UNIVERSIDAD AO

FACULTAD DE
DISOLUCIN LA
NACIONAL
DE DE CONSOLIDACIN
LABORATORIO
INGENIERA
SUSTANCIAS
SANINGENIERA
CURSO: LUIS DEDEL
QUMICA
PRACTICA
GONZAGA
SOLIDAS
DE MAR
QUMICA DE
Y NDE
PROCESOS 2
PETROQUMICA
ICA GRAU
ANALTICA
DOCENTE: ING. ROSALIO CUSI PALOMINO

AO: V CICLO B

TURNO: MAANA

FACULTAD: INGENIERA QUMICA Y

PETROQUMICA

ESCUELA: INGENIERA QUMICA

ALUMNA:
BRUNELLA ANICAMA PACHAS
YULIANA CONISLLA QUISPE
KIMBERLY MAQUERA LINARES
KEWIN ROJAS GOMEZ
MELVIN ROJAS MANJO
JESSICA CONDORI VILCARIMA

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 DEDICATORIA

Quiero dedicar este trabajo a

Dios que ha dado la vida y
fortaleza para terminar este
proyecto de investigacin.

A mis padres, por estar ah

cuando ms los he necesitado;
por su ayuda y constante
cooperacin y a mis
compaeros de estudio por
apoyarme y
ayudarme en los
momentos ms
difciles.

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 NDICE:

INTRODUCCIN . 3

RESUMEN . 4

OBJETIVOS .... 5

CAP I: MARCO TERICO .... 6

1.1. Materia Prima

1.2. Caractersticas Materia Prima (Fsicas y Qumicas)

1.3. Produccin de la Materia Prima

1.4. Productos

1.5. Caractersticas Fsicas y Qumicas de la Harina de Pescado

1.6. Usos de la Harina de Pescado

1.7. Seguridad en el Manejo de la Harina de Pescado

CAP. II: TECNOLOGA DE OBTENCIN DE LA

HARINA DE PESCADO .... 19

2.1. Descripcin del Proceso de Obtencin de la Harina de Pescado

2.2. Diagrama de BFD, PFD

CONCLUSIN ... 24

BIBLIOGRAFA .. 25

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 INTRODUCCIN:
La Industria de la harina y aceite de Pescado ha crecido en forma importante
en los ltimos aos, y este desarrollo se ve reflejado en el crecimiento de la
capacidad de las plantas instaladas a nivel nacional. Logrando convertir al Per
en uno de los productores mas importantes del mundo.

Es conocido que en la dcada del 50 en el Per, la industria de harina de

pescado da inicio a una significativa presencia en la industria pesquera
nacional. Esta a travs de los aos, tanto en las pocas de auge como en las
crisis, mantuvo siempre un importante lugar como generador de divisas, trabajo
despus de la minera.

La Harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de

pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es
un importante producto secundario.
Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su
contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas
animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena
de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA
indispensables para el rpido crecimiento de los animales.

La harina de pescado ofrece muchos beneficios en la nutricin animal ya que

aporta muchas protenas y nutrientes, como ingredientes de alimentos para
aves, aves ponedoras, cerdos rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno,
ovino y animales acuticos (camarn, pescado y otros), disminuyendo
notablemente los costos de produccin industrial de estos animales por su
rpido crecimiento, su mejor nutricin, la mejora de la fertilidad y la notoria
disminucin de posibilidades de enfermedades.

HARINA DE PESCADO Pgina | 3

 RESUMEN
En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la produccin de
aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado
pequeo, que no podan venderse para el consumo humano. A medida que
empez a reconocerse el valor de la harina de pescado, se fueron creando
industrias pesqueras cuyo objetivo principal era la produccin de harina de
pescado. La produccin industrial de harina de pescado exige una mano de
obra sumamente especializada e instalaciones costosas. Existen dos formas
principales de fabricar harina de pescado: la desecacin directa (harina de
pescado blanca), o la coccin antes de la desecacin (harina de pescado
oscura). El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina cul de
estos dos mtodos ha de utilizarse. La harina de pescado es la mejor fuente de
energa concentrada para la alimentacin de animales. Sus principales
productores en el mundo son Chile y el Per, siendo este ltimo el primer
productor mundial. Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y
grasa digerible, su contenido de energa es notablemente mayor que muchas
otras protenas animales o vegetales ya que proporciona una fuente
concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos
omega-3, DHA y EPA indispensables para el rpido crecimiento de los
animales. Su proceso de produccin es complejo y de costos altos ya que
consta de una variada cantidad de pasos a seguir para obtener el producto
final, pero se contrapone a su gran demanda y el xito en ventas que tiene en
el mercado.

