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ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA
CONTENIDODIDCTICODELCURSO:215080TECNOLOGAPOSCOSECHA
(DIRECTORA NACIONAL)
(ACREDITADORA)
SOGAMOSO
ENERO DE 2013
UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD
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CONTENIDODIDCTICODELCURSO:215080TECNOLOGAPOSCOSECHA
El presente mdulo fue diseado en el ao 2007 por la Ing. Luz Helena Hernndez
Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicada en el CEAD de Sogamoso, la Ing. Hernndez
es Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle y Especialista en
Pedagoga para el desarrollo del aprendizaje autnomo, de la Universidad Nacional
Abierta y a Distancia, candidata a Master of Arts, Specialization in online education, en
la UNAD Florida. La Ingeniera Luz Helena se ha desempeado como tutora de la
UNAD desde 1997 hasta la fecha y ha sido docente catedrtico de la Universidad
Pedaggica y tecnolgica de Colombia, entre los aos de 1998 a 2003.
La segunda versin fue elaborada por la Ing. Luz Helena Hernndez Amaya, en el ao
2008, quien posteriormente en el ao 2009, crea la versin tres como una
actualizacin de la versin dos.
En el ao de 2010, Elizabeth Hernndez Alarcn, Ingeniera de Alimentos, de la
Universidad INCA de Colombia, Especialista en de la Universidad nacional Abierta y a
Distancia, candidata a Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD
Florida, apoya el proceso de revisin de estilo del mdulo y da aportes disciplinares,
didcticos y pedaggicos en el proceso de acreditacin de material didctico
desarrollado en el mes de Enero del mismo ao.
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INTRODUCCIN
Mediante este curso se pretende dar a conocer los diversos fenmenos ocurridos en
los vegetales despus de cosechados y las medidas que se deben tomar para
disminuir las prdidas que se presentan durante esta etapa, prolongar la vida til y
conservar al mximo las caractersticas sensoriales, al igual que dimensionar lances
econmicos que se evidencian sino se llevan a cabo dichas medidas.
Para el desarrollo de este curso se han planteado tres (3) unidades didcticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Dos. Fisiologa vegetal, cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes
respuestas fisiolgicas, su desarrollo, crecimiento, maduracin y senescencia,
cambios que ocurren durante la maduracin, la influencia de la temperatura y la
humedad relativa, fisiologa y bioqumica de la respiracin, los efectos del etileno
durante la maduracin, la transpiracin y los factores que afectan la prdida de agua.
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Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluacin formativa
(autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin), adems de una serie de lecturas
complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el
aprendizaje.
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INDICE DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN 3
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ANEXOS 207
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LISTA DE TABLAS
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LISTA DE FIGURAS
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LISTA DE FOTOS
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LISTA DE ANEXOS
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Intencionalidades PROPSITO
Formativas
Orientar a los estudiantes en la construccin de sus propios
conocimientos acerca de la Tecnologa Poscosecha, a travs
del desarrollo tanto de la parte terica, como de la parte
prctica
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OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos especficos
COMPETENCIAS
METAS
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CAPITULO UNO.
INTRODUCCIN
Las prdidas producidas en el sector agrcola son atribuibles, entre otros factores, a un
manejo poscosecha inadecuado. En este captulo se busca establecer las prdidas
poscosecha y la identificacin de los factores determinantes durante la cosecha,
acondicionamiento y comercializacin de productos vegetales. Para la comparacin de
prdidas y sus causas, se trabajaran las bases tericas concernientes a este tema,
brindando herramientas para la adquisicin del conocimiento.
Cuando se trabaja con alimentos de tipo vegetal, por su naturaleza misma, de ser
organismos constituidos por clulas vivas que necesitan una fuente de sostenimiento
para desarrollar sus reacciones vitales, se deben tener en cuenta ciertas
consideraciones especiales ya que al separar los productos de la planta madre o del
medio que les facilita el sustento, se desencadena un proceso de degradacin de sus
componentes, en donde al principio los productos viven a expensas de los materiales
de reserva, pero ms tarde comienza la degradacin de otras molculas vitales y es
entonces cuando se presentan cierta reacciones indeseables dando cabida a una
fisiologa anormal o deterioro fisiolgico.
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En pases desarrollados se estima que las prdidas poscosecha alcanzan valores del
5 20%, mientras que en los pases en va de desarrollo, las mermas ascienden hasta
un 55% y en el peor de los casos alcanzan valores ms elevados. Estas altas
prdidas, en su mayora se presentan por deficiencias de orden tecnolgico, desde el
momento de la produccin, pasando por la recoleccin, hasta llegar a las actividades
propias de la poscosecha.
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los alimentos de origen vegetal son producidas por diferentes causas (ver tabla 1)
siendo las principales:
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Las causas de produccin son aquellas que tienen que ver con todo lo relacionado con
el cultivo y que ms adelante sern el motivo de prdidas, como el clima (sequas,
altas temperaturas, heladas), la carencia de tecnologa y el mal uso de sustancias
qumicas.
Estas causas hacen que las materias primas de naturaleza agraria, presenten una
menor vida til y sean ms susceptibles a contaminaciones, ocasionando prdidas
significativas, ya que en la mayora de casos no alcanzan a llegar a manos del
consumidor.
Causas Fisicomecnicas.
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Las malas prcticas de cosecha producen tambin grandes prdidas por impacto,
abrasin, friccin, meteorologa, demora en el despacho hacia los centros de
acondicionamiento o acopio e inmadurez o sobremaduracin, estas no solamente se
presentan en operaciones manuales, sino tambin en operaciones mecnicas, por
ejemplo la mala calibracin de mquinas cosechadoras en la recoleccin de cereales.
Causas Biolgicas.
Los productos agrcolas por su composicin qumica son apetecidos por insectos,
roedores, aves y organismos microscpicos. Todos los alimentos vegetales estn
expuestos a ataques antes y despus de cosechados, hacindolos susceptibles a
enfermedades; inclusive algunas de dichas enfermedades logran traspasar la piel
sana del producto, no obstante otras solamente alcanzan a generar invasin cuando
ya existe una lesin. Los microorganismos son tal vez, una de las causas biolgicas
que provocan mayor nmero de prdidas, por citar algunos casos: aquellos granos
que estn recientemente recolectados, los cuales poseen gran contaminacin
microbiana, que puede oscilar entre 1x102 1x106 bacterias/grano, asimismo puede
existir presencia de moho (esporas) entre muy pocos hasta 1x103, inclusive se
detecta la presencia de esporas de royas y tizones, en fruver a parte de la flora
superficial normal, se pueden encontrar en el tejido protector algunos microorganismos
tpicos del suelo y del agua que llegan a desarrollarse durante el tiempo
transcurrido entre la recoleccin y las operaciones venideras, multiplicndose con
mayor velocidad cuando las partes externas estn hmedas o han sufrido
traumatismo.
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Sin embargo los vegetales cuando han sido retirados de su hbitat natural se
convierten en organismos ms sensibles, delicados y susceptibles a las variaciones
del medio que los rodea, especialmente a lo que a la temperatura se refiere. El
metabolismo est regulado por complejos sistemas enzimticos, que tienen lmites
especficos de temperatura por debajo de las cuales su actividad cataltica se retarda,
decrece o se inhibe. Dicho de otra manera, cada vegetal tiene sus niveles
caractersticos de temperatura, por debajo de los cuales comienzan a sufrir daos por
fro o a mostrar sntomas de deterioro (Temperatura crtica).
Tanto la intensidad, como la extensin de los daos por fro, estn dadas por: las
previas al tratamiento, las caractersticas internas y el estado de cada producto, las
condiciones de manejo formas de aplicacin del fro, el tiempo y la temperatura de
exposicin.
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Vegetales no sensibles
Tiempo De Conservacin
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Tomada por: Luz Helena Hernndez Amaya. (2007)
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Temperatura empleada
Tiempo de exposicin del material a baja
temperatura
Empaque. Si se encuentra empacado o no y el
material de este.
Los factores que contribuyen a los daos por enfriamiento incluyen cambios en las
estructuras de las membranas, quizs como resultado de las transformaciones que se
presentan tanto en los lpidos, como en las protenas de las membranas; tambin
pueden ocurrir variaciones de conformacin de otras protenas como resultado de
estos cambios a nivel molecular y de organizacin, los procesos metablicos son
afectados y la bioqumica se presenta como anormal.
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Acreccin o Sinterizacin del hielo: Proceso por el cual los cristales que entran en
contacto se agregan, aumentan de tamao y disminuyen en rea superficial. Los
cristales de hielo de mayor tamao, cortan y destruyen las clulas, perdiendo su
resistencia a la deshidratacin, al flujo del contenido celular y al ataque de
microorganismos.
Cristalizacin del Soluto: Tras la congelacin inicial, varios solutos pueden estar
sobresaturados en la fase no congelada y presentar cristalizacin o precipitacin,
cambiando las cantidades y la concentracin del soluto y en consecuencia las fuerzas
inicas.
Otras Transformaciones: Sobre los otros daos por congelacin que son importantes
en tejidos vegetales, se encuentran: insolubilizacin de protenas, oxidacin de lpidos,
agregacin de polmeros y oxidacin o hidrlisis de pigmentos.
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Alcachofa, tomate,
A este grupo pertenecen los productos ms esprragos, banano,
1 susceptibles, los que sufren mayor dao, aguacate, cohombro,
inclusive por congelacin leve habichuela, berenjena,
limn, lechuga, papa,
durazno, ciruela, calabaza
Tanto los insectos como los caros pueden atacar los productos agrcolas
directamente en el cultivo y/o despus de ser cosechados originando grandes
prdidas econmicas.
- Despus De Ser Cosechados: Estas plagas pueden venir de la fase de cultivo sin
ser detectadas (debido al corto tiempo de permanencia en el producto) y llegar a
provocar grandes daos tras su propagacin en la etapa poscosecha, atacando los
frutos que se encontraban libres de estos.
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Para prevenir los daos provocados por insectos y caros se recomienda, poner en
prctica controles qumicos, fsicos, biolgicos y hasta culturales, para de esta manera
impedir que dichas plagas se desarrollen sobre o dentro los productos alimenticios de
carcter vegetal. Entre algunos de estos tratamientos se encuentran el uso de
fumigaciones con gases esterilizantes, la irradiacin, el sometimiento a bajas
temperaturas y la exposicin a altas temperaturas mediante aire saturado de vapor.
Si bien es cierto que los productos agrcolas, contienen una flora microbiana normal en
su superficie, no se debe desconocer que se ve aumentada tras el ambiente propicio
que se genera en productos mal manejados.
Los daos por causas microbianas, son presentados por infeccin producida por
hongos y bacterias; la mayora de las prdidas en poscosecha son causadas
principalmente por Botrytis, Penicillium, Rhizopus, Alternaria, Diplodia, Fusarium,
Molinia, Trichoderma, Phomopsis y Sclerotinia, por parte de los hongos y
Achromobacter, Pseudomanas, Alcaligenes, Bacillus, Lactobacillus,
Leuconostoc, Micrococcus, Sarcina, Serratia, Erwinia, Staphylococcus y
Streptococcus por el lado de las bacterias. La mayor parte de estos microorganismos
tiene la capacidad de atacar especies cultivadas afines por ejemplo el Penicillium
digitatum, causa el moho azul verdoso en ctricos; pero no es capaz de afectar frutas
como la pera y la manzana, mientras que a estas las atacan el Penicillium expansum,
sin afectar a las frutas ctricas.
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Las medidas de control que se deben tener en cuenta para la prevencin y reduccin
de los niveles de contaminacin microbiana, deben estar de acuerdo con la etapa en
1
Yahia M. Elhadi Higuera Ciapara Inocencio. Fisiologa y tecnologa postcosecha de productos
hortcolas. 1992.
