Objetivo del proyecto:

En este proyecto se intenta lograr el aprovechamiento integral de un

recurso de desecho, como es la cscara de papa, para producir harina, que
pueda ser utilizada en la formulacin de raciones para alimento animal.
Descripcin del proyecto
Identificacin de oportunidades o necesidades

Se han notado las grandes cantidades de cscara de papa que se desechan

en los peladeros. Debido a esto, surgi la necesidad de aprovechar de alguna
manera este producto, pero sumndole algn tipo de valor agregado.

Alternativas de solucin

Nuestra propuesta se basa en la produccin de harina de cscara de

papa, de forma tal que pueda manipularse y comercializarse fcilmente.

El procedimiento se llev a cabo en dos etapas:

Primera etapa:

Decidimos buscar el rendimiento real, comenzando con una pequea

cantidad de cscaras, (2kg de papa), y controlando despus la calidad del
producto analizando sus propiedades nutricionales, para que pueda ser
utilizada en las formulaciones de alimentos balanceados para ganado vacuno o
porcino, aves de corral u otro tipo de animales, por ejemplo peces.

Segunda etapa:

Diseamos una instalacin capaz de procesar 100 kg de cscara de papa

por da.

Diseo del proyecto

Procedimiento

Primera etapa:

I) Obtencin de harina de cscara de papa

Se lavan 2kg de papa con abundante agua.

Se obtienen las papas limpias y se procede a pelarlas

manualmente con cuchillo.

Se recolecta la cscara en bandejas y se la seca en el horno a 80

durante 2 horas.
 Se trituran las cscaras secas de forma automtica con una
trituradora (tambin se lo puede hacer manualmente) y luego, se
la muele manualmente en un mortero, hasta obtener un fino
polvo.

El polvo de color marrn claro se tamiza para homogeneizar el

tamao de grano, obtenindose as harina de papa.

Se obtendr un producto ms o menos oscuro y de un sabor ms

o menos amargo, dependiendo de la temperatura y el tiempo de
tostado.

El rendimiento obtenido a partir de 2,000 Kg de papas fue:

cscaras escurridas: 560 g

harina de cscaras de papa:

2) Determinacin de aportes nutricionales de la harina

Los anlisis realizados se conocen como anlisis proximales Weende, y se

aplican en primer lugar a los materiales que se usarn para formular una dieta
como fuente de protena o de energa y a los alimentos terminados, como un
control para verificar que cumplan con las especificaciones o requerimientos
establecidos durante la formulacin.

Estos anlisis nos indicarn el contenido de humedad, protena cruda

(nitrgeno total), fibra cruda, lpidos crudos, ceniza y extracto libre de
nitrgeno en la muestra. (Osborne y Voogt (1978), MAFF (1982) y AOAC
(1984)).

2.1. Humedad.

Durante el balanceo de la racin, es fundamental conocer el contenido de agua

en cada uno de los elementos que la compondrn; as mismo, es necesario
vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8%
favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de
contaminacin por hongos y bacterias (Cockerell et al., 1971).

El mtodo se basa en el secado de una muestra en un horno y su

determinacin por diferencia de peso entre el material seco y hmedo.
Aparatos

Horno de secado.
Desecadores.

Procedimiento

1. Pese alrededor de 510 g de la muestra previamente molida.

2. Coloque la muestra en un horno a 105C por un mnimo de 12 h.
3. Deje enfriar la muestra en un desecador.
4. Pese nuevamente cuidando de que el material no este expuesto al medio
ambiente.

Clculos

Contenido de humedad (%) = 100(((B-A) - (C-A))/(B-A))

A = Peso de la charolilla seca y limpia (g), B = Peso de la charolilla + muestra

hmeda (g) y C = Peso de la charolilla + muestra seca (g)

2.2. Protena cruda.

Por su costo es este el nutriente ms importante en la dieta en una operacin

comercial; su adecuada evaluacin permite controlar la calidad de los insumos
proteicos que estn siendo adquiridos, o del alimento que se est
suministrando. Su anlisis se efecta mediante el mtodo de Kjeldahl, que
evala el contenido de nitrgeno total en la muestra, despus de ser digerida
con cido sulfrico en presencia de un catalizador de mercurio o selenio.

