Captulo

CAPITULO3 PROCEDIMIENTO
DEELABORACIONY
ENVASADO

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EMPRESA PROCEDIMIENTODEELABORACIONYENVASADO FECHA09/2010

3.1 Objetivos
Establecerprocedimientosdecontroldurantelaelaboracinyenvasadodelosalimentospara
queestosseansegurosyaptosparaelconsumohumano.

3.2 Alcance
Atodoslosalimentosqueproduceycomercializaelestablecimiento.

3.3 Sectoresafectados
ElaboracinyEnvasado.

3.4 Responsabilidad
Supervisoryoperariosdeelaboracinyenvasado

3.5 Desarrollo
3.5.1 Generalidades
Todos los operarios cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin (ver
capitulo5). Deexistiralgunadesviacinelsupervisorseencargadepedirquelacorrijan
antesdecomenzarconlastareasodurantelasmismas.
Todos los visitantes o personas ajenas a produccin cumplen con el procedimiento de
LimpiezayDesinfeccin(vercapitulo5)durantelaelaboracinyenvasado.
Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfeccin, manejo integrado de plagas y
mantenimientodeacuerdoalprocedimientorespectivo.(vercaptulo5).
Losdesperdiciosydesechosgeneradosduranteestosprocesossemanejandeacuerdoal
procedimientodemanejodedesperdiciosydesechos(vercapitulo9)cuandocorresponda.
Todas las materias primas e insumos utilizados durante la elaboracin y envasado son
aptosparasuusolaindustriaalimenticia(vercaptulo4).
Aliniciarlastareascadaoperarioacargoseaseguraquelasinfraestructuras,utensiliosy
equipos estn en buen estado, limpios y desinfectados (si corresponde) y libres de
cualquier plaga de acuerdo a los procedimientos de mantenimiento, procedimiento de
limpieza y desinfeccin (ver captulos 7 y 5 respectivamente). Si encuentra alguna
anormalidadselonotificaalsupervisorquientomalasmedidascorrectivasnecesarias.
Los operarios son responsables de mantener el rea limpia durante la produccin y
envasado.
3.5.2 ElaboracinyEnvasado
Se adjuntan el Diagrama de Flujo del proceso en la seccin documentacin, como as
tambinlas DeclaracionesJuradasde ProductosAprobados(ingredientescomposicin
rtulos),ambasobtenidasdelapginadeASSAL.
Durante la elaboracin y envasado se llevan controles de acuerdo a cada proceso en
particularcomoporejemplo:
o TEMPERATURA

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o pH
o TIEMPO
o GRADOSBRIX
o ACIDEZ
o HUMEDAD
o Otros
(ver ejemplo anexo 1 PARMETROS DE CONTROL PARA CADA PRODUCTO EN
PARTICULAR)
Los mismos son registrados en elaboracin o envasado segn corresponda en el registro
correspondiente. (ver ejemplo anexo 2 REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION /
ENVASADO)
Elaboracin
Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano (de acuerdo a las rdenes de
fabricacin) las materias primas necesarias, y se calculan las cantidades de cada una de
ellas de acuerdo a la receta del producto. As mismo se tienen a mano los registros y
demselementosnecesariosparaesteproceso(termmetros,refractmetros,etc.)
Todamateriaprimaescolocadaenrecipienteslimpios.
Todamateriaprimaquecaealsueloesdesechada.
En ningn momento recipientes o partes de equipos de elaboracin est en contacto
directoconelsuelo.
Loscontrolesllevadosacabodurantelaelaboracinsevuelcanenregistrosdecontrolde
elaboracin (ver ejemplo anexo 2 REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION /
ENVASADO)
Luegodefinalizadalaelaboracin,losproductossonenviadosaenvasar.
Envasado
Antes de comenzar con la tarea se verifica de disponer en cantidades suficientes de
envasesyrtulosnecesariosdeacuerdoalproductoaenvasaryalacantidadelaborada.
Astambinlosregistrosydemselementosnecesarios(fechador,etc.).
Losenvasessonrevisadoscuidosamenteantesdesuusoconelfindetenerlaseguridad
queseencuentranenbuenestado,limpiosyencondicionesdeuso.
Cada alimento envasado lleva un nmero de lote legible e imborrable y fecha de
vencimientoscorresponde.
Se denomina lote a una cantidad definida de productos, producida en condiciones
idnticas.
Loscontrolesllevadosacaboduranteelenvasadosevuelcanenregistrosdecontrolde
envasado(verejemploanexo2REGISTRODECONTROLDEELABORACION/ENVASADO)

