Gastronomía de Francia

GASTRONOMA DE FRANCIA
La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del

mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto
cultural como de materias primas, pero tambin por su refinamiento.12 Su influencia se
deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus
bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una
gran reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La
Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Es una de las cuatro gastronomas
incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de
noviembre de 2010.
INFLUENCIA
HISTORIA
Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido

reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales,
polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y
diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre
la ciudad de Pars, donde residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos
casos de extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al
resto del Reino y del orbe
Edad Media
Banquete en Pars en 1378 dado por Carlos V de Franci a ( centro) en honor de Carlos IV de
Luxemburg o ( izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburg o. Por Jean Fouque t, 1455
1460.
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia
y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno ms cercano. Es slo
durante los banquetes servidos a la aristocraciacuando se trata de desarrollar platos ms
elaborados, base de la gastronoma medieval. En estos banquetes los platos se servan
todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos. Primaban
las carnes, acompaadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servan ms a
consideraciones prcticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no
aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos
hasta reducirlos a purs o pastas, basndose en la creencia muy extendida de que eso
facilitaba la asimilacin de los nutrientes.
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el
concepto actual de postre. Tpicamente se poda tratar de grajeas o peladillas, queso o
vinos especiados como el hipocrs.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario
eclesistico), existiendo mtodos rudimentarios para la conservacin de alimentos. El
ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras
que las frutas, semillas o races se hervan en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques
artificiales. La carne de algunos mamferos como ballenas, delfines o marsopas se
consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma.6 La avicultura, incluyendo
palomas y pichones, estaba reservada a las lites mientras que la caza (liebres, conejos,
jabals, aves o venados) era muy apreciada aunque difcil de conseguir.
Siglo XIX[
Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin durante las
ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el chef Georges
Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos
de los hoteles ms prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el
Grand Htel de Montecarlo o los Ritz de Pars y Nueva York), Escoffier crea un sistema
de divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato,
en vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero, lo es por un grupo de ellos
donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la que est especializado.15
Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie de
artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912.
Adopt el servicio a la rusa (previamente popularizado en la dcada de 1860 por Flix
Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro
a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitindoles comerlos
calientes.
Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en
colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms
importantes de la historia.
Adems de en sus propias recetas,16 Escoffier se inspira en los clsicos de Carme, Dubois
y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero tambin en platos campesinos
que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticacin a travs de
ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes,
abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio
de los platos en vez de enmascararlo.
Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo someti durante su vida, Escoffier
no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos no poda serlo
durante mucho tiempo debido al continuo progreso que vive la gastronoma.
e
COCINA FRANCESA
FICHAS TECNICAS PARA LOS

ESTUDIANTES
CHEF: Braulio Martnez Palacios
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: CREME CENDRILLON)_Crema No-PAX:1
de calabaza
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO COSTO COSTO ILUSTRACION
DE UNICO TOTAL
6 Unds De calabaza
2 Und de puerros
150 Gramos de mantequilla
1 Lr de fondo
C/N Sal y pimienta
1 Pisca de nuez moscada
300 Ml de crema
50 Gramos Alverjas
1 Atado De acedera
COSTO TOTAL
VIDA UTIL COSTO PORCION
PREPARACION AREA Tiempo de preparacion
fria caliente
GRADOS DE DIFICULTAD
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
NOMBRE DEL INSTRUCTOR FECHA
HISTORIA:este es cero nombre para nuestra version contenporania de la siempre clasica vicbycitte
una
consistente gelatina de caldo de ternera forma la base de la sopa y el clasico pure aterciopelado de papas ,
puerros y crema la cocina tanto la sopa como la base de gelatina pueden servirse por separados .
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Vichyssoise cremas de No-PAX:1
puerros y papas
DE UNICO TOTAL
4 unds puerros
1 Und cebolla
1 Dientes de ajo
50 Gramos de mantequilla
400 Gramos De papa

