UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MICROBIOLOGIA DE LAS SALCHICHAS FERMENTADAS

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS II

DOCENTE : Ing. Amelia Castro Gamero

ALUMNO(A) : Luis Miguel Maquera Mamani 2014-111014
John Anthony Chambilla Mandamiento 2013-39028

Yeni Callata Huaraya 2015-111060

Melany Judith Mamani Quispe 2013-38989

HORARIO : Lunes 8:00 10:00 am

TACNA PER
2017
Contenido
1. LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS .............................................................................. 4
1.1 El PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE UN EMBUTIDO
FERMENTADO....................................................................................................................... 6
1.1.1 La seleccin de la carne y la grasa ............................................................. 8
1.1.2 La adicin del cultivo iniciador........................................................................... 9
1.1.3 El embutido .............................................................................................................. 9
1.1.4 La fermentacin y el ahumado ........................................................................... 9
2. La MICROBIOLOGA y LA BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN DE
EMBUTIDOS ............................................................................................................................. 10
2.1El proceso de fermentacin de los embutidos ..................................................... 10
2.2 Los microorganismos involucrados en el proceso de fermentacin de los
embutidos............................................................................................................................. 12
3. BENEFICIOS A LA SALUD ........................................................................................... 15
4. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 16
5. ANEXOS ............................................................................................................................ 16
 INTRODUCCION

La bsqueda de soluciones para la conservacin de los alimentos ha estado

ligada desde la prehistoria a la evolucin humana, y aun hoy es un reto para la
humanidad. Entre los mtodos de conservacin ms utilizados desde la
antigedad destacan el secado y la fermentacin.

La fermentacin representa, probablemente, uno de los procesos

biotecnolgicos ms antiguos. Esta tcnica, que se ha utilizado desde la
prehistoria para la conservacin de alimentos durante periodos prolongados de
tiempo, consume poca energa y da lugar a un producto de elevada calidad.

La fermentacin de alimentos se desarroll de forma emprica durante muchos

siglos, sin que se conocieran sus fundamentos cientficos. Actualmente,
sabemos que en los procesos fermentativos tiene una participacin decisiva la
microbiologa presente en cada producto, los microorganismos fermentadores
no solo participan en la estabilidad microbiolgica del alimento fermentado, sino
que tambin contribuyen a sus propiedades organolpticas.

Muchos productos alimenticios deben su produccin y caractersticas a la

actividad de los microorganismos. Algunos de stos, entre los que se incluyen
los encurtidos y los embutidos fermentados, son alimentos conservados, cuya
vida til tiene una duracin considerablemente ms prolongada que las materias
primas con la cual se han elaborado.
 1. LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

La fabricacin de embutidos depende de muchos factores, por lo que es muy

difcil clasificar estos productos. Price y Schweigert (1976) hacen una divisin de
ellos con base en el tratamiento trmico que reciben.

Los embutidos fermentados se incluyen en la parte denominada "Secos y

semisecos" y pueden ser ahumados o no.

EMBUTIDOS

Frescos Secos y Semisecos

Cocidos Especialidades

Ahumados

Esquema 5.1: Clasificacin general de los embutidos

Con base en el tratamiento trmico.

Fuente: Price y Schweigert (1976, 495).

Los embutidos fermentados, tambin conocidos como embutidos madurados,

tienen un sabor intenso y persistente, que lo causa el cido lctico y otros
compuestos producidos por la fermentacin (generalmente bacteriana). Se
elaboran con carne de cerdo, carne de res o combinaciones de ellas. Existe una
gran variedad de embutidos fermentados(secos y semisecos) , que se
diferencian, principalmente, a partir de:

Los ingredientes utilizados

El tipo de cante usada

El tamao de partcula

La existencia del proceso de ahumado

 La temperatura de secado.