Sellevaunregistrodeenvasadoporturnodeproduccinendondeconstaparacadalote
producido,lafecha,detallesdeelaboracinydestinodelosmismos.(verejemploanexo
3REGISTRODEENVASADO)

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Unavezenvasadolosproductossonenviadosalosdepsitosdondesonalmacenadosde
acuerdo al procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y
productoterminado(vercaptulo4).
3.6 DocumentacinyRegistros
DeclaracionesJuradasdeProductosAprobados(ingredientescomposicinrtulos)
DiagramasdeFlujodeElaboracin

Los documentos citados anteriormente se imprimen del SISTEMA ASSAl, ingresando al

siguiente link: https://www.assal.gov.ar/ , y en la seccin INTRANET, all en EMPRESAS
cliqueesobreACCEDERPORCLAVEFISCALeingreseconsuusuarioyclave,vayaacarpeta
deBUENASPRCTICASDEMANUFACTURAtemPROCEDIMIENTODEELABORACINDE
PRODUCTOimprimalainformacinyadjntelaaqu.
ParmetrosdeControlparacadaProcesoenParticular
RegistrodeControldeElaboracin/Envasado
RegistrodeEnvasado

Ladocumentacinderegistrossearchivapor6mesesluegodesufechadevencimientocon
elfindequesiexistealgninconvenienteelproductosearastreable.

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3.7 Anexos
3.7.1 Anexo1
PARAMETROSDECONTROLPARACADAPRODUCTOENPARTICULAR
Parmetros
Producto Etapadecontrol Rango Responsable Supervisor
establecidos
Temperatura 72C75C
Lechepasteurizada Pasteurizacin
Tiempo 15segundos

Acidificacin pH Menorde3,5

Temperatura 95C
Encurtidos Esterilizacin
Tiempo 20minutos

Envasado CierredeEnvases Hermtico

Hamburguesa
Almacenamiento Temperatura Menora18C
Congelada

Temperatura 72C75C
Pasteurizacin
Tiempo 15segundos
JugoPasteurizado
Utilizacinde
Pesadoyadicinde concentracin
Peso
aditivos adecuadadel
aditivo.

CarneFresca Almacenamiento Temperatura 5C

Temperatura 230240C
Pan Horneado
Tiempo 1822minutos

Temperatura 95C
FrutasenAlmbar Esterilizacin
Tiempo 20minutos

Lavado ConcentracinCloro 200ppm

FrutaCongelada
Almacenamiento Temperatura 20C

Temperatura 95C

Mermelada Coccin Tiempo 20minutos

Concentracinde
Nomenora65Brix
Azucares

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3.7.2 Anexo2
Versin:
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Fecha:
EMPRESA REGISTRODECONTROLDEELABORACION/ENVASADO
Hoja1de.
ELABORACION/ENVASADO(Tacharloquenocorresponda)

Fecha:21/12/10 Nro.Batch Producto ParmetrosControlados

Turno:Tarde 1 GalletasSaladasDD TemperaturaHorno

Supervisor:R.Rojas

EtapadelProceso ParmetroMedir Rango DatoActual Hora Responsable

Horneado Temperatura 230240C 232C 15:00 C.Lpez

OBSERVACIONES:

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3.7.3 Anexo3

Versin:
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Fecha:
EMPRESA REGISTRODEENVASADO
Hoja1de.

Fecha:21/12/10

Turno:Tarde

Supervisor:R.Rojas

Nro.
Nro.de
Hora de Producto Kilos Unidades Destino Responsable
Lote
Batch
15:50 1 GalletassaladasDDx160grs. Uda124 8,000 50 Depsito2 C.Lpez

18:00 2 GalletassaladasDDx160grs Uda125 10,240 64 Depsito1 C.Lpez

OBSERVACIONES:

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