HARINA DE PESCADO Pgina | 4

 OBJETIVOS:

Elaborar un producto transformado a partir de materia prima.

Conocer de manera ms especifica el proceso de produccin de harina

de pescado, con sus etapas, materias primas utilizadas y distintas
operaciones de fabricacin.

Comprender la importancia de la harina de pescado a nivel biolgico, ya

que es la mejor fuente de energa concentrada para la alimentacin de
animales.

Describir los procesos de operaciones unitarias que participan en la

elaboracin de la harina de pescado.

Dar a conocer los problemas y daos al medio ambiente que causa el

desarrollo de los procesos de produccin.

Mostrar el estudio econmico del proceso, demanda, costos y

comportamientos en el mercado adems de conocer los principales
productores a nivel mundial.

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CAPITULO I: MARCO TERICO

1. DEFINICIN DE HARINA:

La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y
de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es
harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboracin
del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz
(cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de
Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en
Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias
(harina de acacia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un
carbohidrato complejo.
La harina proviene de dos tipos estas son:

Harinas vegetales:

o Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asitico,

incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume
refinada aunque tambin se vende la de tipo integral.

o Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledaas de

Argentina y Brasil para hacer panecillos (chip), sopa paraguaya,
cuap y otros alimentos.

o Harina de castaa: se utiliza en Crcega para su variedad de polenta, en

el Prigord y en Italia para elaboracin de postres.

o Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la

cocina india y para elaborar falafel.

o Harina Leudante: es la harina comn para repostera pero con un

contenido de levaduras.

o Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de protenas (gluten).

Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un
porcentaje de 12 gramos de protena en cada 100 gramos de harina.

o Harina de guisantes: se usa en la cocina India.

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 o Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta,
las gachas y para los rebozados a la andaluza en las frituras de
pescado.
o Harina de maz: originario del continente americano, el maz se utiliza
(ya sea como harina o, ms comnmente, nixtamalizado) para hacer
tortillas, alimento que desde hace miles de aos sigue siendo, junto con
el frijol y el chile (una trada sagrada), la base de la alimentacin en las
culturas de Mesoamrica (vase aztecas, entre otros).

o Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.

Harina de origen de animal.

Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de protenas,

algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria crnica.

o Harina de huesos
o Harina de sangre
o Harina de plumas o pelo y pezuas
o Harina de pescado

1.1. MATERIA PRIMA:

En este caso trataremos de la harina de pescado.

El sector pesquero es un elemento estratgico para la economa del Per,
principalmente por ser una importante fuente generadora de divisas despus
de la minera. Se destaca particularmente la importancia de la pesquera
martima y en menor grado la pesca continental y la acuicultura.
Las capturas se presentan de acuerdo a las principales pesqueras y zona de
pesca martima. As los agrupamos en pesca pelgica, demersal y costera.

o Las especies pelgicas que ms contribuyeron en los desembarques

son anchoveta (Engraulis ringens), jurel (Trachurus murphyi), caballa
(Scomber japonicus) y dorado o perico (Coryphaena hippurus).

o La extraccin de especies demersales es llevada a cabo

principalmente por la pesquera de arrastre costero. La especie
capturada de mayor importancia es la merluza peruana (Merluccius
gayi); otras especies son vocador o falso volador (Prionotus
stephanophrys), tollo (Mustelus whitneyi), ayanque (Cynoscion analis) y
cabrilla (Paralabrax humeralis).

o Las especies costeras, mayormente extradas por las pesqueras

artesanales o de menor son: el pejerrey (Odontesthes regia), liza (Mugil
cephalus), y lorna (Sciaena deliciosa).

HARINA DE PESCADO Pgina | 7

 Entre otros recursos desembarcados por esta pesquera aparecen los
siguientes: crustceos (langostinos) y moluscos (concha de abanico
(Argopecten purpuratus), y calamar (Loligo gahi)). Y los desembarques
de pota (Dosidicus gigas)

1.1.1. LA ANCHOVETA PERUANA:

Nombre latino Engraulis ringens.

Descripcin:

Pertenece a la especie marina, pelgica, se encuentra cerca del litoral,

generalmente dentro de 80 km de la costa, pero a veces tan lejos como 160
km. Forman enormes cardmenes, principalmente en aguas superficiales. Es
totalmente dependiente del rico plancton de la corriente peruana. Se alimenta
mediante la filtracin de diatomeas, coppodos, eufausidos, huevos de peces y
dinoflagelados.