Los embutidos fermentados no son emulsiones crnicas, como s los son casi
todos los embutidos cocidos; ms bien, se pueden definir como mezclas abaleas.
En los embutidos fermentados, el tamao de partcula no es tan pequeo como
en las emulsiones y, a diferencia de los cocidos, no se debe producir la
extraccin de las protenas solubles en soluciones salina. En su elaboracin, la
sal se agrega al final del proceso, y no al principio, para que el agua se elimine
en forma gradual durante la etapa de secado. Se fabrican con carne picada o
molida y su pH final es 5,3 o manos. Fa los embutidos secos, el contenido de
hume-dad final se encuentra entre el 50 y 75% p/p. Los embutidos semisecos
son fabricados de igual manera que los secos, pero su contenido de humedad
es, aproximadamente, el 85%. En el Cuadro 5.1 se presentan ejemplos de ti-pos
de embutidos secos y semisecos.
1.1 El PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE UN EMBUTIDO
FERMENTADO

A diferencia de la elaboracin de los productos lcteos, en el caso de los

productos crnicos no se puede eliminar la flora asociada a la carne por mtodos
tradicionales (por ejemplo, tratamiento trmico) sin alterar sus caractersticas
organolpticas. Por lo tanto, si se desea fabricar un embutido fermentado, es
necesario llevar a cabo las operaciones de matanza y destace del animal con un
estricto control de la higiene; de esta manera, se evita al mximo una alta carga
inicial de microorganismos. Los embutidos fermentados pueden generar-se con
la ayuda de cultivos iniciadores o bien con los microorganismos presentes en la
flora asociada. La flora asociada a la elaboracin de embutidos es de 103 a 106
UFC/g. En el caso de utilizar cultivos iniciadores, es importante:

Seleccionar las mejores cepas de microrganismos

Inocular las cepas en altas concentraciones (de 107 a 10' UPC/g)

Permitir que las cepas crezcan en condiciones que sean aptas para su
desarrollo y que, a la vez, impidan el crecimiento de la flora causante de
deterioro.

La elaboracin de los productos crnicos fermentados no es un proceso nico,

pues depende del tipo de producto que se quiera fabricar; sin embargo, a
continuacin se expone el proceso general.
Proceso General
1.1.1 La seleccin de la carne y la grasa

La carne que se utiliza para hacer embutidos puede ser de res o de cerdo; su
seleccin se realiza con base en el producto por elaborar.

Se pueden utilizar mezclas de ellas, por ejemplo, en los embutidos alemanes

(thuringer) y en los italianos (salami) se emplea una mezcla de carne de res y de
cerdo.

Los animales deben estar sanos y bien nutridos; antes del sacrificio, no deben
haber sido sometidos a actividades tensas ni cansadas, ya que esto afecta la
calidad del producto elaborado.

Una vez sacrificado el animal, el glucgeno (material de reserva de energa)

presente en la carne, se desdobla principalmente por va enzimtica para
convertirse en cido lctico, lo que provoca una disminucin en el pH. El grado
de acidificacin que se alcance depende de la cantidad de glucgeno que tiene
el animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacene
la carne; sin embargo, en un proceso normal, el pH desciende a valores cercanos
a 5,8. Si el animal ha sido sometido a fuertes periodos de stress o ejercicio antes
de la matanza, no habr mucho glucgeno para ser transformado cuando el
animal muere y, por lo tanto, el pH de la carne no disminuye en gran medida. Por
el contrario, si hay mucho glucgeno de reserva, el grado de acidificacin que se
puede alcanzar es alto.

Cuando se utilizan cultivos iniciadores en la elaboracin del producto

fermentado, se puede emplear carne fresca, cuyo pH promedio es de 6,2. Si no
se van a emplear cultivos iniciadores, es recomendable utilizar una carne cuyo
pH haya descendido hasta un valor aproximado de 5,8.

La grasa es adicionada como tocino fresco y congelado para evitar alteraciones

provocadas en el producto por enranciamiento.
1.1.2 La adicin del cultivo iniciador

Si se usa un cultivo iniciador, este se agrega una vez incorporados los aditivos.
El cultivo iniciador generalmente viene liofilizado y debe ser reconstituido antes
de ser adicionado a la pasta del embutido. La composicin del cultivo iniciador
depende del tipo de producto por elaborar; por ejemplo, en la fabricacin de
productos que requieran una maduracin lenta, tales como los embutidos secos,
se pueden emplear los lactobacilos, ya que crecen a temperaturas ms bajas
que los pediococos.

