ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

Obtencin de Gluten de Harina de Trigo (triticum aestivum L.)

Monrroy Lopez Ivan Mardoqueo

Universidad Nacional de Juliaca

Practica N 3

Notas del autor

Monrroy Lopez Ivan Mardoqueo, Escuela Profesional de Ingeniera en

Industrias Alimentarias

La correspondencia relacionada con este informe debe ser dirigida a Ing. Jess

Arias Escobar

Universidad Nacional de Juliaca Av. Nueva Zelandia N 631 Urbanizacin la

Capilla Juliaca-Per

Contacto Mardoqueo.7my@gmail.com
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INTRODUCCION

En la industria alimentaria para el proceso de alimentos nuevos y mejores en su

calidad fsica y qumica es necesario aadir aditivos alimentarios para que tenga mejor

consistencia, apariencia, sabor, olor y sonido. En la industria el gluten tiene un amplio

uso como son: panificacin, biopeliculas, salsas y otros. Las protenas del gluten son

vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de

la harina de trigo, en su estructura posee glutenina y gliadina, son distintos componentes

de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de

masa.

MARCO TEORICO

El gluten del trigo contiene alrededor de 80 % de protenas, 5 a 10 % de lpidos,

almidn residual, carbohidratos y protenas insolubles en agua entrapadas en la masa

(Nierle y El Baya, 1990). Est compuesto de dos clases principales de protenas:

gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina).

Las gliadinas son un grupo de protenas con propiedades similares. Se

caracterizan por su solubilidad en carbinoles alifticos inferiores, especialmente etanol,

y en algunos carbinoles aromticos como el fenol. Se les conoce como protenas

solubles en alcohol. Tienen un peso molecular promedio de 40,000, son de cadena

simple y extremadamente pegajosas cuando se hidratan. Adems, muestran poca o

ninguna resistencia a la extensin y parecen ser las responsables de la cohesin de la

masa. Presentan un polimorfismo intervarietal muy marcado y sus patrones

electroforticos no son afectados por condiciones ambientales (Zillman & Bushuk,

1979).

Las gluteninas son un grupo heterogneo de protenas. Se caracterizan por su

solubilidad en cidos y lcalis diluidos. Son de cadena mltiple y peso molecular variable

(de 10,000 a varios millones) que comprende a gluteninas de bajo y elevado peso

molecular; resiente y gomosa, pero propensa a la ruptura. Las gluteninas,

aparentemente, proporcionan a la masa la propiedad de resistencia a la extensin

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(Hoseney, 1994). Estudios de reconstitucin han indicado que para una cosecha de una

variedad en particular de trigo, la cantidad relativa de glutenina est directamente

relacionada con la resistencia a la extensin de la masa (MacRitchie, 1980, 1987). Sin

embargo, debido a la solubilidad inconsistente de las fracciones de gliadina y glutenina,

y a la superposicin de sus componentes, resulta difcil demostrar esta relacin para

diferentes variedades y cosechas. Las protenas del gluten son las protenas de

almacenamiento del trigo.

Son fciles de aislar porque son insolubles en agua. Tienen elevado contenido

de cido glutmico y prolina, bajo contenido de lisina y baja densidad de carga

(Hoseney, 1994).

Otras caractersticas adicionales del gluten son el nmero relativamente elevado

de aminocidos hidrofbicos residuales (aproximadamente 35 %) y la baja densidad de

carga debido a la relativa carencia de aminocidos bsicos y a la presencia de la forma

amida de los aminocidos cidos. Metionionina, triptfano y lisina son los aminocidos

limitantes en el gluten (Hoseney, 1994).

Debido a la naturaleza nica de su propiedad viscoelstica, el gluten ofrece

un sin nmero de propiedades funcionales para ser utilizado en sistemas

alimenticios. Las propiedades funcionales del trigo son amplias, entre ellas se

encuentran: la capacidad de desarrollar viscoelsticidad, la capacidad de formar

pelculas, sus propiedades termoestables y su capacidad de absorcin de agua

(IWGA, 2012).

La capacidad del gluten de trigo para formar una masa viscoelstica cuando

est totalmente hidratado lo distingue de las dems protenas vegetales disponibles

en el mercado. La propiedad formadora de pelcula del gluten es una consecuencia

de su viscoelsticidad.

La formacin de pelcula es una de las propiedades que proporciona la

capacidad para que la masa retenga partculas slidas en suspensin. La formacin

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de pelcula tambin es importante para atrapar las burbujas de gas producidas

durante la fermentacin del pan, lo cual resulta en una miga de textura deseable

(uniforme) y la expansin del volumen. La estabilidad de las burbujas de gas

depende de la elasticidad y de la fuerza de la pelcula de gluten que forma las

paredes de las burbujas. El colapso individual de las burbujas de gas puede conducir

a la formacin de grandes agujeros (cavidades) en la masa o resultar en panes con

poco volumen. Por otra parte, la retencin de humedad en masas y en la corteza

durante el horneado es importante para permitir la expansin en el volumen de la

masa y del pan. La capacidad de retener humedad del gluten tambin es clave en

la obtencin de la textura hmeda en la miga de productos horneados (Khan y

Nygard, 2006).