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Limn
Generado por Trichoderma
Moho verde Naranja
viride, causa un moho
Lima
verde Mandarina
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No se lleva un registro
Los registros existentes no abarcan un perodo suficientemente largo
Las cifras disponibles son slo estimaciones efectuadas por diversos observadores
Los datos disponibles no son realmente representativos de la situacin normal; por
ejemplo puede slo se hayan calculado las prdidas cuando eran anormalmente altas
o bajas
Las cifras correspondientes a las prdidas pueden falsearse deliberadamente en
un sentido o en otro por razones comerciales o de otra ndole.
2
FAO. Prevencin de prdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas, races y tubrculos. Roma.
1993.
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Entre los factores o tratamientos que se deben tener en cuenta para la disminucin de
prdidas poscosecha, se encuentran:
Regulacin de la maduracin.
En las cmaras de maduracin (foto 2) las prdidas de agua pueden ser altas, debido
a las temperaturas que all se manejan, situacin que puede ser controlada si se
mantienen humedades relativas altas, por medio de atomizacin de agua en la cmara
o simplemente mojando el piso. Bajo estas condiciones de altas temperaturas y
humedades relativas, se ve favorecido el desarrollo de hongos, por esto es de vital
importancia la limpieza con ayuda de soluciones creadas para tal fin, como el
hipoclorito de sodio, seguida de una fumigacin con formaldehido, cuidando as el
estado de las cmaras y disminuyendo el deterioro de las frutas.
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Los bananos son un ejemplo tpico de este tratamiento, que se ha convertido en una
operacin rutinaria, la cual permite suministrar este producto en cualquier estado de
madurez (tabla 4). Los bananos son cosechados en variadas condiciones fisiolgicas y
se maduran hasta alcanzar una excelente calidad con ayuda del etileno; (foto 3) ms
adelante se hablar detalladamente de la accin de este derivado del etano.
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Inhibidores de la gemacin.
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Irradiacin.
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Uno de los mtodos ms importantes para disminuir prdidas en las papas y cebollas
almacenadas es la operacin de curado de la superficie. El curado es un proceso de
secado, para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formacin
de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel daada, la
cual proporciona considerable proteccin contra las enfermedades infecciosas y
reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiracin del producto.
3
R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and
vegetables. Australia.
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CAPITULO DOS.
INTRODUCCIN.
Mediante este captulo se pretende dar al estudiante las bases para conocer las
caractersticas generales de la materia primas de origen vegetal.
Generalidades
Las materias primas de tipo agrcola destinadas al consumo humano son: las
Frutas, las hortalizas, los granos y los frutos secos.
Frutas.
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* Mercado
Nacional
Centros de abasto
* En fresco Almacenes de cadena
Mercado especializado
* Mercado
Internacional
Cosmetologa
* Otras Medicina alternativa
Industrias Productos naturistas
Otros
Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecacin se puede
consumir a los meses, e incluso aos despus de su recoleccin. Cuando se esta
hablando de fruta desecada no se esta haciendo referencia a un fruto seco.
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Frutas no climatricas: Son las que presentan una subida climatrica lentamente y de
forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia,
uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos
en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin
se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no
maduran, solo se ponen blandas.
Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como
por ejemplo el mango, el durazno y el mamoncillo.
Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara
menos dura como la manzana y la pera.
Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como
el breva, la fresa y la mora.
Drupa: Poseen una semilla (una o en muy corto nmero) rodeadas de un endocarpio
fibroso y duro, generalmente dejando un hueco entre l y el mesocarpio carnoso. El
exocarpio da origen a una piel suave como por ejemplo los melocotones, ciruelas,
cerezas y mangos. Tambin se llaman frutas de hueso.
Baya: El pericarpio entero, (es decir las tres capas exo, meso y endocarpio) est poco
diferenciado. Poseen varias semillas recubiertas de pulpa como por ejemplo tomate
de rbol, guayaba, pltanos, dtiles, kiwis.
Hesperidium: Es un tipo que contiene piel rugosa con glndulas de aceite esencial. El
interior del fruto est dividido por septos o tabiques dando origen a tantos gajos como
carpelos, por ejemplo los ctricos.
Pepnide: Es variante de la fruta en baya con piel dura, como por ejemplo las sandas
y los melones. Las semillas pueden estar dispersas por el pericarpio o bien agrupadas
en filamentos. No se distingue el endocarpio.
Poma: Es una fruta carnosa. Las semillas estn rodeadas por un endocarpio coriceo
similar al papel. La parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo la manzana
y la pera.
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Hespiridium.
Limn,
Pulpa jugosa, con lima,
varios segmentos,
Fresa, cscara gruesa
toronja,
Nacen de una mandarin
frambuesa, con glndulas de a naranja
cantidad variable de
aceite esencial
ovarios
Pepnide. Ahuyama,
calabaza,
Como una baya, meln,
pero con cscara patilla
gruesa
Nacen de un Poma. Semillas
contenido variable de Higos contenidas en un Manzana
ovarios de varias receptculo pera
flores interno rodeado
de pulpa
Otras frutas muy saludables son los ctricos y algunas frutas tropicales ricas en
vitamina C, beta-caroteno, vitamina E.
Hortalizas.
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* Otras Cosmetologa
Industrias Medicina alternativa
Productos naturistas
Otros
Segn el color:
Hortalizas de hoja verde: Tienen un gran valor alimenticio por su alto contenido en
Vitaminas A, C, el complejo B, E y K, en minerales como el calcio y el hierro y adems
en fibra. El color verde se debe a la clorofila.
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Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en carotenos, sustancia que favorece la
formacin de la vitamina A.
Hortalizas de otros colores: Contienen poco carotenos pero son ricas en vitaminas del
complejo B y la C.
Races: rgano de las plantas superiores, que desempea varias funciones, entre ellas
absorber y conducir agua y minerales disueltos, acumular nutrientes y sujetar la planta
al suelo.
En muchas plantas, la raz primaria se llama pivotante, es mucho mayor que las
secundarias y alcanza mayor profundidad en el suelo. La remolacha o betabel y la
zanahoria son ejemplos caractersticos.
Bulbos: Parte de la raz de algunas plantas, tierna, jugosa y redondeada, formada por
capas superpuestas.
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Acelga, repollo,
Parte de la planta en donde se da la lechuga, perejil,
fotosntesis espinacas, berros
rganos reproductores de las plantas Coliflor, brcoli
Forman y mantienen las hojas y las
estructuras de reproduccin, conducen Cebolla larga
agua y nutrientes y almacenan sustancias Apio, esprrago
alimenticias.
Agrupamiento de flores dispuesto en una Alcachofa
prolongacin especializada del tallo.
Zanahoria,
Absorben y conducen agua y minerales Remolacha,
disueltos, acumulan nutrientes y sujetan la yuca, nabo
planta al suelo.
Cebolla
Parte de la raz de algunas plantas, tierna,
jugosa y redondeada, formada por capas
cabezona, ajo,
superpuestas. puerro
Abultamiento de las races de algunas
plantas que sirve como reserva energtica. Papa
Arveja verde,
Son frutos o semillas se que se desarrollan frjol verde, habas
en vainas. verdes
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Segunda gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas que son sometidas a bajas
temperaturas bien sea a congelacin o a refrigeracin.
Granos.
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2. Legumbres Secas. Son las semillas y frutos de las leguminosas verdes que
se han dejado secar. Entre las ms conocidas estn la soya, el frjol, el garbanzo, las
lentejas, el cacahuete (conocido como nuez subterrnea o man) y las arvejas verde
secas.
De este modo se conservarn durante perodos superiores a un ao, aunque hay que
tener en cuenta que cuanto ms tiempo se mantengan guardadas, ms tardarn en
ablandarse, ya sea en un proceso de transformacin industrial y an ms en una
preparacin casera.
La calidad del caf depende de elementos tanto, Intrnsecos (tipo de caf, variedad
obtenida por seleccin, altitud, las condiciones el suelo y el clima), como extrnsecos
que son los influenciados por los productores (labranza, recoleccin y beneficiado).
Principales Caractersticas Del Caf.
Se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2000 mm. Lo ptimo es de 900 a
1500 masnm. La temperatura ptima es de 20 a 26 C, pero puede desarrollarse de
los 5 hasta 30 C. De los 30 a 60 das germina la semilla, luego se trasplanta al vivero
8 a 18 meses a un distanciamiento entre surcos de 35 a 40 cm. y de 15 a 20 cm. entre
plantas, donde permanece de 8 a 18 meses, luego las plantas se transplanta al
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El caf influye sobre el sistema nervioso debido a la cafena, puede causar insomnio
y palpitaciones si se consume de forma exagerada, pero no es posible que llegue a
ser adictiva para el organismo, pues no tiene el mismo efecto que las drogas. Tambin
se ha encontrado que una taza de caf puede disminuir o eliminar el dolor de cabeza
pues ste se debe a la tensin de los vasos sanguneos del cerebro y el caf puede
dilatarlos, reduciendo la intensidad del dolor. El caf que se conoce como
descafeinado es sometido a un proceso con diferentes disolventes para disminuir
hasta el 95% de la cantidad de cafena.
4. Cacao. El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate.
Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la
sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo
rboles ms grandes.
El rbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos,
pero en algunas ocasiones puede llegar a 20.
4
Ministerio de agricultura. Portal agrario. Per.2005.
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* Mercado
Nacional Centros de abasto
* Secos Almacenes de cadena
* Mercado Mercado especializado
Internacional
Cosmetologa
* Otras Medicina alternativa
Industrias Productos naturistas
Alimentos para animales
Otros
Frutos Secos.
Los frutos secos son semillas cubiertas por una cscara ms o menos dura.
Botnicamente son aquellos que no tienen una textura blanda, cuando estn maduros.
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* Mercado
Nacional Centros de abasto
Almacenes de cadena
En semilla Mercado especializado
* Mercado
Internacional
Panificacin
* Industria Extraccin de
Procesadora aceites
De Alimentos Confitera
*En Chocolatera
Transformacin
Industrial
Cosmetologa
* Otras Medicina alternativa
Productos naturistas
Industrias Gastronoma
Otros
Fuente. Luz Helena Hernndez A. (2007).
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Los frutos secos son muy ricos en calcio, hasta tal punto que pueden ser empleados
como sustitutos de la leche, para aquellas personas que sufren intolerancia a la
lactosa. Existen frutos como los anacardos, el man o las nueces de Brasil que
son fuente importante de selenio; adems como ya se mencion antes tienen un alto
porcentaje, de protenas de buena calidad, grasas a las que se les atribuye un efecto
depresor del colesterol sanguneo, bajo contenido en cidos grasos saturados, alto
contenido en cidos grasos mono o poliinsaturados y no registra presencia de
colesterol.
Tanto las almendras, como las avellanas, son autnticas cpsulas naturales de aceite
de oliva, ya que el 50 por ciento es cido oleico y contienen una gran cantidad de
vitamina E, principal antioxidante natural.
As mismo, las almendras, junto con los manes y las nueces, contienen inhibidores de
las proteasas, que detienen el cncer en los animales.
Las avellanas contienen ms hierro y calcio que la mayora de los alimentos de origen
vegetal. Su alto valor calrico las hace ideales para enriquecer la alimentacin de
nios, deportistas y vegetarianos.
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Propiedades fsicas.
Para la determinacin del volumen se parte del principio de Arqumedes, acerca del
desplazamiento del agua que produce un cuerpo.
Tomada por: Luz Helena Hernndez Amaya. (2007)
Densidad: Esta propiedad relaciona la masa del vegetal, con el volumen del mismo y
se expresa en g/cm3 o Kg. / m3
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Pesos Volmenes
XP = XV =
XP
DR =
XV
Densidad aparente
P = 1- X 100
Densidad real
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Densidad Densidad
Producto aparente real Porosidad
(Kg/m3) (Kg/m3) (%)
Soya 709.0 1166 33.3
Fuente: Rossi y Roa. (1980), Wrathen et al. (1980), Mohhsenin y Welson. (1980). Laboratorio Ing.