1.1.3 El embutido

Una vez mezclados todos los ingredientes. La pasta se amasa bien para eliminar
el aire que pueda estar incluido en ella y se coloca en una mquina embutidera
con boquillas de diferente Sarney. Segn el producto que se desea obtener

Al final de la boquilla re colocan In topas. Rurales o artificiales. Permeables al

oxgeno, el agua y el humo, en las que se empaca el embutido. Actualmente, en
la mayora de los casos se utilizan tripas artificiales, pues son mucho ms fciles
de manejar. La introduccin de la pasta en la tripa debe realizarse a una peen,
regulada: Lo suficientemente alta para que no queden espacios en rellenar, pero
que el exceso de presin no la rompa.

1.1.4 La fermentacin y el ahumado

Una vez que la mezcla ha sido embutida, los productos se cuelgan en soportes
especules y se colocan en cmaras que tienen la temperatura y la humedad
controlada. En estos cuartos se lleva a cabo la fermentacin y en muchos casos,
tambin el ahumado, lo que facilita el proceso tanto desde el punto de vista
tecnolgico como econmico.

La temperatura de las cmaras se selecciona con base en lo: requerimientos de

crecimiento de Las bacterias inoculadas.
La humedad relativa debe ser cercana al 95% Inicialmente; luego, se puede
disminuir a un valor entro el 95 y 90%. El control de la humedad durante el
proceso es muy importante: si la cmara tiene una humedad relativa muy baja,
el producto perdera parte del agua que tiene incorporada necesaria para que los
nutrimentos de los microorganismos se mantengan en disolucin, por el contrario
la humedad del cuarto es demasiado alta, pueden crecer microorganismos
indeseables.

El tiempo de fermentacin suele ser de dieciocho a cuarenta y ocho horas,

cuando se utilizan cultivos iniciadores, si la fermentacin se lleva a cabo con la
flora asociada, el periodo es ms largo. Los eventos que ocurren durante la
fermentacin se exponen con ms detalle: en la seccin La microbiologa y la
bioqumica de la fermentacin de embutidos.

2. La MICROBIOLOGA y LA BIOQUMICA DE LA
FERMENTACIN DE EMBUTIDOS

2.1El proceso de fermentacin de los embutidos

La fermentacin de los productos crnicos no ha sido estudiada tan

extensamente como la de los productos lcteos y la que se lleva a cabo para la
obtencin de bebidas alcohlicas.

Al principio, en los aos cincuenta, la adicin de cultivos iniciadores no tuvo gran

aceptacin, ya que se prefera la fermentacin natural y, en esa poca, se
conoca ms acerca de las desventajas de los microorganismos que de sus
beneficios.

La fermentacin de las carnes tambin se conoce como maduracin. En el caso

de los productos embutidos fermentados, se inicia una vez que la carne ha sido
embutida; se efecta con la flora asociada al animal sacrificado y con la que ha
sido adquirida durante todo el proceso (la que proviene de las personas que los
manipulan, de los utensilios que emplean y del aire del cuarto de embutido).

Esta fermentacin se puede realizar en forma ms controlada si se utilizan

cultivos iniciadores. La fermentacin depende del tipo y de la cantidad de
microorganismos que se utilicen y de la temperatura a la cual se ejecute: cuando
ocurre a una temperatura menor que los 15 C, se conoce como fermentacin
lenta; si la temperatura del proceso flucta entre los 15 y 20 C, se tiene una
fermentacin media y si se realiza a 25 C o ms, se denomina fermentacin
rpida.

En una fermentacin lenta, hay un desarrollo del aroma y un enrojecimiento

lentos y la consistencia del embutido se genera muy despacio; sin embargo, se
adquiere una coloracin ms intensa y de mayor estabilidad, asi como un mejor
sabor.

Por medio de la fermentacin rpida, los embutidos estn disponibles para ser
vendidos en un menor tiempo, lo que econmicamente le resulta beneficioso al
productor; pero, este tipo de fermentacin presenta los siguientes
inconvenientes: el color del producto es menos estable, el sabor es ms fuerte y
los microorganismos que deterioran el producto se desarrollan mejor a las
temperaturas altas que se emplean en ese proceso.