Ningn rea de procesamiento de alimentos goza de mayores beneficios de

la funcionalidad del gluten que la industria de la panadera. Las propiedades de

viscoelsticas exclusivas del gluten de trigo mejoran la fuerza de la masa, la

tolerancia al mezclado y a la manipulacin. Su capacidad de formar pelcula

proporciona retencin de gas y expansin controlada lo cual permiten mejorar el

volumen, la uniformidad y la textura, sus propiedades termoestables contribuyen a

la rigidez de la estructura necesaria y a las caractersticas de la mordida; su

capacidad de absorcin de agua mejora el rendimiento del producto horneado,

permitiendo obtener productos ms suaves, y con mayor vida til (IWGA, 2012).

determinacin de las caractersticas nicas del trigo durante el horneado,

debido a que le confieren capacidad reabsorcin de agua, cohesividad, viscosidad,

extensibilidad, elasticidad, resistencia al estiramiento, tolerancia al mezclado, y

capacidad de retener gas (Lazaridou y col., 2007).

OBJETIVOS

Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten de harina de trigo

Identificar las propiedades del gluten de harina de trigo

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MATERIALES Y EQUIPOS

a) Materia Prima

Harina de trigo

b) Materiales

Vaso Precipitado

Varilla

Colador

Placa Petri

Cinta Mtrica

Estufa

Agua

METODOLOGIA

a) Obtencin del gluten por mtodo del lavado

Tome un vaso precipitado de 500 ml

Agregar 200 g de harina en 140 ml de agua

Dejar reposar durante 30 minutos

Agregar agua hasta 400 ml y se dejar reposar por otros 30 minutos

Amasar hasta formar una masa consistente, incorporando el agua a la masa.

Se coloc la masa en un colador

Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta tener un agua de lavado

libre de color blanco y hasta remover todo el almidn soluble.

Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la

superficie de la bola del gluten este pegajosa.

Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del

gluten obtenido para cada tipo de masa.

Anote sus observaciones y discuta sobre la sabe hmeda.

b) Prueba de elasticidad
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Rome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela

sobre la mesa donde realizara la prueba de elasticidad.

Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se

rompa.

Anote la lectura que indique la cinta mtrica.

Observe y anote las diferencias encontradas.

c) Gluten en base seca

Pese la bola de gluten en una placa, djalo reposar durante 20 minutos.

Lleve a la estufa durante 45 minutos a 250C.

Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las

anotaciones correspondientes.

Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del

gluten obtenido en base seca.

Balance De Materia: Se realiza un balance de materia simple

+ = + +
200 + 200 = 68.634 + 32.476 +
99.98 =
La acumulacin es la cantidad de materia que se pierde en agua y en el proceso

del lavado que se pierde.

CALCULO

32.476
% = 100
68.634

%Rendimiento= 47.3177 %

Posee elasticidad aproximadamente de 1 metro.

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DISCUSIONES

En el porcentaje de obtencin de gluten vara de acuerdo a la variedad de harina

en la harina de trigo que no se procesada, el porcentaje de gluten a diferencia de las

harinas que estn procesadas. En nuestra harina que era trigo puro sin procesar se

obtuvo mayor cantidad de gluten pero en la otras no. Lo cual indica que influye los

aditivos que posee la harina procesada.

CONCLUSIONES

En la presente practica se logr determinar el porcentaje de gluten mediante un

mtodo de extraccin mediante lavado de harina un procedimiento que se podra aplicar

a nivel laboratorio, porque nos permite obtener la mayor cantidad de gluten que se

puede aplicar ms en la industria de la panificacin.

Las caractersticas del gluten que posee de materia visco elstica, que se estira

en forma de chicle, para adicionar en la panificacin.

CUESTIONARIOS

1) Diga que tipos de protenas se encuentran en el gluten y que funcin cumplen.

Las gliadinas son un grupo de protenas con propiedades similares. Se

caracterizan por su solubilidad en carbinoles alifticos inferiores, especialmente etanol,

y en algunos carbinoles aromticos como el fenol. Se les conoce como protenas

solubles en alcohol.
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Las gluteninas son un grupo heterogneo de protenas. Se caracterizan por su

solubilidad en cidos y lcalis diluidos. Son de cadena mltiple y peso molecular variable

(de 10,000 a varios millones) que comprende a gluteninas de bajo y elevado peso

molecular; resiente y gomosa, pero propensa a la ruptura. Las gluteninas,

aparentemente, proporcionan a la masa la propiedad de resistencia a la extensin

2) Especifique la importancia del gluten en la industria alimentaria y la industria

panadera.

