FACULDADE METROPOLITANA DE ANPOLIS

CURSO: FARMCIA 8 PERODO MATUTINO

PROFESSORA RESPONSVEL: ALINE COLOMBO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ACADMICAS:

AMANDA CARLA SOUZA SILVA

RAYANE PEREIRA DA SILVA

SILVIA CAMPOS LOBO

O USO DO FRIO E DO CALOR NA

CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Anpolis

2017
O USO DO FRIO NA CONSERVAO DOS ALIMENTOS

O mtodo de conservao de alimentos pelo frio muito eficaz na inibio do

crescimento microbiano, bem como aes qumicas e enzimticas, no entanto, quanto
menor a temperatura, mais eficaz o mtodo. A baixa temperatura conserva tambm os
valores nutricionais dos alimentos e suas caractersticas, e podem ser realizados de duas
formas: Refrigerao e congelamento.

Ambos os processos tm suas particularidades como a umidade relativa, temperatura,

o tipo do produto, circulao do ar, atmosfera, luz, no caso do mtodo de refrigerao. E
temperatura, velocidade do congelamento, no caso do mtodo de congelamento, porm
deve-se tomar cuidado neste ltimo mtodo para que no altere a caracterstica original do
alimento.

TCNICAS VANTAGENS DESVANTAGENS:

LIOFILIZAO: processo Tende a danificar menos os Processo caro, processo exige
de desidratao a frio, usado tecidos, grande parte das um cuidado especial, pois
para preservao dos vitaminas so preservadas, caso contrrio, ao invs de
alimentos por meio da inibe o crescimento retirar a gua ele pode
retirada da gua por microbiolgico de fungos, queimar a superfcies dos
sublimao, sem haver bolores, bactrias e leveduras alimentos, aumento o tempo
passagem pelo estado e de enzimas degradantes, e a manipulao durante a
lquido. fcil reidratao do alimento, preparao, processo exige
facilita transporte, vida de diluentes esterilizados para a
prateleira muito grande reconstituio dos alimentos
liofilizados.

REFRIGERAO A atividade enzimtica dos Algumas espcies

A refrigerao um mtodo alimentos e a taxa de patognicas, como
de conservao que utiliza crescimento dos Clostridium botulinum tipo
temperaturas acima do ponto microrganismos diminudas. E, Listeria monocytogenes ou
de congelao. Na indstria Os termfilos deixam de se Yercinia enterocoletica,
alimentar estas temperaturas multiplicar temperatura de podem crescer a temperaturas
so prximas dos 0C. refrigerao; os psicrfilos e de refrigerao.
os mesfilos tolerantes
apresentam crescimento,
mais lento que temperatura
ambiente.

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CONGELAO : A interrupo completa do Mudana da qualidade de
um processo de crescimento e da atividade alguns alimentos , como a
conservao que consiste na dos microrganismos. rancificao ocasionadas pela
converso da quase totalidade Estabiliza auto-oxidao dos
da gua de constituio dos microbiologicamente os lipdeos.,alterao na cor ,
alimentos em gelo, utilizando alimentos, conferindo-lhes sabor , textura e aroma; no
equipamento adequado, um aumento da durao de destroem os
ultrapassando o mais conservao. As reaes microorganismos presentes
rapidamente possvel a zona enzimticas e as oxidaes nos alimentos ; desidratao
de cristalizao mxima. qumicas prosseguem e reduo do peso do
lentamente; alimento; A longo prazo,
reduo da qualidade
organoltica; alterao fsico-
qumica do alimento durante
o armazenamento;

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O USO DO CALOR NA CONSERVAO DOS ALIMENTOS

O tratamento dos alimentos pelo calor uma das mais importantes tcnicas de
conservao. A ao do calor deve: provocar a destruio da maioria ou da totalidade dos
microrganismos susceptveis de alterarem os alimentos destruir a totalidade dos
microrganismos patognicos e a maior parte das suas toxinas inativar as enzimas dos
alimentos responsveis pelos fenmenos de autlise

TCNICAS VANTAGENS DESVANTAGENS:

BRANQUEAMENTO:
aplicado em frutas e
hortalias, um tratamento
trmico que utiliza gua
quente ou vapor a uma
determinada temperatura e
tempo (temperatura: 80-
93C, tempo: 1-5 minutos),
seguido de rpido
resfriamento..
inativao de enzimas
deteriorantes; reduo da
carga microbiolgica;
amaciamento de tecidos;
remoo de ar; realamento
da cor.
Arraste de nutrientes
hidrossolveis para a gua;
perda vitamnica chega a
50%; desnaturao de
algumas enzimas e protenas
benficas; aumenta o risco de
contaminao por termfilos.