Agrcola. UN. (1985).
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Huso esfrico
Pltano, banano
Peso unitario: Es la cantidad de masa que tiene el producto. Se precisa por medio de
una balanza.
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Propiedades qumicas.
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Minerales: Las frutas son repetitivas en K, Mg, Fe y Ca. Las sales minerales son
siempre primordiales, sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral
ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las drupas como
el durazno, la cereza y ciruela, etc.
cidos Orgnicos: Son componentes metablicos significativos; en las frutas se
encuentran en su mayora en forma de sales. Predomina en las manzanas, bananos, y
cerezas el cido mlico, en los frutos ctricos (mandarina, limn, naranja), el cido
ctrico y el caso de las uvas el tartrico.
Compuestos voltiles: Todos los alimentos de tipo vegetal, sintetizan diversos
compuestos de bajo peso molecular, voltiles a temperatura ambiente y que
generalmente son alcoholes, cidos, esteres, teres y cetonas.
Pigmentos: Los colorantes, encontrados en las frutas son: los carotenos (tonos entre
amarillos y anaranjados), dentro de estos, se encuentran los licopenos (coloraciones
rojas). Las clorofilas (colores verdes) y los flavonoides a los que pertenecen las
antocianinas (tonalidades entre azules y morados) principalmente.
Enzimas: Estas catalizan la mayora de las reacciones metablicas. Desde el punto
de vista de calidad las que afectan tanto a las frutas como, a las hortalizas son:
amilasas, clorofilasas, lipolticas, oxidoreductasas y pectolasas especialmente.
Fibra: Aproximadamente el 2.5% de la una fruta es la conocida fibra diettica. Los
componentes de la fibra vegetal que se pueden encontrar en estos vegetales son
principalmente hemicelulosas y las pectinas. La cscara de la fruta es la que posee
mayor cantidad de este componente. La fibra soluble o gelificante como las pectinas
forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la
que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un
papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Los valores de la composicin qumica pueden variar de acuerdo al estado de
madurez y al tipo de fruta.
Composicin Qumica De Las Hortalizas.
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Lpidos: Al igual que en las protenas, las hortalizas presentan un contenido bajo en
estos macronutrientes. Con excepcin del aguacate que registra valores cercanos al
20% y la aceituna con 15% aproximadamente.
Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentara. La fibra
dietara es la pectina y la celulosa, que suele ser menos digerible que en las frutas por
lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayora de las
ocasiones. Casi todas las hortalizas son ricas en fibra como berenjena, coliflor, frijoles
verdes, brcoli, arvejas.
1. Cereales
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Minerales: Los que se encuentran en mayor cantidad son: Ca, Cl, K, Mg, Na, P, S y
Si, seguidos de Cu, Fe, Mn y Zn El contenido de sustancias minerales es superior en
la cebada, avena, arroz (vestido) y la mayora de los mijos, que en el trigo, centeno,
maz y sorgo, esto es una consecuencia de la presencia de la cscara, la cual es rica
en minerales.
2. Legumbres secas
Lpidos: su contenido en grasas es muy bajo entre 1- 5%, adems la grasa, es rica en
cidos grasos poli insaturados no teniendo los efectos negativos de las grasas
saturadas de las carnes.
Fibra: presenta un gran aporte en fibra alimentara, por este contenido en fibra
provoca gases que algunas personas no pueden tolerar.
Sales minerales: son ricas en calcio, pero sobre todo en hierro, aunque ya sabemos
que este hierro se absorbe peor que el contenido en alimentos animales.
Lpidos: Los frutos secos son ricos en sustancias grasas con un contenido entre 50
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La calidad de los alimentos de origen vegetal se puede ver afecta por las
transferencias de calor a las que son sometidos estos productos en las operaciones de
enfriamiento o de calentamiento. Las propiedades trmicas que influyen directamente
en dichas operaciones son:
Calor especfico: Es la energa necesaria que la unidad de masa de un producto
agrcola ha de intercambiar con el entorno para variar su temperatura en un grado; sus
unidades son J/kgoC en el Sistema Internacional, aunque en el laboratorio es muy
frecuente emplear la calora/gC, donde la calora es el calor necesario para que un
gramo de agua aumente un grado su temperatura.
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Propiedades mecnicas.
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Para el caso de los granos y semillas, se ha elaborado una serie de curvas que
permiten calcular la prdida de presin producida por el grano, factor importante que
debe considerarse, en la seleccin de un sistema de secado o aireacin del producto.5
5
Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Vol. 5.Bogot.1995
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CAPITULO TRES.
INTRODUCCIN.
Aquellos pases que importan y exportan productos agrarios, han establecido normas
de calidad, para no comercializar alimentos de calidad inferior a cierto patrn; sin
embargo no existen normas de calidad universales para ningn producto, pero el
consumidor, parece tener establecidas sus propias normas y estas se basan
fundamentalmente en los siguientes atributos: apariencia (tamao, color y forma),
aroma, ausencia de defectos y textura.
Clases De Calidad
Calidad agropecuaria.
La calidad agropecuaria est constituida por el valor agronmico, valor que se deriva
de los parmetros sobre los cuales trabajan los productores y los diversos cientficos,
tcnicos y profesionales de la ciencia de la produccin agrcola, como son:
rendimiento, precocidad, consistencia gentica, resistencia a plagas, enfermedades,
sequas, excesos de agua, adaptabilidad al clima y suelo, uniformidad en el
crecimiento y desarrollo, maduracin homognea, facilidad de recoleccin, manejo y
beneficio en campo y en general todos aquellos atributos que puedan influenciar la
calidad.
Para contar con una calidad agropecuaria, se recomienda implantar las Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA), ya que constituyen el aseguramiento de la inocuidad de la
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Fuente: YAHIA Elhadi, HIGUERA Inocencio. (1992). Fisiologa y tecnologa poscosecha de productos
agrcolas Mxico.
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Calidad comercial.
Calidad industrial.
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Calidad nutricional.
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Esta calidad se constituye por el valor biolgico que presenta el producto agrario
alimenticio; es entonces cuando se evidencia la importancia de la composicin
qumica que ofrece cada vegetal. En general la calidad nutricional se determina por
todos aquellos caracteres comprometidos en la buena nutricin y salud del
consumidor, as como los niveles de aceptabilidad, digestibilidad y estabilidad e
inexistencia tanto de toxinas, como de, alteraciones y adulteraciones.
Cualquiera que sea la clase de calidad con la que se esta trabajando, se debe
presentar constantemente una verificacin y evaluacin de la misma desde la
perspectiva de normatividad, es decir bajo la normas tcnicas, especificaciones y/o
patrones establecidos de acuerdo a las exigencias del mercado.
La calidad de los productos agrcolas cosechados se puede ver afectada por factores
tanto de precosecha como, de cosecha. Estos factores son:
Factores precosecha.
Son los factores que intervienen en la calidad final del vegetal, y se presentan durante
su desarrollo; es decir en el cultivo antes de ser recolectado. Los factores precosecha
son bsicamente:
Factores fisiolgicos.
Portainjerto: se realiza para fusionar caractersticas valiosas tanto del patrn (planta
que se toma como soporte) como de la pa (parte injertada). As, las ramas o yemas
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Madurez: proceso fisiolgico natural o inducido por el cual algunos alimentos de tipo
vegetal se transforman qumicamente para hacerse ms comestibles. La madurez se
manifiesta a nivel celular y luego de culminar sus reacciones normales se presenta la
degradacin de compuestos, para dar paso a la senescencia y por consiguiente la
muerte celular.
Edad: esta influye en el tamao del fruto, en la medida en que, si la planta es joven los
frutos son de mayor tamao, mientras que en plantas adultas a punto de terminar su
etapa productiva los frutos presentan un menor tamao.
Factores agronmicos.
Suelo: debe contar con unas caractersticas bsicas como sustrato en donde se
desarrolla la planta; tales como textura, ph, estructura, densidad y fertilidad
principalmente, de no presentar dichas caractersticas puede ocasionar: disminucin
en el crecimiento, coloraciones indeseadas, maduracin anormal, deformaciones y
agrietamientos.
Poda: el corte de ramas, debe efectuarse antes de la brotacin de las yemas. La poda
guarda una estrecha relacin entre el nmero de frutos y el crecimiento vegetativo de
las ramas. Si la poda es demasiado fuerte aumenta el tamao de los frutos y la planta
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Factores ambientales.
Factores de cosecha.
La cosecha es una etapa de gran influencia sobre la calidad del producto, ya que
dependiendo de cmo se realiza, el vegetal presentar mayor o menor resistencia al
transporte, al almacenamiento y en general a las operaciones venideras. Las labores
que involucran la cosecha deben contar con la planificacin en cuanto al requerimiento
de herramientas, utensilios o recipientes de cosecha, higiene en el campo, transporte,
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Parmetros De Calidad
Valor nutricional.
Sanidad.
Los productos agrcolas pueden ser portadores de sustancias txicas, las cuales
pueden ser parte de la composicin natural del vegetal o son adquiridas en alguna
operacin durante su desarrollo o despus de la recoleccin. Dichas sustancias
tambin se pueden derivar de ciertos procesos bioqumicos en donde se ven
favorecidas las condiciones, cuando el producto se encuentra almacenado y/o es
transportado, al igual que como consecuencia de una contaminacin microbiana.
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Deterioro por accin biolgica: es causado por roedores, por caros, por ataque
microbiano o agresin entomolgica.
Caractersticas sensoriales.
Este parmetro de calidad hace referencia a aquellas propiedades que involucran los
sentidos de los consumidores; es decir son propiedades directamente relacionadas
con la aceptabilidad de un producto alimenticio dado y por consiguiente con su
incidencia sobre la decisin y acogida por parte del comprador. En la mayora de los
casos los atributos sensoriales son indicadores no solo de calidad, sino tambin del
grado de sanidad aparente.
Propiedades fisicomecnicas.
Tiene que ver con las caractersticas que aseguran la integridad y la adaptacin de los
productos agrcolas a los fines y usos pertinentes como; forma, tamao, color,
volumen, gravedad especfica, calor especfico, textura, consistencia, resistencia a
cargas, presiones impactos y cortes, rea superficial, facilidad de descortezamiento y
descorazamiento; articuladas todas estas con los procesos y tcnicas de manejo,
beneficio, acondicionamiento, transporte, conservacin e industrializacin de los
productos agrcolas.
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* Protenas * Vitaminas
Valor
nutricional * Lpidos * Minerales
En relacin a la
En relacin al integridad del
consumidor producto
*Sustancias * Trastorno
Txicas Fisiolgico
Lectura Complementaria I
MAMUEL LLANOS
ING. AGRNOMO
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La calidad global de la fruta fresca viene predeterminada por muchos factores, tales
como el estndar morfolgico y comercial de la variedad, su poder nutritivo, valor
diettico, apreciacin sensorial, estado fitosanitario y condiciones higinico-sanitarias,
etc.
El elevado contenido acuoso de las frutas frescas recin cosechadas las hace
altamente vulnerables a los ataques por microorganismos. Sus consecuencias pueden
ir desde un deterioro aceptable y una prdida de valor comercial asumible, hasta
perjuicios irreparables que inutilizan el producto para su consumo.
Los daos producidos en la fruta fresca despus de cosechada pueden ser de varios
tipos:
a) Enfermedades infecciosas producidas principalmente por hongos microscpicos.
b) Fisiopatas.
c) Procesos de senescencia.
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Algunas variedades de manzana, como las de los grupos Rojas americanas y Granny
Smith, son mucho ms sensibles al "escaldado" y arrugamiento en cmara que otras,
como Golden delicious. La ingeniera gentica podra resultar muy eficaz para mejorar
la conservacin poscosecha de algunas frutas. En este sentido, cabe citar el ejemplo
de la pera William de la que se ha aislado una protena inhibidora de la actividad de la
enzima "poligaracturonasa" (PG), dotada de un notable potencial para prevenir las
alteraciones infecciosas. El aislamiento y la transferencia a otros cultivos del gen
responsable de esta propiedad conduciran a la mejora por va gentica de la
resistencia a infecciones de la fruta durante su almacenaje. De hecho, ya se han
conseguido tomates transgnicos sintetizadores de altas dosis de PG que manifiestan
resistencia a las infecciones por Botrytis cynerea y mantienen su consistencia durante
un tiempo extra despus de cosechados.
