CICATRIZACION NATURAL EN FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIN:

Uno de los mtodos ms importantes para reducir las prdidas en las papas y cebollas
almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso para
cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formacin de una capa suberosa
(parecida al corcho) sobre la superficie de la piel daada, la cual proporciona considerable
proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida,
la respiracin del producto. El curado de tubrculos y races, se logra usualmente
manteniendo el producto arriba de 18 C por un par de das con humedad relativa alta y
despus enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las
cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a
temperaturas ms altas que las ambientales.

II. OBJETIVOS:
Verificar el efecto de la temperatura y humedad relativa en el curado de frutas y
hortalizas.
Conocer las tcnicas del curado.

III. FUNDAMENTO TERICO:

3.1 Cicatrizacin natural en frutas y hortalizas
Ese trmino general se aplica a todos los procedimientos aplicados a las frutas y
hortalizas, etc. Con el fin de prepararlos para el almacenamiento a largo plazo.
Es la reposicin y reforzamiento las zonas de la piel suberosa que hayan sufrido daos,
devolviendo as la proteccin contra la prdida de agua y las infecciones por organismos
de descomposicin. Ese tratamiento se aplica fundamentalmente en frutas, pero tambin
es eficaz en las hortalizas.

3.2 Curado
Ese trmino general se aplica a todos los procedimientos aplicados a las races y
tubrculos almidonosos y a las cebollas con el fin de prepararlos para el almacenamiento
a largo plazo. Sin embargo, el procedimiento de curado de las races y tubrculos es muy
distinto del que se emplea para las cebollas.

3.2.1 Curado de frutas

Durante el desarrollo la mayora de frutas tienen la capacidad de recuperarse de
heridas mediante el proceso llamado cicatrizacin. Una fruta daada ya sea por
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el roce producido entre las frutas, es por lo general capaz de cicatrizar la herida
mediante la formacin de una barrera de clulas que se lignifican y suberizan.
Por lo que en forma efectiva la fruta adquiere proteccin en contra de la entrada
de patgenos.
El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa
altas durante varios das. En estas condiciones, los daos producidos al cosechar
cicatrizan debido a la formacin de una nueva capa protectora de clulas en la
zona afectada.

3.2.2 Curado de hortalizas y races

El curado de cosechas de raz y tubrculo tales como boniatos, patatas (papas),
yuca y ames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un
cierto periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y
humedad relativa altas durante varios das. En estas condiciones, los daos
producidos al cosechar cicatrizan debido a la formacin de una nueva capa
protectora de clulas en la zona afectada. Inicialmente, esta prctica puede
resultar costosa pero si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de
almacenamiento del producto, resulta una prctica indiscutiblemente rentable.

3.2.3 Curado de races y tubrculos

Consiste en reponer y reforzar las zonas de la piel suberosa que hayan sufrido
daos, devolviendo as la proteccin contra la prdida de agua y las infecciones
por organismos de descomposicin. Ese tratamiento se aplica fundamentalmente
a la papa irlandesa, pero tambin es eficaz para algunos productos tropicales.

a. Curado de las cebollas bulbiferas secas

El curado de las cebollas secas que se lleva a cabo inmediatamente despus
de la cosecha consiste en un proceso de secado. En condiciones de
sequedad y de calor, las cebollas recolectadas se dejan en los campos unos
cuantos das hasta que los tallos verdes, las pieles exteriores y las races se
secan por completo. En condiciones de humedad, puede resultar necesario
secar las cebollas en rejillas o bandejas y a cubierto.
El curado de las cebollas es necesario porque los cuellos se descomponen
fcilmente si se quedan mojados, especialmente si los tallos verdes se cortan
antes de la cosecha; el secado de las pieles exteriores de los bulbos reduce
la descomposicin y la prdida de agua; las races que se han daado durante
la recoleccin suelen ser punto de entrada de la descomposicin a menos
que se sequen rpidamente.
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No es recomendable que los productores a pequea escala corten los tallos

verdes de los bulbos, porque ello incrementa notablemente el riesgo de
prdidas debidas a la putrefaccin cuando los bulbos no pueden secarse
rpidamente en condiciones controladas.
En la produccin comercial a gran escala, cuando los tallos verdes se cortan
con medios mecnicos antes de la cosecha, el secado suele llevarse a cabo
utilizando calor y ventilacin artificiales. Esta tcnica no resulta econmica en
la produccin a pequea escala.
Las cebollas secadas en los campos pueden almacenarse hasta dos meses
a temperatura ambiente en bandejas bien ventiladas colocadas sobre
plataformas o en silos elevados en el campo. Las cebollas secas nunca deben
estar en contacto con el suelo hmedo.