PASTEURIZAO: controle e segurana do Alteraes nas

Aplicao de temperatura em processo, muito eficaz por ser caractersticas fsico-
um alimento, sendo esta um processo contnuo; mais qumicas, nutricionais e
inferior ao seu ponto de rpido e econmico pois organolpticas do leite;
ebulio ( temperatura: pasteuriza um volume maior
destruio de bactrias
70-75C, tempo: 15-20 de leite; destruio de 9,5%
lcticas benficas; vida til
segundos). A aplicao de dos micro-organismos
temperatura se prolonga por patognicos e banais; menor se comparada a
um determinado tempo, e, em inativao da enzima outros processos; perdas de
seguida aplica-se o fosfatase. algumas vitaminas,
resfriamento imediato enzimase microorganismos
(temperatura: 2-3C). benficos naturais do leite.

ESTERILIZAO: Destruio de micro- O alimento no esterilizado

Os alimentos so aquecidos
a altas temperaturas
(sempre superiores a aumenta
100C), por curto tempo,
na maioria das vezes o
alimento j est embalado
ou na sua forma lquida
como o leite.
organismos patognicos e totalmente (morte de 9,9%
esporulentos; desnaturao dos micro-organismos);
de certas protenas; alguns esporos podem
sobreviver; grande perda de
a vida de
nutrientes como: protenas,
prateleira do produto. vitaminas (10 a 20% e este
valor diminui a medida que o
tempo passa) e enzimas; alta
modificao organolptica.

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EXTRUSO:
processo de cozimento em
temperaturas altas (acima
de 150C), seguido de
moagem em rosca sem fim.
Reaes de Maillard; perda Grandes modificaes nas
de gua; processo estruturas fsicas e qumicas
especfico para certos tipos dos alimentos; perda de
de alimentos; destruio de grande parte das vitaminas;
micro-organismos protenas e nutrientes; em
especial as vitaminas,
patognicos.
protenas e enzinas que so
mais termossensveis.

APERTIZAO: Destruio de micro- O alimento no esterilizado

tratamento trmico organismos patognicos e totalmente (morte de 9,9%
aplicado em alimentos esporulentos; desnaturao de dos micro-organismos);
acondicionados em certas protenas; aumenta a Alguns esporos podem
embalagens hermticas, vida de prateleira do produto. sobreviver; grande perda de
nutrientes como: protenas,
por tempo e temperaturas
vitaminas (10 a 20% e este
pr-estabelecidos at valor diminui a medida que o
atingir a esterilizao tempo passa) e enzimas, alta
comercial. modificao organolptica.

TERMIZAO processo Mantem baixa a taxa de No suficiente para destruir

em fluxo continuo , de 10 bactrias psicotroficas . todos os microorganismos
15 segundos;60 C patognicos no -esporulados
65C. .
EVAPORAO Pr- concentrao de Maior consumo de energia
remoo de gua por meio alimentos r; reduo da que outros mtodos de
de fervura e liberao do atividade de gua; melhora a concentrao; perda de sabor
vapor de gua. qualidade em alguns em sucos; escurecimento em
produtos; aluns alimentos
DESIDRATAO Prolonga a vida de prateleira Perda na qualidade;
aplicaao de calor sob dos alimentos por meio da Alteraes na textura e na
condies controladas para, reduo da atividade de gua; cor; perdas no sabor e no
remover por evaporao ,a inibe o crescimento aroma; mudanas no valor
maioria da gua microbiano e atividade nutricional em alguns
enzimtica; alimentos
normalmente presente em
um alimento.

FORNEAMENTO E A funo de fornear e assar e Desnaturao de protenas;

ASSAMENTO altera as propriedades perdas da qualidade
sensoriais do alimento, nutricional de alguns
Uso de ar aquecido para melhorar sua palatabilidade e alimentos;
aumenta sua gama de sabores
alterar a qualidade
aromas e texturas , em
sensorial dos alimentos. alimentos a partir de matrias
primas similares; destri
microorganismos e reduz em
alguma extenso, atividade de 5
gua no alimento.
FRITURA quando um Altera a qualidade sensorial Alterao na qualidade das
alimento e colocado em de um alimento; Reao de protena; alterao no valor
leo quente, sua Maillard; aumento da vida de nutricional; perca de
temperatura superficial se prateleira do alimento; destri vitaminas aps longo tempo
eleva rapidamente e a gua microorganismos e reduz em de estocagem.
alguma extenso, atividade de
evaporada. gua no alimento.

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REFERNCIAS

FELLOWA, P. J Tecnologia do processamento de alimentos 2 ed. PHA: F37 lt 2006.

DISPONIVEL EM: http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=50 Acesso em

05 de setembro de 2017.