Su reproduccin:

Abarca todo el ao a lo largo de la costa peruana, con un desove principal en

invierno/primavera (agosto a septiembre).

Un desove secundario ocurre en el verano (febrero a marzo) y durante todo el

ao a lo largo de la costa de Chile; con picos en invierno (mayo a julio) y al final
de la primavera (especialmente en diciembre). Alcanza su madurez a alrededor
de un ao (alrededor de 12cm de longitud). A los 56 meses alcanza 89cm de
longitud, a los 12 meses 10cm y en 18 meses 12cm. Longevidad alrededor de
tres aos, alcanzando un mximo de 20cm

Distribucin de la especie:

A lo largo del litoral peruano y la parte norte del litoral chileno entre 0330 S y
3700 S, generalmente dentro de las 60 millas nuticas de la costa. Las
concentraciones ms altas estn distribuidas entre 0400 S y 1600 S.

1.2. CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA:

Longitud de la anchoveta:

La anchoveta es un pez pequeo, cuya longitud vara entre 9-16cm. raras

veces se encuentra ms grande en aguas peruanas: sin embargo algunas
veces en chile puede alcanzar 19cm o mas de longitud. Recin trada del mar
se conserva en buen estado por espacio de 20 a 24 horas a temperaturas
normales antes de la conversin en harinay si se demora en la bolichera o en
las pozas de fbricas empieza a descomponerse fcilmente sino se agrega un
conservador.

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 Solidos no grasos en la anchoveta:

Un anlisis que se realiz determino que la anchoveta tiene un porcentaje de

materia seca no grasos prcticamente constante, sea unos 19.2% calculado
sobre el peso de la anchoveta fresca.
Grasa de la anchoveta:
Se observa una variacin netamente estacional, todava no se puede afirmar si
hay una marcada diferencia en las especies capturadas en distintos lugares. En
cambio s se nota una diferencia muy grande entre individuos de diferentes
tamaos. Si se clasifican a la anchoveta de acuerdo a su tamao: en menos de
12cm. Y ms de 12cm tendremos que el contenido graso varia
aproximadamente entre 4-7% en el primer grupo y entre 7-13% en el segundo
grupo.

Composicin de la anchoveta:

La composicin de la anchoveta fresca se indica con suficiente exactitud por el

porcentaje del agua, grasa, protena y material mineral:

Materia seca no grasos:

Minerales..3%
..19%
Protenas..16%
Materia grasa: .8%
Agua ....73%

100%

1.3. PRODUCCIN DE LA HARINA:

Produccin de la harina de pescado

HARINA DE PESCADO Pgina | 9

 1.3.1. PRINCIPALES LNEAS DE PRODUCCIN Y PRODUCTOS EN
LA COSTA PERUANA:

La principal lnea de produccin de esta rama industrial es la harina de

pescado, en su comercializacin se presenta en tres tipos los que se
diferencian principalmente por el nivel de protenas, lo que a su vez es
determinado por la especie utilizada y por el tipo de proceso de secado usado
en la produccin. Segn fuentes del MIPE, en promedio la harina tipo
tradicional representa alrededor del 60% de la produccin total, la del tipo
Prime el 29% y Super Prime el 11%. Las otras lneas son conservas y
congelados

1.3.2. NMERO DE EMPRESAS Y CONCENTRACIN GEOGRFICA

EN EL PER:

Segn fuentes de la SUNAT, el total de empresas operativas registradas a

diciembre del 2000 asciende a 427 unidades productivas. Cabe resaltar que
esta informacin est referida al total de empresas manufactureras y de
servicios relacionadas con esta rama industrial, todas ellas de diferente escala
de produccin (micro, pequeas, medianas y grandes empresas).
De acuerdo a su distribucin geogrfica, se hallan establecidas en Lima 126
empresas (29,5%); seguido de Ancash con 119 empresas (27,9%), Piura con
66 empresas (15,5%) y Tacna con 33 establecimientos (7,7%), entre otros.

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 En la baha de paracas existen estas empresas:

1.3.3. MERCADO Y PRINCIPALES EMPRESAS DE HARINA:

Esta rama industrial est constituida por 427 empresas (industriales y de

servicios) inscritas en los registros de la SUNAT, la mayor parte de ellas plantas
integradas que desarrollan tanto el proceso de extraccin y procesamiento. Sin
embargo segn la informacin del Ministerio de Pesquera existen en el pas
232 establecimientos industriales, de las cuales 137 de dedican al
procesamiento de harina de pescado y 95 a la de conservas.