La influencia del tipo de patrn sobre la maduracin de la fruta (ms o menos precoz)
y sobre su contenido en calcio est probada en muchas especies. Ambas variables
(precocidad y contenido en calcio) influyen, a su vez, sobre la aptitud de la fruta para
conservarse durante su almacenamiento. Experiencias realizadas en la Universidad de
Massachussets (EE.UU.) pusieron de manifiesto la influencia del patrn sobre la
maduracin y conservacin poscosecha de manzanas variedad Starkspur Supreme
Delicious.
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Por su parte, un exceso de nitrgeno hace a la fruta ms susceptible a los ataques por
microorganismos, favorece el desarrollo del "corazn pardo" y "descomposicin del
corazn"; y, al mismo tiempo, incrementa el metabolismo respiratorio, anticipando as
los fenmenos de senescencia.
Cuando el agua de riego moja la base del tronco se facilitan las pudriciones de
almacn de origen fngico (Phytophthora cactorum, Mucor piriformis, etc.). Para evitar
la infeccin por P. cactorum se recomienda aadir al agua
de riego 1 p.p.m. de una sal de cobre.
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Medidas previas a la entrada en cmara de la fruta: todas las que tiendan a evitar
heridas y contaminacin en la fruta, antes, durante y despus de la recoleccin. En
este sentido, deben extremarse las medidas de higiene y limpieza en las operaciones
manuales, los tiles, los embalajes y las mquinas de recoleccin, clasificacin y
transporte de la fruta. El cuidadoso manejo de la fruta para no producirle lesiones y
heridas reviste el mismo inters.
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AUTOEVALUACIN
UNIDAD UNO
Parte I.
Parte II.
1. Cules supone que son las causas ms representativas para que se presenten
prdidas poscosecha?
2. Qu daos cree que se causen en poscosecha?
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BIBLIOGRAFA
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WILLS R.H.H., LEE T.H. LEE y GRAHAM D. (1990). Postharvest an introduction to the
physiology and handling of fruit and vegetables. Ed. New South Wales University
Press Limited, Kensington, N.S.W., Australia.
Z.A. Henry. Instrumentation and Measurement for Environmental Sciences. St. Joseph
MI: American Society of Agricultural Engineers.
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Justificacin Este unidad, es de gran importancia por que se ocupa del estudio
de los fenmenos ocirridos en los vegetales a nivel celular. Por lo
anterior, se hace necesario que el estudiante del programa de
Ingeniera de Alimentos sea competente en el manejo
posrecoleccin y comprenda las reacciones fisiolgicas que sufren
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Intencionalidades PROPSITO
Formativas
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos
relacionados con la fisiologa vegetal y sus implicaciones.
OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos especficos
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COMPETENCIAS
METAS
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CAPITULO CUATRO.
GENERALIDADES
INTRODUCCIN.
Desarrollo Fisiolgico
El perodo de vida de los productos de origen vegetal transita por tres etapas
fisiolgicas luego de la germinacin: el crecimiento, la maduracin y la senescencia.
No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo de una planta,
por que las transiciones entre estas etapas son a menudo muy pausadas y poco
diferenciadas.
a. El crecimiento.
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Meristemo: Tejido embrionario formado por clulas indiferenciadas, capaces de originar, mediante
divisiones continuas, otros tejidos y rganos especializados.
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meristemo estn las clulas jvenes que se forman a partir del meristemo apical,
dichas clulas se transforman en epidermis, endodermis, floema y xilema.
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La antesis, es decir la apertura de las flores que dejan sus partes disponibles para la
polinizacin, a veces es un fenmeno espectacular que suele asociarse con el
desarrollo completo del color y el aroma. Mientras que muchas flores permanecen
abiertas desde la antesis hasta la absicin (cada), otras se abren y se cierran a
determinadas horas del da. Despus de la antesis y la polinizacin, los ptalos se
marchitan, mueren y caen.
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b. La maduracin.
Esta etapa fisiolgica, suele iniciarse antes de que termine el crecimiento y comprende
todos aquellos procesos que tienen lugar desde que se inicia el cambio de color hasta
que alcanza todas las caractersticas que lo hacen apto para el consumo. Durante el
transcurso de la maduracin, todas las sustancias almacenadas durante el
crecimiento, se transforman lenta, pero progresivamente hasta que el fruto alcanza las
caractersticas de aroma y jugosidad tpicas de cada vegetal para ser considerado
como maduro.
Para aquellos productos tales como, hojas, tallos, races, bulbos, inflorescencias,
yemas, entre otros, no es posible establecer las transformaciones en la maduracin ya
que su cosecha se realiza en estado inmaduro donde se ve incrementada la actividad
metablica. Debido a la gran variedad de estructuras y diferencias en la composicin
nutricional, (como se observ en la unidad anterior) y en el comportamiento fisiolgico
durante el crecimiento de los vegetales, la determinacin del momento en que el
producto se encuentra fisiolgicamente maduro o listo para ser cosechado, se
convierte en una operacin que demanda amplio conocimiento o experiencia por parte
del productor, ms an cuando la cosecha se puede realizar en diferentes grados
fisiolgicos de desarrollo.
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c. La senescencia.
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Respiracin.
Carbohidratos.
Pigmentos.
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Por otro lado la clorofila verde en carencia de magnesio produce feofitina que genera
un color verde oliva y que en presencia de oxgeno da productos incoloros, pero si por
el contrario se pierde fitol se llega a tonalidades pardas.
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Mg++ Clorofilasis
Clorofila Fitol
Verde
H+
Clorofilina
Feofitina
H + Verde Brillante
Verde oliva
H+
Fitol Mg++
Feofrbido
Pardo H+/O2
O2
Clorinas, purpurinas
Productos incoloros
Compuestos nitrogenados.
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Aromas.
Durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los que
proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en gran medida
de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el da y la
noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20 C, producen un
60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a temperatura
constante de 30 C.
A medida que avanza la maduracin, los aromas se hacen ms evidentes. Por medio
de la cromatografa de gases se han identificado sustancias voltiles alifticas o
aromticas presentes en productos agrcolas, como steres, aldehdos, cetonas y
alcoholes, que contribuyen al sabor y aroma (Nurnsten, 1970). Esto da una base para
el mejoramiento de los sabores de los frutos mediante tcnicas de hibridacin.
Peso y tamao.
cidos orgnicos.
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6
R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and
vegetables. Australia.
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Fuente: Adaptado de Gortner, W.A. Dull. G.G. Krauss B.H. Fruit development, maduration, ripening and
senescence.
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??g
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Temperatura.
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Duracin De La Calidad
consigue manteniendo el producto
ligeramente por arriba de su punto de
congelacin. Toda reduccin de la
temperatura se traduce en un descenso
de la velocidad a que cambia cualquier
caracterstica del vegetal, bien sea la
respiracin, la transpiracin, la textura,
la composicin qumica, entre otros.
0 3 6 9 12 15 18
0
Temperatura C
Se debe tener en cuenta que los efectos
de la baja temperatura sobre las Diseado por Luz Helena Hernndez A. (2007)
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crtica a la que comienza dicha acumulacin vara de acuerdo al producto (por ejemplo
10 0C en papas, 15 0C en ame); este cmulo de azcar en diferentes tipos de
vegetales es indeseable por que cambia sus caractersticas tpicas, tal es el caso de
las papas, en las que un contenido elevado de azcar, a la hora de la coccin no
solamente se tornan dulces, sino tambin se genera una mala textura y cuando son
sometidas a fritura presentan pardeamiento excesivo, debido tanto a la caramelizacin
como a las reacciones entre aminocidos y azcares (reaccin de Maillard).
En otros casos como en el maz dulce o la soya, es conveniente que los azcares
libres alcancen tasa altas; por tal motivo se cosechan antes de la madurez, cuando el
contenido de azcar esta en los niveles ms altos y se almacenan a bajas
temperaturas, para evitar su conversin en almidn.
7
Wenceslao Vargas Oviedo. Qumico, Universidad Nacional de Colombia, M.sc. Universidad Carolina
del Norte. Ing. Industrias Alimentaras, Universidad de Paris
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Se ha determinado que las lesiones originadas por fro, pueden ser reducidas
mediante el empleo de atmsferas modificadas y de humedad relativa alta.
1
2 Vegetales no sensibles 1
Vida til
0 3 6 9 12 15 18 21
Temperatura 0C
Fuente: Adaptado de Tomkins, R.G. the Choice of
conditions for the storage of fruits and vegetables
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Fuente: Adaptado de R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the physiology and
handling of fruit and vegetables. Australia.
Humedad relativa.
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Por lo general los productores no tienen los instrumentos para medir la humedad
relativa, pero tendrn una buena informacin si tienen dos factores en cuenta, el aire y
la humedad.
La humedad relativa (HR) tiene incidencia sobre las variaciones presentadas en los
alimentos de origen vegetal, sobrevenidas como respuestas fisiolgicas normales o
anormales, por ejemplo si la humedad es demasiado baja, en casi todos los alimentos
de origen vegetal, se produce marchitamiento y encogimiento de los productos; y si
por el contrario es demasiado alta, puede favorecerse el proceso de deterioro, ms
an cuando se manifiestan variaciones en la temperatura.
Los recintos destinados a albergar los productos agrcolas, deben contar con un buen
aislamiento, sin escapes y suficiente superficie de enfriamiento a fin de que la
diferencia entre la temperatura de la superficie refrigerante, (tal como un serpentn) y
la temperatura deseada para el vegetal sea lo ms pequea posible.
Humedad Relativa Baja. Cuando se trabaja con una humedad de este tipo se debe
tener una prevencin cuidadosa de la entrada de aire caliente y hmedo. Adems
conviene utilizar agentes deshidratantes, segn sea la necesidad.
Humedad Relativa Alta. Para cumplir con estas caractersticas existen varios
mtodos entre los ms empleados estn:
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Siempre se debe verificar la mejor circulacin del aire a travs de todo el lugar, a la
temperatura requerida por el producto que se este trabajando. La temperatura del
material vegetal puede cambiar, debido a que la temperatura del aire aumenta en la
medida que este avanza a travs del lugar, absorbiendo calor del producto. En
algunos recintos de almacenamiento el aire circula desde el centro, por que las
unidades refrigerantes pueden estar instaladas sobre la parte central, desplazndose
el aire fri por las paredes, descendiendo y retornando a travs y desde el centro.
Otro aspecto que conviene tener en cuenta para obtener buenos resultados en la
circulacin de aire, es el espaciamiento de los empaques en el que se bebe estudiar la
clase de alimento que vaya a ser almacenado o transportado y su calor de campo o
calor sensible con que entre al recinto.
8
Z.A. Henry. Instrumentation and Measurement for Environmental Sciences. St. Joseph MI: American
Society of Agricultural Engineers.
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que puede traducirse a humedad relativa, presin de vapor de agua o punto de roco,
empleando datos tabulados para tal efecto. Para efectuar mediciones precisas, la
mecha debe estar limpia libre de polvo y otros contaminantes, los bulbos deben
ventilarse estableciendo una corriente de aire de por lo menos 3 m / seg. Para
asegurar una evaporacin y por lo tanto un descenso de temperatura apropiado en el
bulbo hmedo. Se debe proteger el dispositivo de fuentes como el sol, los bombillos o
cualquier otra superficie ms caliente o ms fra que el aire circundante. Su precisin
es de ms o menos el 0.1%.
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CAPITULO DOS.
RESPIRACIN VEGETAL
INTRODUCCIN.
