosis e a y. pestis, sendo a primeira a mais
frequente como agente causador de gastroenterite.
Segundo S e Ferreira (2007), desconhece-se a causa exacta da contaminao dos humanos. No

entanto, sabe-se que estas bactrias podem-se encontrar na natureza, na carne (sobretudo de suno), no
leite e na gua.
A yersiniose causada pela espcie yersinia enterocolitica, na maioria das vezes provoca diarreia, s
vezes sanguinolenta, e ocorre principalmente em crianas pequenas. A infeco mais rapidamente

adquirida pela ingesto de alimentos contaminados, especialmente carne de porco crua ou mal
cozinhada. A capacidade do microrganismo crescer a 4C torna os alimentos refrigerados, com uma vida
til relativamente longa, uma fonte possvel de infeco. Em raras ocasies, a transmisso pode ocorrer
pelo contacto directo com animais infectados ou humanos (EFSA, 2009).
Em 2007, na Unio Europeia, foram notificados um total de 8.792 casos confirmados de yersiniose, tendo
sido a espcie yersinia enterocolitica a mais comum em casos humanos (93.8%). O nmero de casos tem
vindo a diminuir desde 2003. No entanto, a taxa de notificao superior em 2007 do que no ano anterior
(EFSA, 2009).
Escherichia coli
A maioria das estirpes de Escherichia coli (E. coli) no so patognicas e fazem parte da flora intestinal
normal do homem. No entanto, alguns grupos possuem factores de virulncia que podem provocar
gastroenterites em humanos, por diferentes mecanismos (WHO, 2003).
De entre as estirpes de E. coli responsveis por toxinfeces alimentares, podemos evidenciar a E. coli
verotoxignica (VTEC) que caracterizada pela produo de verocitotoxinas. Embora estejam
reconhecidas estirpes VTEC em diferentes serotipos de E. coli, a maioria dos surtos em humanos est
associado ao serotipo O157 (EFSA, 2009; S e FERREIRA, 2007).
Segundo a EFSA (2009), a maioria das infeces VTEC em humanos so casos espordicos. Os
sintomas associados podem ir de uma ligeira diarreia a uma diarreia sanguinolenta, normalmente
acompanhada de clicas abdominais, geralmente sem febre, sendo que em alguns casos, a infeco
pode provocar insuficincia renal aguda, anemia e diminuio de plaquetas.
O consumo de alimentos ou gua contaminada pode ser um veculo de transmisso desta bactria,
podendo a infeco transmitir-se tambm por contacto directo com pessoas ou animais. Como os
ruminantes so reservatrios destas estirpes, muitas das infeces humanas tm sido associadas
ingesto de carne ou leite destas espcies (EFSA, 2009; S e FERREIRA, 2007).
Em 2007, de acordo com o relatrio da EFSA (2009), ocorreram um total de 2905 casos humanos
infectados com VTEC. Estes dados, reportados por 22 Estados Membro representam uma diminuio de
13.5% relativamente ao ano de 2006 (3357 casos).
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus uma bactria marinha, frequentemente presente nos peixes e frutos do mar
antes da coco e considerado o principal responsvel pelas toxinfeces ocorridas no Japo, durante
os meses quentes. Pases como o Japo, que so grandes consumidores de produtos do mar,
especialmente crus, esto mais susceptveis aos riscos de vibriose. portanto, o consumo de peixe,
crustceos e bivalves, mal cozinhados ou contaminados aps a coco (contaminao cruzada) que

esto, frequentemente, na origem de toxinfeces alimentares com este microrganismos, sendo os

sintomas mais frequentes correspondentes a uma gastroenterite marcada por diarreia lquida
acompanhada por dores abdominais (LACASSE, 1995; ARAJO, 1997).
Listeria monocytogenes
A contaminao por Listeria monocytogenes considerada emergente uma vez que o seu papel na
alimentao, relativo sua transmisso foi conhecido recentemente (WHO, 2002).
A listeriose transmitida pelos alimentos uma doena pouco comum mas grave, que quando comparada
com os outros microrganismos, apresenta-se com alta letalidade (20%-30%).
A doena afecta principalmente segmentos especficos da populao, cuja vulnerabilidade maior, tais
como pessoas com uma doena ou circunstncia subjacente grave (por exemplo imunodepresso,
VIH/SIDA, doenas crnicas que produzem imunodeficincia), mulheres grvidas, fetos, recm-nascidos
e pessoas idosas (FAO, 2004).
Tm sido relatados muitos surtos de listeriose em diversos pases, incluindo Austrlia, Sua, Frana e
Estados Unidos. Dois recentes surtos de Listeria monocytogenes em Frana em 2000 e nos E.U.A., em
1999, foram causados por contaminao de lngua de porco e cachorros quentes, respectivamente
(WHO, 2002). Em Portugal, uma notcia publicada no Dirio de Noticias a 16 de Abril de 2009, refere um
estudo, realizado por uma especialista em microbiologia do Instituto Nacional de Sade Pblica Dr.
Ricardo Jorge (INSA), onde foi detectada a presena de Listeria monocytogenes em mais de 100
amostras colhidas em cantinas pblicas (escolas, hospitais e lares de terceira idade).
Uma das caractersticas importantes que esta bactria pode multiplicar-se a temperaturas de
refrigerao, estando os alimentos frescos e prontos a comer mais susceptveis a esta contaminao,
tornando-se numa doena emergente, associada mudana de hbitos de alimentao da sociedade
(DN, 2009).
Em 2007, o nmero de casos de listeriose em seres humanos manteve-se no mesmo nvel que em 2006,
com 1.554 casos confirmados. Nestes casos, foi relatada uma taxa de letalidade de 20%, que afectou
sobretudo os idosos (EFSA, 2009).
O relatrio anual de 2008 do Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF), dos casos notificados de
Listeria monocytogenes indicou a presena do microrganismo no leite e produtos base de leite (na sua
maioria), seguido do peixe e da carne (excluindo carne de aves).
Campylobacter jejuni
A Campylobacter um gnero bacteriano que comeou a ser levada em considerao como patognico
alimentar apenas h algumas dcadas. No entanto, alguns estudos realizados nos Estados Unidos

tendem a mostrar que esta bactria seria um dos principais responsveis por diarreias de origem
bacteriana nos pases industrializados. Os humanos podem ser infectados por ingesto de carne crua ou
mal processada de aves, sunos e bovinos ou pela ingesto de leite no pasteurizado (S e FERREIRA,
2007). Contudo, os alimentos no so o nico meio de transmisso, a gua contaminada e os contactos
directos com uma pessoa ou com animais infectados podem tambm provocar a doena (LACASSE,
1995).
A campilobacteriose uma zoonose de distribuio mundial que apresenta vrias espcies patognicas
para os seres humanos, sendo a Campylobacter jejuni e o Campylobacter coli as espcies mais
frequentes. A infeco por este agente microbiano origina gastroenterite em humanos e animais. Quando
ocorre durante a gestao pode tambm originar abortos, nados mortos ou nascimentos prematuros (S
e FERREIRA, 2007).
Segundo relatrio da EFSA, de 2007, a campilobacteriose continua a ser a infeco zoontica em

humanos mais frequente na Unio Europeia, com 200.507 casos notificados, apresentando uma subida
significativa relativamente ao ano transacto, com um acrscimo de quase 25.000 casos relativamente ao
ano de 2006. O relatrio refere que, tal como em 2006, a carne fresca de aves assume-se como o veculo
mais importante de transmisso destas infeces tendo sido encontradas em mdia 26% de amostras
positivas. Tambm de acordo com o relatrio anual de 2008 do RASFF, os casos notificados de
Campylobacter, obtiveram a presena deste microrganismo nas carnes de aves de capoeira.
3.1.2. Fungos
Aspergillus flavus
O Aspergillus flavus um fungo que produz substncias txicas (aflatoxinas). As aflatoxinas so, em
termos de microbiologia alimentar, as mais importantes pois representam um maior perigo potencial para
a sade humana.
O Aspergillus flavus est extremamente disseminado pelo meio ambiente, a nvel mundial, sendo o vento
o veculo habitual de transporte dos esporos, que consequentemente contaminam os alimentos. Os
cereais (milho), os gros oleaginosos (amendoins e nozes) e as leguminosas (gros de soja) so
substratos propcios caso sejam armazenados durante alguns dias a uma temperatura prxima dos 25C
com uma humidade de mais de 70%. Assim, a colheita dos pases tropicais so especialmente
vulnerveis (LACASSE, 1995).
Alguma bibliografia mostra alguns factos desastrosos associados aco da aflatoxina:

Em 1944, em Marrocos, observou-se o brusco aparecimento de grande nmero de porcos com

cancro no fgado que se alimentavam de bagao de amendoim das refinarias de leo de
amendoim, o primeiro grande sinal de alerta para este txico (ARAJO, 1997);
Em1960, na Inglaterra cerca de 100 mil perus morreram, em avirios, onde eram alimentados com
farinhas de amendoim, incidente que esteve na base da descoberta das aflatoxinas (ARAJO,
1997);
Em 1982, a revista Consumers Reports fez analisar a manteiga de amendoim de diferentes

marcas americanas: a aflatoxina estava presente em 80% das amostras analisadas, embora o seu
teor ultrapassasse raramente 20ppb (LACASSE, 1995).
Em doses fortes, as aflatoxinas so venenos mortais, no entanto, em doses muito pequenas so

igualmente nocivas se forem absorvidas regularmente.
3.1.3. Vrus
Segundo LACASSE (1995), as gastroenterites de origem viral so, provavelmente muito frequentes,
embora seja difcil estabelecer claramente a sua incidncia, por falta de comprovativo. No entanto,
segundo o autor, alguns especialistas estimam que aproximadamente metade das gastroenterites de
origem bacteriana seriam, na verdade, provocadas por vrus.
Rotavrus
Segundo LACASSE (1995), os rotavrus so os principais responsveis pelas gastroenterites infantis, a

nvel mundial, sendo as crianas entre os 6 meses a 2 anos as mais atingidas. O contacto directo com
pessoas infectadas e a gua contaminada por matrias fecais esto mais frequentemente em causa de
transmisso deste vrus do que os alimentos.
Aps um perodo de incubao de dois dias, os sintomas manifestam-se por diarreia lquida e,
frequentemente, dores abdominais e febre, podem durar, aproximadamente, uma semana. A perda de
lquidos pode levar a uma desidratao mais ou menos severa (LACASSE, 1995; ARAJO, 1997).
Vrus de Norwalk
Em 1968, na cidade de Norwalk, Ohio, nos Estados Unidos ocorreu um episdio de gastroenterite
provocada por um vrus ao qual se chamou vrus de Norwalk, hoje em dia considerado um dos principais
agentes de gastroenterites virais nos adultos (LACASSE, 1995).

Trata-se de uma gastroenterite relativamente benigna e de curta durao, podendo, no entanto, as

pessoas convalescentes continuarem a excretar vrus nas fezes durante um ms, aproximadamente.
Aps um perodo de incubao de cerca de trs dias, manifestam-se os sintomas de nuseas, vmitos,
dores abdominais, diarreia, acompanhados, por vezes, de uma febre ligeira (LACASSE, 1995; ARAJO,
1997).
As pessoas infectadas ou portadores que manipulam alimentos, assim como a gua ou alimentos
contaminados por matrias fecais podem propagar a doena. Para alm da gua de consumo, os
alimentos mais vulgarmente incriminados so os moluscos bivalves (ostras, amijoas) mas tambm
saladas verdes e outras verduras (LACASSE, 1995; ARAJO, 1997).
3.1.4. Parasitas
Determinadas parasitoses podem ser transmitidas pela gua e pelos alimentos. Estes podem ser veculo
de formas infestantes de parasitas, como ovos, larvas, formas adultas de vermes, quistos e formas
vegetativas de amibas (LACASSE, 1995; BREDA, 1998).
Tal como os vrus, os parasitas presentes nos alimentos no se podem multiplicar neles. Porm, a dose
infecciosa muito reduzida dado que uma nica larva pode, por vezes, provocar parasitose (LACASSE,
1995).
A infeco do homem, mais ou menos grave, deriva sobretudo da inobservncia de determinados

requisitos de ordem higinica geral na produo, preparao e transformao dos alimentos antes do seu
consumo (ARAJO, 1997).
Toxoplasma gondii
O gato domstico o hospedeiro definitivo e o reservatrio de contaminao do parasita no meio

ambiente. Este ser, provavelmente o parasita mais disseminado entre os seres humanos, infectando,
aparentemente, cerca de 30 a 50% da populao mundial. Na maior parte dos homens, a toxoplasmose
assintomtica, podendo ser grave nos indivduos imunodeprimidos e em mulheres grvidas nos primeiros
trs meses, sendo a consequncia mais severa, a malformao e morte do feto (LACASSE, 1995;
ARAJO, 1997).
As carnes insuficientemente cozidas e o leite cru so os alimentos que com mais frequncia veiculam
este parasita. Como medidas preventivas, recomenda-se a coco completa (temperatura interna de
60C ou superior) ou a manuteno dos alimentos a temperaturas de congelao (-23C), condies que
levam destruio dos quistos (LACASSE, 1995; ARAJO, 1997).

Trichinella spiralis
Segundo relatrio da EFSA, de 2007, a triquinose, na Europa, tem sido descrita nas ltimas dcadas
como uma doena emergente e/ou re-emergente, estando a Trichinella spiralis presente na maioria das
infeces humanas na Europa.
A Trichinella spiralis um parasita transmissvel aos seres humanos pela sua larva, enquistada na carne
de porco e de animais selvagens. O homem pode adquirir a infeco pela ingesto de carne crua ou mal
cozida contaminada com as larvas, sendo as fontes mais comuns de infeco humana as carnes de
porco, de javali e outras carnes de caa. No entanto, carne de cavalo, de co e de muitos outros animais
tambm tm transmitido a infeco (EFSA, 2009).
Em 2007 foram confirmados um total de 779 casos de triquinose, tendo sido detectada a presena de
Trichinella spiralis em 28,1% dos casos (EFSA, 2009).
Taenia solium/saginata
Na Taenia solium, o hospedeiro intermedirio o porco (tnia do porco), enquanto que na Taenia
saginata a vaca (tnia da vaca). As tenases, na sua maioria, so assintomticas. A ingesto, pelo
homem de carne infectada com a forma intermdia cisticerco- fecha o ciclo permitindo que o verme
atinja a sua forma adulta no intestino delgado. No entanto, a Taenia solium pode levar a um outro quadro
clnico diferente cisticercose, com manifestaes bem diferentes da tenase. O homem, enquanto
hospedeiro intermedirio deste parasita, pode sofrer leses irreversveis. Os ovos de Taenia solium
quando ingeridos, transformam-se em larvas no tubo digestivo; depois alcanam a musculatura e
diferentes rgos onde se enquistam nos msculos e alojam em rgos vitais, especialmente no crebro,
podendo resultar leses e provocar manifestaes neurolgicas graves (LACASSE, 1995; ARAJO,
1997).
Fasciola heptica
A situao epidemiolgica da fasciolase humana tem-se alterado nos ltimos anos. Desde 1980 que o
nmero de notificaes de pessoas infectadas com Fasciola heptica aumentou significativamente.
Assim, a fasciolase humana no deve ser considerada apenas uma zoonose secundria, mas sim uma
doena parasitria humana importante (MAS-COMA, 1999).
Os principais hospedeiros definitivos deste parasita so o homem, os ovinos e bovinos, podendo instalar-
-se no fgado e canais biliares, provocando leses que podem levar morte. A transmisso d-se atravs
da forma intermediria do parasita metacercria, existente em ervas de locais com gua e muita
humidade onde pastam os bovinos e caprinos. Os hospedeiros definitivos ingerem sobre a forma de
cercrias (enquistadas aos vegetais), tornando os vegetais crus, um veculo transmissor, do parasita para
o homem (ARAJO, 1997).

Anisakis simplex e Pseudoterranova decipiens
O Anisakis simplex e o Pseudoterranova decipiens so parasitas da ordem Ascaridida cujos hospedeiros

definitivos so mamferos marinhos com vrios hospedeiros intermedirios.
A infeco do homem ocorre quando h ingesto de peixes que contm a forma larvar infectante. Os
sintomas, nos casos mais suaves, manifestam-se por nuseas e ligeiras dores epigstricas. Em formas
mais severas, a sintomatologia tem um quadro de gastroenterite com dores epigstricas, nuseas,
vmitos, febre e diarreia com sangue nas fezes, podendo tambm causar peritonite (ARAJO, 1997).
O consumo de peixe cru ou insuficientemente cozinhado tem estado na origem desta infeco. Vrios
peixes marinhos podem hospedar larvas destes nematides (bacalhau, salmo, arenque, carapau, etc.).
A congelao e a coco completa destroem os parasitas, assumindo-se como prticas responsveis
para a preveno da transmisso dos parasitas ao homem (LACASSE, 1995; ARAJO, 1997).