3.3 Algunos mtodos de curado

3.3.1 Curado en el campo
Las yucas y otras cosechas tropicales de races y tubrculos pueden curarse en
el campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno
se pueden usar como materiales aislantes, cubriendo despus la pila con una
lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura
y humedad relativa altas, y est cubierta retiene el calor y la humedad generados
por los productos. La pila as cubierta deber dejarse durante aproximadamente
cuatro das.

Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce
Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture (IITA
Ibadan, Nigeria.)

Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde

su recoleccin coincida con la estacin seca. Para ello los productos pueden
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dejarse directamente o despus de empacados en sacos de fibra o malla sobre

el terreno de cultivo durante 5 das, verificando diariamente su curado hasta que
la capa exterior de piel y los tejidos del cuello estn adecuadamente secos. El
proceso completo puede tardar hasta diez das, dependiendo de la condiciones
del tiempo.
El curado tambin puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en
regiones donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o
el movimiento natural del aire es dbil. En este caso, el producto en sacos se
apila bajo la sombra del cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o ms
ventiladores situados en el techo.

Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilacin

3.3.2 Curado con aire caliente

En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribucin ms uniforme
de calor se obtiene cuando ste se introduce cerca del nivel del suelo. Los
calefactores pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones de producto, o bien
el calor se puede introducir el cuarto desde afuera a travs de un conducto. Una
humedad relativa alta, sin introduccin de aire exterior, se puede obtener
mojando el piso o usando un enfriador evaporativo.
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Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces sern necesarios unos
ventiladores tambin en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia
abajo, en direccin al producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse
dejando un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una
circulacin adecuada del aire.

Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California Sweetpotatoes.
Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340

3.3.3 Sistema para el curado a granel de cebollas

El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso
piso de tablillas o listones. Las siguientes ilustraciones muestran cmo el aire
puede ser introducido, calentado y distribuido a travs de la carga de cebollas en
el cuarto de curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la
recirculacin del aire calentado.
Cuando se usa este sistema, es fcil llegar a un secado excesivo de los bulbos,
producindose entonces una prdida de las capas externas y la exposicin
directa de las ms internas. Para evitar este problema se recomienda una
revisin continua del proceso hasta que el curado se haya completado.
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Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown Onions.
Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension.

3.3.4 Curado de emergencia

Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo;
y no se dispone de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de
campaa temporal para el curado de cebollas. En el ejemplo que se ilustra a
continuacin la tienda se construye con grandes lonas. El aire caliente se
introduce a travs de un tnel formado por las estibas (conocido como "plenum")
que llega al centro de la carga. Se utilizan varios ventiladores para hacer circular
el aire tibio a travs de las cebollas durante el proceso.

Fuente: Davis, H.R. et al. (Sin fecha). Storage Recommendations for Northern Grown Onions.
Information Bulletin 148, Ithaca, New York, Cornell University Extension.
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3.4 Factores que intervienen en el proceso de curado

3.4.1 Temperatura:
Las races o tubrculos han de mantenerse a una temperatura adecuada,
normalmente algo superior a la temperatura ambiente, a fin de estimular el
crecimiento de nueva piel.

3.4.2 Humedad:
El ambiente ha de mantenerse hmedo, pero sin que lleguen a formarse gotas
de agua en la superficie de los productos; si el aire est seco no volver a
formarse una capa de piel en las superficies daadas.