Todas las clulas activas respiran de manera continua y con frecuencia absorben el
mismo volumen de O2 que el que liberan de CO2. En el proceso global es una
oxidorreduccin en los que algunos compuestos se oxidan a CO2 y el O2 que se
absorbe, se reduce para formar H2O, carbohidratos (como almidn, sacarosa, glucosa
y otros azcares), grasas, cidos orgnicos y en ciertas condiciones protenas. La
usual respiracin de la glucosa, por ejemplo se expresa de la siguiente forma:
Gran parte de la energa que se libera durante la respiracin (643 Kcal. por mol de
glucosa) es calor. Cuando las temperaturas son bajas, este calor puede estimular el
metabolismo y beneficiar a ciertos vegetales, pero por lo general dicho calor se
transfiere a la atmsfera o al suelo, lo cual no representa mayores consecuencias para
el producto. Mucho ms importante que el calor es la energa contenida en el ATP, ya
que este compuesto se emplea en diferentes procesos, como el crecimiento y la
acumulacin de iones.
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Tamao: Entre mayor sea el rea superficial expuesta a la atmsfera, mayor ser
su respiracin. En frutos pequeos por lo general la respiracin registra un valor ms
alto, debido a que el porcentaje de la parte superficial es considerable con respecto a
su peso total. Sin embargo puede haber vegetales grandes, que de por s presentan
altas velocidades de respiracin, tal vez por el hecho de ser ms susceptibles a sufrir
daos mecnicos en sus tejidos superficiales.
Cubiertas naturales: Las cscaras son protectores naturales de los vegetales que
cuentan con ellas, entre ms delgada o fina sea su cubierta natural, ms elevada ser
su intensidad respiratoria, por consiguiente en productos con cscaras ms gruesas
se presenta mayor conservacin por registrarse menor porcentaje de respiracin.
Parte o tejido de la planta: Las partes foliares y verdes manifiestan una mayor
intensidad respiratoria que las frutas y estas ms que las races, de igual forma la
respiracin es superior en la cscara que en la pulpa.
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- Factores Extrnsecos. Son aquellos que tiene que ver con el ambiente que rodea al
producto, tales como: la temperatura, la accin y la cantidad de etileno, las
concentraciones de oxgeno disponible y de dixido de carbono, estado general del
producto y los reguladores de crecimiento.
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Fisiologa De La Respiracin
Ciclo Climatrico.
La palabra climaterio proviene del griego Klimater que quiere decir escaln. Entonces
el ciclo climatrico se puede definir como el periodo comprendido por varios escalones
que van desde la formacin completa del fruto, hasta llegar a los momentos finales de
la senescencia. El ciclo climatrico presenta tres fases o etapas: preclimaterio,
climaterio y posclimaterio, en la figura 16 se explica cada una de estas fases.
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Climaterio
Comprendido por la
aparicin de los primeros
sntomas de madurez, hasta
el desarrollo completo de la
misma
Posclimaterio
Preclimaterio
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Entre este grupo de ejemplos, cabe incluir las hortalizas, ya que estas manifiestan un
comportamiento respiratorio no climatrico.
Bioqumica De La Respiracin
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Respiracin aerbica.
En gran parte la energa que requieren los vegetales es suministrada por la respiracin
aerbica, que implica la degradacin oxidativa de algunas sustancias orgnicas
almacenadas en los tejidos. Esta tambin es conocida como respiracin-oxidacin de
los alimentos, utilizando el oxgeno del aire, con formacin de dixido carbnico y
agua como productos finales de la combustin del nutriente quemado. El sustrato
normal de la respiracin es la glucosa; si su oxidacin es completa la reaccin general
es:
Piruvato dixido de carbono, a travs del ciclo de los cidos tricarboxlicos (TCA),
cuyas enzimas se encuentran en las mitocondrias. La reaccin es:
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Respiracin Anaerbica.
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La respiracin anaerbica produce menos energa por mol de glucosa, que las rutas
aerbicas, pero permite a poner a disposicin del tejido cierta cantidad de energa en
condiciones adversas. Un cociente respiratorio elevado es generalmente indicativo de
reacciones fermentativas.
Coeficiente respiratorio.
CR = CO2 / O2
El clculo del coeficiente respiratorio es un indicador del tipo de reaccin que esta
sucediendo; orienta sobre la clase de sustrato que est siendo respirado. Cuando la
respiracin es anaerbica, el CR es muy elevado, dado el proceso de fermentacin.
Por ejemplo en hojas de muchas especies diferentes el CR promedio es de 1.05, las
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En el caso de un cido graso comn, como el cido oleico, cuya reaccin es:
CR = 18 / 25.5 = 0.71
Intensidad respiratoria.
IR (Vb
- Vm) x N x 22
=
tx P
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Procedimiento:
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cido Abscsico. Efectos: inhibicin en general, promocin del estado latente en las
semillas y las yemas, promocin del cierre de los estomas bajo condiciones de falta de
agua, promocin de la abscisin de hojas, flores y frutos.
Etileno. Efectos y usos: promocin de la floracin de las bromelias (como la pia) y del
mango, promocin de la maduracin (el ablandamiento, la conversin de almidn a
azcares, la produccin de los compuestos voltiles responsables del olor y del sabor)
de los frutos carnosos (como la manzana y el guineo)
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Fuente: Adaptado de Burg, S.P., Burg, E.A. The role of ethylene in fruit ripening. Plant Physiol.
Por el contrario en otras frutas tales como las manzanas y los mangos no se presenta
aumento en la concentracin del etileno, en la fase anterior a la maduracin sensorial,
ya que una vez que se da paso a dicha maduracin, la cantidad sintetizada de etileno,
es la necesaria para alcanzar las caractersticas sensoriales tpicas de este periodo.
El proceso puede ser brillante, pero no se puede dar marcha atrs una vez que se
empez. Entonces, la clave es aplicar etileno externamente con la condicin que sea
antes que la concentracin interna natural alcance el nivel de 0.1-1.0 PPM, lo cual va a
iniciar o promover este proceso natural prematuramente.
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Nunca se deben transportar o almacenar vegetales que producen bastante etileno con
productos que son sensibles al mismo. Almohadillas de permanganato de potasio
pueden ser utilizadas para absorber el etileno durante el transporte y almacenamiento
de frutas.
La tabla 13 ilustra algunos productos que producen etileno y otros que son sensibles al
etileno.
Fuente: Adaptado de: The Packer, (2000). Produce Services Sourcebook, (2000). Vol. CVI, N 55.
Entre los numerosos efectos fisiolgicos del etileno, se destacan los que afectan
directamente a algunos aspectos de la maduracin, como son la estimulacin de la
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c) remueva etileno con filtros de absorcin de etileno. Esta comprobado que esto
reduce y mantiene bajo nivel de etileno.
Si se sospecha de dao de etileno, una manera rpida y fcil de detectar niveles de
etileno es con un sensor manual de tubos, esto indicara si los pasos arriba
mencionados tendrn que ser aplicados.
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A manera de sntesis se presenta en la tabla 14, los efectos producidos por el etileno
tanto negativos, como positivos.
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CAPITULO TRES.
TRANSPIRACIN VEGETAL
INTRODUCCIN
En este captulo se proyecta dar al estudiante las bases tericas acerca de de la prdida de
agua manifestada en los vegetales, por medio de las generalidades, las formas de
transpiracin (estmica, cuticular y lenticelar), los factores tanto externos, como internos
que afectan la prdida de agua, adems se contar con una lectura complementaria.
Generalidades
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Las prdidas de agua representan un descenso del peso comercial y por consiguiente
una disminucin de su valor en el mercado, con que tan solo se registren prdidas del
5%, el vegetal revelara arrugas, alteraciones en algunas caractersticas sensoriales,
especialmente en el color y marchitamiento, lo que en ambientes secos y clidos, se
manifestar de forma ms acelerada.
Formas De Transpiracin
En la siguiente figura se busca presentar cada una de las formas de transpiracin que
se manifiesta en los vegetales, con sus caractersticas bsicas (Ver Figura 23).
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A continuacin se presenta una figura con la seccin transversal de una hoja para
poder evidenciar tanto la distribucin como ubicacin de los estomas normales en las
partes vegetales para poder efectuar su funcin de transpirar
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El tamao del poro estomtico viene determinado por la cantidad de agua que
contienen las clulas oclusivas. Las clulas oclusivas pueden tomar rpidamente agua
aumentando su turgencia y abriendo el ostiolo, o alternativamente, perderla,
plasmolizndose y cerrando el poro.
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vegetables. Australia.
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En algunos productos maduros como los bulbos, los tubrculos y las races,
mantienen su capacidad de cicatrizacin que puede ser mejorado por la accin del
curado a una temperatura y humedad relativa adecuadas.
LECTURA COMPLEMENTARA
Las narices electrnicas, complejos sensores que crean huellas olfativas digitales, se
usan ya en un nmero cada vez ms importante de industrias para el control de
calidad y el desarrollo de algunos productos. Ahora, puede que las industrias
alimentaras sigan este ejemplo.
Para resolver, de manera definitiva, el eterno problema de saber si una fruta est
madura o no, un grupo de ingenieros ha creado recientemente una "nariz electrnica"
que no slo ayudar a la industria alimentaria, sino tambin a los clientes finales.
Gracias al olor de la fruta, la nariz electrnica calcula su grado de madurez exacto, sin
necesidad de probarla, lo que la distingue de los mtodos tradicionales. Una vez que
la nariz "ha aprendido" las caractersticas de una fruta concreta, ya no es preciso que
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la dirija un operador especializado, ella sola obtiene los resultados en unos segundos
con una precisin del 92%. El olor de un alimento depende de numerosas sustancias
qumicas que le dan un carcter y unas cualidades nicas. La capacidad de medir e
identificar fiablemente el desarrollo ptimo del aroma, as como las caractersticas
constantes del sabor, es, por lo tanto, un punto crucial en el desarrollo de muchos
productos.
Las medidas efectuadas con la nariz electrnica son objetivas, reproducibles, fiables y,
adems, relativamente baratas. Su interpretacin es sencilla, rpida y se realiza en
tiempo real. Al igual que ocurre con el olfato humano, la nariz electrnica aprende con
la experiencia y mejora sus facultades a medida que se va utilizando. Est diseada
para analizar, reconocer e identificar niveles muy bajos (partes por billn) de
sustancias qumicas voltiles. Su tecnologa se basa en la absorcin y desorcin de
sustancias qumicas voltiles que atraviesan una batera de sensores, que traducen
los cambios especficos en resistencia elctrica, medible en cada elemento del sensor,
cuando estos estn expuestos a distintos aromas y olores.
Los trabajos realizados hasta ahora se han centrado en la madurez de los pltanos y
las manzanas, aunque esta tecnologa puede aplicarse fcilmente a la mayora de las
frutas. Tambin se ha utilizado para comprobar la calidad del caf, la cerveza y el vino.
Pero todo esto no es ms que... un simple aperitivo.
AUTOEVALUACIN
UNIDAD DOS
Parte I.
2. La senescencia es una condicin normal de los vegetales que puede ser entendida
cmo:
a. La muerte tisular
b. Vejez, sobremadurez o supermadurez
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c. Perodo de reposo.
3. Los principales cambios fisicoqumicos ocurridos durante la maduracin de un
alimento de origen vegetal son:
a. La respiracin, el endulzamiento y el ablandamiento
b. El peso y el tamao, los cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo
c. Todas las anteriores
Pregunta Abierta
Parte II.
Frutos climatricos
Frutos no climatricos
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BIBLIOGRAFA
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Intencionalidades PROPSITO
Formativas
Orientar a los estudiantes en la construccin de sus propios
conocimientos acerca de la Tecnologa Poscosecha, a travs
del desarrollo tanto de la parte terica, como de la parte
prctica
OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos especficos
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COMPETENCIAS
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CAPITULO SIETE.