Mtodo simple propuesto por Chow et al. (1980)

Reactivos

Oxido de mercurio, grado reactivo.

Sulfato de potasio o sulfato de sodio anhidro, grado reactivo.
Acido sulfrico (98%), libre de Nitrgeno.
Parafina.
Solucin de hidrxido de sodio al 40%; disolver 400 g de hidrxido de
sodio en agua y diluir a 1,000 ml.
Solucin de sulfato de sodio al 4%.
 Solucin indicadora de cido brico; agregue 5 ml de una solucin con
0.1% de rojo de metilo y 0.2% de verde de bromocresol a un litro de
solucin saturada de cido brico.
Solucin estndar de cido clorhdrico 0.1N.

Materiales y Equipo

Unidad de digestin y destilacin Kjeldahl.

Matraces Kjeldahl de 500 ml.
Matraces Erlenmayer de 250 ml.
Perlas de ebullicin.

Procedimiento

1. Pese con precisin de miligramos 1g de muestra y colquelo en el matraz

Kjeldahl; agrguele 10g de sulfato de potasio, 0.7g de xido de mercurio
y 20 ml de cido sulfrico concentrado.
2. Coloque el matraz en el digestor en un ngulo inclinado y caliente a
ebullicin hasta que la solucin se vea clara, contine calentando por
media hora ms. Si se produce mucha espuma, adicinele un poco de
parafina.
3. Deje enfriar; durante el enfriamiento adicione poco a poco alrededor de
90 ml de agua destilada y desionizada. Ya fro agregue 25 ml de solucin
de sulfato de sodio y mezcle.
4. Agregue una perla de ebullicin y 80 ml de la solucin de hidrxido de
sodio al 40% manteniendo inclinado el matraz. Se formarn dos capas.
5. Conecte rpidamente el matraz a la unidad de destilacin, caliente y
colecte 50 ml del destilado conteniendo el amonio en 50 ml de solucin
indicadora.
6. Al terminar de destilar, remueva el matraz receptor, enjuague la punta
del condensador y titule con la solucin estndar de cido clorhdrico.

Clculos:

A = Acido clorhdrico usado en la titulacin (ml)

B = Normalidad del cido estndar
C = Peso de la muestra (g)

Nitrgeno en la muestra (%) = 100[((A B)/C) 0.014]

Protena cruda (%) = Nitrgeno en la muestra * 6.25

2.3. Lpidos crudos

En este mtodo, las grasas de la muestra son extradas con ter de petrleo y
evaluadas como porcentaje del peso despus de evaporar el solvente.

Reactivos, Materiales y Equipo

- Eter de petrleo, punto de ebullicin 4060C.

Aparato de extraccin Soxhlet.

Horno de laboratorio ajustado a 105C.
Desecador.
Dedales de extraccin.

Procedimiento

1. Saque del horno los matraces de extraccin sin tocarlos con los dedos,
enfrelos en un desecador y pselos con aproximacin de miligramos.
2. Pese en un dedal de extraccin manejado con pinzas, de 3 a 5g de la
muestra seca con aproximacin de miligramos y colquelo en la unidad
de extraccin. Conecte al extractor el matraz con ter de petrleo a 2/3
del volumen total.

4. Lleve a ebullicin y ajuste el calentamiento de tal manera que se

obtengan alrededor de 10 reflujos por hora. La duracin de la extraccin
depender de la cantidad de lpidos en la muestra; para materiales muy
grasosos ser de 6 horas.
5. Al trmino, evapore el ter por destilacin o con rotovapor. Coloque el
matraz en el horno durante hora y media para eliminar el ter. Enfre los
matraces en un desecador y pselos con aproximacin de miligramos. La
muestra desengrasada puede usarse para la determinacin de fibra
cruda.