Cuando el proceso de la fermentacin se lleva a cabo con la flora asociada, al

inicio, todos los microorganismos presentes (hongos, levaduras, bacterias Gram
positivas y negativas) tienen las mismas condiciones para multiplicarse; sin
embargo, poco tiempo despus, empieza a disminuir la velocidad de
multiplicacin de las bacterias Gram negativas, ya que tanto la deshidratacin
progresiva durante el secado del producto crnico como la alta concentracin de
nitritos y de sal dificultan su crecimiento. La carga bacteriana inicial en los
embutidos vara entre 103 y 108 UFC/g, con predominio de los microorganismos
Gram negativos, los micrococos y las bacterias lcticas.

Despus de la deshidratacin, el panorama microbiano cambia drsticamente:

las bacterias Gram negativas se reducen y las aerobias predominan. La cantidad
de bacterias lcticas puede llegar a cifras entre 103 y 1010 UFC/g despus del
ahumado; ese nmero permanece constante durante las dos primeras semanas
despus de la fermentacin (luego, desciende).
La obtencin de los embutidos por medio de la fermentacin presenta varias
ventajas, que se enumeran a continuacin:

Los compuestos generados durante el proceso imparten al embutido sabores y

aromas agradables.

La disminucin en el pH, originada por la produccin de cido lctico, impide el

desarrollo de microorganismos patgenos, como el Staphytococcus aureus, lo
que proporciona un margen ms amplio de seguridad sanitaria y aumenta la vida
til de los embutidos.

El punto isoelctrico de las protenas* de la carne se encuentra entre 5,1 y 5,5;

cuando el pH disminuye por debajo de este valor, las protenas se desnaturalizan
y se agregan, generando una textura firme, caracterstica de este tipo de
embutidos.

La fermentacin permite que la prdida de humedad del embutido, en el

proceso de secado, se lleve a cabo uniformemente y, por lo tanto, se pueda
obtener un pro-ducto de textura homognea. Esto se de-be a que conforme el
pH se aproxima al punto isoelctrico de las protenas, menor es su capacidad de
retencin de agua.

2.2 Los microorganismos involucrados en el proceso de fermentacin de

los embutidos

La flora microbiana ms abundante en la carne embutida por fermentar, en forma

natural, est compuesta por lactobacilos. La mayora son homofermentativos,
aunque se pueden encontrar cepas heterofermentativas que contribuyen al
desarrollo del aroma y sabor del embutido, por la produccin de cidos voltiles,
alcohol y dixido de carbono. Si se utilizan cultivos iniciadores para realizar la
fermentacin (a escala comercial), la cepa que ms se utiliza es Latiobacillus
plantarum, microorganismo anaerobio facultativo que tolera concentraciones del
9% de sal y crece a una temperatura entre los 25 y 30 C. Es recomendable que
los cultivos iniciadores cumplan con los siguientes requisitos:

La temperatura de crecimiento debe oscilar en un intervalo entre los 27 y 43

C.
 No deben producir sabores ni olores residuales.

Deben ser tolerantes a las concentraciones de nitrito, nitrato y sal que se

utilicen en la elaboracin de los embutidos.

Deben ser capaces de lograr que el producto desarrolle un color estable.

Deben ser capaces de lograr que el pro-ducto adquiera firmeza en un

plazo de cuarenta y ocho horas.

Bsicamente, los cultivos iniciadores estn compuestos por

microorganismos productores de cidos. Las bacterias productoras de cido son
las que transforman los carbohidratos de la carne en cido lctico por la va de
la gliclisis; de esta manera, disminuyen el pH del producto. Los principales
gneros utilizados en la fermentacin de embutidos son Pediococcus y
Lactobacillus; adems, se pueden utilizar bacterias heterofermentativas del
gnero Leuconostoc, que producen acetatos, etanol, acetona y dixido de
carbono.

Las cepas comerciales de pediococos ms utilizadas son Pediococcus

acidilactici y Pediococcus cerevisiat Ambas especies de microorganismos
producen cido lctico como componente principal, pero tambin generan
diacetilo. La utilizacin de uno u otro microorganismo depende de las
condiciones del proceso, especficamente de la temperatura, porque
Pediococcus acidilactici tiene una temperatura ptima de crecimiento de 40 C,
mientras que Pediococcus cerevisiae se inhibe a esa temperatura.

