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2. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado

lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en
laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la
familia de cardos Cynara.
El cuajo natural se extrae del estomago del ternero, el artificial se prepara en el
laboratorio. Se usa entre 30 y 40C. El cuajo en polvo se usa a razn de una
cucharilla (2.5gr) por litro de leche. Y el cuajo de pastilla de origen animal se
utiliza 1 pastilla por 100 litros de leche tibia.
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PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO
3.4.2. Descripcin de las operaciones del proceso productivo
y consideraciones
medioambientales
3.4.2.1. Coagulacin
La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena y
su precipitacin,
dando lugar a una masa gelatinosa que engloba todos los componentes de la
leche.
La naturaleza del gel que se forma al coagular la casena influye
poderosamente sobre los
Prevencin de la contaminacin en la industria lctea
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Leche preparada para
la elaboracin de queso
Coagulacin
Corte y Desuerado
Moldeo y prensado
Salado
Secado
Maduracin

Recepcin y calentamiento de la leche: primero se verifica el estado y acidez de

la leche y proceder a su pasteurizacin y luego inmediatamente bajar la
temperatura a 35C.
Maduracin: el tiempo de la maduracin depende mucho de la acidez de la
leche. Vara entre 0 y 1 hora.
Coagulacin de la leche: por la precipitacin de la caseina, el cual encierra la
mayor parte de la grasa.
Corte: se realiza por medio de un cuchillo, cortar con granos de tamao
adecuado ya que depende mucho esto para la consistencia del queso.
Batido: es la agitacin de los granos para eliminar el suero.
Reposos: los granos de van al fondo para su mayor densidad. (el suero se puede
utilizar para hacer mantequilla)
Lavado y salado de la cuajada: se utiliza agua atemperada y sal.
Moldeado y prensado: se prensa los quesos de grano chico y mediano (quesos
duro y semiduro), los de tamao grande son los quesos blandos y se moldean por
su propio peso volteados cada cierto tiempo.
 Salmuera y salado: aplicar la sal directamente al queso es el salado, pero
tambien se puede sumergir en salmuera ayudando en la formacin de la corteza
por el lapzo de 10 a 20 horas dependiendo del queso que se desea obtener.
Maduracin: despus de sacar los quesos de la salmuera se los coloca en estantes
para su maduracin.

4 El marmoleo se refiere a la cantidad de grasa infiltrada entre las fibras de la carne,

esta es de mucha importancia para los cortes finos de los restaurantes de alta calidad

6 La refrigeracin tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento

slo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la
congelacin

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en
ambientes refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2 C), las carnes
envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su
interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se
reduce a unos das.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "mas rpido posible",
el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares
haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades
de ternura y textura que posean anteriormente. La temperatura ideal para el
congelado de carnes es -45 C, la duracin de la carne bajo estas condiciones
depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede
durar unos seis meses antes de ser preparada.
7
Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus cidos grasos. Los cidos provocan
olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurizacin a temperatura
baja.
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Un proceso industrial es una secuencia de actividades mediante la cual se producen
bienes y servicios.

Los procesos industriales tienen como propsito principal el de transformar materias

primas en un producto final.

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1 carcasa
ATURDIMIENTO: E Inmovilizacin del animal con una pistola de perno
retenido que fractura el crneo y deja al animal inconsciente (El animal no debe
morir en este paso, su corazn debe seguir latiendo).
Pualeo: Rayado del cuero de la papada y pualeo con daga tubular para
desangrado y recoleccin de sangre.
La sangre por ser una fuente de contaminacin muy grande debe ser extrada en
la mayor cantidad posible, por tal motivo debe ser el corazn, con su funcin de
bombeo, quien se encargue de desangrar al animal.
Evisceracin: Extraccin de vsceras blancas cortando el peritoneo y de visceras
rojas cortando la pleura. Al salir de este puesto la carcasa vaca formada por
hueso y msculos recibe el nombre de canal, precisamente por la forma que sta
tiene.

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Leche de consumo directo.
Productos obtenidos a partir de la grasa de la leche (nata y mantequilla).
Leches fermentadas (yogur).
Quesos (madurados y no madurados).
Operaciones auxiliares.