Debido a la naturaleza nica de su propiedad visco elstica, el gluten ofrece un

sin nmero de propiedades funcionales para ser utilizado en sistemas alimenticios. Las

propiedades funcionales del trigo son amplias, entre ellas se encuentran: la capacidad

de desarrollar visco elasticidad, la capacidad de formar pelculas, sus propiedades

termoestables y su capacidad de absorcin de agua.

El gluten influencia en diferentes propiedades de, en masa primaria y durante el

horneo permite predecir la contribucin de cada una de dichas protenas a la calidad

global del pan. La firmeza de la masa es una caracterstica importante siendo tanto

mejor cuanto mayor sea la formacin de agregados de protenas de alto peso molecular.

gluten de trigo mejoran la fuerza de la masa, la tolerancia al mezclado y a la

manipulacin.

Su capacidad de formar pelcula proporciona retencin de gas y expansin

controlada lo cual permiten mejorar el volumen, la uniformidad y la textura, sus

propiedades termoestables contribuyen a la rigidez de la estructura necesaria y a las

caractersticas de la mordida; su capacidad de absorcin de agua mejora el rendimiento

del producto horneado, permitiendo obtener productos ms suaves, y con mayor vida

til.

3) Cules son las caractersticas que deben de reunir un mtodo para la

deteccin del gluten.

Caractersticas deseables de un mtodo analtico de deteccin de gluten

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Sensibilidad. Capacidad de detectar gluten hasta concentraciones de partes por

milln1.

Selectividad. El mtodo debe detectar exclusivamente el gluten txico y no otros

compuestos con propiedades similares. En la deteccin de gluten se utilizan con

frecuencia anticuerpos, elementos de reconocimiento muy especficos. A pesar de ello,

se conocen algunas sustancias que interfieren en la deteccin.

Partes por milln (ppm). 1 ppm equivale a 1 miligramo de gluten por kilogramo

de alimento.

Extraccin y deteccin de gluten en alimentos

Fiabilidad. Los mtodos deben estar diseados para que los resultados

analticos puedan ser reproducibles en distintos laboratorios.

Bajo coste de anlisis. El coste del anlisis puede ser bajo si el equipamiento

utilizado no es demasiado costoso y se optimiza el gasto en reactivos y el tiempo

necesario para cada anlisis.

Rpido. Un tiempo corto de anlisis posibilita abaratar el coste del anlisis y

poder realizar gran nmero de anlisis por da.

Validado. Tanto el mtodo analtico de deteccin de gluten como el de extraccin

deben estar validados. Para poder validar el mtodo de deteccin se necesita un

material de referencia certificado.

4) Explicar desde que punto de vista fisicoqumico y a partir de lo observado en

la prctica lo que suceda en cada una de las etapas de la formacin de gluten

La caracterizacin fsico-qumica y reolgica de las harinas en estudio y la

elaboracin de un producto panificado a partir de stas es la forma ideal de establecer

su calidad (Quaglia, 1991). En la Argentina se ha propuesto el ndice de calidad

industrial (ICI) (Salomn y Miranda, 2003), que presenta la ventaja de combinar

indicadores de calidad molinera y de calidad panadera; pero no incluye otros parmetros

de composicin de las harinas, que son importantes debido a los efectos que poseen

sobre sus propiedades funcionales.

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la cuantificacin de gluten hmedo y seco, de la evaluacin de sus propiedades

fsicas, tanto del testigo (slo harina de trigo) como de los elaborados con harinas

compuestas, as como tambin las medias, desviaciones estndares y coeficiente de

variacin. Discutir la reproducibilidad.

5) Determinar la calidad del gluten siempre en cuando comparando con el Codex

alimentario de la harina y NTP (norma tcnica peruana).

La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano,

elaborada con trigo comn, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum

compactan Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido pre envasada y est lista

para la venta al consumidor o est destinada para utilizarla en la elaboracin de otros

productos alimenticios.

BIBLIOGRAFA

baking. En W. Bushuk, & R. Trachuk (Eds.), Gluten Proteins 1990 (pp. 42-46).

St. Paul, MN: AACC International.

MacRitchie, F. (1987). Evaluation of contributions from wheat protein fractions to

dough mixing and breadmaking. J. Cereal Sci., 6, 259-268

Hoseney, R. (1994). Principles of cereal science and technology. St. Paul, MN:

AACC International.

Zillman, R., & Bushuk, W. (1979). 56). Wheat cultiver identification by gliadin

electrophoregrams. II. Effects of environmental and experimental factors on the gliadin

electrophoregram. Can. J. Plant Sci., 59, 281-286.