CAPTULO IV
4. BOAS PRTICAS DE HIGIENE
Uma das principais preocupaes a nvel da Sade Pblica so as doenas de origem alimentar, tanto
pelas consequncias que podem advir para as pessoas afectadas, quer pelas consequncias
econmicas, directas e indirectas, para o estabelecimento.
Segundo ARAJO (1997), de acordo com vrios investigadores e com a OMS, as toxinfeces alimentares
so, na sua grande maioria causadas por deficincias de higiene nas fases de preparao,
processamento, confeco, armazenamento e distribuio de alimentos.
As boas prticas de higiene devem ser um ponto de partida elementar da segurana alimentar.
4.1. HIGIENE PESSOAL
Aqueles que de alguma forma contactam, directa ou indirectamente com os alimentos nas diversas fases
da sua produo, podem ser portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar
doenas a quem os consome. Na verdade, as pessoas envolvidas na preparao e confeco de
alimentos apresentam-se como um dos principais veculos de contaminao microbiolgica dos
alimentos. Estes microrganismos esto presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo
(cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mos e unhas), ainda que de uma forma, muitas vezes
assintomtica, havendo, no entanto, possibilidade de serem transmitidos para os alimentos e causar
doenas ao consumidor final. Desta forma, a higiene pessoal dos indivduos que esto envolvidos na
manipulao e confeco de alimentos, bem como os comportamentos por estes assumidos, durante o
processamento de alimentos, constitui uma preocupao fundamental na alimentao colectiva
(BAPTISTA e LINHARES, 2005).
Os principais microrganismos patognicos que podem estar presentes no indivduo (corpo e vesturio) e
que podem passar para os alimentos, causando doena, so: Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Salmonella typhi, Shigella spp, Listeria spp, Streptococcus spp e vrus da Hepatite A. O Staphylococcus
aureus, est presente na cavidade nasal de cerca de 70% das pessoas, que, no corpo humano

assintomtica, quando transmitida para o alimento pode originar doena, no caso de ingesto. Assim,
qualquer indivduo que contacte com alimentos, durante a sua preparao e confeco, deve manter uma
higiene pessoal cuidada, de modo a evitar a contaminao dos alimentos, reduzindo deste modo a
probabilidade de ocorrncia de doenas de origem alimentar (BAPTISTA e LINHARES, 2005).
As boas prticas de higiene pessoal englobam um conjunto de regras, condies e prticas,

fundamentais para garantir uma adequada segurana e higiene dos alimentos (SARAIVA e BAPTISTA,
2003; BAPTISTA e LINHARES, 2005).
Higiene das mos
As mos so consideradas o principal transmissor de contaminao para os alimentos, pelo facto de

estarem em contacto com o ar, serem utilizadas para manipular os equipamentos e utenslios e poder
assim ser facilmente contaminadas. Desta forma, todos aqueles que manipulem alimentos devem ter
especial cuidado com as mos: ausncia de fissuras (onde os microrganismos se podem alojar e
desenvolver), unhas curtas, limpas e sem verniz. Enquanto foco de contaminao, a sua adequada e
frequente lavagem adquire uma importncia fundamental para garantir que no contribuam para a
contaminao dos alimentos (SARAIVA e BAPTISTA, 2003; BAPTISTA e LINHARES, 2005).
Vesturio
O vesturio utilizado nas zonas onde so manipulados os alimentos deve ser exclusivo do local. No local
de laborao, todos os trabalhadores devem usar fardamento adequado que deve incluir cobertura da
cabea e calado de proteco (Codex Alimentarius). O calado, tal como o resto do fardamento, deve
ser de uso exclusivo do local de laborao.
Comportamento pessoal
De acordo com o Codex Alimentarius, as pessoas envolvidas nas actividades de manuseamento de

alimentos devem evitar comportamentos que possam resultar na contaminao dos alimentos, tais como
fumar, cuspir, mascar ou comer, tossir e espirra sobre alimentos.
Estado de sade e situaes de doena
De acordo com o Regulamento (CE) n.852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril,

qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos
alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes
ou diarreia est proibida de manipular gneros alimentcios e entrar em locais onde se manuseiem
alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidades de contaminao directa ou indirecta. Qualquer
pessoa afectada desta forma e empregada no sector alimentar e que possa entrar em contacto com

gneros alimentcios deve informar de imediato o operador do sector alimentar dessa doena ou sintomas
e, se possvel, das suas causas.
4.2. HIGIENE E SEGURANA DAS INSTALAES
O Regulamento (CE) n.852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril exige o

cumprimento de alguns requisitos, no que concerne s instalaes do sector alimentar que, pela sua
disposio relativa, concepo, construo, localizao e dimenses () devem:
Permitir a manuteno e a limpeza e/ou desinfeco adequadas, evitar ou minimizar a

contaminao por via atmosfrica e facultar um espao de trabalho adequado para permitir a
execuo higinica de todas as operaes;
Permitir evitar a acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a queda de partculas
nos gneros alimentcios e a formao de condensao e de bolores indesejveis nas superfcies;
Possibilitar a aplicao de boas prticas de higiene e evitar nomeadamente a contaminao e, em

especial, o controlo dos parasitas;
Sempre que necessrio, proporcionar condies adequadas de manuseamento e armazenagem a

temperatura controlada, com uma capacidade suficiente para manter os gneros alimentcios a
temperaturas adequadas e ser concebidas de forma a permitir que essas temperaturas sejam
controladas e, se necessrio, registadas.
4.2.1. Requisitos dos estabelecimentos
NORONHA e BAPTISTA (2003) afirmam que a segurana alimentar comea na concepo e na construo
das instalaes, que devem ter em considerao o tipo de processamento de alimentos a que se destina
e a necessidade de se obterem boas condies de higiene.
4.2.1.1. Os locais
Caractersticas gerais
Na verdade, antes de se estabelecer um plano HACCP necessrio possuir instalaes e equipamentos

adequados preparao de refeies.

No caso das instalaes das zonas de alimentao dos hospitais, segundo DURN et al (2003), devem ser
considerados os seguintes princpios:
Uso exclusivo das instalaes para os fins estabelecidos;
Afastamento e isolamento dos locais de qualquer fonte de contaminao;
Dimenso suficiente para o volume de actividade em causa;
Facilidade de acesso, tanto na zona de recepo das matrias-primas, bem como para a eventual
expedio de produtos alimentares a servios perifricos e dos circuitos de evacuao de resduos;
Concepo de projecto e layout desenhado tendo em conta os princpios de marcha-em-frente e

de cruzamento de circuitos, que define as zonas e os circuitos onde se desenvolvem as actividades
consideradas limpas e as consideradas sujas, a fim de evitar o cruzamento dos mesmos, minimizando
o risco de contaminao cruzada;
Fcil evacuao de fumos e gases gerados na actividade inerente s cozinhas, bem como a
necessria renovao de ar, a fim de evitar a formao de condensao indesejvel ou mofo;
Fcil circulao de equipamentos mveis utilizados nas cozinhas;
A concepo e layout dos equipamentos devem ser de forma a facilitar a realizao das operaes
de higienizao;
Necessidade de local prprio para armazenagem de matrias-primas e de equipamentos de frio

adequados;
Disposio de reas distintas para o desenvolvimento de trabalhos de preparao, confeco,

empratamento, etc., de modo a evitar a contaminao cruzada;
Garantia de que os materiais utilizados, quer na construo quer nos equipamentos, no so

passveis de provocar qualquer contaminao, directa ou indirectamente. Os materiais utilizados devem
ser de fcil limpeza, garantindo a sua integridade, de modo a evitar rupturas, desprendimentos, etc.
(BAPTISTA e LINHARES, 2005; DURN et al, 2003; Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho).
Paredes, pavimentos e tectos
No interior das instalaes, as paredes e divisrias devem ser revestidas de materiais impermeveis, no
absorventes, lavveis e no txicos e que permitam a fcil limpeza. Os pavimentos devem ter uma ligeira
inclinao de forma a permitir o escoamento de fluidos e evitar a acumulao de gua (com formao de
poas). J os tectos devem ser construdos e preparados de forma a evitar a acumulao de sujidade e
reduzir a condensao e o desenvolvimento de bolores indesejveis e evitar o desprendimento de

partculas, outras substncias ou objectos nocivos, nomeadamente pedaos resultantes de rebentamento

de lmpadas, as quais devem estar devidamente protegidas (BAPTISTA e LINHARES, 2005; DURN et
al, 2003; Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho).
Ventilao/Exausto
As instalaes devem ser convenientemente ventiladas, prevenindo a acumulao de humidade e calor

excessivos e tambm de modo a minimizar a condensao no interior do edifcio, no equipamento e
produto. Sempre que necessrio poder recorrer-se ventilao mecnica. Contudo, uma ventilao
adequada deve ser assegurada em todas as reas de trabalho de modo a minimizar a contaminao de
alimentos por via area e a controlar a temperatura e humidade, por remoo de calor em excesso e
vapor de gua.
Nas zonas onde exista equipamento que liberte vapor e fumos devem ser instalados sistemas de
extraco de modo a evitar a ocorrncia de condensao e a disperso de odores (BAPTISTA e
LINHARES, 2005; DURN et al, 2003; Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho).
Iluminao
Uma boa iluminao fundamental para garantir boas condies de trabalho e para se garantir uma boa
higiene do local. A iluminao pode ser natural ou artificial, com a intensidade e cor adequada s
actividades desenvolvidas, bem como de qualidade para evitar distores na avaliao das cores dos
alimentos. No entanto, as fontes de iluminao no devem provocar um excessivo aquecimento nem
devem ser susceptveis a grandes variaes de intensidade. As lmpadas devem possuir armadura de
proteco para evitar a projeco de matrias em caso de exploso ou quebra (BAPTISTA e LINHARES,
2005; DURN et al, 2003).
Portas e janelas
As portas devem ser revestidas de materiais que permitam a fcil limpeza e desinfeco. As portas de
comunicao exterior devem ser concebidas de forma a impedirem ou limitarem a entrada de pragas.
As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade.
Aquelas que puderem abrir para o exterior devem estar equipadas, sempre que necessrio, com redes de
proteco contra insectos, facilmente removveis para limpeza. Quando da sua abertura resultar
contaminao dos gneros alimentcios, as janelas devem manter-se fechadas (BAPTISTA e LINHARES,
2005; DURN et al, 2003; Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho).

4.2.1.2. Infra-estruturas gua e esgotos
Deve ser garantido um abastecimento de gua em quantidade e qualidade. Toda a gua utilizada como
matria-prima, para bebida, para a higiene pessoal, para processos de higienizao de equipamento ou
para qualquer utilizao que possa vir a estar em contacto com o produto, matrias-primas e materiais de
embalagem, deve corresponder a nveis de qualidade para consumo humano, especificadas em
legislao prpria (BAPTISTA e LINHARES, 2005; Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho).
As instalaes de esgoto devem ser adequadas ao fim a que se destinam e projectadas e construdas de
forma a evitar o risco de contaminao dos gneros alimentcios.
4.2.1.3. Instalaes sanitrias/vestirios
Instalaes sanitrias
Devem ser postas disposio dos trabalhadores (manipuladores de alimentos) instalaes sanitrias
em nmero suficiente, ligadas a um sistema de esgoto eficaz. As instalaes sanitrias no podem dar
directamente para os locais onde so manuseados alimentos (Regulamento (CE) n. 852/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho) e devem obedecer aos requisitos legais vigentes.
Vestirios
O tamanho dos vestirios deve ter em conta o nmero de utilizadores. Nele, devem estar disponveis
armrios individuais para os funcionrios, de modo a permitir a guarda de roupa e objectos pessoais. Os
vestirios devem ainda dispor de cabines de chuveiro e lavatrios, devendo dar cumprimento aos
requisitos legais vigentes.
4.2.1.4. Cozinhas
Pelo facto de se manipularem diversos tipos de alimento, e a todos os riscos associados, fundamental
no s cuidar da higiene do pessoal, dos processos de confeco, recepo ou armazenagem, como
tambm do meio envolvente e meios com que todas estas actividades so levadas a cabo (BAPTISTA e
LINHARES, 2005).
Esta diversidade de actividades acarreta uma srie de perigos claramente potenciais causadores de
toxinfeces alimentares. O manuseamento de alimentos crus e confeccionados, os processos de
refrigerao e regenerao de refeies, ou a manuteno em quente ou frio de refeies

confeccionadas, levam a que um inadequado desenho da cozinha ocasione contaminaes cruzadas

Neste espao, todas as tarefas devem fluir progressivamente, desde as recepes da matria-prima at
ao local de armazenagem, preparao, confeco, manuteno e servio, numa direco marcha-em-
frente, sem que na sequncia das operaes ocorram quaisquer cruzamentos entre elas (BAPTISTA e
LINHARES, 2005).
Segundo BAPTISTA e LINHARES (2005), numa cozinha devemos diferenciar diferentes zonas: zona de
armazenagem (de produtos no perecveis, equipamentos de frio, produtos de limpeza), zonas de
preparao distintas (carne/pescado/hortofrutcolas), zona de confeco, copa limpa (empratamento e
distribuio do servio), copa suja (lavagem de loua e utenslios), zona de armazenagem de
desperdcios.
Zonas de armazenagem
As zonas de armazenagem devem estar prximas da zona de recepo de matrias-primas.
Os produtos alimentares no perecveis devem ser colocados em estantes (de materiais que permitam a
fcil limpeza) de modo a ser possvel uma correcta organizao dos produtos. Esta arrumao deve ser
feita tendo em conta a rotao de stocks, permitindo que os primeiros produtos a serem armazenados
sejam os primeiros a serem consumidos.
Quanto aos alimentos perecveis, estes devem ser armazenados nos equipamentos de frio
(refrigerao/congelao), sendo o ideal a existncia de cmaras diferentes para cada tipo de produto.
No que concerne aos produtos e equipamentos de limpeza, estes devem ser armazenados em local
separado e afastados dos gneros alimentcios (BAPTISTA e LINHARES, 2005; Regulamento (CE) n.
852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho).
Zonas de preparao e confeco
Nestas zonas, essencial que seja obedecido o conceito de marcha-em-frente.
Estas zonas requerem a existncia de recipientes de lixo (de tampa accionada por pedal) distribudos
pelos diversos sectores, sendo importante definir um circuito de evacuao de resduos, que no circule
por reas sensveis de preparao e confeco de alimentos. Tambm imprescindvel que estas zonas
estejam equipadas, no s de tinas de lavagem de alimentos, mas tambm com lavatrios destinados
higienizao das mos (BAPTISTA e LINHARES, 2005).

Copa suja
A copa suja inclui a zona de lavagem e as zonas de armazenagem e sada de desperdcios (resduos).
conveniente a existncia de uma zona destinada deposio e acondicionamento de resduos at que
estes sejam recolhidos pelo servio municipal.
A zona de copa suja deve possuir mquina de lavar loua para a lavagem de loua fina (BAPTISTA e
LINHARES, 2005).
4.2.1.5. Controlo de pragas
As pragas podem ser um potencial veculo de contaminao dos alimentos, apresentando-se como uma
sria ameaa segurana e adequao dos alimentos, da que seja necessrio a implementao de
medidas de controlo nos servios de alimentao.
Normalmente, as infestaes por pragas ocorrem em locais que renam condies para alojamento das
mesmas, tais como disponibilidade de alimento, gua, calor e abrigo. Estando reunidas estas condies,
a reproduo destes animais muito rpida. Assim, torna-se imprescindvel que os edifcios sejam
mantidos em bom estado e em condies de impedir o acesso de pragas e de eliminar potenciais locais
de proliferao (Codex Alimentarius).
O controlo de pragas pode contemplar medidas de carcter preventivo, cujo objectivo minimizar a
possibilidade de as pragas entrarem nas instalaes, e medidas de carcter correctivo que tm como
objectivo corrigir as situaes quando estas ocorrem, nomeadamente atravs da eliminao fsica das
pragas. No entanto, no controlo de pragas deve optar-se sempre por uma atitude preventiva e no
reactiva (BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
4.3. REQUISITOS DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR
4.3.1. Recepo de matrias-primas
Primeiramente, para que haja garantia de que os produtos adquiridos so de qualidade, a organizao
deve seleccionar fornecedores qualificados e de confiana. sabido que a qualidade do produto final
influenciada pela qualidade das matrias-primas utilizadas, o que leva a organizao necessidade de
avaliar e classificar os fornecedores para futura seleco (BAPTISTA e LINHARES, 2005).
Sendo a primeira etapa de todo o processo de preparao/confeco dos alimentos, a recepo das
matrias-primas revela-se uma etapa de grande importncia, em virtude de ser a primeira oportunidade

para rejeitar e consequentemente eliminar do processo matrias-primas e alimentos que no cumpram

com as especificaes e requisitos de higiene e segurana, e que, de algum modo, possam colocar em
risco a sade dos consumidores (BAPTISTA e LINHARES, 2005).
Aquando da recepo de matrias-primas, deve existir um controlo da qualidade e segurana dos

produtos recepcionados, devendo ser inspeccionados tanto as mercadorias como os veculos de
transporte, visando parmetros que permitam avaliar a ausncia de qualquer forma de contaminao
Para as operaes de recepo deve existir um local exclusivo para o efeito, onde os produtos
alimentares devem permanecer o menos tempo possvel. Estes, aps a confirmao da conformidade
com as especificaes, devem ser de imediato armazenados, dando-se prioridade aqueles que
necessitam de armazenamento a baixas temperaturas, de modo a que no seja quebrada a cadeia de frio
4.3.2. Armazenamento/Conservao dos alimentos
Enquanto manuteno das caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas e nutricionais, a conservao e o