Clculos

A = Peso del matraz limpio y seco (g)

B = Peso del matraz con grasa (g)
C = Peso de la muestra (g)

Contenido de lpidos crudos (%) = 100((B - A)/C)

2.4. Fibra cruda

Este mtodo permite determinar el contenido de fibra en la muestra, despus

de ser digerida con soluciones de cido sulfrico e hidrxido de sodio y
calcinado el residuo. La diferencia de pesos despus de la calcinacin nos indica
la cantidad de fibra presente.

Reactivos

Solucin de cido sulfrico 0.255N.

Solucin de hidrxido de sodio 0.313N, libre de carbonato de sodio.
Antiespumante (ej. alcohol octilico o silicona).
Alcohol etlico al 95% (V/V).
Eter de petrleo.
Solucin de cido clorhdrico al 1% (V/V).

Materiales y equipo.

Matraz de bola fondo plano, 600 ml, cuello esmerilado.

Unidad de condensacin para el matraz.
Matraz Kitazato de un litro.
Embudo Bchner.
Crisol de filtracin.
Conos de hule.
Papel filtro Whatman No. 541.
Piseta de 500 ml.
Desecador.
Horno de laboratorio.
Mufla.

Mtodo

1. Pese con aproximacin de miligramos de 2 a 3 gramos de la muestra

desengrasada y seca. Colquela en el matraz y adicione 200ml de la
solucin de cido sulfrico en ebullicin.

3. Coloque el condensador y lleve a ebullicin en un minuto; de ser

necesario adicinele antiespumante. Djelo hervir exactamente por 30
min, manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo
peridicamente el matraz para remover las partculas adheridas a las
paredes.
 4. Instale el embudo Buchner con el papel filtro y precalintelo con agua
hirviendo. Simultneamente y al trmino del tiempo de ebullicin, retire
el matraz, djelo reposar por un minuto y filtre cuidadosamente usando
succin; la filtracin se debe realizar en menos de 10 min. Lave el papel
filtro con agua hirviendo.
5. Transfiera el residuo al matraz con ayuda de una pizeta conteniendo
200ml de solucin de NaOH en ebullicin y deje hervir por 30 min como
en paso 2.
6. Precaliente el crisol de filtracin con agua hirviendo y filtre
cuidadosamente despus de dejar reposar el hidrolizado por 1 min.
7. Lave el residuo con agua hirviendo, con la solucin de HCI y nuevamente
con agua hirviendo, para terminar con tres lavados con ter de petrleo.
Coloque el crisol en el horno a 105C por 12 horas y enfre en desecador.
8. Pese rpidamente los crisoles con el residuo (no los manipule) y
colquelos en la mufla a 550C por 3 horas, djelos enfriar en un
desecador y pselos nuevamente.

Clculos

A = Peso del crisol con el residuo seco (g)

B = Peso del crisol con la ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)

Contenido de fibra cruda (%)= 100((A - B)/C)

Recomendaciones

Uno de los problemas ms frecuentes durante la evaluacin de la fibra cruda es

la oclusin de los filtros, por lo que en algunos casos se recomienda sustituir el
papel (paso 4 del mtodo) por una pieza de tela de algodn. Para evitar la
saturacin del crisol de filtracin (paso 6) colquelo ligeramente inclinado y
agregue muy lentamente el material a filtrar, de manera que gradualmente se
vaya cubriendo la superficie filtrante.

Con el uso los crisoles de filtracin tienden a taparse. Para su limpieza

calcnelos a 500C y hgales pasar agua en sentido inverso. Cuando se han
tapado con partculas minerales, prepare una solucin que contenga 20% KOH,
5% de Na3PO4 y 0.5% de EDTA sal sdica, calintela y hgala pasar por el crisol
en sentido inverso. Este tratamiento erosiona al filtro de vidrio.