1.5 Lt Fondo de pollo
250 Ml de crema
C/N Sal y pimienta
1 Und Cebolla
COSTO TOTAL
fria caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
CODIGO:015 No-PAX:1
NOMBRE DEL PLATO: Gazpacho con
camarones/langostinos
CANTIDAD UNIDAD DE PRODUCTO COSTO COSTO TOTAL ILUSTRACION
UNICO
24 Und De camarones
C/N Sal y pimienta
1 Pisca Vinagre
1 Und pepino
1 Und Pimiento rojo
1 Und Pimiento verde
6 Und Tomate
2 Und cebollas
3 Dientes De ajo
6 Rebanadas De pan
500 Ml Jugo de tomate
100 Ml Aceite oliva
1 Crd De pure de tomate
250 Ml De consom
COSTO TOTAL
PREPARACION AREA Tiempo de preparacin
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA:las buenas ideas no permanecen mucho en un solo pais las raices arabe del nombre de
esta
sopa clasica espaola gazpacho quieren decir remogado que exonida mas simple podian hacer los granjeros
que una mexcia sin cocinar de tomate fresco de pepinos cebollas pimientas rojas y verdes ajo ....etc,todo eso
mesclado pan para absorber el sabor de las verduras ....
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Garbure paysanne-sopa de CODIGO:015 No-PAX:1
verduras campesinas
DE UNICO TOTAL
100 Gramos De mantequilla
1 Cabeza De repollo
2 Und De puerros
1 Und De cebolla
125 Gramos De zanahoria
1-2 Cabezas De apinabo
125 Gramos Papa
1.5 Lt Fondo
C/N Sal y pimienta
Kl baguette
50 Gramos Queso gruyere
COSTO TOTAL
fria caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA:15 am cerca de klos pinocesen el sudaeste de francia fue el lugar donde nacio enrique tv
.y
es la region mas se asocia con la garbure cuando se hacen en otra partes esta sopa consistente tambien
puede contener ajos , hierbas del lugar y carne curada en general de ganuso la version de gordon blue
adquere su consistencia de la mantequilla que de algun modo suavisa el sabor de las versiones que llevan
grasa .
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Soupe aux haricots-sopa de CODIGO:015 No-PAX:1
porotos /frijoles blancos y champagne
CANTIDAD UNIDAD DE PRODUCTO COSTO COSTO ILUSTRACION
UNICO TOTAL
1 Hueso De jamon
3 Lt De agua
3 Tallos De apio
1 Und De zanahoria
1 Und Cebolla
4 Und De papa
1 Hoja De laurel
8 Granos De pimienta
8 Unds De clavo de olor
500 Gramos De poroto
C/N Sal y pimienta
1 Botella De champagne
10 Ramas De perejil
COSTO TOTAL
fria caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA: despus de completar los cursos en Gordon blue en pars una pareja .Jimmy y Gwen
bentiy .
Regreso a los estados unidos y crearon esta divertida versin de un plato favorito de su pas la sopa de
porotos / frijoles de manteca
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Soupe a L oignon- sopa CODIGO:015 No-PAX:1
de cebolla francesa
DE UNICO TOTAL
500 Gramos Cebolla
7 Dientes de ajo
75 Gramos Mantequilla
50 Gramos Tocino /panceta
1.5 Lt Caldo de pollo
200| Ml Vino blanco
C/N de bouquet garni
1 baguette
100 Gramos Queso gruyere
100 Ml oporto
100 Ml De crema
2 Yemas de huevo
COSTO TOTAL
fria caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Verdadera bouillabaisse CODIGO:015 No-PAX:1

DE UNICO TOTAL
2 Kilos Racazo/pescado
1 Kilo De escorpina
1 Kilo De cangria
750 Gramos Ganso marino
1 Labro
1 Pisca De aciete oliva
C/N Sal y pimienta
2 Lt de fumet
10 Ramas De perejil
100 Gramos De queso
COSTO TOTAL
fria caliente
Baja Media alta

INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA:como el nombre lo indica la bouillabaisse es una sopa que se cocina para reducir o
espezar el
caldo esta receta se basa en la misma conbinacion de pescados y mariscos verduras y hierbas que klos
pescadores an estado utilizando durante siglos en las costas del , mediterraneos en el pasado el producto de
la pesca que no podia llegar pronto al mercado encontraba su destino en los grandes ollas sobre fuego en las
playas donde el aroma fresco del mar se mesclaba .
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Crema de brocoly aux huitres CODIGO:015 No-PAX:1
DE UNICO TOTAL
6 Unds Ostras frescas
150 Gramos Mantequilla
2 Und Cebollas echalotes
125 Gramos De puerros