En la lnea de fabricacin de harina de pescado destacan por sus mayores

niveles de produccin y de ingresos las empresas: Grupo Sindicato Pesquero
del Per SA, Austral Group SA, Pesquera Hayduk, Pesquera Industrial El
Angel, entre otras. Las principales zonas de procesamiento se desarrollan en
los puertos de Chimbote, Pisco, Chancay, Callao y Chicama, las mismas que
concentran alrededor del 57% de la produccin.

HARINA DE PESCADO Pgina | 11

En el mbito internacional, el Per es el principal productor de harina de
pescado concentrando alrededor del 24% de la oferta mundial, le sigue en
orden de importancia Chile con el 18%. El factor determinante en la oferta de
harina de pescado es la disponibilidad de materia prima, especialmente de la
anchoveta, su presencia en el mar depende fundamentalmente de la
temperatura de las aguas marinas. Adems de ello, la disponibilidad de
anchoveta en su frecuencia se ve afectada por la capacidad de extraccin de la
flota pesquera.

El principal uso de la harina de pescado es en la elaboracin de alimentos

balanceados para animales, principalmente ganado porcino y aves. En los
ltimos aos ha cobrado adems mucha importancia su uso en la acuicultura.
En el rubro de fabricacin de enlatados destacan por sus mayores niveles de
produccin y de ingresos por ventas las siguientes empresas: Austral Group
S.A, Consorcio Pesquero Carolina S.A, Pesquera Hayduk S.A, Ingenieros
Pesqueros Consultores S.A. y Maquimar S.A. Cabe indicar en conjunto las
empresas citadas representan cerca del 82% de la produccin de enlatados en
el pas. De otro lado las principales zonas de procesamiento de los productos
enlatados son: Paita, Coisho y Chimbote.

1.3.4. PRINCIPALES EMPRESAS:

Ranking de empresas de acuerdo a ingresos:

1. GRUPO SINDICATO PESQUERO DEL PERU S.A. Harina y conservas

de pescado, congelados.

2. PESQUERA HAYDUK S.A. Harina y conservas de pescado, congelados.

3. AUSTRAL GROUP Harina y conservas de pescado, congelados.

4. PESQUERA INDUSTRIAL EL ANGEL S.A. Harina de pescado

5. EMPRESA PESQUERA SAN FERMIN S.A. Harina y conservas de
pescado, congelados
6. CONSERVERA GARRIDO S.A. Harina y conservas de pescado,
congelados.

7. PESQUERA DIAMANTE S.A. Harina de pescado.

8. CORPORACION DEL MAR S.A. Harina de pescado.

9. CORPORACION FISH PROTEIN S.A. Harina de pescado.

10. DEL MAR S.A. Harina y conservas de pescado, congelados.

11. ENVASADORA CHIMBOTE EXPORT S.A. Harina y conservas de

pescado.

12. ALEXANDRA S.A. Harina de pescado.

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 13. FABRICA DE CONSERVAS ISLAY S.A. Harina y conservas de pescado.

14. EPESCA S.A. Harina de pescado.

15. PESQUERA CENTINELA S.A. Harina de pescado.

16. PESQUERA NEMESIS S.A.C. Harina de pescado.

17. PESQUERA RUBI S.A. Harina de pescado.

18. CECILL S.A. Harina y conservas de pescado.

Principales mercados de exportacin:

Pases de origen de las importaciones:

Los principales pases de origen de las importaciones de productos pesqueros

en el ao 2000 fueron Chile, Ecuador y Japn, en conjunto representan cerca
del 90% del total de importaciones. En trminos de su composicin, se aprecia
que las importaciones provenientes de Chile mostraron un sustancial
incremento en el perodo 1997-2000, lo que permiti aumentar su participacin
relativa de 29,5% en 1997 a 67,9 % en el 2000; por el contrario las
importaciones provenientes de Ecuador se redujeron sustancialmente de
51,2% a 25,0 % en los mismos perodos.

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 1.4. PRODUCTO:

Harina de Pescado Blanca:

Harinas de pescado Blanca de alto valor biolgico, con bajo nivel de

Histaminas y excelentes niveles de frescura.

Harina de Pescado Standard:

Harina de pescado de alta digestibilidad, producida a partir de frescas materias

primas provenientes de especies blancas del Atlntico.