2.5. Ceniza
El mtodo aqu presentado se emplea para determinar el contenido de ceniza
en los alimentos o sus ingredientes mediante la calcinacin. Se considera como
el contenido de minerales totales o material inorgnico en la muestra.

Materiales y equipo.

Crisoles de porcelana.
Mufla.
Desecador.

Procedimiento

1. En un crisol de porcelana que previamente se calcin y se llevo a peso

constante, coloque de 2.5 a 5g de muestra seca.
2. Coloque el crisol en una mufla y calcnelo a 550C por 12 horas, deje
enfriar y pselo a un desecador.
3. Cuidadosamente pese nuevamente el crisol conteniendo la ceniza.

Clculos

A = Peso del crisol con muestra (g)

B = Peso del crisol con ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)

Contenido de ceniza (%)= 100((A - B)/C)

3.6. Extracto Libre de Nitrgeno (ELN)

Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes no evaluados con los
mtodos sealados anteriormente dentro del anlisis proximal, constituido
principalmente por carbohidratos digeribles, as como tambin vitaminas y
dems compuestos orgnicos solubles no nitrogenados; debido a que se
obtiene como la resultante de restar a 100 los porcientos calculados para cada
nutriente, los errores cometidos en su respectiva evaluacin repercutirn en el
cmputo final.

Clculo

Extracto Libre de Nitrgeno (%) = 100-(A+B+C+D+E)

Donde:

A = Contenido de humedad (%)

B = Contenido de protena cruda (%)
C = Contenido de lpidos crudos (%)
D = Contenido de fibra cruda (%)
E = Contenido de ceniza (%)

3.7. Correcciones

Debido a que los anlisis normalmente se hacen con muestras preparadas para
tal fin, es necesario realizar ciertas correcciones en los resultados para que
reflejen el contenido real de nutrientes en el material en las condiciones en que
se usar.

a) Humedad

Si los anlisis se efectuaron en base seca (BS), esto es material deshidratado, es

necesario corregir el resultado para expresarlo en base hmeda (BH), tal como
se encuentra en el alimento o material para su elaboracin, mediante la
siguiente expresin:

A = Contenido de nutriente (%/BS)

B = Contenido de humedad de el material (%)

Contenido de nutriente (%/BH) = (A ((100 - B)/100))

b) Lpidos

Cuando se usa material desengrasado, por ejemplo en el anlisis de fibra cruda,

se aplica una expresin similar a fin de obtener un valor representativo de la
muestra:

A = Contenido de fibra (desengrasada, %)

B = Contenido de lpidos en el material (%)

Contenido de fibra ajustado (%) = (A ((100 - B)/100))

Segunda etapa

Como se dijo inicialmente la idea original es utilizar cscaras de papa

provenientes de peladeros por lo que es sumamente importante el tipo de
proceso utilizado en esa operacin.
Si el pelado fue hecho en forma mecnica no hay ningn inconveniente en
iniciar el proceso de elaboracin de harina. Pero si el pelado fue hecho `pr
mtodo qumico es necesario realizar un tratamiento primario, que consiste en
lavar y neutralizar los restos de leja que pudieran quedar como residuo,
utilizando solucin de vinagre para tal fin.

Diagrama de bloques:

Cscaras Clasificacin

cscaras verdes y brotadas

cscaras clasificadas

Agua Lavado

Cscaras de Papas limpias

Escurrido agua

Cscaras escurridas energa calrica

37 -------> Secado <-----12hs

Cscaras seca

Triturado Energa elctrica

Cscaras trituradas

Molienda
fina
Cscaras molidas

Tamizado

Pesado
 bolsas Envasado

Harina de papa envasada

Requerimientos

Materia prima
Cscaras de papas. Lo ideal es juntarlas en el momento y comenzar a
trabajar rpidamente con ellas debido al pardeamiento enzimtico, lo cual
disminuye de manera significativa el contenido de almidn y baja la calidad
del producto final.