modo como os alimentos so conservados fundamental na cadeia alimentar.
Na verdade, desde muito cedo, o Homem procurou processos de conservao com o objectivo de
prolongar no tempo a possibilidade de consumo de um produto alimentar (caa, pesca, etc.) de forma a
poder abastecer-se em tempo de abundncia contra as carncias futuras e tambm poder assegurar a
alimentao de um grupo durante uma viagem (BREDA, 1998).
Durante muitos anos, secar, salgar, acidificar, guardar em gordura ou acar foram os nicos processos e
mtodos conhecidos de conservao dos alimentos, antes da descoberta da esterilizao pelo calor,
procedimento que rapidamente se imps, levando descoberta de outras tcnicas, nomeadamente as da
conservao pelo frio, primeiro a refrigerao e mais tarde a congelao. Posteriormente, foram
desenvolvidos outros processos de conservao (desidratao, liofilizao, radiaes ionizantes e a
utilizao de aditivos com propriedades antimicrobianas. Porm, qualquer que seja o principio e tcnica
utilizados, todos tm como objectivo bloquear ou desacelerar o processo de evoluo da flora microbiana
do alimento (BREDA, 1998).
Um armazenamento adequado dos alimentos fundamental para a manuteno das condies de

higiene e segurana alimentar de qualquer organizao. Qualquer falha num dos processos
implementados para assegurar as condies ideais de temperatura, humidade, rotao de sotcks e a
integridade das embalagens em que os alimentos se encontram acondicionados, pode ter como

consequncia, os produtos tornarem-se imprprios para consumo, ou provocar uma reduo significativa
do tempo de vida til dos produtos (BAPTISTA e LINHARES, 2005).
Em funo das suas caractersticas, e de acordo com a sua resistncia aos processos de alterao,
principalmente os de origem microbiana, BAPTISTA e ANTUNES (2005) referem que os alimentos podem
ser classificados em diferentes grupos:
Estveis ou no perecveis: alimentos de consistncia seca, que pelo seu baixo teor em gua,
apresentam menos dificuldades de conservao, por perodos mais alargados, que, em condies
normais, no so susceptveis de alterao;
Semi-perecveis: alimentos que, quando submetidos a um mtodo de conservao podem durar

largos perodos de tempo. No entanto, embora o seu tempo de vida seja prolongado
significativamente, no significa que sejam alimentos totalmente estveis por perodo ilimitado.
Perecveis: alimentos que se deterioram facilmente, pelo facto de, na sua maioria, possurem um
elevado teor de gua. Estes produtos no prescindem de serem conservados a baixas
temperaturas.
Actualmente, existem diversos mtodos de conservao dos produtos alimentares, revelando-se um dos
aspectos mais importantes a considerar de modo a garantir a segurana dos mesmos. O mtodo utilizado
depende, em grande parte, da natureza e caractersticas do alimento, devendo ser considerados os
factores ambientais (temperatura, humidade relativa do ar, etc.) mas tambm as caractersticas
intrnsecas ao prprio alimento (gua disponvel (aw), acidez (pH), composio qumica e estrutura
biolgica do alimento, etc.), sendo que o incorrecto armazenamento/ conservao dos alimentos afecta
as caractersticas sensoriais e a segurana sanitria dos mesmos.
No seguimento deste trabalho, apenas iremos fazer referncia aos processos de conservao mais
utilizados no servio de alimentao colectiva.
Conservao temperatura ambiente
Os alimentos que, em condies normais, no so susceptveis de alterao - alimentos no perecveis, e

alguns alimentos semi-perecveis (conservas), podem ser armazenados temperatura ambiente, desde
que nos locais de armazenagem se verifique que as reas so frescas, bem ventiladas e sem humidade
excessiva, devendo a temperatura e a humidade serem controladas regularmente (BAPTISTA e
ANTUNES, 2005).
Conservao a baixas temperaturas
Tendo em conta que o desenvolvimento microbiano s se desenvolve a determinadas temperaturas, a

conservao pelo frio assume-se como um factor importante na conservao dos alimentos, uma vez que

abaixo dos 4C a maioria dos microrganismos, apesar de no morrerem, deixam de se multiplicar ou

crescem muito lentamente (BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
REFRIGERAO
A nvel da alimentao colectiva, a refrigerao um processo de conservao largamente utilizado, que

consiste num abaixamento de temperatura do alimento para valores ligeiramente superiores ao seu ponto
de congelao, sendo que a sua eficcia se deve reduo da actividade dos microrganismos presentes
no alimento, que conduz ao retardamento da degradao dos componentes dos alimentos e consequente
aumento de vida dos produtos (BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
CONGELAO
A conservao de alimentos congelados um processo mediante o qual, aplicando temperaturas

inferiores a 0C, se consegue converter em gelo grande parte da gua dos alimentos, deixando de estar
disponvel para o desenvolvimento dos microrganismos, conseguindo-se uma inactivao da maioria
destes e, consequentemente, um longo perodo de conservao do produto. A temperatura de
conservao para alimentos congelados de -18C, uma vez que a esta temperatura, ou a temperaturas
inferiores, no ocorre o desenvolvimento microbiano (BREDA, 1998; BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
4.3.3. Preparao e confeco
Preparao de alimentos
As operaes, na zona de preparao de alimentos, devem ser bem organizadas de modo a que no seja
posta em causa a segurana e higiene dos alimentos, visto que, normalmente a preparao ocorre
temperatura ambiente, sendo igualmente propcia a contaminaes cruzadas (BAPTISTA e LINHARES,
2005).
BAPTISTA e LINHARES (2005) referem que o trabalho deve ser organizado por forma a seguir o sistema de
marcha-em-frente, sem haver retrocessos ou cruzamentos, evitando desta forma a contaminao dos
alimentos confeccionas e pr-confeccionados, por contacto directo ou indirecto com o pessoal, ou com
matrias-primas num estado anterior de preparao.
O espao destinado preparao dos alimentos deve ser, preferencialmente, mantido dividido em pelo
menos trs zonas, respectivamente para a preparao de carnes, de pescado e hortofrutcolas. A cada
uma das zonas devero estar afectos materiais e utenslios especficos (BAPTISTA e LINHARES, 2005).

Confeco de alimentos
A confeco revela-se como uma etapa de grande importncia para a segurana dos alimentos, pois
atravs dela que possvel destruir os microrganismos que possam estar presentes nos alimentos.
Durante o processo de confeco (a quente) do alimento e para assegurar a destruio dos
microrganismos, dever-se- alcanar uma temperatura superior a 75C. Contudo, a destruio microbiana
no depende apenas da temperatura mas tambm do tempo a que o alimento se encontra submetido a
essa temperatura e tambm da sua contaminao inicial. Assim, devem ser asseguradas, durante o
processo de confeco, todas as medidas de boas prticas de forma a que a aplicao de uma adequada
relao tempo/temperatura assegure a eliminao dos microrganismos presentes no alimento ou pelo
menos a sua reduo a nveis admissveis (BAPTISTA e LINHARES, 2005).
Atente-se que o processo de confeco nunca deve ser interrompido, devendo-se tambm ter o cuidado
de reduzir ao mnimo imprescindvel toda a manipulao de um produto aps a sua confeco a quente,
de modo a evitar uma posterior recontaminao do produto cozinhado (BAPTISTA e LINHARES, 2005).
Conservao do alimento confeccionado
Aps confeco dos alimentos, os mesmos devem ser mantidos em condies que evitem a
recontaminao e/ou multiplicao dos microrganismos. Para tal, as refeies, dependendo das suas
caractersticas e finalidade, devem ser conservadas a condies de temperatura adequadas.
MANUTENO EM FRIO
At ao momento do seu consumo ou da sua regenerao, as comidas mantidas em frio devem conservar-
se a uma temperatura inferior a 4C. Sendo que a manuteno no frio apenas retarda a multiplicao dos
microrganismos, no os destruindo, os alimentos, uma vez elaborados, no devem ser conservados
durante longos perodos de tempo (BAPTISTA e LINHARES, 2005).
MANUTENO EM QUENTE
Uma vez que a zona de perigo, onde pode ocorrer crescimento microbiano, corresponde a um intervalo
de temperatura entre os 4 e os 63C importante que as temperaturas se mantenham afastadas desta
zona, sendo que os alimentos a servir quentes devem manter-se acima dos 63C, at ao seu consumo.
Para o efeito, devem ser conservados em mesas, armrios ou banhos quentes, cujas temperaturas
devem estar reguladas para os 80 ou 90C, para que o alimento se mantenha temperatura pretendida

4.3.4. Servio de distribuio
O servio, enquanto etapa final do processo de preparao e transformao dos alimentos, de extrema
importncia do ponto de vista higio-sanitrio, sendo que a principal preocupao se deve centrar em
assegurar adequadas prticas de manipulao e boas prticas de higiene, incluindo a higiene pessoal,
por todos os operadores envolvidos no servio (BAPTISTA e LINHARES, 2005).
Uma vez que nesta fase no vo ser aplicados processos de destruio de microrganismos, torna-se
possvel, se no forem tomadas as devidas precaues, a recontaminao ou multiplicao de eventuais
microrganismos, que tenham sobrevivido confeco propriamente dita. Assim, torna-se essencial que
sejam seguidas as normas de higiene e segurana alimentar e se respeitem os intervalos de
temperaturas a que os alimentos se devem encontrar (BAPTISTA e LINHARES, 2005).

CAPTULO V
5. IMPLEMENTAO E GESTO DE SISTEMAS DE SEGURANA
Independentemente da natureza das actividades que desenvolvem, todos aqueles que intervm numa
cadeia alimentar so responsveis por assegurar a segurana dos produtos alimentares nas fases em
que intervm.
Os sistemas de segurana alimentar devem ser desenhados de forma a controlar o processo de

produo e apoiar-se em princpios e conceitos preventivos. Assim, com este tipo de sistemas, pretende-
-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas
onde se pode controlar os perigos para a sade dos consumidores (BAPTISTA et al, 2003).
5.1. HACCP
5.1.1. O conceito HACCP
Depois de mais de uma dezena de anos de estudo, o Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points) foi, segundo ARAJO (1997), apresentado formalmente em 1971 por H. Bauman e outros
colaboradores da Pillsbury Campany na primeira conferncia nacional de Proteco dos Alimentos, nos
EUA, com a colaborao da NASA e dos laboratrios das Foras Armadas Americanas. Este sistema
surgiu primeiramente da vontade de serem processados alimentos 100% seguros para o programa
espacial dos Estados Unidos.
Desde 1980 que esta metodologia recomendada para empresas do sector alimentar, por organizaes
como a OMS, a Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF) e a
Organizao das Naes Unidas para a Agricultura (FAO). Em 1993 foi publicado pelo Comit da Higiene
dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius um Guia para aplicao do Sistema HACCP.
Tambm neste ano a Unio Europeia aprovou a Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho, transposta
para o Direito Nacional atravs do Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de Maro (VAZ et al, 2000).

O sistema HACCP o mtodo internacionalmente reconhecido como sendo o mais eficaz na

identificao, anlise e controlo dos perigos, cuja metodologia obrigatria aplicar, desde 1 de Janeiro de
2006 atravs do Regulamento (CE) n.852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de
2004 (Afonso, 2008). Esta nova legislao sobre a higiene dos gneros alimentcios, cujo principal
objectivo a proteco dos consumidores contra potenciais riscos para a sade, vem conceder aos
operadores um papel muito mais importante, com a responsabilidade acrescida de garantirem a higiene e
segurana dos alimentos atravs da implementao de sistemas de autocontrolo (NOVAIS, 2006).
O sistema HACCP assume-se como uma importante ferramenta na proteco alimentar, consistindo num
mtodo preventivo, que identifica os perigos especficos e as medidas preventivas para o seu controlo em
todas as etapas de produo e ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at ao
consumidor final, devendo a sua implementao orientar-se pela evidncia cientfica de riscos para a
sade pblica (Codex Alimentarius). A implementao de um sistema HACCP permite aumentar a
confiana do consumidor, para alm de facilitar o cumprimento de exigncias legais e permitir o uso mais
eficiente de recursos na resposta imediata a questes relacionadas com a inocuidade dos alimentos.
Contudo, este sistema no deve ser meramente entendido como um facilitador do cumprimento dos
requisitos legais, mas sim como uma ferramenta de gesto de segurana alimentar disposio das
empresas com um conjunto de benefcios associados (BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
No sendo um sistema esttico, permite modificaes, caso surjam inovaes na concepo do

equipamento, procedimentos de processamento ou desenvolvimentos tecnolgicos (Codex Alimentarius).
5.1.2. Pr-requisitos do HACCP
De forma a existir uma gesto eficaz do sistema HACCP, numa primeira fase, importante avaliar os
recursos e o sistema em curso e compar-los com os requisitos, antes de elaborar um projecto de
implementao de um plano HACCP. Os pr-requisitos so ento um conjunto de sistemas que devem
estar implementados de forma a suportar um plano HACCP. Assim, antes de ser implementado o sistema
HACCP, as empresas devem empregar normas de boas prticas de higiene, adequadas ao seu sector de
actividade, atravs de pr-requisitos apropriados, de acordo com o Regulamento (CE) n. 852/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004. Estes pr-requisitos incluem, onde e quando
apropriado, a limpeza e higiene dos espaos, a manuteno, a higiene e formao pessoal, o controlo de
pragas, layout e equipamento, instalaes e estrutura, servios, armazenamento, distribuio e
transporte, gesto de resduos e separao fsica de actividades para prevenir potenciais contaminaes
de alimentos (ANCIPA et al, sd).

5.1.3. Princpios do HACCP
A implementao prtica de um sistema HACCP, de acordo com o Codex Alimentarius e o Regulamento

(CE) n.852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, segue, normalmente,
uma metodologia baseada em sete princpios fundamentais:
Princpio 1 Anlise de perigos
A anlise de perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a todas as fases do
processo. Inerente anlise de perigos est a avaliao da probabilidade de ocorrncia e da severidade
do perigo identificado, assim como a anlise de eventuais medidas preventivas estabelecidas para o seu
controlo de forma a determinar a significncia dos mesmos (BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
O ideal que os perigos sejam eliminados ou minimizados atravs de uma mudana no processo ou de
uma prtica de trabalho. Porm, se ocorrer um erro na representao do processo, ou houver omisso de
perigos, os restantes princpios originam um plano HACCP invlido (ANCIPA et al, sd).
Princpio 2 Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC)
Por ponto crtico de controlo (PCC) entende-se um ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o
controlo deve ser executado, sendo essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um
perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos. Assim, este princpio baseia-se na determinao de
PCCs que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrncia
(BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos
Um limite crtico, assegura que um perigo controlado como PCC, sendo o critrio que diferencia a
aceitao ou a no aceitao do processo.
Cada PCC deve ter pelo menos um limite crtico que, baseado em factos cientficos e/ou regulamentares,
deve ser monitorizado por medio ou observao (ANCIPA et al, sd).
Princpio 4 Estabelecimento de um sistema de monitorizao
A monitorizao um programa de medio ou observao dos PCCs que visa assegurar o

cumprimento dos limites crticos e manter o processo sob controlo. A monitorizao deve originar registos
rigorosos que possam ser utilizados em posteriores auditorias (internas ou externas). A escolha do
sistema de monitorizao deve ser efectuada de acordo com o limite de cada PCC, devendo, idealmente,
fornecer informao rpida de modo a permitir a tomada de deciso e a aplicao de aces correctivas
antes do processo sair do controlo (ANCIPA et al, sd).

Princpio 5 Estabelecimento de aces correctivas
O estabelecimento de medidas correctivas levado a cabo quando a monitorizao indicar que

determinado PCC no est sob controlo, ou seja, quando ocorreu um desvio do limite de controlo de um
PCC (ANCIPA et al, sd).
Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao
Este princpio passa pelo estabelecimento de programas de verificao, incluindo testes e procedimentos
suplementares, para confirmar a eficcia do sistema HACCP. Por outro lado, estes programas permitem
rever e corrigir o sistema HACCP periodicamente e sempre que existam alteraes do processo (ANCIPA
et al, sd).
Princpio 7 Estabelecimento de documentao e registos
Para que o sistema HACCP seja implementado com sucesso, este deve assentar no estabelecimento de
documentao sobre todos os procedimentos e da manuteno de registos apropriados a estes. Os
registos constituem a evidncia da realizao de actividades associadas operacionalizao do sistema
HACCP (BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
5.1.4. Benefcios do HACCP
Muitos dos procedimentos utilizados no processamento alimentar envolvem diversas fases desde a
produo ou aquisio de matrias-primas at ao produto final. Ao longo de todo este processo, podem,
eventualmente, ocorrer variadas falhas que se repercutiro mais tarde no produto final, podendo ter
consequncias desastrosas e pr em risco a sade dos consumidores. Uma vez que este tipo de anlise
tem como funo a identificao de todas as reas sensveis, susceptveis de contribuir para uma
situao de perigo, aquando o consumo, obriga a que haja um estudo pormenorizado de toda a cadeia de
produo. Assim, esta exigncia leva a um conhecimento profundo dos processos e introduo de
eventuais modificaes, permitindo um melhoramento dos mesmos (CHAMBEL et al, sd).
CHAMBEL et al, referem que o carcter preventivo do sistema conduz a inmeras vantagens face aos
tradicionais sistemas de controlo de qualidade, uma vez que constitui uma base slida sobre a qual
assentam programas de higiene dos alimentos ao longo de todo o processo e centrando a sua actuao
nos PCC deste. Desta forma, a implementao do sistema HACCP permite diminuir o nmero de ensaios
a efectuar, facilitando o controlo dos perigos e, caso necessrio, permite actuar rapidamente com os
meios tcnicos adequados, evitando quebras, produtos no-conformes, perdas de produto, reclamaes,
prejuzo da imagem e risco para os consumidores. Na verdade, os registos e toda a documentao
associada ao sistema, perante qualquer acidente alimentar, evidenciam que se fizeram todos os esforos

e se tomaram todas as precaues e diligncias necessrias para prevenir problemas onde o objectivo
produzir um produto seguro (CHAMBEL et al, sd).
Para alm da confiana assumida pelo consumidor, o HACCP permite melhorar a relao entre a
organizao e os organismos competentes de inspeco, proporcionando um clima de maior confiana
(CHAMBEL et al, sd).
A principal vantagem deste sistema que, enquanto que os sistemas tradicionais se baseiam na
inspeco, o HACCP baseia-se na preveno, tornando-se um eficiente complemento desses e de outros
sistemas da qualidade. O HACCP utiliza processos de identificao e de interveno, de avaliao e de
verificao, o que o torna perfeitamente integrvel num sistema da qualidade (CHAMBEL et al, sd).
Segundo os mesmos autores, o HACCP pode no ter sempre como resultado medidas de controlo que
vo eliminar por completo todos os problemas de segurana, mas disponibiliza informao que pode ser
utilizada para determinar qual a melhor forma de controlar os perigos que subsistem. Essa informao
gerida correctamente permite minimizar ao mximo esses perigos.
5.1.5. Metodologia do HACCP
A aplicao dos princpios do sistema HACCP implica a execuo de diferentes etapas, de acordo com a
sequncia lgica para aplicao do sistema HACCP. Na realidade, sete destas etapas esto directamente
relacionadas com os sete princpios do sistema HACCP, aos quais se adicionaram outros cinco,
preliminares, que correspondem estruturao da equipa que vai desenvolver o estudo e planeamento
do HACCP e compilao de informao de suporte relevante para a realizao da anlise de perigos
1 etapa: Equipa HACCP
A primeira actividade do sistema HACCP passa pela criao de uma equipa, que deve ser
multidisciplinar, incluindo pessoas com responsabilidades em diversas reas, seleccionadas tendo por
base critrios como as suas responsabilidades, o seu conhecimento e a sua experincia na empresa e o
seu conhecimento e a sua experincia relativamente aos produtos, processos e perigos relevantes no
mbito do estudo HACCP. Esta equipa deve possuir um coordenador que deve estar completamente
familiarizado com a metodologia HACCP e possuir um conhecimento profundo das actividades da
empresa (BAPTISTA e ANTUNES, 2005).