OPERACIN DE COSECHA
INTRODUCCIN.
Por lo general los productos alimenticios de origen vegetal que se consumen en fresco
son profundamente perecederos, al realizar la cosecha de dichos productos, se debe
contar con una adecuada manipulacin, evitando especialmente prdidas por causas
fisicomecnicas, como magulladuras, raspaduras, fricciones y heridas entre otros, ya
que a travs de estas se pierde gran cantidad de agua, se facilita la contaminacin por
agentes patgenos, se estimula la produccin de etileno, aumenta la intensidad
respiratoria y ocurren diversos cambios como ya se estudi anteriormente.
10
FAO. Prevencin de prdidas de alimentos Poscosecha: frutas, hortalizas. Races y tubrculos.
144
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Tabla 16. Cuidados Que Deben Tener En Cuenta Los Operarios Durante La
Manipulacin En La Cosecha
Manejar las distancias propicias para No usar las uas largas, ya que pueden
dejar caer o arrojar el vegetal a las cajas, causar lesiones en el vegetal y producir
cestas o canastillas colectoras, para contaminacin.
prevenir daos fisicomecnicos.
Evitar golpear, estrujar, presionar y/o Los trabajadores bajo ningn motivo
raspar el producto. usaran joyas, debido a los bordes agudos
que estas presentan.
Mantener en buen estado tanto las La indumentaria ante todo debe ser
herramientas, como los utensilios limpia; al mismo tiempo debe estar
(cuchillos y tijeras aseadas y afiladas, acorde con el clima y el tipo de
varas, tubos, ganchos, mallas, tela plantacin en donde se este trabajando.
metlica y bolsas en condiciones En trminos generales, la indumentaria
apropiadas) ya que pueden ser fuente debe ser lo ms cmoda posible para el
importante de contaminacin microbiana; operario; asimismo no debe ser
adems si su funcionamiento no es el portadora de agentes microbianos.
adecuado causar daos externos en el
producto.
Madurez de la cosecha.
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Con lo anterior se evidencia que la madurez de la cosecha puede ser determinada por
diferentes mtodos, siempre y cuando se analice el tipo de producto agrario que se
este trabajado y los requerimientos del mercado, ya que cada uno de estos presenta
caractersticas especiales, sin desconocer que algunos alimentos manifiestan su
momento de recoleccin con unas caractersticas similares a otros productos. A
continuacin se presenta una tabla con diferentes alimentos de origen vegetal y sus
ndices tpicos de madurez. (Tabla 17).
147
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Hora de la cosecha11.
11
FAO. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. Parte I.
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Mano de obra. La cosecha slo puede tener lugar cuando se dispone de suficientes
trabajadores con la destreza y fuerza necesaria. Por tanto deben considerarse la
distancia que los trabajadores deben recorrer, su situacin domstica y sus creencias
religiosas.
Recoleccin.
150
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151
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Fuente. Adaptado de: A Manual of post-harvest Handling Systems for Perishabie Food Crops, No. 001
Mango. (1986). Ministerio de Agricultura, Tierras y produccin de Alimentos y UCA. Trinidad y Tobago.
En la recoleccin manual es necesario contar bien sea con bolsas colectoras o con
recipientes de recoleccin.
Las bolsas colectoras estn diseadas en diferentes tamaos y materiales (lona, tela,
fique, plstico, etc) y su utilizacin depende de las caractersticas del producto vegetal
a cosechar, ver figura 27. Los recipientes de recoleccin, pueden ser cajas (de cartn,
madera o metlicas), canastillas plsticas o los conocidos canastos. Deben ser
evitados los recipientes con bordes speros que causan abrasiones, tambin se debe
considerar la cantidad de producto que se dispondr en cada bolsa o recipiente.
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Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport, New York 14067.
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Acopio en el terreno.
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fin de evitar que el material vegetal tenga algn tipo de contacto con el piso y prevenir
posibles contaminaciones o infestaciones.
El lugar donde se efecta el acopio debe tener vas de acceso, ya sea para los
vehculos de carga, como para los vehculos de transporte de operarios, materiales e
insumos.
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En cualquiera que sea el caso, se deben tener en cuenta los recipientes, bolsas o
utensilios empleados; de igual manera la cantidad de producto que va empacado,
segn la sensibilidad de cada vegetal.
Fuente. NIAE. (1977). Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering Information O.D. Bulletin No.
7. National Institute of Agricultural Engineering, Silsoe, Bedfordshire England.
156
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CAPITULO OCHO.
INTRODUCCIN.
Las operaciones poscosecha tanto las bsicas, como las especiales son de vital
importancia en la comercializacin de productos vegetales en fresco, ya que de estas
depende la calidad del producto que se le brinda al consumidor. En este captulo se
busca poner a disposicin del estudiante elementos como: Recepcin de materia
prima, adecuacin o acondicionamiento, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin,
secado, empaque dentro de las operaciones bsicas y recubrimientos creos y
parafinas entre las operaciones especiales.
Las operaciones que incluye el manejo poscosecha pueden ser distribuidas en los
siguientes grupos:
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Operaciones Bsicas
Volteo en agua (Ver foto 22), en donde el tanque de volteo se llena con agua
potable a temperatura ambiente. Este sistema posee un sector destinado a recibir la
descarga de la fruta volcada, dicho sector es ms pequeo cuando la fruta arriba en
cajones cosecheros pequeos y el volcado es manual como es por lo general para
frutos de hueso. Un transportador inclinado a rodillos eleva la fruta que extrae del agua
y entrega al siguiente equipo, mientras que el agua extrada por la bomba a travs del
filtro, es reintroducida en el tanque debajo del borde de volcado y la corriente artificial
de agua creada en el tanque lleva flotando la materia extraa que pasa flotando a
travs de los rodillos del elevador, para ser extrada por el filtro.
Este mtodo de descarga, permite eliminar gran cantidad de partculas extraas con
las que puede llegar el producto a la planta. Es indispensable que el agua permanezca
en buenas condiciones, ya que de lo contrario se estara contribuyendo a la
contaminacin del vegetal.
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Adecuacin o acondicionamiento.
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Satisfaccin de las necesidades del mercado. Este aspecto tiene que ver con las
exigencias de los consumidores, en donde dichas exigencias estn relacionadas con
la poca, la disponibilidad de tiempo, creencias, moda, etc. Por ejemplo en los ltimos
tiempos la demanda de la cebolla larga es ms grande, si esta se encuentra
desprovista de sus largas y verdes hojas.
Seleccin.
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Clasificacin.
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La parte interna del vegetal debe estar exenta de todo dao; no obstante, se admiten
defectos superficiales, siempre que no afecten al aspecto general, ni a la conservacin
de la materia prima.
Categora "Tres": esta categora comprende los frutos que no pueden ser
clasificados en una categora superior pero que responden a las caractersticas
previstas para la categora "dos", con excepcin de los defectos de la parte externa
que pueden ser ms importantes, siempre que no excedan los lmites determinados
para cada vegetal.
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La clasificacin de la guayaba se realiza con base en el tamao del fruto, sobre los
siguientes parmetros:
Tipo especial: ms de 200 g
Tipo grande: de 150 a 200 g
Tipo normal: de 100 a 150 g
Tipo pequeo: menos de 100 g
165
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Lavado - limpieza.
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Mtodo hmedo.
Existen diferentes tcnicas de lavado y depender del tipo de vegetal que se est
trabajando y que tan sucio llega a la planta para elegir cual emplear, en la figura 31 se
visualizan algunos aspectos acerca de esta tcnicas.
Al igual que en el lavado, la limpieza cuenta con diferentes tcnicas, para elegir de
acuerdo con la materia prima que se est manipulando. En la figura 32, se pueden
observar caractersticas acerca de dichas tcnicas de limpieza.
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La limpieza
Puede ser por
Tamices se retira la
Por medio de suciedad de tamao
Tamizacin diferente a la del
vegetal
* Cepillado. Retira la
suciedad adherida a
la parte externa del
Puede vegetal por medio de
ser por cepillos
Friccin
* Abrasin. Remueve la
suciedad adherida a la
superficie mediante
desgaste por friccin.
Es ms drstico que el
cepillado y se puede
tomar como un pelado
Corrientes de aire
Mediante
Aspiracin y sobre la materia prima,
soplado que por diferencia de
densidad la separa de
las partculas
Retirar partculas
Se emplea metlicas, que puedan
Separacin para llegar en el producto
magntica por medio de imanes
tanto magnticos como
electrnicos
Diseado por Luz Helena Hernndez Amaya. (2007).
168
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Desinfeccin.
Mayo, 2003
Cuando se esta trabajando con alimentos de origen vegetal es aconsejable utilizar
mtodos adecuados de desinfeccin que aseguren la inocuidad de estos productos.
Esta operacin va de la mano con el lavado.
Las presentaciones comerciales mas comunes son: hipoclorito de calcio (65 o 68%
ingrediente activo) disponible en polvo granulado y el hipoclorito de sodio (5.25 o
12.75% ingrediente activo) en forma lquida. Para uso industrial usualmente es mas
barato el hipoclorito de calcio.
Se debe tener en cuenta que la materia orgnica reduce la cantidad de cloro activo,
por lo que el agua clorada usada para la desinfeccin debe cambiarse
frecuentemente. El pre-lavado de productos que llegan muy sucios a la planta ayuda a
mejorar la eficiencia de la solucin con cloro.
En la siguiente tabla se presentan algunas concentraciones usadas en la desinfeccin
de ciertos vegetales:
Cloro Disponible
Producto Tipo de Tratamiento
p.p.m
Brcoli Aspersin sobre banda continua 100-150
169
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Secado.
Las materias primas vegetales requieren ser secadas antes de pasar a la siguiente
operacin, retirando la humedad que ha quedado del lavado y/o la desinfeccin; bien
sea por escurrido, por aire de secado o por temperatura controlada, cualquiera que
sea la tcnica empleada se debe tener en consideracin la cantidad de unidades que
se van a secar y evitar grandes amontonamientos o apilamientos exagerados ya que
la materia prima que quede en el centro o distanciada de las orillas no se secar y
ms adelante producir problemas.
Empaque.
170
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Como los alimentos de origen vegetal son productos a los que se les debe tener
consideraciones especiales a la hora de ser transportados y/o almacenados, se debe
seleccionar un empaque que cumpla las siguientes caractersticas:
Facilitar la manipulacin.
12
FAO.(2003). Manual Para la Preparacin y Venta de Frutas y Hortalizas del Campo al Mercado.
Roma
171
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Cartn: Este material presenta las siguientes desventajas, Las cajas de cartn se
daan fcilmente, se ablandan por la humedad, generalmente no son reutilizables, no
soportan peso considerable, son de fcil combustin. Las ventajas que presenta este
material son: las cajas vacas se pueden doblar ocupando menos espacio, son
reciclables y biodegradables, livianos, permiten el grabado de informacin requerida,
es material inerte y en el mercado existe gran variedad de modelos.
El embalaje fabricado a base de este material puede ser: bandejas, cartn corrugado,
cajas plegables y cartulinas recubiertas principalmente.
Las desventajas que presenta este material son los altos costos iniciales y al estar
expuestos al sol por perodos prolongados se deterioran rpidamente. Con este
material se elaboran las llamadas cajas carulleras.
173
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Los recubrimientos son sustancias selladoras que se aplican en la parte externa del
vegetal para dar brillo, proteger de agentes externos, disminuir prdidas de peso que
se evidencian tras transpiracin (ver figura 33), reducir la intensidad respiratoria,
cubrir los rasguos o cortaduras superficiales y mantener la frescura.