Aceite de Pescado Crudo:

Aceite centrifugado y clarificado, con bajo contenido de humedad, lo que le

otorga mayor estabilidad oxidativa. De ser requerido, puede incluirse
antioxidantes para aumentar la vida til del producto. Antioxidante Estndar:
Etoxiquina 500 ppm mx. Otros, a pedido del cliente

Aceite de Pescado Semi Refinado:

Aceite refinado, blanqueado y desodorizado con baja acidez y de olor neutro.

Antioxidante Estndar: Vitamina E (alfa tocoferol) 500 ppm mx. Otros, a
pedido del cliente.

Soluble de Pescado Deshidratado:

Concentrado de protena soluble de pescado deshidratado, producida a partir

de frescas materias primas provenientes de especies de Merluza del Atlntico.
Presentacin: deshidratado (mas de 94% de materia slida)P>

Harina de pescado blanca:

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Especificaciones:

- Protena 62 63% mn.

- Digestibilidad 92 - 93% mn.
- Grasa 10% mx.
- Cenizas 26% mx.
- Humedad 10% mx.
- FFA 10% mx.
- TVN 120 mg/100 grs. mx.
- Histaminas 150 ppm. mx.
- Antioxidante 150 ppm.

Descripcin general:

Harinas de pescado blanco de alto valor biolgico, con bajo nivel de histaminas
y excelentes niveles de frescura.

Usos:

Nutricionalmente es una importante fuente de protenas de pescado. La harina

de pescado blanca es utilizada en la formulacin de dietas de animales,
principalmente para:

- Acuicultura
- Cerdos
- Pollos
- Vacas lecheras
- Mascotas

Presentacin del producto:

- Envase: Disponible en Bolsas de Polipropileno de 50 Kg. aprox. y en

Bolsones de 1.250 Kg.
- Carga: 21.500 Kg. en contenedores de 20 secos.
- Almacenamiento: Hasta 12 meses a partir de la fecha de produccin.

Harina de pescado standard

Especificaciones:

Protena 62 - 63% mn.

Digestibilidad 92 - 93% mn.
Grasa 10% mx.
Cenizas 25% mx.
Humedad 10% mx.
FFA 10% mx.
TVN 120 mg/100 grs. mx.
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Histaminas 150 ppm. mx.
Antioxidante 150 ppm.

Descripcin General:

Harina de pescado de alta digestibilidad, con un 25% de protena soluble

proveniente de especies del Atlntico.

Usos:

Nutricionalmente es una importante fuente de protenas de pescado. La

harina de pescado blanca es utilizada en la formulacin de dietas de
animales, principalmente para:

- Acuicultura
- Mascotas
- Cerdos
- Pollos

Presentacin:

- Envase: Disponible en Bolsas de Polipropileno de 50 Kg. aprox. y en

Bolsones de 1.250 Kg.
- Carga: 21.500 Kg. en contenedores de 20 secos.
- Almacenamiento: Hasta 12 meses a partir de la fecha de produccin.

1.5. CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LA HARINA DEL

PESCADO:

Los parmetros que definen la calidad del producto van ms all de los
contenidos de protena y pueden ser clasificados en los siguientes campos:

1.5.1. CALIDAD MICROBIOLGICA:

La calidad microbiolgica de la harina es medida como norma general,

de acuerdo a la presencia y/o recuento de microorganismos patgenos.

Los estndares microbiolgicos para la harina son:

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 1.5.2. CALIDAD FSICO QUMICO:

La calidad Fsico qumico es la relacin con los contenidos totales de los

componentes que integran la composicin proximal. Esto es humedad,
protena, grasa y cenizas que se asume que la suma de estos cuatro
componentes brutos es equivalente al 100%.
Dentro de los componentes de calidad fsico qumicos de la harina con
fines comerciales se tiene:

1.5.3. CALIDAD BIOQUMICA:

Una serie de parmetros de calidad relacionados con los aspectos

nutricionales pueden ser establecidos a travs de anlisis qumicos, en
vivo o cromatografitos.

Estos antecedentes son de mucha importancia para el destinatario en la

preparacin de dietas, y se puede resumir en los siguientes parmetros:
1.6. U
S
O
S

DE LA HARINA DE PESCADO:

Uso en la alimentacin animal:

Como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos,

rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuticos
(camarn, pescado y otros), disminuyendo notablemente los costos de
produccin industrial de estos animales por su rpido crecimiento, su mejor
nutricin, la mejora de la fertilidad y la notoria disminucin de posibilidades de
enfermedades.