2 etapa: Descrio e Caracterizao do Produto
Neste passo fundamental uma compreenso ntegra do processo e do produto, assumindo a equipa
HACCP uma misso importante.
A equipa deve estabelecer uma descrio completa do produto, incluindo a informao de segurana
relevante tal como: variaes na matria-prima, especificaes da embalagem, qualidades e fontes, os
padres do processo e as variaes a ter em considerao derivadas da procura semanal ou sazonal,
aspectos do armazenamento e distribuio, o consumidor base, o uso final e outros factores que podem
afectar a segurana do produto (Codex Alimentarius; ANCIPA et al, sd).
3 etapa: Identificao do Uso Pretendido para o Produto
De acordo com o Codex Alimentarius o uso previsto deve basear-se na utilizao esperada do produto
pelo utilizador final ou consumidor. Em alguns casos especficos, podem ser considerados grupos
populacionais vulnerveis, tais como crianas, idosos e pessoas com o sistema imunolgico debilitado.
4 etapa: Construo do Fluxograma
O conhecimento de todas as etapas do processo, desde a recepo de matrias-primas at ao servio do

produto final, to importante quanto uma adequada descrio do produto e do seu uso pretendido, uma
vez que esta informao que ir suportar a realizao do estudo HACCP (BAPTISTA e ANTUNES,
2005).
O fluxograma deve incluir todos os passos da operao para um produto especfico, sendo que o mesmo
diagrama de fluxo pode ser utilizado para diversos produtos que sejam fabricados utilizando passos de
processamento semelhantes (Codex Alimentarius).
5 etapa: Verificao do Fluxograma no Terreno
Uma vez construdo o fluxograma, a equipa HACCP deve efectuar a execuo de passos para confrontar
a operao de processamento com o diagrama de fluxo em todas as fases e perodos de operao, de
forma a assegurar que esse diagrama uma representao verdadeira do processo no terreno. Assim, o
fluxograma pode ser corrigido sempre que necessrio (Codex Alimentarius).
6 etapa: Identificao e Anlise de Perigos (princpio 1)
A anlise de perigos um elemento chave no desenvolvimento do plano HACCP uma vez que a equipa
tem de assegurar que todos os perigos potenciais so identificados e considerados. A anlise de perigos
consiste num processo de recolha e avaliao da informao sobre os perigos e as circunstncias que
resultam na sua presena, de modo a decidir quais so os significativos para a inocuidade dos alimentos.
Assim, a realizao da anlise de perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a

todas as fases do processamento dos alimentos, desde a recepo de matrias-primas at ao

consumidor final (BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
Esta anlise deve ser feita de forma sistemtica e sequencial de modo a minimizar a probabilidade de
no serem identificados todos os perigos significativos.
A equipa HACCP pode adoptar vrias tcnicas de avaliao de risco, qualitativas e quantitativas,
devendo ser considerada tanto a probabilidade de ocorrncia como a severidade (gravidade dos seus
efeitos prejudiciais para a sade do consumidor), no sentido de determinar a significncia dos perigos,
permitindo determinar o nvel de controlo a exercer (Anexo III) (ANCIPA et al, sd; CHAMBEL et al, sd; ).
7 etapa: Identificao de Pontos Crticos de Controlo (PCC) (princpio 2)
A determinao de um PCC pode ser facilitada atravs da utilizao de uma rvore de deciso (Anexo
IV), que indica uma abordagem fundamentada pela lgica.
A utilizao da rvore de deciso promove uma anlise estruturada e assegura uma abordagem
consistente em cada passo do processo e para cada perigo identificado, para alm do benefcio de
facilitar a discusso em equipa, desenvolvendo o trabalho em conjunto (ANCIPA et al, sd).
A rvore de deciso uma ferramenta constituda por uma sequncia de questes estruturadas,
aplicada a cada passo do processo, permitindo determinar se um dado ponto de controlo, nessa fase do
processo, constitui verdadeiramente um PCC, sendo que apenas os perigos considerados significativos
so levados rvore de deciso (BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
8 etapa: Estabelecimento de Limites Crticos (princpio 3)
Uma vez identificados os pontos crticos de controlo, deve definir-se quais os limites que garantem a
segurana dos alimentos limites crticos de controlo.
Estes limites devem ser estabelecidos para cada parmetro associado a um PCC, devendo respeitar as
exigncias estabelecidas legalmente e estar em conformidade com o conhecimento tcnico-cientfico
existente (BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
Assim, um limite crtico o limite monitorizado que, se excedido, significa que o PCC no ser eficaz, e o
perigo identificado poder ocorrer. Portanto, de forma a estabelecer os limites crticos, todos os factores
associados com a segurana num PCC devero ser identificados. O nvel a que cada factor se torna a
fronteira entre seguro e inseguro ento um limite crtico (ANCIPA et al, sd).
9 etapa: Estabelecimento de um sistema de monitorizao (princpio 4)
O programa de monitorizao consiste na realizao de uma sequncia planeada de medies dos

parmetros de controlo para avaliar se os respectivos limites crticos so respeitados. Esta monitorizao

deve fornecer atempadamente informao que permita efectuar ajustamentos, tais como aces
correctivas, que garantam o controlo do processo antes que seja necessrio proceder segregao e/ou
rejeio do produto (Codex Alimentarius; BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
Para alm de medir o nvel de desempenho do processo no PCC e, atravs de anlises de tendncias,
poder antecipar uma eventual perda de controlo, a monitorizao tem tambm como objectivo efectuar
registos que permitam evidenciar o nvel de desempenho do sistema para dar cumprimento ao sistema de
monitorizao dos PCCs (BAPTISTA e ANTUNES, 2005).
10 etapa: Estabelecimento de Aces Correctivas (princpio 5)
O princpio 5 refere que uma aco correctiva deve ser tomada quando os resultados da monitorizao
mostram desvios aos limites crticos, para cada PCC.
As aces implementadas devem garantir que o PCC foi colocado sob controlo. Alm disso, as aces
adoptadas devem incluir o destino adequado dado ao produto afectado, sendo que os procedimentos de
desvio e de destinao do produto devem ser documentados nos registos do HACCP (Codex
Alimentarius).
Aps implementao das aces correctivas, deve-se ter em considerao a necessidade de proceder a
uma reviso do sistema HACCP de modo a permitir uma eventual reocorrncia (BAPTISTA e ANTUNES,
2005).
11 etapa: Estabelecimento de Procedimentos de Verificao
Uma vez completo o plano de controlo do HACCP e definidos claramente todos os PCCs no fluxograma,
completou-se o plano HACCP. No entanto, depois de implementado o plano, necessrio verificar se o
mesmo correcto e vlido, devendo ser estabelecido um sistema de verificao, que envolve auditorias
internas, anlises microbiolgicas ou outros testes ao produto intermdio ou final ou mais
especificamente, testes aos pontos crticos de controlo (ANCIPA et al, sd).
Assim, o estabelecimento de procedimentos de verificao tem como principal objectivo demonstrar se o

sistema HACCP funciona correctamente e se adequado e ainda verificar se os procedimentos
especficos de monitorizao e aces correctivas esto a ser devidamente implementados (ANCIPA et
al, sd).
Os procedimentos de verificao devem especificar de forma clara a responsabilidade, a frequncia e os

mtodos utilizados, devendo a verificao ser efectuada por pessoal qualificado com conhecimento do
sistema HACCP, que sejam capazes de detectar as deficincias no plano ou na sua implementao

12 etapa: Documentao e Registos (princpio 7)
Sendo um sistema dependente de documentao, essencial a manuteno de registos eficazes e

rigorosos para a aplicao do HACCP, devendo ser adequada natureza e s dimenses da operao,
bem como suficiente para assistir o empreendimento na verificao de que os controlos do HACCP esto
eficazmente estabelecidos e sujeitos a manuteno (Codex Alimentarius).
5.2. ISO 22000:2005 CERTIFICAO DE SISTEMAS DE GESTO DE

SEGURANA ALIMENTAR
Em Julho de 2005 a International Organization for Standardization (ISO) publicou a primeira norma, de
um conjunto de normas internacionais, relacionadas com a segurana alimentar as normas da famlia
ISO 22000. A norma ISO 22000, traduzida para NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da
segurana alimentar, especifica requisitos para qualquer organizao, que opere na cadeia alimentar, e
que pretenda gerir de um modo eficaz o seu sistema de segurana alimentar, de modo a garantir que o
alimento seguro no momento do consumo humano (MOREIRA, 2008; NP EN ISO 22000:2005).
A norma ISO 22000 tem como objectivo a harmonizao de requisitos para a gesto da segurana
alimentar a um nvel global, permitindo a conjugao dos princpios HACCP (Codex Alimentarius) com
outras medidas de controlo, como os programas de pr-requisitos e outros documentos relevantes do
sector alimentar. Esta norma clarifica o conceito de pr-requisitos e reala a importncia do
estabelecimento dos nveis de aceitao para cada perigo identificado. A norma define ainda que a
metodologia para a avaliao dos perigos tem de ser especificada e, com base nessa avaliao,
seleccionar uma combinao apropriada de medidas de controlo capazes de prevenir, eliminar ou reduzir
os perigos at os nveis de aceitao definidos (MOREIRA, 2008).
A implementao de um sistema de gesto da segurana alimentar, enquanto sistema voluntrio, uma

opo da gesto de topo da organizao. Contudo, as empresas do sector alimentar que queiram
evidenciar o cumprimento dos requisitos HACCP, cuja implementao uma obrigao legal, podero
faz-lo atravs da certificao. A certificao HACCP uma garantia que o servio de alimentao num
hospital ou em qualquer outra instituio de sade cumpre os requisitos exigidos para o sistema HACCP,
visto que este avaliado e auditado por um organismo de certificao independente e reconhecido para o
efeito (FERNANDES, 2004).

PARTE II
CONTRIBUIO EMPRICA

I Consideraes Gerais
1. OBJECTIVOS E CONCEPTUALIZAO DO ESTUDO
Assumem-se como objectivos desta investigao os seguintes:
Verificar qual a influncia da aplicao de um sistema de autocontrolo baseado nos princpios HACCP
nas condies de higiene e segurana alimentar das cantinas hospitalares;
Verificar qual a influncia da higiene e segurana alimentar na satisfao dos utilizadores das cantinas
hospitalares (profissionais);
Verificar se as variveis demogrficas, como o sexo e a idade, a carreira profissional e os hbitos

alimentares dos utilizadores tm influncia na sua confiana e percepo de higiene e segurana
alimentar das cantinas hospitalares.
De acordo com os objectivos propostos neste estudo, as hipteses de investigao assentam nos
seguintes pressupostos:
H1 A implementao de um sistema de autocontrolo baseado nos princpios HACCP reflecte-

se nas condies de higiene e segurana alimentar das cantinas hospitalares.
H2 O nvel de satisfao dos utilizadores est relacionado com a sua confiana e percepo de
higiene alimentar (traduzidas pelos itens 10 e 11 dos questionrio).
H3 O estatuto profissional dos utilizadores est relacionado com a sua confiana e percepo
de higiene alimentar (traduzidas pelos itens 10 e 11 dos questionrio).
H4 A idade dos utilizadores est relacionada com a sua confiana e percepo de higiene
alimentar (traduzidas pelos itens 10 e 11 dos questionrio).
H5 O gnero dos utilizadores est relacionado com a sua confiana e percepo de higiene
alimentar (traduzidas pelos itens 10 e 11 dos questionrio).
H6 Os hbitos alimentares dos utilizadores esto relacionados com a sua confiana e
percepo de higiene alimentar (traduzidas pelos itens 10 e 11 dos questionrio).
H7 - O gnero e a idade influenciam a tomada de atitude para apresentao de uma reclamao
escrita.

H8 - A classificao atribuda ao servio de alimentao pelos utilizadores influenciada pela sua

confiana e percepo de higiene alimentar inerente aos utilizadores (traduzidas pelos itens 10 e 11 dos
questionrio).
H9 - A confiana dos utilizadores na higiene alimentar relativa ao servio de alimentao do

hospital est associada sua percepo das condies de higiene nesse servio.
H10 - A confiana dos utilizadores na higiene alimentar influencia a avaliao da alimentao, do
ponto de vista de qualidade subjectiva, servida na cantina do hospital.
Dado o carcter exploratrio do presente estudo, para alm das hipteses de investigao estabelecidas,
foram tambm analisados outros resultados considerados de interesse, nomeadamente:
1 - A provvel relao entre a presena de sintomas de intoxicao alimentar com a avaliao global de
segurana alimentar atribuda a cada hospital.
2 A provvel relao entre a confiana dos utilizadores no servio de alimentao do hospital com a
avaliao global de segurana alimentar atribuda a cada hospital.
3 - A provvel relao entre a apresentao de reclamaes escritas, efectuadas pelos utilizadores das
cantinas dos hospitais com a avaliao global de segurana alimentar atribuda a cada hospital.
4 A provvel relao entre a satisfao dos utilizadores com a avaliao global de segurana alimentar
atribuda a cada hospital.
5 - A provvel relao entre a classificao atribuda ao servio de alimentao com a avaliao global de
Tendo em considerao a natureza dos dados necessrios a este estudo, foi solicitada e adquirida
autorizao por parte do Conselho de Administrao de cada hospital, de modo a ser possvel o
desenvolvimento desta investigao, tendo sido garantida toda a confidencialidade que lhes esteja
inerente, nomeadamente no que respeita ao anonimato dos indivduos inquiridos.
No contacto com os profissionais alvo deste estudo, foi pedida colaborao graciosa e voluntria, livre de
interesses e presses, explicando o mbito e objectivo do estudo.

2. POPULAO E AMOSTRA
O estudo incidiu em 5 hospitais da cidade de Coimbra, sendo includos o Hospital da Universidade de

Coimbra (HUC), o Instituto Portugus de Oncologia (IPO) e o Centro Hospitalar de Coimbra (CHC),
incluindo o Hospital Geral (HG), a Maternidade Bissaya Barreto (MBB) e o Hospital Peditrico (HP). A
escolha dos hospitais assume um carcter de convenincia por razes de comodidade e facilidade para o
investigador.
A populao alvo foi constituda pelos profissionais de sade que, data da aplicao dos questionrios,
se encontravam nos hospitais, objecto de estudo, utilizadores da cantina dos mesmos. A amostra foi
seleccionada atravs de uma tcnica de amostragem informal com alocao proporcional de casos, uma
vez que o nmero total de questionrios (500) foi distribudo de forma proporcional ao nmero mdio de
refeies dirias fornecidas por cada hospital, onde qualquer um dos indivduos que exera a sua
profisso nos hospitais em estudo e que na data de aplicao dos questionrios se encontrem a usufruir
do servio de cantina do hospital, tem a mesma probabilidade de ser escolhido.