3.4.3 Ventilacin:
La ventilacin moderada favorece el crecimiento de la nueva piel, pero corrientes
de aire excesivas secarn el ambiente y provocarn un descenso de la
temperatura. La temperatura ha de mantenerse constante; si disminuye, el agua
se condensa en la superficie de las races y tubrculos y propicia la putrefaccin
bacteriana.
Habida cuenta de que todas las cosechas de races y tubrculos sufren algn deterioro
durante la recoleccin y la manipulacin, las curas deben realizarse lo antes posible. Para
ello se puede limitar la ventilacin, lo que permite que la temperatura suba lo suficiente
para promover la curacin. Al mismo tiempo, el aire se humedece debido a la produccin
normal de agua de las races y al alto grado de evaporacin por las zonas lesionadas
(Figura 1).
Existen condiciones bien determinadas para el almacenamiento de la papa irlandesa,
pero las correspondientes a las races tropicales se basan en su mayor parte en datos
experimentales. En general, la vida en almacn de la batata y de aroideos tales como el
taro es bastante corta, porque esos productos son muy propensos a descomponerse una
vez cosechados. La yuca sufre una rpida decoloracin interna y descomposicin.
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IV. MATERIALES Y METOLOGA:

4.1 Materiales:
4.1.1 Materiales de proceso:
Frutas (limn, palta)
Hortalizas (tubrculos, bulbos)
Agua

4.1.2 Instrumentos y equipos:

Refrigeradora
Balanza
Cuchillos

4.2 Procedimiento:
Lavar las frutas y hortalizas.
Realizar pequeos cortes en la superficie de las hortalizas.
Dejar las hortalizas cortadas en las siguientes condiciones:

A. Condicin 1:
Humedad relativa: Ambiental
Temperatura de 37 C.
B. Condicin 2:
Humedad relativa: 75 %
Temperatura de 10 C
C. Condicin 3:
Humedad relativa: 100 %
Temperatura ambiental
D. Condicin 4:
Humedad relativa: ambiental
Temperatura: ambiental

Verificar el estado de cicatrizacin de cada hortaliza y fruta diariamente durante una

semana.
En caso de condesado, limpiar la superficie de las hortalizas y frutas.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

a. Condicin 1: Humedad relativa: Ambiental

Temperatura de 37 C.

Fig. 1. Cebolla, papa y palta a las 0 horas.

Fig. 2. Cebolla, papa y palta despus de una semana.

Como se observ a las 0 horas la cebolla y el camote cicatrizadas los cambios en sus
caractersticas fisiolgicas no se podan apreciar muy bien porque no haba pasado tiempo
suficiente (Cuadro N01) .Pero al cabo de una semana (Cuadro N02) se observ, que la
muestra estaba un poco negruzca y con algunas arrugas (camote); pero la cebolla presentaba
menor cambio. A condiciones de 37C y HR (ambiente), no se aprecia gran cambio en el color
y en la parte de la cicatriz. Estas condiciones ayudaron a que se formara la capa de suberosa
en la parte cicatrizada.
Aqu al hacer las comparaciones entre la palta roseada con limn, con la otra sin limn, se
pudo observar que la que estuvo roseada presento menos pardeamiento que la otra. Esto se
debe a que el limn acta como un conservante por medio de su pH acido 2.3. (CODEX,
1981).
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b. Condicin 2: Humedad relativa: 75 %

Temperatura de 10 C

Fig. 3. Palta, cebolla y papa a las 0 horas.

Fig. 4. Palta, cebolla y papa luego de pasado 1 semana.

A estas condiciones, las muestras a las 0 horas tampoco presentaron un cambio o un pardeamiento
rpido en su estructura cicatrizada; pero despus de pasado 1 semana se not un cambio mucho
mayor; pero comparado con las muestra de la Condicin a, el cambio en su color fue menor. Esto se
debi a que a esta humedad relativa (75 %) es la adecuada que se requiere para el curado de races
y tubrculos (Gelvez, 2011).
En el curado de cebollas se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a
humedades relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegern al producto de una posterior
prdida de agua durante el almacenamiento. (FAO). Y como se pudo ver en estas condiciones la
cebolla no presenta pudricin o algn deterioro que pueda apreciarse muy bien.
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c. Condicin 3: Humedad relativa: 100 %

Temperatura ambiental

Fig. 5. Palta, cebolla y papa a las 0 horas.

Fig. 6. Palta, cebolla y papa luego de 1 semana.

A estas condiciones, de igual modo a las 0 horas los productos no presentaron cambios en
sus caractersticas fisiolgicas. Pero al cabo de 1 semana, el cambio es parecido a las
muestras de la condicin b. En estas condiciones es muy probable que no se forme
rpidamente la capa de suberosa en la cicatriz, debido a la alta humedad relativa y la
temperatura ambiente. Davis, H.R. et al. (Sin fecha).
Las mejores condiciones para el curado de papa estn entre 15 20 C de temperatura y
una humedad relativa entre 90 95 %. (FAO). Y como se observ, a estas condiciones la
papa se conserv adecuadamente.
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d. Condicin 4: Humedad relativa: ambiental

Temperatura: ambiental

Fig. 7. Palta, cebolla y papa a las o horas.