150 Gramos De papa
500 Gramos De brocoly
600 Ml Caldo de pollo
500 Ml Caldo de pescado
200 Ml De Crema
C/N Sal y pimienta
COSTO TOTAL
fria caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA:las ostras son mas hermosas que cualquer religion no hay nada en el cristianismo o el
budismo que pueda compararse con el compasivo despredimiento de una ostra
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Bourride de lotte a la setoise CODIGO:015 No-PAX:1
Guisado de pescado estilo sete
DE UNICO TOTAL
2 Kilos De pescado
200 Ml De mantequilla
3 Crd De mantequilla
1 Und De merluza
200 Gramos De verduras
1 Paq De bouquet garni
3 Dientes De ajo
200 Ml Vino blanco
Croutons
1 Und papa
3 Dientes Ajo
2 Yemas De huevo
150 Ml Aciete oliva
C/N Sal y pimienta
fria caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA:Esta receta es la ms conocida de la cocina francesa y sus variedades q llevan los

insumos
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Minestrone de berberechos CODIGO:015 No-PAX:1
mejillones y ostiones
DE UNI TOTAL
2 Kilos De berberechos
1 Kilo De mejillones
30 Ml Vino blanco
2 Und Zapallo calabacn
2 Und Pimientos rojos
100 Gramos chauchas
1 Kilo ostiones
1 Und cebolla
1 Bulbo De binozo
500 Ml Caldo de pescado
4 Und De tomate
1-2 Crds De aciete oliva
50 Gramos De macaroni
C/N Sal y pimienta
C/N azafran
COSTO TOTAL
fria caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA: esta elaboracin y sus recetas tienen unas buenas hierbas ...
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: terrina de langostinos y CODIGO:015 No-PAX:1
verduras
DE UNI TOTAL
2 Kilos De langostinos
3 Crd Aceite oliva
150 Gramos De verduras
Bou|quet garni
100 Ml Vino blanco
4 Planchas De gelatina
350 Gramos Verduras mixtas
2 Atdos De puerro
10 Hojas Grandes de
puerro
1 Crd Aciete avellanas
C/N vinagre
Cebolla
COSTO TOTAL
fria caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA:en esta receta el gusto guisante y un tanto amargo del azafran crea un lado culinario
entre el
gusto marino de los langostinos y el sabor
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: vinagreta de rabanito CODIGO:015 No-PAX:1

DE UNI TOTAL
1 Und De huevo
1 Und manzana
2 Crd De vinagre
C/N Sal
C/N Pimienta
2 Crds Aceite vegetal
2 Und Tomate
1 Atad De cebolln
6 Und Rabanitos
COSTO TOTAL
fria caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA:usada como guarnicin los colores de esta vinagreta completan cualquier plato as como
Tambin surfleza de su sabor penetrante
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: cremas de hgado de CODIGO:015 No-PAX:1
pollo
DE UNI TOTAL
60 Gramos De
mantequilla
250 Gramos Hgados de
pollo
500 Ml leche
60 Gramos Foie gras
Diente Ajo
2 Und Huevo
2 Und yemas
150 Ml leche
150 Ml crema
C/N Sal y pimienta
1 Pisca De nuez
COSTO TOTAL
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA: la cocina francesa es la ms recocina por sus platos tradicionales

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: terrina de higado de pato CODIGO:015 No-PAX:1
con aspic de oporto
DE UNI TOTAL
1 Und Hgado de pato
100 Ml Aporto
3 Crds De coac
C/N Sal y pimienta
Para El aspic De oporto
1 Und zanahoria
2 Und Cebolla
1 Und Tomate
10 Ramas De perejil
2 Claras De huevo
400 Ml Fondo ternera
7 Planchas gelatina
100 Ml Oporto
COSTO TOTAL
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA:el chef de gordon bleu a creado este plato

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: terrina de conejo con CODIGO:015 No-PAX:1
avellanas
DE UNI TOTAL
1 Entero Conejo
30 Gramos mantequilla
60 Gramos perejil
3 Und Cebollas acholote
300 Gramos Carne de cerdo
50 Gramos Ternera
100 Gramos Muesse higado
C/N Sal y pimienta
1 Und Huevo
100 Ml De crema
30 Gramos De avellanas
200 Gramos De longas-tocino
Opc Tomillo y laurel
COSTO TOTAL
fria caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA: la cocina francesa tiene lo suyo por que demuestra la categora y muchas cosas
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: ensalada de pollo con semilla CODIGO:015 No-PAX:1
de sesamo
DE UNI TOTAL
1 Und Pollo
3 Crds Aceite ssamo
2 Crd Vinagre de manz.
4 Crd Salsa de soya
50 Gramos De jengibre
4 Dientes Ajo
50 Gramos Harina
C/N Sal y pimienta
1 Und Huevo
50 Ml Aceite ssamo
30 Ml Aceite vegetal
COSTO TOTAL
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA: los chef del Gordon bleu an creado un plato verdaderamente une el oriente con el
occidente
en esta hermosa ensalada
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: ensalada de aguaciles CODIGO:015 No-PAX:1
/alcachofas y mollejas
DE UNI TOTAL
2 und De molleja
C/N Sal y pimienta
6 Und Alcachofas
1 Und Limn
1 Lt Agua
30 Gramos Harina
5 gramos mantequilla
200 Gramos Lechuga
1 Und Tomate
COSTO TOTAL
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA: estas ensaladas van acompaado con una vinagreta de mostaza