3. METODOLOGIA E INSTRUMENTOS DE RECOLHA DE DADOS
Considerando os objectivos propostos bem como as hipteses de estudo e pelo facto de neste estudo se
pretender no s descrever as variveis em estudo, mas tambm estabelecer relaes entre elas,
apresenta-se um estudo descritivo com componente correlacional, de natureza exploratria, baseado na
administrao de um questionrio e no recurso a uma grelha de avaliao.
A fundamentao de todo o estudo ser efectuada com base na recolha bibliogrfica clssica e
electrnica.
Os dados obtidos provm da aplicao de um inqurito (anexo I) preenchido pelos profissionais

utilizadores das cantinas hospitalares, ministrado e recolhido pelo prprio investigador, em cada cantina
hospitalar, aquando a sua chegada cantina.
Foi ainda aplicada uma grelha (anexo II) para avaliao das condies de higiene e segurana alimentar,
a nvel das infra-estruturas e funcionamento, nas cantinas dos hospitais, preenchida pelo prprio
investigador, atravs da visita aos locais.
A ferramenta de trabalho utilizada para avaliao das condies de higiene e segurana alimentar (anexo
II), foi objectiva e imparcialmente aplicada pelo investigador nas cantinas dos 5 hospitais, alvo deste
estudo.
A grelha de avaliao constituda por 7 partes: condies gerais, instalaes sanitrias do pessoal de
servio, conservao/armazenagem, zona de preparao/confeco, zona de refeies, pessoal
manipulador e HACCP. Cada uma destas partes composta por uma srie de itens que recebem uma
avaliao qualitativa (bom, satisfaz e no satisfaz). Mediante esta avaliao, cada uma das partes da
grelha vai receber uma avaliao qualitativa (bom, satisfaz e no satisfaz) sendo-lhe atribuda a
classificao que mais prevaleceu no conjunto de itens. Por ltimo, para obter uma avaliao global das
condies de higiene e segurana alimentar de cada cantina, ser atribuda a classificao dominante
atribuda s diferentes partes avaliadas.
Alguns dos itens propostos so considerados como boas prticas e a sua utilizao, em termos de
avaliao global da cantina, serve como critrio de desempate.

4. TRATAMENTO ESTATSTICO DE DADOS
Os dados obtidos atravs do inqurito anteriormente descrito, aplicado aos utilizadores das cantinas
hospitalares, foram sujeitos a uma anlise estatstica, com recurso ao software informtico Statistical
Package for the Social Sciences (SPSS), verso 17 para Windows, de onde se procedeu a vrios tipos de
anlise, a qual decorreu essencialmente do tipo de variveis e dos objectivos preconizados.
O programa Excel 2007 foi utilizado para elaborao de grficos resultantes da grelha de avaliao das
condies de higiene e segurana alimentar, aplicada s cantinas dos hospitais.
Na descrio e caracterizao da amostra utilizou-se a determinao de frequncias e respectivas

percentagens.
No tratamento estatstico foram executados vrios testes de normalidade e homogeneidade e varincia
de modo a verificar a possibilidade de utilizao de testes paramtricos. Aps anlise dos referidos
testes, verificou-se que os testes paramtricos no eram exequveis para testar as diferentes hipteses,
uma vez que no estavam reunidos os pressupostos para a sua utilizao. Desta forma, foram aplicados
testes no paramtricos.
Os testes no paramtricos no necessitam de requisitos to fortes como os testes paramtricos, para

serem utilizados, sendo tambm teis em situaes em que as amostras so pequenas. No entanto,
estes testes no conseguem encontrar tantas diferenas entre os dados, quando elas realmente existem
(PEREIRA, 2003).
A tabela seguinte revela quais foram os testes utilizados para testar cada uma das hipteses.
Tabela n1 Testes estatsticos utilizados para analisar as hipteses de estudo

Hipteses Teste utilizado
H1 Kruskal Wallis
H2 Kruskal - Wallis
H3 Kruskal Wallis
H4 Kruskal Wallis
H5 Mann Whitney
H6 Kruskal Wallis
H7 Qui Quadrado
H8 R de Spearman
H9 R de Spearman
H10 R de Spearman

Na estatstica inferencial, assumiu-se p=0,05, como o valor crtico de significncia dos resultados dos
testes de hiptese, rejeitando-se a hiptese nula quando a probabilidade do erro tipo I for superior ao
referido valor (p>0,05). Assim, os nveis de significncia que se utilizaram para os testes de hipteses,
foram estabelecidos para os valores de p0,05, p0,01 e p0,001, correspondendo respectivamente a
significativo, muito significativo e altamente significativo.

5. CARACTERIZAO GERAL DA AMOSTRA
Considerando os objectivos deste estudo, assume-se com especial interesse a caracterizao geral da
amostra.
Neste sentido, da observao da tabela n2 verifica-se que o estudo abrangeu 189 indivduos (37,8%) do
Hospitais da Universidade de Coimbra, 89 indivduos (17,8%) do Hospital Geral do Centro Hospitalar de
Coimbra, 34 (6,8%) da Maternidade Bissaya Barreto, 88 (17,6%) do Hospital Peditrico e os restantes
100 (20%) pertencentes ao IPO.
Tabela n2 - Caracterizao geral da amostra
Variveis Frequncia (n) Percentagem (%)

HUC 189 37,8
CHC Hospital Geral 89 17,8
Hospital Maternidade BB 34 6,8
Hospital Peditrico 88 17,6
IPO 100 20,0
Feminino 277 55,4
Sexo
Masculino 223 44,6
[20-30] 138 27,6
[31-40] 129 25,8
[41-50] 144 28,8
Idade
[51-60] 64 12,8
61 8 1,6
Missing (-99) 17 3,4
Tcnico superior/Tcnico/Mdico/Enfermeiro 375 75,0
Administrativo 68 13,6
Profisso Auxiliar/Operrio 41 8,2
Outro 9 1,8
Missing (-99) 7 1,4
Missing (-99) no respondeu
Por outro lado, da anlise da mesma tabela, observa-se que 55,4% dos indivduos inquiridos pertencem
ao sexo feminino, enquanto que 44,6% pertencem ao sexo masculino, no se verificando portanto uma
diferena significativa entre a percentagem de indivduos de cada sexo. De referir que um dos objectivos
iniciais seria a distribuio equitativa de questionrios por ambos os sexos. Contudo, dado que alguns
hospitais tm uma empregabilidade maior de indivduos do sexo feminino e consequentemente uma
maior afluncia destes indivduos s cantinas dos hospitais, nem sempre foi possvel preencher esse
requisito.

Na tabela n2 podemos ainda verificar que a maioria dos indivduos inquiridos apresenta uma idade
compreendida entre os 20 e os 50 anos, sendo que os intervalos de 20-30, 31-40 e 41-50 apresentam
uma frequncia muito aproximada. Por outro lado, apenas 12,8% dos indivduos apresenta idades
compreendidas entre os 51 e 60 anos e uma pequena parte (1,6%) apresenta-se com idade igual ou
superior a 61 anos.
ainda possvel constatar, que a amostra , na sua maioria (75%), constituda por indivduos
pertencentes a uma categoria profissional tcnica superior/tcnica, onde se incluem mdicos e
enfermeiros. A classe administrativa aparece com uma frequncia de 68 indivduos (13,6%) seguida da
classe auxiliar/operaria que conta com 41 indivduos inquiridos (8,2%). Os restantes 1,8% inserem-se em
outras classes profissionais, no definidas no estudo.
A tabela que se segue resume a afluncia dos indivduos inquiridos cantina do hospital, por semana, e
ainda a experincia que os mesmos tm em se pronunciar sobre a alimentao fornecida na mesma
cantina.
Tabela n3 - Frequncia na utilizao da cantina do hospital/Experincia em se pronunciar sobre a alimentao da cantina
Frequncia (n) Percentagem (%)

< 1 vez/semana 189 37,8
1 a 2 vezes/semana 89 17,8
Frequncia na utilizao da
cantina
7 ou mais vezes/semana 100 20,0
Total 500 100
Nenhuma 10 2,0
Experincia em se Pouca 53 10,6
pronunciar sobre a Suficiente 195 39,0
alimentao da cantina Muita 145 29,0
Plena 93 18,6
Missing (-99) 4 8,0
Assim, pela observao da tabela n3 verifica-se que 37,8% dos indivduos utiliza a cantina do hospital
menos que uma vez por semana, enquanto que cerca de 44,4% frequenta a cantina do hospital mais de
trs vezes por semana. Por outro lado, no que respeita experincia em se pronunciarem sobre a
alimentao da cantina do hospital, apenas 2,0% afirma no ter nenhuma e 10,6% refere ter pouca
experincia. Contudo, 39% dos inquiridos refere que tem experincia suficiente em se pronunciar, 29%
sente que tem muita experincia e 18,6% assume-se com plena experincia em se pronunciarem
relativamente alimentao fornecida na cantina do hospital.

II Anlise dos Resultados
1. ANLISE DESCRITIVA
1.1. QUESTIONRIO APLICADO AOS UTILIZADORES
Aps tratamento estatstico para descrio das questes respondidas ao questionrio aplicado aos
utilizadores das cantinas hospitalares e pela observao da tabela n4, verificou-se que a maioria dos
participantes opta por ingesto de comida tradicional portuguesa (61,6%), seguida da escolha por
qualquer tipo de comida (30,0%), sendo que a comida fast-food aquela menos eleita (0,8%).
Tabela n4 - Tipo de alimentao

comida tradicional portuguesa 308 61,6

fast-food 4 0,8
refeies ligeiras 36 7,2
qualquer tipo de comida 150 30,0
Missing (-99) 2 0,4
Total 500 100
Tabela n5 - Retira a farda para fazer a refeio
sim 219 43,8

no 265 53,0
Missing (-99) 16 3,2
Total 500 100

No que respeita farda de trabalho e considerando como uma boa prtica de higiene por parte dos
utilizadores da cantina dos hospitais, apenas 219 indivduos (43,8%) afirma retirar a sua farda de servio
para fazer a sua refeio (tabela n5).
Do ponto de vista subjectivo (tabela n6), a alimentao das cantinas hospitalares foi maioritariamente
classificada como razovel (56,8%), seguida de uma classificao de bom (29,6%) e de ptima (2,0%).
Por outro lado, ainda h quem considere a alimentao do hospital como m (10,4%) e, ainda que numa
minoria, at mesmo como pssima (1,4%).
Tabela n6 - Classificao da alimentao do ponto de vista subjectivo
pssima 7 1,4
m 52 10,4
razovel 284 56,8
boa 146 29,2
ptima 10 2,0
Missing (-99) 1 0,2
Total 500 100
A tabela n7 mostra a posio dos utilizadores das cantinas relativamente variedade de ementas
apresentadas pelo servio de alimentao. Dos participantes, grande parte (54,0%) considera que a
ementa razoavelmente variada e 21,8% considera m a variedade das ementas. Por outro lado, 18,8%
dos indivduos refere que a variedade da ementa da cantina hospitalar boa.
Tabela n7 - Variedade de ementas
pssima 14 2,8
m 109 21,8
razovel 270 54,0
boa 94 18,8
ptima 12 2,4
Missing (-99) 1 0,2
Total 500 100

No que concerne ao tempo de espera at serem servidos (tabela n8) cerca de metade dos participantes
(51,4%) admite que o tempo suficiente, sendo que 23,4% referem ser pouco e 18,6% admitem ser
muito o tempo de espera.
Tabela n8 - Tempo mdio de espera
nenhum 7 1,4
pouco 117 23,4
suficiente 257 51,4
muito 93 18,6
excessivo 23 4,6
Missing (-99) 3 0,6
Total 500 100
Aps anlise estatstica do questionrio aplicado aos utilizadores das cantinas hospitalares, verificou-se
que alguns deles, ainda que uma pequena parte (8,4%), j apresentaram sintomas de intoxicao
alimentar associada ao consumo de alimentos naqueles locais (tabela n9).
Tabela n9 - Presena de sintomas de intoxicao alimentar
Alguma vez apresentou sintomas de intoxicao Sim 42 8,4

alimentar, originada pelo consumo de alimentos
na cantina do hospital? No 458 91,6
Total 500 100

Diarreia 31 6,2
Vmitos 20 4,0
Febre 8 1,6
Sintomas apresentados
Dores abdominais 26 5,2
Cefaleias 8 1,6
Outro 3 0,6
Dos sintomas apresentados, e pela observao da tabela n9, verifica-se que aqueles mais frequentes
so diarreia, vmitos e dores abdominais. De referir que a percentagem total de sintomas apresentados
ultrapassa o valor total de indivduos que apresentaram sintomas (8,4%) visto que cada indivduo pode ter
apresentado mais do que um sintoma.

Duas das questes colocadas aos utilizadores das cantinas hospitalares estavam relacionadas com a
confiana que eles tinham no servio de alimentao (tabela n10 e grfico n1) e a sua percepo das
condies de higiene desse servio (tabela n11 e grfico n2). Assim, pela observao da tabela n10,
podemos verificar que cerca de metade dos indivduos vai confiando quer na qualidade dos alimentos
servidos (60,4%), quer nas prticas de higiene da cantina (57,4%), quer ainda nas prticas de higiene dos
manipuladores (60,6%).
Tabela n10 - Confiana nas condies de higiene

no confio 9 1,8
confio pouco 94 18,8
Confia na qualidade dos alimentos que
confio 302 60,4
consome no hospital?
confio muito 69 13,8
confio totalmente 26 5,2
Total 500 100
no confio 9 1,8
confio pouco 104 20,8
Confia nas prticas de higiene da cantina do confio 287 57,4
hospital? confio muito 72 14,4
Missing (-99) 2 0.4
Total 500 100
no confio 13 2,6
Confia nas prticas de higiene dos confio pouco 94 18,8
manipuladores de alimentos da cantina do confio 303 60,6
hospital? confio muito 64 12,8
Missing (-99) 2 0.4
Total 500 100
No entanto, considerando o valor total de confiana, em que os resultados possveis variam entre 3 e 15,
e quanto menores forem menor a confiana dos utilizadores no servio de alimentao, sendo que a
tendncia para confiar nos servios de alimentao seria traduzida por resultados totais superiores a 9.
Assim, pela observao do grfico n1 constatou-se que a mdia dos totais obtidos nesta escala foi de 9
(D.P. = 2,19). Este resultado denota que a maioria dos indivduos se encontra num limite entre o confiar
e no confiar, no havendo tendncia para qualquer um dos lados.

Grfico n1 - Total de confiana
No que concerne percepo das condies de higiene do servio por parte dos utilizadores das
cantinas hospitalares (tabela n11), podemos verificar que h uma avaliao favorvel por parte de cerca
de metade dos indivduos, quer no que respeita ao fardamento dos manipuladores de alimentos (69,2%)
e no que respeita apresentao higinica dos mesmos (64,2%).
No que respeita ao acondicionamento das refeies a temperaturas adequadas, a mesma tabela mostra
que 44,8% dos indivduos concorda que so bem acondicionadas em oposio a 30,0% de indivduos
que discorda.
Relativamente aos utenslios, cerca de metade dos inquiridos concorda que estes se encontram sempre
em condies de higiene (50,8%), embora 24,4% discorde. Tambm no que respeita s condies de
higiene e conservao das cantinas, 51,6% dos utilizadores referem concordar que as mesmas se
encontram em boas condies (tabela 11).
Neste caso, relativo percepo das condies de higiene, os resultados possveis do valor total, variam
entre 5 e 25, e quanto menores forem menor a percepo, sendo que a tendncia para considerar
favorvel o servio de alimentao em termos de condies de higiene seria traduzida por resultados
totais superiores a 15. Assim, pela observao do grfico n2 constatou-se que a mdia dos totais obtidos
nesta escala foi de 17,8 (D.P. = 3,49). Este resultado denota que h uma tendncia para considerar que o
servio apresenta condies de higiene positivas.

Tabela n11 - Percepo de condies de higiene

discordo totalmente 4 0,8
discordo 26 5,2
Os manipuladores de alimentos apresentam-se
sem opinio 50 10,0
devidamente fardados.
concordo 346 69,2
concordo totalmente 74 14,8
Total 500 100
discordo 33 6,6
Os manipuladores de alimentos esto sempre sem opinio 78 15,6
higienicamente apresentveis. concordo 321 64,2
Missing (-99) 5 1.0
Total 500 100
discordo 150 30,0
As refeies servidas no hospital so bem
sem opinio 80 16,0
acondicionadas e a temperaturas adequadas.
concordo 224 44,8
Missing (-99) 3 0.6
Total 500 100
discordo 122 24,4
Os utenslios servidos para a refeio apresentam-
sem opinio 55 11,0
se sempre em condies de higiene.
concordo 254 50,8
Missing (-99) 1 0.2
Total 500 100
discordo 69 13,8
As instalaes da cantina encontram-se em boas
sem opinio 90 18,0
condies de higiene e conservao.
concordo 258 51,6
Missing (-99) 1 0.2
Total 500 100

Grfico n2 - Total de percepo de condies de higiene
A tabela seguinte demonstra de uma forma geral o grau de satisfao dos utilizadores das cantinas
hospitalares relativamente ao servio de alimentao. Da sua interpretao pode-se dizer que 60,0% dos
utilizadores se sentem satisfeitos com o servio de alimentao, 16,4% se sente pouco satisfeito e 17,6%
muito satisfeito. Uma pequena minoria revela-se totalmente satisfeita (3,6%) em oposio a 2,4% que se
sente nada satisfeito (tabela n12).
Tabela n12 - Grau de satisfao dos utilizadores relativamente ao servio de alimentao do hospital

nada satisfeito 12 2,4
pouco satisfeito 82 16,4
satisfeito 300 60,0
muito satisfeito 88 17,6
totalmente satisfeito 18 3,6
Total 500 100
Quanto classificao atribuda ao servio de alimentao dos hospitais podemos dizer, pela observao
da tabela n13, que 54,8% dos utilizadores das cantinas classifica o servio como razovel e 29,8%
considera-o bom. Com menos percentagem, temos a classificao de mau (10,0%), de pssimo (1,8%) e
ainda de ptimo (3,4%).