Fig. 8. Palta, cebolla y papa luego de 1 semana.

En estas condiciones, despus de 1 semana se observ, que las muestras presentaron un

cambio bastante notorio, como alto oscurecimiento en la papa, en la palta y en la cebolla. Esto
se debe a que a una temperatura y una humedad relativa baja como es el ambiente, y un alta
presencia de oxgeno, no son apropiados para la formacin de la capa en la cicatriz; y por lo
tanto estos productos sufrieron un pardeamiento enzimtico mucho ms veloz. Se detect,
que aqu el limn tampoco fue tan efectivo al utilizar como conservante en la palta.
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VI. CONCLUSIONES:
Los tubrculos han de mantenerse a una temperatura adecuada, normalmente algo
superior a la temperatura ambiente, a fin de estimular el crecimiento de nueva piel.
El ambiente ha de mantenerse hmedo, pero sin que lleguen a formarse gotas de agua
en la superficie de los productos; si el aire est seco no volver a formarse una capa de
piel en las superficies daadas.
La ventilacin moderada favorece el crecimiento de la nueva piel, pero corrientes de aire
excesivas secarn el ambiente y provocarn un descenso de la temperatura. La
temperatura ha de mantenerse constante; si disminuye, el agua se condensa en la
superficie de las races y tubrculos y propicia la putrefaccin bacteriana.
Usualmente, la palta como algunas otras frutas, al cortarlos su estructura celular comienza
un proceso qumico al contacto con el oxgeno, en donde uno de los resultados es el color
obscuro que comienzan a presentar. De acuerdo con cientficos esta reaccin es una
forma de defensa de la fruta, pero no significa que gracias a esto no sea comestible, sino
que simplemente el aspecto cambia. Para evitar esta reaccin existen algunos mtodos
que permiten retrasar el proceso de oxidacin:
Uno de los ms comunes es el uso de jugo de limn para evitar que el aguacate
pelado o cortado se ponga negro. El aguacate suele frotarse con jugo o
directamente con el limn toda la superficie de la pulpa de la fruta expuesta al
aire.
Otro mtodo utilizado para evitar que el aguacate o la palta se oxide, mismo que
usan algunos restaurantes o cuando se estn haciendo comidas con los
ingredientes previamente preparados, es introducirlo en agua fra, pues con ello
tambin se limita el contacto con el oxgeno.
Esta tercer opcin es una tcnica que puede alterar el sabor del aguacate
(tambin lo hace el limn) y slo debe realizarse cuando el aguacate est
destinado a una receta que vaya a contener cebolla, porque es sta la que mejor
preserva al aguacate de la oxidacin. Para ello se debe cortar una cebolla morada
en juliana ponerla en un recipiente, colocar encima el aguacate sin necesidad de
que la pulpa entre en contacto con la cebolla y tapar el recipiente. (Iscavo,
Mxico).
Para evitar que ciertos alimentos no se oxiden al contacto con el aire (berenjenas,
manzanas al corte, pltanos y hortalizas como la patatas peladas) se suele rociar unas
gotas de zumo de limn, de esta forma el cido evita que la oxidacin oscurezca (zonas
parduzcas) la carne de estos alimentos.
Para evitar el pardeamiento enzimtico se debe almacenar productos en lugares con baja
presencia de oxgeno, una temperatura adecuada algo superior, alta humedad relativa
pero evitando que se formen molculas de agua, y baja ventilacin para que de esta
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manera se forme la capa suberosa en la parte cicatrizada. Como fue el caso que vimos
de la palta, la papa.
El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a la
prctica que tiene lugar inmediatamente despus de la cosecha y que resulta en el secado
de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes del manejo
y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos productos pueden
disponerse en lnea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco a diez das). La
parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los
bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los productos se protegen del
excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado
para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas
de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas
protegern al producto de una posterior prdida de agua durante el almacenamiento.
Se determin mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimtico
en algunas frutas y hortalizas.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

NORMA DEL CODEX PARA EL ZUMO (JUGO) DE LIMON CONSERVADO POR MEDIOS
FSICOS EXCLUSIVAMENTE CODEX STAN 47 - 1981 (NORMA MUNDIAL)
ANTERIORMENTE CAC/RS 47-1981.