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: pescado marinado con lima y CODIGO:015 No-PAX:1
pimiento y ajies chiles
DE UNI TOTAL
1.25 Gramos Pescado blanco
200 Ml Zumo de lima
200 Ml Aceite oliva
1 Atado Cilandro
4 Dientes Ajo
Und De pimiento
1 Und Aji chile
1 Und Cebolla
600 Gramos Papas
COSTO TOTAL
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
observaciones
HISTORIA: equipo de chefs principalmente de le gordon bleu ensea cocina clsica francesa en
todo el Mundo
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: ALIGOT CODIGO:015 No-PAX:4

DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA
300 gramos gramos de queso Tomme d'Auvergne
500 gramos gramos de patatas harinosas
20 gramos mantequilla
30 m.l. crme frache'(crema fresca de leche)
c.n. alcaparras
100 Grs atun
1 und. huevo
1 Und. diente de ajo
c.n. c.n. Sal y pimienta
COSTO TOTAL
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
OBSERVACIONES
Datos: Esta deliciosa receta para la tradicional ensalada nicoise francesa, o ensalada nizarda,
una vinagreta de cilantro. Durante esta poca del ao, primavera hasta principios de otoo, me
encanta preparar recetas que llevan ingredientes bien coloridos, que sean fciles de preparar, y
que idealmente se puedan preparar de antemano. O sea platillos que se pueden comer en el
patio o en un picnic con amigos
RECETA ESTANDAR : CASSOULET
NOMBRE DEL PLATO: CASSOULET CODIGO:015 No-PAX: 8

DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA
300 grs judas blancas secas, puestas en remojo
la vspera y lavadas
140 grs de tocino, normal o ahumado, sin
corteza y en trozos
4 dientes ajo grandes, picados
1 ramillete 4 ramitas de perejil, 6 ramitas de
tomillo fresco y una hoja de laurel
1 pizca pimienta de jamaica
C.n. sal y pimienta
200 grs confit de oca o de plato
4 Lts. caldo de pollo o de verduras
400 Grs. Paletilla de cerdo deshuesada
200 grs pan del da anterior desmenuzado y
mezclado con 8 cucharadas de perejil
picado fino
COSTO TOTAL
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
OBSERVACIONES
RECETA ESTANDAR : FONDUE DE QUESO
NOMBRE DEL PLATO: pescado marinado con lima y pimiento CODIGO:015 No-PAX:4
y ajes chiles
DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA
400 Grs queso gruyere rallado
200 Grs. queso emmental rallado
1 Diente ajo partido en dos
1 Cuchara mantequilla
1 copa vino blanco semiseco
1 Cuchara jugo de limn
2 cucharitas fcula de maz
1 Copita kirsch
c.n. Pimienta molida
1 pizca Nuez moscada
1 Und. Pan en cuadritos
COSTO TOTAL
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
OBSERVACIONES
RECETA ESTANDAR: PISTO PROVENZAL (RATATOUILLE)
NOMBRE DEL PLATO: pescado marinado con lima y pimiento CODIGO:015 No-PAX:8
y ajes chiles
DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA
Kl. pimientos verdes
Kl. berenjenas
Kl. tomates
Kl. zuccinis
2 Unds cebollas
2 unds ajo
c.n. aceite de oliva
c.n. sal
c.n. pimienta
COSTO TOTAL
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
OBSERVACIONES
DATOS: Elaborado con diversas hortalizas, es un plato natural de Niza y la regin
de Provenza, al sureste de Francia. En realidad, es una comida vegetariana y el
nombre se desprende del verbo touiller que significa remover. La idea de su
elaboracin es poner a frer en aceite de oliva cada uno de los vegetales, para
luego cocinarlos todos juntos. Es un plato muy popular en toda la Europa
mediterrnea.
RECETA ESTANDAR : COQ A VIN (gallo al vino)
NOMBRE DEL PLATO: CODIGO:015 No-PAX:4

DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA
2 Cuch. mantequilla
8 unds Cebollitas (challotas)
125 grs beicon picado grueso (tocino)
4 trozos pollo
1 diente ajo picado fino
12 unds championes blancos
300 m.l. vino tinto
1 und ramillete de hierbas
1 cuchara estragn fresco picado
c.n. sal y pimienta
2 cucharas harina de maz
1-2 cucharas agua fra
1 Kilo Papas salteadas (guarnicin)
COSTO TOTAL
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
OBSERVACIONES
DATOS: El coq au vin, literalmente gallo al vino, es quiz el plato ms famoso de

la cocina occitana, el cual se ha nacionalizado como plato tpico de Francia. En el
sur de Francia, se utiliza carne de pato u oca, mientras que en el norte de
Occitania pueden emplearse otros tipos de carnes tales como el buey
RECETA ESTANDAR :
NOMBRE DEL PLATO: MAGRET DE PATO CODIGO:015 No-PAX:3

DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA
2 unds Pechuga de pato
2 Cucharas Aceite vegetal
c.n. Sal y pimienta
3 unds Papas (para la guarnicin)
2 unds Claras
c.n Sal y pimienta
2 unds zuccinis
2 unds Zanahorias
3 Cucharas Aceite de oliva y margarina
200 Grs Huesos de pato (para la salsa)
c.n. Sal y pimienta
200 m.l. Fondo de ave
200 m.l. oporto
100 m.l. Vino tinto
c.n. Aceite vegetal
COSTO TOTAL
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
OBSERVACIONES
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Merluza al beurre blanc CODIGO:015 No-PAX:4

DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA
4 Unds Lomos o tronco de merluza congelada
2 unds Cebollas dulces
2 Cucharas Mantequilla
10 m.l. Vinagre blanco
20 m.l. Vino banco
200 Grs Crema de leche
12 unds Patatas pequeas para la guarnicin
c.n. Sal y pimienta
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
OBSERVACIONES
DATOS: Este plato consiste en troncos o lomos de merluza que se sirven en salsa beurre blanc. Esta
salsa es tpica de Francia y, concretamente, procede de la regin de Bretaa. Se elabora a base de
mantequilla (aunque hay quienes prefieren utilizar crema de leche Milbona) mezclada con una reduccin
de vino blanco y chalotas.
La historia de la invencin de la salsa beurre blanc es de lo ms curiosa, ya que segn cuenta la leyenda,
en realidad surgi a raz de un error cometido por la cocinera francesa Clmence Lefeuvre, quien olvid
echar huevo al preparar una salsa bearnesa (sauce barnaise en francs).
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Quiche lorraine CODIGO:015 No-PAX:1

DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA
250 Grs Harina de Trigo (masa brisa o quebrada)
c.n. sal
150 Grs Mantequilla
1 Und Huevo
2 cucharas Agua
1/2 Und Ralladura de un Limn
4 unds Huevos grandes (RELLENO)
300 m.l. crema de leche
250 m.l. leche entera(LECHE FRESCA TETRA PAK)
350 grs Bacon
1 unidad Pastilla caldo de pollo
ralladura Nuez moscada molida
175 Grs Queso rallado a eleccin
c.n. Pimienta negra molida
c.n. Sal
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
OBSERVACIONES
DATOS: Este plato es, actualmente, famoso alrededor de todo el mundo. Es

bsicamente una tarta salada con base de brisa o pasta quebrada y rellena de una
mezcla hecha con nata y huevos.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: FOIE GRAS CODIGO:015 No-PAX:1

DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA
750 Grs. Hgado de pato (excelente calidad)
1 Pizca sal
1 pizca Pimienta blanca
1 pizca Nuez moscada
1 cucharita Azcar de smola
1/2 copa Oporto (vino)

fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
OBSERVACIONES
DATOS: Literalmente, foie gras en francs significa hgado graso y ha sido

adaptado al espaol como fuagrs. En realidad, este plato es parecido al pat tan
popular en Espaa, aunque no es un pat como tal. En Francia, se elabora
con hgado de ganso o pato, el cual ha sido previamente cebado a base de maz
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Confit de pato con CODIGO:015 No-PAX:2