Tabela n13 - Classificao do servio de alimentao do hospital

pssimo 9 1,8
mau 50 10,0
razovel 274 54,8
bom 149 29,8
ptimo 17 3,4
Missing (-99) 1 0,2
Total 500 100
A tabela abaixo revela que 52 (10,4%) dos indivduos inquiridos apresentaram uma reclamao por
escrito, relativa ao servio de alimentao dos hospitais (tabela n14).
Tabela n14 - Reclamaes por escrito

sim 52 10,4
no 444 88,8
Missing (-99) 4 0,8
Total 500 100
Destes indivduos, a maioria no referiu qual o motivo da reclamao, alguns porque a mesma j tinha
sido feita h algum tempo e por isso no se recordavam.
No entanto os motivos das reclamaes apresentadas assentam essencialmente na deficiente confeco

dos alimentos e na variedade das ementas. So ainda referidas algumas situaes de deteriorao dos
alimentos, presena de elementos estranhos na comida e falta de higiene dos utenslios e espaos
(alguns referem presena de pragas baratas).

1.2. GRELHA DE AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE E

SEGURANA
O grfico abaixo d-nos uma ideia geral das condies de higiene e segurana das cantinas hospitalares.
Grfico n3 - Avaliao das condies de higiene e segurana das cantinas
Bom
Satisfaz
No Satisfaz
CG Condies Gerais ZR Zona de Refeies

ISPS Instalaes Sanitrias do pessoal de servio PM Pessoal Manipulador
CA Conservao/Armazenamento HACCP Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo
ZPC Zona de preparao/confeco de alimentos AV Global Avaliao Global
Em termos de condies gerais, podemos observar que todos os hospitais tiveram uma avaliao de
bom.
No entanto, o grfico n3, revela-nos que no que respeita s instalaes sanitrias para o pessoal de
servio, afecto ao servio de alimentao, a avaliao j piora, sendo que dois dos hospitais apresentam
condies no satisfatrias e os restantes apresentam uma avaliao de satisfaz.
Na avaliao das condies de conservao e armazenagem apenas dois hospitais mereceram a

avaliao de bom, sendo que os restantes obtiveram uma avaliao de satisfaz. O mesmo acontece com
as condies das zonas de preparao/confeco de alimentos, tendo sido os mesmos hospitais a
obterem uma classificao de bom, (hospitais 2 e 5).
A zona de refeies mereceu uma avaliao de bom em trs hospitais, enquanto que os restantes
obtiveram satisfaz como avaliao.

No que respeita ao pessoal manipulador, mantm-se a mesma proporo, onde trs hospitais obtiveram
uma avaliao de bom e os restantes de satisfaz.
J na avaliao do HACCP, verifica-se que dois dos hospitais obtiveram uma classificao de no
satisfaz, tendo os restantes obtido uma classificao de bom.
Em termos de Avaliao Global, que resulta da avaliao dos parmetros atrs descritos, verifica-se que
apenas dois dos hospitais avaliados mereceram uma classificao de bom, tendo os restantes hospitais
sido classificados como satisfaz.

2. ANLISE INFERENCIAL
Os resultados que sero apresentados em seguida reportam-se s anlises estatsticas efectuadas e

pretendem testar as hipteses formuladas e concretizar os objectivos definidos, sendo que a
interpretao dos mesmos e a reflexo enquadrada no tema em estudo ser desenvolvida no captulo
relativo discusso. Importa ainda acrescentar que, atendendo ao carcter exploratrio da presente
investigao, no ser descurada outra informao que se possa revelar pertinente.
Hiptese1: A implementao de um sistema de autocontrolo baseado nos princpios HACCP reflecte-se

nas condies de higiene e segurana alimentar das cantinas hospitalares.
Da observao do quadro n1 verifica-se que no existe qualquer efeito estatisticamente significativo

entre a aplicao de um sistema de autocontrolo, baseado nos princpios HACCP, e a avaliao global
das condies de higiene e segurana alimentar nas cantinas hospitalares (2(1) = 1.78, n.s.).
Quadro n1 Efeito do sistema HACCP na avaliao global das cantinas
No satisfaz Bom
X2(1)
Ordem Mdia Ordem Mdia
(N=2) (N=3)
Avaliao global n.s.
2.00 3.67
* p 0,05 ** p 0,01 + p 0,001 n.s. no significativa
Hiptese 2: O nvel de satisfao dos utilizadores est relacionado com a sua confiana e percepo de
higiene alimentar.
A testar esta hiptese, constatou-se a existncia de um efeito estatisticamente significativo da satisfao

dos utilizadores sobre a sua confiana (2(4) = 291.27; p < 0,001) e a percepo de condies de higiene
da cantina hospitalar (2(4) = 248.74; p < 0,001) (quadron2).

Quadro n2 Efeito da satisfao nos resultados de confiana e percepo de higiene
Nada satisfeito Pouco satisfeito Satisfeito Muito satisfeito Totalmente

satisfeito
Ordem Mdia Ordem Mdia Ordem Mdia Ordem Mdia X2(4)
Ordem Mdia
(N=12) (N=82) (N=299) (N=87) (N=18)
Confiana 291.27 +
22.21 96.38 243.89 397.83 474.86
Percepo (N=12) (N=82) (N=291) (N=88) (N=18)
de higiene 248.74 +
34.71 93.29 243.62 379.10 470.22
Na ausncia de testes post-hoc no paramtricos, recorreu-se comparao mltipla das mdias das
ordens, como descrito em MAROCO (2007), tendo-se verificado que, ao nvel da confiana, todos os
grupos ("nada satisfeito", pouco satisfeito, satisfeito, muito satisfeito e totalmente satisfeito) diferem
significativamente uns dos outros, sendo que aqueles com maior satisfao apresentam tambm maior
confiana, e vice-versa. Relativamente ao efeito da satisfao sobre a percepo das condies de
higiene, apenas os grupos "nada satisfeito" e "pouco satisfeito" no diferem significativamente entre si,
conforme se pode constatar no quadro n3.
Quadro n3 Comparao mltipla das mdias das ordens para o efeito da satisfao nos resultados de confiana e percepo de higiene
Nada Nada Nada

Nada Pouco
satisfeito satisfeito satisfeito
satisfeito satisfeito
Pouco Muito Totalmente
Satisfeito Satisfeito
Confiana - 74.17 ** -221.68 + - 375.63 + - 452.65 + - 147.51 +
Percepo de
- 58.58 - 208.92 + - 344.39 + - 435.51 + - 150.33 +
higiene
Pouco Pouco Muito
Satisfeito Satisfeito
Muito Totalmente
Muito Totalmente Totalmente
satisfeito satisfeito
Confiana - 301.46 + - 378.48 + - 153.94 + - 230.97 + - 77.03 +
Percepo de
- 285.81 + - 376.93 + - 135.48 + - 226.60 + - 91.12 +
higiene

Hiptese 3: O estatuto profissional dos utilizadores est relacionado com a sua confiana e percepo de
higiene alimentar.
Do tratamento estatstico desta hiptese, verificou-se a existncia de um efeito estatisticamente

significativo da profisso dos utilizadores sobre a sua confiana (2(3) = 8.26; p < 0,05) e a percepo de
condies de higiene da cantina hospitalar (2(3) = 9.32, p < 0,05) (quadro n4).
Quadro n4 Efeito da profisso nos resultados de confiana e percepo de higiene
Tc. Sup./Tc./ Administrativo Auxiliar/ Outro

Md./Enf. Operrio
X2(3)
(N=375) (N=67) (N=40) (N=9)
Confiana 8.26 *
244.44 269.37 205.56 316.78
Percepo de (N=367) (N=68) (N=40) (N=9)
higiene 9.32 *
236.79 264.76 230.28 361.39
Tal como na hiptese anterior, na ausncia de testes post-hoc no paramtricos, recorreu-se

comparao mltipla das mdias das ordens, como descrito em MAROCO (2007), tendo-se verificado que
os auxiliares/operrios confiam menos nos servios da cantina que os administrativos e outros
profissionais; quanto percepo das condies de higiene, os outros profissionais fazem uma avaliao
mais positiva que todos os restantes (quadro n5).
Quadro n5 Comparao mltipla das mdias das ordens para o efeito da profisso nos resultados de confiana e percepo de higiene
Tc. Sup./Tc./ Tc.

Tc. Sup./Tc./ Administrativo Auxiliar/
Md./Enf. Sup./Tc./ Administrativo
Md./Enf. Auxiliar/ Operrio
Auxiliar/ Md./Enf. Outros
Administrativo Operrio Outros
Operrio Outros
Confiana - 25.07 39.27 - 73.10 64.33 * - 48.03 - 112.37 *
Percepo
- 28.26 6.60 - 125.87 ** 34.85 - 97.61 * - 132.46 **
de higiene

Hiptese 4: A idade dos utilizadores est relacionada com a sua confiana e percepo de higiene
alimentar.
Na verificao desta hiptese, no se constatou a existncia de efeitos estatisticamente significativos da

idade dos utilizadores sobre a sua confiana (2(4) = 4.12, n.s.) nem sobre a sua percepo de condies
de higiene da cantina hospitalar (2(4) = 1.40, n.s.) (quadro n6), sendo a hiptese refutada.
Quadro n6 Efeito da idade nos resultados de confiana e percepo de higiene
20 30 31 40 41 50 51 60 61
Ordem Mdia Ordem Mdia Ordem Mdia Ordem Mdia Ordem Mdia X2(4
(N=138) (N=129) (N=143) (N=64) (N=8)
Confiana n.s.
229.77 248.17 252.52 236.02 183.12
Percepo (N=138) (N=129) (N=141) (N=61) (N=8)
de higiene n.s.
233.55 237.85 237.39 251.12 198.25
Hiptese 5: O gnero dos utilizadores est relacionado com a sua confiana e percepo de higiene
alimentar.
Na verificao desta hiptese no se constatou a existncia de efeitos estatisticamente significativos do

gnero sobre a confiana (Z = - 1.38, n.s.) nem sobre a percepo de condies de higiene da cantina
hospitalar (Z = - 0.75, n.s.) (quadro n7), sendo a hiptese refutada.
Quadro n7 Efeito do gnero nos resultados de confiana e percepo de higiene
Masculino Feminino
(N=221) (N=277)
Confiana n.s.
240.08 257.02
Percepo de higiene (N=221) (N=270)
n.s.
240.76 250.29

Hiptese 6: Os hbitos alimentares dos utilizadores esto relacionados com a sua confiana e percepo
de higiene alimentar.
Aps a hiptese ter sido testada, no se constatou a existncia de efeitos estatisticamente significativos
do tipo de alimentao dos utilizadores sobre a sua confiana (2(3) = 6.95, n.s.). Por outro lado,
verificou-se a influncia do tipo de alimentao sobre a percepo das condies de higiene (2(3) =
8.68, p < 0,05) (quadro n8).
Quadro n8 Efeito do tipo de alimentao nos resultados de confiana e percepo de higiene
Comida tradicional Fast food Refeies ligeiras Qualquer tipo de

portuguesa comida
X2(3)
(N=306) (N=4) (N=36) (N=150)
Confiana n.s.
258.76 133.75 224.50 236.40
Percepo (N=301) (N=4) (N=35) (N=149)
de higiene 8.68 *
255.88 95.38 242.24 227.68
semelhana do que acontece com outras hipteses, no existindo testes post-hoc no paramtricos
recorreu-se comparao mltipla das mdias das ordens, como descrito em MAROCO (2007). Assim,
tendo-se verificado que o tipo de alimentao dos utilizadores influencia a sua percepo de higiene,
constata-se que quem consome comida tradicional portuguesa avalia as condies de higiene das
cantinas de forma mais favorvel do que quem opta por fast-food ou por qualquer tipo de comida e
quem recorre a refeies ligeiras tambm apresenta uma avaliao mais favorvel da higiene das
cantinas do que quem opta por fast-food (quadro n 9).
Quadro n9 Comparao mltipla das mdias das ordens para o efeito do tipo de alimentao nos resultados de percepo de higiene
Comida Comida Comida Fast-food Fast-food Refeies

tradicional tradicional tradicional Refeies Qualquer tipo ligeiras
portuguesa portuguesa portuguesa ligeiras de comida Qualquer
Fast-food Refeies Qualquer tipo tipo de
ligeiras de comida comida
Ordem Mdia Ordem Mdia Ordem Mdia Ordem Mdia Ordem Mdia Ordem Mdia
Percepo
161.16 * 13.68 28.28 * - 147.48 * - 132.88 14.60
de higiene

Hiptese 7: O gnero e a idade influenciam a tomada de atitude para apresentao de uma reclamao
escrita.
Pela observao do quadro n10 pode-se verificar que no existe qualquer efeito estatisticamente
significativo entre o gnero e a realizao de reclamaes escritas (2(1) = 0.12, n.s.). Pelo contrrio,
verifica-se um efeito significativo da idade (2(4) = 14.93, p < 0,01) ao nvel da realizao de reclamaes
escritas, sendo as faixas etrias iguais ou superiores a 41 anos que apresentam reclamaes em valores
superiores aos que seriam expectveis, tendo em considerao o tamanho da sua amostra (quadro n11).
Quadro n10 Efeito do gnero na realizao de reclamaes escritas
Gnero
Masculino Feminino 2(1)
(N=221) (N=275)
Reclamao
Sim 22 30
n.s.
No 199 245
Quadro n11 Efeito da idade na realizao de reclamaes escritas
Idade
20 30 31 40 41 50 51 60 61 2(4)
(N=137) (N=127) (N=144) (N=63) (N=8)
6 9 21 11 2
Reclamao
Sim
(14) (13) (14,7) (6,4) (0,8)
14.93 **
No 131 118 123 52 6
* p 0,05 ** p 0,01 + p 0,001 n.s. no significativa Nota: entre parnteses encontra-se o valor esperado
Hiptese 8: A classificao atribuda ao servio de alimentao pelos utilizadores influenciada pela sua
confiana e percepo de higiene alimentar inerente aos utilizadores.
Verificou-se a existncia de uma associao linear moderada e positiva entre a classificao atribuda ao
servio de alimentao, por parte dos utilizadores, quer com a confiana (r = 0.67, p < 0,001) quer com a
percepo de higiene relativa a esse servio (r = 0.64, p < 0,001) (quadro n12).

Quadro n12 Efeito da confiana e percepo da higiene na classificao atribuda ao servio de alimentao
Classificao do servio de alimentao
Confiana r = 0.67+
Percepo de
higiene
r = 0.64+
Hiptese 9: A confiana dos utilizadores na higiene alimentar relativa ao servio de alimentao do

hospital est associada sua percepo das condies de higiene nesse servio.
Verificou-se a existncia de uma associao linear forte e positiva entre a confiana e a percepo de
higiene relativa aos servios de alimentao dos hospitais (r = 0.71, p < 0,001) (quadro n13).
Quadro n13 Relao entre confiana e percepo da higiene
Confiana
Percepo de higiene r = 0.71+

Hiptese 10: A confiana dos utilizadores na higiene alimentar influencia a avaliao da alimentao, do
ponto de vista de qualidade subjectiva, servida na cantina do hospital.
Verificou-se a existncia de uma associao linear moderada e positiva entre o grau de confiana na
higiene alimentar do servio e a avaliao da qualidade subjectiva da alimentao servida no mesmo (r =
0.62, p < 0,001) (quadro n14).
Quadro n14 Relao entre confiana e avaliao da qualidade subjectiva da alimentao servida no hospital
Confiana
Avaliao da Qualidade
Subjectiva
r = 0.62+

3. OUTROS PRESSUPOSTOS DE ANLISE
Dado o carcter exploratrio do presente estudo, para alm das hipteses de investigao estabelecidas,
foram tambm analisados outros resultados considerados de interesse, nomeadamente:
1 - A provvel relao entre a presena de sintomas de intoxicao alimentar com a avaliao global de
Tabela n15 Relao entre a apresentao de sintomas de intoxicao alimentar e a Avaliao Global do servio de alimentao do hospital
Apresentou sintomas de
Percentagem (%) AVALIAO GLOBAL
intoxicao alimentar?
Hospital 1 Sim 5,8 BOM
Hospital 2 Sim 1.0 BOM
Hospital 3 Sim 7,9 SATISFAZ
Observando a tabela n15, de certo modo, podemos dizer que os hospitais onde a percentagem de
utilizadores que apresentaram sintomas de intoxicao alimentar, originada pelo consumo de alimentos
na cantina do hospital, mais elevada (hospitais 3, 4 e 5) so tambm aqueles que apresentam uma
avaliao global de condies de higiene e segurana mais baixa (satisfaz). Tambm de salientar que,
no caso do hospital 5, quase metade dos indivduos inquiridos (44,1%) revelam ter apresentado sintomas
de intoxicao alimentar.
2 A provvel relao entre a confiana dos utilizadores no servio de alimentao do hospital com a
avaliao global de segurana alimentar atribuda a cada hospital.
Considerando o valor total de confiana, em que os resultados possveis variam entre 3 e 15, e quanto
menores forem menor a confiana dos utilizadores no servio de alimentao, sendo que a tendncia
para confiar nos servios de alimentao seria traduzida por resultados totais superiores a 9.