18
A. Pepino Testigo A
B. Pepino Encerado
Prdida de Peso (%)
16
B
14
12
10
6 1234567891011121314
Almacenamiento (Das)
Disminucin en la Velocidad de
* Almacenamiento
Vegetal Deshidratacin
(%) ( Das )
Aguacate 22 35
Berenjenas 30 35 8
174
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Cerezas 40 50 15
Limn 40 45
Pepino 48 60 5
Pera 30 40 15
Remolacha 10 30 12
Tomate 30 60 25
Zanahoria 15 31 6
Las ceras pueden ser de origen vegetal (como la cera a base de Carnauba), de
excelente brillo y control de prdidas de peso o de origen sinttico (a base de
polietileno y goma laca), indicada para largos periodos de almacenamiento frigorfico.
175
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En el mercado se cuenta con gran variedad de ceras, que pueden ser aplicadas bien
sea por inmersin, aspersin, goteo o por medio de espumas entre otras. Cualquiera
que sea la tcnica empleada en la administracin de la cera se deben tener en cuenta
los siguientes aspectos:
176
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R.M.P Inspeccin
de la fruta
Por:
Seleccin * Madurez
* Color
* Sanidad
*
Encerado Cera + fungicidas y/o
Bactericidas
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Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. (1964). A wipe-on device for the Application of materials
to fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian Regional Laboratory,
Hobart, Tasmania.
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CAPITULO NUEVE.
OPERACIONES POSCOSECHA
(DE CONSERVACIN Y OTRAS OPERACIONES)
INTRODUCCIN
Operaciones De Conservacin
Pre-enfriamiento.
179
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Ejemplo.
Tf = Ti - [7 x (Ti TR)] / 8
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Retarda la senescencia
Reduce la sensibilidad de algunos vegetales a la accin del etileno, a medida que
disminuye la temperatura.
Aminora el endurecimiento de ciertos vegetales como en esprragos
Disminuye el gradiente en la presin de vapor entre el producto y la atmsfera
circundante
Los vegetales presentan una mayor capacidad de transporte y de vida de exhibicin
Dependiendo del tamao y del rea superficial expuesta del producto, al medio
circundante, depender la velocidad de enfriamiento. Entre ms voluminosa sea la
materia prima, mayor ser el tiempo de enfriamiento, por citar algn ejemplo, en una
espinaca o acelga el tiempo de enfriamiento es ms o menos 5 veces inferior, que en
ahuyamas o en calabazas.
Para poder eliminar dicha proporcin de calor se pueden emplear los sistemas de pre-
enfriamiento que a continuacin se ilustran:
181
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Una corriente de aire fro es *Preciso para aquellos *El empacado o el estibado
forzada a pasar por el vegetal productos que requieren de deben estar diseados para
Aire empacado, peletizado o una rpida remocin del calor la circulacin de aire
Forzado estibado. Es verstil y que no pueden ser *El enfriado no es uniforme
enfriados por vaco, ni por *Es ms costoso que el
hidroenfriado. anterior
El medio refrigerante empleado *Es una tcnica de *No todos los vegetales
es el agua y se realiza por enfriamiento rpida pueden ser tratados bajo
Hidroenfriamiento medio de inmersin o *El agua puede ser esta tcnica
aspersin, el vegetal puede recirculada. *El agua debe se manejada
estar empacado o no *Es ms rpido que el con cloro, para evitar
anterior posibles contaminaciones
182
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Continuacin,
183
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Tabla 21. Ejemplos de los Vegetales Pre-enfriados en Cada Uno de los Sistemas
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Uso de aguas de pozo. En la mayora de las regiones del mundo, las aguas de pozo
son frecuentemente mucho ms frescas que la temperatura del aire. La temperatura
del agua de un pozo profundo tiende a estar en el mismo rango que la temperatura
media del aire de la misma localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el
enfriamiento hdrico, o bien a modo de spray o humidificador para mantener una
humedad relativa alta en el ambiente de almacn.
13
KITINOJA & KADER. Manual De Prcticas De Manejo Postcosecha De Los Productos Hortofrutcolas
A Pequea Escala. 1996.
185
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Estos conceptos se generan a partir del hecho de que el deterioro de los vegetales se
manifiesta por metabolismo celular, por desarrollo microbiano, insectos y/o caros o
como consecuencia de la actividad enzimtica, que necesitan o emplean el O2 como
sustrato. Por tal razn el cambiar la concentracin del ambiente circundante inhibe o
retarda el deterioro vegetal, alargando la vida til del producto agrcola.
186
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Tanto la AC, como la AM pueden ser empleadas como mecanismos para el control de
desarrollo microbiano en alimentos de origen vegetal bien sea en forma directa,
disminuyendo la tasa de crecimiento de los microorganismos o en forma indirecta
manteniendo la resistencia del hospedero, por ejemplo atmsferas de 10 - 15% de
CO2 limita la incidencia de Botrytis y han sido usadas en transporte (Kader 1992). Sin
embargo los niveles de O2 y CO2 necesarios para perturbar el metabolismo
microbiano, son txicos para las clulas vegetales metabolitamente activas de la
mayora de frutas y hortalizas.
14
R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and
vegetables. Australia.
187
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% de
Especie Parmetro afectado Atmsfera Control
Frutas y Hortalizas a
Alternaria alternata Crecimiento micelio 20% CO2 50%
Botrytis cinerea Crecimiento micelio 20% CO2 50%
Botrytis cinerea Germinacin de esporas 16% CO2 90%
Cladosporium herbarum Crecimiento micelio 20% CO2 50%
Cladosporium herbarum Germinacin de esporas 16% CO2 90%
Rhizopus stolonifer Germinacin de esporas 16% CO2 90%
Fusarium roseum Crecimiento micelio 45% CO2 50%
Granos b
Fusarium sporotrichioides Crecimiento micelio 80% CO2 80%
Fusarium sporotrichioides Crecimiento micelio 60% CO2 6%
Fusarium sporotrichioides Crecimiento micelio 80% CO2 3%
Fusarium sporotrichioides Produccin micotoxina 50% CO2 20%
Fusarium sporotrichioides Produccin micotoxina 60% CO2 20%
Fusarium sporotrichioides Produccin micotoxina 80% CO2 5%
Penicillium patulum Crecimiento micelio 1% O2 50%
Penicillium patulum Crecimiento micelio 5% O2 60%
Penicillium patulum Crecimiento micelio 1% CO21%O2 3%
Penicillium patulum Produccin micotoxina 1% O2 2.5%
Penicillium patulum Produccin micotoxina 5% O2 35%
Penicillium patulum Produccin micotoxina 1% CO21%O2 2.5%
Fuente: a. Barkai Golan y b. Paster. (1990). Food preservation by modified atmospheres. Florida.
especialmente las especies psicrfilas, que crecen en una amplia gama de alimentos
refrigerados. Tambin se inhiben algunos microorganismos como, las pseudomonas y
las especies de Acinetobacter Moraxella. Otras especies como Micrococos y Bacillos
tambin son sensibles al CO2.
La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los vegetales presentan una
completa dependencia al oxgeno y se muestran sensibles a los niveles elevados de
CO2. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de oxgeno
y la mayora son relativamente resistentes al CO2. El conocimiento de los efectos de la
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Diferencia Entre AC y AM
Tanto las atmsferas controladas (AC), como las atmsferas modificadas (AM) operan
bajo los mismos principios, la diferencia entre estas dos radica en el hecho de que en
la AC, la concentracin de los gases con los que se est trabajando se monitorea de
forma constante y se controlan rigurosamente los lmites preestablecidos para que no
sean rebasados, adems la composicin suele estar dominada por nitrgeno y CO2,
mientras que en la AM no se monitorea, es decir que a lo largo del proceso no se
inspecciona la concentracin de los gases ni para modificar, ni para corregir la
atmsfera, sin embargo la concentracin final de los gases es estimada.
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Por medio de gas: Es el empleado en vegetales y puede obtenerse por dos mtodos
fundamentales; reemplazando el aire por un gas o mezcla de gases o generando una
atmsfera adecuada.
Arrastre con Gas. El proceso de sustitucin de la atmsfera con una corriente de gas
se realiza en una maquinaria del tipo formado-llenado-cerrado. Se inyecta una
corriente continua de gas en el interior para reemplazar el aire, que diluye el aire en
el espacio de cabeza o al rededor del producto alimenticio; cuando la mayor parte del
aire ha sido desplazado, se cierra el envase, empaque o recinto. Los niveles
habituales de oxgeno residual tratados mediante esta tcnica son del 2-5%, esto
implica que no es muy adecuado para alimentos muy sensibles al oxgeno. La gran
ventaja es la velocidad, pues se trata de una operacin de tipo continuo.
15
A.C.I.T.A. (2002). La Tecnologa y los Alimentos.
190
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Plsticos con aditivos antivaho: Su funcin es reducir la tensin superficial del agua
condensada en el interior del plstico haciendo que las gotas se unan y formen una
pelcula continua manteniendo la transparencia del envase. Estos aditivos, del tipo de
los etoxilatos no inicos o monoglicridos, presentan el grupo apolar unido al plstico y
el polar en la interfase.
2. Absorbentes De Etileno
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Bolsas o sobres: Es una de las formas que podemos encontrar en el mercado, los
compuestos anteriores se presentan en el interior de bolsas que colocaremos en el
interior del envase.
3. Absorbentes De O2
Como materia activa absorbente de oxgeno se suele utilizar: cido ascrbico, sales
de hierro o sistemas enzimticos como la glucosa oxidasa / catalasa.
192
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Otras Operaciones.
Transporte.
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Almacenamiento.
Se debe mantener una constante supervisin sobre todos los compuestos qumicos
utilizados en la produccin de los alimentos, como en aquellos usados para la
conservacin, tanto del alimento como de las instalaciones y equipos donde es
manipulado. Esta contaminacin se refiere a la presencia de compuestos no naturales
al producto y puede causar un dao a la salud. Entre estos contaminantes se tienen a
los plaguicidas, utilizados en la produccin o como control de plagas, los
desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente.
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problema por este tipo de contaminacin son los residuos de cargas anteriores en los
contenedores refrigerados.
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To de
o
Nombre Nombre Hdad T Producc Sensibili Tiempo
comn cientfico almacena/o Relativ mx. de in de dad al aprox.
% congelacin Etileno* Etileno Almacena/o
C F C F
Aceitun Olea 5-10 41- 85-90 -1,4 29,4 Bajo Moder 4-
as, europea 50 ada 6 seman
frescas as
Acelga Beta 0 32 95- Muy Alta 10-
vulgaris 100 Bajo 14 das
var. Cicla
Aguaca Persea 13 55 85-90 -0,9 30,4 Alto Alta 2 seman
te, american as
Fuchs, a
Pollock
Aguaca Persea 3-7 37- 85-90 -1,6 29,1 Alto Alta 2-
te, american 45 4 seman
Fuerte, a as
Hass
Aguaca Persea 4 40 90-95 -0,9 30,4 Alto Alta 4-
te, Lula, american 8 seman
Booth a as
Aj, Capsicu 5-10 41- 85-95 -0,7 30,7 Bajo Moder 2-
chiles m 50 ada 3 seman
annuum as
and C.
frutescen
s
Ajo, Allium -1-0 30- 65-70 -2 28,4 Muy Baja 6-
bulbo sativum 32 Bajo 7 meses
Albahac Ocimum 10 50 90 Muy Alta 7 das
a basilicum Bajo
Albarico Prunus -0.5- 31- 90-95 -1,1 30 Moder Moder 1-
que armeniac 0 32 ado ada 3 seman
a as
Alcacho Stachys 0 32 90-95 Muy Baja 1-
fa china affinia Bajo 2 seman
as
Alcacho Cynara 0 32 95- -1,2 29,9 Muy Baja 2-
fa de acolymus 100 Bajo 3 seman
globo as
Amaran Amaranth 0-2 32- 95- Muy Moder 10-14
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LECTURA COMPLEMENTARA
1. Limpieza: La recoleccin de las cosechas de granos en nuestro pas sigue los dos
procedimientos conocidos para la mayora de los productores agrcolas.