guarnicin de patatas panadera y manzana
caramelizada al Oporto

DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA
2 unds Muslos de pato
1 Und Manteca de cerdo o vegetal
1 Und. Manzana
3 Unds Patatas
1 Und. Cebollas
vaso Vino blanco
c.n. Sal
2 Cucharitas Azcar moreno
1 Vaso Vino oporto
1 Cuchara Mantequilla
1 cucharita Pimentn dulce
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
OBSERVACIONES
DATOS: La tcnica de preparacin del confit de pato es de las ms antiguas que

existe y consiste en salar el trozo de carne y escalfarlo en su propia grasa. El
proceso entero dura casi 3 das, ya que el confit se debe dejar untado en sal y ajo
durante 36 horas. Se sirve con patatas asadas como guarnicin.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Sopa bullabesa CODIGO:015 No-PAX:1

DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA
200 Grs pescado burrito
400 Grs salga
300 Grs. araa
300 Grs rubio
300 grs espetn
500 grs mejillones
1 Kl. cabracho
1 Und cebolla
1 Und. puerro
1/2 Und. piel de naranja
1/2 Unid. Medio hinojo
8 Unds. hebras de azafrn
2 unds oras
2 Unds tomates
8 Unds tostas de pan
c.n. Aceite oliva virgen
fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
OBSERVACIONES
RECETA ESTANDAR

DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA

fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
OBSERVACIONES
RECETA ESTANDAR

DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA

fra caliente
Baja Media alta
INSTRUMENTACION
OBSERVACIONES
CONCLUSION
La importancia de la gastronoma de cada una de las regiones del mundo radica en que
nos habla de la cultura de cada uno de los pueblos a los que pertenece; y es que la
gastronoma, adems de proporcionarnos sabores deliciosos y platos nicos, puede
hablarnos de forma indirecta sobre costumbres y estilo de vida.
Esta gastronoma puede hacer una visin extensa sobre la forma de vida y la evolucin
en determinadas regiones del mundo. Nos habla de la antigedad de cada pueblo, el
aprovechamiento de los recursos locales y los avances que han experimentado en los
ltimos aos. As, a travs de la gastronoma podemos observar aspectos como el
mestizaje y la evolucin, como por ejemplo en la gastronoma mexicana, la cual nos
permite observar cmo pudieron unirse la cultura azteca con la espaola.
Para entender esta importancia, es necesario comprender que comer es una de las
necesidades fisiolgicas ms importantes del hombre. As, ya los primeros hombres de la
prehistoria configuraban su men con todo lo que podan adquirir. No obstante,
hasta que este hombre no comenz a asentarse y dejar de ser nmada, no podemos hablar
de unas costumbres gastronmicas, que comenzaron cuando las familias deban pensar
en qu cocinar para sus familias.
A la hora de transcribir una receta hay que tener en cuenta las diferencias que existen
entre el lenguaje oral y el escrito. Una de las caractersticas que distingue a la lengua oral
y a la escrita en el mbito que las hemos trabajado, que es el de la cocina, es el registro
lingstico. As como en la parte oral, en las grabaciones, se distinguen frases hechas,
cantidades imprecisas y palabras coloquiales; en la transcripcin escrita tuvimos que
ingenirnoslas para especificar lo que es un chorro, un poco, una pizca Adems, en
nuestro recetario la elaboracin deba aparecer mucho ms detallada y con un lxico ms
adecuado y preciso, en general, un lenguaje mucho ms formal.
BIBLIOGRAFIA
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nutricion9-gastronomia-general.html
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ab.3...3312.5691.0.6182.14.11.1.0.0.0.368.1583.0j4j2j1.7.0.dummy_maps_web_fall
back...0...1.1.64.psy-ab..11.0.0....0.K8qNqQwPYK8
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13. https://www.recetas.com/recetas_internacionales/

Gastronomía de Francia

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GASTRONOMA DE FRANCIA

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DATOS: El coq au vin, literalmente gallo al vino, es quiz el plato ms famoso de

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NOMBRE DEL PLATO: Merluza al beurre blanc CODIGO:015 No-PAX:4

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NOMBRE DEL PLATO: Quiche lorraine CODIGO:015 No-PAX:1

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DATOS: Este plato es, actualmente, famoso alrededor de todo el mundo. Es

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DATOS: Literalmente, foie gras en francs significa hgado graso y ha sido

NOMBRE DEL PLATO: Confit de pato con CODIGO:015 No-PAX:2

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DATOS: La tcnica de preparacin del confit de pato es de las ms antiguas que

NOMBRE DEL PLATO: Sopa bullabesa CODIGO:015 No-PAX:1

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