Hospital 1 Avaliao Global: Bom
Tendo em conta o acima descrito, pela observao do grfico n4 constata-se que a mdia dos totais
obtidos nesta escala foi de 9,28 (D.P. = 2,03). Este resultado denota que a maioria dos indivduos se
encontra num limiar entre o confiar e no confiar. De referir que a moda o valor 9.
Grfico n4 - Total de confiana dos utilizadores no servio de alimentao hospital 1
Hospital 2 Avaliao Global: Bom
Neste caso, sendo que a mdia dos totais obtidos nesta escala foi de10,61 (D.P. = 2,03) pode-se dizer
que este resultado denota que os indivduos tm uma tendncia para confiar no servio de alimentao
do hospital (grfico n5), o que parece estar em consonncia com a avaliao global atribuda, ainda que
a moda seja, tal como no caso anterior, o valor 9.

Hospital 3 Avaliao Global: Satisfaz
No caso do hospital 3, sendo que a mdia dos totais obtidos nesta escala foi de 7,83 (D.P. = 1,91) pode-
-se dizer que este resultado indica que os indivduos tm uma tendncia para no confiar no servio de
alimentao do hospital (grfico n6).
No caso do hospital 4, sendo que a mdia dos totais obtidos nesta escala foi de 8,57 (D.P. = 1,53) pode-
-se dizer que este resultado indica, tal como na anlise do hospital anterior, que os indivduos tm uma
tendncia para no confiar no servio de alimentao do hospital, ainda que seja uma tendncia muito
leve (grfico n7).

Neste hospital, e pela observao do grfico n8, acentua-se a tendncia para os utilizadores no
confiarem, sendo que a mdia dos totais obtidos nesta escala foi de 6,97 (D.P. = 2,096). Neste caso, a
moda assume o valor 6.
Assim, de certa forma, podemos dizer que nos hospitais que obtiveram uma classificao mais baixa
(satisfaz), os utilizadores das cantinas apresentam uma tendncia para no confiarem no servio de
alimentao. Por oposio, aqueles em que a classificao melhor (bom), os indivduos tm tendncia a
confiar no servio, ainda que seja uma tendncia ligeira.
3 - A provvel relao entre a apresentao de reclamaes escritas, efectuadas pelos utilizadores das
cantinas dos hospitais com a avaliao global de segurana alimentar atribuda a cada hospital.
Tabela n16 Relao entre a apresentao de reclamaes por escrito e a Avaliao Global do servio de alimentao do hospital
Apresentou reclamao
Percentagem (%) AVALIAO GLOBAL
por escrito?
Hospital 1 Sim 5,8 BOM
Hospital 2 Sim 1.0 BOM

Da observao da tabela acima apresentada (tabela n16) pode-se dizer que a percentagem de
reclamaes escritas apresentadas maior nos hospitais que adquiriram uma avaliao global mais
baixa (satisfaz). Mais uma vez, o hospital 5 que sobressai, tendo mais de metade dos indivduos
inquiridos (64,4%) j apresentado uma reclamao por escrito.
4 A provvel relao entre a satisfao dos utilizadores com a avaliao global de segurana alimentar
atribuda a cada hospital.
A tabela n17 revela-nos que, de certa forma, nos hospitais que adquiriram uma avaliao global de
satisfaz, possuem uma maior percentagem de indivduos nada satisfeitos e pouco satisfeitos, bem como
uma menor percentagem de indivduos muito satisfeitos e totalmente satisfeitos.
Tabela n17 Relao entre o nvel de satisfao e a Avaliao Global do servio de alimentao do hospital
Nvel de satisfao Percentagem (%) AVALIAO GLOBAL

nada satisfeito 0
pouco satisfeito 11,1
Hospital 1 satisfeito 64,0 BOM
muito satisfeito 19,6
totalmente satisfeito 5,3
nada satisfeito 0
Hospital 2 satisfeito 51,0 BOM
nada satisfeito 4,5
Hospital 3 satisfeito 48,3 SATISFAZ
totalmente satisfeito 0
nada satisfeito 0
totalmente satisfeito 0
nada satisfeito 23,5

5 - A provvel relao entre a classificao atribuda ao servio de alimentao com a avaliao global de
Tabela n18 Relao entre a classificao atribuda e a Avaliao Global do servio de alimentao do hospital
Classificao Percentagem (%) AVALIAO GLOBAL

pssimo 0,5
mau 4,2
Hospital 1 razovel 57,7 BOM
bom 32,8
ptimo 4,8
pssimo 0
mau 1,0
Hospital 2 razovel 36,0 BOM
bom 56,0
ptimo 7,0
pssimo 4,5
mau 22,5
Hospital 3 razovel 58,4 SATISFAZ
bom 14,6
ptimo 0
pssimo 0
mau 10,2
bom 17,0
ptimo 0
pssimo 11,8
mau 35,3
bom 8,8
ptimo 2,9
Tambm nos hospitais com uma avaliao global mais baixa que existe uma maior percentagem de
indivduos que classificam o servio de alimentao dos hospitais como pssimo e mau e, menor
percentagem de indivduos que o classificam como bom e ptimo (tabela n18).

III Discusso e Concluso
No presente captulo proceder-se- a uma reflexo crtica acerca dos resultados descritos anteriormente,
procurando compreend-los, sempre que possvel, luz dos conhecimentos tericos existentes, bem
como da experincia profissional do prprio investigador. Contudo, resta dizer que grande parte dos
resultados obtidos nem sempre foi passvel de fundamentao terica. Na verdade, no que concerne
satisfao de utilizadores de cantinas hospitalares, no foram encontrados estudos relacionados ou
bibliografia que apoiasse os resultados obtidos pela formulao das hipteses em estudo.
Importa dizer que o processo de recolha de dados atravs de questionrio apresenta algumas limitaes.
A sua aplicao impede o auxlio ao indivduo que o preenche, quando este no entende correctamente
as instrues ou perguntas e pode proporcionar resultados bastante crticos em relao objectividade,
pois os itens podem ter significado diferente para cada sujeito pesquisado (GIL, 2006). Assim um
questionrio pode estar sujeito a uma diversidade considervel de fontes de erro e de condicionamento
do estudo, nomeadamente a incorrecta interpretao do que solicitado, a distoro de afirmaes, a
negligncia deliberada de certas questes e at mesmo a utilizao intencional de informao incorrecta.
Por outro lado, a observao directa e avaliao das condies de higiene e segurana dos servios de
alimentao dos hospitais em estudo podem ser influenciados por factores intrnsecos ao prprio
investigador, entre os quais a experincia e desempenho profissional.
Da anlise descritiva, relativa ao questionrio preenchido pelos utilizadores das cantinas hospitalares,
pode-se verificar que, de maneira geral, os indivduos, no seu dia-a-dia, optam por a ingesto de comida
tradicional portuguesa (61,6%) ou por qualquer tipo de comida (30,0%), sendo que este tipo de
alimentao , normalmente, aquele que servido nas cantinas hospitalares. Por oposio, apenas uma
minoria (0,8%) opta por comida do tipo fast-food, comida esta que no usual nos servios de
alimentao das cantinas hospitalares portuguesas.
Numa outra questo realizada, verificou-se que 43,8% dos indivduos afirma retirar a farda de servio
quando se dirige para fazer a sua refeio, ao contrrio de 53,0% que refere no o fazer. Relativamente a
esta situao, deve-se esclarecer que a retirada da farda de trabalho quando se dirigem para o refeitrio
nem sempre um acto deliberado do profissional, mas sim uma obrigao do prprio hospital. No caso
do presente estudo, verificou-se que um dos hospitais tinha como imposio este procedimento, no

sendo facilmente aceite pelos profissionais e gerando, em muitos casos, alguma discordncia com a
regra imposta. Nos outros hospitais, aqueles que o faziam era por vontade prpria, no sendo uma
obrigatoriedade da instituio. No entanto, considerando-se como uma boa prtica a retirada da farda
para a toma de refeies na cantina, numa medida de preveno da transmisso de microrganismos,
este tema deveria merecer especial ateno. O esclarecimento e informao aos profissionais passam
pela incluso do tema em aces de formao internas ou at mesmo aquando a sua integrao na
instituio. Uma vez informados e esclarecidos, e compreendida a razo da prtica de retirar a farda
aquando a refeio poderia levar a que essa medida fosse cumprida voluntariamente pelos profissionais.
Numa viso subjectiva dos alimentos fornecidos nas cantinas dos hospitais, as refeies foram
classificadas maioritariamente como razovel (56,8%). No entanto, alguns utilizadores atriburam uma
classificao de boa (29,2%) e de ptima (2,0%), em oposio queles que classificaram com m
(10,4%) e pssima (1,4%).
No que respeita variedade de ementas, este item mereceu a mesma classificao pela maioria dos
indivduos (54,0%), ainda que 21,8% considere a variedade de ementas como m e 18,8% como boa. Na
verdade, este um dos motivos que levou alguns dos indivduos inquiridos a fazer uma exposio escrita.
Ainda que haja uma avaliao nutricional das ementas, por parte de dietistas (do hospital ou da empresa
que explora a cantina hospitalar), esta situao verifica-se frequentemente, j que se associa a factores
de gesto econmica, tornando-se saturante para os utilizadores. DURN et al (2003) referem que cada
vez mais, os servios de alimentao devem oferecer um servio onde a qualidade seja sinnimo de
segurana alimentar, no que respeita quer segurana nutricional, quer segurana higinica.
Alguns utilizadores das cantinas hospitalares (8,4%), referiram j ter apresentado sintomas de intoxicao
alimentar aps terem ingerido alimentos naquele local. No entanto, deve ser referido que muitos dos
sintomas associados s intoxicaes alimentares podem ser confundidos e at serem provenientes de
outras patologias que no relacionadas com o consumo de alimentos, podendo este resultado no
coincidir com a realidade. No entanto o oposto tambm se aplica, uma vez que a presena de sintomas
pode ser desvalorizada, no se atribuindo a causa ao consumo de alimentos.
Analisando a confiana dos utilizadores no servio de alimentao dos hospitais e a sua percepo
relativa s condies de higiene alimentar desse servio, verificou-se que no que respeita confiana,
no h um resultado esclarecedor, sendo que os indivduos se encontram numa situao mdia, num
limite entre o confiar e o no confiar. Por outro lado, os indivduos tendem a considerar que o servio
de alimentao apresenta condies de higiene positivas, apresentando uma percepo favorvel nesse
sentido. No entanto, nem todos os indivduos se sentem satisfeitos com o servio de alimentao do
hospital, ainda que a maioria se situe num grau de satisfao favorvel (satisfeito 60,0%, muito
satisfeito 17,6% e totalmente satisfeito 3,6%). Este grau de satisfao vem, de certa forma, corroborar

com a classificao atribuda ao servio, pelos utilizadores, sendo que a maioria dos indivduos atribui
uma classificao igual ou acima do razovel (razovel 54,8%, bom 29,8% e ptimo 3,4%).
NORONHA e BAPTISTA (2003) afirmam que a segurana alimentar comea na concepo e na construo
das instalaes, que devem ter em considerao o tipo de processamento de alimentos a que se destina
e a necessidade de se obterem boas condies de higiene. A grelha de avaliao aplicada aquando a
visita s instalaes do servio de alimentao tambm inclui, para alm de condies de funcionamento,
condies estruturais. Claro est que, as instalaes determinam o funcionamento de um hospital
(DECO, 2005), quando as condies estruturais so adequadas ao servio, a funcionalidade facilitada.
No entanto foram detectadas algumas deficincias nas instalaes e tambm de funcionamento, que no
sero exaustivamente aqui descritas, mas que contriburam para a avaliao global atribuda ao servio
de cada hospital.
De uma forma geral, e pegando nos pontos mais fracos, verificou-se que ao nvel das instalaes
sanitrias para o pessoal de servio e ao nvel do HACCP, os resultados em alguns hospitais no so
satisfatrios. Relativamente s instalaes sanitrias para os funcionrios, o espao nem sempre
adequado ao nmero de funcionrios do servio de alimentao tal como os cacifos para a guarda de
roupa e objectos pessoais, que para alm de, em alguns casos se encontrarem danificados, no so em
nmero adequado aos funcionrios. Por outro lado, estas instalaes possuem, em alguns casos,
condies de conservao, limpeza e arrumao deficientes. De referir, que neste parmetro nenhum
hospital obteve a classificao de bom.
No que se refere ao HACCP, ainda existem algumas deficincias na sua implementao. Em alguns
hospitais, a metodologia adoptada no devidamente baseada nos princpios fundamentais do sistema
HACCP; o sistema no se encontra devidamente documentado, nem se sente uma responsabilizao e
um conhecimento do sistema por parte dos funcionrios, no se detectando a efectividade da existncia
de uma equipa responsvel pela implementao do sistema.
No que se refere aos outros parmetros, que receberam uma classificao de satisfaz, em alguns
hospitais, as situaes evidenciam falhas quer nas condies estruturais mas tambm funcionais. Assim,
estas condies, vm corroborar em parte o estudo realizado pela DECO (2005), que detectou a falta de
higiene e as ms condies de conservao dos alimentos nas cantinas hospitalares, entre outros, m
conservao de paredes e pavimentos, sistemas de exausto e ventilao inadequados, havendo
necessidade de melhorias por parte das instituies.

De seguida, ser apresentada a discusso da anlise inferencial, resultante da averiguao das

hipteses de estudo propostas.
Para verificar os pressupostos formulados na hiptese 1, aps anlise dos resultados obtidos pode-se
concluir que a implementao de um sistema de autocontrolo baseado nos princpios HACCP e as
condies de higiene e segurana alimentar, dadas por uma avaliao global do servio, no esto
obrigatoriamente associadas.
Este um resultado que, de certa forma, no era esperado, uma vez que, e de acordo com BAPTISTA e
ANTUNES (2005), a implementao de um sistema HACCP facilita o cumprimento de exigncias legais e
permite o uso mais eficiente de recursos na resposta imediata a questes relacionadas com a inocuidade
dos alimentos, com consequente melhoria das condies de higiene e segurana e responsabilidade
acrescida dos operadores para garantirem a higiene e segurana dos alimentos.
Contudo, pensa-se que pelo facto do estudo ter incidido em apenas 5 hospitais poder ter conduzido a
um enviesamento dos resultados. Por outro lado, ainda que o sistema HACCP no esteja devidamente
documentado e at devidamente implementado no servio de alimentao, no implica que as boas
prticas de higiene e conservao, quer dos alimentos quer das instalaes, no sejam uma prtica
corrente desse servio. Alis, de alguma forma a operao inspectiva e fiscalizadora, levada a cabo pela
ASAE, a bares e refeitrios hospitalares, levou a um aumento da sensibilizao e responsabilizao de
todos os profissionais e operadores do sector, repercutindo-se no desenvolvimento das suas funes nos
servios de alimentao.
Por outro lado, refere-se que a avaliao global engloba a verificao de outros parmetros que no
apenas o HACCP, sendo a sua classificao atribuda a um todo.
Na hiptese 2 constatou-se que a satisfao dos utilizadores est relacionada com a sua confiana e
percepo das condies de higiene, relativamente ao servio de alimentao hospitalar. No que
concerne confiana, podemos dizer que se trata de uma relao directa, sendo fcil entender que
aqueles que mais confiam nas condies de higiene e segurana alimentar, so tambm aqueles que se
sentem mais satisfeitos relativamente ao servio de alimentao. No que respeita percepo de
higiene, pode-se dizer que est relacionada com a satisfao, sendo que a percepo individual, inerente
a cada pessoa, vai influenciar o seu grau de satisfao relativamente ao servio de alimentao.
Quanto relao entre o estatuto profissional dos utilizadores das cantinas e a sua confiana e
percepo de higiene hiptese 3 verificou-se que existe uma relao significativa entre os diferentes
grupos profissionais, sendo o grupo dos auxiliares/operrios aquele que menos confia no servio e aquele
que atribui uma percepo mais negativa ao mesmo. Ainda que no se tenha encontrado bibliografia que
corroborasse tal resultado, este facto poder ter a ver com as funes que estes profissionais
desempenham, estando mais sensveis a todo um conjunto de prticas que lhe so atribudas na sua
actividade profissional ou, por outro lado, este resultado poder estar relacionado com falta de

informao/formao sobre temas como segurana alimentar/alimentao saudvel, no se identificando