FAO Y OMS (Roma, 2007). Frutas y Hortalizas Frescas. Codex Alimentarius. I edicin.

Conservacin de frutas y hortalizas mediante tecnologas combinadas. Disponible en:

http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf

Curado de races y tubrculos. Disponible en:

http://www.fao.org/docrep/t0073s/T0073S07.html

Limn evita que se oxide el aguacate. Disponible en: http://www.iscavo.com/es/tips/15-

customer-1.html

Curado de cebollas. Disponible en: http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s05.htm

 14

CUESTIONARIO
1. Explique desde el punto de vista fisiolgico el proceso de cicatrizacin natural.
Despus de la cosecha y durante el almacenamiento de la produccin en los tubrculos
contina ocurriendo una serie de cambios y procesos fisiolgicos entre los cuales destacan:

Suberizacin
La suberizacin y cicatrizacin de las heridas de los tubrculos tiene dos importantes ventajas:
a. Existe una menor prdida de humedad y peso durante el perodo de almacenamiento,
contribuyendo as a mantener la calidad y presentacin de las papas.
b. Impiden la penetracin de organismos patgenos por las heridas o reas daadas
debido a que la cicatrizacin aumenta la resistencia a la entrada de enfermedades de
una manera casi similar a como lo hace una piel sana.

Deshidratacin:
La deshidratacin de los tubrculos los ablanda y arruga, perdiendo as su valor comercial y
de uso. Esta deshidratacin se acelera cuando a travs de las papas se hace circular un
volumen de aire mayor que el necesario para lograr el enfriamiento deseado y si el aire tiene
una baja humedad relativa.

Respiracin:
Los efectos ms marcados de la respiracin son la produccin de calor, la prdida de materia
seca y el aumento del CO2. Una aireacin apropiada de las papas almacenadas les permite
respirar normalmente y a la vez eliminar el calor y los gases producidos por el proceso de
respiracin.

Brotacin
Para reducir y manejar el crecimiento de los brotes despus del trmino del perodo de
dormancia , los tubrculos pueden almacenarse a bajas temperaturas (entre 4C y 6C), o
exponerlos a luz difusa natural cuando se van a utilizar como tubrculos semillas; la luz es
inhibitoria del crecimiento de los brotes, dejndolos cortos y vigorosos. Por ltimo, otra forma
de manejar la brotacin de las papas cuando se utilizan en el consumo fresco o el
procesamiento agroindustrial es la utilizacin de compuestos qumicos llamados inhibidores
de brotacin.
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2. Qu factores pueden afectar el proceso de cicatrizacin natural en frutas y hortalizas?

Temperatura
Es el factor ms importante a controlar. Influye sobre la velocidad de las reacciones
enzimticas en forma exponencial y puede describirse haciendo uso del coeficiente de
temperatura Q10.
El qumico holands Vant Hoff demostr que la velocidad de las reacciones se multiplicaba
por dos cada vez que la temperatura se acrecentaba en 10 C.

Humedad
Es la presencia de vapor de agua en el aire se expresa como cantidad de vapor de agua sobre
el peso total de la mezcla. Al colocar agua en un recipiente con aire seco, algunas molculas
de agua pasan a la fase de vapor y el aire se saturara con agua.

3. Haga una relacin de 5 productos agroindustriales y sus condiciones especficas de

curado.

CUADRO 1: Condiciones recomendadas para el curado de races y

tubrculos

Producto Temperatura Humedad Tiempo de

(C) relativa (%) curado
(dias1)
Papa 13-17 ms de 85 7-15
irlandesa
Batata 27-33 ms de 90 5-7
Name2 32-40 ms de 90 1-4
Taro 30-35 ms de 95 4-7
(matanga) 1
Yuca 30-35 ms de 80 4-7 En
la prctica el curado debe durar por lo menos siete das.
2 Dioscorea alata y Dioscorea rotundata.

CUADRO 2: Condiciones recomendadas para el curado de races y

tubrculos

Mercanca Temperatura Humedad Das

Relativa
(C) (F) (%)
Patata (papa) 15-20 59-68 90-95 5-10
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Boniato 30-32 86-90 85-90 4-7

ame 32-40 90-104 90-100 1-4
Yuca 30-40 86-104 90-95 2-5