Las siguientes son las razones por las cuales el grano recolectado contiene tantas
impurezas:
Los granos pueden presentar un contenido de impurezas que vara con el tipo de
grano y de recoleccin empleada. Por ejemplo: maz 1 5 %, arroz Paddy 2 15%,
sorgo 1 8%, Trigo 1 6%, ajonjol 0.5 2%.
Cuando el grano llega con niveles muy bajos de impurezas (menos del 3%) slo
bastar con hacerle una buena prelimpieza.
Para obviar estas deficiencias los granos los granos se someten a la limpieza la cual
se debe realizar en dos fases denominadas prelimpieza y limpieza. La fase de
prelimpieza consiste en extraer de la masa de granos las materias no utilizables del
grano como el tamo, inflorescencias, malezas, terrenos grandes, hojas, etc. y para ello
se utiliza una mquina denominada prelimpiadora que extrae las impurezas mediante
200
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2. secamiento: Uno de los factores que causan deterioro en los granos y en general
los cereales es el exceso de humedad o de agua que estos productos contienen
cuando son recolectados. Los niveles de humedad o grano o cereal en una planta de
tratamiento o puesto de compra (centro de acopio) para ser sometido a secamiento
estn en la siguiente tabla.
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Cesar Arroz 26 12 - -
Valle del Maz 24 10 10 -
Cauca
Costa Sorgo 22 10 10 10
Atlntica
Tolima y Arroz 26 12 - -
Huila
Para obviar el problema del contenido muy alto de humedad, cuando se cosechan los
cereales, se utiliza el secamiento. El secamiento es una operacin que se realiza para
disminuir el contenido de humedad (agua) hasta dejar el producto a unos niveles
seguros de almacenamiento.
El proceso consiste en exponer una masa de grano a una corriente de aire caliente
durante un intervalo de tiempo determinado. Durante ese tiempo, el exceso de
humedad que tiene el grano se evapora y el producto queda seco. Tanto la
temperatura como el tiempo varan dependiendo del tipo de grano a secar y la
humedad que contiene el producto al iniciarse el proceso y la humedad final que este
deber contener.
Otros parmetros que influyen en el proceso del secamiento son: La humedad relativa
del ambiente del lugar (capacidad de intercambio de humedad del aire y el grano), la
velocidad del aire, la presin de vapor, el espesor de la capa del grano), la velocidad
del aire, la presin de vapor, el espesor de la capa del grano, la naturaleza y el tamao
del grano, entre otros.
202
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Por prevencin: Se entiende el conjunto de medidas que impiden que las plagas
llegan a atacar el grano y a ponerse en contacto con los silos y bodegas. Estas son la
aspersin de los muros, paredes y pisos con fumigantes de accin residual, el aseo y
la limpieza de las instalaciones de almacenamiento y el secamiento de grano. Para
prevenir el ataque por roedores, se debe mantener las bodegas provistas de cebos
(veneno) u otros elementos mecnicos para ahuyentarlos.
Por proteccin: Se entiende el resultado de las medidas que hacen imposible que
las plagas se pongan en contacto con los granos almacenados, que se establezcan y
proliferen en ellos.
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AUTOEVALUACIN
UNIDAD TRES
Parte I.
Parte II.
Granos
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BIBLIOGRAFA
FAO. (2003). Manual Para la Preparacin y Venta de Frutas y Hortalizas del Campo al
Mercado. Roma.
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ANEXOS
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ANEXO 1.
Desarrollo de Podredumbre Blanda
Causada por Rhizopus
Fuente: Forero Daniel. (2001). Microbiologa de Poscosecha. UNAD.
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ANEXO 2.
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ANEXO 3.
C F C F
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amargas cerasus
Cerezas, Prunus avium -1- 0 30-32 90-95 -2,1 28,2 Muy Bajo Baja 2-3 semanas
dulces
Cilantro Coriandrum 0-1 32-34 95-100 Muy Bajo Alta 2 semanas
sativum
Ciruela y Prunus -0.5-0 31-32 90-95 -0,8 30,5 Moderado Moderada 2-5 semanas
ciruela pasa domestica
Coco Cocos 0-2 32-36 80-85 -0,9 30,4 1-2 meses
nucifera
Col de Brassica 0 32 95-100 -0,8 30,5 Muy Bajo Alta 3-5 semanas
Bruselas oleracea var.
Gemnifera
Col rizada B. oleracea 0 32 95-100 -0,5 31,1 Muy Bajo Alta 10-14 das
var. Acephala
Colinabo Brassica 0 32 98-100 -1 30,2 Muy Bajo Baja 2-3 meses
oleracea var.
Gongylodes
Coliflor Brassica 0 32 95-98 -0,8 30,6 Muy Bajo Alta 3-4 semanas
oleracea var.
Botrytis
Chirimoya Annona 13 55 90-95 -2,2 28 Alto Alta 2-4 semanas
cherimola
Dtil Phoenix -18-0 0-32 75 -15,7 3,7 Muy Bajo Baja 6-12 month
dactylifera
Dtil chino Ziziphus 2.5-10 36-50 85-90 -1,6 29,2 Bajo Moderada 1 meses
jujuha
Duraznos Prunus -0.5-0 31-32 90-95 -0,9 30,3 Moderado Moderada 2-4 semanas
persica
Eneldo Anethum 0 32 95-100 -0,7 30,7 Muy Bajo Alta 1-2 semanas
graveolens
Esprragos, Asparagus 2,5 36 95-100 -0,6 31 Muy Bajo Moderada 2-3 semanas
verde, officinalis
blanco
Espinaca Spinacia 0 32 95-100 -0,3 31,5 Muy Bajo Alta 10-14 das
oleracea
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Maz, dulce y Zea mays 0 32 95-98 -0,6 30,9 Muy Bajo Baja 5-8 das
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baby
Mango Mangifera 13 55 85-90 -1,4 29,5 Moderado Moderada 2-3 semanas
indica
Mangostan Garcinia 13 55 85-90 Moderado Alta 2-4 semanas
mangostana
Manzana Yellow 4 40 90-95 -1,5 29,3 Muy Alto Alta 1-2 meses
(Sensibles a Newtown,
refrigeracin) Grimes
Golden,
McIntosh.
Manzanas Malus pumila -1.1-0 30-32 90-95 -1,5 29,3 Muy Alto Alta 3-6 meses
(No
sensibles a
refrigeracin)
Maracuy Passiflora 10 50 85-90 Muy Alto Moderada 3-4 semanas
spp.
Maraon Anacardium 0-2 32-36 85-90 5 semanas
occidentale
Melocotn Prunus -0.5-0 31-32 90-95 -0,9 30,3 Moderado Moderada 2-4 semanas
persica
Meln Momordica 10-12 50-54 85-90 Bajo Moderada 2-3 semanas
amargo charantia
Meln Cucurbita 2-5 36-41 95 -1,2 29 Alto Moderada 2-3 semanas
Cantaloup melo var.
reticulatus
Meln Cucurbita 7-10 45-50 85-90 -1 30,3 Bajo Baja 3-4 semanas
Casaba melo
Meln Cucurbita 7-10 45-50 85-90 -1,1 30,1 Moderado Alta 2-3 semanas
Crenshaw melo
Meln Cucurbita 5-10 41-50 85-90 -1,1 30,1 Moderado Alta 3-4 semanas
Honeydew melo
Membrillo Cydonia -0.5 - 0 31-32 90 -2 28,4 Bajo Alta 2-3 meses
oblonga
Menta Mentha spp. 0 32 95-100 Muy Bajo Alta 2-3 semanas
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Mora Rubus spp. -0.5-0 31-32 90-95 -0,8 30,6 Bajo Baja 3-6 das
Mostaza Brassica 0 32 90-95 Muy Bajo Alta 7-14 das
jncea
Nabo Brassica 0 32 95 -1 30,1 Muy Bajo Baja 4-5 meses
campestris
var. Rapifera
Naranja 4-7 40-44 90-95 -0,8 30,6 3-8 semanas
sanguina
Naranja Citrus 10 50 85-90 -0,8 30,6 Bajo Moderada 12 semanas
Sevilla aurantium
Naranja, Citrus 3-9 38-48 85-90 -0,8 30,6 Muy Bajo Moderada 3-8 semanas
reas sinensis
hmedas
Naranja, Citrus 0-2 32-36 85-90 -0,8 30,6 Muy Bajo Moderada 8-12
reas secas sinensis semanas
ame Dioscorea 15 59 70-80 -1,1 30 Muy Bajo Baja 2-7 meses
spp.
Organo Origanum 0-5 32-41 90-95 Muy Bajo Moderada 1-2 semanas
vulgare
Papa, tarda Solanum 4-8 40-46 95-98 -0,8 30,5 Muy Bajo Moderada 5-10 meses
tuberosum
Papa, Solanum 10-15 50-59 90-95 -0,8 30,5 Muy Bajo Moderada 10-14 das
tempranera tuberosum
Papaya Carica 7-13 45-55 85-90 -0,9 30,4 Moderado Moderada 1-3 semanas
papaya
Pepino Solanum 5-10 41-50 95 Bajo Moderada 4 semanas
muricatum
Pepino, Cucumis 10-12 50-54 85-90 -0,5 31,1 Bajo Alta 10-14 das
rodajas sativus
Pera asitica Pyrus 1 34 90-95 -1,6 29,1 Alto Alta 4-6 meses
serotina; P.
pyrifolia
Pera, Prunus -1.5 - - 29-31 90-95 -1,7 29 Alto Alta 2-7 meses
europea communis 0.5
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Puerro Allium porrum 0 32 95-100 -0,7 30,7 Muy Bajo Moderada 2 meses
Rbano Raphanus 0 32 95-100 -0,7 30,7 Muy Bajo Baja 1-2 meses
sativus
Rbano Armoracia 1-0 30-32 98-100 -1,8 28,7 Muy Bajo Baja 10-12 meses
picante rusticana
Remolacha, Beta vulgaris 0 32 98-100 -0,9 30,3 Muy Bajo Baja 4 meses
deshojada
Remolacha, Beta vulgaris 0 32 98-100 -0,4 31,3 Muy Bajo Baja 10-14 das
manojo
Repollo B. oleracea 0 32 98-100 -0,9 30,4 Muy Bajo Alta 3-6 semanas
comn vsa.Capitata
Repollo Brassica 0 32 95-100 -0,9 30,4 Muy Bajo Media - Alta 2-3 meses
chino campestris
var.
Pekinensis
Ruibarbo Rheum 0 32 95-100 -0,9 30,3 Muy Bajo Baja 2-4 semanas
rhaponticum
Salvia Salvia 0 32 90-95 2-3 semanas
officinalis
Sanda Citrullus 10-15 50-59 90 -0,4 31,3 Muy Bajo Alta 2-3 semanas
vulgaris
Sauco Rubus spp. -0.5-0 31-32 90-95 -1,1 30 Bajo Baja 5-14 das
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Yuca, Manihot 0-5 32-41 85-90 Muy Bajo Baja 1-2 meses
Cassava esculenta
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Zanahoria, Daucus 0 32 98-100 -1,4 29,5 Muy Bajo Alta 3-6 meses
deshojada carota
Zapote Casimiroa 20 68 85-90 -2 28,4 2-3 semanas
blanco edulis
Zapote chico Achras 15-20 59-68 85-90 Alto Alta 2 semanas
sapota
Zapote Calocarpum 13-15 55-59 90-95 Alto Alta 2-3 semanas
Mamey mammosum
Zapote Diospyros 13-15 55-59 85-90 -2,3 27,8 2-3 semanas
negro ebenaster
Zarzamora Rubus spp. -0.5-0 31-32 90-95 -1,3 29,7 Bajo Baja 2-3 das
Fuente. Adaptado de The Packer, 2000 produce services sourcebook, Vol. CVI, No 55, USA. http://postharvest.ucdavis.edu/,
http://www.ethylenecontrol.com/, Manual de Transporte de productos tropicales, USDA, Agric. Manual de agricultura No. 668,
1987.
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