Lactacel es una marca de cultivos iniciadores que pertenece a la

compaa Microlife Technics; la compaa distribuye varios cultivos, entre los
cuales estn:

Lactacel 110 y 75, que contiene microorganismos del gnero

Pediococcus

Lactacel 200, que contiene una cepa sacarosa-negativa de Pediococcus

Lactacel Plus, que contiene Pediococcus cerevisiae y Micrococcus

varians.

Estos cultivos vienen congelados y se recomiendan para la produccin de

pepperoni, salami duro, genoa, summer sausage, thuringer, cervelata y salami
italiano, entre otros. Cuando se adicionan nitratos, se deben agregar
microorganismos capaces de reducir los nitratos a nitritos. Los principales
microorganismos que cumplen esta funcin son los micrococos y las cepas no
txicas de los estafilococos. La reduccin la realizan nicamente en ambientes
anaerobios.

Los micrococos son aerobios (aunque, en presencia de nitratos, pueden

crecer bien en ambientes anaerobios) con capacidad para transformar la glucosa
hasta acetato o dixido de carbono y agua por la ruta de la hexosa monofosfato
y el ciclo de Krebs (ver el Captulo 3). Son microorganismos que producen
enzimas proteolticas y fipolticas, que catolizan reacciones de protenas y
grasas, respectivamente, por medio de las cuales se generan aminocidos y
cidos grasos. Los aminocidos y los cidos grasos contribuyen al desarrollo del
sabor. La cepa comercial ms utilizada es Miaococcus aurantiacus, por su
capacidad de reducir los nitratos a nitritos y su tolerancia a la presencia de NaCI.

Los estafilococos son anaerobios facultativos y pueden tener

metabolismo fermentativo o respiratorio. Algunos embutidos secos de tipo
europeo son inoculados con cepas de hongos y levaduras, que se hacen
evidentes en su superficie varios das despus del almacenamiento a 20 C. Los
hongos y las levaduras poseen enzimas proteoliticas y lipolticas; estas enzimas,
como se mencion, al actuar sobre las protenas y las grasas generan una serie
de compuestos que proporcionan aromas y sabores caractersticos al embutido
La inoculacin de los embutidos con cepas de hongos y levaduras tiene las
siguientes ventajas sobre el uso de bacterias:

La velocidad de prdida de humedad es uniforme, por la capa de micelio

que se forma en la superficie del embutido.

Algunos de estos microorganismos producen la enzima catalasa, que

reduce la cantidad de perxido de hidrgeno presente en el embutido, por lo que
previene la decoloracin y la rancidez oxidativa durante el secado.

3. BENEFICIOS A LA SALUD

Este proceso qumico consiste en romper un alimento complejo en partes ms

sencillas, esto gracias a las bacterias, hongos o levaduras que crecen en dicho
alimento, por lo que los alimentos fermentados son ms fciles de digerir,
adicionalmente la digestin mejora considerablemente ya que aquellos alimentos
que han pasado el proceso de fermentacin son ricos en enzimas digestivas.
Son alimentos que contienen una alta concentracin de vitamina K2 que ayuda
a fijar el calcio en los huesos, cido flico o vitamina B9, que ayuda al cuerpo a
formar el ADN, adems de favorecer el desarrollo de las clulas y mantiene el
cerebro, y la vitamina B12, produce la energa del cuerpo, y mantiene saludables
a los glbulos rojos de la sangre.Finalmente, otro gran beneficio de
los alimentos fermentados es que profundiza el sabor de los alimentos.
 4. BIBLIOGRAFIA

https://www.carne.3tres3.com/los-expertos-opinan/%C2%BFembutidos-
fermentados-como-fuente-de-probioticos_744/
http://enforma.hola.com/nutricion/20150519736/beneficios-alimentos-
fermentados-chucrut-kefir/
https://es.scribd.com/doc/192222250/Microbiologia-Industrial-
FERMENTACIONES-Alicia
http://www.tesisenred.net/bitstream/handle/10803/7790/Tbmj.pdf?sequence=1
http://dugi-doc.udg.edu/bitstream/handle/10256/9821/trrm.pdf?sequence=1

5. ANEXOS