Equipos

Operacin Medio tcnico

Recoleccin de las cscaras Manualmente en contenedores plsticos o
bolsas de pp
Clasificacin de las cscaras Manualmente en una mesa
Lavado Batea o piletn con desage y grifo
Escurrido Centrfuga
Secado Secadero de bandejas
Triturado Procesadora con doble cuchilla
Molido fino Molino de bolas
Tamizado Tamiz vibratorio
Pesado Balanza
Envasado Manual, en bolsas de pp

Recursos humanos:

Operacin Recursos humanos

Recoleccin de las cscaras Manualmente , una persona
Clasificacin de las cscaras 3 personas
Lavado 4 personas
Escurrido 1 persona
Secado 1 persona
Triturado 1 persona
Molido fino 1 persona
Tamizado 1 persona
Pesado 1 persona
Envasado 1 persona

Como la produccin se efecta por lotes y las tareas son intermitentes,

slo son necesarias cuatro personas

Espacio fsico:

Las dimensiones necesarias son las de una cocina estndar, con agua
corriente, desage, gas natural y corriente elctrica.

Anlisis de costos

Inversin inicial Costos

Maquinarias
Centrfuga $ 800,00
Secadero de bandejas $ 4.800,00
Trituradora $ 1.150,00
molino de bolas $ 890,00
tamiz vibratorio $ 450,00
bandejas $ 600,00
bolsas $ 100,00
SUBTOTAL $ 8.790,00

Instalaciones
alquiler inicial local $ 2.500,00
habilitaciones y tasas municipales $ 650,00
SUBTOTAL $ 3.150,00

TOTAL $ 11.940,00

Costos variables
Materia prima (recoleccin y traslado) 8 viajes mensuales de 5 km
c/u $ 400,00
Gas , 1 m3/h x 48h semanales de uso a $ 0,97 el metro cbico $ 188,00
energa elctrica monofsica, 500 kw mensuales aprox. $ 225,20
alquiler mensual $ 1.000,00
Tasas municipales fijas $ 200,00
aportes jubilatorios socios (4 socios) $ 1.200,00
TOTAL $ 3.213,20

Produccin mensual 50 kg/da x 22 das hbiles= 1.100 kg

Costo variables por unidad de producto = 3.213,20/1.100 = $ 2,92
Costo fijo atribuible a cada Kg de produccin= 11.940/12x1.100= $ 0,90
Precio total costo $3,82
Ganancia (20%) $ 0,76
Precio de venta $4,58

Planificacin y organizacin

Diagrama de Gantt:

Tarea 1: lavado

Tarea 2: pelado

Tarea 3: secado

Tarea 4: triturado

Tarea 5: molienda

Tarea 6: tamizado
 Impacto ambiental:

No se obtienen productos secundarios que puedan afectar al

medioambiente. Por lo tanto es prcticamente nulo porque se recupera
un producto de desecho en su totalidad.

Esquemas:
Son presentados en Power point.

Tarea 1:

Tarea 2:
Tarea 3:

Tarea 4:
Tarea 5:
Tarea 6:
Producto final:
 Evaluacin y perfeccionamiento:
Se obtuvo un producto de ptima calidad para su consumo, de agradable
aroma, fina textura y color amarillento.
No se pudo evaluar la capacidad de aglutinacin del producto
El rendimiento de la produccin es muy bajo, por lo que se analizar la
viabilidad del proyecto con mayor detalle.
Para aumentar la rentabilidad podramos incrementar el precio unitario
un poco ms, ya que todava estamos en mrgenes muy competitivos
con respecto a productos similares en el mercado.

Viabilidad

Desde el punto de vista econmico, es absolutamente viable ya que nuestra

materia prima, desecho de peladeros, es absolutamente abundante en las
ciudades, as como en los hogares de familia. No se requieren maquinarias
complejas, ni grandes cantidades de recursos humanos. Tambin se la puede
realizar con papas de segunda y tercera mano, siempre y cuando stas sean
sanas, libres de gusanos y que no sean verdes. Pero hay que tener en cuenta
que en esos casos el rendimiento es menor y el costo para pelarlas incrementa.