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 1.7. SEGURIDAD EN EL MANEJO DE LA OBTENCIN DE LA
HARINA DE PESCADO:

CONTROL Y GARANTA DE CALIDAD:

El objetivo del control de calidad es asegurar que la harina y el aceite de pescado
no estn contaminados, tengan un alto valor nutricional conforme a su naturaleza,
y produzcan los resultados deseados. La calidad del producto abarca los aspectos
fsicos como la frescura y aspecto, y las caractersticas organolpticas adems de
la calidad nutricional.

Algunos de los factores del control de calidad tomados en consideracin durante el

procesamiento de harina y aceite de pescado son:
Frescura de la materia prima: Esto es importante en su efecto sobre la
calidad de la protena en el producto final; es importante para minimizar el
tiempo entre la captura del pescado y el procesamiento, adems de su
conservacin al almacenarlo en hielo/agua refrigerada con el fin de evitar el
deterioro. El deterioro produce aminas biognicas tales como la histamina y
cadaverina, que son indicadoras del deterioro.
Temperatura de exposicin durante el procesamiento: el control del
procesamiento en la fbrica es necesario para la elaboracin de harina de
pescado de alta calidad. La coccin suave (a 90C o menos) y el secado (a
90C o menos) incrementan el valor nutricional especialmente la
digestibilidad y durante este proceso muchas bacterias perjudiciales en los
pescados son destruidas.
Estabilidad de la grasa: Hay una alta proporcin de cidos grasos
poliinsaturados en la grasa de la harina de pescado omega-3 de cadena
larga, especialmente EPA y DHA. Estos son susceptibles a la oxidacin
(ranciedad). Por lo tanto, el uso de un antioxidante como la etoxiquina es
recomendable para las especies aceitosas, especialmente en climas
calurosos.
Higiene: Toda la manipulacin de los pescados en los buques, las bandas
transportadoras, los pozos etc. debe ser bajo estndares de buena higiene
con el fin de minimizar el deterioro y mejorar la calidad del producto. Es
recomendable mantener separadas las reas hmedas y secas de la
fbrica y reducir a un mnimo el transporte de personal y equipo de una
seccin a otra. Se deben tomar precauciones especialmente contra la
contaminacin con salmonella pero otros contaminantes como Vibrium
Cholerae y Shigella pueden ocurrir. Por lo tanto se debe evitar de todas
maneras posibles la contaminacin con excrementos de pjaros durante el
almacenamiento o la presencia de otros animales o insectos en el local y es
necesaria la implementacin de un programa de limpieza adecuado.

La seguridad de los alimentos balanceados es esencial tanto para el bienestar de

los animales como para la salud humana donde los animales de cra son la fuente
de muchos productos para consumo humano. Por lo tanto, la seguridad del

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alimento balanceado y de la cadena alimentaria debe ser el objetivo principal de la
industria.

Trazabilidad: La harina y el aceite de pescado deben ser trazables desde

el usuario (mezclador de alimentos balanceados) al productor incluyendo el
transporte y almacenaje.
Seguridad: La harina y el aceite de pescado deben ser seguros,
cumpliendo con todos los requisitos legislativos para contaminantes,
pureza, libres de organismos patgenos y micotoxinas, libres de toxinas
naturales etc.
Pureza: Harina y aceite de pescado debe ser producido en fbricas
dedicadas nicamente a la manipulacin de pescados u otros animales
acuticos como los crustceos o moluscos y ningn otro animal como
mamferos o aves. Se dispone de pruebas meticulosas para asegurar que
no ocurra ninguna contaminacin a lo largo de la cadena de manipulacin.

CAPITULO II: TECNOLOGA DEL PROCESO DE

OBTENCIN DE LA HARINA DE PESCADO
2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE LA HARINA DE
PESCADO:

La harina de pescado, como producto biolgico, es fuente de protenas de alta

calidad, alto contenido energtico y rica en minerales, vitaminas y aminocidos,
empleada en alimentos balanceados para animales con la finalidad de
incrementar el valor nutritivo. La materia prima est compuesta por tres
fracciones principales: slidos (materia seca libre de grasa), aceite y agua. A
partir de 1000 kg de materia seca se obtienen 212 kg de harina y 108 kg de
aceite (datos segn FAO). El propsito es separar estas fracciones lo menor
posible, al menor costo y bajo condiciones que favorezcan la calidad del
producto. La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del
proceso productivo; de estos dos parmetros el de mayor importancia es la
materia prima, es tan as que se considera que su influencia en la calidad del
producto final alcanza entre el 70 % y 75 %. En tal concepto, el tipo de especie
y la frescura o grado de deterioro resultan los principales factores para la
diferenciacin del producto. Existen dos formas principales de fabricar harina
de pescado: la desecacin directa (harina de pescado blanca), o la coccin
antes de la desecacin (harina de pescado oscura). El contenido de aceite de
la materia prima es lo que determina cul de estos dos mtodos ha de
utilizarse. A continuacin se explican ambos procedimientos. La harina de
pescado blanca se produce a partir de pescado entero, en parte eviscerado, y
de los residuos despus de cortados los filetes. La proporcin de grasa que
contiene la harina suele ser entre 3 y 6%. La harina de pescado oscura se
obtiene principalmente a partir de pescado entero. El aceite se separa por
coccin y prensado, lo que deja una torta prensada que puede luego
desecarse. Este es el tipo ms corriente de harina de pescado.

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Los tiburones y cazones deben elaborarse siguiendo el mtodo de coccin y
prensado, ya que la carne de tiburn desecada y molida tiene poco o ningn
valor como protena suplementaria mientras que la harina cocida y prensada
tiene un valor aproximadamente igual al de la harina de pescado corriente para
las raciones de aves de corral y cerdos. La harina de pescado puede
producirse en pequea escala, en condiciones rurales, de la siguiente manera:
el pescado o desperdicios de pescado, se muele no pican, se hierven durante
poco tiempo y, seguidamente, se estrujan en para que suelten el agua y el
aceite. Los residuos se desecan luego al sol o en una estufa. Si se desecan en
estufa, primero se secan durante 2 horas a unos 45 C y luego se terminan a 65
C. Despus, si es necesario, pueden molerse. La calidad de conservacin de
esta harina es buena. Para la manufactura de harina de pescado en escala
intermedia (con una produccin de 100-200 kg diarios), se puede construir una
pequea instalacin. El pescado se muele en una trituradora y se conduce por
medio de un transportador a un depsito de deshidratacin. Este depsito tiene
doble fondo; el superior, en el cual cae el pescado molido, est perforado y, a
travs de las aperturas, penetra aire caliente desde un ventilador. Para lograr la
mxima desecacin, el pescado fresco se mezcla, antes de molerlo, con igual
volumen de harina de pescado desecada. La temperatura del aire caliente debe
ser de 80-90 C. Si, de vez en cuando, se agita durante la desecacin, 500 kg
de pescado se secarn en unas 6horas, con un consumo de aceite pesado de
unos 50 litros.

Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y no hay que apilar los
sacos. En los locales de almacenamiento, la harina recin manufacturada debe
estar ventilada para facilitar la oxidacin inicial del aceite residual. Si se toma
esta precaucin, no hay necesidad de aadir a la harina de pescado
antioxidante alguno.

Toda industria procesadora de harina de pescado requiere el uso de grandes

cantidades de materia prima, en ese sentido es necesario conocer el tipo de
especie disponible para su procesamiento, dependiendo de la composicin de
la especie a trabajar, as como de los procesos utilizados para la obtencin del
producto final, se obtendr un tipo especfico de harina de pescado. En el
pescado, el contenido en protenas es bastante constante, mientras que las
proporciones de agua y grasa son mucho ms variables entre especies. Los
valores de estos dos parmetros estn inversamente relacionados, de forma
que aquellos pescados que presentan un mayor porcentaje de grasa tienen un
menor contenido acuoso y viceversa.

Proceso de Obtencin:

1. Dosificacin Del Antioxidante:

Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adicin de

antioxidante, inmediatamente despus de la fabricacin. Los antioxidantes son
compuestos qumicos que retardan la autoxidacin.
La autoxidacin supone que una molcula reacciona con una molcula de
lpido en un enlace no saturado para formar un perxido, despus que una o

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dos molculas han sido activadas por medio de la absorcin de una fraccin de
energa.

El perxido formado tiene la facultad de activar nuevas molculas formando

nuevos perxidos, y de esta manera se establece una reaccin en cadena al
menos que se disipe la energa en una reaccin alternativa.
Si no se detiene la reaccin, que es exotrmica, el producto se combustiona,
bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor
rancio.

2. Estudio De La Materia Prima:

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso

productivo; de estos dos parmetros el de mayor importancia es la materia
prima, tan es as que se considera que su influencia en la calidad del producto
final alcanza el 70 - 75 %.