com o tipo de alimentao servida nas cantinas hospitalares, podendo a sua resposta ao questionrio no
estar relacionada com questes de higiene percepcionadas, mas sim com hbitos intrnsecos ao prprio e
seus factores culturais.
Dos resultados obtidos, verificou-se que no existe relao entre a idade e o gnero do indivduo com a
sua confiana e percepo de higiene alimentar (hipteses 4 e 5), tendo sido as hipteses refutadas. Este
resultado poder ter a ver com o facto de cada vez mais as pessoas, independentemente do gnero e
idade, estarem sensibilizadas para as questes de higiene e segurana alimentar, para alm do facto de
serem bombardeadas com informao acerca deste tema, associadas tambm s aces de
fiscalizao da ASAE, que lhes chegam pelos meios de comunicao. Sem dvida, actualmente o tema
da higiene e segurana alimentar assume-se perante toda uma sociedade, cada vez mais interessada e
conhecedora (ZANUSSI PROFESSIONAL, sd).
Relativamente hiptese 6, ainda que no se tenha verificado qualquer relao entre os hbitos dos
utilizadores e a sua confiana no servio de alimentao, observou-se uma relao directa entre os
hbitos alimentares e a percepo de higiene dos inquiridos. Esta sensibilidade pode estar relacionada
com factores culturais, uma vez que as refeies servidas nas cantinas hospitalares se assemelham s
refeies confeccionadas no domiclio, ainda que menos elaboradas, sendo mais fcil uma afinidade com
este tipo de alimentao do que com alimentao fast-food, que raramente servida nestes locais. Por
outro lado, os novos hbitos de vida, tendo como consequncia a falta de tempo, levam a que as pessoas
recorram cada vez mais s refeies pr-cozinhadas ou prontas a cozinhar (BERNARDO, 2006),
vendo na refeio oferecida pelo hospital uma fuga a essas escolhas.
Quanto atitude para efectuar uma reclamao por escrito, por questes de higiene e segurana
alimentar hiptese 7- ainda que o gnero dos indivduos no influencie tal atitude, j a idade tem
alguma influncia nessa prtica, sendo que aqueles que mais apresentam reclamaes escritas se
situam em faixas etrias iguais ou superiores a 41 anos. Este resultado pode ser consequncia de um
conhecimento de mdia/longa data do servio de alimentao, se pensarmos que aqueles que
apresentam uma idade superior a 41 anos podem ter um tempo de servio mais longo e consequente
maior utilizao do servio de alimentao no hospital. Por outro lado, nestas faixas etrias, a
preocupao com a sade uma constante, pelo que o consumo de alimentos saudveis e seguros se
tornam uma exigncia. Deste modo, quando no satisfeitos, encontram-se mais dispostos a exporem a
situao por escrito.
No que concerne classificao atribuda ao servio de alimentao dos hospitais, verifica-se que esta
influenciada pela confiana e pela percepo de higiene alimentar que os utilizadores tm relativamente
ao servio de alimentao do hospital (hiptese 8), sendo que quanto maior a confiana e a percepo de
higiene alimentar maior a classificao atribuda. Isto vai ao encontro da exigncia do consumidor final,

que, como referiam S e MAGALHES (2009), existe uma maior preocupao dos consumidores que se
apresentam cada vez mais exigentes com os produtos e servios que lhe so fornecidos, tendo em
considerao que uma confiana e percepo positivas, traduzem-se numa melhor classificao dos
servios.
Por outro lado, a prpria percepo de higiene alimentar est associada confiana atribuda ao servio
de alimentao (hiptese 9). Na verdade, a sensibilidade para as questes de higiene e segurana
alimentar, incluindo as boas prticas de higiene de manipuladores, espaos e equipamentos, permitem
uma visibilidade diferente de todo um servio, reflectindo-se na confiana que depositamos ou no
nesse mesmo servio. DURN et al (2003) afirmam que no aspecto de higiene alimentar que se
enquadra o desenvolver de todos os procedimentos realizados nas cozinhas hospitalares, para conseguir
os nveis de segurana que se deve dar aos utentes e profissionais, para alm destes serem exigidos
legalmente.
Foi ainda possvel verificar que a avaliao da alimentao do ponto de vista subjectivo (aspecto, sabor,
textura, etc.), pode ser influenciada pela confiana que o indivduo deposita no servio de alimentao,
em termos de higiene alimentar (hiptese 10). Assim, quanto mais confiana o indivduo tiver,
tendencialmente avaliar com melhor classificao a alimentao em termos de qualidade subjectiva.
Esta questo teve a sua importncia uma vez que, tal como referido por LACASSE (1995), as modificaes
no aspecto, no cheiro e no sabor podem ser consequncia de uma alterao qumica do produto
alimentar provocada pelo crescimento bacteriano no mesmo. Por outro lado, de salientar que algumas
das reclamaes escritas, apresentadas pelos utilizadores, se referem a deteriorao dos alimentos,
verificadas e sentidas pelo prprio, relacionando-se directamente com o grau de confiana atribudo ao
servio de alimentao.
Seguidamente, ainda que no tenham sido passveis de constatar estatisticamente as possveis relaes
a seguir demonstradas, achou-se que as mesmas se revelavam de interesse e com pertinncia de serem
discutidas.
Neste contexto, foi verificada a provvel relao entre a presena de sintomas de intoxicao alimentar
com a avaliao global de segurana alimentar atribuda a cada hospital, tendo sido possvel deduzir que
nos hospitais que adquiriram uma avaliao global menos positiva foram aqueles onde maior nmero de
utilizadores apresentaram sintomas de intoxicao alimentar. Este resultado leva a inferir que aqueles
hospitais que apresentam condies de higiene e segurana alimentar menos satisfatrias, podero ter
prticas menos correctas, por vezes associadas a deficientes condies estruturais, em todas as fases do
processamento dos alimentos, podendo, consequentemente, dar origem a uma alterao da qualidade
final dos alimentos, tendo como resultado o surgimento de patologias do foro gastrointestinal. J ARAJO
(1997), referia que, e de acordo com vrios investigadores e com a OMS, as toxinfeces alimentares

so, na sua grande maioria causadas por deficincias de higiene nas fases de preparao,
processamento, confeco, armazenamento e distribuio de alimentos.
Nesta situao, interessa referir que um dos hospitais em estudo se destacou de todos os outros, quando
44,1% dos inquiridos revelam j ter apresentado sintomas de intoxicao alimentar, ainda que a avaliao
global do hospital tenha sido de satisfaz. Assim, ainda que a avaliao global deste hospital se
assemelhe a alguns dos outros, que no tiveram uma percentagem to elevada de indivduos que
apresentassem sintomas de intoxicao alimentar, o facto de quase metade dos indivduos ter tido
sintomas de intoxicao alimentar leva-nos a debruar sobre este resultado.
De referir que estes sintomas de intoxicao alimentar podem ser desfasados no tempo, relativamente
data de avaliao do hospital, podendo ter acontecido situaes passadas e que de algum modo no
coincidam, em parte, com avaliao atribuda ao hospital aquando a visita do investigador. Por outro lado,
importante salientar que alguns hospitais sofreram recentes remodelaes estruturais a nvel do servio
de alimentao. Neste sentido pode acontecer de que a avaliao feita pelos utilizadores das cantinas se
reporte a situaes antigas que podem levar a uma avaliao deturpada com o que existe no momento.
Continuamente, quando nos propomos relacionar a confiana dos utilizadores quanto ao servio de
alimentao com a avaliao global do hospital, atribuda pelo investigador, verifica-se que os resultados
totais de confiana, atribudos pelos inquiridos, traduzem, de um modo geral, a classificao dada pelo
investigador, pois verificou-se que nos hospitais que adquiriram uma classificao mais elevada foram
aqueles em que os inquiridos referiram confiar no servio de alimentao. Por oposio, naqueles com
uma classificao menos satisfatria, os inquiridos tendem a confiar menos ou a no confiar no servio
de alimentao.
Nesta situao destacamos o caso do hospital 2 em que a tendncia para os indivduos confiarem
realmente evidenciada. Ainda que a moda se situe no valor 9, a maioria dos restantes indivduos
assumem valores superiores. Em oposio, no caso do hospital 5, a moda assume o valor de 6, havendo
realmente uma tendncia para os indivduos no confiarem no servio. Mais uma vez, este ltimo hospital
destaca-se dos restantes, pela negativa, sendo tambm aquele onde h mais percentagem de indivduos
com apresentao de sintomas de intoxicao alimentar. No entanto, a sua avaliao global, foi, tal como
noutros hospitais de satisfaz. Mais uma vez se refere que a avaliao efectuada pelo investigador se
refere s condies visualizadas no momento da visita s instalaes, sendo que a avaliao feita pelos
utilizadores se possa basear em perodos de tempo diferentes daquela feita pelo investigador. Por outro
lado, a avaliao feita pelo investigador engloba outras condies que muitas vezes no so acessveis
aos outros profissionais, levando a que as suas concluses sejam apoiadas em pressupostos diferentes.
Por outro lado, verifica-se ainda que a satisfao dos utilizadores vai ao encontro da avaliao global
atribuda aos hospitais, sendo que naqueles em que os utilizadores se sentem mais satisfeitos, so
tambm aqueles que adquiriram melhor avaliao. Estes resultados so consolidados pela hiptese 2, ao

verificar que a satisfao dos utilizadores, associada sua confiana, corrobora os resultados obtidos
atravs da aplicao da grelha de avaliao das condies de higiene e segurana alimentar e
consequente avaliao global atribuda a cada hospital. Paralelamente, volta a deduzir-se que os
inquiridos so detentores de informao relativa s condies de higiene e segurana alimentar,
apresentando uma sensibilidade que refora a avaliao global atribuda s condies de higiene e
segurana alimentar.
O facto acima descrito est em consonncia com a tendncia para haver um maior nmero de
reclamaes nos hospitais com uma avaliao global mais baixa. Por oposio, aqueles que obtiveram
uma melhor avaliao global apresentam menos percentagem de reclamaes por parte dos utilizadores.
Neste caso, interessa tambm referir que, mais uma vez, o hospital 5 se destaca dos restantes, uma vez
que 64,7% dos indivduos j fez uma exposio por escrito no servio de alimentao. Este facto leva-nos
a deduzir que h ou houve uma srie de situaes que levam a que apreciao dos utilizadores da
cantina do hospital seja uma apreciao negativa do servio, que se traduz na baixa satisfao dos
mesmos.
Aps a realizao do presente estudo, e analisados e discutidos os resultados obtidos, pode-se dizer que
os objectivos propostos foram alcanados.
Ao testar a hiptese 1 verificou-se que a implementao de um sistema de autocontrolo baseado nos

princpios HACCP no se encontra obrigatoriamente associada s condies de higiene e segurana
alimentar das cantinas hospitalares, tendo a hiptese sido refutada. Esta hiptese, que coincidia com o
primeiro objectivo do estudo, obteve um resultado surpreendente, contrrio ao que era de se esperar, da
que o investigador refira que este resultado possa ter sido enviesado, pelos motivos atrs descritos. De
qualquer modo, pode-se tambm assumir que a ausncia de um sistema de autocontrolo baseado nos
princpios HACCP no inviabiliza o recurso a boas prticas que justificam uma avaliao global positiva.
No que respeita influncia das variveis scio-demogrficas na confiana dos utilizadores das cantinas
e na sua percepo de higiene, que coincide com um dos objectivos do presente estudo, obtivemos
resultados distintos, sendo que, nem todas elas tm um efeito estatisticamente significativo. Na verdade,
a idade e o gnero dos utilizadores da cantina no influenciam a sua confiana e percepo de higiene
alimentar. J as restantes variveis: estatuto profissional e os hbitos alimentares possuem uma relao
estatisticamente significativa com a sua confiana e percepo de higiene do servio de alimentao do
hospital.
Quanto satisfao dos utilizadores das cantinas, um outro objecto de anlise do presente estudo, pode-
se concluir que esta est directamente relacionada com a sua confiana e percepo das condies de
higiene. Paralelamente conclui-se que a percepo de higiene est relacionada com a satisfao, sendo

que a percepo individual de cada pessoa influencia o seu grau de satisfao relativamente ao servio
de alimentao.
Da verificao das restantes hipteses, podemos ainda concluir que o aumento da idade traduz uma
maior predisposio/disponibilidade para efectuar uma reclamao por escrito no que concerne a
questes de higiene e segurana alimentar. J no que respeita ao gnero dos indivduos, concluiu-se que
no existe um efeito estatisticamente significativo.
Ainda como resultado do presente estudo podemos concluir que a classificao atribuda ao servio de
alimentao dos hospitais, por parte dos utilizadores das cantinas, influenciada pela confiana e pela
percepo de higiene alimentar que aqueles tm relativamente ao servio. Por outro lado, a prpria
percepo de higiene alimentar est associada confiana atribuda ao servio de alimentao.
Conclui-se ainda que a avaliao da alimentao do ponto de vista subjectivo, atribuda pelos utilizadores
das cantinas, pode ser influenciada pela confiana depositada pelos prprios, no servio de alimentao,
em termos de higiene alimentar.
Relativamente aos pressupostos sugeridos, que se revelavam de interesse e pertinncia para o presente
estudo, ainda que no fossem passveis de verificar estatisticamente, podemos concluir, de uma forma
geral, que a avaliao global das condies de higiene e segurana do servio de alimentao atribuda a
cada hospital corroborada pelas respostas dadas pelos utilizadores das cantinas, tendo-se verificado
que os hospitais que obtiveram uma avaliao global menos positiva so aqueles que apresentam maior
percentagem de indivduos pouco satisfeitos e nada satisfeitos quanto avaliao de higiene e
segurana alimentar bem como maior percentagem de indivduos que classificam o servio de
alimentao dos hospitais como pssimo e mau. Alm disso, nestes hospitais que se verifica uma maior
percentagem de indivduos com presena de sintomas de intoxicao alimentar, aps ingesto de
alimentos na cantina. Adicionalmente, tambm nestes hospitais que existe uma maior exposio de
reclamaes escritas e maior tendncia para no confiar nos servios de alimentao.
Estabelecer padres de higiene e segurana alimentar pode ser um processo muito complicado. Na
realidade qualquer instituio pode assumir e implementar padres hipotticos que podem parecer bons
mas que no tm relao nenhuma com a realidade prtica, sendo que este deve ser considerado um
processo dinmico com flexibilidade para se ajustar s diferentes situaes com que se deparam.
Na sequncia destes resultados refere-se que a avaliao das condies de higiene das instalaes,
equipamentos e manipulao dos gneros alimentcios, permite aumentar o nvel de confiana na
qualidade do produto final, assim como evidenciar situaes/prticas incorrectas que, por apresentarem
perigos para a sade pblica, devero ser analisadas e controladas, de modo a eliminar esses mesmos

perigos ou reduzi-los a nveis aceitveis. De certo modo, a melhoria destas condies ir reflectir-se num
aumento da confiana e melhoria da opinio por parte dos utilizadores das cantinas hospitalares, cada
vez mais exigentes.
A implementao do sistema HACCP, adoptado como um mtodo proactivo para prevenir as doenas
transmitidas pelos alimentos, exige uma abordagem de equipa e uma compreenso da racionalidade dos
procedimentos de fiscalizao por toda a equipa e ressalta a necessidade de formao continua. No
entanto, no chega adoptar boas prticas de higiene, necessrio haver um conjunto de condies
estruturais que permitam que essas prticas sejam aplicadas de forma eficaz e eficiente.
Por estas razes, os concursos para admisso de empresas de prestao de servios na rea alimentar
devem ser cada vez mais exigentes, devendo existir sempre um envolvimento e acompanhamento de
servios do prprio hospital, no sentido de se caminhar para a obteno de alimentos seguros e de
qualidade.
Perante um consumidor cada vez mais exigente, h necessidade crescente de reforar as aces ligadas
segurana alimentar garantido, desta forma, um maior controlo na qualidade dos bens alimentares e
subsequentemente aumentar a confiana dos consumidores. Assim, os produtores e distribuidores devem
dar particular ateno no apenas s medidas de higiene e segurana mas tambm informao clara e
completa. S desta forma o consumidor poder exercer o seu direito escolha (PEREIRA, 2002).

BIBLIOGRAFIA
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Universidade de Coimbra

Dissertao para obteno do grau de mestre em Sade Pblica

Higiene e Segurana Alimentar em

Maria Salom Reis Pereira Gonalves

Dissertao para obteno do grau de mestre em Sade Pblica

Higiene e Segurana Alimentar em

Aluna: Maria Salom Reis Pereira Gonalves

Ricardo Jorge, SANEAMENTO DO PORTO, 1888

A todos eles deixo aqui o meu profundo agradecimento.

PARTE II CONTRIBUIO EMPRICA ............................................................................................. 61

Tabela n1 Testes estatsticos utilizados para analisar as hipteses de estudo ................................................... 66

ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica

CDC Center for Disease Control

CHC Centro Hospitalar de Coimbra

DDO - Doenas de Declarao Obrigatria

DECO Associao de Defesa do Consumidor

DGS Direco Geral da Sade

D.P. Desvio Padro

E.U.A. Estados Unidos da Amrica

HQS-KF - Health Quality Service do Kings Fund

HUC Hospitais da Universidade de Coimbra

ICMSF Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos

INSA Instituto Nacional de Sade Pblica Dr. Ricardo Jorge

IPO Instituto Portugus de Oncologia

ISO - International Organization for Standardization

JCI - Joint Commission International

MBB - Maternidade Bissaya Barreto

NASA Agncia Espacial Norte Americana

PCC - Ponto crtico de controlo

RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed

SIDA - Sndrome da imunodeficincia adquirida

SPSS Statistical Package for the Social Sciences

VIH - Vrus da Imunodeficincia Humana

VTEC - Escherichia coli verotoxignica

As doenas originadas pelo consumo de alimentos contaminados constituem um importante problema de

Os custos que se associam a uma contaminao acidental dos alimentos e o consequente

A segurana alimentar um imperativo nas unidades hospitalares (FERNANDES, 2004), no s pela

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no aspecto de higiene alimentar que se enquadra o desenvolver de todos os procedimentos realizados

O actual marco normativo, o Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29

Assumem-se como objectivos desta investigao a verificao da influncia da aplicao de um sistema

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1. FUNDAMENTOS DE HIGIENE ALIMENTAR

1.1. SEGURANA ALIMENTAR

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BERNARDO (2006) refere que as modernas questes de segurana alimentar so especialmente o

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1.2. MARCOS NORMATIVOS E LEGAIS

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1.3. SEGURANA ALIMENTAR EM HOSPITAIS

Maria Salom Reis Pereira Gonalves 16

1.4. A SITUAO DOS HOSPITAIS PORTUGUESES

J em 2007, a operao inspectiva e fiscalizadora da ASAE, a bares e refeitrios hospitalares, com o

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2. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

sabido que os microrganismos so nossos aliados na fabricao de numerosos produtos alimentares,

Tal como as baterias, os fungos tambm representam um grupo imponente de microrganismos. Os

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