DETERMINACION DEL

INDICE DE ACIDEZ
Acides de los aceites

Se realiz esta prctica, con la finalidad de analizar y reconocer el ndice de acides de

los aceites mediante titulacin.
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DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ

1. INTRODUCCION

Elndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios

para neutralizar loscidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o
grasa, y constituye una medida del grado dehidrlisis de una grasa.Todos los
aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes
cantidades. Lacausa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad
enzimtica de las lipasas. Todas las semillasy los frutos oleaginosos tienen
presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en
elembrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz
y el de palma, por lo general,tienen una acidez muy alta.Los aceites que tienen
cidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas
enzimas hidrolticas

Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual

que los aceites almacenados durante mucho tiempo.El ndice de acidez es
considerada como una medida del grado de descomposicin del aceite o
grasa, poraccin de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposicin se
acelera por la luz y el calor. Como larancidez se acompaa, usualmente por la
formacin de cidos grasos libres, entonces la determinacin es,con
frecuencia, usada como una indicacin general de la condicin y comestibilidad
de los aceites ygrasas.

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2. REVISION DE LITERATURA

Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y
animales que se ingierencomo alimentos. Las grasas (slidas) o aceites
(lquidos) ms frecuentes son una mezcla detriacilglicridos (triglicridos) con
cantidades menores de otros lpidos. Los cidos grasos presentes envarias
molculas de lpidos constituyen la parte con mayor inters nutritivo.

Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de

mantequilla, grasas derepostera, y aceites para ensaladas y para cocinar.
Adems de la grasa visible que contienen los alimentos,las grasas y los aceites
se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de
panadera,preparados para lactantes, y en productos lcteos y algunos dulces.
Los aceites, la mantequilla y lamargarina se emplean algunas veces
directamente en los alimentos.

Proporcionan la mayor cantidad de energa por gramo, 9 kilocaloras, sea cual

sea su origen, caractersticaorganolptica, sean lquidos o slidos. Ofrecen
vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales para elhombre.Tanto aceites
y grasas comestibles tiene como nico nutriente principal en algunos casos
nico- a loslpidos, molculas orgnicas e insolubles.

Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para

la alimentacin.Los aceites alimenticios se obtendrn a partir de semillas o
frutos oleaginosos mediante procesos deelaboracin que se ajusten a las
condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarn
aspectoslmpidos a 25 C, sabor y olor agradables y contendrn solamente los
componentes propios del aceite queintegra la composicin de las semillas o
frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza elpresente

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El aceite de las oleaginosas se obtiene de dos formas:

a)Por prensado
Las semillas seleccionadas, lavadas y peladas en adecuados envases, son
prensadas mecnicamente,fluyendo el aceite de manera ptima. Luego es
filtrado y, si es necesario, refinado. Mantienen valiosasvitaminas liposolubles,
enzimas, triglicridos y cidos grasos libres intactos, a la vez que fuerte
olor,sabor y color propos de la semilla o fruta de donde se obtuvieron.

b)Por solventes
De las semillas lavadas y peladas se puede extraer aceite con solventes
orgnicos, ter de petrleo,hexano, 2-3 metilbutano, que luego se evaporan
hasta quedar 0,1%. Obteniendo as, el aceite para serrefinado.En el Per se
recolectaba semillas de pepita de algodn de campos que hoy son
modernasurbanizaciones -, en grandes sacos de yute. Colocadas en prensas
hidrulicas, se trituraban, liberndoseaceite con color, olor y sabores propios de
la semilla, denominndose hasta esa etapa aceite no refinado,ms una torta o
paste residual utilizada para alimentacin animal. Luego era refinado.Los
aceites son refinados por procedimientos fsicos y qumicos, hasta obtener
aceites neutros estables y claros.

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3. OBJETIVOS

Analizar los procedimientos a seguir para la determinacin del ndice de

acidez en aceites ygrasas crudas y refinada

Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras

de aceite y/o grasas refinadas ycruda

4. FUNDAMENTOS

El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en

el aceite o grasa consolucin etanlica de hidrxido de potasio en presencia de
fenolftalena como indicador. El ndice deacidez se expresa en mg de Hidrxido
de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambinpuede
expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez).