3. Descarga Del Pescado:

Al descargar el pescado en la fbrica se pesa y se muestrea para comprobar la

frescura de los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores
pueden ser pagados basados en el peso de retn y de su TVN (frescura) para
animar al desembarque de materia prima de alta calidad.
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse
con el menor dao posible, de tal forma que en todo momento se evite el
destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autoltico y microbiano.

4. Operacin De Coccin:

La operacin unitaria de coccin tiene como fin:

Coagular las protenas,

Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimtica y
microbiana.
Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

5. Pre-Desaguado Pre-Prensado:

El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad

de aumentar su capacidad.
6. Operacin De Extrusin Prensado:

La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa

de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos
dos componentes y sea pobre en slidos.

7. Operacin De Centrifugacin:

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Es la operacin que utiliza la centrfuga para separar los diversos componentes
que tiene el licor de prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y
agua, en razn de su diferencia de densidades.

8. Operacin De Evaporacin:

La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto relativamente

no voltil, el cual suele ser slido. Generalmente no se elimina completamente
y el producto concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces
con una elevada temperatura.

9. Operacin De Secado:

El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado

de agua de cola unida y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del
producto

La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua

remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan
cosas que puedan deteriorar el producto.

10. Operacin De Molienda:

El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos hasta que

se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.
La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia
granular incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado.
La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada
de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y
EPA. PROTEINA: La protena en la harina de pescado tiene una alta
proporcin de aminocidos esenciales en una forma altamente digerible,
particularmente metionina, cistena, lisina, treonina y triptfano. Presentes en la
forma natural de pptidos, stos pueden ser usados con alta eficiencia para
mejorar el equilibrio en conjunto de los aminocidos esenciales dietticos.
GRASA: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los cidos grasos en el
alimento restaurando la relacin de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1,
que es considerada ptima. La grasa en muchas dietas actualmente contiene
una relacin mucho ms alta. Con la proporcin ptima y con cidos grasos
omega 3 suministrados como DHA y EPA, la salud del animal en general es
mejorada, especialmente donde existe menos dependencia de medicacin
rutinaria. Una fuente diettica de DHA y EPA tiene como resultado su
acumulacin en productos animales. Esto a su vez ayudar a equilibrar la
relacin omega 6: omega 3 en las dietas de humanos y proporcionar DHA y
EPA preformados necesarios para el desarrollo del infante y para la prevencin
de numerosos desrdenes del sistema circulatorio, del sistema inmunolgico y
para reducir las condiciones inflamatorias. ENERGIA: La harina de pescado es
una fuente de energa concentrada. Con un 70% a 80% del producto en forma
de protena y grasa digerible, su contenido de energa es mayor que muchas
otras protenas. MINERALES Y VITAMINAS: La harina de pescado tiene un
contenido relativamente alto de minerales como el fsforo, en forma disponible

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para el animal. Tambin contiene una amplia gama de elementos vestigiales.
Las vitaminas tambin estn presentes en niveles relativamente altos, como el
complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 as como A y D.

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2.2. DIAGRAMA DE BFD Y PFD:

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 CONCLUSIN
Por todo lo expuesto se concluye que el control de proceso en la
elaboracin de harina y aceite crudo de pescado, garantiza la obtencin de
un producto de ptima calidad y orienta al buen aprovechamiento de la
materia prima.

Las condiciones de infraestructura y equipos para realizar un buen control

de proceso, muchas veces no se da. Es por ello que se deben manejar
parmetros anexos como el control de la acidez del aceite para proyectar la
calidad de la harina a producir.

La acidez del aceite de pescado, es una buena herramienta que nos

permite proyectar la calidad de harina a obtener. Adems es una tcnica
que no requiere de instrumental muy sofisticado.

Al tener la proyeccin de la calidad de la harina, los parmetros de
operacin son mejor controlados por los operadores de produccin,
mejorando los resultados del producto final y evitando reprocess por
incumplimiento de estndares exigidos.

Las condiciones de procesamiento deben tener la mnima manipulacin por
parte del operador, para evitar posibles contaminaciones en el producto
final.

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 BIBLIOGRAFA

1. CIA. PESQUERA SAN PEDRO S.A.C.I 1990 Manual de Harina de

Pescado. Chile
2. HANS HENRIK HUSS 1998 El pescado fresco. Su calidad y cambio
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pescado para piensos: implicaciones sobre la evaluacin de la Calidad
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5. Revista Chemical Engineering. Setiembre 1991. pg. 207

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