Normalmente se expresa en tanto por ciento de cido oleico. Solo en casos

particulares, en dependenciade la naturaleza de la grasa, se expresa referida al
cido palmitico, al cido larico o a otros.
Reacciones qumicas:
R COOH + NaOH R COONa + H2O

5. MATERIALES Y METODOS
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5.1. MATERIALES
Aceite crudo y refinado
Pipitas
Cocina o mechero
Pinza mariposa
Pipetas de (0.1 ml )/2 ml
Balanza analtica
Bureta

Reactivos

Alcohol 90GL
Fenolftalena
Solucin de NaOH (0.1N)

5.2. METODOS

METODO DE TITULACION DIRECTO

A. FORMULACION Y PREPARACION DE LAS SOLUCIONES

Calculo para preparar la solucin de Na OH

ECUACIONES: DATOS:

#
N= #Eq q= V=250 ml N=0.1


PE=
#

HALLANDO PE
#
NA= 23 x 1= 23 N=

O= 16 x 1 =16
#
H= 1 x1 0.1= #Eq g= 0.025 lt
0.25
PE= 40 g/mol

0.025lt =
40/

W=40g/mol x 0.025 lt

W= 1.0 g

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Calculo para solucin de Fenolftaleina

1 0.25
1% = =
100 25

PROCEDIMIENTOS

Titulamos Para obtener un Alcohol neutralizado en un erlemeyer que

contenga 250 ml de alcohol y gotas de fenolftalena.

Pesar las muestra debidamente homogenizada y diluidas si fuera el

caso de un acido grasa slido (sebo) .

SOLUCIONES GRASAS GRAMOS USADOS

Aceite refinado 10 gr
Aceite crudo 5 gr
cidos 3 gr
grasos(manteca)
cidos grasos(cebo) 3gr

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En 50 ml de alcohol neutralizado, vertimos nuestra muestra y

procedemos a la titulacin con fenolftaleina
Anotar el gasto de lcali y calcular el ndice de acidez.

El punto final de la titulacin ser cuando aparezca un color ROSA que persista por
unos 30 segundos.

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Calculando los ndices de acidez

-PARA LOS ACEITES REFINADOS

56.1
Indice de acidez=

DONDE:
.Gasto de higroxido de Sodio
.Normalidad (0.1)
.Peso de la muestra

1) Aceite refinado

G=0.2ml
N=0.1
W=10g

0.20.156.1
Indice de acidez= = 0.11
10

2) Acido graso (manteca)

G=0.2ml
N=0.1
W=3

0.20.156.1
Indice de acidez= = 0.354
3

3) Acido graso (sebo)

G=0.2ml
N=0.1
W=3

0.20.156.1
Indice de acidez= = 0.354
3

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-PARA LOS ACEITES CRUDOS

28.2
%AGL =

G=0.6ml
N=0.1
W=5

0.60.128.2
%AGL = =0.34
5

6. RESULTADOS Y DISCUSION

-Muestras y gastos:

SOLUCIONES GRASAS GRAMOS USADOS GASTO DE Na OH

Aceite refinado 10 gr 0.2ml
Aceite crudo 5 gr 0.6 ml
cidos 3 gr 0.2 ml
grasos(manteca)
cidos grasos(sebo) 3gr 0.2ml

-Determinacion de acides:

SOLUCIONES GRASAS Indice de acidez

Aceite refinado 0.11
cidos grasos(manteca) 0.354

cidos grasos(sebo) 0.354

Aceite crudo 0.34

7. CONCLUSIONES

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El mtodo de la determinacin del ndice de acidez se basa en la disolucin de

la muestra en una mezcla de disolventes y valoracin de los cidos grasos
libres mediante una solucin etanlica de hidrxido de Potasio. En base a esta
teora se realiz esta prctica.
Un elevado ndice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de
cidos libres, estos son los causantes del enranciamiento de las grasas .
El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la hidrlisis o
descomposicin lipoltica de algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico,
tratamiento qumico, o accin bacteriana.) o de por enranciamiento oxidativo, el
cual se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos
insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos. Las grasas que han
experimentado enranciamiento son de sabor y olor desagradable y llegan a ser
txicas si se consumen.

Como conclusin de hallar la acidez de los aceites (refinado, crudo, cidos

grasos) se dieron los gastos hallado en la titulacin dando como resultado lo
siguiente: Aceite refinado se hiso un gasto de 0.2 ml de NaOH, Aceite crudo 0.6
ml de NaOH y cidos Grasos(manteca) de 0.2 ml de NaOH y cidos
Grasos(cebo) de 0.2 ml de NaOH.

8. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

Indice de acidez
https://es.scribd.com/doc/38187921/Determinacion-del-indice-de-acidez

Acidos grasos

https://es.scribd.com/doc/38187921/Determinacion-del-indice-de-acidez

http://commonfund.org/fileadmin/user_upload/Projects/FIGOOF/FIGOOF_
26/Annex_2_Ocucaje_Peru.pdf

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